PROCESO DE GESTIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

FORMATO GUÍA DE APRENDIZAJE

IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE

• Denominación del Programa de Formación: Elaboración de Conservas de Frutas y Hortalizas

• Código del Programa de Formación: 96151455 Versión 1
• Nombre del Proyecto ( si es formación Titulada)
• Fase del Proyecto ( si es formación Titulada)
• Actividad de Proyecto (si es formación Titulada)
• Competencia: Asistir proceso de producción de alimentos según programa de producción.
• Resultados de Aprendizaje Alcanzar:
o Elaborar conservas de frutas y/u hortalizas, cumpliendo con los parámetros de calidad Establecidos
por la organización
o Verificar las características fisicoquímicos y organolépticos del producto terminado, de Acuerdo con
los protocolos y procedimientos establecidos por la organización
o Alistar las materias primas, insumos, equipos y maquinaría requerida en el procesamiento de Frutas
y hortalizas para la elaboración de conservas, bajo parámetros establecidos por la Organización
o Documentar la información del proceso acorde con los criterios establecidos por la Organización y
normatividad vigente.
• Duración de la Guía: 40 Horas

2. PRESENTACIÓN

Si consideramos que las frutas y hortalizas

con un procesamiento mínimo son, en
esencia, elementos vivos que
interaccionan con su entorno, para
obtener resultados de calidad es necesario
conocer los efectos que su preparación
pueda ejercer en este tipo de alimento, y
sus implicaciones en la calidad final del
mismo. Las frutas corresponden a un
sistema particular de confección de
productos pre cortados, distintas de las hortalizas porque para estas, al ser en gran medida órganos
vegetativos, basta escoger un momento preciso que corresponda a un estado no senescente.
En frutas se enfrenta una estructura con características propias de sabor, color, textura y aroma, a la cual el
público está acostumbrado. Por lo tanto, demandará semejantes atributos en una fruta pre cortada. Sin
embargo, si se escoge un momento muy temprano de su desarrollo, se corre el riesgo de procesarla inmadura
y, dadas las condiciones de almacenamiento a bajas temperaturas, tendrá poca oportunidad deGFPI-F-135
evolucionar
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en forma satisfactoria. Por el contrario, si se utiliza fruta sobre madura, la calidad organoléptica (aspecto,
sabor, olor, textura) estará en gran medida garantizada, pero el avanzado estado de madurez impedirá el
procesamiento mínimo, o la vida de pos cosecha estará comprometida (suele ocurrir en el caso del tomate).
 “Tener éxito en la vida no es llegar a tener fama, sino a realizar aquello que realmente deseas.”

3. FORMULACIÓN DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

ACTIVIDADES DE REFLEXIÓN INICIAL

✓ Estimado aprendiz analiza cada una de las siguientes imágenes

Una vez analizadas las imágenes individualmente en una tarjeta describa en una palabra que significa y
socialícela con sus compañeros. Duración de esta actividad: (1 Hora)

✓ En parejas realice una entrevista a

su compañero, nombre de donde viene, con
quien vive, su actividad favorita y responda
el siguiente interrogante: ¿Cómo cree
usted que se elaboran las conservas de
frutas? Analice el siguiente Diagrama de
flujo general de “Como se elaboran los
productos a base de frutas”.

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Comparta con su compañero su opinión frente a la
información presentada. En plenaria cada uno presenta a
su compañero y manifestarán su opinión frente al tema.
Duración de esta actividad: (2 Horas) .

Participe del video foro - Analice los siguientes videos y en

una palabra comparta a sus compañeros la enseñanza que
le dejan los videos. “Sobre los procesos de maduración de
las frutas”. Duración de esta
actividad:(2Horas).https://www.youtube.com/watch?v=j6NthJ9Y1qw,
https://www.youtube.com/watch?v=cjtaatBDWVA

ACTIVIDADES DE CONTEXTUALIZACIÓN E IDENTIFICACIÓN DE CONOCIMIENTOS NECESARIOS PARA EL

APRENDIZAJE.

Estimado aprendiz, a continuación, lo invito a ver el video

denominado “Madurez de las frutas” y a hacer uso de sus
conocimientos previos la conservación de los alimentos, con el
fin de resolver las siguientes preguntas para esto deben formar
equipos de tres aprendices y realice un escrito o grafique dando
respuesta a los siguientes interrogantes:

• ¿Qué se entiende por “Inocuidad alimentaria"?

• ¿Cuáles cree que son los pasos a seguir para una adecuada elaboración de frutas y hortalizas?
• ¿En qué consiste el proceso de Selección?
• ¿En qué consiste el proceso de Clasificación?
• ¿Cómo influye el índice de madures en las frutas en la elaboración de productos?
• ¿Cuál es la diferencia entre frutas climatéricas y
no climatéricas?
• ¿Qué es la Pectina y cuál es su relación con la
madurez de las frutas?
• ¿Cómo podemos preservar los productos tipo
conserva a base de frutas?

Luego, las respuestas serán socializadas en plenaria y

finalmente su instructor dará conclusiones. Duración de
esta actividad: (3 Horas)
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En este momento de su aprendizaje lo invito a recordar o
plantear y escribir aquellas situaciones que nos pueden
servir al momento de realizar la aplicación de técnicas
organosensoriales para determinar la madurez en las
frutas, como también los posibles métodos para la
protección y conservación del producto. Finalmente
socialice con el grupo sus respuestas y esté atento al
complemento que hará su instructor. Duración de esta
actividad: (4 Horas)

ACTIVIDADES DE APROPIACIÓN DEL CONOCIMIENTO (CONCEPTUALIZACIÓN Y TEORIZACIÓN).

Señor aprendiz a continuación conocerá aspectos importantes

para la elaboración de los conservas de frutas y hortalizas, por ello
es fundamental adquirir conocimientos sobre la madurez de las
frutas y las técnicas de preparación de los diferentes tipos de
conservas de frutas y hortalizas, en presente curso usted
desarrollará competencias en la elaboración de productos
pasteurizados y evaporados a base de frutas.

No olvidemos que la presente guía es un instrumento que nos

sirve para el apropiamiento de los conocimientos de forma
ordenada. Por lo tanto, se recomienda realizar la totalidad de las
actividades, y la entrega oportuna de las evidencias solicitadas.

✓ Participe activamente en la exposición los temas relacionados con la madurez de las frutas y
hortalizas como también en la preparación de los diferentes tipos de conservas de frutas que hará
su instructor para aclarar dudas sobre estos temas de mayor importancia y daremos las respectivas
conclusiones. Duración de esta actividad: (4 Horas)
✓ Con el fin de afianzar sus conocimientos, lo invito a
observar los siguientes videos, los cuales le servirán
para fortalecer las habilidades y destrezas sobre la
composición de las frutas y sus líneas de
procesamiento:

https://www.youtube.com/watch?v=gyVcqZoqIyo , 1/3- Proceso pos cosecha de frutas y hortalizas.

https://www.youtube.com/watch?v=KpdVlUtMBk , 2/3 – Línea de empaque de frutas frescas.

https://www.youtube.com/watch?v=uEpIOFKWIzM , 3/3 – Fabrica de jugos de Fruta.

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 ✓ Luego de observar los videos anteriores, su instructor le entregará un formato de sopa de letras, el
cual usted deberá diligenciar completamente, además usted tendrá que responder a las siguientes
preguntas teniendo en cuenta lo observado en cada uno de los videos:

¿En qué consiste la Maduración de las frutas?

✓ ¿Cómo podemos preservar los productos tipo conservas,

pulpas, salsas y mermeladas?
✓ ¿Por qué es importante los manejos de temperatura en la
elaboración de productos concentrados y evaporados?
✓ ¿Qué sustancias utiliza la industria de los alimentos para
realizar procesos de conservación de los productos como
salsas, mermeladas, pastas tipo bocadillo?

Finalmente, la actividad anterior será socializada en plenaria y su instructor dará las respectivas conclusiones
sobre la importancia de la madurez de las frutas y la importancia de los
grados de madurez para la elaboración de procesos de transformación
de frutas.

Señor aprendiz, participe de manera activa en la exposición de los

diagramas de flujo de los procesos de producción de los productos de
frutas y hortalizas, esto con el fin de realizar los procesos de
producción, aplicando las técnicas descritas por el instructor, para lo
cual contarán con su apoyo quien también les explicará sobre el
desarrollo de unas lista de chequeo con el fin de verificar cada uno de
los puntos críticos en las etapas de producción de los procesos, las cuales serán entregadas por el instructor
y se diligenciaran durante y al final de cada proceso. Duración de esta actividad: (4 Horas)

ACTIVIDADES DE TRANSFERENCIA DEL CONOCIMIENTO.

En equipos de máximo 5 integrantes se prepararán los siguientes productos de transformación de frutas y

hortalizas:

Productos pasterizados
(Pulpas pasteurizadas y Salsas).
Productos concentrados y
evaporados (Mermeladas y
Bocadillos). Para lo cual debe
de seguir el siguiente
instructivo o diagrama básico
de flujo con las respectivas GFPI-F-135 V01
indicaciones que allí se describen. Al final de cada producción se realizaran pruebas sensoriales y de calidad
a los productos procesados a base de frutas y hortalizas. (Evidencia de Producto).
De manera Individual deberá elaborar un taller entregable con todo lo relacionado con los conocimientos
adquiridos durante el curso de formación. Para ello el Instructor le hará entrega del cuestionario el cual
deberá diligenciar y entregar. (Este como evidencia de Conocimiento). Duración de estas actividades: (20
Horas).

4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN

Tome como referencia la técnica e instrumentos de evaluación citados en la guía de Desarrollo Curricular

Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de

Evaluación

Evidencias de Conocimiento: Aplica normas de seguridad Evidencia de Conocimiento:

industrial según procedimientos de
Preguntas contextualizadas sobre la empresa y normatividad Vigente. Preguntas contextualizadas
características sobre la madurez sobre características sobre la
de las frutas y de su Alista materias primas, insumos, madurez de las frutas y de su
procesamiento en la elaboración empaques, maquinaria y equipos procesamiento en la
requeridos para la Elaboración de
de productos tipo conserva a base
conservas de frutas y hortalizas elaboración de productos
de frutas y hortalizas. según orden de producción y tipo conserva a base de frutas
criterios Técnicos. y hortalizas. GFPI-F-135 V01
 Elabora conservas de frutas y Instrumento de evaluación:
hortalizas, aplicando los criterios
establecidos por la Organización. Cuestionario de
Conocimiento
Verifica las variables de masa, Procesamiuento FRUHOR
volumen, temperatura, ph, °brix y
acidez de acuerdo con los Métodos C_C_AA1
de conservación y parámetros
establecidos por la empresa y Técnica: Formulación de
normatividad vigente. preguntas

Evidencia de Producto: Entrega conservas de frutas y Evidencia de Producto:

hortalizas de acuerdo con los
Fabricación de un alimento tipo requerimientos técnicos y de La Fabricación de un alimento
conserva elaborado a partir de empresa. tipo conserva elaborado
(Pulpas Salsas, mermeladas
(Pulpas Salsas, mermeladas
bocadillos) con la aplicación de Presenta registros de las
bocadillos) con la aplicación
criterios técnicos según el verificaciones de las variables según
programa de producción y la protocolos establecidos por la de criterios técnicos según el
normatividad vigente. organización. programa de producción y la
. normatividad vigente.

Técnica: Valoración de
atributos

Instrumento: lista de
chequeo LCH1_P_AA1

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5. GLOSARIO DE TÉRMINOS

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6. REFERENTES BILBIOGRAFICOS

• Microbiología Moderna de los alimentos. Jay. J.2002.

• www.fao.Org
• Bioquímica Agroindustrial. Guy Linden, Denis Lorient. Editorial Acriba. S.A. Zaragoza – España.
1997.
• https://www.youtube.com/watch?v=gyVcqZoqIyo , 1/3- Proceso pos cosecha de frutas y hortalizas.
• https://www.youtube.com/watch?v=KpdVlUtMBk , 2/3 – Línea de empaque de frutas frescas.
• https://www.youtube.com/watch?v=uEpIOFKWIzM , 3/3 – Fabrica de jugos de Fruta.

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7. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Autor JAMIT ARMANDO INSTRUCTOR TITULADA/COMPLEMENTARIA MARZO 10 DE

(es) MONTENEGRO ORTIZ 2022
AGROINDUSTRIA

8. CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía)

Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del Cambio

Autor (es)

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