Comer Bien para Vivir Mejor-Adolfo Chavez Villasana

Comer bien
para vivir mejor

Abate Faria
Colección
Abate Faria
26
Comer bien
para vivir mejor
Adolfo Chávez Villasana

Rectoría General Instituto Nacional de Ciencias Médicas
y Nutrición Salvador Zubirán
Rector General
Salvador Vega y León Director General
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Secretario General
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Primera edición, 2021
D. R. © 2021, Universidad Autónoma Metropolitana

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D. R. © 2021, Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán

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los editores.
isbn de la colección: 978-607-28-1605-3

isbn de la obra (uam): 978-607-28-2100-2
isbn de la obra (incmnsz): 978-607-7797-32-6
Impreso en México / Printed in Mexico

Índice
Presentación 11
Abelardo Ávila Curiel
Prefacio 13
Introducción 17
I. En México se le da poca importancia a la salud 25

¿Por qué comemos? 26
Lo que actualmente se come no es fisiológico 32
La mala salud de la mala alimentación 34
Lo bueno y lo malo de los hábitos tradicionales 37
Referencias bibliográficas 42
II. Nuevos conocimientos en nutrición 45

Recomendaciones de nutrimentos 47
El equilibrio calórico-proteico en la infancia 49
Las grasas en la nutrición humana 55
La importancia de los alimentos funcionales
y los fitoquímicos bioactivos 67
La sal, el azúcar y los aditivos químicos 77
III. Comer correctamente 91

¿Qué es una buena nutrición? 93
La desnutrición oculta y sus consecuencias 95
La gula y las enfermedades crónicas 102
Los síndromes clínicos asociados a la alimentación 107
El papel de los tóxicos en la alimentación 118
Otras enfermedades relacionadas con la alimentación 120
IV. Los alimentos en la nutrición 131

El escudo de la salud 132
Clasificación de alimentos 134
Algunos datos de alimento por alimento 139
La leche y el huevo son buenos alimentos, pero de preferencia
para la infancia 155
Las cualidades y defectos de la carne 159
El pescado y las grasas Omega 3 161
Las verduras y frutas para un primate 162
Las combinaciones entre los granos 166
Los alimentos chatarra 172
Los aditivos y los contaminantes 176
V. La mejor alimentación 183

Principios generales de la alimentación idónea 184
La dieta idónea mínima 188
La dieta idónea estricta 193
La dieta es igual para grandes y para chicos 196
VI. La obesidad, el síndrome metabólico y un envejecimiento exitoso 201

La prevención 209
VII. Ideas para hacer buenas combinaciones 213

Combinar para nutrir 215
Un buen desayuno todos los días 217
La comida y la cena, sus errores en México 218
Los antojitos y la comida entre comidas 220
El arreglo idóneo de la comida del día 221
VIII. Consejos de compras 227
La eficiencia de los alimentos 228
Planee sus menús y no compre de más 230
Presentación vs. contenido 241
Los alimentos especiales 242
Ideas para unas recetas 245
IX. Una visión del futuro 255

La alimentación idónea y el control del asesino número 1 257
La dieta idónea y la prevención de la desnutrición 261
Vamos a un callejón sin salida 264
Una alimentación inteligente es la alimentación idónea 269
Educación nutricional para todos antes del año 2020 270
Creencias y mitos en alimentación 271
El futuro y el consumidor 273
Índice de tablas, figuras, esquemas, mapas y cuadros 277

Presentación
Adolfo Chávez Villasana y Miriam Muñoz de Chávez, su esposa, han sido

investigadores en nutrición a lo largo de su vida. De hecho se puede con-
siderar que, desde su estadía en el Instituto Nacional de Ciencias Médicas
y Nutrición Salvador Zubirán (incmnsz), fueron precursores de la época
moderna de la nutrición, como una ciencia para entender las bases alimen-
tarias del proceso de salud-enfermedad de la población mexicana.
El doctor Chávez es Investigador Nacional Emérito del Sistema Nacio-
nal de Investigadores (sni), un título que pocos médicos ostentan y lo obtu-
vo por su participación en estudios epidemiológicos a nivel nacional, varios
de ellos longitudinales por muchos años y en diversos grupos de población.
Durante algunos años fue Director del Servicio de Nutrición de la
Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultu-
ra (fao), dedicado a apoyar los programas de nutrición preventiva mundial.
Ha recibido múltiples premios nacionales como el doctorado honoris
causa de la Universidad Autónoma Metropolitana, e internacionales como el
xiii Premio McCollum, concedido por la American Society for Nutrition,
que es el antiguo American Institute of Nutrition, distinción que se otorga
a una sola persona a nivel mundial durante los congresos más importantes.
Con respecto al tema de esta obra, tanto la doctora Miriam Muñoz de
Chávez como él han realizado varias investigaciones, en especial acerca de
la nutrición y el cáncer. El doctor Chávez fue uno de los autores del libro:
Food, Nutrition and Prevention of Cancer: A Global Perspective, conjuntamente
con profesores como el doctor Walter C. Willett, cuyos estudios se destacan
más por ser no sólo los primeros de su tipo, sino los más importantes para
11
Janette Góngora Soberanes / Javier Jiménez Bolón
definir con bastante precisión la relación entre los alimentos, la alimentación

y las enfermedades crónicas no transmisibles.
Esta publicación se presenta para sentar las bases científicas, precisadas
en la introducción y después discutidas ampliamente, de la buena alimenta-
ción preventiva, tanto de los problemas de salud ligados a la nutrición, como
para desacreditar tantas y tantas opiniones incorrectas o exageradas porque
le atribuyen a alimentos o dietas valores que no tienen.
Abelardo Ávila Curiel
Índice
12
Prefacio
En México, como en muchas otras partes del mundo, estamos viviendo un

gran cambio en la alimentación que se relaciona con una transformación del
estilo de vida, sobre todo de las mujeres y de las parejas, ya que se han vuel-
to poco frecuentes las amas de casa de tiempo completo; lo mismo sucede
con el aumento en la oferta de alimentos procesados o semiprocesados, listos
para ser consumidos.
La dieta mexicana tradicional se ha vuelto difícil de preparar y aun de
consumir, principalmente por los niños. Su elaboración lleva tiempo; hace mu-
chos años la mujer tenía que levantarse durante la madrugada para hacer las
tortillas, cocer los frijoles, hacer tamales, entre otros alimentos tradicionales.
Los niños, entre más chicos, más dificultades tienen para consumir tor-
tillas y frijoles, para las primeras se requieren dientes, y dárselas a chupar a los
pequeños ha sido un error tradicional porque no son solubles. Los granos de
frijol no son del gusto del niño y el caldo no es nutritivo.
Tenemos muchas verduras, los quelites (palabra que en náhuatl significa
verduras comestibles) han sido abandonados sin que se les hiciera un trabajo
de agricultura suficiente para que compitieran en los mercados.
Este proceso de cambio, en el que nos encontramos, está todavía en
curso, hasta ahora ha tenido muchos puntos débiles; quizás el peor es que
los nuevos alimentos procesados los diseñaron exclusivamente consideran-
do las ganancias, por supuesto, dándoles un gusto popular. Se ofrecen los
más dulces y grasosos y se presentan en empaques pequeños, para vender a
aparentes precios bajos. Desde el principio no se pensó en ingredientes de
buena calidad, sino en utilizar los más baratos. Esta carrera se ha reproduci-
13
do a gran escala. En una sola tienda se pueden encontrar más de 60 marcas

y formas diferentes de galletas hechas con mucha grasa y rellenas con for-
mas solidificadas de las mismas grasas mezcladas con azúcar. Habitualmente
se consumen con muchas formas de bebidas azucaradas, que varían sólo en
los sintéticos que les dan color y sabor.
Las galletas son un ejemplo de lo que ofrece el mercado a gran escala
y que la población acepta de muy buena gana. Pero hay centenas de produc-
tos más, muchos fritos con grasa muy calentada y por largo tiempo. Otros
son cocidos en hornos a muy altas temperaturas para producirse muy rápido
y siempre mezclados con aditivos, así se nombran los compuestos químicos
que son permitidos, pero que son extraños a nuestro metabolismo.
Este cambio alimentario, llamado transición, ha dado lugar a otra trans-
formación: la epidemiológica. El consumo en exceso de grasas, azúcares y
aditivos ofrece muchas calorías y los niños se encantan con estos concen-
trados energéticos. Seguro han tenido un papel en que la desnutrición gra-
ve haya disminuido pero, también, en que la moderada y la leve aumenten.
El papel que esta nueva alimentación ha tenido y sigue teniendo es que
con el tiempo propicia cambios metabólicos que están terminando en obe-
sidad, diabetes, hipertensión, dislipidemias y enfermedades cardiovasculares,
gota, reumatismo, autoinmunidad, cáncer y otras patologías que silenciosa-
mente aumentan, como las renales y las hepáticas.
Este libro, con un título muy directo, se basa en todas las experiencias
científicas que hay entre la alimentación y la salud. Los nuevos conocimien-
tos son cada vez más sólidos y por lo tanto nos deben impulsar a pensar y,
desde luego, a cambiar. En muchas informaciones se insiste demasiado en lo
malo y poco en lo bueno, pero en esta obra es al revés, se hace hincapié en
lo que debemos comer para lograr una buena salud. No tiene una posición
radical y estricta, muestra una faceta tolerante, pero firme. Podemos comer
casi todos los alimentos, pero seleccionados y combinados.
Hubo un tiempo en que dije: “Todos los alimentos son buenos sabién-
dolos dosificar y combinar”, ahora no estoy seguro, porque hay varios en el
mercado y producidos por grandes negociaciones que además se publicitan
14
Prefacio
extensamente, y que ellas mismas saben que en poco tiempo será evidente
su efecto nocivo en la salud de los consumidores.
En las discusiones técnico-científicas suscitadas por el planteamien-
to del escudo de la salud –esto es, la idea de “comer bien para vivir mejor”,
eje de este libro– participó una gran parte del Departamento de Nutrición
Aplicada del Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador
Zubirán, con la ayuda de Abelardo Ávila y de Teresa Shamah. Esto quiere
decir que no es un trabajo meramente personal.
Esta reciente edición la dedico a la esposa de toda mi vida, Miriam Mu-
ñoz de Chávez, junto con quien hice una versión previa: La nueva alimentación:
cómo evitar nuestra desnutrición oculta y el envejecimiento prematuro, que contenía las
bases científicas del fin del siglo pasado, junto con muchos aspectos sociales,
algunos ahora repetidos, pero fue publicado con un fuerte interés de promo-
ver un cambio de nuestra población hacia una nueva y buena alimentación.
Índice
15
Introducción
Las bases científicas de las recomendaciones
Este capítulo y, por consiguiente, toda la obra, se dirige principalmente a to-

dos los que quieran conocer las bases científicas de una correcta alimentación
humana; esto es, el efecto que causa el consumo diario de los alimentos en el
funcionamiento orgánico y los cambios que con el tiempo va produciendo.
En este siglo se han publicado muchos resultados de análisis estadísti-
cos de cohortes, o sea, estudios que hacen un análisis minucioso y en for-
ma longitudinal de lo que comen diario y por años varias decenas de miles
de personas y comparan esta información con sus enfermedades, síntomas y
otras manifestaciones de salud, inclusive, su sobrevivencia.
El primero de estos estudios y el más grande lo inició el doctor Walter
C.Willett de la Universidad de Harvard con poco más de 88 000 enfermeras
que, desde hace más de 25 años, le reportan a una computadora, cada semana,
todo lo que comen los pacientes a su cargo así como la presencia de síntomas
y enfermedades. La información se genera por teléfono en claves que van
directamente a la computadora que registra la información y la almacena por
largo tiempo. Cada vez que el equipo de investigadores de la Universidad de
Harvard –que dirige el doctor Willett– hace un corte, procesa la información
y da a conocer qué alimentos, qué preparación y qué formas de consumirlos
se relacionan con aspectos positivos o negativos de la salud.
A través de este tipo de estudios sobre la relación de lo que pasa en el
consumo y su efecto en la salud, tanto provenientes del grupo inicial como
17
de varios otros grupos ampliados, lo que se encuentra se llama riesgo, o sea,

las probabilidades de que ciertos tipos de alimentación sean la causa de los
efectos en la salud. Se habla sólo de riesgos aumentados o disminuidos de en-
fermarse a corto, mediano o largo plazos y, especialmente, de algún pade-
cimiento crónico. Riesgo no es seguridad sino sólo posibilidad. Esto explica
que así como un mal alimento o varios acortan la vida de muchos, hay casos,
siempre pocos, que llegan a edades avanzadas sin que les pase nada.
Los estudios de cohorte son tan largos y tan precisos que se puede sa-
ber, por ejemplo, que el consumo diario de café prolonga un poco la vida,
pero si después de diez años de consumirlo se interrumpe y ya no se consu-
me más, es lo contrario, la vida se acorta un poco.1
Existen siete estudios semejantes, aparte del realizado por el doctor
Willett, como el que se lleva a cabo en la Universidad de Hawái, por el doc-
tor Laurence Kolonel, en familias completas y otros varios grupos vigilados
en Suecia, Francia e Italia. Sin embargo, dada la antigüedad de los estudios
del doctor Willett sólo en algunos casos los tomaremos en cuenta, por el
gran número de participantes y, sobre todo, por el hecho de que los demás
estudios son básicamente coincidentes o sea que sólo hay pequeñas diferen-
cias con relación a algunos alimentos y al vino.
A lo largo del libro la información se dará en forma más coloquial, sin
demasiados datos y cifras, porque aquí en la introducción precisamos las ra-
zones que después se discuten en la obra. Quizá el punto central es al que
después llamaremos escudo de la salud, que es la base de una buena dieta.
Se le da tanta importancia a las frutas y verduras porque en todos los es-
tudios sus efectos benéficos son evidentes, quizá en los del doctor Willett son
menos porque sus grupos de vigilancia comen pocas. De todas maneras, en sus
grupos de vigilancia, los que comen más de dos raciones diarias, la frecuen-
cia de infartos fue 17% más baja en sólo diez años y la de diabetes fue 26%,
cifras no sólo significativas, sino muy importantes.2, 3 Otros estudios son aún
más evidentes, que por ser decenas, no se reportan aquí con citas específicas.
Después de las verduras y frutas, le damos importancia a los granos, en-
tre los que se incluyen los cereales integrales, las leguminosas y las nueces.
18
Introducción
Esta importancia se muestra en un estudio de 3 038 853 personas/días en las

que se mostró que su consumo disminuye la mortalidad 13% y si éste es más
constante, de cinco o más veces a la semana, baja a 20 por ciento.4
Posteriormente incluimos los productos animales, que son importantes,
pero hay que tener precauciones con la leche, máxime si es entera, pues es
riesgosa, igualmente que la carne. Por ello este producto, sobre todo si es roja
y grasosa, en el escudo de la salud, se encuentra hacia la derecha, al lado no
recomendable. El estudio más reciente de Willett, realizado a 44 231 mujeres
adolescentes que comían carne, evidenció que 1 132 tuvieron cáncer de mama
en sólo 13 años (en promedio rr 1.42).5 Después de la postmenopausia no
hubo diferencias. Se excluye la carne de pollo y el consumo de hierro (éste
se menciona porque la carne roja es la principal fuente de hierro; aunque
este metal no está implicado).
Los fritos de cualquier tipo, inclusive de vegetales, aunque son más in-
adecuados aquellos provenientes de animales, están muy involucrados en varias
enfermedades crónicas. En los casos de diabetes –según el nivel de consu-
mo– los coeficientes de relación en comparación con los controles (rr) son
1.15, 1.39 y 1.55; esta última cifra muestra que el consumo diario de fritos,
aumenta 55% el riesgo de diabetes. Para enfermedad cardiovascular los rr
son de 1.06, 1.23 y 1.24, o sea que, de acuerdo con los estudios de Harvard,
tienen la mitad de impacto sobre el corazón.6
A muchos especialistas les parece raro que a los alimentos ricos en
carbohidratos, como el pan blanco, el arroz, las papas y, hasta cierto pun-
to, las tortillas y las pastas, los hayamos colocado en cuarto lugar, sugiriendo
un consumo menor, pero es muy claro un estudio de metaanálisis de cuatro
grandes cohortes –que en total incluyen 3.8 millones de personas/año–, que
muestran que los consumidores frecuentes tienen 37% más riesgo de diabe-
tes.7 Si además no comen alimentos con fibra, como frijoles y otros granos,
el riesgo sube hasta 50 por ciento.
Sobre el último grupo, el de alimentos chatarra, la bibliografía cientí-
fica es muy abundante y sólo se menciona que las bebidas gaseosas causaron
en 70 842 mujeres 14% de aumento de fracturas de la cadera.8
19
Acerca de los niños pequeños, especialmente la relación de la madre

embarazada, el peso y principalmente su composición corporal al nacer y
otras informaciones que existen en el libro también se basan en datos cientí-
ficos y no en recomendaciones y opiniones; entre las cuales, por el momento,
prevalecen las de activistas extremistas, que obviamente no son acordes con
los datos científicos existentes.
Todos los nuevos estudios de las enfermedades crónicas originadas desde
la infancia comenzaron con los análisis estadísticos del doctor David Barker
y sus colaboradores, publicados desde los años 80.9 Básicamente lo que en-
contraron es que la mala nutrición fetal o de la infancia temprana inicia una
serie de adaptaciones que aumentan la susceptibilidad a varias enfermedades
crónicas a lo largo de la vida, esencialmente, cuando, después de la infancia
temprana, se consume la llamada dieta excesiva.
A la habilidad del feto para desarrollarse de diferentes maneras se le llama
plasticidad10 y cuando, básicamente, lo que sufre son restricciones sucede un
proceso conocido como programación11 (que debiera llamarse reprogramación).
En la India, en un estudio longitudinal de niños nacidos en comuni-
dades alrededor de Pune12 han recabado más información respecto de este
fenómeno de programación ligada a cambios epigenéticos. Se encuentran
afectaciones no sólo en tamaño, peso, composición corporal, situación de los
órganos y de las células, sino también en varias enzimas, al grado que se rees-
tructuran los ejes endócrinos, que son el mayor cambio de esta programación.13
Es muy probable que los cambios estén mediados por metilación del
dna, acetilación de histonas y a través de ellas del micro rna.14
De entre todos los cambios hormonales, los investigadores del King
Edward Memorial Hospital, le dan una gran importancia a las adipocitocinas15
que son conjuntos de siete hormonas secretadas por los adipocitos. Es inte-
resante saber que el humano es el mamífero que nace con más grasa (siete
veces más que el cerdo y tres veces más que las morsas) y esto parece tener
un importante efecto, ya que el tejido adiposo es la glándula de secreción
con mayor número de hormonas. Estas adipocitocinas influencian el consu-
20
Introducción
mo de alimentos, el metabolismo de la energía, la sensibilidad de los tejidos

a la insulina, la reactividad vascular y, entre otras cosas, la inflamación innata.16
Lo que básicamente muestran los estudios de Pune en la India es que
los niños desnutridos que nacen con bastante adiposidad, son llamados thin-fat
(flacos-gordos), y que, en proporción a su masa metabólica activa, secretan
muchas hormonas como la adiponectina y la rbp4, que se asocian a la resis-
tencia a la insulina y a la diabetes.17
En resumen se puede decir que existen desde el nacimiento varios
cambios estructurales y funcionales que dan lugar a lo que se conoce como
los “orígenes develomentales de la salud y la enfermedad” y que muchos
niños desde chiquitos ya muestran cambios en su adiposidad y en la resis-
tencia a la insulina, que se pueden deber a deficiencias maternas de varias
vitaminas y otros compuestos que tienen que ver con la regulación del me-
tabolismo de i-c (un carbón). Son especialmente importantes el ácido fóli-
co, que está muy relacionado con la adiposidad del bebé por ejemplo a los
seis meses de edad y también con la vitamina B12 .18
Se consideran importantes estos nuevos conocimientos y toda la inves-
tigación que se haga en esta materia porque están dando las bases para una
opción preventiva más efectiva y así lograr la transición intergeneracional de
la salud en general y evitar específicamente la obesidad, la diabetes y otras
enfermedades crónicas relacionadas con los nuevos cambios en la alimenta-
ción de la sociedad.
Toda esta información la incluimos en esta introducción para que los
especialistas conozcan las razones de las recomendaciones que, en los capítu-
los siguientes de este libro, se hacen sobre lo que se puede llamar alimentación
normal del humano, en esta forma creemos evitar mezclas de datos, demasiadas
cifras y principalmente referencias de cada recomendación. Desde luego en
los capítulos se incluye bibliografía más general y fácil de consultar.
21
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Índice
24
I. En México se le da poca importancia a la salud
En una Encuesta Nacional de Salud 40% de los adultos entrevista-

dos declaró no sentirse sano, pero ninguno relacionó su problema con
sus hábitos de vida, sobre todo de alimentación. Se come mal y creen
arreglarlo con muchas medicinas.
Un estudio psicológico sobre motivaciones en materia de alimen-
tación encontró que los mexicanos comen los alimentos “de siempre”
para satisfacer el hambre, después mencionan que lo hacen “por gusto”
y consumen aquellos productos que les son placenteros, como moles y
salsas propias de fiesta y, ahora, muchos alimentos chatarra. Por último,
“por prestigio”, alimentos a los que la publicidad les da un lugar como
propios de una clase social más alta. Casi nadie mencionó la salud
como motivación.
Desde los años 70 se comenzaron a presentar grandes cambios
en los hábitos de alimentación con la inclusión de muchos alimentos
listos para consumirse, industrializados, hechos casi siempre con ingre-
dientes de mala calidad y con muchos aditivos químicos (conservadores,
saborizantes, colorantes, etcétera). El cambio se facilitó debido a un me-
joramiento de las comunicaciones, los medios de comunicación masiva
y, muchos, a subsidios gubernamentales.
A la mayoría de la población no le preocupa la selección y la
preparación de sus alimentos, pero debiera preocuparle si supiera que en
ocho de las diez principales causas de muerte la mala alimentación está
muy involucrada. En la mortalidad de los primeros años de vida, porque
25
Karla Pérez Moreno / Selene Martínez
la desnutrición se complica con enfermedades infecciosas, y en la mortali-

dad por diabetes, enfermedades del corazón y de las arterias, por cirrosis
del hígado y por varios tipos de cánceres, la nutrición, a veces junto con
factores genéticos, está involucrada. En todas estas enfermedades siem-
pre hay un alto consumo de grasas, principalmente saturadas, colesterol,
azúcar y almidones, sal y alcohol y la falta de fibra, de vitaminas y de
otros compuestos llamados fitoquímicos bioactivos que son propios de las
verduras y las frutas, muy necesarios para una buena salud.
Una buena alimentación no sólo tiene un importante papel preventivo de

las enfermedades crónicas no transmisibles y muchas otras, sino que, lo más
importante es que mejora la calidad de vida a través de una optimización de la
capacidad funcional del organismo. Se puede decir que una buena alimen-
tación ayuda a que el organismo funcione más afinado y con más capacidad
productiva, principalmente, en los años tardíos de la vida. La recomendación
de más fibra y fitoquímicos y menos azúcares y grasas, todo junto con ejer-
cicio y actividad física y mental será la tónica constante de este libro.
¿Por qué comemos?
La relación entre la comida y la salud es muy estrecha, pero no es inme-

diata porque el organismo tiene muchos mecanismos para amortiguar los
efectos nocivos de los alimentos inadecuados, pero su efecto a largo plazo
es casi inevitable. Los problemas aparecen tardíamente. Hay personas que
tienen características genéticas, heredadas o adquiridas que les ayudan a ser
resistentes a través de mecanismos químicos de adaptación. Son los ejem-
plos de sobrevivientes a edades tardías y que muchos ponen como ejemplo.
No mencionan o no conocen de muchísimas que fallecen tempranamente
por comer de manera deficiente. Lo normal es que la mayoría de las perso-
nas que comen mal sean susceptibles, caso frecuente en México, ya que se
sabe que hay algunas diferencias genéticas –de las que se hablará más ade-
26
I. Un órgano autónomo para un Sistema Nacional de...
lante– en forma tal que presentan diversos trastornos desde los 55 años. En
México, a esta edad, casi la mitad de la población está limitada por una o
varias enfermedades crónicas relacionadas con la alimentación, incluyendo
el envejecimiento prematuro.
Cada especie animal tiene lo que constituye su nicho alimentario, o sea, la
parte de la naturaleza de la cual se nutre, la que le ofrece sus alimentos apro-
piados. En este sentido el hombre es un animal especial, que ha cambiado su
nicho alimentario a través de la historia. Como primate, su nicho original
estaba en los árboles y tenemos todavía características físicas y biológicas de
un animal arbóreo. Nuestros ojos están al frente para tener la necesaria vi-
sión binocular y de profundidad en la espesura de las ramas; distinguimos el
color para reconocer las hojas de las ramas; nuestras manos pueden agarrar,
para sostenerse y avanzar, y poseemos muchas otras características como la
inteligencia, la memoria y la posición erecta que se empezó a adquirir en
los árboles. Cuando los homínidos bajaron, sus características adquiridas los
hicieron muy potentes en el suelo. Erectos, podían observar a grandes dis-
tancias como un faro, podían mover los brazos en todas direcciones, agarrar
palos y piedras y fundamentalmente su cerebro lo hizo muy superior a lo
que se requiere en el suelo y en áreas abiertas.
Pero lo importante es que nuestra fisiología todavía es de primate, el
estómago tiene forma de gaita para moler hojas, el intestino delgado tiene
siete metros y el hígado es muy grande para absorber la poca grasa de los ve-
getales y básicamente tenemos un gran intestino grueso que es una cámara
de fermentación para obtener los ácidos grasos volátiles de la fermentación
bacteriana, que dan la mejor energía. Todas nuestras células siguen siendo
de primate y requieren varios compuestos fitoquímicos, que serán discuti-
dos después.
La alimentación del hombre primitivo cambió de ser preferiblemente
de hojas, flores y frutas a una de recolección y caza. Comenzó a cavar para
sacar raíces, a mordisquear tallos y pizcar semillas de las gramíneas; pero ante
todo, se hizo cazador: se dio cuenta de que la carne y los huevos satisfacen
mucho más el hambre y por más tiempo.1
27
Desde hace más de 11 000 años varios grupos humanos se comenzaron

a asentar para practicar la agricultura, en menor grado el pastoreo y como
consecuencia grandes grupos de población empezaron a consumir en su ma-
yor parte granos de cereales. En Asia Menor, en la llamada Vertiente Fértil,
se originó el tipo de alimentación que ha persistido en la mayor parte del
mundo, máxime en el llamado Occidente. Allá se consumió básicamente tri-
go y otros granos semejantes y en el extremo Oriente, principalmente arroz.
En el Nuevo Continente el cereal básico fue el maíz y curiosamente mu-
chos humanos del Caribe y Sudamérica aprendieron a cultivar diversas raíces
feculentas como la papa en los Andes y la yuca en el trópico.2 En el centro de
Asia algunos grupos aprendieron a pastorear rebaños de caballos y comían su
carne y bebían su leche, aquellos que después invadieron y poblaron la ma-
yor parte de Europa.
Seguramente en las épocas de florecimiento de la agricultura apareció
la desnutrición como se conoce ahora, porque los agricultores y clases tra-
bajadoras basaban su nutrición en un solo producto. En épocas tan recientes
como en la de la Roma Clásica a los esclavos se les daba una libra (menos de
medio kilogramo) de farro (un trigo muy corriente) que tenían que com-
pletar con lentejas y verduras (como la rugueta, que es un pasto común). Di-
cha ración está en el límite mínimo de sobrevivencia de un adulto y por lo
tanto es fácil imaginar lo que les pasaba a los niños. Esta mala alimentación
explica la tremenda mortalidad de las clases de menores recursos y la lenti-
tud del crecimiento demográfico durante muchos siglos.
Con la Revolución Industrial se comenzó a desarrollar en Europa un
mejor sistema de abasto de alimentos, conocido como agribusiness o sea el
comercio moderno con la integración de mejores técnicas de la producción,
almacenamiento, transporte y venta.
Fue hasta el comienzo del siglo xx que se presentó un fenómeno nue-
vo en la humanidad, el de tratar de mejorar la nutrición de algunos sectores
mayoritarios de la población. Fue cuando en Londres se establecieron los
primeros lactarios –lugares en donde las madres de escasos recursos podían
llevar a sus niños a que recibieran leche– y fue también cuando comenzó a
28
venderse gran cantidad de carne molida o en salchichas hechas de la carne

sobrante y distribuidos a los trabajadores de Europa. Fue también en este co-
mienzo del siglo xx cuando se descubrieron las vitaminas y a mediados del
siglo fue la época de las primeras descripciones de la desnutrición. Los síndro-
mes carenciales relacionados con la mala alimentación como: anemia, bocio,
beriberi, pelagra y xeroftalmía ya habían sido descritos por ser tan comunes
en diversas poblaciones alrededor del mundo.
No fue sino hasta mediados del mismo siglo xx cuando la humanidad
comenzó a saber lo que pasaba en África, en Asia, en Latinoamérica, espe-
cialmente en México, y a enterarse del sufrimiento de tanta gente por falta
de alimentos. Los niños son los más susceptibles: requieren más nutrientes
por kilogramo de peso, no saben pedir y con frecuencia se enferman, lo que
complica su desarrollo.
Hasta hace poco, también en la segunda mitad del siglo xx, fue cuan-
do se comenzó a divulgar una situación contraria: el efecto nocivo de una
alimentación excesiva o de una mala dieta, que podría llamarse disnutri-
ción con i en vez de e lo que la hace diferente a desnutrición. El prefijo
dis significa un cambio inadecuado como distonía, disfunción, etcétera.
La disnutrición puede ser en cantidad o en calidad, pero por la confusión
entre ambas palabras, de aquí en adelante usaremos poco disnutrición y usa-
remos alimentación nociva. El impacto de esta alimentación se comenzó a
notar en muchos países y grupos sociales en donde el negocio alimentario
era fuerte y el abasto abundante y demasiado rico en alimentos animales,
grasas y azúcares. Este nuevo tipo de alimentación dio lugar a estudios
que sugerían que podía estar relacionada con diversas enfermedades cró-
nicas, al principio las cardiovasculares, que antes sólo eran propias de no-
bles y prelados. También se hizo muy notoria la obesidad, la diabetes y la
gota, además de que mucha gente se enfermaba de cáncer y sufría varios
otros padecimientos.
Si en el momento actual se pudiera hacer un análisis de la situación ali-
mentaria del mundo se encontraría un escenario de lo más variado: muchos
hombres, pero no más de 5%, siguen siendo cazadores y recolectores, como
29
fueron todos hace miles de años; ya menos de la mitad restante dependen de

la agricultura, de granos o raíces básicos, principalmente en Asia, con escasas
cantidades de alimentos complementarios. La mitad restante, sobre todo en
los países desarrollados o de desarrollo medio, máxime en las grandes ciuda-
des, compra los alimentos en los mercados, recientemente, en los supermer-
cados, que ofrecen una aparente gran variedad de presentaciones, y de muy
diferente contenido de nutrientes y otros compuestos.
Comemos lo que comemos por costumbre, porque así aprendimos
de nuestras familias. Como se señaló anteriormente, cerca de la mitad de la
humanidad depende de la agricultura tradicional y come lo que su propia
tecnología le proporciona; pero ya muchos han comenzado a vender su pro-
ducción y como consecuencia compran la oferta comercial y así han ido dete-
riorando su medio ambiente y también su alimentación.
En este comienzo del siglo xxi, mucho más de la mitad de la humani-
dad depende del comercio alimentario moderno, sin sentirlo ha estado cam-
biando muy rápido. Varios alimentos que la gente cree que son propios, en
realidad no tienen más de una generación en la mesa familiar y muchos,
como los industrializados, son bastante recientes.
Las poblaciones han cambiado pero no de acuerdo con lo que es sano,
desde la ciencia de la nutrición, sino como un efecto del negocio de la produc-
ción industrial, el comercio y la publicidad. Un estudio psicológico profundo
hecho hace varios años,3 con el interés de encontrar cómo podría estimu-
larse el consumo de pescado, descubrió varios hechos preocupantes. La gran
mayoría de los mexicanos comen sólo para llenarse la panza sin ningún pensa-
miento o decisión al respecto, se come lo habitual, lo que les ofrecen, lo que
está, y aprendieron a comer hasta llenarse.
Las entrevistas profundas encontraron que un importante factor de com-
pra y consumo se relaciona con el prestigio. A veces se prefieren alimentos
y platos que se publicitan como de un nivel social superior. Por esta razón
se ha abandonado el pulque por la cerveza, las verduras autóctonas por las
de producción masiva como las lechugas y hasta ha cambiado los tacos por
las hamburguesas.
30
Este estudio sobre las razones de consumo en ninguna parte encontró a

la salud. En aquel momento, hace 30 años era inútil presentar al pesca-
do como un alimento sano y apropiado para la dieta mexicana. Pero aho-
ra, solo una generación después, la situación y las opiniones comienzan a
cambiar. El factor principal es la influencia que nos llega del país vecino
del norte. Allá sí que está cambiando la opinión de los consumidores, una
encuesta reciente mostró que más de la mitad de las personas piensan en
la salud antes de comprar y orientan su dieta diaria con lo que saben y no
sólo para llenarse. El consumidor se pregunta y lee y, aunque han aparecido
muchos falsos conceptos y muchas dietas raras, la tendencia de aquel país
ya comienza a dirigirse hacia un cambio positivo y definitivo.
El problema de las dietas raras, en inglés dietas fad, está creciendo mu-
cho en México. Hay individuos que publican libros y entre más rarezas in-
cluyan, como combinaciones de las que llaman alimentos ácidos y base, más
éxito logran. Apoyan sus ideas con relatos acerca de casos y logran conven-
cer por falta de información científica.
Mucha población rural de México y parte de la urbana, 25% del total,
fue encontrada por la Encuesta Ensanut de 2012 con inseguridad alimenta-
ria de moderada a grave.4 Son familias que están más preocupadas por ase-
gurar la cantidad que la calidad. Tienen razón, el problema de conseguir los
recursos para comer suficiente todos los días es mucho más apremiante que
el arreglo de la dieta. Desde el punto de vista de la especialidad de la nutri-
ción, se piensa que se podría hacer bastante para que ellos mejoren el valor
nutritivo de su dieta diaria; pero desde el punto de vista de ellos, la verdad
es que su preocupación todavía es la de sobrevivencia.
La población que tiene más recursos y posibilidades sigue influida por
sus costumbres tradicionales y por las presiones comerciales que le llegan a
través de los medios de comunicación. Todavía no es consciente de lo que
representa la alimentación para su bienestar y salud. Come sin pensar, de-
dicándole cada vez menos tiempo a la selección y preparación de los ali-
mentos. La mayoría se ha vuelto un seguidor de la corriente consumista de
artículos preparados omnipresente en los años recientes.
31
Lo que actualmente se come no es fisiológico
Para definir lo que es fisiológico, o sea apropiado para nuestro metabolis-

mo, habría que estudiar cómo funcionamos. A pesar que desde hace más de
2 000 000 de años dejamos de ser primates arbóreos, nuestro organismo apenas
ha comenzado a cambiar. Socialmente somos muy diferentes, pero orgánica-
mente, seguimos siendo primates.Ya con brazos débiles y piernas largas, pero
el resto de órganos, tejidos y, seguramente, también cada una de las células,
son las de un primate.
Fisiológicamente somos un chango caído de un árbol y no un ángel
caído del cielo, por lo tanto lo fisiológico sería comer como un chango y no
como una especie rara sin ninguna relación con el bioma. Durante muchos
años, en los libros de texto poco científicos, se ha dicho que el hombre es un
animal omnívoro, que quiere decir que come de todo, pero una cosa es que
lo haga y otra es que lo deba hacer.
La clase primate es una rama de los vertebrados desarrollada para con-
seguir y comer frutos y hojas arbóreas. Éstas están en un plano de fotosíntesis
sumamente abundante y poco competido, que dio lugar a grandes desarrollos
biológicos como son los grandes primates, varios de los cuales volvieron al suelo.
Las hojas de árboles tienen algunos problemas, pocas calorías y mucha fibra. Un
gorila tiene que comer más de 10 kg al día, son notables sus grandes vientres y
dicen que se les puede localizar a distancia por el ruido de sus gases intestinales.
La digestión de las hojas es difícil, por lo que todos los primates supe-
riores buscan con avidez alimentos más concentrados en energía. Los chim-
pancés migran de acuerdo con la fructificación de las higueras, y los humanos
de zonas vecinas a donde hay primates tienen que cuidar muy bien sus pla-
tanales. Además los primates no sólo buscan los alimentos ricos en energía
como las frutas dulces sino también el sabor salado. Esto se debe a que la sal
es muy necesaria para el organismo y también porque en la naturaleza, fue-
ra del mar, es muy escasa.
También se sabe que los primates superiores a veces buscan alimentos ani-
males, como insectos, frutos con gusanos y, a veces, como los chimpancés, cazan
32
otros mamíferos. Esto puede ser en parte por la necesidad de más proteínas, pero
seguramente es por la falta de algunas vitaminas más abundantes en la vida ani-
mal, como la vitamina B12 , la riboflavina, la vitamina A preformada y el hierro.
Seguramente los primeros homínidos salieron de las selvas a buscar
alimentos más concentrados en energía y con más sal, pero la evolución
biológica natural nunca previó que el hombre con su inteligencia los iba a
encontrar tan fácil, que pronto habría ciudades llenas de tiendas con abundan-
tes variedades de productos ricos en energía, grasas, proteínas, azúcares y sal.
Es verdad que el humano tiene avidez por los mismos productos con-
centrados de los que son carentes sus alimentos naturales. Le placen en es-
pecial las grasas y los azúcares, tan ricos en energía; la carne, la leche y los
huevos, también concentradísimos en energía y tan valiosos en proteínas y
todo lo que contenga sal. El problema es que ahora estos alimentos están en
cualquier parte y puede satisfacer su avidez todos los días. Lo que puede ser
fisiológico es el deseo, no la posibilidad de una satisfacción tan frecuente.
No nos hemos detenido a pensar que no somos carnívoros ni nuestras célu-
las son de carnívoro, y que, menos aun, somos animales raros, especiales, que
pueden vivir de golosinas y frituras.
Tampoco podríamos volver a comer sólo hojas verdes y menos de árbo-
les, ya hemos cambiado bastante, nuestras muelas ya no aguantarían y el ciego
se ha reducido como cámara de fermentación (el apéndice es la parte atrofia-
da del ciego). Además, lo más importante es que sería socialmente imposible
comer tanta cantidad como se necesita y lo más probable es que tenderíamos
a desnutrirnos. Las hojas arbóreas son mucho más nutritivas que las blandas
verduras del mercado. De éstas se necesitarían cerca de 8 kilogramos al día.
El humano ha evolucionado mucho, es ya más que un primate arbóreo y
más que un primate de sabana, pero no tanto como para vivir de lo que dictan
la oferta y la publicidad de productos sabrosos pero artificiales. Un término me-
dio sería aceptable tanto desde el punto de vista social como fisiológico. Con-
sumir muchas verduras y frutas como la base y complementarlas con suficientes
alimentos concentrados en energía y mejor calidad de proteína es aceptable,
y por lo tanto es la idea base de la llamada dieta idónea que recomendamos.
33
A lo largo de este libro se encontrará con insistencia el concepto de

lo fisiológico, y la que se designa como dieta idónea, que es una dieta basada
en productos vegetales, con bastantes verduras y frutas, complementada con
buenas cantidades de alimentos concentrados de energía como varios gra-
nos y algunos de sus productos y pocos alimentos de origen animal.5 Éstos
en el humano son importantes porque tienen los aminoácidos indispensa-
bles y varias vitaminas y minerales casi exclusivos de ellos (B2 , B12 , A pre-
formada y hierro).
Se insistirá en que lo no fisiológico es lo contrario de lo que en la ac-
tualidad se consume, mucha chatarra, productos refinados, demasiados ali-
mentos animales y pocos granos integrales y sobre todo muy pocas y variadas
frutas y verduras; además de muchos compuestos químicos que nuestro or-
ganismo considera extraños y potencialmente agresivos.
Se puede hablar de dieta nociva o disfuncional, como antes se comentó,
cuando se exageran los desequilibrios nutricionales. No es fisiológica la dieta
con abundantes grasas industriales, galletas, refrescos y otros muchos produc-
tos con muchos azúcares y almidones refinados, golosinas diversas y productos
industriales diseñados que es hasta difícil denominarlos alimentos.
La mala salud de la mala alimentación
Casi la mitad de una muestra representativa de adultos de la población mexi-

cana que fue entrevistada durante una encuesta nacional declaró no estar o
sentirse con buena salud.6 Esta cifra es realmente impresionante y lo es más
si se considera que prácticamente nadie hace nada por cambiar la situación.
Lo más que se hace es ir al doctor o consumir medicinas. En la gran mayo-
ría de la población no existe ni la más vaga idea de que esta mala salud tiene
que ver con su forma de vida, especialmente con su alimentación.
La influencia de la mala alimentación en la salud no se percibe fácil-
mente porque sus efectos, tanto el bueno como el malo, no son inmediatos.
El organismo humano es como una maquinaria muy fina que tiene incor-
34
porados muchos mecanismos de protección. Si comemos algo inadecuado

un día nuestras enzimas lo anulan, si lo hacemos muchos días, también la
química del organismo trabaja para amortiguar el problema, pero ya pueden
comenzar a presentarse alteraciones en el metabolismo, o sea, en el sistema
de utilizar los nutrimentos. Si se insiste en un consumo incorrecto por años
entonces pueden aparecer alteraciones funcionales o patológicas.
Los genes, que heredamos de nuestras familias, no son inmutables, ahora
se sabe que cambian, se ajustan a la comida, máxime en edades tempranas. Es
una parte de la ciencia que se llama epigenética. Los cambios epigenéticos se
deben a que lo que comemos es parte del ambiente, entra al organismo va-
rias veces al día y estimula a una serie de factores de transcripción que pue-
den modificar el funcionamiento de los genes, activar algunos dormidos.7 Si
la alimentación básica temprana desde la matriz o en los primeros meses o
años es muy mala, los genes cambian y con ellos el metabolismo. Debido a
esto y a la interacción con alimentos inadecuados se pueden causar alguno
o algunos de los 17 síndromes crónicos que acaban en las llamadas enferme-
dades crónicas no transmisibles.
Hay tres razones fundamentales para entender por qué algunas perso-
nas parecen ser inmunes a la mala alimentación. Una es que hay diferencias
individuales, es decir, que hay personas con características químicas, que son
heredadas, que los hacen más resistentes. Otra es que sólo observamos a los
sobrevivientes, esto es que cuando se comenta que una persona come y bebe
desordenadamente y está muy sana a los 90 años, se trata de un caso sui géneris
que se puede presenciar; por supuesto, no se ven los muchos que se murieron
antes, a veces jóvenes, por comer lo mismo. También se debe mencionar que
en bastantes ocasiones hay graves errores de apreciación de la edad. Cuando
se dice que los indígenas a pesar de su mala alimentación viven muchísimos
años, es sólo una impresión, porque en la mayoría de los casos no son viejos,
sino que sólo se ven viejos. En un estudio rural en Yucatán sobre diabetes se
encontró que en tres comunidades rurales muy pobres sólo se hallaron cin-
co personas con edad comprobada de más de 70 años, a pesar de que mu-
chas personas se veían de gran edad.8 En la población más malnutrida del país
35
las mujeres tienen la menopausia a los 41 años y ya se ven viejas, cuando en

población bien nutrida las mujeres de esta edad se ven en plena juventud.
Se sabe que la mala nutrición temprana, desde el vientre materno o en
la primera infancia, favorece la aparición de las enfermedades crónicas más
tarde en la vida. Esta situación fue descrita por el doctor Barker de Inglate-
rra y se debe llamar síndrome de Barker, que en realidad corresponde a una
serie de cambios metabólicos que le permiten al desnutrido sobrevivir ante
la falta de comida. Desarrolla un gen del ahorro, o más bien, un sistema. El
problema es que después, estos mismos cambios, favorecen la obesidad, a ve-
ces desde la escuela y más tarde favorecen la diabetes, la hipertensión y las
enfermedades del corazón, entre otras muchas.9
Si se analizan las principales causas de muerte en México se encuen-
tra que en ocho de las diez primeras está involucrada la mala alimentación:10
1. Muchos mexicanos mueren sin realmente haber vivido, por enfermedades

del recién nacido, que tienen que ver con el bajo peso al nacer o inmadu-
rez de sus órganos, que en gran medida se relacionan con la mala nutrición
de sus madres durante el embarazo.
2. Muchos mueren en la infancia o al comienzo de la edad preescolar como
consecuencia de una combinación de desnutrición con infecciones sen-
cillas que producen diarrea.
3. Por infecciones respiratorias debido a que se asocian a la mala nutrición.
4. Por la desnutrición misma que todavía mata a muchos mexicanos sobre
todo del medio rural.
Aunque la desnutrición sigue siendo una muy importante causa de muerte,

que no debería existir, lo más impresionante es el incremento en la mortali-
dad por enfermedades crónicas. Las dos primeras, diabetes e infartos, crecie-
ron más de 50% en sólo diez años. Casi en la misma proporción aumentaron
las consecuencias de la hipertensión, especialmente en los accidentes vascula-
res cerebrales.
36
Tabla i.1 Cambios en la mortalidad en México en los últimos diez años.

Tasas por 100 000 habs.
Causas 2001 2011
Diabetes mellitus 50.0 80.8

Enf. isquémica del corazón 45.4 71.1
Tumores malignos 39.1 52.7
Enf. cerebrovascular e hipertensivas 35.9 50.1
Violencia 24.8 44.4
Escleroenfisema pulmonar 15.9 22.6
Infecciones respiratorias 13.1 16.4
Mortalidad perinatal 18.2 14.8
Desnutrición, anemia y otras 10.6 14.1
Nefritis y nefrosis 10.5 13.8
Lo bueno y lo malo de los hábitos tradicionales
En la actualidad prácticamente cada grupo humano tiene sus alimentos pro-

pios y sobre todo una forma especial de conservarlos y prepararlos. Estos
alimentos y su tecnología han favorecido la sobrevivencia del grupo y tie-
nen mucho que ver con sus características físicas y su salud. La gran mayoría
de los pueblos tienen un grano básico que les ha permitido sobrevivir. Las
culturas más antiguas del llamado Occidente se desarrollaron con base en la
producción de trigo (también de cebada y centeno) para, básicamente, ela-
borar pan. Las culturas de Oriente aprendieron a producir arroz, un grano
muy noble que no requiere mayor tratamiento, y en el Nuevo Continen-
te, en Mesoamérica, se cultivó el maíz, una planta bastante extraña, la única
con mazorcas cubiertas que nacen en el implante de las hojas. Además de
los granos hay otros dos tipos de productos que pueden dar sustento a todo
un pueblo, las raíces feculentas como la papa, que favoreció la cultura del al-
tiplano sudamericano, y la yuca, que todavía mantiene a grandes grupos de
población en el trópico centro y sudamericano. También los productos ani-
males, la carne y la leche, que dieron el sustento básico a grupos humanos
centro-asiáticos que después se movilizaron y poblaron Europa.11
37
Aun en el momento actual, los productos mencionados, más el azúcar,

el aceite y el plátano, en total diez alimentos, le dan a la humanidad 75% de
su nutrición. Hay pocos grupos humanos con sus propios alimentos, como
Etiopía, que consume de preferencia una gramínea que se llama teff y que
se cocina en rollos que parecen de hule espuma oscura, con salsa y algún
grano, plato que se llama injera. En la actualidad en Nueva Guinea hay mu-
chos grupos que dependen del camote, alimento mexicano valiosísimo, que
podría ser especial para los niños en la alimentación mixta. Al camote cada
vez lo marginamos más.
En total se producen y venden cerca de 3 000 alimentos diferentes en
el mundo, pero se podrían comer por lo menos 50 000. Entre los que no
se comen y se podrían comer están muchas hojas tropicales que fueron ali-
mento básico de los homínidos hace miles de años y que ahora ni se co-
nocen. En poco tiempo, como efecto de los supermercados, los alimentos
y sus variedades se verán reducidas a muy pocas especies y variedades. En
grandes sectores sólo venden productos de harina de maíz o trigo, presen-
tados de muy diversas maneras y agregados con sabores, colores, texturas y
formas de comer diferentes.12
La gran mayoría de los alimentos del mundo se originó en muy pocos
sitios, llamados Centros de Vavilov, de los cuales se conocen 13; tres en Amé-
rica, uno en el Mediterráneo y los demás en Asia (Menor y Mayor).13 Están
en puntos tan precisos como fue la Creciente Fértil, que incluye los mon-
tes Zagros, entre Iraq e Irán, de donde son originarias las gramíneas como
el trigo, la cebada y el centeno, y animales como la cabra y la oveja, la vaca
y quizá también el cerdo, lo mismo que muchas verduras y frutas. En Me-
soamérica el Centro de Vavilov más importante probablemente se situó en
los terrenos costeros entre Chiapas y Guatemala de donde son originarios el
maíz, los frijoles, las anonas, los zapotes, los aguacates, los tomates, el cacao,
muchas verduras (quelites) y varias docenas más de alimentos.
México es un país rico en alimentos, lo que contrasta con la tradicional
desnutrición de su pueblo. Hay gran variedad tanto por la diversidad de sus
climas como porque fue un cruce de caminos entre el norte y el sur de Amé-
38
rica y el oriente y el occidente del mundo (que para nosotros están al revés
porque los alimentos de Oriente nos llegaron del Occidente por la nao de
China o sea el galeón de Filipinas y las del Occidente nos llegaron de Europa
que venían del Oriente). Por esta situación geográfica y cultural sucede que
en un mismo pedazo de cultivo, por ejemplo en Tabasco, existan cacaos au-
tóctonos, yucas del Caribe, plátanos del sureste de Asia, tamarindos hindúes
y vacas asiáticas, todos ya considerados como propios y con posibilidades de
ser preparados al gusto local (con verduras mediterráneas y condimentos lo-
cales y del sureste asiático).
Un alimento o una preparación por ser tradicional, no necesariamente
debe ser buena y lo contrario: no por ser un producto nuevo debe ser malo.
Pero, en principio, la dieta tradicional, o sea la combinación de los alimentos
propios, es la que ha permitido el sustento básico del pueblo, el desarrollo de
la cultura y, con frecuencia, los alimentos básicos están ligados a muy diversas
manifestaciones económicas y culturales, como los sistemas de producción,
de conservación y de preparación de platillos.
En México, es verdad que el maíz, los frijoles y los quelites tienen al-
gunas dificultades de preparación y, sobre todo, de consumo, por ejemplo, los
niños comen la tortilla a chupadas, sin ser soluble, pero creemos que deben
seguir siendo la base, el corazón de la alimentación. 50% de alimentos ori-
ginales, que tiene fibra y varios fitoquímicos, y 50% de otros alimentos bien
seleccionados. El maíz “nuestra comida, nuestro sustento” como se llama
en náhuatl ha sido la base.
El maestro Zubirán dijo: “el maíz ha sido la fuente de la dicha y la des-
gracia de los mexicanos, de la dicha porque nos ha dado la vida y de la desgra-
cia porque ésta no se ha logrado en plenitud”. La verdad es que tiene varias
deficiencias y se debe comer en combinación con otros alimentos, no como
lo hacen los pueblos extremadamente pobres, casi solo.
39
Tabla i.2 Nombres del maíz
Tonacayotl Nuestro sustento Chacales Mazorca hervida y seca

Centli En mazorca Pozol Hervido, molido y colado
Forma especial de
Tlacoyo Pozolate Hervido, molido y colado
masa rellena
Tlaolli Granos secos Pozole Grano especial hervido
Elote Tierno, comestible Atole Molido, hervido en agua
Jilote Tierno en planta Textal Bolitas de masa hervida
Esquites Granos cocinados Tlaxcal Tortilla
Pinole Harina de tostado Totopo Tortilla frita
Tamal Masa rellena
Un alimento que es base cultural de un pueblo tiene muchos nombres, todos los
incluidos son sólo del náhuatl, de seguro debe tener algunos más.
El cambio dietético reciente de la población ha sido brusco y se puede de-

cir que también ha sido peligroso, porque ocurrió sin que la gente razonara
que sustituía alimentos adecuados por unos creados por intereses comerciales,
producidos a bajo costo gracias a sus materias primas de escasa calidad con
altas posibilidades de conservación y, por lo tanto, de distribución y venta.
Es razonable defender los hábitos tradicionales y también lo es des-
confiar de muchos nuevos productos, pero esto debe tener sus límites. La
alimentación básica popular mexicana tiene valores pero también tiene de-
fectos. La combinación de maíz y frijol es buena en algunas ocasiones y es
mala en otras. Es mala cuando se consume casi con exclusividad y no en la
proporción óptima, que es muy poco más de tortilla que de gramos de fri-
jol cocido (siete partes de tortilla por cinco partes de granos de frijol). Si se
desequilibra la proporción tiene defectos nutritivos; además ambos presen-
tan algunas dificultades para su preparación, consumo y digestión. Esto es
especialmente cierto para la nutrición infantil. Ambos en forma separada o
comidos de manera desproporcionada contienen insuficientes aminoácidos
esenciales aunque sí mucha fibra. Sus defectos nutritivos se vuelven una gran
virtud cuando se consumen en cantidades moderadas con otros alimentos o
40
sea menos de 50% de la energía total diaria. Son buenos porque su fibra, sus
carbohidratos complejos y algunos otros de sus componentes ayudan a dis-
minuir el riesgo de arteriosclerosis y de otras enfermedades crónicas. Resul-
taría así que, para la salud, haría mucho bien que los pobres comieran menos
tortillas y frijoles y los ricos comieran más de ambos.
Con la tortilla y frijoles se pueden preparar muchos platillos ricos y va-
liosos nutricionalmente, complementándolos con alimentos animales, como
con queso o carne y con verduras autóctonas, además de la posibilidad de la
gran abundancia de raíces, granos y muchos y distintos productos que tam-
bién a lo largo del libro se discutirán.
Una señal de alarma es que diversos antojitos mexicanos, hechos a base
de tortilla y frijol, cada vez se presentan con más grasa, con aceites recalen-
tados o sea transificados y comprados en barriles con mezclas de aceites, los
más baratos y seguramente malos para la salud.
A la población le gusta mucho la grasa, los tamales con manteca, que
es una grasa saturada y trans que favorece la obesidad, la diabetes y la ateros-
clerosis, principal enfermedad de las arterias y corazón.
Lo mismo se puede decir de memelas, garnachas, moles, etcétera. Con
mención especial de muchos de estos productos en forma industrial que ade-
más tienen conservadores, estabilizantes, colorantes, etcétera. Es muy posible
presentarlos mejor, sobre todo en la casa, con menos grasas y alguna verdura,
como son algunas tortas, tacos, etcétera.
41
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Índice
43
II. Nuevos conocimientos en nutrición
La ciencia de la nutrición comenzó en 1780, cuando Lavoisier descu-

brió que los seres vivos son una máquina que quema los alimentos para
obtener de ellos la energía necesaria para funcionar. Pero fue hasta poco
más de 100 años después cuando Eijkman y Grijn descubrieron que
la carencia en la dieta diaria de un pequeño compuesto químico, la tia-
mina, causaba el beriberi, una enfermedad grave muy común en Asia.
Después se descubrieron las demás vitaminas. En la primera mitad del
siglo xx la nutrición estuvo muy ocupada y preocupada por prevenir y
curar estas deficiencias de micronutrientes. Los años 50 a 70 fueron los
de grandes descubrimientos en materia de desnutrición calórico-proteica
y en México, en el Hospital Infantil y en el Instituto de Nutrición, se
trabajó mucho en sus aspectos científicos y sociales.
En el año de 1943 aparecieron en Estados Unidos unas recomendaciones nutri-

cionales que fueron cifras propuestas por un comité técnico, para el consumo
diario mínimo de cada uno de los principios nutritivos de la alimentación,
con diferencias para las distintas edades y sexos. En México se hizo este traba-
jo en el Instituto de Nutrición en 1970.1 Su importancia facilitó que muchos
especialistas calcularan las dietas en forma tal que superaran esas cifras consi-
deradas mínimas. Con base en estas recomendaciones se propusieron varias
dietas, entre ellas la llamada dieta normal. Ésta, con sus variaciones con base en
los alimentos equivalentes, se propuso para lograr satisfacer, y con creces, las
necesidades nutricionales de todas las personas.
45
Carolina Irene Crowley Rabatté
Los manuales de dietas normales se integraban con alimentos y aun con

horarios propios de Estados Unidos de América (eua). Se discriminó a lo
mexicano como las tortillas, los frijoles, el chile, etcétera. Se le dio mucha
importancia a las grasas y a las proteínas, por lo que en todas las dietas, des-
pués de muchos cálculos, se proponían grandes cantidades de leche, huevo y
carne. En contraposición, aparecieron varios conocimientos nuevos de nu-
trición que comenzaron a discutirse a finales del siglo xx:
1. Existen varios compuestos o principios nutritivos que no son nutrientes,

es decir, que no son esenciales como sí lo son las vitaminas, pero que, en
exceso, afectan el funcionamiento del organismo; tales son los casos del
colesterol, las grasas, la fibra dietética y muchos fitoquímicos, lo mismo
que el alcohol y la sal.
2. Nuestros genes no son inmutables, muchos son adaptativos fundamen-
talmente a la alimentación, lo que da lugar a una especialidad, la nutri-
genómica. Se sabe que la mala nutrición en la matriz y en los primeros
años causa modificación en la función de los genes, que si después se
cambia a una alimentación nociva aparecen muchos síndromes y enfer-
medades crónicas.2
3. Los excesos de varios de los compuestos químicos de los alimentos pue-
den ser tan malos como los defectos y por lo tanto, comer arriba de las reco-
mendaciones (la antigua dieta normal) no es bueno para la salud. Peor todavía
es comer compuestos químicos desconocidos por las células, como varios
aditivos químicos, tóxicos, medicamentos y muchos contaminantes que
causan alarma celular.
4. Ciertas combinaciones de alimentos –de sus nutrientes– tienen efectos muy
favorables, porque se potencian entre sí y por lo tanto con consumirlos co-
rrectamente basta y hacen obsoletos tantos cálculos, y lo contrario, las com-
binaciones de grasas inadecuadas con almidones y azúcares como el caso de
los alimentos chatarra es no sólo inadecuado sino nocivo. En este tema se
debe considerar al alcohol, del que en México se consume cantidades exa-
geradas. Las bebidas alcohólicas sólo dan calorías parcialmente, pero alteran
el funcionamiento de las mitocondrias, que son los organelos que proce-
san la energía; además de muchos otros cambios fisiológicos en el cerebro,
el hígado y el páncreas.
5. Muchos nutrientes se requieren en mayores cantidades, debido a que tie-
nen múltiples funciones y no sólo la función llamada índice, que es la que
se usa para establecer las recomendaciones nutricionales. Esta situación
46
II. Fortalecimiento de la autonomía de la gestión escolar
lleva a dos nuevos conceptos: la posibilidad de carencias a mediano y largo

plazos y la posibilidad de que científicamente se propongan nuevas, ahora
denominadas, recomendaciones óptimas de consumo.
6. Muy diversas tecnologías de preparación de alimentos que usa la industria,
como el calentamiento excesivo, la mala conservación, los ingredientes de
mala calidad, esencialmente grasas y el exceso de aditivos químicos, son
factores que afectan a la salud. La nutrición debe ser algo más natural y no
un artificio de técnicas.
La ciencia de la nutrición moderna, por lo tanto, consiste en asegurar una

cantidad adecuada de alimentos, primordialmente vegetales, combinándolos
correctamente con una baja cantidad de los animales, en forma sabrosa pero
sin excesos. Sólo en los niños y en algunas enfermedades es que se puede
proponer una alimentación un poco diferente pero con cuidado en las can-
tidades de calorías, proteínas y varios micronutrientes.
Recomendaciones de nutrimentos
La tabla siguiente muestra los valores recomendados para los adultos de Mé-
xico que fueron publicados por el doctor Abelardo Ávila en el libro Tablas
de valor nutritivo de los alimentos mexicanos.
Los valores sirven como guía para los especialistas, ya que el público en
general necesitaría conocer el contenido de nutrientes de los alimentos y tam-
bién saber calcular los contenidos por ingredientes de los platillos preparados.
Estos valores sirven sobre todo para hacer dietas especiales y también en
los casos en los que se consumen vitaminas, minerales y fitoquímicos bioactivos
en forma de pastillas.
Existe controversia acerca de si algunos valores están excedidos, como
los de calorías, debido al sedentarismo de la población, mientras que otros
están deficientes, como el ácido fólico, en función de que tiene un papel
muy importante en el embarazo temprano.
47
Tabla ii.1 Recomendaciones nutricionales diarias para adultos
Hombre Mujer
Nutrientes Joven Maduro Avanzado Joven Madura Avanzada
Embarazada Lactante
19-24 25-49 50 o más 19-24 25-49 50 o más
Energía (kcal) 3000 2900 2300 2200 2200 1900 2500 2700
Proteína (g) 59 63 63 46 50 50 60 65
Vitamina A (mcg) 1000 1000 1000 800 800 800 800 1300
Vitamina D (mcg) 10 5 5 10 .5 5 10 10
Vitamina E (mg) 10 10 10 8 8 8 10 12
Vitamina K (mcg) 70 80 80 60 65 65 65 65
Vitamina C (mg) 60 60 60 60 60 60 70 95
Tiamina (mg) 1.5 1.5 1.2 1.1 1.1 1.0 1.5 1.6
Riboflavina (mg) 1.7 1.7 1-4 1.3 1.3 1.2 1.6 1.8
48
Niacina (mg) 19 19 15 15 15 13 17 20
Vitamina B6 (mg) 2.0 2.0 2.0 1.6 1.6 1.6 2.2 2.1
Folato (mcg) 200 200 200 180 180 180 400 280
Vitamina B12 (mcg) 2.0 2.0 2.0 2.0 2.0 2.0 2.2 2.6
Calcio (mg) 1200 800 800 1200 800 800 1200 1200
Fósforo (mg) 1200 800 800 1200 800 800 1200 1200
Magnesio (mg) 350 350 350 280 280 2800 300 355
Hierro (mg) 10 10 10 15 15 10 30 15
Zinc (mg) 15 15 15 12 12 12 15 19
Yodo (mcg) 150 150 150 150 150 150 175 200
Selenio (mcg) 70 70 70 55 55 55 65 75
Cobre (mg) 2.2 2.2 2.2 2.2 2.2 2.2 2.2 2.2
Manganeso (mg) 3.5 3.5 3.5 3.5 3.5 3.5 3.5 3.5
Flúor (mg) 27 2.7 2.7 2.7 2.7 2.7 2.7 2.7
El equilibrio calórico-proteico en la infancia
Las condiciones fisiológicas del humano durante la infancia son muy dife-
rentes a las del adulto. No sólo las que el crecimiento impone con relación a
mayores demandas de principios nutritivos, porque su gasto metabólico por
unidad de peso es bastante mayor, sino otras diferentes, como las frecuentes
enfermedades infecciosas que le imponen al niño un gasto metabólico extra
de mucha importancia.
Cuando se presentaron las primeras cifras sobre las necesidades de nu-
trientes en los niños hace más de 50 años se le dio mucha importancia a las
proteínas. En muchos libros de pediatría se insistía y aún se insiste, en que
en los primeros meses de vida, los niños requieren consumir más de 120 ca-
lorías y 3.5 g de proteína por kilogramo de peso. Esto significa que un niño
de 6 kg de peso necesitaría comer 720 calorías y nada menos que 21 g de
proteína por día para mantenerse sano. Estas cantidades son exageradas. Aho-
ra, a esa edad, se recomienda una alimentación exclusiva al pecho que, en su
máximo, proporciona 750 ml o sea 500 calorías y 7.8 g de proteína. En teo-
ría, estos valores se podrían considerar insuficientes, primordialmente, en la
proporción de calorías por gramo de proteínas (tabla ii.2).
Tabla ii.2 V
alor nutritivo de la leche a los seis meses de lactancia
(nutrimentos por 100 ml)
Humana
Nutrientes De vaca
Urbana Rural
Calorías (kcal) 60 70 52
Proteínas (g) 3.5 1.1 1.1
Relación energía/proteína 17 60 46
Lactosa (g) 3.5 7.0 6.0
Grasa total (g) 3.4 3.8 3.0
Tiamina (mg) 50 16 16
Riboflavina (mg) 100 43 27
Niacina (mg) 120 170 155
Vitamina C (mg) 1.0 4.3 2.2
Calcio (mg) 113 33 25
Hierro (mg) 310 100 57
49
Fisiológicamente, en consideración a la velocidad de crecimiento de los pri-

meros cuatro meses del humano, se necesitaría una leche de 35 calorías por gra-
mo de proteína. La leche de mujer está más diluida, con 7 calorías por gramo
de proteína. Por el contrario la leche de vaca está muy concentrada: tiene
17 calorías por gramo.
A pesar de esta aparente dilución de la leche humana con respecto a las
proteínas, fenómeno que se presenta desde los primates superiores, el niño
puede crecer muy bien y en la práctica lo hace en la gran mayoría de los
casos. Lo que en realidad sucede es que el niño consume más cantidad y de
hecho engorda por el exceso energético.
Existen varias leches industrializadas llamadas fórmulas, fabricadas a par-
tir de leche de vaca a la que básicamente agregan agua y azúcar para diluirla
en varios de los nutrimentos como las proteínas y los minerales y balancear
su relación entre las calorías y las proteínas. Es común que se presenten va-
rios tipos de leche con números para las diferentes edades.
Algunos pediatras siguen proponiendo resolver el problema de la falta
aparente de proteínas en la leche de mujer y el exceso de la de vaca acon-
sejando una alimentación mixta temprana al fin del primer mes, dando el
pecho junto con una o dos botellas de leche de vaca al día, además algunos
purés o jugos de algunas frutas o verduras. Esta proposición, que por bastante
tiempo dominó en la escuela pediátrica norteamericana, en la actualidad se
considera nociva, ya que olvida la importancia de la leche materna y ofre-
ce un exceso tanto de energía como de proteína. Puede favorecer obesidad
y otros problemas, es cara y además difícil de seguir cuando no se conocen
bien las reglas de higiene, por lo que se causan problemas en la población
menos acomodada.
Hace un poco más de 50 años comenzó una corriente tanto nutricio-
nal como social de propugnar por el pecho exclusivo por seis meses, que está
dando una batalla a nivel mundial. Se considera una alimentación más natural,
más sana y que tiene muchas ventajas para el bebé. La misma Organización
Mundial de la Salud (oms) comenzó aconsejando una lactancia exclusiva
hasta los cuatro y si era posible hasta los seis meses; pero recientemente se ha
50
inclinado por recomendar sólo la última cifra, o sea, pedir a las madres una
lactancia exclusiva por seis meses.
La respuesta social a esta demanda de lactancia exclusiva por seis me-
ses no ha sido alta en México y además ha ido bajando en los últimos años.
En la Encuesta Nacional de Salud y Nutrición 2012 3 sólo una de siete madres
declaró lograr este objetivo. Se insiste en que falta educación, aunque, como
se ha comentado, existen muchos problemas: madres que trabajan, demanda
excesiva del niño, cansancio y molestias en las progenitoras, etcétera.
En realidad, la proposición de la oms ha pecado un poco de simplis-
ta, porque hay diferencias individuales, principalmente entre las madres que
trabajan y las madres pobres y mal nutridas. Ésta es la razón por la que la po-
blación en general, sobre todo, la de las áreas de menor desarrollo, no cumple
la sugerencia hecha desde arriba, por expertos y activistas.
Con relación al problema de alimentación de los niños en población
pobre, en los años 60 apareció una opinión expresada por el doctor Gopalan
de la India,4 que cambió las ideas sobre alimentación infantil en los países en
vías de desarrollo. Insistió en que el problema de desnutrición de la infancia
en los países pobres era causado más por una falta en la cantidad de los ali-
mentos que por una deficiencia de calidad, o sea, más por falta de calorías
que de proteínas. Con esta idea varios autores insistieron que aun las madres
más desnutridas podrían dar suficiente leche y con sólo la lactancia al pecho
el niño podía desarrollarse bien, aunque varios investigadores en este tipo de
poblaciones muestran lo contrario.
En muchos casos de madres pobres y mal alimentadas, el pecho es su-
ficiente sólo por tres o cuatro meses y después se tendría que complemen-
tar con prácticamente cualquier alimento disponible, básicamente, vegetales,
para aportar más calorías, como, por ejemplo, purés de frutas y verduras y
un grano molido como arroz, pastas, masa de maíz y amaranto, mezclados
con frijol, garbanzo, lentejas o soya molidos. Esta última posibilidad pue-
de facilitar la nutrición del lactante y ayuda a proponer programas sociales
prácticos, sin necesidad de alimentos costosos.
51
En México, en un programa masivo de orientación familiar sobre lac-

tancia al pecho, que se realizó alrededor de 1975,5 se lograron muy buenos
resultados con el inicio de la alimentación mixta al cuarto mes, porque fue
más fácil manejar la educación y muchas madres le dieron más calorías, en
forma de cantidad de alimentos complementarios al pecho. Este programa
cambió una lactancia exclusiva de ocho meses, normal en el medio rural
pobre, a la mitad del tiempo. Con esta complementación se redujo mucho
la desnutrición grave, no resolvió el problema de la desnutrición moderada
o crónica, que en realidad sí depende mucho de la calidad de los alimentos.6
Una posible solución a ese dilema de la fecha de iniciación de la ali-
mentación mixta en madres mal nutridas puede ser fisiológica. Si el niño
pide el pecho más de diez o 12 veces al día, es claro que tiene hambre y que
el pecho no lo satisface. Si se sigue insistiendo en no darle de comer, el niño
puede comenzar a desnutrirse y perder el hambre, entonces puede dejar de
pedir y agravar la situación. Además se puede agregar un problema psicoló-
gico, pues en vez de que el pecho sea también para una armonía madre-hijo,
se puede presentar un rechazo mutuo.
Ya con la alimentación mixta o después del destete, el consumo de ali-
mentos de los niños debe estar bien balanceado, ni tanta leche, huevo y carne
como se insistió hace años en los países ricos, ni tampoco con sólo verduras
y cereales como en la India. Un estudio reciente realizado en el V alle de So-
lís por nuestro instituto, con una tecnología muy avanzada, mostró que es
7
cierto que con sólo el pecho y prácticamente cualquier alimento iniciado a

los cuatro meses de edad se puede prevenir la desnutrición grave del niño,
pero, para lograr un óptimo crecimiento y salud, se requiere de proteínas de
buena calidad y de la leche de vaca o el huevo, que ahora son tan comunes
en las comunidades. Estos buenos alimentos aportan fácilmente las cantida-
des adicionales (figura ii.1).
Varios estudios recientemente han mostrado que la alimentación ma-
terna durante el embarazo es tan importante para el futuro del niño como
lo es la del recién nacido y la del bebé. Una mujer debe comer bien, con
bastantes verduras y frutas y pocos alimentos chatarra los primeros cuatro o
52
Figura ii.1 Guía de alimentación
cinco meses de embarazo, en forma tal que suba de peso progresivamente en

ese periodo inicial, quizá más de 6 kg en una mujer de peso normal. Des-
pués en el último trimestre ya no debe comer excesivamente y subir de-
masiado. Este conocimiento se debe a la llamada nutrigenómica, una nueva
área de investigación que muestra que los genes del pequeño feto o aun del
bebé se pueden adaptar si se proporciona una dieta deficiente. Estos genes
adaptados, los epigenes, le pueden ayudar a ahorrar y así sobrevivir y crecer
incluso con esta dieta insuficiente, pero esta capacidad de ahorro calórico se
queda el resto de la vida.8
Estos cambios epigenéticos se presentan cuando el niño que fue des-
nutrido en la matriz o en el primer año, si come mucho más tarde, por
ejemplo, en la edad escolar, básicamente, alimentos chatarra, sus genes res-
ponden aumentando el hambre y el apetito, lo mismo que su asimilación e
integración. Esto se probó ampliamente por el doctor Barker y un grupo
grande de investigadores ingleses, que demostraron que simplemente en los
niños de bajo peso se favorece, más tarde en la vida, la presencia de muchas
enfermedades crónicas, como la obesidad junto con la diabetes, la hiperten-
sión y las enfermedades cardiovasculares.9
53
En conclusión se puede decir que el niño requiere del pecho mater-

no, que proporciona un alimento de excelente calidad, con muchas ventajas
adicionales, preferiblemente por su calidad higiénica combinada con una se-
rie de anticuerpos muy necesarios durante las primeras semanas. La lactan-
cia está diseñada para dar un fuerte impulso inicial a la nutrición del niño.
Todos los mamíferos tienen un periodo de lactancia exclusiva y un largo, a
veces larguísimo, periodo de alimentación mixta, cuando consumen leche
junto con los alimentos propios de su especie. La madre a su vez debe nu-
trirse bien al comienzo del embarazo, evitar el exceso en los últimos meses,
lo mismo que alimentarse bien durante la lactancia y tener un periodo largo
de recuperación antes de un nuevo embarazo.
Las cantidades de los alimentos complementarios y después los totales
deben estar normadas por el apetito del niño y no por la neurosis materna.
Así como en los niños poco suplementados en la infancia son frecuentes las
carencias, en los excesivamente suplementados son comunes la obesidad y
ahora se sabe que también la hipercolesterolemia.
Una idea, que seguramente tiene importancia para el futuro, es que un
humano nunca requiere más de medio litro de leche de vaca al día: cuando
pequeño, una mayor cantidad le quita el apetito para que coma una dieta
variada, sobre todo de frutas, verduras y granos, y más tarde porque la leche
tiene muchas grasas saturadas que pueden ser nocivas. Se aconseja al tercer
año de vida comenzar a consumir la leche descremada. Afortunadamente
ahora se venden varios productos lácteos descremados, como yogur, queso,
etcétera, que tienen ventajas después de los dos años de edad.
Existen varias malas costumbres, como la de agregar huevo crudo y
varios otros alimentos a los biberones, para que el niño se nutra mejor aun-
que se hace un poco por flojera de la madre de prepararle otros alimentos
más sanos. Es muy nuevo también sustituir la leche por refresco. Pocas cosas
pueden afectar más la salud futura que este tipo de biberones, el sobrecarga-
do y el de azúcar. Este último tan común en México y que se emplea a ve-
ces para quitarle el hambre. El azúcar estimula tempranamente los centros de
placer cerebrales, por lo que, a nivel del sistema nervioso central, se cambian
54
preferencias y se favorecen diversas alteraciones alimentarias y aún adiccio-

nes, además, cambia varias funciones celulares que con el tiempo causan ten-
dencia a la obesidad.
Las grasas en la nutrición humana
Cada año que pasa se acumula más y más información sobre los problemas
debidos al exceso de grasas en la salud humana:
1. Tienen muy alta concentración energética, cada gramo proporciona nue-

ve calorías, que es más del doble que la energía que contienen los otros
principios nutritivos, carbohidratos y proteínas.
2. La grasa de la dieta se convierte más fácilmente en grasa corporal, o sea
que grasa va a grasa.Varios estudios muestran que si se dan dietas isocalóri-
cas, es decir, con igual cantidad de calorías, las que tienen mayor cantidad
de grasa, sobre todo más de 40% de la energía, tienden a hacer balance
positivo o sea a guardar más reservas.
3. Hay datos que relacionan la alta frecuencia de obesidad en el mundo con
la difusión en el consumo de grasas.
4. Hay tendencia a bajar de peso con una dieta con muy pocas grasas, menos
de 10% del total de las calorías.10
5. Los alimentos ricos en grasa, principalmente saturada y trans, son también
ricos en colesterol.
6. Las grasas saturadas y las trans suben el colesterol sanguíneo de baja den-
sidad –colesterol malo (ldlc)–. Estas lipoproteínas de baja densidad son la
principal causa de la arteriosclerosis.
7. Su consumo excesivo se relaciona con otras enfermedades crónico-dege-
nerativas, incluyendo algunos tipos de cáncer11 y las complicaciones de la
diabetes, la hipertensión y otras más (véase la figura ii.2).
8. Los alimentos industrializados, que cada vez se comen más, contienen gra-
sas de peor calidad.
55
Figura ii.2 De la comida a las arterias
Actualmente se insiste que los alimentos de alta concentración energética

son factores de la obesidad y de las enfermedades crónicas. Sí, es verdad, pero
¿por qué no se dice directamente que esta alta concentración se debe a que
tienen mucha grasa, casi siempre, con azúcares solubles?
En la alimentación diaria las grasas hacen atractivos muchos platillos,
principalmente los guisos a base de productos animales propios de la cultu-
ra europea, sobre todo de la cocina francesa, inglesa, americana y nórdica en
general. Los nutricionistas de estos países hace 50 años estaban convencidos
de que una dieta normal debía tener grasa suficiente para proporcionar más
de 30% de la energía diaria. Esta proporción, para un hombre joven, repre-
senta un consumo de más de 100 g diarios. Ahora se sabe, definitivamen-
te, que comer tanta grasa es inadecuado para el ser humano. De hecho no
hay mecanismos metabólicos para manejarla fácilmente. Recuerden que los
ácidos grasos digeridos no entran en la sangre ni van directo al hígado, sino
que existe un sistema especial, el de los vasos linfáticos, para su movilización
lenta, para que no lleguen directamente al sistema circulatorio. En realidad
lo que se requiere es que se hagan pequeños glóbulos, las miscelas, para que
así el hígado comience a metabolizar las grasas.
56
Es muy notorio el constante aumento de grasas en muchos alimentos,

básicamente en los industrializados, casi toda en los pastelillos, las galletas,
los fritos y muchos productos que ahora son de la alimentación general. La
industria sabe que la grasa atrae y muchos productos preparados como ham-
burguesas, salchichas y pizzas cada vez tienen más grasas, es común que las
ofrezcan en paquete con otros productos también basados en grasa como
las papas a la francesa y además con refrescos azucarados.
El consumo alto de grasas o lípidos de las formas nocivas es el más
importante factor, a veces causal, a veces contribuyente, de muchas enfer-
medades crónico-degenerativas. Su cantidad total en la dieta se relaciona
con la obesidad y el síndrome metabólico. Si la cantidad de ácidos grasos
poliinsaturados es muy grande, hay relación con ciertos tipos de cáncer,
pero mayormente con el consumo constante de grasas saturadas. En Méxi-
co, un gran problema son las grasas trans, o sea, las calentadas y recalentadas
que gustan mucho. Estos tipos de grasas causan directamente aterosclerosis
y sus consecuencias como el infarto del corazón y los accidentes vascu-
lares cerebrales.12
Las grasas trans son un tipo modificado en su estructura estereoscópica
(en la forma de su molécula). Son especialmente malas las recalentadas porque
desde el primer calentamiento parte de ellas cambia su estructura y se vuel-
ve trans, si se recalientan aumenta y así se vuelven muy aterogénicas. Cuan-
do se calientan mucho se cambia su aspecto físico, se vuelven más sólidas, o
sea que aumenta su punto de fusión, ésa es la señal de que se transifican. La
industria las usa mucho por esta característica, por ejemplo, en panificación,
galletas, etcétera. La mayor parte de la manteca vegetal o margarina no es más
que aceite corriente transificado (existe una marca de margarina que inclu-
ye la frase: no transificada).
En nuestra comida diaria consumimos grasas en tres formas:
1. La de cocinar (aceite, manteca, margarina y mantequilla).

2. La de composición de los alimentos, ya que prácticamente todos tienen
algo de grasa aunque no se vea (una tortilla tiene 2% y una hamburgue-
sa 40%).
57
3. Grasa de mesa, mantequilla, y en México, somos muy afectos a agregar cre-

ma, que se añade a casi todo: a la pasta, a los guisados, a muchos antojitos
y aun en casos que no tiene mucho que ver como al arroz, a la sopa y al
postre. La crema es muy aterogénica.
La base estructural de las grasas o lípidos son los ácidos grasos, que se pue-
den clasificar de acuerdo:
1. Al tamaño de la cadena de carbones

2. A la presencia de dobles ligaduras
3. A la posición de estas dobles ligaduras (Omega 3, 6 y 9)
4. A su estructura, cis o trans
La clasificación que más importa en nutrición es aquella basada en sus do-

bles ligaduras. Pueden ser poliinsaturados (con varias dobles), monoinsatura-
dos (una sola doble) y saturados (sin dobles ligaduras), estas últimas grasas y
las trans son las peores para la salud. Sobre la posición de las dobles ligaduras
se sabe que las Omega 3 (con dobles ligaduras en la posición tres) son bené-
ficas, las Omega 9 como el ácido oleico de las aceitunas y el aceite de canola
(presente también en varios productos mexicanos terminados en ate como
chocolate, aguacate, cacahuate y varios granos oleaginosos) que son neutras,
o sea, que en cantidades aceptables son adecuadas y los Omega 6 que son to-
dos los demás productos vegetales menos el aceite de coco. Hay que recordar
que también son grasas el colesterol y otros compuestos como los fosfolípidos
y los carotenoides.
Todos los alimentos tienen una mezcla de los distintos tipos de áci-
dos grasos y cuando se ponen ejemplos y se dice que la carne tiene ácidos
grasos saturados es que ése es su tipo predominante, pero tiene también
monoinsaturados y poliinsaturados. En general, en los alimentos animales
predominan los saturados y en los vegetales predominan los insaturados, pero
hay vegetales que tienen grasas saturadas, como el coco, que tiene 80%, así
como otras grasas de palmas que tienen entre 20 y 40% y también el agua-
cate, el chocolate y ciertas nueces que tienen alrededor de 20%, pero tam-
bién tienen Omega 9 y Omega 3 (tabla ii.3).
58
Tabla II.3 Alimentos con grasa no saturada
Con poliinsaturados
Con monoinsaturados Con Omega 3
(aceptables en moderada
(aceptables) (buenos)
cantidad)
Aceite de oliva Aceite de pescado Aceite de cártamo
Aceite de canola Arenque y macarela Aceite de maíz
Aceite de ajonjolí Salmón Aceite de soya
Aguacate Sardinas y atún Aceite de linaza
Chocolate Anchoveta y anchoas Aceite de girasol
Cacahuates (aceite Bacalao Aceite de algodón
y mantequilla) Calamar Germen de trigo
Nueces y almendras Germen de maíz
Aceite de soya Chía
Avena Verdolagas
Aceitunas Otras verduras de hoja
Las grasas poliinsaturadas se encuentran predominantemente en vegetales y

en cantidades moderadas son correctas para la salud. Entre más dobles liga-
duras tengan y mayor sea su insaturación, mejor, como el aceite de ajonjolí,
soya, maíz y cártamo, en los que predomina la doble ligadura en la posición
seis y son por tanto Omega 6.
En cantidades grandes su consumo se relaciona con la obesidad, porque
son fácilmente transformados en nuestras propias grasas y también, quizá,
porque en exceso bloquean ciertos mecanismos celulares de comunicación,
como la acción de las citoquinas; pueden favorecer el cáncer de la glándula
mamaria en la mujer y varios tipos de cáncer digestivo, como el del intesti-
no grueso y el esófago en el hombre.13
Se vuelve a insistir en que el calentamiento cambia la estructura en casi
todas las grasas con dobles ligaduras, lo que significa que de la forma normal
cis, que es buena, se cambia a la forma trans, que es nociva. Por un lado se habla
de grasas vírgenes o que no han sido calentadas y por otra se debe saber que
casi todos los productos industriales: las papitas, las papas a la francesa, las ga-
lletas, las hamburguesas, los hot dogs, etcétera, son inadecuados porque tienen
grasas trans: calentadas y recalentadas a altas temperaturas por largo tiempo.
59
Existe un tipo de grasas poliinsaturadas que es especialmente benéfica,

la llamada Omega 3, con una doble ligadura en la posición tres, propia de los
pescados de agua fría, pero también de varias verduras. Es buena porque, de
alguna manera, bloquea el efecto nocivo de varias de las grasas circulantes.14
Además también son benéficas las monoinsaturadas, de 18 carbones con la
doble ligadura en el noveno carbón, Omega 9, como el aceite de oliva y el
de canola. Menos positivas son algunas polinsaturadas de 18 carbones que,
básicamente, en la infancia son esenciales en pequeñas cantidades; ya que, en
grandes, generan ácido araquidónico, de cadena más larga que en exceso fa-
vorece la producción de algunas citoquinas, que dan lugar al síndrome de
alarma celular y, por esto, llegan a ser nocivas para la salud, como la linoleica
y linolenica (ambos tipos de grasa son los más comunes).
Esquema ii.1 Estructura de las grasas
Los monoinsaturados, Omega 9, propios de frutos, son adecuados; el es-

tudio longitudinal en miles de casos del doctor Willet en Harvard los
considera buenos,15 sus principales fuentes son el aceite de oliva, el de cano-
la, el aguacate, las nueces y el aceite de palma, lo mismo que también algunas
oleaginosas como el ajonjolí, y algunas leguminosas como el chocolate. Son
benéficas porque su consumo no sólo no causa ninguna enfermedad sino que,
de alguna manera no conocida, aumentan las lipoproteínas de alta densidad
60
(el llamado colesterol bueno) de la sangre, que evitan los efectos nocivos de
las lipoproteínas de baja densidad (el llamado colesterol malo).
Es importante mencionar que algunos alimentos vegetales menciona-
dos son ricos en ácidos grasos de tipo saturado; los aceites de palma tienen
entre 20 y 40% y el de aguacate tiene 25%, casi igual que el chocolate, las
nueces y las almendras, pero sus otras grasas son muy buenas. Sólo los acei-
tes de oliva y canola casi no tienen saturadas. Hay otros como el de linaza o
el de pepita de calabaza que son todavía mejores porque tienen Omega 3,
pero es difícil extraerlos y cocinar con ellos. En Yucatán se preparan varios
platillos sólo moliendo la pepita.
El efecto de algunos aceites sobre las lipoproteínas (el colesterol) es
variable según las especies de primates y sólo en la India se han hecho sufi-
cientes estudios prospectivos en humanos, sobre todo con el aceite de pal-
ma. En estos estudios las grasas de palma son poco nocivas, aunque parte de
la explicación es porque contienen tocotrienoles, moléculas semejantes al
tocoferol (vitamina E).16 Se considera que estos estudios no se pueden ge-
neralizar porque es probable que los voluntarios utilizados hayan estado des-
nutridos y en este caso se esperaría un menor impacto. Aunque es posible lo
contrario, en un estudio en la Sierra Tarahumara, en población mal nutrida
de México, se encontró que si se administran grasas saturadas animales en
exceso, en pocas semanas sí alteran mucho los lípidos circulantes y en forma
muy rápida causan una severa dislipidemia.17
Desde el punto de vista de la alimentación de México debe quedar
bien claro que las grasas saturadas son propias de los alimentos animales y
definitivamente son el principal factor condicionante de la aterosclerosis y
sus complicaciones, ya que en su ausencia no se presenta esta enfermedad
degenerativa. Se debe aclarar que tampoco su presencia es siempre suficien-
te para causar graves daños a las arterias, debido a que se requieren varios
otros factores como:
1. Constancia en su consumo
2. Gran saturación energética (comer mucho)
61
3. En algunas personas también un consumo alto de colesterol, y

4. Ciertas características hereditarias (genéticas) que favorezcan las lesiones
(tabla ii.4)
Tabla ii.4 Alimentos con grasa saturada (malos para las arterias)
Grasa saturada Con regular Con poca

Casi sin grasa
y trans cantidad cantidad
Mantequilla Queso Oaxaca Huachinango, mero Clara de huevo
Crema Queso fresco y otros Todo lo vegetal como:
Queso crema Pollo Pollo sin piel verduras y frutas, le-
Queso americano Yogur semidescremado Queso panela guminosas, etcétera
y cheddar Bistec magro Pescado de cultivo Tortillas y arroz
Papas a la francesa Ostras Otras aves sin piel Papas cocidas
Papas fritas Pan blanco Camarones (alto en
Queso manchego Soya entera colesterol)
Tocino y manteca Cacahuates Requesón
Sebo de res Cereales industriales Queso cottage
Chicharrones Leche descremada
Chorizo y longaniza Chocolate
Carne de carnero Sardinas, atún
Carnitas Aceite de palma
Vísceras Nueces y almendras
Carne de cabrito Aceites de oliva y canola
Aceite de coco
Galletas con grasa
Pan (todo y dulce, peor)
Pizza
Productos industrializados*
Helados
Aderezos
* Ver etiquetas.
El colesterol en la dieta fue durante mucho tiempo la grasa inculpada de la

arteriosclerosis, pero ahora se sabe que sólo es un importante colaborador.
Lo que en realidad pasa es que las grasas saturadas de la dieta se transpor-
tan predominantemente en unas moléculas llamadas lipoproteínas de baja
densidad (figura ii.3), que también incluyen colesterol (sea de la dieta o pro-
ducido por el hígado), que por ser de baja densidad circulan en la parte más
62
externa de la luz arterial, donde son fagocitadas por los leucocitos (monoci-
tos), como si fueran cuerpos extraños (y lo son en los antropoides). Son de-
positados dentro de la capa íntima de las arterias, después se reabsorbe la grasa
y la proteína dejando sólo el colesterol. Al final, la placa es sólo de colesterol.
Cuando en el laboratorio se miden las lipoproteínas, éstas se expresan
como colesterol, que es uno de los varios constituyentes (triglicéridos, pro-
teína, vitamina E, colesterol, fosfolípidos) de las lipoproteínas, y se dice que
hay mucho colesterol circulante pero, en realidad, son lipoproteínas. Las le-
siones, sean líneas o placas en las arterias, sí son, de colesterol.
Figura ii.3 La estructura de una lipoproteína
Ahora se sabe que el colesterol de los alimentos es dañino sólo cuando el or-
ganismo no puede ajustar lo consumido, tanto de grasas y de colesterol, con
la producción interna de colesterol. Existe otro fenómeno importante con el
colesterol; éste se excreta en la bilis y cuando no se comen verduras, frutas o
granos integrales que tienen fibra (que se discutirá más adelante) se vuelve a
reabsorber y este colesterol reabsorbido es peor que el de la dieta.
63
¿Cómo una persona que no sabe de la composición química de las

grasas de los alimentos puede comer más sanamente? La respuesta no es tan
difícil y se puede contestar de la siguiente manera:
1. Coma pocos platillos grasosos, requiera que en la cocina se disminuya todo

tipo de aceites, no use margarina (existe una que no tiene grasa trans y lo
dice en la etiqueta) y suprima la manteca y la mantequilla.
2. No use grasas en la mesa, especialmente no emplee mantequilla, crema y
margarina y sólo a veces aceite de oliva o aguacate (la mantequilla verde).
3. Emplee aceites en la cocina, de preferencia los que tienen monoinsaturados
(canola, oliva y ajonjolí) y los poliinsaturados (cártamo, soya y maíz). Las
mezclas de aceites no siempre son buenas porque casi siempre incluyen
aceites extraídos con mucho calor y por lo tanto transificados.También hay
que tener cuidado con las mezclas porque pueden tener de coco desodo-
rizado o de palma o, peor aún, sebo que se agrega para aumentar el pun-
to de fusión.
Las margarinas tienen grasas trans y sólo se pueden consumir las que
dicen sin grasas trans. La manteca, el sebo y la mantequilla, por ser muy sa-
turados no se deben emplear: preparar los alimentos con ellos es una fran-
ca agresión a las arterias.
4. Evite grasas refritas, la grasa que está caliente por mucho tiempo (hambur-
guesas, fritos de la calle), la grasa industrial como la de panadería, galletas,
papas fritas, etcétera, todas ellas son ricas en grasas trans que han mostrado
ser peor que la grasa saturada normal. No vuelva a usar el aceite ya calentado,
en casa se debe desechar.
5. La mayoría de las verduras y frutas, esencialmente las hojas verdes, las flores y
las raíces, no tienen o tienen muy poca grasa. Hay excepciones, el aguacate
es un fruto grasoso, con pocas grasas saturadas y muchos monoinsaturados,
sólo el coco y su grasa deben excluirse de la dieta. Los aceites de palma son
intermedios ya que, como se explicó, tienen entre 20 y 40% de grasas sa-
turadas, pero 40% son monoinsaturadas.
6. Todos los granos y semillas son adecuados. Los cereales y las leguminosas casi
no tienen grasa (el cacahuate y el cacao son leguminosas clasificadas como
oleaginosas porque tienen bastante grasa). Otras oleaginosas como nueces,
almendras, piñones y semejantes se deben comer con moderación (son de
buen valor nutritivo especialmente el chocolate natural, el cacahuate y el
ajonjolí), pero por su gran cantidad de aceite, en función de la necesidad
de restringir las grasas totales, debe limitarse su consumo.
64
7. A varios productos de cereales se les adiciona mucha grasa como en los fritos de
maíz, las galletas y el pan dulce de trigo. A varios de estos productos tam-
bién se les agregan azúcares. Uno especialmente inadecuado es el nuevo
producto de maíz que se usa en los refrescos, la llamada alta fructosa. En
muchos productos industriales, como la mayoría de las galletas, además de
agregarles alta fructosa se fabrican con almidones modificados que los hace
más tersos y absorbibles, lo que favorece un alto índice glicémico. Además
muchos tienen hasta 50% de grasa con alto grado de transificación.
De igual manera, se debe agregar que muchos productos de cereales
a los que se les añaden grasas y se cocinan a alta temperatura, ya sean fri-
tos u horneados, desarrollan acrilamida, un producto tóxico, cancerígeno
y que en animales lesiona el sistema nervioso. También a veces se genera
dioxina, otro producto cancerígeno.
8. Los productos animales son la fuente de las peores grasas y de todo el colesterol.
¡Tan sabrosos y nutritivos, pero tan poco adecuados para un primate! Sin
embargo la buena nutrición indica que debemos comerlos, por ejemplo,
en cada comida pero en pequeñas cantidades, más como complementos
alimentarios y no como los alimentos base. Esto significa que se deben
consumir como en los platillos chinos o algunos mexicanos, con muchas
verduras y granos, sólo para dar sabor y nutrición, y no al revés.
La clara de huevo es la única proteína animal que no tiene grasa ni co-
lesterol, es pura albúmina, rica en aminoácidos. El pescado es bueno porque
si es del trópico tiene pocas grasas y si es de agua fría (como las sardinas y
el atún) sus grasas tienen Omega 3 que neutraliza el efecto negativo. Por
lo tanto el pescado es un alimento animal bastante adecuado. El pollo sin
piel tiene poca grasa saturada. Desafortunadamente para que el pollo crez-
ca rápido se le agregan hormonas, algunas sintéticas como el rbch y el bst,
inadecuados primordialmente para los niños, porque son factores anorma-
les de crecimiento. Asimismo, una estructura semejante a la insulina, por
ello no se sabe si estos agregados para que los pollos crezcan rápido tengan
además otros efectos metabólicos en los niños (y en los adultos).
9. La leche entera y la yema de huevo deben ser para los niños pequeños. La leche,
todo lo buena que es para el niño durante los dos primeros años, es in-
conveniente después, ya que sus grasas son especialmente aterogénicas. La
yema del huevo tiene grasas y muchísimo colesterol que afecta en especial
a la mitad de las personas, pero no sabemos a qué mitad pertenecemos.
10. La crema debe suprimirse totalmente. Tan preferida en México, es uno de los
productos que más producen arteriosclerosis. Se le consume demasiado en
los antojitos y en prácticamente cualquier platillo.
65
11. La leche descremada es una buena alternativa, como lo es el yogur también des-
cremado y los quesos magros (panela). El huevo se puede consumir pero
no frecuentemente y menos en grandes cantidades.Tiene varias vitaminas
y su valor nutritivo es muy alto, especial para los niños. No se debe con-
sumir crudo porque puede tener salmonelas.
12. Las carnes, a pesar de ser las más criticadas por los vegetarianos no son tan inade-
cuadas. La carne blanca de aves tiene menos grasa que la roja, y de aque-
lla la que se come sin piel y de ésta la que no se le ve grasa. Las vísceras
son nutritivas, especialmente el hígado, pero tienen bastante grasa y co-
lesterol. Todas las carnes industrializadas como salchichas, hamburguesas,
salamis, chorizos, jamones, patés, etcétera, son bastante malos para la salud
porque además de mucha grasa saturada y trans tienen compuestos quí-
micos agregados.
13. Los productos industriales con grasa deben ser vistos con desconfianza. Las grasas
más baratas son la de coco y el sebo de res, y por lo tanto las industrias
tienden a agregarlas en muchos productos. En otros países existe la obliga-
ción de declarar el tipo de grasa agregado, pero en México sólo ponen en
la etiqueta grasa vegetal (que uno puede suponer que es de coco desodo-
rizada si no ¿para qué ocultar?) o mezcla de grasas (entonces es peor por-
que se debe suponer que tiene sebo y/o coco). En este último caso, con
el agregado de aceite de algodón y a veces de soya, están todas las frituras
del mercado (papitas, fritos de maíz o trigo y similares).
14. Son especialmente inadecuados los platillos que tienen varios productos animales,
como carne con huevo, huevo con chorizo o tocino, lo mismo que cuan-
do se les agrega mucha grasa como una milanesa con papas fritas, etcétera.
De estos catorce puntos, relativos a las grasas, se van a derivar los consejos
finales que daremos en este libro. Es mejor consumir productos sin grasa o
con poca grasa y, cuando la tienen, que sea monoinsaturada, Omega 3, o tam-
bién insaturada, Omega 6. Lo que se tiene que cuidar más es el consumo de
alimentos animales con grasa, tanto la de ellos mismos como la que siem-
pre se les agrega para cocinar. Así, por ejemplo, un guisado de carne con sal-
sa grasosa puede tener más de 50% de su peso en forma de grasa, la mayoría
saturada y mucha trans.
66
La importancia de los alimentos funcionales y los fitoquímicos bioactivos
La otra cara de la moneda, los alimentos más apropiados, según los nuevos
conocimientos de nutrición, son los que contienen una serie de compues-
tos químicos llamados fitoquímicos que incluyen a la fibra dietética. Tienen
el papel de preservar muchas importantes reacciones químicas, desde la di-
gestión hasta todo el metabolismo intermedio y el papel de cada célula del
organismo.18
Un alimento es funcional cuando ayuda a estimular la salud, realizar
mejor actividades físicas, mentales o prevenir o tratar síntomas o enfermeda-
des, efectos debidos a que contienen suficientes fitoquímicos bioactivos. Es-
tos últimos componentes son los que actúan en el metabolismo intermedio
o en las células mismas, sea como antioxidantes, antirrancificantes, estimu-
lantes o bloqueadores de enzimas y de otros compuestos químicos y, funda-
mentalmente, en la prevención de anormalidades en la reproducción celular
(lesiones precancerosas).
Varios fitoquímicos tienen la función de unirse con los radicales libres,
entre ellos el oxígeno reactivo, para evitar así que las moléculas más gran-
des, proteínas, genes y sus ácidos nucleicos se oxiden y se alteren y anulen
sus funciones. Se ayuda a prevenir el envejecimiento prematuro y varias en-
fermedades crónicas.
En muchas enfermedades, como las crónicas que hemos mencionado,
en las reumáticas y en el mismo proceso de envejecimiento sucede en la rea-
lidad lo que muchas personas dicen en broma: que nos oxidamos. Para evitar
esta oxidación de los tejidos se requieren tres cosas: comer menos alimentos
oxidantes, los que tienen grasas y productos refinados; aumentar la actividad
física para que se consuma el oxígeno libre y por último comer más antio-
xidantes para saturar las moléculas susceptibles a esta oxidación.
Entre las moléculas más importantes que tenemos y que debemos cuidar
están las de la inmunidad o sea las que nos defienden de las macromoléculas
67
del exterior (bacterias, virus, etcétera) que nos agreden, y de las propias que
se alteran y nos pueden causar problemas, entre ellos el cáncer.
Cuando las macromoléculas como el adn, las enzimas y las proteínas de
la inmunidad comienzan a oxidarse, sea con la edad o por enfermedades, se
pueden presentar muchos problemas que se han agrupado como enferme-
dades degenerativas, entre ellas está el mismo envejecimiento prematuro, la
aterosclerosis y la arteriosclerosis, la diabetes, el cáncer y todo el grupo de las
llamadas enfermedades por autoinmunidad, como el reumatismo.
A continuación enlisto los fitoquímicos no vitamínicos, es decir, que
no son esenciales aunque su importancia es muy grande:
1. Los carotenos y carotenoides, con muy diversas funciones, entre ellas ge-
nerar vitamina A y ser antioxidantes. Están en todas las verduras de color
verde o amarillo
2. La gran familia de los polifenoles, muchos son antioxidantes y otros son
moduladores de la respuesta celular. Están en casi todas las hojas y muchos
otros vegetales
3. Los polifenoles, los flavonoides, que son de la familia de los polifenoles,
pero hay muchas familias químicas como también las isoflavonas. Están en
las verduras y en algunos granos como la soya y el chocolate, que los con-
tienen en abundancia
4. Fitoesteroles y fitostanoles, con funciones moderadoras de hormonas
5. Los indol y carbinol, que fueron los primeros en ser difundidos por su ac-
ción anticancerígena. Se encuentran en las plantas de la familia crucífera,
como el brócoli y los rábanos
6. El limonene, también con una acción anticáncer propia de los cítricos
7. Los tocotrienoles, que son semejantes a la vitamina E, antioxidante e hi-
polipemiante
8. Los case, que donan radicales de azufre, como el ajo, la cebolla y el rábano
9. Las grasas Omega 3, ya discutidas, con múltiples funciones a nivel celular
10. Probióticos y prebióticos, de amplio consumo y funciones dudosas sobre
la inmunidad
11. Se le da mucha importancia al resveratrol, un compuesto fenólico de la
corteza de la uva y por lo tanto del vino rojo, abundante en otros alimen-
tos como el chocolate y el té verde o maduro. Tiene acción protectora de
la integridad celular, pero en el vino la importancia del resveratrol se ve
68
oscurecida por el efecto nocivo del alcohol, que afecta mucho a la célula,
en forma más severa
12. Cada vez se describen más compuestos químicos con estas funciones, como
los salicilatos y algunos compuestos no necesariamente de plantas como el
ácido linoleico conjugado, el lipoico, la lecitina, la creatina, la ubiquinona
13. Como fitoquímicos de efecto muy positivo se deben incluir las fibras y
mucílagos con multitud de funciones que se verán más adelante
En la primera mitad del siglo xx se le dio importancia a varios de estos

compuestos, porque se encontró que la carencia específica de algunos de
ellos causaba problemas en diversas especies animales y en consecuencia se
les consideró como vitaminas; pero después, cuando se supo que el humano
puede sustituir unas por otras, se les mandó al cajón del olvido. No se pensó
lo que ahora se sabe, que si bien una por una no son esenciales para el hu-
mano, en su totalidad son fundamentales para la salud.
Algunas vitaminas como: A, C, E y el ácido fólico tienen más de una
doble función. Como vitaminas se requieren en poca cantidad, pero como
antioxidantes o fitoquímicos es posible que se requieran en mayor cantidad.
Es por ello que muchos investigadores como el Premio Nobel Linus Pauling
insisten en que la vitamina C se tiene que consumir no sólo en los alimen-
tos, sino también como suplemento alimenticio.19
La vitamina A, que químicamente se llama retinol, ha crecido mucho
en importancia para la salud, fundamentalmente después de un estudio que
realizó Sommer en Indonesia.20 Este investigador proporcionó una megadosis
de vitamina A a un grupo grande de niños pequeños para prevenir la ceguera
y para su sorpresa encontró que no sólo logró su propósito, sino que también
descubrió que en el grupo que recibió la vitamina se disminuyó la morta-
lidad infantil en 30%. Esto se ha vuelto a repetir y en la India se halló que
el grupo suplementado con la vitamina también bajó 20% su mortalidad.21
Estos resultados son tan importantes que en México, desde 1982, todos los
niños de regiones marginadas en las que trabaja el Instituto de Nutrición, en
aproximadamente 20 000 niños, se les proporciona vitamina A en megadosis,
69
hasta de 200 000 ui, cantidad que dura más de seis meses, ya que se almacena
en el hígado y así el niño pasa una época peligrosa.
Este efecto de la vitamina A sobre la mortalidad posiblemente se deba
a su papel en preservar mucosas como las respiratorias y las intestinales y a
alguna acción estimulante de la inmunidad. Para que de esta forma se dis-
minuya la gravedad de las infecciones.
El papel y sobre todo las necesidades de la vitamina C, químicamen-
te llamada ácido ascórbico, han sido muy discutidos; existen más opiniones
que datos científicos, pero es indudable que es el antioxidante más potente
y rápido que existe. Casi todas las especies animales lo pueden sintetizar y
circula en su sangre en altas cantidades y sus tejidos están saturados. Los pri-
mates y algunos pájaros no la fabrican porque en su estado natural la consu-
men diariamente en su dieta de frutas. El humano, sólo comiendo verduras
y frutas tres veces al día –y se sugieren dos raciones cada vez, o sea, seis en
total– logra niveles circulantes y tisulares altos.
Los humanos que se sienten carnívoros sólo rara vez consumen vege-
tales y frutas frescas y tienen niveles sanguíneos muy bajos de vitamina C,
pero es difícil que lleguen a la carencia necesaria para sufrir escorbuto. Esta
enfermedad sólo se presenta cuando no se come nada fresco como en el caso
de los marineros de los barcos de vela del pasado que sólo llevaban galletas,
carne seca y vino. En México se ha llegado a ver el escorbuto en la pobla-
ción más pobre de las montañas del Sur, en Oaxaca, Guerrero y Chiapas.
Los nutricionistas clásicos insisten en que no se requiere tanta vitami-
na C, especialmente los de los países nórdicos, que no tienen muchas verdu-
ras y frutas frescas, por otro lado, los naturistas están siguiendo los consejos
del doctor Pauling.
Se sabe que los niños con niveles tisulares muy bajos de vitamina C
son susceptibles a un agravamiento súbito de infecciones respiratorias. Tam-
bién es de entenderse que hay relación entre tumores de la vejiga y niveles
bajos de vitamina C en la orina y que, igualmente, los niveles sanguíneos
altos mejoran algunas anormalidades celulares en las lesiones precancerosas
70
del cérvix uterino, pero no se conoce cuánto es necesario consumir para sa-
tisfacer estas funciones.
La discrepancia sobre la dosis necesaria no ha sido resuelta científica-
mente, porque a pesar de que cada vez se encuentran más y más funciones
benéficas de la vitamina C, por ejemplo, en la inmunidad, en la prevención
de enfermedades crónicas y aun en el proceso de envejecimiento, todavía no
se sabe si para estas funciones 60 mg diarios son suficientes o se requieren los
225 que algunos sugieren que son necesarios para saturar los tejidos.
El exceso de vitamina C, cuando se consumen más de 5 g diarios pue-
de producir cálculos renales de oxalato.
La vitamina E ha sido tal vez la más controvertida de todas las vita-
minas, quizá porque en el humano no es realmente una vitamina, ya que su
falta no causa síntomas inmediatos, pero es un antioxidante, de hecho, un
antirrancificante muy eficiente.
Recientemente se ha insistido en su efecto protector sobre las membra-
nas celulares, que tienen fosfolípidos en su constitución, moléculas del tipo de
la lecitina y en las que la vitamina C difícilmente puede actuar. Este efecto
de la vitamina E de proteger contra la peroxidación, fundamentalmente, en
el cerebro, ha dado lugar a que se recomiende el consumo de suplementos
en dosis altas, esencialmente para las personas de edad.
Hay algunos datos que muestran que el efecto de la vitamina E de dis-
minuir la peroxidación podría ayudar a prevenir algunos de los daños causa-
dos por el smog y el hollín por fumar, ya que las membranas de los alveolos
pulmonares están sostenidas por diversos lípidos. Es común que se diga que
para los adultos de ciudades es conveniente la dosis diaria de 800 mg de vi-
tamina E. La verdad es que no hay nada definitivo sobre la cantidad necesaria
y, por lo tanto, sobre si se aconseja o no consumir suplementos. Es cierto que
es un antioxidante importante, sobre todo en personas que ya sufren daño
tisular por enfermedades crónicas o senectud, pero es posible que la vitami-
na E que contiene una buena dieta sea suficiente.
Varias vitaminas del grupo de las B y aun ciertos componentes como los
bioflavonoides, tienen efectos antioxidantes. Una vitamina que recientemente
71
ha tomado interés es el ácido nicotínico, porque puede ayudar a bajar las ci-
fras de colesterol y triglicéridos en la sangre. Esto se logra con consumos altos,
cantidad que puede dar lugar a síntomas y efectos indeseables. Existen algunos
estudios recientes que prueban la utilidad de dosis menores pero en varias to-
mas y en forma prolongada; de 40 mg, cuatro veces al día, por meses, pero
todavía no se sabe si esto es o no cierto.
En realidad la vitamina que es invaluable socialmente es el ácido fó-
lico, máxime por su efecto protector contra varias malformaciones congé-
nitas, sobre todo las consecuentes de problemas del cerramiento central en
los fetos tempranos, básicamente, del tubo neural. En Inglaterra adicionan el
pan con ácido fólico para que las mujeres consuman 800 mcg y en eua 400
mcg, en eua recomiendan una dosis menor para que no oscurezca la carencia
de la vitamina B12 . En Chile ya evaluaron un programa de suplementación
nacional y encontraron que con más de 400 mcg bajan las malformaciones
congénitas (todas) a la mitad.
Otra vitamina de suplementación importante es la B12 , primordialmen-
te en los ancianos con baja acidez gástrica. La recomendación es la inyección
semestral de dosis altas y la razón es que con la edad falta el factor intrínseco,
un factor gástrico necesario para absorber la vitamina B12 consumida. Cuando
falta acidez aparece la deficiencia con manifestaciones neurológicas, inclusive
depresión, anemia y problemas de la marcha en los ancianos.
Otro factor reductor que se consume mucho es el glutatión, porque
deja una molécula de un aminoácido, la cisteína, que en su forma libre tiene
una acción preventiva de la peroxidación de las grasas semejante a la vitamina
E. Se dice que puede ser especialmente protector contra el smog (contra el
ozono) y contra los efectos del tabaco. Este efecto se potencia con la acción
de la niacina, de la vitamina B2 (riboflavina) y con el de algunos minerales,
como el calcio y el selenio.
Como antioxidantes con frecuencia se mencionan también el cromo,
el cobre, el selenio y el zinc, minerales con propiedades importantes.
El selenio tiene importancia definitiva para la población que vive en áreas
pobres en este mineral. Desafortunadamente no se conoce la situación de
72
las distintas regiones de México, por lo que no se puede decir quiénes deben
preocuparse por la carencia. En 1982 la Academia de Ciencias de eua declaró
que en las áreas carentes: “la suplementación del agua o de alimentos con se-
lenio puede ayudar a proteger contra el efecto carcinogénico de varios com-
puestos químicos y por lo menos contra agentes virales”.22
El zinc forma parte de muchas enzimas corporales. Su deficiencia en
los niños puede producir trastornos del crecimiento y también problemas
en la inmunidad. En México se acaba de terminar un estudio en el Institu-
to de Nutrición que muestra la gran importancia del zinc en la infancia.23
Debido a que en este capítulo se está comentando sobre si existe o no
necesidad de consumir suplementos se explica rápidamente el problema del
calcio. 99% de este mineral está en los huesos y su regulación depende mu-
cho de las hormonas. A cierta edad, en todo humano, pero especialmente en
las mujeres, aparece el problema de la osteoporosis. Se dice que esta osteo-
porosis es causa en México de por lo menos 250 000 fracturas al año.
En México la tortilla proporciona mucho calcio, pero el consumo de
este alimento nacional está disminuyendo. Los últimos datos disponibles mues-
tran que en las ciudades el consumo promedio ha bajado a menos de cinco
tortillas al día por persona y éstas no dan más de 300 mg de calcio. En una
persona susceptible a la osteoporosis se pueden requerir 1 500 mg diarios.
La leche es una fuente importante de calcio, pero también lo es de las
grasas saturadas más aterogénicas y por eso se dijo que la leche se debe de-
jar a los niños. La solución es tomar leche descremada o queso bajo en gra-
sa, pero también se puede pensar en la suplementación con calcio soluble.
Se debe recordar que para la absorción del calcio se requiere vitamina
D, que en las personas que se asolean y hacen ejercicio no se necesita, pero
en los ancianos que permanecen encerrados sí puede ser necesaria. En mu-
jeres menopáusicas se deben usar hormonas, los estrógenos, pero se deben
vigilar periódicamente por un ginecólogo, porque las hormonas pueden fa-
vorecer la aparición de cáncer de mama. Al contrario, la falta de estrógenos
favorece el envejecimiento prematuro y por lo tanto varios tipos de cáncer.
73
A este respecto hay que balancear los posibles riesgos, es verdad que
aumenta entre 30 y 50% el riesgo de cáncer de mama (también de endome-
trio), pero por otro lado ayuda a preservar la salud de los tejidos, a mantener
la juventud, lo cual baja mucho el riesgo de cáncer en otros tejidos.
Lo mismo se puede decir del sol, aumenta el riesgo de cáncer de tipo
basocelular en piel, que es bastante benigno porque no da metástasis, y por
otro lado ayuda a prevenir varios cánceres internos.
En resumen, si no se consumen las suficientes tortillas y leche descre-
mada, las mujeres en la menopausia y los hombres de edad avanzada, pri-
mordialmente si no hacen ejercicio, sí requieren suplementación con calcio
en cantidad aproximada de un gramo diario, en preparados solubles, junto
con sol o vitamina D.
Desde hace mucho se ha considerado la fibra dietética como muy im-
portante para la función del intestino grueso, después se supo que si se au-
menta la cantidad de fibra en la dieta se podía bajar el colesterol sanguíneo y
ahora se sabe que puede tener muchos otros efectos benéficos como regular
el azúcar sanguíneo, ayudar a mantener baja la presión arterial y a prevenir
varios tipos de cáncer como el de colon y recto.
Bajo el nombre de fibra se incluyen muchas sustancias, algunas insolu-
bles como la celulosa, la hemilcelulosa y la lignina, abundantes en los frijoles,
la avena, el salvado y en muchas verduras, y la soluble, pectinas, gomas, mu-
cílagos, que se encuentran en todas las verduras y frutas y también en varios
de los demás alimentos mencionados (tabla ii.5).
Es importante aclarar los términos de aterosclerosis y arteriosclerosis por-
que al hablar de enfermedades crónicas a veces se confunden; la primera es la
formación de las placas de colesterol, debajo de la íntima arterial que a la lar-
ga es causa de infartos y trombosis, y la segunda es el endurecimiento de la
capa media de las arterias que las hace rígidas y que da lugar a problemas
cerebrales, etcétera.
La fibra es importante para prevenir la aterosclerosis porque absorbe la
bilis y se la lleva a que salga (es el color de la materia fecal). Porque la bilis está
hecha por el hígado de derivados del colesterol. Así, la fibra en el intestino
74
Tabla ii.5 Contenido de fibra en 100 g de la parte comestible del alimento
Alimento Fibra Alimento Fibra

All Bran 29.9 Plátanos 2.1
Salvado (trigo/avena) 29.6 Durazno c/cáscara 2.1
Germen de trigo 14.6 Naranja 2.0
Ciruela pasa 11.9 Fresa 2.0
Pasas 8.7 Col blanca 2.0
Durazno desecado 8.1 Col morada 2.0
Frijoles cocidos 7.9 Chabacano 1.7
Dátil 7.6 Ciruela dulce 1.7
Almendras 7.2 Papa c/cáscara cocida 1.7
Avellana 6.0 Coliflor cocida 1.7
Pan de trigo integral 5.7 Calabacitas cocidas 1.6
Ejotes cocidos 4.5 Pan blanco 1.6
Galletas de trigo oscuras 4.1 Apio cortado cubos 1.5
Espinacas cocidas 4.0 Lechuga rebanada 1.5
Lentejas cocidas 3.7 Jitomate 1.5
Garbanzos 3.3 Durazno s/cáscara 1.4
Coles de bruselas cocidas 3.0 Piña 1.4
Zanahorias cocidas 3.0 Toronja 1.3
Hojas de nabo cocidas 2.9 Uva 1.3
Brócoli cocido 2.8 Cerezas en almíbar 1.2
Elote 2.8 Arroz integral 1.2
Pera c/cáscara 2.8 Corn Flakes 1.1
Hongos 2.5 Melón 1.0
Zapotes 2.5 Papas s/cáscara cocidas 1.0
Manzana c/cáscara 2.5 Jugo de papaya 0.6
Espinacas crudas 2.3 Jugo de uva 0.5
Pera s/piel 2.3 Jugo de toronja 0.4
Hojuelas de avena 2.2 Jugo de naranja 0.4
Nabo cocido 2.2 Jugo de manzana 0.3
Manzana s/piel 2.1
Mamey 2.1
Chirimoya/guanábana 2.1
evita la reabsorción de los pigmentos biliares. Lo que sucede es que el hí-

gado saca del organismo el colesterol, como componente importante de la
75
bilis y también activa el mecanismo captador de lipoproteínas de baja den-

sidad, para hacerlas de alta densidad y que sean aceptadas por los lipocitos o
células que almacenan normalmente los ácidos grasos.
Otro aspecto importante de la fibra es que ahora se sabe que la fer-
mentación de ácidos propiónico y butírico en el colon le proporciona al
organismo un tipo de energía sumamente benéfica. Estos ácidos grasos llama-
dos volátiles son absorbidos en el intestino grueso y producen energía muy
rápidamente sin riesgos de causar aterosclerosis. Éste es el mecanismo por el
cual los primates en situación natural pueden comer tanto tipo de hojas y
tener gran fuerza y energía, por supuesto sin tener aterosclerosis.
Hay diferencias entre los efectos fisiológicos causados por los distintos
tipos de fibra, lo que explica por qué se insiste en que ciertos alimentos son
mejores que otros. La avena tiene una goma llamada beta-glucano que tiene
mucho efecto en el colesterol y varios alimentos de origen mexicano como
los nopales ayudan además a regular el azúcar sanguíneo y la acidez gástrica.
Varias frutas tropicales como los zapotes, las chirimoyas y los mameyes tie-
nen efectos múltiples. Los frijoles, como la soya, el garbanzo, las lentejas y las
habas tienen fibra de muchos tipos, con diversos efectos benéficos.
La dieta común en México con muchas tortillas y frijoles tiene bastante
fibra más que las pequeñas cantidades recomendadas como mínimas, pero en
la clase media la cantidad de fibra es seguramente insuficiente, por lo que se
debe recomendar consumir verduras y frutas adicionales. No se diga nada de
los que no comen ni siquiera los alimentos mexicanos básicos, estas perso-
nas no pueden llegar a las cantidades necesarias y requieren consumir algún
producto especial alto en fibra, por ejemplo, los fabricados, como cereales
industriales a base de salvado de trigo o avena.También se puede agregar fi-
bra de avena o trigo a los jugos, sopas, etcétera, para aumentar su consumo.
Como un comentario final en este capítulo se debe insistir en que la
base de la salud tiene que ser definitivamente una buena alimentación dia-
ria. No hay tabletas que la sustituyan. Si se come mal, con excesos y distor-
siones, en poco o nada ayudan los suplementos y si se come bien, no son
necesarios. Esta última aseveración está en revisión en varias investigaciones.
76
En este capítulo dejamos abierta la puerta a la suplementación con antioxi-

dantes (vitaminas A, C, E y carotenos), al ácido fólico en mujeres gestantes,
y a la vitamina B12 en personas de edad. Estas recomendaciones son impor-
tantes, cuando existe la tendencia a ciertos padecimientos crónicos, también
a veces con fibra y a veces hay que suplementar con calcio, estrógenos y vi-
tamina D alrededor de la menopausia en la mujer.
La sal, el azúcar y los aditivos químicos
Todos los animales tienen avidez por la sal porque es muy escasa en el am-
biente terrestre. Nuestros líquidos internos tienen bastante sal, 1.1%, pero lejos
de las playas, el agua y las plantas tienen muy poca y los depósitos son raros.
Por otro lado, el sabor dulce es especialmente agradable a los prima-
tes porque es una señal de concentración de calorías, de hecho las frutas son
especialmente dulces para atraer a los animales arbóreos para que disemi-
nen las semillas.
Desde tiempos muy antiguos los estratos sociales con más recursos han
buscado los condimentos para dar variación en sabores, colores y texturas a
sus alimentos.
Desafortunadamente, estos tres tipos de compuestos, los salados, los dul-
ces y los condimentos, cuando se consumen en abundancia, tienden a dar
problemas a la salud. No es el caso del chile, que es una verdura benéfica.
La industrialización de alimentos ha venido a agravar este problema
porque además de tratar de agradar al consumidor con muchos sabores dul-
ces, salados y condimentados, ha agregado los llamados aditivos químicos.
Desde tiempos muy antiguos las diversas culturas han buscado técnicas para
modificar los alimentos tanto para conservarlos como para mejorar su gusto.
La sal refinada, las bebidas alcohólicas y el yogur se consumen desde la anti-
güedad. El azúcar, el café, el chocolate y muchos condimentos se populari-
zaron durante el renacimiento o poco más tarde. Las Guerras Napoleónicas
le dieron gran impulso a la preservación por secado y enlatado, pero es hasta
77
este siglo cuando han aparecido gran número de bebidas y alimentos dise-
ñados para atraer a un mercado urbano en expansión.
En muchas mesas la sal, el azúcar, los condimentos y los aditivos quími-
cos están presentes en cantidades bastante más allá de lo fisiológico. La biología
humana siente atractivo por muchos de estos productos, por lo raro que son
en la naturaleza, pero ahora están siempre al alcance de la mano (tabla ii.6).
El problema se complica todavía más si se consideran algunos alimentos,
como golosinas, galletas, pasteles y postres hechos sólo de azúcar, grasas, almi-
dones modificados, o también de frituras con sal y los productos industriales
hechos sólo a base de aditivos químicos y azúcar o alta fructuosa, como la ma-
yoría de los refrescos.
Tabla ii.6 Alimentos con sal
Con excesiva cantidad Con mucha

(cómelos rara vez) (cómelos con precaución)
Bacalao o tipo bacalao Atún enlatado
Galletas saladas Sardinas en lata
Quesos salados Embutidos y carnes frías
Jamones curados Quesos fermentados
Chorizo y longaniza fríos Otros quesos
Carne enlatada Mariscos
Tocino Pescados de mar
Carnitas Verduras enlatadas
Salsa catsup Otros enlatados
Quesos añejos Leche
Quesos curados Margarinas
Mantequilla y crema Pan de dulce
Yogur industrializado Hígado y riñones
Sopas de lata Carne de cerdo
Papas fritas y otros fritos Cereales de desayuno
Pan blanco (en México)
Queso fresco
Estadísticamente se ha demostrado que las sociedades que consumen más sal

son también las que tienen mayor frecuencia de hipertensión. A nivel inter-
nacional es conocido que en Japón se consumían muchos productos salados
78
y en Tokio, en mayores de 30 años de edad, más de 30% de la población llegó

a ser hipertensa. Sólo tres décadas después de una campaña que logró gran
concientización, el problema ha bajado a la mitad.
Tabla ii.7 Consumo de sal e hipertensión
Consumo Frecuencia de
Población
de sal hipertensión
Nativos de Nueva Guinea 1g 0%
Esquimales -4 g 0%
Tarahumaras -4 g 0%
De origen caucásico en eua 13 g 10%
De origen africano en eua 20 g 20%
Del norte de Japón (datos de 1977) 26 g 40%
Frai M.M. (1977). Relationship of Food and Diet to Health. Iowa Research
Center Publications/ Iowa Univ Pub.
La Encuesta Ensanut 2012 encontró datos que quizá colocan a México en el

primer lugar mundial de hipertensión. Desde los 40 años de edad comienzan
a subir las cifras de frecuencia. Entre 40 y 50 años está afectado 12.8% de los
hombres; pero entre 50 y 60 sube de 10% a 22.3% y entre 60 y 70 años otro
10%, hasta 33.5%. Después la cifra se mantiene o baja un poco seguramente
por mortalidad. En las mujeres las cifras son peores: de 20 a 30% entre 40 y
60 años y sube a casi la mitad, 47.1%, entre 60 y 70 años. Estas cifras segu-
ramente son las más altas del mundo. No se tienen datos de consumo de sal,
en el Estado de México las cifras varían entre 12 y 25%, según el municipio.
En el mundo moderno el azúcar o alta fructuosa se consume de muchas
maneras. De hecho en ciertos niveles educativos ya ni se ven las azucareras,
pero de cualquier forma se consumen más de 100 g diarios por persona. Se
consume en postres, dulces, golosinas, pasteles, helados, refrescos, aguas de
frutas, mermeladas, mieles y en muchos productos industriales que sin necesi-
dad les agregan una combinación de sal y azúcar, como algunos cereales para
desayuno, para resaltar el sabor y atraer al consumidor en forma subliminal.
79
El consumo de azúcar o alta glucosa de más de 10% de la energía total,

o sea de 60 g en el hombre, de 50 en la mujer y el escolar y de 30 en el niño
preescolar, ha sido relacionado con el síndrome metabólico, que es el co-
mienzo de problemas como obesidad, diabetes, hipertensión, arteriosclerosis
y tromboembolias. Las relaciones encontradas han sido de tipo estadístico, o
sea que se encuentran más problemas a mayores niveles de consumo. Aho-
ra se sabe que el exceso de fructosa, sobre todo de la llamada alta fructosa,
genera problemas, aún más que el azúcar.
Los cambios metabólicos causados por la alta fructosa suceden desde
edades tempranas ya que las mitocondrias, órganos celulares que procesan
la energía, dan preferencia metabólica a la fructosa (también al alcohol), lo
que causa resistencia celular a la glucosa, lo que comienza a elevar la insu-
lina, o sea a forzar el páncreas a producir insulina de más. También tanto la
fructosa como el alcohol producen grasa intracelular, buena en los anima-
les que consumen frutas, pero mala en el humano que consume refrescos y
muchas grasas de más. Ambos productos bloquean ciertos genes, que a su
vez alteran el metabolismo energético celular. Es especialmente nocivo el
biberón con refresco para quitar el hambre a los niños pequeños.
Es malo consumir más de 10% de la energía como azúcar soluble (mitad
glucosa y mitad fructosa) o alta fructosa (30 o 40% glucosa y 60 o 70% fruc-
tosa), en situación libre (no combinados), ya que en mayor cantidad desplaza
otros alimentos que pueden aportar mayor cantidad de nutrimentos, además
de lo mencionado, que sobrecarga el metabolismo con una absorción muy
rápida del azúcar que siempre provoca las reacciones químicas mencionadas.
Las mismas razones que se tienen para considerar incorrectos para la
nutrición a los azúcares solubles, se pueden aducir para limitar también el
consumo de los almidones modificados. La industria de alimentos, para lograr
estandarizar mejor sus productos, procesa los cereales de tal forma que deja
sólo el endospermo del grano (quita la cascarilla y el germen, más nutritivos
y con fibra) y después texturiza la harina en forma tal que prácticamente deja
sólo los almidones no ramificados, que son de muy rápida digestión y por lo
tanto pueden causar varios de los problemas mencionados. Estos almidones
80
modificados se usan como base de muchos alimentos chatarra: pastelitos, pa-

nes, galletas, fritos y también se pueden incluir algunos cereales de desayuno.
Afortunadamente, por presión de algunos consumidores, la industria
mundial ya está revisando la tecnología de varios productos.Ya hay cereales
integrales reales disponibles, no con la fibra añadida sino los granos moli-
dos íntegramente y también mezcla de cereales, algunos con fibra, que los
hacen más aptos para la nutrición. Se recuerda que para la salud no es lo
mismo un cereal con fibra añadida, que cuando se muele el cereal directa-
mente. Esto se debe a que la fibra que se mantiene cubriendo las células de
los granos causa una absorción del almidón más difícil y lenta. Cuando ya
están separadas y se mezclan después, la absorción del almidón es más fácil.
El alcohol y las bebidas alcohólicas son un grave problema para la nu-
trición, tienen los mismos problemas que la fructosa, por tener prioridad en
las mitocondrias y por producir grasa celular, fundamentalmente, en las del
hígado, pero además es un tóxico para todas las células no sólo para las cere-
brales, sino también para el hígado y el páncreas.
Cierta publicidad que se hace de boca en boca y que la mayoría acepta,
insiste en que beber moderadamente puede ser hasta benéfico para la salud.
Muchos nutricionistas aceptan que cuando el alcohol no pasa de 10% de las
calorías puede ser clasificado como un nutrimento energético. Un mililitro
de alcohol da siete calorías y para un adulto hombre que consume regular-
mente casi 3 000 calorías, sólo 40 ml de alcohol, o sea, el que tiene dos o tres
copas, sería alimento. Pero es indudablemente malo porque sólo da calorías
y el alcohol que no se metaboliza correctamente sólo aumenta la tempera-
tura corporal.
También se dice que en pequeña cantidad puede ayudar a los pacien-
tes cardiacos, pero no hay prueba de ello; es cierto que causa vasodilatación
pero ésta es periférica o en la piel, no en las coronarias y, si bien es cierto
que en algunas personas sube las lipoproteínas de alta densidad, esto es tran-
sitorio y es de una fracción, la número dos, que poco o nada tiene que ver
con la prevención de arteriosclerosis o tromboembolias.24
81
Un efecto importante del alcohol es la frecuente desnutrición del con-

sumidor habitual, porque quita el hambre y desplaza mejores alimentos. Hay
estudios que muestran que el consumo frecuente modifica el metabolismo
de los antioxidantes y varias vitaminas y minerales, y aunque sea en dosis
bajas, facilita la presentación de obesidad y diabetes.
También tiene el efecto de causar desnutrición en su familia, principal-
mente en los niños pequeños, tanto por la pobreza como por falta de cuidado.
Otro efecto es el que causa el alcohol en la mujer embarazada, porque
aun en cantidades moderadas se asocia con la presentación de manifestacio-
nes físicas o neurológicas del niño.También se sabe que el niño se afecta me-
tabólicamente sobre todo en su base, en los genes, facilitando así la obesidad
y el síndrome metabólico en forma tardía. Hay datos de que el alcoholismo
del hombre también afecta el desarrollo fetal y el posterior.
El consumo exagerado de alcohol afecta principalmente el páncreas,
el hígado y el cerebro. En el primero se altera la secreción de enzimas, que
son muy necesarias para la digestión, se afecta la secreción de insulina dando
lugar a hiperglicemia, con un rebote posterior de hipoglucemia que puede
causar la muerte en las personas desnutridas. Además no es rara la pancrea-
titis aguda en los pueblos llamada torzón, que es mortal. Estos efectos causan
grandes estragos entre la población indígena mexicana.
Quizá lo más importante es su efecto sobre el hígado, que es el más
temido por los alcohólicos. En este órgano causa hígado graso y tiene un
efecto tóxico directo.También, un efecto indirecto a través de las deficiencias
nutricionales que provoca. Cuando se combinan causan primero la hepatitis
alcohólica; después, la infiltración grasa del órgano y por último la necro-
sis con cicatriz que es la cirrosis y a veces cáncer. En México posiblemente
más de 10% de los bebedores crónicos llegan a desarrollar esta cirrosis, que
es una enfermedad lentamente mortal.
En el sistema nervioso causa efectos agudos inmediatos, para eso se
consume, lo que no se sabe es que también tiene efectos crónicos, que con el
tiempo se manifiestan en distintos síndromes clínicos como la encefalopatía
82
de Wernike, la psicosis de Korsakoff, la neuropatía periférica, la demencia

alcohólica, etcétera.
En el corazón causa cardiomiopatía, alteraciones del ritmo, trastornos
hemodinámicos, hipertensión e hipertrigliceridemia, que se asocia a su vez
con la aterosclerosis.
En resumen se puede decir que, por más que la cultura occidental de-
fienda a las bebidas alcohólicas, porque siempre han sido un gran negocio
de las clases dominantes y fuertes instrumentos para manejar a los pueblos,
científicamente es bastante claro que entrañan riesgos, en primer lugar, de
que el consumidor se haga alcohólico, con las serias implicaciones que ello
tiene sobre el comportamiento a corto y largo plazos (17% de los hombres
y 8% de las mujeres son susceptibles a esta grave enfermedad), en segundo
lugar, el grave riesgo de accidentes; en tercero, todos los trastornos nutricio-
nales mencionados, y, en cuarto, las lesiones en páncreas, hígado o cerebro.25
El efecto de los aditivos es cada vez más importante en nutrición, por-
que siempre se usan más y parece que no habrá más control que el que esta-
blezcan los consumidores. En esta sección quisiera dejar bien claro que no se
trata de quitarle el sabor a la comida, sino de ser más conscientes de lo que
hacemos y tener un límite en cuanto al consumo de tantos y tantos com-
puestos químicos, sean naturales o sean artificiales.
Para la industria no se trata sólo de preservar un producto, sino estan-
darizar: que siempre sea igual y sepa igual, y esto se logra con colorantes,
saborizantes, emulsificadores, conservadores y varios tipos más de aditivos
químicos que el organismo, las células, reconocen como sustancias extrañas.
Su principal y constante efecto es el síndrome de alarma celular, que aún en
forma moderada es base de muchos padecimientos.
Varios de los aditivos permitidos, se sabe, pueden causar serios problemas:
algunos colorantes como el azul 1 y 2, el amarillo 5 y 6, porque son deriva-
dos del alquitrán de hulla; todos los aditivos con bromo, como el aceite bro-
mado, harina bromada, etcétera, son muy sospechosos de alterar la función
de la tiroides, de alteraciones mentales y otras; un blanqueador de harinas,
83
de azidicarbonamida es muy sospechosa, lo mismo que algunos aditivos con

arsénico, plomo y ftalatos. Además las ya mencionadas hormonas sintéticas.
Se debe recordar que no porque un producto sea natural ya está libre
de toxinas y lo contrario: no todo aditivo de síntesis es necesariamente malo.
Muchos alimentos pueden tener pequeñas cantidades de algún tóxico como
las tortillas y varios granos que tienen aflatoxinas y otros tóxicos de hongos
y mohos. Es por ello que la buena nutrición aconseja no consumir demasia-
do de un solo alimento, sino darle variación a la dieta.
Casi todos los alimentos tienen un poco de compuestos inconvenientes,
por ejemplo, las solanáceas como el jitomate y la papa tienen un glicoalca-
loide, las leguminosas como los frijoles y varias verduras tienen inhibidores
enzimáticos como lectinas, taninos y polifenoles. Varias verduras tienen di-
versas antivitaminas y enlazadores de minerales como fitatos y oxalatos. Las
coles y algunas frutas tienen agentes bociógenos como cianógenos y glicosi-
nalatos, el haba europea (vicia faba) tiene un β glicósido que en personas sus-
ceptibles produce hemólisis (fabismo). Además, como se mencionó, muchos
alimentos, como el maíz y el cacahuate pueden traer micotoxinas como la
aflatoxina y la patulina.
Muchos medicamentos a los que la población mexicana es muy afec-
ta son muy riesgosos para la salud, no es raro que en una casa exista una caja
llena de medicinas que las personas consumen sin medida. En conclusión so-
bre los aditivos químicos industriales se puede decir que se originaron con un
claro objetivo: preservar los alimentos; después se comenzaron a emplear para
estandarizar la oferta, pero en la actualidad estos objetivos han sido más que
rebasados y ahora los aditivos son una arma comercial, en el sentido de que se
emplean para realzar el atractivo de los comestibles, para remplazar ingredientes
caros o para mejorar su preservación más allá de lo normal. En fin, para darle
competitividad al producto en un mercado casi saturado de oferta. Si un pro-
ducto es naturalmente oscuro e irregular, se lo cambian para competir me-
jor con otros del mercado y entonces se ofrece un producto como la crema,
blanco, terso y homogéneo.
84
Por supuesto que no es lógico cambiar las características de un producto

para hacerlo del gusto popular adicionando muchos compuestos químicos, que
uno por uno están permitidos, pero que en su conjunto y con el tiempo,
no se sabe en realidad qué compuestos sean los que consuma el comprador.
México, siendo un país productor de frutas y de muchos otros produc-
tos de gran sabor como la vainilla y el chocolate y en medio de la pobreza
de los campesinos, acepta con facilidad el empleo de toda clase de sintéticos,
todos ellos compuestos químicos cíclicos o aromáticos que se sabe tienen
consecuencias para la salud.
Es muy importante que los consumidores hagan esfuerzos para redu-
cir el consumo de aditivos innecesarios, fundamentalmente de los productos
con agregados múltiples. No se trata de promover un naturismo irracional
sino un término medio correcto. Este término medio consiste en aceptar a
los aditivos cuando sean necesarios, cuando ayudan a conservar los produc-
tos para aumentar la calidad nutritiva, o bien, a mejorar su conservación y
transporte. Cuando enriquecen su valor nutritivo.
En México existen la harina Mi Masa y el espagueti Mi Sopa que es-
tán enriquecidos con proteína y micronutrientes, destinados a mejorar la
nutrición de los consumidores. Serían aditivos buenos que también se agre-
gan a otros productos.
La competencia entre las distintas marcas se tiene que hacer con base
en la calidad y precio y no de mejorar la presentación de sus productos con
aditivos o empaques caros que después se tiran. No es correcto en un país
con sectores populares tan limitados en sus recursos cambiarle el color o la
textura a un producto para venderlo más caro, ni tampoco hacer publicidad
sobre características que no corresponden a éste, ni decir que tienen vitami-
nas o cualidades que no tienen.
El problema de los empaques es serio, en la mayoría de los alimentos
industrializados se tira lo que más vale. De la mayoría de productos más de
50% del valor es el empaque, que nada más aumenta la basura en proporcio-
nes que ya van más allá de su posible manejo.
85
El mercado de muchos alimentos da puras calorías (llamados de ca-

lorías vacías) crece constantemente sin ofrecer nada nutritivo, crece sobre
la ignorancia del consumidor. Se espera que esto no siga por mucho tiem-
po más. Por esta razón es que la industria y el comercio deben comenzar a
cambiar, ofreciendo productos que consideren también a la nutrición y la
salud como factores de venta.
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Índice
90
III. Comer correctamente
Una buena nutrición se logra a través de un equilibrio entre el consumo

de alimentos y el gasto metabólico, con un buen control de las reservas
nutricionales, que son principalmente la grasa corporal y por supuesto
las reservas de los micronutrientes.
Existe una buena alimentación cuando se come sin defectos, sin
excesos y sin compuestos nocivos, de tal forma que se promueva un
óptimo funcionamiento del organismo y se prevengan trastornos meta-
bólicos con consecuencias en el futuro.
La desnutrición oculta se caracteriza por una pérdida de reservas
y por algunas alteraciones funcionales y a veces por síntomas. Una de
las peores consecuencias de la desnutrición es su asociación con muchas
enfermedades. En el niño se disminuye la inmunidad celular que favo-
rece el síndrome de desnutrición-infección que es lo que mata a muchos
o los limita física y mentalmente.
Otra consecuencia importante de la mala alimentación es su re-
lación con las enfermedades crónico-degenerativas a través de lo que se
conoce como síndrome de Barker. Este autor demostró estadísticamente
que los adultos mayores que nacieron de bajo peso o tenían bajo peso
al año de edad tenían mucho más riesgo de enfermedades crónicas como
obesidad, hipertensión, enfermedad cardiovascular y diabetes, y por lo
tanto una vida más corta. La base de esta relación fue demostrada ex-
perimentalmente por nuestro grupo de investigación, cuando se compa-
raron dos cohortes con diferente peso al nacer y diferente alimentación.
91
Jiménez, Hernández, Osorio, Rosas y Santiago
También se presentan problemas de salud en las personas con

una alimentación nociva (disnutrición) o alimentación desequilibrada
y excesiva que puede existir, aun sin obesidad. Por ejemplo si se con-
sumen de más alimentos concentrados en energía, especialmente grasas
de mala calidad, azúcares solubles, sal y también demasiados productos
de origen animal.
La alimentación inadecuada o nociva cada vez se extiende más por todos

los sectores sociales. Comenzó en los países ricos con el desarrollo de la in-
dustria alimentaria después de la Primera Guerra Mundial. En nuestro país
desde hace 40 años (en los 70) se incrementó mucho la comercialización de
productos propios de la alimentación nociva. Seguramente se debió a me-
jores comunicaciones y a muchos subsidios, al maíz, al azúcar, a la gasolina,
etcétera. Fue cuando se comenzó con los biberones de refresco para la in-
fancia y una amplia distribución de los alimentos chatarra, muchos de ellos
mal preparados, con exceso de azúcar y grasas. El problema se extendió rá-
pidamente al medio rural pobre facilitado por un programa llamado “Cami-
nos de mano de obra” que inyectó dinero al campo y comunicó a muchas
comunidades entre sí y con las ciudades, lo que inició migraciones y la lle-
gada de abundantes cantidades de refrescos, cervezas, galletas, fritos, etcétera.
Las principales consecuencias de la alimentación inadecuada o nociva
son la presentación de varios síndromes, principalmente el metabólico, el de
alarma celular, el de estrés oxidativo y de forma directa la aterosclerosis, cu-
yas consecuencias son fáciles de identificar ya que terminan en enfermedades
como la diabetes, la hipertensión, el cáncer y las enfermedades micro y ma-
crovasculares. En México las enfermedades cardiovasculares y la diabetes son
las más importantes causas de muerte. Entre las siguientes están los cánceres,
los accidentes vasculares del cerebro, la cirrosis y las enfermedades renales.
En el niño la buena nutrición se puede vigilar por medio de la curva
de desarrollo físico normal y también del comportamiento, utilizando la car-
tilla de nutrición. En el adulto la manera de juzgar las posibles desviaciones
consiste tanto en evaluar el equilibro entre alimentación y la actividad física,
92
III. Reflexiones analíticas sobre el Programa de Escuelas de Tiempo Completo
el control del peso, varios exámenes como la toma de presión arterial y es-
tudios de laboratorio ahora muy fáciles de realizar como los de la glucemia,
la colesterolemia y la evaluación de la anemia.
Se sabe que pequeños cambios en la alimentación y en la regulación

del peso pueden tener grandes repercusiones en la salud. Una par-
te importante del problema es comer mucho, estar pletórico: siempre
con sobrepeso, valores altos de presión arterial y cifras altas de glice-
mia, es común en México que el colesterol bueno, el de alta densidad
esté bajo, lo que coincide con los triglicéridos altos. También puede
estar el colesterol de baja densidad, o sea el malo, alto y varias otras
alteraciones. Se sabe que en muchos casos con sólo bajar 10% del
peso con una buena alimentación se mejoran estos factores de riesgo.
No hay que olvidar que el consumo de bebidas azucaradas y esencialmente

de bebidas alcohólicas es parte importante de la alimentación nociva.
¿Qué es una buena nutrición?
Cuando se comen muy pocas calorías, proteínas y micronutrientes se presenta

la desnutrición, que es fácil detectar en la infancia, porque el niño altera su
desarrollo y presenta trastornos funcionales y clínicos claros. El adulto, debi-
do a que tiene capacidad de adaptación, no muestra manifestaciones inme-
diatas y aunque sufra varias alteraciones funcionales es difícil detectarlas. La
medicina, que ha logrado métodos para diagnosticar deficiencias funciona-
les mínimas de órganos individuales y aún de tejidos, apenas comienza a en-
contrar métodos de diagnóstico funcional en el individuo en su integridad.
Desafortunadamente no existe una buena palabra para traducir el tér-
mino physical fitness del inglés, pero se podrían usar los términos aptitud física
o, mejor aún, afinación corporal, porque es más funcional, y se entendería que
se puede lograr en forma parecida a cómo se afinan los motores.
93
Una buena afinación del cuerpo se alcanza equilibrando una alimen-

tación correcta con la actividad física, para así lograr un adecuado control
físico y fisiológico, por ejemplo, control del peso, un buen nivel de reservas
nutricias y concentraciones bajas de azúcar y colesterol en sangre. Entre más
pronto y mejor se logre esto en la vida mayores efectos se tendrán para la
salud en edades posteriores.
La base de la afinación corporal es una buena alimentación y para ello
es importante educarnos a nosotros mismos para regular o equilibrar el con-
sumo de nutrientes, con una correcta actividad física y las reservas de energía
(grasa corporal), evitando los compuestos nocivos, de tal forma que se pro-
mueva un óptimo funcionamiento a corto y a largo plazos.
Aunque la afinación corporal se puede comenzar de golpe, sus resultados
no se logran igualmente de golpe, porque el organismo no es igual que un
motor, sino que es mucho más complicado y tiene que adaptarse. De hecho
el organismo se adapta a una alimentación, si es mala trata de compensar las
deficiencias. Este proceso de adaptación a una dieta mala, sea insuficiente, ex-
cesiva o desequilibrada, sólo en casos muy raros es duradera y con el tiempo
la salud se afecta. Existen algunos malos ejemplos, los que sobreviven mu-
chos años a una mala dieta y que todo mundo menciona. Son personas con
características genéticas positivas y además buena suerte.
En la mayoría de las personas con el paso del tiempo se van limitan-
do las capacidades en los órganos con alteraciones funcionales químicas o
anatómicas. Un cambio positivo en la alimentación consiste en modificar la
adaptación metabólica a través de corregir las deficiencias alimentarias. Sus
logros pueden no ser inmediatos, ya que la afinación corporal es un proceso que
toma tiempo. Cinco cosas son las más importantes para vigilar:
1. La cantidad total de alimentos, sobre todo de alimentos concentrados en ener-

gía, de grasas, que dan tantas calorías y los alimentos de origen animal, los
excesivamente cocinados, la chatarra y las golosinas, dulces, pasteles, refres-
cos, etcétera.
2. Incluir siempre dos raciones de verduras y/o frutas en cada comida.
3. El equilibrio entre los distintos alimentos, que se logra sólo con seguir los prin-
cipios de la dieta idónea:“dos raciones de verduras y frutas y una de granos
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integrales; el resto se completa con pocos productos animales; pocos ce-

reales y otros productos refinados; menos grasas de cocinar y azúcares, y
nada de chatarra”.
4. Suprimir o reducir mucho los productos nocivos, como el alcohol, las bebidas azu-
caradas, las grasas trans, las saturadas y el colesterol de origen animal; usar lo
menos posible de sal y de aditivos químicos como colorantes, saborizantes ar-
tificiales, estabilizantes, sintéticos de frutos, etcétera, es decir, nada de chatarra.
5. Ejercicio o actividad física constante o frecuente. No necesita ser intenso, como
correr el maratón. Con 40 minutos de ejercicio y estar activo el resto del
día es suficiente.
Como puede verse no es realmente difícil estar bien nutrido, se logra si se

combina una buena alimentación con ejercicio y actividad. En algunos ca-
sos es importante tomar un poco de tiempo para introspección y así reducir
tensiones, dejar, si se acostumbran, el tabaco y el alcohol. Así se puede llegar a
afinar bien el cuerpo y también una parte importante de la actividad mental.
La desnutrición oculta y sus consecuencias
Las deficiencias en la nutrición tanto por carencia como debidas a la alimen-

tación nociva son muy comunes en nuestro país y son más serias de lo que
se describe en las encuestas que llevan a cabo las instituciones del sector sa-
lud. Son más serias tanto porque es difícil detectar muchas deficiencias físi-
cas y aun clínicas, como evaluar el consumo alimentario real, como durante
el día en las escuelas, el trabajo, etcétera, ya que se ocultan, por lo menos en
parte, básicamente en las bebidas alcohólicas. Además, un aspecto importante
es que sólo se estudia a los sobrevivientes, muchos son los que han resistido.
Esta falta de datos precisos y el hecho de basarse sólo en la mortalidad, dan
la impresión de que la mala calidad de los alimentos y el alcohol, lo mismo
que las interacciones entre la mala alimentación y las enfermedades, no son
tan importantes en la vida diaria.
Las deficiencias que generan la desnutrición las sufren las poblaciones
de más bajos ingresos, pero no es raro encontrar problemas nutricionales tam-
bién en mujeres de cualquier nivel social, por ejemplo en la adolescencia y
95
juventud por llevar dietas restringidas e incorrectas y en edades más avanzadas,

tanto en el hombre como en la mujer, fundamentalmente después de la me-
nopausia, por las características metabólicas y aun mentales de la edad avanza-
da que conducen al abandono y a varios otros problemas propios de la edad.
La desnutrición grave o aguda casi sólo se ve en niños. Es una enfer-
medad que si no recibe atención médica es mortal, tanto porque en ese gra-
do avanzado el organismo pierde hasta la función de utilizar los alimentos,
como porque el niño pierde el hambre y llega fácilmente a un punto en el
que ya no es posible alimentarlo.
La desnutrición más común en México es la llamada crónica o mo-
derada, cuando el organismo está adaptado a la insuficiente alimentación y
sacrifica funciones importantes para mantener la vida y seguir activo esen-
cialmente en forma rutinaria.
La desnutrición no se ve en los animales en su medio natural, con la
excepción de los primates superiores, y no se ve simplemente porque la so-
brevivencia de un animal desnutrido es muy corta. Una cebra que se debilita
por no comer bien es la primera que sacrifican los leones. Esta selección por
los depredadores causa que siempre las manadas se vean bellas y relucientes.
Al revés, un león débil no puede cazar y muere rápidamente.
En todos los animales rige la ley de Turner, que dice que existe un me-
canismo biológico que mantiene el número de individuos de una especie
en función de su nicho alimentario, o sea, de su capacidad de obtener comida.
Esta ley, por tanto, opera a través de limitar la sobrevivencia de acuerdo con
sus posibilidades alimentarias. Esto significa que la abundancia o escasez del
nicho alimentario propio de la especie es la que norma el número de indivi-
duos. La primera descripción fue hecha con base en los pingüinos, en los
que el factor que controla su número es el tiempo que tarda la hembra en
pescar y regresar para regurgitarle pescado al polluelo. Si no hay pesca fácil
y tarda mucho, el polluelo se debilita y muere.
Los niños pueden sobrevivir sin tener un desarrollo óptimo, ni siquiera
adecuado y sólo en circunstancias de suma limitación socioeconómica es cuan-
do podría operar la ley de Turner. En el humano la limitación del número de
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individuos en relación a las posibilidades de subsistencia operaría a través de

varios mecanismos no bien definidos. Lo más probable es que lo haga a través
del bajo peso al nacer, de su posibilidad de bajo crecimiento inicial por una
insuficiente lactancia y, también, a través de dificultades funcionales princi-
palmente en la inmunidad. En esta situación se presentan infecciones que dan
lugar al llamado síndrome de desnutrición-infección, frecuente en los grupos
más pobres del mundo, que causa mucha mortalidad y defectos de desarrollo,
sobre todo mental, proporcional a su incapacidad de alimentarse (figura iii.1).
Actualmente en México un niño tiene tres veces más posibilidades de
muerte antes de llegar a los tres años que en Suecia y si es indígena tiene diez
veces más. De hecho, la población indígena del país, por mucho tiempo, no
aumentó su número simplemente porque las mujeres no tenían más que 25
años fértiles, por su desnutrición sólo podían tener un hijo cada cuatro años
y la desnutrición e infección combinadas provocaban la muerte a la mitad
de los niños antes de los tres años de edad.
Se presentan cuadros de la tarjeta de desarrollo infantil diseñados en
el Instituto de Nutrición. Un cuadro muy corto que sirve en forma muy
general para evaluar el desarrollo mental y las gráficas de desarrollo físico
propuestas por la oms en el mundo. En nuestro caso están puestas en forma
vertical y con circulitos para conocer mejor si el peso comparado con la edad
está dentro de los límites normales o si es bajo. Se presenta para ambos sexos.
La causa más común de lesión anatómica y funcional del cerebro en
México es todavía el complejo desnutrición-infección que afecta progresiva-
mente a los niños de familias de bajos ingresos desde la gestación; se expresa
por un bajo peso al nacer, a causa de la falta de alimentos a partir del cuarto
mes de la vida, cuando el pecho se vuelve insuficiente, y también por la falta
de los alimentos después del destete. Estas faltas que se hacen evidentes a los
ocho meses de edad comienzan a debilitar al niño. A esto se agrega su defi-
ciente desarrollo, inclusive inmunológico, que favorece las infecciones, que
lo desnutren más. Este círculo vicioso entre la desnutrición y la infección
mata a muchos y deja lesionados a los demás en su desarrollo físico y mental.
97
Figura iii.1 Tarjetas de crecimiento y desarrollo del niño
98
99
100
Es desafortunado que los padres mismos y a veces también los médicos y

enfermeras sean poco capaces de reconocer la desnutrición moderada. Es
por eso que también se puede llamar desnutrición oculta. El niño no crece
bien, es muy poco activo, es necio y triste y sufre infecciones respiratorias y
diarreicas, estos síntomas son tan comunes que todos piensan que es normal.
Existen nombres en México, como mocoso o niño chipil, para designar a este
tipo de niños, que nadie relaciona con la desnutrición y a los que se les da
poca importancia. Sin embargo esta desnutrición crónica seguramente es la
base de tantos problemas sociales como el lento aprendizaje, y las limitaciones
atléticas así como la incapacidad de desarrollo técnico del mexicano medio.1
En el mapa anexo se presenta el tamaño de los países en función de la
proporción de desnutrición en cada uno de ellos. La India predomina a ni-
vel mundial, y México en el Nuevo Continente.
Mapa iii.1 Tamaño de los países en proporción de la desnutrición de sus habitantes
El término desnutrición oculta, internacionalmente, se ha estado utilizando

para los casos de deficiencias de micronutrientes, para así insistir en la nece-
sidad de su suplementación, sea individual o colectiva. De hecho, en la prác-
tica, sólo algunos programas muy específicos de distribución de pastillas han
tenido una real utilidad, por ejemplo, contra la deficiencia de vitamina A, de
yodo y de hierro, que por lo demás no han sido fáciles y por lo tanto tampo-
co han sido lo suficientemente útiles.
101
La desnutrición crónica también afecta a la mujer adulta y al anciano,

aunque en ellos el diagnóstico es más difícil. En la mujer se encuentra una
composición corporal defectuosa, con aumento de grasa y poco músculo,
anemia, pocas defensas inmunológicas y trastornos en su reproducción (bajo
peso al nacer del niño, pobre lactancia, etcétera). En el anciano se encuentra
una baja capacidad de respuesta ante una sobrecarga, por ejemplo, de trabajo
y la presencia de escasas reservas nutritivas, además de múltiples síndromes
crónicos o enfermedades, como anemia, síndrome metabólico, de alarma
celular, osteoporosis, etcétera. Cuando la desnutrición se combina con el al-
coholismo, cosa frecuente, sí es posible encontrar muchos daños orgánicos.
La desnutrición en la edad madura tardía y en el anciano ha aumentado
mucho, tanto por el crecimiento del número de sobrevivientes, el abando-
no, la pobreza y las enfermedades crónicas, a veces ocultas, como la diabetes,
la hipertensión y la aterosclerosis. Esto es facilitado por la urbanización, los
cambios cultural y económico. La razón parece ser que la desnutrición en
edades tardías altera el sistema inmunológico y lo hace susceptible a virus,
bacterias y aun a sus propias células alteradas que se comienzan a reproducir
anárquicamente dando lugar al cáncer.
La desnutrición de la edad adulta tardía se puede presentar hasta en
sectores sociales de ingreso medio y alto y suele coincidir con obesidad. Se
presenta cuando los individuos exageran una alimentación incorrecta lle-
gando a consumir monótonamente sólo pocos alimentos de fácil acceso y
consumo. Un ejemplo es la deficiencia tan común de vitamina B12 cuando
falta acidez gástrica y no se absorbe, causa ancianos con depresión, trastornos
de la marcha y algunas dificultades digestivas.
La gula y las enfermedades crónicas
La alimentación excesiva se asocia a muchas enfermedades crónico-dege-

nerativas. Es la debida al consumo de grandes cantidades de alimentos con-
centrados en energía, grasas, almidones, azúcares y productos animales, por
102
largos periodos. Esto significa que el sólo hecho de consumir este tipo de
productos, cada vez hasta llenar, con o sin obesidad, aumenta el riesgo de las
enfermedades crónico-degenerativas (esquema iii.1).
Existe una correlación estadística de tipo lineal entre los niveles de
consumo de azúcares, grasas y productos animales con la frecuencia del sín-
drome metabólico y las cifras de mortalidad por enfermedades crónicas, es-
pecialmente las relacionadas con la diabetes, la aterosclerosis y el cáncer. A
veces un alto consumo de productos animales no afecta mucho, es el caso
de algunos grupos que no se sacian calóricamente y hacen mucho ejerci-
cio. Esto sucede por ejemplo en los masái en África, que consumen bastante
leche, y los esquimales, que consumen focas, además de pescado. En ambos
casos, cuando les llegó harina para completar la dieta, comenzaron a sufrir
obesidad y enfermedades crónicas.
Esquema iii.1 Componentes de la dieta nociva
103
Desde hace muchos años se sabe que el comer en exceso es malo para la sa-
lud y como ejemplo se cita el Centiloquio de Márquez (siglo xiv):
Cuánto es bueno el comer

Por medida
Que sostiene nuestra vida
De enfermar
Tanto es de aborrecer
El Glotón
Que vive para comer
No come para vivir
Porque come hasta saciar y
Echa la salud a perder
La correlación entre alimentación y enfermedades crónicas, estadísticamente,

es tan sensible que cuando una sociedad hace cambios en su dieta, rápidamen-
te se presentan cambios importantes en las frecuencias de las enfermedades
crónicas. Un ejemplo es México, que, en los últimos 50 años, progresivamen-
te, ha abandonado la dieta tradicional, y adoptado muchos productos chata-
rra y alimentos de mala calidad, causando una seria epidemia de obesidad y
diabetes, además de aumentos importantes de hipertensión, cáncer y enfer-
medades del hígado y el riñón.
Un ejemplo positivo han sido algunos experimentos como el de una
pequeña ciudad, Framingham, eua2 y en la región de Carelia en Finlan-
dia,3 donde se educó a la población para disminuir el consumo de alimen-
tos grasos y animales y la respuesta no tardó en presentarse: se disminuyó a
la mitad el riesgo de muerte por infartos y accidentes vasculares cerebra-
les. Ambas regiones y sus países aprendieron del experimento y han hecho
programas nacionales y han logrado bajar en forma impresionante la mor-
talidad por enfermedades relacionadas con la aterosclerosis.
En eua ha bajado mucho la mortalidad por padecimientos del cora-
zón y en Finlandia, desde un primerísimo lugar mundial en infartos, bajaron
hasta un término medio en Europa, dejando con cifras altas a países que se
104
han apegado demasiado a su dieta básica de productos animales, como In-

glaterra y Holanda, donde se sigue comiendo mucha mantequilla, huevos,
quesos grasosos y carnes frías.
México es el ejemplo contrario, la incorporación a la dieta de muchos
productos chatarra para consumo diario en los años 60 y 70 ha provocado
que desde el año 1981 las enfermedades crónicas sobrepasen a las infeccio-
sas; incluso han seguido aumentando, fundamentalmente, la mortalidad por
diabetes, accidentes cardiovasculares, ciertos cánceres y, más recientemente,
enfermedades vasculares, que se sabe están ligadas con la alimentación. Las
crónicas, con la diabetes en primer lugar, ya causan más de las dos terceras
partes del total de muertes.4
Es seguro que la población mayoritaria de México tiene una especial
susceptibilidad a las enfermedades crónico-degenerativas. La diabetes y sus
antecedentes más comunes –la obesidad y el síndrome metabólico, incluyen-
do la resistencia a la insulina– es más frecuente en México que en los demás
países del mundo. De hecho, cuando el Instituto de Nutrición mandó a pu-
blicar los primeros estudios epidemiológicos a principios de los años 60, se
encontraron altas cifras de obesidad y diabetes, pero los resultados no fueron
aceptados en las revistas en inglés porque los editores no creían que fue-
ran posibles las cifras tan altas.5 Después se comprobó que eran correctas.
Como fue mencionado, cada vez es más claro que varios grupos de la
población nativa del continente americano deben haber desarrollado varios
mecanismos que les hayan ayudado a sobrevivir en la escasez, y así los caza-
dores y recolectores de Siberia, por selección natural, tuvieron cambios ge-
néticos que ayudaron a acumular grasa durante las estaciones de abundancia
para acumular tejido adiposo y además tener resistencia a la insulina para
así ahorrar glucosa para el cerebro, ya que este importante órgano no utili-
za ácidos grasos.
Esta adaptación genética ha favorecido los cambios que modifican la
estructura metabólica,6 benéfica en escasez, pero que resulta muy mala ante
los alimentos nocivos; ante la abundancia de grasas, azúcares y sal y además
sin hacer ejercicio. Según la hipótesis o el síndrome de Barker ya discutido,
105
los mexicanos que han sobrevivido a las deficiencias en la infancia, a la des-

nutrición no están muy capacitados para tolerar los excesos, o sea a la disnu-
trición en edades más tardías.7
También hay datos que muestran que la población mexicana con fa-
cilidad sufre de hipertrigliceridemia (exceso de grasas en forma de glóbulos
de triglicéridos en la sangre) y una tendencia a cifras bajas del llamado co-
lesterol bueno (hdlc) a veces sube también el llamado colesterol malo (ldlc)
y otras formas de lipoproteínas de baja densidad.
En un experimento hecho con la población de la Tarahumara, pobla-
ción indígena que hace ejercicio, en sólo tres semanas después de una ali-
mentación abundante en alimentos animales (queso, huevo y carne que se
les dio experimentalmente) subieron tanto las cifras de colesterol y triglicé-
ridos, primordialmente de estos últimos, que se tuvo que suspender el estu-
dio.8 En una encuesta rural reciente se encontraron varias cifras cercanas a
300 mg de colesterol en personas que habían cambiado rápidamente la dieta
tradicional por la moderna.9
En un examen anatómico de corazones de jóvenes, de nivel social bajo,
muertos en accidentes en la ciudad de México, realizado por el doctor Cueto
del Instituto Nacional de Cardiología Ignacio Chávez,10 se encontró que an-
tes de los 30 años muchos ya tenían una aterosclerosis más avanzada que los
jóvenes norteamericanos muertos en Vietnam de la misma edad. Este estudio
también muestra una susceptibilidad especial de los mexicanos a las enfer-
medades cardiacas, que inclusive no se manifiesta estadísticamente. Todavía
la mortalidad del mexicano por estos problemas es la mitad de los países de-
sarrollados, pero el hecho de que la gente de bajo nivel económico cada vez
come lo más mal que puede, junto con la susceptibilidad al síndrome me-
tabólico, tendrá que aumentar progresivamente la severidad de los infartos.
Muchas personas rurales o urbanas pobres, cuando mejoran sus ingre-
sos pasan de la dieta insuficiente a la nociva con la mayor facilidad, sin saber
las consecuencias. La explicación puede ser que durante las fiestas rurales las
poblaciones dejan las limitaciones diarias y comen moles, carnitas, barbacoa
y chicharrones hasta la saciedad.También cuando mejora su economía creen
106
que lo correcto es darse una fiesta todos los días. Entre las mayorías no exis-
te el conocimiento de que hay una relación entre la mala alimentación y la
mala salud, ni menos de que existe una dieta correcta.
Los síndromes clínicos asociados a la alimentación
El estado de salud-nutrición de una persona básicamente se debe a la inte-

racción entre su alimentación y su estructura genética. Además esta relación
está influenciada por la actividad física y el ejercicio y por supuesto por la
presencia de varias enfermedades, como las infecciosas.
En la tabla iii.1 están 22 síndromes, o sea, un conjunto de alteraciones
que se asocian a la mala alimentación y que casi siempre terminan en una
enfermedad. Desafortunadamente los médicos no buscan estos síndromes y
no hacen una prevención que sería secundaria, porque ya hay alteraciones
importantes, aunque no exista la enfermedad propiamente dicha.
Del estado de salud-nutrición dependerá no sólo el crecimiento y de-
sarrollo en la infancia, sino su capacidad funcional (física, mental, inmuno-
lógica, etcétera), el proceso de envejecimiento y esencialmente la presencia
más o menos temprana de varios síndromes conocidos, relacionados con la
nutrición, que hemos llamado scran (Síndromes Crónicos Relacionados con
la Alimentación y Nutrición). La lista de ellos es la de la tabla iii.1.
La forma en la que interaccionan los alimentos que consumimos con
los genes que los procesan es muy importante. Los alimentos son factores del
ambiente que introducimos a nuestro cuerpo tres veces al día, que estimulan
a nuestros genes. Su respuesta es muy variable de persona a persona. Todos
conocemos individuos resistentes a una mala dieta y al alcohol, porque son
los que sobreviven, se nos olvidan tantos muertos en edades tempranas por
la misma causa.
Como un ejemplo se menciona que el factor causal de la aterosclerosis
es el consumo excesivo de grasas saturadas o sea de grasa animal (también
la de coco). Para que estas grasas ocasionen lesiones importantes se requiere
107
Tabla iii.1 Disnutrición y genes. Consecuencias para la salud
Síndromes clínicos Enfermedades Factores alimentarios

Adiposidad excesiva Obesidad, diabetes, hipertensión Alimentos concentrados, grasas, cho, alto índice glicémico (i.g.)
Síndrome metabólico Obesidad, diabetes, hipertensión, enf. cardiovascular Alimentos concentrados en energía, obesidad, grasas, cho, alto índice glicé-
mico (i.g.)
Resistencia a la insulina Obesidad, diabetes, enf. cardiovascular Desnutrición temprana, cho, alto índice glicémico (i.g.)
Alarma celular Reumatismo, asma, arritmias, s. metabólico Aditivos tóxicos, varias grasas, medicamentos tóxicos, ácidos fibrosos (a.g.)
linoleico y araquidónico
Síndrome de ácido araquidónico Alarma celular, arritmias, reumatismo Contaminación, contaminantes, falta de antioxidantes, infecciones subliminales
Síndrome de estrés oxidativo Síndromes neurológicos, alarma celular Antioxidantes, contaminación, químicos extraños
Síndrome dislipidémico Aterosclerosis, enfermedad cardiovascular Grasas saturadas, trans, colesterol
Síndrome hiperhomocistinémico Infartos, diabetes, hipertensión Dislipidemia, alarma celular
Síndrome hipertensivo Enf. cardiovascular, hemorragias cerebrales Sodio, deficiencia de calcio y vitamina D
Síndrome cancerígeno Diversos cánceres Falta de fibra, verduras y fitoquímicos, algunas grasas
108
Síndrome de fragilidad física Osteoporosis, fracturas, debilidad Desnutrición, deficiencia a largo plazo de vitamina D y Ca (sol)
Síndrome neurológico Pérdida de memoria, Parkinson, Alzheimer Síndrome metabólico, def. de vitaminas B12 , B6 , ácido fólico, grasas
Desnutrición intrauterina y temprana Síndrome de Barker (riesgo de enf. crónicas) Desnutrición, 1.er semestre, embarazo, exceso al final, lactancia y alimentación
suplementaria deficiente
Deficiencia de vitamina D y Ca (sol) Osteoporosis, fracturas, hipertensión, infecciones Ca y vitamina D (sol) en el desarrollo, baja masa ósea
Deficiencia de vitamina C Cáncer Bajo consumo de frutas y verduras
Deficiencia de vitamina E Estrés oxidativo, fragilidad física Bajo consumo de frutas y verduras
Deficiencia de tiamina, riboflavina y niacina Síndromes neurológicos Alimentación nociva alta en carbohidratos, alto índice glicémico
Deficiencia de vitaminas B12 , B6 y ácido Malformaciones, infartos, depresión, polineuritis Edad avanzada, bajo consumo alimentario (de verduras y frutas en caso de
fólico ácido fólico)
Deficiencia de fibra y fitoquímicos bioactivos Cáncer, enfermedad cardiovascular Bajo consumo de vegetales
Deficiencia de hierro Anemia, alarma celular, depresión Bajo consumo, pérdidas
Exceso de alcohol y drogas Alarma celular, síndrome metabólico, síndromes Exceso de consumo de alcohol, estrés oxidativo
neurológicos
Consumo habitual de cigarro Escleroenfisema, cánceres Fumar
Síndrome cancerígeno Alarma celular, cáncer Hongos contaminantes, tóxicos, alimentos industriales contaminados
igualmente que se consuman muchas calorías, para que al estar satisfechas las
células, dejen que las grasas saturadas excedentes circulen por mucho tiem-
po en la sangre y eso facilita que se depositen fuera de los adipocitos, células
de almacén normal, y se acumulen fuera de la íntima de las arterias. Además
muchas otras células que no son adipocitos se llenan de grasa que se llama
ectópica o grasa tóxica. Este exceso de grasas corporales es en gran parte la
base de muchos de los síndromes anotados en la tabla iii.1.
Las grasas saturadas de alimentos animales o coco consumidas y absor-
bidas para emulsificarse y viajar en la sangre se unen a una proteína y al coles-
terol para formar las lipoproteínas, que en general son de baja densidad, que
también son llamadas colesterol malo. Estas lipoproteínas de baja densidad son
grandes, flotan más y por ello son empujadas al exterior de la corriente san-
guínea donde, como si fueran cuerpos extraños, son englobadas y sacadas de la
sangre por los monocitos y depositadas abajo de la capa interior de las arterias.
De estas lipoproteínas en las arterias, la grasa y la proteína son reabsorbidas y
el colesterol se queda, formando primero líneas de colesterol, que después al
juntarse dan placas y que con el tiempo se calcifican, se dislocan o se ulceran.
En algunos sitios se pueden hacer coágulos que tapan las arterias; si se presen-
tan en las coronarias causan infartos, y en otros órganos como en el cerebro
las trombosis, tabla iii.2.
En la explicación sobre el mecanismo de formación de las placas de
aterosclerosis se puede notar que son varios los factores:
1. El consumo alto de grasas saturadas y trans que generan las lipoproteínas

inadecuadas
2. El exceso energético especialmente de alimentos concentrados, como las
grasas mismas, que aumentan el tiempo de circulación de las lipoproteínas
3. El colesterol que cuando está en exceso facilita que se quede mucho en
las placas arteriales
4. La falta de ejercicio y por lo tanto que las grasas no se quemen y por su-
puesto
5. Otros factores de riesgo no alimentario como son la herencia, el alcoho-
lismo, el tabaquismo o la diabetes
109
Otros factores alimentarios importantes son:
6. El tipo de grasa consumido

7. La falta de fibra vegetal en la dieta y
8. La falta de consumo de fitoquímicos bioactivos, esencialmente, antioxidantes
Tabla iii.2 Alimentos con colesterol
Con excesiva cantidad Con mucha cantidad

(cómelos rara vez) (cómelos con precaución)
Sesos Carne de res magra
Huevo Pollo sin piel
Paté Pescados de carne blanca
Carne de carnero y chivo Bacalao y atún
Queso americano y cheddar Pulpos y calamares
Queso manchego Sardinas, arenque y mojarra
Hígado y riñones Leche descremada
Chicharrones Batidos con leche semidescremada
Pancita y tripa y fruta
Mantequilla y crema Flan, budín y natilla
Manteca Requesón y yogur
Mayonesa Queso fresco y desgrasado
Queso crema Queso panela
Quesos fermentados
Chorizo y carnitas
Carne roja de res
Carnes frías
Carne de pollo con piel
Hamburguesas
Carne de cerdo y tocino Ningún vegetal tiene colesterol
Leche entera excepto cuando se le agrega sebo
Pasteles de crema y queso y otras grasas, como ocurre con el
Galletas con grasas pan de dulce, los pasteles, las papas
fritas, etcétera.
Pan de dulce
Helados de crema
Pizzas
Aunque, como se mencionó, el colesterol de la alimentación no es el prin-

cipal factor de infartos y trombosis. En la tabla iii.2 se mencionan algunos
alimentos que lo tienen en exceso y normalmente se encuentran junto con
110
grasas saturadas y trans, como es el caso del huevo, la crema y primordial-

mente la leche íntegra y sus grasas, crema y mantequilla.
Sólo en varios productos del mar como pulpos, calamares, sardinas, ca-
marones, existe disociación en el sentido que son altos en colesterol y bajos
en grasa, éstos con frecuencia tienen la del tipo Omega 3 que es buena y
previene el efecto nocivo del colesterol en las arterias.
Parte de la explicación de por qué hay personas resistentes a las grasas
saturadas está en que su hígado es más activo y en vez de fabricar lipoproteí-
nas de baja densidad (colesterol malo), fabrica lipoproteínas de alta densidad
(colesterol bueno), que ayudan a su almacenamiento en lipocitos, a su con-
sumo más rápido y a remover las grasas de los tejidos. Estas lipoproteínas de
alta densidad también ayudan a que el hígado excrete el colesterol por la bilis
en vez de depositarlo en las arterias. Esta protección genética especial en el
hígado la tienen pocas personas. Sólo con un buen estudio de grasas sanguí-
neas se podrá saber si circulan en sangre más lipoproteínas de alta densidad
que de baja y por lo tanto si se cuenta con esta protección metabólica especial.
También hay que mencionar que no por tener mucha aterosclerosis siempre
se tienen que sufrir infartos o trombosis. Hay personas con las arterias con
más de 60% de su superficie cubierta de ateroma, ya como tubos llenos de
costras, y no les da infarto y hay otras que pueden tener pocas lesiones, pero
111
tenerlas en ciertas arterias, como la coronaria, por ejemplo, en las curvas que
hace alrededor del corazón y, por lo tanto, sufrir un tapón brusco que dé lu-
gar al problema agudo. Esto significa que los depósitos arteriales de colesterol
sólo facilitan los trombos; los causan sólo cuando se ulceran, se infectan con
clamidias –una bacteria muy pequeña, habitualmente, de origen sexual– o
también cuando sufren alguna otra alteración y eso sólo en personas con la
facilidad de hacer coágulos. Esta facilidad, por lo menos en parte, también
depende de la alimentación. Se sabe que las grasas saturadas también acele-
ran la coagulación y la formación de trombos.
El consumo de mucha grasa dietética, de cualquier tipo, es un riesgo, porque

dan mucha energía. Las poliinsaturadas son buenas pero sólo en cantidades
moderadas. Los mejores ácidos grasos son los de 18 carbones, con dobles li-
gaduras, a partir del final de la molécula (por eso se llama Omega, la última
letra del alfabeto griego), en las posiciones nueve, como el ácido oleico o tres
como los aceites de pescado. Los Omega 6 son neutros en su papel, excepto
en exceso, porque facilitan la obesidad y el cáncer. Algunas formas como los
trans, que se deben al calentamiento de cualquier grasa, son muy nocivos.
Otra forma como el ácido linoleico y el linolénico, en pequeñas cantidades
son hasta esenciales, pero en gran cantidad causan los síndromes de ácido
araquidónico y de alarma celular.
112
Otros factores que agravan el efecto nocivo de la alimentación son: el alcohol,

la obesidad, el sedentarismo, la edad y el tener familiares cercanos con enfer-
medades crónicas como diabéticos, hipertensos y con historia de enfermedades
cardiovasculares, estos últimos son señal de una posible susceptibilidad genética.
Si usted come mal y además tiene uno o varios de estos factores agra-
vantes o precipitantes, deberá tener más cuidado. ¡Comience a cambiar su
dieta y modifique todo lo que pueda de los otros factores!
Algunas opiniones como las del doctor Willett, ya mencionado, que tie-
ne mucha experiencia experimental, insiste en que hay dos tipos de ácidos
grasos benéficos, los de tipo monoinsaturado, o sea, que tienen una sola doble
ligadura, en posición Omega 9 –que se encuentran en algunas frutas como las
aceitunas (y por lo tanto en el aceite de oliva), el aguacate– y los ácidos grasos
que son los de cadena muy larga y muchas dobles ligaduras, con una doble li-
gadura en posición Omega 3 –que se encuentran en los pescados de agua fría
y en varias verduras–. En estudios recientes se ha demostrado que su consu-
mo regular ayuda a bajar el riesgo de enfermedades crónicas primordialmen-
te cardiovasculares, en por lo menos una proporción significativa de personas.
En la tabla (iii.3) está un cuestionario, probado en unos cientos de
personas. En éste se pregunta el consumo semanal de alimentos que se con-
sideraron con riesgo alto y en otra columna el de alimentos protectores. La
suma algebraica de los puntos semanarios de alimentos malos restado de los
113
Tabla iii.3 Cuestionario de riesgo dietético de enfermedades crónicas no transmisibles
Nombre ________________________________________________________________ Lugar ________________________ Fecha _______________________

Veces Veces
Alimentos de riesgo a la salud Factor Puntos Alimentos protectores Factor Puntos
semana semana
1. Crema y mantequilla -3 1. Espinacas, acelgas, berros 3
2. Margarina, manteca vegetal y aceite reusado -3 2. Verdolagas quelites 3
3. Manteca, sebo y tocino -3 3. Brócoli, coliflor, col 3
4. Vísceras (sesos, hígado, riñones, moronga) -3 4. Nopal, ejotes, zanahorias 3
5. Embutidos (chorizo, longaniza, salami) -3 5. Jitomate, chile, cebolla y salsas 2
6. Carne de cerdo y carnitas -3 6. Papas, camote, otras raíces 2
7. Carnes enchiladas (ahumadas, cecina) -3 7. Naranjas, toronjas, otros cítricos 3
8. Carne (res, borrego o cabrito) -3 8. Papaya, mango 3
9. Pescado salado o en salmuera -1 9. Tuna, chirimoya, zapotes 3
10. Aves con piel -1 10. Piña, melón, sandía 2
11. Huevos -2 11. Plátano, manzana, pera 1

12. Leche o yogur enteros -3 12. Otras frutas y verduras 2
114
13. Queso crema o graso -3 13. Tortillas, maíz y otros productos de maíz 1
14. Queso fresco, panela o bajo en grasa -1 14. Arroz, pan blanco, pasta 1
15. Coco y sus productos -2 15. Soya, productos de soya, amaranto 3
16. Pan dulce -2 16. Chocolate s/leche, nueces, cacahuate, y otros 2
17. Pasteles, pudines y pays -2 17. Frijoles 2
18. Cajeta y otros postres con grasa o leche -2 18. Garbanzo, lentejas, habas 2
19. Tortillas de trigo y tamales -1 19. Cereales de desayuno c/fibra 3
20. Mayonesa y aderezos de ensalada -2 20. Sardinas, salmón, atún 3
21. Helados de crema -2 21. Pescados (no salados) 1
22. Aceite de maíz o cártamo -1 22. Pollo y otras aves sin piel 1
23. Refrescos azucarados (embotellados) -1 23. Leche y yogur descremado 1
24. Tequilas, ron y destilados -2 24. Clara de huevo 1
25.Vino, cerveza, pulque -1 25. Aceite de oliva, canola o de semilla de calabaza 2
Total Total
Miriam Muñoz y Adolfo Chávez Calificación: puntos positivos (+) menos negativos (-) = _________
incmnsz +10 o más, calificación ADECUADA; +9 a -9, calificación DEFICIENTE;
uaem -10 o menos, calificación INADECUADA
puntos por el consumo de alimentos buenos da un índice de riesgo general

de enfermedades crónicas.
Se debe recordar que es muy común que una dieta alta en grasas satu-
radas, a base de productos animales, es también alta en varios de los demás
factores que se han mencionado, como aquellos que propician el desarro-
llo de las otras enfermedades crónicas, así ocurre con la carne, el queso y los
huevos cuando se cocinan con mucha grasa y mucha sal. Además hay perso-
nas que todavía les agregan más en la mesa, lo que al final da lugar a platillos
que son una verdadera bomba metabólica.
Algunas personas tienen mecanismos enzimáticos capaces de anular
los malos efectos de la dieta nociva, pero sólo rara vez se logran escapar por
siempre. Estas últimas son las excepciones, son las sobrevivientes resistentes,
que hacen creer que cualquiera puede hacer lo mismo.
La diabetes mellitus básicamente es de causa genética, o sea que se he-
reda una debilidad en el sistema enzimático que fabrica la insulina o la ten-
dencia a que las células rechacen la insulina (resistencia a la insulina). En las
personas con estas debilidades, la diabetes se presenta tan pronto como mala
sea su alimentación. Las causas más obvias son las cargas energéticas totales
(comilonas), primordialmente, porque provocan obesidad, pero también se
ha mencionado que existe relación con el consumo frecuente de azúcares
solubles y almidones modificados, lo mismo que con el consumo de gran
cantidad de grasas.
Por el contrario se puede prevenir la aparición de diabetes temprana
con un cuidadoso control de peso, a base de una dieta idónea, de las carac-
terísticas que se describirán en el libro, una dieta a base de verduras, frutas
y granos integrales para consumir bastante fibra y fitoquímicos, que no so-
brecargan el metabolismo.
Con la obesidad extrema se presenta una forma de diabetes que se lla-
ma diabesidad en la que se requieren pocos antecedentes familiares.
La gota es otro padecimiento crónico hereditario cuya expresión tiene
que ver con el consumo de la dieta nociva. En este caso la aparición de los
síntomas y su severidad depende del consumo de ácidos nucleicos o sea de
115
los compuestos químicos de los genes que son la base de los núcleos celula-
res; es decir, la base de la vida misma. En general los alimentos ricos en áci-
dos nucleicos son los mismos que son ricos en grasas saturadas y colesterol
y por lo tanto también se pueden prevenir los ataques de gota con el con-
sumo de la dieta idónea, aunque las personas enfermas pueden requerir una
dieta más estricta.
Muchos padecimientos digestivos, sobre todo del colon y recto tienen
que ver con la dieta nociva, sobre todo el colon irritable (colitis) y la diver-
ticulitis. El intestino grueso de los primates sirve como cámara de fermen-
tación, para moler por muchas horas los residuos para que las bacterias los
transformen en ácido propiónico y gases, que en la mayoría de las personas
son absorbidos, pero en otros es una molestia (buena para la salud y mala so-
cialmente). La dieta exagerada con alimentos animales deja bolo fecal escaso,
ácido e irritante. En algunas personas este tipo de residuo causa espasmos lo
que da síntomas de colitis y con el tiempo provoca los divertículos. Pero
lo más grave es que la dieta nociva en el intestino causa adenomas, tumores
benignos muy comunes en México, que con el tiempo se malignizan, dan-
do lugar al cáncer de colon y recto, cánceres que están aumentando exage-
radamente en los últimos años.
Es difícil para el humano consumir una dieta apropiada para su intesti-
no grueso, porque aun una dieta con bastantes verduras y frutas del tipo mo-
derno sólo deja un residuo de varias decenas de gramos. De todas maneras
esta cantidad es importante porque favorece una flora bacteriana correcta o
sea de bacterias que fermentan la fibra vegetal y esto es mejor para la salud.
Se puede consumir mucha más fibra, productos especiales y agregados que
ayudan a llegar a consumos hasta de 100 g. La combinación de la fibra con
una flora bacteriana normal da lugar a heces fecales menos ácidas y menos
dañinas para el recto.
Hay otros estudios que relacionan la mala alimentación con la presencia
de varios tipos de cáncer. En las poblaciones con ambientes contaminados
que consumen sólo granos, es común la presencia de una bacteria, el helico-
bacter pylori, que facilita el cáncer del estómago. En México era el principal
116
cáncer en los hombres, aunque recientemente su frecuencia ha bajado, más

en forma comparativa con otros cánceres que en sí mismo. Con la popula-
rización de los alimentos chatarra están aumentando otros tipos de cánceres,
especialmente del colon y recto y los comunes como el de mama y matriz
en la mujer y la próstata en el hombre.11
Ya existe una demostración de la relación entre:
1. Consumo exagerado de grasas totales, inclusive de las poliinsaturadas con

cáncer de la mama en la mujer
2. También de consumo de grasas totales con cáncer digestivo sobre todo de
esófago e intestino grueso
3. De baja cantidad de fibra y cáncer del intestino grueso
4. Aunque se han publicado datos sobre la relación de alta cantidad de fibra
no soluble con cáncer del estómago, esta situación está ligada a la conta-
minación alimentaria y a la presencia de helicobacter pylori
5. De bajo consumo de vitamina A y carotenos con cáncer del esófago y
probablemente con cáncer de pulmón e intestino grueso (cánceres epi-
dermoides)12
Se atribuye a los aditivos alimentarios muchos tipos de cánceres pero esto ha

sido difícil de demostrar. Se sabe que hay grandes diferencias entre las distin-
tas clases de compuestos químicos. Se permiten con base en que no causan
enfermedad y cáncer en varias especies animales, pero el hombre es diferen-
te. Lo anterior, no da seguridad porque podría ser que algún compuesto sea
sólo cancerígeno para el hombre y no para todas las demás especies. Lo que
es muy importante es que nunca se ha evaluado el efecto de una mezcla de
aditivos que puede tener un efecto diferente y especialmente por la posibili-
dad de reacciones químicas entre ellos y que por lo tanto se produzcan nue-
vos compuestos. El hombre vive metabólicamente tres veces más tiempo que
todos los demás mamíferos, come y gasta energía como un pájaro. Se sabe
que las aves tienen una vida metabólica tres veces mayor, lo que le brinda-
ría al humano la posibilidad de consumir más tiempo un aditivo, lo que da
un mayor riesgo acumulado tanto de cáncer como de otros tipos de daño.
117
El papel de los tóxicos en la alimentación
Aparte del efecto de alarma celular que causan los aditivos y muchas sustancias
extrañas, síndrome que tiene que ver directamente con enfermedad cardio-
vascular e indirectamente con el síndrome metabólico, los alimentos pue-
den estar contaminados con bacterias, mico y ficotoxinas, metales, pesticidas,
químicos industriales y drogas veterinarias administradas a los animales de
consumo. Este capítulo de contaminantes es muy largo y sólo se mencionan
unos pocos, los más comunes, que con frecuencia se hace caso omiso de ellos.
1. Las aflatoxinas, comunes en el maíz importado y otras micotoxinas, todas

cancerígenas. Se encuentran en muchos granos, inclusive en las oleaginosas.
2. La dioxina, que se presenta en los productos orgánicos y alimentos so-
brecalentados, como los fritos y los asados en túneles de altas temperatu-
ras. A veces está en el ambiente como consecuencia de quemar materia
orgánica. Su consumo alto causa neurodistrofias, cambios hormonales y
trastornos de la inmunidad. En México se le encuentra en casi todos los
productos chatarra.
3. La acrilamida, que se forma de la combinación de azúcares con un aminoá-
cido de las proteínas.También se forma en los productos fritos y cocidos a
altas temperaturas. Es especialmente alto en las papitas fritas, galletas, etcé-
tera. Sus niveles en México deben ser muy altos, porque no se hace nada
al respecto, pero tampoco los análisis necesarios para notificar al público.
4. El clembuterol, es un β bloqueador que se administra al ganado para que
se hinche, pese más y la carne sea más blanda. Altera el equilibrio hormo-
nal, causa síntomas digestivos y es cancerígeno.
5. Metales como el plomo llegan de ollas y otros objetos pintados, y el mer-
curio, de algunos pescados. Afectan el desarrollo del sistema nervioso de los
niños. México consumía más plomo que el resto del mundo y, por ello, se
disminuyó la pintura de plomo y las tuberías de plomo.Aun así consumimos
tres veces más plomo que el resto del mundo. No se sabe por qué, pero:
pueden ser los residuos de la contaminación antigua de las minas, que se
ha extendido tanto que llega a las ciudades y a otras partes; puede ser que
todavía parte de las cañerías sean de plomo o que las nuevas cañerías pues-
tas en el mismo lugar se trasminen, o puede ser que la nueva minería, que
está erosionando a amplias regiones, siga usando plomo. El caso es que nos
118
sigue contaminando a todos, sobre todo a los niños, a quienes estos niveles
actuales les pueden afectar la función cerebral.
6. El mal procesamiento y, máxime, el sobrecalentamiento de alimentos pro-
teicos produce la formación de muchos mutágenos (genes alterados), como
los hidrocarbones aromáticos policíclicos (benzopirenos) y las aminas he-
terociclícas que son cancerígenas. Tienen el mismo efecto cancerígeno
que los hidrocarbones clorinados que son contaminantes comunes. Tam-
bién se debe mencionar los alimentos con nitratos (curados) ahumados y
salteados que favorecen desde el cáncer de boca, el de páncreas hasta los
de colon y recto.
7. La contaminación rara con radiocarbones que sucedió en México, con la
leche contaminada con radiación de Chernobil, que se compró a Irlanda en
los años 80 y quizá fue el factor que causó aumento de casos de leucemia.
Los priones son todavía más raros, son la causa del síndrome de vacas locas.
No se ha investigado lo suficiente el papel cancerígeno de tantas combi-

naciones de aditivos, por ejemplo de saborizantes con antibacterianos o de
homogeneizantes con colorantes. Hay productos en el mercado que tienen
agregados más de diez productos químicos, cada uno de ellos permitido,
¿pero la combinación?
Entre los aditivos que se sabe que son cancerígenos pero se permiten
por su importancia económica son los que se usan para ahumar, los nitritos
y nitratos y otros que se encuentran en carnes frías y conservadas.
Son especialmente malos los medicamentos de veterinaria que se usan
para que crezcan los animales, con btu y otras hormonas de crecimiento
semejantes a la insulina hacen que un pollo a las pocas semanas pese un kilo
y medio, ¿pero qué pasa con los niños que comen ese pollo?
La cirrosis del hígado se relaciona con la desnutrición y el consumo de
alcohol, dos circunstancias que suceden en la población pobre. Se sabe que
uno y medio gramos de alcohol por kilo de peso daña al hígado, pero co-
múnmente existe la capacidad de cicatrizar el daño, sin dejar células muer-
tas, mas con el tiempo progresivamente causa inflamación, necrosis (células
muertas), infiltración de grasa y fibrosis, lo que termina en cirrosis. Además
si hay desnutrición, porque el alcohol sustituye la buena dieta, es muy pro-
bable que el hígado se dañe más y más rápido.
119
El consumo de toxinas, de hongos o mohos como las aflatoxinas en

México es alto; llegan a la alimentación mayormente a través de granos con-
taminados y mal almacenados. El maíz, como se consume más, es la fuente
principal. También se consumen otros contaminantes que incluyen varios
pesticidas que llegan por el consumo de frutas y verduras sin lavar, todo lo
que aumenta el riesgo de cáncer hepático.
Todas las enfermedades del hígado han aumentado en México. La cirro-
sis sola es ya la octava causa de muerte y la tercera en los adultos hombres. El
progresivo aumento en el consumo de alcohol es lo que está causando pro-
blemas. El alcoholismo se presenta en uno de cada siete hombres mayores de
25 años. En algunos grupos rurales, esencialmente indígenas, el alcohol causa
lesiones orgánicas y funcionales, como la hipoglicemia posalcohólica. Indi-
rectamente daña por agudizar la pobreza, que causa desnutrición en sus hijos.
Al problema del alto consumo de alcohol se agrega el de la calidad de
las bebidas. Se han publicado datos que prueban que más de 60% de las que
se venden en los lugares de fiestas y cantinas están falsificadas. A muchos ba-
res, inclusive elegantes, en los mismos hoteles, les venden barriles con distin-
tos tipos de bebidas bastante baratos: ¿qué alcohol tienen?, ¿es puro o tiene
metílico y otros compuestos como plomo? y, primordialmente, ¿qué se les
agrega como colorantes y saborizantes para que parezcan tequila o whisky?
Otras enfermedades relacionadas con la alimentación
Varias enfermedades se relacionan con lo que comemos, la obesidad se discu-

tirá cuando se hable de control de peso, y por falta de espacio no se discutirán
algunos otros problemas que son más bien síndromes de la desnutrición, como
son: el bocio endémico, debido a la falta de yodo, la anemia por deficien-
cia de hierro o la debida a falta de ácido fólico y vitamina B12 ni las lesiones
oculares ni las frecuentes infecciones de los niños por falta de vitamina A.
Todos estos síndromes carenciales son comunes en el país, fundamentalmen-
te la anemia, que afecta a más de la quinta parte de las mujeres, a la tercera
120
parte durante el embarazo y quizá a una proporción mayor de niños duran-

te el segundo año de vida. También es común y grave la falta de vitamina A
o carotenos, porque facilita infecciones.
El proceso de envejecimiento no es una enfermedad pero se sabe que
se acelera con la mala alimentación, en sus diferentes circunstancias, sea por
la carencia o por la dieta nociva. Se agrava cuando se combina con las enfer-
medades crónicas, preferiblemente obesidad, diabetes y enfermedad cardio-
vascular. En México, a los 55 años de edad más de la mitad de la población
está discapacitada, o sea, vieja por esta combinación.
Las personas de edad y poca acidez gástrica no absorben bien la vitamina
B12 debido a que la cianocobalamina que comemos tiene que consumirse
con un factor intrínseco que secreta el estómago y que con frecuencia está au-
sente, lo cual provoca anemia de eritrocitos grandes (más de 90), trastornos
de la mácula y, con mucha frecuencia, depresión con debilidad. En estos ca-
sos hay que inyectar la vitamina B12 .
En muchos animales se ha encontrado que una restricción calórica fa-
vorece una prolongación del tiempo de vida. Es posible que esto sea verdad
pero se requiere un consumo 10% menor del necesario, lo que por otras cir-
cunstancias no es bueno porque baja la inmunidad. Quizá sólo el mantenerse
de bajo peso y comiendo lo necesario, sea lo adecuado.
Se puede decir que cierta restricción calórica, evitar la obesidad y hacer
ejercicio favorecen el aumento del tiempo de vida. Aunque hay que pensar
en el hecho de que “puede ser menos importante darle más años a la vida
que más vida a los años”.
En el niño la mala alimentación (y también la dieta excesiva) acortan
el periodo de crecimiento y, así, por ejemplo, las niñas bien o sobrenutridas
tienen su menarquia hasta tres años antes, o sea, entre los once y los 12 años
y su periodo de crecimiento postmenárquico es corto.También la menopau-
sia es más tardía, hasta los 50 años, lo que causa que el periodo reproducti-
vo sea de casi el doble de tiempo que una mujer mal nutrida, cuyo periodo
reproductivo es de los 15 a los 40 años de edad, es decir, de sólo 25 años. A
121
pesar de esto pueden tener hasta nueve hijos. Lo más común es que todos
sean malnutridos.
La duración de la vejez –que metabólicamente sería correcto considerar
que inicia a partir de la menopausia femenina y la andropausia masculina– de-
pende mucho de la alimentación previa y de la alimentación que se consume
durante esta fase de la vida. En esta época, con frecuencia la soledad y algu-
nos problemas mentales, como la depresión, pueden condicionar dietas abe-
rrantes, de unos pocos alimentos, mal seleccionados, a veces, de tipo chatarra.
El concepto de buena alimentación por lo tanto es diferente para los
tres periodos de la vida considerados. En los niños un buen consumo de prin-
cipios nutritivos acelera el crecimiento y el desarrollo, pero esta aceleración
puede ser exagerada con la dieta excesiva, básicamente, cuando se consumen
grandes cantidades de leche y otros alimentos animales. Se conoce poco de las
consecuencias tardías de la dieta excesiva a estas edades tempranas, pero hay
datos de que existe relación con la obesidad temprana y con cifras altas de los
componentes del síndrome metabólico, como tendencia a la resistencia a la
insulina, a la presión arterial alta y a modificaciones de las grasas circulantes.
No hay niño desnutrido con el síndrome de falta de atención e hiper-
cinesia, y entre más abundante es la dieta en leche y productos concentrados
en energía, incluidos los chatarra, más riesgos existen de que se presente este
síndrome, o por lo menos manifestaciones semejantes. Hay poblaciones con
recursos en donde la tercera parte de los niños recibe Ritalin Hydrocloride
o medicamentos semejantes. Hay algunos estudios que muestran que la ali-
mentación excesiva temprana se asocia a comportamientos exagerados y aun
con violencia en la adolescencia. Estos problemas se han atribuido al consu-
mo de aditivos químicos, pero no se ha probado esta relación.
Este aumento de la actividad y aun de actividades irregulares se han
querido explicar por el hecho de que algunos aminoácidos como el triptó-
fano, que se encuentran más en los alimentos animales, dan lugar a algunas
neurohormonas y neurotransmisores, como la serotonina, que tienen que ver
con el comportamiento inquieto.
122
La relación entre alimentación y comportamiento es una realidad. En

un estudio en el Instituto de Nutrición en la comunidad rural de Tezon-
teopan, donde se suplementó un grupo de niños y se comparó con otro del
pueblo que creció con su dieta habitual de tortillas y frijoles, se encontró
una gran diferencia en el comportamiento de ambos.13 Los que comieron de
acuerdo con la tradición, tortillas, frijoles y unos pocos alimentos más, llega-
ron a ser adolescentes más tranquilos, la mayoría dedicados a la agricultura,
mientras que los que desde la niñez recibieron buena nutrición, con leche
y otros suplementos han sido más inquietos y han preferido estudiar o salir
del pueblo, pero se debe insistir en el hecho en que en ningún caso se han
observado casos de comportamiento aberrante.14
Desde el año de 1981, el doctor Barker presentó datos de que los ni-
ños nacidos durante la guerra y mal nutridos, con bajo peso al nacer y/o
bajo peso al año de edad, en la edad adulta tardía tenían más obesidad, dia-
betes y enfermedades del corazón, desde luego también presentaron una
mayor mortalidad. Después se hicieron estudios semejantes comparando ni-
ños nacidos en circunstancias normales pero con los mismos bajos pesos y
se encontró lo mismo. A esta relación de bajo peso/desnutrición inicial con
enfermedades crónicas se le llamó hipótesis de Barker, que ya se debe decir
síndrome de Barker.15
En México, Muñoz de Chávez y Martínez, en 1983, analizaron los datos
del estudio de Tezonteopan y cuando llegaron a adultos encontraron los mis-
mos cambios que el doctor Barker. Encontraron que se alteran varias cons-
tantes desde edades muy tempranas.16 Los niños suplementados con buenos
alimentos incluyendo alimentos animales como carne y queso desde la infan-
cia, al llegar a los 20-24 años tenían mejores cifras metabólicas que los niños
que fueron mal alimentados y que manifestaban desnutrición moderada o
leve, quienes a los diez años de edad comenzaron a comer alimentos chata-
rra, aunque no en gran cantidad porque eran pobres. Estos últimos, desde la
edad mencionada de 20-24 años ya tenían mayor cantidad de grasa corpo-
ral, más alta presión sistólica, más alta glicemia, colesterol total y triglicéridos
circulantes. Este estudio es el primero que demuestra experimentalmente
123
en humanos que, desde la juventud, la mala alimentación produce cambios

epigenéticos que causan una adaptación desde edades muy tempranas a so-
brevivir ahorrando nutrientes para que, después, si se come mal, ese cambio
propicie el síndrome metabólico. Este estudio de Tezonteopan muestra que el
consumo de una alimentación deficiente en épocas tempranas y después no-
civa sienta las bases de los problemas que facilitan las enfermedades crónicas.
También se ha insistido en que los niños criados con biberones, con
abundante leche entera de vaca –a veces con huevo agregado, que en su con-
junto es una mezcla excesiva en grasas, proteínas y azúcares– y, terciando,
los biberones de refresco que también facilitan la presentación temprana de
obesidad y cifras altas de los indicadores del síndrome metabólico.
En otra edad en la que se encuentran frecuentemente problemas de
nutrición, derivados de una alimentación escasa e inadecuada con deficien-
cia en la inmunidad, es en el anciano. El resultado más grave no son las in-
fecciones respiratorias sino el cáncer. Por otra parte, el efecto mayor de las
alteraciones y excesos, independientemente de las enfermedades y síndromes
crónicos, es una aceleración del envejecimiento mismo a través de dejar mu-
chos radicales libres y, como consecuencia, sufrir alteraciones en muchas de
sus macromoléculas, que dan las manifestaciones visibles del envejecimiento.
La edad avanzada es, por tanto, una época nutricionalmente difícil. Se de-
ben hacer esfuerzos por mantener un justo medio en la alimentación, sin
deficiencias y sin excesos. Esto no es complicado si se siguen los principios de
la alimentación idónea que se comentarán en los próximos capítulos.
Una parte de la nutrición que merece ser discutida, simplemente por la
importancia que la sociedad mexicana le da, es la relativa a los llamados su-
plementos alimentarios. En salud y legalmente no se consideran ni alimentos
ni medicamentos, por lo que no existe regulación para su producción, venta
y tampoco para su publicidad.
Existen varios cientos de productos, desde los más simples y sencillos
de definir como los multivitamínicos hasta muchos de los que no se sabe
cómo se fabrican y qué efecto tienen como preparados de tejidos, de glán-
dulas, de hierbas desconocidas, enzimas, etcétera.
124
Algunos tipos de suplementos tienen una función muy clara, por ejem-
plo, los polvos con caseína o proteínas de leche o soya agregados con vitami-
nas que se aconsejan para enfermos o ancianos en proceso de recuperación.
Su relación entre la publicidad, el precio y el resultado requerirían una bue-
na revisión. De la gran mayoría no hay pruebas científicas y menos epide-
miológicas de su eficiencia y de su efectividad.
Se pueden clasificar de varias maneras:
1. Multivitamínicos, quizá los más vendidos, la mayoría a personas que no los

necesitan. Se consumen como tónicos, o sea, para fortalecerse y sentirse
mejor, a veces se consumen por si algo ayudan.
2. Hierbas, concentrados y extractos vegetales, en forma de tés, pastillas, et-
cétera. En realidad son parte de la medicina tradicional, pero ahora se cla-
sifican como suplementos. Nunca han probado su eficacia y en el caso de
que tuvieran algún efecto, la industria farmacéutica seguramente ya los
hubiera incluido en un medicamento.
3. Tónicos, energizantes, antioxidantes, tranquilizantes que, de muchos, no se
sabe de qué están compuestos, de otros sabemos que no son más que mul-
tivitamínicos; a otros se les agregan productos como la taurina o la cafeína
para que den sensación de bienestar.
4. Productos proteicos, preparados de aminoácidos, enzimas, tejidos y órganos
como glándulas de los que se publicita que dan fuerza y vigor.
5. Alimentos concentrados y adicionados con vitaminas. Algunos de éstos, por
ejemplo los de soya, amaranto y leche con vitaminas son bastante efectivos
para atender niños con desnutrición, serían verdaderos suplementos alimen-
tarios a su dieta de tortillas, frijoles y pasta. Se presentan como purés, polvos
para adicionar agua y aun en presentaciones mejores. Y a se mencionó que
este tipo de productos, que no serían sino alimentos enriquecidos, también
pueden ser buenos para recuperación de enfermos y de ancianos. En este
capítulo hay que mencionar algunos suplementos exagerados y caros sin
mayores diferencias y otros con agregados diversos, para ciertas personas,
como diabéticos, la mayoría sin que realmente exista justificación.
6. Quizá el suplemento que más se vende en el mundo y con menos justifi-
cación científica son los probióticos y después los prebióticos. Aunque el
uso de leche fermentada con lactobacilos es tan viejo como la historia; en
1930 un médico japonés dijo que había cultivado un lactobacilo casei que
daba salud, así, en general, y se comenzó a vender y se sigue vendiendo en
125
todo el mundo.Varias otras personas han descubierto otros bacilos y también

se prestigian y publicitan y se venden mucho.
El efecto fisiológico esperado con los probióticos es que, a su paso por el in-
testino delgado, estimulen las placas de Peyer, que son órganos linfoides de
inmunidad, y que, a través de este estímulo, se mejore la salud. También se
dice que colonizan el colon o cambian sus bacterias en forma tal que ayudan
a la salud. Esto último no es posible ya que la flora bacteriana propia mata a
los lactobacilos extraños.
Los prebióticos serían compuestos que ayudarían a los probióticos a
sus funciones, son de varios tipos, los más comunes se hacen a base de inu-
lina, un polifructosano ligado en posición beta, o sea, una molécula igual
a la celulosa pero en vez de que la cadena sea glucosa, sería de fructosa. Su
efecto sería el de una fibra, una fibra cara, pero con los efectos de la celulosa.
Lo anterior no significa que se considere que todas las posibilidades de
suplementación son inadecuadas, de hecho ya se mencionaron algunos su-
plementos para niños desnutridos y algo para ancianos y enfermos.
A lo largo de este libro se ha insistido, por ejemplo, en que:
1. La vitamina A en niños malnutridos y carenciados, les ayuda a disminuir

el riesgo de muerte por mantener sanos los endotelios digestivos y respi-
ratorios
2. El ácido fólico, dado desde el comienzo del embarazo ayuda a prevenir mal-
formaciones congénitas
3. El hierro en anémicos o en mujeres multíparas es muy importante como
suplemento
4. El yodo en las zonas carentes, como sal yodada, es muy importante. En la
misma categoría está el flúor, en el agua en zonas carentes
5. En los ancianos con falta de acidez gástrica se aconseja la inyección perió-
dica de vitamina B12
6. Los salicilatos, que son componentes vegetales, aunque ahora se vende la as-
pirina sintética, es valiosa en dosis bajas (80-100 mg diarios es suficiente),
porque evita la agrupación de las plaquetas previa a los infartos, además
limita el síndrome de alarma celular
126
A ciertas personas, como las que no consumen suficientes frutas y ver-

duras, es muy probable, no seguro, porque no hay pruebas epidemiológicas
extensas, les puede ser útil la suplementación con las vitaminas antioxidan-
tes como la C y la E, lo mismo que fitoquímicos del tipo de polifenoles y
carotenoides. También se consume mucho, con pocas bases científicas, para
atender la osteoporosis, el calcio y la vitamina D. El problema es que en las
personas postmenopáusicas el balance de calcio tiende a ser más negativo que
positivo y el consumo de solo calcio y aún con sol o vitamina D, no lo mejo-
ra. Si se agregan estrógenos entonces sí se logra un balance positivo. Además
ahora hay medicamentos tipo alendronato y otros que ayudan a fijar el calcio.
Un agregado valioso puede ser la fibra, que se compra como salvado
de avena y otros, que se pueden agregar en una o dos cucharadas al jugo, a la
sopa y a varios otros platillos sin modificar el sabor. En las personas de edad
puede tener funciones importantes como ayudar a sacar los pigmentos bi-
liares y evitar el ciclo entero-hepático del colesterol, proteger la mucosa del
intestino grueso y varias funciones más.
Como una conclusión se puede decir que tantos miles de suplementos,
con tantas funciones benéficas que se pregonan, no alcanzan a tener el efecto
que tiene el consumo de frutas y sobre todo de verduras, el hacer ejercicio
y por supuesto comer bien, como se aconseja.
127
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Índice
130
IV. Los alimentos en la nutrición
No hay alimento completo ni es conveniente basar la alimentación

en alguno o en unos pocos. Una de las principales causas de la mala
alimentación es la monotonía, porque sus carencias y aún sus excesos
tienen repercusión en el metabolismo.
Hace tiempo dijimos que no había un alimento realmente malo
sabiéndolo utilizar, y se puso como ejemplo el azúcar. Se tiene que
aceptar que ha sido uno de los alimentos más buscados y peleados
por la humanidad. ¿Por qué? Porque tiene un importante valor, su
sabor dulce. Lo incorrecto es emplear este alimento o cualquier otro en
forma exagerada y fuera de contexto.
Ahora, dados los cambios recientes en el consumo diario y la
mala calidad de materias primas, el procesamiento industrial que las
altera por calentamiento excesivo, es común que se generen compuestos
tóxicos. Es por esto que la idea cambia, ahora se puede decir que sí hay
alimentos nocivos para la salud.
En general, como alimentos nocivos tenemos que incluir a mu-
chos chatarra que al ser consumidos en exceso se hacen más nocivos
aún. Facilitan lo que hemos llamado disnutrición, o sea, un estado de
nutrición alterado, que es el inicio de varios síndromes crónicos (scran)
que terminan en enfermedades.
Considerando la situación actual del mercado es posible decir que sí exis-

ten varios alimentos realmente nocivos para la salud. No son tóxicos, en
131
Mauricio Andión Gamboa
el sentido de que causen una lesión o un síntoma inmediato, pero sí, si se

consumen en forma prolongada afectan el funcionamiento celular, el de ór-
ganos y el de todo el metabolismo. Son los que se fabrican y venden fritos
con mezclas de grasas muy calentadas que cambian a la forma trans. Son
los alimentos hechos con grasas y azúcares del tipo de la alta fructosa, tam-
bién el alcohol y las formas alteradas en las que se venden actualmente. De
hecho es difícil decir que el alcohol es alimento aunque proporcione sie-
te calorías por gramo. Cuando se consume en exceso, más de tres o cuatro
bebidas, se altera la fosforilación oxidativa y la energía que se genera no es
útil. Además se sabe que se produce grasa en la misma célula.
Para fines educativos, ya que al público no se le puede hablar de ali-
mento por alimento porque hay varios cientos en el mercado y 3 000 que se
consumen en el mundo, se propone una clasificación en grupos, en forma
del escudo de la salud. Son cinco grupos, los tres primeros son básicamente
los mismos en los que el instituto ha insistido como adecuados:
1. Las verduras y frutas

2. Los granos integrales y sus derivados
3. Los productos animales, de los que se recomienda comer poco
4. Un grupo de los alimentos refinados de cereales y granos que son acepta-
bles en cantidades moderadas y
5. Un grupo que se ha ido imponiendo y que desafortunadamente no va a
desaparecer por el hecho de no hablar de él, el de alimentos industriales
inadecuados, mezcla de almidones, azúcares y mucha grasa, cuya combina-
ción altera el metabolismo. Estas combinaciones se presentan con mucha
publicidad en productos a los que se les llama chatarra
El escudo de la salud
En este momento existen muchas maneras de agrupar a los alimentos. El

escudo de la salud los clasifica en función del conocimiento científico actual
acerca de los efectos que producen en los hábitos alimentarios en la sociedad
moderna, con énfasis en la conveniencia de preferir alimentos que favorecen
la salud humana sobre aquellos que no son recomendables.
132
IV. El significado de las tecnologías de la información...
Figura iv.1 El escudo de la salud
En forma especial el escudo de la salud se basa en los hallazgos del estudio

llamado Nurses Health Study II, estudio longitudinal de 121 700 mujeres (en-
fermeras), conducido por el doctor Walter Willett desde 1989 y reconocido
como el más importante y riguroso estudio epidemiológico a largo plazo sobre
la relación entre la alimentación y la salud.1 Hay otros cinco estudios impor-
tantes, uno en hombres (del campo de la salud) del mismo doctor Willett y
cuatro en distintos lugares en Hawái, en Finlandia, en Italia y en varios países.2
Hoy en día la sociedad enfrenta una grave y creciente epidemia de en-
fermedades crónicas no transmisibles relacionadas con la alimentación y el
sedentarismo, característicos de la sociedad moderna: obesidad, diabetes, hi-
pertensión, aterosclerosis, infartos, accidentes vasculares cerebrales, tumores
malignos y osteoporosis que constituyen la mayor carga de enfermedades y
son causa de más de 200 000 muertes cada año en nuestro país. Su presencia
es consecuencia del consumo en exceso de alimentos con grasa inadecuada,
almidones y azúcares de alto índice glicémico y pobres en fibra.
133
Para preservar nuestra salud conviene seguir ciertos principios bási-

cos que derivan de nuestra condición biológica: metabólicamente seguimos
siendo primates, por lo que los tres billones de células que nos integran es-
peran una combinación de nutrientes y otras sustancias bioactivas propias
de nuestra familia biológica.
Clasificación de alimentos
1. Las verduras y las frutas
Las verduras y las frutas deben ser la base de la alimentación humana a lo

largo de toda la vida. Son bajas en energía, pero en base seca no lo son tan-
to y además son abundantes en fibra, vitaminas, minerales, antioxidantes y
otros fitoquímicos bioactivos; incluso su contenido de proteínas es acepta-
ble. Son importantes en la prevención de varias deficiencias nutricionales y
de las enfermedades crónicas no transmisibles.
Se recomiendan dos porciones de frutas y/o verduras en cada

comida. Prefiera hojas y las que tienen colores amarillos y rojos.
2. Semillas integrales y sus productos
Otros alimentos buenos son los cereales, pero deben ser con poco pulimento;
hay muchos otros granos como las leguminosas y las oleaginosas. Se recomienda
la combinación de los productos de cereales, tortilla, arroz, pastas, pan –de pre-
ferencia integrales– con las leguminosas, como el frijol, el garbanzo, las len-
tejas, las habas, las arvejas y la soya, porque así se potencia el valor nutritivo
de la mezcla. Las oleaginosas casi siempre se consumen en forma integral, lo
que es bueno, como el ajonjolí, la semilla de calabaza, el cacahuate, la soya, las
nueces, las almendras, los piñones y otros granos parecidos.
134
La tortilla y las pastas merecen una consideración especial. Cuando la

tortilla no es excesivamente blanca puede considerarse un cereal semiinte-
gral. Las pastas bien cocinadas por no estar en forma de gel no tienen un ín-
dice glicémico tan alto como el pan blanco. El pan dulce, en México, se debe
considerar entre los productos más chatarra, por la cantidad de grasa de mala
calidad, azúcares, aditivos y colorantes inadecuados.
Se recomiendan en cada comida un plato de granos integrales,

leguminosos u oleaginosos o de sus productos. De preferencia
combínelos con cereales como tortillas, arroz, pan integral, etcétera.
3. Productos animales
Son importantes para el humano, especialmente en edades tempranas. Sus

proteínas son muy buenas. La carne tiene un hierro muy absorbible, el hue-
vo tiene vitamina A preformada, la leche riboflavina y calcio y todos vitami-
na B12 . Pero por otro lado, desafortunadamente, son muy concentrados en
energía y son la principal fuente de grasas saturadas. Se tiende a cocinarlos
con más grasa y sobre todo a freírlos. Son mejores los menos grasosos como
los pescados, que tienen grasa del tipo Omega 3, las aves sin piel, la leche y
otros lácteos desgrasados como el yogur y algunos quesos como el panela.
El huevo, del que la clara es pura proteína y la yema –aunque tiene mucho
colesterol y grasa– si no se combina con otros productos animales, puede ser
tan aceptable como algunos cortes de carne roja magra. Estos dos productos
hay que comerlos pocos días a la semana.
Se recomienda una ración pequeña de alimentos animales

en cada comida, de preferencia mezclada con verduras, y sin freír
y sin agregados como salsas grasosas, papas fritas, etcétera.
135
4. Productos energéticos (harinas refinadas y aceite de cocinar)
Hay que recordar que, cuando se habla de cereales, no se hace referencia a

lo que comercialmente se vende como cereales de caja, que no son más que
cereales muy refinados y a veces con azúcar, colorantes, etcétera. Hay que re-
conocer que ahora hay varias presentaciones, muchas bastante mejores para
la salud, como los semi e integrales, los de mezclas de cereales y los que ade-
más tienen frutas.
Todavía las tortillas y los frijoles son los más consumidos por la pobla-
ción, pero cuando se consumen en forma exclusiva o desbalanceada, mucha
tortilla con caldo de frijol y pocos granos, no son suficientes para nuestra sa-
lud. No siempre son baratos y se consumen para satisfacer el hambre. Otros
productos de cereales son los de trigo, el pan blanco y dulce, las galletas que
ya se comentaron al respecto. El arroz y las pastas son buenos productos de
cereales, fáciles de preparar.
Hay alimentos con valor nutritivo semejante a los cereales refinados:
son las raíces feculentas como el camote, las papas y el plátano que tienen
bastante almidón y varias vitaminas y minerales, pero pueden considerarse
inadecuados esencialmente cuando se consumen con grasa, como las papas
a la francesa. Estos alimentos almidonosos suben rápido el azúcar en la san-
gre, sobre todo las papas, el pan y el arroz. Sin embargo, cuando se combi-
nan con alimentos con fibra, sea al cocinar o al servir, como, por ejemplo,
un arroz con bastantes chícharos o con frijoles o papas con poro o una torta
con verduras, la absorción de la glucosa del almidón se retrasa y no causa un
impacto en el páncreas.
Las grasas de cocinar se tienen que consumir con moderación y sin re-
calentar, o sea, tirar las sobrantes que han sido calentadas. Son inconvenientes
las combinaciones de los productos refinados de cereales con grasa, como las
papas a la francesa o papas fritas, lo mismo que freír el arroz, las tortillas, et-
cétera. En este cuarto grupo del escudo de la salud, por ser un poco incon-
veniente, se incluyó la carne roja, ya que aun la más magra puede tener 20%
136
de grasa, y la leche íntegra que tiene la tercera parte de sus sólidos como áci-
dos grasos muy aterogénicos. Esto significa que son los alimentos animales
menos convenientes.
Se recomienda que los granos refinados y sus productos como el pan

y otros alimentos energéticos que no sean integrales o semiintegrales,
deben ser sólo complementarios en cada una de las tres comidas.
5. Productos refinados presentados en mezclas y conocidos como

alimentos industrializados chatarra
Su consumo cada vez es mayor entre toda la población, especialmente en los

niños que son víctimas de su sabor, su densidad energética, o sea, que llenan
y la abrumadora publicidad a la que están expuestos. Estos alimentos llegan a
aportar gran parte de la energía diaria y lo hacen a partir de azúcar, almidón
texturizado y grasa de mala calidad, frecuentemente combinados con sabori-
zantes, colorantes y muchos aditivos químicos.
Por el riesgo que representan para la salud se les ha denominado ali-
mentos chatarra. Incluyen multitud de productos como galletas, fritos, pan
dulce, helados, pasteles, chocolates sintéticos, dulces, etcétera. También en
esta clase están prácticamente todos los productos embutidos, que se ven-
den a precios populares como salchichas, jamones y varios otros semejantes.
Recientemente se ha puesto en evidencia que muchos de los com-
ponentes de estos alimentos favorecen mecanismos de alarma celular e in-
flamación que son responsables del desarrollo de las enfermedades crónicas
asociadas. En este grupo están las bebidas azucaradas o con alta fructosa y
colorantes, saborizantes, etcétera, que se discutirán a continuación.
Los alimentos de este grupo sólo deben consumirse ocasionalmente.
137
6. Bebidas
Los refrescos azucarados llenan todos los requisitos de chatarra ya que son sólo
azúcar o alta fructosa con aditivos. La mayoría de las bebidas que dicen ser
de frutas, a veces tienen algo de concentrado, pero también muchos aditivos:
saborizantes, conservadores, emulsificantes, colorantes, etcétera.
El consumo de alcohol por arriba de 1.5 cc por kilogramo de peso cau-
sa alteraciones tóxicas en el cerebro, el hígado y el páncreas. Algunos autores
sostienen que un consumo máximo de dos copas de vino tinto para hom-
bres adultos o una copa para mujeres puede ser saludable. Nuestra opinión
es que esta cantidad no está justificada y menos con constancia.
A continuación se presenta un resumen de las Tablas de uso práctico de los
alimentos de mayor consumo “Miriam Muñoz”, editadas por un grupo de investi-
gadores del Instituto de Nutrición, cuya tercera edición la publicó McGraw-
Hill, en las que están incluidos los alimentos más comunes y que por lo tanto
se pueden usar como una guía. Ahí se puede ver cuáles alimentos son más
completos o ricos en algo.
Recientemente se ha propagado una intensa publicidad para promover
un excesivo consumo de agua para mantenerse bien hidratado, limpiar sistemas,
llevar nutrientes a las células, remover toxinas, metabolizar grasas, mantener sanos los
riñones, etcétera, todas ellas científicamente irracionales. Son irracionales por-
que el organismo tiene mecanismos muy precisos para regular el agua cor-
poral, nada está sucio adentro, el agua en exceso no ayuda para nada.
El problema serio con el agua comienza con el hecho de que la sal que
consumimos, que debe ser en cantidad normal, es en realidad muy alta. En
el medio natural del Amazonas se consumen 0.3 o 0.4 g de sal al día, pero
la Organización Mundial de la Salud dice que hasta 6 g son aceptables. Esta
cantidad en México la consumimos en una sola comida. Si a esta alta can-
tidad de sal le agregamos mucha agua, puede generar problemas graves de
desequilibrio hidroelectrolítico: aumenta el volumen circulatorio, después
el riñón trata de filtrar toda el agua y la sal sobrante, lo que es difícil, por lo
138
que casi siempre se provoca edema de tejidos, que en casos exagerados pue-
de llegar hasta el edema cerebral.
Se recuerda que existe la sed y sólo se necesita satisfacerla. Ningún ani-
mal toma más agua o líquido del que requiere, ningún ser vivo tiene lugar
dónde guardarla sino que se aumenta el volumen circulatorio, más cuando
existe exceso de sal y se aumenta el agua intersticial.
Es muy probable que la combinación de exceso inconsciente de sal y
consciente de agua sea un factor que con el tiempo participe, a través de vo-
lumen circulatorio, a la alta frecuencia de hipertensión.
Entre las bebidas recomendables en forma moderada, aun sin sed, se
podrían considerar los jugos o los licuados de frutas de buena calidad. Los
niños a partir de los tres años deberán consumir leche descremada, además de
café, té, chocolate en agua, que tienen algunos fitoquímicos valiosos, aparte
de que satisfacen un gusto.
No se recomiendan las bebidas chatarra a base de saborizante y

azúcar o alta glucosa, pero si aun así se consumen debe hacerse
en cantidades moderadas.
Algunos datos de alimento por alimento
Se presentan y discuten algunos datos de la publicación de la editorial Mc-

Graw Hill de las Tablas de uso práctico de los alimentos de mayor consumo “Mi-
riam Muñoz”, para que sirvan de ejemplo sobre las diferencias de alimento a
alimento, aunque estén en el mismo grupo.3
Las tablas mencionadas tienen datos de 26 nutrientes en 814 alimentos
y muestra que cada alimento es diferente a los demás, lo que explica la re-
comendación de comer variado (en forma anexa está un resumen del con-
tenido de los alimentos más consumidos).
En las tablas se puede ver el problema de los refinados de algunos ce-
reales: son muy almidonosos, por lo que son bastante inadecuados. Son los
139
alimentos más baratos y disponibles (productos de maíz, trigo, arroz, papas,

etcétera) y desde la antigüedad son el alimento de los pobres. En Roma a los
esclavos se les daba una libra diaria de farro (un trigo integral y corriente)
como toda dieta. Si ellos lo sabían completar con hojas, a veces con pasto, y
si podían agregar unas pocas lentejas, podían sobrevivir. En México las tor-
tillas con pocos frijoles, propician la desnutrición, sobre todo de los niños.
Todavía existen muchísimas poblaciones, prácticamente la mitad de la
humanidad, en las que sus condiciones alimentarias presenta el predominio
de un solo alimento, un grano refinado. Para la mitad de los mexicanos la
base energética es el maíz que, como se dijo, está mal complementado con
frijol o, peor, con pastas.
La combinación de diversos productos de cereales no mejora mucho
el valor nutritivo, por ejemplo, comer tortilla con pan o con pasta o aun con
arroz, porque todos tienen poca proteína y una combinación de aminoá-
cidos parecida. Son carentes en lisina y en triptofano. El arroz, la avena y el
amaranto son de una calidad nutritiva un poco mejor. Hay nuevas varieda-
des de maíz más nutritivo, el llamado maíz de alta proteína, que se ha divul-
gado muy poco. La combinación de cereales con raíces tampoco mejora la
dieta (papa con tortilla o pan).
La combinación que tiene resultados positivos es la de los cereales o raí-
ces y sus derivados con las leguminosas u oleaginosas. Las leguminosas tienen
más proteína, diferente a la de los cereales y por lo tanto complementaria,
así, por ejemplo, el pan o la tortilla con frijoles, garbanzo o lenteja mejora
mucho el valor nutritivo.
La soya tiene el doble de proteínas que cualquier leguminosa y también
su calidad es mejor, tiene lisina y triptofano, que complementa a los cerea-
les. Tiene además polifenoles como la genisteína y la daisina. Siempre se ha
visto como una gran esperanza para la nutrición humana, pero por mucho
tiempo faltó una técnica que mantuviera sus cualidades, lograra esconder su
sabor y la hiciera más aceptable y fácil de manejar fundamentalmente en ali-
mentos infantiles. Ahora en México parte de este problema parece resuelto.
140
Hoy en día lo que es importante, es que el Instituto de Nutrición ha

encontrado una combinación de soya con harina de maíz, más las vitami-
nas y hierro necesarios en el producto Mi Masa4 y con harina de trigo en
forma de pasta, en el producto Mi Sopa.5 Se han logrado con un alto valor
nutritivo y por tanto, aunque en forma limitada, se han encontrado grandes
resultados en los programas rurales de las zonas más pobres donde se vende.6
Los alimentos de origen animal tienen ventajas porque son concentra-
dos en energía, ricos en proteína y con varias vitaminas como la riboflavi-
na, la vitamina A preformada y minerales como el hierro. Es especialmente
importante la vitamina B12 , que sólo ellos la tienen. Por otra parte también
tienen desventajas: su alto contenido en las tan mencionadas grasas satura-
das y colesterol y la forma en la que se procesan y cocinan siempre con muchas
exageraciones, fritas en combinaciones entre ellos como carne con huevo o
éste con jamón y queso. Además con más grasas, sal y condimentos.También
contienen algunos otros compuestos no siempre apropiados como el exceso
de sales en la leche, los aditivos como la sal que se agrega al queso y todos
los problemas de aditivos y contaminantes de las carnes conservadas (saladas,
ahumadas, curadas, etcétera). La presencia de lactosa en la leche (que no está
en el queso ni en el yogur) que en algunas personas causa síntomas como
gases, aunque casi siempre sin importancia.
Muchas carnes, básicamente, la de pollo, tienen residuos de hormonas
que se agregan para que el animal crezca rápido y de varios medicamentos que
aplican de rutina para evitar que se contaminen en los gallineros o establos,
siempre reducidos de tamaño para la cantidad de animales.
Todas las ventajas que tiene la leche entera para el niño en crecimien-
to hasta los dos años de edad, las tiene como desventaja a partir de los tres
años. Es necesario recordar que después se debe consumir descremada y así
sigue siendo el alimento más rico en riboflavina y calcio, por lo que es bue-
no también para la mujer durante los embarazos y la lactancia y aún después
en la menopausia para la prevención de la osteoporosis.
El huevo ha sido el alimento más acusado de causar aterosclerosis por
su alto contenido de colesterol, pero ya se discutió que el colesterol de la
141
alimentación no es el principal factor, sino uno de los varios que aumentan

el riesgo, y sólo en algunas personas. La clara es pura proteína (albúmina) sin
grasa ni colesterol, pero la yema tiene gran cantidad de estos compuestos,
aunque también tiene hierro y vitamina A preformada, muy importantes en
los niños y en las embarazadas y lactantes.
La carne ha sido acusada por los vegetarianos de todos los males po-
sibles pero con poca razón. Ellos disculpan a la leche y al huevo llegando al
grado de recomendar por ejemplo gran cantidad de crema o mantequilla,
dejándole todo el problema de salud a la carne. Es verdad que tiene algunos
y es por eso que se recomienda consumirla en poca cantidad. Son mejores
el pollo sin piel y el pescado.
La carne blanca de aves tiene poca grasa especialmente cuando se come
sin piel. Es mejor que la roja. Esta última presenta diferencias entre especies
y según los cortes. Cuando se ve la grasa es peor que cuando la carne no
tiene vetas. El cerdo tiene mucha grasa pero tiene ácidos grasos de 18 car-
bones, sobre todo esteárico, que ahora se ha visto que es menos malo entre
todos los ácidos grasos saturados. Son peores los de 16 carbones y más malos
los de 12 y 14. La carne de borrego y de chivo es diferente si proviene de
animales de pastoreo (lo mismo que otras carnes incluyendo la de res) por-
que cuando pastan tienen menos y mejor grasa que los de establo engorda-
dos rápidamente para ser sacrificados.
La carne de pescado, que es músculo animal, tiene una importante di-
ferencia: cuando es tropical tiene poca grasa y cuando es de agua fría tiene
parte de su grasa en la forma conocida como Omega 3. Este tipo de grasa
evita el efecto nocivo de los otros ácidos grasos y ayuda a prevenir infartos y
otro tipo de problemas crónicos. El único problema de los pescados de mar
es que tienen bastante sal y los de cultivo poco o nada Omega 3.
Desde el punto de vista de la nutrición, los mariscos (que a veces son
animales pequeños completos y a veces son sólo músculo animal) son dife-
rentes entre sí y de la carne de pescado. Los animales enteros como los ostio-
nes y almejas tienen grasas saturadas, sin Omega 3 y con bastante colesterol
142
y sal. Cuando son sólo músculo como el camarón, la langosta, el cangrejo y

el pulpo tienen colesterol pero poca grasa saturada.
A casi todas las carnes industriales, máxime en México, se les agregan
grasas inadecuadas y, en gran cantidad, muchos conservadores, colorantes y,
a veces, como las salchichas, poca proteína. Un problema grave es que en los
puntos de venta, por ejemplo, de hamburguesas, fríen la carne y en el mismo
aceite, ya transificado, siguen friendo más y más. Al final del día hasta 13% de
la grasa está transificada. En eua exigen que se tire el aceite cada cuatro horas
y se ponga nuevo. La gran mayoría de carnes frías se hace con poca carne y
muchos otros ingredientes, como grasa animal. Muchas de éstas las hacen
comprimiendo cualquier tipo de carne y dándole distintas formas para dar
apariencia y sabor artificial del jamón, salami, etcétera; se pueden consi-
derar como alimentos chatarra.
Se incluyen datos de las nuevas tablas con algunos alimentos para, ade-
más de la información precisa, pueda comparar las diferencias entre espe-
cies del mismo grupo, por ejemplo, entre los productos de cereales, entre las
verduras, etcétera.
Las variedades del tipo salchichón, pastel de carne, salami, etcétera, aun
cuando estén bien preparadas son de especial cuidado, porque sus compo-
nentes y agregados son nocivos para la salud. Además hay que mencionar
que el ahumado es definitivamente cancerígeno.
Si se va a consumir un plato de productos animales es conveniente que
no sea más de una sola ración por comida y de uno solo a la vez. Esto quie-
re decir que si en la mañana se va a comer un huevo, ya no se debe agregar
jamón ni leche. En esta forma se evita la carga exagerada de grasas saturadas,
sin prescindir de la ventaja que da consumir una proteína de alta calidad que
complementa el resto de los alimentos.
Es todavía mejor consumir los alimentos animales en pequeñas can-
tidades, para enriquecer platillos, tanto en sabor como en proteína. Por lo
tanto no se requieren grandes trozos de carne sino que, en tacos, enchiladas,
pastas, sopes, etcétera, se puede poner algo, con poca grasa y combinado con
derivados de cereales, verduras y salsa.
143
Tabla iv.1 Frutas
Componente alimentario Chabacano o Ciruela Durazno Fresa Guayaba Kiwi Limón agrio Mamey Manzana Naranja
albaricoque amarilla amarillo blanca cajera
Nutriente Tagname Unidad F En 100 g F En 100 g F En 100 g F En 100 g F En 100 g F En 100 g F En 100 g F En 100 g F En 100 g F En 100 g
elementos principales
kcal 48 46 51 34 61 67 50 51 52 55
Energía ENERC
kJ 201 192 215 142 257 281 209 213 218 231
Humedad WATER % 1 85.00 1 84.90 2 83.90 1 89.70 1 73.50 1 81.30 1 84.92 1 72.40 1 80.15 1 84.10
Fibra dietética FIBTG g 1 1.70 1 1.70 1 2.30 1 2.00 1 8.90 1 1.10 1 2.10 1 4.50 1 2.10 2 3.00
Hidratos de C CHOCDF g 11 11.12 11 11.42 1 11.70 1 7.00 1 12.90 1 14.90 11 12.18 11 12.50 11 13.81 1 10.90
Proteínas PROCNT g 11 1.40 11 0.70 1 0.90 1 0.60 1 1.10 1 1.00 11 1.00 11 0.50 11 0.26 1 1.00
Lípidos tot. FAT g 11 0.39 11 0.28 1 0.10 1 0.40 1 0.60 1 0.40 11 0.30 11 0.50 11 0.17 1 0.70
ácidos grasos
Saturados FASAT g 1 0.03 1 - 1 0.01 1 0.02 1 0.17 1 0.01 1 0.04 1 - 1 0.05 1 -
Monoinsat. FAMS g 1 0.17 1 - 1 0.03 1 0.05 1 0.05 1 0.10 1 0.01 1 - 1 0.01 1 -
Poliinsat. FAPU g 1 0.08 1 - 1 0.04 1 0.11 1 0.18 1 0.20 1 0.06 1 - 1 0.08 1 -
Colesterol CHOLE mg 1 0.00 R 0.00 1 0.00 1 0.00 1 0.00 1 0.00 1 0.00 R 0.00 1 0.00 1 0.00
144
minerales
Calcio CA mg 1 25.00 1 15.00 1 16.00 1 14.00 1 33.00 1 26.00 1 61.00 1 46.00 1 7.00 1 46.00
Fósforo P mg 2 19.00 2 - 2 12.00 2 19.00 2 25.00 2 40.00 2 - 2 28.00 2 7.00 2 -
Hierro FE mg 11 0.39 11 0.17 1 0.10 1 0.40 1 0.70 1 0.40 11 0.32 11 0.70 11 0.12 1 2.50
Magnesio MG mg 1 8.00 1 9.00 1 7.00 1 10.00 1 13.00 1 30.00 1 12.00 1 - 1 3.00 1 11.00
Sodio NA mg 1 1.00 1 - 1 0.00 1 1.00 1 4.00 1 5.00 1 3.00 1 - 1 0.00 1 1.00
Potasio K mg 1 296.00 1 - 1 197.00 1 166.00 1 289.00 1 332.00 1 145.00 1 - 1 113.00 1 200.00
Zinc ZN mg 11 0.20 11 0.10 1 0.14 1 - 1 0.23 1 0.17 11 0.10 11 0.10 11 0.04 1 0.08
vitaminas
RAE (vit. A) VITA mcg 11 96.00 1 5.50 1 11.00 1 2.00 1 0.00 1 9.00 1 2.00 11 12.00 11 3.00 1 11.00
Ac. Ascórbico ASCL mg 11 10.00 1 12.00 1 19.00 1 57.00 1 242.00 1 98.00 1 77.00 11 14.00 11 4.60 1 51.00
Tiamina THIA mg 1 0.03 1 0.05 1 0.02 1 0.02 1 0.05 1 0.02 1 0.05 1 0.03 1 0.02 1 0.11
Riboflavina RIBF mg 1 0.46 1 0.03 1 0.04 1 0.07 1 0.04 1 0.05 1 0.04 1 0.03 1 0.01 1 0.03
Niacina NIA mg 1 0.60 1 0.90 1 1.00 1 0.20 1 1.20 1 0.50 1 0.20 1 1.50 1 0.20 1 0.40
Piridoxina VITB6A mg 1 0.05 1 0.20 1 0.02 1 0.06 1 0.14 1 - 1 0.11 1 - 1 0.05 1 -
Ac. Fólico FOL mcg 1 9.00 1 - 1 3.00 1 18.00 1 - 1 - 1 - 1 - 1 0.40 1 -
Cobalamina VITB12 mcg 1 0.00 R 0.00 1 0.00 1 0.00 1 0.00 1 0.00 1 0.00 R 0.00 1 0.00 R 0.00
alimento crudo en peso neto p. comestible p. comestible p. comestible p. comestible p. comestible p. comestible p. comestible p. comestible p. comestible p. comestible
90% 85% 88% 96% 83% 86% 62% 62% 67% 63%
Tabla iv.2 Verduras
Componente alimentario Acelga Aguacate Brócoli Chícharo Chile Coliflor Elote Zanahoria
(criollo) poblano amarillo Haba verde Jitomate
kcal 19 197 34 81 48 25 157 78 18 41
Energía ENERC
kJ 79 823 141 339 199 103 659 326 75 173
Humedad WATER % 8 87.53 R 70.20 1 88.10 1 60.40 8 87.10 1 89.40 1 58.10 1 78.00 1 92.80 R 81.00
Lípidos tot. FAT g 11 0.20 R 18.70 11 0.37 11 0.40 8 0.12 11 0.10 1 1.40 1 0.20 11 0.20 11 0.24
ácidos grasos
Saturados FASAT g 1 - R 4.00 1 0.05 R 0.14 1 0.06 1 0.03 1 0.23 1 - 1 0.03 1 0.03
Monoinsat. FAMS g 1 - R 10.10 1 0.02 R 0.08 1 0.03 1 0.01 1 0.44 1 - 1 0.03 1 0.01
Poliinsat. FAPU g 1 - R 3.00 1 0.04 R 0.30 1 0.33 1 0.02 1 0.69 1 - 1 0.08 1 0.07
Colesterol CHOLE mg 1 0.00 1 0.00 1 0.00 1 0.00 1 0.00 1 0.00 1 0.00 1 0.00 1 0.00 1 0.00
145
minerales
Calcio CA mg 8 67.50 7 4.00 7 44.00 7 19.00 7 8.00 7 33.00 1 16.00 1 36.00 7 7.00 7 34.00
Fósforo P mg 8 5.34 7 7.00 7 77.00 7 95.00 7 22.00 7 21.00 2 89.00 2 140.00 7 11.00 7 19.00
Hierro FE mg 11 1.80 7 0.10 11 0.73 11 1.47 7 0.30 11 0.44 1 2.00 1 0.80 11 0.27 11 0.30
Magnesio MG mg 8 74.31 7 5.00 7 40.00 7 33.00 7 9.00 7 13.00 1 37.00 1 - 7 7.00 7 16.00
Sodio NA mg 8 0.65 7 16.00 7 42.00 7 7.00 7 5.00 7 16.00 1 15.00 1 - 7 6.00 7 55.00
Potasio K mg 8 279.00 7 308.00 7 381.00 7 293.00 7 223.00 7 188.00 1 270.00 1 - 7 195.00 7 239.00
Zinc ZN mg 11 0.36 7 0.73 11 0.41 11 1.24 8 0.18 11 0.28 1 0.45 1 0.70 11 0.17 11 0.24
vitaminas
RAE (vit. A) VITA mcg 11 306.00 1 10.00 11 31.00 11 38.00 2 51.50 11 1.00 1 14.00 1 13.50 11 42.00 11 835.00
Tiamina THIA mg 1 0.05 1 0.10 1 0.07 1 0.33 1 0.14 1 0.12 1 0.18 1 0.20 1 0.06 1 0.04
Niacina NIA mg 1 0.50 1 2.90 1 0.60 1 2.30 1 1.00 1 0.80 1 2.90 1 1.60 1 0.60 1 0.50
Piridoxina VITB6A mg 1 - 1 0.28 1 0.16 1 0.17 1 0.28 1 0.23 1 0.06 1 - 1 0.05 1 0.15
Ac. Fólico FOL mcg 1 90.00 1 53.00 1 71.00 1 65.00 1 23.00 1 66.00 1 46.00 1 37.00 1 9.00 1 14.00
Cobalamina VITB12 mcg 1 0.00 1 0.00 1 0.00 1 0.00 1 0.00 1 0.00 1 0.00 R 0.00 1 0.00 1 0.00
p. comestible p. comestible p. comestible p. comestible p. comestible p. comestible p. comestible p. comestible p. comestible p. comestible
alimento crudo en peso neto 82% 35.80% 75% 45% 80% 85% 38% 60% 88% 82%
Tabla iv.3 Raíces feculentas
Componente alimentario Camote Cúrcuma Malanga Ñame Papa Papa Papa Raíz de chayote Yautía Yuca
amarillo (yuquilla) (macal) amarilla de agua voladora (chinchayote)
kcal 126 55 112 118 91 95 151 81 98 160
Energía ENERC
kJ 527 229 469 494 382 397 630 339 410 667
Humedad WATER % 1 65.70 1 82.40 3 67.80 1 78.80 1 75.70 1 75.00 1 60.30 1 79.00 3 71.97 1 68.70
Lípidos tot. FAT g 1 0.80 1 0.00 3 0.20 11 0.17 1 0.10 1 0.20 1 0.20 1 0.20 3 0.4 11 0.28
ácidos grasos
Saturados FASAT g 1 0.16 1 0.00 3 0.04 1 0.02 1 0.03 1 - 1 - 1 - 3 0.08 1 0.10
Monoinsat. FAMS g 1 0.03 1 0.00 3 0.02 1 0.01 1 0.00 1 - 1 - 1 - 3 - 1 0.10
Poliinsat. FAPU g 1 0.29 1 0.00 3 0.08 1 0.04 1 0.03 1 - 1 - 1 - 3 - 1 0.04
Colesterol CHOLE mg 1 0.00 1 0.00 3 0.00 1 0.00 1 0.00 1 0.00 R 0.00 R 0.00 3 0.00 1 0.00
146
minerales
Calcio CA mg 1 43.00 1 51.00 3 43.00 1 13.00 1 11.00 1 19.00 1 34.00 1 7.00 3 9.00 1 52.00
Fósforo P mg 2 41.00 2 111.00 3 84.00 2 43.00 2 51.00 2 - 2 - 2 34.00 3 51.00 2 34.00
Hierro FE mg 1 2.40 1 12.20 3 0.55 11 0.54 1 2.10 1 2.00 1 3.00 1 0.80 3 0.98 11 0.27
Magnesio MG mg 1 31.00 1 - 3 33.00 1 21.00 1 21.00 1 - 1 - 1 - 3 24.00 1 66.00
Sodio NA mg 1 10.00 1 - 3 11.00 1 9.00 1 3.00 1 - 1 - 1 - 3 21.00 1 8.80
Potasio K mg 1 243.00 1 - 3 591.00 1 816.00 1 407.00 1 - 1 - 1 - 3 598.00 1 764.00
Zinc ZN mg 1 0.30 1 - 3 0.23 11 0.24 1 0.30 1 - 1 - 1 - 3 0.50 11 0.34
vitaminas
RAE (vit. A) VITA mcg 1 150.00 1 0.00 3 0.00 11 7.00 1 0.00 1 0.00 1 0.00 1 0.00 3 0.50 11 1.00
Tiamina THIA mg 1 0.10 1 0.15 3 0.10 1 0.14 1 0.09 1 0.17 1 0.23 1 0.05 3 0.10 1 0.06
Niacina NIA mg 1 0.70 1 1.40 3 0.60 1 0.30 1 2.00 1 1.60 1 0.50 1 0.90 3 0.67 1 0.70
Piridoxina VITB6A mg 1 0.26 1 - 3 0.28 1 0.29 1 0.26 1 - 1 - 1 - 3 0.24 1 -
Ac. Fólico FOL mcg 1 14.00 1 - 3 22.00 1 23.00 1 13.00 1 - 1 - 1 - 3 17.00 1 -
Cobalamina VITB12 mcg 1 0.00 R 0.00 3 0.00 1 0.00 1 0.00 R 0.00 R 0.00 R 0.00 3 0.00 R 0.00
78% 86% 86% 86% 82% 82% 82% 80% 86% 68%
Tabla iv.4 Leguminosas
Componente alimentario Alubia Alverja o Frijol Frijol Frijol Frijol Ibes o haba Lentejas Soya
(promedio) alverjón amarillo blanco negro (promedio) Garbanzo de lima (semillas)
kcal 337 357 360 313 341 347 381 338 353 446
Energía ENERC
kJ 1411 1493 1505 1311 1425 1451 1596 1414 1477 1866
Humedad WATER % 1 10.30 R 7.20 R 7.20 1 14.00 1 12.02 R 8.90 1 8.40 1 12.00 1 10.30 R 6.00
Hidratos de C CHOCDF g 11 60.75 1 64.20 1 64.20 1 52.00 11 62.36 1 61.50 1 61 11 63.38 11 60.08 11 30.16
Proteínas PROCNT g 11 22.33 1 20.50 1 20.50 1 22.50 11 21.60 R 21.20 1 20.4 11 21.46 11 25.8 11 36.49
Lípidos tot. FAT g 11 1.50 R 2.00 R 2.00 R 1.70 11 1.42 1 1.80 1 6.2 11 0.69 11 1.06 11 19.94
ácidos grasos
Saturados FASAT g R 0.44 R 0.32 1 0.67 R 0.60 1 0.99 1 0.12 1 0.63 1 0.16 1 0.13 1 2.88
Monoinsat. FAMS g R 0.28 R 0.23 1 0.23 R 0.20 1 0.34 1 0.06 1 1.35 1 0.05 1 0.16 1 4.35
Poliinsat. FAPU g R 0.88 R 1.23 1 0.61 R 1.00 1 0.90 1 0.18 1 2.59 1 0.21 1 0.35 1 9.93
147
minerales
Calcio CA mg 1 132.00 1 72.00 1 347.00 1 185.00 1 183.00 1 228.00 1 105.00 1 84.00 1 74.00 1 226.00
Fósforo P mg 2 247.00 2 366.00 2 488.00 2 445.00 2 352.00 2 407.00 2 366.00 2 - 2 454.00 2 730.00
Hierro FE mg 11 5.49 1 7.50 1 4.80 1 4.60 11 5.02 1 5.50 1 8.90 1 5.60 1 5.8 11 15.70
Magnesio MG mg 1 188.00 1 115.00 1 222.00 1 170.00 1 222.00 1 140.00 1 115.00 1 224.00 1 107.00 1 280.00
Sodio NA mg 1 18.00 1 15.00 1 12.00 1 12.00 1 12.00 1 24.00 1 26.00 1 18.00 1 10.00 1 2.00
Potasio K mg 1 1316.00 1 981.00 1 1042.00 1 1196.00 1 1042.00 1 1406.00 1 875.00 1 1724.00 1 905.00 1 1797.00
Zinc ZN mg 11 3.65 1 3.01 1 2.83 1 3.67 11 3.65 1 2.79 1 3.43 1 2.83 1 3.61 11 4.89
vitaminas
RAE (vit. A) VITA mcg 1 0.50 1 1.50 1 0.50 1 0.00 11 0.00 1 0.50 1 3.50 11 0.00 11 2.00 11 1.00
Tiamina THIA mg 1 0.46 1 0.91 1 0.62 1 0.60 1 0.63 1 0.62 1 0.74 1 0.29 1 0.69 1 1.10
Niacina NIA mg 1 2.00 1 2.30 1 2.10 1 1.80 1 1.80 1 1.70 1 1.50 1 1.00 1 2.00 1 2.20
Piridoxina VITB6A mg 1 0.40 1 0.17 1 0.44 1 0.44 1 0.44 1 0.40 1 0.54 1 0.51 1 0.53 1 0.38
Ac. Fólico FOL mcg 1 399.00 1 274.00 1 389.00 1 399.00 1 386.00 1 4.00 1 557.00 1 395.00 1 433.00 1 375.00
Cobalamina VITB12 mcg 1 0.00 1 0.00 1 0.00 1 0.00 1 0.00 1 0.00 1 0.00 1 0.00 1 0.00 1 0.00
p. comestible p. comestible p. comestible p. comestible p. comestible p. comestible p. comestible p. comestible p. comestible p. comestible
alimento crudo en peso neto 100% 100% 100% 100% 100% 100% 96% 100% 100% 100%
Tabla iv.5 Oleaginosas
Componente alimentario Ajonjolí Almendra Avellana Cacahuate Cacao Girasol (semi- Nuez de Piñón Pistache Semilla
tostado sin cáscara lla pelada) Castilla sin cáscara de calabaza
kcal 586 575 628 594 518 584 654 601 557 522
Energía ENERC
kJ 2454 2408 2629 2485 2167 2445 2738 2513 2332 2184
Humedad WATER % 1 3.90 1 4.70 1 5.80 1 1.60 1 4.60 1 4.80 1 3.50 3 6.69 1 5.30 1 4.30
Proteínas PROCNT g 11 18.08 11 21.22 3 14.95 11 17.30 1 16.00 11 20.78 11 15.23 R 19.3 11 20.61 11 32.97
Lípidos tot. FAT g 11 50.87 11 49.42 3 60.75 11 51.45 1 49.50 11 51.46 11 65.21 3 50.7 11 44.44 11 42.13
ácidos grasos
Saturados FASAT g 1 7.10 1 4.10 5 5.35 1 6.89 1 27.00 3 5.20 1 5.60 1 6.00 1 5.00 1 7.69
Monoinsat. FAMS g 1 19.70 1 36.00 1 8.00 2 23.96 1 19.00 3 9.50 1 14.20 1 8.00 1 35.00 1 16.33
Poliinsat. FAPU g 1 21.60 1 11.00 1 35.00 2 15.69 1 1.00 3 32.70 1 39.00 1 35.00 1 10.00 1 -
148
minerales
Calcio CA mg 1 727.00 1 497.00 1 254.00 1 54.00 1 85.00 1 105.00 1 92.00 1 14.00 1 131.00 1 31.00
Fósforo P mg 1 629.00 2 520.00 2 312.00 1 383.00 2 - 2 705.00 2 - 2 - 2 503.00 2 -
Hierro FE mg 11 19.20 11 3.72 11 4.70 11 3.70 1 3.10 11 5.25 11 2.91 1 4.40 11 4.15 11 14.94
Magnesio MG mg 1 181.00 1 270.00 1 184.00 1 176.00 1 292.00 1 38.00 1 131.00 1 - 1 158.00 1 -
Sodio NA mg 1 60.00 1 4.00 1 2.00 1 5.00 1 4.00 1 30.00 1 2.00 1 - 1 - 1 -
Potasio K mg 1 725.00 1 773.00 1 704.00 1 658.00 1 830.00 1 920.00 1 450.00 1 - 1 972.00 1 -
Zinc ZN mg 11 7.29 11 3.08 1 2.45 11 3.80 1 - 11 5.00 11 3.09 1 - 11 2.2 11 7.44
vitaminas
RAE (vit. A) VITA mcg 11 3.00 11 0.00 11 1.00 11 1.00 1 0.00 11 3.00 11 1.00 1 5.00 11 28.00 11 19.00
Tiamina THIA mg 1 1.24 1 0.71 1 0.46 1 0.44 1 0.27 1 2.00 1 0.27 1 0.76 1 0.67 1 0.14
Riboflavina RIBF mg 1 0.24 1 0.28 1 0.55 1 0.10 1 0.11 1 0.19 1 0.51 1 0.24 1 - 1 0.15
Niacina NIA mg 1 5.00 1 0.70 1 5.00 1 13.50 1 0.60 1 7.60 1 3.00 1 9.80 1 1.40 1 2.20
Piridoxina VITB6A mg 1 - 1 0.10 1 0.55 1 0.26 1 - 1 - 1 0.73 1 0.73 1 - 1 -
Ac. Fólico FOL mcg 1 - 1 96.00 1 72.00 1 145.30 1 - 1 0.00 1 66.00 1 66.00 1 - 1 -
Cobalamina VITB12 mcg 1 0.00 1 0.00 1 0.00 1 0.00 1 0.00 1 0.00 1 0.00 1 0.00 1 0.00 1 0.00
100% 98% 61% 71% 100% 100% 45% 30% 100% 74%
Tabla iv.6 Huevo de aves
Huevo entero Clara de Yema de Huevo des- Huevo de Huevo de Huevo de Huevo Huevo Huevo
Componente alimentario fresco de huevo huevo hidratado codorniz pava paloma revuelto frito cocido o
gallina de gallina de gallina entero duro
kcal 154 45 342 590 154 171 116 154 202 153
Energía ENERC
kJ 645 188 1432 2470 642 716 486 645 846 641
Humedad WATER % 17 74.39 17 86.11 17 50.84 17 4.55 1 74.30 17 72.35 17 79.80 17 - 17 66.48 17 72.27
Fibra dietética FIBTG g 1 0.00 1 0.00 1 0.00 1 0.00 1 0.00 1 0.00 17 0.00 17 - 17 - 17 -
Hidratos de C CHOCDF g 17 1.11 17 0.92 17 0.81 17 4.03 17 0.40 17 1.15 17 1.11 17 1.11 17 - 17 1.20
Lípidos tot. FAT g 17 11.14 17 0.20 17 30.56 17 41.86 1 11.10 17 11.95 17 7.00 17 11.39 17 15.13 17 11.28
ácidos grasos
Saturados FASAT g 17 3.21 1 0.00 17 10.18 17 13.63 1 3.56 17 3.63 17 - 17 3.60 17 4.08 17 3.62
Monoinsat. FAMS g 17 4.39 1 0.00 17 13.61 17 17.09 1 3.85 17 4.57 17 - 17 4.74 17 4.54 17 4.70
Poliinsat. FAPU g 17 1.92 1 0.00 17 4.22 17 5.69 1 0.94 17 1.66 17 - 17 1.66 17 2.34 17 1.68
Colesterol CHOLE mg 17 436.33 1 0.00 17 1313.40 17 1819.00 1 844.00 17 933.00 17 - 17 449.00 17 391.00 17 408.50
149
minerales
Calcio CA mg 17 55.42 17 8.48 17 137.71 17 207.33 1 64.00 17 74.00 17 62.00 17 50.00 17 64.00 17 50.00
Fósforo P mg 17 199.10 17 13.73 17 512.25 17 708.66 2 226.00 17 170.00 17 - 17 - 17 256.00 17 -
Hierro FE mg 17 2.04 17 0.35 17 5.82 17 8.16 1 3.70 17 4.10 17 3.50 17 1.33 17 2.50 17 1.20
Magnesio MG mg 17 11.94 17 10.50 17 13.75 17 43.00 1 - 17 13.00 17 - 17 - 17 - 17 -
Sodio NA mg 17 132.97 17 176.80 17 55.60 17 520.50 1 - 17 151.00 17 - 17 126.00 17 220.00 17 124.00
Potasio K mg 17 134.00 17 144.00 17 111.40 17 485.00 1 - 17 142.00 17 - 17 - 17 176.00 17 -
Zinc ZN mg 17 1.36 17 0.05 17 3.49 17 5.41 1 - 17 1.58 17 - 17 - 17 - 17 -
vitaminas
RAE (vit. A) VITA mcg 17 188.20 1 0.00 1 552.00 1 586.00 1 - 1 - 17 - 17 - 17 - 17 -
Ac. Ascórbico ASCL mg 17 - 1 0.00 1 0.00 1 0.00 1 0.00 1 0.00 17 - 17 - 17 - 17 -
Tiamina THIA mg 17 0.12 17 0.02 17 0.27 1 0.31 1 0.13 17 0.11 17 0.13 17 - 17 - 17 0.17
Riboflavina RIBF mg 17 0.36 17 0.31 17 0.42 1 1.17 1 0.79 17 0.47 17 0.65 17 - 17 - 17 0.48
Niacina NIA mg 17 0.11 17 0.09 17 0.08 1 0.20 1 0.20 17 0.02 17 - 17 - 17 - 17 0.15
Piridoxina VITB6A mg 17 0.12 17 0.01 17 0.30 1 0.40 1 0.15 1 - 17 - 17 - 17 - 17 -
Ac. Fólico FOL mcg 17 48.82 17 15.25 17 145.50 1 184.00 1 - 1 - 17 - 17 - 17 - 17 -
Cobalamina VITB12 mcg 17 1.54 17 0.37 17 2.60 1 10.00 1 - 17 1.69 17 - 17 - 17 - 17 -
88% 100% 100% 100% 92% 88% 100% 100% 100% 100%
Tabla iv.7 Lácteos y quesos
Leche entera Leche fresca Leche fresca Leche fresca Queso Queso tipo Queso tipo Queso tipo manchego
Componente alimentario en polvo de vaca de cabra de cabra fresco de fresco de Queso
americano holandés de leche entera
cabra vaca pasteurizada de vaca
Nutriente Tagname Unidad F En 100 g F En 100 ml F En 100 ml F En 250 ml F En 100 g F En 100 g F En 100 g F En 100 g F En 100 g
kcal 499 62 69 178 174 164 376 400 340
Energía ENERC
kJ 2088 258 288 743 729 687 1573 167 1398
Humedad WATER % 1 2.50 1 87.90 1 87 14 224.39 1 62.70 1 62.70 1 39.20 1 32.40 2 42.83
Fibra dietética FIBTG g 1 0.00 1 0.00 1 0.00 1 0.00 1 0.00 1 0.00 1 0.00 1 0.00 2 0.00
Hidratos de C CHOCDF g 1 38.40 1 4.70 1 4.40 14 11.47 1 8.70 1 5.00 1 1.60 1 8.10 2 0.62
Proteínas PROCNT g 1 26.30 1 3.30 1 3.60 14 9.18 1 23.60 R 20.30 1 22.20 1 35.50 2 23.65
Lípidos tot. FAT g 1 26.70 1 3.30 1 4.10 14 10.67 1 5.00 1 7.00 1 31.20 1 26.00 2 25.97
ácidos grasos
Saturados FASAT g 1 16.70 1 2.38 1 2.67 14 6.88 R 3.50 R 5.40 1 19.69 R 19.50 5 17.17
Monoinsat. FAMS g 1 6.19 1 0.85 1 0.98 14 2.86 R 1.30 R 1.40 1 7.51 R 86.10 5 9.14
Poliinsat. FAPU g 1 0.46 1 0.12 1 0.11 14 0.38 R 0.20 R 0.10 1 0.61 R 0.40 5 0.74
Colesterol CHOLE mg 1 97.00 1 14.00 1 11.00 14 28.00 R 26.00 R 105.00 1 94.00 R 185.00 2 95.00
150
minerales
Calcio CA mg 1 912.00 1 119.00 1 134.00 14 345.00 1 867.00 1 684.00 1 616.00 1 829.00 2 724.45
Fósforo P mg 2 776.00 1 93.00 2 111.00 14 286.00 2 - R 220.00 2 745.00 2 - 2 -
Hierro FE mg 1 0.50 1 0.10 1 0.10 14 0.13 1 5.70 1 0.30 1 0.40 1 1.70 2 0.80
Magnesio MG mg 1 85.00 1 13.00 1 14.00 14 36.00 1 - 1 - 1 22.00 1 - 2 39.00
Sodio NA mg 1 371.00 R 49.00 1 50.00 14 129.00 1 - R 750.00 1 1430.00 1 - 2 901.85
Potasio K mg 1 1330.00 1 152.00 1 204.00 14 526.00 1 - 1 - 1 162.00 1 - 2 200.00
Zinc ZN mg 1 3.34 1 0.38 1 0.30 14 0.77 1 - 1 - 1 2.99 1 - 2 3.50
vitaminas
RAE (vit. A) VITA mcg 1 280.00 1 31.00 1 56.00 14 147.00 1 40.00 1 70.00 1 290.00 1 283.00 2 288.00
Ac. Ascórbico ASCL mg 1 8.00 1 1.00 1 1.00 14 3.40 1 0.00 1 0.00 1 0.00 1 0.00 2 -
Tiamina THIA mg 1 0.28 1 0.04 1 0.05 14 0.12 1 0.07 1 0.02 1 0.03 1 0.06 2 0.03
Riboflavina RIBF mg 1 1.20 1 0.16 1 0.14 14 0.36 1 0.60 1 0.24 1 0.35 1 0.61 2 0.30
Niacina NIA mg 1 0.60 1 0.10 1 0.30 14 0.71 1 0.40 1 0.10 1 0.10 1 0.10 2 0.70
Piridoxina VITB6A mg 1 0.30 1 0.04 1 0.05 14 0.12 1 - 1 - 1 0.07 1 - 2 0.08
Ac. Fólico FOL mcg 1 37.00 1 5.00 1 1.00 14 3.00 1 - 1 - 1 8.00 1 - 2 20.00
Cobalamina VITB12 mcg 1 3.25 1 0.36 1 0.07 14 0.18 1 - 1 - 1 0.69 1 - 2 -
alimento crudo en peso neto p. comestible p. comestible p. comestible p. comestible p. comestible p. comestible p. comestible p. comestible p. comestible
100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100%
Tabla iv.8 Cereales y derivados
Maíz Maíz Tortilla Tortilla Harina de Pan de caja Pan integral blanco Pastas
Componente alimentario blanco amarillo de maíz de maíz maíz para Trigo entero (no enri- de caja (enri- Pan (bolillo) (promedio)
blanco amarillo tamales quecido) quecido)
kcal 365 365 246 216 401 359 220 251 301 379
Energía ENERC
kJ 1527 1527 1029 903 1678 1504 922 1051 1257 1585
Humedad WATER % 1 10.60 R 10.80 1 42.40 1 47.50 1 5.40 1 9.10 R 48.00 1 29.00 1 25.00 R 8.00
Fibra dietética FIBTG g R 3.20 R 3.20 R 1.47 R 1.09 1 0.70 1 3.30 R 0.90 1 5.70 1 1.90 R 0.90
Hidratos de C CHOCDF g 11 74.26 11 74.26 1 47.20 1 45.30 R 82.00 1 73.40 R 43.10 1 54.00 1 62.10 R 82.80
Proteínas PROCNT g 11 9.42 11 9.42 R 4.40 1 4.60 R 8.80 1 10.60 R 3.90 R 6.10 R 10.10 R 7.40
Lípidos tot. FAT g 11 4.74 11 4.74 4 4.40 1 1.80 2 4.20 1 2.60 R 3.60 1 1.20 R 1.30 5 2.00
ácidos grasos
Saturados FASAT g 1 0.60 1 0.60 1 0.10 1 0.20 1 0.50 1 - R 0.60 1 0.20 R 0.30 1 0.20
Monoinsat. FAMS g 1 1.30 1 1.30 1 0.40 1 0.50 1 1.30 1 - R 1.20 1 0.20 R 0.29 R 0.20
Poliinsat. FAPU g 1 2.50 1 2.50 1 0.80 1 0.90 1 2.40 1 - R 2.00 1 0.60 R 0.70 R 1.20
Colesterol CHOLE mg 1 0.00 1 0.00 1 0.00 1 0.00 1 0.00 1 0.00 R 0.00 R 0.00 1 0.00 1 -
151
minerales
Calcio CA mg 1 *159.00 1 *158.00 1 *108.00 R *146.00 R 36.00 1 58.00 R 41.00 R 100.00 1 39.00 1 26.00
Fósforo P mg 2 228.00 2 235.00 2 111.00 R 182.00 2 270.00 2 331.00 R 55.00 R 45.00 R 145.00 R 132.00
Hierro FE mg 11 2.71 11 2.71 1 2.50 R 1.60 1 3.40 1 0.90 R 0.70 R 28.40 1 3.50 1 2.10
Magnesio MG mg 1 147.00 1 147.00 R 79.00 R 82.00 R 19.00 1 160.00 1 78.00 1 78.00 1 22.00 R 40.00
Sodio NA mg 1 1.00 1 1.00 R 0.60 R 1.00 1 1.00 1 3.00 R 557.00 R 1227.00 1 1565.00 1 2.00
Potasio K mg 1 284.00 1 284.00 R 148.00 R 145.00 R 65.00 1 370.00 R 34.00 1 145.00 1 94.00 1 197.00
Zinc ZN mg 11 2.21 11 2.21 R 0.90 R 0.90 R 2.00 R 2.60 R 5.00 R 0.20 1 - R 0.35
vitaminas
RAE (vit. A) VITA mcg 11 0.00 11 11.00 1 1.00 R 9.00 1 0.00 1 0.00 R 0.00 1 0.00 1 0.00 R 0.00
Ac. Ascórbico ASCL mg 11 0.00 11 0.00 1 0.00 1 0.00 1 0.00 1 0.00 1 0.00 1 0.00 1 0.00 R 0.00
Tiamina THIA mg 1 0.36 1 0.34 1 0.17 1 0.15 1 0.31 1 0.59 R 0.31 R 0.47 1 0.20 1 0.12
Riboflavina RIBF mg 1 0.06 1 0.08 1 0.08 1 0.05 1 0.05 1 0.22 R 0.18 R 0.25 1 0.04 1 0.08
Niacina NIA mg 1 1.90 1 1.60 1 0.90 1 1.00 1 2.40 1 4.40 R 1.10 R 3.30 1 1.00 1 1.10
Piridoxina VITB6A mg 3 0.62 3 0.62 1 - 1 - 1 - 1 - 1 - 1 - 1 0.04 1 -
Ac. Fólico FOL mcg 3 - 3 19.00 1 - 1 - 1 - 1 - 1 - 1 39.00 1 7.00 1 25.00
Cobalamina VITB12 mcg R 0.00 R 0.00 R 0.00 R 0.00 R 0.00 R,6 0.00 R 0.00 1 0.00 R 0.00 R 0.00
92% 92% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100%
Tabla iv.9 Carnes
Componente alimentario Carne molida Filete (carne Cerdo en Pulpa de Pulpa de Chorizo Jamón de Mortadela Salchicha Tocino
de res (especial) de res) canal espaldilla pierna pavo
kcal 173 119 394 119 107 441 123 307 390 532
Energía ENERC
kJ 723 496 1648 500 450 1844 515 1283 1631 2227
Humedad WATER % 1 68.30 R 73.00 1 47.80 12 73.40 12 74.40 1 31.90 2 71.40 1 52.30 3 54.00 1 31.60
Fibra dietética FIBTG g 1 0.00 1 0.00 1 0.00 12 - 12 - 1 0.00 2 0.00 1 0.00 1 0.00 1 0.00
Hidratos de C CHOCDF g 1 0.00 1 0.00 1 0.00 - - 1 0.00 R 0.40 R 3.10 R 2.70 1 0.00
Proteínas PROCNT g 1 20.70 1 24.00 1 13.40 12 20.10 12 21.30 1 24 2 18.9 1 16.4 R 3.3 R 3.7
Lípidos tot. FAT g 1 10.00 R 2.50 1 37.80 - - 1 38.3 2 5.1 1 25.4 1 36.2 1 57.5
ácidos grasos
Saturados FASAT g 1 5.00 1 1.17 1 13.75 12 1.80 12 0.80 1 14.38 2 1.70 1 9.51 1 12.96 1 21.26
Monoinsat. FAMS g 1 4.00 1 1.14 1 16.22 12 0.60 12 0.30 3 18.40 2 0.95 1 10.24 1 17.80 1 24.50
Poliinsat. FAPU g 1 - 1 0.10 1 3.64 12 1.10 12 0.50 3 3.50 2 1.23 1 2.91 1 3.90 1 6.00
Colesterol CHOLE mg 1 65.00 1 47.00 1 74.00 12 67.30 12 68.40 1 110.00 2 - 1 56.00 1 - 1 67.00
152
minerales
Calcio CA mg 1 12.00 1 9.00 1 5.00 - - 1 42.00 2 10.00 1 18.00 1 - 1 7.00
Fósforo P mg 2 152.00 2 210.00 2 - - - 2 177.00 2 - 2 - 2 108.00 R -
Hierro FE mg 1 3.10 1 1.80 1 0.70 12 1.90 12 1.20 1 3.40 2 2.80 1 1.40 1 1.10 1 0.60
Magnesio MG mg 1 21.00 1 20.00 1 13.00 - 1 20.00 2 - 1 11.00 1 12.00 1 9.00
Sodio NA mg 1 65.00 1 60.00 1 44.00 12 85.40 12 74.00 R 78.00 2 996.00 1 1246.00 1 805.00 1 685.00
Potasio K mg 1 355.00 1 300.00 1 244.00 12 387.10 12 392.20 1 160.00 2 325.00 1 163.00 1 - 1 139.00
Zinc ZN mg 1 - 1 4.30 1 1.62 12 3.50 12 2.30 1 1.60 2 - 1 2.10 1 1.87 1 1.15
vitaminas
RAE (vit. A) VITA mcg 1 6.00 R 139.00 1 2.00 - - 1 - 2 - 1 - 1 - 1 0.00
Ac. Ascórbico ASCL mg 1 0.00 1 0.00 1 0.00 - - 1 0.00 2 0.00 1 6.00 2 0.00 1 0.00
Tiamina THIA mg 1 0.09 1 0.17 1 0.57 12 1.80 12 2.20 1 0.59 2 0.05 1 0.12 1 0.36 1 0.37
Niacina NIA mg 1 5.00 1 5.70 1 3.90 12 4.00 12 4.30 1 4.60 2 3.50 1 2.70 1 3.40 1 2.80
Piridoxina VITB6A mg 1 - 1 0.23 1 0.28 12 1.70 12 1.10 1 0.07 2 - 1 0.12 1 0.05 1 0.14
Ac. Fólico FOL mcg 1 - 1 10.00 1 4.00 - - 1 3.00 2 - 1 - 1 - 1 2.00
Cobalamina VITB12 mcg 1 - 1 2.00 1 0.66 12 0.70 12 0.90 1 1.00 2 - 1 1.48 1 0.43 1 0.93
100% 100% --% 87% 95% 98% 100% 100% 100% 100%
Los alimentos llamados chatarra hechos a base de azúcares y grasas (tam-

bién almidones modificados) están ya instalados en la alimentación del mexi-
cano. Con frecuencia se les consume entre comidas para quitar el hambre, a
tal grado que, en algunos grupos, como los escolares, la mitad del consumo
diario son papitas, fritos, pastelillos, galletas, helados, etcétera. También es el
caso de muchos alimentos rápidos, que prepara la madre que trabaja, como
sandwiches de pan de caja y agregados con margarina o mayonesa más el ja-
món que también se pueden clasificar igual, como chatarra.
Las grasas y los azúcares se deben usar con mucho cuidado en la cocina,
al preparar los alimentos. Se deben de limitar los guisos y preparaciones con
demasiada cantidad de estos productos. No hay razón por la que las salsas
tengan siempre grasa, tampoco es razonable freír todo antes y menos agre-
gar grasa para dar sabor.
Los alimentos chatarra se fabrican y presentan en forma atractiva y se
les hace publicidad, la gente los consume porque son sabrosos, dan energía,
no requieren cocinarse y aparentemente no son caros, porque se venden en
cantidades de poco peso. Tienen muchos problemas para la salud, desplazan
alimentos mejores, sus grasas son corrientes y artificialmente saturadas y tran-
sificadas, demasiada sal, azúcares y almidones texturizados y aditivos a granel.
En cierto momento tuvieron el papel de diversificar la dieta del mexicano,
ahora es muy difícil convencer a la población de bajo nivel educativo que
no los consuma o lo haga más racionalmente.
Como ya se comentó seguramente se ofrecen al consumidor diez ve-
ces más aditivos y compuestos químicos que los que se necesitan. La gran
mayoría de alimentos industriales los contienen sólo para estandarizar y me-
jorar el sabor y la presentación para así competir con productos semejantes.
Muchos de ellos, si nunca se hubieran usado, nadie los extrañaría. Cada vez
sustituyen más a las frutas y otros alimentos naturales para dar color, sabor y
olor y así estandarizar un producto y vender competitivamente.
Hay una corriente naturista que está haciendo presión por regresar a
productos naturales y como respuesta la industria ya está presentando cier-
tos artículos integrales y mejor preparados, pero también más caros. A otros
153
también se les está dando un tono de elegancia. Es posible que conforme

el consumidor exija y elija bien los alimentos se logren corregir tantas abe-
rraciones de la industria alimentaria. Desafortunadamente y sin razón estas
manufacturas de mejor calidad se venden mucho más caras.
Muchos alimentos pueden llegar a la casa contaminados. El Instituto
de Nutrición tuvo una unidad de campo en el mezquital de riego y se ha
podido comprobar que es muy frecuente la contaminación de muchas ver-
duras, tanto por bacterias como por huevecillos de parásitos.7 Este proble-
ma, como el de otros contaminantes, como los pesticidas, se resuelve casi en
su totalidad con el simple lavado de los alimentos con agua corriente. Sólo
en raras ocasiones se pueden requerir los antisépticos clorados o iodados.
Las frutas, en especial el jitomate, que es fruto, y otros que se comen
con cáscara, presentan el problema de los pesticidas. Está prohibido su rocío
antes de la cosecha pero nadie hace caso.También el simple lavado con agua
arregla la mayor parte del problema.
Los fertilizantes químicos no son como los pesticidas y otros quími-
cos. Son naturales concentrados, no alteran significativamente el contenido
de minerales de los productos, no son dañinos. En general, es una exagera-
ción exigir una agricultura natural sin fertilizantes industriales. Desde el pun-
to de vista de la nutrición la producción naturista da pocas ventajas y desde
el punto de vista social es imposible la producción sin fertilizantes químicos
en suficiente cantidad y a buen precio.
Durante la Edad Media los pobres, los ardidos, tenían que comer el tri-
go, la cebada y sobre todo el centeno contaminados con un hongo, lo que
les producía síntomas terribles. Ahora se sabe que si los cereales no se cui-
dan bien en México pueden tener varios hongos, que no ofrecen síntomas
tan graves como para sentirse ardido pero causan lesiones celulares crónicas.
Es la aflatoxina, que combinada con patulinas, ocratoxinas y otras especies
de micotoxinas, todas cancerígenas, a la que periódicamente, pero con más
frecuencia de lo deseable, se le encuentra en las tortillas.8
Otra contaminación de los alimentos muy común en México es la
que causan bacterias y virus que en muchos casos se agregan en el seno
154
mismo del hogar. La madre limpia y maneja ropa sucia y después sin lavarse
las manos prepara los alimentos. Muchas bacterias están permanentemente
en el hogar, pasando de persona a persona. Alguna vez he dicho que la fa-
milia mexicana rural es más amplia, son varios adultos, muchos niños, algu-
nos animales y varias bacterias que viven juntos, con cierta armonía pero a
veces con agresividad.
En la comida de restaurantes y hoteles, con mucha frecuencia en los
elegantes, existen contaminaciones serias porque se surten de mayoristas que
venden pasteles, salsas y aun platillos, que el restaurant refrigera y sirve al
consumidor, pero pueden estar contaminados desde las casas donde se pre-
paran y que el mayorista recoge.
La leche y el huevo son buenos alimentos, pero de preferencia

para la infancia
Ambos productos los diseñó la naturaleza para promover el crecimiento rá-

pido durante las primeras etapas de los organismos superiores, es por esto
que son muy nutritivos. El contenido del huevo sirve para que de una cé-
lula y casi sin desperdicio, se forme un pollito completo, y con la leche, un
becerro cuadriplica su peso en tres meses.
Los dos alimentos pueden ser un gran apoyo a la alimentación básica
y propia de nuestra especie (en los primeros seis meses la leche materna es
fundamental) por eso tanto el huevo como la leche no deben ser sustituidos
en la infancia, quizá sólo en situaciones especiales. Se deben consumir pero
–como se ha insistido– no son alimentos completos, son en realidad muy
ricos en nutrimentos, no obstante, ambos tienen excesos y defectos. Los ex-
cesos de la leche son de varios tipos, en proteína y sales, sin embargo, el más
importante es su exceso en grasa, con ácidos grasos saturados, algunos del
peor tipo saturado 12 y 14 carbones. El huevo –la yema– lo es en grasa y
colesterol.Todas las ventajas que tienen para los niños en crecimiento rápido
pueden ser desventajas para los adultos.
155
La clara del huevo es pura proteína (albúmina) y de muy buena cali-

dad, pero la yema tiene casi 30% de su peso en grasa saturada y una sola tie-
ne 250 mg de colesterol (sólo los sesos tienen más). El huevo, no obstante,
es diferente, tiene más vitamina A preformada y diversos minerales. Por esta
composición se pueden usar las claras para los platillos de los adultos y las
yemas para los niños pequeños.
La gran disponibilidad de huevos ha sido un artificio reciente logra-
do por una tecnología moderna de producción casi industrial. Se han lo-
grado variedades de gallinas muy eficientes que ponen más. Casi siempre se
les agregan hormonas artificiales (de crecimiento similar a la insulina). Esta
gran oferta ha creado un consumo también totalmente artificial e inapro-
piado para el humano. Un huevo de vez en cuando es un magnífico alimen-
to, dos diarios es un desperdicio nutricional con posibilidad de causar más
daño que beneficio.
Sobre la leche se puede decir lo mismo, es un magnífico alimento que
sólo el humano se puede dar el lujo de beber y, desafortunadamente, de des-
perdiciarla consumiendo mucha más de la necesaria. El niño debe tener cla-
ra preferencia porque no hay alimento que le de tanta energía y proteína
y de tan fácil digestión y asimilación, pero ésta es un fácil caldo de cultivo
bacteriano y viral, un problema de contaminación que es raro en el huevo,
ya que éste viene envasado y protegido; no obstante, aunque es raro, puede
tener salmonelas, por eso se debe cocinar. Su higiene ha mejorado muchísi-
mo los últimos años, pero no se debe confiar demasiado. Es bueno siempre
mantenerla en refrigeración, a veces hervirla y manejarla con precauciones.
Recientemente ha habido muchas publicaciones y hasta protestas de
grupos contra el uso excesivo de biberones, especialmente cuando sustituyen
al pecho en los primeros meses de vida. Cuando los niños de los sectores de
bajo nivel socioeconómico son destetados muy temprano, los biberones cau-
san problemas a la salud porque no son apropiados, están mal diluidos y con
frecuencia ruedan por toda la casa y están contaminados.
Desde el punto de vista de la nutrición se sabe que la leche humana
es más adecuada para el niño pequeño porque además de que su balance
156
de nutrimentos es más apropiado (la de vaca, aun para el niño, es parte de

la dieta excesiva) tiene anticuerpos que ayudan al niño a defenderse de in-
fecciones. También la lactancia al pecho facilita una buena relación entre la
madre y el hijo.
Afortunadamente ya se vende mucha leche baja en grasa, desde light
hasta 0 grasa, lo que mejora mucho su equilibrio humano. De todas maneras
no se debe consumir la leche en forma desmedida. Un buen consejo es “en
ningún momento de la vida debe consumirse más de medio litro de leche
al día”. Ahora con los nuevos conocimientos de nutrición se debe insistir
en este concepto. En todas las edades más de medio litro desplaza a otros
alimentos, máxime verduras y frutas. La madre y el niño prefieren los bibe-
rones porque le ahorran esfuerzo a la madre de preparar otros alimentos y
al niño de comer granos, verduras y frutas en cantidades proporcionales. Sin
embargo, para la nutrición futura del niño, para cuando sea adulto, la dife-
rencia será grande. El uso excesivo de leche sienta la base de varios de los
problemas crónicos de salud que se han discutido tanto.
La leche es muy nutritiva y tiene elementos que es difícil satisfacer con
otros alimentos, como la riboflavina y el calcio. Para algunas personas sus sa-
les son excesivas y facilita los cálculos renales, para unos pocos su lactosa es
difícil de digerir, más de la mitad de las personas tienen insuficiencia de la
enzima que la digiere, pero no en todos se presentan síntomas. Se ha demos-
trado que la caseína en exceso, por sí misma, puede ser aterogénica. En todo
caso se recomienda que la leche sea descremada y nunca en mucha cantidad.
Siga la regla: nunca más de medio litro de leche. De hecho la costumbre medi-
terránea de agregar un poco de leche al café es correcta.
En la actualidad se venden muchas fórmulas, o sea, presentaciones in-
dustriales de leche para niños. Éstas sólo tienen ventajas para la madre que
no sabe manejar la leche. Es mejor un consumo moderado y a tiempo de la
leche normal o en polvo, a veces hervida y bien preparada. También se ven-
den leche, queso o yogur descremados, que para el adulto son indudable-
mente mejores aunque con frecuencia se venden muy caros a pesar de que
deben ser más baratos porque la crema se vende aparte y a buenos precios.
157
El queso no es más que una forma que inventó la humanidad para con-
servar la leche. En su fabricación se coagula la caseína y se pierden varios de
los compuestos solubles; el suero se lleva la lactosa, parte de las sales y algu-
nas fracciones proteicas: las globulinas. El queso es un concentrado de caseína
con cantidades variables de grasa y algunos aditivos según el tipo de queso.
Entre los elementos agregados, algunos pueden ser un fraude, como harinas,
y otros son propios del tipo de queso (hongos, mucha sal, aditivos, colorantes,
humo líquido, etcétera).
El queso puede tener ventajas sobre la leche tanto por sus mayores po-
sibilidades de uso culinario porque se puede usar en muchos platillos en poca
cantidad, por ejemplo, en los antojitos mexicanos, en los que se espolvorea
o se agrega en pequeñas porciones.
Cuando el queso tiene toda la grasa es tan aterogenético como la leche
entera, pero existen muchas variedades de queso más o menos descremado
que, por lo tanto, pueden no ser tan inconvenientes. La mayoría de los que-
sos tienen bastante grasa, como el crema, el manchego, el amarillo, el edam,
etcétera. Los de cabra son medianos en grasa, lo mismo que el chihuahua;
tienen poca grasa el requesón, el fresco, el blanco y el panela.
En general los quesos tienen mucha sal, porque aunque en el suero se
pierde en parte, se agrega como conservador, por lo tanto se debe limitar el
consumo, con mayor razón si hay problemas de presión arterial o de cálcu-
los renales. Casi todos son altos en calcio.
El yogur no tiene las propiedades extraordinarias que algunos le atribu-
yen. Es más digestivo porque una fracción, la lactosa, se fermenta y desapare-
ce, pero en lo demás es del todo semejante a la leche. Al acidificarla se logra
una manera de conservarla por lo que debiera ser más barato. Esto pasa en
los países que tienen tradición y por lo tanto una mejor estructura de pro-
ducción y distribución. En México es caro y en estas condiciones no se jus-
tifica mucho su consumo. Se debe preferir el bajo (light) o el libre de grasa.
158
Las cualidades y defectos de la carne
Se ha encontrado que el ácido graso de 18 carbones, el esteárico, base de la

grasa animal, puede ser menos aterogénico que los ácidos grasos de cadenas
más cortas que tienen la leche y el huevo. Sólo los vegetarianos absolutos
(veganos) casi no tienen lesiones de arteriosclerosis, pero su nutrición con
frecuencia no es la óptima. Los ovolactovegetarianos no tienen tantos proble-
mas para su nutrición, en cierto sentido es una práctica buena porque comen
más verduras y frutas. Pero, por otro, pueden consumir demasiados huevos
y leche; esencialmente su problema principal es que consumen las verdu-
ras empanizadas y fritas, lo que aumenta mucho la grasa de la alimentación.
Es razonable la consideración de que no es ética la tan gigantesca
matanza de animales que propician los consumidores de la dieta excesiva,
igualmente no es ético tener a los animales en prisiones como los establos
o gallineros modernos en donde, apretujados, se les alimenta sólo con ha-
rinas compuestas de los ingredientes de más bajo precio, sin dejarlos mover
y después sacrificarlos en masa como productos industriales. La peor conse-
cuencia del consumo excesivo de animales es el despilfarro de suelos, pas-
tos y granos usados como forraje. Esto, en México, donde mucha población
sobrevive cultivando laderas inhóspitas, selvas y desiertos, por falta de tierra,
es todavía menos ético.
La carne blanca de aves tiene menos grasa que la roja. La gran diferen-
cia está en la piel: cuando ésta se consume, la grasa y el colesterol es más del
triple. La segunda diferencia está en si se ve o no la grasa.Toda la carne tiene
grasa, cuando no se ve puede tener alrededor de 20% y cuando se ve, sea en
vetas o francas acumulaciones, puede tener la tercera parte del peso o más. Las
hamburguesas, salchichas y productos semejantes llegan a tener más de 40%.
El cerdo es muy grasoso pero tiene más ácido esteárico que ya se men-
cionó que no es tan agresivo. El borrego es igualmente grasoso y, como el
chivo, tiene ácidos grasos bastante saturados, pero cuando se crían en pasto-
reo, el tipo y la cantidad de ácidos grasos es mejor.
159
Ya se están haciendo investigaciones para diseñar dietas y modificar

genéticamente el tipo de grasas del ganado de granja, fundamentalmente
se trata de que las nuevas variedades de animales tengan menos grasa y con
predominio del ácido esteárico. Si esto se logra puede ser una ventaja para
los comedores de carne.
Las vísceras son diferentes a la carne y es difícil hablar de ellas en con-
junto porque también son diferentes. El hígado es muy nutritivo porque
es el almacén de muchos micronutrientes como el hierro, la vitamina A, la
B12 y otras. Es un órgano que los almacena y concentra, pero tiene muchas
grasas y colesterol. El riñón y la moronga tienen menos ventajas y más des-
ventajas. Los órganos de músculo liso (blanco), como las del estómago, tripa,
etcétera, son más grasosos que el músculo rojo. El chicharrón es muy rico
en grasas saturadas. La cecina tiene mucha sal y los sesos tienen más del do-
ble de colesterol que el huevo.
Las llamadas carnes frías juntan todos los problemas de la carne y sólo
tienen las ventajas de su conservación y de su facilidad de consumo en pe-
queñas cantidades sin el trabajo de cocinar. Se desarrollaron muy antiguamen-
te, pero se difundieron con la urbanización y la industrialización en Europa,
moliendo toda la carne sobrante de los cortes comerciales para así abaratarla y
hacerla llegar a las clases trabajadoras. Indudablemente que las hamburguesas,
las salchichas y derivados tuvieron un importante papel en la mejoría inicial
de la nutrición de esas poblaciones, ahora, en los países en vías de desarrollo
y con las nuevas tecnologías, su papel es otro.
En la actualidad, primordialmente en México, donde se venden tan
caras y de tan mala calidad, es dudoso que estén teniendo un papel positi-
vo. Es cierto que su distribución es más fácil que la de la carne fresca, mas
la verdad es que no se vale lo que hacen la mayoría de las industrias: venden
productos rellenos con grasas, almidones y a veces con agua inyectada, con
grasas modificadas y muchos aditivos nocivos. Los precios no corresponden
a lo que venden.
Es posible todavía encontrar algunos productos de salchichonería con
calidad nutritiva, pero éstos no están al alcance de las mayorías. Las salchichas
160
son las más fáciles de alterar y hay en el mercado algunas que no tienen ni
siquiera un gramo de proteína. La longaniza y el chorizo además tienen ni-
tritos y otros productos nocivos. Los pasteles de carne, el jamón y similares
tienen demasiada grasa y agua que se les inyecta para aumentar su peso y dar
sensación de frescura. Las hamburguesas y los hot dogs están siendo severa-
mente atacados por varias asociaciones de consumidores por la gran cantidad
y baja calidad de las grasas de sus productos. En eua, ya se están haciendo
intentos por cambiar los métodos de procesamiento, por ejemplo, reempla-
zar la grasa de cocinar cada cuatro horas y limitar la grasa a no más de 30%.
En la actualidad los consumidores están eligiendo otro tipo de alimentos
rápidos, básicamente, los de tipo italiano como las pizzas. Son calóricamente
muy densas, tienen tipos de queso muy graso y se les agrega bastante aceite,
no siempre de buena calidad.
En México los tacos con productos de carne siguen siendo los prefe-
ridos por los consumidores de todas las clases sociales. En la mayoría de las
ocasiones se usa el taco para esconder pedazos muy grasos e inadecuados.
En otras ocasiones, abiertamente, los tacos son de grasa como los de suade-
ro, que es el epiplón, membrana grasa que cubre los intestinos; cuando son
fritos la grasa siempre está transificada. Siempre es importante saber qué se
está comiendo en un taco o en una torta.
El pescado y las grasas Omega 3
Los pescados son un buen alimento y por eso se les comenta en una sección
especial. Los tropicales tienen muy poca grasa, sólo algunas especies como el
bagre tienen bastante pero bajo la piel. Su carne es un alimento rico en pro-
teínas además de que también tienen varias vitaminas y minerales.
Los pescados de agua fría, que contienen más grasa, presentan un tipo
con una doble ligadura en la tercera posición antes del final de su cadena
y por eso se llaman Omega 3. Este tipo de grasa es el que le da al pescado
la posibilidad de mantener sus grasas sin solidificar a la temperatura del agua
161
tan fría. Ahora se sabe que este tipo de grasa tiene también otra peculiaridad:
la de estimular las lipoproteínas de alta densidad que son el llamado colesterol
bueno, o sea, las lipoproteínas que transportan correctamente las grasas en la
sangre. También se sabe que estas grasas Omega 3 tienen otras ventajas para
la prevención de varios de los síndromes crónicos.
Estas grasas Omega 3 causan que los pescados de agua fría, preferible-
mente sardinas, atún y anchovetas, que son baratos, sean convenientes en la
dieta. Se debe aclarar que los pescados enteros como las anchovetas, mojarras
y charales son ricos en calcio, pero al igual que varios mariscos, tienen mu-
chos ácidos nucleicos que son malos para las personas con gota.
El pescado tiene las ventajas de la carne en general sin sus desventajas,
por lo que se deben consumir por lo menos dos veces por semana en susti-
tución de los otros tipos de carne.
Se debe recordar que muchos pescados extraídos de zonas donde hay
contaminación industrial pueden acumular mercurio hasta llegar, en algu-
nos casos, a niveles tóxicos. También los pescados de arrecife, que comen al-
gas, pueden transmitir un tipo de toxina propia de las algas, lo que causa una
enfermedad conocida como ciguatera, que es una diarrea muy intensa que
llega a veces hasta el shock.
Las verduras y frutas para un primate
Nuestra dieta diaria debe estar basada en productos vegetales, sobre todo
verduras, que desafortunadamente son poco apreciadas porque son consi-
deradas difíciles de digerir y con poco sabor. En muchas regiones del país,
como en el norte, son escasas en los mercados. La misma gente rural, aun-
que las conoce, hace poco esfuerzo en producirlas y hasta en recolectarlas.
Definitivamente el hombre ha olvidado su importancia, su manejo y aun las
formas de consumirlas.
Las hojas verdes tienen muchas vitaminas, fibra y fitoquímicos bio-
activos, su proteína es buena. Además son bajas en calorías. Para llenar los
162
requerimientos un hombre podría comer de las verduras blandas del mercado

alrededor de seis kg al día y esto es imposible en la vida moderna.
Existen muchas otras verduras que no son hojas, sino flores, tallos, raíces
como la zanahoria o frutos, como la berenjena, los tomates o la calabacita y
su valor nutritivo es diferente, pero, bueno en todas ellas, y ofrecen una gran
posibilidad a la variación tanto nutricional como culinaria.
Las raíces feculentas como la papa, el camote y la yuca pueden cons-
tituir un buen apoyo a la alimentación diaria porque son baratas y fáciles
de cocinar. El camote, tan mexicano y tan mal usado aquí, es un magnífico
alimento para niños chicos por su consistencia, sabor y valor nutritivo. Hay
variedades con casi 15% de proteína en materia seca, o sea que su balance es
bueno. En algunas islas de Oceanía, como Nueva Guinea, se consume como
la base alimentaria de la población nativa. La yuca es menos buena y su em-
pleo casi ha desaparecido en México. Se debe revalorar su papel, porque en
cierto tipo de suelos como en Yucatán se puede producir en gran cantidad;
la tapioca, que se usa en sopas, es un producto de la yuca.
Las raíces tienen muchas posibilidades culinarias porque combinan con
todo. Lo que se ha dicho para el camote y para la yuca se puede decir para
la papa; tiene grandes cualidades culinarias, se cocina muy rápido, se puede
mezclar con carne, huevo y queso para hacerlos rendir más y, por su valor
nutritivo, se le debe dar a los niños desde los seis meses de edad.
El problema con la papa es la forma de presentarse, la más gustada es
frita, sea en hojuelas o en trozos. Absorbe mucha grasa, más de la mitad de
su peso. Cuando se compran en el comercio y en los restaurantes siempre la
grasa es de mala calidad. Cuando se hornea a muy altas temperaturas o se le
fríe demasiado, lo mismo que sucede con otras harinas, se produce una mo-
lécula bastante tóxica, la acrilamida, fruto de la reacción química del almidón
con un aminoácido.9 Esto es muy común en productos industriales como
las hojuelas de papa fritas (por supuesto, el problema es también de galletas
y otros productos cocinados en túneles de alta temperatura, inclusive el pan,
mayormente, el dulce). Las pastas son bajas en acrilamida.
163
El consumo de verduras en las cantidades necesarias para la salud tie-

ne que ser estimulado socialmente y en gran parte depende de las formas
de preparación y presentación. Se pueden preparar platillos simples y sa-
brosos como ensaladas, o cocinarlas de muy distintas maneras, sean solas o,
mejor, combinadas.
El aguacate es un fruto que se considera verdura, rico en energía, por
tener grasa, cuyo papel ha sido discutido. Por cierto tiempo se le condenó
porque tiene 30% de su peso como grasas saturadas, pero ahora que se sabe
que también tiene 16% de monoinsaturadas, algo de Omega 3, grasas que
son buenas, se le ha reivindicado y definitivamente se aconseja su consumo,
es la mantequilla verde. En la misma situación está el chocolate, que además es
muy rico en fitoquímicos.
Todas las frutas, con excepción del coco, son buenas para la salud. El plá-
tano, en todas sus variedades tiene mucho almidón, pero es un gran alimento
y se debería consumir más, especialmente por el niño pequeño. Higiénica-
mente, como el huevo, viene en su propio envase. En las zonas tropicales se
cocina cuando está verde, en platillos realmente sabrosos aunque a veces con
mucha grasa. Las frutas de tierra caliente, como el mango, tienen gran canti-
dad de vitaminas y fitoquímicos, como los carotenos y varias frutas de origen
mexicano, como todos los tipos de zapotes (negro, amarillo, dulce, chicoza-
pote, etcétera), de chirimoyas (corazón, guanábana) y de mameyes, todas tie-
nen varios carbohidratos solubles pero no digeribles, que actúan como fibra
y muchos fitoquímicos bioactivos que, se sabe, ayudan a disminuir el riesgo
de enfermedades crónicas.
El tamaño de este libro no permite hablar de cada verdura y cada fruta
en lo particular, además de que falta investigación al respecto. Una verdura
mexicana, a la que nuestro instituto le ha encontrado muchas propiedades
es el nopal; baja un poco el colesterol y el azúcar en los diabéticos, ayuda a
prevenir la obesidad y mejora la acidez gástrica. Esto se debe seguramente a
los diferentes tipos de mucopolisacáridos que tiene (tabla iv.10).
En eua comenzó una campaña contra lo que allá llaman aceites tropicales,
metiendo en un solo saco a todos los que se producen en los países en vías
164
de desarrollo. La verdad es que sólo ha sido probado que el aceite de coco es

aterogénico, porque 80% de sus ácidos grasos son saturados. Los demás acei-
tes de palma (palma roja, palma africana y las demás nueces de otras palmas)
tienen una fracción de grasas saturadas pero una fracción mayor de grasas
monoinsaturadas, lo que balancea la situación. En la India se han hecho es-
tudios en humanos con aceite de palma roja, que es la que tiene más grasas
saturadas (40%), y se ha visto que no modifica el colesterol.Ya se mencionó
que una parte de la explicación de este fenómeno puede estar en que tam-
bién tienen un compuesto semejante a la vitamina E, un tocotrienol que es
un potente antioxidante.
Tabla iv.10 Alimentos con fibra dietética
Con mucha fibra Con cantidad aceptable

No tienen fibra
(muy buenos para la salud) (buenos para la salud)
Salvado de cereales (All Bran, Tortillas y productos de maíz Cereales refinados (pan blanco,
Oat Bran, Corn Bran) Ciruelas, fresas, uvas, cerezas arroz)
Leguminosas (frijoles, lentejas, Calabaza, calabacitas Pasteles, helados, dulces, refrescos,
garbanzos, habas, soya) Pera, manzana, durazno, licores
Hojas verdes oscuras (quelites, chabacano Grasas y azúcares
quintoniles, pápalo, acelgas, Plátanos Todos los productos animales
nopales, verdolagas, espinaca, Papayas
chaya) Jitomate y tomates
Cereales integrales (avena, pan Piña, melones y sandía
negro, pan de centeno o Alcachofa y espárragos
cebada) Cebolla, ajo, chile, pepino
Zanahoria, nabo, jícama, rábano, Naranjas y toronjas
papa, camote, yuca, ñame Pastas
Dátiles Papas
Germinados, hongos
Chícharos, ejotes
Zapotes, chico, mamey
Chirimoya, guanábana
Nueces, almendras, cacahuate
Pan y tortilla de harina oscuros
165
Otras nueces y almendras tienen cantidades variables de grasa, algunas con

cierto grado de saturación, pero en general son buenos alimentos. Son altos
en energía, en proteína y fibra, complementan bien las dietas ricas en ver-
duras y frutas (por ejemplo, en ensaladas).
Las combinaciones entre los granos
Los granos y sus productos, esencialmente los cereales, han sido la base de la
alimentación de la población pobre y trabajadora por lo menos durante los
últimos 11 000 años. En la actualidad sólo tres de ellos, el trigo, el arroz y el
maíz, proporcionan más de la mitad de las calorías al mundo. Desde el tiem-
po antiguo se inventó cómo refinarlos, tanto para mejorar su conservación
como para darles mejor sabor. La refinación les quita mucha fibra, vitaminas
y antioxidantes, dejando básicamente los almidones con 7% de proteína. En
estas condiciones, su consumo exclusivo propicia carencias y desnutrición,
sobre todo en los niños.
A pesar de su prestigio, el trigo es apenas mejor que el maíz y cuando
se le refina a 90% para hacer pan blanco es prácticamente igual. Muchos pro-
ductos de trigo son malos alimentos, porque al trigo muy refinado le agregan
azúcar y grasa, como en el pan dulce, los pasteles y las galletas. Las pastas son
un poco mejores pero no mucho, es verdad que su índice glicémico no es
tan alto y su ventaja principal es que se pueden cocinar muy fácil agregán-
doles productos de más valor, salsas, verduras, pescado, etcétera. No es con-
veniente cocinarlas con leche, mantequilla, crema, etcétera.
El centeno es de valor nutritivo muy parecido al trigo, con la ventaja
de que casi siempre se consume más integral. Hay un híbrido de este gra-
no con el trigo que se llama triticale, que sí logra concentrar las ventajas de
ambos. Desafortunadamente todavía no está en el mercado.
El arroz es un cereal muy noble, porque su proteína es de un poco
mejor calidad, es fácil de manejar en recetas nutritivas. Aun refinado puede
ser un buen alimento, pero no tanto como pregonan los adictos a la dieta
166
macrobiótica que llegan a recomendar comer sólo arroz integral con algu-
nas verduras. Tiene ventajas culinarias porque se cocina rápido y se puede
combinar prácticamente con todo: verduras, raíces, alimentos animales y, en
México, se le consume hasta con frutas, como melón y granada.
El maíz es de origen mesoamericano y su cultivo se ha extendido mu-
cho. Como forraje en eua producen cientos de millones de toneladas. Para
humanos se le cultiva en el Mediterráneo para polenta y en África al sur del
Sahara donde hacen harina sólo moliéndolo. La planta es resistente y su ren-
dimiento es muy bueno. En general se usa integral o más integral que otros
granos y por ejemplo, para preparar la tortilla, sólo se le quita una parte de
la cutícula (hollejo) y sólo para el pozole se le desgermina. Tiene un valor
nutricional aceptable y fundamentalmente proporciona fibra, pero es des-
equilibrado tanto en la composición de su proteína como en su equilibrio
de micronutrientes.10
El consumo excesivo de maíz propicia desnutrición en el niño y a ve-
ces en la mujer y un síndrome carencial por falta de niacina, llamado pelagra.
En los adultos esta enfermedad puede ser endémica en los sitios en donde
el maíz proporciona 80% o más de las calorías. Esto es especialmente cierto
si sólo se muele, como en África.
En México en el nixtamal la cal hace disponible la niacina, pero esta
situación puede ser un problema cuando el nixtamal se lava demasiado y se
extrae la niacina, como en Yucatán, donde existía y aún se ve la pelagra aun-
que en forma esporádica. Allá comen las tortillas más blancas pero con menos
niacina.11 La harina de maíz tiene menos calcio, pero más fibra. Su principal
ventaja es que se puede dar más a los niños, porque es fácil hacer prepara-
ciones para ellos. Con sólo darle una tostadita a la harina se puede mezclar
con agua en forma de puré, se pueden hacer bolitas de masa para el niño, se
puede dar directamente como pinole, etcétera. Si es harina Mi Masa quiere
decir que está enriquecida, se vuelve nutritiva y es útil para toda la familia,
principalmente, para el niño.
La tortilla tiene abundantes ventajas culinarias porque está lista para
combinarse con muchos alimentos. Entera está lista para tacos y en pedazos
167
se puede usar para sopear cualquier otra preparación. Combinada balancea

sus defectos.
Es afortunado que en México casi siempre se consuma el maíz en la
forma nixtamalizada, porque además de que hace disponible la niacina, se le
agrega bastante calcio, que se equilibra con el fósforo y lo hace muy digeri-
ble. Por lo tanto, la tortilla es buena para las edades avanzadas.
Desde hace más de 50 años se desarrolló una variedad de maíz más nu-
tritivo. En 1961, el Instituto de Nutrición encontró algunas semillas de Oaxa-
ca con una proteína de mayor calidad. Después se supo, por estudios hechos
en la Universidad de Purdue, que esto se debía a un gen llamado Opaco 2
que mejora la calidad de la proteína. En la misma Universidad se logró una
variedad por lo menos 50% más nutritiva. A pesar de que ya se tienen 50
años de investigación y más estudios, todavía no se emplea suficientemente
esta variedad para la nutrición humana.12 Ahora se le llama maíz alto en pro-
teína (qpm-quality protein maize) o maíz de alta calidad proteica.
Los demás cereales se consumen poco. En México hay mucho sorgo,
pero nadie lo come, su valor nutritivo es semejante al del maíz, aunque en la
cubierta tiene algunos factores antinutricionales para el humano. En África
sí se consume. En ese continente también se consume el mijo y otras varie-
dades como el teff, que no son mejores. Allá acostumbran mezclar los granos
de cereal y logran algo, pero muy poco, porque los cereales no se comple-
mentan entre sí.
La avena es superior en cuanto a que tiene más y mejor proteína y por
eso, desde hace muchos años, se da a los niños. Ahora se ha encontrado que
su fibra, sobre todo la de su cubierta, baja más el colesterol que las demás
fibras de cereales. Tiene un carbohidrato llamado alfa-grucan que tiene esta
acción. Como consecuencia hay cierta moda en volver a usar la avena para
el desayuno, pero ahora, no para el niño sino para toda la familia.
En México hay una gramínea de muy buen valor nutritivo: la alegría
o amaranto, que era base de la alimentación en el México precortesiano y,
recientemente, se le ha sacado de la oscuridad y se ha insistido en su va-
lor. Este grano sí complementa a otros cereales porque es rico en lisina. El
168
problema es que se produce poco y se vende muy caro (parece barato en ba-
rras endulzadas pero pesa muy poco, por gramo llega a venderse a un peso).
La chía es también un buen grano, tiene un mucílago con varios efectos be-
néficos para la salud. En el norte de la ciudad de Cuernavaca anualmente se
presenta la Feria de la Chía, donde se exhiben docenas de exquisitos plati-
llos hechos con este grano.
Si bien la combinación entre cereales ayuda poco, como la de pan o
tortilla con pasta, la combinación con leguminosas realmente mejora mu-
cho la alimentación. Las leguminosas tienen más de 20% de su peso como
proteína (la soya tiene más del doble, o sea, 43%) y con una calidad proteica
un poco mejor. Lo que es afortunado es que el equilibrio de aminoácidos
de las leguminosas es diferente. A los cereales les falta lisina y triptofano, pero
las leguminosas los tienen y, al contrario, los cereales tienen metionina que
a las leguminosas les falta, en esta forma un plato de cereal con leguminosa
tiene una buena calidad proteica, que llega a alcanzar 60 o 70% del estándar
internacional (proteína de huevo). El problema es que, por ejemplo, de tor-
tilla y frijol cocido casi se necesita mitad y mitad para que la mezcla llegue
a un valor cercano a 70%. Si se comen pocos granos de frijol, como aho-
ra pasa, la mezcla es poco efectiva. De todas maneras los mexicanos hemos
sobrevivido gracias a esta complementación y su valor nutritivo agregado.
En el mercado existen varias leguminosas con cualidades hasta cierto
punto mejores que el frijol pero con algunas diferencias. El garbanzo es mejor
tanto desde el punto de vista de nutrición como de sus cualidades digesti-
vas y aun culinarias y debería ser una alternativa de uso frecuente, pero des-
afortunadamente no es muy aceptado. La lenteja y el haba también pueden
sustituir con algunas ventajas al frijol pero también son poco consumidos.
La soya ha sido un caso paradójico, la nutrición siempre la ha conside-
rado como un gran producto, porque tiene mucha proteína y con más valor
nutritivo que cualquier grano vegetal, mas su sabor es inadecuado y ha sido
difícil de manejar, por lo tanto su aceptación por el público no siempre es
buena. La esperanza está en algún producto industrial a base de soya diges-
tible, balanceado, de buen gusto y barato. Parece que después de tantos años
169
de pruebas, recientemente ya hay algunos productos en el mercado que lle-

nan los requisitos mencionados. Además ya hay leche y harina combinada
infantil a base de soya. Recientemente, en el propio Instituto de Nutrición,
se ha demostrado que algunos polifenoles ligados a la proteína, como la ge-
nisteína y la daisina, cambian el funcionamiento de los adipocitos y de he-
cho todo el metabolismo energético y, en esa forma, la soya puede ayudar a
mejorar el balance de la grasa, con menos tendencia a engordar.
Ya se han logrado formas transgénicas de soya con mejor sabor, valor
nutritivo y sin los carbohidratos (estaquiosa) que causa gases. Este transgéni-
co se diseñó para sustituir a la carne y se espera vender a personas con pro-
blemas de salud cardiovascular.
Este producto y cerca de 100 transgénicos de buen valor nutritivo que
ya existen, como una papa con el gen de la albúmina de huevo que ayudaría
a los niños, sobre todo, a los rurales, se podrían producir en jardines familia-
res. El problema es que no se venden las semillas porque se espera que ten-
gan un premio económico grande para las compañías que los tienen como
Monsanto Company, lo que los pone fuera de las manos de las familias de
pocos recursos, que son las que las necesitan.
El problema de los alimentos transgénicos es importante. Probable-
mente no son tóxicos, pero sí cambiarán mucho la agricultura mundial, se
acabaría con los campesinos pequeños y las grandes compañías tomarán el
control de las semillas y por tanto de la producción y comercio, situación
poco conveniente para el mundo en general.Ya sucede con el maíz en eua.
Muchas oleaginosas, con excepción del cacahuate en México, ya no
son usadas directamente para consumo humano, sino que se industrializan.
Su aceite se vende para cocinar y la pasta se vende como forraje. Debido
a su alto valor nutritivo se ha intentado recuperar las pastas de algunos de
estos granos para alimento infantil. El producto más famoso fue la incapa-
rina, diseñada en Guatemala, que se hizo con pasta residual de la molienda
de la semilla de algodón. El valor nutritivo de esta pasta no es muy bueno
y tiene un tóxico: el gosipol. Se vendió en Centroamérica, pero por su baja
aceptación bajó su consumo. Ahora se vende con pasta de soya residual de
170
la extracción del aceite. La pasta, si está demasiado calentada, quemada, baja

su valor nutritivo bastante.
El ajonjolí, sea la semilla o la pasta, tiene un valor nutritivo característi-
co que complementa muy especialmente tanto a las leguminosas como a los
cereales. Cuando se agrega a éstas en forma balanceada se puede alcanzar el
valor de la proteína animal. Sin embargo, con ser el grano tan valioso, porque
además su aceite es rico en grasas monoinsaturadas, su producción ha caído
hasta casi desaparecer tanto en México como en el mundo.
El cacahuate es también muy nutritivo. Es en realidad una leguminosa
de origen americano muy rica en aceite. En eua desde hace muchos años la
pasta residual de la extracción del aceite se maneja como mantequilla de ca-
cahuate, especial para los niños porque tiene muy alto valor alimenticio. En
México los cacahuates se venden como golosina o, peor aún, como botana.
El cacao, que también es leguminosa, ha sido otro gran aporte mexicano
al mundo, en este caso su empleo, es al revés del cacahuate, porque en México
se usaba para la alimentación diaria, en el riquísimo chocolate en agua o en
leche, sea para el desayuno o para la cena. En el resto del mundo el chocola-
te entró como golosina, como chocolates siempre muy gustados. El chocolate
es nutritivo, está lleno de fitoquímicos bioactivos, pero es caro y durante un
tiempo se le reputó como aterogénico, o sea, que facilita la arteriosclerosis,
pero ahora se sabe que no es cierto. En forma de chocolates, cuando se agre-
ga crema, leche en polvo y azúcar se concentra en energía y se facilita el au-
mento de peso y es aterogénico, debido a los productos agregados. Lo más
inadecuado es el chocolate sintético o los chocolates hechos con la cascarilla
del chocolate, que contienen muchos agregados, tienen una gran concentra-
ción energética, propician la obesidad y provocan apetito.
Por lo tanto es importante diferenciar el chocolate de lo que se con-
sume como chocolates que tienen crema y azúcar. En el primer caso tienen
muchos fitoquímicos bioactivos, positivos a la salud, los chocolates finos que
sí tienen chocolate, tienen además crema de chocolate, leche, crema de le-
che y azúcar, lo que hace que ya no tengan la ventaja mencionada. Son toda-
vía peores los chocolates corrientes, que se hacen con un sintético o cáscara
171
de chocolate, con sabor y color chocolate pero con grasas de mala calidad,
mucha azúcar, lo que los hace no un alimento infantil, como los chocolates
en polvo, ni en postre, sino un alimento chatarra.
La oliva es un fruto, aunque se considera oleaginosa, su aceite, el ácido
oleico, el aceite de oliva, está de moda porque es el más monoinsaturado de
todos y es Omega 9, por lo tanto inocuo. Su problema es que en México es
caro. Sería importante pensar en sembrar muchos árboles, porque el clima
del centro de México es favorable para la producción extensiva.
Las nueces y almendras son buenos alimentos, ricos en energía y con
buenas grasas, sólo en parte saturadas y en su mayoría monoinsaturadas.
Son caras, por lo que se consumen en poca cantidad. El hecho de que se
originen en árboles, debería facilitar mucho su producción en laderas y zo-
nas no propias a la agricultura. Tienen un uso importante que se comienza
a divulgar: le dan sabor, más valor nutritivo y concentración energética a las
ensaladas y a otras preparaciones a base de verduras.
La técnica culinaria todavía no ha explotado todo lo que se puede
hacer con las mezclas de granos. Entre la cocina española y la mexicana se
pueden juntar muchas recetas, pero más son las que maneja la cocina ve-
getariana, todas muy sabrosas y muchas más son las que se pueden inventar.
Los alimentos chatarra
Este quinto grupo de alimentos, que cada vez hace más honor a su nombre,
está integrado por productos que son en su mayoría nocivos. Esto se debe
a la refinación industrial del almidón, el azúcar, la alta fructosa y las grasas,
cuya mezcla ha dado la pauta para su fabricación. Muchos tipos de estos ali-
mentos son de buen sabor, dulces, salados, grasosos, de colores y proporcio-
nan una alta concentración energética, y todo esto se debe a la preferencia
que le da la población además de su fácil conservación y su manejo sencillo
(pues ya no necesitan cocinarse), su precio aparentemente bajo, porque han
172
logrado vender volumen, no peso, y su presentación en pequeños empaques

que son accesibles para los consumidores.
Los primeros alimentos que no correspondían a los principios de la
buena nutrición fueron los postres con exceso de azúcar, grasa y muchas ve-
ces leche y huevo. A partir de ellos surgieron las golosinas industriales como
pasteles, helados y fritos que cada vez brindan más sabor, pero sintético, y
poca nutrición. La mayoría de los productos comerciales actuales es la que
está hecha únicamente de almidones, grasas, azúcares y aditivos sintéticos en
diversas presentaciones. Los más populares en México son unas galletas que
se presentan en tubos o cajas, que tienen más de la mitad de su peso en grasa
de muy mala calidad. Su peor parte es el relleno. Tienen la ventaja aparente,
que es un defecto, de que satisfacen el hambre. Muchos niños con un rollo
de estas galletas y un refresco se van a dormir tranquilos.
Los refrescos, particularmente los de cola, se consumen muchísimo en
el país. Cada vez hay más envases de uno o dos litros que una persona con-
sume con facilidad.Ya han sentado sus reales en el gusto de los mexicanos y
se les considera buenos sustitutos del agua. Nutricionalmente sólo incluyen
azúcar y ahora alta fructosa: colorantes y saborizantes artificiales. Muy pocas
bebidas contienen concentrados naturales con algo de fruta.
En la actualidad se fabrican con alta fructosa: una mezcla de mono-
sacáridos en la que la fructosa, que es el compuesto dulce, está en mayor
proporción que la glucosa. Esta fructosa en alta cantidad, lo mismo que el
alcohol, tiene preferencia en las mitocondrias, los orgánulos que en las cé-
lulas procesan la energía. Por esta preferencia bloquean a la glucosa, que se
acumula y causa un aumento en la secreción de insulina. Esta situación con
el consumo constante produce resistencia a que esta hormona entre en las
células, forzando así su mayor producción. Así mismo la fructosa, como el
alcohol, genera grasa dentro de las células, facilitando etapas previas a la es-
teatosis hepática, la obesidad y al síndrome metabólico. Son especialmente
malos los biberones de refresco que se emplean mucho para calmar a los ni-
ños, son muy nocivos porque en edades tan tempranas afectan el funciona-
miento de los genes y del metabolismo celular.
173
Los productos fritos también han tenido gran aceptación. Se fabrican

a base de harina refinada de maíz, trigo o papa, con mucha grasa, sal y otros
aditivos; el resultado es una mezcla crujiente, un empaque atractivo y mucha
publicidad. Las papas a la francesa no son más que una forma de presentación
de aceite para consumo directo y con pésimo efecto en las células.
Los pastelillos, pan dulce y esencialmente las nuevas galletas y panes
industrializados son asimismo muy populares y muy nocivos. Ahora se fa-
brican a base de almidones, grasa, conservadores y otros sintéticos, que em-
plean casi sin ningún control. Todos estos productos, al calentarse, dan lugar
a cantidades variables de acrilamida, un tóxico cancerígeno.
Se dice que todos estos productos son chatarra porque su valor nutritivo
es muy bajo y, a la larga, tienen que ver con muchas enfermedades crónicas.
Los alimentos chatarra han proliferado en México más que en ningún
otro país del mundo, comenzaron apoyados por una política de subsidios.
Había subsidios para el azúcar, los aceites, el trigo, el maíz, y hasta para la ga-
solina, así se facilitó su distribución a pueblos lejanos. En los años 70 hubo
un programa bien pensado, para insertar a las comunidades en la economía,
el programa “Caminos de mano de obra” fue muy bueno porque los cam-
pesinos pagaron sus deudas a los caciques, pero por esos caminos también
muchos migraron, y a la vez llegaron los refrescos, las cervezas y todos los
alimentos chatarra.
Cuando estos alimentos chatarra llegaron a la población pobremen-
te alimentada de México, fueron una alternativa importante para romper la
monotonía de la dieta de tortilla y frijol, que se consumía todos los días y
todo el tiempo. Agregaron energía y sabor, que hasta cierto punto fueron
importantes para comer más. Los niños, en especial, necesitan alimentos con-
centrados en energía y éstos lo fueron. Pero desafortunadamente su valor
nutritivo es tan bajo y además han empeorado en calidad y han incremen-
tado su precio en forma tal que aun como complemento ya son una alter-
nativa muy inadecuada.
Los productos chatarra son cuando mucho una golosina y lo malo es
usarlos como alimentos. Las madres de bajo nivel económico han visto en
174
ellos una ayuda para no trabajar tanto. Es más fácil darle al niño galletas gra-
sosas con refresco de cola o el famoso “pato al orange” (gansito con refresco
de naranja). La gente piensa que la mejor alternativa es un café con leche y
pan dulce, pero por las características de chatarra del pan dulce, sus ventajas
son muy limitadas.
Todos los productos chatarra tienen gran éxito, la mayoría tienen adi-
tivos sintéticos: los refrescos, cafeína agregada y edulcorantes, además de mu-
cha azúcar y alta fructosa. Los refrescos con edulcorantes sintéticos se han
puesto de moda pero entre la población más educada. Ya no hay dudas de
que estos edulcorantes no son dañinos, aunque no se considera adecuado su
consumo exagerado.
Sólo la aplicación de un reglamento que vigile la calidad de los pro-
ductos y, primordialmente, la publicidad, puede comenzar a equilibrar mejor
el consumo de estos productos en la alimentación.
En las escuelas sería importante no vender nada o, en todo caso, pa-
quetes de una alimentación balanceada o, también, vender un número limi-
tado de productos de mejor calidad con, por ejemplo, productos de leche,
cacahuate, amaranto, basados en frutas, etcétera.
La industria en relación con las cooperativas escolares no ha buscado
la posibilidad de una oferta correcta para darle preferencia a productos más
nutritivos, como los mencionados. Se pueden elaborar y se sabe que son
muy aceptadas varias golosinas a base de cacahuate o de leche y como és-
tas se podrían fabricar muchas otras, como por ejemplo las alegrías y varios
productos con soya o huevo, también muchas frutas naturales, lo mismo que
se podrían emplear mejor la papa y el camote.
La industria no ha buscado presentar mejores productos. Aducen que la
competencia les ganaría, con este pretexto no emplean mejores grasas, no las
tiran cuando se transifican. No sería difícil fabricar galletas nutritivas y de
muy buen sabor a precio bajo.
175
Los aditivos y los contaminantes
Casi todos los productos industriales tienen varios productos químicos agre-
gados (aditivos) y a veces contaminantes (bacterias, virus o toxinas). Muchos
aditivos son parte de la modernización tecnológica y muchos contaminan-
tes son parte de la tradición mexicana, de poco cuidado en el manejo de
los alimentos.
El mejor uso de los aditivos químicos es conservar los alimentos sufi-
ciente tiempo para poderlos distribuir mejor y éste es un uso no sólo legíti-
mo sino socialmente favorable y que todos debemos aceptar y estimular. Pero
desafortunadamente esta justificación es válida cuando mucho en 10% de los
casos, en los restantes los aditivos se agregan con fines de presentación, de es-
tandarización y de competencia entre marcas. Todavía es peor para la nutri-
ción cuando se agregan para sustituir productos naturales, como sabores de
frutas, de chocolate, etcétera.
México, por su gran diversidad de climas, es un productor natural de
frutas, casi las tenemos todas. También producimos chocolate y muchos sa-
bores como la vainilla. A pesar de que nuestros campesinos están en pobreza
se autorizan y se venden todos los sintéticos importados que los sustituyen.
Ya nuestros agricultores han sufrido varios golpes con los sintéticos,
como en Yucatán cuando aparecieron las fibras sintéticas que sustituyeron al
henequén, o cuando la vainillina sustituyó la vainilla o cuando el chocolate
se cambió por un sintético o los tintes sintéticos sustituyeron al añil o a la
grana. Actualmente en todas las tiendas ya se comercializa toda clase de ju-
gos, chocolates, golosinas, etcétera, hechos a base de sintéticos.
Varios de los compuestos sintéticos, primordialmente, los de tipo aro-
mático, pueden tener efectos inconvenientes como romper los cromosomas
y ser cancerígenos. En su defensa se arguye que también los sabores, olo-
res y colores naturales son aromáticos y tienen el mismo efecto. Pero exis-
ten diferencias muy importantes. Los sabores y colores sintéticos se integran
en compuestos químicos, mientras que los naturales son mezclas de mu-
chos compuestos cada uno en poca cantidad. Es cierto que las poblaciones
176
selváticas del Amazonas que comen muchas verduras y frutas raras tienen
bastantes rompimientos cromosómicos, pero mucho menos que las pobla-
ciones urbanas. De todas maneras sigue en pie nuestra argumentación, ¿para
qué agregar tantos compuestos químicos si sólo se necesitan para engañar?
Es una regla de fabricación presentar los productos siempre iguales, en
parte con razón, porque el consumidor puede desconfiar si cambia el co-
lor, el sabor, la acidez, o alguna otra característica, a pesar de que debe saber
que las materias primas naturales pueden cambiar con las estaciones o con
el uso de diferentes variedades, por ejemplo, de frutas. El trabajo de estan-
darización se hace empleando demasiados sintéticos. También se han llega-
do a presentar al consumidor productos con características que no tienen o
no deben tener, como pollos de colores. Esto se hace para llamar la atención
y desafortunadamente se logra.
Los contaminantes de los alimentos también son muy comunes. Hace
algunos años fue impactante descubrir que en un pueblo de Japón nacían
muchos niños retrasados mentales y que esto se debía al mercurio que les
llegaba a las embarazadas a través de los pescados sacados de una bahía donde
una industria tiraba desechos. Después se supo que el pescado de los Gran-
des Lagos entre Canadá y eua también tenía mercurio. En otras zonas como
el Mediterráneo se ha encontrado lo mismo, pero con niveles no tan altos,
pero posiblemente peligrosos.
Debido a que trabajamos con un grupo internacional de cáncer se des-
cribió una amplísima lista de contaminantes posibles en los alimentos chatarra:
la mencionada acrilamida, la nitrosamina, los hidrocarburos aromáticos, los
cloropropanoles, los furanos, los carbamatos, las dioxinas, los difeniles, micoto-
xinas, aflatoxinas, ocratoxinas, fumonicidas, zerealina, plomo, estaño, mercurio,
etcétera. No siempre están todos porque depende mucho de la selección de
las materias primas, la industrilización, el tiempo de conservación, etcétera.
En México se ha descubierto plomo en los alimentos. La principal con-
taminación les llega de las vasijas de barro vidriado en las que se preparan. El
barniz que se usa para el vidriado tiene mucho plomo. Aun sin cocinar, en
vasijas con plomo, en la Ciudad de México se consume dos veces más plomo
177
que en cualquier otra parte del mundo y no se sabe de dónde viene tanto.
Una parte llegaba de la gasolina, que se ha eliminado, el resto puede ser de
tuberías de plomo o de alguna fuente no conocida. Muy posiblemente sea
plomo residual de épocas pasadas, de las minas de plata, que se difundió por
todas partes y así nos sigue llegando. El alto consumo de plomo lesiona el
desarrollo del cerebro en los niños.
Falta investigación que ofrezca argumentos más sólidos en favor de
una alimentación más natural porque en el momento actual la corriente na-
turista se basa más en creencias que en razones. Por supuesto que es mejor
comer los alimentos sin agregados, pero esto no siempre es económico ni
socialmente posible.
Existe una ley que exige que el fabricante ponga en la etiqueta los in-
gredientes y los agregados. Esto no siempre se hace y cuando se practica no
siempre está correcto. Además, y lo que es peor, las personas no saben inter-
pretar bien lo que dicen las etiquetas. Es frecuente que la forma de presen-
tación en sí misma cause confusión.
La contaminación biológica es importante, una que periódicamente
recibe atención es la de aflatoxina en la tortilla. Se origina de un hongo, el
aspergillus flavus, que llega al maíz en campos contaminados y que en un
momento del crecimiento del maíz, si sufre sequía, se reproduce y suelta la
toxina preferiblemente cuando el maíz se almacena mal. El hongo puede
morir, pero la toxina queda y pasa a la tortilla. Es frecuente encontrar tor-
tillas que tienen más de las 20 partes por mil millones, cantidad considera-
da como máximo. Sólo en el año de 1989 se dijo que se habían destruido
400 000 toneladas de maíz altamente contaminado, pero es posible que se
haya usado como forraje. La aflatoxina pasa y aparece en la leche.
La contaminación viral y bacteriana es frecuente en muchos alimentos,
el queso y la leche en México aún son su mejor vehículo. La fuente principal
de los gérmenes de diarrea son los alimentos preparados, sea los de expendios
como taquerías y restaurantes o sea en las casas mismas, porque se preparan
en malas condiciones de higiene y los gérmenes se reproducen porque se
dejan tibios algunas horas.
178
Hace 60 años la diarrea fue la principal causa de muerte en México. En

realidad estaba mezclada con la desnutrición y se trataba fundamentalmente
de niños de bajo nivel socioeconómico. Por fortuna la situación ha mejo-
rado mucho y la diarrea ya no está entre las diez primeras causas de muer-
te en el país.
La mayoría de los niños que sufren diarrea es por contaminación dentro
del hogar y el vehículo son las manos maternas que recogen y limpian la casa
y sin lavarse dan de comer al niño. Se debe recordar que la principal arma
de atención de un caso de diarrea es la rehidratación oral y no los antibióti-
cos. Hay sobres de suero oral en la mayoría de los centros de salud del país.
179
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Índice
181
V. La mejor alimentación
Hay una alimentación idónea para el humano y todos la debemos

seguir, tanto los que consumen la alimentación nociva –que se debe
moderar mucho– como los que consumen la alimentación deficiente,
deben hacer un esfuerzo por incrementar algunos alimentos.
Para comer mejor a través de la dieta idónea nos debemos basar
en los cinco grupos básicos de alimentos ya descritos, en función de los
nutrimentos que aportan y de los otros compuestos químicos benéficos
o nocivos que se han venido discutiendo.
El camino de la buena nutrición no es realmente estrecho, sólo
debemos evitar tanto las deficiencias como los excesos. No es difícil
seguir ciertos principios básicos, que se resumen diciendo que en cada
una de las tres comidas del día se debe comer:
· Dos raciones de verduras y/o frutas
· Una ración de granos o sus productos, del grupo dos: cereales
integrales y/o leguminosas y oleaginosas
· Sólo una ración y no grande de productos animales
· Pocos productos de cereales refinados, poca grasa de cocinar y
azúcar solo para endulzar ligeramente (o edulcorante)
· Sólo ocasionalmente postre y de preferencia de fruta o frutas
Seguir estos cinco consejos no es difícil ni se requieren grandes
conocimientos. Sólo es cuestión de cantidades. Para seguirlos es impor-
tante pensar los menús del día y revisar las recetas de preparación. Los
menús sirven para incrementar los platillos con verduras y frutas, incluir
183
Laura Magaña Pastrana / Lucila Parga Romero
mezclas de granos y disminuir los productos animales y los postres,

panes, pasteles, etcétera. Se deben revisar las recetas para que sean más
equilibradas fundamentalmente con menos grasa y azúcares, además sin
grandes cantidades de carne, huevo o leche.
La alimentación idónea se puede seguir en dos niveles: uno con pocos cam-
bios, fácil de comenzar, que es para todos, inclusive, los niños, y que se con-
sidera que tiene cambios mínimos en relación a la dieta habitual. Consiste
en cinco cambios elementales:
1. Reducir la cantidad de grasas y no emplear las saturadas (mantequilla o

manteca) para cocinar
2. Disminuir el consumo de huevo a no más de uno al día; la leche, a no más
de dos tazas, y la carne roja, no más de una ración al día
3. Incrementar las frutas y verduras en cada comida
4. Tener precaución con los alimentos industrializados; leer su composición,
con cuidado de su cantidad y tipo de grasas, almidones, azúcares y aditi-
vos agregados, y
5. Limitar al máximo el consumo de alimentos chatarra (fritos, galletas, paste-
les, carnes frías, etcétera). Lo demás se puede dejar como de costumbre, o
sea, el consumo de sopas, arroz o pastas, guisados (pero con menos grasa),
frijoles (sin refreír), etcétera
Para un nivel más estricto se requiere planear los menús y también las re-
cetas de la casa; con este conocimiento se pueden hacer mejores compras y
también se logra preparar los alimentos de la familia en una forma más sana.
Principios generales de la alimentación idónea
De acuerdo con las características fisiológicas del humano, es fácil plantear

las bases de la alimentación que éste tiene que consumir. Si somos un prima-
te tenemos que aumentar mucho el consumo de frutas y verduras, así ten-
dremos vitaminas, fitoquímicos, antioxidantes y fibra suficiente. Si las grasas
saturadas, entre otros problemas, directamente engruesan nuestras arterias y
184
V. El Servicio Profesional Docente. ¿Reforma educativa, laboral o híbrida?
hacen las placas de ateroma, es bueno disminuir el consumo de los alimen-

tos animales, básicamente, los grasosos, y si los cereales y almidones refinados,
azúcares y grasas dan tantos problemas cambiemos lo más posible a los gra-
nos más integrales y limitemos todo lo que tiene mucha energía sin aportar
otros principios nutritivos (las llamadas calorías vacías).
Se discutió que tanto los defectos como los excesos son nocivos para
la salud y el margen que nos da nuestra fisiología no es ni muy estrecho,
porque no se requiere una dieta de tipo médico, ni tan ancha como muchos
quisieran, que permitan toda clase de atropellos a nuestra estructura química.
En la mayoría de las personas con sólo aumentar el consumo de los alimen-
tos vegetales y disminuir los animales, grasas y azúcares refinados y evitar la
chatarra puede ser suficiente, aunque se recomienda que se tienda a ser lo
más estricto posible.
Un punto fundamental es que en cada comida, o sea, en cada tiempo
de alimentación (desayuno, comida o cena), se deben conjuntar todos los ele-
mentos necesarios. Esto quiere decir que no es bueno para la nutrición, por
ejemplo, en la mañana comer puras verduras y frutas; a medio día, los pro-
ductos animales, y en la cena, los granos y sus productos, porque se pierde el
efecto de complementación y por lo tanto también el papel de varios de los
principios nutritivos. Los fitoquímicos evitan ciertos efectos de la oxidación
de los carbohidratos y las vitaminas B favorecen el metabolismo correcto de
varios de los compuestos de la comida. Sólo comiendo todo junto se obtie-
ne el máximo efecto benéfico.
Otro punto importante es la variación entre los diversos alimentos de
cada tipo. De hecho es importante insistir en que no siempre requerimos el
alimento mejor porque casi todos son buenos. Lo importante es variar y com-
binar. Variar los alimentos de cada grupo y combinarlos entre los grupos
tanto de comida a comida como de día a día.
La división de los alimentos en cinco grupos ayuda a hacer las reco-
mendaciones generales de la alimentación idónea. Éstas son, en resumen, que
en cada comida del día se debe consumir los siguientes alimentos:
185
• Por lo menos dos raciones de verduras y frutas

• Una de granos y sus productos, de preferencia integrales y combinados
• Una sola ración de productos animales y de preferencia pequeña (un hue-
vo o una taza de leche descremada o un pedazo chico de carne, etcétera)
• Pocos productos refinados con mucho almidón, grasa y azúcar, nada de los
alimentos fabricados con ellos, los chatarra.
La traducción de estos principios a menús y recetas no es difícil, basta con

tener presente:
1. Dos raciones de verduras y frutas significa el equivalente a dos platos, en

unos casos de ensaladas y en otros de unidades como en el caso de ciertas
verduras y frutas. Es innecesario ser demasiado estricto, y decir por ejem-
plo 100 g por ración, porque es difícil de cumplir, tanto porque es mucho
trabajo pesarlos o medirlos, como porque existen muchos factores de va-
riación como el hecho de si están secos o húmedos, si tienen o no cáscara
y el tamaño de las raciones habituales que de algunos alimentos es menor
que de otros. Si al día se van a comer, por lo menos seis raciones de frutas
y verduras, no importa que de alguno de los productos se consuman ra-
ciones más chicas y de otros más grandes.
2. Siempre son mejores los granos cuando se presentan en forma más integral
y ya se mencionó que la mejor combinación es la de productos de cereales:
tortilla, pan, arroz, etcétera, con las leguminosas (frijol, haba, lenteja, alverjón,
garbanzo, soya). Con base en estas combinaciones es que se pueden plantear
platos básicos de cada una de las comidas del día. Se dijo que de la comida
mexicana se pueden tener muchas recetas y es cierto, pero hay que recor-
dar que, a pesar de la gran variación de presentaciones y sabores, desde el
punto de vista de la nutrición, ésta es bastante monótona porque la mayoría
de sus platillos están confeccionados a base de maíz, frijol y chile; la varia-
ción se puede plantear con otros granos como leguminosas y oleaginosas.
También a este respecto se recuerda lo grasosas y mal compuestas que
son las carnes industriales como jamones, salami, pastel de carne, chorizos
y salchichas, lo mismo que muchas vísceras.
3. De los alimentos refinados y los productos chatarra, son muy nocivos la
mantequilla, la mayonesa, la crema y la manteca, los tres últimos muy usa-
dos en la cocina mexicana. Preferir los aceites más poliinsaturados para coci-
nar (cártamo, maíz, etcétera) y los monoinsaturados (oliva, canola y ajonjolí)
para algunos platillos. Las harinas fritas industriales (galletas, básicamente)
pueden dar la impresión de que son buenas pero tienen problemas por su
concentrado en mezclas de grasas saturadas o transificadas así como por sus
186
Tabla v.1 Consejos para cumplir la dieta idónea
Grupos de alimentos en cada una de las comidas del día

A. Muchas frutas y verduras
1. Por lo menos dos raciones de productos frescos
2. Prefiera las hojas verdes, sobre todo crudas en ensaladas
3. Las frutas tropicales son mejores, tienen más vitamina A, C y fitoquímicos
4. Muchas mexicanas son excelentes: nopales, quelites, zapotes, guayabas, chirimoyas, mameyes,
etcétera
5. Son buenos los licuados y aguas hechas en casa, se permiten en conservas o, por ejemplo, nieves
ligeras
B. Granos y sus derivados
1. Lo mejor es combinar productos de cereales (tortillas, pan, arroz…) con leguminosas (frijol,
garbanzo…)
2. Integrales o semiintegrales son mejores (tortilla, pan negro, avena con salvado, pastas, amaranto,
chía, etcétera)
3. Varíe los granos de comida a comida y de día a día (el frijol por lentejas, garbanzo, soya,
cacahuates, etcétera)
C. Pocos refinados y aceites
1. Los más refinados son la papa, el pan y el arroz. El plátano tiene también mucho almidón
pero tiene otros compuestos químicos buenos. La tortilla y la pasta se digieren y absorben más
difícilmente o sea que tienen un índice glicémico de 70% en comparación con el pan blanco
que tiene uno de 100%. El pan dulce no es aconsejable por tener muchas y malas grasas
2. Prefiera aceites no mezclados, de canola y de oliva tienen grasa oleica buena, los demás tienen
Omega 6 que sólo en exceso o calentadas o, peor, recalentadas pueden ser inadecuadas
3. Se puede agregar salvado de trigo o avena a las sopas, jugos, etcétera, para aumentar el consumo
de fibra
D. Pocos alimentos animales
1. La clara de huevo es proteína sin grasa, se puede comer libremente, tiene además vitaminas
2. El pescado tropical tiene poca grasa y el de agua fría tiene grasa Omega 3 que es buena
3. Prefiera la carne blanca y la que no tiene grasa visible
4. Evite las carnes industrializadas mal hechas con grasa y aditivos
5. Beba sólo leche o yogur descremados. Coma queso magro
E. Lo menos de productos refinados y chatarra
1. Use poca grasa en la cocina y nada en la mesa (no mantequilla, crema o margarina)
2. Sólo aceite (poli o monoinsaturado); no cocine con manteca ni sebo
3. Compre racionalmente los productos industrializados, lea su composición
4. Evite los refrescos azucarados, especialmente, que los niños los consuman; el biberón de refresco
es muy dañino
5. Pocos postres y golosinas, limite pasteles, helados y todo lo que tenga grasa o crema, como poco
o nada de galletas
6. La menor cantidad de sal al cocinar o de mesa y evite lo salado (galletas, pescado seco)
187
componentes, que se generan por el calentamiento prolongado o recalen-

tamiento que sufren durante su producción.
El azúcar, la alta fructosa y todos los productos elaborados con ellos, como
la mayoría de los refrescos y la chatarra, tan atractivos, sólo deben comerse
a veces y en postres con frutas y con moderación. Asimismo es importan-
te evitar los alimentos abundantes en sal, condimentos y aditivos químicos.
La dieta idónea mínima
Las cinco recomendaciones básicas de la dieta idónea pueden seguirse de

dos formas: una mínima y otra estricta. Al momento no se dispone de re-
sultados de investigaciones que den datos precisos sobre qué tan estricto se
debe ser y, por lo tanto, cuáles pueden ser los consumos correctos, entre los
mínimos o los máximos, por ejemplo, de las grasas totales o de las saturadas,
y en las distintas edades de la vida. Esta falta de información se debe a que
su efecto es a largo plazo y también a que existen importantes diferencias
genéticas en cuanto a la resistencia individual.
Muchos especialistas, desde el punto de vista social, insisten en que no
se debe consumir más de 30% de las calorías como grasa y nunca más de
10% del total como saturada. Estas cifras son máximas, pero parecen muy al-
tas porque en gramos, para un hombre joven, el límite estaría tan alto como
100-110 g de grasas totales y 35 g de grasas saturadas, cifras que son altísi-
mas (cuadro v.1).
Todos los síndromes metabólicos preenfermedad crónica se deben a
un proceso acumulativo, o sea, y como un ejemplo fácil de entender, las pla-
cas en las arterias se hacen en función tanto del tiempo como de la cantidad
del consumo de las grasas saturadas y de los factores de riesgo dietético y no
dietético. Esto quiere decir que de acuerdo con la cantidad y el tiempo en
que una persona se salga de la dieta idónea aumenta el grado de riesgo de
sufrir un problema, como la ya citada arteriosclerosis y sus complicaciones.
188
Cuadro v.1 Lo que significa comer sólo 20% de grasas
En Europa aconsejan no consumir más del 30% de las calorías dia-

rias como grasas. Creemos que es mejor sólo 20%, ¿pero qué signi-
fica esto?
Si usted necesita 2000 calorías y va a limitar el consumo de gra-
sas a 20%, multiplique 2000 x 0.20 y obtendrá 400 calorías. Para sa-
ber cuántos gramos de grasas son 400 calorías hay que acordarse de
que cada gramo de grasa proporciona 9 calorías, por lo tanto, divida
400 entre 9 y le dará un total de 44 g. Recuerde que hay grasas de
composición de los alimentos y grasa de cocinar, los 44 g son en total.
Así, una taza de leche íntegra tiene 6 g de grasa pero una de baja en
grasa tiene 3 g y una de descremada sólo 0.4 g. Un huevo entero tie-
ne 5.5 g y la clara de huevo casi nada. Una ración pequeña de carne
contiene alrededor de 10 g mientras que el contenido en un filete de
pescado es de sólo 2 g, pero una hamburguesa tiene 30 g. Si además
usted cocina con mucha grasa, usted tiene más riesgos. Usted decide.
En el esquema v.1 se muestra que las grasas saturadas y trans son un factor de
aterosclerosis, pero en medio están las características genéticas (positivas o
negativas), los tipos de grasa, el colesterol, el comer mucho, la falta de ejer-
cicio, la presencia de fitoquímicos bioactivos y antioxidantes en la alimen-
tación. Además puede haber muchas placas de ateroma, pero la sangre, al no
coagularse (fenómeno en el que también intervienen factores alimentarios),
no se presentan infartos y, por otro lado, la inflamación de las placas facilita
mucho el que se presenten.
En el mismo caso están los otros síndromes y las enfermedades cróni-
cas. Por ejemplo, el riesgo de hipertensión crece en función de la cantidad
y el tiempo de comer sal en exceso, o el síndrome metabólico aumenta en
función de comer mucho, esencialmente, azúcares y grasas; el de alarma ce-
lular se relaciona con sustancias extrañas, aditivos o grasas de mala calidad,
pero, también, el que las personas lleguen a desarrollar enfermedades graves
depende de otros factores, sobre todo genéticos (hereditarios o epigenéticos).
189
Esquema v.1 Relación entre el consumo de grasas

y la tromboembolia: factores que la modifican
¿Qué tan estricto se debe ser con la dieta? Se dice que es bueno ser creyen-
te pero no fanático y esto quizá sea correcto porque todas las cosas llevadas
al extremo pueden llegar a ser perjudiciales, primordialmente, porque pue-
den causar deficiencias de algunos nutrientes. Por el contrario, la demasiada
laxitud puede causar una carga continua de compuestos difíciles de manejar
por nuestro metabolismo que, aunque sea en poca cantidad, de todas mane-
ras se acumulan y causan daño.
Las grasas saturadas son inadecuadas, pero hasta el momento no hay da-
tos sobre el problema que puede causar un consumo relativamente bajo de
este tipo de grasas, pero la poca evidencia que existe muestra que su efecto
no se detecta fácilmente y por lo tanto lo más probable es que no sea agre-
sivo. Pero de todas maneras en la dieta idónea se aconseja comer una ración
pequeña de alimentos animales en cada una de las tres comidas.
Por otro lado se aconseja ser, por lo menos, un poco estricto porque
en ciertas personas puede pasar con los hábitos de alimentación lo mismo
que pasa con fumar: o se deja el cigarrillo completamente o se vuelve siem-
pre para atrás. Quizá un cigarrillo de cuando en cuando no afectaría mucho,
190
pero la gran mayoría de los fumadores no pueden fumar así. Es por esto que
en muchas personas es muy importante la constancia en la dieta porque si se
rompe con demasiada frecuencia se puede regresar a los malos hábitos. Aparte
es muy común que las personas que cambian sus hábitos a una dieta con más
alimentos vegetales y menos animales les llegue a gustar más su nueva dieta.
La proposición de llevar a cabo aunque sean cambios mínimos debe ser
para toda la vida. Como por ejemplo subir la cantidad de verduras y frutas,
bajar un poco los productos animales, reducir la grasa total y los alimentos
chatarra, es decir: reducir o quitar los refrescos, las galletas con grasa, etcé-
tera, es fácil.
Comenzar con una alimentación idónea desde la infancia tiene una
razón principal y es que se debe considerar como un primer paso para
aprender a comer bien, a darse cuenta que nada pasa con la nueva dieta, que
se puede comer bien y sabroso, pero con más orden y corrección y que se
puede uno sentir mejor que con atracones. Cuando se comienza tarde es
más difícil, pero una vez estando en orden se puede comenzar a ser cada
vez más estricto.
Comenzar con los niños desde edades tempranas, desde los tres años
es educativo, se aprende a consumir verduras, ensaladas, sopa de verduras, se
aprende a no tomar refrescos azucarados sino agua, se aprende a comer de
todo, etcétera.
La diferencia entre el nivel mínimo y el estricto está en que en el pri-
mero se corrigen fundamentalmente los menús y en el segundo se requie-
re también revisar las recetas, o sea, los platillos y alimentos. Lo importante
del segundo nivel es escribir los menús y las recetas para comprar correcta-
mente, planear el almacenamiento, las técnicas culinarias, el tamaño de los
servicios, y lo demás.
¿Cuáles cambios se requieren en los menús para satisfacer un nivel míni-
mo? Pues en forma resumida se puede decir que hay que cambiar cuatro cosas:
1. Aumentar las verduras y frutas

2. Reducir el consumo de productos animales y variar y mezclar mejor los
granos
191
3. Cambiar las grasas, no a la manteca, mantequilla y aceites mixtos, sino usar

lo más posible de aceite de canola u otro aceite virgen y
4. Decir adiós a la chatarra
Estos cuatro principios junto con un mayor cuidado en la cantidad de ali-

mentos concentrados de grasas y azúcares y sus productos, tanto en la coci-
na como en la mesa, pueden cumplir un nivel suficiente, por lo menos para
mantener el peso y los diversos indicadores de salud como el colesterol malo
(ldl), la glicemia, la presión arterial, etcétera.
Los desayunos son quizá los más fáciles de hacer idóneos, agregando fru-
ta y/o jugo y un poco de verdura al plato principal. Este plato principal es el
que debe considerarse con cuidado, porque el desayuno sólo debe tener una
ración de producto animal, sea una taza de café con leche, o un huevo, o un
poco de carne o un pedazo de queso, combinado con granos y sus productos.
En México, los antojitos como taquitos, enfrijoladas, enchiladas, peneques,
tlacoyos, etcétera, se prestan mucho para esto, pero en casa se les puede no
freír y agregar verduras como nopales, espinacas, etcétera. Las personas que
no almuerzan fuerte pueden desayunar avena o cereal, de preferencia en una
mezcla con fibra, con yogur o leche descremada y sustituto de leche como
la de algunos granos como de almendra, etcétera.
La comida es un poco más difícil, pero puede ser la normal, simple-
mente, con más equilibrio de cantidades. Más verduras y granos, que se lo-
gran al consumirlos en ensalada y sopas y, por último, comer una ración más
pequeña de carne que la habitual o, mejor aun, de pescado sin freír o sin
salsa con grasas. Se debe incluir fruta en vez de postre y agua de frutas en vez
de refresco.
La cena puede parecerse al desayuno o a la comida, destacando el con-
sumo de verduras.
192
La dieta idónea estricta
Este nivel requiere de una reconsideración de las recetas de preparación de

alimentos, en las que se reduzca la grasa y que se combinen y varíen me-
jor, tanto para lograr una buena nutrición, como para que el consumo de
elementos nocivos sea mínimo. En el próximo capítulo se discutirán algu-
nas alternativas prácticas por lo que aquí sólo se presentarán generalidades.
Los principios básicos de la dieta estricta son los mismos que para la mí-
nima y, definitivamente, tampoco se requieren grandes conocimientos sobre la
composición de los alimentos y menos sobre los requerimientos nutricionales.
La cantidad de alimentos consumidos se regula evitando las comilo-
nas y con la vigilancia del peso. Debe ser una combinación de un correcto
consumo con ejercicio. Lo más importante de arreglar es la estructura de la
dieta, que se rige por el principio de que:
en cada comida [hay que] incluir por lo menos dos raciones de ver-
duras y frutas, una ración pequeña de alimentos animales, diversos
granos y sus productos, de preferencia integrales y mezclados y muy
pocas grasas y azúcares refinados, sin productos chatarra.
Este principio debe ser traducido no sólo en el equilibrio entre los platillos,
sino en el de ingredientes dentro de un platillo. Por ejemplo, si se van a pre-
parar pastas es importante revisar la receta para cambiar y reducir las grasas,
hay que usar pastas sin huevo y, de preferencia, semiintegrales; incluir ver-
duras y que el queso que se agregue no sea grasoso; en esta forma el mismo
platillo será más idóneo para la salud.
Se insiste en que no todos los días ni en todas las comidas se debe esco-
ger, por ejemplo, una verdura como los nopales, una fruta como el mamey o
un cereal como la avena, sólo porque se pueden considerar que tienen los me-
jores tipos de fibra, sino más bien debe pensarse en la variación, por supuesto
193
incluyendo los alimentos que en este libro se mencionan como buenos y tam-
bién los que en la estación y en el lugar son más baratos.
Dentro del concepto de dieta idónea hay pocos alimentos prohibidos,
salvo por los chatarra con grasas y azúcares; cualquier otro alimento se pue-
de comer, aunque, como se mencionó, hay que saberlo utilizar, ¿qué se diría
por ejemplo de los chicharrones, que son colágeno con grasa saturada, o de
los sesos, cuya ración tiene más de un gramo de colesterol puro? Quizá es-
tos alimentos y otros, como las carnes frías de mala calidad o algún otro cha-
tarra, no tienen realmente lugar dentro de la dieta idónea y es importante
aprender a no gustar de ellos. Porque los gustos son aprendidos y uno puede
reducarlos (tabla v.2).
La alimentación diaria se debe planear por grupos de alimentos, todos
los que se clasifican dentro de cada grupo son sustituibles entre sí. Cuando
se dice una ración pequeña de productos animales es que cualquiera puede ser
bueno porque entre ellos se pueden sustituir.
Cuando se habla de dieta idónea estricta se insiste en algunos hábitos
como preferir la clara de huevo, el pescado o la carne blanca de ave sin piel,
en lugar de la carne roja o consumir sólo leche descremada y no entera. Esto
significa que más veces se deben incluir en los menús los alimentos sugeri-
dos, sin llegar realmente a prohibiciones. En algunos países se han estable-
cido límites para algunos productos, por ejemplo: huevo sólo dos veces a la
semana, queso o leche íntegra también sólo dos veces a la semana y bebidas
alcohólicas no más de dos bebidas al día y no todos los días. Estas restriccio-
nes pueden ser prácticas para tenerlas en la mente.
Las mismas ideas serían para los otros cuatro grupos. El primero de
verduras y frutas es muy fácil de manejar porque todas son buenas con la
excepción del coco y su aceite.También el cuarto, el de los alimentos refina-
dos, y el quinto, el de los chatarra: es fácil manejar porque es lo menos idóneo.
194
Cuadro v.2 Consejos para reducir el contenido de grasas en sus comidas
1. Para freír alimentos frote bien la sartén con un papelito de estra-

za o una brochita mojada en aceite.También existe un producto
en aerosol para rociar la sartén (non-stick spray).
2. Prepare las sopas y guisado con anticipación; deje que la grasa
forme una capa, entonces deberá removerla.
3. Licue el ajo, la cebolla, el pimiento y las diferentes hojas o con-
dimentos que le va a añadir a sus guisados y cuézalos en un poco
de caldo en vez de acitronarlos o freírlos en aceite.
4. Sirva los alimentos sin salsas grasosas.
5. Sustituya la leche o crema en las recetas por leche desgrasada en
polvo o evaporada sin grasa.
6. Evite salpicar los platillos que va a hornear con mantequilla. Si
desea puede usar yogur sin grasa, requesón o pan molido.
7. Prepare los dips o salsas para sumergir alimentos o papas hor-
neadas sustituyendo la crema por yogur sin grasa mezclado con
requesón y varias hierbas secas o frescas, use todas las que guste.
8. Prepare las salsas de queso con leche descremada y requesón o que-
so panela en vez de leche íntegra, mantequilla o queso amarillo.
9. Prepare las sopas cremas sustituyendo la mantequilla y la leche
por un muy bien condimentado caldo, con o sin harina, queda-
rá riquísimo y sin grasa.
10. Sustituya un huevo por dos claras o use un huevo y dos claras
o sustituya un huevo por una cucharada de soya micronizada.
11. Aprenda a preparar la mantequilla verde: muela medio aguacate
y añada poco a poco el jugo de medio limón, sal, un poco de
pimienta, ½ diente de ajo, una cucharadita de aceite de oliva y
una cucharada de leche descremada o yogur. Quedará de consis-
tencia y sabor deliciosos y es un agradable sustituto de la man-
tequilla de vaca. Se puede usar para las ensaladas.
12. En la mesa se puede usar aceite de oliva para ensaladas, etcétera,
aún para comer con pan, pero con moderación. No usar crema
en los platillos mexicanos.
Hay que recordar que de los granos hay cinco conceptos básicos:
195
1. Variedad, para comer de muchos diferentes (a veces frijol, otras garbanzos,

lentejas, habas, arvejones y si gusta la soya es un gran alimento)
2. Integralidad, es decir: consumirlos con su cubierta, que es la que tiene la
mejor fibra y vitaminas
3. Combinados, sobre todo los del grupo de cereales y sus productos con las
leguminosas como frijoles, garbanzos, lentejas, habas, chícharos, arvejones
4. No olvidar otros granos como los cacahuates y su pasta (o crema), las nue-
ces, almendras, piñones y similares, también el amaranto, el ajonjolí, la chía
y varios otros, y
5. La soya, es muy nutritiva, versátil y complementa mucho a los demás gra-
nos; si usted se hace aficionado a la soya ya tiene una gran parte de su ali-
mentación resuelta.
La dieta es igual para grandes y para chicos
Los conceptos básicos de la dieta idónea son iguales para hombres, mujeres
y niños; su manejo en el hogar debe ser familiar y no individual.
La mujer tiene tres o cuatro veces menos riesgos de infarto que el hom-
bre, pero sólo antes de la menopausia; después, especialmente si consumen
una dieta inadecuada, la morbilidad y mortalidad se emparejan. Esta ven-
taja en beneficio de las mujeres en enfermedades del corazón se compensa
con mayor frecuencia con obesidad, diabetes e hipertensión. También son
más comunes algunos cánceres como el mamario y el escamoso del cue-
llo uterino. El primero tiene bases genéticas y el segundo se relaciona con
la infección de algunas variedades del papiloma humano, pero aun con este
antecedente hay mayor riesgo con el alto consumo de grasas y bajo de vita-
mina A y carotenos. Esto significa que no es cierto que la mujer pueda ser
menos estricta con su dieta.
En un estudio reciente sobre el colesterol en la sangre de la población
mexicana se encontró que los niños del norte tienen más de 160 mg de co-
lesterol en la sangre, mientras que los del sur tienen 130 mg.1 Esta diferencia
puede ser debida a varios factores, el mayor uso de biberones en el norte, a
que en esta zona se sigue cocinando con manteca o al distinto consumo de
196
carne. Pero en todo caso parece claro que la diferente mortalidad por enfer-
medades crónicas en las dos zonas se está originando desde edades tempranas.
En el niño después de la lactancia y del periodo de destete se insiste
en que un medio litro de leche de vaca diaria es conveniente, porque por su
gran digestibilidad y valor nutritivo le ayuda mucho en las épocas de creci-
miento rápido. La justificación de esta necesidad de leche está en que todas
las otras especies reciben el pecho por ciclos muy prolongados, cubriendo la
mitad de su desarrollo, o sea, toda la etapa de crecimiento rápido. En el hu-
mano este periodo llega hasta los tres años, por lo tanto es importante pro-
porcionar leche por lo menos hasta cumplir esa edad.
El problema de la obesidad en la infancia ha crecido muchísimo en los
últimos 30 años y seguramente se debe a la coincidencia del destete tempra-
no, el biberón a llenar y el consumo de alimentos chatarra. Están de moda
el biberón de refresco, las sopas de pasta industriales precocidas y tantos otros
productos ricos en grasas y azúcares que presenta la industria y a los que los
niños se hacen aficionados desde chicos.
Además se debe recordar que también se mencionó que el consumo
de leche puede ser importante para la mujer embarazada y lactante, lo mis-
mo que en la postmenopáusica, pero que en estos casos debe ser descremada
o a lo más la verdaderamente semidescremada (tiene que centrifugarse para
que baje a menos de 1.5% de grasa).
En el niño una ración de alimentos animales en cada comida es más que
suficiente para promover su correcto crecimiento y desarrollo, porque al re-
querir menos volumen total de alimentos, la ración de alimentos animales se
vuelve proporcionalmente mayor. Una media ración de productos animales,
propia de la dieta idónea aportan 7 g de proteína animal por ración, que es
lo que proporciona un huevo, una taza de leche descremada o un pedazo de
carne de tamaño moderado, cifra que, multiplicada por las tres comidas del
día, da un total de poco más de 20 g al día. En un preescolar esta cantidad es
la mitad de la proteína que requiere. En un niño escolar que consuma 60 g
diarios de proteína con estos mismos 20 g de proteína animal sería la tercera
197
parte, también es suficiente. En los adultos es parecido. En los tres casos la

cantidad de proteína animal sería más que suficiente.
En los adolescentes, que comen mucho, hacen mucho ejercicio y crecen
bastante podría pensarse que estos 20 g de proteína animal pudieran no ser
suficientes. Si el resto de su comida es balanceada, con una buena combina-
ción de granos, no deben requerir más, pero si consumen muchos produc-
tos chatarra, como es frecuente, entonces sí se podría considerar el agregado
de leche descremada y un poco más de productos animales porque en esta
forma se aumenta la concentración energética sin tener que recurrir a los
productos chatarra.
198
Posadas-Romero, C. et al. (1992).Valores de colesterol sérico en población mexica-

na. Salud Pública de México 34(2): 157.
Pasad, C. y Chandra, R.K. (1991). Atherosclerosis: A Pediatric Problem? Nu-
trition Research 11: 1.
Índice
199
VI. La obesidad, el síndrome metabólico
y un envejecimiento exitoso
La Encuesta Nacional de Salud y Nutrición (Ensanut 2012) del Ins-

tituto Nacional de Salud Pública mostró que 70% de los mexicanos
mayores de 20 años tiene sobrepeso u obesidad. Esto es muy grave
porque este estado físico se relaciona con varios síndromes y enfermeda-
des crónicas. Pero quizá la situación es más seria si se consideran dos
agravantes: la obesidad mórbida –personas con más de 30% de índice
de masa corporal, que ha aumentado de 19.4% en el comienzo del
siglo xxi a 35%, es decir: la tercera parte de la población, en sólo 12
años–. La segunda agravante es la situación de los niños de México,
quizá única en el mundo: su sobrepeso al final de la edad escolar llegó
a más de la tercera parte (35.4%) y con casi más de un niño de cada
siete con obesidad importante.
201
Carlos Resendiz Rodríguez / Yesenia Abrajan Palacios
La situación infantil –por sí misma, un enigma– muestra el grado en el

que el problema de la obesidad y sus consecuencias serán en un futuro cercano
y cómo afectarán la salud del país. En los niños menores de cinco años sigue
existiendo la desnutrición crónica o moderada, ya que en los preescolares
13.6% crece deficientemente. Esta cifra no es compatible con la experiencia
clínica. En un estudio reciente de una colonia urbana sólo un niño de entre
60 se podía considerar bien nutrido en función de su composición corpo-
ral y signos clínicos. Esto quiere decir que la desnutrición sigue en México
ahora oculta a los métodos gruesos, como es el peso y la talla.
En los preescolares, menores de cinco años, ya se presenta también obe-
sidad en uno de cada diez (9.8%). Al entrar a la escuela ya tienen un proble-
ma de sobrepeso, pero al salir la frecuencia aumenta 50% y la obesidad franca
casi se dobla. Esto significa que la escuela en vez de ser un organismo que
vigile y ayude a los niños, los deteriora gradualmente.
Lo más importante es la falta de educación al respecto que, junto con
la cooperativa escolar, siempre llena de alimentos chatarra, causa un consumo
calórico, de grasas y azúcares francamente anormal. Detrás están una serie de
problemas familiares, del comercio de alimentos y del ambiente escolar, que
favorecen el aumento de peso en los niños.
El problema es que el sobrepeso no es sólo un aumento de la grasa
corporal, o sea de la reserva energética. Los hombres deben tener 15% de su
peso en reserva grasa y en las células especializadas (los adipocitos) y la mu-
jer 25%. Los aumentos a partir de estas cifras comienzan progresivamente a
dar problemas.
En la figura vi.1 se mencionan 23 posibles complicaciones, algunas rela-
tivamente simples y tratables y otras, la mayoría, limitantes francas de la salud.
Estos posibles problemas se presentan con el tiempo y en función de otras
condicionantes de las personas: su estructura genética y física y qué comen,
por mencionar algunas.
¿Qué es lo que está causando esta epidemia de obesidad y sus compli-
caciones? Son principalmente tres factores, el primero es genético. Con esta
palabra siempre se ha entendido como hereditario, pero en materia de obesidad,
202
VI. El fortalecimiento de la Formación Inicial Docente en la Reforma Educativa
Figura vi.1 Complicaciones médicas de la obesidad
existe otro factor, también para otras enfermedades crónicas, el llamado epi-
genético, o sea que los genes pueden cambiar su efecto en el metabolismo du-
rante la vida misma y no necesariamente a través de generaciones. Los genes
pueden cambiar su función, entre más temprano en la vida más lo pueden
hacer, sea en la misma matriz o en los primeros meses o años.
En el caso de la población indoamericana existe un efecto genético de-
bido a un proceso de selección natural y además el factor epigenético men-
cionado. Ambos causan una susceptibilidad especial a la obesidad, debido a
que la población original, que atravesó el Estrecho de Bering hace 12 000 o
13 000 años y después quizá otras dos oleadas de personas por el mismo cami-
no, todas vivieron y sobrevivieron en las condiciones climáticas y alimenticias
de Siberia. Todos los que no podían ahorrar energía con facilidad (engordar
un poco en el verano) y después que el músculo utilizara sólo esta grasa para,
203
durante el invierno, dejar la glucosa para el cerebro, probablemente no sobre-

vivieron. A esta situación de selección natural propiamente genética se une la
epigenética, explicada por la desnutrición temprana, situación de carencia que
modifica los genes para lograr el ahorro energético para sobrevivir al efecto
de las limitaciones tempranas. Cuando estos genes ahorradores comienzan a
recibir cantidades mayores de energía, máxime de la chatarra, es cuando se co-
mienzan a presentar los problemas: se tiende a engordar y esencialmente se
presenta el síndrome metabólico.
En forma más clara se puede decir que los que se dispersaron por el
Continente Americano tuvieron algunas mutaciones que dieron lugar a una
estructura genética favorable, a acumular energía con facilidad y a facilitar me-
canismos para disminuir el uso muscular de la glucosa, que se llama resisten-
cia a la insulina, para dejársela al cerebro. Estos cambios fueron y son buenos
en la escasez, pero muy malos ante una alimentación abundante, con mu-
chos alimentos chatarra, almidón y azúcar y abundantes grasas. Los primates
no tenemos buenos mecanismos para su manejo. Si además se presenta des-
nutrición en la infancia o siquiera una alimentación restringida temprana es
probable desarrollar epigénesis de ahorradores de energía, y quizá también
tenderá a comer abundantes alimentos calóricos, que terminan en obesidad.1
Sobre el fenómeno epigenético se sabe desde 1981, por estudios es-
tadísticos del doctor Barker de Inglaterra, que los niños que nacen de bajo
peso o no logran un peso normal al año de edad, cuando llegan a edades
avanzadas presentan más frecuencia de obesidad, diabetes, hipertensión y en-
fermedades vasculares del corazón, que los de su misma generación y región
pero que no fueron de bajo peso.2
Una confirmación no estadística, de este síndrome de Barker, fue he-
cha con niños muy pobres y en regiones rurales, que fueron seguidos desde
el nacimiento hasta la edad adulta, por M. Muñoz de Chávez y C. Martínez
en 1982: cuarenta niños que vivían en el mismo pueblo y condición fueron
comparados; un primer grupo fue alimentado desde temprana edad con el
pecho de madres mal nutridas, con el agregado de maíz y frijol, atoles, cal-
dos, tortilla a chupar; un segundo grupo, quienes, tanto integrantes como
204
sus madres, recibieron leche de vaca y otros alimentos durante los prime-
ros años de la vida. Esta comparación, que fue experimental, mostró que
si bien todos consumían alimentos chatarra en la edad escolar y después,
cuando fueron estudiados, a los 20 a 23 años de edad, el grupo mejor nutri-
do ya había desarrollado diferencias estadísticas en contra de los niños mal
alimentados inicialmente, desde la matriz y primordialmente durante los dos
primeros años. Estos jóvenes que habían sido desnutridos, tenían más peso
para su talla y más masa grasa, más alta la glucosa y su presión arterial sistóli-
ca y preferiblemente sus lípidos sanguíneos estaban ya un poco alterados con
menos colesterol bueno y más triglicéridos, que los niños que habían comi-
do mejor. Esto sucedió a pesar de haber consumido más grasa saturada pues
se les había dado leche, quesos y a veces carne. Este estudio demuestra, más
que el trabajo del doctor Barker, que en las edades tempranas la mala nutri-
ción inicial es un factor de cambio hacia el síndrome metabólico, causado
por la mala nutrición y no por las grasas saturadas.
Este estudio de Tezonteopan desafortunadamente sólo fue publicado
en una tesis, en un capítulo de libro3 y en un artículo en holandés, por lo
que es poco conocido. No se insistió en su difusión, tanto porque la muestra
fue pequeña, de 37 niños contra 37, como porque el estudio fue hecho muy
temprano, alrededor de los 23 años de edad, y, fundamentalmente, porque las
diferencias finales fueron constantes pero poco significativas. Sin embargo es
el primer estudio, con seguimiento longitudinal, o sea, experimentalmente,
que demuestra el papel de la mala nutrición sobre la epigenética que a su
vez causa modificaciones fisiopatológicas, desde muy temprano en la vida y
que ya se expresa en la juventud.
Tanto los factores genéticos como los epigenéticos mencionados defi-
nitivamente pesan sobre la población mexicana que, además está siendo muy
poco cuidadosa con su peso y de su salud en general. No considera impor-
tante el sobrepeso, resta importancia al consumo de alimentos nocivos, entre
ellos son favoritos los que tienen mucha grasa recalentada y los productos
industriales chatarra. Todo esto ante una sociedad en general, médicos y
205
especialistas en particular y, principalmente, por gobiernos que no han de-

cidido actuar con energía.
La complicación más inmediata e importante de tanta obesidad es el
síndrome metabólico, que se manifiesta inicialmente con alteraciones de la
insulina y el azúcar, de las grasas (lipoproteínas) circulantes, de la presión ar-
terial y la presencia de albúmina en la orina (dato de microtensión capilar).
Se sabe que una persona tiene el síndrome metabólico y, por lo tanto,
que es susceptible a futuros problemas si tiene, según la Organización Mun-
dial de la Salud, dos o más de las siguientes anormalidades:4
1. Una relación cintura/cadera mayor de 120 cm en hombres y de 85 cm

en mujeres.
2. Los triglicéridos del suero son más de 150 mg/dl o colesterol bueno (hdlc)
menor a 35 mg en hombres y de 40 en mujeres.
3. Albúmina en la orina superior a 20 mcg por minuto.
4. Presión arterial arriba de 140/90 mmHg.
Si ya existe diabetes, intolerancia a la glucosa o resistencia a la insulina el
diagnóstico es seguro.
Existen otros indicadores como la elevación de la proteína C reacti-
va, en suero, que es síntoma de alarma celular, o sea, de citocinas elevadas; la
elevación de la apoliproteína beta, la presencia de colesterol malo (ldlc) en
lipoproteínas circulantes de pequeño tamaño, además puede haber trastor-
nos de coagulación, habitualmente acelerada.
También hay aumento de la ferritina (proteína transportadora del hie-
rro) circulante y básicamente hiperhomocistinemia, tan común en Méxi-
co, y que se debe a una alteración genética concomitante, demostrada por
nuestro grupo que trabaja en colaboración con el departamento de genética
de la Universidad de Örebro en Suecia, que también ha comprobado que
el aumento de la homocisteína causa mayor riesgo de infartos y otros pro-
blemas metabólicos.5
La encuesta Ensanut del 2006 encontró que 27% de los mexicanos,
el doble que en el año 2000, tenían el síndrome metabólico y la mitad con
un grado que ya requería tratamiento para prevenir diabetes, hipertensión,
206
síndrome macrovascular (aterosclerosis e infartos) y microvascular (renal o

de ojos), gota y seguramente también varios cánceres. Todavía no se ha pu-
blicado el porcentaje de población afectada por el síndrome metabólico en
la Ensanut 2012, pero en consideración de los aumentos en obesidad, dia-
betes, hipertensión y dislipidemia las cifras actuales de síndrome metabólico
deben ser bastante mayores.
El papel de la mala alimentación en el síndrome metabólico es claro
y definitivo, no importarían los factores genéticos si hubiera una buena nu-
trición durante el embarazo y en los primeros dos años y si la nutrición, es
decir, la alimentación y el ejercicio fueran los correctos a partir de esos dos
años de edad.
Otra consecuencia del síndrome metabólico es el envejecimiento pre-
maturo. En México, a partir de los 55 años, más de la mitad de la población
ya presenta datos de fragilidad física dada en su mayor parte por la presencia
de una enfermedad crónica, la más común es la obesidad y la diabetes, se-
guidas por la hipertensión y otros problemas vasculares, la aterosclerosis y
problemas de corazón, pero también por un envejecimiento, demostrado por
osteoporosis, debilidad muscular, deficiencias fisiológicas, digestivas, neuro-
lógicas y metabólicas en general.
Aunque la mala nutrición infantil (desnutrición moderada o ligera) a ve-
ces desde la matriz combinada con el excesivo consumo de alimentos chatarra
tenga como consecuencia inmediata la obesidad y el síndrome metabólico,
también son muy comunes en México otros síndromes que colaboran al en-
vejecimiento prematuro en gran medida como el de estrés oxidativo por falta
de antioxidantes de pequeño tamaño propios de verduras y frutas así como
el exceso de contaminantes en la comida o en el ambiente que respiramos.
El alcohol es un gran colaborador en la aparición y el agravamiento
del síndrome metabólico, lo mismo que del de alarma celular y del de es-
trés oxidativo, que son consecuencias directas. El alcohol también favorece
la obesidad y sobre todo el depósito de grasa ectópica (o tóxica), esto es: la
que se deposita fuera de los adipocitos, células especializadas en manejar me-
jor la grasa. Esta grasa ectópica colabora con la resistencia a la insulina y la
207
diabetes directamente a que la obesidad sea difícil de tratar. A la infiltración

de grasas del hígado y a la fibrosis y muy probablemente a la presencia de
varios síndromes cerebrales; el más serio es el Alzheimer.
La prevención de la obesidad tanto en forma individual como en la
colectiva no sería tan difícil como el tratamiento. Por desgracia en México
se le dedica más a esto último, que a lo primero.
Desafortunadamente el tratamiento de una obesidad avanzada es difícil;
requiere de una decisión personal con gran voluntad, porque sólo es posible
disminuir la energía, la que se ha acumulado como grasa, comiendo menos
de lo que se gasta. La grasa en exceso es una reserva energética innecesaria;
no hay razón para andar cargando miles de calorías para todas partes cuando
existen calorías en gran cantidad en tiendas y en muchas otras partes. Pero
reducir el consumo energético y aumentar el gasto es difícil. Hay muchas
dietas y cuando son restrictivas todas sirven, pero es bueno seguirlas en for-
ma guiada, a veces con manejo medicamentoso. El problema principal es la
tendencia al rebote, aun con buenos tratamientos, entre 70 y 80% de los que
logran bajar, vuelven a subir.
Lo que se puede decir es que con voluntad, es fácil bajar 10% del peso
y así disminuir varias de las tensiones metabólicas mencionadas, sobre todo
lograr movilizar parte de la llamada grasa ectópica o tóxica, que es la que no
está donde debe estar, sino fuera de los adipocitos, para así bajar la presión
arterial, el colesterol y otros muchos componentes del síndrome metabóli-
co. Como se dijo, se logra más si se decide, con mucha voluntad, tener guía
especializada.
Muchas personas pueden bajar 10% con sólo seguir por un corto tiem-
po la dieta tlm o sea tragar la mitad, que consiste en escribir lo que se come
usualmente cada día y después escribir la mitad de todo. Si se puede seguir
esa dieta por dos o tres semanas se logra, sin alimentos especiales, sin mayo-
res gastos, sólo con voluntad. En esta forma se puede bajar lo suficiente para
prevenir varias de las complicaciones serias de la obesidad como los síndro-
mes mencionados y cuando ya se tienen, prevenir en gran medida la diabe-
tes, la hipertensión y los problemas cardiovasculares.
208
La prevención
Quizá ya es tarde para hablar de la prevención. En algunos estudios anterio-

res hicimos la predicción de que la epidemia de obesidad se iba a controlar
sólo cuando llegara a un límite máximo, de acuerdo a lo que se considera
afectado en genes y epigenes, podría estar alrededor de 75% con la mitad
con franca obesidad. Pero ya casi se llegó al límite máximo y ya se está des-
acelerando la epidemia. Quizá nos equivocamos por poco, quizá se llegue
al extremo de 80% de sobrepeso con 50% de extremadamente gordos. Sólo
20% de los adultos serían normales. Es difícil pasar de estas cifras.
Los grupos con autoridad proponen básicamente el llamado control de
peso como principal medida resolutiva. Deja el problema a nivel individual.
Esta medida preventiva consiste en pesarse frecuentemente y cada vez que
se aumente un kilo, reducir el consumo para regresar al peso anterior. Este
método lo han seguido las clases más altas y por lo que hace a las mujeres
más o menos les ha estado funcionando. En la primera encuesta de obesi-
dad en la Ciudad de México, en 1961, las mujeres de esta clase social sufrían
28% de sobrepeso tomando como límite 10% arriba de los estándares. Aho-
ra esta clase social sigue prácticamente igual, lo que significa que un esfuer-
zo individual funciona, pero en este grupo las condiciones de alimentación,
genéticas y de ejercicio favorecen este control de peso.
Desde hace cinco años este sistema individual apoyado por algunas me-
didas sociales está comenzando a funcionar en eua, aunque es posible que sus
cifras ya cercanas a 60% también hayan llegado a su máximo.
Pensar que el control de peso pudiera funcionar en México, es decir que
atribuir el problema y la solución del fenómeno de engordar como un pro-
blema sólo personal es completamente ilógico debido a que en el país se
vive en un ambiente obesigénico, ya que el medio social y económico em-
pujan hacia la obesidad.
En realidad se está ante tres fenómenos diferentes pero que empujan
hacia la misma dirección: uno ya mencionado de tipo genético y epigenéti-
co contra el que se hace poco; la desnutrición infantil que sigue, ahora con
209
características diferentes, ampliamente presente, y el descuido total en ma-

teria de consumo, incluyendo que no importa estar gordo y un mercado de
alimentos dominado por la mala calidad y abundancia de grasas y azúcares,
tanto en la casa, como en la escuela, en el trabajo, etcétera. Entre estos ali-
mentos nocivos y de mala calidad, muy aceptados por la población, están:
alimentos fritos como las papas, las galletas, los que contienen grasas trans
tanto caseros como industriales (en la casa por el reúso de grasa calentada),
golosinas con ingredientes seleccionados por su bajo costo y los alimentos
rápidos y chatarra tan concentrados en energía.
En el departamento de nutrigenómica del Instituto de Nutrición se ha
probado el efecto de un portafolio dietético, basado en alimentos mexicanos,
sobre el síndrome metabólico, tan común en el país. Está integrado principal-
mente por nopal, aunque la base se coforma por el maíz y el frijol. Contie-
ne también chía, algo de soya, inulina y fibra de avena. Este paquete dietario,
junto con una reducción de 25% del consumo energético, que no es muy
importante, ha mostrado varios efectos: cambia la composición bacteriana
del intestino ya que aumenta el grupo de bacterias más positivas y, especial-
mente, mejora tres componentes del síndrome metabólico: las medidas de
las personas con sobrepeso –incluyendo el índice de masa corporal– la gli-
cemia, la insulina y por lo tanto la curva de tolerancia a los carbohidratos;
además cambia las cifras de lípidos circulantes, disminuye el colesterol total
porque hay una baja en el llamado malo, sube un poco el bueno y disminu-
ye los triglicéridos. Quizá lo importante de este portafolio dietético es que los
mexicanos son susceptibles a la diabetes por la presencia de un polimorfismo
genético, que sufre la mayoría de los que tienen ancestros indomexicanos.
Ellos responden mejor al portafolio.
Este efecto seguramente se debe a que este portafolio dietético es hipoca-
lórico, tiene bastante fibra y tiene algunos fitoquímicos bioactivos, lo valioso
es que funciona mejor con la población mayoritaria mexicana.
En otra parte de este libro se mencionó que nuestro grupo de inves-
tigación logró lo mismo y quizá un poco más sin una dieta hipocalórica
sino con el consumo habitual más el consumo diario de una leche con la
210
grasa cambiada, de láctea a oleica, con aceite Omega 3 y con un fitosterol, el

5-sitosterol. Esta leche llegó a venderse en los mercados bajo la marca Lala,
pero cuando se vendió a una compañía de eua fue retirada del mercado y
ya no se consigue.
Estas modificaciones dietarias pueden tener futuro, si se sigue investi-
gando para lograr dietas más simples y fáciles de seguir, máxime con apoyo
de las organizaciones que pueden alcanzar a la población vulnerable.
Como se dijo, es difícil y tarde controlar todos los factores para pre-
venir el síndrome en la población adulta, en realidad hay que pensar en los
niños y más aún, en los niños futuros, a través de una buena alimentación
de las madres embarazadas, una correcta lactancia y una alimentación inicial
sana. Se deben enfocar los esfuerzos en las mujeres jóvenes para que se dedi-
quen más a los hijos y cuiden mejor desde su alimentación en los primeros
seis meses de embarazo, la nutrición del primer año y, después, para educar
y convencer a los preescolares y a las guarderías y escuelas de que propor-
cionen una buena nutrición.
Hay un libro, editado por la unam, La obesidad en México: Recomendacio-
nes para una política de Estado, de más de 400 páginas, escrito por más de 40
autores y con más de 30 revisores, en el que cada quien propone alguna ac-
ción, algunas simpáticas, otras ilógicas, pocas posibles, que en total discuten
medidas poco practicables para lograr algo antes de llegar al tope máximo al
que naturalmente se va a llegar.
El problema grave, que ya está encima, son las complicaciones a las que
también el mexicano es muy susceptible, como la diabetes, la hipertensión
y en poco tiempo las enfermedades cardiovasculares y el cáncer, que proba-
blemente también tengan un tope, el cual es difícil predecir. Quizá se llegue
a la mitad de la población de 50 años o más con incapacidad por tener dos
o más enfermedades serias.
Por el momento, en esta publicación, que está dirigida a estudiantes y
estudiosos del tema y a cualquier persona interesada, lo importante es co-
mer mejor, la dieta idónea del escudo de la salud, para prevenir, controlar y
proteger contra la obesidad y sus complicaciones.
211
Chávez, A. y Muñoz de Chávez, M. (octubre de 2003). Nutrigenomics in Public

Nutrition: Perspectives at Short Term. European Journal Public Health 57(1).
Barker, D.G. (1992). The Fetal Origin of Diseases. European Journal Public Health
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Mexican Population. Reporte de Medicina Molecular.
Índice
212
VII. Ideas para hacer buenas combinaciones
El nuevo concepto de dieta idónea bien puede ser resumido en la frase:

“combinar para nutrir”, que significa que lo ideal es que cada platillo y
cada conjunto de ellos en cada una de las comidas tengan alimentos de
los diferentes grupos y en esa forma se aumenten las posibilidades
de que aporten todos los nutrientes necesarios para la salud, con pocos
compuestos nocivos.
Indudablemente que se puede comer mejor con base en organizar
y distribuir los alimentos del día. Es importante un buen desayuno, no
comer tanto a medio día, integrando mejor el platillo central y cenar en
forma moderada. En cada una de las comidas del día se deben incluir
bastantes verduras y frutas y mezclar distintos tipos de granos.
El concepto de un buen desayuno ha sido recientemente discutido insinuando

que los países del sur de Europa, que desayunan poco, tienen menos proble-
mas del corazón y las arterias que los del norte que desayunan abundante-
mente. Seguramente la diferencia no se debe a la cantidad sino a la calidad.
Los países del norte desayunan huevo y carnes frías, tocino o salchichas que
tienen grasas saturadas y colesterol. En los del sur acostumbran desayunar
sólo café con poca leche y pan.
En las ciudades de México, esencialmente en el centro, hay dos desayu-
nos frecuentes: uno, de la gente con prisa, que acostumbra desayunar poco,
café con leche y pan o cereal industrial, y otro, que se le llama almuerzo, a
base de huevo con tortillas y otros alimentos como jamón y queso, tocino,
213
Caballero, De Paz, González, Sarmiento
salchichas, etcétera, además con café con leche. En ambos casos se agrega o
no, un jugo de naranja. A media mañana muchas personas comen algo, sobre
todo tacos o tortas y otros antojitos a base de chatarra, para calmar el ham-
bre y llegar a la comida principal, ya tarde, que es muy abundante. Con fre-
cuencia se cena poco pero a veces con exageración y tarde.
La razón de la abundancia en la comida principal es que juntan dos co-
midas pequeñas del pasado, el almuerzo del medio día y la comida de la tarde.
A esta hora se come en demasía y en provincia se acostumbra dormir des-
pués una siesta. Se incluyen sopas, guisados de carne y frijoles con exceso de
tortillas y a veces pan. La cena es variable y se tiende a consumir el guisado
restante del medio día, con café con leche, o a veces antojitos.
Los antojitos de la calle como tacos, tortas y demás tienen varios pro-
blemas: se usa demasiada grasa de mala calidad y recalentada varias veces, se
les incluyen productos animales con bajas propiedades alimenticias –que no
se ven dentro de tacos o tortas, carne con mucha grasa o queso mal conser-
vado–, se preparan con las manos –a veces desde la noche anterior– y se les
guarda en caliente y resultan un cultivo de bacterias.
En casa es fácil elaborar antojitos muy saludables con sólo agregar al pan
o a la tortilla en tortas o tacos poca grasa, carne o queso en poca cantidad
y bajos en grasa (sin crema) y bastantes verduras. Lo mismo se puede decir
de sopes (no fritos), tlacoyos y los demás productos de la cocina mexicana.
En esta forma los antojitos mexicanos pueden ser excelentes, pero sólo
si se siguen las reglas propias de la cocina sana. Son buenos tanto para el desa-
yuno como para la cena, lo mismo que para un almuerzo o colación de me-
dia mañana. Con mucha facilidad se pueden cocinar en forma idónea como
se insiste, siempre con poca grasa y mucha verdura lavada previamente, si es
posible con una mezcla de granos, cereales (como el pan o la tortilla), con
leguminosas como el frijol, garbanzos, habas, lentejas, soya, etcétera y poca
cantidad de productos animales seleccionados frescos y no grasosos. Por su-
puesto con todo el sabor del chile porque no es malo para la salud, sino lo
contrario, tanto solo como en salsa, ya que tiene vitamina C, carotenos y va-
rios fitoquímicos en abundancia.
214
VII. La educación media superior y superior en el marco de la Reforma...
Combinar para nutrir
Un principio importante de la dieta idónea es consumir distintos alimentos

en cada una de las diferentes comidas del día y en los diferentes días. Esto
se debe a que para mantener nuestro cuerpo funcionando bien se requie-
ren cerca de 40 elementos nutritivos y la manera más fácil de tenerlos todos
es comer diariamente alimentos diferentes. La mejor manera de evitar tan-
to los defectos como los excesos es no comer en forma monótona, los mis-
mos alimentos cada vez, porque los defectos o excesos de ellos se reflejan en
nuestro metabolismo.
Todo lo que comemos en una comida, digamos, en media hora, se va
a mezclar en el estómago y después pasa al intestino, por lo tanto todos los
nutrimentos que entran más o menos simultáneamente se revuelven y se
absorben juntos. Esto es especialmente cierto para los productos vegetales,
que son propios de nuestra familia biológica y que es normal que se reten-
gan y muelan juntos desde el estómago. Esto no siempre es cierto para los
alimentos animales y los refinados ya que con frecuencia pasan y se absor-
ben muy rápido.
De acuerdo al principio de la mezcla gástrica, no habría necesidad de
comer siempre platos mixtos, o sea, con varios productos juntos, sino que lo
importante más bien sería comer dietas mixtas. Por motivos prácticos, por-
que a veces sólo se come un platillo, se aconseja la preparación de dietas con
ambos conceptos: es bueno que en cada platillo existan varios alimentos di-
ferentes (ensaladas mixtas con granos, varios productos de granos juntos con
algo de productos animales) y también que haya diversidad entre los plati-
llos de cada comida.
Para lograr al máximo este principio de variación es importante saber
el origen de muchos productos, porque pueden parecer diferentes y en rea-
lidad son prácticamente lo mismo. Aunque sea difícil de aceptar hay personas
que no saben o no concientizan que el pan y la pasta son iguales, productos
de trigo y que por lo tanto no se complementan entre sí.
215
No se complementa la tortilla con el pan, ya que son casi iguales, tam-

poco el pan o la tortilla con el arroz, aunque este último tiene un poco mejor
calidad proteica. La avena y el amaranto son los únicos cereales que comple-
mentan otros cereales, pero nunca como las leguminosas (frijoles, garbanzos,
habas, chícharos, arvejones, lentejas y más que todos la soya). Tampoco se
complementa la leche con el queso o distintos tipos de carnes entre sí como
jamón, salchicha o huevo. Estas últimas mezclas lo único que refuerzan son
los inconvenientes. Así, por ejemplo, al consumir huevo con jamón, tocino
o salchicha, estamos aumentando factores como la cantidad de grasa, distin-
tas calidades de condimentos y aditivos.
Los efectos complementarios se logran al máximo mezclando en for-
ma idónea muchas verduras y frutas con productos hechos con granos inte-
grales y también de varios tipos, con algo de productos animales en un solo
platillo o durante una comida.
De este tipo de combinaciones la comida que en el mundo puede po-
ner algunas muestras es la china, en cada uno de sus platillos se encuentran
bastantes verduras, a veces hasta frutas, cereales como el arroz y en ocasio-
nes soya y sólo un poco de un alimento animal. Su falla más importante es
el uso excesivo de sal o del glutamato de sodio.
Quizá el segundo lugar en capacidad para combinar bien los alimen-
tos lo tenga la alimentación mexicana, ya que en muchos de los platillos se
combinan verduras con cereales, salsas y pocos productos animales, como en
las recetas tradicionales bien hechas tales como el pozole, las enchiladas y di-
versos guisos como los moles.
Las comidas italiana y española junto con otras llamadas del Mediterrá-
neo han sido bastante alabadas porque causan menor mortalidad por infartos1
que los países del norte de Europa. Pero aquí hay que mencionar el hecho
de que todo es relativo. La dieta mediterránea es mucho mejor que la nórdica
pero no es realmente inocua, causa también aterosclerosis y un número im-
portante de casos de infartos y otras enfermedades crónicas.
Quizá el peor ejemplo de combinaciones es la comida más prestigiada,
la francesa, que tiene el pecado mortal de cocinar con mantequilla y varios
216
pecados veniales como el exceso de quesos y grasas y la falta de frutas y ver-

duras, que ni el buen vino puede lavar. Afortunadamente la población ma-
yoritaria de ese país, máxime del sur, come una alimentación diaria mucho
más simple y por esto es seguro que sus tasas de enfermedad y mortalidad
son semejantes a las demás del Mediterráneo, como las de Italia y Grecia.
Un buen desayuno todos los días
Algunas veces se ha dicho que la diferencia en la frecuencia y gravedad en

aterosclerosis entre los países del norte de Europa y los del sur se debe a que
los primeros desayunan mucho y los segundos sólo café con poca leche y pan.
Es posible que el desayuno tenga que ver algo, pero no es la cantidad
sino la calidad; tanto en Inglaterra, Alemania, Holanda y otros países como
los nórdicos se consume regularmente mantequilla, huevo y carnes frías
–inclusive tocino o riñones–, que tienen muchas grasas saturadas.También en
la comida y en la cena consumen muchos alimentos altos en grasas animales.
En el sur de Europa tanto el desayuno como la comida y la cena son
con menos grasas, más granos, gran variedad de pastas, pescados, sopas, ver-
duras y frutas. El aceite que usan es el de oliva.
Una prueba que diferencia ambas dietas es el tipo de alimentos y no
la cantidad del desayuno, y la está dando Malta que antes de la última gue-
rra consumía la dieta mediterránea y tenía pocos infartos y después, cuando
importó hábitos y productos ingleses y se acostumbró a ellos, aumentó tanto
la aterosclerosis que ahora sufre una mortalidad por infarto casi como país
nórdico. Un caso contrario es Finlandia, que consumía mucha leche ínte-
gra, más de un litro por persona al día. Cambiaron este hábito y las tasas de
mortalidad por enfermedad cardiovascular bajaron a la mitad, ahora se en-
cuentran a media tabla entre los países europeos.
Un buen desayuno es importante para la salud, pero debe seguir la es-
tructura de la dieta idónea: muchas frutas y verduras, tan fáciles de adquirir
en México, una mezcla de granos y sólo un poco de productos animales. Esta
217
estructura no tiene nada que ver con el desayuno que nos llegó de eua en su
peor momento alimentario, el de dos huevos con tocino o jamón, café con
leche o crema y pan de caja tostado con mantequilla. Este desayuno que aún
siguen muchos hospitales, definitivamente debe abandonarse y no sólo en las
casas sino también en las instituciones, inclusive en restaurantes.
No hay nada más fácil que tomar un desayuno idóneo que puede seguir
dos modelos, el que podría llamarse norteamericano moderno, que es el de
cereales con fibra, sea avena o industriales, con leche descremada, fruta, jugo
y pan integral; o el de tipo mexicano, que también debe incluir fruta y jugo,
un par de antojitos mexicanos preparados con tortillas, frijol, salsa y verdura,
con poco queso o carne, sea en forma de enchiladas, quesadillas, peneques,
burritas, tacos, sincronizadas, chilaquiles, etcétera. Sólo se recuerda que los
productos animales agregados sean pocos y de buena calidad, por supuesto
cocinados con poca grasa y muchas verduras.
Estas dos alternativas no son las únicas, ya se mencionó que las posibles
combinaciones son infinitas y que con los alimentos regionales se pueden
hacer maravillas. Una receta que puede ser sensacional para el desayuno es
la antigua de los chilaquiles. Esta palabra vine de chilli-quilitl o sea chile con
quelites, por supuesto también con tortilla. La receta original, tenía muchas
verduras de hoja. Con cualquiera de ellas, como la espinaca, se pueden com-
binar con tortilla, chile y un poco de queso panela, la mezcla es muy sabrosa
y sana. Al final de este capítulo se sugieren algunos menús y platillos básicos.
La comida y la cena, sus errores en México
La comida se hace demasiado tarde y es muy abundante, con mucha grasa y

cuando se puede también con demasiada carne. Lo primero que se debe co-
rregir es evitar dejar tantas horas sin comer por la mañana, ya que desde un
desayuno corto hasta la comilona pueden pasar más de ocho horas. A veces
este periodo se interrumpe y mal, con tacos, refrescos, galletas y productos
chatarra, que no apoyan a la correcta nutrición.
218
El consumo de sopas iguales o parecidas, como la de pasta, después es-

paguetis y además pan, llena pero no nutre, deben ser diferentes preferible-
mente para combinar verduras con granos distintos. El guisado tan grasoso,
con pocas verduras y mucha carne tampoco ayuda a la salud. En esta dieta
que algunos llaman de sota, caballo y rey faltan verduras y frutas, así como la
combinación entre granos, y sobra carne y grasa.
La planeación de una buena comida debe centrarse en el plato principal,
que debe tener una combinación adecuada (una leguminosa guisada con
papa) y varias verduras, con pocos productos animales, todo ello con poca
grasa. Después se debe pensar en cómo rodear este plato principal con más
verduras y frutas. Comenzar con sopa de verduras o ensalada y terminar con
frutas. Las posibilidades son muchas porque la comida mexicana es rica en
platillos de excelente sabor como chiles rellenos, calabacitas en mil formas,
etcétera. No olvidar al pescado como una gran alternativa a la carne para el
guisado o plato principal.
La cena es quizá el peor tiempo de comida en México y el menos cons-
tante. Tal vez una tercera parte de los mexicanos no cenan y son los niños y
las mujeres quienes más la requieren. Los que cenan, lo hacen también tarde
con grasa y mucho chile. Esta cena ayuda mucho pero a engordar.
La cena se puede mejorar mucho planeándola con antojitos, pero como
se mencionó, hacerlo alrededor de un plato ligero a base de verduras cocina-
das con un poco de queso, carne o huevo, más otra ración de verduras sea en
sopa o en ensalada, terminando con frutas que son muy sanas para la noche
(aunque en México existe la idea de que son pesadas, simplemente porque
puede quedar o regresar su olor).
Existe una sugestión de que los alimentos proteicos se dejen más para
la primera mitad del día y los carbohidratos complejos para la segunda. Esta
sugestión se basa en la relación que se ha encontrado entre el consumo de
ciertos aminoácidos de las proteínas con la formación o secreción de ciertas
neurohormonas.2 Así los alimentos proteicos causan actividad o excitación,
por lo que son mejores en la mañana y los carbohidratos, por su falta de
aminoácidos, dan más bien tranquilidad y son mejores en la noche. La base
219
de esta idea es endeble y quizá sólo las personas que tienden al insomnio
pueden probar en la noche una cena a base sólo de granos, verduras y frutas.
Los antojitos y la comida entre comidas
Se critican mucho los antojitos de la calle y con razón, porque los guisan sin
higiene, muchas veces con alimentos sobrantes, grasosos y refritos, porque
se usa grasa recalentada. A este problema se agrega el hecho de que a veces
los preparan el día anterior en casas poco higiénicas y con los alimentos mal
almacenados. Peor si se consumen con refrescos azucarados. De hecho sor-
prende que pasen pocos problemas agudos, pero no debe sorprender que
pasen tantos problemas crónicos.
En las casas la situación debe ser diferente porque los antojitos pueden
ser un buen ejemplo del concepto de combinar para extender el valor nu-
tritivo. Una buena torta puede llevar, aparte del pan, frijoles, chile, un poco
de queso o jamón, aguacate, brotes de soya, lechuga y jitomate. También se
pueden hacer de productos del mar como atún, sardina, calamar o jaiba, todo
lo que la hace adecuada. Es una lástima que la crema sea tan del gusto po-
pular y se use tanto, porque es una grasa muy saturada.
Los antojitos tienen una gran ventaja, pueden ser lo que tanto se busca
en una sociedad de servicio, alimentos rápidos (fast foods), buenos para co-
mer entre comidas o para un almuerzo o cena rápida. No requieren mucho
tiempo de cocinar y a veces se preparan al instante.Ya están siendo un éxito
en todo el mundo.
Para hacer idóneos a los antojitos recuerde estas cinco reglas:
• Mezcle dos tipos de granos (tortilla y frijol, pan con frijol, etcétera). Apren-
da a usar lentejas, habas, garbanzos, chícharos o arvejones y soya
• Emplee pocos productos animales y poco grasosos
• Póngale bastante verdura bien lavada
• Fríalos con poco aceite de preferencia de canola u otros como cártamo, maíz,
ajonjolí. Evite las llamadas mezclas y no refría: deseche la grasa sobrante
• No les ponga crema ni los prepare con manteca
220
Para comprar en la calle tenga bien presente:
• Que le calienten o frían el antojito antes de comerlo. El calor mata las bac-
terias. Los peores son los que están tibios por horas (tacos de canasta y gui-
sos que están calentados por focos)
• Que usted vea lo que le ponen, evite que incluyan pedazos de grasa o car-
ne de mal color
El chile no es malo, tiene muchas vitaminas como la C y la A, pero como

en el caso de todos los condimentos el exceso es inconveniente. En nuestro
instituto se encontró que el chile puede sustituir a la sal ya que las personas
que comen picoso no comen salado y su presión arterial es mejor que
los que comen salado.3
Es innumerable la variedad de antojitos y ninguno es malo, si se siguen
los consejos mencionados. Son muy sabrosas las enchiladas, los sopes, los pe-
neques, los tamales, los pambazos, las enfrijoladas, las quesadillas, los chila-
quiles, las gorditas, las pellizcadas, los papadzules, y tantos y tan diferentes de
acuerdo a la cocina regional. Por supuesto no fritos y menos con manteca.
El arreglo idóneo de la comida del día
Se ha insistido en que la forma de comer es cultural y que se aprende en

edades tempranas, pero también hemos dicho que la cultura occidental está
cambiando y ahora estamos en una etapa dominada por los productos in-
dustriales o previamente procesados, incluyendo muchos chatarra. Espera-
mos que esta época sea corta y pronto encontremos una forma más sana de
vivir, basada en una alimentación correcta.
Es mejor comer varias veces que atragantarse todo en una sola comida,
por lo tanto es conveniente intentar un desayuno mediano del tipo de los
mencionados, comer una colación o almuerzo a media mañana de una fruta
con yogur descremado o una torta bien preparada, para comer menos en la
tarde, centrándose en un solo plato mixto con sopa de verduras o ensalada y
221
cenar todavía menos y no tan tarde, también a base de verduras y frutas. En

esta forma es más fácil funcionar mejor todo el día, controlar el peso y pro-
teger nuestra salud a lo largo de la vida.
Este consejo de una alimentación mejor distribuida y equilibrada no
siempre es fácil de seguir y un obstáculo frecuente es cuando se come fuera
de la casa, en el restaurante. En ellos siempre sirven platos más grandes, con
muchas calorías y con demasiada grasa.
La selección de platillos en el restaurante es fundamental, por ejem-
plo el desayuno es difícil escoger, ya que siempre se ofrecen huevos, aunque
también hay chilaquiles, enchiladas y a veces yogur con cereales y fruta. Para
la comida y la cena siempre hay más posibilidades, por ejemplo hay ensala-
das y pescado.
En muchos restaurantes está llegando la moda del bar de ensaladas y
después de comerse un tazón de una buena mezcla (use pocos aderezos) ya
no hay hambre o por lo menos tiempo o dinero, para comer más que un solo
plato. Si ya sabemos lo que podemos combinar en una comida, casi siempre
lo podemos cumplir, lo demás son pretextos.
Algunos consejos para comer en restaurante son los siguientes:
• No inicie con pan con mantequilla

• Comience con una ensalada con limón, a veces agregado con aguacate
molido y/o vinagre y poco aceite de oliva
• Prefiera platillos simples a la plancha o al mojo de ajo, evite los guisos com-
plicados y con salsas guisadas
• Seleccione un buen pescado o pechuga de pollo
• Elimine los bordes grasosos de los cortes de carne
• Evite las salsas grasosas
• Siempre incluya verduras
• Prefiera consomé o sopas caldosas que las de tipo crema
• No llegue al postre y prefiera fruta
• Evite las bebidas alcohólicas
• Fundamentalmente seleccione bien el restaurante, tanto por el tipo de comi-
da como por su higiene y la calidad de los platillos. Por calidad se entiende
también que se presente la comida con poca grasa y se incluyan verduras
y frutas
222
Se ha difundido mucho la idea de que ciertas mezclas son inconvenientes,

básicamente de alimentos ácidos con alimentos alcalinos. Esto no es verdad
porque ambos se van a encontrar con la gran acidez del jugo gástrico, que
se secreta de acuerdo a lo que se necesita. El ácido y las enzimas gástricas li-
cuan todo y dejan un bolo con una acidez constante.
También se está recomendando, sobre todo a la gente de edad, que es
fundamental el consumo de alimentos frescos, vivos, con mucha agua, por-
que se insiste que van más de acuerdo con nuestra fisiología, que también es
muy rica en agua. Esta no es una razón real. Es verdad que son mejores los
alimentos frescos, pero los conservados o secos no son malos. Nuestro orga-
nismo tiene varios mecanismos para hidratarlos, digerirlos y asimilarlos exac-
tamente igual que los frescos. Lo hace con más esfuerzo y por lo tanto con
un poco de desgaste, pero lo hace bien y lo puede hacer por muchos años
sin que se cause ningún daño.
Existen muchas dietas extrañas divulgadas por personas a quienes les fun-
cionaron y por lo tanto las recomiendan, en la mayoría sin ninguna razón; se
mencionan los nutrientes que contienen, sean calorías, carbohidratos, proteí-
nas, grasas y micronutrientes, pero también se debe conocer sobre la toxici-
dad o no toxicidad de algunos. Esto es irracional. Hay clínicas que manejan
dietas rigurosas y monótonas agregadas de muchas vitaminas, fitoquímicos y
hasta varias hierbas para curar enfermedades, inclusive el cáncer. Esto no es
cierto y de hecho muchas de las hierbas pueden ser tóxicas.
Están de moda dietas que regulan el metabolismo y por lo tanto funcio-
nan realmente sin una restricción calórica importante. No hay ninguna base
científica para decir que tales o cuales alimentos regulan el metabolismo. Lo
único real es que en dietas isocalóricas, es decir, con iguales calorías, como
por ejemplo las que tienen más grasa, más de 30% de la energía, causan un
balance positivo ya que favorecen la acumulación y, por lo tanto, engordan
más fácilmente.
Las vitaminas y los fitoquímicos no curan.Ya hemos insistido que son
importantísimos para la prevención primaria, para evitar que se presenten los
síndromes clínicos asociados a la desnutrición. También para la prevención
223
secundaria, esto es: para que los síndromes no progresen o las complicaciones
de las enfermedades como las vasculares de la diabetes no se presenten. Pero
curar realmente no, sólo mejoran el progreso de las alteraciones metabólicas.
Una buena alimentación previene la obesidad y el síndrome metabólico con
sus complicaciones y cuando éstas se presentan, las vitaminas y los fitoquí-
micos previenen el agravamiento de casi todas las crónicas, quizá con la ex-
cepción del cáncer.
También ya hay millones de personas que compran multivitamínicos
sin razón, como antes se compraban los tónicos; la mayoría de las veces es un
gasto inútil. Sólo si no se comen frutas y verduras suficientes puede ser útil
consumir vitaminas C, D, E y fólico (antioxidantes con varias otras propie-
dades), si se tiene una masa ósea débil, sobre todo mujeres de edad, es bueno
combinar estrógenos o fitoestrógenos con calcio y vitamina D o asolearse.
El ácido fólico es útil en las mujeres jóvenes porque previene malformacio-
nes congénitas de sus futuros hijos y por lo tanto lo deben de tomar desde
antes del embarazo. También la gente de edad puede necesitar vitamina E,
carotenos y siempre vitamina B12 , de aplicación parenteral y también algu-
nos otros fitoquímicos.
La recomendación de la vitamina B12 en las personas de edad con poca
acidez gástrica es que sea inyectada; ello se debe al problema de falta de los
factores de su absorción. Depende de la acidez gástrica y la presencia de un
compuesto secretado por el estómago (factor intrínseco) y de la existencia
de otro, secretado por el duodeno, que se unen a la vitamina B12 activa. Ésta
es la que previene muchos de los síntomas de la vejez, como trastornos de la
marcha, del apetito y especialmente mentales, la depresión y otros semejantes.
En las personas que beben son importantes las vitaminas B1 , B2 y nia-
cina, ya que el alcohol las consume mucho y su falta aguda da lugar a varios
síndromes cerebrales llamados delirium tremens, que en realidad se conforma
por diversos padecimientos diferentes y que pueden no ser tan aparatosos pero
sí igual de dañinos. La niacina a veces falta en los que también basan su ali-
mentación en el maíz (bebedores que sólo comen tacos, enchiladas, etcétera).
224
Los fitoquímicos bioactivos están de moda, algunos son colaboradores

en la prevención de enfermedad cardiovascular y otros del cáncer. Hay algu-
nos específicos como el licopeno para prevenir la degeneración macular del
ojo con la edad, los carotenoides y los polifenoles que previenen el cáncer
e incluyen a los flavonoides y otros que más bien están en fase de estudio.
225
James, W.P.T. (1988). Healthy Nutrition: Preventing Nutrition-Related Diseases in

Europe. who Regional Publications. European Series 24. Copenhague.
Olson, R.E. (ed.) (mayo de 1986). Diet and Behavior: A Multidisciplinary Evalua-
tion. Nutrition Reviews 44.
Hartmann, E. (1983). Effects of L-Thryptophan on Sleepiness and on Sleep.
Journal of Psychiatric Research. 17(2): 107.
Martínez, S.H., Molina, R.E., Chávez, A. y Mata, E.A. (1990).Variaciones en el con-

sumo individual de sal en presencia o ausencia de chile en la comida en una
comunidad de México. Archivos Latinoamericanos de Nutrición 40: 44.
Índice
226
VIII. Consejos de compras
No es fácil comprar en los mercados modernos, donde se ofrece una gran

variedad de alimentos, presentados en forma muy atractiva, los cuales
están diseñados para atraer y generar ganancias y no nutrición.
Si se va al mercado se debe pensar en la salud y en ahorrar
dinero, en actuar de forma inteligente. Hay que ir sin prisa, a ver, a
conocer lo que hay y decidir lo que es mejor, lo que necesitamos para
la buena nutrición.
La eficiencia de un alimento se da en función de su valor nutri-
tivo y también de su precio. Los más eficientes y, por lo tanto, los que
debemos considerar primero son los que nos dan más nutrición por
menos dinero. Siempre los más caros son los alimentos animales y no
sólo porque es más costoso producirlos sino también porque es costoso
conservarlos y ofrecerlos de buena calidad, pero según los principios de
la dieta idónea no se necesitan en tanta cantidad.
Lo lógico y lo básico en la dieta idónea es primero planear los menús y de

acuerdo a ellos hacer las compras. Los cinco grupos de los alimentos deben
estar en nuestra mente. Los consumidores tenemos toda la fuerza para hacer
más racional el mercado. Lo más importante es no comprar por la publici-
dad y por el empaque, sino por el contenido, lo de adentro; si lo hacemos
con el tiempo nos tendrán que ofrecer productos nutritivos de calidad en
empaques más manejables y baratos.
227
Abril Acosta Ochoa / Sandra Milena Pacheco Páez
Los alimentos frescos, en consideración a sus nutrientes, son varias veces

más baratos que sus equivalentes envasados. Esto quiere decir que su eficiencia
es mayor, pero también hay que considerar otros factores como el hecho de
que los envasados casi siempre vienen listos para usarse y se conservan mejor.
Lo peor que le puede pasar al consumidor es dejarse llevar por la publi-
cidad, sin pensar o juzgar. Comprar en consideración a los conceptos que se
manejan en los medios de comunicación, como prestigio, y no por lo que
debe ser, nutrición y salud, es la situación más irracional.
Hay muchos productos llamados dietéticos o bajos en calorías a los que
sólo se les bajan las calorías porque se le agrega agua o aire. Una margarina
que tiene la mitad de calorías es que tiene la mitad de margarina ¿no le pa-
rece que es mejor comer la mitad de un producto normal en vez de com-
prar y comer agua?
Los productos llamados convenientes o listos para usarse tienen su lu-
gar en la alimentación, porque ayudan al ama de casa. Sin embargo, se debe
recordar el principio de eficiencia o sea la relación de su costo/beneficio y
comprar después de juzgar.
La eficiencia de los alimentos
La eficiencia de los alimentos es quizá uno de los primeros conceptos que

deben ser comprendidos. No se deben comprar sólo los alimentos que se
dicen excelentes sin importar cuánto se paga por ellos. Con base en nuevas
modas de nutrición se han establecido muchas tiendas de productos saluda-
bles o nutritivos pero también muy caros.
Se debe recordar que de acuerdo con el concepto de dieta idónea lo
importante no es que un solo alimento lo tenga todo, que no hay ninguno
que lo tenga, sino mezclar y variar. Por lo tanto no hay lugar a superalimen-
tos, especialmente si son caros. A veces se presentan alimentos muy enrique-
cidos con todas las vitaminas y minerales, pero de hecho no son tan buenos.
Primero es frecuente que las vitaminas adicionadas no funcionen tan bien
228
VIII. El ¿nuevo y necesario? Programa Nacional de Becas...
como las que tienen los alimentos y segundo existen los fitoquímicos que
los alimentos naturales tienen y los compuestos químicos no.
El concepto de eficiencia se debe tener presente al ir al mercado o su-
permercado, ¿qué alimentos pueden dar la mayor nutrición por menos di-
nero? Indudablemente los alimentos frescos y de temporada son siempre los
más eficientes. Además comprándolos ayudamos a los agricultores. Las frutas
y las verduras, por ser perecederos, tienen que venderse en un plazo corto y
si de un producto no hay fácil salida en los mercados, se pueden perder. De-
finitivamente los de temporada son siempre los más baratos y por lo tanto
los más eficientes.
Por el contrario los alimentos menos eficientes son los que se venden
por un concepto sea sabor, prestigio o presentación, que tienen mucho por
fuera y casi nada adentro. A veces se pueden requerir para cocinar o porque
realmente gustan, pero entonces es importante no dejarse llevar por la publi-
cidad, la marca o la presentación sino realmente juzgar por el contenido. A
veces el alto costo vende, porque la gente cree que si es caro debe ser bueno,
son productos Bluff que desafortunadamente hay muchos, más en otras áreas,
como vinos y otros artículos (mayormente farmacéuticos), pero existen en
nutrición. Quizá en 90% de los casos, al llegar a la casa se tira lo que más cues-
ta, el o los empaques y se consume el producto que a veces vale muy poco.
Los supermercados, bien planeados con fines sólo comerciales, tienen va-
rios trucos, que no son visibles para la mayoría de los consumidores. Ponen
hasta el fondo los productos más demandados, como las frutas y las verduras
o los refrescos, para que los clientes que van a comprarlos atraviesen toda la
tienda y compren otras cosas. Ponen a la altura de los ojos los productos que
dan más utilidad y abajo los que dan menos. Los productos en barata están
estratégicamente situados, junto con productos más caros, etcétera.Todas es-
tas prácticas son lícitas comercialmente, pero también es lícito darse cuenta
y tratar de defenderse de ellas.
Si se revisan los carritos de las colas de los supermercados de otros com-
pradores es fácil notar bastante predominio de los productos industrializa-
dos, esencialmente de los que tienen mucha publicidad y empaques lujosos
229
y también demasiados productos chatarra. Quiero creer que la gente va a los

supermercados por este tipo de productos y que los frescos los compra en
los mercados tradicionales, o los compran en tiendas vecinas como panade-
rías, lecherías, etcétera. Pero si esto no es cierto y en realidad lo que la gente
come es lo que lleva en el carrito, hay que comenzar a dar voces de alarma,
porque la situación indica que nuestros consumidores tienen una total de-
pendencia de la oferta, sin criterios de selección y desafortunadamente sin
un real interés por su economía, bienestar y salud.
Planee sus menús y no compre de más
La forma de contrarrestar los excesos en el mercado, en defensa de los tru-

cos que nos incitan a comprar lo que no necesitamos, es llevar un plan pres-
tablecido. Planear los menús de la semana, hacer una lista de necesidades y
comprar de acuerdo con ella. A veces es deseable cambiar en consideración
a las ofertas o a los nuevos productos de temporada, ¡vale la pena!
Para saber lo que requerimos es necesario planear los menús con base
en los cinco grupos de alimentos importantes de los propuestos y que nece-
sitamos consumir todos los días. Además se deben tomar en consideración el
número de personas que comparten la mesa, sus gustos, el dinero disponible,
los alimentos de temporada y también las ofertas existentes.
La experiencia ayuda a calcular las cantidades. Si de una compra faltan
verduras, en la próxima se compra más. Es difícil ser muy precisos y enton-
ces se pueden hacer cambios a los menús. Siempre se deben considerar los
alimentos de temporada y las ofertas en forma destacada (tabla viii.1).
¿Por dónde comienza una lista? Por el centro, por la base de la ali-
mentación moderna e idónea: por la selección de frutas y verduras que es la
parte fundamental de nuestras comidas, y por ser perecederas se tienen que
comprar bien.
De acuerdo a los principios de la dieta idónea se debe comenzar por com-
prar las verduras. Hay que acercarse a las góndolas o puestos que las ofrecen.
230
Tabla viii.1 Ricos menús para una semana
Uno Dos Tres Cuatro Cinco Seis Siete

Plátano con gajos
Jugo de naranja Jugo de toronja Jugo de mandarina Licuado de papaya Licuado de mango Jugo de naranja
de naranja
d Chilaquiles Ambrosía Peneques asados Huauzontle Un huevo revuelto
e Enchiladas con
con espinacas y Piña en rebanadas de verduras con con queso panela y capeado con salsa con verduras
s queso panela
queso fresco queso panela salsa de guacamole mexicana (nopal, etcétera)
a
Cereal de avena,
y Frijoles poco
Pan integral aderezo de nueces Tortillas Frijoles Pan integral Frijoles y nopales
u refritos
y frutas
n
o Cereal integral con Frijoles frescos o
Tortillas Tortillas
Café o té fruta y ciruelas poco refritos Café o té Café o té
Café o té Café o té Café o té Café o té
Ensalada de jitomate Ensalada de Sopa de col Pozole de hongos
231
Sopa de espinacas Sopa de lenteja Sopa de verduras
con aguacate nopales con jícama con papas con sardinas
Tallarines con Chiles rellenos de
Pescado a la Ensalada de atún Garbanzos con Salpicón de res Helado de yogur
salsa de poca grasa o queso sin o poco
veracruzana con aguacate carne picada con verduras descremado
c mariscos empanados
o Ruedas de camote
m Sobrecama de Arroz con Arroz con granos
Pan integral amarillo poco Frijoles Tortillas
i lechuga chícharos de elote
fritos
d
a Ensalada de
Tortillas Rebanada de piña Tortillas Pan integral
lechuga
Peras al horno con
Pan integral Fruta
poca miel Tortillas Cuadritos
o tortilla Fruta fresca Fruta
de alegría
Nieve de limón Nieve
c
e Se recomienda servir un sólo platillo en las cenas, por ejemplo antojitos con poca grasa, carne y queso o minestrone o pasta.
n Se puede servir además un plato de frutas con yogur descremado, pasas y nueces.
a
En México es un verdadero deleite ver tanto color y oler tantos y tan deli-
ciosos alimentos. Hay que, verdaderamente, experimentar muchos de los
poco conocidos. Son mejores y más baratos en los mercados.
Si compramos diferente tenemos que cocinar diferente y por lo tanto
comer diferente. Con lo que se puede comprar en México se puede hacer
de la mesa un verdadero jardín, ensayemos tantos alimentos verdes, amarillos,
rojos, que están llenos de nutrición, vitaminas, minerales, antioxidantes y fibra.
Las frutas no son sólo para el desayuno o el agua de frutas, sino que
muchas ofrecen posibilidades culinarias, a veces con el arroz, a veces con los
guisados y muchas veces en vez de postre o preparadas en postres ligeros.
En la nutrición antigua comenzábamos por planear un platillo con base
en la carne y de ahí partíamos hacia los acompañantes: arroz, verduras, aceite,
etcétera. Se puede pensar en platillos a base de leguminosas como: garban-
zos, soya, habas o lentejas. Además es bueno desde el principio pensar en las
verduras. ¿Cuántas variedades conoce, no de vista, sino de sabor, de conte-
nido, de posibilidades culinarias y gastronómicas? Si pertenece al promedio,
seguramente y aunque usted no lo crea, conoce muy poco. Es posible que por
lo general compre jitomates, cebollas, ajo, chile, algo de perejil, cilantro, ca-
labacitas, zanahorias, acelgas, espinacas, papas y a veces nopalitos, flor de
calabaza y hongos. Pero también hay que incluir huauzontles, quelites, be-
renjenas, quintoniles, calabaza de castilla, ¿quién sabe? y si lo hace será muy
de vez en cuando y a veces, compradas en un impulso, pero después se mar-
chitan y se tiran días más tarde a la basura, así estamos desperdiciando un
enorme recurso de México y no estamos cuidando conscientemente la salud.
Con los nuevos conceptos de salud y nutrición que se incluyen en este
libro compremos diferente, cocinemos diferente, comamos diferente. Expe-
rimentemos con ese enorme caudal de alimentos amarillos, verdes y rojos,
hagamos de nuestra mesa un estanque de vitaminas y minerales.
Las frutas no son golosinas, son alimentos y muy valiosos. ¿El jugo
siempre de naranja o toronja? ¡No! Qué tal un jugo de mandarina, de piña,
de lima, o un néctar de papaya, mango, chico zapote, durazno, ciruelas, y si
ya nos convencemos que vamos a ser saludables: todo sin azúcar, o en lo que
232
se acostumbra, si de veras no puede aguantarse, ponga un edulcorante. Con

el tiempo no los necesitará porque poco a poco su paladar se educará. ¿Más
frutas? Claro que sí. Un buen plato al final de la comida o cena, en trocitos
con algunas nueces. ¿Más moderno? con hojuelas integrales o de avena. Le
aseguramos que si las acompaña con un yogur o con requesón no necesitará
nada más para empezar o terminar el día. ¿Acompañado con pan integral?
desde luego que sí, se sentirá mejor.
Otros días pueden ser unos nopalitos asados cubiertos de cebolla o re-
llenos con queso fresco o requesón o una ambrosía de verduras como calaba-
citas, elote, rajas de chile morrón o poblano en salsa de jitomate y gratinadas
de queso fresco. Piense y compre, anticipe el placer de estos alimentos.
Pero, eso sí, compre lo que va a necesitar para la semana, no compre de
más, sólo lo que planee en su menú, lo que le quepa en el refrigerador. Se-
leccione las frutas y verduras más frescas, sin picaduras, libres de animalitos.
Conozca el punto exacto en el que se deben comprar las frutas. La Procu-
raduría Federal del Consumidor le proporciona muy buena información al
respecto. Otra buena fuente de sabios consejos son las personas encargadas
de la sección o de los puestos, por lo general orientan bien al cliente y ade-
más lo hacen con gusto.
¿Cuáles deben ser nuestros preferidos en este renglón de frutas y verdu-
ras? Ahorrará más dinero si prefiere las frescas a las enlatadas o congeladas,
primordialmente las de la estación. Quizá una de las pocas excepciones es el
jitomate, el que a veces resulta más barato y más conveniente comprarlo en
puré enlatado para la preparación de guisados. Es bueno incluir en la com-
pra por lo menos dos hojas de color verde intenso y dos frutas o verduras
de color amarillo oscuro, entre las que incluimos la zanahoria, la calabaza de
castilla, el mango, el mamey y la papaya. El plátano sin dejar de ser riquísi-
mo tiene una buena variedad de vitaminas, fibra y también minerales, es es-
tupendo para toda la familia, incluyendo a los niños y a los bebés y también
para los miembros mayores que tienen problemas para masticar. Es una fru-
ta que se puede llevar fácilmente al trabajo por venir en su propio empaque,
233
también es agradable a cualquier hora del día desde el desayuno hasta la cena
y se puede utilizar en una gran variedad de platillos.
El aguacate, que está tan de moda en la actualidad, tiene vitaminas y
minerales y su tipo de grasa en la cual predominan las monoinsaturadas es
muy apropiado para la dieta idónea. Con el aguacate se puede hacer un sa-
broso aderezo para ensaladas. Sólo se muele con un poco de aceite de oliva
o canola y vinagre, con algún otro condimento como algo de sal y pimienta
y se logra algo muy nutritivo y sano.
La papa sin ser excelente, tiene un poco de muchas cosas y es de gran
versatilidad culinaria. Se deben suprimir las papas fritas, sean compradas o
hechas a la francesa, absorben su peso en grasa o sea que cuando se comen
la mitad es papa y la mitad es grasa. ¿Qué grasa? Si gustan demasiado es me-
jor prepararlas en casa, se recomienda poco aceite de canola.
Las variedades de verduras, incluyendo los quelites que se producen
en México tienen un rico sabor que se combina con casi todo. En la dieta
pueden prepararse con el arroz y las pastas. En fin, en nuestro país siempre
tenemos una gran abundancia de tubérculos, frutos, flores, hojas, etcétera.
El grupo de granos (cereales, leguminosas y oleaginosas) provee prin-
cipalmente hidratos de carbono y brinda una buena parte de las calorías que
necesitamos. Tiene proteínas y fibras cuando los granos no están refinados,
tanto solubles como insolubles y una buena cantidad de vitaminas.Ya se ha
mencionado que cuando se combinan bien, entre sí, su proteína es buena.
Los mejores granos para incluir en la dieta idónea son los integrales por su
cantidad mayor de fibra y por ser los más ricos en vitaminas. Éste es un grupo
tan importante que si lo eliminamos de nuestra dieta, como erróneamente
se recomienda en algunos regímenes para bajar de peso, estamos eliminando
un precioso material para los procesos metabólicos del organismo y hasta li-
mitamos la protección contra enfermedades como la arteriosclerosis y cier-
tos tipos de cáncer, diverticulitis y estreñimiento.
En nuestra lista de compras es mejor incluir el pan integral o de mez-
cla de granos que el blanco, pero éste es mucho mejor que el dulce, el arroz
integral al pulido, las pastas integrales a las que no lo son. Claro, a veces estos
234
cambios no son aceptados repentinamente por todos los miembros de la fa-

milia pero hay dos cosas que podemos hacer, introducir pequeños cambios
cada vez y preferiblemente comenzar por dárselos a los niños desde que se
incorporan a la dieta familiar para que se acostumbren.
Cuando pensamos en cereales casi siempre lo hacemos en términos de
arroz, trigo y sus productos como pan y pastas, maíz como tortillas y atole,
pero hay mucho que explorar en estos cereales y muchos otros para incor-
porar con mayor frecuencia en nuestra dieta. Es bueno incluir en nuestras
compras avena, cebada, centeno. Hay ya muchos alimentos elaborados con
ellos y todos tienen mucha fibra y representan una buena alternativa para
variar nuestras comidas. Un ejemplo de estos a destacar es el amaranto (ale-
gría) que es un cereal que se presta para elaborar gran variedad de platillos.
Tiene 16% de proteínas y un buen arreglo de aminoácidos.
Los granos conocidos como leguminosas son una verdadera fuente
de proteínas que, aunque no son tan completas como las que se encuentran
en productos animales, cuando se combinan con los cereales generan un
patrón de aminoácidos muy bueno. En México tenemos aproximadamente
400 variedades de frijoles aunque los que más se consumen son el negro y
el bayo. Todos son buenos y sabrosos y su valor nutritivo no cambia mucho.
Si se alternan con garbanzos, que son más nutritivos, y a veces con lentejas,
arvejones y habas comidos con tortilla o pan se mejora la alimentación. Hay
que considerar a la soya en un sitio especial. Definitivamente las legumino-
sas revitalizan la lista de compras.
Otra variedad de los productos de los cereales son los llamados: cereales
para desayuno o listos para usarse, hojuelados o inflados.También es mejor preferir
los integrales y los que tienen más fibra como los de avena o combinaciones.
No es bueno comprar los que tienen colores y sabores artificiales y los que
están cubiertos con azúcar. Los cereales de desayuno son una buena posibili-
dad si se saben escoger y fundamentalmente si se acompañan con una buena
selección de lácteos como leche o yogur descremados o leche de almendra
o semejante. Hay en el mercado una leche descremada con Omega 3, con o
sin fitosteroles, investigada por nosotros, que ayuda a bajar el colesterol malo.
235
Al comparar los productos es importante leer cuidadosamente las eti-

quetas, por ejemplo, hay productos semejantes que se venden con el nom-
bre de granola, hay que seleccionarlos bien porque muchos están repletos de
azúcar y grasas saturadas. Lo mismo que las galletas y otros productos. Hay
que recordar que en los grandes supermercados se ofrecen miles de produc-
tos, pero muchos son lo mismo, harina de maíz o de trigo con agregados en
forma tal que son diferentes, como hot cakes, galletas, etcétera, de muchas mar-
cas, con empaques muy diferentes, pero que nutricionalmente son lo mismo.
Se ha dicho que la mitad de los productos industrializados ofrecidos en los
supermercados son nutricionalmente lo mismo.
Entre los productos de origen animal la gente prefiere la carne, que en
la alimentación idónea quizá vale considerarla un complemento, hasta quizá
más como un condimento para aderezar las verduras como se hace en la co-
mida china o hindú y también en cocinas tan populares en el mundo como
la misma mexicana y la italiana.
El principio a seguir es usar pequeñas porciones de carne, la mitad de
lo acostumbrado, con muchas verduras o cereales. Un buen ejemplo de esto
son las pastas con carne molida y salsa (a la boloñesa) o con mariscos como
almejas (a la vongole) sensacionales, baratas y saludables. Por eso es necesario
cambiar la óptica de nuestras recetas y reducir las cantidades totales de carne
en la lista de compra. Además es necesario seleccionar muy bien en el orden
que podríamos llamar saludable, las de pollo, de preferencia pechuga, pero
básicamente los pescados y algunos mariscos. Luego las carnes magras de res,
ternera y conejo. Por último y sólo rara vez la carne de cerdo, la de borrego
y cabrito. En este último lugar se encuentran también la de otras aves como
el ganso y el pato, que son grasosos.
La salchichonería se basa en productos cárnicos, pero cargados de sal,
grasas saturadas, colesterol, varios rellenos y sustancias químicas, muchas de
las cuales no son convenientes para la salud. Se inventaron como un medio
de utilizar partes de los animales que no se venden solas; para conservar y
por lo tanto distribuir mejor esta carne. Se debe tener mucho cuidado con
lo que se compra. Es necesario leer etiquetas, preguntar de qué están hechas
236
y si se desea incluir en los menús las elaboradas con pollo, pavo o ternera y
seleccionar las marcas con menos grasa y menos sal. Otro consejo es comer-
las en poca cantidad, por ejemplo, con lentejas o garbanzos.
Los lácteos han sido objeto de revaloración. En la nutrición antigua se
recomendaba la leche íntegra y sus productos elaborados con leche entera co-
mo quesos, yogur y otros industrializados, pero ahora esos productos se consi-
deran buenos sólo para los niños pequeños y a veces para las embarazadas y
los adolescentes. A partir de los tres años es conveniente que consuman los
lácteos recomendados para los adultos, o sea la leche descremada, el yogur
descremado y los quesos con menor contenido de grasa como el requesón y
el panela. Lácteos sí, pero bajos en grasa pues si incluimos en nuestras com-
pras los elaborados con leche íntegra estaremos ofreciendo a nuestra familia
una de las grasas que producen más aterosclerosis. Ya hay muchos niños en
el norte de México con el colesterol arriba de 180, lo que sugiere que en la
edad adulta tendrán problemas.
Si se leen las etiquetas de varios tipos de lácteos se puede encontrar
que hay algunos que dicen descremado y adicionado con grasas vegetales, o
sea que se les quita la crema y se añade grasa que con frecuencia es de coco
desodorizado. Desafortunadamente es la única grasa de origen vegetal que
es saturada. Así no se logra ninguna mejoría, sólo baja el costo para el pro-
ductor. También hay leche con grasa oleica, que es mucho mejor.
Hay muchas clases de quesos en México que definitivamente han me-
jorado en su técnica de preparación: son muy sabrosos y se pueden incluir
en nuestras compras para comerlos de vez en cuando, como el chihuahua,
pero los quesos de consumo diario deben ser los magros, como el panela.
Es cierto que los huevos tienen colesterol y grasa saturada y, por eso,
tenemos que limitarlos en nuestra lista de compras. Se pueden consumir
dos o tres veces por semana, a menos que se tenga un problema de niveles
de colesterol sérico muy altos y el médico recomiende eliminarlos comple-
tamente. Con moderación y combinando un huevo entero con la clara de
otro y en muchos platillos usando sólo las claras se puede integrar una parte
importante de nuestra dieta idónea.
237
Regresemos a los pescados y mariscos. Son excelentes. Algunos como

las sardinas, el atún, además de buenos son baratos, la macarela y el salmón
son más caros pero también son ricas fuentes del aceite Omega 3. Esta grasa
contribuye a disminuir la cantidad de colesterol circulante en nuestro orga-
nismo. Incluyamos estos pescados en nuestras compras. Los mariscos, ya se
sabe que no son tan malos porque si bien son ricos en colesterol, no todos
lo son en grasas saturadas, sobre todo los que son fundamentalmente mús-
culo (calamar, pulpo, jaiba, camarón, callo de hacha). A todos los podemos
incluir pero con moderación. Lo mejor es una dieta variada. Una dieta sa-
ludable incluye de todo.
Cuadro viii.1 ¿Cuánta es demasiada sal?
¿Cuánta es demasiada sal? ¿O, mejor dicho, cuánto debemos recortar

el consumo de sal (sodio) en nuestra dieta?
Un consumo adecuado de sal para un adulto es menos de 6 g al
día como, un poco exageradamente, recomienda la oms. Una cucha-
radita contiene 3 o 4 g.
En México, nuestro consumo tiende a rebasar los 12 g al día, lo
que ya es excesivo. Usted decide: ¿qué le parece comenzar por pe-
dir que se agregue la mitad de sal en la cocina y se quite el salero
de la mesa?
El grupo de alimentos semirrefinados o refinados como los cereales y los

productos de cereales como el pan, el arroz, las pastas, son los alimentos más
baratos, los que más llenan, pero no se deben de consumir en grandes can-
tidades. El pan blanco, el arroz y la papa tienen lo que se llama un índice gli-
cémico alto, es decir, que sus almidones se absorben muy rápido y se deben
consumir menos y siempre en platillos combinados con leguminosas, ver-
duras o alimentos de origen animal, que reducen su absorción. El pan dulce
tiene muchas grasas muy inadecuadas, lo mismo que los pasteles. Las mejores
de este tipo son las tortillas y las pastas, que se absorben al 70%.
238
Dentro de este grupo está el aceite de cocinar, que se debe usar con
moderación. Hay técnicas como el spray o sólo embarrar el fondo de las
cazuelas para así bajar las grasas. Preferir los aceites oleicos o sea Omega 9
que son neutros, como el de oliva o canola, buscar los que además tienen
Omega 3, que es bueno, como el del pescado y varias verduras. El Omega 6,
que son todos los demás de origen vegetal (menos las de coco), en cantida-
des moderadas no son dañinas. Evitar las grasas saturadas, las animales, como
mantequilla, crema, manteca y especialmente lo refrito o frito largo tiempo
o, peor aun, fritos en grasa reutilizada.
Del azúcar para endulzar hay que usar poco y utilizar los nuevos edul-
corantes como la sucralosa, que se metaboliza normalmente. El grupo de
edulcorantes en general no ha mostrado un mal efecto en cantidades norma-
les. La miel y otros productos son prácticamente iguales al azúcar. Es verdad
que tienen algunas diferencias pero se les privilegia injustamente. Son prác-
ticamente iguales el mascabado y el piloncillo, que pueden tener minerales,
pero también algunos metales tóxicos. La miel es famosa y cara, pero tam-
bién está constituida por azúcares con predominio de la fructosa, que como
ya se vio no favorece a la salud.
La alta fructosa tiene problemas especiales. Está en los refrescos en gran
cantidad. Su fructosa bloquea en las células la utilización de la glucosa que
tiende a subir, lo que produce resistencia a la insulina. A la larga esta situación
favorece la diabetes. Las mermeladas dependen mucho de su elaboración, pero
en general son azúcar con fruta, la que por tanto hervir pierde la vitamina C.
Del último grupo, de la chatarra, lo único que se puede decir es entre
menos mejor. Son especialmente nocivos los refrescos azucarados, las galletas
con grasa visible, aunque la mayoría de las galletas la tiene no visible y pue-
de tener la mitad de su peso en grasa. Todos los fritos y los pastelillos tienen
mucha grasa y los pastelillos azúcar.Todos ellos están hechos para llenar, para
que con un paquete se sienta un niño satisfecho. Ahora venden paquetes más
chicos, como lo que cuesta es el empaque, sólo se han encarecido, porque
los niños se comen dos.
239
Este problema de los niños, en cuanto a la chatarra, es bastante serio,

la publicidad les llega en especial, además de la facilidad de consumo y el
hecho de que gustan mucho y se consumen a todas horas; su venta en las
escuelas y en las calles ha ido creciendo y está causando mucho daño. Se
deben controlar en cantidad y máxime en calidad, si no es que deben desa-
parecer por lo menos de las escuelas. Las madres deben mandar al niño con
un lunch saludable.
Se necesitan las grasas para cocinar, para darles adaptabilidad a las comi-
das y para absorber algunas vitaminas como la A y la E. Pero, ¿qué comprar?
Pues aceite en vez de manteca. ¿Los mejores? Los monoinsaturados, que son
un poco más caros como el de canola, oliva o ajonjolí, o los poliinsaturados
como el de cártamo, girasol, maíz y cacahuate. Olvidarnos de la manteca,
mantequilla y crema. En vez de crema se puede utilizar el yogur sin grasa
(también el aguacate). Pequeños cambios pero muy importantes que irán
modificando la forma de comprar.
Actualmente se utiliza mucho la mayonesa, pero lo más práctico es ol-
vidarnos de ella o en todo caso sustituirla con yogur descremado. En muchas
preparaciones se puede sustituir por aguacate.
Ya ha sido autorizada una grasa de cocinar que no es absorbible y por
lo tanto no tiene calorías. Se llama olestra y se está usando mezclada con al-
gunas grasas como mantequilla, pero puede tener otros usos. También está
en venta, un rociador (spray) de grasa para así lograr ponerle menos a los sar-
tenes (de los que también hay algunos especiales, con una superficie no ad-
herente que facilitan cocinar sin o con poca grasa).
De los alimentos chatarra se debe comprender sólo una cosa, son go-
losinas y no productos adecuados para una buena alimentación. Sólo se de-
ben comprar de cuando en cuando. Darle tanta prioridad a las golosinas ha
sido un mal de los últimos 40 años, que cada vez están de peor calidad, ya
prácticamente se elaboran a base de puros refinados con sintéticos. La si-
guiente generación estará peor si no se hace algo a tiempo. Muchos jóve-
nes ya no saben comer formalmente y sólo consumen tortas, tacos, helados,
hamburguesas, salchichas, papitas, galletas y refrescos y como consecuencia
240
frecuentemente presentan el síndrome metabólico y varios otros más, como

el aterogénico, desde edades tempranas.
Presentación vs. contenido
La calidad de un producto industrial no depende de los colores del envase ni

de su nombre en idioma extranjero, depende de su composición y forma de
prepararlo. Un nuevo reglamento exige que el envase enliste sus ingredien-
tes y su valor nutritivo, pero hay que saber leer las etiquetas.
Los ingredientes están por orden de mayor a menor y así, por ejem-
plo, si un chocolate en polvo dice que contiene: azúcar, almidón, etcétera,
se sabe que el chocolate no es uno de sus principales ingredientes, también
debe decir si el sabor es natural o artificial. Esta información nos debe orien-
tar en la selección.
En muchos productos alimenticios el empaque vale más que el alimento,
lo que significa que al desempacarlo estamos tirando la mitad o más de lo que
pagamos. Ésta es una de las peores aberraciones ¿para qué dos o tres cubier-
tas?, ¿para qué tanta impresión?, ¿para qué tanto lujo? Para que el consumidor
crea que el producto es fino, elegante y más nutritivo. Desafortunadamente
en la actualidad el consumidor lo cree y paga por su propio anzuelo.
El costo de la publicidad de alimentos, considerando entre ellos los re-
frescos, es mayor que el de las bebidas alcohólicas y mayor que la de otros
productos en su totalidad. Desafortunadamente no se hace publicidad a los ali-
mentos nutritivos sino al contrario, hay una relación inversa entre valor nu-
tritivo y publicidad: ¿quién pagaría la publicidad de los quelites?, ¿los pobres
agricultores?, pero de los refrescos y fritos bien que se invierten millones y
millones, porque de la misma magnitud son las utilidades.
Aunque se ha prohibido la publicidad dirigida a los niños, se sigue ha-
ciendo y es la que tiene más impacto en cambiar, digamos, distorsionar, los
hábitos alimentarios. Ellos son un fácil blanco para los publicistas, tanto por
su inocencia como porque no tienen la menor idea de nutrición.
241
En las escuelas no se enseña nutrición, ni los maestros la saben. Se da

demasiada preferencia a la educación para la información, en aprender a leer, a
escribir y contar, con frecuencia en poblaciones que no tienen nada qué leer,
a nadie a quien escribir y lo peor nada qué contar, y muy poca educación
para la vida, que les sirva para saber comer y vivir mejor. Es indudable que
es difícil competir con la publicidad. Aunque creo que de ahora en adelan-
te como una influencia que llega de fuera y por el mismo interés de ciertos
grupos de consumidores el público comenzará a entender más y a hacerle
más caso a los mensajes educativos correctos que a la publicidad comercial.
Los alimentos especiales
Cada vez se ofrecen más alimentos con alguna característica especial como:
saludables, dietéticos, bajos en calorías, convenientes o simplemente nutritivos. La
verdad es que sólo en algunos casos hay justificación.
No hay nada más bajo en calorías que el agua y el aire y lo que los fa-
bricantes de muchos productos dietéticos o bajos en calorías hacen es sim-
plemente diluirlos y con aditivos dar la consistencia deseada. Esto no es
correcto, porque venden la mitad de materia sólida nutritiva, a veces al doble
del precio. Puede suceder que el producto, como tiene la mitad de calorías
o sea de concentración, no sacie el hambre y en consecuencia se consuma
el doble. Lo que el cliente debe hacer es comprar el producto normal y co-
mer la mitad.
Existen muchos productos dietéticos como los bajos en sal o los que
informan que no tienen azúcar o no tienen grasa que, en ciertas circunstan-
cias, como para los enfermos hipertensos o diabéticos, constituye información
importante, pero hay que tener presente que muchos de estos anuncios no
son lógicos. Se promociona un cereal o un jugo sin sal y normalmente no la
tienen o no la deben tener. Ahora se anuncian muchos productos como los
aceites sin colesterol y eso no es válido, porque nunca han tenido colesterol.
Sólo se incluye el letrero para hacer publicidad.
242
La moda de la nueva nutrición está trayendo la moda de nuevas tien-

das, nuevos productos o nuevas secciones en los supermercados y la verdad
es que no se necesitan tantos productos especiales. Se pueden hacer dietas
muy nutritivas con los productos normales.
Quizá lo que más ha influido en la aparición de las tiendas de produc-
tos saludables es la corriente naturista, que insiste en que los productos nor-
males están contaminados sea por los pesticidas sea por otros compuestos
químicos empleados en el cultivo, almacén o transporte de los productos. En
estas tiendas se venderían, por tanto, productos naturales.
El movimiento naturista tomó gran impulso con el libro de Rachel
Carson La primavera silenciosa, quien comentó varios de los problemas exis-
tentes en el mundo respecto de los compuestos químicos en la agricultu-
ra, que inclusive habrían reducido enormemente la población de pájaros.1
Mucho es verdad, pero también es cierto que los pesticidas no entran en los
productos por lo que con sólo lavarlos con agua se reduce mucho el pro-
blema de pesticidas y contaminación biológica. Esto no quiere decir que es-
tamos a favor del uso exagerado de agroquímicos, sino simplemente que se
pueden usar en forma racional y que, por tanto, tienen un lugar importante
en los sistemas alimentarios.
Un aspecto favorable de muchos comestibles naturales es que son pro-
ducidos por pequeños agricultores, que cuidan personalmente las plantas y
los animales. Esto es ecológica y socialmente importante. Así el concepto
naturismo tiene un valor social, pero justifica poco un sistema comercial, casi
siempre de productos especiales muy caros.
Los productos convenientes o sea preparados y listos para consumirse,
inclusive empacados para comer sentados enfrente de la televisión tienen su
importancia, pero se paga más y se nutre menos. La vida moderna con fre-
cuencia los requiere, lástima que no se diseñen con mejor criterio nutricio-
nal, ecológico y social. Tienen mucha grasa y aditivos químicos, además de
demasiados empaques caros que van a la basura y muchos contaminarán los
suelos y los mares por muchos, muchos años. Sólo la propia selección racional
243
del consumidor puede lograr que se gaste menos energía, papel, cartón, tin-
tas, etcétera, en su preparación y presentación.
No existen suficientes productos industriales apropiados para las eco-
nomías populares de los países de escaso desarrollo. Nos venden los mismos
productos propios de países ricos, con sus empaques, sistemas y costos, por
ejemplo, los que se pueden dar el lujo de congelar por meses o agregar so-
fisticados aditivos químicos. En los países pobres deben funcionar recetas di-
ferentes de gusto local, con productos secos, que sean fáciles de conservar y
con empaques más sencillos.
Existe tecnología para llegar aun a pueblos chicos y tropicales con pes-
cado barato, por ejemplo seco, en lata, etcétera, y sí con muchos otros produc-
tos tan aparentemente difíciles y si no se hace es porque hasta el momento,
o no es negocio o no se han comenzado a hacer esfuerzos. Es una pena que
la ciencia tecnología de alimentos esté al servicio de los intereses de los nego-
cios y no del consumidor.
La industria de los alimentos tiene un lugar distinguido en la alimen-
tación humana que hasta ahora no lo ha ocupado porque sólo se piensa en
un beneficio inmediato. La tecnología podría ayudar a cubrir todas las nece-
sidades de los grupos humanos del mundo, como un eficaz colaborador de
la salud. Nada puede ayudar más que conservarlos para mejor distribuirlos,
facilitar su preparación y consumo. Desafortunadamente la tecnología de ali-
mentos se ha empleado más para bajar los costos habitualmente en materia
prima de mala calidad, ingredientes y aditivos, todo para darle un valor agre-
gado, con frecuencia innecesario. Los consumidores no han sido actores de
los cambios tecnológicos sino sólo espectadores y víctimas. Esperamos que
la situación cambie y la industria siga al consumidor, a sus necesidades, a sus
gustos y aspiraciones y así no sea sólo de acuerdo a sus intereses.
244
Ideas para unas recetas
No vamos a dar recetas porque sería encerrar a la imaginación. Las posibi-

lidades de combinar para nutrir o sea combinar los alimentos de los cuatro
grupos nutritivos en platillos agradables son verdaderamente infinitas. En el
mundo hay cerca de 3 000 alimentos diferentes y en México los mercados
tienen cerca de 600, y no de marcas, sino de alimentos. La mayoría sirve, por
supuesto sabiéndolos combinar. Sólo vamos a dar algunos ejemplos y sin
cantidades y sin todos los procedimientos, con el fin de sugerir modelos de
cómo se puede preparar un platillo idóneo (cuadro viii.2).
Son pocas cosas, pero son un buen comienzo para iniciarse en la die-
ta idónea.
1. Los verdaderos chilaquiles (chilli-quilitl en náhuatl) llevan bastantes hojas

verdes (quelite quiere decir hoja comestible y no una en especial, aunque aho-
ra se usa el nombre para cinco especies). El plato se puede hacer no sólo con
cualquier hoja sino con cualquier verdura (pueden usarse espinacas, ejotes,
nopales, etcétera) que primero se lavan y se ponen a cocer en agua con sal.
Cuadro viii.2 Lo mejor que usted puede hacer por su salud
• No ponga sal en la mesa

• No compre mantequilla, manteca ni crema
• Use poca azúcar y no le añada al café ni al té
• No agregue crema ni leche íntegra a antojitos, sopas, café, etcétera
Por otra parte con muy poco aceite o sin él se preparan una salsa al gusto y
los pedazos de tortilla. Después en una cazuela o en un refractario se pone
una capa de tortilla, una de salsa y una de verdura, con una más de tortilla y
otra de salsa, con queso panela o fresco arriba. Se cocina a fuego lento o se
mete al horno. Queda un platillo rico en sabor e idóneo en su estructura.
245
2. Existen tantas variedades de enchiladas como buenas cocineras hay en

México, pero se debe recordar que en principio una enchilada es un taco co-
cinado en salsa de chile y por lo tanto el taco no es sólo de carne sino pue-
de ser de tantas y tantas verduras sabrosas, que además se pueden enriquecer
con un poco de algún alimento animal, ya sea mezclado con la verdura, por
ejemplo, en forma de picadillo (con zanahoria o con hongos), o bien, pue-
de estar por fuera, como un poco de queso. Su preparación puede seguir
básicamente la técnica ya mencionada. Se preparan cociendo la verdura y
preparando la salsa aparte y ya después se hacen los tacos, si se fríen se debe
escurrir la grasa, y después ponerlas en una sartén con la salsa a fuego lento.
3. El huevo se puede emplear en el desayuno para preparar verduras capea-

das, que después se sirvan con salsa, y también en una técnica idónea que
consiste en usar sólo un huevo completo, al que se le agregan una o dos claras
más.También se les puede agregar un poco de soya o simplemente harina de
trigo para que rinda más. Se preparan batiendo primero las claras y después
se agrega el huevo entero. Sobre esta base se puede hacer desde omeletes de
diversas verduras o en forma capeada ya mencionada. La primera técnica es
buena para verduras de hoja, por ejemplo, los quelites, que son especialmente
sabrosos, o con verduras más sólidas que se deben partir finamente. La téc-
nica de capeado puede emplearse en verduras sólidas partidas en trozos más
grandes, lo más importante es: poca grasa.
4. La avena está de moda para el desayuno y se puede preparar simplemen-

te cocida con agua, a la que se le puede agregar yogur descremado, pedazos
de frutas, alegría (amaranto) y otras semillas nutritivas (también All Bran o
salvado) y algo de miel o mermelada, se revuelve y se puede comer muy rá-
pido obteniendo una buena nutrición.
5. Si hay un gusto especial por algún platillo se debe recordar que se puede
hacer idóneo con facilidad, aun los hot cakes, que normalmente se deben con-
siderar prácticamente como chatarra, se pueden preparar con harina integral,
246
leche o yogur descremados, un solo huevo (o harina de soya) y poca o nada

de margarina. Por supuesto se puede agregar más fibra en forma sea de All
Bran o aun de salvado. En vez de mantequilla se agrega en la mesa yogur
descremado y para endulzar se emplean frutas, miel o mermelada bien he-
cha (cuadro viii.3).
Cuadro viii.3 Magitortas
Cómo preparar una torta baja en grasa, colesterol, sodio, pero eso sí,
¡requetesabrosa!
Se untan las dos mitades de un bolillo o telera con la mantequilla
verde (aguacate). Añádale una rebanada de queso panela, alguna ver-
dura de hoja, rebanadas de jitomate y cebolla y al gusto agregue salsa,
orégano y un poco de pimienta.
6. Las sopas de verduras mixtas pueden ser un buen comienzo a medio día
o en la noche y un buen ejemplo es la sopa mexicana que lleva nopales, chi-
le poblano, hongos y flor de calabaza. Su preparación es fácil porque sólo los
nopales deben ser cocinados antes en poca agua de sal y se dejan escurrir.
Todo se rebana o se corta en trozos y con cebolla y ajo y se le puede
freír un poco para que conserve sus sabores originales. Se hierven con agua,
epazote y sal para que quede la sopa de la consistencia deseada. En éste como
en otros casos de sopas de verdura se pueden agregar garbanzos, pasta o arroz
y aun pequeños pedazos de carne para que quede con las características de
un cocido español o una minestrone italiana.
Se probó en un grupo el efecto sobre el colesterol de otra sopa, la sopa
mágica a base de coles, apio y jitomates partidos en pedazos que sólo se hier-
ven con un poco de caldo y agua, para que al final se agreguen hojuelas o
salvado de avena. Se puede comer varias veces al día y en muchos casos tuvo
un buen efecto no sólo sobre el colesterol sino también en el control de
peso (cuadro viii.4).
247
Cuadro viii.4 Sopa mágica
Ingredientes:
• Una col
• Dos pimientos morrones medianos
• Dos hojas de nopal, picadas y previamente hervidas con cebolla
• Cuatro cebollas picadas en trozos grandes
• Dos ajos
• Dos varitas de apio picadas
Preparación:
Corte las verduras en trozos pequeños, ponga a hervir un litro de agua

con ⅓ de taza de consomé de pollo. Puede añadir pimienta y de todos
los condimentos secos, frescos o en polvo que desee pero con poca
sal. Cuando el agua esté hirviendo añada las verduras picadas. Deje
hervir a fuego alto durante 15 minutos y baje el fuego, tape la olla y
déjela hervir durante una hora aproximadamente.
Consumiendo esta sopa con arroz o avena como principal ali-
mento y sólo complementándola con frutas se puede hacer dieta uno
o más días a la semana para controlar el peso y también el colesterol.
7. Es muy importante dentro del concepto de dieta idónea regresar a los

guisados de verduras y es muy importante recordar todo lo que la cocina
mexicana puede hacer con ellas y como ejemplo se mencionan en forma
destacada a las calabacitas. Se pueden cocinar en docenas de guisos; son es-
pecialmente sabrosas y nutritivas cuando se les combina con rajas de chiles
poblanos, elotes y un poco de queso. Casi el mismo sabor tienen las calaba-
citas rellenas y gratinadas.
La misma técnica se puede emplear con otras verduras: los nopales son
especialmente buenos para la salud, ayudan a controlar el colesterol alto y el
azúcar. El Instituto de Nutrición acaba de publicar datos que muestran que
248
también controlan la acidez gástrica. De igual forma, se pueden preparar de

muchas maneras, asados, capeados y rellenos con queso y guisados, por ejem-
plo picados y cocidos con un poco de chile y huevo.
8. No se debe olvidar el pescado, tan nutritivo y tan apropiado para la salud.

Desde hace años la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural,
Pesca y Alimentación (Sagarpa) publicó un libro con cien recetas de los que
se distribuyeron miles de ejemplares y deben de existir todavía, quizás al-
guien debería subir las recetas a internet. Son útiles para aumentar el consu-
mo de pescado porque una parte del problema es que muchas amas de casa
no lo saben guisar en sus diferentes preparaciones. Remitimos al lector a ese
u otros recetarios para que se logre la importante variación en la técnica de
cocinar y presentar el pescado y algunos mariscos.
9. Son importantes también las otras leguminosas aparte del frijol. Son muy
buenas, tienen proteínas y muy buena fibra. Si en México aprendemos a
cambiar de cuando en cuando el frijol por garbanzos, lentejas, habas o soya
saldremos ganando en nuestra nutrición.
La cocina mexicana no incluye mucho a las demás leguminosas, pero
una buena alimentación las necesita. En este capítulo se dijo que esencial-
mente la comida de medio día se debe planear, no a partir de la carne, sino
a partir de una mezcla de granos, quizá con un poco de carne. Bajo esta idea
el centro pueden ser las leguminosas como garbanzos, lentejas, soya.
Los garbanzos son especialmente nutritivos y se prestan a ser cocidos
con arroz, verduras y con un poco de carne. Esta combinación es muy nu-
tritiva y sana. Las lentejas también se preparan fácil y, por supuesto, también
los frijoles. En México estamos acostumbrados a comer los frijoles solos y al
final, pero pueden ser el plato principal preparados de muchas otras mane-
ras. De hecho en muchas ciudades de provincia se les combina mejor, con
un poco de carne (frijol con hueso, frijol con puerco, etcétera… cuidado,
seleccione la carne sin grasa) y con huevo para que rinda para toda la fami-
lia. Existen muchas recetas para combinar los frijoles con distintas verduras.
249
10. Quisiéramos destacar el papel que pueden tener las raíces en la nutri-
ción humana. Son muy prácticas para la alimentación infantil, en menores
de un año, en forma de puré de papa o camote, preparadas con otras verdu-
ras como brócoli, etcétera; con un poco de leche o con huevo, pero también
pueden ser muy prácticas para la dieta idónea.
Durante un tiempo casi se les excluyó de la alimentación diciendo que
estas raíces son puro almidón y esto no es cierto. La papa y el camote son
bastante nutritivos y ricos en antioxidantes y fibra. Además son de muy fá-
cil preparación culinaria y digestión. La jícama es más nutritiva de lo que se
cree y se puede comer como fruta o cocinarse como si fuera papa.
La papa se presta a extender los productos proteicos animales. Si para el
desayuno se preparan papas con queso y chile, con muy poco queso se pue-
de nutrir a la familia. Lo mismo se puede decir de un guisado de papas con
poca carne para la comida. Las papas rellenas de sardina o atún son excelentes.
El camote se usaba para el desayuno en una gran parte del centro y
occidente del país y ha sido desafortunado su abandono, porque es un gran
producto. Si se le consume con leche o yogur descremado y algo de fruta
puede constituir un desayuno de primera clase, en sabor, facilidad de prepa-
ración y nutrición.
La yuca sólo es consumida en los trópicos del Golfo de México y se
le conoce poco en el resto. Es originaria del Caribe y ahora se le consume
en todo el mundo porque se puede producir con mucha facilidad. Es de
bajo valor nutritivo y no debe consumirse sola, pero combinada es buena.
Así como la yuca hay otras raíces tropicales que ojalá comenzaran a popu-
larizarse: el macal (Xanthosoma sagittifolium), la malanga (Colocasia esculenta
schott), el ñame (Dioscorea trifida) y la papa voladora (Dioscorea bulbifera) son
poco conocidas pero sabrosas, ricas en fibra y de muy fácil preparación. El
chinchayote (raíz del chayote) está casi olvidado y es tanto o más nutritivo
que las otras raíces mencionadas.
El plátano tabasco verde puede sustituir a las raíces en muchas recetas.
Esto se usa en el trópico pero no en el altiplano. Debe ser un alimento de
consumo habitual.
250
11. El maíz (centli) tiene mil formas de preparación, muchas ya olvidadas,

que ahora la dieta idónea tiene que rescatar; los esquites son buenos para
combinar con otros granos. El pozole se puede preparar en forma más sana,
por ejemplo, con sardina al estilo guerrerense o con hongos en vez de carne.
12. El pozol o pozolate, con cacao, puede volver a ser la bebida para la co-
mida. Los tamales o zacahuiles son nutritivos, pero no deben prepararse con
manteca. Se pueden cocinar con frutas, como en Tierra Caliente, por ejemplo,
los tamales de ciruela, pero se pueden hacer con muchas otras, como el mango.
Todo lo que se puede hacer con la tortilla gruesa (gordita o meme-
la) es muy práctico para el desayuno (como los sopes, chalupas y garnachas)
pero, otra vez, asadas, porque cuidado con la grasa, cuyo exceso no es con-
veniente para la salud.
Los tlacoyos son muy valiosos y se pueden hacer con frijol, haba u otra
leguminosa y preparar con salsa y verduras, por lo que resultan especialmen-
te sanos y nutritivos.
13. Por último es importante mencionar algunos no en las recetas y estos

son en cuanto a los productos refinados, grasas saturadas y preparaciones de
golosinas y pasteles. Por mucho tiempo la enseñanza de la cocina se volvía
una enseñanza de pastelería. Esto tiene que cambiar, no es correcto que di-
gan que una buena cocinera es la que es capaz de hacer los más complica-
dos, caros y agresivos pasteles.
Un no definitivo a la mantequilla y manteca en toda clase de recetas.
No es justo que muchos crean que están consumiendo verduras cocinadas
con mantequilla, lo que están haciendo es que están comiendo grasa satura-
da en vez de comer fibra y antioxidantes.
También un no al aceite de coco y por lo tanto a todas las grasas in-
dustriales que no aclaren su procedencia. El coco se usa mucho en México
también para golosinas y se les debe consumir con precaución (cuadro viii.5).
251
Cuadro viii.5 Es una buena idea mezclar los aceites
Es una buena idea que nosotros mezclemos los aceites monoinsatu-

rados como el de oliva, cártamo o ajonjolí, que son más caros, con
los poliinsaturados.
Así se puede obtener el aceite adecuado para cada uso. Por ejem-
plo, para la mesa y usarse en ensaladas es bueno y sano mezclar el
aceite de oliva con el de maíz o el de cacahuate; para freír antojitos
se puede usar el de cártamo, el de girasol, el de maíz o el de ajonjolí
solos. Con la experiencia, de acuerdo a las temperaturas empleadas y
al gusto familiar, se puede reducir la cantidad de las grasas y mejorar
su calidad con solo mezclarlas. Pero se debe desconfiar de los aceites
mezclados industrialmente porque no sólo se usan los más baratos
sino los calentados en su extracción que están llenos de grasas trans.
En la técnica culinaria se usan azúcar y sal en exceso, porque se dice que

dan sabor. A veces se emplean combinadas, aun con glutamato de sodio, para
resaltar más los sabores. Ésta es una falta, un recurso de mala técnica culina-
ria, un truco que por sí solo debe descalificar a una cocinera. Esta técnica
se usa mucho en restaurantes y comedores públicos.
El exceso de condimentos también debe ser calificado como una fal-
ta. En México es común el uso de chile demasiado picoso, lo que no debe
ser considerado como una buena práctica culinaria porque le quita el sabor
a todo lo demás y en estas condiciones es irritante de todo el tubo digesti-
vo. Las variedades poco picosas tienen ventajas, se pueden consumir más y
son bastante nutritivas.
Hay muchos condimentos y es mejor usar un poco de varios que mu-
cho de uno solo. Son irritantes y provocan molestias gástricas e intestinales.
Una buena cocinera exige un toque de condimentos, no las exageraciones
de algunos platillos.
252
Carson, R. (1978). The Silent Spring. Nueva York: Houghton Mifflin Harcourt.
Índice
253
IX. Una visión del futuro
Se considera que la propuesta de una alimentación idónea para el ser

humano es especialmente valiosa tanto para prevenir la desnutrición
como la mayor parte de las enfermedades crónicas no transmisibles.
Es efectiva en su acción preventiva, pero también tiene efecto para
la prevención secundaria, por ejemplo, en el diabético para evitar las
complicaciones micro y macrovasculares, en el ateroscleroso para evitar
los infartos, etcétera. Para la prevención secundaria se requiere que sea
estricta y que se combine con ejercicio y la reducción de las tensiones
y el estrés.
El concepto de la alimentación idónea es útil y práctico, de hecho
debe ser la base para la planeación de programas aplicados dirigidos a
mejorar los grupos de población mal alimentada. La idea es tan impor-
tante en los pobres como en los ricos y, por ejemplo, se deben promover
los quelites porque son muy sanos y están siendo subutilizados. Se
pueden combinar mejor los granos básicos y así mejorar a la nutrición.
Decir que la dieta cura enfermedades es irrazonable ya que en
principio las enfermedades crónicas, hasta el momento, una vez presen-
tes estarán siempre presentes. Existen clínicas en el norte de México
y en EUA, además de muchos médicos y nutricionistas que pregonan
dietas especiales (de dietoterapia) que curan. Lo más que pueden hacer
es prolongar la enfermedad y reducir el sufrimiento, pero, propiamente
curar, no, menos el cáncer, que es el que más se publicita.
255
Cristian M. Solórzano / Janette Góngora Soberanes / Ana Beatriz Pérez Díaz
En el mundo actual hay crisis en materia de alimentos pero no porque fal-

ten –porque la agricultura puede producir mucho– sino porque los precios a
los que el agricultor vende en el campo son muy bajos y los intermediarios
ganan mucho. Recientemente los grandes supermercados, a través de provee-
dores, monopolizan las compras y dejan fuera al pequeño productor. Para el
consumidor los precios con frecuencia suben artificialmente, a veces incluso
se destruyen productos para incrementar su precio.
Uno de los problemas presentes que presagian un futuro difícil es una
tendencia muy nociva dedicada a darle siempre un valor agregado (un costo
mayor para el consumidor) a muchos alimentos, a veces sólo preempacando
con plásticos y nombres impresos y, las más de las veces, procesándolos para
venderlos con líquidos, etcétera, y haciendo inversiones adicionales de pu-
blicidad para así lograr mejores ganancias.
Hay una gran competencia entre el agricultor moderno y eficiente
que puede financiarse y tiene contactos con proveedores, versus el agricul-
tor tradicional. La llamada revolución verde o, ahora, la de transgénicos han
ayudado a mejorar los rendimientos, pero están causando otras dificultades y
los beneficiados son los grandes negocios y no la población de pocos recursos.
Los transgénicos muy probablemente no son nocivos a la salud, pero
están en manos de las más grandes compañías de alimentos como Monsan-
to y otras, quienes controlan las semillas y a través de ellas la producción, los
precios, etcétera. Por lo tanto en poco tiempo será difícil que la alimentación
pueda ser dirigida a la salud.
Para la población de escasos recursos la actual crisis del campo, que
muy probablemente se prolongue, unida a la económica, plantearán un serio
problema. Es difícil regresar a la dieta mexicana antigua de tortillas, frijoles
y guisados, por todo el tiempo que toma conseguirlos y prepararlos, pero
la población no puede seguir adelante con los productos listos para usarse
y la chatarra, porque son cada vez más malos y más caros.
Hay que recordar que se pueden producir verduras en las casas y en las
ciudades, existe tecnología para producir en los jardines, azoteas y en
256
IX. El presupuesto federal en las Reformas Constitucionales...
hidroponía. Sería una forma de abastecimiento complementario bueno

para la salud.
La dirección que da la alimentación idónea puede ayudar inclusive a
los problemas del campo ya que la producción de frutas y verduras requiere
de mano de obra intensiva además que para la salud se le debe dar un im-
pulso definitivo a los alimentos tropicales.
Un menor consumo de productos animales tiene que frenar la ganade-
rización de las tierras y la destrucción ecológica que provoca producir tanto
forraje. El consumo directo de granos tiene que ayudar a una producción
más racional.
Se necesita una mayor participación de todos los nutricionistas para la
educación de los mexicanos y mayor interés de todos los agentes de salud
en la promoción de los principios de la dieta idónea.
Quizá el punto crítico está en lograr que la población mexicana en-
tienda por qué y para qué se come. La relación que existe entre lo que se
introduce al organismo tres veces al día con la salud, bienestar y productivi-
dad. Que sea más responsable y piense en el mañana.
La alimentación idónea y el control del asesino número 1
Desde el comienzo de los años 80 la principal causa de muerte en Méxi-

co ya no son la desnutrición unida a las infecciones primordialmente en la
infancia, sino la mala alimentación con las enfermedades crónicas no trans-
misibles en los adultos, variación que tiene su base en una serie de cambios
sociales, como la urbanización, las comunicaciones físicas, la publicidad, la
mayor participación de la mujer en el trabajo y vida social, las vacunaciones,
las migraciones, etcétera. La consecuencia inmediata ha sido el gran aumento
en todo México de la obesidad y los síndromes previamente descritos como
el metabólico, tan común y siempre apoyado por muchos de los otros sín-
dromes que se pueden considerar como paralelos.
257
La presencia tan constante del síndrome metabólico ya está definiendo

hacia dónde van a ir los problemas en México; las enfermedades ya presentes
y con cifras récord son la obesidad, la diabetes, la hipertensión, con finales en
enfermedad cardiovascular y el cáncer. De este esquema no se deben omitir
otros muchos, porque también otros síndromes como el de alarma celular y
el de estrés oxidativo son tan comunes que se asocian a enfermedades reu-
máticas, alergias, de autoinmunidad, etcétera.
Todos los síndromes y enfermedades se asocian a la alimentación in-
adecuada y nociva que ya afecta desde los 30 años, al grado que a los 55 más
de la mitad de los mexicanos están discapacitados por la combinación de
envejecimiento prematuro con enfermedades crónicas.
Una gran parte del problema es que la transición epidemiológica se
ha atorado y se presentan simultáneamente mucha desnutrición infantil con
bastantes enfermedades infecciosas que, a su vez, facilitan las enfermedades
crónicas. La desnutrición sigue presente, a veces mezclada con los inicios del
síndrome metabólico. Todavía en edades tempranas son las enfermedades
infecciosas, respiratorias o gastrointestinales las que causan la muerte, sobre
todo en los niños.
La combinación de desnutrición temprana, a veces desde la matriz,
seguida de una alimentación rica en alimentos chatarra sienta las bases del
llamado síndrome de Barker, que se debe a cambios epigenéticos. Esto sig-
nifica que la mala nutrición cambia los genes y los adapta a la sobrevivencia
contra la desnutrición, pero estos genes cambiados no se pueden defender
de los malos alimentos y así se facilita la obesidad, el síndrome metabólico,
la diabetes y la causa de otras complicaciones.
La importancia de la alimentación deficiente y su papel en las enfer-
medades crónicas está subestimada. Entre la población pobre con frecuencia
no se sabe la verdadera causa de muerte y menos se sabe que atrás de muchos
síntomas y deficiencias se encuentra, por ejemplo, la diabetes o la hipertensión.
Las enfermedades crónicas están aumentando porque las ciudades cre-
cen, la población se hace más vieja y fundamentalmente porque el mexicano
come cada vez peor. Por esto el síndrome metabólico y sus consecuencias
258
–básicamente la diabetes, la hipertensión y las enfermedades del corazón–

aunados a los accidentes vasculares cerebrales y a los problemas renales y del
hígado también aumentan.
Además del síndrome de Barker es ya bien probado que la población
con genes indoamericanos tiene más tendencia a la obesidad y a ciertas carac-
terísticas del síndrome metabólico como alteración del índice cintura/cadera
y sobre todo varias alteraciones que se miden en el laboratorio como tri-
glicéridos altos, homocisteína mayor que la normal y colesterol bueno, el
hdl bajo.
La acción más efectiva y sin la cual no se pueden prevenir los problemas
descritos es el consumo de la dieta idónea. De hecho se sabe que es tan útil
que aun es posible moderar y a veces mejorar algunas de las muchas mani-
festaciones de las enfermedades crónicas. No curar pero sí volver asintomá-
tica por ejemplo la diabetes y la hipertensión.
En la Universidad de Harvard y en los institutos de salud de eua, se
ha propuesto la necesidad de esta alimentación estrictamente, al grado que
sólo se permiten productos animales como la clara de huevo, el yogur des-
cremado o el pescado, cada uno a lo más dos veces a la semana.1 En varias
de las comidas la alimentación debe ser exclusivamente vegetariana y con
muy poca grasa. Esto por supuesto unido a ejercicio, no tan intenso, pero
sí muy constante.
El papel de las tensiones de la vida moderna ha sido, en épocas, sub-
valorado y en otras sobrevalorado. La verdad es que sólo es un factor agre-
gado y no causal. La prueba más importante de que no tiene nada qué ver
con la causa han sido las observaciones durante la pasada guerra mundial.
La población de algunos países, como Bélgica y Holanda, que en los años
de 1942 a 1945 estuvieron bajo una tensión tremenda, y con una dieta po-
bre, prácticamente vegetariana, baja en calorías, redujeron mucho los pa-
decimientos crónicos y fue en donde por primera vez se habló de que así
podría existir la regresión de las lesiones arteriales porque muchos pacien-
tes que tenían insuficiencia coronaria mejoraron a pesar de los serios pro-
blemas existentes.
259
También fue reportado que la frecuencia de infartos disminuyó mucho

en varias ciudades cerca del frente de batalla y se reportó que en Leningra-
do, durante el prolongado sitio que sufrió, la mortalidad por infartos llegó
a desaparecer completamente. Esto muestra que la alimentación es mucho
más importante que las tensiones.
Pero hay también algunos datos al contrario, ya se habló de la impor-
tancia que tiene combinar la dieta con la actividad física y el deporte, además
la posibilidad de apoyarse también en otro tipo de ejercicio, los que llevan
a la relajación. Su importancia radica en que se ha visto que la tensión, por
sí sola y a través de los cambios neurohormonales que producen, como la
secreción de adrenalina, serotonina y otros compuestos, mantiene el azúcar
alto, el pulso rápido y la presión arterial alta. Además afecta los niveles de lí-
pidos circulantes.
Algunos investigadores de la Universidad de Harvard, que durante mu-
cho tiempo fue el bastión de defensa de los alimentos animales, sosteniendo
que las pruebas en contra de ellos no eran definitivas, ahora son de los más
radicales en favor de los alimentos vegetales y por supuesto también de la
aplicación de medidas contra la tensión.2
Lo más importante es subir la actividad y el ejercicio a un nivel de 76%
arriba del gasto metabólico normal. En las mujeres y en las personas de edad
esta cifra es de 60%. En ambos casos significa que si el gasto metabólico en
reposo es de uno, el gasto apropiado diario es de 1.76 en hombres jóvenes y
1.60 en el resto. También se aconsejan varios ejercicios semejantes a los del
yoga, aunque más modernos, para producir un estiramiento de los múscu-
los, algunos muy sencillos que se pueden aplicar en el mismo trabajo, como
cada dos o tres horas colocar la cabeza en ciertas posiciones, subir y bajar
los hombros, rotar el torso estando sentado, y subir y bajar las rodillas hasta
el pecho. Otra forma que ayuda consiste en hacer respiraciones profundas.
Su efecto se debe no sólo a que con ellas se tensan y relajan varios músculos
grandes de la espalda, pecho y abdomen, sino también puede ayudar, a través
de la oxigenación, a aumentar el riego cerebral.
260
Además están de moda los llamados ejercicios de visualización que

consisten en imaginar y pensar frecuentemente en sensaciones o situaciones
placenteras, en vez de pensar demasiado en los problemas y situaciones des-
agradables. Cuando se hace esto último, se sabe que ocurren muchos cam-
bios nocivos, sube la presión, aumenta la tensión muscular y el consumo de
oxígeno y sobre todo cambian las neurohormonas que preparan para la agre-
sión. Lo contrario, si se piensa, aunque sea artificialmente, en cosas agrada-
bles, el pulso baja y varios factores metabólicos mejoran.
Quizá la parte mental más importante del control de las enfermedades
crónicas está en la socialización. En un pueblo relativamente pobre,Temascal-
cingo, encontramos una muy alta frecuencia de hipertensión arterial que en
la mayoría de los casos estaba muy relacionada con la alimentación. Todavía
comen muchos platillos con demasiada sal y manteca de cerdo. Lo impor-
tante es que también se vio, por lo menos en lo relativo a hipertensión, que
habría una clara relación con los niveles de integración familiar de los adul-
tos y su sensación de protección. La población con presión arterial más alta
era la que se sentía sola, sin el apoyo de familiares o de un grupo social. Al
contrario, la población que se sentía segura y apoyada tenían cifras más bajas.3
La dieta idónea y la prevención de la desnutrición
Muchos especialistas insisten en que la dieta idónea sólo es válida para la pre-
vención de las enfermedades crónicas. Esto no es cierto, el concepto de dieta
idónea es útil para cualquier situación. Se escogió el nombre de idónea por-
que es la ideal para el humano, cualquiera que sea su nivel socioeconómico.
Los comelones tienen que disminuir sus calorías y el consumo de
alimentos concentrados en energía, con grasas y alimentos animales, y así
acercarse lo más posible a lo idóneo y los pobres y mal alimentados tienen,
por el contrario, que aumentar algunos alimentos para también acercarse
a lo idóneo.
261
Lo práctico que tiene el concepto de dieta idónea para atender a la

población malnutrida es que puede emplearse aun dentro de las limitacio-
nes económicas de los sectores pobres. Muchos alimentos vegetales pueden
hacerse disponibles fácilmente y pueden ayudar mucho. Por bastante tiem-
po sólo se pensaba que la única solución para la población malnutrida era
aumentar el consumo de alimentos animales, para que consumieran las tan
valiosas proteínas y como esto no era posible no se hacía nada. Hay muchos
productos vegetales de gran rendimiento como las leguminosas, que pueden
ser baratas y si se combinan pueden proporcionar un alto valor nutritivo. Esto
quiere decir que el concepto combinar para nutrir es también muy impor-
tante para combatir tanto la desnutrición como las enfermedades crónicas.
Hay quelites, como el pápalo, del que pueden producirse 20 o 30 to-
neladas de hoja por hectárea en sólo dos meses y son más nutritivos que la
mayoría de las demás verduras y que bien combinados pueden ser base de
la alimentación. Ya se habló de la importancia de las raíces y especialmen-
te de las leguminosas. La soya, el garbanzo y el frijol deben tener un lugar
destacado en la dieta popular.
Es indudable que las comunidades no usan todos sus recursos poten-
ciales para alimentarse ni tampoco les han llegado ciertas tecnologías de tipo
intermedio que, con poca inversión, les pueden aumentar el rendimiento.
Nuestro Instituto de Nutrición, con ayuda de la Organización de las
Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (Food and Agricul-
ture Organization, fao) y de varios organismos como el Instituto Nacional
de Salud Pública y el Sistema para el Desarrollo Integral de la Familia (dif)
nacional ha estado buscando tecnologías, basadas en la participación comunal,
que motiven a la población y la hagan trabajar para su mejoramiento alimen-
tario. En algunas regiones ya se ha avanzado mucho.4
1. Un punto importante para el mejoramiento de la nutrición de las comuni-

dades es dirigir los esfuerzos y los recursos a los niños.Ya se dijo que ellos
sí requieren alimentos con más valor proteico, pero ellos ya tienen uno, el
pecho materno, que, bien complementado, con lo que se llama alimenta-
ción mixta, puede lograr que un niño se desarrolle bien.
262
2. Nada es más importante para el México del futuro inmediato que preve-
nir la desnutrición de la infancia, y el Instituto de Nutrición sugiere una
técnica basada en la vigilancia infantil individual, caso por caso, con la apli-
cación de medidas resolutivas en forma de paquete que puede causar un
mejoramiento muy rápido. En estos programas se incluyen la detección del
problema en cada comunidad y la atención de ellos en forma temprana, así
es más barato y fácil de realizar. A nivel de comunidades muy pobres se ha
logrado corregir hasta 60% del problema en pocos meses con sólo el gasto
equivalente de menos de tres pesos diarios por niño.
3. El instrumento de acción más importante que se ha encontrado es la apli-
cación de una serie de medidas en un sistema que se llama Paquete de Detec-
ción-Atención. Primero se pesan y miden todos los niños de un pueblo para
detectar el problema y después se seleccionan los niños que requieren atención.
Esta atención se hace aplicando medidas simultáneas de nutrición y salud
primaria. Esto se debe hacer a la pareja formada por la madre y el niño; las
medidas más importantes son cuatro de nutrición y cuatro de salud prima-
ria.Todas son muy sencillas y baratas porque su aplicación conjunta durante
los ocho meses más importantes del desarrollo infantil cuesta muy poco.5
4. En materia de alimentación en población pobre se insiste en el concep-
to de alimentación mixta a partir de los cuatro y seis meses de edad y se
enseña a hacer purés molidos y limpios con los alimentos que existan en
el pueblo, como por ejemplo frijoles con masa y si se puede con quelites,
puré de papas o plátano y de otras frutas, etcétera.
5. Uno de los programas principales dirigidos por el mismo Instituto de Nu-
trición se basa en distribuir un cereal enriquecido con soya, amaranto y
suero de leche, más una megadosis de vitamina A, que se sabe aumenta las
defensas del organismo. Dar hierro en un dulce logra prevenir la anemia
y también se aconseja a la madre. Las medidas de salud son en materia de
higiene, desparasitación, vacunación, atención de la diarrea con rehidrata-
ción oral y de las infecciones respiratorias y espaciamiento de hijos.
6. A nivel comunal se organiza al pueblo para que aprenda a vigilar el cre-
cimiento de los niños con unas tablas especiales muy fáciles de seguir y
también se inician medidas para que mejoren su seguridad alimentaria.
En esta forma la madre y a veces el padre se comienzan a preocupar por
la salud de los niños.
7. Quizá momentáneamente nada puede ser tan efectivo como la distribu-
ción con educación de la harina de maíz enriquecida (Mi Masa) y la pas-
ta especial enriquecida (Mi Sopa) ya que son productos baratos, fáciles de
subsidiar, con posibilidades de ser aprovechados por los niños; por ejemplo:
263
con la harina Mi Masa se puede hacer pinole, tostadas o puré, por citar al-
gunos ejemplos.
8. En los últimos años uno de los investigadores principales asociados al ser-
vicio de programas aplicados ha desarrollado una tecnología de autocons-
trucción, con moldes que permiten instalar una cisterna en cuatro horas,
una cocina y hasta una casa rural en poco más de una semana. Ya se ha
aplicado este programa de desarrollo comunal en municipios de tres estados
con muy buenos resultados. Las cisternas ayudan a la producción casera de
alimentos como ejotes, frijoles de jardín y zanahorias con riego por goteo.
Es indudable que el concepto de alimentación idónea puede ayudar mucho

a enfocar mejor los programas comunales. Es cierto que cuando una persona
está en carencias graves, con deficiencia energética, cualquier alimento y en
cualquier cantidad es bueno. Esto se debe a que, cuando existe una limita-
ción en el consumo de energía, prácticamente nada hace daño porque todo
se quema para dar la energía necesaria. Por eso los masái de África pueden
tomar tanta leche íntegra y los esquimales comer carne de foca sin tener ar-
teriosclerosis. Asimismo para nuestra población indígena de las zonas críticas,
si tienen manteca pueden cocinar con ella, pero conforme se comiencen a
saturar de energía, máxime con alimentos chatarra, se debe comenzar a ha-
cer los cambios hacia la dieta idónea, que es más fácil de producir o adqui-
rir y también más fácil de manejar en el hogar. Esto se sabe porque cuando
a muchas comunidades esquimales se les introdujo harina de trigo, aumentó
muy rápidamente la obesidad y la aterosclerosis, lo que pasó es que se satu-
raron calóricamente.
Vamos a un callejón sin salida
Hace más de un siglo Malthus insistía en que si seguía el crecimiento de-

mográfico no habría comida para todos, porque la población crecía geomé-
tricamente y los alimentos aritméticamente. Esto se propuso porque había
límites en los fertilizantes. No se imaginaba, ni en una pequeña parte, lo que
la tecnología podía e iba a hacer. Con todo lo que se sabe en la actualidad
264
se podrían alimentar fácilmente a cuatro o cinco veces más personas y por

supuesto bien. El problema en muchos países y grandes regiones de escaso
desarrollo es que hay que invertir dinero y tecnología y hay que competir
en los mercados, lo que no puede y no sabe hacer el agricultor tradicional.
La causa básica de la desnutrición no es la falta de alimentos sino la
pobreza. No se producen y venden más alimentos porque no hay poder ad-
quisitivo en muchas familias. Es común que los grandes supermercados de
las ciudades estén abarrotados de alimentos, muchos de los cuales se echan
a perder mientras, por otro lado, millones de personas no saben lo que van a
comer mañana.6
Los alimentos desafortunadamente son un bien comercial que da dine-
ro y no un bien social que da salud. Se manejan y comercian independien-
temente de su valor nutritivo e importancia social. Come el que paga y el
que no puede pagar tiene un problema que desafortunadamente se considera
personal y no social. Los que producen los alimentos, los campesinos, son los
que sufren más por su falta. Hacen el trabajo más pesado y como son mal re-
munerados no pueden ni siquiera quedarse con parte de su propio producto.
Desde hace casi tres siglos se ha venido desarrollando lo que se cono-
ce como negocio de los alimentos (agribusiness), lo que dio lugar a las grandes
concentraciones humanas en las ciudades. Es en los últimos 100 años que una
parte importante de la humanidad ha comenzado a comer mucho, inclusive de
productos animales. Esto se debió al desarrollo a nivel semiindustrial de gran-
jas y establos y también cuando la industria alimentaria desarrolló técnicas de
conservación y transporte de productos perecederos que le permitió alcan-
zar a prácticamente toda la población aun de las regiones de escaso desarrollo.
Se sabe que la ciudad de Londres sufrió 80 hambrunas importantes du-
rante los últimos 500 años; China, 2 000 en este milenio y México, 200 en su
periodo histórico.7 Ahora sólo existen pocos lugares del mundo cuyos siste-
mas alimentarios son todavía frágiles, como en varios países africanos y por
lo tanto todavía sufren epidemias severas de hambre. La situación prevalente
actual, en la parte del mundo en desarrollo de Asia, Medio Oriente y Lati-
noamérica es todavía la desnutrición, el problema más común, endémico y
265
crónico, pero que afecta sólo a los sectores de bajo ingreso. La relación entre
los ingresos y los precios dicta qué y quién come.
México es un caso típico en el que la estructura del mercado está favo-
reciendo lo que se llama polarización de los alimentos. Éstos se van al polo en
donde hay poder de compra, mientras que los problemas se van al otro polo.
Entre sectores sociales y entre regiones se está creando un gran abismo. Mientras
que en las ciudades los supermercados presentan una verdadera fiesta para los
sentidos, en los pequeños pueblos y en los barrios periurbanos prácticamente
sólo se ofrecen pocos alimentos, la mayoría de los llamados chatarra. En el mo-
mento actual muchas regiones están en el límite de una hambruna o ya lo pa-
saron, esencialmente en las montañas del sur y en las selvas, ahora ya destruidas.
El sistema de negocio de los alimentos ha tenido la tendencia creciente
a comprar las materias primas y los alimentos y busca la manera de darles un
valor agregado, mayormente en presentación y sabor para venderlos a precios
más altos. Le compran al campesino cada vez a menor precio y le venden al
consumidor a cada vez mayor, pero eso sí, en presentaciones muy vistosas.
Un estudio del Instituto de Nutrición sobre los principales productos
industriales de un supermercado encontró que el precio de los nutrientes
sube siete veces entre lo que se paga al productor y lo que paga el consumi-
dor. Lo que el proceso agrega al alimento rara vez es nutrición, es texturiza-
ción, color, empaque, publicidad y sistemas de venta.8
Los empaques innecesarios, que en 90% lo son, no sólo gastan recur-
sos sociales sino que son un desperdicio que degrada el ambiente. Algunos
plásticos y vidrios estarán muchísimos años contaminando y los papeles y
cartones fueron bosques. Muchos también son tóxicos que pueden pasar en
parte al alimento. En más de la mitad de los productos lo que se tira vale más
que lo que se come; lo que significa que estamos tirando la mitad de nuestro
dinero. Esto para la población pobre y desnutrida es una de las peores ironías.
Esta franca enajenación se pararía si el consumidor fuera más racional, si
se diera cuenta de lo que hace o de lo que hacen con él; así podría comenzar
a buscar alternativas más positivas para su salud y para la salud social. Una
encuesta hecha en eua en 1979 mostró que sólo 5% de los compradores
266
declararon que compraban considerando el valor nutritivo de los produc-

tos como el principal factor de compra. Una encuesta reciente, hecha igual
y por la misma organización, encontró que ahora un poco más de la mitad
considera las propiedades nutritivas y no otra cosa, como el factor de com-
pra.9 Ha sido un cambio increíble en la manera de pensar del consumidor
de eua y esto tendrá que cambiar la oferta de la industria.
En México estamos como eua estaba hace 30 años. Todavía reciente-
mente una compañía de publicidad dijo públicamente que el concepto buen
valor nutritivo no vende y que por lo tanto sólo hay que seguir dándole a los
productos prestigio a través de presentación y empaque. Se espera que la si-
tuación se modifique y que este cambio no se pueda detener.
Debe haber una transición en la forma de actuar del consumidor, sim-
plemente porque la tendencia reciente, el rumbo adonde se dirige la nutri-
ción nacional es un verdadero callejón sin salida. La dieta tradicional urbana
de tortillas, frijoles y café con leche en la mañana y guisado a medio día re-
quiere tiempo para comprar y preparar por parte de la madre. Hacer cola
para comprar las tortillas y la leche, esperar cuatro horas a que se ablanden
los frijoles y cocinar un guisado con carne grasosa y dura que puede llevar
una hora más. La alternativa que se les ha ofrecido son los alimentos rápidos o
empacados, pero que tienden a ser chatarra. Con ellos se hacen las tortas con
mayonesa, carnes frías, los tacos de cualquier cosa, los productos empacados,
el pan dulce, chocolates en polvo, refrescos, pastelillos, fritos y recientemen-
te docenas de galletas con mucha grasa. Indudablemente que esta alternativa
moderna le facilita mucho a la madre darle suficientes calorías a los niños.
Varias crisis económicas causaron que en los años 80 disminuyera el
consumo de los productos industriales de mala calidad y chatarra. Pero la po-
blación comenzó a recortar en gastos de ropa, transportes y aun de vivienda,
para poder regresar a sus queridos alimentos chatarra.Ya no regresaron a la
dieta tradicional, que es más barata y nutritiva simplemente porque es más
difícil de conseguir y cocinar. Además también los alimentos tradicionales
han subido progresivamente de precio.
267
La alimentación moderna que hemos estado discutiendo tiene un gran

problema: la inestabilidad de la oferta, tanto en calidad como en precio. No se
sabe qué es lo que mañana se va a vender como jamón y cuánto va a costar.
Lo mismo se puede decir de lo demás. Esta situación, desde el punto de vista
educativo es muy mala, porque si los productos no tienen una composición
química estable tampoco se puede saber cómo se pueden combinar mejor.
Los llamados alimentos rápidos, los chatarra, y los de presentación con-
veniente, que ahora están en boga en eua y que son un poco mejores, como
los alimentos de tipo italiano (pizza y pasta) y aun los de tipo mexicano (taco
shell), son en general muy caros para el mercado mexicano.
Los alimentos infantiles, como los purés envasados y las distintas le-
ches, que en eua ayudan tanto a la madre trabajadora, en México son muy
caros, primordialmente en comparación con el ingreso del sector social
equivalente.
Entre países y entre zonas de un mismo país se está creando un gran
abismo. La irracionalidad en la distribución de los alimentos sólo puede ser
controlada legalmente por medio de reglamentos que limiten las serias faltas
de ética en el mercado o por la organización del consumidor. Por la con-
ciencia que tome de sus propios actos, que realmente sepa qué es lo que está
comprando y lo que pasa en su organismo con lo que come y lo que pasa
en el ambiente con lo que tira.
Hay varios ejemplos prácticamente patéticos como la entrada estruen-
dosa de las sopas tipo Maruchan a los medios pobres. Un solo bote da un
volumen que las personas creen que es una comida. Cada miembro de la fa-
milia consume uno, pagado a por lo menos 50% más caro que en la ciudad,
los botes se tiran y las madres creen que nutrieron a sus hijos. Para competir
se diseñó Mi Sopa enriquecida, que no ha logrado bien su objetivo por falta
de promoción y educación.
268
Una alimentación inteligente es la alimentación idónea
La alimentación idónea es una alternativa real, porque no sólo es más nutriti-

va y protectora de la salud, sino también más barata y puede llegar a ser muy
fácil de manejar. Las verduras y frutas o se comen frescas o con poca prepa-
ración, la disminución en productos animales ayuda a la economía y quizá
sólo falta mayor ingenio con las recetas o más intervención industrial para
que las amas de casa puedan manejar los tan abundantes y nutritivos granos
combinados y sin tanta refinación.
La dieta idónea puede ofrecer un nuevo campo a la industria de
alimentos. Puede presentar al mercado cientos de nuevos productos con fi-
bra, en mezclas adecuadas, integrales, etcétera. En varios mercados del mun-
do, fundamentalmente en eua, ya existen y aquí ya hay algunos, aunque
desafortunadamente muchos en tiendas naturistas, con un sello de magia y
a precios muy altos.
Un punto en el que no se ha hecho suficiente énfasis es en la impor-
tancia social y ambiental de la alimentación idónea. Quizá el principal efecto
consiste en detener la ganaderización de las tierras y el increíble derroche de
recursos que constituye la gigantesca producción de forrajes.
En México la producción de los alimentos para los animales resulta en
un verdadero cuerno de la abundancia, pero al revés, un cuerno de la pobre-
za, en el que tanta tierra de riego, tanto grano, tanta verdura va a reducirse a
un forraje que alimenta a los animales que se sacrifican a la gula de una mi-
noría privilegiada. El milagro de los panes y los peces pero al revés, porque
en vez de que con unos pocos peces se logre darle de comer a una multitud,
de los millones de toneladas de granos y pastos que produce el campo, sólo
se logra alimentar, y en exceso, a una parte de la sociedad, con frecuencia
precipitando varias enfermedades.
Además este moderno contra-milagro que lleva a cabo el sistema alimen-
tario actual está también logrando otras cosas como acabar con los bosques y
las selvas, acabar con muchas especies animales y vegetales, empobrecer las
tierras y contaminar ríos y lagos. El país que se menciona como más afectado
269
del mundo es Brasil, pero es México el que en realidad ha sido el más des-
truido. La única manera de detener el proceso es dejar de demandar tanta
carne y los demás productos animales y hacerlo en forma racional.
Educación nutricional para todos antes del año 2020
La Organización Mundial de la Salud (oms) de las Naciones Unidas vien-

do lo fácil que fue en China mejorar la salud de la población utilizando a
los médicos descalzos, que teóricamente aplicaban la llamada salud primaria,
convocó a una reunión en Alma-Ata (ahora Almaty) en 1978, donde pro-
puso el lema Salud para todos en el año 2000. Hubo entusiasmo en todos los
representantes de los países del mundo que creyeron que en sólo 22 años se
podían resolver los problemas básicos de salud en todos los países de escaso
desarrollo. Ahora, mucho después del plazo y quizá con menos de la mitad
logrado, se ve que esta formidable idea ha fracasado; en parte, porque no se
entendió el concepto de salud primaria que no es el de atención médica
primaria o el de primer contacto, sino que es una acción preventiva de en-
fermedades entre los gobiernos y las comunidades. Además porque, básica-
mente, no se aportó a la nutrición el papel que se le dio en China.
Las autoridades de salud del mundo no entendieron que nada es más
efectivo para mejorar la salud de un grupo humano que la combinación de
medidas preventivas elementales contra las enfermedades infecciosas combi-
nadas con un mejor consumo de alimentos. La acción básica para comenzar a
dar salud para todos, especialmente, para los niños, consiste en asegurarles pan
y jabón todos los días. La idea es nutrición e higiene. Combinar el aporte de
los agentes positivos, los nutrimentos con la reducción de los agentes noci-
vos, microorganismos, toxinas y antimetabolitos. Se tiene que comenzar en
la infancia, por lo que comen, porque los alimentos son la parte de la natu-
raleza que les entra al organismo y éstos deben ser nutritivos y estar limpios.
Los mexicanos somos muy descuidados en nuestra higiene y en nues-
tra alimentación, lo mismo que somos descuidados en proteger a nuestros
270
niños, por lo tanto todos tenemos que aprender a comer y vivir mejor. En
parte esto es un problema personal, de querer saber y que los medios lle-
guen y estén accesibles.
Creencias y mitos en alimentación
Muchos grupos han estado proliferando: unos, por un lado, exageran la im-
portancia de algunos alimentos o nutrimentos y otros que desvirtúan mucho
la idea de comer mejor y la cambian por una idea medicalizada o comercial,
propia de nuestra época, incluyendo comprar nutrición a través de suple-
mentos, tabletas y cápsulas.
Quizá porque los alimentos son tan importantes, se logra con facilidad
cargarlos con significados esotéricos y metafísicos. Quizá entre las creencias
más comunes y menos correctas, se deben de considerar las siguientes:
• Que algunos alimentos, per se, dan salud y larga vida

• Al contrario, que otros afectan gravemente la salud, y
• Que los suplementos pueden dar una supernutrición
La primera creencia ha sido la base de la aparición de gran cantidad de tien-

das y de productos saludables (health foods) que están haciendo buenos nego-
cios. En estas tiendas se ven varios productos que son buenos y muchos que
son simplemente exageraciones y a veces tóxicos. Aparte de los problemas
que se pueden causar por confiar en un producto del que se esperan grandes
propiedades, se gasta mucho dinero y se puede dejar de buscar la alimenta-
ción realmente correcta. También se sabe que algunos de los productos mi-
lagro causan problemas de deficiencias y aun de toxicidad, porque muchas
hierbas y otros productos de los que se pregonan maravillas nunca han sido
realmente bien investigadas. Se sabe que algunas tienen hormonas o toxinas,
como la alfalfa, que puede tener estrógenos. En muchos granos naturistas
hay más aflatoxina que en los alimentos del mercado. Algunas algas tienen
arsénico, cadmio o plomo.
271
La autoprescripción de megadosis de microelementos puede dar lugar

a síntomas por sobredosis y la combinación de algunos alimentos con me-
gadosis puede causar intoxicaciones.
El peor problema que causan los alimentos especiales y las dietas dema-
siado restrictivas es que se desbalancea mucho la alimentación. Ya se men-
cionó que no hay nada peor para la nutrición que la monotonía.
Las dietas demasiado bajas en calorías, para reducir de peso, dirigidas
principalmente a jovencitas, pueden ser muy perjudiciales a la salud y cuan-
do se combinan con trastornos del comportamiento (anorexia nerviosa)
pueden terminar mal.
Las dietas muy hipocalóricas son dañinas a la salud lo mismo que las
deformadas o desbalanceadas, como la libre de carbohidratos. Todas ellas a
largo plazo alteran el metabolismo y no en la forma deseada. Se sabe de ca-
sos de muerte por el uso de la dieta macrobiótica zen, y ésta y la dieta ve-
getariana estricta en madres embarazadas dan lugar a niños de bajo peso al
nacer y aun de niños con deficiencia mental.
El número de creencias no fundadas es increíble. Se enumeran algunos
de los productos que están injustificadamente en boga:
• El uso de ácidos nucleicos y superóxidos para evitar el envejecimiento.

• El polen de abeja reina como fuente de juventud y de energía en los atletas.
• La lecitina combinada con algas, vinagre y vitamina B6 para cicatrizar in-
fartos.
• La espirulina como ayuda dietética (ésta la comenzó a estudiar nuestro ins-
tituto y dejó de hacerlo cuando no se logró un buen control de su calidad
y se le comenzaron a mencionar cualidades que no tiene).
• El ginseng para aumentar la potencia sexual.
• La alfalfa y el cartílago de tiburón para la artritis.
• La quelación para mejorar la arteriosclerosis.
• El áloe-vera, el paraminobenzóico y el pangámico para atender enferme-
dades crónicas.
• Tantos tés de hierbas mágicas solos y, lo más grave, son varias mezclas de
muchas que se dicen chinas, etcétera.
• Tanto hablar de orgánico (todo alimento es orgánico), natural (muchas cosas,
como los fertilizantes, son naturales) y regular (¿qué quiere decir?).
272
El futuro y el consumidor
Pocas ciencias han progresado recientemente tanto y en tan poco tiempo

como la nutrición, pero lo ha hecho, quizá como todas, de espaldas al pú-
blico, sin un real contacto con el fenómeno de la oferta y la demanda. Esta
ley del mercado de alimentos se ha regido, hasta ahora, por falsos valores. La
nutrición ha contado para muy poco.
Comemos lo que aprendimos en nuestras casas, modificado por la pu-
blicidad y la oferta, no relacionamos el consumo de alimentos con la salud.
No esperamos de los alimentos más que la satisfacción de una necesidad o
un instinto, como el hambre y el apetito.
Este libro actualiza mucho de lo conocido en las publicaciones cien-
tíficas, aparte de que incluye la experiencia personal de los autores. Expe-
riencia ganada en el trabajo social, no en los negocios; lo que se publica en
las revistas científicas, tanto por el autor como de otros autores serios cono-
cidos. Deseamos que tenga impacto en un grupo grande de personas, que a
su vez difunda estos conocimientos.
Esta situación tiene que cambiar en un futuro próximo porque no pue-
de existir tanta diferencia entre la realidad, lo que la gente come o no come,
con el conocimiento científico, con lo que debe ser.
Tampoco puede seguir adelante la situación mundial, de una tercera
parte de la humanidad que se está matando a sí misma con el consumo exa-
gerado de semejantes alimentos que desesperadamente necesitan las otras dos
terceras partes. No se puede seguir invadiendo el planeta con ganado y sus
forrajes destruyendo selvas y bosques.
El mundo es una nave espacial que hasta la fecha, como cualquier barco,
está dividido en clases bien diferentes, en la primera clase van unos pocos
pasajeros con todos los recursos y despilfarrando todas las reservas de la nave,
sin consideración de los demás. Una persona en Nueva York consume 500
veces más energía y deja desperdicios por 300 veces más que un agricultor
de la Mixteca del sur de México y, sin embargo, a este pobre, porque tala
273
bosques para sobrevivir o no controla su reproducción, le echan la culpa de

los problemas.
La adopción de la alimentación idónea es una esperanza para el futuro
de nuestra nave espacial y es por ello que debe ser predicada como un nue-
vo mensaje de vida. Nos conviene a todos, pobres o ricos, tanto para la sa-
lud actual como sobre todo para la del futuro. La idea central es que todos
arreglen cada una de sus comidas en función de los cinco principios generales de
la dieta idónea, lo que se puede hacer de acuerdo con todos los gustos y con
todos los hábitos. Es más una cuestión de decisión razonada, propia de gente
responsable de su salud y de la de los demás.
274
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Índice
276
Índice de tablas, figuras, esquemas, mapas y cuadros
I. En México se le da poca importancia a la salud
Tabla i.1 Cambios en la mortalidad en México en los últimos

diez años. Tasas por 100 000 habs. 37
Tabla i.2 Nombres del maíz 40
II. Nuevos conocimientos en nutrición
Tabla ii.1 Recomendaciones nutricionales diarias para adultos 48

Tabla ii.2 V
alor nutritivo de la leche a los seis meses de lactancia
(nutrimentos por 100 ml) 49
Figura ii.1 Guía de alimentación 53
Figura ii.2 De la comida a las arterias 56
Tabla ii.3 Alimentos con grasa no saturada 59
Esquema ii.1 Estructura de las grasas 60
Tabla ii.4 Alimentos con grasa saturada (malos para las arterias) 62
Figura ii.3 La estructura de una lipoproteína 63
Tabla ii.5 Contenido de fibra en 100 g de la parte comestible del alimento 75
Tabla ii.6 Alimentos con sal 78
Tabla ii.7 Consumo de sal e hipertensión 79
III. Comer correctamente
Figura iii.1 Tarjetas de crecimiento y desarrollo del niño 98

Mapa iii.1 Tamaño de los países en proporción de la desnutrición
de sus habitantes 101
Esquema iii.1 Componentes de la dieta nociva 103
Tabla iii.1 Disnutrición y genes. Consecuencias para la salud 108
Tabla iii.2 Alimentos con colesterol 110
277
Tabla iii.3 Cuestionario de riesgo dietético de enfermedades crónicas

no transmisibles 114
IV. Los alimentos en la nutrición
Figura iv.1 El escudo de la salud 133

Tabla iv.1 Frutas 144
Tabla iv.2 Verduras 145
Tabla iv.3 Raíces feculentas 146
Tabla iv.4 Leguminosas 147
Tabla iv.5 Oleaginosas 148
Tabla iv.6 Huevo de aves 149
Tabla iv.7 Lácteos y quesos 150
Tabla iv.8 Cereales y derivados 151
Tabla iv.9 Carnes 152
Tabla iv.10 Alimentos con fibra dietética 165
V. La mejor alimentación
Tabla v.1 Consejos para cumplir la dieta idónea 187

Cuadro v.1 Lo que significa comer sólo 20% de grasas 189
Esquema v.1 Relación entre el consumo de grasas
y la tromboembolia: factores que la modifican 190
Cuadro v.2 Consejos para reducir el contenido de grasas en sus comidas 195
VI. La obesidad, el síndrome metabólico

y un envejecimiento exitoso
Figura vi.1 Complicaciones médicas de la obesidad 203
VIII. Consejos de compras
Tabla viii.1 Ricos menús para una semana 231

Cuadro viii.1 ¿Cuánta es demasiada sal? 238
Cuadro viii.2 Lo mejor que usted puede hacer por su salud 245
Cuadro viii.3 Magitortas 247
Cuadro viii.4 Sopa mágica 248
Cuadro viii.5 Es una buena idea mezclar los aceites 252
278
Siglas y acrónimos
dif Sistema para el Desarrollo Integral de la Familia

Ensanut Encuesta Nacional de Salud y Nutrición
fao Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la
Agricultura
inf Fundación Internacional de Nutrición
incmnsz Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador
Zubirán
oms Organización Mundial de la Salud
ops Organización Panamericana de la Salud
Sagarpa Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y
Alimentación
undp Programa de las Naciones Unidas para el Desarrollo
usaid Agencia de los Estados Unidos para el Desarrollo Internacional
unam Universidad Nacional Autónoma de México
Índice
279
Comer bien para vivir mejor,
de Adolfo Chávez Villasana, número 26 de
la colección Abate Faria de la Universidad
Autónoma Metropolitana, se realizó en
versión electrónica pdf en febrero de 2021.
En su composición se utilizó la familia
tipográfica Bembo de 9, 10, 11 y 14 pts.
El cuidado de la edición estuvo a cargo de
Karla Cano Sámano.
Instituto Nacional de Ciencias
Universidad Autónoma Metropolitana Médicas y Nutrición Salvador Zubirán

Comer Bien para Vivir Mejor-Adolfo Chavez Villasana

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Comer bien

para vivir mejor

Adolfo Chávez Villasana

Director de Publicaciones y Promoción Editorial

Subdirector de Distribución y Promoción Editorial

Primera edición, 2021

D. R. © 2021, Universidad Autónoma Metropolitana

D. R. © 2021, Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán

isbn de la colección: 978-607-28-1605-3

Impreso en México / Printed in Mexico

I. En México se le da poca importancia a la salud 25

II. Nuevos conocimientos en nutrición 45

III. Comer correctamente 91

IV. Los alimentos en la nutrición 131

V. La mejor alimentación 183

VI. La obesidad, el síndrome metabólico y un envejecimiento exitoso 201

VII. Ideas para hacer buenas combinaciones 213

IX. Una visión del futuro 255

Índice de tablas, figuras, esquemas, mapas y cuadros 277

Adolfo Chávez Villasana y Miriam Muñoz de Chávez, su esposa, han sido

definir con bastante precisión la relación entre los alimentos, la alimentación

Abelardo Ávila Curiel

En México, como en muchas otras partes del mundo, estamos viviendo un

do a gran escala. En una sola tienda se pueden encontrar más de 60 marcas

Adolfo Chávez Villasana

Las bases científicas de las recomendaciones

Este capítulo y, por consiguiente, toda la obra, se dirige principalmente a to-

de varios otros grupos ampliados, lo que se encuentra se llama riesgo, o sea,

Esta importancia se muestra en un estudio de 3 038 853 personas/días en las

Acerca de los niños pequeños, especialmente la relación de la madre

mo de alimentos, el metabolismo de la energía, la sensibilidad de los tejidos

Favid, M.S., Cho, E., Chen,W.Y., Elrassen, A.H.,Willett,W.C. (septiembre de 2014).

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Chauhan, G., Spurgeon, C.J.,Tabassum, R. et al. (2010). Impact of Common Variants

En una Encuesta Nacional de Salud 40% de los adultos entrevista-

la desnutrición se complica con enfermedades infecciosas, y en la mortali-

Una buena alimentación no sólo tiene un importante papel preventivo de

¿Por qué comemos?

La relación entre la comida y la salud es muy estrecha, pero no es inme-

Desde hace más de 11 000 años varios grupos humanos se comenzaron

venderse gran cantidad de carne molida o en salchichas hechas de la carne

fueron todos hace miles de años; ya menos de la mitad restante dependen de

Este estudio sobre las razones de consumo en ninguna parte encontró a

Lo que actualmente se come no es fisiológico

Para definir lo que es fisiológico, o sea apropiado para nuestro metabolis-

A lo largo de este libro se encontrará con insistencia el concepto de

La mala salud de la mala alimentación

Casi la mitad de una muestra representativa de adultos de la población mexi-

porados muchos mecanismos de protección. Si comemos algo inadecuado

las mujeres tienen la menopausia a los 41 años y ya se ven viejas, cuando en

1. Muchos mexicanos mueren sin realmente haber vivido, por enfermedades

Aunque la desnutrición sigue siendo una muy importante causa de muerte,

Tabla i.1 Cambios en la mortalidad en México en los últimos diez años.

Causas 2001 2011

Diabetes mellitus 50.0 80.8

Lo bueno y lo malo de los hábitos tradicionales

En la actualidad prácticamente cada grupo humano tiene sus alimentos pro-

Aun en el momento actual, los productos mencionados, más el azúcar,