INFLUENCIA DEL PROCESO DE BENEFICIO EN LA CALIDAD DEL CAFÉ

RESUMEN
Se evaluó la calidad de la bebida de café procesado mediante diferentes tipos y condiciones de
beneficio: fermentación natural, desmucilaginado mecánico, sin remoción de mucílago, lavado, sin
lavado, secado inmediato, secado después de almacenamiento de café pergamino húmedo, secado
en cereza. Se realizaron pruebas descriptivas cuantitativas usando una escala de 9 puntos para
calificar el aroma, la acidez, el amargo, el cuerpo y la impresión global del café. En el proceso de
beneficio húmedo, lavado con agua limpia y secado inmediato se produjo café suave de mejor
calidad, en comparación con los otros tipos y condiciones de proceso. El café procesado por vía
seca presentó los defectos fermento y stinker. El café secado con mucílago presentó coloración
oscura y defecto fermento. En el almacenamiento de café pergamino húmedo, antes de su secado, se
producen sabores a tierra y fermento, cuerpo sucio, amargo fuerte y acidez baja. El lavado influye
favorablemente en la obtención de café calidad suave y ausencia de sabores extraños en la bebida.
El tipo de beneficio y en particular, el secado tiene efecto significativo en la calidad de la bebida de
café.
Palabras claves: Café, Coffea arabica, bebida, calidad de la bebida, procesamiento, beneficio,
secado.

ABSTRACT
Cup quality of coffee processed by either natural fermentation, mechanical removal of mucilage,
without removal of mucilage; washing; without washing, well dried, kept as wet parchment coffee
before drying or dry processed was evaluated. Aroma, acidity, bitterness body and global
impression of coffee cups were measured by descriptive quantitative sensory analysis using 9
point’s scale. By the wet coffee process washing with clean water, and drying carefully were
produced the best coffee cups, in comparison to the others types and process conditions. It was
found that either ripe or immature coffee beans processed by dry process present stinker defect. By
drying coffee with its mucilage it was produced dark and sticky coffee beans, and ferment smell and
flavor. The storage of wet parchment coffee affected the coffee cup quality due earthy, fermented,
and dirty flavors perceived. It was demonstrated that by washing coffee after either natural or
mechanical removal of mucilage, can be obtained good quality cups no strange flavors. It is
concluded that coffee process has a significant effect on coffee quality. Drying process is one of the
most important stages of the coffee process in order to maintain coffee quality.
Keywords: Coffee, Coffea arabica, beverage, quality of beverage, processing, coffee processing,
drying process
INTRODUCCION
El sabor y aromas particulares de la bebida de beneficio vía húmeda y vía seca. En
café son el resultado de alrededor de mil Colombia, Costa Rica, Guatemala, México,
sustancias químicas que se originan en la El Salvador y algunos países del centro del
semi- lla de café y se preparan para su Africa como Kenia, se beneficia el café
apreciación sensorial en el proceso de tradicionalmente por vía húmeda. El café
tostación. En el café se han determinado colombiano se cataloga como suave lavado,
diversos compuestos como furanos, pirroles, debido a que se obtiene de variedades de la
pirazinas, cetonas, aldehídos, alcoholes, especie Coffea arabica, cafés arábigos, y se
ácidos, piridinas, tiazoles, ésteres, diterpenos, procesa por vía húmeda en su beneficio. La
alcaloides, colorantes, aminoácidos, entre mayoría del café robusta en el Africa se
otros (1, 4, 12, 13, 14, 17, 28). procesa por vía seca, aunque un 50% del
robusta del Zaire se beneficia por vía
Las cualidades organolépticas o sensoriales
húmeda. En el Brasil se procesa café arábica
del café comprenden el aroma, la acidez, el
y robusta por el método seco (5,13,29). Los
amargor, el cuerpo, el sabor y la impresión
cafés robustos procesados por vía húmeda se
global de la bebida. Por su intensidad y
diferencian del café arábica beneficiado por
balance se mide la calidad del café. Las dos
el método húmedo, en especial por el aroma,
especies más cultivadas en el mundo son
el amargo y el cuerpo.
Coffea arabica y Coffea canephora; en éstas
se reconocen marcadas diferencias El proceso por vía húmeda comprende las
sensoriales: El café arábico presenta cuerpo y siguientes etapas: recolección del café en
amargo moderados y acidez alta, mientras cereza, despulpado, remoción del mucílago,
que el café robusto tiene mayor cuerpo y lavado y secado hasta obtener café pergamino
amargo (11,19, 20). Entre las variedades de seco, que luego se trilla para producir café
café de la misma especie y cultivadas en las almendra (green coffee) para exportación. El
mismas condiciones, no se han encontrado proceso vía húmeda de café maduro sano y el
diferencias organolépticas significativas control de las condiciones y equipos en cada
cuando las condiciones de proceso y etapa del bene- ficio permite obtener la mejor
almacenamiento son similares (20). calidad de café (5,10,13,18,19,22). El proceso
por vía seca consiste en el secado del grano
Entre los otros factores que determinan la
de café cereza. La cáscara compuesta por la
calidad del café están las condiciones de
pulpa, el mucílago y el perga- mino se retira
clima, suelo, manejo del cultivo, tratamiento
por medio de una máquina. Para secar el café
postcosecha y la forma de preparación de la
en cereza se requiere más tiempo, si se
bebida. Los daños en el grano; como aquellos
compara con el proceso de secado del café
debidos al ataque de insectos como la broca
por vía húmeda. El color del café almendra
del café, causan deterioro en la calidad física,
beneficiado por vía seca es amarillo o café, en
sanitaria y organoléptica del café,
comparación con el grano de café procesado
ocasionando considerables pérdidas
vía húmeda que es verde (22,29,31)
económicas, aunque es de anotar que la
mayoría de los defectos se originan en el La bebida de café preparada con granos en
proceso de postcosecha (2, 3, 5, 6, 7, 10,18, diferentes estados de madurez presenta
19, 22, 25, 26, 29, 30, 31, 33). defectos; los granos negros y perforados por
la broca ocasionan aroma y sabor acre en la
La transformación del café cereza en café
bebida; el defecto fermento se favorece por la
pergamino se denomina beneficio del café.
recolección de granos sobre maduros y
Existen principalmente dos métodos:
verdes; el sabor astringente es ocasionado por mecánica del mucílago de café. Mediante este
granos inmaduros (18,30,33). En el proceso se realiza el despulpado del café sin
despulpado se ocasiona también el defecto agua, se retira el mucílago mecánicamente
fermento, debido a períodos largos entre la usando menos de 1 litro de agua por cada
cosecha y el despulpado y también, por la kilogramo de café perga- mino seco y los
falta de calibración de la máquina que puede subproductos (pulpa y mucílago) se mezclan
originar la separación incompleta de la pulpa y depositan en lechos donde son
(granos guayaba). transformados biológicamente por lombrices
y microorganismos en lombricomposta
La remoción del mucílago del café se puede
(15,26). De esta forma se reduce la cantidad
hacer por fermentación natural del mucílago,
de agua usada en el proceso de beneficio del
con adición de enzimas pecto líticas al café
café que usualmente es de 40L/kg de café
despulpado, o mecánicamente, por medio de
pergamino seco (16,27,32).
máquinas denominadas desmucilaginadores
mecánicos. En Colombia, Kenia, Tanzania y El lavado se efectúa con el fin de eliminar del
otros países caficultores se realiza este pro- grano de café los productos de la
ceso tradicionalmente por fermentación fermentación que ocasionan sabor agrio a la
natural. Para la fermentación natural, los bebida de café, si no se retiran rápidamente.
granos de café despulpados (café en baba) se Se utiliza agua limpia para evitar la
depositan en tanques durante 12 a 18 horas. contaminación y el defecto sucio en la bebida
Durante el proceso, actúan enzimas, bacterias de café (10,18,19).
lácticas y levaduras del mucílago que
El secado es un proceso de conservación de la
transforman los compuestos pépticos y
calidad microbiológica y química del café
azúcares que lo componen, en ácidos y
durante su almacenamiento y transporte. El
alcoholes, que son luego retirados en el
secado disminuye el contenido y la actividad
lavado (25,29). En la fermentación, se hace
del agua en el café. El punto de equilibrio
crítico el tiempo de proceso, ya que por sobre
corresponde a 12% de contenido de hume-
fermentación se produce café con aroma y
dad; para café con humedad mayor a 13%
sabor a vinagre, piña madura, cebolla, rancio
(actividad de agua superior a 0,67) proliferan
o stinker, dependiendo del tiempo en que los
hongos que deterioran el producto (2, 19, 26,
granos de café permanezcan sin lavar. El
29). El proceso se puede realizar al sol, en
proceso de mezclas de café cosechado y
patios o sobre marquesinas, y en secadores
despulpado en diferentes días, depositado en
eléctricos o con combustibles en los cuales se
tanques para la fermentación y lavado
reduce el contenido del agua más
posteriormente, causa también defecto
rápidamente que con secado solar
fermento en el café (18, 19, 29, 31, 33).
(convección natural). En Colombia y en la
Por medio de preparaciones enzimáticas mayoría de los países productores de café, la
adicionadas al café despulpado se logra mayor parte de la producción se seca al sol
acelerar la transformación del mucílago de (5, 10, 13).
café y por tanto, disminuir el tiempo en el
Después del proceso de beneficio, el café
proceso de beneficio. Este método se ha
pergamino se empaca y almacena, luego se
usado en algunos países centroamericanos,
trilla y se clasifica obteniéndose el “café
africanos y en la India (19, 24, 29, 31).La
almendra” o “café verde”, para la
remoción mecánica del mucílago de café ha
exportación. Temperaturas inferiores a 20°C
sido usada en algunos países
y humedad relativa de 65% son condiciones
centroamericanos. En Colombia, se desarrolló
adecuadas para almacenar el café, evitar la
la tecnología BECOLSUB, para la separación
decoloración del grano de café y los sabores a variedad o defectos sonados en el cultivo y
reposo y viejo en la bebida (5, 10, 13, 33). proceso de beneficio del café. La molienda y
la preparación de la bebida dependen de las
Variando el tiempo de proceso de tostación
costumbres, facilidades y gusto de los
de café se obtienen varios grados: bajo o
consumidores de café. En esta investigación,
claro, medio, oscuro o alto, usados según el
se determinó la influencia del tipo de
tipo de bebida y gusto del consumidor. Para
beneficio, el método de remoción del
tostación oscura se intensifica el amargo y se
mucílago de café y las condiciones del
disminuye intensidad en la acidez de la
proceso de secado en la calidad física y
bebida, pero no pueden modificarse las
sensorial del café colombiano.
características inherentes a la especie,
MATERIALES Y MÉTODOS
Materiales. Se utilizó café (Coffea arabica L) Beneficiadero Experimental de Cenicafé,
de las variedades Caturra y Colombia, de donde se separó para conformar los
reco- lección normal. Para el beneficio se tratamien- tos. El despulpado del café se
utilizaron los siguientes equipos: efectuó sin agua. La remoción del mucílago
despulpadora, desmucilaginador experimental se hizo por fermen- tación natural durante
mecánico de 600 kg/h de café cereza, operado 14h en baldes para el tratamiento T6 y por
con 1 litro de agua por minuto, baldes y remoción mecánica para los tratamientos T1,
canecas plásticas, bandejas de secado, T2, T3 y T5. Para los tratamientos T7 y T8 se
material de empaque y rotulación. Se utilizó separaron manualmen- te granos de café
además, material y equipos de laboratorio cereza en estado de madurez verde y maduro,
para análisis físico como: medidor de respectivamente, y se procesa- ron por vía
humedad Kappa, estufa de aire forzado, seca (secado directo de café cereza al sol y
trilladora, tamices serie Tyler, lámparas y me- estufa). Las muestras del tratamiento T4 se
sas para análisis físico. despulparon y secaron directamente como
café baba (proceso semihúmedo, sin separa-
Para el análisis sensorial se emplearon los
ción del mucílago). El lavado y secado del
siguientes: tostador, molino, tazas, bandejas,
café se realizó según el tratamiento. Las
formatos, mesas de catación. Procedencia del
muestras de los tratamientos T2, T5 y T6 se
café. El café fue cultivado en lotes
secaron al sol, inmediatamente después del
experimentales ubicados en la Estación
proceso de lava- do. El café pergamino
Central Naranjal en Chinchiná, donde se pre-
húmedo de los trata- mientos T1 y T3 se
sentan las siguientes condiciones: altitud
amontonó dos días y poste- riormente se secó
1400m, latitud 4°59' N, longitud 75°39' O,
alternadamente al sol y a la sombra. El secado
temperatura media 21,3°C, humedad relativa
promedio de 78%, precipitación total anual de TRA
T.
Descripció Estado
n de
Tipo
benefi
Tipo de
remoción
Lavado Secado

2634mm con 237 días de lluvia, brillo solar madurez co mucílago

T1 DE-SLA- Recolecc Húmedo Desmucilagi No Solar,
de 1690h (9). SEP ión nado después de 2
normal mecánico días

Tratamientos. En la Tabla 1 se describen los T2 DE-CLA-

SEI
Recolecc
ión
Húmedo Desmucilagin
ado mecánico
Lavado Solar,
inmediato
tratamientos evaluados en esta investigación. T3 DE-CLA-
normal
Recolecció Húmedo Desmucilagin Lavado Solar,
El café cosechado se homogeneizó y repartió SEP n
normal
ado
Mecánico después de 2
según el tratamiento. La unidad experimental T4 DESP-SEB Recolecció Semihúm No No
días
Solar
n edo
fue de 15kg de café cereza. Se realizaron 8 normal

repeticiones por tratamiento. Beneficio de las T5 DE-SLA- Recolecc Húmedo Desmucilagi No Solar,
SEI ión nado inmediato
muestras. El café se recibió en el normal mecánico

T6 FE-CLA- Recolecc Húmedo Fermenta Lavado Solar,

SEI ión ción inmediato
normal natural
T7 CERV- Verde Seco No No Solar
SEC
T8 CERM- Maduro Seco No No Estufa a 105°
SEC C
de café cereza del tratamien- to T8 se realizó organolépticas de la bebida de café, que se
en estufa de convección forzada a 105 °C. interpreta así: 9,8,7 (cualidades aceptables);
Todas las muestras se secaron hasta 6,5,4 (desviaciones, tolerable); 3,2,1
(defectos, rechazo).
TABLA 1. Descripción de tratamientos para
evaluar la influencia del beneficio en la Cada propiedad sensorial: Intensidad del
calidad del café. Cenicafé 1996. aroma del café molido, aroma, acidez,
amargo, cuerpo, impresión global de la
DESP: despulpado DE: desmucilaginado
bebida se describió así: 9, muy buena,
mecánico, FE: fermentación natural, SLA: sin
equilibrada; 8,7,6 buena; 5 verde, astringente,
lavado, CLA: con lavado, SEP: secado de
insípida; 4 baja; 3 cereal, reposo, quemado,
café pergamino después de almacenamiento,
muy amargo; 2 fermento, extraño, metálico,
SEI: secado de café pergamino
sucio; 1 fenol, carbonoso, tierra, picante,
inmediatamente después de lavado, SEB:
stinker (8, 21).
secado de café despulpado, CERV: café
cereza en estado de madurez verde, CERM: Análisis estadístico. Se realizó análisis
café cereza en estado de madurez maduro, descriptivo, análisis de varianza, pruebas
SEC: café secado en cereza. un contenido de comparativas de Tukey al 5%, con el fin de
humedad del 10 al 12% y fueron almacenadas estable- cer el efecto del tipo y condiciones
a 65% de humedad relativa y 10°C por un de beneficio en cada variable de la calidad del
mes hasta su análisis. café: Aroma del café tostado y molido, aroma
de la bebida, acidez, amargo, cuerpo e
Análisis físico. Se realizaron los siguientes
Impresión Global. También se realizó análisis
análisis.
de frecuencias, para establecer el porcentaje
Análisis del café pergamino: porcentaje de de aceptación y rechazo de las muestras y la
humedad, color, olor, apariencia, porcentaje clasificación por calidad para cada
granos guayaba y pelado, porcentaje de tratamiento.
impurezas.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Análisis del café almendra: merma, color,
En la Tabla 2 se presenta el promedio para la
olor, apariencia, granulometría, porcentaje de
calificación de cada característica sensorial
defectos: negro, vinagre, cardenillo, mordido
del café y los resultados de la comparación
y cortado, astillado y partido, de- colorado,
estadística entre tratamientos. Las muestras
cristalizado, perforado por la broca,
de café de los tratamientos T7 y T8,
malformados, inmaduro, aplastado,
correspondientes a los procesos de beneficio
impurezas.
seco para café verde y maduro
Análisis sensorial: Panel de captación respectivamente, se diferenciaron
Participaron siete catadores de Cenicafé en la estadísticamente de los demás procesos vía
evaluación de las muestras. Se realizaron 20 húmeda y semihúmedo, en todas las
evaluaciones sensoriales para cada muestra de características sensoriales, obteniendo
café, siguiendo las técnicas para este tipo de calificaciones de rechazo: 2 fermento, 1
análisis. Cada taza se preparó utilizando 11g stinker. Las muestras de los tratamientos T1
de café molido en 150ml de agua destilada en (desmucilaginado mecánico, sin lavado, seca-
ebullición. Se utilizó tostación media 13 a do posterior) y T4 (beneficio semihúmedo,
14% de pérdida de peso, y molienda media, secado con mucílago) presentaron
tamaño de partícula 500um (14, 23, 25). Se calificaciones similares para el aroma y la
usó una escala de 9 puntos para la descripción acidez y se diferenciaron estadísticamente de
y calificación de las características los demás tratamientos.
La mejor calificación para la Intensidad del tratamientos para el Cuerpo estuvo en el
Aroma la obtuvo el tratamiento T2 siguiente orden: T6, T5, T2, T3, T4 y T1, T7
(desmucilaginado mecánicamente, con y T8. Con relación a la impresión global de la
lavado, secado inmediato), seguido de T5, bebida las mejores calificaciones fueron para
T6, T3, T4 y T1. el café secado inmediatamente después de
lavado (T6, T5), independientemente del
Con respecto al aroma de la bebida, el orden
proceso de remoción de mucílago:
de calificación de calidad para los
fermentación natural o desmucilaginado
tratamientos fue T2, T5, T6, T1, T4, T7 y T8,
mecánico.
valores esperados debido a la alta correlación
que existen entre los Aromas del café (café En la Tabla 3 se clasifican los tratamientos
tostado y bebida). Para la acidez de la bebida, de acuerdo con la calificación para cada
la mejor calificación la obtuvo el tratamiento cualidad organoléptica del café.
T6 (fermenta-
Los resultados de muestras de café acepta-
TABLA 2. Comparación de las calificaciones das por su calidad, en la variable impresión
de las características sensoriales del café, global de la bebida según el tratamiento
según el tipo y condiciones de beneficio. (análisis de frecuencias), se presentan en la
Cenicafé. 1996. Tabla 4. Se observa que para los tratamientos
en los cuales se secó inmediatamente el café,
Tratamie Intensida
nto d del Aro Acidez Amarg Cuer Impresión inde- pendiente del tipo de proceso utilizado
aroma ma or po global
para la remoción del mucílago de café, se
T1 5,17 a* 5,29 4,84 a 4,53 b 4,57 a 4,56 a
T2 6,79 b
a
6,66 6,16 b 5,07 b 5,69 5,81 b
aceptaron con calificación buena más del
b b
T3 6,47 b 6,19 5,79 b 5,11 b 5,48 5,39 b 87% de las tazas preparadas y no se detectó
b b
T4 5,35 a 5,25
a
4,79 a 4,61 b 4,76
a
4,68 a ningún defecto que causara rechazo de la
T5 6,49 b 6,56
b
6,23 b 5,72 a 6,00
b
5,90 b muestra de café.
T6 6,64 b 6,35 6,40 b 5,92 a 6,14 6,03 b
b b
T7 1,17 e 1,1 e 1,06 e 1,06 e 1,04
e
1,04 e Es importante destacar que el café procesa-
T8 1,2 e 1e 1e 1,04 e 1,04 1,04 e
e do para los tratamientos T1, T2, T3, T4, T5 y
T6 correspondió a recolección normal con
* Promedios con letra diferente presentan 65% de café en estado de madurez maduro,
diferencias significativas, Tukey 5%. natural, 6,4% verde, 15,3% pintón y 14%
lavado, secado inmediato), seguido de T2, sobremaduro. Para café maduro sano y
T5, (procesos de desmucilaginado mecánico proceso de beneficio húmedo adecuado se
con secado inmediato), T3, T1, T4, T7 y T8. obtienen calificaciones superiores a 8 en
todas las características sensoriales y para
El tratamiento T6 (procesado por toda la muestra (5, 10, 13, 18,19, 22).
fermentación natural) y el tratamiento T5
(desmucilaginado mecánico con secado TABLA 3. Clasificación del tipo y
inmediato) presentaron las mejores condiciones de proceso de beneficio de café
calificaciones para el Amargor y no se en relación con la calidad de cada
diferenciaron estadísticamente entre sí, pero característica organoléptica del café.
ambos se diferenciaron de los otros Cenicafé. 1996.
tratamientos.
En el caso del Cuerpo y la Impresión Global
de la bebida de café se presentaron las
mismas diferencias estadísticas que para los
aromas y la acidez. La clasificación de los
Calidad Intensida Arom
d del a de la
Acidez Amargor Cuerpo Impresió Clasi
n fi-
Se encontró que el café procesado por vía
aroma bebida global cació
n*
semihúmeda (T4), es decir, secado como café
Aceptab DE-CLA- DE-CLA- FE-CLA- FE-CLA- FE-CLA- FE-CLA-
le SEI SEI SEI SEI SEI SEI
1o
.
en baba presentó defectos a fermento dulce,
Aceptab DE-SLA- DE-SLA- DE-CLA- DE-SLA- DE-SLA- DE-SLA- 2o para tostación media y cereal dulce para 10 a
le SEI SEI SEI SEI SEI SEI .
Aceptab FE-CLA- FE-CLA- DE-SLA- DE-CLA- DE-CLA- DE-CLA- 3o 11% de pérdida de peso en tostación. El café
le SEI SEI SEI SEP SEI SEI .
Rechazo DE-CLA- DE-CLA- DE-CLA- DE-CLA- DE-CLA- DE-CLA- 4o
cereza verde procesado por vía seca presentó
Rechazo
SEP SEP
DESP-
SEP SEI
DE-SLA- DE-SLA-
SEP SEP
DESP- DESP- DESP-
.
5o
mayor deterioro de la calidad organoléptica
Rechazo DE-SLA-
SEB SEP
DESP-
SEP
DESP-
SEB SEB
DE-SLA- DE-SLA- DE-SLA-
SEB .
6o
(93,5% stinker), que el café maduro (25%
SEP SEB SEB SEP SEP SEP . stinker, 75% fermento). Es importante
Rechazo CERV- CERV- CERV- CERM- CERM- CERM- 7o
SEC SEC SEC SEC SEC SEC . destacar que el defecto fenol se presentó
Rechazo CERM- CERM- CERM- CERV- CERV- CERV- 8o
SEC SEC SEC SEC SEC SEC . únicamente para muestras procesadas con
secado lento, es decir, café pergamino
húmedo amontonado antes de secado (T3 y
T1).
* Orden de clasificación para todas las
características: 1o. el mejor, 8o. el peor. En resumen, los mejores tratamientos fueron
aquellos en los cuales se secó inmediata-
TABLA 4. Clasificación de tratamientos mente el café, independientemente del tipo de
según el porcentaje de aceptación de la remoción de mucílago utilizado. Los peores
Impresión Global de la bebida de café y el resultados se obtuvieron con aquellos en los
porcentaje de defectos en la bebida de café. cuales se secó directamente el café con su
Cenicafé 1996. pulpa y mucílago, es decir procesado por vía
TR Humed Guaya Merm Pela Neg Vinag Perfor Decolor Total Grano seca.
AT ad ba a* do ro re ado ado defec perforad
% % % % % % por % tos o por
broca
%
% broca en
pasil
Los resultados de los análisis físicos del café
la
% pergamino y almendra se presentan en la
T1 10,86a 1,74a 19,92a 1,14a 0,91a 0,27a
**
4,67a 0,49a 8,93a 50,0
6a
Tabla 5. No se incluyó para la comparación
T2 10,88a 1,1a 19,74a 1,15a 0,22a 0,39a 2,91a 0,23a 5,97a 49,1
6a
estadística el T8, ya que sólo se analizaron
T3 11,18a 1,44a 19,79a 1,20a 0,10a 0,11a 3,17a 0,28a 5,75a 55,22 dos de las repeticiones. Se destaca el alto
a
T4 10,45a 1,76a 26,69 0,78a 0,85a 1,18 b 3,09a 0,81a 8,03a 37,60 porcentaje de grano negro y vinagre que se
b a
T5 10,80a 1,91a 20,35a 1,01a 0,48a 0,62a 3,56a 0,44a 7,31a 48,25 obtiene del proceso vía seca. Cabe anotar que
a
T6 11,01a 1,52a 19,40a 0,96a 0,06a 0,37a 2,31a 0,28a 4,87a 46,57 estos son defectos que afectan
a
T7 — — — — 5,9b 3,29c 2,43a 3,66b 23,6 11,91 considerablemente la bebida y producen
8b b
sabores acres, fermento y stinker. Los granos
negros y vinagres constituyeron el mayor
Del proceso por desmucilaginado mecánico
porcentaje dentro de los defectos para el café
se obtuvo café de buena calidad, el proceso
procesado por vía seca, el defecto perforado
no afectó las características sensoriales del
por broca representó del 37 al 55% de la
café cuando se procesó café de aceptable
pasilla, en las muestras de los otros procesos.
calidad sanitaria y estado de madurez (3,2%
en promedio de defecto perforado por broca No se presentaron diferencias significativas al
en el café almendra y más del 65% de café 5%, para el porcentaje de café perforado por
cereza maduro en la muestra) y se siguieron broca en el café almendra evaluado en esta
los mismos cuida- dos durante el despulpado, investigación, si bien en el tratamiento T1 se
la remoción del mucílago, el secado y el determinó el mayor contenido, 4,67%, lo que
almacenamiento del café, que con el proceso contribuyó también a un mayor porcentaje de
húmedo por fermentación natural. defectos en el análisis físico y en la bebida de
café para este tratamiento. Se observó que la de lavado se destacó por sus aromas
coloración del grano de café pergamino pronunciados y las mejores calificaciones
para el aroma del café molido y el aroma de
TABLA 5. Análisis físicos de muestras de
la bebida. Oliveros y Roa (16), obtuvieron
café pergamino y almendra procesadas bajo
resultados similares para el aroma del café.
diferentes condiciones de beneficio. Cenicafé.
1996. Del café procesado por vía seca, es decir,
secado como cereza tanto en estado de
Tratami Descripció Tazas Ferme Stink Cere Suci Fen
ento n de muy nto er al o ol madurez verde como maduro, se obtuvieron
buena % % % % %
calidad % bebidas con calificación 1 (rechazo), con
T6 FE-CLA-
SEI
88,7 0 0 0 0 0
defectos fermento y stinker, resultados que
T5 DE-SLA-
SEI
88,1 0 0 0 0 0
también fueron encontrados por Puerta (22),
T2 DE-CLA-
SEI
87,8 0 0 0 0 0
donde se describe además cuerpo sucio,
T3 DE-CLA- 75,7 2,8 0 0 2,8 2,8 amargo alto, y acidez agria o nula para
SEP
T4 DESP- 51,7 19,2 0 6,7 0,8 0 muestras procesadas por este método.
SEB
T1 DE-SLA- 52,6 23,3 2,6 0 3,4 1,7
SEP El secado directo de café en baba, produce
T8 CERM- 0 75 25 0 0 0
SEC café pergamino con coloración oscura,
T7 CERV- 0 4,1 93,5
SEC sensación pegajosa al tacto y defecto
fermento en aromas y sabor. El defecto
* Merma: corresponde al peso del pergamino, fermento se intensifica para tostación media.
separado durante el proceso de trilla del café Se demostró que el almacenamiento de café
pergamino húmedo antes de su secado y el
** Promedios seguidos por letras diferentes
inadecuado secado del café, producen efectos
presentan diferencia estadística, Tukey 5%.
negativos en la calidad de la bebida,
almendra se afecta significativamente para el detectándose principalmente sabores a tierra y
café procesado vía seca, tal como lo fermento, cuerpo sucio, amargo fuerte y
describen varios autores (5, 7, 22, 29). Para el acidez baja en la bebida.
proceso semihúmedo el pergamino constituyó
Algunos autores describen que los defectos
26,7% del grano seco, superior
más graves ocasionados durante el secado se
significativamente en comparación con el
originan por el retardo en la iniciación de este
peso del pergamino para el café procesado
proceso después del lavado, el
por vía húmeda; esta diferencia se explica por
amontonamiento de café pergamino húmedo
el peso de mucílago seco adherido al
y el empaque del pergamino antes de su
pergamino. El color del pergamino del café
completo secado, y destacan la importancia
procesado por vía semihúmeda varió de
de este proceso para la conservación de la
amarillo oscuro a marrón.
calidad microbiológica y sensorial del café (2,
Se demostró que el control de las condiciones 18, 19, 22, 29, 31).
de beneficio en todas las etapas de beneficio:
Se comprobó que el lavado del café
despulpado inmediato después de cosecha- do
(beneficio tradicional o BECOLSUB) influye
el fruto, remoción completa del mucílago,
favorablemente en la obtención de café suave
14h de fermentación del mucílago, lavado
y la ausencia de sabores extraños en la
cuidadoso con agua limpia y secado
bebida. Se concluye que el tipo y condiciones
inmediato del café pergamino húmedo
de beneficio de café, en particular el secado,
influyen favorable- mente en la calidad del
tienen efecto significativo en la calidad de la
café. El café procesado por desmucilaginado
bebida de café.
mecánico y secado inmediatamente después
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