Certificado de Manipulacion de Alimentos

CERTIFICADO DE MANIPULACION DE ALIMENTOS
Mantenga la higiene
• Lávese las manos antes de preparar alimentos y a menudo durante la

preparación.
• Lávese las manos después de ir al baño.
• Lave y desinfecte todas las superficies, utensilios y equipos usados en la

preparación de alimentos.
• Proteja los alimentos y las áreas de la cocina de insectos, mascotas y de otros

animales.
¿Por qué?
Mientras que la mayoría de las bacterias no causan enfermedad, algunas bacterias

peligrosas están ampliamente distribuidas en el suelo, el agua, los animales y las
personas. Estas bacterias son transportadas en las manos, la ropa y los utensilios y en
contacto con los alimentos se transfieren a estos causando enfermedades
transmitidas por los alimentos.
La contaminación cruzada es la transferencia de bacterias peligrosas de un alimento a

otro.
Para evitar la contaminación cruzada:
• Separe siempre las carnes crudas de los alimentos cocidos o listos para
consumir durante su almacenamiento y preparación.
• Lave siempre sus manos con agua y jabón entre la manipulación de los alimentos
crudos y cocidos o listos para consumir.
• Cuando realiza las compras, guarde los productos como carnes, aves y pescados
en bolsas separados del resto de los alimentos. También separe los productos
de limpieza de los comestibles.
• Coloque las carnes crudas en recipientes cerrados, en la parte inferior de la

heladera o bien en el sector de la misma que el fabricante haya destinado a las
carnes.
• Use recipientes y utensilios diferentes (fuentes, cuchillas y tablas de cortar),

para manipular alimentos crudos y cocidos, o bien, lávelos minuciosamente entre
uso y uso.
• Mantenga todas las superficies, equipos y utensilios limpios.

Higiene personal
Lavado de manos
Los seres humanos cargan millones de bacterias invisibles en sus manos. La mayoría de
ellas son inofensivas, pero algunas pueden ser peligrosas. Cuando las personas olvidan
lavarse las manos, o no lo hacen adecuadamente, estas bacterias pueden pasar a los
alimentos y causar enfermedades.
• Lave sus manos periódicamente durante el día y especialmente en estas

ocasiones:
Antes de:
• Preparar alimentos
• Comer
Después de:
•
Ir al baño
• Manipular alimentos crudos (carne, pescado, pollo

y huevos)
• Tocar mascotas
• Sonarse la nariz, estornudar o toser
• Tocar o sacar la basura
• Utilizar productos de limpieza
• Cambiar pañales
• Cómo lavarse las manos:
1. Use siempre agua potable y jabón.

2. Enjabónese y frótese las manos vigorosamente durante 20 segundos hasta
formar espuma. Lávese ambos lados de las manos, entre los dedos, alrededor
de los pulgares y bajo las uñas. Preferentemente, utilice un cepillo para limpiar
las uñas
3. Enjuáguese con agua limpia.
4. Séquese las manos rápidamente con una toalla limpia y seca, con toallas de
papel o con aire caliente.
Otros buenos hábitos
Evite preparar alimentos cuando esté enfermo, especialmente con problemas

gastrointestinales.
No estornude o tosa cerca de los alimentos.
Protéjase las heridas y quemaduras con gasas y preste especial cuidado cuando
ocurran en manos o brazos.
Limpieza y desinfección
Las bacterias pueden propagarse en la cocina e instalarse en las superficies de

mesadas y alacenas, en las tablas de cortar, los utensilios y las esponjas, por eso es
muy importante la correcta limpieza y desinfección del lugar donde se preparan los
alimentos.
• Algunas recomendaciones:
Limpie y desinfecte las superficies, equipos y utensilios utilizados en la preparación

de los alimentos.
Siempre limpie primero con detergente para remover la grasa y la suciedad y luego
aplique el desinfectante para matar las bacterias.
Use los desinfectantes correctamente para que sean efectivos. Siempre siga las
indicaciones de los fabricantes.
No mezcle productos de limpieza. La mezcla de lavandina y detergente es tóxica y no

es efectiva.
Lave los platos lo antes posible cuando termine de comer. Es bueno que sea antes de
dos horas para que las bacterias no empiecen a crecer.
Deje que los platos se sequen con el aire para evitar que se contaminen con las
manos o repasadores.
Use diferentes trapos o rejillas para las diferentes tareas. Por ejemplo la rejilla que
utiliza para limpiar la cocina debe ser distinta a la que usa para limpiar el baño.
Limpie y desinfecte los trapos y rejillas periódicamente. Lávelos con agua caliente y
detergente y luego desinféctelos (por ejemplo sumergiéndolos en lavandina),
enjuáguelos y déjelos secar. No deje los trapos en remojo durante la noche, las
soluciones débiles de desinfectante pueden permitir el crecimiento de las bacterias.
Almacene los productos de limpieza separados de los alimentos y fuera del alcance
de los niños.
Limpiar y desinfectar no es lo mismo
Limpiar es remover la tierra, el polvo, los restos de alimentos y las grasas de las
superficies mediante el uso de agua, detergentes, cepillos, etc.
Desinfectar es matar las bacterias, es eliminar la suciedad que no se ve, mediante el

uso de desinfectantes como por ejemplo lavandina.
• Manejo de la basura
La basura de la cocina, por contener desechos de alimentos crudos, cocidos y

deteriorados es fuente de contaminación y debe tener un tratamiento adecuado.
Use tachos de basura con tapa y siempre coloque una bolsa en su interior.
Vacíelos regularmente, especialmente en verano.
Lávelos y desinféctelos con frecuencia.
Cierre bien las bolsas antes de remover la basura y evite que se desparrame en el piso.
• Mascotas
Los animales pueden ser fuentes de contaminación por estar enfermos o por
transportar en sus patas, pelos y saliva, bacterias peligrosas provenientes de
desperdicios, excrementos u objetos contaminados con los cuales han estado en
contacto.
 Mantenga los animales fuera de las áreas de preparación de alimentos.
 Lave sus manos después de tocar las mascotas.
 Use recipientes especiales para alimentar a sus animales y lávelos por separado.
Cocine completamente
• Cocine completamente los alimentos, especialmente carnes, pollos, huevos y

pescados.
• Hierva los alimentos como sopas y guisos para asegurarse que ellos alcanzaron
70°C. Para carnes rojas y pollos cuide que no queden partes rojas en su
interior. Se recomienda el uso de termómetros.
• Recaliente completamente la comida cocinada.
¿Por qué?
La correcta cocción mata casi todas las bacterias peligrosas. Estudios enseñan que
cocinar el alimento, tal que todas las partes alcancen 70° C, garantiza la inocuidad de
estos alimentos para el consumo.
Existen alimentos, como trozos grandes de carne, pollos enteros o carne molida, que
requieren especial control de la cocción.
Mantenga los alimentos a temperaturas seguras
• No deje alimentos cocidos a temperatura ambiente por más de 2 horas.

• Enfríe lo más pronto posible los alimentos cocinados y los perecederos
(preferentemente bajo los 5° C).
• Mantenga bien caliente la comida lista para servir (arriba de los 60° C).
• No guarde las comidas preparadas por mucho tiempo, ni siquiera en la heladera.
• No descongele los alimentos a temperatura ambiente.
¿Por qué?
Algunas bacterias pueden multiplicarse

muy rápidamente si el alimento es
conservado a temperatura ambiente.
Bajo los 5° C o arriba de los 60° C el

crecimiento bacteriano se hace más
lento o se detiene. Algunas bacterias
peligrosas pueden todavía crecer a
temperaturas menores a 5°C.
Las bacterias responsables de causar

enfermedades transmitidas por los
alimentos pueden crecer rápidamente
entre los 5ºC y los 60ºC, a este
intervalo de temperaturas se lo
denominan ZONA DE PELIGRO.
Por encima de los 60ºC las bacterias

comienzan a morir y por debajo de los
5ºC su crecimiento se hace más lento o se detiene. Es por esto muy importante
mantener los alimentos fuera de la zona de peligro.
Procedimiento para un correcto lavado de manos

• Utilizar jabón y agua corriente.
• Frotar las manos una contra
otra con jabón
vigorosamente mientras las
lava.
• Lavar todas las superficies
(incluyendo la parte de atrás
de las manos, las muñecas,
entre los dedos y bajo las
uñas).
• Enjuagar bien las manos
hasta que no queden restos
de jabón y dejar el agua
corriendo.
• Secar las manos con una
toalla de papel descartable o
aire caliente.
• Cerrar el agua utilizando la
toalla de papel en el caso
que lo deba hacer con las
manos recién higienizadas.
• Desechar la toalla de papel
luego de salir de la zona de
lavado de manos.

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CERTIFICADO DE MANIPULACION DE ALIMENTOS

• Lávese las manos antes de preparar alimentos y a menudo durante la

• Lávese las manos después de ir al baño.

• Lave y desinfecte todas las superficies, utensilios y equipos usados en la

• Proteja los alimentos y las áreas de la cocina de insectos, mascotas y de otros

Mientras que la mayoría de las bacterias no causan enfermedad, algunas bacterias

La contaminación cruzada es la transferencia de bacterias peligrosas de un alimento a

Para evitar la contaminación cruzada:

• Coloque las carnes crudas en recipientes cerrados, en la parte inferior de la

• Use recipientes y utensilios diferentes (fuentes, cuchillas y tablas de cortar),

• Mantenga todas las superficies, equipos y utensilios limpios.

• Lave sus manos periódicamente durante el día y especialmente en estas

• Manipular alimentos crudos (carne, pescado, pollo

• Sonarse la nariz, estornudar o toser

• Tocar o sacar la basura

• Utilizar productos de limpieza

1. Use siempre agua potable y jabón.

Otros buenos hábitos

Evite preparar alimentos cuando esté enfermo, especialmente con problemas

Las bacterias pueden propagarse en la cocina e instalarse en las superficies de

Limpie y desinfecte las superficies, equipos y utensilios utilizados en la preparación

No mezcle productos de limpieza. La mezcla de lavandina y detergente es tóxica y no

Limpiar y desinfectar no es lo mismo

Desinfectar es matar las bacterias, es eliminar la suciedad que no se ve, mediante el

La basura de la cocina, por contener desechos de alimentos crudos, cocidos y

Lávelos y desinféctelos con frecuencia.

 Lave sus manos después de tocar las mascotas.

• Cocine completamente los alimentos, especialmente carnes, pollos, huevos y

• No deje alimentos cocidos a temperatura ambiente por más de 2 horas.

Algunas bacterias pueden multiplicarse

Bajo los 5° C o arriba de los 60° C el

Las bacterias responsables de causar

Por encima de los 60ºC las bacterias

Procedimiento para un correcto lavado de manos

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