Boletín Económico No.

5 mayo 2018

Sector gastronómico de Manizales

Boletín Económico No. 5 2018/05 2

El presente boletín pretende explorar uno de los sectores con

mayor crecimiento en materia empresarial y empleos en tiempo
reciente en Manizales y, que gradualmente, se ha convertido en
un sector de particular interés en las diversas políticas de
intervención pública y privada local y se ha consolidado
territorialmente en zonas geográficas especificas de la ciudad.
Este sector, igualmente, es de interés para el ciudadano del
común, al ofrecer un servicio que pone de manifiesto la cultura
misma de la sociedad y manda señales sobre la dinámica propia
de su economía. El objetivo de este boletín es mostrar una
pequeña caracterización empresarial del sector gastronómico de
la ciudad, que sirva de conocimiento de un sector con
importante proyección y que las cifras económicas, en muchas
ocasiones, son limitadas.

Sector de comercio, hoteles y restaurantes: contexto

A manera de contextualización, el sector gastronómico en
lenguaje económico generalmente se ubica dentro del subsector
de servicios de comida, específicamente restaurantes, el cual a su
vez hace parte de la actividad económica más agregada de
comercio, hoteles y restaurantes. Empezando por este, es
importante mencionar que Manizales concentra el 51,5% del PIB
de Caldas, en donde, el sector de comercio, hoteles y
restaurantes de Manizales participa con el 39,8% de valor
agregado bruto de este sector en el departamento. El sector de
comercio, hoteles y restaurantes genera un valor agregado de
$536,4 miles de millones de pesos, representando el 7,7% del PIB
municipal (comercio 3,4% y hoteles y restaurantes el 4,3%).
Boletín Económico No. 5 2018/05 3

Desde el 2006, el comercio ha ganado 0,2 puntos porcentuales y

hoteles y restaurantes 2,3 puntos porcentuales dentro del PIB de
Manizales. Los dos sectores en los últimos diez años (2006-2016)
han crecido a tasas promedio anual mayor que el PIB total de
Manizales: 3,02% comercio, 8,03% para hoteles y restaurantes y
2,25% para el PIB de Manizales.

Comercio Hoteles y restaurantes PIB Manizales

14,0
12,0
10,0
8,0
6,0
4,0
2,0
0,0
-2,0
-4,0
-6,0
2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016

Fuente: Estudios Económicos CCMPC con base en cuentas municipales del

Observatorio Económico de Caldas-OEC
*Precios constantes de 2005
Gráfico 1. Tasa de crecimiento del Valor Agregado Bruto real de
Manizales por actividades económicas, serie 2006-2016

En materia de empleo, al cierre del 2017 existían en Manizales AM

un total de 190.659 personas ocupadas, donde el sector de
comercio, hoteles y restaurantes representaba el 28,4% del empleo
en la ciudad.
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En el periodo 2010-2017 el comercio ha perdido 2,3 pp en

representatividad, mientras el subsector de hoteles y
restaurantes ha ganado 1,2 pp sobre el total de la población
ocupada en Manizales. Según los microdatos de la GEIH-DANE
se estima que la evolución de la población ocupada en Manizales
ha crecido a una tasa promedio anual del 2,3%, en donde el
comercio ha crecido a una tasa inferior (0,8%) y hoteles y
restaurantes a una tasa significativamente mayor (5,2%),
ratificando el buen dinamismo de este último subsector. Entre el
2010 y el 2017, el subsector de hoteles y restaurantes ha
aumentado en más de 4 mil empleos nuevos, el doble de lo que
ha generado el comercio, siendo el tercero con mayor
incremento en la ciudad, luego de servicios inmobiliarios,
empresariales y de alquiler y construcción.

Comercio al por mayor y al por menor Hoteles y restaurantes

38.919 40.059 40.073 40.491 40.106

38.067 38.547 38.536

13.698 13.927 14.732 14.106

11.707 11.450 11.932
10.085

2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017

Fuente: Estudios Económicos CCMPC con base en GEIH-DANE

Gráfico 2. Población ocupada de Manizales en el sector de comercio,
hoteles y restaurantes, serie 2010-2017
Boletín Económico No. 5 2018/05 5

La dinámica del sector es posible evaluarla también, en forma

indirecta, a través del consumo de energía eléctrica con uso
comercial, que incluye entre otras los establecimientos
comerciales, hoteles y restaurantes. Este representa para el 2017 el
17,2% del consumo de energía total en Manizales y el 23,9% del
consumo no residencial. El consumo comercial, luego de repuntar
a tasas promedio del 4,9% entre 2013 y 2015 (con pico del 8,3% en
2015), ha venido cayendo a tasas del -0,6% en 2016 y -1,5% en
2017.

90.000.000
85.000.000
80.000.000
75.000.000
70.000.000
2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017
Fuente: Sistema Único de Información de Servicios Públicos SUI
Gráfico 3. Consumo total de kilovatios-hora según uso comercial
(todas las prestadoras del servicio) en Manizales, serie 2010-2017

Y, a nivel empresarial, en el periodo 2010 y 2017, el sector de

comercio, hoteles y restaurantes ha presentado una variación del
1,5% en el stock empresarial de la ciudad, sin embargo, al evaluar
los diversos subsectores se muestran cifras bastante diversas,
principalmente en los establecimientos de comercio dedicados a
las actividades de servicios de comida y de alojamiento, los cuales
han crecido un 23% y 31,5% respectivamente, es decir, más de 350
nuevos establecimientos en el subsector de hoteles y restaurantes
en los últimos años, dando señales del crecimiento empresarial de
estas actividades en la ciudad.
Boletín Económico No. 5 2018/05 6

Variación Variación
2010 2017
porcentual absoluta
COMERCIO 6.201 5.960 -3,9% -241
Comercio especializado 4.080 4.126 1,1% 46
Comercio no especializado 2.121 1.834 -13,5% -287
SERVICIOS DE COMIDA 1.321 1.625 23,0% 304
Restaurantes* 309 497 60,8% 188
Cafeterías ** 751 473 -37,0% -278
Bares 227 277 22,0% 50
Otros *** 34 378 1.011,8% 344
SERVICIOS DE ALOJAMIENTO 162 213 31,5% 51
Hoteles, hostales y apartahoteles 71 128 80,3% 57
Residencias y moteles 32 60 87,5% 28
Otros **** 59 25 -57,6% -34
Total 7.684 7.798 1,5% 114

Fuente: Estudios Económicos CCMPC con base en Registro Mercantil

* para el 2010 agrupa: Expendio a la mesa de comidas preparadas, en
restaurantes y expendio por autoservicio de comidas preparadas en
restaurantes
** para el 2010 agrupa: Expendio a la mesa de comidas preparadas, en
cafeterías y expendio por autoservicio de comidas preparadas en cafeterías
*** incluye para el 2010 y 2017 : Otros tipos de expendio ncp de alimentos
preparados y otros tipos de expendio de comidas preparadas n.c.p. Acá se
incluye actividades como heladerías, comidas preparadas en vehículos
motorizados o no, entre ellas empanadas, buñuelos, perros calientes, arepas,
chorizos, entre otros; y tiendas de café ("Cafés especiales")
**** incluye: Actividades de zonas de camping y parques para vehículos
recreacionales, alojamiento rural y otros tipos de alojamiento ncp
Tabla 1. Establecimientos de comercio en Manizales en el sector de
comercio, hoteles y restaurantes, 2010 y 2017

Sector gastronómico de Manizales

Para la caracterización del sector se utilizó como fuente principal

la base de datos de Registro Mercantil de la Cámara de Comercio
de Manizales por Caldas, tomando como universo los
establecimientos de comercio matriculados y renovados a lo
corrido del 2018 en Manizales que cumplieran con el siguiente
criterio: tener como CIIU principal o secundario alguna clase de
la división 56 correspondiente a Actividades de servicios de
comida y bebidas.
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Según el criterio de filtro utilizado, para el 2018 existen 1.609

establecimientos en el complejo ampliado del sector
gastronómico de la ciudad, representando el 13,9% del tejido
empresarial de Manizales, cifra nada despreciable en términos de
importancia empresarial. Desde la lectura de los códigos CIIU, las
tres actividades principales de estas empresas son expendio a la
mesa de comidas preparadas (29,5%), expendio de comida
preparadas en cafeterías (26,3%), expendio de bebidas
alcohólicas para el consumo dentro del establecimiento (16,5%) y
elaboración de productos de panadería (6,2%).

Primario 1.501
I5611 Expendio a la mesa de comidas preparadas 474
I5612 Expendio por autoservicio de comidas preparadas 18
I5613 Expendio de comidas preparadas en cafeterías 423
I5619 Otros tipos de expendio de comidas preparadas n.c.p. 306
I5621 Catering para eventos 7
I5629 Actividades de otros servicios de comidas 7
I5630 Expendio de bebidas alcohólicas para el consumo
266
dentro del establecimiento
Secundario 108
C1011 Procesamiento y conservación de carne y productos
1
cárnicos
C1040 Elaboración de productos lácteos 1
C1051 Elaboración de productos de molinería 1
C1081 Elaboración de productos de panadería 99
C1082 Elaboración de cacao chocolate y productos de
1
confitería
C1084 Elaboración de comidas y platos preparados 4
C1089 Elaboración de otros productos alimenticios n.c.p. 1
Total 1.609
Fuente: Estudios Económicos CCMPC con base en Registro Mercantil

Tabla 2. Establecimientos de comercio en Manizales en el sector de

servicios de comida y bebidas según CIIU principal, 2018
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Fuente: Estudios Económicos CCMPC con base en Registro Mercantil

Mapa 1. Establecimientos de comercio dedicados a actividades de
servicios de comidas y bebidas según comunas en Manizales. 2018.

Estos establecimientos, haciendo un análisis de distribución

espacial en el municipio, es posible evidenciar que en su gran
mayoría se encuentran concentrados en las comunas Cumanday
y Palogrande, con el 21,8% y 21% respectivamente de
participación, siendo los barrios principales: Centro (15,2%), Enea
(5,2%), Chipre (4,3%), Estrella (4,2%), Galerias (4,1%), Milán (3,9%),
Palermo (3,2%), Alta Suiza (2,7%), Fundadores (2,1%), Palogrande
(2,1%), Versalles (2,1%) y Laureles (2%), en donde se encuentran
ubicados el 51% de los establecimientos de este sector en la
ciudad.
Boletín Económico No. 5 2018/05 9

En línea con la preponderancia de ubicación de estas empresas

en el territorio, se muestra que el 69,4% de los establecimientos
del sector se encuentran geográficamente establecidos en
sectores de la ciudad de estrato socioeconómico 3 y 4, dando
señales de un sector fuertemente concentrado hacia mercado de
clase media. Sin embargo, existe un 22% de estos
establecimientos que se encuentran en estratos 5 y 6, lo que
representa que cerca de una cuarta parte del sector
gastronómico de la ciudad se dirige hacia un mercado de altos
ingresos, lo cual expone una característica relevante en la ciudad.

Otras dos variables para conocer la estructura empresarial del

sector en la ciudad es través de las variables de antigüedad y
capital asociado a los establecimientos. Frente a la primera
variable, se muestra que el 37,2% establecimientos del sector
tienen más de 10 años de constitución, pudiéndose catalogar en
el nivel de empresas consolidadas del sector en la ciudad. Sin
embargo, el crecimiento del sector en años recientes se deja en
evidencia al detallar que el 33,4% de los establecimientos tienen
menos de 3 años de antigüedad, siendo emprendimientos
tempranos, que por un lado, responden a la dinámica misma del
sector en la ciudad (mensualmente es un sector importante en la
temática de matrículas), y segundo, al ciclo favorable por el que
esta atravesando.
Esta dinámica emprendedora, es igualmente explicable con la
segunda variable: activos asociados al establecimiento. Un 64,4%
de estas empresas registran menos de 5 millones de pesos de
activos, lo que sugeriría, la naturaleza de un sector con bajas
barreras a la entrada en el mercado que incentivaría una mayor
competencia empresarial.
Boletín Económico No. 5 2018/05 10

Consolidado (> 10 años)

6 Crecimiento (4-10 años)
8,4%

5 Emprendimiento (< 3 años)

13,7%

4
15,1%

3 33,7% 37,2%
54,3%

2
5,9%

1
2,6% 29,1%

Fuente: Estudios Económicos CCMPC con Fuente: Estudios Económicos CCMPC con
base en Registro Mercantil base en Registro Mercantil

Gráfico 4. Establecimientos de Gráfico 5. Establecimientos de

comercio en Manizales en el sector comercio en Manizales en el sector
de servicios de comida y bebidas de servicios de comida y bebidas
según estrato socioeconómico, 2018 según antigüedad, 2018

6,0%

Rango 1 (<5 millones)

29,6%
Rango 2 (5-30 millones)

64,4% Rango 3 (> 30 millones)

Fuente: Estudios Económicos CCMPC con base en Registro Mercantil

Gráfico 6. Establecimientos de comercio en Manizales en el sector de

servicios de comida y bebidas según rango de activos, 2018
Boletín Económico No. 5 2018/05 11

Ahora bien, la clasificación de los establecimientos del sector

según el código CIIU permite hacer una mirada global de las
actividades, pero claramente se queda corta para caracterizar la
oferta gastronómica de la ciudad. Para este fin, se establecieron
unas categorías y se realizó un ejercicio de aproximación que
permitiría tener una perspectiva más amplia del sector
gastronómico en Manizales. Se crearon 17 categorías
gastronómicas para clarificar a los 1.609 establecimientos del
sector, logrando abarcar el 93,9% de estas. Según el ejercicio
cualitativo, las cafeterías y panaderías, los establecimientos de
comida rápida y los bares suman el 58,2% del sector en la
ciudad, siendo el factor común del sector en Manizales.

Comida de mar 21 1,3%

Comida asiática 10 0,6%
Bar 269 16,7%
Bar-restaurante 23 1,4%
Cafetería y panadería 416 25,9%
Carnes 117 7,3%
Catering 9 0,6%
Chino 22 1,4%
Coffee shop 39 2,4%
Ejecutivo 113 7,0%
Ensaladas y jugos 42 2,6%
Gourmet 38 2,4%
Heladería 64 4,0%
Mexicana 9 0,6%
Rápida 251 15,6%
Repostería y pastelería 12 0,7%
Típico 56 3,5%
Sin información 98 6,1%
Total 1.609
Fuente: Estudios Económicos CCMPC con base en Registro Mercantil
Tabla 3. Establecimientos de comercio en Manizales en el sector de
servicios de comida y bebidas según categorización gastronómica, 2018
Boletín Económico No. 5 2018/05 12

Sin embargo, existe otra cara de la moneda del sector, que esta
más relacionado con la diversidad de la oferta gastronómica de
un territorio. Esta otra parte, se distingue por restaurantes típicos
y ejecutivo (10,5%), carnes (7,3%), restaurantes gourmet (2,4%),
comida de mar (1,3%), heladerías y coffee shop (6,4%),
reposterías y pastelerías (0,7%), ensaladas y jugos (2,6%), bares-
restaurantes (1,4%), entre otros.

Al cruzar estas categorías según los estratos socioeconómicos de

la ubicación (utilizando el criterio de clase baja a estratos 1 y 2,
clase media a estratos 3 y 4, y clase alta a estratos 5 y 6), saltan a
la vista unas características muy peculiares. En primera instancia,
se observa que los restaurantes de comida típica, cafeterías y
panadería, ejecutivo y arroz chino presentan una alta
representatividad en estratos 3 y 4, cercanos al 70% de los
establecimientos de estas categorías, lo cual sugeriría que este
tipo de empresas se tienden a ubicar en barrios de la ciudad con
un nicho de mercado de clase media, que representa el mayor
volumen de población, y tienen un servicio de comida de
demanda alta, pero de cocina sin alto valor agregado.
Pero, desde otra instancia, establecimientos de oferta de
servicios de comida y bebida como comida de mar, bares-
restaurantes, coffee shop, restaurantes de alta cocina tipo
gourmet, de comida mexicana y reposterías y pastelerías, que
por el tipo de platos son de mayor valor agregado, tienen cifras
significativas de ubicación mucho mayor en barrios de la ciudad
de nivel socioeconómico alto (estratos 5 y 6), lo que indicaría una
clara tendencia hacia la segmentación de este tipo de oferta
gastronómica más especializada en aquellos mercados con
niveles de ingresos más altos.
Boletín Económico No. 5 2018/05 13

Alto Bajo Medio

Sin
(estrato (estrato (estrato
información
5 y 6) 1 y 2) 3 y 4)
Comida de mar 38,1% 0,0% 61,9% 0,0%
Comida asiática 20,0% 10,0% 70,0% 0,0%
Bar 14,9% 10,4% 61,7% 13,0%
Bar-restaurante 56,5% 4,3% 34,8% 4,3%
Cafetería y panadería 12,3% 11,1% 74,5% 2,2%
Carnes 22,2% 6,0% 70,9% 0,9%
Catering 22,2% 0,0% 77,8% 0,0%
Chino 18,2% 4,5% 77,3% 0,0%
Coffee shop 51,3% 5,1% 35,9% 7,7%
Ejecutivo 22,1% 5,3% 67,3% 5,3%
Ensaladas y jugos 26,2% 2,4% 61,9% 9,5%
Gourmet 76,3% 2,6% 21,1% 0,0%
Heladería 17,2% 15,6% 65,6% 1,6%
Mexicana 44,4% 0,0% 55,6% 0,0%
Rápida 20,7% 7,2% 68,9% 3,2%
Repostería y pastelería 58,3% 0,0% 41,7% 0,0%
Típico 8,9% 5,4% 75,0% 10,7%

Fuente: Estudios Económicos CCMPC con base en Registro Mercantil

Tabla 4. Estructura socioeconómica de las categorías gastronómicas en
Manizales, 2018.

Conclusiones

La gastronomía es, quizás, la representación más directa de la

cultura de una ciudad, ya que la existencia de este tipo de
establecimientos abiertos al público, donde la variedad en su
oferta, así como la dinamización de la vida nocturna, nos da
señales de la vida de entretenimiento y la cultura que gira en
torno a su sociedad. Este es un primer ejercicio de exploración al
sector gastronómico de Manizales, que invita a conocer y
disfrutar mucho más de su servicio y valorar su crecimiento
reciente, como su importancia para la economía local.
 Lina María Ramírez Londoño
Presidencia Ejecutiva

Adriana Cristina Mejía Sánchez

Unidad de Innovación y Desarrollo Regional

Alejandro Barrera Escobar

Estudios Económicos

Mateo Andrés Rivera Arbeláez

Juan Felipe Castellanos Martínez
Jorge Alberto García García
Investigadores asociados