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    Introducción Al Sistema HACCP

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    Luz Thalia Bellido Candia
    Este documento introduce el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP). Explica que HACCP identifica, evalúa y controla peligros significativos para la seguridad alimentaria de manera sistemática y basada en la ciencia. También resume brevemente la historia de HACCP, sus beneficios e implementación, y la regulación del sistema a nivel internacional y local.

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    Introducción Al Sistema HACCP

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    Luz Thalia Bellido Candia
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    Este documento introduce el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP). Explica que HACCP identifica, evalúa y controla peligros significativos para la seguridad alimentaria de manera sistemática y basada en la ciencia. También resume brevemente la historia de HACCP, sus beneficios e implementación, y la regulación del sistema a nivel internacional y local.

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    2. Introducción al Sistema HACCP (3)

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    Introducción Al Sistema HACCP

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    Luz Thalia Bellido Candia
    Este documento introduce el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP). Explica que HACCP identifica, evalúa y controla peligros significativos para la seguridad alimentaria de manera sistemática y basada en la ciencia. También resume brevemente la historia de HACCP, sus beneficios e implementación, y la regulación del sistema a nivel internacional y local.

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    CURSO DE

    ESPECIALIZACIÓN
    HACCP
    Sesión 02:
    Introducción al Sistema de
    Análisis de Peligros y Puntos
    Críticos de Control (HACCP)
    1. ¿QUÉ ES HACCP?

    INOCUIDAD ALIMENTARIA Y HACCP

    Salud
    Pública

    Impacto

    Económico
    1. ¿QUÉ ES HACCP?

    HACCP: Hazard Analysis & Critical Control Point


    APPCC: Análisis Peligros y Puntos Críticos Control

    Un sistema que,
    • Identifica
    • Evalúa
    • Controla
    Peligros significantes para la Seguridad Alimentaria.
    1. ¿QUÉ ES HACCP?

    Herramienta para
    establecer un sistema Identifica peligros
    Basado en ciencia y es
    de control para específicos y medidas
    sistemático
    prevenir peligros en el para su control
    alimento
    2. HISTORIA DEL HACCP

    Análisis de Peligros
    Primera herramienta……..

    Muchos peligros no pueden detectarse usando los sentidos


    2. HISTORIA DEL HACCP

    Análisis de Peligros
    Que ha cambiado:
    ✓ Sistemas de distribución
    ✓ Tecnologías de producción y conservación
    ✓ Hábitos de los consumidores
    ✓ Cambios inmunológicos
    ✓ Abastecimiento global
    Muchos peligros no pueden detectarse usando los sentidos
    2. HISTORIA DEL HACCP

    1997
    NACMCF
    NAS 1993 Codex
    Directrices
    1988 Codex para la
    incorporó aplicación del
    1985 Adopción del HACCP – Sistema
    Sistema Reunión HACCP
    1971-1974 Recomendó el HACCP Ginebra
    Sistema
    1959 Presentó el HACCP
    Sistema
    Programa de HACCP e
    Producción de Introdujo 3
    alimentos Principios
    inocuos
    2. HISTORIA DEL HACCP

    Reglamento HACCP de Reglamento HACCP de


    FDA para Jugos FDA para Mariscos

    Reglamento HACCP de HACCP para lácteos del


    USDA NCIMS
    3. BENEFICIOS DE IMPLEMENTAR
    HACCP
    ✓ Alimentos seguros protección del consumidor

    ✓ Protección de la marca

    ✓ Cumplimiento a la regulación

    ✓ Cumplimiento a certificaciones

    ✓ Ahorro de costos

    Los muestreos de alimentos no garantizan la inocuidad y son


    destructivos
    4. FALLAS DEL SISTEMA HACCP Y NO
    CONFORMIDADES MÁS COMUNES

    ✓ Compromiso de la Gerencia y equipo HACCP


    ✓ Alta complejidad
    ✓ Puntos Críticos de Control mal definidos
    ✓ Documentación incompleta
    ✓ Falta de revisión
    4. FALLAS DEL SISTEMA HACCP Y NO
    CONFORMIDADES MÁS COMUNES

    EJEMPLOS DE NO CONFORMIDADES
    ✓ Diagramas de flujo incompletos y no verificados
    ✓ Incumplimiento del programa de monitoreo
    ✓ Registros incompleto sin revisión
    ✓ Análisis de peligros no acordes al proceso
    5. REGULACIÓN DEL HACCP

    INTERNACIONALES LOCALES

    • Codex Alimentarius • MINSA (DIGESA)


    • FDA (Code of
    Federal Regulations​)
    • Comunidad Europea
    (CEE)

    Codex HACCP Reference – Annex to CAC/ RCP 1-1969, Rev. 2003


    5. REGULACIÓN DEL HACCP

    CODEX ALIMENTARIUS
    ✓ Fundada en 1962 por FAO y OMS
    ✓ Elabora estándar alimentarios,
    códigos de practica e importantes
    textos científicos
    ✓ Involucra a miembros de más de
    180 países (mas del 99% de la
    población mundial​
    ✓ Asegurar practicas justas de
    comercio Codex HACCP Reference – Annex to
    CAC/ RCP 1-1969, Rev. 2003
    5. REGULACIÓN DEL HACCP

    REGULACION LOCAL
    Basada en las normativas del Codex Alimentarius:
    ✓ DL 1062 Ley de Inocuidad de Alimentos
    ✓ DS 007-98 Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de
    Alimentos y Bebidas y sus modificatorias
    ✓ RD N°449-2006_MINSA “Norma Sanitaria para la Aplicación
    del Sistema HACCP en la Fabricación de Alimentos y
    Bebidas”.
    ACTIVIDAD APRENDIZAJE:

    1. Video HACCP

    2. RD N°449-2006_MINSA “Norma Sanitaria para la Aplicación del


    Sistema HACCP en la Fabricación de Alimentos y Bebidas”.

    Fuente: Resolución Ministerial N° 449-2006-MINSA | Gobierno del Perú (www.gob.pe)


    GRACIAS

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