TIPOS DE MASAS EN PASTELERIA

MASAS BATIDAS

Conjunto de masas más o menos ligeras según la preparación realizada, como regla
general se trabajan con batidor para hacerlas esponjosas, con esto se pretende
aumentar el volumen incorporando un máximo de burbujas, y esta cantidad de
burbujas es la que hace que las masas queden más o menos ligeras.
Aumentan su volumen bajo la acción del calor, que actúa por una parte sobre las
materias primas que entran en su composición y, por otra, en el modo en que se ha
llevado a cabo la preparación :
-
por una dilatación de las numerosas burbujas que aumentan el volumen y provocan
así que se hinche la masa (bizcochos)
-
por una producción de gas carbónico debida a la incorporación de polvos de hornear
que actúa por simples reacciones químicas al contacto con la humedad y bajo la
acción del calor (cakes, cuatro cuatros)
-
por un desprendimiento de vapor de agua (petit choux), bajo la acción del calor
del horno, el agua se transforma en vapor de agua, los huevos mezclados en la masa
comienzan a cuajarse y forman en la superficie una película impermeable que
retendrá el vapor de agua. Al escapar, este vapor de agua provoca el hinchamiento
de la masa, que continúa cuajándose hasta convertirse en sólida, y así mantener la
masa desarrollada.

Las Masas Batidas pueden ser de Estructura:

Cremosa :Petit choux, Cakes.
Aireada :Masa de bizcochos, Merengues.
Líquidas :Crêpes.

MASAS QUEBRADAS (Brisée, Murbe o Murbet o Murbett)

Conjunto de masas que se caracteriza por su estructura más o menos friable y por
su ausencia de cuerpo.
Para realizarlas, es necesario tomar algunas precauciones, se deben trabajar y
amasar lo menos posible, es decir lo correcto es mezclar los ingredientes.

Para obtener la friabilidad que caracteriza a estas masas, tenemos dos métodos:
- por sablage (mezcla de grasa y harina)
- como crema (mezcla de grasa y azúcar)

- El sablage tiene por objeto aislar e impermeabilizar las partículas de harina

mediante la envoltura de una fina película de grasa antes de que entre en contacto
con el líquido de hidratación. Por esta razón el líquido de hidratación de la masa
no penetra profundamente en las células de almidón y de gluten, lo que evita un
amasado prolongado y el desarrollo del gluten, carece de elasticidad, pero resulta
una masa más friable.

- La crema emulsiona en un primer tiempo la grasa con el azúcar y prosigue muy

ligeramente esta emulsión con la incorporación del líquido de hidratación.
Realizada de este modo la emulsión, permitirá envolver y aislar parcialmente un
máximo de partículas de harina y permitir una mezcla rápida de los elementos
evitando también un exceso de amasado.
-
Hidratación : ( huevos, leche, agua), cuanto más rica en huevos sea una masa, más
friable será. Como el huevo es un líquido denso y graso, penetra con dificultad en
las células de la harina.
-
Elección del azúcar : los granos de azúcar dividen las partículas y pueden así
hacer que la masa se rompa. También puede ocurrir que los granos de azúcar, al
derretirse posteriormente, hagan rezumar la masa, obligándonos a enharinarla antes
de su utilización, dándole un feo aspecto. Se recomienda entonces el uso de azúcar
flor.

MASAS FERMENTADAS

Conjunto de masas realizadas a partir de levadura panadera (biológica), que

experimentan una fermentación y una transformación de las materias primas (los
azúcares en gas carbónico y alcohol etílico). Por esa razón estas masas se hinchan
después de la introducción de la levadura y en el transcurso de su elaboración.
Su importante desarrollo en el horno se debe también al desprendimiento de gas
carbónico, producido en gran cantidad por la levadura bajo la acción del calor
hasta la temperatura de 50oC aproximadamente, en que muere.
Es necesario entonces que estas masas posean excelentes cualidades plásticas
(elasticidad, tenacidad, cohesión) y un gran poder de dilatación sin romperse ni
destrozarse, de modo que adquieran un máximo de volumen conteniendo el gas
carbónico que se ha formado en el interior y que las hace crecer.
Como regla general, las masas fermentadas necesitan un amasado bastante largo,
porque hay que hidratar completamente las partículas, y de ese modo desarrollar el
gluten, que proporciona a las masas fermentadas sus cualidades plásticas.

A Saber
Masas Fermentadas con huevo: requieren un amasado prolongado para obtener buenas
cualidades plásticas ya que los huevos son un líquido denso y su penetración se
efectúa más lentamente.

Masas Fermentadas con huevo + leche o agua: requieren un amasado menos largo.
Como la cantidad de huevos es menor, la penetración del líquido se efectúa más
rápido.

Masas Fermentadas con leche o con agua: requieren un amasado más breve porque la
hidratación es más rápida gracias a la fluidez del líquido, sin perjudicar las
cualidades plásticas.

Masas Fermentadas para buffets: pan de molde, panes integrales, pan de Viena,
hidratación realizada con leche o con agua, tiempo de amasado breve.

Masas Fermentadas de bollería: bollos de leche, brioches, bizcochos borrachos,

hidratación realizada con huevos o con huevos + leche o agua, requiere un tiempo
de amasado bastante largo.

MASAS HOJALDRADAS

Conjunto de masas que se caracterizan por sus estructuras especiales:

Buena Friabilidad: obtenida por un buen desarrollo de las hojas, en relación con
el cuidado aportado en el momento de agregar el empaste o de manejar el uslero.

Buena Palatabilidad: obtenida por la calidad y la selección de la grasa empleada.

Para ser perfectas estas cualidades se deben completar con una excelente cocción.
La realización de las masas hojaldradas consiste en estirar y luego doblar sobre
sí mismas, capas de masa y de margarina, están formadas entonces de una multitud
de hojas alternadas (margarina y masa húmeda). En el horno, bajo el efecto del
calor, las capas de margarina se derriten y se incorporan progresivamente a las
hojas de la masa. La humedad contenida en la masa (hidratación) y la provocada por
el derretimiento de la margarina se desprende en vapor, formando las burbujas o
abultamientos que elevan las hojas, de ahí que su desarrollo sea importante. El
almidón de la harina se coagula y fija la estructura de la masa de hojaldre.
Con esta masa se pueden obtener:
Palmeras, discos para empanadas y tortas, pasteles.

MASA HOJALDRADA FERMENTADA

Como su nombre indica, estas masas reúnen las características de las masas
fermentadas y de las masas hojaldradas, que contribuyen en partes iguales al
desarrollo y al aspecto final de los productos.
Desarrollo importante debido a la fermentación provocada por la presencia de
levadura.
Textura friable propia de las masas hojaldradas, como consecuencia de untar
margarina y del laminado que concurren en el desarrollo de las hojas de masa.
Podemos obtener:
Los croissants, panecillos.

ALGUNAS RECETAS

BRAZO DE REINA

Azúcar granulada 100 gramos

Harina 80 gramos
Maicena 20 gramos
Claras 4 unidades
Yemas 8 unidades

Preparación:
•
Prender el horno
•
Preparar molde o lata
•
Batir las yemas y la mitad del azúcar hasta que queden bien espumosas
•
Batir las claras y agregar el azúcar restante hasta que estén a punto de nieve
•
Poner las claras sobre el batido de yemas
•
Cernir la harina sobre el batido e incorporar suavemente con cuchara de madera, de
abajo hacia arriba
•
Vaciar sobre el molde o lata forrada con papel mantequilla y repartir
uniformemente la masa sobre el papel
•
Cocer durante 6 (seis) minutos aproximadamente a 240oC
•
Está lista cuando su color es amarillo dorado
•
Rellenar y enrollar, salvo si es crema chantilly

BIZCOCHUELO

Liviano
1 Huevo
25 gramos Harina
25 gramos Azúcar
Mediano
1 Huevo
35 gramos Harina
35 gramos Azúcar

Pesado
1 Huevo
45 gramos Harina
45 gramos Azúcar

Preparación:
•
separar las claras de las yemas
•
batir las claras a duras
•
agregar el azúcar en forma de lluvia y batir a nieve
•
agregar las yemas e incorporar la harina
•
poner el batido en molde o lata empapelada
•
hornear a 180 – 190oC
•
para bizcochuelo de chocolate restar el 10% del peso de la harina e incorporar el
chocolate.

QUEQUE INGLES

1 cake de 650 grs. Molde de 18 cm de largo

Mantequilla 125 gramos

Azúcar 125 gramos
Huevos2 unidades (100 gramos)
Harina 150 gramos
Polvos hornear 5 gramos
Frutas confitadas 75 gramos
Pasas 75 gramos
Aroma Vainilla – limón

Preparación de las frutas maceradas

300 gramos de frutas confitadas diversas cortadas en cubitos
100 gramos de pasas Corinto
100 gramos de pasas Sultaninas
100 cc de licor, por lo general Ron.

Se recomienda tener las frutas maceradas en licor, por lo menos 24 horas antes

Instrucciones generales:

Ablandar la mantequilla, sin calentarla, mezclarle el azúcar y trabajarla a mano o

en la batidora en su marcha media seguir batiendo y añadirle poco a poco y a
intervalos los huevos procurar que no se -corte- la mezcla luego de haber obtenido
un compuesto cremoso y fino, le incorporaremos cuidadosamente la harina,
previamente cernida con los polvos de hornear toda adición debe mezclarse bien
antes de proceder a la siguiente cuando esté todo íntimamente mezclado y cremoso,
le añadiremos la fruta, que de antemano habremos macerado, bien escurrida después,
y en último término espolvoreada la harina.
Disponer la masa obtenida en moldes bien engrasados y enharinados o, forrados en
papel; llenándolos tan solamente hasta las dos terceras partes de su capacidad
Cocer a continuación en horno a temperatura regular 160 - 180oC
Cocidas y retiradas las piezas del horno, desmoldar y disponerlas sobre rejillas
para que se enfríen por completo,
Se puede rociar la superficie con licor, o espolvorear con azúcar flor, en lo
posible cortar al día siguiente.

Para tener en cuenta:

No licuar demasiado la masa
No cortar la mezcla mantequilla - huevos
No abusar de los polvos de hornear
No empapar excesivamente de licor la fruta, escurrirla bien y espolvorearla de
harina antes de mezclarla a la masa
Por último cocer a horno regular y reposado, teniendo en cuenta que su cocción ha
de durar de una hora a hora y cuarto, tomando como base los moldes de capacidad
para un kilo o kilo y medio de peso de masa.

CUATRO CUARTOS

Margarina 250 gramos

Azúcar flor 250 gramos
Huevos tibios 250 grs o (4 huevos + leche)
Harina + maicena 250 grs (200 + 50)
Polvos de hornear 10 gramos
Aroma Corteza de citricos
Licor Cointreau

Preparación:
-
Igual a la indicada en las instrucciones generales
-
Se puede agregar a la receta profesional, 100 gramos de cortezas de naranja o
limón maceradas en 50 cc de Cointreau o Ron o 200 gramos de naranjas confitadas
aromatizadas con Grand-Marnier.

QUEQUE MARMOL

Margarina 250 gramos

Azúcar flor 300 gramos
Huevos tibios 5 o 6 unidades
Harina 300 gramos
Polvos de hornear 5 gramos
Cacao en polvo o en pasta 30 gramos (o café en ron)
Aroma Cortezas limón o naranja

Proceso de Elaboración
-
igual al del cuatro cuartos, pero con la incorporación, en una parte de la receta,
del polvo o pasta de cacao previamente derretido o también un aroma + licor +
colorante.
-
Para obtener un cierto efecto en la presentación, cuando se corte el queque,
rellenar alternativamente con pasta blanca al natural y con chocolate, en moldes
de queques, para ello separar aproximadamente 1/3 de la masa total e incorporarle
el cacao en polvo, cernido, ya sea directamente o diluido en muy poco agua o leche
(50 cc). En los 2/3 del preparado restante, añadir el aroma o las cortezas, o si
se quiere una
mezcla de los dos
-
También es posible conseguir tres o cuatro colores, dividiendo en otras tantas
partes el preparado y luego aromatizando y coloreando por separado cada división y
-
Rellenando los moldes alternando los colores

PASTA CHOUX

250 litro agua o leche

3 a 5 gramos
3 a 40 gramos
75 a 125 gramos
125 a 175 gramos
4 a 6 unidades

Preparación
-
en una ollita hervir el agua junto con la sal, azúcar (opcional), y la materia
grasa cortada en trocitos para facilitar que se derrita antes que el agua llegue a
ebullición, lo que evitará perder demasiado tiempo y evitará también el que se
evapore el agua cuando llegue a ebullición
-
se retira la ollita del fuego y se agrega de golpe la harina, se revuelve para
integrar todo y que no queden grumos
-
se vuelve a poner al fuego para secar, removiendo en forma enérgica hasta que la
pasta no se pegue en el fondo ni en los lados
-
la pasta se puede trasvasar a un bol para integrar los huevos, para evitar que los
huevos se quemen al tocar los bordes muy calientes, los huevos se pueden
incorporar de uno en uno o 1/3 de la receta la primera vez; cuando la totalidad de
ellos haya sido absorbida por la masa, se incorporan los restantes de uno en uno,
esto hasta la obtención de la consistencia deseada, que será más o menos firme,
según para lo que sea destinada.
-
La pasta se pondrá sobre una lata ligeramente engrasada o sobre papel mantequilla,
para esto se utilizará la manga pastelera, por lo general con boquilla no 12 para
los éclairs ( se trabaja con la manga inclinada); y, para las piezas pequeñas,
manga con boquilla del no 7 (se usa la manga en posición recta)
-
La cocción: las piezas individuales se meten en horno caliente (250o) y dejar
luego que la temperatura descienda hasta 220o; las piezas pequeñas pueden cocerse
desde 250o a 230o. La masa choux está cocida cuando se encuentra lo bastante firme
como para no derrumbarse, tiene un color dorado en toda su superficie y
ligeramente más claro en los costados. En el momento de salir del horno, las
piezas deben trasladarse a una rejilla ya que si se dejan en la lata del horno se
forman condensaciones de vapor y se reblandecen las piezas.

MASA DE CRÊPES

Recetas 1

Leche templada 1 litro

Harina cernida 400 gramos
Sal 5 gramos
Azúcar flor 100 gramos
Aceite 100 cc
Huevos 6 unidades
Ron 100 cc
Mantequilla derretida 50 gramos

Receta 2 se puede usar para preparaciones saladas

Leche templada 500 cc
Cerveza 500 cc
Harina cernida 450 gramos
Sal 5 gramos
Azúcar 20 gramos
Aceite 100 cc
Huevos 6 unidades
Sabor A elección

Crêpes suzette
-
Igual a la receta 1 y agregar 100 cc de Grand Marnier y unas gotas de vainilla o
bien 80 cc de curaçao.
-
Relleno para 50 crêpes suzette de 15 a 16 cm de diámetro.
Preparar una mezcla cremosa :
Mantequilla a pomada 100 gramos
Azúcar flor 100 gramos
Cáscaras de naranja rallada 2 unidades
Cáscara de limón rallada 1 unidad
Licor Grand Marnier 50 cc
Vainilla Opcional unas gotas

O bien:
Mantequilla a pomada 100 gramos
Azúcar flor 100 gramos
Cáscaras de mandarina 2 unidades
Zumo de mandarina De dos unidades
Curaçao 50 cc

Preparación previa
-
cernir la harina
-
templar el líquido si hace falta pesar la mantequilla y ponerla en una cacerola,
preparada para derretir
-
medir el aceite
-
cascar los huevos
-
preparar el sabor

-
Preparación de la masa
-
cernir juntos la harina , la sal y azúcar
-
batir los huevos e incorporar la harina
-
agregar batiendo la leche, el aceite y la mantequilla, colar
-
calentar la crepera a fuego mediano y untar la base con mantequilla o aceite,
cuando esté caliente, retirar la sartén del fuego y echar media taza del preparado
(o cantidad suficiente)
-
inclinar la sartén para distribuir la masa de modo uniforme
-
poner nuevamente la sartén al fuego y cocinar la crepé durante 1 minuto aprox.
Aflojar el borde con una espátula
-
cuando la crepé se separe de la sartén con facilidad, dar vuelta y cocinar durante
unos 30 segundos del otro lado.

Sugerencias
-
usar una sartén antiadherente de 15 - 18 cm de diámetro solo para crêpes. No
lavarla solo limpiarla con toallas de papel.
-
mientras se cocinan las crêpes, tener la masa lista en un recipiente con un
batidor a mano para revolver, ya que la harina tiende a sentarse en el fondo y es
necesario revolver la masa antes de hacer cada crepé. También hay que tener un
cucharón pequeño a mano y un plato donde apilar las crêpes terminadas
-
no asustarse si las primeras piezas se pegan, a veces se necesita hacer unas
cuantas para que la sartén se sature de mantequilla o aceite
-
para impedir que las crêpes se peguen a la sartén, asegúrese de que la sartén esté
bien curada y de que la masa esté bien mezclada de modo que la harina no se
asiente
-
dar vuelta la crepé de la sartén al plato con el lado bueno hacia abajo.
-
para flamear las crêpes suzettes , una vez puesto el relleno, se calientan a
temperatura fuerte y se doran dándoles vuelta varias veces en la sartén muy
caliente y ligeramente untada en mantequilla, flamear con un licor caliente

MASA PARA TARTALETAS Y PIE

MASA MURBETT
Azúcar 100 gramos
Margarina 200 gramos
Harina 300 gramos

Preparación:
•
mezclar todos los ingredientes y amasar con los dedos hasta formar una masa lisa,
lo más rápidamente posible ya que de lo contrario la masa puede desmoronarse
•
formar una bola con la masa, envolverla en plástico, papel aluminio o papel
mantequilla y darle reposo de 1 – 2 horas en refrigerador
•
estirar la masa con el uslero hasta lograr espesor deseado
•
forrar los moldes con la masa
•
hornear a 200oC por alrededor de 12 minutos
•
la masa quebrada recién hecha se rompe con mucha facilidad, por esta razón hay
que dejar siempre que se enfríe unos minutos antes de sacarla de los moldes
•
para que la masa no se englobe en el horno, hay que pincharla varias veces en el
centro o poner garbanzos sobre la masa, una vez cocida, se retiran.

MASA 1-2-3

Azúcar 100 gamos

Margarina 200 gramos
Harina 300 gramos
Maicena 50 gramos
Yema de huevo 1 unidad
Esencia de vainilla

MASA QUEBRADA SALADA (pâte brisée)

Harina 250 gramos

Mantequilla 125 gramos
Huevos 1 unidad
Pizca de sal
Agua 1-2 cucharadas

mismo procedimiento anterior

cuando las tartas llevan una tapa se recorta un agujero en el centro para que
pueda salir el vapor que se produce durante la cocción, o bien se pincha la tapa
varias veces con un tenedor
pintar la superficie con huevo o dora.