Carátula

UNIVERSIDAD TÉCNICA PARTICULAR DE LOJA

La Universidad Católica de Loja

ÁREA ADMINISTRATIVA
LICENCIATURA EN GASTRONOMIA

TRABAJO DE TITULACIÓN

Creación de un prototipo de una guía gastronómica virtual en el

cantón Saraguro
Autor: Rodas Macas, David Gonzalo

Directora: Chango Cañaveral, Patricia Marisol

CENTRO UNIVERSITARIO LOJA

2020
 II

APROBACIÓN DEL DIRECTOR DEL TRABAJO DE TITULACIÓN

Loja, 02/02/2021

Licenciatura en Gastronómica.
Jairo Franklin Rosero Arévalo
Coordinador(a) de Titulación

Ciudad. -

De mi consideración:

El presente Trabajo de Titulación denominado: (nombre del trabajo) realizado por Nombres
y Apellidos completos del autor (a) o autores (as), ha sido orientado y revisado durante su
ejecución, por cuanto se aprueba la presentación del mismo. Así mismo, doy fe que dicho
Trabajo de Titulación ha sido revisado por la herramienta antiplagio institucional.

Particular que comunico para los fines pertinentes.

Atentamente,

Firma ______________________
Nombres Patricia Marisol Chango Cañaveral
C.I.: 0502639628
 III

Declaración de autoría y cesión de derechos

“Yo, David Gonzalo Rodas Macas, declaro y acepto en forma expresa lo siguiente:

 Ser autor(a) del Trabajo de Titulación denominado: Creación de un prototipo de una guía

gastronómica virtual en el cantón Saraguro realizado, específicamente de los contenidos

comprendidos en: la Introducción, capítulo 1: diagnostico situacional, capítulo 2: Gastronomía

local y páginas web, capítulo 3: desarrollo de la metodología y finalmente el capítulo 4:

Presentación del producto, siendo Patricia Marisol Chango Cañaveral, directora del presente

trabajo; y, en tal virtud, eximo expresamente a la Universidad Técnica Particular de Loja y a sus

representantes legales de posibles reclamos o acciones judiciales o administrativas, en relación a

la propiedad intelectual. Además, ratifico que las ideas, conceptos, procedimientos y resultados

vertidos en el presente trabajo investigativo son de mi exclusiva responsabilidad.

 Que mi obra, producto de mis actividades académicas y de investigación, forma parte del

patrimonio de la Universidad Técnica Particular de Loja, de conformidad con el artículo 20, literal

j), de la Ley Orgánica de Educación Superior; y, artículo 91 del Estatuto Orgánico de la UTPL,

que establece: “Forman parte del patrimonio de la Universidad la propiedad intelectual de

investigaciones, trabajos científicos o técnicos y tesis de grado que se realicen a través, o con el

apoyo financiero, académico o institucional (operativo) de la Universidad”.

 Autorizo a la Universidad Técnica Particular de Loja para que pueda hacer uso de mi obra con

fines netamente académicos, ya sea de forma impresa, digital y/o electrónica o por cualquier

medio conocido o por conocerse, sirviendo el presente instrumento como la fe de mi completo

consentimiento; y, para que sea ingresada al Sistema Nacional de Información de la Educación

Superior del Ecuador para su difusión pública, en cumplimiento del artículo 144 de la Ley

Orgánica de Educación Superior.

Firma: ..............................................................
Autor: David Gonzalo Rodas Macas

C.I.: 11048684
 IV

Dedicatoria

Dedico de manera muy especial a mis padres, Gonzalo y Beatriz, por todo su apoyo

incondicional que me han brindado, por todo su esfuerzo que han realizado, a mis

hermanos por todos sus consejos, y mis sobrinos por todo su cariño brindado.
 V

Agradecimiento

Agradezco a Dios, por permitirme alcanzar un nuevo logro en mi vida.

A mi familia en general, por todo el apoyo y motivación brindado durante este transcurso,

especialmente a Gloria, Ronald, Carolina, Alexander, Mónica, Karla, Carlos, Pedro y

Marco.

A mi directora Mgst. Patricia Marisol Chango, que ha sido parte fundamental en la

orientación de este tema de investigación.

A Tatiana, por su apoyo en todo momento.

A la Universidad Técnica Particular de Loja y docentes de la titulación de Gastronomía,

por sus grandes enseñanzas brindadas, especialmente al Mg. Franklin Rosero, Mg.

Mauricio Artieda y Mg. Estefanía Ojeda.

Agradezco a la comunidad y empresarios de Saraguro que me brindarón su ayuda

necesaria y colaboración desinteresada para la investigación, a los gastrónomos, dueños

de locales y agencias de viajes.

Finalmente, a todos mis amigos y compañeros que me acompañaron en esta etapa de mi

vida.
 VII

Índice de Contenido

Carátula.................................................................................................................................. I
Aprobación del director del trabajo de titulación.....................................................................II
Declaración de autoría y cesión de derechos........................................................................III
Dedicatoria............................................................................................................................ IV
Agradecimiento...................................................................................................................... V
Índice de contenido............................................................................................................... VI
Índice de tablas...................................................................................................................VIII
Índice de ilustraciones..........................................................................................................IX
Resumen................................................................................................................................ 1
Abstract.................................................................................................................................. 2
Introducción............................................................................................................................ 3
Capítulo uno........................................................................................................................... 4
Diagnostico situacional........................................................................................................... 4
1.1 Aspecto geográfico......................................................................................................4
1.1.1 Población................................................................................................................. 4
1.1.2 Economía.................................................................................................................7
1.1.3 Agricultura................................................................................................................ 9
1.1.4 Ganadería.............................................................................................................. 11
1.1.5 Comercio................................................................................................................ 13
1.1.6 Festividades........................................................................................................... 13
1.1.7 Turismo.................................................................................................................. 15
1.1.8 Servicios básicos...................................................................................................19
Capítulo dos......................................................................................................................... 21
Marco teórico....................................................................................................................... 21
2.1 Historia de la gastronomía..............................................................................................21
2.1.1. Siglo XX................................................................................................................. 22
2.2. Gastronomía Ecuatoriana..........................................................................................24
2.2.1. Influencia en la cocina ecuatoriana........................................................................25
2.2.2. Cocina regional......................................................................................................26
2.3. Patrimonio gastronómico...........................................................................................30
2.4. Turismo gastronómico...............................................................................................32
2.4.1. Turismo comunitario...............................................................................................33
2.5. Multimedia digital aplicado en la gastronomía...........................................................34
2.5.1. Página web............................................................................................................ 34
2.5.2. Estructura de una página web................................................................................35
2.5.3. Planificación y diseño de página web....................................................................36
2.5.4. Importancia de la web en la gastronomía...............................................................37
2.5.5. Guías gastronómicas.............................................................................................37
2.6. E-commerce en la Gastronomía................................................................................41
 VII

Capítulo tres......................................................................................................................... 43
Desarrollo metodológico.......................................................................................................43
3.1. Metodología............................................................................................................... 43
3.1.1. Determinación de la metodología...........................................................................43
3.2. Metodología Agiles....................................................................................................44
3.3. Metodología Scrum.......................................................................................................45
3.3.1. Fundamentos de la Metodología Scrum.................................................................46
3.4. Método Delphi........................................................................................................... 50
3.5. Análisis y Resultados.................................................................................................51
Capitulo cuarto..................................................................................................................... 59
Guía virtual gastronómica....................................................................................................59
4.1. Nombre producto.......................................................................................................59
4.2.1. Objetivos del Producto...........................................................................................59
4.3. Localización............................................................................................................... 60
4.4. Diseño de la guía.......................................................................................................60
4.4.1. Presentación de la Guía.........................................................................................63
Conclusiones........................................................................................................................ 67
Recomendaciones............................................................................................................... 68
Referencias.......................................................................................................................... 69
 VIII

Índice de Tablas

Tabla 1. Parroquias y comunidades del Cantón Saraguro.....................................................5

Tabla 2. Población de Saraguro.............................................................................................6
Tabla 3. Festividades de Saraguro......................................................................................15
Tabla 4. Lista de restaurnates en Saraguro.........................................................................18
Tabla 5. Listado de centros educativos en el Cantón Saraguro...........................................19
Tabla 6. Selección de expertos para metodología Delphi....................................................51
Tabla 7. Genero de participantes para metodología Delphi.................................................52
Tabla 8. Edad de expertos...................................................................................................53
Tabla 9. Especialidad de expertos para metodología Delphi...............................................54
Tabla 10. Restaurantes más reconocidos en Saraguro.......................................................55
Tabla 11. Promoción de restaurante en medios de comunicación.......................................56
Tabla 12. Redes sociales más utilizadas.............................................................................57
Tabla 13. Programas para el desarrollo de la guía virtual....................................................61
 IX

Índice de Ilustraciones

Figura 1. Procesos y Roles del Scrum.................................................................................48

Figura 2. Procesos y Roles del Scrum.................................................................................49
Figura 3. Número de Participantes......................................................................................52
Figura 4. Género de los participantes..................................................................................53
Figura 5. Edades de los Participantes.................................................................................53
Figura 6. Profesión de Expertos..........................................................................................54
Figura 7. Restaurantes Top en Saraguro............................................................................56
Figura 8. Medios de Comunicación.....................................................................................57
Figura 9. Redes Sociales....................................................................................................58
Figura 10. Logo del Producto..............................................................................................59
Figura 11. Ubicación de Saraguro.......................................................................................60
Figura 12. Locales Saraguro...............................................................................................61
Figura 13. Restaurantes Saraguro......................................................................................61
Figura 14. Restaurantes Saraguro......................................................................................62
Figura 15. Restaurantes Saraguro......................................................................................62
Figura 16. Restaurantes Saraguro......................................................................................63
Figura 17. Restaurantes Saraguro......................................................................................63
Figura 18. Restaurantes Saraguro......................................................................................64
Figura 19. Planificación de la guía virtual............................................................................65
Figura 20. Ruta gastronómica.............................................................................................66
Figura 21. Restaurantes......................................................................................................67
Figura 22. Cocina de Autor..................................................................................................68
Figura 23. Atractivos turísticos............................................................................................69
Figura 24. Productos y platos típicos...................................................................................70
Figura 25. Portada de la guía gastronómica........................................................................71
Figura 26. Red Social.......................................................................................................... 72
 1

Resumen

La presente investigación, se enfoca en la identidad gastronómica cultural del cantón

Saraguro; la cual es reconocida a nivel nacional e internacional, por la elaboración de

platillos con productos propios de la zona; implementando nuevos métodos y técnicas de

cocción; además la guía gastronómica virtual presenta, platillos típicos de la localidad,

restaurantes top de Saraguro, lugares turísticos y un espacio dedicado a la cocina de autor,

en la cual participan chefs jóvenes talentos; el objetivo principal de la guía virtual es

promover el turismo gastronómico del Cantón Saraguro, la cual está enfocada en la

metodología Scrum, la cual permite trabajar colaborativamente en equipo y obtener mejores

resultados, de igual manera permitió obtener un prototipo profesional de la guía virtual, y el

método Delphi; al ser un método sostenible permite una interacción directa con los expertos

a entrevistar.

Palabras claves: Gastronomía, Metodología Delphi, Metodología Scrum.

 2

Abstract

This research focuses on the cultural gastronomic identity of the Saraguro canton, which is

recognized nationally and internationally for the preparation of dishes with local products,

implementing new methods and cooking techniques; also the virtual gastronomic guide

presents typical local dishes, top restaurants in Saraguro, tourist sites and a space

dedicated to signature cuisine, in which chefs from the city of Loja participate; The main

objective of the virtual guide is to promote gastronomic tourism in the Canton of Saraguro,

which is focused on the Scrum methodology, which allows to work collaboratively as a team

and get better results, also allowed to obtain a professional prototype of the virtual guide,

and the Delphi method; being a sustainable method allows direct interaction with the experts

to be interviewed.

Key words: Delphi, Gastronomy, Gastronomic Guide, Saraguro and Scrum.

 3

Introducción

El siguiente trabajo de fin de titulación se basa en la “Creación de un prototipo de

una guía gastronómica virtual en el cantón Saraguro” en donde se enmarca un sin número

de necesidades ya que dicha investigación se planteó con la finalidad de potenciar la cultura

gastronómica del cantón Saraguro, con ello se ayudará al rescate de recetas

gastronómicas, identificación de productos autóctonos y una evolución culinaria dentro del

cantón Saraguro.

La característica principal de la guía gastronómica es un documento virtual que

orienta acerca de la gastronomía de un lugar específico, promoviendo e impulsando la

difusión de platos típicos, restaurantes y turismo, en el Ecuador se están realizando varios

proyectos por parte de la asociación de chefs para realzar la gastronomía ecuatoriana y

exportar nuestras recetas como libros de cocina ecuatoriana, concursos en diferentes

provincias para estimular la creatividad de los futuros gastrónomos del país, las guías en el

Ecuador son muy pocas y son realizadas por institutos particulares para la ciudad donde se

ubican.

El cantón Saraguro será el principal escenario de estudio que se llevara a cabo, por

el hecho que en la actualidad se encuentra en auge el turismo gastronómico y turismo

comunitario, por tal motivo existen microempresas y empresarios enfocados en la

gastronomía con varios emprendimientos ubicados dentro del cantón, pero existen grandes

problemáticas que tiene, como la falta de identificación de recetas, falta de conocimiento de

habitantes de algunos métodos de cocción e implementación de productos no autóctonos

en sus recetas, para ello la base principal del estudio se realizará en visitas a mercados de

la ciudad, ferias libres de exhibición, fiestas culturales gastronómicas,etc.

La obtención de información será por parte de la utilización de la metodología Delphi y

Scrum para la recolección de datos

En el capítulo I: abarca todo lo referente acerca de Saraguro, un diagnostico situacional.

En el capítulo II: desarrollo del sustento teórico que tiene como base la investigación.

En el capítulo III: consiste el desarrollo de la metodología

 4

En el capítulo IV: presentación del producto.

La guía virtual gastronómica, será de gran ayuda para la sociedad en general, por el

simple que es una plataforma digital web donde se puede utilizar desde cualquier

instrumento digital ya sea computadoras, Tablet, celulares, que en la actualidad vivimos en

una era tecnológica, donde se puede evidenciar la cultura gastronómica que posee

Saraguro junto con sus atractivos turísticos más representativos

 4

Capítulo uno

Diagnostico situacional

1.1 Aspecto geográfico

El cantón Saraguro se encuentra ubicado al sur del Ecuador en el nor-oriente de la

provincia de Loja a una distancia de 64 km de la ciudad, limitando al norte con la provincia

del Azuay, al sur con el cantón Loja, al este con Zamora Chinchipe y al oeste con la

provincia del Oro ( Matute y Poma, 2013, p. 14 ).

“La superficie del cantón es alrededor de 1080.70 km², presenta un relieve

irregular con clima templado, su temperatura va de templado- frio en la zona andina, a

cálido en las zonas bajas, es decir desde 8 a 27°C” ( Pacheco,2007, p. 15 ).

“Saraguro se encuentra a una altitud de 1000msnm hasta los 3800 msnm. La

cabecera cantonal se ubica a 2525 msnm” (Narváez, 2016, p. 78).

Cabecera cantonal: Saraguro

Fecha de cantonización: 10 de marzo de 1822 (Deleg y Zhunaula, 2010).

Gracias a la Ubicación geográfica del cantón Saraguro ha permitido a la comunidad

desarrollarse plenamente en los ámbitos económicos, social, cultural y gastronómico; sus

exóticos sabores, costumbres, clima, turismo y población, lo hacen un destino maravilloso,

su clima favorecedor y privilegiada ubicación le permite a la actividad agricultura y

agropecuaria ser las principales fuentes de economía.

1.1.1 Población

Con respecto a lo mencionado, según el censo de población y vivienda ejecutado

por INEC (citado por Confederación de Nacionalidades indígenas del Ecuador (CONAIE),

2014); “la población total de la cabecera cantonal de Saraguro se estima un aproximado de

37000 y 60000 habitantes, organizados en alrededor de 183 comunidades”

La proyección realizada por la alcaldía de Saraguro según PDyOT, (2020),

argumenta que “para el año 2020 es de 33.506, al 2025 serán 34.007 y para el 2030 será

37.321 ciudadanos” (p.24).

 5

Tabla 1

Parroquias y comunidades del Cantón Saraguro

Cantón Saraguro

Parroquias Comunidades

Saraguro (cabecera cantonal) Chukidel- Ayllullakta – Lagunas

El paraíso de celen Ilincho – Totoras – Ayllullakta

El Tablón Puente Chico – Payama

Lluzhana Yucucapac

Manu Quisquinchir – Ayllullakta

San Antonio de Cumbe Berbenas – Tucalata – Pasabón

San Pablo de Tenta Gunudel – Gulakpamba

San Sebastián de Yuluc Oñacapac

Selva Alegre, Tambopamba

Urdaneta (Paquishapa) Tambopamba

Sumaypamba. Ñamarín

La Matara

Gera

Tuncarta

Nota: Datos tomados GAD Saraguro (2020).

Saraguro cuenta con diez parroquias y 13 colectividades; así mismo en el cantón

habitan 23 comunidades, las que a pesar del paso de los años viven y practican con orgullo

su ancestralidad; especialmente se evidencia sus tradiciones arraigadas en el sector rural,

donde aún conservan sus vestimentas típicas, celebran fiestas tradicionales, comidas típica

diariamente y varias de las comunidades prefieren la medicina natural es decir basada en

hiervas oriundas del lugar.

1.1.1.1. Población según Comunidades. La distribución poblacional de

Saraguro muestra que la población mestiza es más alta que la indígena, en donde la
 6

población mestiza se encuentra comúnmente en la zona urbana de Saraguro y la indígena

en las zonas rurales del cantón (Gobierno Autónomo Descentralizado municipal intercultural

Saraguro, 2020).

Tabla 2

Población de Saraguro

Indígena Mestizo Blanco Otro Otro

Población Indígena Mestizo Blanco
% % % % %

Parroquia

Saraguro 5755 55% 3145 18% 72 21% 73 42%

Paraíso de
1336 13% 1347 8% 43 12% 31 18%
Celen

El Tablón 5 0% 891 5% 13 4% 8 5%

Lluzhapa 3 0% 1068 6% 19 5% 3 2%

Manu 15 0% 2618 15% 25 7% 10 6%

San
Antonio de 108 1% 1025 6% 11 3% 2 1%
Cumbe

San Pablo de
1930 18% 1071 6% 32 9% 4 2%
Tenta

San
Sebastián de
0 0% 939 5% 30 9% 13 8%
Yuluc

Selva Alegre 356 3% 1522 9% 43 12% 6 3%

Urdaneta 1000 10% 2742 15% 12 3% 12 7%

Sumaypamba
0 0% 1536 9% 48 14% 10 6%

Total 10508 100% 17904 100% 348 100% 172 100%

Nota: La presente tabla hace alusión a la población del cantón Saraguro. Datos tomados GAD

Saraguro (2020).
 7

El cantón Saraguro, es una de las más importantes y reconocida de los Andes;

esta comunidad está conformada por la población mestiza e indígena; a través del paso del

tiempo han luchado y conseguido mantener sus costumbres ancestrales y por ende su

identidad intacta; cabe recalcar que a pesar de lo mencionado ellos se han abierto paso en

el mundo globalizado para así no perjudicar su desarrollo pleno.

Pacheco (2007), concuerda y menciona; los saraguros se adaptaron a los sistemas

imperantes buscando reducir sus desventajas de minoria frente al grupo dominante meztizo;

mas bien ellos han hecho enfasis en la identidad etnica y las tradiciones para desarrollar asi

espacios u posiciones, sea en la politica nacional o la economia que los ansestros etnicos

no poseian; de esta manera se logro unificar ambos propositos o fines para lograr una

adaptacion y hacerle frenete a la globalizacion (p. 1).

1.1.2 Economía

Saraguro al ser una tierra productiva, posee una actividad económica basada en la

agricultura, ganadería, artesanía y turismo.

Haciendo referencia a los dos primeros apartados la base de la economía de los

Saraguros es la agricultura, la ganadería con sus productos lácteos y el comercio. La

ganadería constituye la principal actividad económica del cantón Saraguro; predominando

los ganados: bovino, porcino, ovino y en menor cantidad el caballar, los mismos que

abastecen de carne a los mercados locales y provinciales; se aproxima un valor de 150 a

200 cabezas de ganado por semana; además dentro de los productos derivados de la leche

se genera principalmente 15 a 20 quintales de quesillo. (Deleg y Zhunaula, 2010, p. 22).

EcuRed (2020); Atestigua sobre el abastecimiento de los mercados a nivel local y

provincial mencionando que gracias a los suministros que vienen de la agricultura y

ganadería el cantón posee una economía estable. Los productos ganaderos como cárnicos,

lácteos, quesos, productos agrícolas como frejol, maíz, arveja, papa, entre otros, plantas

medicinales como jícama, borraja, ataco, etc., se distribuyen en locales comerciales y ferias

libres.
 8

Los mercados de Saraguro tienen constante abastecimiento generando así fuentes

de empleo lo que contribuye a la economía local; además al ser un cantón urbano y rural

contribuye al crecimiento global del mismo; las personas que se producen y los vendedores

obtienen sus ganancias permitiéndoles así cumplir con satisfacción sus necesidades

básicas.

Las artesanías también representan ingresos económicos predominantes,

existiendo artesanías de lana, cestería, cerámica y talabartería.

El turismo representa ingresos económicos característicos para el cantón, ya que

sus modalidades de turismo comunitario y rural, atrae a todo tipo de visitantes a conocer

Saraguro.

Por otra parte, GADMIS Saraguro (2020), da a conocer que la economia del caton

esta dividida en tres actividades:

 El sector primario: esta conformado por las actividades agricolas,

ganaderas, pesca, mineria, apicultura, silvicultura y la forestacion; que

normalmente se realiza en la parte rural del canton.

 El sector secundario: Se agrupa con actividades como la transformacion de

materias primas; se puede incluir el comercio de estas materias primas o el

resultado de la utilizacion de la mismas.

 El sector terciario: ofrece servicios al publico y salud, siendo el origen

diferente a las otros sectores de produccion.

El comercio es la que genera la economía local en el Cantón Saraguro, donde aporta el

42,19% de las ventas, seguido por la Administración pública con un 23,82% y la Salud con

un 12,17%; estos tres rubros generan el 78,19% de la economía cantonal; además 121

actividades que generan economía son las actividades financieras con un 6,79%, la

enseñanza con un 3,90% y las actividades de alojamiento y comidas con un 3,77%. Es

importante señalar que la actividad principal de la población de Saraguro es la agricultura,

ganadería, silvicultura y pesca; que representa el 60,01% de la población interviniendo en

 9

esta ocupación, no genera economía, llega a un 0,08%; lo que establece que como

prioridad se debe atender esta área de la economía (PDyOT, 2016, p.120).

Haciendo énfasis la agricultura, ganadería, silvicultura y pesca son actividades que

se realiza con mayor énfasis y aun así es la que menos aporta al crecimiento económico;

como bien se menciona se debe de tomar en cuenta en que se está errando en esta

actividad tan antigua y fundamental para la alimentación de la población; es decir

recomendar crear un plan en el que estas personas obtengan las ganancias merecidas por

el arduo trabajo que hacen en el campo; además aumentar y fomentar el consumo de estos

productos que son originarios del lugar y finalmente educar a las personas que se encargan

de la actividad agropecuaria sobre la preservar el suelo, semillas, riesgo de sobre

explotación de suelo y entre otros temas de agricultura y ganadería, con el fin de

incrementar las ganancias y evitar pérdidas las cuales afectan directamente a la satisfacción

de las necesidades básicas.

1.1.3 Agricultura

El clima de Saraguro permite que el cantón tenga una tierra idónea para la agricultura y

la ganadería, siendo así que la agricultura desempeña un papel fundamental en la

alimentación y en el campo de la medicina. El producto representativo de este cantón es el

maíz siendo fuente principal de la economía de este sector, pero no se deja atrás otros

productos como el café, la papa, el ajo, frutas, yuca, maní, etc. (Pacheco, 2007, p. 17).

En la mayoría de las comunidades de Saraguro, la agricultura es el sustento de la

familia, esta actividad heredada consiste en primer lugar, preparar la tierra en donde se

utiliza herramientas como: reja, yogo garrucha, arado, yunta, abono orgánico y entre otras

opciones caseras; luego se procede a la siembra de los productos; cabe mencionar que la

rotación de cultivos es practicada con el fin de no erosionar los suelos; los productos que se

cultivan principalmente son maíz, frejol, habas, zambo, papa chola, cebolla, tomates riñón,

arvejas, porotos, ajo, cereales, melloco, zapallo; además se cultiva frutas como duraznos,

peras, fresas, claudias, fresas, moras y entre otras variedades. Los cultivos de hortalizas y

plantas medicinales son creados para el consumo personal y cada familia posee un huerto y
 10

en algunas comunidades aún se suele practicar el trueque (Acción de dar una cosa y recibir

otra a cambio, especialmente cuando se trata de un intercambio de productos sin que

intervenga el dinero).

Las comunidades Indígenas poseen un sistema económico “archipiélago vertical” de

Murra, este sistema consiste en el máximo aprovechamientos de los distintos pisos

ecológicos a los que tiene acceso mediante la colonización de los mismos; la perspectiva

económica subestima esta actividad ya que en estos suelos se genera más de una actividad

productiva dando como resultado perdida de recursos. Los pequeños lotes cultivados con

una superficie promedio de 0,4has, se encuentran por lo general junto a la casa de

habitación, muy integrada a la vida familiar, por tratarse de una actividad que complementa

el uso adecuado de los recursos humanos y asegura una buena parte de sus alimentos, los

productos agrícolas que tienen una gran perspectiva y de comercialización en las

comunidades son las hortalizas, frutas y las flores, que en ciertas épocas del año venden,

partes de sus pequeños excedentes (Paqui, 2012. pp. 49-54).

En la zona del cantón Cevallos el Programa del MAGAP denominado “hombro a

hombro” ha mejorado las condiciones de los agricultores, porque cuentan con

asesoramiento técnico, aunque sea más relevante la teoría, porque éstos son jóvenes

ingenieros sin la suficiente experiencia en la producción agropecuaria, la misma que si

tienen los agricultores; se sugiere crear programas de este tipo que aunque no siempre son

bien vistos de la mejor manera al principio, por la creencia de que los jóvenes especialistas

no saben sobre el tema de la agricultura; luego de un tiempo cuando ven los resultados de

una mejor cosecha o producción son bien aceptados y solicitados (Banco Central de

Ecuador, 2014, p. 42).

Las practica agrícolas en Saraguro poseen la educación basada en la experiencia

práctica, lo que provoca que la explotación no sea un factor beneficiario para la economía

de todo el cantón; los sembríos que poseen muchas veces no son de calidad y la cosecha

no siempre es la esperada; cabe recalcar que los productos también son usados para el
 11

consumo de cada una de las familias que viven de esta actividad; los suelos a no ser

tratados correctamente se llegan a desgastar y no generan la misma producción que en un

inicio, lo que provoca que las comunidades indígenas busquen nuevos terrenos donde

sembrar provocando un desbalance en el ecosistema vegetal que también perjudica de

manera significativa al medio ambiente.

1.1.4 Ganadería

En el sector pecuario se encuentra la actividad ganadera, es decir, la crianza de

ganado ovino y vacuno especialmente esta actividad genera productos como lana, leche y

carne; es importante recalcar que los ganaderos se han ubicado en las fronteras

principalmente donde existen bosques naturales y matorrales; los cuales con el tiempo se

han ido erosionando y dejando a su paso grandes daños a la naturaleza.

De acuerdo con lo mencionado El Gobierno Autónomo Descentralizado Municipal

Intercultural de Saraguro, (2014); expresa, las zonas cubierta con bosques naturales y

matorrales, ubicadas en los diferentes pisos altitudinales, en áreas de variadas condiciones

fisiográficas y de relieve, cuya aptitud del suelo es forestal y de protección, han sido

eliminadas de su cubierta protectora, para dar paso a otro patrón de uso, como es el caso

de la actividad ganadera, con la práctica de un pastoreo extensivo, dado por la sobrecarga

de animales (p. 131).

Orellana (2012), expresa que “un 65% de las tierras de Saraguro están destinadas a

los pastizales para la crianza del ganado vacuno, caballar, lanar, equinos y caprinos y la

crianza de especies menores como porcinos, conejos, cuyes y aves de corral” (p. 158).

Las especies criollas criadas en menor proporción son aquellas que son productos

para el consumo diario de las familias; por ejemplo: aves de corral con el fin de obtener los

huevos y carne; las vacas lecheras de igual manera contribuyen con su alimentación, al

mismo tiempo genera ingresos por la venta de leche, quesos y quesillos.

“Es importante recalcar que el promedio de producción lechera a nivel provincial es

de 3,7 litros/vaca/día, pero inferior al promedio nacional que es de 4,4 litros/vaca/día. Sin
 12

embargo, los rendimientos promedios de leche en el cantón son de 3 litros/vaca/día valor

inferior al promedio provincial y nacional” (GADMIS, 2014, p. 131).

La producción ganadera es un aparte importante en el abastecimiento cárnico de los

mercados locales y de la provincia, y a nivel nacional la comercialización de lácteos avanza

a grandes pasos, representando grandes beneficios económicos para el cantón. La gran

parte de la producción ganadera se encuentra en sectores donde el clima es cálido o

tropical. (Aguiar, 2018, p. 59).

Haciendo alusión a este contexto las microempresas destinas a la comercialización

de los derivados lácteos, necesitan crear planes o estrategias con el fin de expandir su línea

de comercialización ya que estos productos son de primera necesidad. Por ejemplo:

La microempresa el Wagrero nunca ha implementado una estrategia de

comercialización que les permita captar mayor mercado para la venta de sus productos y

expandirse a otras áreas geográficas, esto ha generado que la microempresa no sea

conocida en otros sectores por los importantes productos que brinda, a la vez se estén

desaprovechando nuevos nichos de mercado y por ende se limiten las ventas lo cual puede

ser perjudicial para la sostenibilidad de la empresa, cabe mencionar que estos productos

son de tipo artesanal (Asociación Cantonal de Ganaderos de Saraguro, 2016, p. 5).

Esta microempresa al ofrecer sus productos fuera de Saraguro incrementará sus

ganancias significativamente, contribuyendo a fuentes de trabajo y por ende mejoras en la

economía; de igual manera puede servir de inspiración a otras pequeñas empresas

artesanales a expandir su comercialización de productos.

Un claro modelo de lo anteriormente afirmado es; el negocio familiar “QUESOS

SARAGURO”, su propietario Armando Contento menciona que en la actualidad cuenta con

un negocio sólido; gracias a su notable éxito, apoyo actual de entidades públicas y privadas,

la familia ha emprendido en elaborar nuevos productos de queso como alpesto, de hoja,

cheddar, dambo, feta, mozzarella, ahumado, amasado, queso fresco, queso con orégano y

albahaca; de igual manera productos a base de leche como; yogurt, manjar postres y dulces
 13

(Asociación de Municipalidades Ecuatorianas, 2018).

1.1.5 Comercio

El sector comercial de Saraguro está dividido en dos grupos los comerciantes

formales y los informales:

El grupo de comerciantes formales se ubican en el centro urbano, donde se

encuentra ubicado el mercado municipal, el centro comercial y otros lugares de venta que

son propios o alquilados, siendo lugares de venta de abarrotes, víveres, comida y ropa. Los

comerciantes informales, son un grupo reducido que se hallan en las calles del centro,

algunos son deambulantes y otros se estacionan frente zonas comerciales (Hernández,

2015, p. 23).

El comercio informal, son aquellas actividades económicas cuyo funcionamiento está

al margen de las normas legales y financieras. Este sector ha surgido bajo determinadas

condiciones socio- económicas que se presentan especialmente en las economías de los

países denominados del tercer mundo donde existen altos niveles de desempleo

(Sempertegui, 2012, p. 6).

Los comerciantes del cantón Saraguro, usan los espacios públicos para ofrecer sus

productos agrícolas como: maíz, papas, vegetales, frutas como: cerezas, fresas, claudias;

además ofrecen derivados lácteos como: queso y quesillo; que son procedentes de sus

huertos o terrenos, las medidas para disminuir este tipo de comercio ha sido implementar

ferias libres ubicadas en cierto sector o lugar; para así, tener un mayor control de calidad y

sanidad de los productos; cabe mencionar de igual manera que muchas personas de

Saraguro para mejorar su economía se dirigen a otras ciudades como Loja y Cuenca; con el

fin de vender sus productos de manera informal.

1.1.6 Festividades

Saraguro es reconocido por la cultura tradicional que a pesar del tiempo han logrado

conservar sus fiestas tradicionales y adorar a sus ancestros, en muestra de respeto y

agradecimiento, afirmando lo mencionado; la cultura Saraguro es un escenario donde se

 14

desarrollan las diferentes prácticas relacionadas a la medicina y al ALLI KAWSAY (el buen

vivir) conservados en la memoria de sus ancestros y que se recrean en el espacio-tiempo

llamado ÑAWPA KAWSAY (en la filosofía andina se concibe como el tiempo circular entre el

pasado y el futuro). Entendidas como cultura la forma de vida y el comportamiento colectivo

de un grupo social determinado. (Cartuche y Bastidas 2017, p. 10).

Gualan (2014), da a conocer; cuatro festividades en Saraguro, las cuales son

importantes en su cultura: “Páwkar Raymi (Semana santa), el Inti Raymi (Corpus Cristi), el

Kulla Raymi (San Miguel y San Gabriel) y el Kápak Raymi (Navidad), cada una de estas,

suplantan festivides comunes representando así el sincretismo religioso de la comunidad”.

Andrade (2012), define a los “Raymis” como un conjunto de elementos espirituales y

humanos que permiten el equilibrio del hombre consigo mismo, para encontrar su armonía,

con la comunidad y con el cosmos. Su celebración constituye la vida misma de la persona

realizada dentro de un conjunto de ritos, ceremonias (de limpieza, agradecimiento,

purificación, de invocación, de energización y equilibrio personal), expresión de artesanías,

pintura, comida típica, y amenizados por la música y danza de nuestros ancestros” (p.48).

Estas festividades unen al ser humano directamente con la naturaleza según las

tradiciones de los saraguros; para ellos el lugar en el que habitan no solo es dónde se

puede cultivar, sino más bien lo consideran su centro existencial, pues este lugar para ellos

es el más grande ser vivo que existe y que dota al mundo de innumerables insumos para la

vida y el desarrollo de los pueblos; por este motivo evitan a toda costa vender los terrenos;

pues lo ven como una falta de respeto y malos augurios para quien lo haga. Los saraguros

tienen la creencia que surgieron de esas tierras, dando origen a todo lo que hoy se conoce;

es decir a una organización estable con: cultura, gastronomía reconocida a nivel mundial y

tradiciones respetadas a nivel nacional e internacional; a pesar de los años, sus creencias y

ancestralidad se ha mantenido y hacen rituales basados al gran amor que le tienen a su

terreno; muchas de sus ceremonias están enlazadas con el calendario agrícola; es decir

realizan una ceremonia antes de plantar las semillas, un ritual de agradecimientos cuando

las cosechas son abundantes y dan gracias a la pacha mama por, dar una producción
 15

generosa; un claro ejemplo de ello es la festividad del “Páwkar Raymi” se celebra entre los

meses de marzo y abril con el fin de agradecer por las futuras cosechas que se obtendrán;

en esta fiesta los prados y casas se visten de colores gracias al florecimiento de las flores

para posteriormente convertirse en frutos; de igual manera se acostumbra a intercambiar

semillas entre los habitantes vecinos ya que ello representa la solidaridad entre su pueblo.

A continuación, se detalla una tabla con las fiestas más importantes:

Tabla 3

Festividades de Saraguro

Festividad Fecha Acto

Páwkar Raymi Marzo o abril Fiesta de florecimiento en donde se agradece a

la Pacha Mama el agua y las flores

Inti Raymi Junio Fiesta en honor al sol y la producciòn

Kulla Raymi Agosto y septiembre Se rinde culto a la fertilidad y a la mujer la cual

es encargada de da vida

Kápak Raymi 25 de diciembre Fiesta de solsticio de invierno

Nota: Lista de Festividades que se celebran en el Cantón Saraguro, tomado de Guía Turismo

Saraguro GAD Saraguro

1.1.7 Turismo

Saraguro es conocido por su cultura y tradición, un destino turístico que se

encuentran valles, montañas, ríos y cascas, lugares llenos de encanto natural. En la

actualidad Saraguro promueve dos modalidades de turismo comunitario y rural, ofreciendo a

sus visitantes nuevas emociones a través su interculturalidad.

El turismo Comunitario, es una alternativa que ofrecen las comunidades del pueblo

quichua y campesino de Saraguro, donde sus habitantes aún conservan sus costumbres

antiguas entre las que se destacan su vestimenta, su idioma, elaboración de artesanías, la

arquitectura tradicional, ritual en los solsticios, uso de las plantas medicinales, comidas y
 16

bebidas típicas, su música, danza andina, mitos y leyendas, que son los elementos que

identifican a este histórico pueblo heredadas de los incas (Saraguro la Tierra del Maíz,

2009, p. 20).

Según la guía turística “Saraguro, tu destino cultural” (2020), las comunidades que

ofrecen turismo comunitario son: Las lagunas, Ilincho, Ñamarin, Oñacapac y Gera cada una

de estas comunidades bridan a la gente actividades como: Caminatas, pesca, senderismo,

ceremonias y rituales y servicios como hospedaje, alimentación, música en vivo y talleres

artesanales (pp.128-150).

El turismo rural es realizado en localidades pequeñas fuera de la zona urbana, en

donde se puede tener contacto con la naturaleza. En Saraguro se puede encontrar espacios

remotos naturales, propios de su relieve andino, ofreciendo a sus visitantes nuevas

sensaciones (Sigcho, 2013, p. 16).

Según Drumm y Moore (2005):

Ecoturismo es un concepto relativamente nuevo, y con frecuencia es mal

interpretado y utilizado. Alguna gente ha abusado del término para atraer viajeros

conscientes de la conservación a lo que, en realidad, son simplemente programas turísticos

de naturaleza que pueden causar impactos ambientales y sociales negativos. A pesar de

que el término se empezó a utilizar en la década de los 80, la primera definición realmente

aceptable que continúa siendo concisa se estableció en 1990 por la Sociedad

(Internacional) 41 de Ecoturismo: “Ecoturismo es el viaje responsable a zonas naturales que

conserva el medio ambiente y mejora el bienestar de las poblaciones” (p. 40).

Un ejemplo de este tipo de turismo es; la Cascada de la virgen; está rodeado de una

flora y fauna silvestre; lo que lo convierte en un hermoso paraíso para visitar, el rio forma

una hermosa cascada que cae sobre una imagen de la Virgen conocida como “VIRGEN DE

AGUA SANTA”, nombre que hace ilusión a su ubicación, esta imagen o escultura se puede

observar desde el frente alto de la cascada.

 17

Entre los lugares para realizar turismo rural se pueden visitar los lugares de:

Pakaritampu el vuelo del gavilán, Alojamiento comunitario y fusión gastronómica punki kay,

Centro turístico runa wasi, hacienda la papaya, Casa refugio cerro de arcos, entre otros.

Hostería hacienda La Papaya, ubicada a 30 minutos de la cabecera cantonal, abrió

sus puertas al ecoturismo. En este espacio se ofrece gastronomía, rutas con caballos de

paso, producción y comercialización de café, picnic a campo abierto, visita a miradores y

vestigios arqueológicos, etc. La capacidad de hospedaje es para 17 personas y los precios

varían según el servicio; además se puede degustar de la gastronomía típica gracias al chef

profesional del restaurante Shamuico, cuyo propietario es Samuel Ortega, un indígena del

Pueblo Quichua Saraguro; socio y responsable del servicio gastronómico, en el que da a

conocer las particularidades del cliente permite preparar recetas que no afecten su salud.

Asimismo, indica, que presenta a los turistas que visitan su restaurante, los mismos que en

su mayoría son internacionales, su cocina sus costumbres alimentarias mediante su oferta

gastronómica, ingredientes andinos, como: trigos, ocas, mellocos, papa china, cuy, queso,

etc. (Arias, 2015, p. 1).

El turismo gastronómico es uno de los nuevos productos turísticos que ha ganado

mayor dimensión en los últimos tiempos, así como ha llamado la atención por parte de la

comunicación social; es decir con el fin de cumplir las necesidades de los turistas se han

incrementado este tipo de turismos; puesto que existen visitantes que llegan para disfrutar

de los alimentos que se ofrece en distintos lugares del mundo; más aún si estos destinos

denotan de una exquisita combinación de sabores (Oliveira, 2011, p. 3 ).

Es decir, el turismo gastronómico es aquella modalidad que el turismo ofrece con el

objetivo de, recuperar, admirar y familiarizar a distintos turistas de todas partes del mundo a

una zona, pueblo, país o cantón mediante los alimentos típicos del lugar, permitiendo así

conocer y reconocer la cultura o comunidad en cualquier parte del mundo.

Los restaurantes o lugares turísticos para consumir alimentos tradicionales de

Saraguro han abierto una nueva modalidad en este ámbito denominado; “Turismo

gastronómico”, estos lugares son verdaderos focos donde los turistas acuden con
 18

frecuencia para deleitarse de la culinaria que cada restaurante ofrece; a continuación se

detalla una lista de los denominados “Restaurantes Tops” los cuales son recomendado de

boca a boca e incluso por medio de las redes sociales ampliando así sus horizontes y

reconocimiento, creando un nombre popular para visitar; cabe recalcar que estos sitios

favorecen a la economía personal y global del cantón.

Tabla 4

Lista de restaurnates en Saraguro

Top 10 de restaurantes del cantón Saraguro

Nombre Ubicación

Shamuico 10 de marzo y José María Vivar

Tupay 10 de marzo y José María Vivar

La casona del sabor J. A. Montesinos y Honorato

Muguna Av. El Oro y Av. Calasanz

Tasky Wasy Comunidad Gera

Yaku Comunidad Oñacapac

Tutto Gelato Av. El Oro

La Guardia 10 de marzo y Azuay

Sanday cafetería y restaurante Vía Panamericana

Pizzeria Saraguros 18 de noviembre y Loja

Nota: Restaurantes reconocidos en el cantón Saraguro y en otras partes del mundo, tomado de

tripadvisor enlace https://www.tripadvisor.es/Restaurants-g7786290-Saraguro_Loja_Province.html

Entre los enlistados se hace énfasis en el Restaurante Shamuico; el cual está

ubicado entre los mejores del Ecuador, este emprendimiento gastronómico hadado paso

para que la culinaria de Saraguro sea reconocida; es por ello que emprendedores del
 19

cantón siguen sus pasos y ofrecen al público nacional e internacional su patrimonio cultural,

tradiciones y costumbres.

1.1.8 Servicios básicos

Guamán (2017), argumenta en su investigación; “el cantón dispone con servicios

básicos de agua potable, luz eléctrica, aguas servidas y alcantarillado, recolección de

basura y servicios de telefonía”.

El servicio de agua potable cuenta con dos plantas que son alimentadas de las

quebradas de La Torre y Tinajilla. En los sectores rurales algunas parroquias se abastecen

de vertientes y manantiales.

La empresa eléctrica regional del sur suministra de luz a la población de Saraguro,

los cuales pagan a través de las juntas parroquiales las planillas mensuales.

El sistema de agua hervidas y alcantarillado está conformado por pozos, conexiones

domiciliarias, emisario y tratamiento primario con fosas sépticas, un tanque y con su

respectivo campo de infiltración. El área urbana de Saraguro cuenta con el tratamiento de

aguas hervidas, mientras que en las parroquias tienen alcantarillado, pero no dispone de

ningún tratamiento.

El servicio de recolección de la basura llega especialmente al centro de la zona

urbana y algunas partes cercanas a esta, siendo así que algunas viviendas que se

encuentran en lugares aledaños no reciben este servicio afectando el grado de

contaminación.

Continuando con el servicio de telefonía, el cantón carece de una cobertura no

buena siendo está muy baja en servicio de telefonía fija, utilizando mayormente la telefonía

móvil.

Con respecto a la educación el Ministerio de Educación, (2018) en Saraguro “existen

97 Instituciones Educativas, de las cuales 93 son de sostenimiento Fiscal y 4 de

sostenimiento Fiscomisional”. (p.5)

Por citar algunas:

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Tabla 5

Listado de centros educativos en el Cantón Saraguro.

Parroquia Nombre Dirección

Urdaneta Escuela de Educación General Víctor Manuel Reyes E Instituciones

Básica Mariscal Sucre

Saraguro Colegio de Bachillerato 10 De marzo Y Vía Panamericana

Saraguro

San Pablo de Tenta Unidad Educativa Intercultural Parroquia Tenta, Barrio Membrillo

Bilingüe ABC

Paraíso de Celén Unidad Educativa Pedro Vicente Baudilio Arias Y 24 De mayo

Maldonado

Nota: Instituciones educativas del Cantón Saraguro, tomado del Ministerio de Educación del

Ecuador (2020)

 Los diferentes medios de transporte existentes en Saraguro brindan

transporte dentro de la localidad y fuera de ella, siendo así que se encuentran los servicios

de cooperativas de buses, camionetas y taxis como: Transportes Sur Oriente, Cooperativa

Viajeros, Cooperativa de transportes mixto 10 de marzo, Transsaraguros y Cia de Taxis

Saraguro Urdaneta.

En cantón Saraguro se caracteriza por poseer comunidades indígenas que

mantienen sus costumbres hereditarias en menor proporción; por lo general estas

comunidades encuentran en el área rural del cantón; en el casco céntrico se encuentra la

población comúnmente mestiza la cual cuenta con la infraestructura básica para el

desarrollo de cualquier tipo de equipamiento ya sea de turismo, hotelería, restaurantes,

finanzas, etc. Al poseer varios medios de trasporte y vías de acceso lo hacen un destino
 21

seguro y encantador por la riqueza de sus tierras y la calidad de arquitectura rústica que

posee en cada paso; el mencionado es tradición, patrimonio cultural; visitar Saraguro es

vivir el ecoturismo, tener una experiencia única; puesto que el intercambio de culturas,

desde sus costumbres y tradiciones en cuanto a danzas, gastronomía, rituales, ceremonias.

 21

Capítulo dos

Marco teórico

2.1 Historia de la gastronomía

“La cocina es un lenguaje mediante el cual, se puede expresar armonía, creatividad,

felicidad, belleza, poesía, complejidad, magia, humor, provocación, cultura” (Ferrán, 2004),

El inicio de la gastronomía ocurre cuando el hombre de la prehistoria con el afán de

satisfacer su necesidad de comer empieza a generar técnicas para consumir los alimentos

adecuadamente, es así como, con la aparición del fuego, el hombre desarrolló técnicas que

con el paso del tiempo fueron evolucionando, creándose así un vínculo con la cocina.

De las prácticas alimenticias estudiadas, en diversos pueblos por Levi-Strauss, se

deduce que la investigación de productos crudos y podridos correspondería a un modo de la

vida nómada y natural. En cambio, la presencia de cerámicas adecuadas para la cocción

sería una manifestación de vida sedentaria ligada a una actividad mental definida como

cultura. Según este antropólogo, los tres modos de ingestión mencionados, una vez que

aparece lo cocido, responden a modificaciones introducidas por el intelecto la noción del

tiempo, el control de temperatura, el acondicionamiento y orden de los ingredientes, el uso

de condimentos, la calidad del artefacto y otros factores. La cocina propiamente dicha y tal

como en la actualidad se la piensa, se inició con la confección de artefactos adecuados para

realizar la cocción, comienzo asimilado a la capacidad de producir símbolos, es decir, al

proceso de la cultura (Pazos, 2008, p. 14).

Con el paso del tiempo y la educación dentro del área de la salud y nutrición; han

exigido al area gastronomica a estudiar como refinar, cocer y preparar diferentes platillos

tipicos de un lugar, en otras partes del mundo; es decir la gatronomia a delimitado las

distancias y ha logrado expandirse a tal manera que; se puede disfrutar de los diferentes

alimentos en cualquier lugar; cabe recalcar que no siempre se usan las mismas tecnicas

para la preparacion, pero siempre se intenta conservar el sabor originario.

 22

Según Alva, (2012) afirma que “en el periodo Neolítico, la agricultura, la ganadería y

el sedentarismo cobran fuerza con el descubrimiento del fuego y, el hombre, cazador

nómada, se transforma en un agricultor sedentario. Y por consecuencia sus gustos

culinarios se afinan” (p.12).

El hombre empieza su evolución en la cocina con el inicio de la domesticación de

animales y el arado en buey, la creación de artefactos que sirven para cocinar los productos

recolectados, y empiezan a crean nuevos métodos de conservación de los alimentos como

el secado, salado, entre otros; en este contexto el aporte y descubrimiento gastronómicos

por parte de las culturas y civilizaciones antiguas ha permito en la actualidad la creación de

nuevas tendencias gastronómicas, como lo son: la cocina de autor, la cocina molecular,

Fast-food y el Slow-food.

El arte culinario, su principal objetivo es trasformar la experiencia placentera de

alimentarse en una práctica cultural; de igual manera se aprovecha al máximo la manera

ancestral y moderna de cocer o preparar los distintos platos; la gastronomía además de ser

una condición de satisfacer la necesidad alimentaria, pone en práctica la creatividad al

mezclar distintos sabores, colores y olores; de los distintos productos ya sean de origen

vegetal o animal y dar como resultado exquisitos y curiosos platillos.

2.1.1. Siglo XX

Argumenta Morfin, (2006) que el Siglo XX trajo consigo tremendas variaciones en los

combustibles y equipos disponibles para la preparación de las comidas. La conservación de

alimentos cambió el aspecto del trabajo de los cocineros. Los transportes y

almacenamientos refrigerados, el empaquetado al vació, el empaquetado en gas inerte, etc.

Producen un gran impacto en la preparación de los alimentos, así como también en la mejor

organización y producción de la mano de obra en las cocinas comerciales (párr,10).

Posiblemente ha tenido más éxito a lo largo de la historia la voz “comestible”,

incorporada con fuerza al mundo de la alimentación al llamarse así las antiguas tiendas de

“coloniales” o “ultramarinos”, transformadas en tiendas de “comestibles”. Pero también

 23

podrían haber sido “tiendas de comibles”, al no contravenir esta última definición, puesto

que su contenido en ningún caso “desagradaba al paladar”. La gastronomía se consolidó,

tal y como la hemos entendido durante mucho tiempo, en la Belle Époque francesa, ya en el

siglo XX, a través de personajes como Escoffier y publicaciones posteriores como la Guía

Michelin, pero aquella gastronomía permitía la satisfacción de unos cuantos privilegiados

(Ramos, 2017, p. 2).

El tipo de cocina muchas veces está enfocado en las culturas, en la manera de

preparar las comidas. Tengamos en cuenta que cuando una persona se nutre se asegura el

crecimiento y la manera de desarrollarse, los alimentos nos brindan placer. Comer y cocinas

es un acto social, en algunas culturas se evita la ingesta de comer algunos alimentos por

ser considerados desvalorizantes o relativizan su aceptación. La elección de los alimentos y

la manera de prepararlos depende de los principios de cada persona. Gracias a la

incorporación de los elementos de refrigeración cambiaron los hábitos de consumo y la

manera de alimentarse las familias, también la manera de realizar las compras. Al poder

conservar la comida por más días ya no era necesario salir a comprarlas todos los días

(Decoracion2.0, 2014, párr. 4).

A partir de entonces comenzó una verdadera evolución en la cocina. Por primera vez

el chef empezó a ser conocido por los comensales, y comenzó a ser visto como un

verdadero artista culinario, es por ello que la valoración del chef se hace por su obra, su

plato y por la combinación de elementos utilizados en la preparación y presentación del

mismo.

En este siglo fue donde el cocinero tomo una gran responsabilidad ya que no era

simplemente satisfacer al comensal la necesidad de hambre que poseía, sino demostrar

que se puede plasmar un sin número de emociones con la presentación de diferentes

platillos, es también donde la gastronomía toma un papel importante dentro del sistema

financiero con la creación de la guía Michelin, en donde existe un reconocimiento a los

mejores establecimientos gastronómicos mundiales.

 24

2.2. Gastronomía Ecuatoriana

Según Jaramillo, (2012) manifiesta que “los primeros pobladores del Ecuador fueron

específicamente cazadores, se organizaban en grupos para dedicarse a la cacería y

recolección de alimentos vegetales y hierbas medicinales que los bosques andinos les

proporcionaban”. (p.5). A medida que el tiempo transcurre se van dando transformaciones

de grandes proporciones y precisamente una muy grande fue la agricultura y con ella la

domesticación de animales y plantas; se empiezan a desarrollar técnicas de cultivo y de

riego, dando lugar al cultivo de yuca, papa, poroto y maíz, constituyéndose este último en la

base del sustento de las grandes comunidades.

La cocina ecuatoriana ha tenido varias influencias a lo largo de la historia

gastronómica del país, sin embargo, existen dos grandes culturas que han tenido un mayor

impacto en la gastronomía ecuatoriana. La cultura inca y los conquistadores de España; son

precisamente quienes han logrado influenciar y generar un cambio significativo en la cocina

nacional; tanto en productos como en técnicas de cocción. Los Incas fueron quienes

lograron que el Ecuador formara parte de su gran imperio, el Tahuantinsuyo durante un

periodo de aproximadamente sesenta a setenta años. Luego de este tiempo se dio inicio a

la conquista española, la misma que empezó en definitiva con la captura y muerte del inca

Atahualpa en 1533 (Lalama, 2011, p. 27).

La gastronomía ecuatoriana ha logrado mantener muchas de sus recetas y de sus

productos nativos, sin embargo, hay que tener muy en cuenta que la alimentación en el país

tanto de manera cultural como nutricional ha sufrido varios cambios como resultada los

tiempos actuales (Montenegro,2016, p.10).

Según Valera y Ron (2020); la variedad de pisos climáticos existentes en Ecuador

hace que el país sea multiverso y pluricultural, al tener cinco climas el territorio goza en

tener gran variedad de fauna y vegetación, influenciando en la variedad gastronómica. El

clima cálido al ubicarse entre los cero y mil metros a nivel del mar con una temperatura de

25º grados hace que exista diversidad y riqueza de ecosistemas como bosques, sabanas,
 25

selvas y praderas; que dan lugar a la producción de frutos tropicales, banano, cacao, café,

etc.

El clima templado se ubica entre los mil y dos mil metros al nivel del mar su

temperatura se encuentra entre los 16º y 23º grados en este clima las lluvias son habituales,

los productos propios de este piso climático son hortalizas, maíz, papas, frutas como: limón,

durazno, sandia, fresa, etc. El clima frio se localiza a dos mil y a tres mil metros a nivel del

mar, su temperatura oscila entre los 12º grados, su nivel de lluvia es menor al clima

templado y cálido, su producción presenta productos agrícolas como frutos, hortalizas,

leguminosas, tubérculos, plantas medicinales y cereales. El clima del páramo se encuentra

entre tres mil y los cuatro mil metros, esta zona es limitada en producción agrícola, ya que

su clima frágil influye sobre el suelo y la fauna de este lugar es escasa. Sobre los cuatro mil

metros se encuentran el clima glacial en donde no se encuentra flora y fauna por los bajos

índices de temperatura.

Según Chango, et al. (2020) manifiesta que la cocina ecuatoriana es el fruto del

mestizaje y sincretismo que se experimentó mediante la conquista española, el aporte de

los productos que se introdujeron y los productos nativos que existían dio lugar a la cocina

criolla o ecuatoriana como hoy en día se conoce (p.4).

En cuanto a la información recolectada, las civilizaciones en ese entonces tenían

bien definidos su tipo de cocina que realizan, los productos o la dieta en la cual se basaban

que era a partir de granos, tubérculos y algunos animales. Con el pasar de los años se dio

una mezcla de culturas y ahí es cuando empieza el intercambio de conocimientos

gastronómicos y culturales, cada región inicia con la identidad de sus productos.

2.2.1. Influencia en la cocina ecuatoriana

Después de analizar todo el proceso de evolución de la culinaria europea y su

llegada a tierras americanas nos damos cuenta de que cada paso no fue en vano y que

tener hoy en nuestras mesas guatita con salsa bechamel o una preparación de agua de

rosas que contenga mote, es producto de una fusión culinaria que ha venido
 26

desarrollándose a lo largo de los años. El siguiente punto explicara la creación de un menú

basado en recetas producto de un mestizaje culinario existente en el Ecuador y de una gran

influencia francesa dentro de las preparaciones, el servicio y la etiqueta (Córdova, 2014, p.

17).

Pazos (2008); sostiene, la actividad culinaria estaba relacionada directamente con el

cocinero o el llamado “HUAYCUY CAMAYOC” quien se dedicaba a atender al representante

del Inca, esto en el caso de la realeza. En cambio, en las viviendas de la sociedad eran las

mujeres quienes se encargaban de la cocina. Desde ese tiempo, siglo XV, se clasificaron

los utensilios de la cocina para facilitar el trabajo dentro de la misma. La clasificación era de

la siguiente manera: los utensilios que entraban en contacto con el fuego como las ollas y

los tiestos; y los que no entraban en contacto con el fuego como los cántaros y las piedras

de moler (p. 107).

La segunda gran influencia que se manifiesta en el país es la de los conquistadores

españoles. Los tratados de la cocina española dividen tres clases de comida según la clase

social. Primero se encontraba la comida de los reyes en la cual se podía encontrar morcillas

blancas, mondongo, lenguas y sesos. Luego se encontraba la comida de la burguesía en la

cual se servían menestras y cocidos generalmente.

“Los conquistadores trajeron consigo sus costumbres, tradiciones y sus distintas

maneras de cocinar sus alimentos; recetas heredadas de sus antepasados, cada una de

estas representaba la descendencia de la gastronomía española” (Molina, 2001).

Por ello es que nuestra cocina ecuatoriana ha sido catalogada como una cocina

criolla, por el simple hecho que se ha adaptado a los diferentes cambios que han ocurrido a

lo largo de los años, con nuevos productos, diferentes tipos de instrumentos, varias formas

de cocción.

2.2.2. Cocina regional

El Ecuador pose cuatro regiones naturales que son la costa, sierra, oriente y región

Insular, cada uno con un sin número de productos autóctonos.

 27

Villagómez (2010), indica; “la gastronomía ecuatoriana es el resultado de la

combinación de las practicas culinarias de diferentes culturas he aquí la influencia que tuvo

la cocina ecuatoriana en sus diferentes regiones”

Montenegro (2016), menciona “los productos más utilizados dentro del Ecuador son

el banano ya sea seda, maduro o verde que al mismo tiempo constituye una fuente

económica para el país; en lo que se refiere a cereales el arroz y el maíz se llevan el

protagonismo y finalmente la papa que es el tubérculo más consumido a nivel nacional.

El Ecuador al estar rodeado de gran porción marítima en su costa y vegetación

natural en la Sierra y Oriente; ha desarrollado desde años inmemoriales, una muy extensa

gastronomía, caracterizado por productos de la zona, así adquiriendo un estilo regional muy

marcado. Por ejemplo, en la costa ecuatoriana suele ocuparse el pescado, obtenido del

Océano Pacifico, y con él se elaboran deliciosas recetas como, encebollado, encocado, el

ceviche, el sancocho de pescado, entre las más conocidas (Núñez, 2012, p.3).

Gracias a la privilegiada ubicación geográfica del Ecuador; hace que en cada una de

las regiones que componen el país sea apto para la apicultura; es decir que se pueda

cosechar y criar diferentes animales para el consumo de sus derivados; la gastronomía

ecuatoriana se refina con el paso de los años ya que cada vez existen mayor afluencia de

turistas que mediante este arte desean conocer y saborear los platillos típicos del lugar que

visitan.

2.2.2.1. Región Sierra. La Sierra está marcada por la imponencia de sus

volcanes y los diversos pisos ecológicos de esta región, posibilitaron la variedad de cultivos

y la recolección, en los alrededores de las aldeas, de leña, frutos silvestres, plantas

medicinales y tintóreas. En las hoyas interandinas se cultivaron, sobre todo el maíz, la

quinua, el fréjol y la papa, mientras en el cálido Valle del Chota crecían el algodón y los

preciados cocales (Estrella, 1990, p. 23).

La alimentación en las altiplanicies era básicamente vegetal, se consumía muy poca

carne, y la cacería de venados y osos en los altos páramos tenía por objeto conseguir pieles

para vestido más que para aprovechar la carne de las presas; además un ingrediente
 28

infaltable era la sal y el color; se combinaban para secar el pescado y la carne que, en

forma de charqui, servía de reserva para viajes, guerras o tiempos adversos. El dios Sol

secaba el maíz y otros granos y hacía posible la elaboración de harinas. Aún hoy, mazorcas

secas con sus hojas suelen colgar de las vigas del tumbado en los hogares indígenas y

campesinos de la sierra; mucho antes de la llegada de los incas, aquellos hombres ya

conocían a la llama y al cuy y solían gustar también los catzos y churos, costumbre que

persiste hasta el día de hoy (Ayora, 2013, p. 6).

La región Sierra caracterizada por sus valles, páramos y zonas montañosas estas

características hacen de esta región; rica en su cocina regional, la crianza del ganado y de

aves de corral, los cultivos de maíz, tubérculos y las distintas clases de granos hace que

exista una mezcla exquisita de sabores reflejándose principalmente en su gastronomía; la

renovación en el ámbito de la cocina se muestra un cambio evidente del uso de leña a la

estufa; este nombrado les ha robado parte de su tradición a los campesinos indígenas; cabe

mencionar que, en algunos lugares e incluso restaurantes gastronómicos han implementado

el uso de las dos modalidades con el fin de, darle un toque especial y tradicional a los

platillos. Las recetas más tradicionales son: locro quiteño, yahuarlocro, ají de carne, entre

otras. La proteína más consumida es la carne de cerdo encontrada en recetas típicas como

la fritada y el hornado.

2.2.2.2. Región Amazónica. La región Amazónica conocida por su extensa

selva exuberante es la zona que tiene los platos más exóticos y de cierta forma inusual, ya

que en la misma se mantiene la cultura e identidad de ciertos grupos étnicos que en su

alimentación incluyen productos como los chontacuros, la chicha masticada e insectos

como la tarántula asada.

La región Amazónica siendo sinónimo de misterio y majestuosidad presenta

similares características en la gastronomía y es de esta forma que es muy exótica pues lo

ingredientes, productos, especies y frutas son exclusivos de esta región. La fauna de este

lugar esta representados por monos, tortugas, guanta, gusano de chonta, hormigas, y
 29

variadas serpientes entre las frutas exóticas se puede numerar borojó, chonta, uva de

monte, arazá, cocona entre otras (Pérez, 2015, p.6).

La sal era explotada en ciertos sectores de la Sierra, que se convirtieron en polos de

atracción y comercio; los quijos subían de la Amazonía para conseguirla a cambio de sus

productos; por este método de intercambio, se puede ver en ambas regiones especies de

semillas no originarias del sector; las tradiciones de los huaoranis de la Amazonía en gran

mayoría no se han perdido y aún se los puede ver valiéndose del humo para preservar a los

monos que han derribado de lo alto de los árboles con la cerbatana y que constituyen, para

ellos, fuente de proteínas (Araque, 2013, p. 6).

Gracias al intercambio de culturas la región Amazónica se ha convertido en un

verdadero atractivo culinario ya que, como se mencionó posee tradiciones marcadas incluso

para la cocción de los alimentos dándoles un sabor rustico y exótico; entre los platos más

destacados de esta región están: Seco de guanta, ancas de rana, ayampaco, casabe de

yuca, caldo de corroncho, etc.

2.2.2.3. Región Costa e Insular. La región costanera e insular del Ecuador;

es una de las zonas más privilegiadas con respecto a su fauna y flora, donde por su

ubicación, es prioritario hacer uso de los productos locales, que recientemente son

promovidos en la isla Santa Cruz por el Ministerio de Agricultura, Ganadería, Acuacultura y

Pesca (MAGAP), los mariscos son obtenidos del Pacifico siendo estos, la bese de los

platillos; además cabe recalcar que en estas regiones es común mantener una alimentación

basada en plátano verde, maduro, vegetales como: tomate, lechugas, cebolla, perejil; maní,

aguacate, limón, arroz, fresa, papaya, etc.(Pashma, 2017, p. 45).

Guayas posee una extensa variedad gastronómica, debido a la fusión con otras

culturas y subgrupos comunitarios, obteniendo así una mezcla de costumbres, tradiciones,

mitos y leyendas reflejados en sus productos gastronómicos, incorporando sabores y

aromas propios de esta provincia. La gastronomía guayasense es conocida por la excelente

calidad de sus pescados y mariscos, por la variedad de hortalizas, vegetales y frutas. Existe

una cantidad de platos autóctonos y únicos entre los 25 cantones con que cuenta Guayas;
 30

estos platillos mezclan todos sus ingredientes mediante mitos y tradiciones los cuales han

permanecido de generación en generación creando de esta forma una identidad

gastronómica bien definida en Guayas y reflejando folclore en un plato de comida.

(Gobierno Provincial del Guayas, 2013)

Respecto a los platos populares y tradicionales se destacan los elaborados con

mariscos como el ceviche de pescado, camarón, langosta, almejas, mejillones y ostras, la

cazuela de pescado, la sopa marinera, la guatita elaborada con mondongo o librillo, el

tradicional arroz con menestra y lomo asado, seco de gallina, encebollado de albacora,

moros de lentejas, corvina frita, sancocho, seco de chivo, caldo de pata, caldo de bolas,

caldo de salchicha, humitas de choclo y tortillas de maíz ; entre lo dulces están el queso de

coco, el arroz con leche, la “chucula” (delicioso manjar de plátanos maduros cocinado con

especias, leche y queso) además de ricas frutas tropicales como el mango, maracuyá,

papaya, piña, melón, y sandía para elaborar helados y bebidas refrescantes

(Escobedo,2014, p.2).

Comprendida por las provincias de Guayas, Los Ríos y El Oro, la provincia de las

interminables bananeras y camaroneras. La cocina del Guayas tiene predilección por los

mariscos cuya receta más apreciada son los cebiches (de camarón, concha, pulpo, etc.),

preparados con elementos simples, pero con sabios toques de sabor. Todo con arroz, el

arroz elemento primordial de la cocina de toda la costa. Para los postres la costa ofrece;

deliciosas frutas como piña, mango, banano, entre otros. El Oro también conserva recetas

de comida costeña y se provee de las posibilidades de mariscos, pescados acompañado

con arroz y plátanos (Calderón, 2010, párr. 11).

Gracias a la ubicación privilegiada de estas regiones, los mariscos abundan,

permitiendo así realizar una gran variedad de platillos en base a ellos, por ejemplo,

encocados, ceviches, mariscos marinados y al vapor; los acompañantes principales para el

deleite son; arroz, aguacate, cebolla, pimiento, maní, papas, queso, limón, vegetales y

plátano verde.
 31

2.3. Patrimonio gastronómico

Para empezar, hablar de un patrimonio gastronómico se debe considerar a que se

refiere cuando se utiliza la palabra patrimonio, La organización de las Naciones Unidas para

la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO), (2003) hace referencia; el patrimonio

cultural en su más amplio sentido es a la vez un producto y un proceso que suministra a las

sociedades un caudal de recursos que se heredan del pasado, se crean en el presente y se

transmiten a las generaciones futuras para su beneficio. Es importante reconocer que

abarca no sólo el patrimonio material, sino también el patrimonio natural e inmaterial. Como

se señala en nuestra diversidad creativa, esos recursos son una “riqueza frágil”, y como tal

requieren políticas y modelos de desarrollo que preserven y respeten su diversidad y su

singularidad, ya que una vez perdidos no son recuperables (Ministerio de cultura y

patrimonio, 2014). Una de las iniciativas del ministerio de cultura y patrimonio, crea el

proyecto denominado Patrimonio cultural alimentario” en donde el objetivo principal es

salvaguardar los productos emblemáticos del país como la quinua, cacao, amaranto,

plátano, maíz yuca, papa; esto con el fin de realizar preparaciones culinarias como

emprendimientos generando fuentes de trabajo, trabajando con los actores principales

como los agricultores, recolectores y cocineros.

En otro concepto, Cabezas (2013), define que “Patrimonio Alimentario significa todo

aquel alimento con importancia simbólica, cultural e identitaria que tiene para un país o

territorio determinado. No obstante, el alimento patrimonial no sólo hace relación a la

preparación de platos o bebidas tradicionales, sino también a los productos que se utilizan

como ingredientes. Por ello, se habla de Patrimonio Cultural y Natural Alimentario”.

La gastronomía es un patrimonio, una herencia que cada ecuatoriano posee, ya que

en actualidad este tipo de tradiciones se ha estado perdiendo por la influencia de comida

rápida o el fast-food, esto afectando la identidad del país, el bienestar y salud de todos.

El Patrimonio Gastronómico es el valor cultural inherente y añadido por el hombre a

los alimentos su cultivo, empaque, preparación, presentación, fechas u ocasiones en los

que se comen o beben, sitios, artefactos, recetas, rituales, que responde a unas
 32

expectativas tácitas, forma parte de una memoria común y produce sentimientos o

emociones similares con sólo su mención, evocación o consumo (Balladares y Marín, 2010,

p. 17).

Una de las principales características del patrimonio gastronómico es la

diferenciación de pueblos que existen unos de otros, por el simple hecho de algunos

ingredientes que ayudan a formar una identidad propia. Esta identidad de ingredientes se

puede dar por diferentes factores como puede ser el clima, la ubicación geográfica, tipo de

suelos, y en lo cultural como es el tipo de sembrado que utilizan, entre otros.

2.4. Turismo gastronómico

La alimentación fue desde siempre un elemento clave de la cultura de cada sociedad

y cada vez más los visitantes ven en la gastronomía la posibilidad de conocer mejor la

cultura de un lugar. No es solamente el acto de probar los platos que atrae a los visitantes

motivados culturalmente sino el hecho de poder conocer ritos y hábitos asociados a la

gastronomía de un pueblo y la posibilidad de visitar museos y otras atracciones con esta

temática. Estos visitantes no se contentan simplemente con ir a un restaurante y degustar la

comida. Quieren conocer los ingredientes, las formas de sazonar, la historia subyacente,

etc. La experiencia se ve complementada con la compra de libros en el lugar sobre

gastronomía, la adquisición de productos típicos para llevar al lugar de residencia,

conversar con los habitantes de la región, etc (Oliveira, 2017, pp.4-6).

La gastronomía ha sido caracterizada como uno de los principales recursos del

turismo, por el simple hecho que algunos territorios se dan el trabajo de cuidar y representar

los productos alimenticios dando una presentación tradicional artesanal.

“El movimiento de personas hacia atracciones culturales fuera de su lugar de

residencia, con la intención de obtener nueva información y experiencias que satisfagan sus

necesidades culturales” (Greg, 1996, p. 24).

En su trabajo Balladares y Marín, 2010; señalan, que con lo anterior se demuestra

que el concepto de turismo gastronómico está muy relacionado y en consonancia con temas

tales como:
 33

 Determinados ámbitos locales, especialmente rurales, regiones e incluso países

 Los alimentos de calidad controlada, denominaciones de origen, etc.

 Comidas y/o bebidas producidas y/o consumidas en determinados locales

 Especialidades culinarias características de un determinado restaurante o cocinero

El Ecuador cuenta con un territorio productivo en el cual se puede encontrar un alta

diversidad y variedad gastronómica, representada por los productos nativos e introducidos,

dando una mescla una y amplía a la vez la Costa, Sierra, Oriente y Galápagos son entornos

en donde se puede encontrar variedad exuberante en productos, siendo así que personas

nacionales y extranjeros quieran recorrer y conocer cada rincón del país, creándose varias

rutas gastronómicas que demuestran la calidad de productos que tiene el país, los cuales

tienen valor e historia, el turismo gastronómico tiene como fin romper tabúes y hacer que el

turista sea participe en la degustación de nuevos platillos (Merchán y Castro, 2016).

Por lo general los turistas nacionales e internacionales prefieren acercarse mediante

sus visitas a las culturas que son desconocidas; la gastronomía hace esta necesidad en un

verdadero arte ya que mediante los platillos que ofrecen al público, siempre se intenta

utilizar la mayor parte de ingredientes que sean propios del lugar, además perfeccionan sus

técnicas de cocción y emplatados con el fin de hacer esta una experiencia única y

satisfactoria para los visitantes; es decir usan productos naturales y propios del lugar con un

toque gourmet; la mayoría de restaurantes implementan decoraciones como: fotografías,

esculturas, mesas rusticas, platos rústicos con el fin de dar a conocer sus tradiciones y

otros, se ubican en lugares rodeados de la vida vegetal como: haciendas y hosterías con el

fin de, acercar a los visitantes a la cultura ancestral y relajante vida del campo.

2.4.1.Turismo comunitario

“El turismo comunitario es una actividad turística en la cual, todas las decisiones son

solamente tomadas por la comunidad a visitar, los cuales están a cargo de dar a conocer su
 34

patrimonio cultura y costumbres cuidando y conservando cada una de estas, generando así

beneficios a la comunidad” (Rodríguez, 1999, p. 32).

Iturralde y otros (2017) definen al turismo comunitario como: “la participación de la

comunidad en iniciativas de turismo es central para todas las definiciones, desde negocios

individuales o cooperativos hasta alianzas conjuntas empresariales entre la comunidad y el

sector privado” (p. 75).

El turismo comunitario en Ecuador es muy amplio especialmente en la región

andina, esta clase de turismo ha ido creciendo en auge, dando la oportunidad a muchos

turistas nacionales y extranjeros a tener unas experiencias. Entre alguna rutas de turismo

comunitario están: Turismo Comunitario en Río Blanco (Napo), Palacio Real (Riobamba),

Turismo Comunitario en San Clemente (Imbabura), Saraurku (Saraguro), etc.

2.5. Multimedia digital aplicado en la gastronomía

2.5.1.Página web

Una página de Internet o página Web, es un documento electrónico adaptado

particularmente para el Web, que contiene información específica de un tema en particular y

que es almacenado en algún sistema de cómputo que se encuentre conectado a la red

mundial de información denominada Internet, de tal forma que este documento pueda ser

consultado por cualquier persona que se conecte a esta red mundial de comunicaciones y

que cuente con los permisos apropiados para hacerlo (Informática milenium, 2014).

Existen dos tipos de páginas web: estáticas y dinámicas:

Las páginas web estáticas son en las que el usuario no puede interactuar solo puede

leer su contenido, siendo paginas informativas. Las páginas web dinámicas son páginas en

donde el usuario puede crear, interactuar, y modificar contenidos, entre estas están los

blogs, tiendas online, foros, web corporativas y sitios de descargas digitales (Galán, 2017,

párr. 4).

Este tipo de páginas web no son recomendadas en totalidad, ya que vuelven

monótono obtener información de ellas, es mejor considerar las páginas web de tipo
 35

dinámico ya que en ellas se puede interactuar y vuelven agradable y satisfactoria la

experiencia del usuario que obtiene de ellas.

Las páginas web han contribuido de manera significativa a la obtención de

información sobre los gobiernos, instituciones educativas, instituciones públicas o privadas,

empresas o cualquier otro tipo de asociación; además permite crear propio contenido

favoreciendo de esta manera la expansión de información alrededor de todo el mundo;

estos documentos son de fácil acceso y cualquier persona puede ser partícipe de ellos

mediante los comentarios o al citar la página al dar una información importante que se vio

en la misma; las páginas web poseen texto, imágenes, videos, música y entre otras

características que las hacen interactivas y vistosas al público.

2.5.2.Estructura de una página web

Los avances en la tecnología han permitido obtener información de cualquier tópico

a través de cualquier parte del mundo, por medio de un computador o celular., es por ello

que cada página de acuerdo al autor de la misma presenta una variedad de características

en la cual las personas pueden interactuar y conseguir la información que desean obtener;

haciendo a lución a lo mencionado, Garrido y León (2002) opinan que; desde los avances

informáticos se hicieron parte de nuestra rutuna, los tiempos de respuesta de cada web se

volvieron revolucionarios y las posibilidades que presenta la estructura hipertextual

desoriento nuestra percepción acostumbrada a la estructura lineal; la normalización

internacional d ellos sitios WEB están en curso y tratan de procesar con mayor eficacia

información que existe en las diferentes paginas contribuyendo de manera significativa al

desarrollo de las mismas (p. 8).

La página web cuenta con elementos imprescindibles como: la cabecera o header

la cual se encuentra en la parte superior de la página, el logo, el menú, el cuerpo de la

página y el pie de página. Toda esta estructura debe de ser creativa, llamativa y

principalmente diferente la cual debe tener características peculiares en donde también el

texto sea combinable con imágenes para hacer que el documento sea dinámico y permita la
 36

ejecución de diferentes acciones, que vallan una tras otra, a través de la selección de texto

remarcado o de las imágenes, acción que nos puede conducir a otra sección dentro del

documento, abrir otra página Web, iniciar un mensaje de correo electrónico o transportarnos

a otro Sitio Web totalmente distinto a través de sus hipervínculos (RafaelSansoWeb, 2013).

Para la creación de una página web se debe tener en claro que se desea mostrar en

la misma o para que va ser usado el sitio web; por ejemplo si es una página de viajes y

destinos turísticos se debe incluir imágenes llamativas de los lugares turísticos, horarios de

atención, videos, opciones que permitan al usuario realizar una búsqueda de que destino

prefiere visitar solo al ver el sitio web, ya que sí; esta misma página solo mostrara texto

lineal y estático no llamará la atención y no se podrá hacer una selección exitosa.

2.5.3. Planificación y diseño de página web

No planificar previamente que es lo que pueden hacer con un sitio WEB, incluso

consideran que esa planificación es innecesaria; están preocupados por los aspectos

técnicos vinculados a la operatividad que por los contenidos y estructura. Los sitios web

deben ser creados por equipos multidisciplinarios, un equipo WEB debe incorporar además

de informáticos o ingenieros en telecomunicaciones, técnicos procedentes de otras

especialidades por ejemplo diseñadores gráficos, periodistas o redactores y entre otros

(León, 2002, p. 2).

El diseño de un sitio WEB eficiente es una tarea compleja y requiere mucho tiempo,

sólo la construcción del primer prototipo de un sistema puede llevar meses de esfuerzo y

dedicación; el sitio debe ser suficiente tanto técnicamente como en su diseño y navegación,

y debe funcionar amplia variedad de configuraciones computacionales. Obtener un diseño

correcto para un sitio web la primera vez, es un reto considerable; los errores más comunes

posibles en un sitio web son el ancho de banda, diseños complejos y no interactivos, exceso

de iconos, fotografías, texto y usar la misma plataforma una y otra vez (Solorzano, 2003, p.

76).

Se define como el desarrollo, el diseño y la utilización de una página web, la cual ha

ido progresando a medida de los cambios que ha tenido el internet. El diseño va en

 37

caminado en la creación de plataformas digitales, que va desde su funcionabilidad en la

complejidad y la facilidad de su ejecución (Siguencia, 2001, p. 21).

La planificación empieza con la determinación del público al que va dirigido y con la

definición de los objetivos específicos y generales, los cuales son el fin principal que tiene la

página. La estructura, la optimización y la usabilidad son los factores necesarios que forman

el entorno de la misma. Desde el color de fondo de pantalla hasta la tipografía, el diseño

debe ser único y amigable con el usuario, con el fin de que este pueda conocer el mensaje y

el propósito que ofrece la página.

2.5.4.Importancia de la web en la gastronomía

La principal característica de una página web dentro de la gastronomía es dar a

conocer al mundo la exuberancia culinaria, existiendo comida desde la más exótica hasta la

más común, las diferentes plataformas gastronómicas ayudan a difundir información

generando a la vez impacto visual. Actualmente las personas se guían de los buscadores

virtuales para encontrar nuevas experiencias para el deguste de su paladar, en donde el

usuario para satisfacer su sentido de búsqueda ingresa a diferentes interfaces en donde

puede encontrar desde recetarios, hasta la forma de prepararlos a través de videos, o en

diferentes casos encontrar en su cercanía restaurantes.

Las TICS (Tecnologías de la información y la comunicación) en la gastronomía, hace

que el mundo culinario se una, siendo así que muchos chefs comparten conocimientos

sobre su cultura, provocando fusiones interculturales en la creación de nuevos platos en

donde las nuevas experiencias gastronómicas están a la orden (Restrepo, 2013, p. 4).

Chango (2018) Manifiesta que la importancia de las Tics en el área turística y gastronómica

en los últimos años ha sido un factor muy relevante dentro de la industria de hospitalidad,

pesto a que mediante las plataformas digitales se puede llegar a millones de usuarios en

tiempo real (p. 3).

 38

2.5.5.Guías gastronómicas

La guía gastronómica es un documento que promueve la gastronomía de un lugar

determinado, en el cual se da a conocer a través del turismo restaurantes en donde se

ofrece comida tradicional.

La creación de una guía virtual se basa en las Tecnologías de la Información y

Comunicaciones, orientado a la prestación al ciudadano de servicios turísticos de valor

añadido que contribuyen a la difusión del patrimonio cultural y social de la ciudad, mediante

servicios avanzados de localización geográfica, cuyo modelo de servicio se basa en primera

instancia en un interfaz de acceso a través de PDA, en modo de alquiler y/o utilización de

dispositivos propios (Garrido, 2003, p.126).

Galarza, et al. (2003), plantean beneficios claros de crear un sitio web para ofertar

platillos del arte culinaria como: lograr una ventaja competitiva con respecto a otros

negocios de comida, ser siempre líderes en tecnología, brindar a los clientes una nueva

formar de hacer pedidos con previa reserva y hacer de este un servicio ágil y seguro;

además menciona que el público también s favorecido ya que; ahorrar tiempo al efectuar

las ordenes, pagar de una forma rápida y segura, agendar su llegada o pedido (p.7).

Los principales beneficiarios de las guías gastronómicas online son los turistas ya

que estas permiten que el cliente llegue directo al lugar con una previa reserva sin

arriesgarse de no obtener el servicio que vio desde su hogar; además le permite conocer

que platillos puede degustar y elegir el de su preferencia, hoy en día la gran afluencia de

comensales ya que la gastronomía Ecuatoriana es reconocida a nivel mundial por la mezcla

de sabores, olores y colores; los dueños de los negocios de restauración de igual manera

se verán beneficiados debido a los ingresos que se obtendrán por dichas visitas.

Las guías virtuales turísticas poseen los siguientes pilares:

 Desarrollo de un turismo cultural de calidad, permitiendo el

reaprovechamiento de los contenidos generados y facilitando su difusión por

los nuevos canales y tecnologías.

 39

 Generación de un modelo de participación ciudadana que facilite la

dinamización del urbanismo a través de una mayor involucración de la

Sociedad Civil, y que enriquezca los contenidos oficiales con las fuentes

populares de información.

 Aseguramiento de no discriminación y neutralidad tecnológica, al desarrollar

el producto sobre tecnologías libres, y englobar su diseño, características de

multiplataforma, multi-idioma, multi-dispositivo, y basado en estándares de

alta accesibilidad.

 Definición e implantación de un modelo de operación del producto que

permita la auto sostenibilidad del servicio en el tiempo, así como su

adaptación a los cambios urbanísticos, sociales y tecnológicos que surgen de

forma natural.

2.5.5.1. Guías gastronómicas nacionales e internacionales. El turismo

gastronómico forma parte integrante de la vida cotidiana y está forjado por la historia,

cultura, economía y la sociedad de un territorio. Esto sobrelleva un potencial natural para

enriquecer la experiencia del turista, estableciendo una conexión directa con la región, su

gente, su cultura y su patrimonio. El interés por el turismo gastronómico ha ido

incrementando en los últimos años junto con su avance intrínseca de la identidad regional,

el desarrollo económico y el patrimonio tradicional. Habiendo identificado su ventaja

competitiva, cada vez más destinos en todo el mundo buscan posicionarse como destinos

de turismo gastronómico (Aizega 2019, p. 7).

Gracias a los grandes avances tecnológicos en diferentes partes del mundo la

gastronomía se ha beneficiado, ya que a través de herramientas digitales los amantes de la

comida pueden conocer la diversidad gastronómica que existe en el planeta.

La propuesta de una guía gastronómica es importante porque conducirá a quien

haga uso de esta, a encontrar cuáles son las diferentes ofertas, qué lugar de destino ofrece

además dará a conocer la gastronomía del Ecuador y también la de otros países, esto será
 40

provechoso para el turista, también ayudará al sector, dándole popularidad, incrementando

la afluencia de visitantes, convirtiéndola en un lugar que por su ubicación y atrayente

infraestructura será el lugar preferido por sus visitantes(Carrasco, 2017,p. 39).

Ejemplo de guías gastronomías internacionales

Roadfood (Estados Unidos): Guía gastronómica que recopila los restaurantes de

comida rápida o fast food de Estados Unidos sus creadores son los hermanos Jane Stern y

Michael Stern.

Guía Michelin (Francia): Es la guía europea más antigua, en la cual se reflejan

hoteles y restaurantes, creada en 1900 por André Michelin. Mora y Suárez, (2015) “En 1926

aparece la estrella para designar a los mejores restaurantes, además de ser el año de la

creación de la "Guía Regional Michelin", en 1931 aparecen 1, 2 y 3 estrellas”. (p.13)

Grupo Gourmets (España): Guía española, enfocada en vino, gastronomía y viajes

creada en 1976; esta página tiene como fin exponer la gastronomía y la comercialización de

servicios delicatessen para el desarrollo del sector agroalimentario, con excelencia en

calidad y competitividad.

Guía Makansutra (Asia): Es una guía gastronómica que se encuentra en Singapur,

Beijing, Indonesia y Malasia en la que se habla sobre la comida callejera y también sobre la

cocina de vanguardia de cada uno de estos países.

En Ecuador existen guías gastronómicas que han sido impulsadas por parte del

ministerio de turismo. Algunas de estas guías son de empresas privadas y de asociaciones

Ejemplos de guías gastronómicas nacionales:

Guía gastronómica del Tungurahua: La guía gastronómica de Tungurahua muestra

las comidas típicas de sus nueve cantones las cuales reflejan cultura y tradición, Además en

esta guía se pueden visualizar las recetas originales de cada una de las preparaciones,

entre las comidas que se mencionan están: Llapingachos, cuyes de finca, empanadas de

morocho, gallinas de Pinllo, etc.

 41

Guía gastronómica Ecuador gourmet Company (Quito): Es una guía rápida que se

halla en la web, la cual se enfoca en los restaurantes y las tendencias gastronómicas de la

cocina quiteña, en su apartado de búsqueda rápida se encuentran: desayunos, almuerzos,

cena, restaurante, cocteles, cafetería, panadería, a domicilio, heladería y tiendas

especializadas.

Guía Turismo Culinario resiliente y sostenible: La guía “contiene información para

iniciar o mejorar emprendimientos gastronómicos sostenibles desde los ámbitos ambiental,

sociocultura y económico, además de listas de autoevaluación”. Esta guía se puede

descargar en el sitio oficial de Asociación de chef del Ecuador (Asociación de Chefs

Ecuador, 2018).

Las guías gastronómicas son un instrumento de fácil manejo para conocer los

distintos platos que se ofertan en un sitio determinado, además de generar ingresos

económicos e impulsar el turismo gastronómico. Las distribuciones de estas guías suelen

ser expendidas gratuitamente en las oficinas de turismo o también pueden encontrarse a la

venta en librerías, museos o sitios turísticos (Mora y Suárez,2015).

Una alternativa para brindar al público turista un servicio de calidad hoy en día son

las guías gastronómicas o páginas web las cuales no son un manual detallado; si no más

bien es un sitio en el que se puede ver mediante fotografías, videos y texto las diferentes

opciones culinarias que tal o cual restaurante ofrece; beneficiando directamente a las

personas inmersas en el área gastronómico, ya que, el Ecuador a nivel mundial ha sido

reconocido por sus exquisitos y exóticos platillos y cada vez es más la curiosidad de visitar

los lugares paradisiacos que ofrece el país y más aún cuando estos destinos están

acompañados del deleite apetitivo.

2.6. E-commerce en la Gastronomía

Comenzando con la definición de e-commerce Bricio, Calle y Zambrano (2018),

mencionan que; el comercio electrónico engloba todas aquellas aplicaciones del comercio
 42

electrónico, tanto directo como indirecto. Haciendo especial énfasis en la contribución del E-

Marketing para atraer tráfico y fidelizar de manera electrónica a los consumidores (p. 358)

E- commerce conocido también como comercio electrónico, consiste en la forma de

realizar compras rápidas y fáciles a través del internet, dejando miedos y tapujos de

comprar en la web, llevando a esto que muchos campos productivos estén en venta. La

gastronomía no se ha quedado atrás pues se puede encontrar en diferentes sitios de la web

venta de comida que va desde la fresca hasta la ecológica. Las compras del día están a la

orden, la comodidad del usuario siempre ha estado pensada, las compras online son fáciles

y llegan rápidamente al domicilio, pedir comida a restaurantes a través de una aplicación

nunca fue tan rápido (Isdi,2016, párr.5).

En Ecuador el comercio electrónico está en auge, a través de aplicaciones como

WhatsApp, Olx, y plataformas como Facebook y Mercado Libre, se han convertido en una

modalidad de compra y venta. Hoteles, restaurantes, bares, tiendas de alimentos, se han

embarcado de a poco en esta modalidad con el propósito de llegar a más personas y así

satisfacer sus necesidades (Jumbo,2020, p. 15).

La tecnología ha ido avanzando de manera significativa en los últimos años

especialmente desde que empezó la pandemia; se puede realizar cualquier actividad como

trabajar, comprar alimentos, pedir ropa o calzado, encontrar fácilmente una dirección y entre

otras, desde la comodidad de casa; en el ámbito gastronómicos; esta tecnología ha

contribuido para vender al público local y extranjero los diferentes lugares en donde se

puede degustar platillos, gracias a la tecnología los restaurantes tienen mayor afluencia en

pedidos a domicilio o reservas para acudir al local y hacer de esta una experiencia

agradable. La principal ventaja que ofrece “ecommerce” a la gastronomía, es la posibilidad

de obtener ventas sin necesidad de perder clientes y agrandar sus locales; pues cada

persona pide su comida y se la llevan a la comodidad de su hogar. Es recomendable para

los restaurantes aplicaciones que les permitan ofrecer sus servicios y así lograr ventas

exitosas sin arriesgar a perder sus inversiones.

 43

Capítulo tres

Desarrollo metodológico

3.1. Desarrollo de la metodología

El presente trabajo investigativo estuvo basado en el enfoque cualitativo, el cual

permitió al investigador, trabajar en el medio natural, al objeto de estudio; es decir se le dio

un sentido e interpretación en base a lo que se observó directamente, entrevistó y las

experiencias adquiridas, haciendo alusión a su nombre de igual manera se logró tener un

análisis profundo y reflexivo sobre el tema investigado gracias a la convivencia con las

personas sujetas a la investigación; además se anexó la metodología scrum, la cual es un

tipo de metodología ágil que permite mejorar la calidad de presentación del producto ya que

esta es de manera digitalizada, además su respuesta es eficaz y al instante, permitiendo así

una mayor interacción y flexibilidad al momento de crear y desarrollar el proyecto.

Los métodos usados con el fin de dar realización al presente trabajo fueron: el

método cualitativo anexado a la metodología tradicional y vivencial humanitaria; y el método

Delphi, el cual está encargada de la estructuración y creación del sitio web con una base

sistematizada y se encuentra dentro de la metodología moderna y digital.

Con el fin de obtener información de primera mano y ganar experiencias; se utilizó la

técnica de la entrevista, la cual fue dirigida a personas nativas del cantón Saraguro como:

chefs, comerciantes, agricultores y personal administrativo de la alcaldía del cantón.

3.1.1. Determinación de la metodología

En este apartado se abordará el desarrollo de un método cualitativo, haciendo

referencia a Quecedo y Castaño (2003) método que consiste en la obtención de datos

descriptivos, cualidades o entidades; a través de los cuales se pretende desarrollar

conceptos o teorías argumentadas en diferentes contextos; dando prioridad a como se

desarrolla el proceso, evitando las generalizaciones.

La técnica utilizada a realizar ese método es la entrevista.

Entrevista: La entrevista es una técnica de recogida de información que además de

ser una de las estrategias utilizadas en procesos de investigación, tiene ya un valor en sí

 44

misma. Tanto si se elabora dentro de una investigación, como si se diseña al margen de un

estudio sistematizado, tiene unas mismas características y sigue los pasos propios de esta

estrategia de recogida de información. Por tanto, todo lo que a continuación se expone

servirá tanto para desarrollar la técnica dentro de una investigación como para utilizarla de

manera puntual y aislada (Folgueiras,2016, p2).

Tomando en cuenta los conceptos mencionados, se aplicará la entrevista a

profesionales de la gastronomía y turismo gastronómico, propietarios o administradores de

los locales de expendio de comida, dueños de locales de agencias de viaje, con el objetivo

de poder recolectar información acerca de la gastronomía y turismo gastronómico local, una

vez concluido con este tema se procederá a la realización del prototipo de la Guía virtual

gastronómica del cantón Saraguro.

3.2. Metodología Ágiles

Señala Sánchez (2012); las metodologías de desarrollo software ágiles están

orientadas al equipo de desarrollo software y no orientadas al proceso mismo de desarrollo,

además promueven prácticas que son adaptativas en vez de predictivas, son iterativas,

orientadas hacia prestaciones y hacia la entrega de subproductos software hasta tener el

producto software completamente terminado, orientadas a la comunicación intensiva, y

requieren un mayor involucramiento por parte del negocio (p.50).

Hoy en día ha nacido un creciente interés por las metodologías de desarrollo de

software que agilicen el tiempo de desarrollo y garanticen el uso eficiente de los recursos,

aplicadas tanto para empresas grandes con numerosos procesos como a empresas

pequeñas que no cuentan con muchas herramientas para llevar a cabo los proyectos; el

término ágil surge como iniciativa de un conjunto de expertos en el área de desarrollo de

software con el fin de optimizar el proceso de creación del mismo, el cual era caracterizado

por ser rígido y con mucha documentación (Menéndez, 2015, pp. 6-7).

Terrazas (2012), expone que; las metodologías ágiles se han convertido en la

solución a todos estos problemas, debido a su simplicidad en sus reglas y prácticas las

cuales están orientados al trabajo en grupos más pequeños, los que implican un menor
 45

costo en el desarrollo del software. Además de un menor costo, la simplicidad que se aplica

en metodologías ágiles reduce el tiempo de análisis y diseño, además de disminuir la

documentación que se realiza dentro del proceso de desarrollo de software (párr. 4).

Este tipo de metodología ágil de desarrollo es utilizada en la mayor parte de

empresas de desarrollo de software por el simple hecho de; simplicidad y como su nombre

lo dice su interacción y usos son agiles en la red ya que, permite un ahorro de tiempo, una

interacción directa con el cliente y un menor costo de producción. La práctica de la

metodología ágil permitió una gran capacidad de respuestas y una mayor satisfacción al

cliente, en cuanto a los cambios que formaron parte del desarrollo del software, la entrega

de avances ya que permite al cliente valorar el producto, además de modificaciones, el

trabajo en equipo entre el cliente y los desarrolladores mediante una comunicación

constante para así evitar errores, la búsqueda de nuevos diseños y la mejor técnica para

conseguir un producto de calidad.

3.3. Metodología Scrum

La Metodología Scrum es un proceso de desarrollo de software iterativo y creciente

utilizado, comúnmente, en entornos basados en el desarrollo ágil de software. Scrum es un

framework de desarrollo ágil de software. El trabajo es estructurado en ciclos de trabajo

llamados Sprints, iteraciones de trabajo con una duración típica de dos a cuatro semanas.

Durante cada sprint, los equipos eligen de una lista de requerimientos de cliente priorizados,

llamados historias de usuarios, para que las características que sean desarrolladas primero

sean las de mayor valor para el cliente. Al final de cada sprint, se entrega un producto

potencialmente lanzable/distribuible/ comerciable (Diaz y Romero,20, p. 25).

Poder anticipar cómo será el funcionamiento del producto final, observando

prototipos previos, o partes ya elaboradas ofrece un "feedback" estimulante y enriquecedor,

que genera ideas imposibles de concebir en un primer momento, y difícilmente se podrían

incluir al redactar un documento de requisitos detallado en el comienzo del proyecto. El

manifiesto ágil no da por inútil la documentación, sólo la de la documentación innecesaria.

Los documentos son soporte de hechos, permiten la transferencia del conocimiento,

 46

registran información histórica, y en muchas cuestiones legales o normativas son

obligatorios, pero su relevancia debe ser mucho menor que el producto final. La

comunicación a través de documentos no ofrece la riqueza y generación de valor que logra

la comunicación directa entre las personas, y a través de la interacción con prototipos del

producto (Palacio, 2015, p.12).

La metodología Scrum es un marco de trabajo o framework que se utiliza dentro

de equipos que manejan proyectos complejos. Es decir, trata de una metodología de

trabajo ágil que tiene la finalidad la entrega de valor en períodos cortos de tiempo y para

ello se basa en tres pilares: la transparencia, inspección y adaptación. Permite al cliente,

junto con su equipo comercial, insertar el producto en el mercado pronto, rápido y empezar

a obtener ventas (Abellán, 2020, párr. 2).

Los avances dentro de software han permitido al mundo de la tecnología

incrementar un sin número de estrategias para beneficio de los usuarios que están en

constante interacción; como es el caso de los comerciantes ofrecen sus productos desde la

comodidad de su hogar y pueden ser vistos en todo el mundo; la metodología Scrum, por

estar basada en la agilidad, adaptación e interacción les permite a los cibernautas tener un

control de las visualizaciones de su productos y las ganancias que obtiene de los mismos.

Con esta metodología aplicada en el software, como primer punto se trabajó definiendo de

manera general el concepto y la idea principal del producto, luego se establecen las ideas

que se encontraran en el producto y cada una de sus funciones, el desarrollo y revisión de

los requisitos y se establece un plan de entrega, luego de ello se da paso al desarrollo del

producto y las funciones de cada ítem del producto, se realiza una revisión global del

producto con la ideas presentada, y finalmente es la entrega del producto final.

3.3.1. Fundamentos de la Metodología Scrum

La metodología Scrum, según, Albadejo (2017), se basa en:

El desarrollo incremental de los requisitos del proyecto en bloques temporales cortos

y fijos (iteraciones de un mes natural y hasta de dos semanas, si así se necesita)

 47

La priorización de los requisitos por valor para el cliente y coste de desarrollo en

cada iteración.

El control empírico del proyecto: por un lado, al final de cada iteración se demuestra al

cliente el resultado real obtenido, de manera que pueda tomar las decisiones necesarias en

función de lo que observa y del contexto del proyecto en ese momento. Por otro lado, el

equipo se sincroniza diariamente y realiza las adaptaciones necesarias.

La potenciación del equipo: que se compromete a entregar unos requisitos y para

ello se le otorga la autoridad necesaria para organizar su trabajo.

La sistematización de la colaboración y la comunicación: tanto entre el equipo y

como con el cliente.

El timeboxing de las actividades del proyecto: utilizado para ayudar a la toma de

decisiones y conseguir resultados.

Estas prácticas se apoyan unas a otras y su selección tiene origen en un estudio

de la manera de trabajar de equipos altamente productivos (párr. 1).

Para Trigas (2017), los elementos bases que componen a Scrum son: producto

Backlog, la cual es una lista de necesidades del cliente, para así brindarle un servicio eficaz

y orientado; el segundo es, Sprint Backlog, en el que están contenidas las tareas que realiza

un Sprint y finalmente el Incremento, es una parte añadida o desarrollada en un Sprint,

siendo una parte terminada totalmente operativa (p.36).

Al estar enmarcada dentro de las metodologías agile, Scrum se basa en

aspectos como: la flexibilidad en la adopción de cambios y nuevos requisitos durante

un proyecto complejo; el factor humano; la colaboración e interacción con el cliente y

por último, el desarrollo iterativo como forma de asegurar buenos  resultados

(Wearemarketing, 2020, párr. 3).

 48

Los pilares del Scrum lo hacen una herramienta apta y útil al momento de

querer realizar una difusión a nivel local, nacional o mundial de un producto; al

poder obtener un prototipo de cómo será el trabajo final permite al cliente sentir

satisfacción o corregir a tiempo cualquier inconformidad; las personas encargadas

de ellos toman en cuenta las necesidades del usuario al igual que le permiten al

cliente interactuar para que el resultado sea el requerido; al ser una herramienta

ágil y digital; permite obtener resultados inmediatos sobre el valor de ventas,

visitas o consultas; permitiéndole al cliente una mejor promoción de su servicio.

Figura 1

Procesos y Roles del Scrum

Nota. La figura representa los diferentes tipos de procesos que lleva el Scrum, imagen personalizada

por David R. Tomado de softeng you competive advice

El proceso de un Srum según, Claís (2013), esta conformado por:

Product Backlog: Conjunto de requisitos denominados historias descritos en un

lenguaje no técnico y priorizados por valor de negocio, o lo que es lo mismo, por retorno de

inversión considerando su beneficio y coste. Los requisitos y prioridades se revisan y

ajustan durante el curso del proyecto a intervalos regulares; luego se encuentra el Sprint

Planning, reunión durante la cual el Product Owner presenta las historias del backlog por

orden de prioridad. El equipo determina la cantidad de historias que puede comprometerse

 49

a completar en ese sprint, para en una segunda parte de la reunión, decidir y organizar

cómo lo va a conseguir; también se conoce como Sprint a la iteración de duración prefijada

durante la cual el equipo trabaja para convertir las historias del Product Backlog a las que se

ha comprometido, en una nueva versión del software totalmente operativo; el Sprint

Backlog es aquella, lista de las tareas necesarias para llevar a cabo las historias del sprint;

el Daily sprint meeting se describe como una reunión diaria de cómo máximo 15 min. en la

que el equipo se sincroniza para trabajar de forma coordinada. Cada miembro comenta que

hizo el día anterior, que hará hoy y si hay impedimentos y finalmente el Demo y

retrospectiva el cual es una reunión que se celebra al final del sprint y en la que el equipo

presenta las historias conseguidas mediante una demonstración del producto.

Posteriormente, en la retrospectiva, el equipo analiza qué se hizo bien, qué procesos serían

mejorables y discute acerca de cómo perfeccionarlos (párr. 2).

Figura 2

Procesos y Roles del Scrum

Nota: Se visualiza los roles existentes en el Scrum. Figura

personalizada por Rodas (2020). Obtenido de softeng you competive

advice

En Scrum, el equipo se focaliza en construir software de calidad. La gestión de un

proyecto Scrum se centra en definir cuáles son las características que debe tener el
 50

producto a construir (qué construir, qué no y en qué orden) y en vencer cualquier obstáculo

que pudiera entorpecer la tarea del equipo de desarrollo (Softeng, 2013, párr.8).

El equipo Scrum está formado a criterio de Urteaga (2015), por los siguientes roles:

Scrum master: Persona que lidera al equipo guiándolo para que cumpla las reglas y

procesos de la metodología. Gestiona la reducción de impedimentos del proyecto y trabaja

con el Product Owner para maximizar el ROI. El Product owner (PO): Representante de lso

accionistas y clientes que usan el software. Se focaliza en la parte de negocio y él es

responsable del ROI del proyecto (entregar un valor superior al dinero invertido). Traslada la

visión del proyecto al equipo, formaliza las prestaciones en historias a incorporar en

el Product Backlog y las reprioriza de forma regular; de igual manera posee un Team

o grupo de profesionales con los conocimientos técnicos necesarios y que desarrollan el

proyecto de manera conjunta llevando a cabo las historias a las que se comprometen al

inicio de cada sprint (pp.15-17).

3.4. Método Delphi

El método Delphi, es posiblemente uno de los más utilizados en los últimos tiempos

por los investigadores para diferentes situaciones y problemáticas, que van desde la

identificación de los tópicos a investigar, especificar las preguntas de investigación,

identificar una perspectiva teórica para la fundamentación de la investigación, seleccionar

las variables de interés, identificar las relaciones causales entre factores, definir validar

los constructos, elaborar los instrumentos de análisis o recogida de información, o crear un

lenguaje común para la discusión y gestión del conocimiento en un área científica. Es

por tanto de verdadera utilidad para los investigadores de ciencias sociales en

general, y los de educación y comunicación en particular. (Infante y Cabero,2014, p.2).

Sostiene, Reguant y Torrado (2016), es fácil de explicar la difusión del método

Delphi porque este consiste en una técnica de obtención de información, basada en la

consulta a expertos de un área, con el fin de obtener la opinión de consenso más fiable del

grupo consultado. Estos expertos son sometidos individualmente a una serie de

cuestionarios en profundidad que se intercalan con retroalimentación de lo expresado por el

 51

grupo y que, partiendo de una exploración abierta, tras las sucesivas devoluciones,

producen una opinión que representa al grupo (p. 88).

En el siguiente trabajo de investigación, la utilización del método Delphi se realizó diferentes

etapas,

Etapa 1: Se inició con la selección de los expertos, tomando en cuenta que para la

selección deben tener ciertas características acerca del tema, luego se realizó preguntas

abiertas a los expertos, como por ejemplo las ventajas, las causas, los problemas,

directamente las realizamos mediante correo electrónico, por su ventaja de rapidez.

Etapa 2: Una vez establecidos las preguntas directas a los expertos, se realiza él

envió piloto a terceros, para verificar la claridad de las mismas.

Etapa 3: Se realiza él envió de preguntas a expertos, y con ello las respuestas de

cada uno de ellos, esto permite la presentación de resultados finales.

Etapa 4: Finalización del proceso metodológico, tabulamos cada una de las

respuestas dadas por los expertos.

Cada una de estas etapas del método Delphi, tiene un rol especifico, empezando

desde el planteamiento de preguntas a expertos, la respuesta de cada uno de ellos, el

análisis de cada una de respuestas para generar resultados cuantitativos y el desarrollo de

un informe final.

3.5. Análisis y Resultados

Se seleccionó 40 participantes para el inicio de la realización del método Delphi, la

selección se la realizo mediante profesionales en el área gastronómica y hotelería y turismo.

Tabla 6

Selección de expertos para metodología Delphi

Guía virtual gastronómica

N.º Expertos SI NO
40 X
100
Porcentaje %
Nota: Esta tabla muestra el número de participantes
 52

Figura 3

Número de Participantes

Número de participantes

SI
NO

100%

Nota: Porcentaje de los expertos que accedieron a la participación

del Método Delphi

Se puede observar que, del número de participantes, que fueron 40 accedieron todos es

decir el 100%, con todas las observaciones que se les pudo dar, para la participación

directa de los expertos, para la cual, la selección de expertos se tomó en cuenta ciertas

características que deben poseer cada uno, como por ejemplo que sean dueños o

administradores de restaurantes, que tengan conocimiento acerca del turismo

gastronómico, dueños o administradores de agencias de viajes.

Tabla 7

Genero de participantes para metodología Delphi

Genero de participantes
Genero Masculino Femenino
Nº40 29 11
Porcentaje 72% 28%
Nota: Representa el género de los entrevistados
 53

Figura 4

Género de los participantes.

GÉNERO

Masculino
37% Femenino
63%

Nota: Imagen del porcentaje de participantes genero

En el siguiente grafico se puede observar que el 72% de los expertos, son de género

masculino, mientras que el 28% pertenece al género femenino.

Tabla 8

Edad de expertos

Edades
25-30 31-40 41-50 51-60
12 13 10 5
Porcentaje 30% 32% 25% 13%
Nota: Representación de las edades de los expertos.

Figura 5

Edades de los Participantes

Edades

25-30
13% 31-40
30% 41-50
51-60
25%

33%
 54

Nota: Porcentaje de edades de los participantes

El Rango de edad, para la selección de los expertos, debe ser un rango entre 25 a

60 años, por el hecho que poseen experiencia, en cuanto al tema a tratar, el rango de edad

se estableció desde los 25 años, además que cumplen con los requisitos para la aplicación

de la metodología Delphi, en la siguiente grafica se pueden observar los valores

representativos que es el 30% representa a edades entre 25-30 años, luego con un 32% se

observan a los expertos entre 31-40 años de edad, con un 25% los que tienen una edad de

41-50 años, finalmente con un 13% el rango de edad son de 51-60 años de edad.

Tabla 9

Especialidad de expertos para metodología Delphi

Guía virtual gastronómica

Turism
Gastronomía Otros
o
15 7 18
Porcentaje 37% 18% 45%
Nota: Representa el porcentaje de las profesiones de los expertos

Figura 6

Profesión de Expertos

Nota: Profesión de expertos

 55

La selección de los expertos, para aplicar la metodología Delphi abarca en el ámbito

gastronómico que representan un 45%, seguido de una profesión afine al turismo con un

37% y otros en los que se evidencio que algunos restaurantes están administrados por

gente de otra especialidad tales como Arquitectura, Economía, entre otras carreras que

representan un 18%.

Tabla 10

Restaurantes más reconocidos en Saraguro

Guía virtual gastronómica

MUGUN CASONA JIMB TUPA SUPA SHAMUIC
A DEL SABOR A Y Y O
35/40 15/40 20/40 5/40 25/40 40/40
Porcentaje 88% 29% 50% 13% 63% 100%
Nota: Representación de conocimiento de los restaurantes del cantón Saraguro

Esta tabla demuestra que, de los cuarenta entrevistados, el restaurante que tiene

más acogida y reconocido es Shamuico con el 100%, seguido del local la Muguna con el

88%, continuado de Supay con el 63%, Jimba representa el 50% de conocimiento por parte

de los entrevistados, con un menor porcentaje La Casona del Sabor con un 29%, y

finalmente Tupay con el 13%. Este porcentaje refleja el conocimiento de cada uno de los

restaurantes Top de Saraguro, en su mayoría con la idea del trabajo de cocina fusión,

cocina de autor e innovaciones gastronómicas. Mientras que la cocina tradicional o criolla

no es tan representativo.

Figura7

Restaurantes Top en Saraguro

Restaurantes

100%
88%

63%
50%

29%
13%
35/40 15/40 20/40 may-40 25/40 40/40
MUGUNA CASONA DEL JIMBA TUPAY SUPAY SHAMUICO
SABOR

Porcentaje  Tabla, gráfico y análisis

 56

Nota: Restaurantes Top de Saraguro.

Esta tabla demuestra que, de los cuarenta entrevistados, el restaurante que tiene

más acogida y reconocido es Shamuico con el 100%, seguido del local la Muguna con el

88%, continuado de Supay con el 63%, Jimba representa el 50% de conocimiento por parte

de los entrevistados, con un menor porcentaje La Casona del Sabor con un 29%, y

finalmente Tupay con el 13%. Este porcentaje refleja el conocimiento de cada uno de los

restaurantes Top de Saraguro, en su mayoría con la idea del trabajo de cocina fusión,

cocina de autor e innovaciones gastronómicas. Mientras que la cocina tradicional o criolla

no es tan representativo.

Tabla 11

Promoción de restaurante en medios de comunicación.

  Medio de comunicación
Redes Plataformas
Tv Radio
sociales digitales
  5 1 7 27
Porcentaje 12% 5% 33% 50%
Nota: Representación de porcentaje de difusión de guía gastronómica

Figura 8

Medios de Comunicación

Medios de comunicación

Medio de comunicación
Tv
13%
Medio de comunicación
3% Radio
Medio de comunicación
18% Redes sociales
Medio de comunicación
68% Plataformas digitales
 57

Nota: Porcentaje de medios de comunicación

La siguiente grafica representa, la aceptación para la promoción de sus

emprendimientos, mediante plataformas digitales con un 68%, seguido de las redes sociales

con un 18%, a continuación, con un 12% la promoción mediante Tv, finalmente con un 2%

el medio de comunicación de radio. Por ende, se llega a la conclusión que se encuentran de

acuerdo con la apertura o creación de una guía virtual gastronómica, ya que permite un

mayor conocimiento acerca de la cultura gastronómica que representa Saraguro, con sus

restaurantes Top, cada uno con un distintivo diferente, que permite que su establecimiento

sea único, con su implementación de nuevas técnicas, tipos de productos a utilizar y la

experiencia gastronómica que cada uno presenta,

La participación de los expertos, los resultados obtenidos demuestran que la

utilización de la tecnología en la actualidad, sirven de gran ayuda para diferentes locales de

expendio de comida, por la facilidad de brindar información acerca del restaurante.

Tabla 12

Redes sociales más utilizadas

Guía virtual gastronómica

Instagra
Redes Sociales Facebook Twitter
m
  19 11 10
Porcentaje 47% 25% 28%
Nota: Utilización de redes sociales más constantes.
 58

Figura 9

Redes Sociales

Chart Title
Redes sociales

Instagram
25%
Facebook
48% Twitter

28%

Nota: Porcentajes de la utilización de las redes sociales.

Para la difusión de esta se realizará mediante redes sociales, entre ellas Facebook

que representa el 28%, Instagram con un 47% y Twitter con el 25% ya que los medios

digitales más utilizados hoy en día.

 59

Capítulo cuatro

Propuesta Guía virtual gastronómica

4.1. Nombre producto

Se ha denominado como “Guía virtual gastronómica Kachi-Mishki, Saraguro

Gastronómico”, los nombres en quechua traducidos significan sal y azúcar, se muestra a

continuación.

Figura 10

Logo del Producto

Nota: Logo de la guía “Ruta Virtual Gastronómica”, por Rodas, 2020.

4.2. Concepto del producto

La guía virtual gastronómica denominada “Ruta virtual gastronómica Kachi-Mishki”,

tiene como objetivo principal, mostrar al turista local o extranjero de manera online las

distintas opciones gastronómicas que ofrece el Cantón Saraguro, de una manera rápida,

dinámica, creativa y didáctica; además permite conocer los productos típicos del cantón y

la combinación de las mismas, estos productos permiten la creación de platillos ya sea

criollos, al estilo gourmet y de autor, sin perder su ancestralita o sabor tradicional,

encontrándolos en cada uno de los establecimientos.

La utilización de diferentes técnicas y métodos empleados en cada menú son

únicos; así mismo la guía gastronómica tiene como finalidad dar un espacio a los

cocineros y titulados en gastronomía, para mostrar y ofrecer al público turístico sus

diferentes platillos de autor, en base los productos autóctonos de la localidad

 60

4.2.1. Objetivos del Producto

 Objetivo general

Promover el turismo gastronómico del Cantón Saraguro mediante la elaboración de una

guía virtual.

 Objetivos específicos

- Recolectar información del turismo culinario existente en el cantón Saraguro.

- Elaborar una Guía Virtual enfocada en el turismo gastronómico del cantón.

- Emplear la guía virtual para dar a conocer el turismo gastronómico del cantón

Saraguro.

4.3. Localización de guía gastronómica

La guía virtual gastronómica se encuentra ubicado en Ecuador, provincia de Loja,

cantón Saraguro.

Figura 11

Ubicación de Saraguro

Nota: Imagen del cantón Saraguro, por Rodas,2021.

 61

Figura 12

Locales Saraguro

Nota: Ubicación locales Saraguro, Maps, 2021.

Figura 13

Restaurantes Saraguro

Nota: Imagen localización restaurante la Muguna, Google

maps,2021.
 62

Figura 14

Restaurantes Saraguro

Nota: Imagen localización restaurante Tupay, Google

maps,2021.

Figura 15

Restaurantes Saraguro

Nota: Imagen localización restaurante Jimba, Google

maps,2021.
 63

Figura 16

Restaurantes Saraguro

Nota: Imagen localización restaurante Shamuico, Google

maps,2021.

Figura 17

Restaurantes Saraguro

Nota: Imagen localización restaurante La casona del

Sabor, Google maps,2021.

 64

Figura 18

Restaurantes Saraguro

Nota: Imagen localización Restaurante Tasky Wasy,

Google maps,2021.

4.4. Diseño de la guía

Para la realización de la guía virtual gastronómica, se utilizaron los siguientes

programas en listado, con la finalidad del desarrollo de un sitio web adaptativo, dinámico y

la verificación que pudiera ser visto en cualquier dispositivo sin tener dificultad alguna para

las diferentes pantallas.

Tabla 13

Programas para el desarrollo de la guía virtual

Guía virtual gastronómica

Progra
Función
mas
Permite
diseñar la
Wordpr página
ess web
forma de
PHP conexión
Base de
Mysql datos
Adobe
illustrat Diseño
or del logo
 65

Configura
ción del
estilo de
CSS pagina

Estructur
a de la
HTML página

Animacio
Javascr nes de
ipt páginas
Nota: Esta tabla muestra los programas utilizados para la elaboración de la página

web.

Figura 19

Planificación de la guía virtual

 66

Nota: Representa las diferentes etapas de planificación, para llegar al

producto final, por Rodas,2021.

Las diferentes etapas que lleva a la obtención del producto final, el tiempo que lleva

de 4-6 semanas, tener una idea claro del producto, el diseño del logo, creación de la

marca, el trabajo directamente con el programador, realización de cambios en la página,

presentación de un borrador, entrega del producto final.

4.4.1. Presentación de la Guía

A continuación, se presenta el modelo de la guía virtual gastronómica de Saraguro

denominada “Guía virtual gastronómica Kachi-Mishki, Saraguro Gastronómico” en un solo

cuerpo, en donde consta con el siguiente menú:

- Pestaña de inicio.

- Pestaña cocina de autor.

- Pestaña Gastronomía.

- Pestaña Restaurantes.

- Pestaña Sitios Turísticos.

Figura 20

Ruta gastronómica

Nota: Imagen general guía virtual gastronómica, Rodas 2021 .

 67

Las diferentes pestañas tienen información acerca del cantón Saraguro, la pestaña

de inicio brinda un video acerca de la cultura gastronómica del cantón, la infraestructura de

los restaurantes, pasando con la pestaña cocina de autor, hacemos referencia a la

realización de platillos de autoría a base de productos típicos de la zona, en este caso

posee la cantidad de 4 chefs, cada uno con su idea y visión del plato, en donde esta

pestaña se va ir actualizando constantemente con la integración de nuevos chefs o

cocineros, siguiendo con la pestaña de gastronomía, damos a conocer los productos típicos

que se dan en la zona y los platillos más representativos de Saraguro a base de estos

productos, su alimentación a base de granos, luego tenemos la pestaña de restaurantes,

en donde se encuentran los restaurantes, que poseen una visión culinaria y cada uno con

el objetivo de brindar una experiencia gastronómica al turista o consumidor, que poco a

poco al igual se irá incrementando los restaurantes que están próximos a la apertura o se

encuentran en Standby y por último la pestaña de sitios turísticos que hace referencia a los

sitios turísticos naturales y también a los sitios turísticos realizados por la mano del hombre,

desde la experiencia de un turismo comunitario, hasta la visita de cascadas.

Figura 21

Restaurantes
 68

Nota: Lista de restaurantes del cantón de Saraguro, por Rodas, 2021.

En esta pestaña se puede observar los restaurantes que se encuentran en

Saraguro, cada uno con su ubicación, y la especialización que ofrece dentro de su

restaurante, con las diferentes técnicas y métodos de cocción, con la utilización de los

productos de la localidad, o de las comunidades con las que trabajan, los restaurantes

establecidos para la guía son los siguientes

 Muguna

 Shamuico

 Tupay

 Supay

 Jimba

 La casona del sabor

 Taski Wasy

Figura 22

Cocina de Autor

Nota: Espacio dedicado para cocineros locales, por Rodas 2021.

Este espacio fue creado, para los cocineros, en donde podemos encontrar platos

de su autoría, realizados con productos de la zona, la creatividad en innovación

 69

gastronómica que ofrece dentro su platillo, las diferentes cocinas fusión que realizan así

mismo con las técnicas y métodos de cocción, desde una cocción en olla de barro, hasta la

utilización del método de cocción al vacío, la decoración con flores comestibles,

actualmente está conformada por 4 chefs de la localidad, en donde cada uno tiene definida

su gastronomía que realiza.

 Michael Loyaga en donde su cocina se basa en la preparación de

alimentos con la técnica del empaquetado al vacío y cocina fusión.

 Cross Vera su cocina se enfoca en la utilización de productos

tradicionales de la zona, una cocina tradicional, representada en

diferentes texturas.

 Luisa Ortega, chef graduada en Argentina, donde su objetivo principal

dentro de la cocina es la innovación

 Amilcar Quizhpe defiende la autenticidad indígena de su país y su

apuesta por recuperar los ingredientes, técnicas y sabores casi perdidos a

lo largo del tiempo.

Figura 23

Atractivos turísticos

Nota: Sitios turísticos populares del cantón Saraguro, por Rodas, 2021.
 70

Representa los sitios turísticos de Saraguro, donde pueden vivir una experiencia

turística así mismo como gastronómica, con el objetivo de brindar al turista el despertar un

interés para una determinada zona, estos atractivos turísticos pueden ser naturales,

culturales, o realizados por el hombre. En su mayoría los atractivos turísticos que ofrece

Saraguro son naturales, que podemos encontrar tales como lagunas, cascadas, relieves.

Por otro lado, tenemos lo que son los atractivos culturales que realiza Saraguro, mediante

la presentación de un turismo comunitario, haciendo referencia a sus costumbres,

tradiciones, vestimenta y fiestas más populares del cantón.

Los sitios turísticos más representativos de Saraguro:

 Punki kay

 Comunidad Gera

 Inti Wasy

 Baños del Inca

 Cascada Virgen de agua Santa

Figura 24

Productos y platos típicos

 71

Nota: Platillos típicos del cantón Saraguro. Rodas, 2021.

Este espacio esta creado, para la demostración de la gastronomía local que posee

Saraguro, en donde encontraras platillos tradicionales a base de ingredientes que se dan

en la zona, así como la identidad gastronómica que los diferencia en cada uno de sus

platillos, las técnicas ancestrales que utilizan, y los diferentes métodos de cocción que

realizan en cada una de sus preparaciones, y en algunos casos cada platillo especifico,

para cada evento cultural en el que participan, podemos encontrar productos tales como

papa, trigo, maíz, melloco, zambo, etc.

Figura 25

Portada de la guía gastronómica

Nota: Presentación o inicio de la página “Ruta Virtual Gastronómica Kachi-Mishki”. Por

Rodas, 2021.

Un video corto, englobando lo que encontraremos en la página, dando a conocer lo

que es la cultura gastronómica, artesanía, vestimenta y algunos sitios turísticos.

 72

Figura 26

Red Social

Nota: Espacio red social, por Rodas 2021.

En esta imagen se evidencia, que la ruta gastronómica se encuentra en la red

social Facebook .
 67

Conclusiones

- La utilización de la metodología Scrum y Delphi, ambas metodologías sostenibles,

son de gran ayuda para el desarrollo de un trabajo de fin de titulación, por la interacción

directa con los expertos y el grupo de trabajo, que permite la obtención de un buen producto

en corto tiempo.

- Los avances tecnológicos han impactado de una forma positiva a todos los

restaurantes del mundo, ya que, con una plataforma digital, origina un enlace entre el cliente

y el restaurante directamente, obteniendo mejores resultados, aparte que es un medio de

publicidad en bajo costo y permite la generación de información valiosa a millones de

usuarios en tiempo real.

- La guía turística gastronómica denominada “Ruta Virtual Gastronómica Kachi-

Mishki”, está enfocada en la gastronomía y atractivos turísticos del cantón Saraguro;

permite dar a conocer la gastronomía típica y de autor que posee cada uno de los

restaurantes más representativos y localidades del cantón Saraguro, brindando una

experiencia gastronómica y turística acerca de Saraguro con el fin de promover el desarrollo

del sector turístico y gastronómico.

- Finalmente, gracias a la investigación realizada, se puede concluir que el cantón

Saraguro, por su identidad cultural, posee una gastronomía de alto nivel, que se está

catapultando a nivel nacional como una de las cocinas de patrimonio e innovación

gastronómica más grandes del país, por ende uno de los destinos gastronómicos preferidos

del turista.
 68

Recomendaciones

- Se recomienda a futuros investigadores, la utilización de metodología agiles de

desarrollo para la creación de algún tipo de Software, y la metodología Delphi para las

investigaciones de campo.

- Se recomienda a dueños de restaurantes optar por la innovación tecnológica,

adaptarse a las nuevas plataformas digitales existentes.

- A las futuras generaciones de gastrónomos, se recomienda realizar trabajos de

titulación, proyectos de vinculación en el cantón Saraguro ya que la información que se

posee actualmente es muy limitada.

- Se recomienda al GAD municipal de Saraguro, realizar un levantamiento de

información acerca de la gastronomía local, tanto como sus técnicas y métodos ancestrales

de su cocina, así mismo con capacitaciones a personas de comunidades sobre la

innovación gastronómica.
 69

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 80

ANEXOS
- Link ingreso revista digital
- https://gastronomiasaraguro.com/
- O mediante gastronomiasaraguro.com
- Anexos fotográficos
 81

- Anexo de entrevista

ENTREVISTAS A DUEÑOS DE RESTAURANTES

TEMA: “Prototipo de una guía virtual gastronómica del cantón Saraguro”

LUGAR:
LOCALIZACION:

GUION DE ENTREVISTA:

- ¿En el proceso de creación de su restaurante cual ha sido la mayor dificultad para el

posicionamiento del mismo?
- ¿Qué tiempo lleva en el mercado?
- ¿Qué tipo de comida ofrece su establecimiento?
- ¿Cuál es la especialidad de su restaurante?
- ¿Con cuántos empleados trabaja?
- ¿Qué piensa usted acerca de la gastronomía local?
- ¿Las diferentes comunidades existentes en el cantón Saraguro, le ayudan de una forma
favorable a su negocio?
- ¿Utiliza productos locales para su negocio?
- ¿Maneja reservas mediante sitios web?
- ¿Qué piensa acerca del turismo comunitario y gastronómico del Cantón Saraguro?
- ¿Está de acuerdo en la implementación de una guía virtual gastronómica del cantón
Saraguro?

Si el entrevistado gusta, se puede agregar otras preguntas adicionales.

 82

ENTREVISTAS A CHEF LOCALES

TEMA: “Prototipo de una guía virtual gastronómica del cantón Saraguro”

LUGAR:
LOCALIZACION:

GUION DE ENTREVISTA:

- ¿Qué conocimientos tiene acerca de la gastronomía del cantón Saraguro?

- ¿Cuál es la especialidad culinaria en la que se enfoca?
- ¿Qué piensa usted acerca de la gastronomía de la ciudad de Loja?
- ¿Qué tipos de productos utiliza para la elaboración de sus platos, locales o extranjeros?
- ¿Maneja reservas mediante sitios web?
- ¿Está de acuerdo en la implementación de una guía virtual gastronómica del cantón
Saraguro?
- ¿Visita con frecuencia el cantón Saraguro?
- ¿Qué tipo de restaurante conoce en el cantón Saraguro?

Si el entrevistado gusta, se puede agregar otras preguntas adicionales.

 83

ENTREVISTAS A DUEÑOS DE AGENCIA DE TURISMO

TEMA: “Prototipo de una guía virtual gastronómica del cantón Saraguro”

LUGAR:
LOCALIZACION:

GUION DE ENTREVISTA:

- ¿Qué conocimientos tiene acerca del turismo gastronómico?

- ¿Cómo promueven el turismo gastronómico, dentro y fuera de la ciudad?
- ¿Han implementado el turismo gastronómico, dentro de sus paquetes turísticos?
- ¿Con que frecuencia realiza paquetes de Turismo hacia Saraguro?
- ¿Qué piensa usted acerca de la gastronomía de la ciudad de Loja y Saraguro?
- ¿Qué tipo de personas viajan con frecuencia a Saraguro?
- ¿Conoce algún tipo de guía gastronómica virtual, nacional o internacional?
- ¿Está de acuerdo en la implementación de una guía virtual gastronómica del cantón
Saraguro?
- ¿Qué restaurantes se encuentran aliados en paquetes turísticos, del cantón Saraguro?
- ¿Cuál es la red social más utilizada, para dar a conocer su marca turística?
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Si el entrevistado gusta, se puede agregar otras preguntas adicionales.