PROPUESTA DE CUMPLIMIENTO NB 855-2005

REALIZADO POR: Código: FR.PIN.01.01

VERIFICADOR POR :
Revisión: 0
Fecha: 30.09.2018
Número de páginas: 19

Propuesta de Respaldo o
Nº Requisitos Criterio Hallazgo
mejoramiento evidencia
III. Producción primaria
Producción higiénica de materias primas de los alimentos
¿Se tiene presente en
todo momento los
posibles efectos de las
actividades de
3
producción primaria
sobre la inocuidad y la
aptitud de los
alimentos?
¿Se tiene identificado
los puntos concretos de
actividades donde
pueda existir un riesgo
4 elevado de
contaminación y
adoptar medidas
específicas para reducir
al mínimo dicho riesgo?
¿Los productores
aplican medidas
controlando la
contaminación
procedente del aire,
suelo, agua, los
5
piensos, los
fertilizantes, los
plaguicidas, los
medicamentos
veterinarios, o cualquier
otro agente utilizado?
¿Se controla el estado
de salud de animales,
de manera que no
originen ninguna
6 amenaza para la salud
humana por medio del
consumo de alimentos
o menoscaben la
aptitud del producto?
¿Se realiza la
7 protección de las
materias primas
 alimentarias de la
contaminación fecal y
de otra índole?
Limpieza, mantenimiento e higiene del personal en la producción primaria
¿Se mantiene un grado
14 apropiado de higiene
personal?
IV. Proyecto y construcción de las instalaciones
Emplazamiento
Establecimientos
¿No están ubicadas en
zonas expuestas a
17
infestaciones de
plagas?
Edificios y salas
Proyecto y disposición
¿Las paredes y los
tabiques tienen una
superficie lisa hasta
23
una altura apropiada
para las operaciones
que se realicen?
¿Los techos y los
aparatos elevados
están construidos y
acabados de forma que
reduzcan al mínimo la
25 acumulación de
suciedad y de
condensación, así
como el
desprendimiento de
partículas?
¿Las puertas son de
superficie lisa y no
absorbente y fáciles de
27
limpiar y, cuando sea
necesario, de
desinfectar?
Equipo
Consideraciones generales

¿El equipo es duradero

y móvil o desmontable,
33 para permitir el
mantenimiento,
limpieza, desinfección
y vigilancia y para
facilitar, por ejemplo, la
 inspección en relación
con la posible
presencia de plagas?

Equipo de control y vigilancia de los alimentos

¿Se tiene un diseño
que permita vigilar y
35
controlar las
temperaturas?
¿Cuando sea
necesario, el equipo
dispone de un sistema
eficaz de control y
36 vigilancia de la
humedad, la corriente
de aire que afecte la
inocuidad o la aptitud
de los alimentos?
¿Se eliminan o reducen
a niveles inocuos los
microorganismos
perjudiciales o
indeseables o sus
37
toxinas, o bien se
puedan controlar
eficazmente su
supervivencia y
proliferación?
¿Se vigila los límites
críticos establecidos
en planes basados en
el sistema HACCP y
38 alcanzar rápidamente y
mantener las
temperaturas para la
inocuidad y la aptitud
de los alimentos?
Recipientes para los desechos y las sustancias no comestibles
¿Los recipientes para
los desechos, los
subproductos y las
sustancias no
comestibles o
peligrosas son
39
identificables de
manera específica,
estar adecuadamente
fabricados y, cuando
proceda, hechos de
material impermeable?
 ¿Los recipientes
utilizados para contener
sustancias peligrosas
están identificados y
bajo llave, a fin de
40
impedir la
contaminación
malintencionada o
accidental de los
alimentos?
Servicios
Abastecimiento de agua
¿Se tiene sistemas e
instalaciones
42 adecuados de desagüe
y eliminación de
desechos?
Desagüe y eliminación de desechos

¿Existen sistemas e
instalaciones
46 adecuados de desagüe
y eliminación de
desechos?

Limpieza
¿Disponen de un
abastecimiento
49
suficiente de agua
potable caliente y fría?
Servicios de higiene y aseos para el personal
¿Existen servicios de
higiene adecuados
para el personal, a fin
de asegurar el
mantenimiento de un
50
grado apropiado de
higiene personal y
evitar el riesgo de
contaminación de los
alimentos?
51 ¿Las instalaciones
disponen de medios
adecuados para
lavarse y secarse las
manos higiénicamente,
con lavabos y
abastecimiento de agua
 caliente y fría, retretes
y vestuarios adecuados
para el personal?
¿Las instalaciones
52 están debidamente
situadas y señaladas?
Calidad del aire y ventilación
¿Se reduce al mínimo
la contaminación de los
alimentos transmitida
55 por el aire, por ejemplo,
por los aerosoles o las
gotitas de
condensación?
¿Se controla la
humedad, cuando sea
necesario, para
57
asegurar la inocuidad y
la aptitud de los
alimentos?
Iluminación
¿Las lámparas están
protegidas, a fin de
asegurar que los
60 alimentos no se
contaminen en caso de
rotura?

Almacenamiento
¿Reducen al mínimo el
deterioro de los
alimentos (por ejemplo,
64
mediante el control de
la temperatura y la
humedad)?
V. Control de las operaciones
Control de los riesgos alimentarios
¿Controlan los peligros
alimentarios mediante
66
el uso de sistemas
como el de HACCP?
67 ¿Se aplican sistemas
Haccp a lo largo de
toda la cadena
alimentaria, con el fin
de controlar la higiene
de los alimentos
durante todo el
almacén mediante la
formulación de
productos y procesos
 apropiados?
Aspectos fundamentales de los sistemas de control de la higiene
Control del tiempo y de la temperatura
¿Existen sistemas que
aseguren un control
eficaz de la
temperatura cuando
68
esta sea fundamental
para la inocuidad y la
aptitud de los
alimentos?
¿En los sistemas de
control de temperatura
se toman en cuenta: la
naturaleza del alimento,
actividad acuosa, pH y
el probable nivel inicial
y tipos de
69
microorganismos, la
duración del producto
en el almacén, los
métodos de envasado y
elaboración y la
modalidad de uso del
producto?
¿Los sistemas
especifican los límites
70 tolerables de las
variaciones de tiempo y
temperatura?
¿Los dispositivos de
registro de
temperatura deberán
71 inspeccionarse a
intervalos regulares y
se comprobará su
exactitud?
Especificaciones microbiológicas y de otra índole
¿El sistema de control
de los alimentos utiliza
especificaciones
microbiológicas,
químicas o físicas,
73 están basados en
principios científicos
sólidos, y los límites de
actuación?

Contaminación microbiológica
75 ¿Las superficies, los
utensilios, el equipo, los
 aparatos y los muebles
se limpian
cuidadosamente y, en
caso necesario, se
desinfectan después de
manipular o elaborar
materias primas
alimenticias, en
particular la carne?
Contaminación física y química
¿Permite reducir el
riesgo de
contaminación de los
alimentos por cuerpos
extraños como
fragmentos de vidrio o
76
de metal de la
maquinaria, polvo,
humo nocivo y
sustancias químicas
indeseables?

¿En la fabricación y
elaboración se utilizan,
en caso necesario,
77
dispositivos apropiados
de detección o de
selección?

Requisitos relativos a las materias primas

¿Se determinan y
aplican
79
especificaciones para
las materias primas?
¿Las reservas de
materias primas e
81 ingredientes están
sujetas a una rotación
efectiva?
Documentación y registros
¿Se mantienen
registros apropiados de
la elaboración,
producción y
93 distribución que se
conservan durante un
período superior a la
duración en almacén
del producto?
¿La documentación
94
acrecenta credibilidad
 y eficacia del sistema
de control de la
inocuidad de los
alimentos?
Procedimientos para retirar alimentos
¿Los directores
aseguran la aplicación
de procedimientos
eficaces para hacer
frente a cualquier
peligro para la
95 inocuidad de los
alimentos y permitir que
se retire del mercado
completa y
rápidamente todo lote
de producto
alimenticio?
¿Los productos
retirados se mantienen
bajo supervisión hasta
que se destruyan, se
determine su inocuidad
96
para el consumo
humano o se
reelaboren de manera
que asegure su
inocuidad?
VI. Instalaciones: mantenimiento y saneamiento
Mantenimiento y limpieza
Consideraciones generales
¿Las instalaciones y
equipos se mantienen
en un estado apropiado
de reparación y
condiciones para:
facilitar todos los
97
procedimientos de
saneamiento, evita
contaminación a causa
de fragmentos de
metales, y productos
químicos?
¿En la limpieza se
eliminan residuos de
alimentos y la suciedad
98
que puedan constituir
una fuente de
contaminación?
100 ¿Los productos
químicos de limpieza
 se manipulan y utilizan
con cuidado y de
acuerdo con las
instrucciones del
fabricante y
almacenarse
separados de los
alimentos, en
contenedores
claramente
identificados?

Procedimientos y métodos de limpieza

¿Los procedimientos
de limpieza consisten
en eliminar los
residuos gruesos de las
superficies; aplicar una
solución detergente
para desprender la
capa de suciedad y de
bacterias y mantenerla
101
en solución o
suspensión; enjuagar
con agua; lavar en seco
o aplicar otros métodos
apropiados para quitar
y recoger residuos y
desechos; y desinfectar
y posteriormente
enjuagar?
Programas de limpieza
¿Los programas de
limpieza y desinfección
aseguran que todas las
102
partes de las
instalaciones estén
debidamente limpias?
¿Se vigila de manera
constante y eficaz y
cuando sea necesario,
documentarse la
103
idoneidad y eficacia de
los programas de
limpieza y
desinfección?
¿En los programas de
limpieza escrito se
especifica: superficies,
104
elementos del equipo y
utensilios;
responsabilidad de
 tareas particulares;
método y frecuencia de
la limpieza; y medidas
de vigilancia?

Sistemas de lucha contra las plagas

Consideraciones generales
¿Se reducen al mínimo
las probabilidades de
infestación mediante un
buen saneamiento, la
inspección de los
106
materiales introducidos
y una buena vigilancia,
limitando así la
necesidad de
plaguicidas?
Medidas para impedir el acceso
¿Las instalaciones se
mantienen en buenas
condiciones, con las
reparaciones
107 necesarias para
impedir el acceso de
las plagas y eliminar
posibles lugares de
reproducción?
¿Los agujeros,
desagües y otros
lugares por los que
puedan penetrar las
plagas se mantienen
cerrados
herméticamente
mediante mallas
108
colocadas por ejemplo
en las ventanas
abiertas, las puertas y
las aberturas de
ventilación para reducir
el problema de entrada
de plagas?

Vigilancia y detección

¿Se examinan
periódicamente las
instalaciones y las
113
zonas circundantes
para detectar posibles
infestaciones?
 ¿Los almacenes de
117 desechos se mantienen
debidamente limpios?

Eficacia de la vigilancia
¿Se vigila la eficacia
de los sistemas de
saneamiento,
118 verificando
periódicamente
mediante inspecciones
de revisión previa?
¿Se procede tomando
muestras
microbiológicas del
entorno y de las
superficies que entran
en contacto con los
119
alimentos, y
examinarlos con
regularidad para
adaptarlos a posibles
cambios de
condiciones?
VII. Instalaciones: Higiene personal
Estado de salud
¿El manipulador de
alimentos se somete a
examen médico si así
212
lo indican las razones
clínicas o
epidemiológicas?
Enfermedades y lesiones
¿Los estados de salud
se comunican a
dirección para que se
examine la necesidad
123 de someter a una
persona a examen
médico y/o la
posibilidad de excluirla
de la manipulación?
Aseo personal
124 ¿Los manipuladores de
alimentos mantienen un
 grado elevado de aseo
personal y cuando
proceda llevan ropa
protectora, cubre
cabeza y calzado
adecuados?
¿Los cortes y las
heridas del personal,
cuando a éste se le
permita seguir
trabajando, se cubren
125
con vendajes
impermeables
apropiados?

Comportamiento personal
¿Las personas
empleadas en
actividades de
manipulación de los
alimentos evitan
comportamientos que
127 puedan contaminar los
alimentos por ejemplo:
fumar, escupir,
masticar o comer,
estornudar o toser
sobre alimentos no
protegidos?
Visitantes
¿Los visitantes de las
zonas de fabricación,
elaboración o
manipulación de
alimentos llevan ropa
129 protectora y cumplen
las demás
disposiciones de
higiene personal?

VIII. Transporte
Requisitos
133 ¿Se mantienen con
eficacia la temperatura,
el grado de humedad,
el aire para proteger los
alimentos contra el
crecimiento de
microorganismos
nocivos o indeseables y
 contra el deterioro que
los puedan hacer no
aptos para el
consumo?
¿Permitan controlar la
temperatura, la
134
humedad y demás
parámetros?
Utilización y mantenimiento
¿Los medios de
transporte y los
recipientes para
135 alimentos mantienen un
estado apropiado de
limpieza, reparación y
funcionamiento?
¿Cuándo se utiliza el
mismo medio de
transporte o recipiente
para diferentes
alimentos o para
136 productos no
alimentarios, este debe
limpiarse a fondo y en
caso necesario,
desinfectarse entre las
distintas cargas?

¿Cuándo proceda, en
el transporte a granel,
los medios de
transporte y los
recipientes se
destinarán y utilizarán
137 exclusivamente para
los alimentos y se
marcan
consecuentemente?

IX. Información sobre los productos y sensibilización de los consumidores

Identificación de los lotes
138 ¿Se identifican los
lotes para poder retirar
los productos y
contribuye también a
mantener una rotación
eficaz de las
 existencias?
¿Cada recipiente de
alimentos esta marcado
permanentemente, de
139
manera que se
identifiquen el
productor y el lote?
Información sobre los productos
¿Los productos
alimenticios están
acompañados de
información suficiente
para que la persona
siguiente de la cadena
140 alimentaria pueda
manipular, exponer,
almacenar, preparar y
utilizar el producto de
manera inocua y
correcta?

Etiquetado
¿Los alimentos pre-
envasados están
etiquetados con
instrucciones claras
que permitan a la
141 persona siguiente de la
cadena alimentaria
manipular, exponer,
almacenar y utilizar el
producto de manera
inocua?
Información a los consumidores
¿En los programas de
enseñanza sobre la
salud se aborda temas
de higiene general de
los alimentos que
permiten a los
consumidores
comprender la
142
importancia de toda
información sobre los
productos y seguir las
instrucciones que las
acompañan,
eligiéndolos con
conocimiento de
causa?
¿Se informa a los
143
consumidores acerca
 de la relación entre el
control del
tiempo/temperatura y
las enfermedades
transmitidas por los
alimentos?
X. Capacitación
Conocimiento y responsabilidades
¿Todo el personal tiene
conocimiento de su
función y
responsabilidad en
144
cuanto a la protección
de los alimentos contra
la contaminación o el
deterioro?
¿Los manipuladores de
alimentos tienen los
conocimientos y
145 capacidades
necesarias para poder
hacerlo en condiciones
higiénicas?
¿Los manipuladores de
productos químicos de
limpieza fuertes u otras
sustancias químicas
146 potencialmente
peligrosas están
instruidos sobre las
técnicas de
manipulación inocua?
Programas de capacitación
¿Se toma en cuenta en
la evaluación del nivel
de capacitación de la
naturaleza del alimento,
la manera de manipular
y envasar, el grado y
147
tipo de elaboración,
condiciones de
almacenamiento,
tiempo que se prevea
que transcurrirá antes
del consumo?
Instrucción y supervisión

¿Se efectúan
evaluaciones
148
periódicas de la
eficacia de los
programas de
 capacitación e
instrucción, así como
supervisiones y
comprobaciones de
rutina para asegurar
que los procedimientos
se apliquen con
eficacia?
Capacitación de actualización de los conocimientos
¿Los programas de
capacitación se
150
revisan y actualizan
periódicamente?
¿Se dispone de
sistemas para asegurar
que quienes manipulan
alimentos se
mantengan al tanto de
151 todos los
procedimientos
necesarios para
conservar la inocuidad
y la aptitud de los
productos alimenticios?