“AÑO DEL FORTALECIMIENTO DE LA SOBERANÍA NACIONAL”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE BARRANCA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO: TECNOLOGÍA E INNOVACCIÓN DE

PRODUCTOS CÁRNICOS
“INFORME 04: ELABORACIÓN DE NUGGETS DE CERDO”

Presentado por:
ALBIÑO FLORES Ana Cristina
ESPINOZA GALAN Cluber Yuliño
QUIÑONES FERRER Lizbeth Fabiola
RODAS CASTILLO Esteban Jair

CICLO: IX

DOCENTE:

Ing. Percy Bernardo Sulca Martinez

BARRANCA - PERÚ
SEMESTRE 2022 – I
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I. INTRODUCCIÓN

La disminución del tiempo destinado a la preparación de comidas ha llevado a un

aumento en el consumo de alimentos preparados, entre los cuales podemos encontrar
los Nuggets (bocaditos) (Bonato, Perlo, Teira, Fabre, & Kueider, 2006).

Estos productos conformados fueron introducidos en el mercado a principios de

1980. La creciente demanda ha provocado una necesidad continua de emplear nuevas
materias primas y tecnologías que mejorar sus características y sus rendimientos
(Guerra, Martín, Valladares, De Hombre, & Berrero, 1997). Además, la población en
general es consciente de que la dieta constituye uno de los factores más importantes
relacionados con la salud del consumidor (Arihara, 2006).

Sobre la base de que el desarrollo de nuevos productos requiere estar fundado en las
necesidades y deseos de los consumidores para tener éxito (Linnemann, Benner,
Verkerk, & Van Boekel, 2006), la industria procesadora comenzó a desarrollar una
nueva clase de alimentos, que contienen componentes que poseen efectos fisiológicos
benéficos o carecen de aquellos que en función de la ingesta pueden influir
negativamente en la salud de los consumidores (Arihara, 2006; Weiss, Gibis, Schuh,
& Salminen, 2010).

Los Nuggets son fuente de proteínas de alto valor nutritivo. La incorporación de

fibras naturales y la reducción del contenido en sodio constituirían una estrategia
apropiada para poner a disposición de la población Nuggets más saludables (Bonato,
Perlo, Fabre, Dalzotto, & Acuña, 2019).

La carne porcina tiene mucha importancia nutricional, ya que es rica en proteínas,

grasas, carbohidratos, vitaminas y minerales por eso es de mucha conveniencia
transformarla para poder obtener un producto de alta calidad nutricional y excelentes
características organolépticas (Obando, Guerrero, & Barba, 2015).

En la actualidad, uno de los mayores desafíos que posee la industria cárnica es el

desarrollo de productos con bajo contenido de sodio para obtener alimentos más
saludables. Sin embargo, dicha reducción, además de posibles efectos negativos
sobre el sabor y aroma de los productos cárnicos, puede causar otros efectos
desfavorables, principalmente sobre la textura y la capacidad de retención de agua
ocasionando mayores pérdidas de peso durante la cocción (Ferrari, Szerman, Sanov,
Sancho, & Vaudagna, 2013).

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El desarrollo de esta práctica tuvo como objetivo conocer el proceso de elaboración,

realización de la formulación y parámetros de los Nuggets de cerdo, así como realizar
la determinación del rendimiento del proceso a través de cuadros de movimiento de
materia.

II. MARCO TEÓRICO

II.1. Antecedentes

Obando, Guerrero, & Barba (2015) realizaron el trabajo de “Transformación de la

carne porcina para la obtención de un nuevo producto (Nuggets de cerdo) en la
ciudad de Juigalpa de Chontales” desarrollado para la aprobación del curso de
Tecnología de Carne, teniendo como objetivo realizar la formulación de los Nuggets
a base de carne porcina, elaborar su diagrama de flujo, diseñar su envase y etiquet,
así como determinar costos y precios. Llegando a la conclusión de que el
procesamiento de la carne porcina es de mucha importancia para la economía del país
y sobre todo porque hace que esta carne tenga mayor demanda por sus altas
propiedades de calidad, se desarrolló un Nugget de cerdo con un 82% de carne, 6%
de queso crema, 1% condimentos y un empanado del 11%, en el diagrama de flujo
para el proceso se realizó 10 operaciones, se diseñó el envase y etiqueta de acuerdo a
los Nuggets elaborados, así como también se determinó una ganacia del 6%.

II.2. Generalidades de la carne de cerdo

a) Definición
Es la porción comestible proveniente de animales en estado sano que se destina al
consumo humano, que está constituido por tejidos: muscular, conectivo, epitelial,
nervioso y adiposo que varía según la especie animal, lugar donde se ubica, género,
etc. Cuya relación se ve reflejada en el rendimiento, calidad, valor y costo de la carne
(Guerrero, Hui, & Rosmini, 2006).
La carne de cerdo se compone fundamentalmente de tejido muscular que contiene
agua, sales minerales, diferentes vitaminas, proteínas, y un bajo contenido en
hidratos de carbono, lípidos y tejido conectivo. Conviene tener en cuenta que la
composición de la carne de cerdo depende de varios factores. (Interporc, 2020)
La calidad de la carne de cerdo se ve afectada por múltiples factores previos y
posteriores a la faena de los animales, pero la alimentación juega un papel
determinante en la aptitud tecnológica (consistencia y color de la grasa, estabilidad
oxidativa de lípidos y pigmentos), en el valor nutricional (proporción de los
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diferentes ácidos grasos, tenor graso de la carne) y en los atributos sensoriales de la

carne (color, aroma, sabor, jugosidad). (Jiménez Torres, Medina Domenzáin, Ruiz
Castañeda, & Gutiérrez Vargas, 2013)

b) Composición química de la carne de cerdo

Tabla 1

Componentes nutricionales de la carne de cerdo por cada 100 g. de producto.

Carne Agua Proteínas Grasa Cenizas

Cerdo (magra) 75,1 22,8 1,2 1
Cerdo 41,1 11,2 47 0,6
Cerdo (tocino dorsal) 7,7 2,9 88,7 0,7
Fuente: (García & Pineda, 2017).

c) Proteínas de la carne de cerdo

La carne de cerdo contiene un 18-20% de proteínas de alto valor biológico.

Prácticamente no tiene hidratos de carbono, que se pueden integrar al cocinar.
Además, es rica en vitaminas del grupo B y en minerales como hierro, zinc, fósforo y
potasio (Barrios, 2020).

d) Importancia
La carne de cerdo es de gran importancia en la alimentación, ya que constituye una
buena fuente de proteínas de excelente calidad, por su digestibilidad y contenido en
aminoácidos esenciales, que tenga una alta proporción de hierro de elevada
biodisponibilidad y zinc, entre otros minerales, así como de vitaminas del grupo B,
especialmente tiamina (vitamina B1), niacina (vitamina B3), piridoxina (vitamina
B6) y cobalamina (vitamina B12) (INTERPORC, 2017).

II.3. Insumos
a) Sal: Este componente permite que las proteínas de la carne de diferentes
estructuras moleculares se disuelvan, beneficiando al realizar el mezclado
y la liga de los componentes del producto. Además, se le conoce como su
función de saborizante en las carnes, a su vez, evita el exudado de grasa y
la pérdida de agua. Al inyectar sal en la carne aumenta su volumen.
(Monckeberg, 2012)
b) Agua: Es un nutriente esencial ya que interviene en casi todas las

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funciones del organismo humano. En este caso es primordial ya que se

utiliza para hidratar la carne en el Nuggets.
c) Piel de cerdo: La grasa y piel añadida a la emulsión de cerdo ayuda
absorber vitaminas liposolubles.
d) Maicena: Este insumo aporta consistencia a nuestra emulsión de pollo y
evita la pérdida de producto a causa de la evaporación de los líquidos.
e) Pimienta: Es un condimento que mayormente se aplica para saborizar las
comidas.
f) Comino: Este condimento tiene un sabor fuerte y dulzón que se potencia
cuando se tuesta. Se usa normalmente molida y es muy eficaz a la hora de
realzar el sabor de carnes, en este caso la carne de cerdo.
g) Ajos: Es un condimento que beneficia para la prevención y contrarrestar
enfermedades, además, su olor y sabor penetrante es muy característico, a
su vez, ayuda a reducir la sal.

II.4. Aspectos generales de los Nuggets

a) Definición
Los Nuggets son un producto procesado crudo, apanado, elaborado con pasta de
carne, adicionando subproductos de la carne empleada y aditivos e ingredientes de
uso permitido por la autoridad competente. Su vida útil es de 30 días en congelación
a -15°C a -18°C, sin romper la cadena de frío. El Nuggets es un alimento
considerado como “comida rápida”. Su ingrediente principal son las variedades de
carne que brinda la industria cárnica elaborado con otros ingredientes básicos como
harina, apanadura, huevos y aceite. Este producto ofrece al consumidor la facilidad
de preparar un alimento nutritivo y de rápido cocción para el hogar, facilitando la
vida diaria a los consumidores (Dávalos, 2016).
El buen empanizado del producto depende; de la condición del batido, el cual debe
alcanzar una viscosidad adecuada para adherirse al producto, evitando con ello el
riesgo de reventar la envoltura en el momento de la fritura; así como la condición del
pan desmenuzado, cuya coloración y tonalidad depende de sus componentes, siendo
preferible que no provenga de pan tostado, para evitar que la croqueta tome un color
demasiado oscuro. Ambas condiciones, van a determinar la característica de la
cobertura con textura crocante y quebradiza de coloración dorada y brillante luego
del proceso de fritura en tiempo y temperatura adecuada (Corey, Gerdes, & Grodner,
1987).

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b) Requisitos de los Nuggets

 Organolépticos: Tiene un color dorado, es Crujiente por fuera, consistente
por dentro, tiene un olor y sabor característico.

 Composición: El Nuggets de cerdo es un producto elaborado principalmente

con carne de cerdo; el cual es moldeado, apanado, pre frito y congelado. Los
ingredientes principales para su formulación suelen ser: trutro con piel, carne y
grasa de cerdo, harina molida de pan, sal, emulsificantes y condimentos.

c) Importancia
Los Nuggets son productos cárnicos, estos de manera general representan una
importante fuente de sodio en la dieta, contribuyendo entre el 20% y el 30%
aproximadamente de la ingesta diaria (Wirth, 1991; Jimenez-Colmenero, Carballo, &
Cofrades, 2001).

III. PROCEDIMIENTO
Descripción del proceso de elaboración de Nuggets de cerdo:
Recepción de la materia prima: La carne utilizada puede ser refrigerada o
congelada, debe de estar en buenas condiciones, en este caso estuvo congelada a
temperaturas de -24 °C.
Pesado: Se realizó de la forma más exacta posible de la materia prima y los insumos
correspondientes, donde la carne tuvo un peso de 1.400 kg y 242g de cuero de cerdo.
Cortado: Es importante para conseguir una disminución de tamaño en trozos y así
sea adecuada para el prensado y determinado de una textura fibrosa y desmenuzable
del producto
Mezclado I: Se hace el mezclado todo el ingrediente donde se adiciono la sal agua
helada (160 g), sal (23.85 g), maicena (43.34 g), pimiento y comino (4.5 g), ajo (3.4),
hielo(90g), agua helada (88 g).
Esparcido: en una bandeja primero se hace el en colchado con pan molido y se pone
la masa y se esparce de manera homogénea. se pone a congelar aproximadamente
por 90 minutos a una temperatura -24 °C.
Golpe de frio: se coloca a congelar la bandeja con la masa aproximadamente por 90
minutos a una temperatura -24 °C.
Moldeado: se moldea en la figura que deseen y en el tamaño que usted requiera
Empanizado: la masa moldeada se le pasa por huevo y se empaniza con pan molido.
Pre freído: se le hace un pre fríe aproximadamente de 15 a 20 segundos por cada
lado
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Almacenamiento: las Nuggets pre freídas se envasaron en bolsas herméticas y se le

almacenaron en congelación a una temperatura de < 0 °C por 24 horas.

Diagrama de bloques para la Elaboración de Nuggets de cerdo

RECEPCION DE LA
MATERIA PRIMA
Sal
Pimienta CO RTADO
CORTADO
comino
Ajos
4-5 Min MEZCLADO M EZCLADO

ESPARCIDO

GOLPE DE FRIO

MOLDEADO

EMPANIZADO

PRE- FREIDO

ALMACENADO

Agua
helada
Maicena EM ULSIO N
Hielo D E LA PIEL
Proteína 90 Min.
texturizada de
soya

<0°C - 24 h.

Figura 1. Molido de la carne Figura 2. Adición de los ingredientes.

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Figura 3. Molido de la carne con todo Figura 4. Esparcido de la masa

el ingrediente.

Figura 5. Moldeado de las Nuggets. Figura 6. Preparación del huevo para

empanizar.

Figura 7. Empanizado del Nuggets. Figura 8. Pre- freído del Nuggets.

IV. CÁLCULOS (Cuadro de movimiento de materia y determinar el rendimiento de

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cada operación y del proceso)

Tabla 2
Balance general de los Nuggets de Cerdo.
ENTR GANA PIERDE SALE
N° OPERACIONES OP (%) P (%)
A (g) (g) (g) (g)
Recepción de materia
1 1400 0 0 1400 100 100
prima
2 Picado 1400 0 2 1398 99.86 99.86
3 Mezclado I 1398 2.5 0 1400.5 100.18 100.04
1400.
4 Mezclado II 30.5 0 1431 102.18 102.36
5
5 Esparcido 1431 106 0 1537 107.41 109.75
6 Golpe de frio 1537 210.2 0 1747.2 113.68 122.1
1747.
7 Moldeado 140.8 0 1888 108.06 122.84
2
8 Pre freído 1888 0 0 1888 100 108.06

V. CONCLUSIONES
La carne porcina se procesó y se tuvo nuevo producto (Nuggets) donde la carne
de cerdo tendrá mayor demanda de consumo como Nuggets y tiene altas
propiedades de calidad.
La consistencia y textura de los Nuggets de cerdo es óptimo debido al
empanizado con huevo y pan molido.

VI. FUENTES BIBLIOGRÁFICAS

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Barrios, P. (2020). El consumo de carne de cerdo y sus benéficos nutricionales. Porcicultura.
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Bonato, P., Perlo, F., Teira, G., Fabre, R., & Kueider, S. (2006). Características texturales de
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