Proceso de Elaboracion de Tortillas

Cuevas Elizalde Melanie Guadalupe
Rojas Hurtado Rafael
1.0 Propósito:
1.1 Estandarizar el proceso de producción de tortillas hechas con masa

nixtamalizada.
2.0 Alcance:
2.1 Este procedimiento es aplicable para cualquier compañía tortillera
que haga su producto con masa nixtamalizada.
3.0 Políticas de operación, normas y lineamientos:
3.1 El horario de funcionamiento de los molinos de nixtamal, tortillerías y

molinos-tortillerías, será de 05:00 horas a las 16:00 horas.
3.2 No deben trabajar en la preparación de alimentos, personas que padezcan

alguna enfermedad transmisible, ya sea respiratoria, gastrointestinal,
parasitosis o que tenga heridas o abscesos.
3.3 El personal debe efectuar sus actividades diarias utilizando ropa limpia,
cubre bocas, cofia, gorra o protección que cubra el cabello, así como mandil en
color blanco.
3.4 Se debe mantener las uñas cortas y limpias, así como lavarse las manos
después de realizar labores diferentes a la manipulación de productos
comestibles, cuantas veces sea necesario.
3.5 Las personas que manipulen alimentos y reciban dinero deben utilizar
guantes y/o bolsa plástica para evitar la contaminación de los comestibles o en
caso contrario se deberá designar una persona para manipular el dinero y que
ésta no tenga contacto con el producto.
3.6 Debe contar con ventilación adecuada o instalar un extractor de aire.
3.7 El material utilizado para el empaque de las tortillas, será elaborado con
materiales inocuos, de tal manera que no reaccionen con el producto o alteren
las características físicas y químicas, preferentemente utilizar papel tipo
aluminio, servilleta o térmico dentro de una bolsa plástica resistente al manejo
del producto para ofrecer la protección adecuada e impedir su deterioro
exterior.
3.8 Todos los establecimientos deberán mantener la licencia municipal en un

lugar visible al público.
4.0 Descripción del procedimiento:
Secuencia de etapas Etapas Responsable

Recepción de materia 1.1 Recepcionar el Encargado de tortillería
prima material que es utilizado
para la elaboración de
tortillas.
Cocción 2.1 Se debe de cocinar Encargado de tortillería
el maíz con cal (1/2 kilo
de cal por cada 50 k de
maíz) en una tina por
aproximadamente una
hora.
Reposo 3.1 Terminada la Encargado de tortillería
cocción, dejar reposar
toda la noche.
Colar 4.1 En la mañana del Encargado de tortillería
dia siguiente colar el
nixtamal.
Moler 5.1 Se utiliza un molino, Encargado de tortillería
el cual va a convertir el
nixtamal en masa
nixtamalizada.
Preparar moldes 6.1 Los más comunes Encargado de tortillería
son entre 10 y 20 cm y
de grosor usualmente
entre 1 y 3 mm y se
encera con cera normal
y se coloca en la
máquina.
Prender maquina 7.1 Prendemos la Encargado de tortillería
tortilladora maquina
Poner la masa en la 8.1 Ya que se hizo la Trabajadoras
tolva masa en el molino
vertimos en la tolva de
la maquina tortilladora.
Preparar comales 9.1 se prende la lumbre Encargado de tortillería
de los comales (en la
maquina). Los comales
deben de estar entre
200 a 270 grados
centígrados para lograr
la cocción de la tortilla.
Apilar tortillas 10.1 Después de que la Trabajadoras
tortilla pasa por su
proceso de cocción,
salen de la maquina y
se apilan por kilos.
Empaquetado 11.1 Empaquetar por Trabajadoras
kilos o medios kilos en
papel estraza o
aluminio.
5.0 Diagrama de flujo

PROCESO DE PRODUCCION DE TORTILLAS HECHAS CON MASA
NIXTAMALIZADA
Inicio
Recepción de
materia prima
Cocción
Reposo
Colar
Moler
Preparar moldes
Prender maquina
tortilladora
Poner la masa en la
tolva
Preparar comales
Apilar tortillas
Empaquetado
Fin
6.0 Documentos de referencia:

Registro de: Información Frecuencia
Control materia Todas: nombre de la materia Cada vez que se

prima y material prima, origen o marca, recibe
de empaque y proveedor, cantidad, fecha de
aditivos recepción.
Maíz:
Características a revisar: color, *Dos veces al año

ausencia de plaga temperatura,
olor.
Masa:
Características sensoriales: Al menos una vez al

color, olor, textura. año
Limpieza Áreas físicas incluidos sanitarios Diario

Equipo
Existencia de insumos de
higiene y limpieza
Proceso Ingredientes y cantidades Diario

Aditivos utilizados y cantidad Al menos una vez al
Manejo de producto que no se año
vendió
Resultados de análisis
microbiológicos y de aflatoxinas
Personal Limpieza en ropa y calzado Diario

Uso de indumentaria de trabajo
Documentos: Comprobante de
la capacitación recibida
Control de Constancia de servicio que De acuerdo a las

plagas permita identificar a la persona o características del
empresa que lo realizó, número establecimiento
de licencia, productos utilizados,
y técnica de aplicación.
o
Área donde se aplicó, fecha y
hora, productos utilizados
Agua potable Registro de la determinación de Semanal

cloro residual Resultado de Al menos una vez al
análisis de coliformes fecales año
7.0 ESPECIFICACIONES TECNICAS
FUNCION  Elaborar mínimo 1,000

tortillas por hora
 Incorporar un mecanismo
que permita recoger las
tortillas para su depósito
posterior en el recipiente
DIMENSIONES  Dimensiones de las tortillas:
15 y 25 cm de diámetro y un
espesor máximo de 4 mm
MATERIALES  Acero inoxidable: contacto
con los alimentos
 Acero al carbono: estructura
FABRICACION  Construcción con materia
prima disponible en el
mercado
MANTENIMIENTO  Fácil limpieza de partes en
contacto con la masa
SEGURIDAD Y ERGONOMIA  Fácil operación: no necesita
personal capacitado
 De fácil operación y mantenimiento.

 No necesita un boleado previo. Basta con poner la masa y el proceso es
continuo.
 Mayor tasa de producción (tortillas/hora).
 No requiere personal que asista el proceso.
 Menor consumo de energía que la máquina con sistema de prensa.
 Los elementos son de fácil acceso en el mercado nacional.
Funcionalidad:
La máquina debe garantizar la formación de la tortilla en los diámetros

especificados 15 y 25 [cm].
Operación:
La máquina debe operar sin necesidad de personal especializado y en un
proceso continuo
8.0 PARÁMETROS PARA EL DISEÑO.
Los parámetros considerados para el diseño se obtienen en base a las

características que tiene la tortilla elaborada en forma manual y las
propiedades de su masa.
 Producción: aprox. 1000 [tortillas/hora].
 Diámetros de tortilla: 15 y 25 [cm].
 Espesor máx.: 4[mm].
 Presión de amasado: 1.2 [kg/cm2] 2.
 Ángulo de agarre: 70°.
 Capacidad máxima de trabajo: 10 [kg] de masa.

RODILLOS LAMINADORES.
El proceso de laminación cumple con los siguientes objetivos:
 Ordenar la masa.
 Adelgazar la masa (disminuir el espesor).
 Hacer una masa homogénea y uniforme.
 Facilitar el moldeo de la masa.
 Permitir el reingreso de la masa de los bordes
Los rodillos laminadores deben formar una lámina uniforme y consistente
para garantizar la formación de la tortilla.

Longitud de rodillos laminadores.
Se establece una longitud para los rodillos laminadores de 0.30 [m], debido a
que el mayor diámetro requerido para la tortilla es de 0.25 [m].
Carga en los rodillos laminadores.
Las cargas a las que se encuentran sometidos los rodillos laminadores son de
compresión y corte, que dependen directamente de la presión de amasado. La
presión de amasado es un valor que no representa condición alguna de falla
para los rodillos. Potencia requerida para mover los rodillos y vencer la
resistencia de la masa.
Para realizar el cálculo de la potencia se considera:
 Velocidad del rodillo=11 [rpm].
 Longitud del rodillo= 0.30 [m].
 Diámetro del rodillo= 0.1995 [m].
 Paso entre rodillos= 0.001 [m].
 Presión=1.2 [kgf/cm2].
Trayectoria de la banda transportadora.
La trayectoria de la banda es totalmente en línea recta desde el lugar en que la

tortilla es recogida hasta cuando es retirada. La longitud de la banda
transportadora tomada a los centros de los rodillos es de 30 [cm].
Velocidad de la banda.
La velocidad de la banda depende de las características y limitaciones del

producto, la capacidad requerida, la tensión resultante en la banda y la
potencia requerida. Lo recomendable es seleccionar una velocidad que resulte
en una banda llena.

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1.1 Estandarizar el proceso de producción de tortillas hechas con masa

3.0 Políticas de operación, normas y lineamientos:

3.1 El horario de funcionamiento de los molinos de nixtamal, tortillerías y

3.2 No deben trabajar en la preparación de alimentos, personas que padezcan

3.6 Debe contar con ventilación adecuada o instalar un extractor de aire.

3.8 Todos los establecimientos deberán mantener la licencia municipal en un

4.0 Descripción del procedimiento:

Secuencia de etapas Etapas Responsable

5.0 Diagrama de flujo

6.0 Documentos de referencia:

Control materia Todas: nombre de la materia Cada vez que se

Características a revisar: color, *Dos veces al año

Características sensoriales: Al menos una vez al

Limpieza Áreas físicas incluidos sanitarios Diario

Proceso Ingredientes y cantidades Diario

Personal Limpieza en ropa y calzado Diario

Control de Constancia de servicio que De acuerdo a las

Agua potable Registro de la determinación de Semanal

7.0 ESPECIFICACIONES TECNICAS

FUNCION  Elaborar mínimo 1,000

 De fácil operación y mantenimiento.

La máquina debe garantizar la formación de la tortilla en los diámetros

La máquina debe operar sin necesidad de personal especializado y en un

8.0 PARÁMETROS PARA EL DISEÑO.

Los parámetros considerados para el diseño se obtienen en base a las

 Producción: aprox. 1000 [tortillas/hora].

 Diámetros de tortilla: 15 y 25 [cm].

 Espesor máx.: 4[mm].

 Presión de amasado: 1.2 [kg/cm2] 2.

 Ángulo de agarre: 70°.

 Capacidad máxima de trabajo: 10 [kg] de masa.

El proceso de laminación cumple con los siguientes objetivos:

 Adelgazar la masa (disminuir el espesor).

 Hacer una masa homogénea y uniforme.

 Facilitar el moldeo de la masa.

 Permitir el reingreso de la masa de los bordes

Los rodillos laminadores deben formar una lámina uniforme y consistente

para garantizar la formación de la tortilla.

Carga en los rodillos laminadores.

Para realizar el cálculo de la potencia se considera:

 Velocidad del rodillo=11 [rpm].

 Longitud del rodillo= 0.30 [m].

 Diámetro del rodillo= 0.1995 [m].

 Paso entre rodillos= 0.001 [m].

La trayectoria de la banda es totalmente en línea recta desde el lugar en que la

La velocidad de la banda depende de las características y limitaciones del

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