Cinética de La Destruccion Termica de Los Microorganismos

VERSIDAD LE CORDON BLEU
CALCULOS EN PROCESO TERMICO Y DETERMINACION DE TIEMPO DE VIDA

UTIL
AUTOR:
VICTOR MANUEL TERRY CALDERON

JOSE CANDELA DIAZ
[Escriba texto] Pá gina 1

INDICE
No Titulo pag
I Cinetica de la destrucción térmica
1.1. Tiempo de retención decimal
1.2. Efecto de la temperatura en el valor k.
1.3 El valor Q1o
1.4 Problemas propuestos
1.5 El efecto Letal (Lt)
II Generalidades sobre el proceso térmico
2.1 Principios
2.2 Factores a considerar para el diseño
2.3 Tratamiento térmico programado
2.4 Periodo de un proceso térmico
2.5 El vacio en los envases
2.6 Tiempo de muerte térmica
2.7 Base microbiológicas para el cálculo del valor F
2.8 Probabilidad de deterioro de una conserva
2.9 El método general del Bigelow
2.10 Calculo del valor F de un proceso
2.11. Factores que influyen en la transferencia de calor durante un
proceso térmico
2.12 Problemas de evaluación de proceso térmico
2.13 Problemas aplicando el método general
2.14 Aplicación del método Formula Ball
2.15 Simulación de destrucción de nutrientes
2.16 Simulación de Proceso térmico
2.17 Ecuaciones empíricas para determinar las propiedades termo físicas
de alimentos
2.18 Problemas
2.19 La placa infinita
2.20 El cilindro finito

No Titulo pag
III Determinación de vida útil de alimentos
3.1. Introducción
3.2. Conceptos
3.3 Indicadores de calidad
3.4 Elementos de la calidad
3.5 Ecuaciones de la cinética química en la determinación de tiempo de
vida útil de un alimento
3.6 Métodos para la determinación de la vida útil de un alimento

PRESENTACION

PROLOGO

CAPITULO I CINÉTICA DE LA DESTRUCCION TERMICA
1.1 EL TIEMPO DE REDUCCIÓN DECIMAL (VALOR DT).-
Es el tiempo requerido para reducir una población bacteriana, a un 10%, a una

temperatura constantes. ( Tiempo requerido para que la curva de sobrevivencia de
microorganismos atraviese un ciclo logarítmico).
Al exponer una suspensión de microorganismos a una temperatura letal, se produce

en función del tiempo una disminución de la población microbiana capaz de
reproducirse en condiciones normales. Estas temperaturas letales dependen del
microorganismo considerado y del medio.
La destrucción de microorganismos por calor, no significa, una destrucción en el

sentido físico sino una pérdida de la capacidad de reproducirse. Los
microorganismos al ser sometidos al calor húmedo a una temperatura letal, se
inactivan o destruyen en una forma exponencial con el tiempo, siguiendo el
comportamiento cinético de una reacción monomolecular a una reacción bimolecular
de primer orden, que expresado en una ecuación:
(1)
Integrando se obtiene:
(2)
donde:
k = constante de velocidad de reacción (min-1)
N = número de microorganismos viables
t = tiempo
D = representa el tiempo necesario para reducir la población microbiana a la

décima parte ( tiempo de reducción decimal).

Haciendo
Reemplazando en (2), se obtiene:
(3)
o también
reemplazando en (2)
(4)

Figura Nº 1 Curva de la Destrucción Térmica
- Valores de D para algunos microorganismos

Clostridium botulinun
Clostridium sporogenes
Bacillus stearothemophiles
Byssochlamys fulva
Ejemplo 1
Se tienen lo siguientes datos de un experimento de destrucción térmica de una
suspensión de esporas a 112 ºC.
TIEMPO (MIN) NUMERO DE

SOBREVIVIENTES
0 106
4 1.1 x 105
8 1.2 x 104
12 1.3 x 103
Ecuación base:
Grafica de los valores de la tabla y análisis de regresión

Figura
Haciendo una Regresión Analítica

Log (No) = 6,6984
R2= 0,963
Cálculo de la constante de velocidad de destrucción de microorganismos (k)
B =
k = 0,72289 min-1
Cálculo del valor del tiempo de reducción decimal
DT =
Sustituyendo valores
D112ºC= 3,1816 min

1.2. EFECTO DE LA TEMPERATURA EN EL VALOR DE K.-
El valor de la constante de velocidad de destrucción (K) es principalmente función de

la temperatura. Esta relación se puede representar según Arrhenius por:
(3)
donde: Ea = Energía de activación (cal / mol.)

T = Temperatura absoluta
C = Constante empírica
R = Constante general de los gases
Quiere decir que las células microbianas, como las moléculas químicas, necesitan
absorber una cierta cantidad de energía (energía de activación) para que se
produzca su inactivación. Se ha encontrado que la distribución de energía de las
moléculas o de las células microbianas, sigue una distribución normal, dada por la
ecuación de Maxwell:
N = Número de microorganismos inactivados
No = Número total de microorganismos
R=Constante:
T = Temperatura absoluta
Ea = Energía de activación (BTU / célula)
-Si se tiene que la expresión:

- La ecuación queda reducida a:
(4)
Algunos valores de Energía de Activación:
Bacillus Stearotemophilus 67 700 cal/mol

Clostridium Botulinun 82 100 cal/mol
Tiamina 26 000 cal/mol
Tripsina 12 000 cal/mol
Lipasas pancreática 4 200 cal/mol
Catalaza 5 000 cal/mol
Considerando la Ecuación de Arrhenius se determina el otro parámetro cinético

conocido como el valor Z. Bajo el principio de que un intervalo corto de temperaturas
la Energía de activación permanece constante.
Para una Temperatura tal como T1, la ecuación sería:
y para una Temperatura T2:
Cambiando de signo la ecuación queda:
Correlacionando las ecuaciones para las temperaturas T1 y T2.
Luego:

pero:
Reemplazando en la Ecuación:
Se puede apreciar que la expresión: , representa matemáticamente la
pendiente de la ecuación, entonces: , la cual se reemplaza en la

ecuación anterior.
Expresión matemática que nos permite determinar el tiempo de reducción decimal

en un rango de temperaturas. El valor (Z) está en relación directa a la resistencia a la
temperatura, es decir a mayor resistencia a la temperatura mayor será el valor (Z).

Al igual que los microorganismos, los componentes de los alimentos como las
proteínas, vitaminas, grasas, carbohidratos y los factores organolépticos (color, olor,
sabor y textura). se destruyen, desnaturalizan o se inactivan como en el caso de las
enzimas en forma exponencial con el tiempo; siendo válidas para ellos las
ecuaciones antes enunciadas.
Se puede definir un valor de (Z) para reacciones de carácter químico que se

producen cuando se calientan alimentos, como la elevación de la temperatura que
permite reducir a la décima parte el tiempo necesario para que se realice una
transformación dada.
Las transformaciones consideradas pueden ser reacciones de Maillard, es decir
reacciones entre la función seudo-aldehídica de un azúcar reductor y la función
amina de los aminoácidos.
Durante el tratamiento térmico se pueden destruir ciertos elementos constitutivos

como la tiamina aminoácidos y desnaturalizar proteínas.
Según Jackson (1945) para destruir 10% de la tiamina en carne de cerdo hacen falta
2,100 segundos a 99C; o 300 segundos a 126.7C, el valor Z se puede deducir
para la tiamina de la expresión:
Tabla Parámetros típicos de la cinética de la destrucción térmica

Tipo de reacción Valor Z (ºC) Valor D121,1
Tiamina 25-27 120-254 min
Vitamina C 28 1,12 dias
Vitamina B12 28 1-94 dias
Vitamina A 40 12,4 min
Riboflavina 28
Clorofila (a,b) 50-80 13-116 min
Carotenos 19 0,038 min
Betamina 45 19,5 min
Antocinanina 23-33 102-110 min
Metionina 20-21 4,5 min
Lisina 21 13.1 min
Desnaturalización de 5-7
Proteínas
Color 39-41 17-25 min
Calidad total 15-28 1-6 min
Clostridium botulinum 10 0,2 min
Destrucción de enzimas 35-40 3 min
En el caso particular de las enzimas, se toma como valor de referencia a la

Peroxidaza, enzima presente en la alverjitas verdes y que causa una rápida

decoloración de las misma; este valor a una temperatura de referencia de 100C y
con un valor (Z) de 29C es igual a 42 minutos.
Mediante la experimentación se ha logrado establecer valores en los cuales la

pérdida del valor alimenticio durante el tratamiento térmico de un producto es la
mínima, lográndose la mejor calidad posible; para el cálculo de este factor se ha
evaluado la desnaturalización de proteínas, pérdida de aminoácidos, vitaminas,
carbohidratos al igual que el logro de las mejores condiciones físico organolépticas
en el producto final. A este valor se le denomina factor (C) que para productos
líquidos en general, se ha establecido a una temperatura de referencia de 100C y
un valor (Z) de 25C igual a 10 minutos.
Para productos sólidos el valor (C) es de:
El conocimiento de todos estos factores nos permitirá en la práctica lograr el proceso

más conveniente a fin de conseguir un mejor producto final.
1.3. EL VALOR Q10

Se utiliza para la descripción del efecto de la temperatura sobre la velocidad de la
reacción:
Por definición:
donde kT1, es la constante de velocidad a la Temperatura T1 ºC y k T2 , es la

constante de velocidad a temperatura T2 ºC donde:

se ha deducido que :
Luego reemplazando en la ecuación general se obtiene:
pero: , haciendo
despejando:
Reemplazando en la ecuación general:
O también

Tabla de valores de Q10
B1 Z = 56 ºC Q10 = 2,1
B2 Z = 50 ºC Q10 = 2,3
Peroxidasa Z = 47 ºC Q10 = 2,5
Endoesporas Q10 = 4 a 11
Celulas vegatativas Q10 = 70
Reacciones químicas -biologicas Q10 = 2 a 2,5
Desnaturalización de proteínas y Q10 = 10 a 20
microorganismos
Relación entre Q10 y la Energía de activación

Para una temperatura Ta la ecuación es:
Para una ecuación Ta+10 la ecuación será:
Se mantiene constante el valor ko
Luego Q10 será:

Para un intervalo corto de temperaturas la energía de activación se asume
constante
Para un intervalo corto de temperaturas la energía de activación se asume
constante
En un estudio de inactivación de la enzima Peroxidaza en rabanitos, se obtuvieron

los siguientes valores, determine sus constantes cinéticas.
Datos:
Tabla Concentración de la Peroxidasa (%) a diferentes temperaturas
TIEMPO (MIN) T: 230ºF T: 240ºF T: 250ºF
0 100% 100% 100%
10 26 12,6 4,1
15 13,8 5,0 0,65
20 7,0 1,7 0,12
25 4,0 0,5
Calcular el valor K
Calcular el valor DT
Tabla Solución:
TIEMPO T: Log (C) T: Log (C) T: Log (C)
(MIN) 230ºF 240ºF 250ºF
0 100% 2 100% 2 100% 2
26 1.4149733 12,6 1.1003705 0.6127838
10 4,1
5 5 6
13,8 1.1398790 5,0 0.69897 -0.1870866
15 0,65
9
7,0 0.8450980 1,7 0.2304489 -0.9208188
20 0,12
4 2
4,0 0.6020599 0,5 -0.30103
25
9

Curva de Inactivación de la Peroxidaza (T = 230ºF)
2.5
1.5 Log (C) = -0.0563(t) + 1.9884

Log (C)
R2 = 0.9991
1
0.5
0
0 5 10 15 20 25 30
Tiempo (min)
Figura
T = 230ºF =110ºC
De la ecuación de regresión:
Obtenemos:
A= 1.9884
B = -0.0563
R2 = 99.91%
Como:

2.5
1.5
Log (C) = -0.0909(t) + 2.0183
Log (C)
R2 = 0.9982
1
0.5
0
0 5 10 15 20 25 30
-0.5
Tiempo (min)
Figura
T = 240ºF =115.5ºC
Obtenemos:
A= 2.0183
B = -0.0909
R2 = 99.82%
Como:

2.5
1.5
1
Log (C) = -0.1464(t) + 2.0232
Log (C)
0.5 R2 = 0.9992
0
0 5 10 15 20 25
-0.5
-1
-1.5
Tiempo (min)
Figura
T = 250ºF =121.1ºC
Obtenemos:
A= 2.0232
B = -0.1464
R2 = 99.92%
Como:
De los cuales se obtiene:

Tabla
T (ºC) DT (min) Log (DT)
110 17.76 1.24944296
115.5 11 1.04139269
121.1 6.83 0.8344207

Curva de Inactivación de la Peroxidaza
1.4
1.2
0.8 Log (D) = -0.0374(T) + 5.3613

Log (D)
R2 = 1
0.6
0.4
0.2
0
108 110 112 114 116 118 120 122
Temperatura (ºC)
Figura
Obtenemos:
A= 5.3613
B = -0.0374
R2 = 100%
De los cuales tenemos:
Hallamos el valor Q10

Uso de los valores DT, para determinar la temperatura donde se produce el riesgo para el
nutriente y su destruccion se menor.
Determinar e interpretar el siguiente problema donde se conoce el valor DT(microorganismo)

y el valor DT (nutriente)
30ºC
D121,1º
10º C
C  4 min
D121,1º C  40 min

Con los valores de Tiempo de reduccion decimal construimos la siguiente tabla
Tabla
Temp(T) ºC D(mo) D(nutriente)
100 515.30 182.57
102 325.13 158.10
104 205.14 136.91
106 129.44 118.56
108 81.67 102.67
110 51.53 88.91
112 32.51 76.99
114 20.51 66.67
116 12.94 57.73
118 8.17 50.00
120 5.15 43.29
Y obtenemos el siguiente grafico

Figura
serie 1 microorganismos
serie 2 nutrientes
1.4. PROBLEMAS PROPUESTOS

Tópico: Cinética de la Destrucción Térmica:
 Valor k
 Valor DT
 Energía de Activación
 Valor Z.
 Valor Q10
1.- Calcular la concentración de sobrevivientes en una suspensión, después de ser

sometido por 20 minutos a 220 ºF, conociendo que se tiene una concentración inicial
106 / ml, siendo su constante de velocidad de destrucción térmica de k = 0,01 min-1
2.- Evaluar la razón constante de velocidad térmica ( valor k que describe la muerte
térmica de las esporas de bacterias a 242 ºF y valor DT. Teniendo la siguiente tabla:
Tabla
TIEMPO ( MIN) SOBREVIVIENTES (N)
0 106
5 2,8 x 105
10 7,8 x 104

15 2,2 x 104
20 6,1 x 103
25 1,7 x 103
3.- La inactivación de las esporas del Cl, sporogenes a 240 ºF, dio los siguientes
resultados. Determine el valor k, y Dt.
Tabla
N TIEMPO (MIN) SOBREVIVIENTES (N)
1 12 2,6 x 107
2 12 2,5 x 107
3 12 2,4 x 107
4 24 2,1 x 106
5 24 1,8 x 106
6 24 1,9 x 106
7 36 1,6 x 105
8 36 1,5 x 105
9 36 1,8 x 105
10 48 1,4 x 104
11 48 1,2 x 104
12 48 1,2 x 104
N: número de análisis efectuados
3.- Determinar el valor de la constante de velocidad de deterioro (k) y el tiempo de

reducción decimal (DT) para los siguientes datos experimentales y a una
temperatura de T= 120 ºC
Tabla
Tiempo (t) min N ufc/ml
0 1000000
10 100000
20 10000
30 1000
40 100
50 10
4.- Determine el valor de constante de deterioro (k) y tiempo de reducción decimal de

la destrucción térmica de la vitamina B1 ( tiamina) a una temperatura de T= 121.1 ºC
Tabla
Tiempo (t) min Concentración ( C) mg/g

0 297
10 177
20 146

30 172
40 82,4
50 68
60 56
70 46
80 38,2
90 31,6
100 26
110 21,5
120 17,,7
130 14
140 12
4.- En un estudio de inactivación de la enzima Peroxidaza en rabanitos se obtuvieron

los siguientes valores, determine sus constantes cinéticas
Concentración de la Peroxidaza (%) a diferentes temperaturas

Tabla
TIEMPO (MIN) T: 230 ºF T: 240 º F T: 250ºF

0 100 % 100 % 100 %
10 26 12,6 4,1
15 13,8 5,0 0,65
20 7,0 1,7 0,12
25 4,0 0,5
5.- La siguiente tabla ilustra la muerte térmica de un microorganismo hipotético,

sometido a un tratamiento térmico de 240 ºF, 245ºF y 250 ºF
Tabla
TIEMPO N (240 ºF) N (245 ºF) N (250 ºF)

0 10 000 10 000 10 000
1 - - 2 450
2 - 1 950 600
3 - - 150
5 - 385 37
6 1 350 - 10
7 700 75 3
8 360 15
9 -
12 185
14 - 97

6.- Se tienen los siguientes datos de un experimento de resistencia térmica de una
suspensión de esporas a 112 ºC
Tabla
Tiempo (min) Número de sobrevivientes

0 106
4 1,1 x 105
8 1,2 x 104
12 1.3 x 103
Determinar la constante de velocidad de destrucción térmica y el tiempo de
reducción decimal
7.- La concentración de ácido L-ascorbico en jugo de fruta varia durante su

almacenamiento al aire libre (concentración inicial 50 mg/ 100 ml 100%), de acuerdo
a la siguiente tabla determina determine el valor k y DT
Tabla
TIEMPO (MIN) CONCENTRACIÓN (%)

1 200 79,1
2 300 59,2
3 600 48,1
4 140 44,0
8 100 23,0
9 540 16,7
8.- Determinar el valor del tiempo de reducción decimal si se disponen de los

siguientes datos de resistencia térmica de una suspensión de esporas.
Tabla
Tiempo (min) Número de sobrevivientes

0 106
15 2.9 x 105
30 8.4 x 104
45 2.4 x 104
60 6.9 x 103
9.- Los resultados de una experiencia de resistencia térmica dieron un valor de D =

7,5 minutos a 110 ºC. Si había 4,9 x 104 supervivientes a los 10 minutos, determinar
el cociente (N/No ) a los 5, 15 y 20 minutos.

10.- Determinar las constantes cinéticas para un microorganismo que presenta los
siguientes tiempos de reducción decimal D 110=6 minutos, D116=1,5 minutos,
D121=0,35 minutos y D127=0,09 minutos.
11.- Los tiempos de reducción decimal (D), para una suspensión de esporas se
midieron a varias temperaturas, obteniéndose los siguientes datos, determinar sus
constantes cinéticas.
Tabla
Temperatura (ºC) D minutos
104 27,5
107 14,5
110 7,5
113 4,0
116 2,2
12.- Si el valor Z de un microorganismos es 19 ºC calcular el valor Q10
13.- Si el valor Z, de un microorganismo es 16,5 ºC y el D 121 es 0,35 minutos ,

determinar el valor a D110
14.-La retención de la Vitamina B1 en carne de cerdo se describe en los siguientes

datos obtenidos a 121 º C:
Tabla
Tiempo (minutos) % de retención

2,6 95
7,4 90
15,0 80
47,0 50
Si el valor Z= 12 ºC, determine sus constantes cinéticas
15. La constante cinética del Clostridium sporogenes se , determinar los

valores a Temperaturas de 110, 115 y 120 ºC.
16. Se tiene la siguiente tabla de destrucción térmica

Tabla

T =33°C T = 25°C T = 42°C T = 30°C
Tiempo % Conc. Tiempo % Conc. Tiempo % Conc. Tiempo % Conc.
0 100 0 100 0 100 0 100
2 65.4 2 93.5 2 3.46 2 80.8
4 42.8 4 87.5 4 0.12 4 65.4
6 28.1 6 81.2 6 ------ 6 53.89
8 18.4 8 76.5 8 ------ 8 42.6
10 12 10 71.6 10 ------ 10 34.5
Determinar sus constantes cinéticas
17. Calcular el número de sobrevivientes (N) para una suspensión de

microorganismos cuya concentración inicial es No = 10 6 m.o. /ml el valor Z= 20 ºC,
para D250ºF= 25 s. , determinar también ára D180 ºF, D240 ºF
18 El Instituto Swedish Food Research, realizo un trabajo de evaluación sensorial de

aceptabilidad para el grated de pescado sometido a diferente tiempos de procesos
térmicos, siendo los resultados los siguientes:
Excelente : 8 puntos
Bueno: 6 puntos
Aceptable : 5 puntos
Malo : 3 puntos
Tabla
ES ES ES
TIEMPO (110ºC) TIEMPO ES (116ºC) TIEMPO (122ºC) TIEMPO (128ºC)
11 6.5 10 6.5 6 6.5 6 6
50 5,4 20 5.9 20 5.2 10 5.4
74 4,8 40 4.8 40 3.3 15 4
70 3 22 2.2
Es: evaluación sensorial a temperatura programada

Tiempo: minutos
Determine sus constantes cinéticas
19. En un estudio de inactivación de la enzima Peroxidaza en rabanitos, se
obtuvieron los siguientes valores, determine sus constantes cinéticas.
Datos:
Tabla Concentración de la Peroxidasa (%) a diferentes temperaturas
TIEMPO (MIN) T: 230ºF T: 240ºF T: 250ºF
0 100% 100% 100%

10 26 12,6 4,1
15 13,8 5,0 0,65
20 7,0 1,7 0,12
25 4,0 0,5
Se tiene los siguientes datos de muerte térmica del Clostridium botulim,

encontrar los parámetros cineticos
Tabla
T=105 ºC T1=110 ºC T2:121.1 ºC
tiempo (t)min N1 (ufc/ml) N2(ufc/ml) N3(ufc/ml)
0 1000000 1000000 1000000
2 583000 182000 4500
4 340000 33000 21
6 198000 6000 1
8 116000 1100
10 67000 201
Valores sobre la destrucción térmica del color a diferentes temperaturas,

determinar sus constantes cinéticas
Tabla
Temperatura
T1:105ºC T2:110ºC T3:115ºC T4:120ºC
Tiempo (t) min C1 % C2 % C3 % C4 %
0 100 100 100 100
2 91 88 83 77
4 83 77 69 60
6 76 68 58 47
8 69 59 48 36
10 63 52 40 28
Valores sobre la destrucción térmica del nutrientes Lisina a diferentes

temperatura, determinar sus constantes cinéticas.
Tabla
T1:105ºC T2:110ºC T3:115ºC T4: 120ºC

Tiempo (t) min C1 mg/g C2 mg/g C3 mg/g C4 mg/g

0 650,25 650,25 650,25 650,25
2 612,21 585,10 543,00 476,65
4 546,47 528,12 453,00 348,45
6 542,32 475,50 378,00 255,14
8 492,00 428,23 318,45 186,32
10 481,00 386,21 264,45 136,32
Valores sobre la destrucción térmica de la vitamina A diferentes temperaturas

Determinar sus constantes cinéticas
Tabla
T1: 105 ºC T2:110ºC T3:115 ºC T4:120 ºC

tiempo C1: mg/g C2: mg/g C3:mg/g C4:mg/4
0 350 350 350 350
1 325.19728 317.322 307.117 294.016
2 302.15221 287.695 269.488 246.987
3 280.74022 260.835 236.469 207.48
4 260.8456 236.482 207.496 174.293
5 242.3608 214.403 182.073 146.414
6 225.18592 194.385 159.764 122.995
7 209.22814 176.236 140.189 103.321
8 194.40121 159.782 123.013 86.7946
9 180.62499 144.864 107.941 72.9114
10 167.82502 131.339 94.7155 61.249
Valores sobre la destrucción térmica de un antioxidante: antocianina,

diferentes temperaturas .Determinar sus constantes cinéticas
Tabla
T1:110ºC T2:115ºC T3: 121 ºC

Tiempo(t)min C1: mg/g C3: mg/g C4:mg/g
0 560 560 560

1 555.85445 553.178 547.623
2 551.73958 546.439 535.52
3 547.65518 539.782 523.684
4 543.60102 533.206 512.11
5 539.57686 526.71 500.791
6 535.5825 520.293 489.723
7 531.6177 513.955 478.899
8 527.68226 507.693 468.315
9 523.77595 501.508 457.964
10 519.89855 495.399 447.843

20. La vitamina B1 tiene el siguiente parámetro cinético.
a.- Determinar el tiempo requerido para una perdida del 20% del nutriente a 240 ºF
b.- Determinar el tiempo requerido para una perdida del 50 % del nutriente a 240ºF
21. Determinar la energía de activación de acuerdo a los siguientes datos:
Tabla
TEMPERATURA °F K (min-1)
220 0.0363
225 0.0685
230 0.133
235 0.247
240 0.455
22. El valor cinético de ciertas células vegetativas es , para

vitamina B1 es , encontrar a que temperatura las constantes de
velocidad (k) son iguales, y explique el comportamiento de las constantes de
velocidad a temperaturas mayores y menores del punto de equilibrio.
23. En la siguiente tabla se muestra las diferentes tratamientos de temperaturas a

la cual estuvo expuesta el jugo fresco de carambola, hallar la Ea , z.
Tabla
T (°C) D(min)
60 67
75 50
90 33

24. Las Ufc son sometidas a un tratamiento (03) a tres temperaturas diferentes
55;57,5;60 ºC .Determinar sus constantes cinéticas
Tabla
Ingreso ufc/100ml
t(minutos) T=55° t(minutos) T=57,5° t(minutos) T=60°
0 5.6 0 5.6 0 5.6
5 5.4 2.5 4.5 0.5 5
10 5.2 6 4 1 4.5
15 5 9.5 3 1.5 4
20 4.5 12.5 2.5 2 3.5
25 4 15 2 2.5 3
30 3.5 3 2
4 2.5
5 1

CAPITULO II GENERALIDAD SOBRE PROCESO TERMICO
EL EFECTO LETAL (LT)
Se determina que para cada temperatura existe un efecto letal (Lt), que tiene la
siguiente expresión:
Para una temperatura T= 250 º F, el Tiempo de muerte Térmica será: F.

Y para una Temperatura T, el tiempo de muerte térmica será: t
La gráfica de lo planteado, en un papel semilogarítmico se aprecia en la Figura Nº

Y considerando la ecuación que la ecuación de la pendiente es:

Figura Nº 2 El valor F y su relación con la temperatura
Log t
Z
Log Fo
T 250 Ti
Figura
Reemplazamos los valores planteados:

Cambiando de signo
A fin de poder simplificar los cálculos se ha determinado que Fo = 1 min
Luego
Haciendo
Reemplazando
Para alimentos de Baja acidez, el valor Z = 18 ºF ó Z = 10 ºC

Luego para Temperaturas en el punto más frío será T = Tpmf
Para temperaturas en el punto más frío en ºF
Y para temperaturas en el punto más frío en ºC

El término es utilizado para los alimentos colocados en envases herméticamente
sellados, a los cuales se les aplica calor por un tiempo definido y a una
temperatura dada, bajo ciertas condiciones especificas
2.1. PRINCIPIOS
a.- Deberá estar diseñado de forma tal que destruya los organismos vivos
(Bacterias) capaces de deteriorar los alimentos y/o de ser perjudicial para la salud.
b.- Deberá conservar en lo posible, las cualidades organolépticas y nutricias de

los alimentos.
c.- El ajuste de la intensidad del proceso térmico para eliminar los

microorganismos productores de alteraciones y cuyos principales factores son:
c.1. Termoresistencia de los microorganismos
c.2. Naturaleza física y química del alimento
c.2. Velocidad de penetración de calor.
El proceso térmico para alimentos de baja acidez deberá ser establecidos por
personas calificadas como expertos y que tiene los conocimientos para los
requerimientos de un proceso térmico en envases herméticos y tienen las facilidades
para realizar las respectivas determinaciones
El tipo rango y combinación de las variaciones encontradas en la producción

comercial deberán ser comprobadas por los expertos, los factores críticos, que
pueden afectar e un proceso térmico como es espacio mínimo, consistencia,
drenaje máximo, peso, etc. Deberán ser especificados.
Los métodos científicos aceptables para establecer el tiempo de proceso térmico

deberán estar incluidos, cuando sea necesario, se incluyen datos de tiempo de
muerte térmica de los microorganismos, procesos de calculo basados en la
penetración de calor, en empaques inoculados y ensayos de incubación.
2.2. FACTORES A CONSIDERAR PARA EL DISEÑO

 Empezar con la bacteria para cuya eliminación se diseña el proceso térmico
 El cálculo depende del conocimiento que se tenga de los siguientes
factores:
1. Naturaleza del producto
2. Consistencia o tamaño de partícula
3. Tamaño del envase
4. Detalles del proceso del enlatado
5. Fuente, hábitat y la termo resistencia al calor de las bacterias
contaminantes.
Teniendo esta información, el cálculo se concreta a averiguar por cuanto tiempo
deberá ser calentada un tipo de producto, en un tamaño de envase especifico, a
una temperatura práctica, de forma tal que se destruyan aquellos organismos
causantes del deterioro, por lo que el tiempo depende de la obtención de datos

confiables, sobre la penetración de calor, es decir cuan rápido o cuan lento se
calentará un producto a una temperatura dada.
2.3 TRATAMIENTO TERMICO PROGRAMADO
El tratamiento térmico programado es aquel proceso que sido previamente diseñado

para proveer esterilidad comercial, bajo ciertas condiciones de uso. Este es el
proceso que de acuerdo a las regulaciones debe de cumplirse, en forma idéntica o
en exceso.
Cuando se diseña un proceso térmico, para algún alimento este es especifico para
tal alimento, su formulación, método de preparación, tamaño de envase en el cual
se procesa, tipo de autoclave. Y no puede ser alterado a menos que se tenga
instrucciones precisas para el cambio por personas u organizaciones reconocidas
como autoridades en proceso térmico.
Se califica un alimento de baja acidez como sigue:
“ Es cualquier alimento, que no sean bebidas alcohólicas, con un equilibrio final de

pH de 4,6 a más y actividad de agua mayor 0,85, también se incluye cualquier
fruta de baja acidez, vegetales o productos vegetales, en los cuales para propósito
del proceso térmico, el valor de pH, es producido por acidificación. Los tomates,
las peras y las piñas u otros jugos, que teniendo un pH de 4,9 o menos, no serán
calificadas como alimento de baja acidez.”
2.4. PERIODO DE UN PROCESO TERMICO

OPERACION DESCRIPCION EN EL ENVASE
Venteo o El aire es forzado a ser evacuado, por el El contenido del envase,
puesta en vapor y la temperatura del medio se eleva incrementa su contenido
régimen (CUT) hasta alcanzar la temperatura programada calórico, las presiones
(TR) internas dentro del envase se
incrementan
Calentamiento La temperatura en el autoclave se Se incrementa la temperatura
mantiene constante en el punto mas frío.
Manteniéndose en ese limite
por tiempo programado,
manteniéndose la presión
interna dentro del envase
Enfriamiento La presión de la autoclave se reduce hasta El contenido del envase se
un valor atmosférico ingresando el enfría hasta una temperatura
componente agua-aire, que realiza la programada. Y las presiones
operación de enfriamiento internas dentro envase se
reducen
2.5.EL VACIO EN LOS ENVASES

Él vació producido en los envases, ayuda a preservar el sabor y los principios
nutricios como las vitaminas, previene la corrosión interna de los envases, reduce la
presión interna del envase durante el proceso térmico, crea condiciones
desfavorables para el desarrollo de las bacterias aeróbicas, elimina los gases del
alimento y evacua el aire contenido en el espacio libre del envase
El calentamiento del envase y del producto en esta etapa es importante ya que

reduciría el tiempo de proceso térmico, dependiendo de la temperatura inicial de
su contenido To.
La presión parcial del contenido del envase sellado, decrece al ser enfriado,
creando un vacío. Sobre la base de estudios se ha logrado determinar que el
valor del tiempo de agotamiento es proporcional al contenido del calor
El tiempo de calentamiento del contenido es inversamente proporcional a la

temperatura de agotamiento y directamente proporcional al diámetro del envase y
a la masa del producto.
donde:
t : tiempo de calentamiento
D: diámetro del envase
m. masa del producto
T: temperatura
k: constante de proporcionalidad (determinada experimentalmente)
Una recomendación importante es que después de haber realizado el sellado de

los envases, y antes de que ingresen al periodo de esterilización, deberá de
realizarse el lavado de los envases eliminando de esa forma los restos de material
en la superficie que podría traer consigo una transmisión de calor defectuosa.
Un exceso de presión durante la esterilización causa problemas en los cierres, que

durante este periodo los alimentos se expanden en un 3 a 6%, lo cual puede
acarrear problemas posteriores. Una caída rápida de presión vapor en los
autoclaves podría traer consigo la deformación de los envases, y una forma de
prevenir el exceso de la presión interna es asegurando un alto vacío.
Un acápite importante y bastante descuidado, que a veces se ignora, es el rápido

desarrollo de microorganismos en los productos intermedios, que pueden causar
problemas en los alimentos enlatados, y esto sucede cando el alimento que esta
siendo procesado no se esteriliza de inmediato.
Es necesario conservar las reglas de higiene escrupulosamente, introduciendo a

los autoclaves conteniendo la menor cantidad de microorganismos. Se han
realizado estudios de desarrollo de microorganismos entre la operación de cierre y
el proceso de esterilizado, dando los siguientes resultados.
Alimento sellado en su envase: 15 000 – 25 000 m,o
Alimento sellado fuera del autoclave antes de
ser esterilizado:
15 minutos: 35 000 – 57 000 m,o
30 minutos: 85 000 – 150 000 m,o
60 minutos 250 000 – 900 000 m,o
2.6. TIEMPO DE MUERTE TÉRMICA (VALOR F)

Este es uno de los valores más ampliamente usados y mide el valor de la
esterilización del diseño del producto, tanto como el valor requerido para conservarlo
en los sistemas de procesamiento son incluidos los factores de seguridad.
Cuando se usa el valor F, como una medida del proceso de esterilización, para el
punto más frío del envase, la determinación se utiliza empleando sensores físicos
y el valor F, se empleando integrando los datos de tiempo y temperatura.
En la determinación de un proceso térmico, se compara el F, calculado con el F,

recomendado.
Los tecnólogos expertos en esterilzación deben conocer como se define Fo, sino
tambíen:
 El Fp, calculado para el producto
 El Fo requerido para la preservación microbiologica.
Siendo el factor de seguridad.
Definido como el tiempo requerido para inactivar los microorganismos patógenos, en

envases herméticamente sellados, por un tiempo y temperatura, de forma tal que los
microorganismos que pudieran sobrevivir no se encuentran en posibilidad de
desarrollarse, bajo las condiciones de almacenamiento.
El modelo matemático para la determinación del valor F, es:
n: Número de reducciones decimales a efectuar para conseguir la esterilización

comercial.
Dt : Tiempo de reducción para el microorganismos representativo.
Pero n tiene la siguiente deducción:

No : Número de microorganismos inicial
Nf : Probabilidad de supervivencia de una espora termoresistente
Por lo tanto:
2.7. BASES MICROBIOLOGICAS PARA EL CALCULO DE Fo.
1. Dar seguridad desde el punto de vista de la salubridad publica, preservando

el deterioro por el Clostridium botulinum, y considerando que la espora
sobrevive a un proceso térmico de 10-9
PUNE = 10-9
2. Preservando el deterioro , por microorganismos no patógenos
 Preservar contra la formación de orgaismos no esporulados
mesófilos. La probabilidad de que los microorganismos mesofilos
sobrevivan a un proceso termico es de 10-6
PUNE = 10-6
 Preservar contra el desarrollo de las esporas de microorgaismos

termofilos, considerando la probabilidad sea menor a 10 -3
PUNE = 10-3
PUNE: probabilidad de unidad no esteril

Figura

Figura

Figura
2.8 Probabilidad de deterioro

La probabilidad de deterioro se utiliza para el cálculo de envases deteriorados du-
rante el procesamiento de un lote de producto
Según
F= D(log(No) – log(N))
Si r es el numero de envases procesados y el No, el número de esporas iniciales

en cada envases entonces la carga inicial al comienzo del proceso térmico es:
log(rNo)
Y al final será :
log(rN)
luego reemplazando en el valor F
luego :
Considerando que el proceso térmico debe alcanzar una probabilidad de un mi-

croorganismo por lote
Determinar la probabilidad de deterioro de un proceso térmico con un Fo = 6

minutos a 113 ºC, cuando D 113ºC =4 minutos y la población microbiana es de 10 4
por envases

Calculando D121.1ºC
r =2,1 x 106
Se puede esperar un deterioro de aproximadamente 2 envases por 10 6 envases
2.9. MÉTODO GENERAL MEJORADO (BIGELOW)
El método general o de Bigelow, se fundamenta en la evaluación de un solo punto,

en una conserva, al cual se le denomina punto más frío de una conserva ( pmf), en
base a lo cual, Bigelow postulo los siguientes principios.
 Si el punto más frío de un envase esta estéril todos los demás puntos serán
estériles
 Que para cada temperatura existe un efecto letal (Lt), el cual es
acumulativo en el tiempo.
La base matemática es la siguiente:
aplicando logaritmos
derivando la expresión
pero:

luego:
pero:
Por lo tanto reemplazando
Despejando:
Integrando

donde:
Sustituyendo
La ecuación deducida es una función de la Temperatura y del tiempo, la cual no

puede ser resuelta por cálculo diferencial, debiéndose recurrir a los métodos
numéricos.
Para alimentos de baja acidez y alto pH.

Se hacen las siguientes consideraciones para efectuar los cálculos
o su equivalente en grados Celsius
La temperatura
El valor o su equivalente
Asimismo el termino se emplea cuando los valores de la

temperatura están en ºF.
O, cuando los valores de la temperatura están en ºC.
Por lo tanto la ecuación de Bigelow quedaría de la forma siguiente:
, para temperaturas en ºF
, para temperaturas en ºC
Empleo de métodos numéricos (La ecuación de los trapecios)

Para fines prácticos se consideran
Por lo cual la expresión queda:
Donde el valor de efecto letal (Lt) se calcula para temperatura en el punto más frío
(Tpmf).
Con lo cual se obtiene la curva de efecto, cuya integración por el método de los
trapecios nos da el valor del área bajo la curva, es decir el valor F, del proceso.

Figura Nº 3 Curva del efecto letal (Lt)
Figura
En alimentos con pH mayor de 4.5, el rango de reducción o destrucción microbiana,

con una cobertura de seguridad aceptable, se establece tomando como referencia al
Clostridium Botulinum, que es la bacteria esporulada patógena productora de
toxina más resistente al calor; para el caso de alimentos de pH inferior a 4.5 el
microorganismo de referencia es el Byssothlamys Fulva.

Figura
Efecto del tratamiento térmico sobre el valor nutritivo de la

leche
Pérdidas
Nutrimento UHT
Esterilización en botella
Tiamina 10 35
Ácido Ascórbico 25 90
Vitamina 13,2 10 90
Ácido fólico 10 50
Acido pantoténico 0 0
Biotina 0 0
13-caroteno 0 0
Piridoxina 10 50
Vitamina D 0 0
Proteínas séricas 12-40* 87
Lisina - 10
Cistina 13

Valor biológico 6
* UHT directo a 135ºC durante 2 segundos (12.3%), UHT indirecto a 135ºC durante 2
segundos (40.3%)
Tabla II
Efecto de la esterilización convencional y por envasado

aséptico sobre las pérdidas vitamínicas en tiamina y
piridoxina
Pérdidas en tiamina % Pérdidas en

piridoxina (%)
Producto UHT Método UHT Método

convencional
convencional
Arvejas 15.8 40.3 9.5 10.1
Carne vacuna 9.2 21.6 4.1 2.9
Concentrado de 0 2.8 0 0
Tomate
En la Tabla III podemos observar la relación entre los distintos parámetros

indicadores de sensibilidad ante la temperatura.
Datos de destrucción térmica
D121ºC (mín) Z (ºC) Q10 Ea,

(kcal/mol)
Vitaminas 100-1000 72-12.7 2,1-2.5 20-30

Destrucción de enzimas 1-10 11.1-37.8 1.5-31 12-100
Células vegetativas 0.002-0.02 11.1-13.3 31-178 100-120
Esporas microbianas 01-5.0 5.6-11.1 6.5-31 53-83
(cepas termorresistentes)
Calidad organoléptica 5-500 7.2-26.7 1.7-2.5 10-30
(sabor, color, textura, etc.)

Tabla
ESTERILIZACION PASTEURIZACION
Microorganismos Clostridium Bysochlamys
botulinum fulva
Temperatura de Referencia 250 ° F =121.1 ° C 200 ° F = 93.3 ° C
Valor D 0.21 min 1min
Valor Z 18 ° F = 10 ° C 16 ° F = 8.9 °C
Temperatura mínima letal 212 ° F =100 ° C 158 °F = 70 °C
Expresión de la letalidad
Tabla Valores de esterilización (Fo) para algunos alimentos enlatados
PRODUCTOS TAMAÑO DE ENVASES FO (REQUERIDO )

Espárragos Todos 3.0-4.0
"Baby food " " Junior " 2.5-5.0
Alverjitas en salmuera N2 3,5
Alverjitas en salmuera N 10 6
Zanahorias Todos 3
pollo c/ hueso Todos 6.0-8.0
Maíz c /mazorca en salmuera N2 9
Maíz c /mazorca en salmuera N 10 15
Crema de maíz N2 5.0-6.0
Crema de maíz N 10 2,5
Alimentos para perro N2 12
Alimentos para perro N 10 6
Productos de pescado Varios 5.5-8.0
Carne en trozos N2 6
Fríjol en salmuera N2 8.0-10.0
Fríjol en salmuera N 10 11
Camote en jarabe N 2 4,5
Papa en salmuera N 2 4,5
Salchichas "Viena " en salmuera Varios 5
Espinaca cortada N 2 4
Chile con carne Varios 6
2.10 CÁLCULO DEL VALOR F DEL PROCESO

Para el cálculo experimental del proceso térmico se tiene en cuenta el punto o lugar
del producto más inaccesible al calor, este punto es el más frío durante el
calentamiento y por ende el más caliente durante el enfriamiento. Mediante la
instalación de termocuplas a lo largo del eje central del producto se localiza
experimentalmente el punto más frío del envase (punto muerto).
El método de las termocuplas es la vía experimental de determinación de la historia

de la temperatura del punto más frío y consiste en colocar una termocupla en el
p.m.f. encontrado. Los extremos de la temocupla se conectan a un potenciómetro
donde se lee a intervalos regulares, el potencial generado por la diferencia de
temperaturas en un par termoeléctrico como el fierro u cobre-constatan, que son los
más usados.
Una vez graficada la curva de la temperatura a través del tiempo en el punto más frío
del envase, se procede al cálculo del efecto letal producido por el calor en el punto
más frío.
El efecto letal del calor sobre el p.m.f. se cuantifica en minutos y cada temperatura
por encima de los 100C le corresponde un determinado efecto letal en minutos;
como referencia para la esterilización se considera el efecto letal a 250F (121.1C)
que es igual a 1 minuto.
En el caso de la pasteurización, la temperatura se considera temperatura letal a

partir de los 70C, tomándose como referencia al efecto c 200F (93.3C) que es
igual a 1 minuto.
Cálculo de deterioro de nutrientes en un proceso térmico por convección.
Formula general de destrucción térmica

............................ a
para un tiempo t1:
............................... 1
........................... 2
.......................... 3
......................... 4
1 en 2
.....................5
2 en 3
......................6
............. 7
........ 8

2.11. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA TRANSFERENCIA DE CALOR
DURANTE EL PROCESO TÉRMICO.-
TIPO DE ENVASE.- En este aspecto se considera el material, forma y espesor, es
así que el aluminio tiene una mayor conductividad que la hojalata y esta a su vez que
el vidrio, en cuanto a la forma del envase, una lata de 1 lb tal , que contiene Sardinas
en salsa de tomate, tendrá una transmisión de calor diferente a un lata de 1 lb. oval
que contenga el mismo producto.
SISTEMA DE ESTERILIZADO.- En la industria alimentaria, existen 2 sistemas de

esterilizado: el sistema discontinuo, no hay un flujo constante de envases, si nó que
se realiza a través de cargas o Bach, dentro de este sistema existen 2 variedades,
el sistema estacionario y el rotatorio. A través de la rotación se logra con la
agitación del producto, una penetración enérgica del calor, reduciéndose los
tiempos de esterizado en forma notable, cuanto mayor sea el número de rotaciones
por minuto, el inconveniente de este sistema es que no se puede aplicar para algún
tipo de productos, que pueden estropearse con la rotación.
En los sistemas continuos, los envases tienen un doble movimiento entorno a su

propio eje y a la vez en algunos casos alrededor del eje de la propia autoclave,
como en el caso del sistema F.M.C.; existen una variedad de autoclaves continuas,
siendo este un sistema eficiente con el que se logra un proceso rápido y efectivo.
TIPO DE PRODUCTO.- De acuerdo a las características del producto, la transmisión

de calor será lenta o enérgica según el caso de productos sólidos o líquidos.
ESPACIO LIBRE.- El espacio libre ideal para conservas de alimentos es

aproximadamente el equivalente al 5% de la altura total del envase; con esto se
logra un mejor vacío interior para compensar la presión interna durante el proceso
térmico, a la vez que favorece una mejor transmisión en el interior durante el mismo.

2.12 Problemas de PROCESO TERMICO (METODO GENERAL O METODO DE
BIGELOW), BASADO EN UNA CURVA DE PENETRACIÓN DE CALOR
(REGISTRO DE TIEMPO Y TEMPERATURA EN EL PUNTO MAS FRIO DEL
ENVASE
Para alimentos de baja acidez (pH>4,5)
Aplicado:
Ejercicio profesional:
Evaluación y certificar proceso térmico comercial, debidamente establecido.
En diseño de productos (conservas)

Corrección de tiempo de cierre de vapor por exceso o defecto.
Simulación por cambio de temperatura de autoclave o de la temperatura inicial.
Simular la destrucción de nutrientes en un proceso térmico.

CASO 1: Evaluación de un proceso térmico comercial, para
alimentos de baja acidez pH > 4,5, el microorganismos base es el
Clostridium botulinum
Ejemplo:
Se tiene el siguiente registro de tiempo y temperatura para una conserva para un

Fo = 5 minutos (recomendado)
Temperatura de autoclave TR = 115 ºC

Determinar el valor de Fp
Ecuación de efecto letal
Ecuación simple de Simpson
Calculo de Fp, empleando la ecuación de Simpson
El valor que se encuentra de Fp, se compara con el valor Fo (recomendado)
Teniendo en cuenta lo siguiente:
Si: Fp = Fo la conserva esta esterilizada : aceptada

Fp < Fo la conserva esta subestilizada : rechazo
Fp>> Fo la conserva esta sobre esterilizada : rechazo
Se recomienda efectuar los cálculos a partir de los 100 ºC

Tabla Historia de tiempo y temperatura en el punto más frío de un envase
t(min) Tpmf ºC Lt Ai
0 32
1 32
2 32.5
3 33
4 34
5 36.5
6 39.
7 42
8 44.5
9 48
10 51
11 54
12 57
13 60
14 63.5
15 66.5
16 69.5
17 72
18 75
19 78
20 80.5
21 83.
22 85
23 87.5
24 89
25 91
26 93
27 94.5
28 96.50
29 97.50
30 100
31 100.50
32 101.5
33 102.5
34 103.5
35 104.5
36 105.2
37 106.8
38 107
39 107.5
40 108
t(min) Tpmf ºC Lt Ai

41 108.5
42 109
43 109.5
44 110
45 110.5
46 111
47 111.5
48 119.9
49 112
50 112.5
51 112.5
52 113
53 113.5
54 113.6
55 113.7
56 113.9
57 113.9
58 114
59 114.5
60 114.5
61 114.7
62 114.70
63 114.75
64 114.75
65 114.90
66 115.
67 115.5
68 115.7
69 115.8 (CV)
70 113.50
71 111.0
42 107.50
73 103.0
74 99.00
75 95
76 90.5
77 80

CV. cierre de vapor
Para efecto del calculo considerar puntos impares, contabilizando a partir de 100
ºC, la zona de calentamiento y de enfriamiento, luego aplique la ecuación de
efecto letal (Lt), para cada temperatura, luego empleando la ecuación de Simpson,
Determine Fp. Concluya si la conserva esta subesterilizada, o sobre esterilizada
CASO 2: cuando el valor Fp esta en defecto (subesterilizada) es decir Fp <

Fo (recomendado)
TR = 115 ºC, Fo = 5 minutos
Tabla
Tiempo Tpmf ºC Lt
(min)
0 35
1 36
2 38
3 40
4 50
5 65
6 80
7 85
8 90
9 95
10 100
11 105
12 107
13 108
14 109
15 110
16 112
17 113
18 113.5
19 113.9
20 114.2
21 114.2
22 114.2
23 114.2 CV
Determine el valor Fp, y encuentre el Nuevo tiempo de cierre de vapor (CV)

CASO 3: CUANDO EL VALOR F P ESTA EN EXCESO (SOBRE ESTERILIZADA)
ES DECIR FP >> FO (RECOMENDADO)
TR: 121,1 ºC
Fo = 6 minutos (recomendado)
Tabla
t (min) TPMF ºC LT Ai
0 95
1 96
2 98
3 99
4 100
5 101
6 105
7 106
8 108
9 110
10 111
11 112
12 115
13 116
14 116.2
15 116.9
16 117
17 117
18 118
19 119
20 119.6
21 119.9
22 120
23 120.4
24 120.4
25 120.4
26 120.5
27 120.5
28 120.6
29 120.6
Determinar Fp, compare con el Fo y determine el nuevo tiempo de Cierre de Vapor

(CV)

CASO 4: CAMBIO DE TEMPERATURA DE UN AUTOCLAVE PARTICULAR A
OTRA TEMPERATURA
Teniendo la curva de penetración, y queremos determinar como varia la
temperatura en el punto mas frío del envase, cuando se varía la temperatura del
autoclave
T1pmf :Nueva temperatura en el punto mas frió del envase

TR(N): Temperatura de autoclave, nueva
TR: temperatura de autoclave original
To : temperatura inicial
Tpmf : temperatura en el punto frió original.
CASO 5: DETERMINAR LA NUEVA TEMPERATURA EN EL PUNTO MÁS FRÍO

CUANDO SE CAMBIA LA TEMPERATURA INICIAL (TO)
T1pmf: Nueva temperatura en el punto mas frío

TR: Temperatura de autoclave original.
To(N): La nueva temperatura inicial
Tpmf : Temperatura en el punto más frío original
To : temperatura inicial
La tabla muestra la penetración de calor (original), que se requiere para

realizar las simulaciones:
Tabla
Tiempo TPMF ºC LT
(min)
0 20
2 23
4 25
6 30
8 35
10 44
12 53
14 59
16 68
18 75
20 82
22 87
24 92
26 96
28 100
30 103
32 108
34 107.5
36 110
38 111
40 113
42 114
44 115
46 116
48 117
50 117
52 118
54 118
56 119
58 119
60 119
62 (CV) 119.5
Calcular:
 El valor Fp
 Calcular la variación de Tpmf, si se cambia la temperatura del autoclave por
un TR(N) = 115 ºC. Determinar el nuevo cierre de vapor para un Fo = 12
min
 Utilizando la tabla original , determinar la nueva temperatura en el punto
mas frío, para una temperatura inicial To(N) = 85 ºC
 Utilizando la tabla original determine la nueva temperatura en el punto más
frío, y para un valor Fo = 12 min, donde TR(N) = 119 ºC y To(N) = 65 ºC
Cuando se varia la Temperatura de autoclave
Cuando TR(N) = 115 ºC

Tabla
Tiempo TPMF ºC T1PMF LT
(min)
0 20
2 23
4 25
6 30
8 35
10 44
12 53
14 59
16 68
18 75
20 82
22 87
24 92
26 96
28 100
30 103
32 108
34 107.5
36 110
38 111
40 113
42 114
44 115
46 116
48 117
50 117
52 118
54 118
56 119
58 119
60 119
62 (CV) 119.5
Cuando se varia la Temperatura inicial

Calculo cuando To(N) = 85 ºC
Tabla
Tiempo TPMF ºC T1PMF LT

(min)
0 20
2 23
4 25
6 30
8 35
10 44
12 53
14 59
16 68
18 75
20 82
22 87
24 92
26 96
28 100
30 103
32 108
34 107.5
36 110
38 111
40 113
42 114
44 115
46 116
48 117
50 117
52 118
54 118
56 119
58 119
60 119
62 (CV) 119.5

Cuando se varia la Temperatura inicial y la Temperatura de autoclave
To(N) = 65º C y TR(N) = 119 ºC
Tabla
Tiempo TPMF ºC T1PMF T1PMF(To(N) Y LT

(min) (To(N)) TR(N)
0 20
2 23
4 25
6 30
8 35
10 44
12 53
14 59
16 68
18 75
20 82
22 87
24 92
26 96
28 100
30 103
32 108
34 107.5
36 110
38 111
40 113
42 114
44 115
46 116
48 117
50 117
52 118
54 118
56 119
58 119
60 119
62 (CV) 119.5

VALOR EFECTO DE COCCIÓN
Este es un valor relacionado con los procedimientos de coccion y es definido por
el termino:
Co : efecto de cocción
T: temperatura de cocción
Z: varia de 15 a 23 ºC
T: tiempo de procesamiento en segundos
Ejemplo:
T= 121.1 ºC
z= 15 ºC
t= 5 segundos
CASO 6. : CALIDAD DEL ALIMENTO EN FUNCIÓN DEL TIEMPO DE

TRATAMIENTO TÉRMICO PARA ALIMENTOS CUYO MECANISMO DE
TRASMISIÓN DE CALOR ES POR CONVECCIÓN.
Uso del valor ( este valor determina la calidad nutricional del

alimento (desnaturalización de proteínas, perdida de aminoácidos, vitaminas,
deterioro de carbohidratos)
TR : 115 ºC
Tabla
Tiempo TPMF (%)=
(min)
0 35
1 36
2 38
3 40
4 50
5 65
6 80
7 90
8 100
9 105
10 107
11 110
12 114
13 114
14 114
15 114
16 114.5
17 114.5
18 114.5
19 114.5

CASO 7. : CALIDAD DEL ALIMENTO EN FUNCIÓN DEL TIEMPO DE
TRATAMIENTO TÉRMICO PARA ALIMENTOS CUYO MECANISMO DE
TRASMISIÓN DE CALOR ES POR CONDUCCIÓN.
Usar el valor
Tabla
Tiempo (min) TPMF (%)=
0 95
1 96
2 98
3 99
4 100
5 101
6 105
7 106
8 118
9 110
10 111
11 112
12 115
13 116
14 118
15 120
16 120
17 120
18 120
19 120.2
20 120.2
21 120.2
22 120.3
23 120.4
24 120.4
25 120.4
26 120.6
27 120.6
28 120.6
29 120.6

CASO 8. CONOCIENDO LAS CONSTANTES CINÉTICAS DE LOS
NUTRIENTES Y LA CURVA DE PENETRACIÓN DE CALOR ES FACTIBLE
DETERMINAR LA PERDIDA DEL NUTRIENTE EN EL PRODUCTO.
(El cálculo es aplicable para alimentos cuyo mecanismo de transmisión de calor es

por convección, donde se asume que todos los puntos del envase estan a la misma
temperatura)
Determinar la perdida de nutriente , lisina de la siguiente tabla de

penetración de calor
Por ejemplo:
Determinar la perdida de Lisina en la siguiente tabla de penetración de calor
Tabla
Tiempo (min) Tpmf
0 65
1 68
2 75
3 78
4 80
5 85
6 90
7 98
8 99
9 100
10 110
11 110
12 112
13 113
14 114
15 114
16 114
17 114
18 114.1
19 114.2
20 114.3
21 114.3
22 114.3
A.Si Fo recomendado es 4 min, determinar:
1.- El Fp, el cierre de vapor y la perdida de Lisina.

2.- Si la Temperatura del autoclave es TR= 125 ºC, determinar el tiempo de cierre
de vapor y la pérdida de Lisina.
Caso 9 Pasteurizacion
Tabla de valores de Fp, para productos ácidos. Determine el pH de su materiales y

el valor mínimo debe tener lo que indica la tabla de abajo
pH Fo
4.4-4.5 20
4.3-4.4 10
4.2-4.3 5
4.1-4.2 2.5
4.0-4.1 1
3.9-4.0 0.5
3.9 1
Base de cálculo es Bysochlamys fulva
Por ejemplo una conserva de rodajas piña ha recibido un tratamiento termico cuya
historia de tiempo y temperatura son:
Tabla
TIEMPO (T) TPMF ºC Lt

MIN
0 35
1 37
2 38
3 40
4 45
5 50
6 55
7 60
8 65
9 70
10 72
11 75
12 80
13 85

14 90
15 95
(Calcular el efecto letal, desde los 35 ºC, y aplicar Simpson, y comparar con Fo =
1min, calculando el nuevo cierre de vapor)
Determine Fp
CASO 10. INTERCAMBIADORES DE CALOR
Un proceso térmico consta de un calentamiento instantáneo a 138 ºC, seguido de

un periodo isotérmico de 4 segundos a dicha temperatura, seguido de un
enfriamiento instantáneo. Determine el valor Fp, si el alimento es de baja acidez
Tabla
TIEMPO t (S) TPMF ºC LT (S) LT(MIN)

1 35
2 138
3 138
4 138
5 138
6 40
Durante una experiencia en un intercambiador de calor se obtuvo los siguientes

valores
Tabla
TIEMPO (t) s TPMF ºC LT (s) LT(min)

0 107
1 114.8
2 122.4
3 128.7
4 132.9
5 136.25
6 138.3
7 139.4
8 140
9 140
10 140
11 140

12 129.2
13 117.25
14 108
El tratamiento UHT es un tratamiento térmico para preservar la leche

líquida. UHT significa Ultra Alta Temperatura. Los microorganismos son
destruidos mediante calentamiento a un promedio de 140 grados C por
un muy corto tiempo (5 s). Si la leche es envasada bajo condiciones
asépticas, esta puede ser almacenada a temperatura ambiente durante
meses.
Determinar el valor Fp, si el Fo = 4.5 min
Explicar los resultados y verificar si existe o no corrección de tiempo de

proceso.

2.13. PROBLEMAS
(METODO GENERAL O METODO DE BIGELOW)
En los siguientes problemas realizar las siguientes tareas :

-EL efecto Letal(Lt) en función de la Temperatura
-Evaluar el proceso térmico (Fp) empleando la ecuación de Simpson y dado un
valor F recomendado (Fo), construir la grafica integral.
-Determinar tiempo y temperatura.
PROBLEMA 1
Alimento: Lomito de sardina en aceite
Envase: TUNA
Valor F(recomendado)= 6min

Tabla
T=230°F T=240°F T=250°F

Tiempo min Tpmf ºF Tiempo min Tpmf ºF Tiempo min Tpmf ºF
0 68 0 68 0 68
2 71.6 2 69.8 2 73.4
4 75.2 4 75.2 4 77
6 87.8 6 87.8 6 95
12 125.6 12 136.4 12 138.2
16 147.2 16 154.4 16 167
20 167 20 177.8 20 188.6
24 183.2 24 194 24 204.8
28 194 28 204.8 28 217.4
32 203 32 213.8 32 225.5
36 210.2 36 221 36 231.8
40 215.6 40 225.5 40 237.2
44 219.2 44 228.2 44 240.8
48 221.2 48 231.8 48 242.6
52 224.6 52 233.6 52 244.4
56 226.4 56 235.4 56 246.2
60 226.4 60 235.2 60 247.1
64 228.2 64 237.2 62 248
68 228.2 68 237.2
76 229.1 72 238.1
80 229.1 76 238.1
96 229.1 78 239
100 229.8
102 229.8
116 229.8
PROBLEMA 2
Curva Experimental de penetración de calor (tiempo en min y Temperatura en °C)
Valor F(recomendado) = 6 min
TR = 121 °C
Tiempo: min; temperatura ºC
Tabla
TIEMPO TEMP TIEMPO TEMP TIEMPO TEMP TIEMPO TEMP
0 62 19.5 110 39 121 58.5 91
1.5 66 21 111 40.5 121 60 87
3 70 22.5 113.5 42 CV 121
4.5 74.5 24 114.5 43.5 120
6 79.5 25.5 115.5 45 120
7.5 84 27 116.5 46.5 119.5
9 88.5 28.5 117.5 48 118
10.5 92.5 30 118.5 49.5 115
12 96.5 31.5 119 51 105
13.5 100 33 119.5 52.5 104
15 103 34.5 120 54 99.5
16.5 105.5 36 120.3 55.5 96
18 108 37.5 120.8 57 95
PROBLEMA 3
Penetración de calor en conserva de merluza en salsa de tomate (envase tipoTall /
Libra)
Tiempo (min) ; Temperatura (°C)
Valor F (recomendado) = 6 minutos
TR =115°C
Tiempo m9n ; temperatura ºC
Tabla
0 58 15 81.5 30 101.1 45 110
1 58.4 16 83.3 31 102 46 110.3
2 58.4 17 85 32 102.8 47 110.5
3 60.5 18 86.5 33 103.8 48 110.8
4 62.5 19 88 34 104.2 49 111
5 64 20 90.5 35 104.9 50 111.5
6 65.1 21 91 36 105.5 51 111.6
7 66.3 22 92.5 37 106.1 52 111.7
8 69.2 23 93.7 38 106.8 53 111.9
9 71 24 94.9 39 107.2 54 112.2
10 72.5 25 97.2 40 107.6 55 112.4
11 74.3 26 98.2 41 108.1 56 112.6
12 76.5 27 99.3 42 106.6 57 112.9
13 78 28 100.1 43 109 58 113
14 79.5 29 101.1 44 109.9 59 113.1

PROBLEMA 4
Penetración de calor Conserva de Langostinos en salmuera y al natural
Valor F (recomendado) = 6 minutos
TR=110°C
Tabla
TIEMPO(MIN) EN SALMUERA Tpmf( C) AL NATURAL Tpmf( C)
0 70 67
1 75 67.5
2 83 77.1
3 92 80.2
4 99.5 84.7
5 103.5 88.3
6 107 96.4
7 109.5 100.5
8 110 104.1
9 110 106.5
10 110 108.3
11 110 110
12 110 110
13 110 110
14 110 110
15 110 110
16 110 110
17 110 110
18 11 110
19 110 110
20 110 110
21 110 110
22 110 110
23 110 110
24 110 110
25 110 110
26 110 110
27 110 110
28 110 110
29 110 110
30 110 110
31 110 110

32 110 110
33 110 110
34 110 110
35 110 110
36 110 110
37 110 110
38 110 CV 110
39 107.5 110
40 105 110 CV
41 100 109.7
42 96.5 105.2
43 86 90.8
44 72 76.4
45 66.5
46 64
47 55
PROBLEMA 5
CONSERVA PASTA DE SARDINA en envase de 1/2 Libra (Tiempo min) y
(Temperatura °C)
Valor F(recomendado) = 6 minutos
TR = 115 °C
Tiempo min; Temperatura ºC
Tabla
0 32 20 80.5 40 108 60 114
1 32 21 83 41 108.5 61 114.25
2 32.5 22 85 42 109 62 114.5
3 33 23 87.5 43 109.5 63 114.5
4 34 24 89 44 110 64 114.5
5 36.5 25 91 45 110.5 65 114.5
6 39 26 93 46 111 66 114.5
7 42 27 94.5 47 111 67 114.5
8 44.5 28 96.5 48 111.5 68 114.5
9 48 29 97.5 49 112 69 CV 114.5
10 51 30 99 50 112 70 113.5
11 54 31 100.5 51 112.5 71 111
12 57 32 101.5 52 112.5 72 107.5
13 60 33 102.5 53 113 73 103
14 63.5 34 103.5 54 113 74 99
15 66.5 35 104.5 55 113.5 75 95
16 69.5 36 105.5 56 113.6 74 91.5

17 72 37 106 57 113.6 75 88
18 75 38 107 58 114 76 84.5
19 78 39 107.5 59 114 77 81.5
PROBLEMA 6
CONSERVA DE FILETE DE BONITO EN SALSA DE SILLAU
Valor F recomendado = 6 minutos
TR = 110 °C
Tiempo min ; temperatura ºC
Tabla

0 54.2 20 101 40 110 60 110
1 57.2 21 101.8 41 110 61 110
2 60 22 102.7 42 110 62 110
3 62.7 23 103.7 43 110 63 110
4 65.5 24 104.5 44 110 64 110
5 69 25 104.9 45 110 65 110
6 72 26 105.7 46 110 66 110
7 74.5 27 106.2 47 110 67 110
8 77.8 28 106.2 48 110 68 110
9 82 29 107 49 110 69 110
10 85.5 30 107.6 50 110 70 110
11 88 31 108.1 51 110 71 110
12 90.3 32 108.5 52 110 72 110
13 92.3 33 108.9 53 110 73 CV 110
14 94.5 34 109.1 54 110 74 107.8
15 96 35 109.4 55 110 75 104.3
16 97 36 109.6 56 110 74 95.4
17 98.2 37 109.7 57 110 75 83.6
18 99 38 109.9 58 110 76 72.5
19 100 39 110 59 110 77 70
PROBLEMA 7
CONSERVA DE CHOROS EN SALSA DE TOMATE (MIN - °C)
TR=118°C
Tabla
TIEMPO TEMP TIEMPO TEMP TIEMPO TEMP
0 47 20 97.5 40 114.5

1 47.8 21 99 41 115
2 51.5 22 101 42 115.5
3 53 23 102.5 43 115.7
4 54.6 24 104 44 116
5 56.4 25 105 45 116
6 58 26 106 46 116
7 60.15 27 107.5 47 116.5
8 62.8 28 108.5 48 116.5
9 65.3 29 109.5 49 117
10 67.5 30 110 50 117.2
11 70.5 31 111 51 CV 117.2
12 73.5 32 111.5 52 116
13 76.6 33 112 53 115
14 79.5 34 112.5 54 106.5
15 82.5 35 113 55 105
16 85 36 113.5 56 100
17 88 37 113.5 57 95
18 90.5 38 114 58 90
19 93 39 114.5 59
PROBLEMA 8
CONSERVA DE BONITO EN SALSA PICANTE
TR =110°C
Tabla

0 56.1 20 99.5 40 109.3 60 110
1 59.1 21 100 41 109.5 61 110
2 63.2 22 100.5 42 109.8 62 110
3 66 23 101.5 43 110 63 110
4 68 24 101.5 44 110 64 110
5 72 25 101.8 45 110 65 110
6 76 26 102.3 46 110 66 110
7 80 27 102.8 47 110 67 110
8 81.9 28 103.5 48 110 68 110
9 83.7 29 104 49 110 69 110

10 85.2 30 104.5 50 110 70 110
11 87 31 105 51 110 71 110
12 88.5 32 105.5 52 110 72 110
13 90 33 106 53 110 73 110
14 91 34 106.5 54 110 74 110
15 92.5 35 107 55 110 75 110
16 94 36 107.5 56 110 76 110
17 95.2 37 108 57 110 77 110
18 96.8 38 108.5 58 110 78 110
19 98.3 39 108.9 59 110 79 CV 110
80 108.5
81 106.5
82 99
PROBLEMA 9
CONSERVA DE SARDINA EN SALSA DE TOMATE TIPO PORTOLA
Valor F recomendado = 9 min
TR=250 °F
Tiempo min; temperatura ºF
Tabla
0 89.6 20 148.1 40 215.6 60 241.7
1 89.6 21 152.6 41 216.5 61 242.6
2 89.6 22 155.3 42 218.3 62 243.5
3 91.4 23 159.8 43 219.2 63 244.4
4 96.8 24 167.9 44 220.1 64 244.4
5 98.6 25 171.5 45 221 65 244.4
6 104 26 175.1 46 221.9 66 245.3
7 109.4 27 179.6 47 225.5 67 245.3
8 112.2 28 183.2 48 227.3 68 245.75
9 113.9 29 185.9 49 229.1 69 246.2
10 118.4 30 189.5 50 230 70 248
11 122 31 193.1 51 230.9 71 248
12 123 32 194.9 52 232.7 72 248
13 126.5 33 199.4 53 233.6 73 248

14 131 34 201.2 54 234.5 74 CV 248
15 137.7 35 203 55 235.4 75 246.2
16 138.2 36 207 56 236.3 76 242.6
17 140 37 209.3 57 237.2 77 235.4
18 144.5 38 212 58 239 78 230
19 148.1 39 212.9 59 240.8 79 226.1
PROBLEMA 10
CONSERVA DE SARDINA EN SALSA DE TOMATE TIPO PORTOLA
TR= 240 °F
Tiempo min ; tempertura ºF
Tabla
TIEMPO TEMP TIEMPO TEMP TIEMPO TEMP
0 98.6 40 203 78 235.4
2 99.5 42 206.6 80 235.4
4 104 44 211.1 82 237.2
6 112.2 46 212 84 237.2
8 114.8 48 215.6 86 238.1
10 119.3 50 216.5 88 239
12 123.8 52 217.4 90 239
14 129.2 54 219.2 92 CV 239
16 134.6 56 221 94 238.1
18 140 58 223.7 96 236.4
20 145.4 60 225.5 98 231.8

22 154.4 62 226.4 100 227.3
24 160.7 64 228.2 102 221.9
26 167 66 230 104 214.7
28 172.4 68 230.9 106 207.5
30 178.7 70 230.9 108 197.6
32 183.2 72 231.8 110 192.2
34 183.6 74 232.7 112 180
36 193.5 78 233.6 114 175
38 195.8 76 234.5 116 175
PROBLEMA 12
Producto: ESPAGUETI EN SALSA DE TOMATE
Envase de vidrio : 63 mm. 370 ml.
TR= 120 ° C
Tabla
Tiempo min Tpmf ºC Tiempo min Tpmf ºC

1 100 14 118
2 102.5 15 118
3 106 16 118.5
4 108 17 119
5 110 18 CV 119
6 111 19 117
7 113 20 114
8 114 21 108
9 115 22 101
10 116 23 100
11 116
12 117
13 117.5
PROBLEMA 13
Producto : ANCHOVETA EN SALSA DE TOMATE
Envase : ½ libra TUNA 8 onzas
140 gramos de anchoveta cocida, 40g de salsa de tomate
Tiempo min ; temperatura ºF
Tabla
TIEMPO TPMF TIEMPO TPMF TIEMPO TPMF
MIN C MIN C MIN C
0 29.4 31 64.9 62 96.8
1 31.2 32 65.2 63 98.1

2 32.1 33 66.2 64 99.1
3 33.5 34 67.9 65 100.3
4 34.8 35 68.4 66 101.9
5 35.8 36 69.1 67 103.15
6 37.2 37 70.15 68 104.4
7 39.6 38 71.25 69 105.1
8 39.6 39 72.1 70 106.4
9 40.1 40 73.2 71 108.1
10 40.6 41 74.3 72 109.4
11 41.15 42 75.4 73 110.2
12 42.8 43 76.15 74 111.8
13 43.3 44 76.8 75 112.4
14 46.1 45 77.1 76 113.2
15 47.2 46 77.6 77 114.6
16 48.5 47 78.4 78 115.2
17 50.1 48 80.9 79 115.2
18 50.8 49 82.2 80 115.2
19 51.2 50 84.2 81 115.2
20 52.3 51 85.05 82 115.2
21 23.8 52 86.4 83 115.2
22 54.1 53 87.15 84 115.2
23 55.2 54 89.1 85 115.2
24 56.6 55 89.9 86 115.2
25 57.3 56 90.2 87 115.2
26 59.1 57 91.6 88 115.2
27 60.4 58 92.4 89 115.2
28 62.6 59 93.15 90 115.2
29 63.2 60 94.9 91 115.2
30 64.4 61 95.1 92 115.2
2.15. METODO FORMULA BALL DETERMINACION DE TIEMPO DE

PROCESO (B) Y VALOR Fp.

Determinacion del valor B .Para Curva de calentamiento simple.
z=
De la curva de penetración
Jpi = de calor.
De la curva de penetración
fh = de calor.
F (recomendado ) =
Valor del enfriamiento de la
m+g = 180 F conserva.
TR =
I =TR -TO =
JI =JPI x I
- (250 -TR ) /18
Fi =10
U =F (recomendado) x Fi = Letalidad.
fh /U =
Determinado en tabla o en
log g = grafica.
log JI =

Aplicación de la formula de Ball modificada la formula de Ball modificada.
B =fh (log JI -log g ) =
Tiempo requerido para alcanzar el valor F (recomendado )
DETERMINACION DEL VALOR F , DEL

VALOR F ,DEL PROCESO
z=

Jpi =
fh=
B (tiempo de calentamiento desde el cero corregido hasta el ulttimo valor de la temperatura en el pmf )
B=
m+g =180 F
TR =
I =TR -TO =
JI =Jpi x I =
log g 0log JI - ( B/fh ) =
g=
fh /U = por tabla.
- ( 250 -TR ) /18
Fi =10

Tabla Valores de g y fh/U
(m+g=180)
1.Determinar la ecuación g=f(fh/U)
2.Determinar la ecuación fh/U=f(g)
Z=18 Z=16 z=16 z=18
g g f/U LOG(fh/U) log(g) log(g)
0.1111 0.09830 0.60000 -0.22185 -1.00745 -0.95428594
0.1455 0.12760 0.65000 -0.18709 -0.89415 -0.83713701
0.1862 0.16240 0.70000 -0.15490 -0.78941 -0.73002032
0.2430 0.20300 0.75000 -0.12494 -0.69250 -0.61439373
0.2860 0.24800 0.80000 -0.09691 -0.60555 -0.54363397
0.3420 0.29700 0.85000 -0.07058 -0.52724 -0.46597389
0.4020 0.34900 0.90000 -0.04576 -0.45717 -0.39577395
0.4660 0.40400 0.95000 -0.02228 -0.39362 -0.33161408
0.5320 0.46200 1.00000 0.00000 -0.33536 -0.27408837
0.8840 0.76800 1.25000 0.09691 -0.11464 -0.05354773
1.2500 1.08800 1.30000 0.11394 0.03663 0.09691001
1.6190 1.41200 1.75000 0.24304 0.14983 0.20924685
1.9870 1.73400 2.00000 0.30103 0.23905 0.29819787
2.3460 2.04900 2.25000 0.35218 0.31154 0.37032801
2.6980 2.35700 2.50000 0.39794 0.37236 0.43104195
3.0370 2.65500 2.75000 0.43933 0.42406 0.48244479
3.3660 2.94200 3.00000 0.47712 0.46864 0.52711411
3.6790 3.21800 3.25000 0.51188 0.50759 0.56572979
3.9790 3.48300 3.50000 0.54407 0.54195 0.59977394
4.2710 3.73900 3.75000 0.57403 0.57276 0.63052957
4.5470 3.98500 4.00000 0.60206 0.60043 0.65772495
5.0580 4.43300 4.50000 0.65321 0.64670 0.70397883
5.5190 4.84000 5.00000 0.69897 0.68485 0.74186039
5.9500 5.22000 5.50000 0.74036 0.71767 0.77451697
6.3600 5.58000 6.00000 0.77815 0.74663 0.80345712
6.7400 5.91000 6.50000 0.81291 0.77159 0.8286599
7.1000 6.23000 7.00000 0.84510 0.79449 0.85125835
7.4500 6.54000 7.50000 0.87506 0.81558 0.87215627
7.7900 6.83000 8.00000 0.90309 0.83442 0.89153746
8.4400 7.41000 9.00000 0.95424 0.86982 0.92634245
9.0400 7.94000 10.00000 1.00000 0.89982 0.95616843
10.2700 9.02000 12.50000 1.09691 0.95521 1.01157044
11.2700 9.90000 15.00000 1.17609 0.99564 1.05192392
12.1400 10.67000 17.50000 1.24304 1.02816 1.08421869
12.9400 11.38000 20.00000 1.30103 1.05614 1.11193428
14.2900 12.56000 25.00000 1.39794 1.09899 1.15503223
15.4300 13.56000 30.00000 1.47712 1.13226 1.18836593
16.3600 14.59000 35.00000 1.54407 1.16406 1.2137833
17.2000 15.13000 40.00000 1.60206 1.17984 1.23552845
17.9700 15.81000 45.00000 1.65321 1.19893 1.25454808

18.6400 16.40000 50.00000 1.69897 1.21484 1.27044591
19.8300 17.46000 60.00000 1.77815 1.24204 1.29732271
20.8600 18.36000 70.00000 1.84510 1.26387 1.3193143
21.7000 19.10000 80.00000 1.90309 1.28103 1.33645973
22.4400 19.76000 90.00000 1.95424 1.29579 1.35102285
23.1000 20.36000 100.00000 2.00000 1.30878 1.36361198
25.9500 22.86000 150.00000 2.17609 1.35908 1.41413736
27.9700 24.65000 200.00000 2.30103 1.39182 1.44669247
29.5500 26.05000 250.00000 2.39794 1.41581 1.47055749
30.8600 27.23000 300.00000 2.47712 1.43505 1.48939592
31.9700 28.19000 350.00000 2.54407 1.45010 1.50474264
32.9400 29.04000 400.00000 2.60206 1.46300 1.51772359
34.6500 30.57000 500.00000 2.69897 1.48530 1.53970324
TR= 248
CUT 2.5 min
To 75
Tabla
tiempo
(min) Tpmf Tpmf (ºF)
0 75 167.00
1 75 167.00
2 85 185.00
3 95 203.00
4 99 210.20
5 105 221.00
6 108.5 227.30
7 110 230.00
8 114 237.20
9 118 244.40
10 118.5 245.30
11 118.8 245.84
12 118.9 246.02
13 119 246.20
14 119.2 246.56
15 119.4 246.92
16 119.5 247.10
17 119.8 247.64

Historia de tiempo y temperatura para lomito de sardina envase tipo tunaTR=121.1, CUT=5
min.
tiempo(min) Tpmf(ºC) tiempo(min) Tpmf(ºC)

0 25 32 101
2 27 34 102,5
4 30 36 105
6 38 38 107
8 47 40 109
10 55 42 111
12 62 44 112,5
14 68 46 114
16 74 48 115
18 79 50 116
20 83 52 117
22 86 54 117,8
24 90 56 118,5
26 94 58 119,3
28 97 60 120
30 99

Conserva de papa de huamantanga
TR=230ºF; cut = 9 min
tiempo(min) Tpmf (ºF) tiempo(min) Tpmf (ºF)

0 71,78 24 224,21
2 84,92 26 225,86
4 113 28 227,12
6 140 30 228,38
8 191,96 32 228,92
10 180,86 34 229,46
12 192,38 36 229,46
14 202,28 38 229,64
16 209,66 40 229,64
18 215,06 42 229,82
20 219,02 44 229,82
22 222,08
Conserva de olluco con charqui envases de 1 lb TR= 235ºF CUT: 10 min
tiempo(min) Tpmf (ºF) tiempo(min) Tpmf (ºF)

0 185,3 30 227,4
2 192,6 32 228,2
4 197,8 34 228,7
6 201,4 36 229,4
8 204,8 38 230
10 208,8 40 230,4
12 211,2 42 230,7
14 214,1 44 230,9
16 217,1
18 218,9
20 220,8
22 222,5
24 224,6
26 225,5
28 226,6

Tabla EQUIPOS DE TRATAMIENTOS TERMICO ( TT ) EN LA INDUSTRIA DECONSERVAS
Antes Discontinua Sin 1. Autoclave Estatico Vertical - Horizontal

del T .T Con 2. Autoclave con Canastilla Giratoria
Esterilizadores Continua Sin 3. Hidrostatico "Hydrolock" "Hidroflow "
Con 4 ."Sterilmatic "- "Steriflame "Hidrostaticos
Despues Discontinua Sin 5.
del T .T Continua Con 6.
Sin 7.
Con 8 .Inetrcambiadores de placas y tubos
Envasado -Aseptico Obligatorio
Discontinua Sin 9 .Recipientes de agua caliente o
Antes autoclaves de pasteurizacion
del T .T Continua Con 10 .
Sin 11 .Pasteurizadores de lluvia (Botella)
Con 12 ."Spin Cooks " "Hema " "Sterivapour"
Pasteurizadores "Steriflame "
Discontinua Sin 13 .
Despues Con 14 .
del T .T Continua Sin 15 .
Con 16 . Intercambiadores de calor tubulares
o de placas "auto-pasteurizacion "
"Envasado Aserrimo en Frio "

2.16 SIMULACIÓN DE DESTRUCCIÓN TÉRMICA DE NUTRIENTES A
DIFERENTES TEMPERATURAS DE ESTERILIZACIÓN PARA ALIMENTOS
CUYA TRANSMISIÓN DE CALOR ES POR CONVECCIÓN.
El aminoácido Lisina tiene el siguiente valor de tiempo de reducción decimal
Para inactivar al Clostridium botulinum, el cual tiene un tiempo de reducción

decimal
Para asegurar un efecto esterilizante requiere de 12 reducciones decimales (DT)
De donde se deduce que tiempo de proceso para conseguir un efecto esterilizantes

a 121,1 ºC es :
F = N. DT
F = 12 ( 0,21) = 2,52 min.
Pero alimentos de baja acidez se ha determinado un tiempo de proceso de
Cálculo de tiempo de reducción decimal DT, para lisina y el efecto esterilizante

para un rango de temperatura dada
Para calcular el tiempo de reducción decimal (DT) para la lisina utilizamos la

ecuación
Y la concentración de lisina remanente para cada temperatura se determina por la

expresión:

Para calcular el tiempo requerido de efecto esterilizante para el microorganismo
usamos la expresión:
Tabla
Temperatura Tiempo de Efecto esterilizante Concentración de

reducción dec. nutriente
(Fo) , min. (%C)
T ºC (DT) min.
105 76,55 244,43 0,06

110 44,24 77,29 1,79
115 25,57 24,44 11,07
120 14,78 7,73 30,00
125 8,54 2,44 51,74
130 4,94 0,77 69,73
135 2,85 0,24 82,10

Figura

Figura

Figura

PASTEURIZACION
Tabla Tratamientos de pasteurización para alimentos con pH menor a 4,5
Producto pH
Microorganismo resistente al calor
Jugo de
limon 2.5 Levaduras 0,1
Horatilizas
acidas 3 Acidófilas 0.5
3.2-
Mandarina 3.4 Lactobaciluus 1.0-2.0
Jugo de
0.2-0.4
toronja 3.2 Leuconostoc sp Plantarum
3.2-
Melocoton 3.4 Paecilomyces sp. 1.0-8.0
Manzana 3.3 0.2-0.6
3.5-
Naranja 3.8 0.6-0.8
Piña
3.5 Clostridium pasteuranium 0.8
3.5-
Fresa 4 0.4
Cereza
0.2-0.4
acida Saccahromyces fragiles Pichia
membranaefaciens Saccharomyces sp
3.5-
Chucrut
3.9 0.5
Cereza 0.5-2.5 -
dulce 3.8 Byssochlamys f. Byssochlamys n 0.8
Guayaba 3.8 1.5-8.0
Pera 4 Byssochlamys f. Clostridium pasteuranium 1.3-10
4.2- Bacillus coagulans Bacillus polymyxa Bacillus 0.2 - 10

Tomate 4.5 macerans

2.17. SIMULACION DE PROCESO TERMICO CUANDO EL MECANISMO DE
TRANSMISION DE CALOR ES POR CONVECCION
La temperatura del medio calefactor durante el proceso térmico, puede considerarse

de régimen constante, ya que sube rápidamente en el calentamiento y baja también
en forma rápida durante el enfriamiento, lo cual no sucede con el producto, en cuyo
caso la transferencia de calor es de régimen no constante, es decir que su
temperatura interior varía constantemente en función del tiempo. La transferencia de
calor, va estar sometida a 3 resistencias en serie, la resistencia de convección
externa (1/hv), es decir la resistencia del medio calefactor (vapor), la resistencia de la
pared de la lata (1/Kl) y la resistencia del producto, que puede ser (1/Kp) para
productos sólidos y (1/hp) para productos líquidos. Si se iguala la cantidad de calor
ganada por el producto en un incremento infinitesimal de temperatura (dt), por la
cantidad de calor transmitida en un tiempo infinitesimal (do), se puede tener una
solución matemática de la siguiente manera:
Tabla de formación de la ecuación de Shultz y Olson
En un tiempo (t) En un tiempo (t+Δt)
Entrada Qe
Salida Qs=0 Qs=0

Acumulación Qa
Pero:
Entradas –Salidas = Acumulación
Como Salidas = 0
Acumulación = Entradas
Para un tiempo tal como (Δt)
Qe= U.A.(T-TR) Ecuación de transferencia de calor de I. Newton

Qa=mC. (Δt) Calor sensible
Reemplazando

+cte
Para T =To; t=0
donde:
m = masa del producto

c = calor específico del producto
U = coeficiente total de transferencia de calor
A = área superficial del envase
TR = temperatura de la retorta
T = temperatura del producto
Separando las variables e integrando se obtiene la ecuación:

(10)
donde:
To = temperatura inicial del producto

T = temperatura del producto luego de un tiempo (t)

2.18. Ecuaciones empiricas para determinar algunas propiedades termofisicas de los
alimentos
Calor especifico (BTU/lb.ºF) o (Kcal/kg ºC) o (cal/g.ºC)

Empelado en productos cáricos de 26 % de humedad a más y en jugos fruta, con una
humedad mayor del 50%
Para cualquier alimento
Xc : Fracción de carbohidratos
Xp : Fracción de proteínas
Xg : Fracción de grasa
Xcz : Fracción de cenizas
Xag : Fracción de agua
Calor especifico ( kJ/kg.ºC), (kJ/kg ºK)
Dickerson en 1969 propuso la siguiente expresión, para productos carnicol con un

contenido de humedad entre el 26, al 100% y jugos de fruta con humedad mayor al 50%
w : contenido de agua en %
Para productos de composición conocida se tiene la siguiente expresión:
m, es la fracción en peso del componente y los subíndices c, p, f, a y m se refiere a

carbohidratos, proteínas, grasa, ceniza y humedad
Problema
Determine el calor especifico ( en las dos unidades) de los siguientes alimentos, cuya
composición es:
Alimento Agua (%) Proteínas Grasa Carbohidratos Cenizas (%)
(%) (%) (%)
Manzanas 84,4 0,2 0,6 14,5 0,3
Espárragos 91,7 2,5 0,2 5,0 0,6
carne 68,3 20,7 10,0 0 1,0
Jugo de 88,3 0,7 0,2 10,4 0,4
naranja

Piña cruda 85,3 0,4 0,2 13,7 0,4
Tomates 93,5 1,1 0,2 4,7 0,5
Conductividad Térmica (k)

Para cualquier alimento
Para músculo de pescado
En general
T : temperatura ºF
w : % humedad
Conductividad termica (k) dado W/m.ºC
Para frutas y vegetales mayores a 60 %
w: porcentaje de agua
Para carnes entre 0 a 60 ºC y conteniendo agua de 60 a 80%
w: porcentaje de agua
Para alimentos en general en base a la composición química
Xm fracción de agua
Calculo de la conductividad termica( k) BTU/hr.ft.ºF ó cal/min.cm.ºC
k 307  0.645T  0.00104T2[0.46  0.054(%agua)]10 3
Diseñado para jugos de frutos y soluciones de azúcar.
El cálculo esta fundamentado en la difusividad térmica de los alimentos, este valor se
puede determinar vía experimental o también mediante el empleo de tablas que se
encuentra en la bibliografía.

Difusividad termica (ά)
Problema:
Determina a la variación de la temperatura con respecto al tiempo, del jugo de tomate,
densidad 980 kg/m3, contenido en una marmita semiesferica con camisa de vapor. El radio
de la olla es de 0,5 m, el coeficiente de convección es de 5000 W/m2. ºC, la temperatura en
la superficie interior de la olla es TR. = 90 ºC y la temperatura inicial del zumo es To = 20
ºC. Suponer el calor especifico del zumo igual a 3,95 kJ/Kg ºC
Area de la superficie interior de la semiesfera
Volumen del producto
Problema
Se tiene la siguiente curva de penetración de calor, para una conserva conteniendo
Zumo concentrado de naranja cuya densidad es densidad (0,995) , en un envase cuyo radio
es de 15 cm, altura 20 cm. El concentrado ocupa el 95 % del envase. Determinar el
coeficiente de transmisión de calor por convección.
tiempo (t) Tpmf ºC

0 25
1 50
2 68
3 82
4 92
5 99
6 105
7 109
8 112
9 114
10 115
11 117
12 118
13 118
14 119
Problema:
En un ensayo realizado a tres temperaturas de autoclavado (TR) diferentes, determinar cual
sera la curva de penetración a una temperatura de autoclavado de 118 ºC, para un Fo = 4
minutos.
TR=120ºC TR=115ºC TR=110ºC

tiempo (t) Tpmf ºC Tmpf
0 25 25 25
1 50 48 46
2 68 66 61
3 82 78 73
4 92 88 82
5 99 95 89
6 105 100 94
7 109 104 98
8 112 107 101
9 114 109 103
10 115 110 105
11 117 112 106
12 118 113 107
13 118 113 108
14 119 114 108

Problema
Considerando que la curva de penetración de calor es la mostrada abajo, un que se
autoclavando 20 cajas de conservas con un contenido de 24 cajas, determine la cantidad de
calor requerido, vapor, petróleo y potencia de caldero durante el proceso de esterilización
TR=115 ºC
tiempo (t) Tpmf ºC Q(calor)Kcal Vapor (BTU) Petróleo(gal) BHP
0 25
1 48
2 66
3 78
4 88
5 95
6 100
7 104
8 107
9 109
10 110
11 112
12 113
13 113
14 114

2.19. PROBLEMAS
El procedimiento es valido para alimentos cuyos mecanismos de transmisión de calor sea
por convección. Donde se asume que todos los puntos del envase se encuentran a la misma
temperatura.
Se pide:
1. Graficar la curva de calidad para el nutriente Vitamina B1 Cuyo valor cinético es:
para perdidas del 5%, 10%, 20% ……………. 90% de vitamina a diferentes temperaturas.
2.- Si para el Clostridium sporogenes valor cinetico es : y que para

conseguir un efecto letal se requiere de 6 DT, cual será perdida del nutriente .
TAREA
1. Realizar el grafico en Excel
2- Establecer un modelo matemático que interprete el procedimiento sin requerir del gráfico
SOLUCIÖN
Ecuaciones base:
Tabla de cálculos
Calculo del tiempo en que se pierde los nutrientes a 2 temperaturas 121.1 ºC y 110ºC
Perdida Tiempo (t)
de Nutriente el Tiempo (t)
nutriente remanente remanente remanente a
N (%) (%) a 121.1ºC 110ºC

Tabulacion de los resultados
%Perdida T (ºC) tiempo(t)min

Curvas de penetración de calor
140
120
T1 t
Temperatura (T) ºC
100
T t 1
T t 2
T t 3 80
60
40
0 8 16 24 32 40
t
Tiempo (t) min

2.15. Para placa finita y aplicando el principio de Neuman
x  2 cm n  60 Valores de las series

y  7.2 cm t  1  40 tiempo (min)
z  2 cm
TR  121.1 ºC Temperatura de calentamiento

To  60.00 ºC Temperatura inicial
  0.23 Difusidad termica
ECUACION PARA EL EJE X
4  1
n  2 
U       sin  i    exp i       t
t   i   2    2   2 
 i1   x 
ECUACION PARA EJE Y
4  1
n  2 
U1       sin  i    exp i       t 
t   i   2    2   2
 i1   y 
ECUACION PARA EJE Z
4 n  1  2 
U2       sin i    exp i       t
t    i   2    2   2 
 i1   z 
ECUACION PARA LA TEMPERATURA EN EL PUNTO MAS FRIO
T2  TR  ( TR  To )  U  U1  U2
t t t t

RESULTADOS
130
t  T2 
t
1
60.777 120
2
68.721
3
79.747 110
4
89.489
Temperatura (T) ºC
5 TR
97.183 100
6
103.064 Tt
7
107.514
8 T2 t 90
110.871
9
113.401
10 80
115.308
11
116.744
12 70
117.825
13
118.639
14 60
119.252 0 10 20 30 40
t
Tiempo (t) min

121.1  T2 t

10
Lt  10 ................... cálculo del efecto letal (Lt)
t
Lt 
t
9.283·10-7
1
5.782·10-6
7.323·10-5
6.901·10-4
0.8
4.058·10-3
0.016
Efecto Letal (Lt)
0.044 0.6
0.095 Lt t
0.17
0.263 0.4
0.367
0.47
0.2
0.567
0.653
0.727
0
0.787 0 10 20 30 40
0.836 t
0.874 tiempo (t) minutos
0.904
0.927
0.945
0.959
40 20
0.969
0.977
 Lt  27.486
t  Lt  7.705
t
t 1 t 1
0.982

2.16 Cilindro Infinito
Ecuación integrada de Fourier para cilindro infinito Funciones Bessels
 i R   i    t

2
J0   exp
n  D   D2 
U
t   
i J1 i
i 1
TR  Tpmf
U Razón de Temperaturas
t TR  To
Tpmf Temperatura en el punto más frío del envase
TR  121.1 temperatura de autoclave
To  60 temperatura inicial
t  1  120 tiempo de calentamiento
  0.290273 difusividad térmica
D  5 diamétro del envase
R  2.5 radio del envase
i coeficientes de Bessel
n  9 i  1  n Numero de terminos del coeficiente de Bessels
J0 y J1

Funciones Bessels
PLANTEANDO LA ECUACION
i i 
 i R   i    t

1 2
2.4
2 J0   exp
5.52 n  D   D2 
3
4
8.65
11.79
U 
t   
i J1 i
i1
5 14.93
6 18.07
7 21.21
8 24.35
27.49
9

Resultados
Gráfica
U 
t  t
1 0.5
1
2 0.487
3 0.459
4 0.428
5 0.398
6 0.37
7 0.344
0.1
8 0.32
9 0.298
10 0.278
11 0.259
12 0.242
13 0.226
Ut 0.01
14 0.211
15 0.198
16 0.185
17 0.173
18 0.161
19 0.151
3
20 0.141 1 10
21 0.132
22 0.123
23 0.115
24 0.108
25 0.101
4
26 0.094 1 10
0 50 100 150
27 0.088
t
28 0.083
29 0.077
30 0.072
31 0.068
32 0.063
33 0.059
34 0.055
35 0.052
36 0.048
37 0.045

Calculo de la temperatura en el punto más frío del envase
T  TR  ( TR  To )  U
t t
T 
t  t
1 90.537
2 91.374
3 93.034
4 94.925
5 96.777
6 98.506
7 100.094
8 101.55
9 102.885
10 104.114
130
11 105.25
12 106.301
13 107.276 120
14 108.183
15 109.028
16 109.815 Tt 110
17 110.55
18 111.235
19 111.876 100
20 112.474
21 113.033
90
22 113.556 0 50 100 150
23 114.044 t
24 114.501
25 114.928
26 115.328
27 115.701
28 116.051
29 116.377
30 116.683
31 116.969
32 117.236
33 117.486
34 117.72
35 117.938
36 118.143
37 118.334

CAPITULO III APUNTE DE VIDA UTIL DE LOS ALIMENTOS
3.1. INTRODUCCIÓN
Es importante el conocimiento del deterioro del alimento que ocurre durante las
operaciones de elaboración, envasado, distribución y el tiempo de vida en los
anaqueles
Actualmente y gracias al avance en el conocimiento cinético de los diferentes

procesos de deterioro, así como de sus fenómenos y agentes, esta consideración en
conjunto con las nuevas técnicas de análisis y la informática, que permite simular el
comportamiento de los sistemas altamente complejos, como es el alimento.

Es común que la determinación de la vida útil comercial de un alimento se pase por
una primera instancia por el desarrollo de modelos matemáticos que permita simular
situaciones ambientales, de esta forma se hace factible, encontrar alternativas que
mejoren su procesamiento y almacenamiento e incrementar su vida útil de nuevos
productos y también de los tradicionales, efectuando algunas modificaciones en su
formulación u en el procesamiento
El punto inicial para definir la vida útil de los alimentos es, establecer las condiciones y
criterios de calidad durante el procesamiento, envasado almacenamiento y distribución, a
fin de mantener la calidad del alimento procesado. Éste control viene a retardar efectos de
la acción bacteriana o enzimática, reacciones químicas, interacción entre el producto y el
envase, entre otros. Los estudios realizados para predecir la vida útil de un producto, son
básicos para desarrollar o mejorar programas de aseguramiento y mantenimiento de la
calidad.
Las empresas, los investigadores que diseñan alimentos procesados, los

organismos competentes que ejercen control tienen la necesidad de conocer el
tiempo de vida útil de los productos, en condiciones tales como: procesamiento,
almacenamiento, transporte, distribución y comercialización.
Los estudios sobre la determinación de la vida útil generalmente no se dan

velocidades de deterioro, sino el punto final, es decir el tiempo de vida que el
alimento procesado tendría.
La determinación de la vida útil de los alimentos es una las actividades

profesionales, enmarcadas dentro de su competencia, del quehacer del Ingeniero
en Alimentos, en la cual se deberá determinar el tiempo que el alimento estará
expuesto en el anaquel, antes de ser considerado como no apto para consumo,
asimismo se hace notar que todo Diseño de producto debe tener el periodo de
vida útil, siendo este un requisito de los organismos competentes que norman el
Aseguramiento de la Calidad y la Seguridad Alimentaria.
Para el caso, en la cual se generan reacciones químicas, bajo las condiciones de

almacenamiento, la Ingeniería de Alimentos, se fundamenta en los postulados de la
Cinética Química, con la estructura sus modelos matemáticos de carácter empírico,
y que son validos para ese alimento, y bajo las condiciones recomendadas de
almacenamiento por parte del productor. Estos modelos permiten predecir su
comportamiento en el tiempo.
3.2 CONCEPTOS
El Tiempo de Vida Útil de un producto es el período de garantía de poder

consumirlo, permaneciendo seguro y sano en las condiciones recomendadas de
producción y almacenamiento. Es decir; durante el tiempo establecido como vida
útil, el producto debe conservar un predeterminado nivel de calidad, bajo

condiciones de almacenamiento específicas así como sus características
originales de olor, sabor y textura.
La vida de un producto deberá de exceder el tiempo mínimo de distribución

requerido hasta que llegue al consumidor, y éste tenga un período razonable de
almacenamiento de dicho producto.
La vida útil esperada de un alimento, depende de las condiciones ambientales a la

que esta expuesto, como al nivel de la calidad inicial que puede perder el producto
antes de que ya no pueda ser vendido al consumidor por cualquier causa; sea
éste una pérdida inaceptable del valor nutricional, un cambio indeseable del olor,
sabor o el desarrollo de una textura indeseable.
El principal factor que influye a que se cumpla el Tiempo de Vida Útil del
Producto establecido por el productor, es el tipo y forma de almacenamiento que
recibe luego que sale en “ óptimas ” condiciones de la planta de procesamiento.
Todo alimento deberá de ser considerado como un sistema químico, compuesto

por biomoleculas, como son las proteínas, péptidos, aminoácidos, lípidos,
carbohidratos, ácidos orgánicos, nutrientes como son las vitaminas del complejo
B, las hidrosolubles y sales minerales. Todos ellos conforman un sistema químico,
produciendo muchas veces reacciones químicas frente a las condiciones
ambientales (presencia de oxigeno, humedad etc), y mayormente debido a las
variaciones de la temperatura. Bajo estas condiciones se ira provocando el
deterioro de las mismas, consecuentemente con la pérdida de la calidad
nutricional o sensorial, que luego de un tiempo el alimento procesado será
considerado como deteriorado y no apto para consumo humano.
A fin de poder determinar el tiempo de vida, se recurre a ensayos de laboratorio,

bajo condiciones controladas, monitoreando según programa diseñado, la perdida
de calidad. Y es por ende necesaria la interpretación de los resultados, vía
estadística y/o matemática, que son las herramientas vitales, que nos permiten
obtener modelos de simulación, con los cuales podemos pronosticar resultados a
diferentes temperaturas y condiciones ambientales
Bajo estas condiciones es necesario emplear indicadores del deterioro, es decir

aquellos factores que deberán ser evaluados y controlados periódicamente, y
servirán para determinar el periodo de vida útil, al llegar a un límite establecido, para
ser considerado no apto para consumo humano, sea que el alimento haya perdido
calidad por deterioro de un nutriente, o por perdida de los factores de calidad, o por
desarrollo de microorganismos, generando elementos tóxicos entre otros.
Actualmente se encuentra en aplicación, las denominadas pruebas aceleradas

también identificadas por las siglas A.S.L.T. (Acelerated Shelf Testing of Food), el
cual es una de la técnicas que nos permite reducir el tiempo de determinación en
los ensayos de laboratorio, para lo cual se almacenan los alimentos procesados a
diferentes temperaturas, generalmente mayores a la ambiental, esto permite
acelerar las reacciones químicas en los alimentos de aquellos indicadores que

encuentran su desarrollo en función de la temperatura, esto genera un cierto
margen de certidumbre en su determinación
Dentro de los factores a considerarse, para determinar la vida útil de un alimento

envasado se mencionan los indicadores de perdida de la calidad:
3.3 INDICADORES DE PÉRDIDA DE CALIDAD
Se requiere de criterios, para determinar y definir lo que deberá identificarse como un

Indicador de calidad, que no es más que un valor que se va a perder en el tiempo,
estos pueden ser aquellos basados en a) El análisis sensorial, b) El análisis
químico, c) El análisis físico d) El análisis biológico, E) El control de calidad de los
envases y F) Las condiciones de almacenamiento. Estos indicadores de perdida de
la calidad deberán poseer un valor límite, en la cual el alimento es todavía
considerado apto para consumo humano, siendo lógicamente este valor límite quien
determina el tiempo de vida util del alimento procesado
Basado en el Análisis Sensorial
La evaluación sensorial ha sido definida como una disciplina científica usada

para evocar, medir, analizar e interpretar aquellas características de los
alimentos y materiales que son percibidos por los sentidos de la vista, olor,
gusto, tacto y oído.

Los mayores logros de la evaluación sensorial son la medición de las
propiedades sensoriales y la determinación de la importancia de éstas
propiedades en la aceptación del producto por el consumidor.
Cabe destacar que el tratamiento térmico en alimentos provoca por sí mismo

un efecto importante sobre la calidad del mismo y es responsable de los
diversos cambios que experimentan. La gelatinización del almidón y la
desnaturalización de las proteínas estructurales tienen una influencia directa
sobre la textura del alimento. Las reacciones inducidas por el calor, tales como
el pardeamiento no enzimático o Reacción de Maillard, influyen sobre el color y
sabor; así como en las cualidades nutritivas de los alimentos. Sin embargo;
una de las reacciones más importantes es la oxidación, que puede producirse
durante el tratamiento térmico y posterior almacenamiento.
Se ha demostrado que el sabor, el color y, ocasionalmente, los cambios

estructurales están relacionados con la oxidación. Antes de que pueda
presentarse cualquier cambio por oxidación, debe haberse producido un
contacto con el oxígeno molecular en algún momento de la vida del alimento;
incluso formando parte de la bioquímica de los componentes o ingredientes del
alimento como seres vivos.
 Apariencia.- Color, tamaño, forma, conformación, uniformidad.
 Color.- El color de un alimento está determinado por el estado y la estabilidad

de algunos pigmentos naturales o añadidos y por el desarrollo de algún tipo
de coloración durante el procesado y almacenamiento. Los pigmentos
naturales son, generalmente, compuestos inestables que se descomponen
por el calor y durante el almacenamiento, aunque su estabilidad depende de
muchos factores.
 Olor.- Los miles de compuestos volátiles que contribuyen al aroma.
 Sabor.- Dulce, amargo, salado y ácido ( posiblemente: metálico,

astringente y otros ). Estos no se alteran significativamente durante la
conservación, por medio del calor. Sin embargo; pueden presentarse
compuestos volátiles con sabor, provocados por la reacción de las cetonas
insaturadas ( principalmente, el óxido de metil con los componentes
naturales de los alimentos que contienen azufre ), determinando la
aparición de un olor a gato intenso y desagradable; que es el resultado del
calentamiento. Esto se puede apreciar en las carnes enlatadas. Cabe
mencionar dos fuentes principales de alteración, como es la oxidación de
los lípidos o enranciamiento oxidativo y la Reacción de Maillard.
 Textura.- Las propiedades físicas; como: dureza, viscosidad, granulosidad.

Es relativamente estable durante el almacenamiento de los alimentos
conservados mediante el calor. Aunque algunos productos han resultado
vulnerables; por ejemplo: las ciruelas amarillas enlatadas, experimentan un
notable reblandecimiento y descomposición durante el almacenamiento.
También pueden presentar problemas particulares, como la
descomposición gradual durante el almacenamiento, hasta el extremo de
no quedar propiedades estructurales reconocibles; los albaricoques y los
melocotones, debido a una contaminación por mohos antes del tratamiento
y la formación de enzimas pectinolíticas termoestables que sobreviven al
proceso térmico. Además; la desnaturalización de las proteínas conduce a
cambios considerables en sus propiedades físicas y químicas, debido a
pérdidas de solubilidad, elasticidad y flexibilidad. Asimismo; durante el
tratamiento térmico, existe una pérdida de turgencia y adhesión celular que
provoca una falta de consistencia y reblandecimiento de los productos
tratados mediante el calor.
Los almidones son utilizados en la Tecnología Alimentaria en los alimentos
procesados, cumpliendo al papel de espesantes.
 Sonido.- Aunque de poca aplicación en los alimentos, se correlaciona con

la textura; por ejemplo: crujido, tronido, efervescencia. Aunque algunos
sistemas sensoriales contribuyen a la percepción, particularmente, a través
de los labios y la parte inferior de la boca, zonas que son muy sensibles al
dolor ( por efecto de la pimienta, jengibre, etc. ) y a la temperatura ( a
causa de alimentos fríos y calientes ).
Basado en el Análisis Químico
 Rancidez:
La oxidación de los lípidos, conocida también como rancidez oxidativa,

puede provocar alteraciones de color y sabor en los productos alimenticios.
El ácido ascórbico se emplea con frecuencia como antioxidante y puede ser
eficaz en la mejora de la coloración en determinados productos.
La oxidación se produce en tres etapas: Iniciación ( captación de oxígeno

en presencia de catalizadores, tales como iones metálicos o
metaloproteínas, por el calor o por la luz), Propagación con formación de
Hidroxiperóxidos altamente reactivos ( que intervienen en reacciones
secundarias que originan compuestos volátiles; incluyendo aldehídos,
cetonas y alcoholes, que son los que producen olores rechazables a rancio
típico o pasado ) , y Terminación.
 Efectos Nutricionales
En los alimentos conservados mediante el calor, se producen reacciones

tanto físicas como químicas; que van a influir sobre su valor nutritivo. No
obstante; cuando se considera el impacto que tiene la conservación
mediante el calor sobre la calidad nutritiva, debe tenerse en cuenta lo
siguiente:
1. La cantidad absoluta de un nutriente en particular; suele ser menos

importante que su disponibilidad para el organismo.
2. Que, en el punto de consumo, debe realizarse comparaciones con un
equivalente “ fresco ”. Muchos estudios han fracasado al no tener en
cuenta la degradación que se produce durante el almacenamiento, la
preparación y el cocinado de los alimentos frescos. Tan sólo cuando se
determina dicha degradación, es posible establecer comparaciones
verdaderas con el alimento conservado mediante el calor y recalentado.
El efecto de conservación por el calor es, generalmente, perjudicial para las

vitaminas; aunque el calentamiento ligero puede tener efectos beneficiosos
sobre la biodisponibilidad de ciertas vitaminas, particularmente la Biotina y
de la Niacina. Las vitaminas liposolubles son las más estables, aunque
pueden degradarse mediante oxidación ( especialmente, cuando son
calentadas ). Por otro lado; las pérdidas de vitaminas hidrosolubles pueden
ser considerablemente mayores durante el tratamiento térmico.
Los niveles de carbohidratos totales y disponibles son muy estables durante

el almacenamiento; tal es el caso de las hortalizas. Aunque; el calor
produce la gelatinización del almidón, el cual favorece la digestabilidad de
los alimentos. También; la celulosa, hemicelulosa y las pectinas al ser
descompuestos por el calor; hacen que el alimento resulte más blando y
aumente su sapidez. Los lípidos son propensos a la oxidación, cuando se
calientan en presencia de aire u oxígeno, provocando pérdidas de valor
nutritivo en los alimentos; traduciéndose en alteraciones de olor y sabor,
relacionados así con la pérdida de calidad de las proteínas y que puede
inhibir las actividades de las vitaminas liposolubles A, D y E, así como
también de la vitamina C y foliato. Las proteínas al ser sometidas al calor
produce la reducción de la digestabilidad del alimento y la alteración de los
aminoácidos, en especial los esenciales. Los minerales son estables en
diversas condiciones encontradas en la conservación mediante el calor,
aire, oxígeno, ácido o álcali.
Basado en el Análisis Físico
 La Actividad del Agua ( Aw )
La actividad del agua ( Aw ) está definido por el descenso de la presión

parcial del vapor de agua de una solución o de un alimento con respecto a
la presión parcial del agua pura, a una temperatura determinada. El estado
escogido es el agua pura, cuya actividad se fija como norma igual a la
unidad, con lo que la actividad del agua de una solución o de un alimento es
siempre inferior a uno.
Una de las principales causas de deterioro con relación a la actividad del
agua es el crecimiento de microorganismos, debido a la influencia de la
presión osmótica sobre los cambios entre membranas. Su crecimiento sólo
se observa con actividades de agua relativamente elevadas ( valor óptimo:
0.92 y 0.99. Por debajo de estos valores, el crecimiento se retarda,
paraliza o inhibe ).
Los factores críticos en el control de la actividad de agua como una ayuda

en la preservación de alimentos, son los ingredientes en el producto final y
su efecto en la capacidad de éstos para atrapar agua, el cual se mide por la
humedad relativa en equilibrio ( actividad de agua, Aw ).
 pH
El pH de un alimento es una medida de su grado de acidez o alcalinidad. La

escala de pH v de 0 a 14, en donde el pH de 7 es neutro; o sea, no es ni
ácido ni alcalino. La mayoría de los alimentos son ácidos, aunque unos más
que otros.
El pH de 4.6 se ha escogido como línea divisoria entre los alimentos de

acidez alta y los alimentos de acidez baja. A pH de 4.8 o menos, ciertas
bacterias no crecerán ni germinarán. Debido a que en los alimentos de
acidez alta sólo hay que destruir las células vegetativas, pueden utilizarse
procesos en agua hirviendo o procedimientos de llenado y retención en
caliente.
Basado en el Análisis Microbiológico
La alteración microbiana es producida por un tratamiento térmico deficiente,

enfriamiento inadecuado, contaminación a través de fugas y alteraciones
previas al tratamiento.
El tratamiento térmico debe asegurar la destrucción de las bacterias.

Asímismo; el enfriamiento rápido y el almacenamiento a bajas temperaturas
debe eliminar o reducir las contaminaciones. Además; se debe tener sumo
cuidado al preparar los alimentos, para no permitir el desarrollo bacteriano.
Basado en el Análisis de Control de Calidad de Envases
El envasado es una de las etapas cuyo objetivo principal es prolongar la vida

útil de los alimentos, destruyendo, inactivando o simplemente retardando las
causas que provocan su alteración ( microorganismos, enzimas, reactividad

química, etc. ) y manteniéndolos en un envase o empaque tal, que impida su
contacto con el medio exterior y evite posibles contaminaciones que
inevitablemente conducirán a su degradación.
La calidad de los envases o empaques debe ser adecuada a las propiedades

requeridas durante el procesado, envasado, almacenamiento y vida útil en
cada caso particular.
F. Condiciones de almacenamiento
Es importante mantener las condiciones de almacenamiento, tan frescas como sea

posible; a manera de proporcionar a los alimentos una vida tan larga como sea
posible. Siempre deberá buscarse los lugares adecuados para almacenar cada tipo
de alimento; ya que una inadecuada ubicación de los productos, los alteraría
íntegramente.
Además debemos tener en cuenta que:
 Durante el tiempo de vida en anaquel, al producto se le va controlando,

principalmente, sus características Físico- Químicas; así como sus
características Organolépticas, hasta determinar su vencimiento.
 El Tiempo de Vida Útil de un producto depende de:

- La calidad de las materias primas utilizadas en el proceso.
- Tipo de material de empaque.
- Calidad de sellado del empaque.
- Condiciones de almacenamiento.
3.4 ELEMENTOS DE LA CALIDAD

3.5. LAS ECUACIONES DE LA CINÉTICA QUÍMICA CONSIDERADAS EN LA
DETERMINACIÓN DE LA VIDA ÚTIL DEL ALIMENTO
Consideramos las manifestaciones del reactivo o del producto, que pueden ser de
carácter físico, químico, biológico o sensorial, bajo condiciones isotérmicas. Con lo
cual se plantea la siguiente ecuación general:
(1)
: representa la velocidad cual se incrementa o decrece un indicador tal como

C, en función del tiempo (t).
n . es el orden de una reacción
k: definida como la constante de velocidad de deterioro del reactivo

Caso Nº 1. Para reacciones de orden cero (n = 0)
La ecuación (1), tomará la siguiente expresión en el caso de producirse

incremento.
(2)
Para el caso de producirse un decrecimiento, la expresión (1) toma la

siguiente forma:
(3)
C: es la calidad remanente
Co: la Calidad inicial
k : la Constante de velocidad de deterioro
t: tiempo
Teniendo los datos experimentales de la variación del indicador o del factor de

calidad en función del tiempo y obtener el valor de constante cinética (k), se debe
aplicar el método de los mínimos cuadrados, siguiendo el análisis de regresión, el
cual es uno de los métodos empleados para definir la mejor expresión que
interpreta el ensayo realizado, como se puede apreciar el resultado del análisis
muestra una ecuación lineal, cuya expresión general es:
Donde A: es el intercepto con el eje de las y representando el valor de la
Condición inicial Co, B, es el valor de la pendiente la cual puede ser positiva o
negativa dependiendo de las variaciones del indicador o producto evaluado y para

este caso es el valor absoluto de la constante de velocidad de deterioro (k) y, x, es
el tiempo. Dentro del análisis de regresión se genera un número conocido como el
coeficiente de regresión (R2), que nos indica el porcentaje de observaciones que
siguen una tendencia lineal, al este número multiplicado por 100 (R 2 x 100).
La interpretación geométrica de la ecuación: , se puede observar en la

siguiente figura, en la cual una experiencia de determinación de vida útil a
condiciones isotérmicas, sigue una tendencia lineal, y mediante la cual obtener
una ecuación denominada corregida y el valor de la constante de velocidad (k):
Para el caso de incremento de un indicador, la expresión: , se tendría

la siguiente gráfica

Caso Nº 2 Para reacciones del orden uno (n = 1)
La ecuación (1), toma la siguiente expresión

Caso Nº 3 Para reacciones de orden dos (n=2)

La ecuación de Arrhenius:
Uno de los factores que mas inciden en la pérdida de calidad de los alimentos
procesados, es la exposición de estos a una variación de Temperaturas, esto
significa que cuando mayor es la temperatura, mayor es la pérdida de calidad,
esto significa que para predicir el tiempo de vida útil y colocar la fecha expiración,
es necesario el conocer la velocidad de deterioro del alimentos como una función
de la condiciones ambientales, en particular de la temperatura.
Influencia de la temperatura en la constante de velocidad de deterioro, se da

mediante la siguiente ecuación:
Ea: Energía de activación

R : Constante de los gases ideales
T : Temperatura absoluta
k: Constante de la velocidad de deterioro

EL VALOR Q10
Para una reacción de orden cero

A una temperatura T su expresión es C = Co – kT. tT
Despejando el valor de la constante de velocidad
A una temperatura T +10 ºC, su expresión será: C = Co – kT+10. tT+10

Despejando el valor de la constante de velocidad
Reemplazando en la ecuación de Q10
de donde se deduce:
donde:
tT es el tiempo de vida útil del alimento a una temperatura T.
tT+10, es el tiempo de vida útil del alimento a una temperatura de T+10ºC
Ejemplo:
Si el tiempo de vida útil de un alimento a 25 ºC es de 200 días y a 35 ºC es de 50
días, el valor de Q10 es:

Ejemplo:
Vida útil para diferentes temperaturas para determinados Q 10
TEMP (T) Q10= 2 Q10= 2,5 Q10= 3 Q10= 4 Q10= 5
ºC
50 ºC 2 sem 2 sem 2 sem 2 sem 2 sem
40 ºC 2x2=4 2,5x2 =5 3x2 = 6 4x2=8 5x2=10
30 ºC 2x4=8 2,5x5=12,5 3x6= 18 4x8=35 5x10=50
20 ºC 2x8=16 2,5x12,5=31,3 3x18=54 2,5 años 4,8 años
Ejemplo
El Q10 =4. Para la autoxidación de la hemoglobina de la sangre de bacalao.
Tiempo durante el cual el 20% de la sustancia es objeto de la oxidación a 40 ºC es

de 12 minutos, determinar el tiempo de oxidación a los 30 ºC, 20ºC, 10 ºC, y 0 ºC.
TEMPERATURA Q10 = 4; VIDA ÚTIL

(min)
40 ºC 12 min
30 ºC 4 x12 = 48 min
20 ºC 4 x 48 = 192 min
10 ºC 4 x 192 = 778 min
0 ºC 4 x 778 = 3 072
Su gráfica y ecuación será:
la ecuación determinada por análisis de regresión es:

donde:
t. tiempo de vida (min)
T: temperatura (ºC)
Esta ecuación nos permite obtener el tiempo de vida útil (t) aproximado de un
alimento en base a un indicador de deterioro, que en este caso es la hemoglobina,
basado en el rango de temperaturas (T) de 0º 40 º C.

3.6. Métodos para determinación la vida útil de un alimento

3.4.Vida en anaquel cuando en tiempo real
Los frutos y vegetales frescos cortados (FVFC) son productos listos para consumo
o cocción e incluyen las frutas y hortalizas peladas, troceadas, lavadas y
rebanadas mantenidas en refrigeración, que son apreciadas por el consumidor
actual debido a su valor nutritivo y calidad sensorial. Sin embargo, son productos
muy perecederos, debido a que los procesos de pelado y cortado aceleran
significativamente los cambios fisiológicos, fisicoquímicos y sensoriales, y
favorecen· el desarrollo de microorganismos causantes de deterioro lo cual limita
su vida de anaquel. Esta problemática hace necesario contar con herramientas
para determinar objetivamente los cambios que ocurren después del
procesamiento y asegurar la calidad de estos productos. Sin embargo, determinar
la vida de anaquel de un alimento es difícil, pues se trata de sistemas complejos,
biológica y físicoquímicamente activos. Es por ello, que su calidad se ve afectada
por los fenómenos que ocurren en el producto. La pérdida de calidad puede ser
descrita mediante modelos matemáticos cuyo fundamento es que la tasa de
pérdida de calidad, puede expresarse como un cambio en las concentraciones de
componentes deseables o indeseables en función del tiempo. La modelación del
deterioro de la calidad de FVFC es un área actualmente poco desarrollada, debido
a que se trata de productos novedosos en la industria de alimentos, y a los
problemas de deterioro tan complejos que presentan. Es por ello que nos dimos a
la tarea de evaluar la aplicación de modelos de deterioro para la predicción de vida
de anaquel de dos tipos de frutos mínimamente procesados
http://ciad.repositorioinstitucional.mx/jspui/handle/1006/602
Existen dos situaciones en las cuales se puede evaluar la pedida de pérdida de

peso:
 Perdida de humedad en alimentos congelados

 Perdida de humedad de productos frescos tales como carne, pescado,
vegetales y frutas
En ambos casos una humedad externa y temperatura deberán ser asumidas, y de

acuerdo a la primera ecuación de Fick:
dado que (K/x), el área A, la Humedad externa y Pext, son constantes, el problema
se cierne si la presion interna Pi , es constante.

Por definición Pi, es la presión de vapor de agua del alimento. Y considerando en
los alimentos frescos se tiene un contenido de agua en el rango de 60 a 98% de
humedad y donde la perdida de humedad produce una perdida de calidad que lo
hace inaceptable, se acepta que la presión de vapor Pi, es equivalente a la del
agua liquida a la temperatura de almacenamiento.
La ecuación de Fick, se transforma en:
si consideramos a mc, como el contenido de humedad critico y mi, el contenido de

humedad inicial para un empaque que contienen Ws, de sólidos secos del alimento
entonces el tiempo de vida en anaquel será:
de donde se deduce
Para acelerar la perdida de vida en anaquel se requiere almacenar el producto a

una humedad relativa, por debajo, de la humedad normal de almacenamiento, con
lo cual el factor de aceleración lógica es , la diferencia de presiones
Ejemplo
Se consideró 100 g, de un vegetal
Contenido de humedad inicial (mi)=98%
Contenido de humedad critica (mc) = 92 %
Tiempo de vida útil dias
Aplicamos la ecuación siguiente:
y obtenemos el siguiente gráfico:

De donde se deduce la expresión por análisis de regresión
El valor de la pendiente:
Siendo los valores de , el valor del área A, deducibles, se hace factible la

determinación del coeficiente respectivo de permeabilidad
Calculo del valor

Se tiene apio almacenado en un empaque, se requiere 12 semanas de
almacenamiento antes de perder su fragilidad, encontrándose almacenado a 5 ºC
y HRE : 80%.
A 5 ºC su presión interna de vapor es de:

Pi = 6,54 mm Hg
Y para HRE de 80% su presión externa deberá ser :
Pext = 6,54 x 0,80 = 5,23 mm Hg
Por lo tanto la diferencia de presiones entre el producto y el exterior será:
Cuando las condiciones de temperatura y humedad relativa de equilibrio son

variables se deberá efectuar un cálculo iterativo.

Para acelerar el test del problema anterior y se requiere incrementar la aceleración
de perdida de fragilidad en tres veces, se debe calcular la HRE del exterior, para lo
cual realizamos los siguientes cálculos:
La diferencia de presiones será:
Como:
Entonces:
Considerando el concepto de HRE se tiene:
Con esta HRE, se puede acelerar el ensayo para la perdida de humedad del apio
con su consecuente perdida de fragilidad
La ecuación de Fick
La ganancia o perdid de humedad a temperatura constante y expuesta a una HR, se

decide a través de una ecuación de transferencia de masa
: Ganancia o pérdida de húmedad

KA. Constante de permeabilidad y A es el área
Pext: presión de vapor de la cámara equivalente a la temperatura de la cámara
Pi: presión de vapor del alimento

EFECTO DE LA ACTIVIDAD DEL AGUA EN RETENCION DE LA
BETAMINA(COLORANTE)
Estudio del efecto del aw, y contenido de humedad en tiempo de

almacenamiento.
El estudio fue realizado para ver el efecto que tiene el aw sobre la retención de la
betamina durante su almacenamiento para lo cual se hicieron los siguientes
ensayos:
1. Determinación de la isoterma de sorción del colorante, cuyo resultado se

da en la siguiente tabla
Actividad de agua Contenido de agua

(aw) (x)
g de agua / 100 g ss
0,12 2,4
0,32 5,7
0,41 7,3
0,52 13,8
0,75 25,8
2. Posteriormente se realizó los ensayos pérdida de color, durante su

almacenamiento a diferentes actividades de agua (aw)
aw = 0.32 aw = 0,41 aw = 0,52 aw = 0,75

Tiempo (t) Concentración Concentración Concentración Concentración
día C, % C, % C, % C, %
0 100 100 100 100
5 97 97,5 89,9 65,85
10 94,9 95,2 80 43,36
15 92,5 92,91 72,18 28,55
20 90,1 90,66 64,75 18,8
30 85,8 86,32 52,1 8,2

3. Por análisis de regresión determinar la constante de velocidad de deterioro
de la betamina
Utilizar la ecuación de primer orden
C : remanente (t)
Co : concentración inicial
K : constante de la velocidad de deterioro
t. tiempo
Análisis de regresión para aw = 0,32


4. Tabla de resultados del análisis de regresión
Actividad de agua Constante de velocidad de

(aw) deterioro (k) dia-1
0,32 0,0051
0,41 0,0049
0,52 0,0217
0,75 0,0834
5. análisis de regresión entre aw y la constante de velocidad (k)

6. Aplicar la primera derivada a la ecuación encontrada
Igualando a cero
El valor encontrado representa el valor óptimo de actividad de agua donde la

retención de betamina es la máxima
aw = 0,3309
7. Cálculo de la humedad optima de almacenamiento
En base a la isoterma de sorción de la betamina

Actividad de agua Contenido de agua
(aw) (x)
g de agua / 100 g ss
0,12 2,4
0,32 5,7
0,41 7,3
0,52 13,8
0,75 25,8
Se obtiene el siguiente análisis de regresión para determinar la ecuación que

correlaciona el aw, y el contenido de agua (x)
Obteniéndose la siguiente expresión.
Considerando que el aw = 0,3309
Sustituyendo en la ecuación se encuentra que el contenido de humedad (x) óptimo

para el almacenamiento:
X = 5,87

3.6 PRACTICA: VIDA UTIL (Reacciones químicas)
Determine el orden de la reacción de la experiencia (n = 0,n = 1,n = 2), con lo cual

de terminaran la constante de velocidad de deterioro (k), para cada temperatura,
aplique luego la Ecuación de Arrhenius y defina la ecuación para realizar las
respectivas simulaciones para cada cualquier temperatura comprendidas dentro
del rango definido en la experiencia, construya un grafico, considerando la vida
media del producto, desde la temperatura de 5 ºC a 23 ºC.
Producto : Pulpa de piña

Tratamiento con sorbato de sorbato de potasio a una concentración de 0,05 %
Tiempo (días) Temperatura Temperatura

5º C 23 ºC
mg/100 g mg/100 g
0 11,01 11,05
10 7,27 6,96
20 4,66 5,51
30 4,60 3,47
40 2,38 2,08
50 1,60 1,01
60 1,16 0,42
Producto: pulpa de piña

Tratamiento con sorbato de potasio - benzoato de sodio (1.!), a una dosis de
0,05%
Tiempo (días) Temperatura Temperatura
5º C 23 ºC
mg/100 g mg/100 g
0 11,09 11,09
10 7,96 7,30
20 7,19 7,12
30 5,79 4,78
40 5,38 2,32
50 4,08 2,14
60 2,99 1,05
Que conservador recomendaría?

Determine el orden de las reacciones para siguientes datos:
Producto: Filetes de jurel fresco, almacenado a 2º C
Tiempo (dias) Concentración de Concentración de

Trimeltilamina bases Volátiles
(TMA) Nitrogenadas
mg/100 (BVNT) mg /100
1 1,6 8,62
7 3,5 24.01
11 14.1 34.1
15 23.4 82.87
Calificación organoléptica del jurel crudo almacenado a 2 ºC
Tiempo Color Olor Textura

(dias)
0 9.3 8.8 4.8
2 9.3 8.8 4.8
5 7.3 8.00 4.0
7 6.8 7.8 4.5
9 6.5 6.4 4.1
11 6.0 5.7 4.1
13 6.0 4.5 4.0
15 4.2 4.0 2.4
Almacenamiento de tomate a 10, 15 y 20 º C, evaluando su firmeza sensorialmente,

de acuerdo a la siguiente tabla ( el limite permisible es del 60%)
TIEMPO (DIAS) T1 = 10 ºC T2= 15 ºC T3 ==20º C
0 100.00 % 100,00% 100,00%
4 97,6 93,76 91,03
7 93,92 91,46 79,36
11 85,17 65,16 53,18
14 - 61,76 47,88
18 84,69 48,51 35,51
21 80,81 41,13 31,68
25 93,57 49,13
28 64,78 42,47
32 70,84
Determinar sus constantes cinéticas, cual sería el tiempo de útil si se almacena a

5 ºC

EJERCICIO:
A temperaturas de 15 y 35 ºC, se estudio la variación del indicador de vida útil en

función del tiempo en días, la cual varia de acuerdo a la siguiente Tabla:
Tiempo (t) T: 15 º C T: 35 ºC
dias Concentración Concentración
Del indicador Del indicador
0 10.00 10.00
10 16.80 25.92
20 25.90 44.58
30 35.80 55.12
40 44,59 58.60
50 50.96 59.90
60 55.00 60.00
70 57.32
80 57.33
La variación del indicador sigue un reacción de seudo orden 1 (denominada

también logística).
la ecuación linealizada es:
Encontrar la expresión matemática que interpreta el proceso de perdida de calidad

en función del tiempo y la temperatura.
Determine las curvas de perdida de calidad para 20ºC y 30 ºC
PROBLEMA:

Un alimento pierde su calidad de acuerdo a la siguiente información:
A una temperatura de 30 ºC pierde el 20 % en 70 días
A una temperatura de 15 º C pierde el 20 % en 120 días
Se tiene la información climatológica del lugar donde este alimento procesado va a

ser enviado. La cual es la siguiente:
Tiempo (dias) Temperatura

(ºC)
10 21
15 28
20 30
25 29
30 25
35 28
40 30
45 30
50 29
55 30
60 28
65 27
70 29
75 28
80 29
85 30
90 28
95 29
100 27
105 25
Usando una ecuación de orden n =0, n =1 y n =2, determinar la perdida de calidad

del alimento en almacenamiento, así como su variación de la misma con respecto
al tiempo
Se almacena hamburguesas a base de pulpa de jurel, para lo cual el indicar de

calidad fue el valor del peroxido POV, y como este valor se incrementa en el
tiempo (dias) .El indicar de calidad tiene como limite permisible 85 meq O 2/kg,
pasado el cual se considera no apto para consumo.
Tiempo (dias) T: 5 ºC T:10 ºC

0 14.96 14.960
1 19.17 20.80
2 49.23 59.15
5 85.00 89.25
6 96.08 98.93

7 120.1 130.12
Determinar:
1. Las ecuaciones para 5 y 10 ºC, y en que tiempo alcanza el valor permisible
2. La ecuación que correlación el valor k, con la temperatura
3. Como varía el valor del POV a una temperatura de 7,5 ºC y en que
tiempo alcanza el limite permisible
El mismo producto se sometio a un panel de análisis sensorial para evaluar la

variación del color estableciéndose como valor limite 6 puntos.
TIEMPO COLOR
1 8.9
4 7.6
7 4.9
11 3.07
13 2.7
Determine la ecuación y en que tiempo alcanza el valor de los 6 puntos.
El deterioro del pescado congelado durante un almacenamiento en frío -14 º C.

se determino por la solubilidad de la actiomiosina en solución salina, se obtuvo los
siguientes resultados:
Para el bacalao:
TIEMPO (SEMANAS) % N X 6,25 (SOLUBLES)
1 85
2 72,60
5 44,90
7 32,60
10 20,00
15 9,00
Determinar el orden de la reacción
Para el bagre:

TIEMPO (SEMANAS) % N X 6,25 (SOLUBLES)
1 95,10
2 90,48
5 77,88
10 60,65
15 47,23
20 36,78
30 22,31
Determinar el orden de la reacción
ANALISIS DE LA VITAMINA C DURANTE EL ALMACENAMIENTO A TEMPERATURAS 5°C Y

20°C (mg Vit C / 100ml de muestra)
Se observo que en las respectivas muestras existió un deterioro de este
componente.
Valores antes del almacenamiento como durante el almacenamiento.
MUESTRAS TIEMPO (DIAS)

0 30 60 90 120
IC 7.011 6.500 5.000 3.300 2.330
IIC 7.300 7.180 5.700 2.950 2.800
ISC 7.011 3.034 2.720 2.500 2.350
IISC 7.300 5.660 3.500 3.200 2.890
IC Nectar de maracuya enriquecida con maca (dilución 1:0.24) a T° = 5°C
IIC Nectar de maracuya enriquecida con maca (dilución 1:0.35) a T° = 5°C
ISC Nectar de maracuya enriquecida con maca (dilución 1:0.24) a T° = 20°C
IISC Nectar de maracuya enriquecida con maca (dilución 1:0.35) a T° = 20°C
ANALISIS DE LA AZUCARES REDUCTORES DURANTE EL ALMACENAMIENTO A

TEMPERATURAS 5°C Y 20°C (g de Glucosa / 100ml de muestra)
Se observo que en las respectivas muestras existió un incremento de este
componente.
Valores antes del almacenamiento como durante el almacenamiento.

0 30 60 90 120 150
IC 6.023 8.912 9.188 9.200 9.323 9.532
IIC 6.087 6.090 6.282 6.330 6.450 6.579
ISC 6.023 6.773 7.951 7.984 8.077 10.497
IISC 6.087 9.235 9.675 10.157 10.695 11.556

ANALISIS DE LA VARIACIÓN DE COLOR DURANTE EL ALMACENAMIENTO A

TEMPERATURAS 5°C Y 20°C
Se observo que en las respectivas muestras existió un deterioro de este componente. Valores
antes del almacenamiento como durante el almacenamiento.
La longitud de Onda utilizada fue de 458 nm.
0 30 60 120 150
IC 0.1365 0.126 0.0945 0.0785 0.065
IIC 0.1405 0.1305 0.097 0.0875 0.0855
ISC 0.1310 0.1225 0.0925 0.0725 0.0675
IISC 0.1385 0.1285 0.0955 0.082 0.0665
Analizar los siguientes casos:
Caso 1 : Determinación de la vida útil en salsa a la huancayna

Determinar la vida media
Realizar la curva de simulación
El indicador de vida útil propuesto por el tesista fue la acidez, la cual

controló en diferentes temperaturas y tiempos.
Resultados
A = Acidez expresado en porcentaje de ácido láctico

t = tiempo en días
DESARROLLO DE LA ACIDEZ EN EL TIEMPO EN SALSA HUANCAINA A

DIFERENTES TEMPERATURAS DE ALMACENAMIENTO
4 ºC 20 ºC 37 ºC
TIEMPO ACIDEZ TIEMPO ACIDEZ TIEMPO ACIDEZ
(hr) (%) (hr) (%) (hr) (%)
9,83 0,525 9,83 0,525 0,00 0,459
15,50 0,619 14,50 0,538 1,17 0,525
18,50 0,588 16,75 0,613 4,83 0,535
20,50 0,630 18,50 0,654 8,67 0,795
39,00 0,672 20,50 0,669 10,67 1,036

65,00 0,802 39,50 0,778 22,17 1,267
68,50 0,857 42,50 1,122 23,92 1,497
84,00 1,042 56,00 1,256 25,67 1,605
90,00 1,259 59,00 1,609
106,00 1,598
CUADRO Nº 11 DESARROLLO DE LA ACIDES EN EL TIEMPO EN SALSA

HUANCAINA (Typ) A DIFERENTES TEMPERATURAS CON GOMA GUAR
4ºC 20ºC 37ºC

(hr) (%) (hr) (%) (hr) (%)
9,8 0,472 9,83 0,586 0 0,592
18,5 0,463 14,5 0,162 1,17 0,646
39,5 0,498 18,5 0,618 4,84 0,669
65,0 0,472 42,5 0,749 23,92 0,732
84,0 0,527 61 0,772 32,67 0,836
156,0 0,596 86 0,864 47,92 0,853
180,0 0,589 111 0,906 57,92 0,8715
204,0 0,648 156 1,067 86 1,167
252,0 0,643 183 1,406 103,77 1,402
324,0 0,683 226 1,432 118,77 1,623
396,0 0,765 256 1,623
543,0 0,946
686,4 1,187
709,0 1,266
824,0 1,506
927,0 1,623
DESARROLLO DE LA ACIDES EN EL TIEMPO EN SALSA HUANCINA (Tyc) A

DIFERENTES TEMPERATURAS CON CMC
4ºC 20ºC 37ºC

(hr) (%) (hr) (%) (hr) (%)
9,8 0,4298 9,8 0,560 0,00 0,5180
18,5 0,4340 14,5 0,546 1,17 0,5467
39,5 0,4470 18,5 0,619 4,84 0,5780

65,0 0,4720 42,5 0,702 23,92 0,6600
84,0 0,4840 61,0 0,760 32,67 0,7330
156,0 0,5220 86,0 0,816 47,92 0,7630
180,0 0,5140 111,0 0,939 57,92 0,8620
204,0 0,5620 156,0 1,265 86,00 1,1250
252,0 0,5190 183,0 1,475 103,77 1,2970
324,0 0,7640 226,0 1,604 118,77 1,4060
396,0 0,7770 124,50 1,4730
543,0 0,8400 128,81 1,5970
686,4 1,1030
709,0 1,1170
824,0 1,2770
927,0 1,6120
CASO II.
CÁLCULO DE LA VIDA UTIL PARA LAS FORMULACIONES COCIDAS

donde: A: Acidez expresada en ácido cítrico
t: : Tiempo en días
TCOR (4 ºC) TCOA (25 ºC)

Tiempo Acidez Tiempo Acidez
(días) (%) (días) (%)
12 0,0391 12 0,0391
17 1,044 17 1,044
24 1,240 24 1,240
31 1,436 31 1,403
38 1,436 38 1,632
51 1,5647 51 1,428
58 1,6591 58 1,6348
CÁLCULO DE LA VIDA UTIL PARA LAS FORMULACIONES CRUDAS
donde: A: Acidez expresada en ácido cítrico

t: : Tiempo en días
TCOR (4 ºC) TCOA (25 ºC)

Tiempo Acidez Tiempo Acidez
(días) (%) (días) (%)
12 0,0391 12 0,0391
17 1,044 17 1,044

24 1,240 24 1,240
31 1,436 31 1,317
38 1,436 38 1,3708
51 1,428 51 1,293
58 1,607 58 1,774
3.7. DETERMINACIÓN DE LA VIDA UTILDE ALIMENTOS DESHIDRATADOS
El envase flexible es un limitante para el ingreso del oxigeno y la ganancia de

humedad. Aunque ambos procesos son simultáneos, es muchas veces que para la
conservación del alimento, sea importante uno de ellos, esto quiere decir, que el
alimento se deteriora por la ganancia de humedad antes que aquellas reacciones
oxidativas.
METODOLOGÍA PARA ESTIMAR LA VIDA UTIL DE LOS ALIMENTOS

CONSERVADOS EN ENVASES FLEXIBLES.
Premisas para estimar la vida útil en envases flexibles

 El almacenamiento se considera en condiciones de temperatura y
Humedad Relativa de equilibrio constantes.
 La difusión del vapor de agua es del exterior hacia el interior del envase.
 La velocidad de degradación es una función de la actividad el agua Aw.
a temperatura constante
Donde:
Aw: Actividad del agua
P: Presión parcial del vapor de agua del alimento
Po: Presión de vapor del agua
HRE: Humedad relativa de equilibrio
 El punto máximo de estabilidad se da en una Isoterma de sorción y se le

conoce como el valor de capa monomolecular, encontrándose entre los
valores de 0,2 a 0,3
 Muchas velocidad de reacción de deterioro se incrementan sobre el valor
de la capa monomolecular alcanzando su valor máximo, descendiendo
posteriormente
 El incremento de humedad en los alimentos deshidratados, pueden
conducir al deterioro debido a:
1. Crecimiento bacteriano

2. Perdida de fragilidad
3. Perdida de suavidad
4. Endurecimiento
5. Aglutinamiento

Película del polímero

Mayor concentración
del gas

Menor concentración
de gas

Espesor
del film

Transferencia de masa a través de un polímero
La ecuación que permite predecir la ganancia de humedad para alcanzar el valor

critico a una temperatura y humedad relativa de equilibrio constante, es la ecuación
de Fick, de transferencia de masa.

es el flujo másico del componente que se difunde
La difusidad
gradiente de la ganancia de humedad
C: Concentración del componente

Z: dirección de la difusión
Aplicando la ley de los gases ideales
donde
luego:
derivando la función
Siendo el valor R y la Temperatura (T), constantes
donde
Reemplazando

Haciendo:
Luego:
Siendo Na: el flujo másico, entonces
W: es el componente que gana el alimento

t. el tiempo
reemplazando:
Haciendo
Donde x: gramos de agua / gramos de sólido seco
M: gramos de sólido seco
Derivando la ecuación:

Reemplazando
M: Vapor de agua
A: área del envase
t: tiempo
Km: constante de permeabilidad para un espesor de envase
: diferencia de presiones
Dividiendo ambos términos por la presión de vapor de agua Po
pero y , donde para actividad del agua existe su respectivo

contenido de humedad, entonces, haciendo:
Contenido de humedad en el equilibrio

Variación del contenido de humedad en función del tiempo
Reemplazando
Siendo la condición inicial para un ,
Despejando

reemplazando
donde:
xe :El contenido de humedad g de agua/ 100 g de sólidos secos,
contenidos en el alimentos, a la temperatura y HRE, considerados para
el alimento, este valor se toma de la Isoterma de Sorción.
x: Contenido de humedad del alimento en función del tiempo
xo: Contenido de humedad del alimento inicial.
Km: Constante de permeabilidad del envase
A: Area expuesta del envase
M: gramos de sólidos secos
P: presión del vapor del agua a la temperatura de almacenamiento.
t: tiempo de almacenamiento
La variación del contenido de humedad con respecto tiempo s cálculo

mediante la siguiente expresión:

Difusividad de los gases a través de los film.
DIFUSIVIDAD PARA GASES A TRAVÉS DE MATERIALES DE

EMPAQUE
a 25 ºC
Material Gas D Do Ed
-6
Polystyrene He 10,4 x10 0,0019 3,1
H2 4,36 0,0036 4,1
O2 0,11 0,125 8,3
CO2 0,058 0,28 8,3
Polyvinyl He 9,52 0,011 4,2
acetato H2 2,1 0,013 5,2
O2 0,051 6,31 11,1
5
CH4 0,0019 2,3x10 19,3
Polyethylene He 3,07 0,037 5,6
d=0,964 O2 0,17 0,43 8,8
CO2 0,124 0,19 8,5
CO 0,096 0,251 8,8
N2 0,093 0,33 9
CH4 0,057 2,19 10,4
Nota:
D: cm2/sec
Ed energía de activación
T temperatura absoluta
Constante de los gases ideales
0.0821 atm-litro/ mol g ºK

1,987 cal / mol-g ºK
1,987 BTU / mol-lb ºR
8,314 joules/mol-g ºK
1546.0 ft-lb /mol lb ºR
10,73 (lbf /in2)ft3 /mol-lb ºR
18 510,0 (lbf/in2) in3 /mol-lb ºR
0,7302 atm ft3 /mol-lb ºR
848 000,0 (kg /m2 ) cm3 /mol-lb ºK

Problema
Un producto alimenticio esta siendo empaquetado en un film de polyethylene. El

producto se sensible a la oxidación, el cual se difunde a través del film, y debe ser
calculado.
Produciéndose la reaccion del producto con el oxigeno, la presion parcial del
oxigeno es de 0,025 atm.
 La difusividad del oxigeno a través del film a 25 ºC es de acuerdo a la tabla

0,17 cm2 /sec
 La constante de los gases apropiada (R = 0,0821 atm-litro / mol-g ºK )
 Utilizando una presión parcial de oxigeno de 0,21 atm alrededor del
empaque y empleando la siguiente ecuación:
Aplicando la ecuación fundamentales de los gases ideales se obtiene
(Na/ A) representa el flujo masico del componente que se difunde

D: difusividad de la masa constante (0,17 cm2 /sec )
R: constante de los gases ideales (0,0821 atm litro / mol-g ºK x 1 000 cm 3 / litro )
T: temperatura ( 25+273 ) ºK
(p2-p1) la diferencia de presiones parciales del gas que se difunde (0,21-0,025)
atm
(z2-z1) la dirección de la difusión (4,5 mil) x (2,54 x 10 –3 cm /mil )
C. componente que se difunde
mol-g /cm2 sec
LA ISOTERMA DE SORCIÓN

La Isoterma de Sorción nos indica el equilibrio que existe entre la cantidad de
agua del alimento y el medio que lo rodea a una temperatura determinada.
DETERMINACION DE ISOTERMAS DE SORCIÓN
Desarrollado en COST-90, proyecto de la Comunidad Europea
Técnica:
1. Utilizar soluciones de sales saturas colocadas en desecadores ( placas
Conway)
2. Las temperaturas puede variar de 20 ºC a más, debiendo conocerse la
actividad de agua de cada solución a una determinada temperatura
3. Las muestras (1,000 g a 0,5 g) deberán ser deshidratadas hasta peso
constante
4. Las muestras se colocan en los respectivos desecadores o en las placas
Conway.
5. El equilibrio se logra aproximadamente a los 15 días evidenciado por el
peso constante, este tiempo es recomendado por el proyecto COST-90.
6. Para actividad de agua mayor a 0,70, se recomienda colocar cristales de
timol en las cámaras para prevenir el desarrollo de microorganismos
7. Los valores se ordenan según tabla y a temperatura programada:

Actividad Peso Peso (Peso final - Peso inicial) Contenido de agua
de agua inicial final g de agua g agua/ 100 g SS
(Aw) (g) (g) (SS: sólido seco)
(X)
ACTIVIDAD DE AGUA DE SALES SATURADAS A DIFERENTES

TEMPERATURAS
deg C deg K LiBr ZnBr2 KOH LiCl LiI K2C2H3OH

5 278.13 0.0743 0.0886 0.1434 0.1126 0.2168
10 283.13 0.0714 0.0849 0.1234 0.1129 0.2061 0.2338
15 288.13 0.0686 0.0819 0.1068 0.1130 0.1957 0.2340
20 293.13 0.0661 0.0794 0.0932 0.1131 0.1856 0.2311
25 298.13 0.0637 0.0775 0.0823 0.1130 0.1756 0.2251
30 303.13 0.0616 0.0762 0.0738 0.1128 0.1657 0.2161
35 308.13 0.0597 0.0755 0.0673 0.1125 0.1557
40 313.13 0.0580 0.0754 0.0626 0.1121 0.1455
deg C deg K MgCl2 NaI K2CO3 Mg(NO3)2 NaBr KI NaNO3

5 278.13 0.3360 0.4242 0.4313 0.5886 0.6351 0.7330 0.7857
10 283.13 0.3347 0.4183 0.4314 0.5736 0.6215 0.7211 0.7753
15 288.13 0.3330 0.4088 0.4315 0.5587 0.6068 0.7098 0.7646
20 293.13 0.3307 0.3965 0.4316 0.5438 0.5914 0.6990 0.7536
25 298.13 0.3278 0.3817 0.4316 0.5289 0.5757 0.6886 0.7425
30 303.13 0.3244 0.3615 0.4317 0.5140 0.5603 0.6789 0.7314
35 308.13 0.3205 0.3473 0.4991 0.5455 0.6696 0.7206
40 313.13 0.3160 0.3288 0.4842 0.5317 0.6609 0.7100

deg C deg K NaCl KBr (NH4)2SO4 KCl K2NO3 K2SO4
5 278.13 0.7551 0.8509 0.8242 0.8767 0.9627 0.9848
10 283.13 0.7565 0.8375 0.8206 0.8677 0.9596 0.9818
15 288.13 0.7567 0.8262 0.8170 0.8592 0.9541 0.9789
20 293.13 0.7561 0.8167 0.8134 0.8511 0.9462 0.9759
25 298.13 0.7547 0.8089 0.8099 0.8434 0.9358 0.9730
30 303.13 0.7529 0.8027 0.8063 0.8362 0.9231 0.9700
35 308.13 0.7509 0.7978 0.8027 0.8295 0.9079 0.9671
40 313.13 0.7487 0.7943 0.7991 0.8232 0.8903 0.9641
Ecuación que permite interpolar entre temperaturas
donde
Aw: actividad de agua
K1: Constante (ver tabla abajo)
K2: Constante (ver tabla abajo)
T: Temperatura en ºK
SALES K1 K2
LiBr 620.6358 4.8327
ZnBr2 409.6257 3.9159
KOH 2094.4890 9.4977
LiCl 10.8233 2.2193
LiI 982.7329 5.0477
K2C2H3OH 333.9001 2.6185
MgCl2 151.0652 1.6271
NaI 643.0114 3.1407
K2CO3 -3.0240 0.8300
Mg(NO3)2 484.6993 2.2670
NaBr 447.8054 2.0575
KI 258.1545 1.2388
NaNO3 253.3800 1.1493
NaCl 23.1092 0.3607
KBr 171.2747 0.7828
(NH4)2SO4 76.8191 0.4690

KCl 157.0587 0.6967
K2NO3 192.0886 0.7183
K2SO4 52.7544 0.2046
LA ECUACIÓN G.A.B.
La ecuación que describe la Isoterma de Sorción es la conocida como G.A.B
donde
Aw: actividad del agua
X: contenido de agua ( g de agua/ 100 g de sólido seco)
Xm: es el valor de la capa monomolecular
C y k, son constantes.
Como puede observarse la ecuación tiene una forma parabólica (cuadrática)
LA ECUACIÓN B.E.T.
donde:
Aw: actividad del agua
X: contenido de agua ( g de agua/ 100 g de sólido seco)
Xm: es el valor de la capa monomolecular
C: es una constante.
El valor de la capa monomolecular de agua es descrito por el valor Xm,

correspondiente al agua ligada fija a los grupos polares, la propiedad de esta es
que no es solvente, no esta disponible para los microorganismos, ni es reactivo.
Ejemplo de la aplicación de la ecuación de BET
Los siguientes datos de adsorción fueron obtenidos de carne congelada y

deshidratada a 50 ºF. Emplearemos la Ecuación BET para determinas el valor de la
capa monomolecular del alimento ( como el contenido de humedad ideal)
Tabla de valores de la actividad del agua (Aw) y el contenido de humedad (x)

Aw x (g H2O/g SS)
0,10 0,0770
0,15 0,0930
0,20 0,1060
0,30 0,1210
0,40 0,1370
Tabla de valores adecuando la información a la ecuación BET (forma lineal)
Aw
0,10 1,443001443
0,15 1,897533207
0,20 2,358490566
0,30 3,541912633
0,40 4,866180049
Gráfica de los valores de la tabla anterior
El análisis de regresión da los siguientes resultado:
Valor del intercepto

Valor de la pendiente
Despejando e igualando
Se obtiene para cada expresión:
igualando
Se obtiene el valor de C.
C = 63,247
Luego como
Se deduce el valor de la capa monomolecular:
Xm= 0,08583

CONSTRUCCIÓN DE LAS ISOTERMAS DE SORCION
METODO GRAVIMETRICO
Actividad de agua de soluciones saturadas para la determinación de las isotermas

de sorción por el método gravimétrico aplicado en los alimentos
procesados
TABLA Nº 1 ACTIVIDAD DE AGUA DE SALES SATURADAS A DIFERENTES

TEMPERATURAS
ºC LiBr ZnBr2 KOH LiCl LiI K2C2H3OH

5 0.0743 0.0886 0.1434 0.1126 0.2168
10 0.0714 0.0849 0.1234 0.1129 0.2061 0.2338
15 0.0686 0.0819 0.1068 0.1130 0.1957 0.2340
20 0.0661 0.0794 0.0932 0.1131 0.1856 0.2311
25 0.0637 0.0775 0.0823 0.1130 0.1756 0.2251
30 0.0616 0.0762 0.0738 0.1128 0.1657 0.2161
35 0.0597 0.0755 0.0673 0.1125 0.1557
40 0.0580 0.0754 0.0626 0.1121 0.1455
………………. continua
ºC MgCl2 NaI K2CO3 Mg(NO3)2 NaBr KI NaNO3

5 0.3360 0.4242 0.4313 0.5886 0.6351 0.7330 0.7857
10 0.3347 0.4183 0.4314 0.5736 0.6215 0.7211 0.7753
15 0.3330 0.4088 0.4315 0.5587 0.6068 0.7098 0.7646
20 0.3307 0.3965 0.4316 0.5438 0.5914 0.6990 0.7536
25 0.3278 0.3817 0.4316 0.5289 0.5757 0.6886 0.7425
30 0.3244 0.3615 0.4317 0.5140 0.5603 0.6789 0.7314
35 0.3205 0.3473 0.4991 0.5455 0.6696 0.7206
40 0.3160 0.3288 0.4842 0.5317 0.6609 0.7100
………………. continua
ºC NaCl KBr (NH4)2SO4 KCl K2NO3 K2SO4

5 0.7551 0.8509 0.8242 0.8767 0.9627 0.9848
10 0.7565 0.8375 0.8206 0.8677 0.9596 0.9818
15 0.7567 0.8262 0.8170 0.8592 0.9541 0.9789
20 0.7561 0.8167 0.8134 0.8511 0.9462 0.9759
25 0.7547 0.8089 0.8099 0.8434 0.9358 0.9730
30 0.7529 0.8027 0.8063 0.8362 0.9231 0.9700

35 0.7509 0.7978 0.8027 0.8295 0.9079 0.9671
40 0.7487 0.7943 0.7991 0.8232 0.8903 0.9641
DETERMINACION DE ISOTERMAS DE SORCIÓN
La Isoterma de Sorción nos indica el equilibrio que existe entre la cantidad de

agua del alimento y el medio que lo rodea a una temperatura determinada.
La presente técnica fue Desarrollada en COST-90, proyecto de la Comunidad

Europea
Técnica:
8. Utilizar soluciones de sales saturas colocadas en desecadores ( placas
Conway, o desecadores) (para lo cual tome un volumen determinado de
agua destilada y adicione la sal seleccionada hasta completa saturación,
esto se observa que cuando se adiciona sal al agua esta no se disuelve,
quedando en forma de cristal, con lo cual se tiene una solución de sal
saturada)
9. Las temperaturas puede variar de 5 ºC a 40 ºC ( de acuerdo a la tabla Nº
1), debiendo conocerse la actividad de agua de cada solución a una
determinada temperatura
10. Las muestras (1,000 g a 0,5 g) deberán ser deshidratadas hasta peso
constante (peso inicial)
11. Las muestras se colocan en los respectivos desecadores o en las placas
Conway, y se efectúa en forma periódica el peso de cada muestra.
12. El equilibrio se logra aproximadamente a los 15 días evidenciado por el
peso constante, este tiempo es recomendado por el proyecto COST-90.
Con lo cual se determina el peso final. Posteriormente se efectúa el calculo
de contenido de agua:
g de agua /g de sólido seco
pesof : peso final
pesoi: peso inicial
Los resultados también pueden expresarse con las siguientes unidades:
g de agua / 100 g de sólido seco
13. Para actividad de agua mayor a 0,70, se recomienda colocar cristales de
timol en las cámaras para prevenir el desarrollo de microorganismos
14. Los valores se ordenan según tabla y a temperatura programada:
EJEMPLO PRACTICO:
Determinación de la Isoterma de Sorción
Muestra : Harina de mango
Sales seleccionadas a Temperatura de 25 ºC
Tabla de las sales seleccionadas para la experiencia:

SALES SELECCIONADAS ACTIVIDAD DE AGUA
ClLi 0,113
K2C2H3OH 0,2251
[Escriba texto] MgCl2 0,3278 Pá gina 177
CO3K2 0,4316
NO3Na 0,7425
SO4(NH4)2 0,8099
RESULTADOS:
Primer ensayo
Peso final (Peso final - Contenido de

Peso inicial) agua
Peso inicial Contenido de
Actividad de agua
agua de la sal (g) (g) g de agua/g de g agua/ 100 g SS
saturada(Aw) sólido seco
A los 15 días (SS: sólido seco)
(X)
0.113 1,000 1.047
0.2251 1,000 1.074
0.3278 1,000 1.091
0.4316 1,000 1.110
0.7425 1,000 1.155
0.8099 1,000 1.195
Segundo ensayo
Actividad de agua Peso inicial Peso final (Peso final - Contenido de

de la sal saturada Peso inicial) agua
(Aw) Contenido de
agua
(g) (g) g de agua/ g de g agua/ 100 g
sólido seco SS
A los 15 dias (SS: sólido
seco)
(X)
0.113 1,000 1.0473
0.2251 1,000 1.0750
0.3278 1,000 1.0923
0.4316 1,000 1.1123
0.7425 1,000 1.1562
0.8099 1,000 1.1972
Valores promedio
Actividad de Contenido de Contenido de
agua (Aw) agua agua
Promedio

g agua/ 100 g SS g agua/ 100 g SS

(SS: sólido seco) (SS: sólido seco)

(X) (X)

0.113
0.2251
0.3278
0.4316
0.7425
0.8099
Grafica y determinación de la ecuación lineal
Forma n 1: Cuando contenido de agua (X), esta dado en g de agua/ 100 g de SS
X=
R2=

Forma n 2. Cuando el Contenido de agua (X) esta dado en g de agua / 100 g de SS
X=
PROBLEMA:
DETERMINACIÓN DEL TIEMPO DE VIDA UTIL DE UN ALIMENTO
DESHIDRATADO Y COLOCADO EN UN ENVASE FLEXIBLES.
La curva de sorción a una temperatura de 25 ºC, de un alimento deshidratado es

la siguiente:
Contenido de Actividad de agua (Aw)

agua (X) g de
agua / g de sólido
seco.
0,0446 0,11
0,0635 0,231
0,0812 0,325
0,0990 0,435
0,1043 0,521
0,1290 0,643
0,1369 0,727
0,1951 0,841
Este alimento se envasa en bolsas de polietileno con un espesor de

Acondicionadas en cajas de cartón con una área expuesta de 0,3678 m 2.La masa
acondicionada es de 3 kilos, la humedad inicial del producto es de 0,045 g de
agua / g de sólido seco, su humedad crítica (cuando el producto deja de ser apto
para consumo humano, perdiendo su textura) es 0,081 g de agua / g sólido seco,
el producto es almacenado en un ambiente a 25 º C con una HRE: 75 %,
determinar el tiempo de vida útil del Producto. La constante de permeabilidad del
envase es Km = 5,05 . La presión de vapor Po = 23,75
mmHg (determinado en las Tablas Termodinámicas de vapor saturado)
NOTA: El coeficiente de permeabilidad se expresa de muchas formas, una de

las formas mas conocidas es:

Realizar las conversiones respectivas y repita los cálculos cambiando de unidades
Otro tipo de unidad
Otro tipo de unidad
1 mil =0,001 inch = 0,00254 cm
Valores de Km (coeficiente de permebilidad)
-8
Tabla de constantes Km x 10-8 cm3/cm2.s.cm Hg
Tabla de constantes Km 10 cc/cm2.s.cm Hg
Materiales 1 mil 2 mil 3 mil

Polythene d=0.922 420 210 140
Polythene d=0.954 60 30 20
Polypropylene 160 80 53
Polyester 510 260 170
Saran 517 5.15 2.7 1.8
Nylon 2800 1400 930
Nylon II 2300-11000 1200-5500 770-3700
Plioflim N1 430 220 140
Pliofilm N2 590 290 200
Pliofilm P4 1100 550 370
Pliofilm FM1 5100 2600 1700
Polystyrene 4700 2400 1600
Acetato de celulosa 29000-47000 15000-24000 9700-16000
Usando los datos del problema anterior encuentre el valor de la constante de

permeabilidad (Km) y seleccione el envase en el cuadro, para un periodo de
almacenamiento 150 días.

DETERMINACIÓN DE LA CONSTANTE DE PERMEABILIDAD PARA
DETERMINAR EL TIPO DE ENVASE FLEXIBLE A SELECCIONAR.
Del alimento procesado y se tiene la siguiente información (tomando los datos del
problema anterior)
Humedad inicial xo = 0,045 g de agua / g de sólido seco

Humedad critica xc = 0,081 g de agua / g de sólido seco
Humedad de equilibrio xe = 0,1356 g de agua / g de sólido seco
Coeficiente de sorción = 0,182
Area de empaque A = 0,679 m2
Masa de sólidos seco M = 2865 g
Presión de vapor Po = 23,75 mm de mercurio
Tiempo de almacenamiento t = 299 días
Ecuación base:
Despejando:
De donde:
Cambio de unidades:
Dia = 24 x 60 x 60 = 8,64 x 104 s

m2 = 100 x 100 = 1 x104 cm2
mmHg = 0,1 cmHg
Los gramos de vapor de agua deben ser transformados a cm 3 de vapor , para lo

cual se debe considerar que 1 mol -gramo de un gas ideal ocupa 22 400 cm 3, para
el caso del agua 1 mol - gramo pesa 18 gramos, estos nos indica que 18 gramos
de agua están ocupando 22 400 cm3, por lo que mediante una simple regla de tres
se determina que 1 gramo de ocupa 1,244 x10 3 cm3

La unidad que da la tabla es:
con este valor se va a la tabla y se selecciona un valor menor al obtenido
Problema: Calcular el tiempo de vida útil, cuando se conoce la constante de

permeabilidad del envase
Se tiene un film de polythene, de espesor 1 mil, su coeficiente de permeabilidad

es:
El área de transferencia A = 300 cm2

Peso del producto w = 250 g (95% de st)
Contenido de humedad critica Wc = 7,3 g/100 g de ss (Aw = 0,41)
Contenido de humedad inicial Wi = 2,4 g /100 g de ss (Aw =0,12)
Se debe almacenar a 20 ºC y 80 % de HRE
Para el presente caso se considera una ganancia de humedad lineal
Donde:
Cálculo de
Pero 1mol-g de agua equivale a 18 g de agua y como vapor ocupa 22 400 cc

Luego 11,63 g de agua ocupara 13 875 cc como vapor de agua.
Luego:

Cálculo de (P1-P2)
P1 : es la presión atmósferica del vapor de agua a 20 ºC, según la tabla de

termodinámica de vapor saturado a 20 ºC
P1 = 1,753 cm de Hg
Calculo de P2
Para la Aw = 0,41 equivale un HRE = 41 %

Aw = 0,12 equivale un HRE = 12 %
La diferencia
Luego:
P2 = P1 x 0,29
P2 = 1,753 x 0,29 = 0,508 cm de Hg
Entonces:
(P1-P2) = 1,753-0,503= 1,245 cm.Hg
Cálculo de tiempo de vida útil ()
pasando el resultado a dias
El tiempo de vida útil será:
días
Problema: Determinar el tipo de envase a seleccionar
Seleccionar el empaque para polvo de mango envases de 250 gramos, por 300
dias de almacenamiento a 25 ºC y HRE 65%

Humedad inicial del mango: 2% ( Aw = 0,125)
Humedad critica: 4,2 % ( Aw = 0,27)
Area del empaque :250 cm2
Cálculo de
g de agua
18 gramos de agua (1 mol-g) ocupa 22 400 cc
5,5 g de agua ocupara 6 844,44 cc
Calculo de
A 25 ºC. P1 = 2,376 cm Hg
HREi = 12,5 %
HREc= 27%
HRE= 14,5%
Luego
P2=2,376 (0,145)
Entonces:
P=2,0319 cm Hg
Cálculo de la constante de permeabilidad (Km)
Reemplazando valores
En la tabla se busca un valor mayor a Km

Encontrándose
Polythene 1 mil : 60 x 10-8
Polypropilene 2 mil. 80 x 10-8
CALCULO DEL VALOR EMPIRICO DE LA CONSTANTE DE PERMEABILIDAD -
Km PARA ENVASES FLEXIBLES.: Ejemplo
Teniendo los datos de laboratorio debidamente tabulados
Peso de la muestra: 10 g
Área del empaque: 7.4x14.2
Temperatura de ambiente:20ºC Calculando el ΔP
HRE: 80% A 20 ºC su P=1.753 cm Hg
Tabla de datos obtenidos Po=HRExP=0.8x1.753=1.4024
T(dia) Peso(g) Luego ΔP=P-Po=1.753-1.4024=0.3506 cm
0 10,00 Hg
2 10,06
4 10,09

6 10,11
8 10,12
Con esa información calcular los siguientes

T (días) T(segundos) Peso (g) ΔP (g) Cc de vapor de
agua
0 0 10.00 00 0
2 172800 10.06 0.06 74.67
4 345600 10.09 0.09 112.00
6 518400 10.11 0.11 136.89
8 691.200 10.12 0.12 149.33
1mol-g de agua ocupa 22400 cc

18 g de agua ocupa 22400 cc
0.06 de agua ocupara x= 74,67 y siga la rutina para calcular el resto
Análisis de regresión entre tiempo en segundo y cc de vapor de agua
A: 22.40 B: 2,089 x 10-4 (CC de vapor de agua/s)
Calculando Km (constante de permeabilidad)

Determinación del coeficiente de permeabilidad basada en la ecuación de Fick
: velocidad de transferencia de masa
Km . constante de permeabilidad
A: área perpendicular a la transferencia
: gradiente de presión
Técnica:
1. La velocidad de transmisión de vapor de agua se mide llenando el

empaque (A= 625 cm2) con un peso determinado de material desecante
(15 g) a un Aw conocido (0,98 0,80 y 0,70) y colocado en un desecador.
2. El desacador a temperatura controlada (35 ºC)
3. En el film, se coloca el material desecante, sulfato de cobre anhidro.
4. El pesado de las muestras se realiza periódicamente ( 0 h, 24 h, 48 h y 72
h), con el objetivo de determinar el agua que gana la muestra
Tabla de ganancia de peso (P) gramos
PESO g
Aw 0h 24 h 48 h 72 h
0,980 15,00 15,30 16,20 16,50
0,800 15,00 15,10 15,90 16,00
0,700 15,00 15,05 15,17 15,82
Tabla de incremento de peso (g)

Aw 0h 24 h 48 h 72 h
0,980 0,00 0,30 1,20 1,50
0,800 0,00 0,10 0,90 1,00
0,700 0,00 0,05 0,17 0,82
 Cálculo del flujo másico , para actividad de agua
Para Aw = 0,98
TIEMPO (h)
(g)
0 0,00
24 0,30
48 1,20
72 1,50
Por análisis de regresión
Para Aw = 0,80
TIEMPO (h)

(g)
0 0,00
24 0,10
48 0,90
72 1,00
para Aw = 0,70
TIEMPO (H)
(g)
0 0,00
24 0,05
48 0,17
72 0,82

Siendo la ecuación
Se plantea el siguiente modelo
 Cálculo de la variación

po: presión parcial del vapor de agua a la temperatura de almacenamiento T= 35
ºC ; T = 95 ºF , de acuerdo a las tablas de vapor saturado encontramos:
po = 0,8153 ( 1 atm = 14,7 psi ; 0,8153 psi = 0,05546 atm)
pa : presion parcial de vapor de agua en el alimento
De acuerdo a la ecuación
De cual deducimos
Para un Aw = 0,98
pa= 0,05546(0,98) = 0,05435 atm
atm
Para un Aw = 0,80
pa = 0,05546(0,80) = 0,04437 atm
atm
Para un Aw = 0,70
pa= 0,055462(0,70) = 0,038823 atm
atm
 Cálculo de la constante de permeabilidad
Organizando la tabla de acuerdo a la expresión:

atm
3,60 x 10-5 0,0011095
2,53 x 10-5 0,011092
1,72 x 10-5 0,016638
donde la pendiente es:
el espesor el film es 1mil = 0,0254 cm
1 g de agua = 12 240 cc
1 h = 3600 sec

1 atm = 760 mmHg
Reemplazando valor se encuentra el coeficiente de permeabilidad del film
Referencias Bibliografías
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alimentos”. Lima: Fondo Editorial .UNALM.
Miranda, Zamora, Texiera. (2012) “Principios matemáticos del proceso

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Sharma, Mulvaney, Rizvi. ( 2003) “ Operciones Unitarias y Practicas de

Laboratorio” Ed. Limusa S.A Mexico

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VERSIDAD LE CORDON BLEU

CALCULOS EN PROCESO TERMICO Y DETERMINACION DE TIEMPO DE VIDA

VICTOR MANUEL TERRY CALDERON

[Escriba texto] Pá gina 1

[Escriba texto] Pá gina 2

[Escriba texto] Pá gina 3

[Escriba texto] Pá gina 4

[Escriba texto] Pá gina 5

1.1 EL TIEMPO DE REDUCCIÓN DECIMAL (VALOR DT).-

Es el tiempo requerido para reducir una población bacteriana, a un 10%, a una

Al exponer una suspensión de microorganismos a una temperatura letal, se produce

La destrucción de microorganismos por calor, no significa, una destrucción en el

k = constante de velocidad de reacción (min-1)

N = número de microorganismos viables

D = representa el tiempo necesario para reducir la población microbiana a la

[Escriba texto] Pá gina 6

Reemplazando en (2), se obtiene:

[Escriba texto] Pá gina 7

- Valores de D para algunos microorganismos

[Escriba texto] Pá gina 8

TIEMPO (MIN) NUMERO DE

Grafica de los valores de la tabla y análisis de regresión

[Escriba texto] Pá gina 9

Haciendo una Regresión Analítica

Cálculo del valor del tiempo de reducción decimal

D112ºC= 3,1816 min

[Escriba texto] Pá gina 10

El valor de la constante de velocidad de destrucción (K) es principalmente función de

donde: Ea = Energía de activación (cal / mol.)

N = Número de microorganismos inactivados

No = Número total de microorganismos

Ea = Energía de activación (BTU / célula)

-Si se tiene que la expresión:

[Escriba texto] Pá gina 11

Algunos valores de Energía de Activación:

Bacillus Stearotemophilus 67 700 cal/mol

Considerando la Ecuación de Arrhenius se determina el otro parámetro cinético

Para una Temperatura tal como T1, la ecuación sería:

y para una Temperatura T2:

Cambiando de signo la ecuación queda:

Correlacionando las ecuaciones para las temperaturas T1 y T2.

[Escriba texto] Pá gina 12

Se puede apreciar que la expresión: , representa matemáticamente la

pendiente de la ecuación, entonces: , la cual se reemplaza en la

Expresión matemática que nos permite determinar el tiempo de reducción decimal

[Escriba texto] Pá gina 13

Se puede definir un valor de (Z) para reacciones de carácter químico que se

Durante el tratamiento térmico se pueden destruir ciertos elementos constitutivos

Tabla Parámetros típicos de la cinética de la destrucción térmica

En el caso particular de las enzimas, se toma como valor de referencia a la

[Escriba texto] Pá gina 14

Mediante la experimentación se ha logrado establecer valores en los cuales la

Para productos sólidos el valor (C) es de:

El conocimiento de todos estos factores nos permitirá en la práctica lograr el proceso

1.3. EL VALOR Q10

donde kT1, es la constante de velocidad a la Temperatura T1 ºC y k T2 , es la

[Escriba texto] Pá gina 15

Luego reemplazando en la ecuación general se obtiene:

Reemplazando en la ecuación general: