Universidad Nacional Abierta y a Distancia

Curso: Biotecnología Alimentaria

Código: 211619
Fase 2: caracterización del proyecto

Leidy Johana Sánchez Ardila

Código (1052411207)

Carmenza Aguilera Contreras

Codigo (23316297

Grupo:9

Tutor: Leidy Johanna Gómez

Universidad Nacional Abierta y a Distancia

Escuela Ciencias Básicas Tecnología e Ingeniería ECBTI

Biotecnología Alimentaria
Duitama
2022

1
 INTRODUCCION

En el siguiente trabajo con el grupo colaborativo hemos decidido trabajar en base a un

producto lácteo llamado kéfir es un tipo de leche fermentada que produce al inocular los
granos de kéfir en la leche, este producto es popular en Rusia y medio oriente, existen
diferentes variedades de kéfir en agua o en leche

2
Descripción del proceso de obtención del producto alimentario seleccionado, definiendo
claramente el proceso biotecnológico involucrado y las condiciones de operación como:
preparación de la matriz alimentaria previo al proceso biotecnológico, inoculación,
parámetros de control del proceso como pH, temperatura, aireación, etc.

Composición química del kéfir

La composición del kéfir es variable y no está bien definida, depende de la fuente y el

contenido de grasa de la leche, la composición de los granos o cultivos y el proceso
tecnológico del kéfir, Liut 2004 informan que los granos de kéfir contienen 86.3% de
humedad, 4.5 % de proteínas, 1,2 % de cenizas y 0,03 % de grasa. Un kéfir típico contiene
89_90 por ciento de humedad, 0,2 porciento de lípidos 3,0 % de proteínas un 6,0% de
azúcar y un 1,0 por ciento de ácido láctico y alcohol

Cada granulo de kéfir contiene

Lactobacilos, bacterias del ácido láctico
Acetobacterias, bacterias del ácido acético
Levaduras y otros microorganismos responsables de la formación del polisacárido
En el intercambio entre la leche y los gránulos de kéfir se produce una doble fermentación
en la que transforman los azucares y proteínas de la leche en
. ácido láctico
. gas carbónico
Alcohol
Diacetileno
Acetaldehído
Las bacterias lácticas como el lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus
lactis, Lactobacillus kefiri, Leuconostoc mesenteroides son los responsables de reducir y
transformar la lactosa en ácido láctico durante la fermentación ácido-láctica siendo estas las
responsables de su acidez (de 4,2 a 4,6 PH), además tienen la capacidad de sobrevivir al
paso por el aparato digestivo estas bacterias utilizan la lactosa como fuente de energía , la
lactosa al fermentar, producen energía que es aprovechada por las bacterias y el ácido
láctico es eliminado.
La coagulación de la leche (cuajada) resulta de la precipitación de las proteínas de la leche
y ocurre por el descenso de PH debido a la presencia de ácido láctico se produce una
peptonizacion, aquí se pierde calcio y ácido fosfórico mientras se origina una hidrólisis, se
forma ácido láctico, carbónico butírico y acético. La acidez propia en el kéfir no neutraliza
la del estómago, consiguiendo coagular la caseína, esto hace al kéfir mucho más asimilable

3
que la leche y que puedan tomarlo los intolerantes a la lactosa, el ácido láctico es producido
por muchos bacilos que producen diacetilo, un aroma deseable en gran variedad de
productos de fermentación. El diacetileno es el responsable del refrescante sabor de la leche
fermentada con gránulos de kéfir, estas sustancias contribuyen en algún grado al sabor y
aroma del producto siendo el más importante, el acetaldehído producido por Lactobacillus
bulgaricus, en la coagulación de las proteínas, se trasforma la albúmina y la caseína dando
lugar a la fermentación hidroalcohólica haciéndolas mucho más digeribles.
Debido a la presencia de las bacterias lácticas y levaduras, en específico Cándida kéfir,
Sacchaomyces lactis y streptococcus thermophilus producen CO2 ácido fórmico y
cantidades moderadas de alcohol, produciendo tanto la acidez y gas
Los responsables de la formación del gránulo de kéfir son lactobacillus ketiranofaciens y
lactobacillus kéfir.
Descripción del proceso del diagrama de bloques
Se inocula la leche pasteurizada con gránulos de kéfir en un tanque fermentador a
temperatura de 28° C durante 12 horas, para realizar la primera fermentación (láctica),
posteriormente se filtra el producto de la fermentación para retirar los gránulos de kéfir la
leche acida que se obtiene de la filtración se pasa a un tanque fermentador con temperatura
de 4°C para realizar la segunda fermentación (alcohólica) debida a la carga microbiana no
aglomerada, durante 24 horas, al terminar se pasa a un tanque mezclador al que se le añade
azúcar y fruta de preferencia, posteriormente es envasado y etiquetado para así ser
almacenado a temperatura de 4°C.

Leche pasteurizada

Gránulos de Fermentación láctica 28°C,

kéfir al 8% 12H

Centrifugación 1000g Gránulos de

kéfir

Almacenamiento 4°C Producto

Fermentación Alcohólica 4°C, terminado
24H

Azúcar y fruta Mezclado

envase Envasado

4
Parámetros a tener en cuenta en la elaboración de kéfir
Compuesto cantidad
Valor de Ph 4,0-4,5
Materia grasa Depende de la fuente de la leche (cabra,
vaca,)3,5g/100
Proteína 3,4g/100g
Lactosa 2ª 3,5g/100g
Ácido Láctico 0,6 a 1%
Ácidos Orgánicos Los principales ácidos que contienen son el
acético, fórmico,succínico,caproico,
caprilico, laúrico
Etanol 0,5 a 2%
CO2 0,08-0,2%P/P
Vitaminas Tiamina,piridoxina,,ácido fólico
Compuestos aromáticos Acetaldehído, diacetilo, acetona

Determinación propiedades fisicoquímicos

¿Por qué el yogur es un alimento biotecnológico? Porque para su producción se requieren

dos especies de bacterias: Lactobacillus delbrueckii subspecie bulgaricus y Streptococcus
thermophilus.

Estas bacterias realizarán una fermentación láctica que trasformará la lactosa de la leche en
ácido láctico. Será este ácido láctico el que permite conservar en perfectas condiciones un
yogur durante un largo periodo de tiempo, ya que la acidez controla el crecimiento de los
microrganismos patógenos.

El proceso de producción comienza con la leche pasteurizada, la cual sufre una serie de
tratamientos previos de homogeneización, estandarización de la materia grasa entre otros.
Una vez obtenidas las características deseadas en la leche, se le añaden las dos especies
bacterianas. Estas utilizarán la lactosa, principal azúcar de la leche, para generar ácido
láctico.

El ácido láctico hará que el pH de la leche baje. La bajada del pH, por un lado provocará la
rotura de las proteínas de la leche (caseínas), lo que supondrá su coagulación y la obtención
de la textura de gel típica del yogur. Y a su vez, le proporcionará al yogur el típico sabor
ácido.

Este proceso se produce a temperaturas de 40-45ºC, y tras 3-4 horas el producto se enfriará
rápidamente con el fin de parar la fermentación (los microrganismos solo actúan alrededor
de 40ºC), y controlar el ácido del yogur.

Un dato curioso es que para que un yogur puede denominarse de tal forma los
microorganismos productores de la fermentación han de estar viables en el producto final
en una cantidad mínima. Por este motivo, aparte de considerar el yogur como un producto

5
biotecnológico dado la utilización de microorganismos para su producción, también puede
considerarse como un producto vivo.

TABLA 2 COMPOSICIÓN FÍSICO QUÍMICA DE LA BEBIDA DE KÉFIR.

Propiedades benéficas del kéfir. TABLA 3 PROPIEDADES BENÉFICAS DE LA BEBIDA

DE KÉFIR.

6
LA COMPOSICIÓN QUIMICA Y LOS VALORES NUTRICIONALES DEL KEFIR

7
 Composición quimica La composición del kéfir , no es uniforme y no está bien descrita. El
tipo y el volumen de la leche afectan sus propiedades sensoriales, químicas y de textura.
además, la composición de sus granos y cultivos y el proceso de producción influyen en sus
propiedades. El kéfir típicamente contiene entre 89 y 90% de humedad, 0.2% de lípidos,
3.0% de proteínas, 6.0% de azúcar, 0.7% de ceniza y 1.0% de ácido láctico y alcohol. Se ha
informado que el kéfir contiene 1,98 g / L de CO2 y 0,48% de alcohol, y el contenido de
dióxido de carbono (201.7-277.0 ml/L) se correlacionó positivamente con la concentración
(10-100 g/L) de granos de kéfir.[5] Se han estudiado las propiedades del kéfir fabricado en
Escocia y Polonia utilizando leche bovina, caprina y ovina con diferentes cultivos
iniciadores. la composición química del kéfir oscilaba entre el 10,6% y el 14,9% para los
sólidos totales, el 2,9–6,4% para la proteína cruda, el 3,8–4,7% para los carbohidratos y el
0,7–1,1% para la ceniza.[14] En otro estudio, informaron que los granos de kéfir contienen
86.3% de humedad, 4.5% de proteína, 1.2% de ceniza y 0.03% de grasa.

CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS

La población microbiana encontrada en los granos de kéfir ha sido citada como un ejemplo
de una comunidad simbiótica; esta naturaleza simbiótica ha hecho que la identificación y el
estudio de los microorganismos constituyentes dentro de los granos de kéfir sean
problemáticos.[16] Numerosas especies microbianas en los granos de kéfir se identifican
mediante diversas técnicas microbiológicas y moleculares.. Se encontró que la población
microbiana en el grano de kéfir consistía principalmente en lactobacilos (65-80%), con
lactococos y levaduras que comprenden el resto.[20] La composición de la población puede
diferir El diacetilo, la acetoína y el acetaldehído, que son compuestos aromáticos, están

8
presentes en el kéfir. El diacetilo es producido por Streptococcus lactis subsp. diacetylactis
y Leuconostoc sp.[11] durante el almacenamiento, la concentración de acetaldehído
aumenta mientras que la de acetoína disminuye.[18]5, 10, 15, and 22 h of fermentation
(final pH=4.6

se vio favorecida por la presencia de polisacáridos en la quinua, logrando una rápida

reducción de pH. En cuanto al kéfir fortificado con harina de arroz (1.5%) el tiempo se
redujo 1.5 h en comparación con el control. Estos resultados coinciden con Saadi et al.,
2017, donde la suplementación de prebióticos incrementa la actividad proteolítica y
fermentativa de la microflora. De acuerdo con el análisis estadístico factorial el descenso
del pH se vio favorecido tanto por el tipo de harina utilizada como por el porcentaje de
fortificación en la leche. Por otra parte, la acidez solo dependió del tipo de harina usado
para la fermentación. La acidez de los tratamientos se mantuvo entre 0.7- 1% de ácido
láctico, esto indica que el producto cumple con la NOM-155-SCFI-2012, que establece
como mínimo 0.5% de acidez titulable para leches fermentadas.

9
Bibliografía
Ratner, R., Hernández, P., Martel, J., & Atalah, E. (2017). Propuesta DE Un Nuevo índice
DE calidad global DE la alimentación. Revista Chilena de Nutricion: Organo Oficial de La
Sociedad Chilena de Nutricion, Bromatologia y Toxicologia, 44(1), 6–6.
https://doi.org/10.4067/s0717-75182017000100006
Rubio-Piña, J., Tenorio-Salgado, S., Peniche-Cartas, S., Ferraez-Balam, J., Mis-Ruz, K.,
Zetina-Irizzont, J., ... & Lizama-Uc, G. (2022). Kéfir, fuente de enzimas hidrolasas y
bacterias con potencial para degradar plásticos tipo pet. Ecosistemas y Recursos
Agropecuarios, 9(2).

10