Practica No.

SECADO DEL BANANO (Musa Sapientum) POR MTODO DE CABINAS Viviana Aguilar (26140243), Paula Bacca (26149240) Carlos Erazo (25140258) y Mara A. Mera (26140291)
Departamento de Qumica, Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, Universidad de Nario, Calle 18 N 50 02 Torobajo; San Juan de Pasto, Colombia. Realizado 10 de Marzo de 2011; entregado 17 de Marzo de 2011

RESUMEN Mediante el mtodo de cabinas o bandejas se realiz el secado para una muestra de banano (Musa Sapientum). Se acondicion la cmara a 46 o C y se midi la temperatura, humedad relativa, la temperatura del bulbo hmedo por un periodo de 4 horas. Con los datos obtenidos se realiz una curva de secado para analizar el comportamiento del proceso, y se encontr un rendimiento del proceso del 48%, con una de prdida de agua del 31%, logrando una humedad del 33% en el producto final. Palabras clave: secado de frutas, humedad, deshidratacin. Introduccin. El secado de frutas como mtodo de conservacin es una de las tcnicas de procesamiento ms antiguas y efectivas que se conocen y practican. En la actualidad, todava es el mtodo ms utilizado por millones de agro-procesadores en todo el mundo. Si bien es cierto que hay una amplsima variedad de productos cuyas caractersticas naturales permiten que sean sometidos a esta tcnica, stos pueden clasificarse bsicamente en dos grandes grupos. El primero incluye alimentos de bajo valor comercial que se procesan en grandes cantidades -generalmente para el autoconsumo-, tales como los cereales y las menestras. Su objetivo principal es garantizar la seguridad alimentaria y, debido a ello, requieren de muy poco -o ningn- valor agregado. Dentro del segundo grupo de alimentos que suelen ser sometidos a procesos de secado, se encuentran productos de mayor valor, que se secan en pequeas cantidades y que, normalmente, adquieren un considerable valor agregado, lo que permite su comercializacin. [1] La operacin de secado de frutas y residuos vegetales, involucra mecanismos de transferencia de materia y calor, estos se controlan para manejar un proceso eco-eficiente y obtener un producto de mejor calidad. Los parmetros de inters en una operacin de secado son: actividad del agua, transferencia de materia y calor, difusin de la humedad y curvas de secado [1] [2] Entre los tipos de secado ms importantes se tiene: Secadero de dos plantas: Este secadero consiste bsicamente en un edificio de dos plantas. En la planta baja se sita un horno o quemador y en ella el aire caliente y los productos de la combustin ascienden, por conveccin natural o forzada, y penetran a travs del piso enrejillado de la segunda planta, sobre el que se esparce el producto hmedo en forma de capa uniforme. El aire hmedo se elimina por una chimenea situada en el piso superior. Es preciso rastrillar o voltear el producto regularmente. Secadero de cabina, bandejas o compartimentos: Consiste en una cabina aislada provista interiormente de un ventilador para circular el aire a travs de un calentador; el aire caliente sale por una rejilla de lminas ajustables y es dirigido bien horizontalmente entre bandejas cargadas de alimento o bien verticalmente a travs de las bandejas perforadas y el alimento. El secadero dispone de reguladores para controlar la velocidad de admisin de aire fresco y la cantidad deseada de aire de recirculacin. Resultan relativamente baratos de construccin y de mantenimiento y son muy flexibles. Se utilizan principalmente para desecar frutas y verduras. Secaderos de tnel: Permite desecar frutas y verduras de forma semicontinua con una gran capacidad de produccin. Consiste en un tnel que puede tener hasta unos 24 metros de longitud con una seccin transversal rectangular o cuadrada de unos 2 por 2 metros. El producto hmedo se extiende en capas uniformes sobre bandejas de listones de madera o malla metlica. Las bandejas se apilan en carretillas o vagonetas dejando espacios entre las -1-

Practica No. 1 bandejas para que pase el aire de desecacin. Las carretillas se introducen de una en una, a intervalos adecuados en el tnel de desecacin. El aire se mueve mediante ventiladores que lo hacen pasar a travs de calentadores y luego fluye horizontalmente entre las bandejas, aunque tambin se produce cierto flujo a travs de las mismas. Secadero de transportador: El principio de este tipo de secadero es similar al tnel de desecacin pero el producto hmedo es conducido a travs del sistema sobre una cinta transportadora que sustituye a las carretillas. Los secaderos de transportador se utilizan en la desecacin de frutas y verduras picadas de diferentes clases. Secadero de lecho fluidizado: El aire caliente es forzado a travs de un lecho de slidos de forma tal que los slidos queden suspendidos en el aire. El aire caliente acta tanto como medio fluidizante como de desecacin. Pueden operar de forma discontinua o continua. Se ha aplicado bien comercialmente o a escala experimental a una diversidad de productos con xito variable, como guisantes, alubias, zanahorias, cebollas, grnulos de patata, cubos de carne, harina, cacao, caf, sal y azcar. Tambin se utilizan lechos para aglomerar y revestir polvos secos. Secadero rotatorio El producto hmedo se hace girar entre una cmara cilndrica por la que pasa el aire caliente, mientras que el producto se mantiene en agitacin. En algunos casos tambin se calienta la pared de la cmara o se instalan tubos calentadores en el interior del cilindro. La cmara cilndrica de acero se monta sobre rodillos quedando ligeramente inclinada. La superficie interior de la cmara se haya provista de aletas batidoras que remueven el producto al girar la cmara, haciendo que el producto caiga a travs de la corriente de aire caliente que pasa por el cilindro. El aire puede fluir concurrentemente o a contracorriente respecto a la direccin del movimiento de los slidos. Secadero atomizador: Se usa profusamente en la industria de los alimentos para desecar soluciones y papillas. El producto se introduce en una cmara de desecacin en forma de fina lluvia entrando as en ntimo contacto con una corriente de aire caliente, lo que permite una desecacin muy rpida obtenindose un polvo seco. Las principales caractersticas de este tipo de desecacin son los tiempos de desecacin muy cortos y las temperaturas relativamente bajas que alcanza el producto [3] La eliminacin de agua se da en una serie de etapas diferenciadas entre s por la velocidad de secado, la etapa inicial ocurre cuando el producto y el agua en l contenida se calientan ligeramente. Posteriormente se -2produce una reduccin importante del contenido en agua a velocidad de secado constante, sta etapa tiene lugar a temperatura constante (bulbo hmedo del aire). En general la etapa de velocidad de secado constante finaliza al alcanzarse la humedad crtica; luego se presenta uno o varios perodos de velocidad de secado decreciente. La humedad crtica se identifica por el cambio brusco de la pendiente en la curva de velocidad de secado. [1][4] 2. ANLISIS Y RESULTADOS La deshidratacin aprovecha el hecho de que el crecimiento de microorganismos por lo general se frena cuando el contenido de agua est por debajo de cierto nivel. En este proceso es importante extraer el agua de la fruta con el mayor cuidado posible. Las condiciones ms importantes para una buena deshidratacin son: temperaturas moderadas y buena ventilacin, la naturaleza de la fruta y el tamao de las partculas. Muchos alimentos tienen una capa exterior de proteccin que impide que su interior se seque por completo. No hay mucho que se pueda hacer en el caso de los cereales y legumbres, que normalmente se secan enteros, pero el nivel de secado de otros productos puede facilitarse si el alimento se pela o corta, en este caso la fruta del banano se pel y se corto en rodajas para que su secado fuera uniforme. La temperatura de la cmara de secado fue baja, durante el proceso se trabajo con una temperatura de 46 C debido a que la humedad del slido es elevada esto adems previene la formacin de una pelcula que afecte la velocidad de secado. En el proceso de secado se pudo observar que este tom un tiempo aproximado de 4 horas, lo que dio un producto seco con un porcentaje de humedad de 33%. En lo referente a rendimientos, se pudo observar que en el proceso de secado el rendimiento fue de aproximadamente 48%. Cabe recalcar que estos porcentajes pueden llegar a ser variables, puesto que la humedad de la materia prima puede variar entre una unidad y otra. A continuacin se muestra las datos que fueron tomados durante el proceso de secado:

Practica No. 1 Tabla1. Valores obtenidos durante el proceso de secado. Tiempo (min) 0 5 10 15 20 25 30 40 60 90 120 240 270 300 360 390 420 Peso solido (g) 886 873 853 833 823 813 803 783 763 763 763 564 551 535 467 418 406 Humedad relativa 64,0 63,0 61,8 56,9 52,3 52,0 49,8 48,8 48,6 50,1 48,5 56,9 53,6 50,8 45,0 37,7 33,0 T (C) 23,0 21,3 22,0 23,1 24,5 25,0 25,5 26,0 26,2 26,0 26,1 28,7 26,2 24,2 26,0 28,7 31,0 En la zona 1 de la curva, se observa una fase de prdida de peso constante que se presenta en un rango de tiempo de 0 a 100 minutos, en el rango 120240 min se observa un decaimiento correspondiente a una prdida significativa de peso del banano lo cual se confirma con los valores correspondientes a humedad relativa durante este tiempo, adems se considera que durante este segmento la velocidad de secado es constante ya que en la superficie del slido habr una temperatura ms baja que la del aire y por eso se evapora. La temperatura del aire es mucho mayor que la temperatura del bulbo, esto es debido a que durante la evaporacin a velocidad constante, la superficie del banano permanece hmeda. En la zona 3-4 se observa el primer decaimiento de velocidad aunque los valores registrados de humedad relativa no concuerdan con los valores esperados, como se observa en la tabla 1. En este lapso se considera que el mecanismo controlante sigue siendo la evaporacin por lo tanto se espera que el porcentaje disminuya adems otro factor incidente en la obtencin de estos resultados puede ser un fallo en la difusin de la gasa que humedece el bulbo hmedo, lo que provoca una menor diferencia entre las temperaturas de ambos termmetros. Finalmente en el segmento 4-5 la variacin del peso se hace mnima lo que hace referencia a que se ha llegado a la humedad del equilibrio, lo cual es coherente con los valores de humedad reportados durante este periodo de tiempo.

Para evaluar el desempeo del proceso de secado se realiz la siguiente grfica:

CONCLUSIONES Se realiz un proceso de secado del banano en planta de procesos unitarios, obteniendo un rendimiento del proceso del 48%, con una de prdida de agua del 31%, logrando una humedad del 33% en el producto final. El principal factor que infiere en un proceso de secado depende de la velocidad con la que su humedad interna se dirige a la superficie, lo que vara de un producto a otro. Por ejemplo, a diferencia de los materiales con almidn, los alimentos ricos en azcares liberan ms lentamente los niveles de humedad, por lo que necesitan ms tiempo para su deshidratado. El tamao tambin es un factor a tomar en cuenta: mientras ms pequea sea la pieza de alimento que se va a deshidratar, menor ser la distancia que debe recorrer la humedad interna para llegar a la superficie.

Figura 1. Curva de peso de la muestra Vs el tiempo En la Figura 1, se observa la prdida humedad de la muestra de banano la cual se evidencia por la disminucin del peso durante todo el proceso.

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Practica No. 1 Se debe considerar que al aumentar la temperatura para intensificar el proceso de secado destruye las vitaminas, lo que origina la prdida de color y sabor en los alimentos. RECOMENDACIONES Para obtener un mejor proceso de secado se recomienda hacer uso de tcnicas como el cortado y el rebanado, si el alimento va a cortarse, debe tenerse cuidado con el tipo de utensilios que se van a usar. Se recomiendan los cuchillos de acero inoxidable, pues los de hierro pueden decolorar el alimento. Si se busca un producto de primera calidad, debe prestarse especial atencin a los niveles de secado. La temperatura moderada y un alto grado de humedad dentro de la secadora favorecen el desarrollo de hongos, levaduras y bacterias. Si se toma en cuenta este aspecto, podra pensarse que cuanto ms corto es el periodo de secado mejores son los resultados. Sin embargo, esto no se aplica para todos los alimentos: si se apresura el secado de productos ricos en almidones, por ejemplo, ocurre un fenmeno conocido como "encostramiento". El encostramiento se produce cuando el agua que hay dentro del alimento no puede salir debido a la velocidad con que se ha secado la superficie. As, el proceso de secado puede verse interrumpido si la superficie del alimento se seca por completo, creando una costra que evita que la humedad que estaba emergiendo contine su curso. BIBLIOGRAFIA 1. SINGH, R. Paul, HELDMAN, Dennis R. "Introduccin a la ingeniera de los alimentos". Editorial Acribia, S.A. Zaragoza (Espaa). 1998. 2. AFANADOR, Alberto. FONSECA, Vctor. LOPEZ, Daro. DURAN, Silvianne. Operaciones en la Industria de Alimentos III, Santa fe de Bogota, ED. Unisur,1995.

3. J.G.Brennan, J.R.Butters, N.D.Cowell,

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