AMÉRICA

LATINA
GASTRONOMÍA
Introducción 7 Ternera 247

Listado de símbolos 17

Cerdo 275

Panes y elaboraciones Aves de corral 293

al horno 19

Sándwiches 49

Arroces, granos Carnes e insectos

y pseudocereales 61 autóctonos 317

Raíces y tubérculos 83 Cordero y cabrito 329

Dulces y postres 339 Bebidas 377

Maíz 107

Verduras de la huerta 145

Salsas y aderezos 399

Frijoles y lentejas 171 Glosario 413

Frutas 183 Índice 418

Lácteos y huevos 199

Pescados y mariscos 211 Notas sobre las recetas 430

 Introducción
Al haber crecido en Lima, la capital del Perú, mi Durante muchos años, hemos admirado la sofisticación
cono­cimiento de la cocina de otros países latinoame­ de las cocinas francesa e italiana, sintiendo quizá que
ricanos, como Argentina o Brasil, por no hablar de las la brecha era demasiado grande para superarla. Pero,
zonas más lejanas del Perú, era limitado. Nos llegaban con el tiempo, hemos aprendido a valorar nuestros pro­
al­­gu­­nos productos «raros», pero desconocíamos todo pios productos y tradiciones y a apreciar a los arte­­sa­nos
su potencial. Sin embargo, viajar por la región me ha que los hacen posibles. Cuando hablamos de una cocina
dado la oportunidad de conocer de primera mano lo que nos representa, hablamos de cientos de colores
espectacular que es nuestra gastronomía y lo mucho y formas estrechamente relacionados con nuestra
que queda por descubrir. cultura, que nos hablan de nuestra propia identidad.

Uno de los principales objetivos de nuestro centro, Dotar a un libro que abarca una geografía tan extensa
Mater Iniciativa, es investigar los ingredientes andinos de un cierto equilibrio geográfico y cultural no es fácil:
en su contexto natural, social y cultural para arrojar a la hora de decidir cómo recopilar y probar las recetas,
luz sobre los mismos y preservar la riqueza de nuestra acudimos a una gran variedad de fuentes. Nuestro
biodiversidad. En este sentido, es esencial mantener mé­todo principal, que generalmente demostró ser
un registro permanente de todo lo que descubrimos el más eficaz, consistió en viajar al lugar de origen de
para difundir estos nuevos conocimientos e integrarlos la receta y vivirla en todo su esplendor para que los
en nuestra visión de la cocina aplicada en nuestros sabores se fijaran en nuestro recuerdo. Así sucedió
restaurantes. Somos conscientes de las oportunidades con el pirarucu com açaí que comimos en el Mercado
que ofrece abordar las cuestiones relativas a la recu­ Ver-o-Peso de Belém, arrullados por el río Amazonas,
peración y conservación de los productos autóctonos. o con los cuencos humeantes de caldo de costilla
Con Mater, viajamos por nuestro territorio, explorando que reconfortaron nuestras almas una fría noche en
todos los rincones, pero, con el tiempo, hemos de­ci­­­di­­do Bogotá. También hay recetas que nos reco­men­daron
expandirnos por toda América Latina: ¡no encontramos nuestros cientos de colegas de toda la región, y otras
ninguna justificación para limitar nuestra investigación que nos llamaron la atención mientras investigábamos
solo al Perú! en libros de recetas antiguos, muchos ya descatalo­
gados o solo accesibles en los rincones más oscuros
Los ingredientes y recetas documentados tienen su de Internet. Con independencia de cómo las obtuvimos,
propio origen e historia particular, son el resultado de dar con una conclusión certera sobre cómo elaborar­
recorrer y rastrear una gran variedad de ecosistemas, las fue muy difícil. Por ejemplo, cuando intentamos
altitudes, dinámicas sociales y preparaciones culina­ determinar la forma correcta de darle una «palmada»
rias. Muchas recetas no han dejado de evolucionar al roti de Guyana, cada persona o video de YouTube
desde el día en que se crearon, las diferentes culturas que vimos tenía una técnica ligeramente diferente.
han ido adaptando los ingredientes a los suyos propios Tampoco cabe esperar que los equipos de cocina de
y cada persona puede preparar el mismo plato de una Central, Kjolle, Mil y Mayo, integrados por personas
manera distinta. El origen del ceviche peruano, por provenientes de diversas partes de la región y a los que
ejemplo, es precolombino, pero las recetas modernas encargamos recrear muchas de las recetas, dieran con
incluyen limones y cebollas, que fueron introducidos una receta única que evocara el recuerdo de la cocina
por los españoles, y el tra­­ta­mien­to del pescado ha sido de sus abuelas. Nos centramos, simplemente, en crear
modificado por los inmigrantes ja­poneses de Lima. recetas que no desentonaran en su lugar de origen,
Cada receta está tejida a partir de capas com­­­­ple­jas platos cuyos ingredientes y elaboración resultaran
que conforman diferentes momentos de su historia. adecuados para los locales, aunque no se correspon­
Al recopilar las recetas para este libro, hemos selec­ die­ran exactamente con la forma en la que la receta
cionado las que consideramos más re­presentativas se preparase en sus hogares.
de la cocina latinoamericana.
Nos gusta pensar en nuestro libro de cocina como
A lo largo del proceso de creación de esta obra, hemos en una fotografía de la gastronomía latinoamericana.
analizado minuciosamente lo que los latinoamericanos Hemos querido ser fieles a las raíces de los platos
tenemos en común: las comidas caseras, las comidas investigados, aunque eso no significa que se deban
típicas de los puestos ambulantes y de los mercados preparar exactamente igual que la primera vez que se
y las que restaurantes emblemáticos de barrio llevan crearon ni que vayan a tener el mismo sabor que en su
sirviendo durante décadas. Aunque los sabores pueden lugar de origen. Puede que ni siquiera sepan exacta­
cambiar de un lugar a otro, estas recetas son nuestra mente como nosotros los hemos cocinado. Incluso
identidad compartida. El compromiso de hacer platos si pudiera obtener cada ingrediente en las mismas
exquisitos es lo que nos une a todos. condiciones del lugar de donde procede la receta,
el propio ambiente en el que se cocina tendría algún
Las papas, los tomates, el maíz, el cacao y los pimientos efecto en el plato.
son ya ingredientes básicos en todo el mundo. Estés
donde estés, estás comiendo América Latina a diario, No solo está bien sustituir los ingredientes, sino
aunque no seas consciente. Disponemos de una enor­­me que es lo deseable. El glosario de este libro (véanse
va­rie­dad de recursos autóctonos y de la sabiduría págs. 413-416) le ayudará a saber exactamente qué
ne­­­­ce­­­­saria para utilizarlos sin dañar el medio ambiente es cada producto, ya que ciertos términos regionales
y para adaptarlos a los cambios futuros. Nuestra región pueden resultarle extraños. En algunas recetas
es la despensa del mundo y creemos firmemente que tam­bién se mencionan posibles sustituciones, pero
el sector de la alimentación puede animar a otros a la consigna es: utilice los productos de temporada
potenciar el desarrollo social, económico y cultural de disponibles. Busque los mejores ingredientes y pruebe.
nuestra región.

2 Section Title Here 5

 Con la ayuda de un cortapastas redondo de 11 cm,
corte discos de masa y colóquelos en una bandeja de
Salteña horno forrada con papel vegetal. Disponga 1 cucharada
del relleno en el centro de cada disco. Usando los dedos,
humedezca los bordes de cada círculo con agua, doble
Empanadillas al estilo boliviano 
las empanadillas por la mitad y séllelas.
Bolivia
Píntelas con huevo batido y hornéelas 15 minutos
Preparación: 20 minutos Para 12 unidades o hasta que se doren.
Cocción: 15 minutos
La salteña, de forma ovalada y con un guiso cuajado
como relleno, es como un dumpling de sopa. A pesar
de su nombre, que hace referencia a la ciudad argentina Panades
de Salta, esta empanada horneada tiene, en realidad,
su origen en Bolivia. Durante la dictadura de Juan Manuel Empanadillas al estilo de Belice
de Rosas en el siglo xix, una escritora salteña llamada Belice
Juana Manuela Gorriti fue exiliada a Potosí, justo al
Preparación: 25 minutos,  
otro lado de la frontera con Bolivia, y se le ocurrió la
más 15 minutos para reposar Para 12 unidades
receta como una forma de ganarse la vida. La gente
Cocción: 40 minutos
de Potosí solía decir que iba a comprar una empanada
a «la Salteña», la mujer de Salta. El apodo se mantuvo A menudo preparadas para eventos comunitarios
y las empanadillas salieron de Potosí y se extendieron o vendidas en puestos callejeros, estas empanadillas
por toda Bolivia, con numerosas variantes regionales. de masa de maíz suelen estar rellenas de pescado
Para aumentar la confusión, la ciudad de Salta ahumado, frijoles refritos o queso, y se sirven con
también es conocida por sus empanadillas, que en curtido, un aliño ácido preparado con vinagre blanco,
Argentina se denominan generalmente empanadas cebollas, sal y chile habanero.
salteñas. El relleno es más parecido a la versión
bo­li­viana que a otras empanadas de Argentina y se 420 g de harina de maíz
sirven con una salsa picante similar a la salsa picante 1 cdta. de levadura en polvo
boliviana llajua, aunque la masa es bastante diferente 3 cdas. de recado rojo (pasta de achiote)
y el repulgue (costura) suele estar a un lado y no arriba unos 60 ml de agua templada
como en Bolivia. 675 g de pescado desmenuzado (como atún)
aceite vegetal, para freír
Para la masa sal
650 g de harina común, y un poco más
para espolvorear Para el curtido
2 cdas. de azúcar 1 cebolla blanca en dados pequeños
250 ml de mantequilla derretida 60 g de col blanca en rodajas
2 yemas de huevo 1 cda. de cilantro picado
120 ml de agua templada con 1/2 cda. de sal el zumo de 2 limones (limas)
1 huevo entero batido, para glasear 250 ml de vinagre blanco
1 chile habanero despepitado y picado grueso
Para el relleno
120 ml de manteca derretida En un bol, tamice la harina de maíz y la levadura en
2 cebollas blancas picadas polvo. Añada una pizca de sal y empiece a amasar
1 ají amarillo fresco picado con las manos mientras agrega poco a poco el recado
450 g de carne de ternera picada rojo y suficiente agua para obtener una masa lisa
(o pollo desmenuzado) y homogénea; puede que no necesite toda el agua.
1,2 litros de caldo de carne Cúbrala con un paño y déjela reposar 15 minutos.
1 hoja de gelatina remojada en un bol de agua Una vez que la masa esté lista, divídala en 12 por­
con hielo ciones iguales y deles forma de bola. Con ayuda de una
3 cdas. de perejil picado prensa para tortillas o un utensilio plano, aplaste cada
6 papas (patatas) peladas cocidas y en dados bola de masa y forme discos de grosor medio.
130 g de guisantes cocidos Coloque 1 cucharada de pescado en el centro
sal y pimienta molida de cada disco y dóblelos por la mitad. Selle los bordes
presionándolos con la punta de los dedos.
Ponga la manteca al fuego en una sartén hasta que Vierta suficiente aceite vegetal para freír en una
esté muy caliente. Sofría la cebolla y el ají 8 minutos o cazuela de fondo grueso, asegurándose de que no supere
hasta que la cebolla esté blanda y dorada. Añada la carne los dos tercios de su capacidad, y caliéntela a 182 °C.
picada y sofríala 4 minutos. Vierta el caldo y la gelatina Fría las empanadillas por tandas, 4 minutos por cada
exprimida y cuézalo todo a fuego lento unos 35 minutos. lado o hasta que estén doradas y crujientes. Retírelas
Agregue el perejil, salpimiente y retire la sartén del fuego. con una espumadera y páselas a un plato forrado con
Añada las papas y los guisantes y reserve el relleno en el papel de cocina para eliminar el exceso de aceite.
frigorífico hasta que lo vaya a utilizar. Para preparar el curtido, mezcle la cebolla con la
Para preparar la masa, mezcle la harina con el col, el cilantro, el zumo de limón y el vinagre y remueva.
azú­car en un bol. Añada la mantequilla y remueva con Sazone con sal y el chile habanero.
una cuchara de madera hasta que la masa se deshaga. Para servir, extienda el aliño sobre las empanadillas.
Agre­gue las yemas y, sin parar de remover, vierta el agua
templada con sal poco a poco. Amase hasta obtener una
masa lisa y homogénea. Colóquela sobre una superficie
enharinada y extiéndala con un rodillo hasta obtener una
lámina fina de unos 3 mm de grosor.
Precaliente el horno a 180 °C.
Salteña

42 Panes y elaboraciones al horno 43

 Caribe. Los ingredientes pueden variar, pero siempre
lleva arroz, algún tipo de proteína y hierbas frescas coci­
Uchu jacu nadas en leche de coco. Tradicionalmente se pre­paraba
los sábados, aprovechando las sobras y cociéndolo todo
Reviro Moksi-alesi
junto en una olla. La proteína puede ser callos, rabo de
Sopa de harina picante Tostones de masa fritos Arroz mixto surinamés
cerdo, rabo de buey, pollo, camarones
Ecuador Argentina, Paraguay Surinam
o una mezcla de estos, aunque las legumbres, como los
Preparación: 20 minutos Para 6 personas gandules o los frijoles carilla, también son habituales. Preparación: 15 minutos Preparación: 15 minutos  
Cocción: 1 hora y 30 minutos Algunos añaden cassareep, una reducción de yuca Cocción: 25 minutos Para 4 personas Cocción: 25 minutos Para 6 personas
endulzada y condimentada que se utiliza en las recetas
Típico de la provincia de Pichincha, en el norte del A poca distancia de las cataratas del Iguazú, en la zona Una mezcla de sobras en su origen, hoy en día se
de pepperpot o chiles Scotch Bonnet.
Ecuador, es una mezcla de harina a base de granos del Alto Paraná (Paraguay), el reviro suele reemplazar al prepara con infinitas combinaciones de pescado, carne
secos y tostados que incluye trigo, cebada, maíz, gui­ pan en muchas comidas. Solo contiene tres ingredientes salada, pollo ahumado, camarones o frijoles. Se puede
1 pollo de 1,3 kg en trozos
santes, lentejas y frijoles. En quichua significa «harina básicos: harina, agua y sal, además de grasa para freír. añadir leche de coco o servirlo acompañado de col.
2 cdtas. de aceite vegetal
picante», en alusión a las especias como el comino, el A finales del siglo xix, los mensús, trabajadores de las
115 g de cebollas en dados
ajo y el recado rojo que añaden. Su único uso es servir plantaciones de yerba mate, lo preparaban a diario. Para 360 g de arroz blanco de grano largo
4 ramitas de tomillo
de base para esta espesa sopa del mismo nombre, a el desayuno, se puede tomar con un huevo frito; otras 1 cdta. de cúrcuma molida
360 g de arroz blanco de grano largo
la que se le pueden añadir otros ingredientes como veces, se espolvorea con azúcar y se acompaña de una 475 ml de caldo de pollo
165 g de frijoles carilla remojados toda la noche
papas, maíz, huevos o cuy. Aunque es probable que taza del tradicional Mate cocido (véase pág. 388). Se suele 2 cdas. de aceite vegetal
235 ml de agua templada
solo encuentre uchu jacu en Ecuador, puede sustituirlo añadir a las sopas; la costumbre es tomar una cucharada 1 cebolla blanca picada
950 ml de leche de coco fresca o 475 ml de leche
por una mezcla de harinas de los granos habituales de de reviro y sumergirla en el caldo antes de comer. 3 dientes de ajo picados
de coco envasada y 475 ml de agua
su zona y especias a su gusto. 1 tomate en dados
20 g de hojas de albahaca
560 g de harina común 1 chile Scotch Bonnet despepitado y picado
80 g de tomates en dados
450 g de costillas de cerdo 1 cda. de sal 2 cdas. de camarones (gambas) secos remojados
2 cebolletas en rodajas finas
1,9 litros de agua 250 ml de agua 150 g de pechugas de pollo ahumadas
sal y pimienta molida
1 hoja de laurel 2 cdas. de mantequilla en dados pequeños
1 rama de apio 2 cdas. de manteca 145 g de frijoles carilla cocidos
Salpimiente el pollo. Caliente a fuego medio-alto el
2 cdas. de aceite vegetal pimienta negra molida
aceite. Eche el pollo y dórelo. Retírelo y resérvelo. Añada
1 cebolla en dados pequeños En un bol, mezcle la harina con la sal y el agua y amase 1 hoja de plátano
la mitad de las cebollas y la mitad del tomillo y súdelos.
1 cda. de pasta de ajo hasta obtener una masa homogénea.
Lave el arroz con agua fría hasta que salga limpia.
275 g de mote cocido (o maíz pozolero) Caliente a fuego medio la mantequilla y la manteca Ponga el arroz con la cúrcuma en una cazuela y remueva
Escurra los frijoles, añádalos a la olla, remueva
450 g de papas (patatas) en dados medianos en una cazuela de barro refractario. Añada la masa bien. Vierta el caldo y cuézalo a fuego medio unos
y sofríalos 2 minutos. Vierta el agua templada y cué­za­los
200 g de harina de uchu jacu en una pieza y fríala unos 5 minutos o hasta que esté 15 minutos o hasta que el arroz esté cocido y todo el
hasta que el líquido se reduzca y los frijoles estén casi
125 g de queso fresco ecuatoriano rallado dorada. Dele la vuelta y empiece a separarla en trozos caldo se haya evaporado. Retírelo y resérvelo.
cocidos. Añada la leche de coco y remueva. Agregue el
10 g de cilantro picado fino pequeños con una cuchara de madera. Prosiga con la Mientras, caliente el aceite vegetal en un wok y sude
pollo junto con el arroz, las cebollas y el tomillo restan­
sal cocción, sin parar de remover, 20 minutos o hasta que la cebolla y el ajo. Añada el tomate y el chile y sofríalo
tes, la albahaca, los tomates y las cebolletas.
la masa esté dorada y crujiente. 8 minutos. Agregue los camarones secos, el pollo y los
Tape la olla, lleve a ebullición y cueza 6 o 7 minutos.
Para servir Retire la sartén del fuego y sirva los tostones calientes. frijoles y cuézalo, removiendo, unos 12 minutos o hasta
Baje el fuego y prosiga con la cocción 30 minutos más
aguacate que el tomate esté casi deshecho y el pollo bien cocido.
hasta que la mayor parte del líquido se haya evaporado.
maíz tostado Añada el arroz cocido y pimienta molida al gusto,
Deje reposar el guiso 10 minutos y sírvalo.
mezcle bien y sirva caliente sobre una hoja de plátano
Ponga una olla a fuego medio. Añada las costillas,
el agua, el laurel y el apio y llévelo a ebullición. Baje el
Concolón con plátanos fritos y rodajas de pepino o tomate.

fuego y cueza las costillas durante 1 hora hasta que

estén tiernas. Retírelas del caldo, deshuéselas y reserve Arroz kesú, arroz quesú Arroz crujiente
Panamá
la carne. Decante la mitad del caldo y déjelo enfriar;
mantenga la mitad restante en la cazuela. Arroz blanco con queso al estilo paraguayo Preparación: 5 minutos      
Arroz fututeado,
Caliente a fuego medio el aceite en una cazuela,
añada la carne de cerdo, la cebolla y la pasta de ajo
Paraguay Cocción: 25 minutos Para 4 personas
arroz fututiao
Preparación: 10 minutos     A todo el mundo le encanta el arroz tostado que queda
y sofríalo todo. Agregue la mitad aún caliente del caldo,
Cocción: 20 minutos, Para 2 personas pegado en el fondo de la olla al cocerlo, así que ¿por qué Arroz tostado
el mote y las papas y cuézalo 30 minutos o hasta que las
más 5 minutos para reposar no preparar un plato solo de arroz crujiente? Eso es lo Panamá
papas estén muy tiernas.
que han hecho los panameños. También puede usar esta
Use la cantidad suficiente del caldo frío reservado Preparación: 5 minutos,    
Uno de los mejores usos que se puede hacer del queso técnica con otras recetas de arroz y el concolón resulta
para disolver la harina y añada la mezcla a la cazuela. Cocción: 30 minutos, Para 4 personas
Paraguay, un queso de leche de vaca suave y ligera­ especialmente sabroso si se mezcla con trozos grasos
Sale y remueva hasta que el caldo espese, como si fuera más 15 minutos para reposar
mente ácido, es el arroz kesú, que se suele servir para de carne o con marisco.
una sopa de papas.
acompañar la carne asada.
Añada el queso rallado y el cilantro y sírvalo caliente, El término panameño fututear significa «tostar el arroz
4 cdas. de mantequilla derretida
con aguacate y maíz tostado. recién cosechado con su cáscara». Aunque hoy en día
1 cdta. de aceite vegetal 360 g de arroz blanco de grano largo
se emplea para dar al arroz que se compra ya preparado
1
/2 cebolla blanca picada 475 ml de agua
un sabor tostado y con un toque a nuez.
1 diente de ajo picado
180 g de arroz blanco de grano largo Lave el arroz bajo un chorro de agua fría hasta que
Olla de arroz guyanesa 410 ml de agua hirviendo salga limpia.
1 cda. de manteca
180 g de arroz blanco de grano largo
75 g de queso Paraguay rallado Caliente la mitad de la mantequilla en una cazuela
475 ml de agua
Olla de arroz al estilo de Guyana sal de hierro fundido, añada el arroz y remueva para que
Guyana se impregne. Vierta el agua, remueva de nuevo y llévelo
Caliente a fuego medio la manteca en una cazuela
Caliente a fuego medio el aceite en un cazo. Añada la a ebullición. Tape la cazuela, baje el fuego y prosiga
Preparación: 35 minutos,   de fondo grueso. Añada el arroz y sofríalo unos 5 o
cebolla y el ajo y súdelos 5 minutos o hasta que estén con la cocción, rascando el fondo de la cazuela con una
más toda la noche en remojo Para 6 personas 7 minutos o hasta que se dore. Vierta el agua, remueva
tiernos. Agregue el arroz, sofríalo 1 minuto y vierta el cuchara de madera de vez en cuando.
Cocción: 45 minutos, y llévelo a ebullición. Tape la cazuela, baje el fuego y
agua hirviendo. Sale y cuézalo a fuego lento 12 minutos Cuando el arroz esté casi listo, añada la mantequilla
más 10 minutos para reposar cuézalo unos 20 minutos o hasta que el agua se haya
o hasta que esté cocido y el agua se haya evaporado. restante y suba el fuego para que el arroz del fondo
evaporado. Retire la cazuela del fuego.
Esparza el queso rallado por encima, remueva bien se dore.
Esta receta de arroz es uno de los platos emblemá­ticos Déjelo reposar, tapado, de 10 a 15 minutos y sírvalo.
y déjelo reposar 5 minutos. Sírvalo templado. Sírvalo de inmediato.
de Guyana y recibe diversos nombres en el sur del

68 Arroces, granos y pseudocereales 69

Pastel de choclo Indio viejo, marol
Pastel de maíz chileno  Guiso de maíz con carne desmenuzada
Chile Nicaragua
Preparación: 30 minutos Para 8 personas Preparación: 20 minutos  
Cocción: 2 horas Cocción: 25 minutos Para 5-6 personas
El pastel de choclo es uno de los platos más repre­ El indio viejo es uno de los platos más emblemáticos
sentativos de la cocina chilena y quizá de toda la de Nicaragua y, aunque se dice que siempre se ha
cocina latinoamericana. Su origen es campesino y ela­borado con todos los ingredientes de la dieta indí­
probablemente haya existido en toda la región desde gena, se ha ido adaptando en los siglos posteriores
la época colonial, pero su popularidad se extendió a la conquista. Se suele servir con arroz blanco, plá­ta­
en la década de 1830, al servirlo en las fiestas que nos fritos y ensalada de repollo.
celebraban el comienzo de las cosechas de maíz. El
relleno de carne picada, cebollas y especias se llama 120 g de manteca
pino y también se utiliza para las empanadas. Además, 1 cebolla blanca picada
se suelen añadir rodajas de huevos duros, pasas y acei­ 5 dientes de ajo picados
tunas. Tradicionalmente, el pastel de choclo se prepara 2 pimientos amarillos despepitados y en dados
y se sirve en ollas de arcilla llamadas librillos. 4 tomates pelados y en dados
3 cdas. de menta picada gruesa
1 cda. de aceite vegetal 20 g de cilantro picado grueso
900 g de jarrete de ternera picado 450 g de cecina desmenuzada
1 cda. de merkén (polvo de chile ahumado) 190 g de masa harina
1
/2 cdta. de comino molido 250 ml de agua
250 ml de caldo de ternera 475 ml de caldo de ternera
3 cebollas blancas picadas 1 cda. de recado rojo (pasta de achiote) diluido
2 cdas. de harina común en 2 cdas. de agua
1 cda. de azúcar moreno, para espolvorear sal
sal y pimienta molida
Caliente a fuego medio la manteca en una cazuela. Una
Para la masa de maíz vez derretida, añada la cebolla, el ajo y una pizca de
8 mazorcas de maíz sal y sofríalos 5 minutos. Agregue los pimientos y los
2 cdas. de manteca tomates y sofríalos 4 minutos más. Incorpore la menta,
120 ml de leche entera el cilantro y la cecina y cuézalo a fuego lento 5 minutos.
1 cdta. de merkén (polvo de chile ahumado) Diluya la masa harina en el agua y viértala en la
3 cdas. de harina de maíz cazuela con el caldo. Añada el recado rojo y cuézalo
10 minutos o hasta que espese. Sírvalo caliente.
Caliente a fuego vivo el aceite en una cazuela y saltee
la carne 5 minutos, removiendo de vez en cuando.
Añada el merkén y el comino y salpimiente. Sofríalo
3 minutos y vierta el caldo. Llévelo a ebullición, baje el
fuego y cueza la carne 20 minutos. Agregue la cebolla
y sofríala 20 minutos hasta que se ablande. Incorpore
la harina, removiendo para evitar que se formen grumos.
Rectifique de sal y pimienta, si fuera necesario, y
retire la cazuela del fuego. Pase la mezcla a un bol
y resérvela caliente.
Para preparar la masa de maíz, ralle las mazorcas
por el lado de los agujeros grandes de un rallador de caja
sobre un bol y resérvelo, junto con el líquido lechoso
que liberan. Derrita la manteca en una cazuela a fuego
medio. Añada el maíz y sofríalo 10 minutos. Agregue
la leche y sazone con sal, pimienta y merkén y sofríalo
otros 10 minutos. Páselo a una batidora y tritúrelo
junto con la harina de maíz. Vierta la mezcla de nuevo
en la cazuela y cuézala a fuego lento de 5 a 10 minutos
hasta que espese. Rectifique de sal y pimienta, si
fuera necesario.
Precaliente el horno a 200 °C.
Extienda el relleno de carne en un molde de horno
de 20 x 20 x 4 cm (o en ramequines de barro) y cúbralo
con la mezcla de maíz. Espolvoree azúcar moreno por
encima y hornéelo 40 minutos o hasta que se dore. Sirva
el pastel templado.

Pastel de choclo

110 Maíz 111

 En una cazuela, caliente el aceite y sofría los
tomates y las cebollas 5 minutos. Añada el laurel, el
Pargo frito al curry tomillo, los clavos, la albahaca y el ajo picado y vierta
el agua caliente. Llévelo a ebullición a fuego lento,
agregue el pescado escurrido (reservando la marinada)
Pargo frito al curry 
y el pimiento. Tape y cueza a fuego vivo 10 minutos.
Panamá
Bata la marinada reservada para espesarla y viértala en
Preparación: 15 minutos, la cazuela. Sírvalo con arroz blanco y plátanos fritos.
más 1 hora para marinar Para 4 personas
Cocción: 10 minutos
Las comunidades afroantillanas de Colón, Bocas del
Toro y el barrio El Chorrillo, en la ciudad de Panamá, pre­ Caldillo de congrio
paran pargo rojo frito con un toque de curry y ají chombo.
Sírvalo con Tostones (véase pág. 194) o Sopa de congrio
Arroz con coco (véase pág. 63). Chile
Preparación: 20 minutos,
el zumo de 1 limón (lima)
más 30 minutos en remojo
1 pargo de unos 1,4 kg
Cocción: 1 hora y 25 minutos Para 5-6 personas
1 cebolla roja en rodajas finas
2 dientes de ajo picados «En el mar tormentoso de Chile vive el rosado congrio,
2 ajíes chombo picados gigante anguila de nevada carne», escribió el premio
2 cdas. de curry en polvo Nobel chileno Pablo Neruda en Oda al caldillo de
115 g de harina común con­grio, a su regreso a Chile tras su exilio en Italia.
aceite vegetal, para freír Gran parte del poema describe la receta de esta sopa
y finaliza con una gran proclama «[...] para que en ese
Vierta el zumo de limón sobre el pescado y haga 4 o plato tú conozcas el cielo». La receta tradicional utiliza
5 cortes en la carne a unos 2,5 cm de distancia unos de congrio dorado (Genypterus blacodes) o colorado
otros. Colóquelo en un bol y añada la cebolla, el ajo, los (Genypterus chilensis), especies anguiliformes rojas y
ajíes y 1 cucharada de curry en polvo. Salpimiente y deje rosadas comunes en el Pacífico chileno, que se pueden
marinar el pescado durante 1 hora en el frigorífico. sustituir por maruca o pescadilla.
Mezcle el curry restante con la harina. Retire el
pescado de la marinada y reboce. 1 congrio
Caliente a fuego medio suficiente aceite para freír 1 zanahoria picada gruesa
en una sartén y fría el pescado durante 3 minutos por 2 cebollas blancas, 1 picada y 1 en rodajas
cada lado o hasta que esté dorado y crujiente. Páselo 1 rama de apio picada
a un plato forrado con papel de cocina para eliminar el 475 ml de vino blanco
exceso de aceite. 120 ml de aceite de oliva
9 dientes de ajo picados
2 pimientos rojos despepitados y en rodajas
6 tomates pelados y en dados
Pimentade 1 cdta. de orégano seco
1 cdta. de comino molido
1 cda. de cilantro picado
Pescado en salsa de tomate
5 papas (patatas) peladas y en rodajas de 1 cm
Guayana Francesa
de grosor
Preparación: 15 minutos,   2 cdas. de perejil picado
más 2 horas para marinar Para 8 personas 250 ml de nata
Cocción: 20 minutos 1 yema de huevo
En las Guayanas hay variantes de pimentade, un guiso
Para preparar el congrio, retire la cabeza, la cola y las
de pescado con salsa de tomate y limón servido sobre
tripas, desechando estas últimas. Ponga el pescado
arroz blanco. En Guayana Francesa utilizan bagre,
en un bol, cúbralo con agua fría y déjelo 30 minutos.
aunque la tilapia o el lenguado son buenos sustitutos.
Escúrralo, reserve la cabeza y la cola y corte el cuerpo
Algunos añaden leche de coco o achiote a la salsa.
en trozos de 7,5 cm. Séquelos y refrigérelos.
Coloque la cabeza y la cola en una cazuela a fuego
3 dientes de ajo, 2 majados y 1 picado
vivo y cúbralas con agua fría. Añada la zanahoria, la
el zumo de 2 limones (limas)
cebolla y el apio y lleve a ebullición. Vierta el vino, baje el
1 cdta. de sal
fuego y cuézalo 30 minutos. Cuele el caldo sobre un bol.
1 kg de filetes de bagre en trozos de 10 cm
Precaliente el horno a 180 °C.
1 cda. de aceite de oliva
Caliente a fuego medio 1 cucharada de aceite
2 tomates pelados, despepitados y en trozos
y sofría la cebolla en rodajas, el ajo y los pimientos
3 cebollas blancas en aros
15 minutos, removiendo. Agregue los tomates, el
1 cda. de hojas de laurel picadas
orégano, el comino y el cilantro y salpimiente.
1 cda. de hojas de tomillo picadas
Vierta el aceite restante en una paila de greda o
1 cdta. de clavos
una fuente de 33 x 23 x 5 cm y caliéntela en el horno
2 cdas. de albahaca picada
7 minutos. Cuando esté caliente, cubra el fondo con las
250 ml de agua caliente
papas en rodajas y nápelas con el sofrito de verduras.
1 pimiento rojo despepitado y picado
Añada caldo de pescado para cubrirlas y hornéelas
10 minutos. Retire del horno, añada el pescado y el
Coloque los dientes de ajo majados en un bol, añada
perejil. Agregue más caldo si fuera necesario y hornee
el zumo de limón y la sal y remueva. Agregue el pescado
otros 20 minutos. Retire del horno, añada la nata y la
y déjelo marinar un par de horas en el frigorífico.
yema de huevo y sírvalo caliente en platos hondos.
Pargo frito al curry

218 Pescados y mariscos 219

 Precaliente el horno a 180 °C.
Corte la parte superior de las calabazas y resérvelas.
Asado de tira Retire las semillas y las fibras para ahuecarlas y vierta
la mitad de la leche en su interior. Cubra las calabazas
con papel de aluminio y áselas 15 minutos. Baje la tem­
Asado de costillar de ternera 
peratura a 165 °C y prosiga con la cocción 20 minutos
Argentina, Uruguay
más o hasta que estén tiernas y la piel se comience a
Preparación: 10 minutos       desprender. Retire la pulpa de calabaza que se separe
Cocción: 1 hora y 30 minutos Para 5-6 personas de la piel y resérvela.
Mientras, caliente a fuego medio el aceite en una
El asado de tira, un corte casi obligatorio en un asado
sartén y sofría la cebolla y el pimiento durante 5 minutos.
argentino, es el costillar de ternera cortado de forma
Añada la carne y sofríala 10 minutos. Agregue el caldo, el
transversal en tiras. En 1882, la River Plate Fresh Meat
camote y el maíz y sale. Baje el fuego y cuézalo durante
Company, una instalación frigorífica en Campana,
20 minutos. Añada los melocotones y la pulpa de cala­
al norte de Buenos Aires, comenzó a cortar las cos­tillas
baza reservada y prosiga con la cocción 10 minutos más.
con una sierra para partir el hueso, ya que sus compra­
Distribuya el relleno entre las dos calabazas.
dores, en su mayoría ingleses, preferían los
Esparza el queso fresco por encima del relleno y cubra
cortes con menos hueso. El asado de tira era esencial­
las calabazas con las partes superiores reservadas.
mente un corte descartado que los empleados se
Colóquelas en una bandeja de horno forrada con papel
llevaban a casa. Los cortes con la carne más tierna son
vegetal y hornéelas 10 minutos. Retírelas del horno y
los que tienen los huesos más pequeños y redondeados,
páselas a una fuente.
ya que proceden de una ternera más joven. En las pam­
Utilice las calabazas como platos soperos para servir
pas, este corte se cocina a menudo casi verticalmente,
la carbonada.
con el lado de la costilla hacia el fuego. Sírvalo templado
con una ensalada o patatas fritas

2,5 kg de asado de tira

sebo, para engrasar Sobrebarriga a la criolla
sal gruesa
Ternera a la criolla
Para preparar la parrilla, encienda pequeños trozos Colombia
de madera y periódicos y deje que ardan hasta que
Preparación: 20 minutos  
se formen brasas y cenizas. Unte la rejilla con un poco
Cocción: 3 horas Para 4 personas
de sebo para evitar que la carne se pegue.
Sale la carne, colóquela en la parrilla con el lado La sobrebarriga (falda de ternera) es uno de los cortes
del hueso hacia abajo y ásela hasta que se empiece de ternera más habituales en Colombia. Con sus dife­
a dorar, unos 50 minutos. Dele la vuelta y ásela por el rentes texturas y niveles de grasa, puede ser una pieza
otro lado unos 20 minutos más. Dependiendo del grosor complicada de cocinar, pero si se prepara a fuego lento
de la carne, el tiempo total de cocción puede variar de durante horas, resulta muy tierna.
1 a 11/2 horas. El interior de la carne debe estar caliente,
jugoso y ligeramente dorado, pero no rojo. 900 g de sobrebarriga (falda de ternera) en un trozo
Retire la carne de la parrilla y córtela en trozos de 1,9 litros de agua
2 o 3 costillas por persona. 1 cebolla blanca cortada por la mitad
3 dientes de ajo majados
sal y pimienta molida

Carbonada Para la salsa

2 cdas. de aceite vegetal
3 cebollas blancas picadas
Guiso de ternera servido en calabaza
2 dientes de ajo picados
Argentina, Chile, Uruguay
1 pimiento rojo despepitado y en trozos pequeños
Preparación: 10 minutos   4 tomates pelados y en dados
Cocción: 1 hora Para 4 personas 1
/2 cdta. de recado rojo (pasta de achiote)
1
/2 cdta. de comino molido
Típico del Cono Sur de Sudamérica, la carbonada es
un guiso de carne de ternera con verduras al que a
Para servir
veces se añade una o dos frutas. La calabaza se puede
2 aguacates deshuesados, pelados y cortados
trocear y cocinar en la olla con la carne, pero algunas
por la mitad
variantes, como esta, la utilizan como recipiente para
arroz blanco cocido
servir el guiso.
Coloque la carne en una olla con el agua, la cebolla
2 calabazas de invierno medianas
y el ajo. Salpimiente y llévela a ebullición. Baje el fuego
350 ml de leche
y cuézala 3 horas o hasta que esté tierna. Retírela de
2 cdas. de aceite vegetal
la cazuela y resérvela.
1 cebolla blanca picada
Para preparar la salsa, caliente el aceite en una
1
/2 pimiento rojo despepitado y picado
cazuela y sofría la cebolla, el ajo y el pimiento durante
900 g de solomillo de ternera en dados de 4 cm
5 minutos. Agregue los tomates, el recado rojo y el
350 ml de caldo de ternera
comino y salpimiente al gusto. Cuézalo todo 10 minutos
2 camotes (boniatos) pelados y en trozos
a fuego lento, removiendo con frecuencia.
3 mazorcas de maíz en trozos
Corte la carne en cuatro trozos iguales. Sirva un
3 melocotones deshuesados y en dados
trozo en cada plato napado con la salsa y las mitades
250 g de queso fresco en dados
de aguacate y arroz como guarnición.
sal
Asado de tira

248 Ternera 249

 y pélelos. En la batidora limpia, mezcle los tomates con
el comino, la cebolla, el orégano y el ajo, y tritúrelo todo
Chilate, atol chilate Agua de Jamaica, Torta ahogada hasta obtener una mezcla fina. Caliente a fuego medio
el aceite en una sartén, añada la mezcla de tomate y
agua de saril

Después de cocinar en los mejores restaurantes del mundo, el célebre chef

cuézala 20 minutos, sin parar de remover para que no se
Bebida de arroz y cacao Sándwich de cerdo con salsa picante
pegue, hasta que se evapore parte del líquido. Reserve
El Salvador, Guatemala, Honduras, México México
la salsa.
Infusión de hibisco
Preparación: 30 minutos, Preparación: 30 minutos, Aliñe la cebolla roja con el zumo de limón y sale.
Belice, El Salvador, Costa Rica, Guatemala, Honduras,
más 40 minutos en remojo Para 8 personas más 15 minutos en remojo Para 4 personas Abra los panes por la mitad y rellénelos con un
México, Nicaragua, Panamá
Cocción: 10 minutos Cocción: 2 horas y 30 minutos poco de carne y cebolla roja. Vierta un poco de salsa
Preparación: 5 minutos, de tomate encima del pan, añada la salsa picante al
La mayoría de las recetas de chilate son una mezcla Mientras que el Pambazo (véase pág. 56) se empapa en
más 10 minutos para reposar Para 10 personas gusto y cilantro. Sírvalos templados con cuñas de limón.

Virgilio Martínez volvió a Lima en 2009 y abrió Central. Desde 2013 figura
de cacao con maíz tostado, entre ellas las de las una salsa de chile muy picante y se fríe, la torta ahogada
y enfriar
comunidades chortí y lenca de El Salvador, Guatemala y se sumerge literalmente en ella. Típica de Guadalajara
Cocción: 5 minutos
Honduras. Sin embargo, en los pueblos de Costa Chica, y presente en todo el estado de Jalisco, se dice que fue
en el estado mexicano de Guerrero, el chilate se suele Esta infusión preparada con flores de hibisco (Hibiscus creada a principios de siglo xx por un vendedor ambulante
preparar con arroz en lugar de cacao y maíz tostado, sabdariffa) tiene un sabor agrio similar al de los arán­ al que, accidentalmente, se le cayó el sándwich en un Pan con chicharrón
aunque algunas variantes utilizan pataxte (Theobroma danos. Es una de las aguas frescas más comunes en recipiente lleno de salsa y, para su sorpresa, al cliente
bicolor) como sustituto. Si lo desea, puede añadir chiles México y se encuentra en gran parte de América Central. le encantó. Puede pedirla «medio ahogada», en la que el Sándwich de cerdo y camote
secos al cazo para remojarlos con el arroz. En Panamá y regiones de Costa Rica, donde se conoce sándwich solo está parcialmente sumergido en la salsa, Perú

en la lista de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo y ha sido nombrado

como agua de saril, adquiere un sabor más afroantillano, o «bien ahogada», es decir, completamente sumergido.
Preparación: 30 minutos,
180 g de arroz ya que le añaden zumo de limón y, a veces, jengibre. Como alternativa a esta salsa picante, a veces se ofrece
más 30 minutos en remojo Para 4 personas
1 ramita de canela una versión con salsa de tomate. Esta receta utiliza
Cocción: 2 horas
115 g de granos de cacao 1,5 litros de agua ambas salsas, aunque puede ajustarla a su gusto. El
950 ml de agua 20 g de flores de hibisco secas birote es un pan alargado, salado, crujiente y de miga En el Perú, el término chicharrón se refiere a la carne de
100 g de panela 70 g de azúcar consistente, perfecto para sumergir el sándwich de cerdo frita en general y no solo a la panceta frita. Este
carnitas en la salsa. Se puede sustituir por baguette. sándwich se sirve a cualquier hora del día, aunque hay

el mejor restaurante de Latinoamérica en múltiples ocasiones. Es cofundador

Coloque el arroz y la canela en un cazo y vierta agua Lleve a ebullición el agua en una cazuela. Añada las predilección por tomarlo en el desayuno, con un café.
fría suficiente para cubrirlo. Déjelo en remojo unos flores de hibisco y cuézalas 3 minutos. Retire la cazuela 675 g de paletilla de cerdo
30 minutos. del fuego, agregue el azúcar y remueva hasta que se 2 dientes de ajo picados 450 g de costillas de cerdo deshuesadas
Mientras, tueste a fuego medio los granos de cacao disuelva. Deje reposar la infusión 10 minutos, cuélela 1 hoja de laurel 750 ml de agua
en una cazuela de hierro fundido o en un comal, sin sobre una jarra y déjela enfriar antes de servir. 250 ml de agua 1 cdta. de comino molido
dejar de remover, hasta que estallen, de 7 a 10 minutos. 1 cebolla roja cortada por la mitad y en medias 2 cdas. de sal
Cuando se hayan enfriado, retire las cáscaras frotando lunas finas 1 cdta. de pimienta molida
con las manos. el zumo de 1 limón (lima) 2 cdas. de aceite de oliva

de Mater Iniciativa, que documenta los ingredientes autóctonos de Perú,

Añada las puntas o virutas de cacao a la cazuela
con el arroz remojado, remueva y déjelo en remojo
Tereré 4 panes birote (o trozos de baguette)
4 cdas. de hojas de cilantro picadas finas
2 camotes (boniatos) pelados y en rodajas
de unos 5 mm de grosor
10 minutos más. Escúrralo y macháquelo en un metate o sal y pimienta molida 4 panecillos crujientes
Yerba mate helada
tritúrelo en un robot de cocina hasta obtener una pasta, cuñas de limón (lima), para servir
Paraguay
añadiendo un poco de agua si fuera necesario. Para la salsa criolla
En un bol, coloque la mezcla de arroz y cacao, vierta Preparación: 5 minutos Para la salsa picante 1
/2 cebolla roja cortada fina en medias lunas
el agua y remueva bien hasta obtener una mezcla fina. Para 1 persona 15 g de chiles de árbol secos 1 ají amarillo fresco picado fino

y sigue expandiendo su trabajo hasta lugares tan lejanos como Tokio o

Cuélela para que no queden grumos. Añada la panela y 250 ml de agua caliente 1 cda. de cilantro picado fino
Aunque todavía es habitual tomar yerba mate
sirva el chilate a temperatura ambiente o con cubitos de 2 dientes de ajo picados el zumo de 1 limón (lima)
caliente durante el verano, el tereré, su versión fría,
hielo. 2 cdas. de vinagre de sidra de manzana sal
es la preferida con diferencia. Bebida nacional de
30 g de semillas de sésamo tostadas
Paraguay, el tereré es de origen guaraní y tiene toda una
1 cdta. de orégano seco Corte la carne en trozos grandes y colóquela en un bol.
tradición cultural a su alrededor. A menudo, se añaden
1 cdta. de comino molido Añada 475 ml de agua y el comino y salpimiente. Déjela
determinadas hierbas medicinales y cada combinación
Infusiones tiene un nombre específico. Por ejemplo, el tereré
Para la salsa de tomate
marinar 30 minutos, escúrrala y resérvela.
En una cazuela, caliente a fuego medio 1 cucharada

Moscú. Además de sus restaurantes en Lima, dirige Mil en los Andes, sobre
tantano o de pantano incorpora hierbas medicinales
900 g de tomates de aceite. Agregue la carne, vierta el agua restante y
En gran parte de América Latina, las infusiones se según la dolencia. En el noreste de Argentina y el
/4 de cdta. de comino molido
1
cuézala, tapada, 45 minutos. Retire la tapa y cuézala otra
suelen preparar con plantas autóctonas, generalmente sudoeste de Brasil, el tereré se llama ruso cuando se
/2 cebolla blanca picada
1
hora hasta que el agua se haya evaporado. Resérvela.
con una connotación medicinal. Las hierbas, hojas, añaden zumos de cítricos, práctica habitual entre las
1 cdta. de orégano seco Ponga a hervir un cazo con agua. Añada el camote
cortezas, raíces, flores y semillas se infusionan en agua comunidades de inmigrantes de ese país. Para beber
1 diente de ajo picado y cuézalo 30 minutos o hasta que esté tierno. Escúrralo
caliente para curar dolencias de todo tipo. En algunas tereré, se necesita una guampa, un recipiente un poco
1 cda. de aceite de oliva y déjelo enfriar.
zonas del Amazonas, la guayusa (Ilex guayusa), las más grande que la típica calabaza usada para el mate
Caliente a fuego medio la cucharada de aceite res­
hojas con cafeína de los acebos autóctonos, mantienen caliente. A menudo es un cuerno de toro ahuecado,

las terrazas de Moray, junto con las comunidades de Mullakas Misminay

Precaliente el horno a 180 °C. tante en una cazuela. Agregue la carne cocida y sofríala
despiertos a los cazadores indígenas durante toda la aunque también puede ser simplemente un vaso.
Salpimiente la carne, frótela con el ajo picado y hasta que se dore por todos los lados. Resérvela. (Si lo
noche. En los Andes, las hojas de coca ayudan a aliviar También es necesario tener una bombilla, una pajita
colóquela en una bandeja de horno con rejilla. Ponga el prefiere, puede freír también el camote en esta cazuela.)
los efectos del mal de altura. metálica, para no ingerir la infusión. No la remueva, solo
laurel y el agua en el fondo de la bandeja y ase la carne Para preparar la salsa, ponga la cebolla roja en un
tome unos cuantos sorbos hasta que el agua se haya
2 horas, dándole la vuelta después de 1 hora. Estará en bol de agua con hielo y déjela 20 minutos. Escúrrala
acabado, vierta agua de nuevo y pásela al resto.
su punto cuando al insertar la punta de un cuchillo en y pásela a otro bol. Añada el ají amarillo y el cilantro
el centro salga caliente. Retire la carne y déjela enfriar. picados y remueva bien. Vierta el zumo de limón y sale.
yerba mate, al gusto

y Kacllaraccay.
Después, desmenúcela con las manos y resérvela. Abra los panecillos por la mitad, coloque el camote
Para preparar la salsa picante, ponga los chiles de en las mitades inferiores y añada la carne encima. Aliñe
Llene su guampa hasta la mitad con yerba mate, vierta
árbol en un bol con el agua caliente y déjelos en remojo con la salsa y cierre los sándwiches. Sírvalos a tempera­
agua helada e introduzca la bombilla. Rellene con agua
15 minutos. Escúrralos y páselos a la batidora junto con tura ambiente.
a medida que sea necesario hasta que no tenga sabor.
el ajo, el vinagre, las semillas de sésamo, el orégano y el
comino. Salpimiente y triture hasta obtener una mezcla
fina. Cuélela y reserve.
Para preparar la salsa de tomate, cueza los tomates
en una cazuela con agua durante 10 minutos, escúrralos
Tereré Torta ahogada

386 Bebidas 387 54 Sándwiches 55

Guiso de pipián
Guiso de calabaza nicaragüense
Precaliente el horno a 180 °C.
Corte la parte superior de las caiguas y retire y
deseche las semillas y las nervaduras. Escáldelas en
agua hirviendo 5 minutos y páselas a un bol de agua
con hielo. Retírelas del bol y resérvelas.
Caliente a fuego vivo el aceite en una cazuela y
Fruta de pan
Originario del Pacífico, el árbol del pan o frutipan
Mango
Originario de Asia meridional, el mango fue introducido
– Nueva biblia gastronómica de la serie de Phaidon sobre las cocinas
nacionales y regionales.
Nicaragua ( Artocarpus altilis) fue introducido en el Caribe por los por los portugueses en Salvador de Bahía (Brasil) en
saltee la cebolla y el ajo 4 minutos o hasta que la cebolla
marineros británicos y franceses a finales del siglo xviii. el siglo xvi. Ahora crece en las regiones tropicales y
Preparación: 10 minutos esté transparente y blanda. Añada la carne y saltéela,
Se le dio este nombre porque, cuando la fruta madura se subtropicales de toda América Latina, desde México
Cocción: 25 minutos Para 4 personas removiendo, a fuego vivo de 3 a 5 minutos. Agregue las
cocina, huele a pan recién horneado; las comunidades hasta el norte de Chile. Vendedores ambulantes apos­
pasas, los guisantes y la zanahoria. Salpimiente y vierta
En Nicaragua, este guiso se hace con pipián (Cucurbita mayas suelen llamarlo masapan. Dado que cada árbol tados en los arcenes de las carreteras los ofrecen en
el vino y el caldo. Baje el fuego y cuézalo 20 minutos.
argyrosperma), una calabaza de invierno que se conoce puede producir hasta 200 kg de fruta al año, es un rodajas aderezados con un chorrito de limón y chile
Añada las aceitunas negras y los huevos y cuézalo un
como cushaw fuera de la región. También se prepara en alimento económico y esencial en muchas partes de en polvo.
par de minutos más. Retire la cazuela del fuego.
El Salvador, donde se suele utilizar en las pupusas. la América Latina tropical, especialmente en la costa
Rellene las caiguas y colóquelas en una bandeja
caribeña de América Central y del norte de Brasil. La
de horno. Hornéelas 10 minutos y sírvalas templadas
2 pipianes (calabazas blancas) peladas, fruta, del tamaño de un balón de fútbol, se consume
con arroz blanco.
despepitadas y en dados pequeños
80 g de pan rallado
cocida en sopas, aplastada con leche de coco, fermen­
tada, horneada, asada entera a la parrilla o frita.
Ensalada de jícama
750 ml de leche
y mango

– Del equipo de uno de los mejores chefs del mundo, director de

250 ml de nata
115 g de mantequilla Chancletas Belice
2 dientes de ajo picados
1
/2 cebolla blanca picada Chayotes rellenos
Fruta de pan frita
Preparación: 20 minutos
2 tomates pelados y picados Costa Rica
Fruta de pan frita Para 2­4 personas
1
/2 pimiento rojo despepitado y en dados
Preparación: 10 minutos Belice, Costa Rica, Guatemala, Honduras, Nicaragua,
1 cdta. de recado rojo (pasta de achiote) Mientras que en muchas regiones de América Latina
Cocción: 15 minutos Para 2 personas Panamá

un destacado centro de investigación culinaria y cultural y reconocido

sal y pimienta molida los mangos se suelen encontrar pelados y en rodajas,
El chayote es una de las verduras más consumidas Preparación: 10 minutos aderezados con sal, limón y chile en polvo, los vende­
Cueza la calabaza en una cazuela de agua con sal a en Costa Rica, país famoso por su amplia oferta Cocción: 10 minutos Para 4 personas dores ambulantes de Belice los ofrecen en bolsas de
fuego medio 8 minutos o hasta que esté blanda. de productos frescos, que se pueden adquirir en su plástico mezclados con jícama.
A lo largo de la costa del Caribe y las comunidades
Mientras, mezcle el pan rallado con la leche y la nata espectacular red de mercados semanales. La receta
insulares de América Central, la fruta de pan se fríe
en un bol y resérvelo. de las chancletas, llamadas así por su forma, puede 1 mango
cortada en rodajas y se utiliza como sustituto del pan.
Caliente a fuego vivo la mantequilla en una cazuela ser dulce o salada. 1 jícama
y saltee el ajo y la cebolla 5 minutos hasta que estén 1 cdta. de chile en polvo

escritor, muy familiarizado con la gastronomía latinoamericana.

1 fruta de pan verde
blandos. Agregue los tomates y el pimiento y sofríalos 2 chayotes 1 cdta. de sal
aceite vegetal o de coco, para freír
4 minutos más a fuego medio. Añada la calabaza y 115 g de queso blando el zumo de 1 limón (lima)
sal
la mezcla de pan rallado, remueva bien e incorpore 50 g de azúcar moreno
el recado rojo. Salpimiente y prosiga con la cocción 1 cda. de mantequilla Pele el mango y la jícama y córtelos en tiras. Colóquelas
Corte y deseche el tallo y el exterior verde duro de la
a fuego lento 8 minutos más o hasta que espese. 120 ml de nata para montar en un bol, añada el chile, la sal y el zumo de limón
fruta de pan. Córtela por la mitad a lo largo y retire el
Sírvalo caliente. 60 g de queso palmito (o mozzarella) rallado y remuévalo todo bien.
corazón duro. Corte las mitades en rodajas de 5 mm
sal
de grosor como máximo.
Caliente suficiente aceite para freír en una sartén
Precaliente el horno a 180 °C.
y fría las rodajas hasta que estén doradas y crujientes
Caigua rellena, Corte los chayotes por la mitad a lo largo y retire y
deseche todas las semillas. Cuézalos en agua hirviendo
por ambos lados. Páselas a un plato forrado con papel Salada de mango verde,
de cocina para eliminar el exceso de aceite. Sálelas al
achojcha rellena con sal 5 minutos. Cuélelos y páselos a un bol de agua
kalawang

– Las recetas de cocina casera incluidas van desde las más emblemáticas
gusto y sírvalas.
con hielo. Retire con cuidado la carne sin rasgar la piel.
Ponga las pieles vacías en una bandeja de horno forrada
Caigua rellena Ensalada de mango verde
con papel vegetal.
Bolivia, Perú Brasil, Guayana Francesa
Coloque la pulpa de los chayotes en un bol y
Preparación: 20 minutos mézclela con el queso blando, el azúcar, la mantequilla Preparación: 10 minutos,
Cocción: 45 minutos Para 4 personas y la nata. Ponga 1 o 2 cucharadas de la mezcla en cada más 15 minutos para enfriar Para 4 personas
piel de chayote y esparza el queso rallado por encima.
La caigua (Cyclanthera pedata), también llamada Los mangos verdes, con su alta acidez, maridan bien

(empanadas, tamales, arepas, tortillas, quesadillas y tacos) hasta las menos

Hornéelos 7 minutos o hasta que la superficie se dore.
achojcha o pepino de rellenar, ya aparece representada con otras frutas y algunas verduras. En Brasil, se suelen
Sírvalos calientes.
en la cerámica de la cultura moche en la costa norte cortar en rodajas, en trozos o en fideos muy finos con
del Perú, donde sigue siendo muy consumida. Tiene una mandolina para ensaladas, pero también para
un sabor similar al de un pepino y se suele preparar elaborar salsas. La preparación es similar al kalawang
encurtida, salteada o rellena. de Guayana Francesa, aunque en este también se añade
ajo, hierbas como el cilantro o el perejil y chiles.
4 caiguas

conocidas, como las chorrillanas chilenas, el guiso de pipián nicaragüense,

1 cda. de aceite de oliva 4 mangos verdes pelados y en rodajas finas
60 g de cebolla blanca picada /2 cebolla roja en rodajas finas
1

1 diente de ajo picado 2 cdas. de cilantro picado fino

450 g de carne picada 1 cda. de zumo de limón (lima)
70 g de pasas sal y pimienta molida
70 g de guisantes cocidos
30 g de zanahoria en dados Ponga todos los ingredientes en un bol, salpimiente
60 ml de vino tinto al gusto y remueva. Deje reposar la ensalada en el

el manchamanteles mexicano y la fanesca ecuatoriana.

250 ml de caldo de ternera frigorífico 15 minutos antes de servirla.
30 g de aceitunas negras picadas
4 huevos duros picados
sal y pimienta molida
Caigua rellena, achojcha rellena Salada de mango verde, kalawang

160 Verduras de la huerta 161 186 Frutas 187

– Cada una de las 600 recetas comienza con un breve texto que explora
el contexto culinario y cultural de los platos de una manera personal.
principalmente por sus semillas comestibles. Durante Pele la yuca y córtela transversalmente en trozos de
un tiempo se extendió tanto por la región como el 2,5 cm. Colóquela en una cazuela con suficiente agua
Quinua y amaranto maíz, aunque la conquista de la región supuso casi su
desaparición. Ricas en proteínas y aminoácidos, las
Enyucados con sal para cubrirla. Cuézala a fuego medio unos
20 minutos desde el momento en que rompa a hervir
semillas y hojas de amaranto han sido parte esencial o hasta que esté blanda. Escúrrala y déjela enfriar.
Durante miles de años, las semillas de quinua han sido Croquetas de yuca y queso
de la alimentación en todo el Nuevo Mundo durante Para preparar el curtido, corte la coliflor en rodajas
moneda de cambio entre los agricultores del Altiplano Costa Rica
miles de años. Los aztecas lo preparaban como el maíz, finas, lávela dos veces bajo un chorro de agua fría y
andino, la árida meseta de gran altitud que se extiende
cociéndolo en agua, reventándolo y moliéndolo para Preparación: 5 minutos resérvela. Pele las zanahorias, rállelas y mézclelas con
a ambos lados de la frontera entre el Perú y Bolivia.
obtener harina con la que preparar tortillas, tamales Cocción: 35 minutos Para 6-8 unidades la coliflor. Añada el vinagre y salpimiente. Para terminar,
Se plantaban más de una docena de variedades
y atole. Hoy en día se toma en los cereales de desayuno añada los tomates.
a la vez. Aunque no todas las plantas prosperaban, Los enyucados costarricenses, que se suelen vender
o se utiliza para hacer un caramelo llamado alegría. En Coloque la yuca en el centro de un trozo de hoja de
se aseguraban de que al menos parte de la cosecha en bares y restaurantes tradicionales llamados sodas,
el Perú, una especie nativa de amaranto (Amaranthus plátano, añada el curtido y disponga los chicharrones
de quinua del año pudiera soportar las fluctuaciones son un aperitivo que se sirve horneado o frito para

– Además de incluir información sobre el país de origen y los tiempos de

caudatus), conocida como kiwicha, se utiliza de manera desmenuzados por encima.
de temperatura y las precipitaciones, por lo que ten­ comer con las manos y no se deben confundir con otras
muy similar.
drían algo para comer. recetas a base de yuca con el mismo nombre, que se
parecen más a un pastel. La carne picada también suele
Cocer estos pseudogranos es relativamente sencillo. Al
Los incas la llamaban chisoya mama , «madre de formar parte del relleno con o en lugar del queso.
todos los granos», y la leyenda cuenta que cada año
igual que el arroz, utilice el doble de agua de la cantidad
en volumen de quinua o amaranto, sale y cuézalo, sin
Carimañola, empanada
el emperador inca removía la tierra con una pala de 450 g de yuca
oro y plantaba las primeras semillas de la temporada.
tapar, hasta que haya absorbido toda el agua. Retire la
cazuela del fuego, déjelo reposar, tapado, 5 minutos
4 huevos de yuca

preparación y de cocción de las recetas, el libro emplea el sistema

En los Andes se han desarrollado más de 3000 varieda­ 65 g de harina común, y un poco más para rebozar
y separe los granos con un tenedor. Puede tomarlo
des, adaptadas a la amplia diversidad climática que 3 chiles jalapeños despepitados y picados Buñuelos de yuca
cocido, frito como el arroz o en ensaladas y platos fríos.
presentan las regiones desde el sur de Colombia hasta 115 g de queso rallado (se puede usar mozzarella) Colombia, Panamá
También se pueden moler las semillas para obtener
el norte de Chile. Esta biodiversidad agrícola no es fruto aceite vegetal, para freír
harina con la que preparar mazamorras, tortillas o pasta. Preparación: 10 minutos
de la casualidad, sino que exigió la participación activa sal
Cocción: 45 minutos Para 10 unidades
de los agricultores de toda la región durante siglos para
Nota: es importante lavar bien las semillas de quinua
adaptar la planta a los cambios que se iban sucediendo. Pele la yuca y córtela en trozos de 5 cm. Cuézala en La carimañola de yuca es similar a las papas rellenas,
para eliminar la saponina, su recubrimiento natural, que
agua hirviendo con sal de 15 a 20 minutos. Escúrrala aunque está preparada con yuca machacada y frita.

de símbolos de otras biblias regionales: recetas sin gluten, sin lactosa,

puede otorgarles un sabor amargo o jabonoso. Puede
Desde un punto de vista nutricional, presenta un mejor y tritúrela hasta obtener un puré. Añada los huevos Los buñuelos pueden estar rellenos de carne picada,
encontrar quinua prelavada en los supermercados, pero
equilibrio de aminoácidos que la proteína de la mayoría y la harina y sale. pollo desmenuzado o queso y suelen servirse con salsa
un lavado extra no le vendrá mal.
de los cereales auténticos y se puede cocinar de formas Mezcle los jalapeños con el queso rallado picante o suero costeño.
muy diferentes. Las semillas se cuecen como el arroz y resérvelos.
y se añaden a las sopas, se endulzan como unas maza­ Forme 6 u 8 croquetas de yuca de 5 cm de diámetro. 675 g de yuca
morras de desayuno o se tuestan y se convierten en Presione ligeramente una croqueta con una cuchara 2 cdas. de mantequilla
harina para hacer panes o pastas. También se pueden P’esque de quinua y coloque 1/2 cucharadita del relleno de queso y jalapeño aceite vegetal para freír, más 2 cdas.

vegetarianas, veganas, menos de 5 ingredientes y menos de 30 minutos.

fermentar para elaborar chicha o ser una alternativa en el hueco. Forme una croqueta de nuevo y rebócela 1 diente de ajo picado
vegana de la leche. Incluso las hojas verdes comestibles Mazamorras de quinua ligeramente en harina. Repita el proceso con la masa 60 g de cebolla picada
son comparables a las espinacas, de las que la quinua Bolivia y el relleno restantes. 25 g de pimiento rojo picado
es un pariente botánico. Un estudio de la NASA afirmó Vierta suficiente aceite vegetal en una cazuela de 1 cebolleta picada
Preparación: 10 minutos
que «aunque ningún alimento puede suministrar todos fondo grueso, asegurándose de que no supere los dos 1
/2 cdta. de comino molido
Cocción: 20 minutos Para 4 personas
los nutrientes esenciales para la vida, la quinua es más tercios de su capacidad, y caliéntela a 182 °C. 225 g de carne de ternera picada
completa que cualquier otro en el reino vegetal o animal». En las frías mañanas de los pueblos del Altiplano como Fría las croquetas de yuca, por tandas, 1 cda. de pasta de tomate
El Alto, Oruro y Potosí, estas nutritivas mazamorras 3 minutos o hasta que estén crujientes y doradas. sal y pimienta molida
En el Altiplano, los agricultores siguen empleando un son el desayuno perfecto. La versión más común mezcla Sírvalas templadas.
sistema orgánico de estabilización del suelo mediante leche y mantequilla con la quinua cocida mientras se Pele la yuca y córtela en trozos grandes. Póngala en
el pastoreo de las llamas en los campos en barbecho, calienta poco a poco y añade después quesillo rallado, una cazuela con un poco de sal y suficiente agua para
rotando de un terreno a otro. Continúan plantando un queso fresco y suave de Cochabamba, o incluso cubrirla. Llévela a ebullición, baje el fuego y cuézala
Vigorón

– Esta sorprendente recopilación incluye asimismo 125 magníficas

variedades de semillas de quinua diferentes cada queso fresco desmenuzado alrededor del borde del unos 20 minutos o hasta que esté tierna. Escúrrala
temporada, lo que asegura una mínima cosecha en bol formando una corona. Algunas variantes no añaden y tritúrela con la mantequilla. Resérvela tapada.
un clima cada vez más impredecible. Mientras que la leche, sino una salsa elaborada con cebollas salteadas En una sartén, caliente a fuego medio-alto las
Yuca con ensalada de col y chicharrones
quinua industrial que se cultiva en altitudes más bajas, y ají amarillo antes de cubrirlas con el queso. 2 cucharadas de aceite. Sude el ajo, la cebolla y el
Costa Rica, Nicaragua
y que se suele rociar con pesticidas, ofrece mayor pimiento unos 3 minutos hasta que estén blandos.
rendimiento y suele ser más barata, la calidad y el 170 g de quinua blanca Preparación: 15 minutos Añada la cebolleta y el comino, salpimiente y sofríalo
sabor de las semillas es muy superior en el Altiplano. 475 ml de agua Cocción: 20 minutos Para 4 personas 1 minuto más sin parar de remover. Agregue la carne y
Cuando la adquiera, busque la Quinua Real, que se 2 cdas. de leche entera sofríala unos 7 minutos. Incorpore la pasta de tomate

fotografías de los platos seleccionados.

Los quioscos alrededor del Parque Central Colón en
cultiva entre los lagos salados de Uyuni y Coipasa en el 30 g de mantequilla y sofríalo todo 2 minutos más. Retire la sartén del
Granada (Nicaragua) son famosos por vender este plato
sur de Bolivia, o la que cultivan las cooperativas en las 80 g de quesillo boliviano rallado o queso fresco fuego, rectifique de sal y pimienta si fuera necesario
típico, inventado en 1914 por una vendedora ambulante
regiones montañosas del Perú como Ancash, Cuzco, sal y deje enfriar el relleno.
llamada María Luisa Cisneros Lacayo, conocida como la
Apurímac, Huanuco, Huancavelica, Ayacucho y Puno. Forme 10 buñuelos con la mezcla de yuca. Haga un
Loca. Lo vendía sobre todo en los partidos de béisbol y
Ponga la quinua en un colador y lávela bajo un chorro hueco en el centro de cada uno, añada 1 cucharada de
le puso el nombre después de ver un póster de un tónico
La quinua tiene diferentes colores según las variedades. de agua fría hasta que salga limpia. relleno de carne, vuelva a cerrar el buñuelo y dele forma
medicinal llamado vigorón. El éxito fue inmediato.
La dorada, o blanca, es la más común, con un ligero Ponga el agua a hervir en una cazuela, añada la ovalada o de torpedo.
sabor a nuez y una textura suave. La roja, así como quinua y cuézala a fuego lento 15 minutos. Pásela a un Vierta suficiente aceite vegetal en una cazuela de
900 g de yuca
otras variedades menos habituales como la púrpura bol. Con ayuda de una cuchara, aplaste ligeramente fondo grueso, asegurándose de que no supere dos
1 coliflor
y la naranja, tienen un sabor terroso y una textura la quinua hasta obtener una textura grumosa. tercios de su capacidad, y caliéntela a 177 °C. Añada los
2 zanahorias
ligeramente crujiente; mientras que la negra es rica en Mezcle la leche con la mantequilla en un cazo buñuelos, por tandas, y fríalos unos 2 o 3 minutos hasta
175 ml de vinagre blanco
antioxidantes, se utiliza en platos fríos y tiene un sabor y llévela a ebullición. Sale, vierta el puré de quinua que se doren. Retírelos y déjelos reposar sobre papel
3 tomates en dados

– Nicholas Gill, coautor de la obra y aclamado escritor y fotógrafo, que

dulce pero agradable. La cañihua o kaniwa, a veces y remueva bien. Coloque las mazamorras calientes de cocina para eliminar el exceso de aceite. Sírvalos
2 hojas de plátano, cada una en 2 trozos
llamada quinua bebé por su pequeño tamaño, es de color en boles, añada el queso rallado alrededor del borde calientes con salsa picante.
450 g de chicharrones (véase pág. 276, o se pueden
rojo oscuro o marrón y su textura, bastante crujiente. y sírvalas.
comprar hechos)
sal y pimienta molida
Al igual que la quinua, el amaranto, la especie de plan­
tas pertenecientes al género Amaranthus, se cultiva
P’esque de quinua Vigorón

ya colaboró con Virgilio Martínez en su primer libro, Central, documenta

78 Arroces, granos y pseudocereales 79 102 Raíces y tubérculos 103

ahora toda Latinoamérica con sus fotografías.

Arroz aguado Arroz clavado, Refresco de mocochinchi Limonada de coco
Arroz caldoso al estilo nicaragüense arroz clava’o Refresco de orejones Limonada de coco
Nicaragua Bolivia Colombia
Arroz con salchichas al estilo de Chocó
Preparación: 15 minutos Preparación: 10 minutos, Preparación: 5 minutos
Colombia
Cocción: 1 hora Para 8 personas más toda la noche en remojo Para 4 personas Para 2 personas
Preparación: 5 minutos Cocción: 2 horas
Muy popular en Nicaragua y típico de las comidas Si está pasando unos días en la sofocante costa
Cocción: 35 minutos Para 8 personas
familiares, el arroz aguado es un plato saludable y Este refresco es típico del verano en toda Bolivia. Se caribeña de Colombia, inevitablemente, acabará
reconfortante, que se adereza con hierbas y pimientos. Hay casi tantas variantes de recetas de arroz en el prepara con mocochinchi y los vendedores ambulantes tomándose un vaso de limonada de coco y, al menos
departamento de Chocó, una región costera selvática ubicados en las esquinas de las calles y plazas lo venden en ese momento, no querrá volver a beber otra cosa
1 cda. de aceite vegetal y casi virgen del Pacífico de Colombia, como habitantes. en tarros de cristal. Se puede añadir zumo de naranja, nunca más.
1 cebolla picada fina Docenas de variedades de arroz se cultivaron durante pasas, cáscara de limón y otros ingredientes.
3 ramas de apio en rodajas finas años en su rico suelo pantanoso hasta que llegó un 250 ml de leche de coco
3 zanahorias en rodajas de 1 cm arroz industrial más barato. Algunas se utilizaban para 570 g de mocochinchi (orejones) 550 g de hielo picado
2 tomates en rodajas el atollado, tipo risotto, otras se mezclaban con leche 1,5 litros de agua el zumo de 3 limones (limas)
4 dientes de ajo majados de coco o se usaban para preparar fututiao, donde el 1 ramita de canela 3 cdas. de azúcar moreno o panela

– Argentina – Costa Rica – Honduras – Surinam

2 pechugas de pollo cortadas por la mitad arroz con cáscara se tuesta en una olla en la temporada 300 g de azúcar 1 limón (lima) en rodajas, para servir
4 muslos de pollo de lluvias. El arroz clavado es el plato perfecto para
950 ml de caldo de pollo degustar la longaniza chocoana, una salchicha tradicio- Ponga los mocochinchi en un bol y vierta agua fría hasta Triture todos los ingredientes (excepto las rodajas de
750 ml de agua nal elaborada con carne de cerdo, cebolla, pimientos, cubrirlos. Déjelos en remojo toda la noche. limón) en una batidora a velocidad máxima 1 minuto.
180 g de arroz blanco de grano largo achiote y hierbas aromáticas, que se seca al sol y ahúma. Escúrralos y colóquelos en una cazuela. Vierta Sírvala fría con rodajas de limón.
10-12 tallos de cilantro fresco el agua y llévelos a ebullición. Baje el fuego, añada la
2 ramitas de hierbabuena fresca (o menta) 540 g de arroz de grano largo canela y cuézalos, sin tapar, 2 horas.

– Belice – Ecuador – México – Uruguay

3 papas (patatas) en dados 2 cdas. de aceite vegetal o de palma Aproximadamente 15 minutos antes de finalizar
2 plátanos maduros en rodajas
1 calabacín en dados
450 g de longaniza en rodajas
2 cebollas picadas
la cocción de los mocochinchi, caliente a fuego medio
el azúcar en cazo. Derrítala, removiendo con una espá­
Chicheme
el zumo de 1 naranja amarga 1 tomate maduro pelado y picado tula hasta que esté dorada y haya espesado. Vierta el
Bebida dulce de maíz y leche
1
/2 cdta. de achiote en polvo 2 dientes de ajo picados caramelo en la cazuela de los mocochinchi y remueva
Costa Rica, Panamá
sal y pimienta molida 1
/2 cdta. de achiote en polvo lentamente hasta que se disuelva por completo.
1,5 litros de agua Retire la cazuela del fuego y deseche la ramita de Preparación: 10 minutos,

– Bolivia – El Salvador – Nicaragua – Venezuela

Para adornar 225 g de queso blanco colombiano, u otro queso canela. Déjelo enfriar y sírvalo con cubitos de hielo. más toda la noche en remojo Para 6 personas
40 g de hojas de cilantro fresco picadas fresco, en dados Cocción: 1 hora
5 g de menta fresca picada 4 cebolletas picadas
El chicheme, preparado con maíz trillado, similar al
2 limones (limas) en cuñas sal y pimienta molida
agrietado, es una bebida dulce, similar a unas mazamo­
1 aguacate maduro en rodajas
125 g de jalapeños encurtidos Lave el arroz bajo un chorro de agua fría hasta que
Aguapanela con limón, rras frías, típica de diferentes zonas de Panamá y Costa
Rica. En Guanacaste, el chicheme se elabora con maíz
salga limpia.
papelón con limón pujagua o morado y se deja fermentar varios días antes

– Brasil – Guatemala – Panamá

Caliente a fuego medio-alto el aceite en una olla. Caliente a fuego medio el aceite en una cazuela y
de su consumo.
Añada la cebolla, el apio, las zanahorias, los tomates fría la longaniza hasta que se dore. Añada las cebollas,
Agua de panela con limón
y el ajo. Sale y sofríalos, sin dejar de remover, hasta el tomate, el ajo y el achiote. Salpimiente, agregue el
Colombia, Venezuela 340 g de maíz trillado (o agrietado)
que la cebolla esté tierna y transparente, de unos arroz y remueva, cubriéndolo bien con el sofrito. Rehó-
1,7 litros de agua
5 a 7 minutos. guelo durante 2 minutos, vierta el agua, tape la cazuela Preparación: 5 minutos,
3 cdas. de maicena disuelta en 11/2 cdas. de agua
Salpimiente el pollo y añádalo a la olla. Agregue y cuézalo 20 minutos. más el tiempo para enfriar Para 8 personas
250 ml de leche evaporada (sin azúcar)
el caldo, el agua, el arroz, el cilantro y las ramitas de Retire la tapa, añada el queso, tápela de nuevo Cocción: 10 minutos
150 g de panela (o azúcar mascabado)
hierbabuena o menta y llévelo a ebullición. Baje el y prosiga con la cocción 10 minutos más hasta que el

– Chile – Guyana – Paraguay

Esta infusión de panela o rapadura (que se suele 200 g de azúcar blanco
fuego y cuézalo, espumando la superficie de vez en arroz esté en su punto y haya absorbido todo el líquido.
vender en bloques o conos) es la versión latinoameri­ 6 clavos
cuando, hasta que el pollo esté tierno, unos 25 minutos. Esparza las cebolletas picadas por encima y sirva.
cana del té helado, pero sin té. La siguiente receta es la 1 cda. de nuez moscada rallada
Retire el pollo con unas pinzas y colóquelo en un bol.
más parecida a la versión colombiana y se suele utilizar 2 ramitas de canela
Deseche las ramitas de cilantro y de hierbabuena.
como base para las chichas de frutas autóctonas. Hay
Añada las papas, los plátanos y el calabacín a la olla
diferencias sutiles en la preparación según las zonas. Coloque el maíz en un bol con 7 tazas de agua y déjelo
y cuézalos hasta que estén tiernos, unos 15 minutos.
El aguapanela también se puede servir caliente y, a en remojo toda la noche.
Agregue el zumo de naranja amarga y el achiote.
veces, se le añade una loncha de queso fresco, leche o Pase el maíz y el agua de remojo a una cazuela y

– Colombia – Guyana Francesa – Perú

Mientras, retire con cuidado la piel y los huesos
café. Se cree que es buena para curar resfriados y otros llévelo a ebullición a fuego vivo. Baje el fuego a medio y
del pollo y deséchelos. Corte el pollo en trozos del
problemas respiratorios. cuézalo 40 minutos. Retire la cazuela del fuego y déjelo
tamaño de un bocado y vuelva a ponerlo en la cazuela.
en remojo unos 10 minutos hasta que esté templado.
Salpimiente al gusto.
950 ml de agua Páselo a una batidora, tritúrelo a velocidad media
Sirva el arroz en ocho boles adornado con cilantro
225 g de panela (o azúcar mascabado) 2 minutos y colóquelo de nuevo en la cazuela.
y menta picados y con cuñas de limón, rodajas de
el zumo de 2 limones (limas) Añada la mezcla de maicena y bátalo con unas
aguacate y jalapeños a un lado.
rodajas de limón (lima), para servir varillas. Agregue la leche evaporada, la panela, el azúcar
blanco, los clavos, la nuez moscada y la canela. Caliente
En una cazuela, lleve a ebullición el agua con la panela a fuego medio la mezcla y cuézala 10 minutos o hasta
a fuego medio, removiendo hasta que la panela se haya que espese, removiendo de vez en cuando. Retire la
disuelto por completo. Retire la cazuela del fuego, vierta cazuela del fuego y déjelo enfriar.
la mezcla en una jarra y refrigérela. Cuando se haya Sírvalo frío.
enfriado, añada el zumo de limón, remueva bien y sirva
el aguapanela con rodajas de limón.

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Arroz aguado Aguapanela con limón, papelón con limón

66 Arroces, granos y pseudocereales 67 378 Bebidas 379

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America Latina: Gastronomía documenta la
gastronomía y la cultura de una de las regiones
geográficas más extraordinarias del planeta.
Desde el Río Grande hasta el Cabo de Hornos,
este territorio es diverso y complejo. La tierra
y la costa ofrecen una despensa casi infinita de
ingre­dientes que han dado lugar a preparacio­
nes mundialmente famosas, como las empana­
das, las arepas, el mole, las tortillas, los
tamales, los tacos o la caipiriña. El chef Virgilio
Martínez con Nicholas Gill y Mater Iniciativa
ha recopila­do una colección de recetas que
se elaboran desde la frontera norte de México
has­ ta el sur de Argentina. Con magnificas
fotografías de estos platos e im­presionantes
paisajes, America Latina: Gastronomía es un
recorrido sorprendente por este lugar único.