Scribd Logo
Cargar

¡Te damos la bienvenida a Scribd!

  • 45 vistas

    SPECK

    Cargado por

    Luis Paiva
    Este documento proporciona instrucciones para hacer Schwarzwald Schinken (Speck), un jamón ahumado originario de la Selva Negra de Alemania. Se describe el proceso de infusionar ron con bayas de enebro durante varias semanas para aromatizar la carne de cerdo. Luego, la carne se sala y se mezcla con especias como cardamomo antes de envasarse al vacío para salar durante 3 semanas. Finalmente, la carne se ahuma a baja temperatura durante varios días y madura durante 3 meses antes de ser consumida.

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Descargue como DOCX, PDF, TXT o lea en línea desde Scribd

    SPECK

    Cargado por

    Luis Paiva
    45 vistas15 páginas
    Este documento proporciona instrucciones para hacer Schwarzwald Schinken (Speck), un jamón ahumado originario de la Selva Negra de Alemania. Se describe el proceso de infusionar ron con bayas de enebro durante varias semanas para aromatizar la carne de cerdo. Luego, la carne se sala y se mezcla con especias como cardamomo antes de envasarse al vacío para salar durante 3 semanas. Finalmente, la carne se ahuma a baja temperatura durante varios días y madura durante 3 meses antes de ser consumida.

    Derechos de autor

    © © All Rights Reserved

    Formatos disponibles

    DOCX, PDF, TXT o lea en línea desde Scribd

    ¿Le pareció útil este documento?

    ¿Este contenido es inapropiado?

    Este documento proporciona instrucciones para hacer Schwarzwald Schinken (Speck), un jamón ahumado originario de la Selva Negra de Alemania. Se describe el proceso de infusionar ron con bayas de enebro durante varias semanas para aromatizar la carne de cerdo. Luego, la carne se sala y se mezcla con especias como cardamomo antes de envasarse al vacío para salar durante 3 semanas. Finalmente, la carne se ahuma a baja temperatura durante varios días y madura durante 3 meses antes de ser consumida.

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Descargue como DOCX, PDF, TXT o lea en línea desde Scribd
    Descargar como docx, pdf o txt
    45 vistas15 páginas

    SPECK

    Cargado por

    Luis Paiva
    Este documento proporciona instrucciones para hacer Schwarzwald Schinken (Speck), un jamón ahumado originario de la Selva Negra de Alemania. Se describe el proceso de infusionar ron con bayas de enebro durante varias semanas para aromatizar la carne de cerdo. Luego, la carne se sala y se mezcla con especias como cardamomo antes de envasarse al vacío para salar durante 3 semanas. Finalmente, la carne se ahuma a baja temperatura durante varios días y madura durante 3 meses antes de ser consumida.

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Descargue como DOCX, PDF, TXT o lea en línea desde Scribd
    Descargar como docx, pdf o txt
    Está en la página 1de 15

    SCHWARZWALD SCHINKEN (SPECK)

    Este producto tiene su origen en la famosa Selva Negra de Alemania y como muchos de
    los productos del norte de Europa pasa por un proceso de ahumado que le da un caracter
    muy particular...

    Esta elaboración que os propongo es una versión que he conseguido de un elaborador


    Alemán y de las diferentes elaboraciones que he probado hasta la fecha, esta es sin duda
    la que más me ha sorprendido y gustado. El Ron, el Cardamomo y las bayas de Enebro
    aportan unos aromas complejos y poco conocidos en España que sin duda combinan a la
    perfección con la carne y resto de especias.
    Antes de proceder con la elaboración propiamente dicha, es necesario haber infusionado
    el Ron (dorado, que sea de calidad) con bayas de Enebro. Usaremos 20 grs. de bayas
    de Enebro por cada 450ml de Ron dorado para obtener un Ron aromatizado. Con esta
    cantidad tendreís suficiente para unos cuantos kilos ya que lo añadiremos en una
    proporción bastante pequeña (0.75% del peso de la carne). Lo ideal es que esta infusión
    a temperatura ambiente la realicéis durante al menos 6 semanas (si es más, mejor!). Si
    no queréis esperar tanto y podéis poner el preparado al sol ( en un envase cerrado),
    podéis reducir el tiempo a 3-4 semanas...
    La elaboración no es compleja, pero si que requiere de paciencia, asi que vamos con los
    ingredientes:
    La parte del cerdo que he usado en esta ocasión es la punta o cadera del jamón: Al
    deshuesar un jamón suelo dividirlo en 5 partes principalmente: La pata ( "manitas"), el
    codillo (para cocer, ahumar), la Maza (para elaborar Jamón cocido, Culatello,...), la
    Babilla (jamón cocido, Fiocco,...), y la Punta o cadera, que es la que aprovecho para esta
    elaboración.
    Todas las especias deben ir "rotas" o trituradas en lugar de molidas. Esto le dará un
    aspecto más rústico al tiempo que limita el efecto de las especias en la carne.
    Mezclamos la sal y todas las especias en un bol y las frotamos por toda la pieza de
    carne. La parte de la piel absorverá muy poca sal y aromas, por lo que en esta zona sólo
    daremos un poco de la mezcla (1/5 parte) y el resto lo distribuiremos por las zonas de
    carne expuesta (4/5 partes). A continuación añadimos el ron infusionado repartiéndolo
    sólo por las zonas donde no hay piel (cuero) y lo envasamos al vacío para que se sale y
    aromatice en el frigorifico durante unas 3 semanas...
    Pasado este tiempo, lo sacamos de la bolsa de vacío y lo pasamos ligeramente por el
    grifo con agua fría: el objetivo es aclarar la carne sin perder los trozos de especias que
    se encuentran adheridos a la superficie. Lo secamos con un trapo y lo dejamos orear en
    frío (<3ºC) hasta que seque al tacto y desarrolle una buena "película" para proceder al
    ahumado.
    El punto de ahumado en frío (< 25ºC) debéis de ajustarlo a vuestro gusto. Puede ir
    desde las 8 horas hasta las 72 horas, o incluso más...En mi caso he aplicado 2 sesiones
    de 8 horas (16 horas en total), espaciadas 6 días entre sí. Para el ahumado he usado
    roble ya que la carne esta bien repleta de aromas.
    Por último sólo queda madurarlo en cámara ( 12ºC; 75%HR) durante unos 3 meses y a
    disfrutarlo!!

    También podría gustarte