Sistemas de Calidad e Inocuidad de Los Alimentos

SISTEMAS DE CALIDAD E INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
INTRODUCCIÓN
Uno de los problemas del mundo moderno, es la reducción de la cantidad y calidad de

los alimentos producidos, por el deterioro microbiano, por contaminación química y
física. Por otra parte, las enfermedades transmitidas por los alimentos son eventos de
alta prevalencia en la salud pública. Ambas situaciones producen además, fuertes
pérdidas económicas esto significa, que se debe prevenir la aparición de peligros en los
alimentos.
Los alimentos de origen animal, tales como la leche y sus derivados, las carnes y
productos cárneos y los productos hidrobiológicos, son alimentos de alto riesgo
epidemiológico, así como muy susceptibles de deteriorarse si no se controlan los
problemas desde su producción en el predio, durante las etapas de elaboración, y hasta
que estos productos lleguen a la mesa del consumidor.
La situación planteada, requiere de la aplicación de sistemas de aseguramiento de la

calidad de los alimentos que sean específicos para cada rubro y el contexto de riesgo
en que estos se inserten.
Debido a esta complejidad, este diplomado entrega una visión integradora de cómo
factores tecnológicos tales como la dinámica de crecimiento bacteriano, la
concentración de contaminantes químicos, junto a factores de gestión de calidad
influyen en el producto final que se entrega a los consumidores de acuerdo a sus
expectativas, requisitos legales, entre otros.
A pesar que las empresas en el mundo y en Chile en particular, implementan sistemas

de aseguramiento de calidad e inocuidad de alimentos, aún se producen incidentes
graves que afectan la salud de los consumidores.
ENOLOGIA II X CICLO VALENZUELA MEDINA LADY YESSENIAA

Las BPM en el aseguramiento de la inocuidad de los alimentos
Lo importante en la fabricación de alimentos es que tenemos que tener conciencia de
los peligros de contaminación, lo cual generará enfermedades en el consumidor y la
causa de esas contaminaciones se debe a peligros físicos, químicos y microbiológicos.
Ellos pueden estar presentes en las diferentes etapas del proceso. Por tal razón
debemos de identificarlos, crear Procedimientos y Registros para evidenciar el control,
que nos permita asegurar la inocuidad de los alimentos.
Concepto
 Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), son un conjunto de instrucciones
operativas o procedimientos operacionales que tienen que ver con la prevención y
control de la ocurrencia de peligros de contaminación. Todos ellos formarán el
Manual de las BPM
 Tiene que ver con el desarrollo y cumplimiento de nuevos hábitos de Higiene y de
Manipulación, tanto por el personal involucrado en los procesos, como en las
instalaciones donde se efectúa el proceso, en los equipos que se utilizan para hacer
un producto, en la selección de los proveedores, etc.
Las BPM deben estar presentes en:
 El agua
 Las materias primas y el material de empaque
 El Personal – Higiene y su salud.
 Los edificios e instalaciones
 En los equipos y accesorios que sirven para la elaboración
 En los procesos
 En el almacenamiento de M. Primas y P. Terminado
 En el manejo adecuado de los residuos sólidos, plagas y otros

 En el transportes, etc.
Por ejemplo el agua
 Debe ser potable. El cloro residual, debe estar en 0.5mg/

 Libre de bacterias patógenas
 Bajo niveles de sales minerales y metales pesados.
 Limpiar las cisternas cada 6 meses.
Finalmente el establecimiento de las BPM es un compromiso tanto de la Dirección de la

Empresa como de sus trabajadores, implica un cambio de actitud, una cultura, que
desafortunadamente no se hace de un día para otro pero del cual estamos obligados
por la salud de nuestros clientes y porque así lo demanda la competitividad del mundo
de hoy.
La implementación de las BPM es un pre requisito fundamental para conseguir el

HACCP (Análisis de los puntos críticos de control), base para lograr tener el ISO 22000

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Uno de los problemas del mundo moderno, es la reducción de la cantidad y calidad de

La situación planteada, requiere de la aplicación de sistemas de aseguramiento de la

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Las BPM deben estar presentes en:

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Por ejemplo el agua

 Debe ser potable. El cloro residual, debe estar en 0.5mg/

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