CURSO: NUTRICIÓN Y DIETOTERAPIA

MACRONUTRIENTES y
MICRONUTRIENTES

Lic. Renzo Quevedo Del Carpio

CNP 8405 – ISAK II
 LOGRO DE LA SESIÓN

• Reconoce los principales carbohidratos en los

alimentos y la función que cumple.

• Determina el contenido proteico de los alimentos más

utilizados en la actualidad.

• Reconoce los principales lípidos en los alimentos y la

función que cumple.

• Identifica el contenido de vitaminas y minerales en los

alimentos.

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 AGENDA
1. Introducción

2. Grupos de nutrientes de alimentos

3. Macronutrientes

3.1. Carbohidratos

3.2. Proteínas

3.3. Lípidos

4. Micronutrientes

4.1. Vitaminas

4.2. Minerales

5. Conclusiones

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 Video didáctico -
Clasificación de grupo
de alimentos

https://www.youtube.com/watch?v=n2R53FuK8zY

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Clasificación de los grupos de
alimentos

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 MACRONUTRIENTES

PROTEÍNAS CARBOHIDRATOS GRASAS

4 kcal/g 4 kcal/g 9 kcal/g

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 MICRONUTRIENTES

VITAMINAS

MINERALES

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CARBOHIDRATOS

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 CARBOHIDRATOS

https://www.youtube.com/watch?v=BR1nfM
ZKFDE

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 CARBOHIDRATOS

• Los glúcidos son biomoléculas formadas básicamente por C, H y O.

• Los átomos de carbono están unidos a grupos alcohólicos (-OH), llamados
también radicales hidroxilo y a radicales hidrógeno (-H)
• En todos los glúcidos siempre hay un grupo carbonilo, es decir, un carbono
unido a un oxígeno mediante un doble enlace (c=o)
• El grupo carbonilo puede ser un grupo aldehído (-CHO), o un grupo cetónico
(-CO-)

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 CARBOHIDRATOS

• Son la fuente de energía de los seres vivos. Se obtienen

principalmente por medio del consumo de cereales, azúcares, papa,
camote, legumbres, verduras, frutas y frutos secos.

• Los animales y el hombre obtienen la mayoría de los carbohidratos

de las plantas, mientras que las plantas fabrican estos compuestos.

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Clasificación de los carbohidratos

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Diversidad estructural

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 Los polisacáridos
• Están formados por la unión de muchos monosacáridos (variar entre 11 y
varios miles)
• Pueden desempeñar funciones de reserva energética o función estructural.
• Los polisacáridos que tienen función de reserva energética presentan
enlace a-glucosídico y son:

Almidón

Polisacárido de reserva propio de los vegetales, y está integrado

por dos tipos de polímeros:

➢Amilosa, formada por unidades de maltosa, presenta estructura

helicoidal.
➢Amilopectina, formada también por unidades de maltosas unidas
mediante enlaces a (1-4)

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Digestión carbohidratos

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 Los carbohidratos en el cuerpo
• La función principal de los carbohidratos • El almidón y los azúcares aportan una
es aportar energía. fuente de energía de la que se puede
• Forman parte de la estructura de los disponer rápidamente para el
órganos del cuerpo y las neuronas. rendimiento físico.
• Los almidones y los azúcares son las
principales fuente de energía y aportan 4 • Las fibras alimenticias, son un tipo de
kcal/g. CHO, ayudan a que los intestinos
funcionen correctamente.

Biológicamente:

❖Función estructural … plantas

(celulosa)
❖Reserva energética… glucógeno,
almidón.

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 La importancia de los carbohidratos

Este macronutriente realza el sabor, la textura y la apariencia

de los alimentos y hacen que la dieta sea más variada y
agradable.

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 Los carbohidratos en el cuerpo
• La función principal es aportar energía, forman parte de la estructura de los
órganos del cuerpo y las neuronas.

• Los azúcares simples son absorbidos por el intestino delgado y pasan

directamente a la sangre, para ser transportados hasta el lugar donde van a ser
utilizados.

• Los disacáridos son descompuestos en azúcares simples por las enzimas

digestivas. El cuerpo también necesita la ayuda de estas para romper las largas
cadenas de almidones y descomponerlas en los azúcares por los que están
formadas, que pasan posteriormente a las sangre.

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 Fibra alimentaria

• Comprende un tipo de almidón conocido como

almidón resistente.

• Está formada por partes comestibles de plantas

que nuestro sistema digestivo es incapaz de
digerir o absorber y que llegan intactas al
intestino grueso.

• Dado que resiste a la digestión en el intestino

delgado y llega intacto al intestino grueso.

• Se encuentra: granos de cereal enteros, frutas y

verduras.

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 Fibra alimentaria
• Tipos de fibra:

a.- Fibra soluble en agua; capacidad de captar colesterol,

glucosa y ácidos biliares en el intestino, pero también
interfiere en la absorción de otros nutrientes (proteínas,
minerales y vitaminas) alto consumo de fibra ( >40g/d)

Alimentos: avena, cebada, frutas, verduras y legumbres.

b.- Fibra insoluble en agua; aumenta el volumen y la

velocidad de tránsito fecal.

Alimentos: cereales integrales, pan integral, salvado de trigo,

chía.

Al mejorar la función intestinal, la fibra alimentaria puede

reducir el riesgo de enfermedades y trastornos, tales como
las hemorroides y puede tener un efecto protector frente al
cáncer de colón. INSTITUTO SISE 2021
PROTEÍNAS

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 PROTEÍNAS

https://www.youtube.com/watch?v=TDB5IFwIJzE

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 PROTEÍNAS
• Sustancias orgánicas muy complejas: están formadas por la
combinación de 20 aa.
• Cadena compuesta por subunidades → aa
• Cadenas de más de 50 aa (proteínas complejas), < 50 aa
(polipéptidos)

• Aminoácidos:

Compuestos que tienen un grupo

ácido, carboxilo (-COOH) y grupo
básico, amina (-NH2) unido a un
carbono α: α aminoácidos
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 Aminoácidos: Esenciales – no esenciales

Aa esenciales Aa no esenciales
Isoleucina Alanina
Leucina Arginina
Lisina Aspargina
Metionina Ácido Aspartico
Fenilalina Cistenina
Treonina Ácido Glutámico
Triptófano Glicina
Valina Prolina
Histidina e Arginina Serina
(niños) Tirosina
Histidina (adultos)

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 Deficiencia de aa algunos alimentos

Fuente de alimento Aa faltante

Huevos, leche, carne, Ninguno
pescado, pollo
Trigo, arroz, avena lisina
maíz Lisina y triptófano
frijoles Metionina, triptófano
arvejas metionina
Almendras y nueces Lisina y triptófano
soya Baja en metionina

* Combinación adecuada, cubrir necesidades de aa´s

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 Valor biológico de las proteínas
• El conjunto de los aa´s esenciales solo está presente en las proteínas de origen
animal.

• Es el valor o calidad biológica de una determinada proteína por su capacidad de

aportar todos los aa´s necesarios para los seres humanos.

• La leche materna es el patrón con el que se compara el valor biológico de las

demás proteínas de la dieta.

• No todas la proteínas que ingerimos se digieren y asimilan.

• Aporte proteico neto, es la relación entre el nitrógeno que contiene y el que el
organismo retiene.

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 ¿Proteínas de origen vegetal o animal?

…el organismo no puede distinguir si estos aa´s provienen de proteínas de origen

animal o vegetal

• Las proteínas de origen animal son moléculas mucho más grandes y

complejas, por lo que contienen mayor cantidad y diversidad de aa´s.
• En general, su valor biológico es mayor que la desde origen vegetal, son más
difíciles de digerir, puesto que hay mayor número de enlaces entre aa´s por
romper.
• Combinando adecuadamente las proteínas vegetales se puede obtener un
conjunto de aa´s equilibrado.

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 ¿Proteínas de origen vegetal o animal?

• Al tomar proteínas animales a partir de carnes, aves o pescados ingerimos

también todos los desechos del metabolismo celular presentes en esos tejidos
(amoniaco, ac. úrico, etc.) que el animal no pudo eliminar antes de ser
sacrificado.

• La proteína animal suele ir acompañada de grasas de origen animal, en su mayor

parte saturadas. Se ha demostrado que un elevado aporte de ácidos grasos
saturados aumenta el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares.

En general, se recomienda que una tercera parte de las proteínas que comamos sean de
origen animal, pero es perfectamente posible estar bien nutrido solo con proteínas
vegetales.

Tener la precaución de combinar estos alimentos en función de sus aa´s limitantes. El

problema de las dietas vegetarianas en occidente suele estar más bien en el déficit de
algunas vitaminas (B12) o de minerales (Fe)

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Pausa activa

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LIPIDOS

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 LIPIDOS

https://www.youtube.com/watch?v=PunGyecwo_4

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 DEFINICIONES
LÍPIDOS.-
Se presentan bajo la forma de: aceites y grasas,
fosfolípidos, esteroles, hidrocarburos, pigmentos
liposolubles, vitaminas liposolubles, alcoholes de
cadena larga, etc.

ACEITES Y GRASAS :

* Constituidos por TG ( 97 – 98% )

* 1% resto de lípidos
* 0.1% Impurezas

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 DEFINICIONES
Es importante tener claros los conceptos de ácido
graso y triglicérido para entender las
repercusiones de las grasas en el cuerpo humano.

Según su estado físico a determinada T°:

• ACEITES: ↑ AGI → Líquidos a T° ambiente
• GRASAS: ↑ AGS → Sólidos a T° ambiente

* Aceite de Palma (sólido a T° ambiente).

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 Grasas
• Fuente principal de reserva energética.
• 9kcal/gramo
• Función estructural; fosfolípidos en las membranas celulares.
• Vehículos de transporte de la vitaminas liposolubles (ADEK)
• Estructura química de hormonas sexuales. (progesterona,
testosterona)
• Triglicéridos; forma principal de almacenamiento de las grasas.

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 Grasas Trans
• Es un tipo de grasa que se forma cuando el aceite líquido se transforma en una grasa
sólida añadiendo hidrógenos.

• Es muy útil en la industria alimentaria, puesto que ayuda a mejorar la perdurabilidad,

textura y sabor de los productos.

• El consumo elevado aumenta los niveles de triglicéridos y colesterol LDL.

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Digestión y absorción de las grasas

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Recordar

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Sobre el consumo del huevo, con o sin yema?
 VITAMINAS y MINERALES

https://www.youtube.com/watch?v=5DRr2otjce4

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Vitaminas

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 Vita=vida amina= amino (N)
• Compuestos orgánicos que el cuerpo utiliza en el metabolismo, en la defensa
del organismo y en el crecimiento.
• No aportan energía.
• Sin ellas el organismo no es capaz de aprovechar los elementos constructivos y
energéticos suministrados por la alimentación.
• Precursores de las coenzimas, a partir de los cuales se elaboran los miles de
enzimas que regulan las reacciones químicas de las que viven las células.
• El cuerpo humano no puede sintetizarlas. Una excepción es la vitamina D, que
se puede formar en la piel con la exposición al sol, y las vitaminas K, B, B12 y
ácido fólico, que se forman en pequeñas cantidades en la microbiota intestinal.

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 Clasificación Vitaminas hidrosolubles:
Existen dos tipos de vitaminas:
• Vit C → ácido ascórbico
• Vit H → biotina
Vitaminas liposolubles
• Vit B1 → tiamina
• Vit A → retinol
• Vit B2 → riboflavina
• Vit D → calciferol
• Vit B3 → niacina
• Vit E → tocoferol
• Vit B5 → ácido
• Vit K → antihemorrágica pantoténico
• Vit F → ácidos grasos esenciales • Vit B6 → piridoxina
• Vit B12 → cobalamina

Otras vitaminas o
vitaminoides:
• Inositol
• Colina
• Ácido fólico
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Otra clasificación

Según su función metabólica

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 Vitaminas liposolubles
• Son las que se disuelven en disolventes
orgánicos, grasas y aceites.

• Se almacenan en el hígado y tejidos adiposos,

por lo que es posible, tras un aprovisionamiento
suficiente, subsistir una época sin su aporte.

• Si se consumen en exceso (más de 10 veces las

cantidades recomendadas) pueden resultar
tóxicas (puede ser teratogénicas, defecto
congénito).

• Esto les puede ocurrir sobre todo a deportistas,

que aunque mantienen una dieta equilibrada
recurren a suplementos vitamínicos en dosis
elevadas.
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 Vitaminas hidrosolubles
• Se caracterizan porque se disuelven en agua, por lo
que pueden pasarse al agua del lavado o de la cocción
de los alimentos.
• Muchos alimentos ricos en este tipo vitaminas no nos
aportan al final de prepararlos la misma cantidad que
contenían inicialmente. Para recuperar parte de estas
vitaminas (algunas se destruyen con el calor), se
puede aprovechar el agua de cocción de las verduras
para caldos o sopas.
• A diferencia de las vitaminas liposolubles no se
almacenan en el organismo. Esto hace que deban
aportarse regularmente y solo puede prescindirse de
ellas durante algunos días.
• El exceso de vitamina hidrosolubles se excreta por la
orina, por lo que no tienen efecto tóxico por elevada
que sea su ingesta.
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 Vitaminoides
Inositol
• Forma parte del complejo B y esta íntimamente unido a la colina y la biotina. Forma parte de
los tejidos de todos los seres vivos: en los animales formando parte de los fosfolípidos, y en
las plantas como ácido fólico, uniendo al hierro y al calcio en un complejo insoluble de difícil
absorción.
• Interviene en la formación de lecitina, que se usa para trasladar las grasas desde el hígado
hasta las células, por lo que es imprescindible en el metabolismo de las grasas y ayuda a
reducir el colesterol sanguíneo.
• No está determinado el aporte mínimo necesario, pero se considera que la dosis óptima se
encuentra entre los 50 y los 500 mg/d.

Colina
• También se la puede considerar un componente del grupo B. Actúa conjuntamente con el
inositol en la formación de lecitina, que tiene importante funciones en el sistema lipídico. La
colina se sintetiza en el intestino delgado por medio de la interacción de la vit B12
cualquiera de estas sustancias puede provocar su carencias.
• También se puede producir una deficiencia de colina si no tenemos un aporte suficiente de
fosfolípidos o si consumimos alcohol en grandes cantidades.
• Las dosis recomendadas están entre los 100 y los 500 mg/d INSTITUTO SISE 2021
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Minerales

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 Minerales
Los minerales inorgánicos en los alimentos, son
necesarios para una gran variedad de procesos
biológicos, tales como:

•La reconstrucción de tejidos

•Las reacciones enzimáticas
•La contracción muscular
•La transmisión del impulso nervioso
•Coagulación enzimática, etc.

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 Minerales

4-5% peso corporal formado por

minerales.

Funciones:

• Regula la actividad enzimática

• Equilibrio ácido básico
• Presión osmótica
• Transporte de membrana
• Conserva irritabilidad nerviosa y
muscular.

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 Minerales

•Algunos son constituyentes

estructurales de tejidos corporales (ej.
mayormente Ca y P)
•Participación indirecta en el crecimiento
(ej. Zinc)
•15 minerales en la dieta
6 macro minerales
Oligoelementos o elementos traza
(cantidad mínima)
•Componentes inorgánicos de la
alimentación.
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Concluyendo
¿Qué hemos aprendido?

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Lic. Renzo Quevedo rquevedo@isise.edu.pe

Del Carpio
Renzo Quevedo Del Carpio
CNP 8405 – ISAK II

MUCHAS GRACIAS …