VALIDACION

DEL PLAN
HACCP
VERIFICACION DE SISTEMAS HACCP
VS VALIDACION DEL PLAN HACCP
Verificación del sistema
HACCP

La verificación incluye todas

aquellas actividades, además de
la supervisión, que determinan la
validez del plan HACCP y
demuestran que el sistema
funciona de acuerdo con el plan.
(NACMCF, 1992)
Verificación del sistema
HACCP (Cont.)
Definicion del Codex Alimentarius
Aplicación de métodos, procedimientos,
ensayos y otras evaluaciones, además
de la vigilancia, para constatar el
cumplimiento del plan HACCP

ISO 22000
”Confirmación, mediante la aportación
de evidencia objetiva, de que se han
cumplido los requisitos especificados”
Validación del plan HACCP

La validación es el componente de
verificación que se centra en la
recolección y evaluación de
información científica y técnica para
determinar si el sistema HACCP
(cuando está implementado
apropiadamente) controlará de forma
eficaz los peligros
(NACMCF, 1992)
Validación del plan
HACCP (Cont.)
Codex Alimentarius
Constatación de que los elementos
del plan de HACCP son efectivos

ISO 22000
”Obtención de la evidencia de que
las medidas de control gestionadas
por el Plan HACCP y por los PPRs
operativos son capaces de ser
eficaces”
Diferencias

Verificación (cumplimiento)

• Se dirige a verificar el cumplimiento con

el plan HACCP puesto en práctica

• Se ha implementado el plan de manera

efectiva?

• Se siguen los mecanismos de control en

el desarrollo diario de la producción?
Diferencias

Validación

• Contempla la validez técnica del plan

HACCP

• Se produciría un producto seguro si se

sigue el plan?

• Se centra en las decisiones que se

tomaron durante el diseño del plan

• Investiga la validez del plan en el futuro.

Motivo para la validación

• Plantea un desafío a los elementos

del plan HACCP
• Investiga si la justificación de las
decisiones se basan en argumentos
científicos y no en hábitos
• Asegura que sobre el papel se
producirá un producto seguro
 EVALUACIÓN DE LOS
COMPONENTES DEL PLAN HACCP
Evaluación de los componentes
del Plan HACCP

• Equipo de HACCP
– Composición
– Conocimiento del proceso
– Debe incluir miembros de todos los departamentos
relacionados con el producto (Técnico Producción,
Mantenimiento, Desarrollo de productos, Limpieza,
Microbiología, etc)

• Diagrama de flujo
– Completo
– Preciso
– Tiene en cuenta todos los componentes que
entran y salen del proceso
Evaluación de los componentes
del Plan HACCP (Cont.)

• Análisis de peligros:
– Relevancia de los riesgos para la
seguridad del producto.
• Guías de producción publicas
• Datos e información de origen cientifico
• Modelos cientificos para organismos patógenos
• Información obtenida en el propio establecimiento
• Normas legales de funcionamiento

– Validez de las medidas de control

• Deben ser capaces de controlar o prevenir el
riesgo correspondiente.
• Ratificadas por experimentos, opiniones de
expertos o datos históricos.
Evaluación de los componentes
del Plan HACCP (Cont.)

• Puntos críticos de control (PCC)

– Correcta identificación de PPCs
– Uso correcto del arbol de decisión en cada paso
del proceso

• Limites críticos
– De acuerdo con los valores especificados por la
documentación científica y técnica de referencia.
– Capaces de distinguir entre condiciones de
operación seguras e inseguras para un
determinado punto de control crítico
– Deben ser medibles
– Capaces de disminuir o eliminar el riesgo en
question?
Evaluación de los componentes
del Plan HACCP (Cont.)

• Procedimiento de supervisión
– Debe cubrir todos los puntos críticos de
control
– Capaz de detectar la pérdida de control
– Replicable
– Frecuencia de supervisión
– Equipo de medición y calibración de éste
– Persona responsable de las mediciones
(formación)
– Completo (Quién, Qué, Cuándo y Cómo)
Evaluación de los componentes
del Plan HACCP (Cont.)

• Actuaciones correctoras
– Remedio vs Corrección
– Validez de las acciones correctoras
– ¿Corregirá la pérdida de control en el
futuro?
– Completo (Quién, Qué, Cuándo y
Cómo)
Evaluación de los componentes
del Plan HACCP (Cont.)

• Verificación
– Diseño de actividades de verificación
– Frecuencia
– Descripción de las responsabilidades,
frecuencias, métodos de seguimiento

• Mantenimiento de registros
– Sistema de control de documentos
– Facilidad de acceso a los registros
– Creación de versiones actualizadas
– Retirada de versiones obsoletas
Actividades relacionadas con la
validación de un Plan HACCP
Actividades relacionadas con la
validación de un Plan HACCP

• Revisión de datos científicos y técnicos

utilizados para justificar las decisiones
tomadas en el análisis de riesgos

• Revisión de las medidas de control

asignado a cada paso del proceso

• Revisión de los procedimientos de

determinación de los PCC

• Revisión de la elección de los límites

críticos
Actividades relacionadas con la
validación de un Plan HACCP

• Revisión de procedimientos de control y

supervisión

• Revisión de la de acciones correctoras

establecidas

• Revisión de los procedimientos de

verificación

• Revisión de la documentación asociada

al plan HACCP

• Revisión del sistema de registros

Ejemplos de actividades de
validación – Ejemplo 1
Un procedimiento para controlar patógenos
vegetativos en hamburguesas cocinadas es
asegurar que las hamburguesas son cocinadas a
una temperatura interna que destruya los agentes
patógenos. En el plan HACCP, parámetros como el
grosor máximo de la hamburguesa, la temperatura
mínima del horno y la velocidad máxima de la línea
podrían ser los límites críticos para asegurar que se
alcanza una temperatura adecuada en la etapa de
cocción. Estos criterios se establecerán después de
recoger suficientes datos en línea para asegurar
que controlando esos factores, también se
controlaría la temperatura interna mínima de cada
hamburguesa mientras se cocina.
Ejemplos de actividades
de validación – Ejemplo 2
Una temperatura interna de 145 F se determinó
como crítica para destruir los agentes patógenos en
camarones cocinados. La empresa utiliza un
proceso de 212 F durante tres minutos para
proporcionar una temperatura interna de al menos
145 F. La relación entre el tiempo de procesado/
temperatura para alcanzar la temperatura interna
del camarón cocido deberá validarse mediante la
medición de la temperatura del centro, de un
número representativo de camarones cocinados. El
equipo de cocina también deberá validarse
mediante pruebas de distribución de temperatura
para determinar que las temperaturas adecuadas se
alcanzan en el recipiente de cocción durante el
proceso.
Ejercicio

Identificar las cuestiones que

deben abordarse en cada
uno de los siete principios
durante la validación del
Plan HACCP
Ejercicio (Cont.)

• Discutir dentro de su grupo qué

preguntas plantearía al validar un
Plan HACCP
• Considerar solamente el principio /
principios que a su grupo se haya
asignado (45 min)
• Designar a una persona para
presentar las conclusiones
VALIDACION DEL
HACCP PLAN

QUIEN

CUANDO

COMO
¿Quién es responsable de las
actividades de validación?

• En última instancia, el operador dela industria

alimentaria, a través del equipo HACCP
• El equipo HACCP no debe realizar la validación
inicial del propio HACCP.
Opciones:
– Especialistas de la misma empresa
– Departamentos técnicos centrales
– Equipos HACCP de otras sedes de la empresa
– Asesores o expertos independientes

• Validaciones subsequentes si pueden realizarse

por el equipo HACCP
Cuándo y con qué
frequencia
• Validación inicial
– Se debe realizar antes de la implementación
del plan y en sus fases iniciales
• Revalidaciones
– Cuando los límites críticos cambian
– Cuando hay cambios significativos en el
proceso
– Cuando hay un cambio en el equipo utilizado
– Tras un fallo del sistema
– Tras cambios legislativos
• Revision detallada del plan HACCP
– debe hacerse anualmente como mínimo.
REGISTROS DE VALIDACION
DE PLANES HACCP
Regístros de validación
de planes HACCP
• Validación inicial
– Diagrama de flujo
– Análisis de peligros
– Medidas de control
– Determinación de puntos críticos de control
– Procedimientos de vigilancia
– Procedimientos de acciones correctoras
– Registros del plan
– Procedimientos de verificación y revisión
Registros de validación
de planes HACCP
• Revalidaciones
– Pueden estar restringidas a
algunos de los componentes del
sistema HACCP
– Registros tal y como se realiza
en la validacion inicial
INTERPRETACION Y
UTILIZACION DE LOS
RESULTADOS
Interpretación de los
resultados
• Los resultados y conclusiones
de la validación de un plan
HACCP surgen de la revisión de
sus componentes
• La naturaleza de los resultados
determinarán las causas de la
incapacidad del plan para
cumplir con los 7 principios de
HACCP
Interpretación de los
resultados

Para ilustrar cómo interpretar

los resultados de una
validación utilizaremos un
Plan HACCP imaginario
Interpretación de los
resultados
Evalúen e interpréten:
• El equipo HACCP
• El alcance del plan
• El diagrama de flujo
• El análisis de peligros
• La determinación de puntos críticos de
control
• Los límites críticos
• Los procedimientos de vigilancia
• Las acciones correctoras
MEAT PACKERS LTD
HACCP PLAN :
DESPIECE Y EMPAQUETADO DE OVINO

HACCP plan desarrollado por: JOHN SMITH

JAMES LAMB
Fecha: 11/03/2013

1) Ambito del estudio: Seguridad microbiologica:

El objetivo principal de este estudio es prevenir la introducción de contaminación
microbiologica en el producto y reducir la posibilidad de crecimiento bacteriano.

Descripcion del proceso: Las canales de cordero se adquieren de proveedores

autorizados tras haber sido inspeccionados y certificados conforme a normas de
calidad reconocidas.
Las canales se reciben en el establecimiento mediante transporte refrigerado y se
transfieren a camaras frigorificas.
Tras una inspeccion preliminar las canales se despiezan y empaquetan en atmosfera
modificada segun las instrucciones del cliente.
El producto empaquetado se almacena en cámaras frigoríficas hasta su distribución.
 MEAT PACKERS LTD
Almacenamiento y distribución:
El producto empaquetado de almacena en palets bajo
condiciones de refrigeración hasta su distribucion
Los productos son enviados a nuestros clientes en vehículos
refrigerados.

Condiciones de uso y tipo de cliente:

Los productos están pensados para ser expuestos por nuestros
clientes y ofrecidos al publico general.
La clientela consiste en supermercados, Cash& Carry y
carniceros
La cartera de clientes esta disponible en nuestras oficinas.
Conclusiones

Equipo de HACCP:
No contiene miembros de los departamentos
de empaquetado, manteniento o distribucion

Interpretación:
Desconocimiento de la necesidad de la
colaboración de todos los departamentos
Conclusiones

Alcance:
Solo considera riegos microbiológicos

Interpretación:
Puede indicar falta de conocimiento de
riesgos físicos
Conclusiones

Diagrama de flujo:
Le faltan las fases de empaquetado y
distribución

Interpretación:
Indica falta de familiaridad con el proceso
Conclusiones

Análisis de peligros:
Algunos de los peligros en las fases de
recepción, despiece y gaseado y sellado
no se han tenido en cuenta

Interpretación:
Indica falta de conocimientos y/o la falta
de información científica y técnica que
justifique las decisiones
Conclusiones

Determinación of PCCs:
El paso de recepción no es un PCC

Interpretación:
Indica un uso equivocado del protocolo
de decisiones, posiblemente debido a la
falta de conocimiento de los peligros
Conclusiones

Límites críticos:
Los límites no diferencian entre
productos seguros e inseguros ya que
no estan basados en datos cientificos
contrastados

Interpretación:
Indica falta de conocimiento de las
recomendaciones científicas y requisitos
legales
Conclusiones

Procedimientos de vigilancia:
La frecuencia es inadecuada por escasa
en el paso de almacenado

Interpretación:
Indica falta de conocimiento acerca de
los riesgos asociados a temperaturas
demasiado altas durante el almacenado
y de los requisitos legales
Conclusiones

Acciones corectoras:
Las acciones a tomar en el paso de
deteccion de metales no contemplan la
interrupcion de la produccion y la
retirada del producto del mercado

Interpretación:
Indica falta de comprensión de que el
producto se libra para consumo y las
consecuencias de esto para la salud
pública
¿Qué hemos aprendido?

 Las diferencias entre verificación de sistemas HACCP

y la validación de un plan HACCP

 Como evaluar el análisis de riesgos y otros elementos

de un plan HACCP

 Las actividades realizadas durante la validación de un

plan HACCP y mencionar ejemplos de estas
actividades.

 Identificar las personas responsables de realizar la

validación y con que frecuencia debe realizarse
¿Qué hemos aprendido?

 Identificar los registros correspondientes a

la validación de un plan HACCP

 Interpretar y utilizar los resultados de la

validación de un plan HACCP