Aguardientes y Licores

Aguardientes y
Licores
SEMANA 15
Adriana María Rea Pinto

Grupo 3AM
Aguardientes
1.- ¿Qué son los aguardientes?
R.- Son todas las bebidas alcohólicas de alta graduación, secas o

aromáticas obtenidas por destilación de mostos o pastas
fermentadas, pueden ser de granos, caña, papa, etc. El aguardiente
es una bebida espiritosa que, por destilación, se saca del vino y de
otras sustancias; es alcohol diluido en agua.
2.- ¿Cuál es su proceso de elaboración?
R.- La destilación debe ser lenta y constante. Primero se vaporizan

los elementos volátiles y, posteriormente, se produce la
condensación de esos vapores. En esa condensación primero
aparecen las cabezas, luego los corazones y, por último, las colas.
Por lo general, se utilizan solamente la parte central de los
corazones, ya que es la que más cualidades organolépticas posee.
3.- ¿Cómo se clasifican?
R.- Los aguardientes se clasifican de acuerdo con su añejamiento u

aroma y son cuatro tipos diferentes:
- Jóvenes: se distinguen porque presentan un color claro o
cristalino.
- Añejados: Estos se colocan en toneles de roble durante algún
tiempo, por lo que cuentan con un color amarillento.
- Aromáticos: Tienen un aroma producto a uvas, tales como
moscatel o malvasía.
- Aromatizados: Para su elaboración se maceran hierbas
medicinales, como el mirto, y se caracterizan por tener un
color rojo o violeta.
4.- Existe la denominación de origen para los aguardientes?

Explique
R.- La denominación de origen es una indicación geográfica

utilizada en un producto que tiene un origen geográfico concreto,
cuyas cualidades, reputación y características se deben
esencialmente a su lugar de origen. Entre los aguardientes con
denominación de origen están: el Orujo de Galicia, el Tequila,
Mezcal, el Coñac, la Caipiriña, el Vodka, el Sake, el Pisco, el Mojito,
el Aguardiente colombiano.
5.- Sugerencia de cuáles serían los mejores alimentos para
armonizar con cada tipo.
- Aguardiente joven: se lo puede maridar con caviar, salmón,

pescados ahumados, arenques o cangrejos.
- Aguardiente añejado: pescados, mariscos, ensaladas, quesos

fuertes, frutas cítricas.
- Aguardiente aromático: pollo, carnes rojas y cortes de primera

calidad, chocolate, frutas, crepes.
- Aguardiente aromatizado: frutas como trozos de costos, cortes

de limón o de naranja, mango.
Licores
1. ¿Qué son los licores?
R.- Son las bebidas hidroalcohólicas aromatizadas
obtenidas por maceración, infusión o destilación de
diversas sustancias vegetales naturales, con alcoholes
destilados aromatizados, o por adiciones de extractos,
esencias o aromas autorizados, o por la combinación de
ambos, coloreados o no, con una generosa proporción
de azúcar. Teniendo un contenido alcohólico superior a
los 15º llegando a superar los 50º centesimales,
diferenciándose de los aguardientes por mayor o menor
contenido de azúcares.
2. ¿Cuál es su proceso de elaboración?
R.- Se utilizan dos métodos para elaborar los licores:
- Por destilación: se obtiene el aroma de la fruta,
semillas o plantas destilándolas en el alambique. El
destilado o alcoholato así obtenido se mezcla con
azúcar. La destilación permite una extracción aromática
excepcional.
- Por maceración: En ese caso, la fruta o planta se
mezcla con alcohol neutro.
La mezcla obtenida se llama infusión de fruta; la
extracción aromática se realiza por mezcla (maceración-
infusión) de la fruta con el alcohol. Para este
procedimiento, empleamos fruta fresca en las
maceraciones. El azúcar se añade al final del proceso y
solo el maestro destilador conoce el secreto de la
dosificación, que varía en función de la calidad y la
variedad de fruta utilizada. La dosificación desempeña
un papel esencial en la calidad del producto final.
3. ¿Cómo se clasifican?
R.- Se clasifican según la combinación alcohol/azúcar
en:
- Extra seco: hasta 12% de endulzantes.
- Seco: con 20-25% de alcohol y de 12-20% de azúcar.
- Dulce: con 25-30% de alcohol y 22-30% de azúcar.
- Fino: con 30-35% de alcohol y 40-60% de azúcar.
- Crema: con 35-40% de alcohol y 40-60% de azúcar.
También pueden clasificarse de acuerdo al número de
sustancias aromáticas y saborizantes que intervienen en
su elaboración, pueden ser:
- Simples: cuando se elaboran con una sola sustancia, aunque
se utilicen pequeñas cantidades de otras, para mejorar el
sabor o potenciar el aroma.
- Mixtos: son los que llevan, en distintas proporciones, pero con
igual importancia, varios ingredientes.
4. Existe la denominación de origen para los licores?
Explique
R.- Sí existe, la denominación de origen es una
indicación geográfica utilizada en un producto que tiene
un origen geográfico concreto, del cual depende sus
características. Entre los licores más conocidos con DO
están: Amaretto Di Saronno de Italia, Licor de Anís de
España, Artica Licor finlandés, Barenjager licor de
Alemania, Cointreau licor francés, Southern Comfort de
Nueva Orleans (EEUU).
5. Sugerencia de cuales serían los mejores alimentos
para armonizar con cada tipo.
- Licor extra seco: ideal para acompañar carnes rojas asadas,
cordero, ciervo y quesos maduros.
- Licor seco: van bien con garbanzos, se los utilza mucho para
coteles.
- Licor dulce: ideal para cocteles y postres.
- Licor fino: se pueden tomar solos, o incluir en recetas de
postres, salsas.
- Crema: se lo puede tomar solo, también se lo agrega a
postres o cocteles.

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R.- Son todas las bebidas alcohólicas de alta graduación, secas o

2.- ¿Cuál es su proceso de elaboración?

R.- La destilación debe ser lenta y constante. Primero se vaporizan

3.- ¿Cómo se clasifican?

R.- Los aguardientes se clasifican de acuerdo con su añejamiento u

4.- Existe la denominación de origen para los aguardientes?

R.- La denominación de origen es una indicación geográfica

- Aguardiente joven: se lo puede maridar con caviar, salmón,

- Aguardiente añejado: pescados, mariscos, ensaladas, quesos

- Aguardiente aromático: pollo, carnes rojas y cortes de primera

- Aguardiente aromatizado: frutas como trozos de costos, cortes

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