UNIVERDSIDAD DA VINCI DE GUATEMALA

CAMPUS CENTRAL HUEHUETENANGO

FACULTAD DE CIENCIAS MÉDICAS Y DE LA VIDA
LICENCIATURA EN NUTRICIÓN
CURSO: HIGIENE Y CONTROL DE ALIMENTOS
TERCER SEMESTRE

RECORDATORIO 24 HORAS

Castillo Mérida, Kiara Nicole 202003122

Gómez Morales, Stefany Vanessa 202100928

Maldonado López, María Fernanda 202101586

Sosa Molina, María del Mar 202102460

HUEHUETENANGO 16 DE MAYO DEL 2022

 ÍNDICE

INTRODUCCIÓN............................................................................................................................. 1
OBJETIVO GENERAL ................................................................................................................... 2
OBJETIVOS ESPECÍFICOS ...................................................................................................... 2
RECORDATORIO 24 HORAS ....................................................................................................... 3
1. Interrogatorio. ....................................................................................................................... 5
2. Anotar información. .............................................................................................................. 5
3. Anotar la cantidad de los alimentos consumidos. ............................................................... 6
4. Anotar la cantidad de energía y macronutrientes que tiene cada alimento. .................... 6
5. Calcular la cantidad de energía total que consume el paciente......................................... 7
6. Calcular el GET del paciente. .............................................................................................. 7
7. Cálculo del porcentaje de adecuación (gramos y calorías). ............................................... 8
TIPOS ................................................................................................................................................. 9
• Nivel individual...................................................................................................................... 9
• Nivel del hogar. ...................................................................................................................... 9
VENTAJAS Y DESVENTAJAS .................................................................................................... 10
Ventajas: ...................................................................................................................................... 10
Desventajas: ................................................................................................................................. 10
MÉTODO Y EQUIPO .................................................................................................................... 11
Aplicación del método ................................................................................................................. 11
Formularios ................................................................................................................................. 12
Equipo .......................................................................................................................................... 12
CONCLUSIONES ........................................................................................................................... 14
RECOMENDACIONES ................................................................................................................. 15
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS .......................................................................................... 16
ANEXOS .......................................................................................................................................... 17
 INTRODUCCIÓN

La valoración de la ingesta dietética a nivel poblacional nos aporta información básica para
conocer la frecuencia y la distribución de posibles desequilibrios dietéticos y/o nutricionales,
así como para orientar el diseño de políticas nutricionales dirigidas a mejorar los hábitos
alimentarios y los niveles de salud de una comunidad. El recordatorio de 24 horas (R24H) es
uno de los métodos más utilizados para la recolección de datos del consumo
alimentario reciente. El R24h es un método cualitativo y cuantitativo donde se pueden
identificar deficiencia de macronutrientes y micronutrientes en la dieta a nivel individual y
familiar. Consiste en recordar, describir y cuantificar la ingesta de alimentos y bebidas
consumidas durante el periodo de 24 horas previas, o durante el día anterior a la entrevista,
desde la primera toma de la mañana hasta los últimos alimentos o bebidas consumidas por la
noche.

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OBJETIVO GENERAL

• Analizar la eficacia del método Recordatorio 24 horas.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

• Establecer las ventajas y desventajas del método de recordatorio de 24 horas

• Evaluar los alimentos que el paciente consume diariamente de manera global.
• Identificar las diferencias entre el método de 24 horas familiar e individual

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 RECORDATORIO 24 HORAS

La valoración nutricional nos permite analizar los hábitos alimentarios de los pacientes.

Además, ayuda a tomar decisiones más acertadas a la hora de planificar una dieta. La

evaluación de la ingesta dietética permite conocer y medir los alimentos que el paciente

consume diariamente, es de gran importancia porque ayuda a detectar posibles carencias o

excesos de nutrientes y energía. Existen diferentes métodos para analizarlo, la elección de

meta de evaluación depende de factores como utensilios de medición, tiempo de consulta o

la memoria del paciente. Uno de los métodos de valoración es el recordatorio de 24 horas,

recomendado por la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la

Agricultura) y la OMS (Organización Mundial de la Salud) y, además, es muy utilizado en

consultas nutricionales.

El recordatorio de 24 horas tiene como objetivo determinar si la alimentación de un

individuo o población cumple las características de un régimen alimentario preciso. Sobre

todo, ayuda a saber si es suficiente, equilibrada y completa. Se considera una entrada clave

para integrar la historia asociada a la alimentación y la nutrición. A través de la aplicación de

una técnica retrospectiva que consiste en interrogar al paciente acerca de su ingesta en el día

anterior, permite evaluar la calidad y la cantidad de los alimentos y bebidas ingeridos.

También muestra cómo es la selección de alimentos, sus preparaciones, los ingredientes

utilizados, los períodos entre una comida y otra, cuáles son las preferencias en los diferentes

tiempos de comida y las marcas de productos alimenticios, entre otras características. Sin

embargo, como la evaluación se refiere a un periodo muy limitado, este método no ofrece

3
sobre la dieta habitual, a menos que éste se repita y conste de diferentes días de la semana y

de distintas estaciones del año.

La forma más práctica y exacta de analizar los datos de la ingesta es usar los sistemas

informáticos creados para ello. Cuando no se dispone de un software específico, se aconseja

utilizar las tablas prácticas de los alimentos de mayor consumo o de algunas otras en las que

se incluya el análisis de nutrimentos por cierta cantidad de alimento, como la tabla de

Composición de Alimentos en Centroamérica (INCAP).

La mayoría de dichas tablas contienen el análisis nutrimental de los alimentos por cada 100

gramos de peso neto para alimentos crudos; por lo cual, si los alimentos no se tienen

registrados de esta manera es el recordatorio de 24 Horas se han de realizar algunos ajustes.

Al analizar los datos obtenidas En el recordatorio de 24 horas se podrán identificar los

diagnósticos nutricionales de las siguientes categorías:

1. Balance energético

2. Gestión de líquidos

3. Nutrimentos.

Estos resultados formarán parte de la evidencia del diagnóstico nutricional y

determinarán las modificaciones a realizar en la intervención nutricional, además de formar

parte del monitoreo o seguimiento.

Por ejemplo, si después de analizar el recordatorio de 24 horas de una persona se

encuentra que ingiere 100 g de proteína cuando su requerimiento son 126g al día, al calcular

su porcentaje de adecuación se observa un consumo insuficiente en 20.6%. Esto podría

identificarse con el diagnóstico nutriológico siguiente: “Ingestión insuficiente de proteína”.

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Lo anterior llevaría a modificar los alimentos indicados y vigilar la ingesta proteica del

individuo.

Obtener la información correspondiente al consumo de alimentos de un día anterior,

registrando con atención la especificidad de cada alimento, la cantidad ingerida y los horarios

de ingestión. La valoración dietética se realiza a través de los siguientes pasos, en los que se

mide la cantidad de alimentos consumidos:

1. Interrogatorio. Solicite al paciente que indique con la mayor precisión posible todos

los alimentos y bebidas consumidos en durante el día anterior (24 horas), debe

empezar con el desayuno hasta completar todos los tiempos de comida. Es importante

registrar la hora en que se realizó cada tiempo de comida (Tabla 1). Para que el

interrogatorio sea efectivo, se debe estimular la memoria a corto plazo del paciente,

por lo que se puede utilizar diferentes preguntas que le ayudan a recordar “¿Qué

almorzó el día de ayer? Por favor descríbalo”.

2. Anotar información. Anote cada alimento por separado, si es una comida o bebida

compuesta debe separar los alimentos que lo componen (Tabla 1). Por ejemplo, si el

desayuno del paciente incluye café, se debe anotar: “1 taza de café, 1 cucharada de

azúcar” También si el paciente consume 2 porciones de un determinado alimento,

debe anotarse 2 veces: “1 pieza de pollo, 1 pieza de pollo”. Para realizar la anotación

de los alimentos, se utiliza una tabla donde puede estar separadas por columnas de

tiempos de comida, platillos, ingredientes y cantidades.

1. En la columna del platillo, registre el nombre del platillo o receta

5
 2. En columna de ingredientes, haga un desglose muy específico de cada uno de

los productos que conforman el platillo. Po ejemplo, si se trata de leche, anotar

qué tipo de leche fue (descremada, semidescremada, entera, deslactosada).

3. En la columna de cantidades, anote la cantidad de alimentos consumidos, en

gramos o mililitros

3. Anotar la cantidad de los alimentos consumidos. Por cada alimento y bebida que

se anotó en la encuesta, debe escribirse su cantidad en gramos, centímetros cúbicos o

mililitros (Tabla1). Tener en cuenta que la paciente no siempre dará la cantidad exacta

que consumió de un alimento, lo recordará por piezas tazas, cucharadas, entre otros.

Durante la entrevista no informará “Consumí 240 ml de café”, al menos que sea una

persona muy comprometida con su nutrición, sino que el paciente informará “Tomé

una taza de café”. Para esto, se pueden utilizar modelos de alimentos, fotografías,

tazas, cucharas medidoras u otras herramientas para obtener una estimación

aproximada fiable de las porciones consumidas.

4. Anotar la cantidad de energía y macronutrientes que tiene cada alimento.

Desglosar la cantidad de energía que se debe que posee cada alimento y sus nutrientes

(Tabla 2). Para buscar la cantidad de energía y nutrientes que tiene cada alimento,

debemos de guiarnos de la Tabla de composición de alimentos de Centroamérica

(INCAP). Se debe ubicar en la tabla de composición y buscar el alimento

correspondiente. Luego, anotar la cantidad de energía, carbohidratos, proteínas y

lípidos en nuestra tabla de encuesta, teniendo en cuenta la cantidad del alimento

consumido.

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5. Calcular la cantidad de energía total que consume el paciente. Una vez

conozcamos la cantidad de energía que tiene cada alimento consumido por nuestro

paciente, procedemos a sumar cada valor para tener el conocimiento del total de

energía consumida (Tabla 2). Conocer la cantidad de energía que consume el paciente

es importante para conocer el estado del balance entres su consumo y la cantidad

requerida. Luego, en la tabla se debe dirigir a la columna de energía y sumar las

calorías que consumió el paciente.

Una vez hecha la cuantificación de nutrimentos del recordatorio de 24 horas, proceda

a realizar el análisis de distribución de macronutrientes mediante la regla de tres.

Considere que el total de las calorías consumidas equivale al 100%. Ejemplo:

Total de kcal consumidas ------- 100%

Kcal de proteína consumida ------ ?

6. Calcular el GET del paciente. Calcule el GET (gasto energético total) utilizando la

fórmula que considere conveniente para TMB (Tasa de metabolismo basal) y el

porcentaje de FA (factor de actividad) más apropiado, con base en lo reportado por

el paciente (Tabla 3 y 4).

Fórmula para calcular GET (kcal/día) = TMR (kcal/día) × FA

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 7. Cálculo del porcentaje de adecuación (gramos y calorías). Los porcentajes de

adecuación se utilizan para comparar los requerimientos con el consumo del paciente.

Por lo tanto, se determina si la dieta es suficiente.

Calcule los porcentajes de adecuación para energía (calorías totales), proteínas,

lípidos e hidratos de carbono, utilizando regla de tres.

Ejemplo:

Energía idónea (GET) ----- 100%

Energía consumida ----- ?

Interpretación de porcentajes de adecuación:

• Menor a 90%: insuficiente.

• 90 a 110%: adecuado.

• Mayor a 110%: excesivo.

Para esto se consideran las recomendaciones según edad, sexo, estado fisiológico y

actividad física, de acuerdo con la siguiente fórmula:

𝑐𝑜𝑛𝑠𝑢𝑚𝑜 𝑐𝑎𝑙𝑐𝑢𝑙𝑎𝑑𝑜 𝑑𝑒 𝑢𝑛 𝑛𝑢𝑡𝑟𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑥 100

% 𝑑𝑒 𝑎𝑑𝑒𝑐𝑢𝑎𝑐𝑖ó𝑛 = − 100
𝑟𝑒𝑐𝑜𝑚𝑒𝑛𝑑𝑎𝑐𝑖ó𝑛 𝑑𝑒 𝑐𝑜𝑛𝑠𝑢𝑚𝑜 𝑑𝑒 𝑛𝑢𝑡𝑟𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜

La recomendación de consumo de nutrimento es variada e individualizada para cada

paciente, tomando de referencia las distribuciones de energía y nutrientes para cada caso

según referencias avaladas en cada país. En Guatemala estos datos pueden ser corroborados

por el Ministerio de Salud Publica y Asistencia Social (MSPS) y por el Instituto de Nutrición

Centroamericano y Panamá (INCAP).

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 Después de calcular, comparar y analizar el recordatorio de 24 horas, se puede

determinar si el consumo nutrimental del paciente es completo (si en cada una de las comidas

ingiere productos de los tres grupos recomendados), si es suficiente (en cuanto a las calorías

que debería consumir para su sexo, edad, talla, peso) y si es equilibrado (si la distribución

energética y de macronutrientes es similar a lo recomendado). También se podría evaluar la

inocuidad de la dieta, con ayuda de algunas preguntas adicionales.

Ya que el proceso de cuidado nutricional (NCP) está basado en evidencia, es

importante que en cada tabla donde se registren la ingesta y los requerimientos, quede

referenciado cada uno de los datos que representan acerca del paciente.

TIPOS

El método de recopilación de información sobre diversidad alimentaria es un método

cualitativo de recordatorio de todos los alimentos y bebidas consumidos por el paciente (nivel

individual) o el paciente y/o cualquier otro miembro del hogar (nivel del hogar) en las 24

horas previas a la administración de la encuesta.

• Nivel individual. Para administrar el cuestionario a nivel individual, debe elegirse

antes del comienzo de la recopilación de datos la población de interés (por ejemplo,

una mujer en edad fértil). Se le pedirá al entrevistado que mencione todos los

alimentos consumidos el día anterior tanto dentro como fuera del hogar.

• Nivel del hogar. Si el cuestionario se administra a nivel del hogar, el entrevistado

deberá ser la persona que se encargó de preparar la comida para el hogar el día

anterior. Se le pedirá al entrevistado que mencione todos los alimentos consumidos

9
 en el seno del hogar durante el día y la noche anterior por cualquier miembro del

hogar.

VENTAJAS Y DESVENTAJAS

Ventajas:
• Es un método rápido y fácil de utilizar

• Es de bajo costo

• Proporciona una perspectiva de la cantidad de energía y nutrimentos

consumidos en un día (recordar la mayoría de los alimentos consumidos)

• Permite determinar si la ingesta del día analizado corresponde a los

requerimientos del paciente, si sus porcentajes de distribución son

equilibrados y si consume alimentos de todos los grupos

• Se puede administrar a personas analfabetas

• No altera la ingesta habitual del paciente

Desventajas:
• Solo proporciona datos de la ingesta de un día

• Es limitada para utilizarla en niños y ancianos

• Requiere capacitación previa del paciente

• Puede haber olvidos por parte del paciente (Los pacientes no reportan el

consumo exacto de alimentos)

• Tiende a tener dificultad en la estimación de las cantidades ingeridas si no se

utilizan las herramientas adecuadas durante la entrevista.

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 MÉTODO Y EQUIPO

Aplicación del método

La encuestadora se presenta al hogar seleccionado con todo su equipo y formularios

iniciará la entrevista identificando al encargado de hogar a quien en forma cortés y amable

se presentará, dándole su nombre y explicando el motivo de la visita; también a qué

institución representa y cuál es el propósito de haber escogido su casa.

La entrevista se hará a la madre o persona encargada de preparar las comidas o

alimentos para el consumo de la familia a quien se le pedirá que se ubiquen en la cocina o en

el lugar que preparan los alimentos. Esto favorece la observación de la disponibilidad de

alimentos al momento de la entrevista y se tiene acceso a ellos y a los utensilios que utiliza

la familia.

La entrevista debe conducirse en forma técnicamente formal pero informal en cuanto

a la relación que se establezca con el informante. Como base para hacer un buen trabajo,

logre un ambiente de respeto y sencillez a través de:

• Vestir en forma sencilla y cómoda

• Crear un ambiente agradable que permita al informante sentirse cómodo

• Usar lenguaje sencillo (el encuestador debe tener habilidad para transmitir el mensaje)

• Dirigirse al entrevistado siempre por su nombre y estar atento a todos los detalles.

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Formularios

Las encuestadoras tendrán un juego de formularios que incluyen todas las preguntas

necesarias para realizar la investigación. Estos formularios son los siguientes y serán

descritos en esta guía.

• Datos generales de la familia

• Composición familiar y asistencia a comidas

• Formulario registro de la dieta familiar e individual

• Formulario auxiliar sobre observaciones

• Formulario auxiliar para peso de alimentos.

Recomendación: Los formularios deben aplicarse en el orden descrito. La información

debe ser anotada con letra clara y legible de preferencia de molde. Los números deben ser

escritos de acuerdo con el patrón.

Equipo

Cada encuestadora debe contar con un equipo apropiado para el peso y medida de los

alimentos el que consiste en:

• Balanza graduada en gramos cuya precisión ideal es de 1 en 1 gramo hasta 1000

gramos.

• Modelos de alimentos, tazas, cucharas medidoras, vasos o fotografías de esos

utensilios.

• Pichel medidor graduado en onzas hasta 1,000 ml.

• Vaso medidor graduado en mi

• Servilletas de papel

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• Lápices, borrador, sacapuntas, tabla shanon.

• Calculadora

• Tabla de Composición de Alimentos de Centroamérica

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 CONCLUSIONES

• El Recordatorio de 24 Horas es un método utilizado ampliamente entre los

profesionales del área de la Nutrición y es un método útil para estimar el total de
porciones de alimentos consumidos durante el día y el total de porciones de cada
grupo de alimentos por densidad de energía
• El método requiere un entrevistador preparado y la elaboración de un protocolo de
procedimientos detallado y exhaustivo
• Los fallos de memoria del encuestado disminuyen la precisión del método. Un solo
día recordado no estima la variabilidad individual o familiar que presenta cada
entrevistado. Por lo que para analizar la ingesta habitual se deben realizar varias
tandas de 3 recordatorios seriados en el tiempo

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 RECOMENDACIONES

• Capacitación adecuada al entrevistado para obtener mejores resultados en el análisis

de los datos
• Adaptar el método recordatorio de 24 horas al paciente dependiendo sus necesidades
nutricionales, físicas, contextos individuales y colectivas, que aumentaran la eficacia
del mismo.
• Estandarizar los métodos y herramientas para que el paciente pueda ejecutar el
método de manera fácil, responsable y correcta

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 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

• Carbajal Azcona (2016) Recuerdo de 24 horas. España, Departamento de Nutrición

Facultad de Farmacia Universidad Complutense de Madrid: Manual de Nutrición y
Dietética (ucm.es)

• Macedo Ojeda (2016) Manual de Practicas de Evaluación del Estado (1era edición).
México: Mac Graw Hill.

• Salvador Castell (2015) ¿Qué y cuánto comemos? El método Recuerdo de 24 horas.

España, Revista Española de Nutrición Comunitaria:
https://www.renc.es/imagenes/auxiliar/files/NUTR.%20COMUN.%20SUPL.%201-
2015_Recuerdo%2024%20h.pdf

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 ANEXOS

Tabla 1 Recordatorio 24 horas (Paso 1,2.3)

Fecha:___________________________
Recordatorio de
Día de la semana__________________
24 horas
Tiempo de comida Platillo/Preparación Ingredientes Cantidades
Desayuno

Hora:

Merienda

Hora:

Comida

Hora:

Merienda

Hora:

Cena

Hora:

Otros

Hora:

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 Tabla 2 recordatorio 24 horas (pasos 4 y 5)

g de Energía Ps Lp HC
Nombre del alimento
alimento (kcal) (g) (g) (g)

Total (gramos) ------ ----

Total (kilocalorías por ------ g*4 g*9 g*4
macronutrimento)

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Tabla 3 Tasa de Metabolismo Basal (kcal/día) a partir de peso (P) (kg), talla (T) y edad.
FAO/WHO/UNU (1985)

Tabla 4 Factor medio de actividad física (FA) = A / 24 horas FAO/WHO/ONU (1985)

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