Cuestionario 08

CUESTIONARIO- LA LECHE
1. ¿Cuáles son las características sensoriales y propiedades físicas de la leche?

Durante los procesos de transformación, se generan cambios a físico y químico que
modifican las características de apariencia, olor, textura, sabor y aroma,
convirtiéndose el análisis sensorial en una de las principales herramientas para la
caracterización y control de calidad de los productos lácteos
2. ¿Cuál es la composición físico química de la leche?
Son las que nos informan sobre el comportamiento del material ante diferentes
acciones externas, como el calentamiento, las deformaciones o el ataque de productos
químicos.
3. ¿Cómo está constituido el componente graso de la leche?
En promedio, el 70% son ácidos grasos saturados (AGS), mientras que el 30% restante
la representan los ácidos grasos insaturados (AGI)8. Entre estos últimos podemos
encontrar el ácido oleico como principal componente.
4. ¿Cómo está constituido el componente glúcido de la leche?
Los componentes pueden dividirse en:
1. Neutros: compuestos por lactosa, poli óxidos a base de lactosa y fructuosa
2. Nitrogenados: glucosamina y galactosamina N acetiladas, normalmente ligadas
al grupo anterior.
3. Ácidos: ácidos siálicos ligados siempre a los dos grupos anteriore
5. ¿Cuáles son las principales vitaminas de la leche- explique?

En lo que respecta a las vitaminas, la leche posee tanto vitaminas hidrosolubles como
liposolubles, la tiamina (B1), riboflavina (B2), niacina (B3) y, en menor cantidad, el
ácido fólico. Entre las vitaminas liposolubles, la vitamina A o retinol, es la que se
encuentra en mayor concentración.
Se debe tener en cuenta que cuando se elimina la grasa de la leche, también se reduce
la cantidad de vitaminas liposolubles como la A y la D3. Es por ello, que se pueden
encontrar en el mercado leches desnatadas fortificadas o enriquecidas con vitamina A.
6. Explique el valor nutritivo de la leche natural
La leche es un alimento básico y equilibrado, proporcionando un elevado contenido de

nutrientes (Proteínas, Hidratos de Carbono, Vitaminas, Minerales y Lípidos) en relación
al contenido calórico.
Su valor como bebida nutritiva es incomparable al resto de las bebidas existentes en
el mercado.
7. Explique la variación de la composición de la leche entre las diferentes especies
hembras.
 La leche de búfala tiene un contenido muy alto de materias grasas que, por término
medio, es el doble que el de la leche de vaca. La relación grasa/proteína de la leche de
búfala es de 2:1 aproximadamente. En comparación con la leche de vacuno, la leche
de búfala también tiene una mayor relación caseína/proteína. El alto contenido de
calcio de la caseína facilita la fabricación de quesos.
 La leche de camella tiene una composición similar a la leche de vaca, pero es
ligeramente más salada. La leche de camella puede ser tres veces más rica en
vitamina C que la leche de vaca y representa una fuente vital de esta vitamina para las
personas que viven en las zonas áridas y semiáridas, que a menudo no pueden
obtener la vitamina C de las frutas y hortalizas. Además, la leche de camella es rica en
ácidos grasos no saturados y vitaminas del complejo B. La leche de los camellos
bactrianos tiene un porcentaje mayor de materia grasa que la de los dromedarios, pero
en ambas los niveles de proteínas y lactosa son semejantes. Por lo general, la leche de
camella se consume cruda o fermentada.
 La leche de oveja tiene un contenido de materias grasas y proteínas mayor que el de
la leche de cabra y de vaca; solo la leche de búfala y yak contiene más materia grasa.
Además, la leche de oveja tiene generalmente un contenido de lactosa mayor que el de
las leches de vaca, búfala y cabra. El elevado contenido de proteínas y el contenido
sólido general de la leche de oveja hace que sea particularmente adecuada para la
producción de quesos y yogur. La leche de oveja es importante en la región del
Mediterráneo, donde la mayor parte se transforma en quesos, como el pecorino,
caciocavallo y feta.
 La leche de cabra tiene una composición similar a la leche de vaca. En los países del
Mediterráneo y en América Latina, la leche de cabra generalmente se transforma en
quesos; en África y Asia meridional, se consume generalmente cruda o acidificada.

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1. ¿Cuáles son las características sensoriales y propiedades físicas de la leche?

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