Práctica 1 :

EVALUACIÓN DE LOS PRINCIPALES PARÁMETROS DE

MADUREZ Y CALIDAD DE FRUTOS.

Instituto Tecnológico De Acapulco

Ingeniería Bioquímica

Ciencia y Tecnología de Alimentos de Origen Vegetal

Laura Sánchez Hernandez

EQUIPO 1 INTEGRANTES:

o SILVA FLORES FERNANDO 18320440

o GONZALEZ VARA JORDI GERARDO 18320360

o HERNANDEZ SOLIS ANDROMEDA RIGEL 18321243

o MIRANDA GAONA KEVIN 18320392

FECHA DE REALIZACION: MARTES 22 DE FEBRERO 2022

FECHA DE ENTREGA: 04 MARZO 2022

1
 ÍNDICE GENERAL

Resumen…………………………………………………………………………..…….. 3

Marco teórico………………………………………………………………..……………3

Objetivos……………………………………………………………………………….….6

Objetivo general………………………………………………………………….…... 6

Objetvos específicos…………………………………………………………..…..….6

Metodología…………………………………………………………………………..…..6

Resultados……………………………………………………………………..………….6

Discusion de resultados……………………………………………………………...….8

Conclusión………………………………………………………………………………..9

Cuestionario…………………………………………………………….........................10

Bibliografía……………………………………………………………………………….12

ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1……………………………………………………………………………….…....4

Tabla 2…………………………………………………………………………….………7

Tabla 3…………………………………………………………………………………….8

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RESUMEN.
En este trabajo se tiene como objetivo conocer todos y cada uno de los parámetros
fisicoquímicos que nos permiten determinar la calidad de este fruto tan delicioso y así comprender
de una manera más acertada la respiración vegetal, pero ¿qué es la respiración vegetal?

La respiración vegetal es el conjunto de reacciones celulares mediante las cuales los carbohidratos
sintetizados mediante la fotosíntesis son oxidados a CO2 y H20, Y la energía liberada es
transformada mayoritariamente en ATP.

Durante la realización de este trabajo se ejecutaron distintas pruebas las cuales nos permitieron
asociarnos a las características organolépticas de este fruto, la primera fue: la determinación de
apariencia, donde se pudo observar el tamaño en cuanto a su dimensión, su forma y su color. Y a
partir de esas determinaciones se analizó la firmeza o textura de la guayaba con ayuda de un
penetrómetro.

Posteriormente se prepararon muestras en vasos de precipitado a partir de la guayaba para

analizar su pH con el uso del potenciómetro, pero nos fue un tanto imposible derivado de algunas
decadencias en cuanto al equipo de nuestro laboratorio.

Se midieron grados brix (°Bx) del jugo extraído de la guayaba con el uso de refractómetro. Y por
último realizó mediciones de acidez a partir de la técnica de la titulación, donde se descubrió que
el ácido predominante en la guayaba es el ácido málico.

Todas las determinaciones que se realizaron durante este trabajo nos ayudaron a comprender de
una mejor manera los parámetros fisicoquímicos de la guayaba en sus diferentes estados de
maduración y como es que estos afectan tanto para bien como para mal la calidad del producto.

MARCO TEORICO.
La guayaba (Psidium guajava L.) es una fruta tropical perteneciente a la familia Myrtaceae
consumida tanto fresca como procesada en forma de pulpas, jugos, mermeladas y conservas, de
gran aceptación en Venezuela. Sólo en la planicie de Maracaibo se cultivan más de 4000 Ha, donde
las condiciones agroecológicas y el sistema de producción tradicional son favorables. El
procesamiento tecnológico de la guayaba ofrece opciones de conservación de la fruta fresca para
extender su vida útil. Las frutas contienen polifenoles, los cuales son metabolitos secundarios de
las plantas con actividad antioxidante beneficiosa para la salud humana. En la Tabla de
Composición de Alimentos del Instituto Nacional de Nutrición, se reportan valores de calorías,
humedad, proteína, grasas, carbohidratos, fibras, cenizas, calcio, fósforo, hierro, magnesio, zinc,
cobre, sodio, potasio, vitamina A, β-caroteno, riboflavina, tiamina, niacina, vitamina B6 y ácido
ascórbico, para la guayaba rosada. Sin embargo, en esta tabla no se incluyen los polifenoles. En
un estudio previo realizado con mermeladas comerciales venezolanas, se evaluaron
características físico-químicas y microbiológicas, pero tampoco se midió el contenido
de polifenoles. El consumo de la guayaba reduce el estrés oxidativo y modifica el perfil lipídico, con
lo cual reduce el riesgo de enfermedades causadas por radicales libres y el elevado colesterol
sanguíneo.

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La maduración

Es el conjunto de procesos de desarrollo y cambios observados en las frutas y verduras. Como

consecuencia de la maduración, las frutas desarrollan una serie de características físico-químicas
que permiten definir distintos estados de madurez. Todo esto afecta al periodo de postcosecha de
frutas y verduras, ya que se deben conocer al detalle estos procesos para poder aplicar las técnicas
adecuadas para el manejo, la conservación, el transporte y la comercialización de estos productos.
Algunos de los cambios más comunes durante la madurez de la mayoría de las frutas y verduras
son los cambios en la textura, color, sabor y aroma, así como la reducción de la firmeza.

Índices de Cosecha

Las guayabas se cosechan en madurez fisiológica, en el estado verde-maduro (cambio de color

del verde oscuro al claro) en países donde los consumidores las prefieren en este estado. En
naciones donde los consumidores prefieren las guayabas maduras, las frutas se cosechan en
estados firme-maduros a madurez media de consumo (más blandas) para un transporte de larga
distancia, o bien en plena madurez de consumo (amarilla y blanda) para mercados locales.

Índices de Calidad

Color, es un buen indicador de madurez.

Tamaño y forma, pueden ser importantes en algunos mercados.
Ausencia de defectos, insectos y pudrición.
Firmeza y grado de arenosidad debido a la presencia de células pétreas (esclereidas).
Color de la pulpa, depende del cultivar y puede ser blanco, amarillo, rosa o rojo.
Cantidad de semillas en la pulpa. (entre más baja mejor)
Intensidad del aroma.
Sólidos solubles y acidez.
La guayaba es una de las fuentes más ricas de vitamina C (200 a 400mg por 100g de peso
fresco) y algunos cultivares son también ricos en vitamina A.
Temperatura Óptima

8-10°C (46-50°F) para guayabas verde-maduras y parcialmente maduras (vida potencial de

almacenamiento = 2-3 semanas)

5-8°C (41-46°F) para guayabas completamente maduras (vida potencial de almacenamiento = 1

semana)

Humedad Relativa Óptima

90-95%

Tasa de Respiración

Temperatura mL CO2/kg·h

10°C (50°F) 4-30

20°C (68°F) 10-70

Tablas 1: Tasa de respiración.

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Para calcular el calor producido multiplique mL CO2/kg·h por 440 para obtener Btu/ton/día o por
122 para obtener kcal/ton métrica/día.

Tasa de Producción de Etileno

La guayaba es una fruta climatérica. Las tasas de respiración y producción de etileno dependen
del cultivar y del estado de madurez fisiológica y de consumo. La producción de etileno a 20°C
(68°F) varía de 1 a 20 µL/kg·h.

Efectos del Etileno

El etileno a 100 ppm por 1-2 días puede adelantar la maduración de las guayabas del estado verde
maduro al completamente amarillo a 15-20°C (59-68°F) y 90-95% de humedad relativa. Este
tratamiento da lugar también a una maduración más uniforme, característica que es más importante
en las frutas destinadas al procesamiento. Las guayabas verde-inmaduras (sin madurez fisiológica)
no maduran apropiadamente y adquieren una textura o consistencia pastosa.

Efectos de las Atmósferas Controladas (AC)

Los pocos estudios que se han hecho en guayaba indican que las concentraciones del 2 al 5% de
oxígeno a una temperatura de 10°C (50°F) pueden retrasar la maduración de las frutas en estado
verde-maduro y con madurez parcial de consumo. No se han determinado las tolerancias a las
altas concentraciones de bióxido de carbono.

Fisiopatías y Desórdenes Físicos.

Daño por frío. Los síntomas incluyen incapacidad de las guayabas en estado verde-maduro o con
parcial madurez de consumo para madurar normalmente, pardeamiento de la pulpa y, en casos
severos, de la piel y un aumento en la incidencia y en la severidad de las pudriciones cuando se
les transfiere a temperaturas más altas. Las guayabas en plena madurez de consumo son menos
sensibles al daño por frío que las que se encuentran en estado verde-maduro y se les puede
conservar hasta por una semana a 5°C (41°F) sin mostrar síntomas de esta fisiopatía.

Pardeamiento externo (piel) e interno (pulpa). Las guayabas son sensibles al daño físico durante la
cosecha y en todas las operaciones de manejo desde el campo hasta el consumidor. Los síntomas
incluyen abrasiones y pardeamientos de las áreas magulladas.

Escaldado por el sol. Las guayabas expuestas al sol directo pueden escaldarse. En algunos países
se les cubre con bolsas de papel para protegerlas de la radiación solar y del ataque de insectos
mientras se desarrollan en el árbol.

Enfermedades

La mayoría de los problemas con enfermedades postcosecha empiezan en la huerta como

infecciones latentes en las frutas en desarrollo. Las enfermedades incluyen: antracnosis (causada
por Colletrotrichum gloeosporioides y especies asociadas), pudrición por aspergilus (causada por
Aspergillus niger), pudrición por mucor (causada por Mucor hiemalis), pudrición por fomopsis
(causada por Phomopsis destructum) y pudrición por rizopus (causada por Rhizopus stolonifer).

Las estrategias para el control de enfermedades incluyen: buena sanidad de las huertas, manejo

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eficiente para reducir infecciones precosecha, manejo cuidadoso para reducir los daños físicos,
inmediato enfriamiento a 10°C (50°F) y subsecuente mantenimiento de esta temperatura a través
de todo el sistema de manejo.

Control de Insectos

La guayaba es uno de los hospederos preferidos por las moscas de la fruta y se le debe desinfestar
para ser aceptada en muchos países. Uno de los tratamientos para el control de insectos es el calor
aplicado por inmersión de las frutas en agua a 46°C por 35 minutos o por contacto de la fruta con
aire caliente a 48°C por 60 minutos. Otro tratamiento potencial para el control de insectos es la
irradiación a 0.15-0.30 kGy.

OBJETIVOS.
GENERAL:
Evaluar los parámetros fisicoquímicos y sensoriales de la guayaba en sus diferentes estados de
maduración para determinar la calidad del producto.

ESPECIFICO:
• Determinar firmeza grados brix, acudes y apariencia de la guayaba.

• Determinar las propiedades organolépticas de la guayaba.

• Comparar los datos esperimentales fisicoquímicos, organolecpticos con los datos de la

literatura.

METODOLOGÍA.
Las guayabas se adquirieron dos dias antes de la práctica bajo las condiciones climaticas a
temperatura ambiente en un mercado central, su almacenimiento fue en un refrigerador dentro de
bolsas de plástico.

RESULTADOS.
Los parámetros fisicoquímicos analizados durante la practica nos brindaron la oportunidad de
darle una respuesta a la interrogante planteada en uno de nuestros objetivos específicos. Este fue
determinar los grados brix, el pH, la acidez y firmeza de la guayaba en sus diferentes estados de
maduración. Con esto se logró comprender todos y cada uno de los parámetros de apariencia:
forma, tamaño y color. Y así se pudo comprender la información sobre el comportamiento de la
guayaba en sus tres estados de maduración.
A partir de los estudios realizados se logró analizar y comprender la importancia de la maduración
y como es que esta activa las rutas metabólicas que nos permiten tener una percepción del alimento
según su apariencia y así determinar su calidad.

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 Estado de Color Forma Tamaño Presencia de Firmeza °Bx Acidez
maduración defectos
físicos

Distintas Irregular Perímetro: Poca apariencia 1.3.1 𝑘𝑔𝑓/𝑐𝑚2 No se No se

tonalidades y 15.5 cm de manchas realizó realizo
entre verde ovalada coloración café
limón y verde Ancho: 4.6 claro.
Muestra 1 claro. cm

Longitud:
7.75 cm

Presenta Irregular Perímetro: Manchas de 1.01 𝑘𝑔𝑓/𝑐𝑚2 No se No se

tonalidades y 14 cm forma circular realizó realizó
color amarilla ovalada con coloración
y en algunas Ancho: 4.1 roja.
Muestra 2 partes cm
manchas
color café. Longitud:
7.2 cm

Tonalidades Irregular Perímetro: Presenta 0.9𝑘𝑔𝑓/𝑐𝑚2 No se No se

completamen y 14 cm notablemente realizó realizó
te amarillas, ovalada deshidratación,
anaranjada y Ancho: 3.9 arrugamiento,
Muestra 3 abundantes cm manchas en
manchas con exceso y
coloración Longitud: 7 cicatrices.
café. cm

Tabla 2: Nos permite analizar los parámetros analizados durante este estudio.

Ph:

En el procedimiento para determinar el pH, se realizaron 3 distintas muestras.

Dichas muestras fueron colocadas en vasos de precipitado, se llevaron a tomar lectura en el

potenciómetro, pero debido al mal mantenimiento del aparato arrojo datos incorrectos, estos datos
sucedieron al momento de su calibración, por ello se descarta este valor para la tabla de resultados.

%Acidez:

De las tres soluciones que se elaboraron para la prueba del pH, se tomaron diez mililitros para
calcular el porcentaje de acidez, por medio de una titulación, el volumen gastado de hidróxido de

7
sodio en la titulación para las tres muestras se muestra en la tabla 3.

Muestra Volumen gastado (ml)

1 3.6

2 2.3

3 1.9

Tabla 3: Volumen de hidróxido de sodio gastado de diferentes muestras

Partiendo de los valores mencionados, se procede a calcular el porcentaje de acidez, mediante la

siguiente formula:

𝑉 𝑥 𝑁 𝑥 𝑀𝑒𝑞
%𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = 𝑥 100
𝑔 𝑜 𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

Para un volumen de 3.6 ml:

𝑉 𝑥 𝑁 𝑥 𝑀𝑒𝑞 3.6𝑚𝑙(0.1)(0.067)
%𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = 𝑥 100 = (100) = 0.2412% 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧
𝑔 𝑜 𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 10𝑚𝑙

Para un volumen de 2.3 ml:

𝑉 𝑥 𝑁 𝑥 𝑀𝑒𝑞 2.3𝑚𝑙(0.1)(0.067)
%𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = 𝑥 100 = (100) = 0.1541% 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧
𝑔 𝑜 𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 10𝑚𝑙

Para un volumen de 1.9ml:

𝑉 𝑥 𝑁 𝑥 𝑀𝑒𝑞 1.9𝑚𝑙(0.1)(0.067)
%𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = 𝑥 100 = (100) = 0.1273% 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧
𝑔 𝑜 𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 10𝑚𝑙

DISCUSIÓN DE RESULTADOS.
La modalidad de esta práctica fue en un laboratorio, se realizó una asociación donde se probaron
tres índices de maduración y cinco pruebas fisicoquímicas.

Las frutas de la guayaba se recolectaron por la mañana, ubicado en el mercado central,

seleccionando así una fruta en sus tres diferentes estado de maduración. Tras su recolección, la
guayaba al ser un producto perecedero, sufre un proceso acelerado de envejecimiento y
degradación (arrugamiento, perdida de firmeza, color, etc). Es por ello, que la guayaba tiene que
someterse a tratamientos de postcosecha para su conservación. Teniendo en cuenta lo antes
mencionado, los frutos se colocaron en bolsas para así ponerlos en refrigeración.

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Es evidente que el almacenamiento en frío conserva mejor la fruta y que de acuerdo al enfriamiento
y refrigeración retarda la senescencia de la fruta, por lo que los frutos se mantienen y no son tan
alteradas sus propiedades sensoriales y formen parte de los parámetros de calidad.

En la tabla 2 se observó que en cada determinación como la apariencia, va cambiando respecto a

la madurez de la guayaba. Los valores respecto a la firmeza permiten deducir que conforme al
incremento en su proceso de maduración va disminuyendo la firmeza.

Los daños de los datos registrados conforme avanzaba el tiempo de maduración de la fruta se
presentaron de menor a mayor en presencia de daños visible como agrietamientos, manchas y
arrugamiento.

pH

los resultados nulos que se obtuvieron en esta prueba, se debieron al mal mantenimiento y
descuido por el equipo del laboratorio, fue más allá de nuestras acciones.

%acidez

Este parámetro debe su variación a la degradación de los ácidos orgánicos en el ciclo de Krebs en
los primeros estados de la maduración, cuando la concentración de azúcares es baja y ocasiona la
desaparición del sabor ácido del fruto (acido málico) conforme a estos, es posible observar que la
acidez titulable baja con el tiempo de maduración. Por ello se notó la diferencia de valores entre la
muestra más verde y la muestra más madura. Es importante indicar que este parámetro mantiene
una correlación negativa con los sólidos solubles totales.
Apariencia

Cada muestra tenía distintos tonos de color, debido a que en la maduración por lo general
disminuye el color verde de las frutas por la disminución de su contenido de clorofila y a un
incremento en la síntesis de pigmentos de color amarillo, naranja y rojo.

Firmeza

La firmeza de la fruta era variada dependiendo del estado de maduración, en cuestión de la fruta
en estado maduro fue la que presento mayor firmeza, esto se debe a que la hidrólisis de los
almidones y de las pectinas, por la reducción de su contenido de fibra y por los procesos
degradativos de las paredes celulares.

CONCLUSIÓN.
De acuerdo a los resultados obtenidos con forme al objetivo primordial de esta práctica, se logro
determinar los parámetros fisicoquimicos y sensoriales en su proceso de maduración de la guayab,
los buenos resultados obtenidos describen la calidad de la fruta. Para alcanzar dicha meta se
planificaron dos estapas: las que no requieren la destrucción de la fruta y las que tienen que ser
licuadas o disueltas con agua destilada.

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CUESTIONARIO.

1) ¿Qué es un índice de madurez?

Mediciones físicas, químicas o fisiológicas que permiten conocer el estado de madurez en que se
encuentra un fruto

2) ¿Corresponde los parámetros de calidad con los requeridos por la norma?

Clasifícalos en categorías de calidad.
Sí, los parámetros son el tamaño, firmeza, color.

3) ¿Cómo preservarías estas características en tu producto?

Utilizando tratamientos postcosecha, como lo son las atmosferas controladas, que estas ayudan a
retener el proceso de maduración y ayuda en la firmeza del fruto. Así como los demás tratamientos
postcosechas que ayudan en su conservación.

4) ¿En qué se ve reflejado el contenido de acidez en el fruto?

Comúnmente se representa por medio de una titulación y una valoración, donde los resultados son
expresados en porcentaje del ácido.

5) ¿Los sólidos solubles que relación guarda con la calidad de los vegetales?
El contenido de solidos solubles es una estimación del contenido de azucares totales y hay
vegetales que deben tener un contenido mínimo de sólidos para ser cosechados.

6) ¿Durante la maduración la firmeza se ve afectada? ¿Por qué razón describa desde el

punto de vista de los cambios bioquímicos durante la maduración de los frutos?
Tras su recolección, las frutas y hortalizas por ser productos perecederos sufren un proceso
acelerado de envejecimiento y degradación, y existe una pérdida de propiedades organolépticas
(Firmeza) entre otras características.

Consecuencia a la degradación de protopectinas insolubles que pasan a pectinas solubles, con lo

cual el fruto, tendrá menos dureza cuando el fruto es maduro.

10
 7) ¿Cuál es la relación del pH con el contenido de acidez?
A menor pH, mayor acidez, ya que el pH es la relación de la acidez de una solución. Un pH inferior
a 7 indica acidez y uno superior a 7 indica alcalinidad.

8) ¿Cuál es la función de la respiración en los vegetales?

La respiración vegetal es el proceso de respiración aeróbica que tiene lugar en una planta. Se
traduce en consumir O 2 y expulsar CO 2, lo contrario a la fotosíntesis. También, Estimulan el
crecimiento y floración de las plantas al manipular la cantidad de luz que reciben, cambiando la
concentración de ciertos nutrientes en el sustrato.

9) ¿De acuerdo con los resultados están asociados los cambios visibles de la
maduración del fruto con la respiración? ¿Por qué?
Sí, Ya que conforme la fruta está en su etapa de maduración, la respiración se va incrementando
y se acelera.

Se logró observar en cada fruta con su etapa de maduración, una aceleración en su respiración, Si
las frutas hubieran estado en alguna atmosfera modificada o controlada su respiración hubiera sido
menor a su proceso natural.

10) ¿Durante la maduración de los frutos hay alguna variación en el pH? ¿Por qué?
Sí, Ya que en cada fase de maduración el pH va cambiando. El pH es inversamente proporcional
al nivel de ácido, es decir, menor es el pH, mayor es el nivel de ácido y mayor es la acidez. La
acidez varía a pH inferior a 7. El pH va aumentando cuando la fruta está en proceso de maduración

11) ¿Qué clases de compuestos de los vegetales ésta dado el pH?

El pH influye en la absorción de nutrientes, ya que los nutrientes se asimilan de forma óptima
cuando el pH demasiado alto o bajo.

12) ¿Tiene alguna influencia la composición química del producto sobre su valor de pH?
Sí, El pH es un factor que altera el deterioro de los alimentos.

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BIBLIOGRAFÍA.
Fruit Produce Facts Spanish. (2018, 18 julio). POST HARVEST CENTER. Recuperado 3 de marzo
de 2022, de
https://postharvest.ucdavis.edu/Commodity_Resources/Fact_Sheets/Datastores/Fruit_Spanish/?ui
d=21&ds=802&fbclid=IwAR1g48crRkguoiLeAS_-xPm-jfF2JQnKPb-
sFMAG9qqLomgQm9nhmhedF1s

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