Uso de harina a base del alga marina Porphyra columbina

FORTALECIMIENTO PROTEICO DE ALIMENTOS

Trabajo de investigación sobre el uso de harina a base del alga marina Porphyra columbina
en el fortalecimiento del porcentaje proteico en galletas en los pobladores de Tacna en el
año 2021.

Joanna Arana Vargas

Universidad Nacional Agraria La Molina

Facultad de Pesquería

Lima, Marzo de 2022

 ÍNDICE

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 2

FORMULACIÓN DEL PROBLEMA 5

OBJETIVOS 6
3.1. Objetivo general 6
3.2. Objetivos específicos 6

JUSTIFICACIÓN 7

MARCO TEÓRICO 7

HIPÓTESIS 8

METODOLOGÍA 8

1
 1. PROBLEMA DE INVESTIGACION

El uso de macroalgas en los alimentos ha estado presente en nosotros desde hace mucho
tiempo atrás aproximadamente entre el siglo IV y VI. Su primer uso registrado fue en Europa
en 1950 para tratar con éxito el bocio. (Kilin ç et al., 2013). Las algas son organismos
multicelulares complejos que crecen en ambientes marinos y salinos. (Van der Spiegel et al.,
2013). Estos pertenecen a un grupo amplio y diverso de organismos, que utilizan la
fotosíntesis pero no pertenecen a plantas terrestres (Cazaux et al., 2010). Existen
aproximadamente 250 especies de algas marinas utilizadas a nivel mundial y 150 de estas se
utilizan directamente para el consumo humano. Las cuales son utilizadas tradicionalmente en
la nutrición humana y animal debido a su alto contenido de mineral, o por las propiedades
funcionales de sus carbohidratos (Fleurence, 1999). Estas macroalgas son poseedoras de
proteínas que pueden considerarse de alto valor biológico, debido a su composición en
aminoácidos esenciales, cuyo contenido depende de factores como su ubicación geográfica y
a la vez se encuentra estrechamente ligado al pigmento predominante que posean. Es así que
las algas rojas pueden presentar un mayor contenido de proteínas (33-44%), Se tiene en
cuenta una clasificación que considera los siguientes puntos: organización celular,
pigmentación, composición química de la pared celular, productos de reserva y número de
flagelos. Por lo tanto se van a dividir en: Cyanophyta, Chlorophyta, Rodophyta, Phaeophyta,
Proclorophyta, Charophyta, Euglenophyta, Crysophyta, Pyrrophyta y Cryptophyta (Risso y
col., 2003). En la siguiente investigación nos centraremos en las algas rojas filo Rhodophytas,
género Porphyra, especie Porphyra columbina, las Rhodophyta se clasifican como plantas no
vasculares del clado Primoplantae. Constituyen un grupo de aproximadamente 6.100 especies
con una gran diversidad de formas y tamaños (Guiry y Guiry, 2010). Las Rhodophytas
poseen una gran habilidad para vivir a grandes profundidades. Pueden alcanzar hasta los 200
metros de profundidad, una habilidad relacionada con la función de los pigmentos accesorios
en la fotosíntesis (Lee, 2008). Las Rhodophytas presentan con frecuencia una coloración
rojiza, debido a la presencia de ficoeritrina en el exterior de los cloroplastos, también pueden
exhibir coloración violeta, marrón, negra o incluso azul. Estas variaciones en la pigmentación
son atribuidas a ficocianina y aloficocianina, esta coloración se da mayormente en algas que
crecen en regiones con incidencia directa de la luz solar (Van den Hoek y col., 1989). En el
ámbito económico las Rhodophytas son de mucha importancia en países tales como Japón,
China y Filipinas, entre otros, donde muchos géneros tales como Porphyra, Eucheuma y
Gracilaria son recolectados directamente en las costas o de áreas de cultivo, y son destinadas
2
ya sea para alimentación o para la extracción de componentes tecnofuncionales como los
ficocoloides (Fleurence, 1999). Con respecto al ámbito nutricional la fracción proteica de las
algas varía según su phylum por ejemplo en las algas pardas la fracción proteica es baja (3-
15% del peso seco) comparado con las algas rojas y verdes (10-47%) (Lordan y col., 2011).
Entre las proteínas de algas marinas, vale la pena señalar la existencia de dos grupos de
proteínas funcionalmente activas llamadas lectinas y ficobiliproteínas (Pangestuti y Kim,
2011). Las lectinas son glicoproteínas, que se unen con carbohidratos y participan en
procesos biológicos, como la comunicación intercelular. también pueden tener actividad
antibacteriana, antiviral, antiinflamatoria y anticancerígena (Chojnacka y col., 2012). Por otro
lado, las ficobiliproteínas son complejos proteína-pigmento presentes en las algas, y se ha
demostrado que imparten propiedades antioxidantes que podrían ser beneficiosas en la
prevención o tratamiento de varias enfermedades asociadas con estrés oxidativo e
inflamación (Lordan y col., 2011). Entre las algas rojas tenemos a la Porphyra columbina la
cual es considerada una alga de interés económico por sus aplicaciones en la alimentación
humana, esto es por su valor nutricional, estudios realizados al alga seca en su estadio de
mayor concentración de nutrientes indican 31,0 g% de proteína, 0,3 g% de grasa, 8,6 g% de
cenizas. Además que por su color brillante y oscuro, y su particular sabor despierta gran
interés gastronómico(Nadini.G; Sarachu J., 2020). Las proteínas de las algas son
consideradas proteínas vegetales, las cuales a partir de 1960 ha aumentado en un 15 % su
consumo , las proteínas derivadas de alimentos vegetales tienen una biodisponibilidad
mejorada y pueden estar más concentradas. Al igual que las fuentes de proteínas de origen
animal, estas proteínas son normalmente desarrolladas como harinas, concentrados o
aislados. Sin embargo, la concentración de proteína depende del tipo de productos
desarrollados por ejemplo, la concentración, puede contener hasta un 80% de proteína
(Lefranc-Millot, 2014).

Hoy en día se tiene una necesidad de obtener nuevos alimentos con alto contenido proteico,
tanto en el ámbito internacional como nacional, se enfrenta actualmente a un serio problema
de sustentabilidad, sumado a la creciente demanda de alimentos orgánicos producto de una
nueva cultura medioambiental. Se puede observar que en la mayoría de los alimentos que
consumimos ya sea en nuestras comidas o nuestros Snacks son preparados a base de harina
de trigo la cual es un alimento no balanceado, debido al bajo valor biológico de su proteína,
originado por la deficiencia de lisina. Para lo cual se han utilizado diferentes fuentes con alto
contenido y calidad de proteína para mejorar las propiedades nutricionales de la pasta de
3
trigo, en varios trabajos publicados se ha documentado la utilización de alimentos de distintas
fuentes, con alto contenido de proteínas. En ese sentido, diversos estudios han sido orientados
hacia la elaboración de este tipo de alimento utilizando harinas de otros cereales, oleaginosas,
leguminosas, carnes, huevos o vegetales, aislados de soja, leche y productos lácteos,
proteínas de suero, concentrados de proteína de la levadura y el guandú germinada.
Por otro lado vemos la necesidad de los consumidores que exigen cada vez mejoras en la
calidad de los productos alimenticios que se les ofrecen, manteniendo una relación adecuada
entre el costo y el beneficio con buen sabor, saludables y nutritivos
Las algas son un recurso abundante, económico y atractivo para utilizar como ingrediente en
alimentos. en especial las algas rojas. (Florencia, 2018)

Estudios realizados infieren que la sustitución con harina de Porphyra columbina permite no
solo disminuir la cantidad de calorías que se ingieren, sino que también aumentar el
contenido de fibra alimentaria, generando importantes beneficios para la salud. La
disminución del consumo calórico previene el desarrollo de sobrepeso y obesidad, patologías
que afectan a la población a nivel mundial.

Se han realizado estudios, en los que se elaboraron fideos utilizando alga parda comestible
conocida como wakame (undaria pinnatifida), rica en fucoxantina y proteína, al hacer la
sustitución de sémola por wakame, mejoró la proteína y contenido de grasas( p<0.05) en los
fideos.(Valera & et al., 2019)

Por otro lado el Centro Regional de Investigación y Desarrollo Científico Tecnológico

(CRIDECIT) realizó una investigación utilizando el alga marina dulce para la sustitución de
sémola de trigo con harina a base de esta alga, donde reveló que la sustitución permite fideos
con bajo contenido calórico, y más de 12% de proteínas (Valera & et al., 2019)

En este sentido resultaría relevante la complementación de la harina de trigo con porphyra

columbina para analizar si elevaría el valor nutricional de galletas que usan como base las
harinas, dado que son un alimento de consumo masivo y de alta aceptabilidad a nivel
mundial.

4
Con este estudio se pretende mostrar la posibilidad de utilizar las algas para la elaboración de
galletas, con composiciones promotoras de la salud, en términos de más proteína y fibra
dietaria.

2. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

¿De qué manera el uso de harina a base del alga Porphyra columbina ayuda en el
fortalecimiento del porcentaje proteico en galletas en los pobladores de Lima en el año 2021?

5
 3. OBJETIVOS

3.1. Objetivo general

● Fortalecer el porcentaje proteico de las galletas con la sustitución de la harina de trigo

por la harina a base del alga marina porphyra columbina en los pobladores de Lima
en el año 2021.

3.2. Objetivos específicos

1. Analizar la composición nutricional en muestra base seca del alga marina porphyra
columbina
2. Realizar el análisis proximal después de la incorporación de harina a base del alga
Porphyra Columbina en las galletas para ver si afectó sus propiedades nutricionales.
3. Realizar un análisis microbiológico en las galletas realizadas con harina del alga
marina Porphyra Columbina para medir la inocuidad del producto tras la adición de
la harina en estudio.
4. Comparar la composición química y calidad proteica de las galletas elaboradas con
harina de trigo y galletas enriquecidos a un 5, 10 y 15% fase sólida con harina del alga
marina (Porphyra Columbina) para determinar la diferencia proteica con el cambio de
harinas aplicadas

6
 4. JUSTIFICACIÓN

La investigación propuesta busca mediante los conceptos teóricos y prácticos sobre las
propiedades nutricionales y sus usos potenciales en la industria alimenticia del alga Porphyra
columbina, crear galletas fortificadas con el alga propuesta, con el fin de poder fortalecer su
valor nutricional.
En la actualidad, a causa del cambio de estilo de vida que muchos de nosotros hemos
adquirido, ha hecho que nuestra alimentación cambie. Consumiendo así muchos más
alimentos procesados con un alto aporte calórico y bajo nivel nutricional. Por ejemplo:
hamburguesas, galletas, tallarines, etc. causando así enfermedades a largo plazo como:
obesidad, problemas cardíacos, problemas cerebrovasculares, diabetes, etc.
Por otro lado muchas empresas al elaborar sus productos, utilizan fuentes proteicas como la
leche, así como emulsificantes y gelificantes para darles una mejor textura y sabor a sus
productos, pero muchos de estos son mas caros de conseguir comparando que todos estos y
más beneficios se encuentran en las algas.
Por esta razón se decidió crear un producto que pueda ser incluido en la dieta diaria de las
personas y a la vez enriquezca su valor nutricional, en este caso su porcentaje proteico.
Repercutiendo así de manera positiva en la salud de las personas y reduciendo los gastos de
las empresas en la elaboración de sus productos.

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 5. MARCO TEÓRICO

REVISIÓN DE LITERATURA
Conceptos generales y definiciones

● Galleta

Las galletas son productos de consistencia más o menos dura y crocante, de forma variable,
obtenidas por el cocimiento de masa preparada con harina, con o sin leudantes, leches,
féculas, sal, huevos, agua potable, azúcar, mantequilla, grasas comestibles, saborizantes,
colorantes, conservadores y otros ingredientes permitidos debidamente autorizados
(INDECOPI, 1992).

● Enriquecimiento

Aquellos en los cuales la proporción de uno o más de sus nutrientes es superior a la de su

composición habitual. La mayoría de los alimentos enriquecidos lo están en vitaminas y
minerales, aunque también pueden estar en otros componentes (Mejía, 2009).

● Algas

Las algas son algas marinas bentónicas, multicelulares y macroscópicas, están consideradas
entre los grupos más importantes de fotosintetizadores debido a que cumplen un rol
preponderante en la cadena trófica como productores primarios (Bold y Wynne, 1985;
Primack et al., 2001). Son consideradas recursos hidrobiológicos porque son utilizados por el
hombre tanto directa como indirectamente, juegan diferentes roles importantes ya sean roles
ecológicos, como alimento y refugio para peces e invertebrados, en las formaciones de
arrecifes de coral, también enriquecen las aguas con oxígeno y aportan nutrientes (Huerta,
1961; Diaz Garces, 1966).

Enfoques Teórico - Técnicos

● Proceso de galletería

Estos productos son muy bien aceptados por la población, tanto infantil como adulta, siendo,
consumidos preferente entre las comidas, pero muchas veces también reemplazando la
comida habitual de media tarde. Sus ingredientes son principalmente harina, azúcar y
materias grasas, además de leche y huevos en algunos casos. Esta composición química

8
declarada hace suponer que estos productos constituyen una buena fuente calórica para el
hombre y en especial para el niño (Zuccarelli et al., 1984).

● Requisitos a considerarse en la fabricación de galletas

Análisis según INDECOPI (1992).

1. Humedad - máximo 12%

2. cenizas totales - máximo 3%
3. Índice de peróxido - máximo 5 mg/kg
4. Acidez expresada en ácido láctico - máximo 0,10 %

● Componentes básicos de la galleta

1. Harina

La harina es el producto hecho a base de trigo llamado Triticum aestivum L; o también

conocido con el nombre de Triticum compactum Host, que es a base de la molienda donde el
producto es separado de salvado y el germen, para que al final el sobrante sea llevado a las
fábricas de balanceado.

La proteína del gluten junto con el agua forman el material estructural más importante y que
contiene a los demás ingredientes; concede a los batidos y masas estabilidad y elasticidad,
característica necesaria para retener el gas o los gases esponjantes. Además contribuye con la
estructura final de los productos horneados, al coagular el gluten por el calor, y gelatinización
del almidón (Helen, 1987). Las harinas blandas son indispensables para la elaboración de
galletas, estas harinas se obtienen normalmente a partir de los trigos blandos de invierno
cultivados en Europa.

2. Azúcares

Se puede conseguir en forma de cristales blancos o como azúcar líquido. Según el tipo de
galletita a elaborar, se opta por una u otra forma.

Los azúcares en su estado cristalino contribuyen decisivamente sobre el aspecto y la textura

de las galletas. Además, los jarabes de los azúcares reductores también van a controlar la
9
textura de las galletas. La fijación de agua por los azúcares y polisacáridos tiene una
contribución decisiva sobre las propiedades de las galletas (Calaveras, 2004).

3. Grasas

Son probablemente los ingredientes más importantes utilizados en la industria galletera. La

fuente de obtención puede ser tanto vegetal como animal. Siguen en orden de importancia a
la harina y el azúcar y se utilizan tanto en la masa como en forma de rociado superficial.
También en los rellenos de crema y en cubiertas como las de chocolate.

En las masas actúan como antiaglutinante y determinan las características de la textura, de

forma que las galletas resultan menos duras de lo que serían sin ellas. En las cremas de
relleno y cubiertas, funcionan como portadores firmes que proporcionan un buen sabor al
paladar (Coultate, 2007).

4. Agua

El agua permite que se produzcan cambios en otros ingredientes, tanto para formar una masa
como para producir luego una textura que se torna rígida tras la cocción. Toda el agua
añadida a la masa es eliminada en el horno. Debe utilizarse agua de calidad potable.

Las características del agua no son constantes, y aunque la harina posee un fuerte
“poder tampón” que tiende a reducir el efecto de los cambios, variaciones muy marcadas de
acidez o alcalinidad pueden influenciar sobre la calidad de la masa

El agua, aproximadamente, constituye una tercera parte de la cantidad de harina que se

emplea en la elaboración de galletas (Calaveras, 2004)

5. Huevo

La yema de huevo es rica en grasa y lecitina, componentes que, junto con el sabor que
brindan a las galletas, han hecho del huevo un ingrediente tradicional de estos productos. La
industria galletera lo adquiere en forma líquida o en polvo.

6. Bicarbonato de sodio

Es una sal alcalina que puede ser usada en combinación con sustancias ácidas o como
componente del polvo de hornear, en presencia de la humedad reacciona con cualquier
sustancia ácida, produciendo anhídrido carbónico, y forma sal sódica y agua. En ausencia de
10
sustancias ácidas, al ser calentado el bicarbonato de amonio liberará algo de dióxido de
carbono. Muchos de los ingredientes usados en la galletería tienen reacción ácida como la
harina, y por ello resulta conveniente utilizar bicarbonato de sodio para ajustar el pH de la
masa y del producto resultante. Las proporciones de aplicación del bicarbonato de sodio
pueden ser desde 0,3 % a 1 % con relación al peso de la harina en la galletería. El exceso de
bicarbonato de sodio provoca reacciones alcalinas cambiando la coloración de la galleta de
crema amarilla, tanto internamente como en la superficie, a la vez produce sabores jabonosos
por la reacción con el contenido graso que lleve la galleta (Manley, 1989).

● Alga marina Porphyra Columbina

1. Clasificación

Phylum: Rhodophyta. Clase: Bangiophyceae. Orden: Bangiales. Familia: Bangiaceae.

2. Familia

Bangiaceae. Del grupo de las algas rojas. Rhodophytas. La especie de la figura Porphyra
columbina se conoce con el nombre de cochayuyo, o yuyo indistintamente, también se extrae
de las costas otras especies: Porphyra pseudolanceolada, P. tenera, P. thuretti, P. crispata,
como forrajeras y con otros fines comerciales.

3. Algunas características organolépticas, gastronómicas y culinarias

El sabor es agradable, casi no se consume fresca, sino seca, y luego de hidratarla y pasarla
por agua caliente, se utiliza en ensaladas y guisos. Miura (1975) dice que la población
japonesa, ha usado muchas algas como alimento, destacando entre ellas la Porphira
(cochayuyo) donde se inició su cultivo entre 1624 y 1651, cerca del rió Namura, desde
entonces adquiere mayor popularidad, denominándose como HoshiNori, Acleto (1986). Hay
variedades de Porphyras que se usan junto a otras especies como forrajeras. En general, de las
algas se extrae el agar y los carragenanos con múltiples aplicaciones industriales.

11
 ● Evaluación sensorial

Disciplina científica usada para evocar, medir, analizar e interpretar reacciones hacia las
características de los alimentos y materiales. Al consumir un alimento se estimulan diferentes
sentidos (Lawless H, Horne J, Chapman K. 2004)

- Estímulos visuales: color, forma, brillo del alimento.

- Estímulos táctiles percibidos con la superficie de los dedos y el epitelio bucal:
características rugosas, suaves, ásperas, líquidos, geles, jugosos, fibrosos, grumosos,
harinosos, grasosos, etc.
- Estímulos olorosos percibidos por el epitelio olfativo: aromático, fetídico, ácido
- Estímulos auditivos: crujientes, burbujeante
- Estímulos gustativos percibidos por las papilas gustativas: dulce, salado, agrio, ácido.

La evaluación sensorial también nos proporciona información sobre la calidad de los

alimentos evaluados y las expectativas de aceptabilidad de parte del consumidor.

6. HIPÓTESIS

La sustitución de la harina de trigo por la harina a base del alga marina Porphyra columbina
incrementó el porcentaje proteico en galletas elaboradas a base de esta.

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7. METODOLOGÍA

a) Tipo de estudio:

La investigación tendría un enfoque cuantitativo debido a que los datos que se

analizarían serían de naturaleza numérica y se podría analizar mediante métodos
estadísticos, además los resultados que se obtendrían en el estudio podrían
generalizarse y estimarse en toda la población.

b) Lugar y duración del estudio

El presente trabajo de investigación se realizaría en los laboratorios de Tecnología

y Procesos Pesqueros de la Facultad de Pesquería de la la Universidad Nacional
Agraria la Molina - Lima.

El tiempo estimado para la realización de esta investigación es de aproximadamente 4

meses.

c) Población, muestreo y muestras de estudio

● Población: A raíz de que solo se realiza esta investigación con fines de

determinar el % proteico de las galletas a base de harina de alga no se requiere
de una población humana, más nuestra población sería las concentraciones de
harina de algas
● Muestreo: El siguiente trabajo se podría utilizar un muestreo probabilístico
aleatorio simple ya que las muestras serán recogidas de manera aleatoria en
una población homogénea. (López, 2004)
● Muestra de estudio: Las 3 diferentes concentraciones de harina de alga marina
Porphyra columbina
d) Unidad de análisis o estudio

● En esta investigación se tomarían 3 galletas diferentes como unidades de

análisis puesto que se tienen 3 concentraciones diferentes de harina de alga
aplicada ( 5%, 10% y 15%).
13
e) Los materiales, equipos y programas que se utilizarán (dependiendo del tipo
de investigación)

Para siguiente trabajo se utilizarian los siguientes materiales:

Materiales

● Moldes de metal para galletas.

● Envases plásticos para galletas.
● 01 rodillo de madera.
● Espátulas.

Equipos

● Horno rotativo: marca nova max 1000 de 18 bandejas.

● Batidora: hobart de 3 velocidades.
● Mesa de acero inoxidable: de fabricación nacional.
● Máquina laminadora.
● Balanza digital.

Insumos y materia prima

● Harina de trigo pastelera "Blanca Flor".

● Harina de algas.
● Margarina "sello de oro".
● Huevos frescos.
● Vainilla "Negrita".
● Azúcar blanca "Dulfina".

Programas:

Para los cálculos estadísticos

● Excel
● Minitab 19

14
f) Técnicas y métodos de recolección de los datos

Las técnicas usadas para la investigación sería:

● Observación simple cuantitativa:

Puesto que se necesitaría una colección objetiva de datos centrados

principalmente en números y valores. Además de que los resultados de la
observación cuantitativa se obtienen utilizando métodos de análisis
estadísticos y numéricos. (Barragán & et al, 2003)

● Análisis de contenido con enfoque cuantitativo:

A causa que se utilizarian ingentes cantidades de datos no estructurados

(textuales), así como datos estructurados (numéricos) de otros autores con
miras a formular inferencias reproducibles y válidas. (Barragán & et al, 2003)

● Triangulación de investigadores:

Por el motivo de que se utilizarían los hallazgos realizados por diferentes

autores de distintas ramas que tengan un mismo objeto de estudio, con el fin
de poder darle mayor veracidad a estos estudios. (Okuda y Gómez, 2005)

g) Procesamiento y análisis de datos

En el siguiente estudio se recolectarían las muestras y se aplicarian los siguientes

tipos de análisis.

Análisis microbiológico

Se utilizaría el método recomendado por I.C.M.S.F. (CODEX ALIMENTARIUS

2000) y DIGESA según la norma sanitaria para la fabricación, elaboración y expendio
de productos de panificación, galletería y pastelería RM N° 1020-2010/MINSA.

Estas pruebas se realizaría en el laboratorio de Tecnología y Procesos Pesqueros de

la Facultad de Pesquería de la la Universidad Nacional Agraria la Molina - Lima y se
harían los siguientes controles microbiológicos :

● Recuento de aerobios mesófilos (método de recuento estándar en placa).

● Recuento de coliformes totales (técnica del número más probable)
● Investigación de salmonella en 25g (método de siembra en placa).

15
 ● Investigación de (Staphylococcus aureus) (método de siembra directa en
placa).

Análisis proximal

● Ceniza: (Método Mufla) FAO Food and Nutrition Paper (2002).

● Humedad: (Método por pérdida de peso), FAO Food and Nutrition Paper
(2002). Proteína: (Método Kjeldahl), FAO Food and Nutrition Paper
(2002).
● Carbohidratos (Por diferencia restando de 100 el contenido de humedad,
proteína, grasas y cenizas).
● Determinación de fibra cruda. FAO Food and Nutrition Paper (2002).
● Determinación de grasa (soxhlet). FAO Food and Nutrition Paper (2002).

Análisis estadísticos

● A fin de determinar y validar la influencia se aplicaría el análisis de varianza

mediante la prueba F a un nivel de significancia de 5%. Para aquellas
relaciones significativas se complementará el análisis con la prueba de
diferencia mínima significativa (DMS) y para ello se aplicaría la prueba de
Tukey al mismo nivel de significancia (5%). Para las pruebas finales se
utilizaría la prueba de comparación de medias aplicando el método estadístico
T-student al mismo nivel de significancia (5%). Para los cálculos necesarios
se utilizaría el software estadístico Minitab 19.

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 8. Referencias bibliográficas
Acleto, C. (1966). Algas de Agua dulce de las Cascadas de Barranco. Serie «B» Botánica, 21.

Publicaciones del Museo de Historia Natural «Javier Prado». Universidad Nacional

Mayor de San Marcos. Lima

Barragán, R. , Salman, T. , Ayllón, V. , Córdova, J. , Langer, E. Sanjinés, J. y Rojas, R.

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FAO (2002). Food and Nutrition Paper

HELEN, C. 1987. Tecnología de alimentos. Edit. Limusa. México D. F. México. P 251.

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Lawless H, Horne J, Chapman K. Sensory Workshops. Applied Sensory Evaluation

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17, 2004.

17
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Mejía C. (2009) Elaboración de galletas enriquecidas con concentrado proteico foliar de

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MINSA (1996) Tablas peruanas de composición de alimentos. 7º ed. INS/CENAN. Lima,

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