Origen Del Encebollado

ORIGEN DEL ENCEBOLLADO
El encebollado cuyo significado genérico es comida aderezada con mucha cebolla y sazonada con
especias, es además un plato típico ecuatoriano originario de la región costa. Es considerado el
plato insignia de la gastronomía ecuatoriana.
Historia
En un viaje ancestral culinario, se ha descubierto que la cultura Valdivia preparaba el Encebollado

3500 años A.C. cocinaban pescado a fuego de leña en ollas de cerámica. En la época colonial se
aumentaron ingredientes, como la yuca, la cebolla y el limón y se lo vendía a los estibadores del
puerto.
El encebollado tiene su nacimiento en las costas ecuatorianas, con el nombre de ‘picante de

pescado’, que lo hacían los antepasados cholos de la Costa, con pescado salado (…). Esa gente que
emigró lo trajo como recurso para sobrevivir en Guayaquil a los astilleros y la cocina.
La receta actual nace en la década de 1950 y se popularizó en la década de 1980 como plato
económico alternativo al cebiche, este se transformó en la sopa que se consume actualmente y se
le llamaba picante. Por ello, ahora los lugares donde se vende encebollado se conocen como
“picanterías”. Aunque en sus orígenes este plato deambulaba por las calles de Guayaquil de la
mano de los cevicheros, como se conocía a quienes vendían ceviche y encebollado en balde.
Le decían “muerte lenta” porque se preparaba en ollas de hierro enlozado y se servía en pocillos
pequeños con cucharitas que, después de usados, se enjuagaban solo con agua antes de ser usados
por alguien más.
Ahora le dicen “levanta muertos”, pues es la medicina para el día siguiente a una noche de copas.
Un debate tradicional se encuentra en qué complemento es el ideal para el encebollado. Aunque el

picante y el encebollado inicialmente se servían con arroz, ahora la sopa se acompaña con pan,
chifles o maíz tostado.
ORIGEN DE LA CAZUELA
Una cazuela En esencia es un cazo o vasija ancha de barro cocido. Su origen es muy antiguo, se cree
que la cazuela fue uno de los primeros platos de vajilla que se inventaron nuestros antepasados.
Cazuela también es un tipo de recipiente metálico que tiene su origen en los recipientes de
alfarería y cuenta con tapa y dos agarraderas, es una cacerola, olla o marmita.
La cazuela de pescado es un plato originario de la costa ecuatoriano, que se usa el plátano verde y
presume venir de la provincia de Esmeraldas. Aunque muchos creen que es de Manabí por ser la
provincia que usa excesivamente el maní. La mayoría de las personas adultas, recuerdan que lo
probaron por primera vez en el Guayas.
La receta original de la cazuela debió ser el sango de maíz con pescado o con mariscos,
posteriormente, desde la época colonial, se introdujo y difundió el cultivo y consumo del plátano,
con lo que se fue sustituyendo el maíz por el verde para prepararlo.
La cazuela es un plato originalmente elaborado de maíz y posteriormente preparado con plátano
verde rallado y majado, a la manera de un sango por su característico espesor. Se cocina con
albacora, también se elabora con dorado, corvina, picudo, y mariscos como el camarón.
Se puede preparar combinando pescado y mariscos (cazuela mixta). Para la cazuela, primero se
cocina la masa del plátano verde y luego se hornea para que adquiera mayor consistencia. A este
plato se le llama cazuela porque se prepara en un recipiente de barro conocido con ese nombre,
que se ha perfeccionado con el paso de los años, y que ha creado un sinnúmero de diseños para su
uso en la cocina.
Además, para preparar este plato se usa el fogón manabita, que es un patrimonio propio desde
tiempo de la cultura Valdivia hasta la actualidad.
Dentro de los platos típicos que los guayacos comen, está la cazuela presente y al pasar de los
tiempos ha evolucionado, antes solo lo preparaban con pescado pero ahora lo puedes degustar con
camarón, cangrejo, calamar, pulpo, langosta y demás mariscos.
Lo primero que se hace para preparar la cazuela es rallar el verde; el aliño con culantro, comino,
pimienta, sal, aceite y poca agua; de igual modo, se tosta y muele el maní. Al mismo tiempo se
hierve el pescado, antes usaban el pescado cazón ahora la albacora. Otros platos como el sango o
el bollo tienen los mismos ingredientes pero diferente preparación.
Las que son preparada en horno o carbón, suelen formarse una capa gratinada encima que es muy
deliciosa y mantiene caliente la cazuela. Lástima que es muy difícil encontrar una cazuela cocinada
al carbón.
ORIGEN DEL BOLLO
Se denomina envuelto a toda preparación que va dentro de un embalaje normalmente

elaborado con hojas de plátano, maíz, achira u otras hojas nativas de cada región. Este método
es muy común en Latinoamérica, sin embargo, es una técnica ancestral de otros continentes,
por ejemplo, la cocina asiática tiene muchas preparaciones similares en técnica aunque con
sabores y productos diferentes.
El envuelto se utilizó mucho para cocinar los productos protegidos, las cocciones suelen ser al
vapor o a la brasa.
El bollo de pescado por muchos años se ha convertido en un plato típico de la costa
ecuatoriana. En las provincias de Manabí, Esmeraldas, Los Ríos y Guayas, es donde más se
degusta este exquisito plato.
Con el tiempo el bollo de pescado se ha dado a conocer en otras ciudades.
Al igual que la cazuela, el bollo es otro de los pocos platos típicos del Ecuador que surgieron
con la mezcla de las culturas costeñas. La envoltura de la masa de verde con pescado en hojas
de plátano es la mejor carta de presentación que tiene esta delicia que no solo es degustada
en el desayuno sino también en la cena.
Los bollos de pescado son hechos a base de plátano verde, pescado y maní. En algunos locales
preparan el bollo con carne de cerdo. Este delicioso plato se lo puede disfrutar con una bebida,
puede ser limonada, jugo de naranja, agua aromática, café o cola.
El cocinero aficionado expresa que el secreto está en rallar y majar el verde hasta que no tenga
grumos para que la masa se asemeje a la mantequilla. A la par se cocina en agua el pescado
junto al culantro, pimienta, sal, comino, entre otros condimentos.
Luego del proceso se le añade el maní con el refrito, el toque que le dará un bombazo de sabor
a la masa de verde. Crespo afirma en medio de risas que la sobrecarga de carbohidratos y
calorías que contiene el bollo lo posiciona como uno de los preferidos de los ‘guayacos’ porque
“da energía y hasta da trillizos”.
ORIGEN DE HAYACA
El sabor casero de la hayaca ha sobrevivido por siglos para unir a las familias. El envuelto
originario de Latinoamérica, al igual que sus pobladores tiene una mezcla de lo mejor de tres
culturas: africana, española e indígena. Aunque varios países se la disputan como Venezuela y
Ecuador, la hayaca es de toda la región.
Hoy, el aperitivo es común encontrarlo en los menús de cafeterías del Litoral del Ecuador. No
obstante, este nació en las manos de nuestros ancestros antes de la llegada de los españoles.
“Las hayacas hay en todos los países americanos porque están hechas con productos de la
región”.
El maíz, propio de América, era molido junto al agua hasta crear una masa homogénea que
luego era envuelta con la hoja del plátano verde, planta traída desde África, al igual que dicha
técnica culinaria. Con la llegada de los españoles se le empezó a añadir mantequilla, proteína,
refrito, pimiento, huevo, aceitunas y pasas.
DE MENÚ PARA ESCLAVOS A FESTINES DE HACENDADOS
La hallaca nació en las comunidades marginadas durante la época colonial. Los esclavos negros
e indígenas preparaban el plato con las sobras de comida que dejaban sus amos, y se
preparaba más que todo en los campos de recolección de cacao, maíz y plátano. Después del
festín de los amos blancos, los esclavos negros y los indígenas se reunían alrededor de fogatas,
juntaban las sobras de comida, hacían un guiso y lo envolvían en hojas de plátano ahumadas,
siendo esto un símbolo de unión en común entre las razas que perdura hoy en día.
La versatilidad de la materia prima de la hayaca permitió que la receta se convirtiera en una
dualidad de sabores (dulce o salado). Sin importar la proteína que lo acompañaba, el envuelto
se podía acoplar a lo que tuvieran a su alcance los esclavos de la época.
Armendaris explica que, en la actualidad, hay cuatro sabores de las hayacas: picante, salado,
dulce y amargo. El último es popular en el cantón Vinces, provincia de Los Ríos, la masa se le
saboriza con vino. La añadidura se dio gracias a la influencia francesa que había en los tiempos
de la ‘pepa de oro’ cuando los hacendados viajaban a París para exportar e importar
productos, entre ellos, la bebida.
ORIGEN DE HUMITA
La humita es un alimento ancestral de distintas regiones de Bolivia, Perú, Ecuador, Chile y

Argentina.
Aunque se ha convertido en un bocado degustado en los desayunos de las familias
guayaquileñas, pocos conocen con exactitud el origen de la humita.
Este platillo, cuya preparación es a base de granos de choclo triturados a los que se le agrega
una fritura de cebolla, tomate, ají, leche, pimentón y queso, es una herencia gastronómica de
los antepasados del continente americano que datan de la época precolombina (antes de la
llegada de Cristóbal Colón).
Según las enciclopedias de historia universal las humitas son un platillo amerindio que también
tiene presencia en Venezuela, Colombia, Perú, Bolivia, Argentina, Chile y hasta Centroamérica,
y por tanto forma parte de sus menús tradicionales. Sin embargo, a pesar de que la humita es
degustada en el cono sur y en Centroamérica es conocida con diversos nombres.
Humita se deriva de la lengua quechua Humint’a, variante regional del quichua que se habla en
el vecino Perú, sur del Ecuador y noroeste de Argentina. En Venezuela se la denomina hallaca,
hallaquita o bollo; en Bolivia como huminta, en Perú humita y en Centroamérica se lo llama
tamal. A pesar de que en Ecuador lleva el nombre de humita, en el sur del país también se la
conoce como “chumal”.
La inmensa variedad de los platillos que conserva el Ecuador se debe a los cerca de trece
niveles de cultivos que tiene el país, indica el chef Gino Molinari. “En la Costa las recetas se
basan en raíces indígenas. No tenemos un plato ciento por ciento nuestro, más bien lo que
tenemos es producto de mezclas. Toda América es un mestizaje”, señaló.
Explicó que las primeras tribus en el continente acostumbraban a preparar platillos según los
productos que cosechaban. “En el caso de la Costa se consume mucho el verde, el choclo y el
marisco”.

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