Salsas Madres

SALSAS MADRE Y SUS DERIVADAS
Camilo Andrés Castro Mondol

Magaly Alvarado Jiménez
Nestor Julián Mendoza Barreto
Juan Antonio Macarena Restrepo
Ruben Dario Sabogal Gutiérrez
Roberto Felipe Gutiérrez Mieles
Juan Sebastian Amezquita
David Moreno
POLITÉCNICO INTERNACIONAL
GASTRONOMIA Y ARTE CULINARIO
Álvaro Javier Muñoz Guevara
21/Febrero/2022
SALSAS MADRE
Son salsas que pueden usarse tal cual o sirven de base para elaborar o confeccionar
otro tipo de salsas que se usan para darle más sabor, textura y armonía a los platillos.
Lo que hace importantes a estas salsas es la capacidad de que tiene de ir con todo
aquello sobre lo que sean vertidas, es decir, que complementan prácticamente
cualquier platillo.
En el siglo XIX, un reconocido gastrónomo francés llamado Marie Antonie Carême,
describió las primeras cuatro salsas base que usaba. Posteriormente se agregaron
otras más y en el siglo XX el chef Auguste Escoffier agrego una nueva lista que se
considera actualmente en la que hay 5 o 6 salsas madre.
TIPOS DE SALSAS MADRE

1. Bechamel
Es una de las más utilizadas y tal vez es la más simple de este tipo de salsas, ya que
para hacerla no se necesita caldo, esta hecha a base de leche, harina y mantequilla.
Combina bien con pastas, lasañas, vegetales, pescados y pollo.
Ingredientes:
 Harina
 Mantequilla
 Leche
 Nuez moscada
 Sal y pimienta
 Cebolla
 Clavo de olor
Procedimiento:
 Hervir la leche con una cebolla a la cual se le entierran clavos de olor, y un poco
de nuez moscada recién rallada.
 Elaborar una roux claro al cual se le va a añadir la leche infusionada.
 Mezclar enérgicamente hasta obtener una mezcla homogénea y mantener al
fuego hasta que espese.
Derivadas:
 Cream sauce: Bechamel, crema y jugo de limón.
 Cheese: Bechamel, queso cheddar y mostaza.
 Monray: Bechamel, mantequilla, parmesano y gruyere.
 Mantua: Bechamel, crema espesa, mantequilla de cangrejo y paprika.
 Sobuise: Bechamel y cebolla acetrinada.
2. Velouté
Se hace a base de una roux y un fondo de carnes blancas, por lo general caldo de
pollo, pero también puede hacerse con caldo de pescado.
Ingredientes:
 Fondo blanco
 Harina
 Mantequilla
 Sal
Procedimiento: Sofríe la harina con la mantequilla sin dejar que tueste demasiado,
poco a poco agregar el fondo blanco. Sazonar y dejar cocinar a fuego lento por 15
minutos.
Derivadas:
 Bercy: Velouté de pescado, perejil, echalote.
 Cardinal: Velouté de pescado, mantequilla de langosta, crema y pimienta de
cayetana.
 Normady: Velouté de pescado y huevo con crema.
 Suprema: Velouté de pollo y crema.
 Allemande (alemana): Velouté de pollo, limón, crema espesa y huevo.
3. Española
Esta hecha a base de un fondo y una roux oscuros, pero a diferencia de la otras, esta
se distribuye por ser oscura y porque puede incluir verduras y vino. Se utiliza
principalmente para acompañar carne roja.
Ingredientes:
 Mantequilla
 Harina
 Caldo de res o fondo oscuro
Procedimiento: Cocinar en una sartén mantequilla y harina, cuando la harina
comience a tostarse, ir incorporando el fondo oscuro poco a poco mientras se
mezcla con un batidor para que no se hagan grumos. Dejar cocinar a fuego lento
hasta que se espese un poco.
Derivadas:
 Salsa al vino: Salsa española, vino tinto, echalots, pimienta.
 Bordelesa: Salsa española, laurel, pimienta, vino tinto.
 Salsa al Oporto: Salsa española, vino de Oporto y pimienta.
4. Holandesa
Consiste en un ingrediente liquido espesado con otro ingrediente y se completa con
otros sabores gracias al huevo y el limón. Lo que la distingue es que se prepara a fuego
muy lento para que tenga mejor termino, es ideal para acompañar pescados y
ensaladas.
Ingredientes:
 Mantequilla
 Yema de huevo
 Limón
 Sal
Procedimiento: Fundir la mantequilla y dejar que temple, aparte batir las yemas de los
huevos, cuando empiecen a montar, añadir a la mantequilla fundida sin dejar de
mezclar. Cuando tengas una crema fina, agregar el zumo de limón y la sal sin dejar de
mover.
Derivadas:
 Muselina: holandesa y nata batida.
 Bernesa: holandesa, echalote, vinagre, perifollo y estragón.
 Choron: Bernesa y puré de tomate.
 Maltesa: holandesa, jugo de naranja y ralladura.
 Richon: holandesa y mantequilla de langosta.
 Foyot: holandesa y glace de viande.
 Grimrod: holandesa y azafrán.
5. De tomate o Pomodoro
Es básicamente la que se utiliza para preparar pizzas o incluirlas en pastas, pero no
solo se hace a base de tomates, tienen ingredientes como especias y verduras que le
dan un sabor diferente y la hacen más espesa.
Ingredientes:
 Tomates
 Apio
 Aceite de oliva
 Hojas de albahaca
 Cebolla blanca
 Aceite
 Zanahoria
 Sal y pimienta
Procedimiento: picar finamente la cebolla, la zanahoria, el apio y la albahaca. Colocar
aceite en una cacerola a fuego lento, agregar los picados, añadir los tomates y
machacarlos bien. Reducir el fuego y dejar cocinar por 15 minutos y luego salpimentar
al gusto.
Derivadas:
 Criolla: Paprika, cebolla, perejil, vinagre y aceite de oliva.
 Española: Hongos, aceitunas verdes y negras.
 Milanesa: Carne molida, hongos y queso gruyere.
6. Mayonesa
Es de las que más variaciones o derivadas se han hecho, su base principal esta
formada de yemas de huevo, aceite vegetal y algún ácido como zumo de limón o un
tipo de vinagre.
Ingredientes:
 Yema de huevo
 Sal
 Zumo de limón o vinagre
 Aceite
Procedimiento: colocar en un recipiente las yemas, la sal y el zumo de limón o vinagre,
batir ligeramente. Sin parar, un chorro fino (poco a poco) el zumo de limón o vinagre,
batir hasta obtener una mezcla espesa y uniforme.
Derivadas:
 Salsa Tártara: mayonesa, mostaza, alcaparras, perejil, cebollino, pepinillos y
echalots.
 Gribiche: Mayonesa, vinagre de vino blanco, perejil, estragón, cebollino, perejil y
alcaparras.
 Mousquetarire: Vino blanco seco, mayonesa, echalot y glace de viande.
 Andaluza: Aceite de oliva, ajos, mayonesa, echalots, tomates y pimientos.

Salsas Madres

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Salsas Madres

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Salsas Madres

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

SALSAS MADRE Y SUS DERIVADAS

Camilo Andrés Castro Mondol

GASTRONOMIA Y ARTE CULINARIO

Álvaro Javier Muñoz Guevara

TIPOS DE SALSAS MADRE

También podría gustarte