Tarea Embalaje3
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INCLUSIÓN DE COMPUESTOS
BIOACTIVOS EN EMPAQUES
SISTEMAS
PRESENTADO POR:
➢ Katy samata tayña
➢ Karen Milagros Urquia Grifa
Copyright © 2022 katy samata tayña, karen Milagros Urquia Grifa
Este presente trabajo esta dedicado primeramente a Dios y luego a todas las personas
que nos han aproyado y han echo que este trabajo se realice y se espera que este trabajo
sea aceptado y que el fuerso sea reconocido.
CONTENIDO
Agradecimientos
1 INTRODUCCION 1
6 FUTURAS TENDENCIAS 17
7 CONCLUSIONES 18
8 REFERENCIAS 19
AGRADECIMIENTOS
Quiero agradecemos a Dios, porque habere sabido guiarnos por el camino del bien,
dándonos sabiduría, inteligencia para culminar con éxito este trabajo, y poder tener una
buena calificacion. A nuestros padres e que con su apoyo incondicional, que nosh an
enseñado que nunca se debe de dejar de luchar por lo que se debe alcanzar. Al inge.
BELIZARIO FERREL, JOSE CARLOS por los consejos y enseñanza que nos Brinda
en cada clase que nos ha brindad
I. INTRODUCCIÓN
Por ejemplo, para mejorar la calidad y la seguridad de los alimentos, los científicos han
logrado retrasar la oxidación mediante la creación de productos de envasado con
antioxidantes empleados y componentes activos antimicrobianos.
1.1. Fuentes de compuestos bioactivos
Los materiales utilizados en la encapsulación deben cumplir con las pautas de seguridad
de acuerdo con la Administración de Alimentos y Medicamentos. La mayoría de estos
materiales son biomoléculas de calidad alimentaria y biodegradables. Los materiales más
utilizados en las industrias de envasado de alimentos pueden ser naturales o
manufacturados.
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ha demostrado una gran versatilidad. Por ejemplo, las nanopartículas de plata han
mostrado una adhesión típica a la superficie celular y la penetración de las células
microbianas, seguida de daño en el ADN.
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II. ENCAPSULACIÓN DE MOLÉCULAS BIOACTIVAS
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encapsulante, en forma de niebla fina o gotitas, en una atmósfera de aire caliente. Sin
embargo, esta técnica adolece del bajo rendimiento del producto debido a la adhesión
del polvo seco a la pared de la cámara de secado o a la degradabilidad de los compuestos
activos cuando se enfrentan ha este ambiente cálido. La primera desventaja se controló
mediante la generación de ultrasonido durante la fase de atomización que mejora la
eficiencia de encapsulación, la estabilidad del producto y el rendimiento final. Esto se
debe a que las ondas de ultrasonido producen menos estrés mecánico en el producto
atomizado.
congelación. El secado por congelación por aspersión reduce el tiempo de secado hasta
8 horas y aumenta la estabilidad de los compuestos bioactivos.
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3.4 Emulsifcation
La técnica de emulsificación es ampliamente utilizada para encapsular ingredientes
bioactivos. La emulsión producida podría ser una emulsión simple como aceite en agua
o agua en aceite, o emulsiones multiples. El proceso de microemulsificación podría
realizarse mediante un enfoque de baja y alta energía. La emulsificación de alta energía
podría lograrse mediante homogeneización, ultrasonicación y mezclador de alto
cizallamiento. Hay tantos ejemplos de microencapsulación de moléculas activas como
el aceite de café tostado, y D-limoneno.
3.6 Extrusión
El paso de la mezcla que contiene los compuestos bioactivos dispersos en el material
de recubrimiento polimérico a través de la boquilla, un área donde ocurre el proceso de
gelificación, se denomina enfoque de extrusión. Se podrían encapsular diferentes
materiales a través de este enfoque, como el aceite esencial de los recursos marinos,
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IV. DIVERSAS FORMAS DE SOPORTES MICRO Y
NANOENCAPSULADOS UTILIZADOS EN EL ENVASADO DE
ALIMENTOS
4.2 Emulsiones
4.2.1 Microemulsiones
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4.2.2 Nanoemulsiones
Las nanoemulsiones son sistemas emulsionados cuyos tamaños oscilan entre 10 y 100
nm. Además, se demostró que la estabilidad de las nanoemulsiones aumenta mediante
la adición de 5 a 10 % de alcohol, ya que se descubrió que esta cantidad influía en la
disminución del tamaño de las gotas debido a la interferencia con la tensión interfacial
entre las gotas. Mesa7.3resume algunos estudios que involucraron el uso de
microemulsiones y nanoemulsiones como vehículos que incorporan moléculas
bioactivas utilizadas en aplicaciones alimentarias.
4.3 Portadores a base de lípidos
Los vehículos basados en lípidos son sistemas de encapsulación basados en grasas que
son estructuras esféricas capaces de dispersarse en una fase acuosa en un rango de 0,1
a 100 um.
4.3.1 Liposomas
Son ampliamente utilizados como portadores de varias moléculas bioactivas y
nutracéuticos. Por lo tanto, se utilizan comúnmente como portadores. Además, tienen
la ventaja de enmascarar los efectos indeseables de las moléculas incorporadas así como
disminuir su toxicidad. Por ejemplo, los liposomas informaron una alta eficiencia para
aumentar la estabilidad de algunos compuestos bioactivos termolábiles incorporados,
como el ácido fólico y muchas vitaminas.
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gelatina y proteínas de suero, mientras que las obtenidas de plantas incluyen proteínas
de gliadina, soya y zeína (Tarhini et al.2017). En comparación con las proteínas de
origen animal, las proteínas de origen vegetal han atraído recientemente la atención de
muchos investigadores debido a su menor costo y sus propiedades inflamatorias
minimizadas (Nesterenko et al.2013b). Muchas proteínas han sido reportadas como
sistemas transportadores exitosos para compuestos bioactivos.
4.4.1 Caseínas
Las caseínas son las proteínas más abundantes en la leche. Se dividen en αs1-caseína,
αs2 - caseína, β-caseína y κ-caseína. Se caracterizan por poseer baja viscosidad en
solución, excelentes capacidades emulsionantes, además de su rico valor nutricional.
Por lo tanto, se consideran materiales prometedores para la preparación de sistemas de
entrega
Las caseínas son eficaces para encapsular moléculas bioactivas hidrofóbicas como el
β-caroteno, la vitamina D3, aceites esenciales y naringenina.
Además, las sales de caseinatos de calcio y sodio también se obtienen mediante su
solubilización en medio alcalino. Tienen la ventaja de ser altamente solubles en agua,
lo que mejora la dispersabilidad de los compuestos bioactivos altamente hidrofóbicos.
Además, las caseínas pueden formar estructuras micelares como partículas coloidales
que se forman a partir de soluciones de caseinatos tras la adición de algunos iones como
calcio, fosfato o citrato.
4.4.2 Proteínas de cereales
Las proteínas zeína, las proteínas de cereales más importantes, se clasifican en alfa,
beta, gamma y delta. Las proteínas zeína son proteínas hidrofóbicas insolubles en agua
que podrían autoensamblarse formando diversas estructuras según los solventes
utilizados. Por lo tanto,ç las proteínas zeína se consideran candidatas prometedoras para
preparar sistemas portadores de compuestos bioactivos.
Las proteínas de trigo están compuestas de gliadina y glutenina. Aunque tienen baja
solubilidad en agua, altas propiedades alergénicas y alta susceptibilidad a la enfermedad
celíaca, 168 A. Shetta et al. se ha informado que se incorporan dentro de sistemas de
encapsulación ya sea solos o con polisacáridos. Por lo tanto, el gluten de trigo se ha
modificado mediante desaminación por calentamiento ácido para minimizar su
citotoxicidad y mejorar todo su rendimiento. Por ejemplo, se han preparado
microesferas de gluten de trigo desamidado con ácido succínico para encapsular aceite
de pescado mediante la técnica de doble emulsión. Las microesferas de gluten de trigo
desamidado producidas demostraron su eficacia para controlar la liberación y mantener
la estabilidad del aceite de pescado..
Los transportadores a base de proteína de papa preparados protegieron la vitamina D y
prolongaron su vida útil cuando se probaron en diferentes condiciones de
almacenamiento.
4.4.3 Gelatinas
Las gelatinas son proteínas de origen animal que pueden obtenerse mediante hidrólisis
parcial ácida o alcalina del colágeno. La hidrólisis podría sufrir también
enzimáticamente. Las gelatinas se clasifican en tipo A y tipo B según el método de
preparación. Por ejemplo, la gelatina tipo A se obtiene de la piel de bovinos, porcinos
o peces mediante un procedimiento de hidrólisis ácida. Sin embargo, la gelatina tipo B
se extrae de los huesos de bovinos, pescados o porcinos mediante un procedimiento de
hidrólisis alcalina.
Se ha informado que las gelatinas son buenos biomateriales para la preparación de
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La celulosa, el primer polímero más abundante en la naturaleza, así como sus derivados,
incluidos la carboximetilcelulosa (CMC), la hidroxipropilmetilcelulosa (HPMC) y la
metilcelulosa (MC), han sido reportados como polisacáridos eficientes para encapsular
agentes antimicrobianos en envases de alimentos para prevenir el crecimiento de
microorganismos y prolongar la vida útil de los alimentos envasados. Por ejemplo, los
sistemas basados en celulosa que incorporan varios compuestos antimicrobianos, por
ejemplo, nisina y pediocina, un péptido antimicrobiano producido porPediococcus
sp.,han mostrado una buena potencia antimicrobiana contraL. monocytogenes, L.
innocua y Salmonellasp. Esto ha sido probado cuando se probó en cortes de frutas
frescas como fresas y productos cárnicos en rodajas.
Además, los sistemas portadores basados en HPMC incorporan algunos antioxidantes
que han mostrado buenos efectos inhibidores sobre la oxidación lipídica de la almendra.
4.5.2 Quitosano
Otro ejemplo de polisacáridos involucrados en la encapsulación de antimicrobianos en
aplicaciones de envasado de alimentos es el quitosano, que se obtiene de la quitina. La
quitina se cuenta como el segundo polisacárido natural más abundante después de la
celulosa.
Se ha informado que el quitosano tiene la capacidad de encapsular diferentes agentes
antimicrobianos durante el envasado de alimentos, por ejemplo, ácido acético, benzoate
de sodio, diacetato de sodio, lactato de sodio, sorbato de potasio, ácido propiónico,
ácido láurico, cinamaldehído, vainillina, lisozimas, nisina, etc. Los sistemas basados en
quitosano han demostrado una alta eficiencia en la protección del salmón, los productos
cárnicos y los cortes de frutas frescas contra diversos microorganismos. Estos incluyen
bacterias, hongos y mohos comoLactobacillus sakei, Serratia liquefaciens, L.
monocytogenes, Pseudomonas Fluorescens, Saccharomyces cerevisiae, Escherichia
coli, Cladosporium sp., Rhizopus sp., entre otros .
4.5.3 Alginato
Los alginatos, cadenas de polisacáridos aniónicos obtenidos de las paredes celulares de
las algas pardas, se han utilizado como sistemas de encapsulación de una amplia gama
de agentes antimicrobianos como la nisina, las lisozimas, el diacetato de sodio, el
lactato de sodio, las enterocinas A y B, etc., para proteger diferentes carnes y productos
avícolas contra una amplia gama de microorganismos tales comoBrochothrix
thermosphacta, Salmonella enterica, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes.
Además, los sistemas de encapsulación a base de alginato han sido reportados como
portadores prometedores de algunos aceites esenciales, así como de sus ingredientes
activos.
El almidón, compuesto por cadenas de polisacáridos que consisten en monómeros de
glucosa unidos
entre sí a través de enlaces α 1,4, basados en sistemas portadores que incorporan agentes
antioxidantes como oleorresina de romero, tocoferoles, ácido esteárico, etc., reportaron
un efecto inhibitorio sobre la oxidación de lípidos y la pérdida de humedad en los
envases de alimentos. Mesas7.5y7.6resumir el uso de polisacáridos como portadores.
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alimentaria titulados “Draft Guidance for Industry”. USA FDA afirma que los
protocolos de la ley actual son adecuados para la evaluación de la seguridad de los
nanomaterials
VII. CONCLUSION
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VIII. REFERENCIAS
• Una guía concisa de agentes activos para envases activos de alimentos | Lector
mejorado de Elsevier
• [Internet]. [citado el 30 de noviembre de 2020]. Disponible
de:https://reader.elsevier.com/reader/sd/pii/S0924224418302760?token=022A
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