NAIDA TESIS 2 Avances 3

UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN SIMÓN
F FACULTAD DE CIENCIAS Y TECNOLOGÍA

CARRERA DE INGENIERIA QUIMICA
ESTABLECIMIENTO DE LA ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE Y DEL

EFECTO DEL ZINC EN CONSUMO HUMANO DE INFUSIONES DE
MORINGA Y JENGIBRE FORTALECIDO CON SEMILLAS DE
ZAPALLO
Presentado por: Mamani Delgado Ruth Naida
Ramírez Peña Daniela
Proyecto de grado, presentado para optar al Título de Licenciatura en

Ingeniería Química
Tutor: Mgr. Alcón Puña Juan Nolasco
Asesor: Lic. Rosse Mary Terán Pacheco
NOVIEMBRE 2022
COCHABAMBA-BOLIVIA
i
INDICE GENERAL
CAPITULO I ................................................................................................................. 1
CAPITULO I ................................................................................................................. 2
INTRODUCCION, ANTECEDENTES, OBJETIVOS .................................................................... 2
CAPITULO II ................................................................................................................ 4
MARCO TEORICO ............................................................................................................ 4
CAPITULO II ................................................................................................................ 5
MARCO TEORICO ............................................................................................................ 5
CAPITULO III .............................................................................................................. 28
MATERIALES Y METODOS .............................................................................................. 28
CAPITULO III .............................................................................................................. 29
MATERIALES Y METODOS .............................................................................................. 29
CAPITULO IV ............................................................................................................ 101
ANALISIS DE RESULTADOS .......................................................................................... 101
CAPITULO IV ............................................................................................................ 105
ANALISIS DE RESULTADOS .......................................................................................... 105
INGENIERIA DEL PROYECTO ......................................................................................... 120
INGENIERIA DEL PROYECTO ......................................................................................... 121
BALANCE DE MASA (KG/AÑO) ............................................................................. 124
CAPITULO VI ............................................................................................................ 156
ESTUDIO FINANCIERO ................................................................................................. 156
CAPITULO VI ............................................................................................................ 157
ESTUDIO FINANCIERO ................................................................................................. 157
CAPITULO VII ........................................................................................................... 158
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ......................................................................... 158
CAPITULO VII ........................................................................................................... 159
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ......................................................................... 159
ANEXOS ................................................................................................................ 175
ii
INDICE DE FIGURAS
FIGURA 1: MATE .................................................................... ¡ERROR! MARCADOR NO DEFINIDO.
FIGURA 2. BOLSAS FILTRANTES ................................................................................................. 6
FIGURA 3.MORINGA OLEÍFERA ................................................................................................... 7
FIGURA 4JENGIBRE .................................................................................................................. 9
FIGURA 5. AJO (ALLIUM SATIVUM) ...................................................................................... 12
FIGURA 6 CEBOLLA ROJA ........................................................................................................ 13
FIGURA 7 SEMILLAS DE ZAPALLO ............................................................................................. 14
FIGURA 8. ESTRUCTURA DE UN OLEOSOMA ............................................................................. 16
FIGURA 9. ESTRUCTURA DE LA SEMILLA DE ZAPALLO................................................................. 17
FIGURA 10. MANZANA VERDE .................................................................................................. 18
FIGURA 11. MIEL DE ABEJA ..................................................................................................... 20
FIGURA 12. REACCIÓN DE REDUCCIÓN DEL RADICAL DPPH ...................................................... 23
FIGURA 13. MECANISMO DE ACCIÓN DEL REACTIVO DE FOLIN-CIOCALTEU .................................. 24
FIGURA 14. DETERMINACIÓN DE HUMEDAD .............................................................................. 29
FIGURA 15. DETERMINACIÓN DE CENIZAS ................................................................................ 30
FIGURA 16. DETERMINACIÓN DE PROTEÍNA TOTAL, EQUIPO KJELDAHL........................................ 31
FIGURA 17. DIGESTIÓN-HIDROLISIS ACIDA .............................................................................. 32
FIGURA 18. DETERMINACIÓN DE EXTRACTO ETÉREO ................................................................ 33
FIGURA 19. DIGESTIÓN DE MUESTRAS .................................... ¡ERROR! MARCADOR NO DEFINIDO.
FIGURA 20. EQUIPO DE ABSORCIÓN ATÓMICA .......................................................................... 33
FIGURA 21. ELECCIÓN DE FORTALECIMIENTO DE ZINC ............................................................... 34
FIGURA 22. PESADO DE MATERIA VEGETAL, MORINGA Y JENGIBRE ............................................. 36
FIGURA 23. EBULLICIÓN E INCUBACIÓN DE LOS EXTRACTOS ACUOSOS Y ETANOICOS ................... 37
[ii]
FIGURA 24. FILTRADO DE LOS EXTRACTOS ACUOSOS Y ETANOICOS ........................................... 37
FIGURA 25. CENTRIFUGACIÓN DE LOS EXTRACTOS ACUOSOS Y ETANOICOS ............................... 37
FIGURA 26. EXTRACTOS ACUOSOS Y ETANOICOS DE MORINGA Y JENGIBRE ................................ 38
FIGURA 27. LECTURA DE CANTIDAD DE ANTIOXIDANTES Y FENOLES TOTALES ............................. 38
FIGURA 28. INSUMOS PARA LAS INFUSIONES DE MORINGA ......................................................... 70
FIGURA 29. VERIFICACIÓN DE LA CANTIDAD DE HUMEDAD BASE SECA ........................................ 71
FIGURA 30. MEZCLADO DE MANZANA, SEMILLAS DE ZAPALLO Y MORINGA ................................... 72
FIGURA 31. HOMOGENIZACIÓN DE LAS MATERIAS PRIMAS .......................................................... 73
FIGURA 32. ADICIÓN DE ADITIVOS ............................................................................................ 74
FIGURA 33. ADICIÓN DE SABORIZANTE MIEL.............................................................................. 74
FIGURA 34. HOMOGENIZACIÓN COMPLETA ............................................................................... 75
FIGURA 35. PREPARADOS DE BOLSAS DE PAPEL FILTRO ............................................................ 75
FIGURA 36. DIMENSIONES DE LA BOLSA DE PAPEL FILTRO ......................................................... 76
FIGURA 37. ENVASADO DE INFUSIONES DE MORINGA ................................................................ 76
FIGURA 38. SELLADO DE BOLSAS DE FILTRO ............................................................................. 77
FIGURA 39. CONTROL DE CALIDAD PRODUCTO FINAL ................................................................ 77
FIGURA 40. ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO ........................................................................ 78
FIGURA 41. PRODUCTO INFUSIÓN DE MORINGA......................................................................... 78
FIGURA 42. INSUMOS PARA LAS INFUSIONES DE MORINGA ......................................................... 80
FIGURA 43. VERIFICACIÓN DE LA CANTIDAD DE HUMEDAD BASE SECA ........................................ 80
FIGURA 44. MEZCLADO DE MATERIAS PRIMAS .......................................................................... 82
FIGURA 45. ADICIÓN DE ADITIVOS ............................................................................................ 82
FIGURA 46. HOMOGENIZACIÓN DE MATERIAS PRIMAS ................................................................ 83
FIGURA 47. DETERMINACIÓN DE ZINC Y MAGNESIO ................. ¡ERROR! MARCADOR NO DEFINIDO.
[iii]
FIGURA 48. CURVA DE CALIBRACIÓN FENOLES TOTALES ........................................................... 88
FIGURA 49. EXTRACCIÓN DE INFUSIONES DE MORINGA Y JENGIBRE............................................ 90
FIGURA 50. PREPARACIÓN DE MUESTRAS DE INFUSIONES PARA LECTURA .................................. 90
FIGURA 51. MUESTRAS PARA LECTURA A UNA ABSORBANCIA DE 517 NM .................................... 95
FIGURA 52. LECTURA EN ESPECTROFOTÓMETRO UV-VIS ......................................................... 96
FIGURA 53. LECTURA DE ABSORBANCIA DE LA CURVA DE CALIBRACIÓN A 517 NM ....................... 96
FIGURA 54. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO ................................................................................... 99
FIGURA 55. DEGUSTACIÓN DEL PRODUCTO ............................................................................ 100
FIGURA 56. RESULTADOS ANÁLISIS SENSORIAL ..................................................................... 112
INDICE DE TABLAS
TABLA 1. CONTENIDO DE MACRO NUTRIENTES EN HOJAS FRESCAS Y EN POLVO DE MORINGA EN
100 G DE PORCIÓN COMESTIBLE ......................................................................................... 8
TABLA 2. CONTENIDO DE MINERALES EN HOJAS FRESCAS Y EN POLVO DE MORINGA EN 100 G DE
PORCIÓN COMESTIBLE. ...................................................................................................... 8
TABLA 3. CONTENIDO DE VITAMINAS EN HOJAS Y POLVO DE MORINGA EN100 G ............................ 8
TABLA 4. CONTENIDO DE AMINOÁCIDOS EN HOJAS Y POLVO DE MORINGA EN100 G ....................... 9
TABLA 5. COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DEL JENGIBRE POR 100 G............................................... 10
TABLA 6. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE ALLIUM SATIVUM ............................................................. 12
TABLA 7. COMPOSICIÓN DE LA SEMILLA DE ZAPALLO ................................................................. 14
TABLA 8. VALOR NUTRICIONAL DE LAS SEMILLAS DE LA CUCÚRBITA MÁXIMA SECAS ..................... 15
TABLA 9. MINERALES .............................................................................................................. 15
TABLA 10. VALOR ENERGÉTICO MANZANA VERDE ..................................................................... 18
TABLA 11. CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS DEL JUGO DE LIMÓN SIN SEMILLA .................................. 19
[iv]
TABLA 12. COMPOSICIÓN PROMEDIO DE LA MIEL DE ABEJA ........................................................ 20
TABLA 13. VALORES LÍMITES PARA CONTENIDO MINERAL EN MIEL SEGÚN LA FAO/WHO (2020). . 21
TABLA 14. FACTOR DE CONVERSIÓN DE LA PROTEÍNA .............. ¡ERROR! MARCADOR NO DEFINIDO.
TABLA 15. REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS EN UN FILTRANTE SEGÚN NTP 209.228,1984
(REVISADO EL 2010)....................................................... ¡ERROR! MARCADOR NO DEFINIDO.
TABLA 16. CONTENIDO DE MINERALES ZINC Y MAGNESIO EN INFUSIONES DE MORINGA .......¡ERROR!
MARCADOR NO DEFINIDO.
TABLA 17. RESULTADOS FINALES CANTIDADES DE MINERALES DE ZINC Y MAGNESIO DE INFUSIONES
DE JENGIBRE .................................................................. ¡ERROR! MARCADOR NO DEFINIDO.
TABLA 18. TÉCNICA DE EXTRACCIÓN, TIEMPO DE MACERACIÓN PARA UN EXTRACTO ACUOSO ...... 35
TABLA 19. TÉCNICA DE EXTRACCIÓN, TIEMPO DE MACERACIÓN PARA UN EXTRACTO ETANOICA .... 36
TABLA 20. INFUSION (MATE) A BASE DE MORINGA Y JENGIBRE ..................................... 39
TABLA 21. CONTENIDO DE HUMEDAD EN BASE SECA EN LAS MATERIAS PRIMAS ........................... 71
TABLA 22. PROPORCIONES DEL MEZCLADO EN UNA BOLSITA DE INFUSIÓN DE MORINGA ............. 72
TABLA 23. PROPORCIONES DEL MEZCLADO EN UNA BOLSITA DE INFUSIÓN DE JENGIBRE ............. 81
TABLA 24. FACTORES DE MEZCLA, LÍMITES Y VARIABLES DE RESPUESTA PARA LA INFUSIÓN DE
MORINGA. ....................................................................................................................... 87
TABLA 25. FACTORES DE MEZCLA, LÍMITES Y VARIABLES DE RESPUESTA PARA LA INFUSIÓN DE
JENGIBRE ........................................................................................................................ 87
TABLA 26. UNIDADES EXPERIMENTALES PARA LA INFUSIÓN DE MORINGA ................................... 88
TABLA 27. UNIDADES EXPERIMENTALES PARA LA INFUSIÓN DE JENGIBRE ................................... 89
TABLA 28. RESULTADOS DE LA DETERMINACIÓN DE ZINC Y MAGNESIO EN INFUSIONES DE MORINGA
...................................................................................................................................... 82
[v]
TABLA 29. RESULTADOS DE LA DETERMINACIÓN DE ZINC Y MAGNESIO EN INFUSIONES DE JENGIBRE
...................................................................................................................................... 83
TABLA 30. PREPARACIÓN DE LA SOLUCIÓN DE ÁCIDO GÁLICO ................................................... 87
TABLA 31. PREPARACIÓN DE LA CURVA PATRÓN ....................................................................... 87
TABLA 32. CURVA DE CALIBRACIÓN ACIDO GÁLICO ................................................................... 88
TABLA 33. CONTENIDO DE FENOLES TOTALES INFUSIONES DE MORINGA ..................................... 91
TABLA 34. CONTENIDO DE FENOLES TOTALES INFUSIONES DE JENGIBRE .................................... 92
TABLA 35. PREPARACIÓN DE LA SOLUCIÓN DE ÁCIDO ASCÓRBICO ............................................. 94
TABLA 36. PREPARACIÓN DE LA CURVA PATRÓN ...................................................................... 94
TABLA 37. LECTURAS DE ABSORBANCIAS DE LA CURVA PATRÓN ............................................... 95
TABLA 38. CAPACIDAD ANTIOXIDANTE INFUSION A BASE DE MORINGA ....................... 95
TABLA 39. CAPACIDAD ANTIOXIDANTE INFUSION DE JENGIBRE .................................... 96
TABLA 40. CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA DE HOJAS DE MORINGA ...................................... 105
TABLA 41. CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA DE RIZOMAS DE JENGIBRE .................................. 106
TABLA 42. CARACTERIZACIÓN FÍSICO QUÍMICA DE VARIEDAD DE SEMILLAS................................ 106
TABLA 43. CONTENIDO DE MINERALES ZINC Y MAGNESIO EN INFUSIONES DE MORINGA .......¡ERROR!
TABLA 44. RESULTADOS FINALES CANTIDADES DE MINERALES DE ZINC Y MAGNESIO DE INFUSIONES
DE JENGIBRE .................................................................. ¡ERROR! MARCADOR NO DEFINIDO.
TABLA 45. CONTENIDO DE FENOLES TOTALES INFUSIONES DE MORINGA .... ¡ERROR! MARCADOR NO
DEFINIDO.
TABLA 46. CONTENIDO DE FENOLES TOTALES INFUSIONES DE JENGIBRE ... ¡ERROR! MARCADOR NO
DEFINIDO.
[vi]
TABLA 47. CAPACIDAD ANTIOXIDANTE INFUSION A BASE DE MORINGA ..............¡ERROR!
TABLA 48. CAPACIDAD ANTIOXIDANTE INFUSION DE JENGIBRE ... ¡ERROR! MARCADOR NO
DEFINIDO.
TABLA 49. CONTENIDO DE FENOLES TOTALES EN EXTRACTOS DE HOJAS DE MORINGA .............. 107
TABLA 50. CONTENIDO DE FENOLES TOTALES EN EXTRACTOS DE JENGIBRE ............................. 108
TABLA 51. CONTENIDO DE FENOLES TOTALES EN EXTRACTOS DE HOJAS DE MORINGA .............. 109
TABLA 52. CONTENIDO DE FENOLES TOTALES EN EXTRACTOS DE HOJAS DE JENGIBRE ............. 110
TABLA 53. ANALISIS MICROBIOLOGICO ........................................................................... 111
TABLA 54. UNIDADES EXPERIMENTALES CON LOS VALORES OBTENIDOS DE LAS DETERMINACIONES
PARA LA INFUSIÓN DE MORINGA ...................................................................................... 114
TABLA 55. UNIDADES EXPERIMENTALES CON LOS VALORES OBTENIDOS DE LAS DETERMINACIONES
PARA LA INFUSIÓN DE JENGIBRE ..................................................................................... 115
TABLA 56. VALORES DE LA MEZCLA ÓPTIMA PARA LA INFUSIÓN DE MORINGA ............................. 116
TABLA 57. VALORES DE LA MEZCLA ÓPTIMA PARA LA INFUSIÓN DE JENGIBRE ............................ 117
TABLA 58. ANALISIS SENSORIAL INFUSIONES MORINGA .............................................. 118
TABLA 59. ANALISIS SENSORIAL INFUSIONES DE JENGIBRE ........................................ 118
TABLA 60. CONTRASTE DE ESTIMACIONES DE VEROSIMILITUD MÁXIMA DE INFUSIÓN DE MORINGA
.................................................................................................................................... 119
TABLA 61. CONTRASTE DE ESTIMACIONES DE VEROSIMILITUD MÁXIMA DE INFUSIÓN DE MORINGA
.................................................................................................................................... 119
TABLA 62. BALANCE DE MASA (KG/AÑO) ................................................................................ 124
TABLA 63. PRODUCCION DE MATE DE JENGIBRE ........................................................... 126
TABLA 64. DEMANDA INSATISFECHA....................................................................................... 157
[vii]
TABLA 65. DESCRIPCIÓN DE LA CAPACIDAD DE PRODUCCIÓN ................................................... 157
TABLA 66. PROGRAMA DE PRODUCCIÓN MATE DE MORINGA .................................................... 155
TABLA 67. CAPACIDAD DE PRODUCCIÓN ANUAL ...................................................................... 155
TABLA 68. COSTOS DE PRODUCCION INFUSION DE MORINGA ..................................... 156
TABLA 69. COSTOS DE PRODUCCION INFUSION DE JENGIBRE .................................... 157
INDICE DE GRAFICOS
GRÁFICO 1. MECANISMO DE PERCEPCIÓN SENSORIAL .............................................................. 25
GRÁFICO 2. CLASIFICACIÓN DE LAS PRUEBAS SENSORIALES SEGÚN SU OBJETIVO ....................... 26
GRÁFICO 3. PROCESO DE PRODUCCION DE INFUSIONES (MATES) A BASE DE
MORINGA ..................................................................................................................... 69
GRÁFICO 4. PROCESO DE PRODUCCION DE INFUSIONES (MATES) A BASE DE
JENGIBRE..................................................................................................................... 79
GRÁFICO 5. DIAGRAMA DE FLUJO MATE DE MORINGA .............................................................. 123
GRÁFICO 6. DIAGRAMA DE FLUJO MATE DE JENGIBRE ............................................................. 125
GRÁFICO 7. PROCESO PRODUCTIVO MORINGA ............................................................. 177
GRÁFICO 8. PROCESO PRODUCTIVO JENGIBRE ............................................................. 185
GRÁFICO 9. PROCESO PRODUCTIVO SEMILLAS DE ZAPALLO ....................................... 191
GRÁFICO 10. PROCESO PRODUCTIVO DESHIDRATACION MANZANA VERDE .............. 196
GRÁFICO 11. PROCESO PRODUCTIVO DESHIDRATACION DE AJO ............................... 163
GRÁFICO 12. PROCESO PRODUCTIVO DESHIDRATACION DE CEBOLLA ...................... 163
GRÁFICO 13. PROCESO PRODUCTIVO OBTENCION DE CANELA MOLIDA .................... 163
[viii]
[ix]
CAPITULO I
INTRODUCCION
[1]
CAPITULO I
INTRODUCCION, ANTECEDENTES, OBJETIVOS
1.1 INTRODUCCION
1.2 JUSTIFICACION
En la actualidad nos encontramos frente a una crisis sanitaria a nivel mundial, una
pandemia global, muchas de las personas tuvieron que recurrir a remedios naturales, caseros
para su mejoría.
Las plantas medicinales están teniendo un impacto grande en toda Sud América y el
mundo entero; Ante la necesidad de medicamentos, y la cura para este contagio(covid-19),
surge la iniciativa de elaborar infusiones a base de plantas medicinales moringa, jengibre para
llegar a aportar a la salud de la población boliviana.
1.3 HIPÓTESIS
El establecimiento de la actividad antioxidante, el contenido de fenoles totales,

selección de zinc se evaluará bajo pruebas: Follin-Ciocalteu, y DPPH (2,2-difenil-1-
picrilhidracilo), como también realizando la caracterización fisicoquímica de la materia prima,
asegurando que las infusiones de moringa, jengibre para consumo humano tengan contenido
de fenoles, antioxidantes, minerales (Zinc y Magnesio), permitiendo fortalecer el sistema
inmunológico del ser humano.
1.4 OBJETIVOS
1 .5.1 Objetivo General
[2]
Evaluar la actividad de antioxidantes, contenido de fenoles totales y minerales (Zinc y
Magnesio) en infusiones a base de moringa, jengibre, para el fortalecimiento del sistema
inmunológico del ser humano de la población boliviana.
1.5. 2 objetivos Específicos
• Caracterizar fisicoquímicamente las materias primas que se utilizaran en el

proceso de elaboración del producto, harina de Jengibre, harina de las hojas de Moringa, y la
harina de las semillas de Zapallo (humedad, cenizas, extracto etéreo, proteína total, zinc y
magnesio)
• Selección de fuentes de zinc (zapallo, Iscariote y Lacayote)
• Evaluación de la actividad antioxidante y contenido de poli fenoles de los

extractos de las hojas de moringa oleífera y jengibre.
• Diseñar y formular experimentalmente las proporciones de la materia prima y

aditivos a usarse en las infusiones.
• Evaluación de la aceptabilidad sensorial de las infusiones.
• Realizar el diseño de los equipos necesarios en el proceso de elaboración a

nivel de planta piloto.
1.5 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Es necesario desarrollar el planteamiento básico de los análisis químicos en las

muestras, en el caso más común es la infusión de las hojas de moringa, rizoma jengibre,
semillas de Zapallo y algunos aditivos; por su contenido de propiedades generales que
benefician a la salud. Ante la ausencia de medicamentos, pruebas rápidas, falta de
abastecimiento de equipamientos médicos y personal de salud ante un incremento de
contagios que crecen exponencialmente en estos tiempos de pandemia; Algunas personas se
vieron obligados a utilizar remedios caseros y observando los casos de recuperación con éxito
que hay; con los datos recopilados se pretende elaborar infusiones de Moringa, Jengibre y
semillas de Zapallo enriquecidos con alto porcentaje de Zinc, Actividad antioxidante para
fortalecer el sistema inmunológico del ser humano.
[3]
CAPITULO II
MARCO TEORICO
[4]
CAPITULO II
MARCO TEORICO
TE INFUSIONES
El Té se define como una bebida caliente que se obtiene a partir de la infusión de las
hojas de las plantas aromáticas. Dependiendo del tamaño de las hojas, el té se puede clasificar
en las siguientes categorías: hojas enteras, hojas cortadas y hojas trituradas. Las primeras
pueden encontrarse en bolsas o cajas y su tiempo de cocción es de 6-8 minutos, mientras que
las trituradas se empaquetan en bolsitas y su tiempo de cocción es inferior a la de 3-4 minutos.
INFUSIONES FILTRANTES
Es el producto constituido por hojas secas y molidas envasadas en bolsas filtrantes

para uso inmediato. Estas infusiones filtrantes en contacto con agua caliente, transmiten a esta
las sustancias orgánicas solubles. Para su obtención, se vierte sobre las especies vegetales
agua hirviendo y se deja asentar la mixtura en un recipiente cerrado hasta que se enfría.
(Valarezo et al., 2008), (Vera, 2013), sostiene que la infusión filtrante es una bebida de
hojas secas, partes de flores o de los frutos de diversas hierbas aromáticas envasadas en
bolsitas filtrantes que se preparan añadiendo agua muy caliente sobre las bolsitas de estas
hierbas filtrantes en recipientes.
(Pamplona, 2006), señala que la infusión es el procedimiento ideal para obtener tisanas
de las partes delicadas de las plantas: hojas, flores y tallos tiernos. Con la infusión se extraen
una gran cantidad de sustancias activas, con muy poca alteración de su estructura química, y,
por lo tanto, se conservan al máximo las propiedades.
Figura 1: Mate
Fuente: (Valarezo et al., 2008)
[5]
Características generales de un filtrante
Según la NTP 209.228,1984 (Revisada el 2010), un filtrante debe cumplir con las
siguientes características generales:
• No deberá contener más del 2% de materias extrañas
• No deberá presentar parásitos y/o insectos vivos muertos
• No deberá contener otro tipo de almidón diferente al propio de las hojas
Características organolépticas de un filtrante
Según la NTP 209.228, 1984 (Revisada el 2010), un filtrante debe cumplir con las
siguientes características organolépticas:
• Olor: será aromático y agradable característico del producto
• Sabor: será ligeramente amargo no rancio
• Color: característico del producto
• Aspecto: característico del producto
Figura 2. Bolsas Filtrantes
Fuente: NTP 209.228, 1984 (Revisada el 2010),
[6]
MORINGA OLEÍFERA
Es un árbol ampliamente cultivado que puede ser empleado como alimento humano y
animal, con propiedades medicinales y antimicrobianas, y su aceite es considerado una fuente
de biocombustible. (Martínez de la Parte, Cantillo Pérez, & García Rodríguez, 2013).
Estudios Botánicos aclaran que pertenece a la familia Moringaceae, y es nativo del

Himalaya y actualmente está siendo cultivado en todas las regiones tropicales, subtropicales
del mundo. (C. Martín, 2013).
Figura 3.Moringa oleífera
Fuente: Berganza (2004)
Características Agronómicas
Se trata de un árbol no longevo, algunos con periodos de vida anuales y de rápido

crecimiento. Mejora el suelo por sus nutrientes, protegiéndolo de la erosión, la desecación
según (Pérez, Sánchez, Armengol, & Reyes, 2010). Muchos agricultores conocen que la
Moringa oleífera es resistente a la sequía y prefiere suelos neutros o ligeramente ácidos, es
por ello que gran parte del suelo tropical del mundo es ideal para su siembra.
Valor Nutricional
Las hojas de Moringa oleífera tienen grandes cualidades nutritivas. Según un estudio
de la FAO, el contenido de proteínas es del 27 % (tanto como el huevo y el doble que la leche)
y tiene cantidades significativas de calcio (cuatro veces más que la leche), hierro, fósforo y
potasio (tres veces más que los plátanos), así como vitamina A (cuatro veces más que las
zanahorias) y C (siete veces más que las naranjas). Las hojas frescas de Moringa poseen un
alto contenido nutricional en 100 g de porción comestible tal como se muestra en las siguientes
tablas 1,2,3,4, la cual presenta el contenido de los macro nutrientes, el contenido de los
minerales, el contenido de vitaminas y el contenido de aminoácidos
[7]
Tabla 1. Contenido de macro nutrientes en hojas frescas y en polvo de Moringa en
100 g de porción comestible
Nutrientes Hojas frescas Polvo de hojas
Humedad (%) 75.0 7.5
Proteínas (g) 16.7 27.1
Grasa (g) 1.7 2.3
Carbohidratos (g) 13.4 38.2
Tabla 2. Contenido de minerales en hojas frescas y en polvo de moringa en 100 g de

porción comestible.
Nutriente Hojas frescas Polvo de hojas
Fibra (g) 0.9 19.2
Minerales (g) 2.3 -
Calcio (mg) 440 2.003
Magnesio (mg) 24 368
Fosforo (mg) 70 204
Potasio (mg) 259 1.324
Cobre (mg) 1.1 0.57
Hierro (mg) 7 28.2
Azufre (mg) 137 870
Tabla 3. Contenido de vitaminas en hojas y polvo de Moringa en100 g

de porción comestible
Nutriente Hojas Polvo de hojas
frescas
Vit. A-B caroteno (mg) 6.8 16.3
Vit. B1 tiamina (mg) 0.21 2.64
Vit. B2 riboflavina (mg) 0.05 20.5
Vit. B3 Acido nicotínico 0.8 8.2
(mg)
Vit. C ácido ascórbico (mg) 220 17.3
Vit E-tocoferol (mg) - 113
[8]
Tabla 4. Contenido de aminoácidos en hojas y polvo de Moringa en100 g
de porción comestible
Nutrientes Hojas frescas Polvo de hojas
Argimina (g) 6.0 1.33
Histidina (g) 2.1 0.61
Lisina (g) 4.3 1.32
Triptófano (g) 1.9 0.43
Fenilalanina (g) 6.4 1.39
Metionina (g) 2.0 0.35
Treonina (g) 4.9 1.19
Leucina (g) 19.3 19.5
Isoleucina (g) 6.3 0.83
Valina (g) 7.1 1.00
JENGIBRE
El jengibre pertenece a la familia Zingiberaceae, cuyo nombre científico es Zingiber

Officinale Roscoe. Ambos nombres, Zingiber y Jengibre, provienen del hindú zingibil, nombre
común dado a esta planta. Se trata de una planta herbácea cuyo rizoma es perenne, nudoso,
tuberoso, con una corteza de color ceniciento y rugosidades transversas, de sabor picante e
intensamente aromático. Del rizoma surgen los falsos tallos, de color rojizo, erectos, oblicuos,
redondos y anuales, envueltos por las hojas y que pueden alcanzar hasta 1 m de altura. Se
cosecha a partir de los 9 o 10 meses16. Las hojas brotan del rizoma y desprenden un
agradable aroma; son subsésiles, alternas, lanceoladas, estrechas, lineales y agudas, de 6-
10 cm de longitud y 2 cm de ancho.
Figura 4 Rizoma de Jengibre
Fuente: Iza Torres PD, 2009. 60
[9]
Propiedades
El jengibre es una hierba que tiene un gran potencial contra diferentes microorganismos
además de su efecto inhibitorio sobre cepas bacterianas como E. cola, Staphylococcus aureus
etc. Actividad antinflamatoria: el jengibre es útil para el tratamiento de la inflamación y el
reumatismo.
Composición Química
Los rizomas de jengibre contienen una oleorresina (4.0 – 7.5%), que está compuesta
de aceite esencial y resina, aceite esencial (1.5 – 3.0%), compuesto por terpenoides como: los
sesquiterpenos, α-β zingiberenos, ar-curcumento, β- bisaboleno, β- bisabolena, farneseno y β
sesquifellandrol, y los monoterpenos, como el alcanfor, β- felandreno, geranial, neral, linalol.
Resina: contiene compuestos químicos como los gingeroles, shogaoles y zingeronas, según
la bibliografía de (Arraza.M, 2017). La composición nutricional de los rizomas de jengibre se
detalla en la tabla 5.
Composición Nutricional
Tabla 5. Composición Nutricional del jengibre por 100 g
Nutrientes Jengibre fresco Jengibre en

polvo
Agua (g) 81 9.8
Calorías (Kcal) 47 347
Lípidos (g) 1.60 5.9
Proteína (g) 1.7 9.1
Carbohidratos (g) 9 70.7
Fibra (g) 0.90 12.5
Vitamina C (mg) 2 7
Vitamina B 1(mg) 0.02 0.04
Vitamina B 2(mg) 0.06 0.18
Vitamina B 6 (mg) 0.16 1.1
Vitamina A (UI) 0 147
Ácido fólico (mg) 11 39
Niacina (mg) 0.7 5.1
[10]
Potasio (mg) 415 1343
Sodio (mg) 13 32
Fósforo (mg) 66 148
Calcio (mg) 44 116
Selenio (mg) 0.7 38.5
Magnesio (mg) 43 184
Hierro (mg) 1.8 11.5
Zinc (mg) 0.34 4
Cobre (mg) 0.23 0.4
Fuente: Iza Torres PD, 2009. 60
EXTRACTO
Se define como una sustancia que posee un conjunto de compuestos con actividad
farmacológica, que contiene varios principios activos dentro de una matriz, posiblemente con
o sin actividad terapéutica obtenida por extracción de una parte de la materia prima, a menudo
usando un solvente como etanol o agua. Los principios aromáticos de muchas especias, frutos
secos, hierbas, frutas y algunas flores se comercializan como extractos, estando entre los
extractos auténticos más conocidos los de almendra, canela, clavo, jengibre, limón, nuez
moscada, naranja, menta, pistacho, rosa, hierba buena, vainilla, violeta, té de Canadá y otros.
AJO (ALLIUM SATIVUM)
El ajo es una planta de nombre científico Allium sativum, el termino Allium procede de
la palabra All, que significa “ardiente o caliente” mientras que el nombre “sativum” procede de
latín que significa “cultivado”. Tiene origen en Asia Central, en estado silvestre se encuentra en
la india, el Cauca y en la parte occidental, desde Asia Central, a través de Asia Menor y Egipto.
El género Allium contiene más de 300 especies de plantas; entre ellas se encuentra Allium
Sativum(ajo), que es un bulbo perteneciente a la familia a Liliaceae y subfamilia Allioideae. El
verdadero tallo del ajo es pequeño, de aproximadamente 3cm de diámetro y 5mm de altura,
en forma de plato y de él nacen las hojas y las raíces. El bulbo del ajo está compuesto por
varios bulbillos, denominados dientes, unidos a una base. En las axilas de las hojas se forman
de seis a siete dientes, por lo que reciben el nombre de hojas fértiles, y las hojas de la primera
hasta la quinta o sexta reciben el nombre de hojas estériles. En el ajo también se encuentran
hormonas que actúan de manera similar a las hormonas sexuales masculinas y femeninas,
[11]
otras sustancias como fermentos, colina, ácido hidrorodanico y yodo, además se han aislado
hasta 17 aminoácidos entre los cuales se encuentran: acido aspártico, asparagina, alanina,
arginina, histidina, metionina, fenilalanina, leucina, serina, treonina, prolina, triptófano, y valina.
Figura 5. Ajo (ALLIUM SATIVUM)
Fuente: (Rivera &Escalante, 2018)

Efecto antioxidante
Se hizo estudios realizados sobre el efecto antioxidante que tiene el extracto de Allium
sativum, ya que en estudios in vitro realizados con células amnióticos humanas, donde se
observó la disminución de la producción de radicales libres. La composición del ajo(Allium
sativum), se muestra en la tabla 6.
Tabla 6. Composición química de ALLIUM sativum

Análisis proximal Cantidad
Agua 58,58 g
Energía 149 kcal
Proteína 6.36 g
Lípidos totales 0.5 g
Carbohidratos (por diferente) 33.06 g
Fibra dietética 2.1 g
Azucares totales 1g
Contenido de Minerales en Allium sativum
Mineral Cantidad
Calcio 181mg
Hierro 1.7 mg
Magnesio 25 mg
Fosforo 153 mg
Potasio 401 mg
Sodio 17 mg
Zinc 1.16 mg
Fuente: (Rivera &Escalante, 2018)
[12]
CEBOLLA
La cebolla (Allium cepa L.) es una especie de gran importancia económica. Las
variedades de cebolla son numerosas y presentan bulbos de diversas formas y colores. Es un
alimento de poco valor energético y muy alto en minerales y vitaminas A y C según (Omologo y
Vagi, 2001; de la Fe y Cárdenas, 2014). La cebolla (Allium cepa L.) es un vegetal utilizado por
muchas generaciones en la alimentación humana, alrededor del mundo.
De igual manera, se ha demostrado ser una fuente importante de fructanos, quienes

mejoran la microflora del colon y la fisiología gastrointestinal. Sin embargo, aunque son
muchos los beneficios de su consumo, no se recomienda superar la ingesta diaria de 25 g ya
que podría ser perjudicial para la salud al disminuir la concentración de eritrocitos y la
hemoglobina.
De acuerdo a los hallazgos científicos, la cebolla y sus extractos pueden ser

consumidos habitualmente para mejorar la salud y emplearse como aditivos en la formulación
de alimentarios funcionales.
Figura 6 Cebolla Roja
Fuente: (Omologo y Vagi, 2001; de la Fe y Cárdenas, 2014).
SEMILLAS DE ZAPALLO
El zapallo es una hortaliza que pertenece a la familia de las cucurbitáceas, familia a la

cual pertenece también el melón y zuccini. Son plantas rastreas que pueden llegar a alcanzar
hasta 10 m de longitud y se caracterizan por la presencia de hojas grandes, sedosas con flores
amarillas. Los frutos varían de tamaño, dependiendo de la variedad, y van del color verde al
amarillo intenso, son muy fáciles de reconocer y en su interior poseen una cavidad donde se
encuentran muchas semillas ovaladas aplanadas. Puede sembrarse en semillero y bajo
invernadero si se quiere adelantar el cultivo según (María Romero López, 2012, p. 14).
[13]
El zapallo es una hortaliza muy digestiva y nutritiva que se utiliza en la cocina tradicional
y en la moderna, por ejemplo, en sopas, postres, en pure o en compotas infantiles. De igual
forma, la semilla de zapallo se puede ingerir fresca o seca, también se prepara aceite, que
sirve como aromatizante y saborizante en la cocina. Es un alimento recomendado para
personas de todas las edades según (María Romero López, 2012, p.15).
Figura 7 Semillas de Zapallo
Fuente: (María Romero López, 2012)

Valor nutricional
El zapallo y sus semillas son una joya nutricional que muchas veces no recibe la
atención que merece. Cuantas veces se han tirado las semillas y con ellas todos los beneficios
que podrían proporcionarnos. Esta hortaliza es un excelente alimento, bajo en calorías, de
gran fibrosidad y rico en vitaminas y minerales, mejora el tránsito intestinal, previniendo el
estreñimiento. Sus semillas son muy valoradas por su alto contenido de proteínas, ácidos
grasos esenciales omega-3, omega-6, hierro, zinc, magnesio, potasio, y vitaminas E, según
(María Romero López, 2012, p.21). En la tabla 7, se detalla la composición de las semillas de
zapallo.
Tabla 7. Composición de la semillas de zapallo

COMPONENTE UNIDAD VALOR
Valor energético Cal 36
Proteínas g 3,7
Lípidos g 0,2
Carbohidratos g 6,4
Fibra g 4
Calcio mg 26
Fosforo mg 17
Hierro mg 0,6
[14]
Niacina mg 0,06
Ácido ascórbico mg 5,7
Riboflavina mg 0,09
Fuente: (Mendoza & Larreta, 2018)
En la tabla 8, se detalla el valor nutricional de las semillas de zapallo
Tabla 8. Valor nutricional de las semillas de zapallo

Nutriente Unidad Valor por 100 gr
Agua G 4,5
Energía Kcal 446
Energía KJ 1866
Proteína G 18,55
Grasa total G 19,40
Cenizas G 3,80
Carbohidratos G 53,75
Fibra dietética G 28,4
En la tabla 9, se detalla los minerales que se encuentran en las semillas de zapallo.
Tabla 9. Minerales
Calcio Mg 55
Hierro Mg 3,
31
Magnesio Mg 26
2
Fosforo Mg 92
Potasio Mg 91
9
Sodio Mg 18
Zinc Mg 10
,30
Cobre Mg 0,
69
Manganeso Mg 0,
49
Características De La Semilla De Zapallo
Las semillas de zapallo presentan dimensiones de 0,8 a 2,1 cm largo, 0,5 a 1,3 cm
ancho, un espesor de 0,160 a 0,280 cm, su peso de 0,147 a 0,278 g., planas o muy ligeramente
[15]
tumescentes, elípticas u ovado-elípticas; márgenes bien definidos, ondulados y comúnmente
fibrilados o fimbriados, ápice obtuso a truncado según (Lira et al., 2009).
El color de las semillas presenta una gama de variantes desde blanco hasta café, lo que
posiblemente tiene significado evolutivo y de distribución geográfica. Desde el periodo
precolombino la mayor parte de las variedades han crecido en sitios elevados de los Andes
donde los frutos presentan, por lo general, semillas de color café, mientras que aquellas
cultivadas a bajas altitudes presentan semillas de color blanco según (Singh, 1990).
Estructuras de las semillas
El principal rasgo característico de las células de las semillas oleaginosas es la

existencia de organelas celulares llamadas cuerpos lipídicos y proteínicos, las cuales
contienen, respectivamente, la mayoría del aceite y de las proteínas del grano.
Estos cuerpos lipídicos conocidos como oleosomas o esferosomas son los sitios
principales de reserva, están presentes en las semillas y en los frutos oleaginosos. Su tamaño
frecuente oscila entre 1 a 3 µm. como se muestra en la Figura N.º 8 según (Grasso, 2013).
Figura 8. Estructura De Un Oleosoma
Fuente: (Grasso, 2013)

Partes de la semilla
La semilla consta de tres partes básicas: el embrión, el endospermo y la cáscara:

Embrión, es una pequeña planta en estado embrionario. Cuando las condiciones son
favorables (humedad, calor, oxígeno) se desarrolla dando lugar a una nueva planta.
Endospermo, es un tejido de reserva procedente del saco embrionario. Puede ser usado como
fuente de nutrientes por el embrión durante la germinación. Está conformado por células muy
apretadas y gránulos de almidón incrustados en una matriz, gran parte de éste es proteína.
[16]
Cáscara o tegumento, es la capa superficial de la semilla y protege al embrión y al endospermo
de la desecación, y daños en general según (Agustina, 2014).
Figura 9. Estructura de la semilla de zapallo
Fuente: (Agustina, 2014)

MANZANA
La manzana presenta varias características nutricionales importantes, especialmente

en la cáscara o piel, por lo que se recomienda consumir esta fruta sin pelar; el valor energético
y la composición nutricional de 100 g de manzana se indica en la tabla N.º 10 según (Sánchez,
2004). La manzana es consumida principalmente en estado fresco, sin embargo, con base en
esta fruta se elaboran varios productos tales como: compotas, mermeladas, pasteles, de
fermentación de su jugo se obtiene la sidra.
Se puede utilizar la manzana para mejorar las características y el sabor de otros

alimentos (Prociandino, 1997). Los principales componentes presentes en la manzana son los
azúcares comunes, en su mayor parte fructosa, que al ser consumidos aportan energía al
organismo. También se encuentran diversos ácidos, entre los que mencionamos: el ácido
tartárico, el ácido cítrico y el ácido málico, los mismos que estimulan las funciones digestivas,
y favorecen el apetito. Además, a la manzana se le atribuyen propiedades dietéticas, pues en
su composición están presentes flavonoides y quercetina, que actúan como antioxidantes
(Torres, 1988; Eroski, 2004).
[17]
Figura 10. Manzana Verde
Fuente: (Sánchez, 2004).
Tabla 10. Valor energético Manzana verde

PARAMETRO VALOR UNIDAD
Julios 217,00 KJ
Calorías 52,00 Kcal
VALOR Proteínas 0,30 G
ENERGETICO Grasas 0,30 G
Carbohidrato 12,10 G
s
Fibra 1,70 G
Vitamina A 10,00 Mg
Vitamina C 12,00 Mg
Vitamina B3 0,10 Mg
Calcio (Ca) 8,00 Mg
Sodio (Na) 2,00 Mg
Potasio (K) 140,00 Mg
Magnesio 3,00 Mg
(Mg)
Fosforo (P) 10,00 Mg
Hierro (Fe) 0,30 Mg
Vitamina B1 30,00 Ug
Vitamina B2 27,00 Ug
Fuente: (Sánchez, 2004).
La manzana es reconocida por ser una fuente de fibra, que mejora el tránsito intestinal.
También es rica en pectina, fibra soluble, que retiene agua; tanto la pectina como la fibra están
presentes en la cáscara y pulpa, por lo cual, no es recomendable pelarla para su mayor
aprovechamiento. Esta fruta presenta un alto contenido de potasio, indispensable en la
transmisión de impulsos nerviosos, que favorece el tratamiento de enfermedades
cardiovasculares (Eroski, 2004).
[18]
LIMON (Citrus limonum)
El limón, es un agrio con características de las frutas cítricas, con pulpa de color
amarillo, textura jugosa y sabor ácido cuando está maduro (Kader, 2002). Su parte interna está
dividida en gajos, y tiene un aroma exótico muy atractivo para usos culinarios según (Gulsen y
Roose, 2001). Se consume en fresco, para realizar el sabor de los productos culinarios
condimentos para sopas, bebidas, ensaladas, platos de pescado y productos de pastelería,
también como acidulante industrial y extracción de pectinas; en la industria farmacéutica
procesada en forma de tabletas o en solución (gotas), así como para la extracción de zumo y
de aceites esenciales en la industria de cosméticos, detergentes entre otros según (Gulsen &
Roose, 2001).
Valor nutritivo
Son conocidos por su alto contenido de vitamina C, en la tabla N°11 se puede apreciar
las características químicas del jugo de limón, lográndose visualizar acido ascórbico en gran
cantidad seguido de los carbohidratos, energía, calcio y agua.
Tabla 11. Características químicas del jugo de limón sin semilla

Nutriente Unidad Valor por 100 gr
Agua gr 91,8
Proteína gr 0,3
Grasa gr 0,3
Carbohidratos gr 6,3
Fibra gr 1,0
Cenizas gr 0,3
Calcio mg 13,0
Fosforo mg 0,1
Hierro mg 0,4
Tiamina mg 0,02
Riboflavina mg 0,02
Niacina mg 0,1
Acido ascórbico mg 25,0
Energía Kcal 26,0
Fuente: INCAP (2009)
[19]
MIEL DE ABEJA
La miel es definida por el Codex Alimentario (Codex Stan 12-1981, Rev. 1997) como
una sustancia producida por abejas obreras a partir del néctar de las flores o de secreciones
de partes vivas de las plantas o de excreciones de insectos succionadores de plantas que
quedan sobre partes vivas de plantas, que las abejas recogen, transforman y combinan con
sustancias específicas propias, almacenan y dejan en el panal para que madure y añeje
(Narváez, 2015). Su pH menor a 4 y su acidez le dan una estabilidad ante ataques microbianos.
La acidez de la miel se origina a partir de las secreciones de las glándulas salivares de la abeja
y de los procesos enzimáticos y de fermentación a la que es sometida (Hernández, 2013).
Figura 11. Miel de Abeja
Fuente: (Narváez, 2015).

Composición
La composición de la miel depende de diversos factores como la contribución de la

planta, suelo, clima y condiciones ambientales, principalmente. Contiene componentes
minoritarios como ácidos orgánicos, flavonoides, enzimas, vitaminas, hormonas, minerales,
cenizas, proteínas, aminoácidos y residuos de polen (Gutiérrez et al., 2008).
Tabla 12. Composición promedio de la miel de abeja

Componente Promedio Rango (%)
(%)
Agua 17 13.4 – 26.6
Fructosa 39.3 21.7 – 53.9
Glucosa 32.9 20.4 – 44.4
Sacarosa 2.3 0.0 – 7.6
Otros azúcares 7.3 2.7 – 16.0
Ácidos 0.57 0.17 – 1.17
Minerales 0.17 0.02 – 1.03
Nitrógeno 0.06 0.0- 0.13
(proteínas y
aminoácidos)
Fuente: (Gutiérrez et al., 2008).
[20]
Los carbohidratos constituyen el principal componente de la miel, dentro de los cuales,
se encuentran los monosacáridos fructosa y glucosa. Estos azúcares simples representan el
85% de sus sólidos, ya que la miel es esencialmente una solución altamente concentrada de
azúcares en agua. Según Hernández (2013) la miel proporciona 1.4 kJ (326 calorías) por cada
100 g, mientras que el azúcar proporciona 1.6 kJ (380 calorías). La miel de abeja debido a su
contenido de azúcares simples de asimilación rápida es altamente calórica por lo que resulta
útil como fuente de energía. Además de esto contiene minerales tales como el calcio, cobre,
hierro, magnesio, manganeso, zinc, fósforo y potasio según (Ulloa et al., 2010).
Tabla 13. Valores límites para contenido mineral en miel según la FAO/WHO (2020).
Minerales Valores límites FAO

(ppm) (ppm)
Potasio (K) 400-35000
Sodio (Na) 16-170
Fósforo (P) 20-150
Calcio (Ca) 30-310
Magnesio 7-130
(Mg)
Aluminio 0,1-24
(Al)
Zinc (Zn) 0,5-20
Manganeso 0,2-20
(Mn)
Hierro (Fe) 0,3-40
Cobre (Cu) 0,2-0,6
Fuente: FAO/WHO (2020).
CAPACIDAD ANTIOXIDANTE
Un antioxidante es cualquier molécula capaz de prevenir o retardar la oxidación,

entregando uno o más de sus electrones para estabilizar algún componente biológico
desapareado por efecto del ataque de radicales libres según (Kobus-Cisowska, Flaczyk,
Rudzińska & Kmiecik, 2014).
Características de los antioxidantes.
Los antioxidantes son moléculas que poseen la capacidad de oxidarse rápidamente,

de modo que previenen o detienen una cadena de propagación oxidativa, estabilizando el
radical generado y la regeneración del antioxidante; reduciendo el daño oxidativo en el cuerpo
[21]
humano. En un ambiente aerobio, los organismos usan sistemas antioxidantes como
mecanismos de defensa a nivel fisiológico y bioquímico; a nivel fisiológico el que mantiene los
niveles de O2 en los tejidos es el sistema microvascular, mientras que, a nivel bioquímico, la
defensa puede variar entre enzimática o no enzimática según (Aldana Pérez & Guayasamín
Pérez, 2014).
Fuentes naturales de los antioxidantes
La fuente más importante de antioxidantes es la naturaleza, los seres humanos deben

consumir habitualmente frutas y verduras, ya que estas disponen de altos contenidos de
polifenoles y poseen características biológicas extensas, entre las cuales se encuentra la
captación de radicales libres. El número de polifenoles naturales ha sido estimado en más de
un millón, debido a su reactividad, se encuentran en la mayoría de los casos combinados con:
un ácido orgánico, un azúcar o formando polímeros, de manera que, sus diferentes enlaces
generan una gran variedad de compuestos. Sin embargo, la bioactividad se atribuye al
fragmento aglicona, no al azúcar según (Aldana Pérez & Guayasamín Pérez, 2014).
Radicales libres
Son átomos o grupos de átomos, los cuales poseen un electrón desapareado o libre,
lo que les confiere una alta reactividad ya que deben captar un electrón de las moléculas
estables con la finalidad de alcanzar una estabilidad electroquímica y una vez que ha
conseguido captar el electrón, la molécula estable que ha cedido se convierte en radical libre,
el cual queda con un electrón desapareado; la vida media biológica de un radical libre es de
microsegundos, pero posee la capacidad de reaccionar con todo lo que se encuentre a su
alrededor, provocando así daño a nivel molecular descrita por (Vintimilla, 2013).
Beneficios de los antioxidantes
Los antioxidantes naturales poseen actividades fisiológicas entre las cuales tenemos:
actividad antiviral, anti mutagénica, antibacteriana, anti carcinogénica, antialérgica, anti úlcera,
anticariogénica, antifúngica, antimicrobiana e inhibidora del incremento de la presión arterial;
todas se derivan del estrés oxidativo de las células, asimismo los antioxidantes naturales
poseen su poder como: estimuladores de la respuesta inmune, antiinflamatorios, antialérgicos,
efectos estrogénicos, vasodilatadores, inhibidores de enzimas prooxidantes, como
ciclooxigenasa, lipoxigenasa y xantina oxidasa descrita por (Vintimilla, 2013).
[22]
Método DPPH (1,1-difenil-2-picril-hidrazilo
En el ensayo del DPPH, la actividad antioxidante se determina por un descenso la

absorbancia a 517 nm de una solución metanoica de radical difenil 1- picrilhidrazil (DPPH) en
presencia de extracto de la planta a estudiar, usando la solución del radical DPPH como blanco
(Castro, 2016). Los componentes con capacidad de eliminar radicales libres tienen la habilidad
de reducir el radical libre DPPH donándole un átomo de hidrógeno. La interacción del
compuesto antioxidante con el DPPH se basa en la transferencia de electrones o átomos de
hidrógeno al radical DPPH que se convierte en el 1-1, difenil-2-picryhidracil descrita por
(Fitriana et al., 2016).
Figura 12. Reacción de reducción del radical DPPH
Fuente: http://radio.cuci.udg.mx/bch/EN/Antioxid.html).
El resultado de la reducción de los radicales de DPPH causa la decoloración del color

violeta a un amarillo pálido, lo que indica la actividad de eliminación (Fitriana et al., 2016) tal y
como podemos observar en la Figura 12 “Reacción de reducción del radical DPPH”.
COMPUESTOS FENÓLICOS
Son moléculas que poseen uno o más grupos hidroxilo unidos a un anillo aromático.
Los compuestos fenólicos junto con las vitaminas se consideran importantes antioxidantes en
la dieta, ya que se encuentran presentes en frutas, hortalizas, raíces y cereales; una gran
cantidad de compuestos fenólicos se encuentran en las plantas y se clasifican en diferentes
tipos de grupos funcionales, tales como: fenoles simples, fenoles ácidos, ácidos
hidroxibenzoico, cumarinas, quinonas, lignanos y ligninas. Los compuestos fenólicos cumplen
una serie de funciones metabólicas en las plantas: en el crecimiento, reproducción y en la
protección contra patógenos externos y el estrés, la radiación UV y los depredadores. Ellos son
los responsables del color y las características sensoriales de plantas y alimentos, por ejemplo,
la astringencia de frutas y hortalizas según (Peñarrieta, Tejeda, Mollinedo, Vila & Bravo, 2014).
[23]
Método de Folin-Ciocalteu
El ensayo de Folin-Ciocalteu –FC-, se basa en la reacción de los fenoles con el reactivo

FC, a un pH básico dando lugar a una coloración azul, la cual es susceptible a ser determinada
espectrofotométricamente a 750 nm y se expresa en equivalentes de ácido gálico. El reactivo
es una mezcla de wolframato sódico y molibdato sódico en ácido fosfórico, teniendo así el
ácido fosfomolibdo túngstico, de color amarillo, el cual al reaccionar con los fenoles presentes en
la muestra es reducido, dando lugar a un complejo de color azul intenso, cuya intensidad es la
que se puede medir para evaluar el contenido de fenoles descrita por (García, Fernández &
Fuentes, A., 2015).
Figura 13. Mecanismo de acción del reactivo de Folin-Ciocalteu
Fuente: (García, E., Fernández, I., & Fuentes, A.,2015).

EVALUACIÓN SENSORIAL
El instituto de alimentos de EEUU (2005), define la evaluación sensorial como la

disciplina científica utilizada para evocar, medir, analizar e interpretar las reacciones a aquellas
características de alimentos u otras sustancias, que son percibidas por los sentidos de la vista,
olfato, gusto, tacto y oído; siendo un método experimental mediante el cual los jueces perciben
y califican, las propiedades sensoriales de muestras adecuadamente presentadas, bajo
condiciones ambientales preestablecidas y bajo un patrón de evaluación acorde al posterior
análisis estadístico. Donde se logra la aceptación o rechazo de un alimento por parte del
consumidor, de acuerdo a las sensaciones experimentadas desde el mismo momento que lo
observa y después que lo consume. Es necesario tener en cuenta que esas percepciones
dependen del individuo, del espacio y del tiempo principalmente. La evaluación sensorial es
considerada como una herramienta importante para el logro del mejor apoyo dentro de la
Industria Alimentaria, pues es aplicable en el control de calidad y de procesos, en el diseño y
desarrollo de nuevos productos y en la estrategia del lanzamiento de los mismos. Se
recomienda realizar las pruebas una hora antes del almuerzo y dos horas después de este, en
[24]
la mañana alrededor de las 11 – 12 del mediodía y entre las 3-4 de la tarde según (Hernández,
2005).
Pruebas de satisfacción
Ayudan a identificar un producto elegido entre dos o más alternativas y decidir cuál
sería la mejor opción entre la elaboración de diversos productos en los que se ha
utilizadodiferentes formulaciones. Además, es aplicada al desarrollo de nuevos productos,
medir el tiempo de vida útil, mejorar o igualar productos de la competencia, preferencia del
consumidor según (Hernández, 2005).
Escala hedónica verbal
Consiste en pedirle a los panelistas que den su informe sobre el grado de satisfacción
que tienen de un producto, al presentársele una escala hedónica o de satisfacción, pueden ser
verbales o gráficas, la escala verbal va desde “me gusta muchísimo” hasta “me disgusta
muchísimo”, entonces las escalas deben ser impares (escala hedónica de 5 puntos) con un
punto intermedio de ni me gusta ni me disgusta según (Hernández, 2005).
Mecanismo de Percepción Sensorial
Los analizadores reciben los estímulos del mundo exterior, lo transmiten a través de
un nervio conductor y lo transforman en sensaciones, las que se interpretan e integran con
otras sensaciones y con la experiencia anterior conforman la percepción. La percepción es la
respuesta ante las características organolépticas, es el reflejo de la realidad, que pudiera ser
más o menos objetiva, en función de la aplicación o no de técnicas correctas de evaluación.
Gráfico 1. Mecanismo de Percepción Sensorial
Fuente: (Espinoza, 2007, p.2)

[25]
Tipos de Pruebas Sensoriales
De acuerdo con (Watts & col., 1992), la información sobre los gustos y aversiones,
preferencias y requisitos de aceptabilidad, se obtiene empleando métodos de análisis
adaptados a las necesidades del consumidor y evaluaciones sensoriales con panelistas no
entrenados, y la información sobre las características sensoriales específicas de un alimento
requiere pruebas orientadas al producto según (Watts & col., 1992, p.7).
Gráfico 2. Clasificación de las pruebas sensoriales según su objetivo
Fuente: (Espinoza, 2007. P.41)
Pruebas Afectivas
En las pruebas afectivas se los realizan con personas no seleccionadas ni entrenadas,

las que constituyen los denominados “Jueces afectivos”. Los mismos en la mayoría de los
casos se escogen atendiendo a que sean consumidores reales o potenciales del producto que
se evalúa, pudiendo tener en cuenta situaciones económicas, demográficas, entre otros
aspectos. Los resultados que de las mismas se obtienen siempre permitirán conocer la
aceptación, rechazo, preferencia o nivel de agrado de uno o varios productos por lo que es
importante que las personas entiendan la necesidad de emitir respuestas lo más reales
posibles. (Watts & Col, 1992, p. 51).
[26]
Diseño experimental de mezclas
El diseño experimental consiste en planear y conducir el trabajo para extraer la máxima

cantidad de información en un mínimo número de experimentos. La idea básica es cambiar
todos los factores relevantes simultáneamente sobre un grupo de experimentos planeados y
conectar e interpretar los resultados usando modelos matemáticos (Myers & Montgomery,
2003). Cuando los factores experimentales a ser estudiados son ingredientes o componentes
de una mezcla, la función de la respuesta típicamente depende sobre las proporciones
relativas de cada componente, no de la cantidad absoluta. Puesto que las proporciones deben
sumar una cantidad fija, generalmente un 100%, los factores no se pueden variar
independientemente sobre algún otro. Consecuentemente, los diseños normalmente usados
para investigación y optimización no se pueden aplicar directamente, ni el espacio de
coordenadas rectangular es la representación más deseable de la región experimental (Didier
et al., 2007).
Al igual que en el análisis de superficie de respuesta, el objetivo en el problema de

mezclas es encontrar un modelo que permita pronosticar el valor de la variable dependiente
en función de sus componentes; esto se puede realizar ajustando los modelos de experimentos
con mezclas propuestas por Scheffé. Los modelos son los siguientes:
[27]
CAPITULO III
MATERIALES Y METODOS
[28]
CAPITULO III
MATERIALES Y METODOS
CARACTERIZACION DE MATERIA PRIMA
La caracterización de las materias primas tiene como objetivo analizar las muestras
para aplicarlos en la elaboración de las infusiones a base de moringa y jengibre y para la
obtención de extractos etanoicos y acuosos de los mismos.
DETERMINACION DE HUMEDAD
La determinación de humedad en las materias primas se lo realizo por el método

gravimétrico, secado de la muestra en una estufa con circulación de aire hasta peso constante,
esto a una temperatura estándar de 105°C, con la ecuación siguiente se calculó el porcentaje
de humedad en las muestras.
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 − 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑟𝑒𝑠𝑖𝑑𝑢𝑜 𝑠𝑒𝑐𝑜

%𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = ( ) ∗ 100
peso muestra
Figura 14. Determinación de Humedad
Fuente: Elaboración propia
[29]
DETERMINACION DE CENIZAS
La determinación del contenido de cenizas es un indicador del contenido total de

minerales y materia inorgánica, este análisis nos permite detectar posibles contaminaciones
metálicos en los alimentos. Se determina la cantidad total de cenizas en una muestra
incinerando la muestra a una temperatura estándar de 550°C, eliminándose de esta manera
toda la materia orgánica presentes en la muestra.
El porcentaje de cenizas se calcula con la formula a continuación:
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠
%𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 = ∗ 100
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
Figura 15. Determinación de Cenizas
DETERMINACION DE PROTEINA TOTAL
El análisis de proteína total pasa por tres procesos muy importantes, en un principio la
muestra es digerida con H2SO4 concentrado, destruyendo toda la materia orgánica, esto en
presencia de dos catalizadores que se combinan simultáneamente y en proporciones iguales,
haciendo que la reacción en la digestión sea más rápida, se utilizó CuSO4* 5H2O y Na2SO4
como catalizadores, ´posteriormente se destila el nitrógeno bajo la forma de amoniaco por
arrastre de vapor, previa neutralización con NaOH. El amoniaco en exceso es recibido en una
solución de H2SO4 estandarizada y finalmente se tituló el ácido en exceso con solución
estándar de NaOH.
[30]
Las reacciones siguientes son las que se dan en cada proceso del análisis:
El porcentaje de nitrógeno total se encuentra con la siguiente ecuación y el porcentaje

de proteína total en la muestra con la fórmula a continuación:
Figura 16. Determinación de proteína total, equipo Kjeldahl
[31]
HIDROLISIS ACIDA
Para el análisis de hidrolisis acida se hizo ebullir una suspensión acuosa del producto
a analizar con una solución de ácido clorhídrico, las partículas de grasa son así liberadas,
posteriormente se filtró y se secó para continuar con la extracción en Soxhlet utilizando hexano
como solvente.
Figura 17. Digestión-Hidrolisis Acida

DETERMINACION DE GRASA O EXTRACTO ETEREO
Para el análisis de extracto etéreo se utilizó la técnica gravimétrica soxhlet, donde la

materia grasa o extracto etéreo de una muestra fue extraída con solvente hexano utilizando
un extractor Soxhlet. Luego de evaporar el solvente durante cuatro horas continuas, el residuo
en el balón es secado en estufa a una temperatura estándar de 105°C, para determinar el
contenido de grasa de forma gravimétrica.
El porcentaje de grasa se encuentra con la siguiente ecuación:
[32]
Figura 18. Determinación de Extracto Etéreo

DETERMINACION DEL MINERAL ZINC
La técnica utilizada para la determinación de minerales es por absorción atómica. La
muestra es absorbida y dirigida a la llama, en la cual se generan los átomos libres de los
elementos presentes. Dichos átomos se excitan por un haz de luz, procedente de una lampara
con una longitud de onda especifica dependiendo del elemento a analizar. Los átomos
excitados serán detectados y finalmente cuantificados por el mismo equipo.
La determinación de zinc se los realiza con las siguiente formula:
Determinación de zinc:
𝑚𝑔 𝑍𝑛/100𝑔 = (𝐶 ∗ 10 ∗ 𝐷) /𝑀
Figura 19. Equipo de Absorción Atómica

Tabla 14: Resultados zinc en muestras
Determinación de zinc
Muestra Mg de zinc/100 g
Zapallo 6,1969
Lacayote 17,2804
Iscariote 5,3649
Moringa 2,1991
Jengibre 35,4799
[33]
ELECCION DEL FORTALECIMIENTO DEL ZINC (ZAPALLO, LACAYOTE,
ISCARIOTE)
Las semillas de zapallo, lacayote e iscariote son buenas fuentes de zinc para el
fortalecimiento del sistema inmunológico, es por ello que se realizó el análisis de la
determinación de minerales del zinc, una caracterización fisicoquímica que ayudo a elegir la
variedad de cucurbita con mayor zinc experimentalmente, para complementarlo a nuestros
productos de infusiones a base de moringa y jengibre para el fortalecimiento del sistema
inmunológico del ser humano.
En el capítulo IV “Resultados” se observa los resultados del análisis de zinc de las tres
variedades de cucúrbitas (zapallo, calabaza, e iscariote) tal como se aprecia en la figura 21,
gracias a los resultados presentados en el capítulo ya mencionado, se tomó la decisión de
trabajar con una sola variedad de las tres variedades.
Figura 20. Elección de fortalecimiento de zinc
[34]
EXTRACTOS ACUOSOS Y ETANOLICOS DE HOJAS DE MORINGA Y JENGIBRE
Las extracciones acuosas y etanoicas de las hojas de moringa y jengibre se realizaron

de acuerdo a los siguientes métodos detallados a continuación, estos mismos se desarrollaron
en el laboratorio de Pruebas Biologías del Centro de Tecnología Agroindustrial de la Facultad
de Ciencias y Tecnología.
Extracción con agua destilada
Siguiendo el método de Kraujalyte et al. (2015), se realizó una extracción 0,1:1(p/v) en

agua destilada, posteriormente se llevó a ebullir durante una hora, seguido de una incubación
a temperatura ambiente durante un tiempo de 30 minutos. Posterior a ello se realizó la
extracción con agua destilada teniendo conocimiento de la proporción materia
vegetal/solvente, técnica de extracción, tiempo de extracción. Paralelamente a esta biografía
también se tomó en cuenta la referencia de Chávez Macias (2014).
En la tabla 16, se puede apreciar los detalles de la extracción y en el capítulo IV

“Resultados” se pueden observar los resultados de ambas extracciones y la comparación con
las referencias bibliográficas, todos estos detalles en el capítulo ya mencionado.
Tabla 15. Técnica de extracción, tiempo de maceración para un extracto acuoso

N° Muestra Relación Disolvente Tiempo de Técnica de
solida maceración extracción
Hojas
1 de 0,1:1 Agua destilada 1 hora Maceración
1 moringa
oleífera
Jengibre
2 0,1:1 Agua destilada 1 hora Maceración
2
Extracción con etanol 96%
Siguiendo el método de (Diaz et al., 2001), se realizó una extracción de 0,1:1 (p/v) en
etanol al 96%, seguido de una incubación a 70°C durante un tiempo de 30 minutos,
previamente se verifico la concentración del alcohol al 96% con la ayuda de un alcoholímetro
sumergido en una probeta de 100 ml, posteriormente se utilizó para los extractos de hoja de
moringa y jengibre, teniendo conocimiento de la proporción materia vegetal/solvente, técnica
de extracción y tipo de extracción. Paralelamente a esta biografía también se tomó en cuenta
la referencia de Chávez Macias (2014).
[35]
En la tabla 19 se detalla las especificaciones de los extractos como técnica de
extracción, tiempo de extracción, relación, y los resultados detallados y mencionados en el
capítulo IV.
Tabla 16. Técnica de extracción, tiempo de maceración para un extracto etanoica

N° Muestra Relación Disolvente Tiempo de Técnica de
solida maceración extracción
Hojas
1 de 0,1:1 Etanol 96% 1 hora Maceración
1 moringa
oleífera
Jengibre
1 0,1:1 Etanol 96% 1 hora Maceración
2
Procedimiento:
1. Primeramente, se pesó las cantidades de materia vegetal de moringa oleífera y

jengibre/solvente respectivamente, esto se realizó en una balanza semi analítica
±0,001 de precisión para el pesado adecuado de las muestras.
Figura 21. Pesado de materia vegetal, moringa y jengibre
2. Seguidamente a ello se adhirió el solvente, la cantidad adecuada de acuerdo a la

proporción mencionada, posterior a ello se llevó a baño maría a ebullición durante
una hora, seguido de una incubación de media hora, para una extracción adecuada,
en la figura 23, se visualiza el proceso de ebullición e incubación de los extractos
de las muestras acuosos y etanoicos.
[36]
Figura 22. Ebullición e incubación de los extractos acuosos y etanoicos
3. Se paso a realizar un filtrado lento en caliente para un filtrado rápido.
Figura 23. Filtrado de los extractos acuosos y etanoicos
4. Posteriormente se llevó a centrifugar a una velocidad de 1500 rpm y a un tiempo

de 15 minutos, en la figura 25, se visualiza el proceso de centrifugación acuoso y
etanoico.
Figura 24. Centrifugación de los extractos acuosos y etanoicos
[37]
5. Se recibió el sobrenadante y este se conservó en frascos ámbares para el cuidado
de vitamina C, estos son sensibles a la luz, y evitar su deterioridad, posteriormente
se realizó la prueba de cantidad de antioxidantes y fenoles totales.
Figura 25. Extractos acuosos y etanoicos de moringa y jengibre
6. Se realizó la prueba de la cantidad de antioxidantes y fenoles totales presentes en

los extractos acuosos y etanoicos, estos análisis se realizaron en las instalaciones
de PROFAC de la Facultad de Bioquímica de la Universidad mayor de San Simón,
en la figura 27, se visualizan las fotos del respectivo análisis.
Figura 26. Lectura de Cantidad de antioxidantes y fenoles totales
[38]
DESARROLLO DEL PRODUCTO
Tabla 17. INFUSION - MATE A BASE DE MORINGA Y JENGIBRE

Materia prima Insumos H2O Extra
Hojas secas de Papel filtro para

moringa y rizomas de la elaboración
jengibre previamente del producto
seleccionadas, (embolsado de
tratadas y que cumplan las infusiones).
con la humedad
después del secado A=5cm
menor a <12%. L=6cm
El agua estándar para la E=0,05 cm
elaboración de la
•Canela molida infusión y para el
consumo, puede ser
•Ajo molido agua embotellada u otro,
(Limachi
Marlene,
•Cebolla molida pero tiene que cumplir 2015).
las especificaciones de
•Miel agua de consumo de la
NB-512 “calidad de agua
•Saborizante para consumo humano”.
limón
Semillas de Zapallo Hilo blanco
previamente tratadas, y
extraídas, extrayendo la L= 21 cm
gran mayoría de aceites E=0,05 cm
que puedan contener,
mediante la técnica
prensado en caliente.
(Limachi
Marlene, 2015).
Manzana deshidratada,
seleccionada, secada a
una temperatura
especifica T=45-50C.
[39]
Gráfico 3. PROCESO DE PRODUCCION DE INFUSIONES – MATES A BASE DE MORINGA
[69]
DESCRIPCION DEL PROCESO
Descripción del proceso productivo para la obtención de infusiones de Moringa
A continuación, se detalla operación por operación incluyendo además los controles de

calidad pertinentes que se realizó al elaborar el producto.
• Infusión de moringa
Recepción de materias primas e insumos
Las hojas de moringa previamente secadas, molidas y tamizadas tal como se explica
a detalle en el anexo 4,1 “Descripción de la deshidratación de las hojas de moringa”. La
granulometría para la elaboración de infusiones según (Limachi Marlene, 2015), menciona los
tamices adecuados para realizar el tamizaje de la materia prima esto se detalla en el anexo
4.1, posteriormente se realizó la verificación de la cantidad de humedad en base seca con la
ayuda de una termobalanza, este no debe ser mayor a 12% según la norma técnica
ecuatoriana INEN 2392:2013.
Figura 27. Insumos para las infusiones de moringa
Control de calidad de la materia prima e insumos
En un principio se realizó un primer control de calidad de las materias primas para

verificar la calidad de ellos al ingresar. Según la NTP 209.228,1984 (Revisada el 2010),
menciona las características organolépticas que debe cumplir las materias primas.
• Aspecto: Característico de la materia prima
• Color: Característico a la materia prima
[70]
• Granulometría requerida: 1000 um.
• Humedad menor a 12%
• Libre de agentes extraños como basuras, tierra, piedra o partículas

extrañas.
Es la información mínima que debe tener cada materia prima al momento de ingresar
para la elaboración de los productos.
Figura 28. Verificación de la cantidad de humedad en termobalanza
En la Tabla 19. Se detalla el porcentaje de humedad que contienen las materias primas
antes de la elaboración de los productos, se verifica con lo mencionado con (Limachi Marlene,
2015) que no excede los 12%.
Tabla 18. Contenido de porcentaje de humedad en las materias primas

N° MATERIA PRIMA %HUMEDAD
1 Moringa oleífera deshidratada 8,78
2 Jengibre deshidratado 9,89
3 Manzana verde deshidratada 8,81
4 Semillas de Zapallo deshidratada 5,55
5 Canela 10,50
6 Cebolla deshidratada 11,45
7 Ajo deshidratado 9,51
8 Limón Deshidratada 7,71
[71]
Primer Mezclado
Posteriormente después de realizar el control de calidad como indica la NB/ISO/TS

22002-1:2010 “Programas de prerrequisitos sobre inocuidad alimentaria” y la NB/ISO 9001-
2000, se realiza el primer mezclado de hojas de moringa deshidratada con manzana
deshidratada y semillas de zapallo deshidratada en la cantidad indicada en la tabla 20.
Tabla 19. Proporciones del Mezclado en una bolsita de infusión de Moringa

N° Materia Prima Deshidratada Gramos(gr)
1 Moringa 1,20
2 Canela 0,10
3 Ajo 0,01
4 Cebolla 0,01
5 Semillas de Calabaza 0,23
6 Limón 0,05
7 Miel 0,10
8 Manzana 0,30
Total: 2,00
En la figura 30, se visualiza el mezclado de las tres materias primas: Manzana con
semillas de zapallo y hojas de moringa.
Figura 29. Mezclado de manzana, semillas de zapallo y moringa
[72]
Homogenización
A todas las materias primas pesadas moringa deshidratada, semillas de zapallo

deshidratada, manzana deshidratada, se los realiza una homogenización continua para un
mezclado perfecto. Esta homogenización se lo realiza durante un tiempo de 2 a 3 minutos,
para posteriormente añadir los siguientes aditivos cuidadosamente.
Figura 30. Homogenización de las materias primas
Adición de aditivos
Posteriormente se añadió las materias primas restantes como también los insumos, tal
como se aprecia en la figura 32 esto para un buen mezclado entre todas las materias primas.
Se añade canela molida, cebolla deshidratada, ajo deshidratado, y por último saborizante de
limón, que se adquiere de una proveedora reconocida a nivel nacional NATUREX S.R.L. Las
especificaciones del saborizante de limón se llegan a visualizar en el anexo 5.
[73]
Figura 31. Adición de aditivos

Finalmente se añadió esencia de miel, que se adquirió de la misma proveedora
NATUREX S.R.L. Las especificaciones de la esencia de miel se llegan a visualizar en el
anexo 6.
Figura 32. Adición de saborizante miel
[74]
Homogenización completa
La homogenización completa se realiza tres minutos para un mezclado perfecto de las

materias primas, este mezclado consiste en agitar todo el recipiente por unos minutos hasta
que toda la materia prima se encuentre muy bien mezclada, tal como se visualiza en figura 34.
Figura 33. Homogenización completa
Preparado de las bolsas de papel filtro e Hilo para el envase
Las bolsas de papel filtro según (Salazar Jackeline, 2016) & (Limachi Marlene, 2015)
mencionan las características de las bolsas de papel filtro, estos deben tener las siguientes
características L=6 cm, A= 5 cm y E= 0,05 cm, previamente se debe verificar que el papel filtro
no contenga impurezas, no se encuentre doblada o en mal estado. Lo propio el hilo según
(Limachi Marlene, 2015) debe tener las siguientes características L=21cm, E=0,05 cm.
Figura 34. Preparados de bolsas de papel filtro
[75]
Para las características para el papel filtro y el hilo se basaron en la bibliografía de
(Salazar Jackeline, 2016) & (Limachi Marlene, 2015), para la elaboración de los productos.
Figura 35. Dimensiones de la bolsa de papel filtro
Envasado
Según (Salazar Jackeline, 2016) & (Limachi Marlene, 2015), la cantidad en cada bolsa
de papel filtro es de 2 gramos, pesados exactamente, y cuidadosamente. Se debe manipular
con todo el cuidado posible, y la inocuidad presente, desinfección de manos constantemente,
con la ayuda de un mechero bunsen para evitar una contaminación cruzada
Figura 36. Envasado de infusiones de moringa
[76]
Sellado de bolsas de filtro
Posteriormente al embolsado de materia prima, se realizó el sellado de las bolsas de

filtro cuidadosamente con la ayuda de una selladora, previamente desinfectada, limpia e
higiénica o con la ayuda de una plancha cosmética lo propio desinfectada, limpia, esto para
evitar una contaminación cruzada.
Figura 37. Sellado de bolsas de filtro
Fuente:Elaboración propia
Control de calidad producto final
Ya para finalizar se realizó un control final, que no exista ninguna abertura de los sobres
de papel filtro, que se encuentre completamente sellada. Se lo pone de cabeza abajo los
sobres durante un minuto tal como se aprecia en la figura 39, posteriormente paso a
embolsado, se puede llegar apreciar en la siguiente figura 40. De la misma manera se realizará
el control de calidad del porcentaje de humedad no exceda los 12%, la resistencia de los hilos,
papel filtro.
Figura 38. Control de calidad producto final
[77]
Almacenamiento
Se almacena en bolsitas completamente desinfectadas y limpias, se sella 5 bolsas de

papel filtro en cada bolsa platica. Posteriormente se añade en las cajas tal como se aprecia en
la figura 40., para un excelente almacenamiento y presentación de los productos.
El diseño de las cajas se puede llegar apreciar en el anexo N°8, cada caja contiene 20
sobres, divididas en 4 bolsas plásticas, conteniendo 5 sobres de mates en cada bolsa platica.
Figura 39. Almacenamiento del producto
Conservación
El producto se conserva a 12-15°C para no deteriorar el producto y el contenido de ello.
Y finalmente se encuentra apto para su respectivo consumo.
Figura 40. Producto infusión de moringa
Fuente: Elaboración propia.
[78]
Gráfico 4. PROCESO DE PRODUCCION DE INFUSIONES (MATES) A BASE DE JENGIBRE
[79]
Descripción del proceso productivo para la obtención de infusiones de Jengibre
A continuación, se detalla operación por operación incluyendo además los controles de

calidad pertinentes que se realizó al elaborar el producto.
• Infusión de jengibre
Recepción de materias primas e insumos:
Los Rizomas de jengibre previamente secadas, molidas y tamizadas tal como se

explica a detalle en el anexo 4,2 “Descripción de la deshidratación de jengibre”. La
granulometría para la elaboración de infusiones según (Limachi Marlene, 2015), menciona los
tamices adecuados para realizar el tamizaje de la materia prima esto se detalla en el anexo
4.1, posteriormente se realizó la verificación de la cantidad de humedad en base seca con la
ayuda de una termobalanza, este no debe ser mayor a 12% según la norma técnica
ecuatoriana INEN 2392:2013.
Figura 41. Insumos para las infusiones de moringa
En un principio se realizó un primer control de calidad de las materias primas para

verificar la calidad de ellos al ingresar. Según la NTP 209.228,1984 (Revisada el 2010),
menciona las características organolépticas que debe cumplir las materias primas.
• Aspecto: Característico de la materia prima
• Color: Característico a la materia prima
[80]
• Granulometría requerida: 1000 um.
• Humedad menor a 12%
• Libre de agentes extraños como basuras, tierra, piedra o partículas

extrañas.
Es la información mínima que debe tener cada materia prima al momento de ingresar
para la elaboración de los productos.
Figura 42. Verificación de la cantidad de humedad base seca
Primer Mezclado
Posteriormente después de realizar el control de calidad como indica la NB/ISO/TS

22002-1:2010 “Programas de prerrequisitos sobre inocuidad alimentaria” y la NB/SIO 9001-
2000, se realiza el primer mezclado de hojas de moringa deshidratada con manzana
deshidratada y semillas de zapallo deshidratada en la cantidad indicada en la tabla 21.
Tabla 20. Proporciones del Mezclado en una bolsita de infusión de Jengibre

N° Materia Prima Gramos(gr)
Deshidratada
1 jengibre 1,39
2 canela 0,10
3 ajo 0,01
4 cebolla 0,01
5 semillas de 0,30
calabaza
6 limón 0,03
7 miel 0,06
[81]
8 manzana 0,10
Total: 2,00
Figura 43. Mezclado de materias primas
Homogenización
A todas las materias primas pesadas moringa deshidratada, semillas de zapallo

deshidratada, manzana deshidratada, se los realiza una homogenización continua para un
mezclado perfecto. Esta homogenización se lo realiza durante un tiempo de 2 a 3 minutos,
para posteriormente añadir los siguientes aditivos cuidadosamente.
Adición de aditivos
Posteriormente se añadió las materias primas restantes como también los insumos, tal
como se aprecia en la figura 45 esto para un buen mezclado entre todas las materias primas.
Se añade canela molida, cebolla deshidratada, ajo deshidratado, y por último saborizante de
limón, que se adquiere de una proveedora reconocida a nivel nacional NATUREX S.R.L. Las
especificaciones del saborizante de limón se llegan a visualizar en el anexo 5.
Finalmente se añadió esencia de miel, que se adquirió de la misma proveedora

NATUREX S.R.L. Las especificaciones de la esencia de miel se llegan a visualizar en el
anexo 6.
[82]
Figura 44. adición de aditivos
Fuente: elaboración propia
Homogenización completa
La homogenización completa se realiza tres minutos para un mezclado perfecto de las

materias primas, este mezclado consiste en agitar todo el recipiente por unos minutos hasta
que toda la materia prima se encuentre muy bien mezclada, tal como se visualiza en figura 46.
Figura 45. homogenización de materias primas
Preparado de las bolsas de papel filtro e Hilo para el envase
Las bolsas de papel filtro según (Salazar Jackeline, 2016) & (Limachi Marlene, 2015)
mencionan las características de las bolsas de papel filtro, estos deben tener las siguientes
[83]
características L=6 cm, A= 5 cm y E= 0,05 cm, previamente se debe verificar que el papel filtro
no contenga impurezas, no se encuentre doblada o en mal estado. Lo propio el hilo según
(Limachi Marlene, 2015) debe tener las siguientes características L=21cm, E=0,05 cm.
Para las características para el papel filtro y el hilo se basaron en la bibliografía de

(Salazar Jackeline, 2016) & (Limachi Marlene, 2015), para la elaboración de los productos.
Envasado
Según (Salazar Jackeline, 2016) & (Limachi Marlene, 2015), la cantidad en cada bolsa
de papel filtro es de 2 gramos, pesados exactamente, y cuidadosamente. Se debe manipular
con todo el cuidado posible, y la inocuidad presente, desinfección de manos constantemente,
con la ayuda de un mechero bunsen para evitar una contaminación cruzada.
Sellado de bolsas de filtro
Posteriormente al embolsado de materia prima, se realizó el sellado de las bolsas de

filtro cuidadosamente con la ayuda de una selladora, previamente desinfectada, limpia e
higiénica o con la ayuda de una plancha cosmética lo propio desinfectada, limpia, esto para
evitar una contaminación cruzada.
Control de calidad producto final
Ya para finalizar se realizó un control final, que no exista ninguna abertura de los sobres
de papel filtro, que se encuentre completamente sellada. Se lo pone de cabeza abajo los
sobres durante un minuto, para posteriormente pasar a embolsado. De la misma manera se
realizó el control de calidad del porcentaje de humedad, este no exceda los 12%, la resistencia
de los hilos, papel filtro.
Control de calidad del producto final
[84]
Almacenamiento
Se almacena en bolsitas completamente desinfectadas y limpias, se sella 5 bolsas de

papel filtro en cada bolsa platica. Posteriormente se añade en las cajas tal como se aprecia en
la figura 40., para un excelente almacenamiento y presentación de los productos.
El diseño de las cajas se puede llegar apreciar en el anexo N°8, cada caja contiene 20
sobres, divididas en 4 bolsas plásticas, conteniendo 5 sobres de mates en cada bolsa platica.
Figura 46. Almacenamiento del producto

Conservación
El producto se conserva a 12-15°C para no deteriorar el producto y el contenido de ello.
Y finalmente se encuentra apto para su consumo.
Figura 47. Infusión de Jengibre
[85]
REALIZACION DEL DISEÑO EXPERIMENTAL Y LA DETERMINACION DEL
NUMERO DE VARIABLES
Descritas las condiciones de producción a detalle, se desarrolló un diseño experimental

de mezclas para este proceso, que es ideal para mezclas de este tipo, previamente se
determinaron la cantidad ideales o medias de las materias primas e insumos que se utilizaran,
a través de pruebas de ensayo-error. Para la producción de infusiones de moringa y jengibre
se escogieron las tres variables que se mencionan:
INFUSION DE MORINGA
1. Deshidratado de manzana verde
2. Deshidratado de semillas de zapallo
3. Hojas secas de moringa oleífera
INFUSION DE JENGIBRE
1. Deshidratado de manzana verde
2. Deshidratado de semillas de zapallo
3. Jengibre deshidratado
Los factores de mezcla elegidos unilaterales y las variables de respuesta con sus
respectivas unidades son: Se cuenta con tres variables de operación que se expresaran en
porcentajes que sumados nos den una mezcla total del 100%; el diseño del SAS que se
plantea para la elaboración de ambas infusiones, nos dicta los valores 16 unidades
experimentales, con diferentes porcentajes de mezclado según indica el modelo experimental.
A continuación, se muestran los valores de los porcentajes de mezclado de ambas infusiones.
[86]
Tabla 21. Factores de mezcla, límites y variables de respuesta para la infusión de
moringa.
Tabla 22. Factores de mezcla, límites y variables de respuesta para la infusión de

jengibre
Se cuenta con tres variables de operación que se expresaran en porcentajes que sumados
nos den una mezcla total del 100%; el diseño del SAS que se plantea para la elaboración de
ambas infusiones, nos dicta los valores 16 unidades experimentales, con diferentes
porcentajes de mezclado según indica el modelo experimental. A continuación, se muestran
los valores de los porcentajes de mezclado de ambas infusiones.
[87]
Tabla 23. Unidades experimentales para la infusión de moringa
[88]
Tabla 24. Unidades experimentales para la infusión de jengibre

EVALUACION DE UNIDADES EXPERIMENTALES
Para la evaluación de las unidades experimentales, se determinó el contenido de fenoles
totales, la actividad antioxidante, cuantificación de calcio y zinc que tienen todas las
combinaciones de las infusiones que nos indicó el modelo escogido. Los resultados de estas
determinaciones serán los parámetros que nos ayudarán a elegir el porcentaje de las materias
primas más óptimo para que se obtenga un buen producto.
También se desarrolló un análisis sensorial en ambas infusiones, para elegir cual es la

que tiene mayor aceptabilidad por el consumidor, ya que en última instancia tiene la
preferencia.
[89]
PRUEBAS FINALES
Para muestras infusiones a base de moringa y jengibre se realizaron los siguientes

análisis detalladamente, descritos en las líneas de abajo.
➢ Determinación Minerales Zinc y Magnesio
➢ Determinación de la actividad antioxidante
➢ Determinación de compuestos fenólicos
DETERMINACION DE ZINC Y MAGNESIO
El equipo utilizado para la determinación de minerales es por absorción atómica. La

muestra es absorbida y dirigida a la llama, en la cual se generan los átomos libres de los
elementos presentes. Dichos átomos se excitan por un haz de luz, procedente de una lampara
con una longitud de onda especifica dependiendo del elemento a analizar. Los átomos
excitados serán detectados y finalmente cuantificados por el mismo equipo.
Equipos
➢ Atomice Absortion Spectrometer
➢ Balanza Analítica
➢ Hornilla electrónica
Materiales
➢ Matraces aforados de 100 ml
➢ Embudos
➢ Pipetas volumétricas
➢ Propipetas
➢ Vidrios de reloj
➢ Vasos de precipitación de 250 ml
Reactivos
➢ Gas acetileno
[79]
➢ Agua destilada
➢ Estándares de calcio de: 15,30,45 y 60 mg/L
➢ Estándares de Zinc de:
➢ Ácido clorhídrico concentrado
➢ Solución de amoniaco al 50%
Procedimiento
Primero se debe adecuar las muestras, para que el equipo sea capaz de leer su
concentración; esto se realiza mediante una digestión de las muestras con ayuda de ácido
clorhídrico concentrado; el ácido clorhídrico es ideal para digerir muestras solidas.
Determinación Preparación de muestras
Después de la obtención de las cenizas totales, se pasa al análisis de los minerales en

base seca que contienen la materia prima a utilizar para el desarrollo del producto descrito.
1. Cenizas totales
2. Se añadió lentamente agua destilada, lavándolo cuidadosamente los crisoles.
3. Se añadió 3 ml de HCL con varilla, bajo campana hasta sequedad.
4. Se retiro de la hornilla y se dejó enfriar.
5. Se añadió 10 ml de agua destilada, cuidadosamente.
6. Posteriormente se pasó a realizar dos filtrados consecutivamente.
7. Se aforo en un matraz aforado de 100 ml
8. Se realizo la respectiva lectura en el equipo de absorción atómica, previamente se

verifico que las muestras no contengan solidos o impurezas para una buena lectura y para
tener cuidado con el capilar del equipo y no se dé una deterioridad en la máquina.
Medición en el equipo
• Prender en el siguiente orden los componentes del equipo de absorción atómica:

computador, equipo, gases y extractor de gases.
[80]
• Abrir el software seleccionando la técnica de llama. Esperar a que la energía de la
lampara se mantenga constante.
• Permitir que los gases ingresen al sistema y encender la llama del mechero.
• Analizar el blanco (agua destilada), seguido de la curva de calibración con los valores
ya definidos.
• Proceder a medir las muestras de análisis y registrar el valor que mida el equipo.
• Limpiar el capilar antes de cada medición, para obtener valores exactos.
• Cerrar los gases, purgar las vías y apagar la lampara y el extractor de gases y apagar
en el siguiente orden los componentes del equipo: computador, equipo, gases, y extractor.
Determinación de Zinc
Determinación de Magnesio
[81]
Tabla 25. Resultados de la determinación de zinc y magnesio en infusiones de
moringa
CANTIDAD DE MINERALES Zinc y Magnesio
N.º Muestra mg zinc/100g Mg
Magnesio/100g
1 1,944 246,561
2 1,924 151,477
3 1,397 106,600
4 2,323 358,476
5 1,960 360,833
6 1,774 131,663
7 1,595 264,846
8 1,901 373,147
9 1,922 334,692
10 2,010 186,829
11 1,777 184,136
12 1,620 173,812
13 1,662 176,990
14 1,842 203,100
15 1,515 353,354
16 2,857 297,420

Según Berganza (2004), Contenido de minerales de infusiones de moringa en 100 g
de porción comestible de magnesio es 368 mg y los valores obtenidos se asemeja a la tabla
nutricional los que indica que con los análisis realizados se asegura que los productos
presentan cantidades significativas de magnesio y zinc.
[82]
Tabla 26. Resultados de la determinación de zinc y magnesio en infusiones de
jengibre
CANTIDAD DE MINERALES Zinc y Magnesio

N.º Muestra mg zinc/100g mg Magnesio/100g
1 3,813 474,575
2 3,860 285,781
3 2,833 284,781
4 3,773 259,935
5 4,077 262,370
6 2,777 180,408
7 3,157 214,964
8 2,577 146,707
9 3,073 202,521
10 0,437 168,408
11 2,713 164,174
12 3,590 334,055
13 3,697 201,273
14 3,467 209,962
15 3,140 161,704
16 2,750 161,628
Los resultados obtenidos de minerales en las infusiones presentan una cantidad

significativas, tanto de magnesio y zinc los que se especifica en la tabla 27, (Torres Iza, 2009),
donde la cantidad de zinc es de 2 mg por cada 100 g de muestra y del magnesio es de 184 mg
por cada 100 g lo que nos inda que con la adición de las semillas de zapallo incremento la
cantidad de minerales en el producto de infusiones.
[83]
Determinación de compuestos fenólicos por el método Folin-Ciocalteu,
utilizando ácido gálico como patrón
El ensayo Folin-Ciocalteu se utiliza como medida del contenido en compuestos fenólicos totales
en productos vegetales. Se basa en que los compuestos fenólicos reaccionan con el reactivo
de Folin-Ciocalteu, dando lugar a una coloración azul susceptible de ser determinada
espectrofotométricamente a 765 nm. Este reactivo contiene una mezcla de wolframato sódico
y molibdato sódico en ácido fosfórico y reacciona con los compuestos fenólicos presentes en
la muestra. El mecanismo de reacción es una reacción redox, por lo que además puede
considerarse también, como un método de medida de la actividad antioxidante total. La
oxidación de los poli fenoles presentes en la muestra, causa la aparición de una coloración
azulada que presenta un máximo de absorción a 765 nm y que se cuantifica por
espectrofotometría en base a una recta patrón de ácido gálico. Se trata de un método preciso
y sensible, que puede padecer numerosas variaciones, fundamentalmente en los relativo a los
volúmenes utilizados de la muestra analizar, concentración de reactivos y tiempo de reacción.
El reactivo está formado por una mezcla de molibdato de sodio, wolframato de sodio y ácido
fosfórico. El ácido fosfomolibdo tungstico, es formado por las dos sales en medio acido que da
un color amarillo en ausencia de polifenoles, actúa en estado de oxidación, en la que el Mo+6
y W+6 de color amarillo, se reduce a Mo+5 y W+5 da una reacción de color azul, la cual es
lenta a un pH acido y rápida a un pH básico, es sensible, precisa, pero no es especifica (Agbor,
Vinson, & Donnelly, 2014). La absorbancia de la reacción de color azul intenso, se mide a una
longitud de onda de 765nm, la intensidad de la absorbancia es proporcional a la concentración
de polifenoles que está presente en las muestras (Dewanto & Wu, 2002).
Equipo
➢ Espectrofotómetro UV-VIS
Rango de 280 a 820 nm del espectro de medición.
Reactivos
➢ Reactivo de Folin-Ciocalteu 2N.
➢ Etanol agua (1:1) solvente de extracción.
➢ Solución de carbonato de sodio Na2CO3 (20g en 100 ml de agua destilada)
[84]
➢ Solución estándar ácido gálico p.a. (GA) (0,5g en 10 ml de etanol absoluto/100
agua destilada)
➢ Etanol absoluto.
Materiales
➢ Tubos de ensayo de 10 ml de capacidad.
➢ Micro pipeta de 1000ul y 100 ul de capacidad.
➢ Pipeta volumétrica de 5 ml, 2ml, 1 ml de capacidad.
➢ Matraces aforados 100ml, 50ml, 25ml y 10 ml de capacidad.
➢ Vasos precipitados de 100 ml de capacidad.
➢ Cubetas de plástico o cuarzo.
Preparación del ácido gálico (Estándar)
• Se peso 500 mg del ácido gálico y se disolvió con 10 ml de etanol.
• Se aforo en un matraz de 100 ml con agua destilada y la solución se la guardo en

refrigeración hasta su utilización
Esta preparación de ácido gálico estándar se realizó según la bibliografía de (Gavica,

2016 pag.42)
Preparación de la solución de carbonato de sodio
• Se peso 20 g de carbonato de sodio anhidro
• Se aforo en un matraz de 100 ml con agua destilada.
Se agrego 20 de carbonato de sodio anhidro en 100 de agua destilada y se llevó la

mezcla a ebullición. Se espero unos minutos para llegue a enfriarse, posteriormente se añadió
unos pocos cristales de carbonato de sodio, pasadas las 24 horas se filtró para enrasar a 100
ml de capacidad en un matraz aforado.
Esta solución es estable indefinidamente y puede guardarse refrigerada.
Esta preparación de carbonato de sodio se realizó según la bibliografía (Espinoza

Sergio, 2020 CTA).
[85]
Procedimiento
La técnica que se utilizó para este ensayo es la de (Gavica, 2016) “validación de la

determinación de los ácidos fenólicos presente en la infusión de cascarilla de la semilla de
cacao”, si bien existe un procedimiento original la de (Singleton & Rossi, 1965), y la de 1999
que ya es una modificación a la del 1965; esta validación para determinar fenoles totales toma
en cuenta la del 1999.
El procedimiento se encuentra descrito en las siguientes líneas:
• Se tomo 20 uL del estándar y de blanco en tubos diferentes y se le agrego 1580

uL de agua.
• Se añadió 100 uL de reactivo de Folin-Ciocalteu a cada tubo y se mezcló bien.
• Se espero entre 30 segundos.
• Se añadió 300 uL de la solución de carbonato de sodio a cada tubo.
• Se agito y se mezcló bien
• Se dejo reposar por 2 horas a 20°C
Preparación de la curva de calibración
El primer aspecto que se debe considerar para estimar el contenido fenólico total de
una muestra es preparar la curva de calibración con gálico como patrón, la cual se prepara en
el rango de 0-500 (mgGA/L) ppm, para posteriormente medir en el espectrofotómetro UV-VIS.
Para lograr este rango de concentraciones se partió de una solución stock de ácido gálico que
se prepara disolviendo 0,50g de esta sustancia en 10 ml de etanol absoluto y luego se enrazo
con agua destilada hasta 100 ml en un matraz aforado. De esta solución stock se toman
determinados volúmenes como se muestra en la tabla N°28
[86]
ACIDO GALICO: 500 mg del ácido gálico y se disolvió con 10 ml de etanol y en 100 ml
de agua destilada.
Concentración = 5000 ppm
La preparación de la solución de ácido gálico se describe detalladamente en la siguiente
tabla N°28.
Tabla 27. Preparación de la Solución de Ácido Gálico

N° Concentración Volumen solución Volumen Volumen Alícuota a
tubos (ppm) Acido gálico Etanol-Agua total tomar
(ml) (1:1) (ml) (ml) (ul)
1 0 0 100 100 40
2 50 1 99 100 40
3 150 3 97 100 40
4 250 5 95 100 40
5 400 8 92 100 40
6 500 10 90 100 40
La preparación de la curva patrón, siguiendo el procedimiento de Gavica, 2016, se detalla en
la siguiente tablaN°29.
Tabla 28. Preparación de la curva patrón

N° Concentració Solución Volumen H2O Volumen Follin Volumen Solución
n (ppm) Gálico destilada Ciocalteu Carbonato de Sodio
tubos
(ul) (ml) (ul) (ul)
1 0 40 3,2 200 600

2 50 40 3,2 200 600
3 150 40 3,2 200 600
4 250 40 3,2 200 600
5 400 40 3,2 200 600
6 500 40 3,2 200 600
[87]
La curva de calibración de ácido gálico, con un coeficiente de correlación muy próximo
a 1, se puede llegar apreciar la precisión de la curva, las lecturas de absorbancia a 765 nm, a
las concentraciones definidas de ácido gálico se puede llegar apreciar en la siguiente tabla
N°30 “Curva de Calibración Acido Gálico”.
Tabla 29. Curva de calibración Acido Gálico

CURVA DE CALIBRACION DEL PATRON ACIDO GALICO
N° Concentración patrón Absorbancia 765nm
Acido Gálico (ppm)
1 0 0
2 50 0,024
3 150 0,118
4 250 0,244
5 400 0,370
6 500 0,448
Figura 48. Curva de calibración Fenoles totales
[88]
Grafica N°5 Curva de Calibración Patrón Acido Gálico
El comportamiento de la línea recta, la pendiente de la solución patrón es similar a la referencia

bibliográfica, según (Gavica, 2016) “Validación de la determinación de los ácidos fenólicos
presente en infusión de cascarilla de la semilla de Cacao” se puede llegar a visualizar en la
curva en la parte superior, Gráfica N°5.
Y=0,0009X-0,0095 (Solución patrón experimentalmente)
Y=0,0009X-0,0297 (Referencia bibliográfica)
[89]
Preparación de muestras:
Extracción:
La preparación de las muestras de las infusiones de moringa y jengibre, primeramente, se

infusiono un mate 2 gramos en 100 ml de agua a una temperatura de 65°C, posteriormente se
pasó a incubar durante 2 horas para una mejor extracción de sus componentes, seguido de
una centrifugación de 1500 de velocidad durante 15 minutos. Posteriormente se sacó del
sobrenadante 12,5 ml a un matraz aforado de 25 ml, y se pasó a aforar con etanol-H2O (50%),
se dejó extraer por 2 horas con agitación cada cierto tiempo, y finalmente se filtró para tomar
la alícuota de medición para las lecturas de absorbancia a 765 nm.
Figura 49. Extracción de infusiones de moringa y jengibre

Las lecturas de las muestras se realizaron a 765 nm, después de 2 horas de reacción del
reactivo de color Follin Ciocalteu; cabe indicar que el orden de los reactivos y la muestra debe
seguirse en el siguiente orden para obtener mejores resultados y la reacción se lleve a cabo,
3,2 ml de agua destilada, seguido de 40 ul de muestra, seguido de 200 ml de follin Ciocalteu,
agitar muy bien durante 5 minutos y finalmente agregar 600 ul de carbonato de sodio, El blanco
se prepara de la misma forma excepto que se usa agua destilada en lugar de la muestra.
Figura 50. Preparación de muestras de infusiones para lectura
[90]
En la tabla N°31 se detalla las lecturas de absorbancia y los resultados de las muestras
expresadas en mg de ácido gálico/100 ml de muestra.
Tabla 30. Contenido de fenoles totales infusiones de moringa

Contenido de fenoles totales en infusiones de moringa
Muestra Absorbancia mg de ac. gálico/100 ml

de muestra
1 0,144 65,736
2 0,113 52,464
3 0,127 58,456
4 0,198 88,856
5 0,248 110,268
6 0,153 69,592
7 0,124 57,172
8 0,144 65,736
9 0,151 68,732
10 0,222 99,136
11 0,183 82,436
12 0,185 83,292
13 0,131 60,168
14 0,101 47,324
15 0,124 57,172
16 0,122 56,316
La cantidad de fenoles totales encontrados en las infusiones de moringa es similar a la de

(Durand Ernesto,2021 (Perú) pag.78) “Infusión Moringa, Stevia y manzanilla”, y también similar
a los resultados de la bibliografía de la (Revista Cubana plantas medicinales, pag.12), esto da
la aceptabilidad y exactitud de los resultados encontrados a las referencias bibliográficas.
[91]
Tabla 31. Contenido de fenoles totales infusiones de jengibre
MUESTRA ABSORBANCIA MG DE Ácido Gálico/100 ML
DE MUESTRA
1 0,082 74,604
2 0,099 85,396
3 0,083 75,240
4 0,079 72,700
5 0,080 73,332
6 0,087 77,776
7 0,084 75,872
8 0,085 76,508
9 0,102 87,300
10 0,092 80,952
11 0,086 77,144
12 0,096 83,492
13 0,083 75,240
14 0,086 77,144
15 0,096 83,892
16 0,089 70,648
La cantidad de fenoles totales encontrados en las infusiones de jengibre es similar a la

de (Bach de la Cruz, R.I. & Bach Quispe, R.M. (2020), (Perú)), esto da la aceptabilidad y
exactitud de los resultados encontrados a la referencia bibliográfica.
[92]
CAPACIDAD DE ANTIOXIDANTES POR EL METODO DPPH
La inhibición del radical DPPH de la muestra de la infusión fua adaptada por el procedimiento
propuesto por (Brand Williams, Cuvelier, Berset 1995). Este método se utiliza para determinar
la actividad antioxidante de alimentos y compuestos sintéticos, ya que determina las
actividades de captura de material radicalario, en presencia de una sustancia antioxidante,
haciendo posible la medición del potencial de inactivación de dicho radical, consiste en que el
radical DPPH (2,2- Difenil-1-picrilhidracilo) tiene un electrón desapareado y es de color azul-
violeta que presenta un máximo de absorbancia de 517 nm, decoloración del radical es
proporcional a la concentración del antioxidante. (Guija, 2015).
Preparación de la Solución del Reactivo DPPH
➢ Se peso 4 mg del reactivo DPPH
➢ Se aforo en un matraz volumétrico de 100 ml con etanol absoluto
Procedimiento del Método
➢ Se tomo 3,2 ml de la solución del reactivo de DPPH, y se mezcló con 200 ul de

la muestra y 200 ul de etanol para el control.
➢ Se tomo 200 ul de la muestra y se mezcló con 3,2 ml de etanol para el blanco.
➢ Se agito y se incubo por 30 minutos a temperatura ambiente protegiéndolo de

la luz.
➢ Posteriormente se colocaron en microposillos y se leyó la absorbancia en el

espectrofotómetro de marca Jerway a una longitud de onda de 517 nm.
Cálculos para la Solución de Ácido Ascórbico
Se realizo la preparación de ácido ascórbico según la bibliografía de (Liu et al, 2009) y (Kubola,
2008), partiendo de 20 mg de ácido ascórbico en 100 ml de Etanol-H2O (1:1).
[93]
Concentración = 0,2mg/ml
𝑪𝟏𝑽𝟏 = 𝑪𝟐𝑽𝟐
A continuación, se detalla la preparación de la solución de ácido ascórbico en la

Tabla N°33
Tabla 32. Preparación de la Solución de Ácido Ascórbico
N° tubos CONCENTRACION Volumen Volumen Volumen Alícuota a

ACIDO ASCORBICO acido Etanol-H2O total (ml) tomar
ascórbico (1:1)
(mg/ml) (ul)
(ul) (ul)
1 0 0 2000 2 200
2 0,02 200 1800 2 200
3 0,06 600 1400 2 200
4 0,1 1000 1000 2 200
5 0,14 1400 600 2 200
6 0,20 2000 0 2 200
Tabla 33. Preparación de la Curva Patrón
N° TUBOS CONCENTRACION VOLUMEN SOLUCION CONTROL
ACIDO ASCORBICO DPPH ACIDO ETANOL
ASCORBICO ABSOLUTO
(mg/ml) (ml) (uL)
(Ul)
1 0 3,2 200 200
2 0,02 3,2 200 200
3 0,06 3,2 200 200
4 0,1 3,2 200 200
5 0,14 3,2 200 200
6 0,20 3,2 200 200

[94]
Figura 51. Muestras para lectura a una absorbancia de 517 nm
La curva de calibración de ácido ascórbico, con un coeficiente de correlación muy próximo a

1, se puede llegar apreciar la precisión de la curva, las lecturas de absorbancia a 517 nm, a
las concentraciones definidas de ácido ascórbico se puede llegar apreciar en la siguiente tabla
N°35.
Tabla 34. Lecturas de Absorbancias de la Curva Patrón
CURVA DE CALIBRACION (Acido Ascórbico)

N° Concentración Absorbancia 517nm
(mg/ml)
1 0 0,453
2 0,02 0,446
3 0,06 0,358
4 0,1 0,285
5 0,2 0,081
[95]
Grafica N°6: Curva de Calibración acido ascórbico
Figura 52. Lectura en espectrofotómetro UV-VIS
Figura 53. Lectura de absorbancia de la curva de calibración a 517 nm
[96]
Tabla 35. CAPACIDAD ANTIOXIDANTE INFUSION A BASE DE MORINGA
N° Absorbancia mg de ácido ascórbico/100 ml Muestra

1 0,303 139,593
2 0,307 136,261
3 0,302 140,426
4 0,291 149,590
5 0,304 138,760
6 0,292 148,757
7 0,316 128,764
8 0,289 151,256
9 0,289 151,256
10 0,289 151,256
11 0,266 170,415
12 0,262 173,748
13 0,203 222,896
14 0,202 223,729
15 0,213 214,566
16 0,192 232,060
La cantidad de antioxidantes totales en las infusiones de moringa es muy similar a la

bibliografía de (Bhios, 2019) y a la bibliografía de (Campo & Cunalata,2020 (Ecuador), pag.6)
“Infusión de moringa y hierba luisa” esto brinda aceptabilidad y exactitud a los resultados
encontrados.
[95]
Tabla 36. CAPACIDAD ANTIOXIDANTE INFUSION DE JENGIBRE
N° ABSORBANCIA mg de ácido ascórbico/100 ml

Muestra
1 0,401 64,7200
2 0,340 109,1200
3 0,380 80,0000
4 0,399 66,2400
5 0,395 69,1200
6 0,372 85,7600
7 0,373 85,1200
8 0,357 96,8000
9 0,395 69,1200
10 0,403 63,2000
11 0,399 66,2400
12 0,398 66,8800
13 0,395 69,1200
14 0,391 72,0000
15 0,300 146,8800
16 0,296 150,4000
La cantidad de antioxidantes totales en las infusiones de jengibre es muy similar a la

bibliografía de (Putu Timor, Ina (2021)) “Revista de Ciencias y Tecnología de Alimentos”, a la
bibliografía de (Dewi et al., 2021), y a la bibliografía de (Calderón Silvana, 2020), esto brinda
aceptabilidad y exactitud a los resultados encontrados.
[96]
Análisis microbiológico del producto terminado (infusiones de moringa y jengibre)
El análisis microbiológico se realizo en instalaciones del laboratorio de pruebas
biológicas del Centro de Tecnología Agroindustrial (CTA).
Materiales
➢ Cajas Petri
➢ Tubos de ensayo
➢ Pipetas de 2 ml
➢ Pipeta de 10 ml
➢ Gradilla
➢ Matraz de 500 ml
➢ Probeta de 100 ml
➢ Mechero de alcohol
➢ Espátula
➢ Franela
➢ Agar nutriente
➢ Solución fisiológica
Equipos
➢ Balanza
➢ Incubadora 35±2
➢ Autoclave
Procedimiento experimental
Para la verificar la calidad de los productos se realizó el análisis microbiológico siguiendo los
siguientes pasos:
[97]
• Limpiar el área de trabajo con desinfectante y alcohol.
Preparación del Sabouraud dextrose agar
➢ Pesar 7,8 g de agar nutritivo.
➢ Agregar 120 ml de agua destilada al Agar.
➢ Llevar a calentamiento hasta disolución completa.
➢ Preparar la solución fisiológica.
➢ Esterilizar todo el material que se utilizara, incluido el Agar preparado (Sabouraud

dextrose) y solución fisiológica.
➢ Homogeneizar la muestra (infusiona de moringa y jengibre), sacar 25 ml

manteniendo en todo momento el ambiente esterilizado.
➢ Añadir 225 ml de la solución fisiológica a la muestra y homogeneizar, dejar

decantar.
➢ Tomar 1 ml del sobrenadante para la siembra y otro ml para las siguientes

diluciones.
➢ Vaciar 20 ml aproximadamente de agar (a temperatura 45 ± 1 °C), a cada placa.
➢ Homogeneizar en forma circular en ambos sentidos, esperar a que solidifique.
➢ Llevar a incubar a 25±2 °C, durante 5 días
[98]
Cálculos
En la figura 54, se muestra el análisis microbiológico de las muestras, las figuras se
visualizan de como se trabajo en instalaciones del laboratorio de pruebas biológicas del CTA,
preparación de agares, plaqueado del agar en las cajas Petri, el sembrado de las muestras en
las cajas Petri, cuidados y manipulación correcta.
Figura 54. Análisis microbiológico
[99]
ANALISIS SENSORIAL DE LAS INFUSIONES DE MORINGA
La evaluación sensorial es una disciplina científica mediante la cual se evalúan las

propiedades organolépticas a través del uso de uno o más de los sentidos humanos. Mediante
esta evaluación pueden clasificarse las materias primas y productos terminados, conocer que
opina el consumidor sobre un determinado alimento, su aceptación o rechazo, así como su nivel
de agrado, criterios estos que se tienen en cuenta en la formulación y desarrollo de los mismos.
(Espinoza, 2007, p.10). Las características organolépticas de los alimentos, constituyen el
conjunto de estímulos que interactúan con los receptores del analizador (órganos de los
sentidos). El receptor transforma la energía que actúa sobre él, en un proceso nervioso que se
transmite a través de los nervios aferentes o centrípetos, hasta los sectores corticales del
cerebro, donde se producen las diferentes sensaciones: color, forma, tamaño, aroma, textura
y sabor. (Espinoza, 2007, p.2).
Determinación de la Mejor infusión
El análisis se realizó con panelistas no entrenados en los ambientes del Laboratorio de

Cereales y Bebidas, tomando una muestra de 40 personas aleatoriamente para evaluar el nivel
de preferencia de las infusiones de moringa y jengibre, esto con la ayuda de dos formularios
para ambos productos, estos mismos se logran visualizar en los anexos 14 “Evaluación del
nivel de preferencia de la infusión de moringa” y en el anexo 15 “Evaluación del nivel de
preferencia de la infusión de jengibre”.
En la figura 55, se logra visualizar y observar el procedimiento del análisis sensorial, el

ambiente, los productos, los formularios y el orden al momento de la evaluación del nivel de
preferencia de los productos.
Figura 55. Degustación del producto
[100]
CAPITULO IV
ANALISIS DE RESULTADOS
[101]
CAPITULO IV
ANALISIS DE RESULTADOS
En el presente capitulo describe y analiza los resultados obtenidos de las diferentes
determinaciones, análisis que se realizaron a las 16 unidades experimentales de ambas
infusiones que fueron descritas en el capítulo 3. Así mismo los resultados se analizaron
mediante el diseño de mezclas, con ayuda del programa de análisis estadístico SAS V9.4
(Statistical Analysis System).
➢ Resultados de la caracterización de materia prima
➢ Elección de la mejor fuente de zinc (zapallo, lacayote, iscariote)
➢ Resultados de los Extractos etanoicos y acuosos
➢ Resultados del Análisis sensorial
RESULTADOS DE LA CARACTERIZACION DE MATERIA PRIMA
En la tabla 38., se puede apreciar la caracterización fisicoquímica de las hojas de
moringa, posterior a la realización de los análisis. Así mismo, en la parte inferior de la tabla
38, se detalla la comparación de la referencia bibliográfica con los resultados obtenidos.
Tabla 37. Caracterización fisicoquímica de las hojas de moringa
Determinación Hojas secas de

moringa
Humedad (%) 6,820
Cenizas (%) 9,387
Proteínas (%) 22,880
Extracto estero (%) 11,450
Zn (mg Zn/100g de 2,199
muestra)
Según Berganza, (2004) en la caracterización de hojas de moringa seca se asemeja

a los resultados que se obtuvieron experimentalmente, con una pequeña variación no
significativo.
[105]
Tabla 38. Caracterización fisicoquímica de rizomas de jengibre
Determinación Jengibre
Humedad (%) 8,516
Cenizas (%) 5,070
Proteínas (%) 7,610
Extracto estero (%) 3,490
Zn (mg Zn/mg 35,480
muestra)
ELECCION DE LA MEJOR FUENTE DE ZINC (ZAPALLO, LACAYOTE, ISCARIOTE)
Tabla 39. Contenido de zinc en las variedades de cucúrbitas

Determinación de zinc
Muestra mg de zinc/100 g
Zapallo 6,1969
Lacayote 17,2804
Iscariote 5,3649
Se realizo el análisis de los tres tipos de semillas cucúrbitas, como ser las semillas de
zapallo, iscariote y lacayote, con los resultados obtenidos experimentalmente, estos mismos
se observan en la tabla 40, las semillas con mayor cantidad de zinc, en primer lugar, se
encuentra las semillas de lacayote, seguido de las semillas de zapallo. La desventaja que
cuenta las semillas de lacayote es su temporada de producción es escaza, lo cual puede ser
riesgoso trabajar con esta materia prima; mientras las semillas de zapallo, su temporada de
cosecha son los 12 meses del año, su cantidad de zinc es significativo, y la ventaja que
presenta es su temporada de cosecha es anual, ósea todo el año, en el proyecto se tomó la
decisión de trabajar con las semillas de zapallo por las ventajas ya mencionadas que presenta
este tipo de semillas.
[106]
RESULTADOS EXTRACTOS ETANOLICOS Y ACUSOS
CONTENIDO DE FENOLES TOTALES EN EXTRACTOS DE MORINGA
En la tabla 47 “Contenido de fenoles totales en extractos de hojas de moringa” se
observan los resultados del contenido de fenoles totales de los extractos etanoicos y acuosos
presentes en las hojas de moringa, en la parte inferior de la misma tabla, se visualiza los
resultados del análisis comparado con las referencias bibliográficas encontradas.
Tabla 40. Contenido de fenoles totales en extractos de hojas de moringa

N° Muestra Contenido de fenoles
1 Extracto Etanoico 96% 6,054 g ácido gálico/ 100g

en hojas secas de moringa muestra
2 Extracto acuoso de hojas 6,726 g acido gálico / 100 g

secas de moringa muestra
El resultado del extracto etanoico al 96%, es similar a las referencias bibliográficas
encontradas según (Hernández Rafael, 2017), y según (Bhios, 2019), existe una pequeña
variación de los resultados obtenidos con las referencias encontradas, pero son significativas,
esto muestra la exactitud que existe con la referencia bibliografía, y de la incertidumbre que
existe.
El resultado del extracto acuoso, del análisis de fenoles totales es similar a las
referencias bibliográficas encontradas, son significativas, y con una buena exactitud de los
resultados obtenidos con las referencias encontradas, esto según (Hernández Rafael, 2017) y
(Guevara & Rovira, 2012 (Honduras), pag.21).
[107]
CONTENIDO DE FENOLES TOTALES EN EXTRACTOS DE JENGIBRE
En la tabla 48, se muestra el contenido de fenoles totales en extractos etanoicos 96%
y acuosos de jengibre.
Tabla 41. Contenido de fenoles totales en extractos de jengibre

N° Muestra Contenido de fenoles
1 Extracto Etanoico 0,864 g ácido gálico/ 100g muestra
96% en jengibre
2 Extracto acuoso en 0,301 g acido gálico / 100 g muestra

jengibre
Los resultados obtenidos del contenido de fenoles totales en extractos etanoicos al
96% encontrados experimentalmente son similares a la referencia bibliográfica según
(Platinetti Porcal, Córdova 2016), esto muestra la buena exactitud de los resultados con la
referencia bibliográfica encontrada.
El resultado obtenido de los extractos acuosos en rizomas de jengibre del análisis de
contenido de fenoles totales es similar a las referencias bibliográficas encontradas esto según
(Mercado, et al., 2013) y (García Bryan, 2018, pag.44), esto demuestra la exactitud de los
resultados obtenidos con las referencias bibliográficas.
[108]
CONTENIDO DE ANTIOXIDANTES EN EXTRACTOS DE MORINGA
En la Tabla 49, se muestra el contenido de antioxidantes en extractos acuosos y
extractos etanoicos 96%, y en la parte inferior de la tabla se realiza la comparación de los
resultados obtenidos con las referencias bibliográficas encontradas.
Tabla 42. Contenido de antioxidantes en extractos de hojas de moringa

N° Muestra Contenido de antioxidantes
1 Extracto Etanoico 12,267 g de ácido ascórbico/ 100g
96% en hojas de moringa muestra
2 Extracto acuoso en 12,690 g de ácido ascórbico/ 100 g

hojas de moringa muestra
Los resultados del contenido de antioxidantes en extracto etanoico 96% en hojas secas
de moringa es similar a la referencia bibliográfica, esto según (Lima Amaya, 2021), esto
demuestra la aceptabilidad de los resultados ya que presentan una exactitud significativa,
permitiendo así que estos resultados sean confiables.
Los resultados de los extractos acuosos de las hojas de moringa en el análisis del
contenido de antioxidantes, son significativas a las referencias bibliográficas encontradas esto
según (Lima Amaya, 2021), logrando una exactitud buena.
[109]
CONTENIDO DE ANTIOXIDANTES EN EXTRACTOS DE JENGIBRE
En la tabla 50, se muestra la cantidad de antioxidantes presente en los extractos acuosos y

extractos etanoicos 96%, y en la parte inferior se detalla la comparación de los resultados
obtenidos con las referencias bibliográficas.
Tabla 43. Contenido de Fenoles totales en extractos de hojas de jengibre

N° Muestra Contenido de antioxidantes
1 Extracto Etanoico 5,42 g de ácido ascórbico/ 100g
96% en jengibre muestra
2 Extracto acuoso 1,108 g de ácido ascórbico/ 100 g

en jengibre muestra
Los resultados obtenidos del contenido de antioxidantes en extracto etanoico 96%,

son similares a las referencias bibliográficas encontradas, esto según (Denise A. & Neuza J,
(2010)), los resultados obtenidos presentan una variación significativa, con una exactitud
significativa, y brindando confiabilidad a los resultados.
Los resultados obtenidos del extracto acuoso según (Tapia Tania, 2018) es similar al
resultado obtenido experimentalmente, con una buena exactitud y dando credibilidad y
confianza a los resultados encontrados.
[110]
RESULTADOS DEL ANALISIS MICROBIOLOGICO
En la tabla 44, se muestra los resultados del análisis microbiológico realizado en las
instalaciones del laboratorio de pruebas biológicas del Centro de Tecnología Agroindustrial
(CTA). El análisis microbiológico se realizó de acuerdo a la norma peruana MINSA (RM N°
615-2003 SA/DM) “NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LOS CRITERIOS
MICROBIOLOGICOS DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD PARA LOS ALIMENTOS Y
BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO”.
Para ello se realizo el análisis a seis muestras, infusión de moringa, infusión de jengibre
con sus respectivas replicas, y también se analizo un testigo, por testigo se conoce a una
muestra similar, pero que este ya se encuentra en comercialización, en diferentes
supermercados, mercados, esto para analizar la exactitud de las infusiones con el testigo.
Tabla 44.Resultados análisis microbiológico

MUESTRA PARAMETRO RESULTADOS
Infusión jengibre 1 Mohos y levaduras 0 UFC/ml
Infusión jengibre 2 Mohos y levaduras 0 UFC/ml
Infusión jengibre testigo Mohos y levaduras 0 UFC/ml
Infusión moringa 1 Mohos y levaduras 0 UFC/ml
Infusión moringa 2 Mohos y levaduras 0 UFC/ml
Infusión moringa testigo Mohos y levaduras 0 UFC/ml
En la Tabla 44, Se observa una ausencia de mohos y levaduras presentando como
resultado 0 UFC/ml donde la norma peruana MINSA nos indica mohos y levaduras como
valor mínimo es de 10 y un máximo es de 10-2 en el capítulo IV, articulo N°15 “criterios
microbiológicos” punto 14,3, de acuerdo a estos parámetros frutas deshidratadas, se hizo el
análisis de “mohos y levaduras”, se muestra a continuación.
[111]
En la figura 56, se muestra los resultados del análisis microbiológico realizados en el
laboratorio de “Pruebas biológicas” del Centro de Tecnología Agroindustrial CTA.
Figura 56. Resultados Análisis microbiológico
En el Anexo 8, se visualiza a mas detalle el procedimiento del análisis microbiológico.
[112]
ANALISIS DE RESULTADOS DEL DISEÑO DE MEZCLAS
En los experimentos con mezclas, los factores son los componentes o ingredientes de una
mezcla y los niveles de dichos ingredientes no son independientes, es decir si varia un
componente del mezclado cambian los porcentajes de la mezcla total. Las variables de
respuesta dependen de las proporciones con las que participan los ingredientes en la mezcla,
se entiende que las proporciones de mezclado influirán en las variables de respuesta
(Gutiérrez et al 2008).
Posteriormente la salida o corrida del SAS 9.4, indicó las 16 unidades experimentales
para cada tipo de infusión y a cada una de estas unidades experimentales se aplicaron las
determinaciones ya expuestas en el capítulo 3, estas determinaciones representan nuestras
variables de respuesta y nos ayudaran a encontrar el modelo de mezclado más óptimo para
cada infusión.
En la tabla 45 y 46 se muestra las unidades experimentales junto con los resultados

obtenidos de las determinaciones para la infusión 1 y 2, esto tomando en cuenta el modelo
cuadrático escogido para un diseño de mezclas simplex.
[113]
Tabla 45. unidades experimentales con los valores obtenidos de las determinaciones
para la infusión de moringa
[114]
Tabla 46. unidades experimentales con los valores obtenidos de las determinaciones
para la infusión de jengibre
[115]
Una vez introducidos todos los datos se hizo correr el programa SAS V9.4.
Los efectos que tiene cada variable de respuesta en función a los factores de mezclado de
cada infusión de ambos productos.
OPTIMIZACION DE LA MEZCLA FINAL
El nivel óptimo de la mezcla es dado por el programa SAS por defecto, pero esta se puede
cambiar de manera libre para hallar una mezcla más optima, esto tomando en cuenta los %
de variaciones que se presentan en todas las variables de respuesta.
INFUSION 1: En la tabla N°47 se muestra la optimización de la infusión 1 con ayuda

del programa SAS, para obtener la mezcla final, que ha sido modificada tomando en cuenta
los valores proyectados de las variables de respuesta que el programa ya proceso, con esta
modificación, se obtiene un producto con mayores características fenólicas, antioxidantes y
nutricionales.
Del resultado de esa optimización, el programa nos proporciona los valores de la

mezcla más optima y hace una aproximación de los valores de variables de respuesta que
tendría esta mezcla optimizada, los cuales se muestran en la tabla N°47.
Tabla 47. Valores de la mezcla óptima para la infusión de moringa
Prediction Profile Settings
Factor Label Optimal Setting Response Estimated Value
POLI 72.90221 [67.41725,78.38717]

MORI MORINGA % 0.7463
AANTI 368.9583 [352.8291,385.0874]
SEMILLA SEMILLA % 0.1243
ZN 2.389222 [2.240846,2.537599]
MANZANA MANZANA % 0.1295
MG 157.8936 [92.33341,223.4537]
Desirability 0.00%
De acuerdo con los datos obtenidos y la optimización realizada, el programa SAS V 9.4
nos indica que los valores de la mezcla optimizada son: 0.7463 para la moringa, semilla de
zapallo con 0.1243 y finalmente manzana con 0.1295.
[116]
INFUSION 2:
En la Tabla N°48 se muestra la optimización de la infusión 2 con ayuda del programa

SAS, para obtener la mezcla final, que ha sido modificada tomando en cuenta los valores
proyectados de las variables de respuesta que el programa ya proceso, con esta modificación,
se obtiene un producto con mayores características fenólicas, antioxidantes y nutricionales.
Tabla 48. Valores de la mezcla óptima para la infusión de jengibre
Del resultado de esa optimización, el programa nos proporciona los valores de la

mezcla más optima y hace una aproximación de los valores de variables de respuesta que
tendría esta mezcla optimizada, los cuales se muestran en la tabla N°48. De acuerdo con los
datos obtenidos y la optimización realizada, el programa SAS V 9.4 nos indica que los valores
de la mezcla optimizada son: 0.7203 para jengibre, 0.1945 para semillas de zapallo y 0.0852
para manzana verde.
[117]
ANALISI DE LOS RESULTADOS DE ANALISIS SENSORIAL
Se realizo con panelistas no entrados para identifica el nivel de preferencia para ambos
productos infusiones de moringa y jengibre, las encuestas realizadas se pueden apreciar en
la tabla N°49 y tabal N°50.
Tabla 49. ANALISIS SENSORIAL INFUSIONES MORINGA

TRATAMIENTO MO-072 MT-001 MM-100 MA-050
1 1 1 2 4
2 16 7 16 13
3 16 20 17 14
4 7 12 5 9
Tabla 50. ANALISIS SENSORIAL INFUSIONES DE JENGIBRE

TRATAMIENTO JO-072 JT-001 JM-100 JA-050
1 6 5 5 4
2 18 6 18 16
3 13 15 11 15
4 3 14 6 5
Se tomó como referencia la última categoría de preferencia muy bueno=4. Se tiene la

probabilidad del nivel de preferencia, determinada para cada tipo de infusión.
El desarrollo de la hipótesis que demuestra que ambas infusiones son diferentes se

muestra en el anexo 18.
Se concluye que con el 95% de seguridad que las infusiones tienen una preferencia
diferente por panel no entrenado. Para determinar la mejor infusión se realizó un contraste del
[118]
factor de preferencia de ambas infusiones, este contraste también se lo realizo en el mismo
programa SAS V.9.4. y se muestra en la tabla N°51 y tabla N°52.
Tabla 51. Contraste de estimaciones de verosimilitud máxima de infusión de moringa
Contrastes de estimaciones de verosimilitud

máxima
Contraste DF Chi-cuadrado Pr > ChiSq
trt2-trt4 3 9.95 0.0190
Tabla 52. Contraste de estimaciones de verosimilitud máxima de infusión de jengibre

Contrastes de estimaciones de verosimilitud
máxima
Contraste DF Chi-cuadrado Pr > ChiSq
trt2-trt3 3 11.54 0.0091
Con ayuda de este contraste y con los valores predichos de máxima verosimilitud, se concluye
que no solo la infusión 1 es diferente a la infusión 2, sino que la infusión 1 tiene mayor
preferencia por los panelistas no entrenados.
[119]
CAPITULO V
INGENIERIA DEL PROYECTO
CAPITULO V
[120]
INGENIERIA DEL PROYECTO
Estudio de Mercado
El objetivo de este estudio es otorgar información que ayude en la toma de decisiones

para el proceso de elaboración del producto final. El mercado general que se está
considerando es todo el país, usando datos y proyecciones del instituto de estadística nacional
INE y el instituto Boliviano de Comercio Exterior IBCE.
Introducción
Se entiende por ingeniería de proyecto, la etapa dentro de la formulación de un

proyecto de inversión, donde se definen todos los recursos necesarios para llevar a cabo el
proyecto.
En el desarrollo de un proyecto de inversión a la ingeniería le corresponde definir:
➢ Todas las máquinas y equipos necesarios para el funcionamiento del establecimiento

productivo
➢ Las actividades necesarias para el suministro de los insumos y de los productos
➢ Las cantidades requeridas de insumos y producto.
Determinación de la Demanda
La demanda es la cantidad de bienes o servicios que el mercado requiere (Cabero,

2015). Existen tres tipos de demandas:
1. Demanda efectiva, es la que existe concretamente
2. Demanda aparente, conformada por los consumidores que tienen interés en un bien,
pero no pueden acceder al mismo
3. Demanda potencial, corresponde a los consumidores de los que no existe

información específica acerca de su interés o no, pero forman parte del mercado.
Se determina la demanda efectiva ya que se cuenta con datos estadísticos.
Según el CENSO de 2012 la población boliviana ascendía a 10.027.254 habitantes con

una tasa de crecimiento poblacional estimado del 1,71% (Melendres,2017), llegando para este
2017, a una suma total de 11.145.770 habitantes, dijo el director del INE, Luis Pereyra.
[121]
Análisis del Mercado Consumidor
1. Análisis del Mercado Consumidor
La segmentación geográfica como su nombre indica permite usar un parámetro

geográfico para segmentar a los consumidores, esta división puede ser en regiones, ciudades,
pueblos, países, etc. La segmentación geográfica del mercado consumidor se encuentra en la
provincia de Cercado de la ciudad de Cochabamba
2. Identificación de los Consumidores
La segmentación de mercado es un proceso que consiste en dividir el mercado total

de un bien o servicio en varios grupos más pequeños e internamente homogéneos. Para ello
se dividió el mercado total (Cercado-Cochabamba) en un grupo más pequeño con la ayuda de
la segmentación demográfica, la cual nos permitió fraccionar el mercado total por edad, género
y nivel socio-económico. Es así que el mercado objetivo está constituido por hombres y
mujeres cuyas edades fluctúan entre (25-64) años de edad, que habitan en la provincia de
cercado de la ciudad de Cochabamba, tanto en los sectores norte, sur y centro y que además
comprenden un nivel socio-económico medio y medio-alto.
Para lograr identificar y cuantificar el mercado a cubrir se recurrió a los datos del INE
(Instituto Nacional de Estadística) censo 2012, los datos se actualizaron tomaron en cuenta la
tasa de crecimiento anual de 1.7% para el país de Bolivia, 1,68% para el departamento de
Cochabamba y 1.8% para la provincia de Cercado, dicha actualización se realizó para el año
2016, año en el que se desarrollo
[122]
Gráfico 5. Diagrama de flujo mate de moringa
[123]
AREA 1000 MATE MORINGA
Tabla 53. Balance de masa (Kg/Año)

BALANCE DE MASA (KG/AÑO)
COMPONENTE 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
10308,015 10308,015 10308,015
MORINGA
SEMILLA DE 1676,1
ZAPALLO 1676,1 1676,1 1676,1
AJO 83,805 83,805
CEBOLLA 83,805 83,805
MIEL 838,05 838,05 838,05
LIMON 419,025 419,025 419,025 419,025 419,025
MATE MORINGA
MANZANA 2514,15 2514,15 2514,15 2514,15
CANELA 838,05 838,05 838,05 838,05 838,05
10308,015 2514,15 1676,1 83,805 83,805 419,025 838,05 1257,075 838,05 2095,125 4190,25 15755,34 16761
TOTAL
[124]
Gráfico 6. Diagrama de flujo Mate de jengibre
[125]
Tabla 54. PRODUCCION DE MATE DE JENGIBRE
COMPONEN
TE 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
JENGIBRE 11732,71 11732,710 11732,710
SEMILLA DE 2514,152 2514,152 2514,152 2514,152

ZAPALLO
AJO 167,610 167,610
CEBOLLA 167,610 167,610
MIEL
LIMON 251,415 251,415 251,415 251,415
MATE
JENGIBRE
MANZANA 838,0508 838,051 838,051 838,051
CANELA 1089,466 1089,465 1089,466 1089,466
11732,71 838,0508 2514,152 167,610 167,610 251,415 1089,466 1340,881 1340,881 3352,203 15084,913 16761,014
TOTAL 0
[126]
DISEÑO DE EQUIPOS
SECADOR DE BANDEJAS
Después del lavado respectivo, la cantidad de materia prima a usar, se pasa al
deshidratado, perdida de agua de la materia prima, e insumos a usar para la elaboración de
las infusiones de moringa y jengibre.
Los datos para el diseño serán:
➢ Tiempo de Secado: 1440min
➢ Temperatura ambiente aproximada de: 25°C
➢ Temperatura del aire a la entrada de la cámara: 50°C
➢ Presión atmosférica en Cochabamba: 557,3 mmHg
Masa jengibre húmedo a 25°C Masa jengibre seco a 50°C

(kg) (kg)
1,920 1,01845
Ecuaciones para el diseño de un secador de bandejas Cálculo de la humedad (en base
seca)
Donde:
𝑋 = 𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑
𝑃𝑆𝐻 = 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑠𝑜𝑙𝑖𝑑𝑜 ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑜
𝑃𝑆𝑆 = 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑠𝑜𝑙𝑖𝑑𝑜 𝑠𝑒𝑐𝑜
1,92−1,018
𝑋=
1,018
𝑋 = 0,8860
Cálculo de la humedad (en base húmeda)
𝑷𝑺𝑯 − 𝑷𝑺𝑺
𝑿=
𝑷𝑺𝑯
[143]
𝑋 = 𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑
𝑃𝑆𝐻 = 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑠𝑜𝑙𝑖𝑑𝑜 ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑜
𝑃𝑆𝑆 = 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑠𝑜𝑙𝑖𝑑𝑜 𝑠𝑒𝑐𝑜
𝟏,𝟗𝟐−𝟏,𝟎𝟏𝟖
𝑿=
𝟏, 𝟗𝟐
𝑿 =𝟎,𝟒𝟔𝟗𝟖
Cálculo de la cantidad de agua a evaporar
Para disminuir el contenido de humedad de jengibre, se tiene que eliminar una
cantidad de agua presente en la muestra, para dicho calculo se toma como base 1Kg de
jengibre
𝑚𝑤: 𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑎 𝑒𝑣𝑎𝑝𝑜𝑟𝑎𝑟 (𝑘𝑔)

𝑋0: 𝐶𝑜𝑛𝑡𝑒𝑛𝑖𝑑𝑜 𝑑𝑒 ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 𝑑𝑒𝑙 ´𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜 (𝑓𝑟𝑎𝑐𝑐𝑖𝑜𝑛)
𝑋𝐹: 𝐶𝑜𝑛𝑡𝑒𝑛𝑖𝑑𝑜 𝑑𝑒 ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 𝑑𝑒𝑙 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜 (𝑓𝑟𝑎𝑐𝑐𝑖𝑜𝑛)
𝑚0: 𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 𝑑𝑒𝑙 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜 ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑜(𝐾𝑔)
𝑚𝑤 = 4,7949𝑘𝑔de agua
Es decir que para 1 kg de jengibre pase es necesario eliminar 110,7408 kg de agua
del jengibre, entonces para 11,733 kilogramos de jengibre se eliminan 1299,32 kg de agua.
[144]
Cálculo del flujo de agua a evaporar (𝑾𝑾) en 30 minutos es:
Para la cantidad requerida 1,920 kilogramos de jengibre, la cantidad de agua evaporar por
unidad de tiempo es:
Cálculo de la cantidad de aire necesario para extraer el vapor de agua
La capacidad de aire de saturarse de vapor de agua se calcula mediante la siguiente
expresión:
𝑆 = 𝐻2 − 𝐻1
𝑆: 𝑆𝑎𝑡𝑢𝑟𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛 𝑑𝑒𝑙 𝑎𝑖𝑟𝑒 𝑠𝑒𝑐𝑜

𝐻3: 𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒𝑙𝑎 𝑖𝑟𝑒 𝑎 𝑙𝑎 𝑠𝑎𝑙𝑖𝑑𝑎 𝑑𝑒𝑙 𝑠𝑒𝑐𝑎𝑑𝑜𝑟
𝐻2: 𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒𝑙 𝑎𝑖𝑟𝑒 𝑎 𝑙𝑎 𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎𝑑𝑎 𝑑𝑒𝑙 𝑠𝑒𝑐𝑎𝑑𝑜𝑟
𝑆 = −0,9132
La cantidad de aire seco por minuto se determina mediante la siguiente relación:
[145]
CALCULO DE LA CARGA TERMICA
La carga térmica es la cantidad de calor necesario por unidad de tiempo que debe ser
suministrada dentro de la cámara de secado. Esta carga térmica está dada por la suma de
los siguientes calores:
-Elevar la temperatura del agua contenido en el sólido hasta la temperatura de

evaporación (calor sensible).
𝑄1 =𝑊𝑊∗𝐶𝑝𝑊 ∗(𝑇2 −𝑇1)
𝑄1 =0,9023∗0,9993∗(50−25)
Elevar la temperatura del material del secador y del material seco hasta la temperatura
media del aire en el interior del secador.
[146]
Calor entregado para elevar la temperatura del acero inoxidable.
[147]
Calor entregado para elevar la temperatura del material seco para un
tiempo de 1440 minutos:
El calor total para elevar la temperatura del material del secador y del material seco es:
Calor suministrado para elevar el agua
El calor latente de vaporización (𝛾)a la temperatura media se determina mediante la
siguiente expresión:
𝑄3 = 𝑊𝑤 ∗ 𝛾
𝛾=597−0,57 ∗𝑇𝑚
𝛾 = 576,195 𝑘𝑐𝑎𝑙/𝑘𝑔
𝑄3= 0,0033∗576,195
𝑄3 = 1,9014 𝑘𝑐𝑎𝑙/𝑚𝑖𝑛
[148]
[149]
Calor necesario para la difusión del agua a través del cuerpo de vegetal
Este calor se considera como 5% del calor necesario para la evaporación
𝑄4 = 0,05 ∗ 1,920
𝑄4 = 0,096 𝑘𝑐𝑎𝑙/𝑚𝑖𝑛
Calor necesario para compensar las calorías pedidas por el calor sensible del aire que
sale del secador
𝐶𝑝 = 1 𝑘𝑐𝑎𝑙/𝑘𝑔 ∗°𝐶
𝑄5=𝑊𝑎∗𝐶𝑝∗(𝑇2−𝑇1)
𝑄5=0,094∗1∗ (50−25)
𝑄5 = 2,350𝐾𝑐𝑎𝑙/𝑚𝑖𝑛
El calor total será la suma de todos los calores calculados anteriormente esto es:
𝑄𝑡 = 𝑄1 + 𝑄2 + 𝑄3 + 𝑄4 + 𝑄5
𝑄𝑡 = 22,5417 + 396,066 + 1,9014 + 0,096 + 2,350
𝑄𝑡 = 422,9551 𝑘𝑐𝑎𝑙/𝑚𝑖𝑛
Calor necesario para compensar las pérdidas energéticas a través de las paredes y
cubiertas. El calor perdido en los secadores de bandejas es el 4% del calor perdido del total
generado se asume esta suposición porque a partir de esta se determinan el tipo y el espesor
del aislante térmico.
𝑄6 = 0,04 ∗ 422,9551
𝑄6 = 16,9182 𝐾𝑐𝑎𝑙/𝑚𝑖𝑛
[150]
El calor que transporta el aire es:
𝑄𝑎 = 𝑊𝑎 ∗ 𝐶𝑝𝑎 ∗ (𝑇2 − 𝑇1)

𝑄𝑎 = 0,094 ∗ 1 ∗ (50 − 25)
𝑄𝑎 = 2,350 𝑘𝑐𝑎𝑙/𝑚𝑖𝑛
Cálculo del combustible requerido
Se eligió gas natural como fuente de energía por la disponibilidad de este combustible y por
su bajo costo. La cantidad de combustible necesario para producir una determinada
cantidad de energía.
𝑀𝐺𝑁 = 𝑄𝑡/𝑃𝑐𝑙 ∗𝑛
,9551
𝑀𝐺𝑁 = 422
8632,31 ∗ 0,64
𝑀𝐺𝑁 = 0,07656𝑚3/𝑆
Cálculo de la cantidad del aire
La relación aire gas para una combustión completa es 15,2:1, por lo tanto, la cantidad de
aire requerida es:
𝑀𝑎𝑖𝑟𝑒 = 15,2 ∗ 𝑀𝐺𝑁

𝑀𝑎𝑖𝑟𝑒=15,2∗0,07656
𝑀𝑎𝑖𝑟𝑒 = 1,1637 𝑘𝑔/𝑚𝑖𝑛
Para una buena combustión es necesario aumentar un 25% de aire en exceso, entonces la
cantidad de aire requerida será:
𝑀𝑎𝑖𝑟𝑒 𝑒𝑥𝑐𝑒𝑠𝑜 = 0,2909 𝑘𝑔/𝑚𝑖𝑛

𝐿𝑎 𝑐𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑐𝑜𝑚𝑏𝑢𝑠𝑡𝑖𝑏𝑙𝑒 𝑦 𝑐𝑜𝑚𝑏𝑢𝑟𝑒𝑛𝑡𝑒 𝑠𝑒𝑟á:
𝑊𝑚=1,1637+0,2909
𝑊𝑚 = 1,4546 𝑘𝑔/𝑚𝑖𝑛
[151]
Capacidad y dimensionamiento
La capacidad del secador de bandejas dependerá del tipo de alimentación. En nuestro caso se
cargará el jengibre en las bandejas de forma distribuida, sin que se sobrepongan sobre otra,
y no exceda el espesor de dicha bandeja.
𝐶𝑎𝑝𝑎𝑐𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑎𝑙𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑎𝑐𝑖o𝑛: 1,920 𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑗𝑒𝑛𝑔𝑖𝑏𝑟𝑒
𝐶𝑎𝑙𝑐𝑢𝑙𝑜 𝑑𝑒 𝑛𝑢𝑚𝑒𝑟𝑜 𝑑𝑒 𝑏𝑎𝑛𝑑𝑒𝑗𝑎𝑠
𝐴 = 1,920/2,82
𝐴= 0,6809𝑚2
Calculo d𝑒 𝑙𝑎𝑠 𝑑𝑖𝑚𝑒𝑛𝑠𝑖𝑜𝑛𝑒𝑠 de las bandejas
El área de cada bandeja es 0,8 metros2, para un área total de 0,6809 m2 y como se
determinó que se utilizaron 1 bandeja, las dimensiones para las bandejas serán:
𝑏=𝑏1+2𝑒
𝑎=𝑎1+2𝑒
Donde del libro de Geankoplis pagina 337 tenemos:
𝐵1=1,04𝑚
𝐴1=0,84𝑚
E=espesor de la estructura de la bandeja = 0,02 m
𝐵=1,04+2(0,02) =1,08𝑚
𝐴=0,84+2(0,02) =0,88𝑚
[152]
TANQUE DE MEZCLADO
Para el sistema de agitación se utilizará un motor eléctrico que impulse una turbina con
aspas planas de empuje axial. El agitador se monta vertical y en el centro del reactor y para
una mejor agitación se recomienda contar con 4 deflectores separados angularmente entre
sí por 90°
Para calcular la potencia consumida se debe hallar el número de Reynolds, usando
como diámetro del impulsor un valor entre 0,3 y 0,6 respecto al diámetro del tanque.
El número de revoluciones que la mayoría de los motores eléctrico bolivianos
ofrecen, oscilan entre 1730 rpm y 3500 rpm, pero se requiere obtener velocidades medias,
´para ello se usa un reductor de 15:1 obteniendo un consumo de potencias más baja. En
cuanto a los datos de densidad y viscosidad de la mezcla del producto para mates infusiones.
𝑁𝑅𝑒 = (𝐷𝑎2 ∗ 𝑁 ∗ 𝜌) /𝜇
𝐷𝑜𝑛𝑑𝑒:
𝐷𝑎 = 𝐷𝑖𝑎𝑚𝑒𝑡𝑟𝑜 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑖𝑡𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛 0,3
𝑁 = 𝑁𝑢𝑚𝑒𝑟𝑜 𝑑𝑒 𝑟𝑒𝑣𝑜𝑙𝑢𝑐𝑖𝑜𝑛𝑒𝑠 115 𝑟𝑝𝑚 = 1,92 𝑟𝑒𝑣/𝑠
𝜇 = 𝑉𝑖𝑠𝑐𝑜𝑠𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑒𝑧𝑐𝑙𝑎 0,378 𝑘𝑔/ (𝑚 ∗ 𝑠)
𝑔
𝜌=𝑑𝑒𝑛𝑠𝑖𝑑𝑎𝑑𝑑𝑒𝑙𝑎𝑚𝑒𝑧𝑐𝑙𝑎0,969
𝑚𝑙
𝑁𝑅𝑒 = 442,97
𝑁𝑅𝑒 = 4,429𝑥10 + 2
[153]
Según la biografía de Cooker 2001 las proporciones geométricas de un sistema de
agitación estándar se tiene:
Fuente: cooker 2001
Grafica N°10: Variables dimensionales para un tanque de mezcla
Fuente: cooker 2001
Donde:
𝐷𝑇 = 𝐷𝑖𝑎𝑚𝑒𝑡𝑟𝑜 𝑑𝑒 𝑙 𝑡𝑎𝑛𝑞𝑢𝑒
𝐻: 𝐴𝑙𝑡𝑢𝑟𝑎 𝑑𝑒𝑙 𝑠𝑜𝑙𝑖𝑑𝑜
𝐷𝐴 = 𝑑𝑖𝑎𝑚𝑡𝑒𝑟𝑜 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑖𝑡𝑎𝑑𝑜𝑟
𝐵=𝑎𝑛𝑐ℎ𝑜𝑑𝑒𝑙𝑎𝑝𝑙𝑎𝑐𝑎𝑑𝑒𝑓𝑙𝑒𝑐𝑡𝑜𝑟𝑎
[154]
Grafica N°11 Potencia de diseño
Fuente: Bello Marco,2016
Según la gráfica tenemos: 𝑵𝒑 =𝟒
𝑃𝑜= 𝑁𝑝∗𝜌∗𝑁3∗𝐷𝑎5/𝑔𝑐 Ecuación 12 Geankoplis
𝑃𝑜= 354,64𝑊
𝑃𝑜= 0,47𝐻𝑝
La potencia del diseño debe considerar la eficacia del motor y del reductor, por lo tanto, se
asume una eficacia de 75%
𝑃 = 0,47/0,75
𝑃 = 0,63 𝐻𝑝
𝑃 = 1 𝐻𝑝
[155]
CAPITULO VI
ESTUDIO FINANCIERO
[156]
CAPITULO VI
ESTUDIO FINANCIERO
A continuación, se presentan los costos de producción estimados a partir de un precio
de las infusiones mates, otros insumos y servicios necesarios.
Según la tesis escrita por Salazar Jackelin “Estudio de factibilidad para la

implementación de una línea de producción de infusiones en bolsita de hojas de citrifolia (Noni)
para la empresa NONI HEALTH”, se sacó datos relevantes e importantes el estudio financiero,
se detallan a continuación:
Tabla 55. Demanda insatisfecha
DEMANDA DEMANDA
POTENCIAL INSATISFECHA
AÑO Kg/año OFERTA (Kg/año)
Kg/año
2022 228548 211787 16761
2023 232662 215599 17063
2024 236850 219480 17370
2025 241114 223431 17683
2026 245454 227452 18002
Fuente: Salazar, 2016
Tomando en cuenta la demanda insatisfecha (kg/año) para el año 2022 es de 16761,

se tomó en cuenta este valor, para los respectivos cálculos y análisis financiero. Se pretende
trabajar en un solo turno de trabajo de 4 horas (turno mañana), 260 días hábiles, respetando
días feriados y otros.
Tabla 56. Descripción de la capacidad de producción

Descripción Valor
Volumen de producción al 100% de
capacidad de planta (kg/año) 16761
Días hábiles de trabajo al año (días) 260

Turno de trabajo 1 solo turno= 4 horas (media jornada)
Producción anual (cajas/ año) 419025
Producción mensual (cajas/mensual) 34919
Producción diaria (cajas/días) 1612
Producción por hora (cajas/hora) 403
[157]
Producción por minuto (cajas/minuto) 7
[158]
Tabla 57. Programa de producción mate de moringa
g/día Kg/hora Kg/minuto Bolsas/ Bolsas/hora Bolsas/día Bolsas/año g/año g/día g

minuto
4,465 16,116 0,2686 134 8058 32232,69 8380500 16761000 64465,38 2
Tomando en cuenta que cada caja tiene un contenido de 20 bolsas o sobre de mates, a
continuación, se detalla la cantidad de cajas que saldrán al mercado hacer ofertadas y cumplir
con los requerimientos de la demanda insatisfecha.
Tabla 58. Capacidad de producción anual

PRODUCTO Cajas/minuto Cajas/hora Cajas/día C
Infusiones de moringa 7 403 1612 3
7 403 1612 3
Infusiones de jengibre
TOTAL 14 806 3224 6
[155]
Tabla 59. COSTOS DE PRODUCCION INFUSION DE MORINGA
DESCRIPCION INFUSION DE MORINGA CANTIDAD UNIDAD COSTO UNI

(kg/año) Kg
1. COSTO MATERIA PRIMA

Manzana verde 2514,15 1 10
Jengibre 10308,015 1 50
Canela 838,05 1 25
Limón 419,025 1 25
Ajo 83,805 1 10
Cebolla 83,805 1 5
Saborizante Miel 838,05 1 20
TOTAL
2. COSTO DE SUMINISTROS
Papel filtro 8380500 1 560
Hilo blanco 5 50
Botellón de agua tratada 1300 10
Desinfectante 260 10
Energía eléctrica 75
Etiquetas 419025 100 150
Cajas vacías blancas 419025 100 180
TOTAL
3. MANO DE OBRA DIRECTA
Operarios 2 1500
4. GASTOS GENERALES
Material de limpieza
Otros
TOTAL
TOTAL, COSTOS DE PRODUCCION
[156]
Tabla 60. COSTOS DE PRODUCCION INFUSION DE JENGIBRE
DESCRIPCION CANTIDAD UNIDAD COSTO UNI

(kg/año) Kg
1. COSTO MATERIA PRIMA

Manzana verde 838,05 1 10
Jengibre 11732,71 1 30
Canela 1089,47 1 25
Limón 251,42 1 25
Ajo 167,61 1 10
Cebolla 167,61 1 5
Saborizante Miel 0 1 20
TOTAL
2. COSTO DE SUMINISTROS
Papel filtro 8380500 1 560
Hilo blanco 5 50
Botellón de agua tratada 1300 10
Desinfectante 260 10
Energía eléctrica 75
Etiquetas 419025 100 150
Cajas vacías blancas 419025 100 180
TOTAL
3. MANO DE OBRA DIRECTA
Operarios 2 1500
4. GASTOS GENERALES
Material de limpieza
Otros
TOTAL
TOTAL, COSTOS DE PRODUCCION
[157]
CAPITULO VII
CONCLUSIONES Y
RECOMENDACIONES
[158]
CAPITULO VII
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Conclusiones:
1. Se realizo la caracterización de la materia prima, análisis fisicoquímico de
macronutriente como porcentaje de humedad, cenizas, proteínas, extracto etéreo,
y micronutrientes como la determinación de minerales de zinc y calcio presentes
en las materias primas, positivamente salieron los resultados, similares a la
bibliografía mencionada.
2. Se hizo la elección de la variedad de semillas de zapallo, calabaza, Iscariote,
previamente se analizó cuanto de mineral aporta cada variedad de semilla, Según
los resultados y referencias encontradas es la de lacayote, seguido de las semillas
de zapallo, y posterior semillas de iscariote, personalmente por trabajar con
semillas de zapallo, esto debido a la demanda de tiene estas semillas, también es
importante mencionar el valor agregado que se les da a estas semillas, mencionar
que estas semillas una vez extraídas, son eliminadas como residuos sólidos. Este
proyecto le dio el valor agregado a este producto.
3. Se realizo la evaluación de la cantidad de antioxidantes y fenoles totales, con
mucha precisión, sorprendió los resultados, ya que estos mismos superan o son
los mimo a la bibliografía mencionada y utilizada, esto hace entender que el
proceso se realizó satisfactoriamente, es importante mencionar que estos extractos
se trabajaron con bibliografías que tiene bastante en común, como el tipo de
disolvente, técnica de extracción y proporción de materia vegetal/solvente.
4. Trabajando con el SAS V.9.4, se desarrolló el diseño experimental de mezclas,
donde las 16 unidades experimentales de ambos productos infusiones de moringa
e infusión de jengibre, estos se desarrollaron a nivel laboratorio con los cuidados y
[159]
manipulación correcta. El SAS mostro la cantidad de las variables optimas para la
elaboración de los productos óptimos.
5. Se ejecuto la realización del análisis sensorial con panelista no entrenados para la
evaluación del nivel de preferencia de ambas infusiones.
6. Se diseño los equipos mas utilizados en el proceso de elaboración de infusiones
de moringa u jengibre, Tanque de mezclado, secador de bandejas, además de los
costos de producción para ambos productos.
Recomendaciones
1. Es importante realizar la caracterización de las materias primas para proyectos de
ejecución, por la información que se encuentra, al analizarlos; la composición de
cada materia prima, es propia del lugar que proviene, tipo de suelo, condiciones
climáticas, geográficas, es por ello la importancia de la caracterización del mismo.
2. La selección de fuentes de Zinc, es recomendable trabajar con las semillas de
lacayote estos proporcionan mas zinc al producto, pero es importante que se realice
en sus propias temporadas del alimento, para reducir costos y obtener utilizades
en la comercialización del producto.
3. Es importante mencionar que la obtención de extractos etanoicos y acuosos de
ciertos alimentos, puede aumentar el costo de producción del producto, pero
proporciona mas efectividad al producto a comercializarse.
4. Es recomendable para emplazar una planta y tener en cuenta la capacidad de
producción de mi planta, previamente realizar un balance de masa, posteriormente
diseño de equipos, a través de la demanda y oferta del producto en el mercado
[160]
donde se pretender alcanzar, esto ayuda a entender puntualmente las cantidades
de trabajo en la planta y también al emplazamiento de la planta, y a evitar errores
en la producción o perdidas en las ventas y por ende utilización para la empresa.
Es importante realizar previamente este análisis.
5. Recomendable trabajar en un análisis sensorial con panelistas entrenados para
saber puntualmente la opinión y aceptación de los clientes hacia el producto.
[161]
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[165]
ANEXOS
ANEXO N°1
CARACTERIZACION DE MATERIA PRIMA
ANEXO 1.1
DETERMINACION DE HUMEDAD
PRINCIPIO
Método gravimétrico, secado de la muestra en estufa con circulación de aire hasta peso
constante.
MATERIAL
➢ Estufa con circulación de aire
➢ Material básico d laboratorio
PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
1. En un vidrio de reloj, previamente tarado se pesó una cantidad exacta de 1,5

g de muestra homogenizada y se colocó a una temperatura de 105°C en una estufa con
circulación de aire al cabo de 3 horas, enfriar en desecador y pesar.
2. Se repitió esta operación hasta obtener un peso constante.

ANEXO 1.2
DETERMINACION DE CENIZAS
PRINCIPIO
Se determina la cantidad total de minerales en una muestra incinerando a 550°C,

eliminándose de esta manera toda la materia orgánica.
MATERIALES
➢ Mufla
➢ Material Básico de laboratorio PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
1. Se peso 4 g de muestra en una capsula de porcelana, previamente tarada 30

minutos antes en la mufla a 550 °C, enfriada en desecador y pesada.
2 La cantidad de muestra a tomar, depende del contenido de cenizas.
3 Se debe secar y carbonizar la muestra antes de incinerarla, utilizando una

hornilla, si fuera necesario, quemar la muestra en mechero bunsen
4 Una vez carbonizada, se introdujo en la mufla por 4 horas a 550°C
5 Finalmente se enfrió en desecador y se pesó.
El porcentaje de cenizas se calcula con la formula a continuación

ANEXO 1.3
ANALISIS DE PROTEINA TOTAL
PRINCIPIO:
La muestra es digerida con H2SO4 concentrado, destruyendo toda la materia orgánica,

según el método de Kjeldahl, utilizando CuSO4 como catalizador y luego se destila el nitrógeno
bajo la forma de amoniaco por arrastre de vapor, previa neutralización con NaOH.
REACTIVOS
➢ 𝐻2𝑆𝑂4 𝑐𝑜𝑛𝑐𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎𝑑𝑜
➢ 𝑁𝑎𝑂𝐻 0,1𝑁
➢ 𝑁𝑎𝑆𝑂4
➢ 𝐻2𝑆𝑂40,1𝑁
➢ 𝐶𝑢𝑆𝑂4∗5𝐻2𝑂
➢ 𝑅𝑜𝑗𝑜 𝑑𝑒 𝑚𝑒𝑡𝑖𝑙𝑜
➢ 𝑁𝑎𝑂𝐻 45%
MATERIAL
➢ Balones de Kjeldahl de 100 ml
➢ Micro digestor
➢ Material básico de laboratorio
➢ Destilador de Kjeldahl
➢ Scrubber (neutralizador de gases tóxicos) PROCEDIMIENTO

EXPERIMENTAL
1. Dependiendo de la cantidad de nitrógeno que pueda contener la muestra, se

pesó y se introduce en las probetas de 300 ml, previamente secados.
2. Se añadió 5g de Na2SO4 y 0,2 g de CuSO4 más 10ml de H2SO4 concentrado

lavando las paredes de la probeta.
3. Se procede con la digestión en el micro digestor BUCHI, bajo campana,
encender el Scrubber, se empieza con una temperatura suave en el digestor para evitar la
formación de espuma.
4. Se sube la temperatura gradualmente hasta 8 a 9 (evitando llegar a la

temperatura máxima)
5. La digestión se realizó hasta que la solución sea cristalina (a veces incolora,

verde claro o azul bajo). Luego se enfrío.
6. Disolviendo y enjuagando con un poco de agua destilada, se introdujo la

probeta en el destilador BUCHI y se neutralizo con aproximadamente 45 ml de NaOH al 32%
lentamente hasta color azul pardo.
7. Se recogió el destilado en un Erlenmeyer de 500ml que contenga 50 ml de

H2SO4 0,1N estandarizado. (El tubo debe burbujear dentro la solución de ácido).
8. Se destilo, hasta obtener un volumen total de aproximadamente 150 a 200 ml,

se lavó el refrigerante con una porción mínima de agua destilada.
9. Al destilado obtenido se agregaron 10 gotas de indicador rojo de metilo

presentando un color rojo-rosado.
10. Se valoro con NaOH 0,1N utilizando una bureta de 50ml, hasta color
ligeramente amarillo
11. Se anoto el volumen gastado.

ANEXO 1.4
HIDROLISIS ACIDA
PRINCIPIO:
Se hace hervir una suspensión acuosa del producto a analizar con una solución de
ácido clorhídrico, las partículas de grasa son así liberadas, luego se filtra y se seca para
continuar con la extracción en Soxhlet utilizando hexano o éter de petróleo como solvente.
REACTIVOS
➢ HCL
➢ Solución diluida de AgNO3
➢ Hexano
MATERIALES Y EQUIPOS
➢ Extractor Soxhlet
1. En un vaso de precipitado de 250ml, se pesa 2g de muestra
2. Se agrega 50 ml de HCL (1+4)
3. Se calienta en una hornilla a ebullición por 30 minutos, agitando con varilla

cada 5 minutos y manteniendo tapado con vidrio de reloj.
4. Se mantiene el volumen de agua perdida por evaporación, añadiendo agua

destilada.
5. Se filtra en caliente sobre papel filtro
6. Lavar con abundante agua destilada para neutralizar el medio acido, hasta
ausencia de cloruros verificando con gotas de una solución diluida de AgNO3 sobre un vidrio
de reloj al que se añaden gotas del filtrado (lavar hasta prueba negativa de cloruros)
7. Secar en estufa el papel con el residuo de la hidrolisis por 3-4 horas a 80°C
durante una noche.
8. Una vez seco plegarlo con cuidado e introducirlo en el cartucho de papel filtro
para la extracción en el Soxhlet
ANEXO 1.5
DETERMINACION DE GRASA O EXTRACTO ETEREO
PRINCIPIO
La materia grasa o extracto etéreo de una muestra, es extraída con hexano o éter de
petróleo utilizando un extractor Soxhlet. Luego de evaporar el solvente, el residuo que se
encuentra en el balón es secado, para determinar el contenido de grasa en forma gravimétrica.
MATERIALES Y REACTIVOS
➢ Hexano
➢ Extracto Soxhlet
➢ Cartuchos para Soxhlet o cartuchos de papel filtro
➢ Se lavo y se secó cuidadosamente el extractor Soxhlet, enjuagándolo con

etanol. Pesar el balón vacío (MBv). Con papel filtro, formar un cartucho utilizando grapas o clips
y pesar la muestra (M) en su interior, se pesó 2 g de muestra, pero en caso de que el contenido
de aceite o grasa sea muy bajo, aumentar la cantidad.
➢ Armar el extractor Soxhlet con el balón pesado anteriormente, colocando en

el cuerpo el cartucho que contiene la muestra. Se adiciono 200ml de éter de petróleo y se
extrajo durante 4 horas.
➢ Al cabo de este tiempo, se recuperó el solvente y se secó el balón con el extracto

etéreo extraído en estufa con circulación de aire por 2 horas a 98°C o 1 hora a 105°C.
➢ Luego se enfrió en desecador y se pesó.
➢ Para controlar si el peso es constante, secar por segunda vez durante 30

minutos a 98°C o 15 minutos a 105°C enfriar en desecador y pesar.
➢ Se debe realizar un blanco de la misma manera, pesando un balón para el

blanco (MBVB), y posteriormente después de la extracción pesar el balón (MBGB).
ANEXO 1.6
DETERMINACION DE MINERALES MAGNESIO Y ZINC

El equipo utilizado para la determinación de minerales es por absorción atómica. La muestra
es absorbida y dirigida a la llama, en la cual se generan los átomos libres de los elementos
presentes. Dichos átomos se excitan por un haz de luz, procedente de una lampara con una
longitud de onda especifica dependiendo del elemento a analizar. Los átomos excitados serán
detectados y finalmente cuantificados por el mismo equipo.
Equipo de Absorción Atómica
ANEXO N°2
OBTENCION DE EXTRACTOS DE MORINGA Y JENGIBRE

ANEXO N°3
VARIEDAD DE SELECCIÓN DE ZINC

SEMILLAS DE ISCARIOTE SEMILLAS DE LACAYOTE
SEMILLAS DE ZAPALLO
ANEXO N°4
PROCESOS PRODUCTIVOS DE MATERIAS PRIMAS
ANEXO 4.1
Gráfico 7. PROCESO PRODUCTIVO MORINGA
Fuente: Elaboración Propia

DIAGRAMA DE PROCESO “MORINGA”
Recepción de materia prima
La recepción de materia prima se realizó la selección de este, por medio de dos

proveedores que provenían del oriente y del occidente del país, para comparar la efectividad
de sus materias primas y aceptar a la materia prima especifica con la cual se llegó a elaborar
el producto y la realización de extracciones. Posterior a esto se tomó una decisión para trabajar
con la materia prima y proveedor correspondiente.
Fuente: elaboración
propia
Moringa
La materia prima principal la planta milagrosa moringa proviene de la Comunidad 14 de

septiembre del Trópico de Cochabamba adquirida de grandes productores, que lo
comercializan en el mercado principal del cercado de Cochabamba llamado “La Pampa”, los
insumos son igualmente adquiridos de empresas reconocidas por su calidad de sus productos
que ofrecen a la población boliviana, contando con norma de calidad, dándole de esta manera
credibilidad a la empresa.

La materia prima de los rizomas de jengibre es proveniente de la provincia de chapare
de la ciudad de Cochabamba, la comercialización lo realizan en el mercado del cercado de la
misma ciudad (La Pampa)
En principio se hará un primer control de calidad de las materias primas que son las
hojas de Moringa, rizomas de jengibre e insumos para verificar su calidad si está de acuerdo
a las normas establecidas midiendo los siguientes parámetros:
✓ Aspecto
✓ Color
✓ Aroma
✓ Textura
✓ Peso exacto
✓ Granulometría requerida dependiendo del proveedor
✓ Humedad menor a 15%
✓ Libre de agentes extraños como basuras, tierra, piedra o partículas extrañas.
Esta es la información mínima que debe tener cada materia e insumo de los
proveedores que nos garantizan la calidad de sus productos.
Selección de Materia Prima
La materia prima es fundamental para la elaboración de los productos, las hojas de

moringa y rizomas de jengibre que fueron adquiridas, se seleccionó las materias primas, ya
que estos contenían algunas impurezas (ramitas, algunas hojas que se encontraban en mal
estado y en el jengibre presento restos de tierra) se realizó la selección cualitativamente,
generando un pequeño desperdicio.
Lavado
En el proceso de lavado se utilizó agua que contenga un PH=6,5 para el respectivo

lavado, ya que estas aguas con este valor de PH, son más aptas para la realizar cualquier
proceso para el elaborado de un producto.
Secado - deshidratación
En este proceso la moringa se llega a secar a una temperatura no mayor de <50°C, en

un secador de bandejas, hasta que el peso de la muestra se mantenga constante.
Molienda
Posteriormente al secado se pasa a la molienda de todas las materias primas con una
granulometría adecuada para la realización del producto y para extraer el extracto de moringa
con solventes adecuados.
APLICACIONES
INFUSIONES A BASE DE MORINGA EXTRACTO ETANOLICO, ACUOSO
Tamizado:
El proceso de tamizado tiene el objetivo de obtener una adecuada, uniforme y

homogénea granulometría de las muestras.
Clase BOP : Retenidos por la malla 16, Granular “Broquen Orange Pekoe” •
Clase FANNING Nº. 2: retenidos por la malla 28, Menudo • Clase FANNING Nº. 1:
retenidos por la malla 40, Más menudo
APLICACIONES
INFUSIONES A BASE DE MORINGA EXTRACTO ETANOLICO, ACUOSO
Producto(infusiones)
APLICACIONES
ELABORACION DE INFUSIONES DE MORINGA EXTRACTOS ETANOLICOS Y ACUOSOS
ANEXO 4.2
Gráfico 8. PROCESO PRODUCTIVO JENGIBRE
Fuente: Elaboracion propia

DIAGRAMA DE PROCESO “JENGIBRE”
Previamente a la recepción de materia prima se realizó la selección de este, por medio

de dos proveedores que provenían del oriente y del occidente del país, para comparar la
efectividad de sus materias primas y aceptar a la materia prima especifica con la cual se llegó
a elaborar el producto y la realización de extracciones. Posterior a esto se tomó una decisión
para trabajar con la materia prima y proveedor correspondiente.
La materia prima es fundamental para la elaboración de los productos, las hojas de

moringa y rizomas de jengibre que fueron adquiridas, se seleccionó las materias primas, ya
que estos contenían algunas impurezas (ramitas, algunas hojas que se encontraban en mal
estado y en el jengibre presento restos de tierra) se realizó la selección cualitativamente,
generando un pequeño desperdicio.
Lavado y Cortado
En el proceso de lavado se utilizó agua que contenga un PH=6,5 para el respectivo

lavado, ya que estas aguas con este valor de PH, son más aptas para la realizar cualquier
proceso para el elaborado de un producto.

Secado – deshidratación
En este proceso la moringa se llega a secar a una temperatura no mayor de <50°C, en
un secador de bandejas, hasta que el peso de la muestra se mantenga constante.
Molienda
Posteriormente al secado se pasa a la molienda de todas las materias primas con una
granulometría adecuada para la realización del producto y para extraer el extracto de moringa
con solventes adecuados.
Tamizado
El proceso de tamizado tiene el objetivo de obtener una adecuada, uniforme y
homogénea granulometría de las muestras.
Producto infusiones
APLICACIONES
ELABORACION DE INFUSIONES DE EXTRACTOS ETANOLICOS Y ACUOSOS

JENGIBRE
ANEXO 4.3
Gráfico 9. PROCESO PRODUCTIVO SEMILLAS DE ZAPALLO

Las semillas de zapallo son adquiridas de proveedores que realizan el negocio de venta
de los zapallos para diferentes fines

Primer Lavado
En el proceso de lavado se usó agua embotellada que cumpla con un PH=6,5; estas
semillas tienen tejidos que le dan la peculiaridad de ser lisos al momento de su lavado.

Segundo Lavado
En este proceso se realiza un segundo lavado para el descarte total de estos tejidos,
para que las muestras se encuentren uniformes, limpias y ásperas.

Secado
En el proceso de secado se debe manejar una sola temperatura, estándar <50°C para evitar la
pérdida de polifenoles ya que estos son propensos y sensibles a temperaturas elevadas
habiendo una disminución de ellos a medida que la temperatura aumenta.

Extracción de cascaras
Extracción de aceite
Molienda
En el proceso de molienda se llega a adecuar la materia prima con un especifico diámetro de

partícula 1000 um para la elaboración del producto.
Tamizado
En el proceso de tamizado la muestra cumple con un diámetro de partícula de 1000 um, para
la respectiva elaboración del producto.

Almacenamiento
Las muestras a almacenar deben cumplir con una humedad <12% para un largo
conservado y adecuado almacenamiento.
Fuente: Elaboracion propia

ANEXO 4.4
Gráfico 10. PROCESO PRODUCTIVO DESHIDRATACION MANZANA VERDE

La materia prima a utilizar para la elaboración del producto, debe cumplir ciertos
requerimientos:
Manzana madura
Manzana verde (mayor contenido de antioxidantes)
Lavado
Posterior a la selección se debe realizar un lavado para descartar todo tipo de

impurezas de estas frutas, que puedan afectar al elaborado del producto.
Cortado
En el proceso de cortado se debe cortar en rodajas teniendo una adecuada simetría,

uniforme, de aproximadamente de 1 mm
para facilitar el deshidratado de la fruta.
Previamente al deshidratado se debe añadir un conservante natural, ácido cítrico para

evitar la oxidación (perdida de electrones) de la materia prima.
Posterior se llega a deshidratar a una temperatura <50°C, para evitar la eliminación del
ácido ascórbico que contiene la muestra, ya que estos son propensos a eliminarse a altas
temperaturas.
Molienda
El proceso de molienda tiene como objetivo, reducir el tamaño de la muestra para su
mayor facilidad en la elaboración del producto.

Tamizado
El proceso de tamizado tiene como objetivo, la homogeneidad, uniformidad del tamaño

de la partícula este no debe ser mayor que 1000 um, para su facilidad en la elaboración del
producto.
Almacenamiento y Conservación
Posterior al tamizado se debe almacenar con una humedad no mayor al 12%, para su
seguridad en el almacenado, y durabilidad de este. La conservación se lo debe realizar a una
T=18-20°C para evitar que se hidraten.
ANEXO 4.5
Gráfico 11. PROCESO PRODUCTIVO DESHIDRATACION DE AJO
Pelado

Cortado

uniforme, de aproximadamente de 1 mm para facilitar el deshidratado de la fruta.

temperaturas.
Molienda

Tamizado

producto.

ANEXO 4.6
Gráfico 12. PROCESO PRODUCTIVO DESHIDRATACION DE CEBOLLA

La materia prima a utilizar para la elaboración del producto, debe cumplir ciertos
requerimientos:
Lavado

Cortado

uniforme, de aproximadamente de 1 mm para facilitar el deshidratado de la fruta.

temperaturas.
Molienda

Tamizado

producto.

ANEXO 4.7
Gráfico 13. PROCESO PRODUCTIVO OBTENCION DE CANELA MOLIDA

Previamente a la recepción de materia prima se realizó la selección de este, por medio

de dos proveedores que provenían del oriente y del occidente del país, para comparar la
efectividad de sus materias primas y aceptar a la materia prima especifica con la cual se llegó
a elaborar el producto y la realización de extracciones.
Posterior a esto se tomó una decisión para trabajar con la materia prima y proveedor
correspondiente.
Molienda

Tamizado

producto.
ADQUISICION DE SABORIZANTE LIMON Y ESENCIA DE MIEL
Se obtuvo de la proveedora de Naturex s.a., muy bien conocida y establecida en

Bolivia, que cumple con los requerimientos de un excelente proveedor.
Desinfectante BIO-SET
Se adquirió de una farmacia de la localidad de Sacaba, este desinfectante no ayuda a

eliminar todo microorganismo que podría a ver tenido las materias primas previamente de un
lavado con agua tratada, seguido el desinfectante, se dejó actuar unos 15 minutos,
posteriormente se hizo un segundo lavado, para posteriormente pasar a un secado.

ANEXO N°5
ESPECIFICACIONES TECNICAS DE SABORIZANTE DE LIMON
ANEXO N°6
ESPECIFICACIONES TECNICAS DE SABORIZANTE DE MIEL
ANEXO N°7
FACTURA DE COMPRA DE INSUMOS EN LA PROVEEDORA NATUREX S.R.L
ANEXO N°8
ANALISIS MICROBIOLOGICO
El análisis microbiológico se realizó de acuerdo a la norma peruana MINSA (RM N°
615-2003 SA/DM) “NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LOS CRITERIOS
MICROBIOLOGICOS DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD PARA LOS ALIMENTOS Y
BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO” en el capítulo IV, articulo N°15 criterios microbiológicos
punto 14,3, de acuerdo a estos parámetros frutas deshidratadas, se hizo el análisis como la
determinación de “mohos y levaduras”, se muestra a continuación.
ANEXO N°9
DETERMINACION DEL CONTENIDO DE ANTIOXIDANTES
VERIFICACION DEL ALCOHOL ABSOLUTO
CANTIDAD DE ANTIOXIDANTES
ANEXO N°10
DETERMINACION DEL CONTENIDO DE FENOLES TOTALES
ANEXO N°11
ENVASE DE LAS INFUSIONES DE MORINGA Y JENGIBRE
ANEXO N°12
ANALISIS SENSORIAL
ANEXO N°13
ANEXO 13.1
DIAGRAMAS DE FLUJO DE LAS MATERIAS PRIMAS PARA LA
ELABORACION DE INFUSIONES
DE MORINGA Y
JENGIBRE
BALANCE DE MASA (KG/AÑO)

CORRIENTES
COMPONENTES
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
MORINGA FRESCA 9402,97 9402,97
DESINFECTANTE 0,12 0,12 0,12 0,12
H2O 47,015 47,015 47,015 2,48002 2,48002 47,015 43,7
MORINGA SECA
TOTAL 0,12 0,12 0,12 9402,97 47,015 47,015 47,015 2,48002 2,48002 9450,105 43,7
COMPROBACION
CORRIENTE ENTRADA CORRIENTE SALID

1 0,12 11 43,75
4 9402,97 9 2,4800
5 47,015 15 9403,8
TOTAL 9450,105 9450,11
ANEXO 13.2
BALANCE DE MASA DE LA DESHIDRATACION DE LA MANZANA VERDE

BALANCE DE MASA (KG/AÑO) DE LA DESHIDRATACION DE LA MANZANA VERDE
CORRIENTES
COMPONENTES 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
MANZANA 3056,87
FRESCA 3056,87 3
DESINFECTANT 0,0382 0,038 0,0382
E 2 0,0382
AGUA 1 1 1 0 015,28 14,2410 1
5,28 5,28 5,28 ,744 ,744
MANZANA SECA
0,0382 0,038 0,0382 3056,87 3072,1882 3

TOTAL 2 15,28 15,2 15,28 0,744 0,744 14,2792
8
ANEXO 13.3
BALANCE DE MASA DE LA DESHIDRATACION DE SEMILLAS DE ZAPALLO

BALANCE DE MASA (KG/AÑO) DE LA DESHIDRATACION DE SEMILLAS DE ZAPALLO
CORRIENTES
COMPO
NENTES 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
Semilla 4190,02 4 4190,02
Fresca. 190,0
2
Desinfec 0,052 0 0 0,052 0,052

tante 4 ,0524 ,0524 4 4
Agua 2 2 1,024
2 1,02 2 1,257
1 0,2326 0,2326
0,950 0,950 0,950 4 0,950 9,693
Semilla 4190,0 4190,0

Seca 2 2
4 49821,87
9821,
87
Cascara 49821,87 49821, 49821, 49821
s 87 87 9
0,8504 0,850 0,8504 0,8504 0,8504

Aceite 4
0,052 0,052 0,052 54012,74 2 2 1,024

2 1,02 54033 54013,99 54012, 49821,
5
4 4 4 0,950 0,950 0,950 4 ,74 1 97 4012,9 9
TOTAL 9,745 7
Fuente: Elaboración
propia
ANEXO 13.4
BALANCE DE MASA DE LA DESHIDRATACION DE CEBOLLA ROJA
BALANCE DE MASA (KG/AÑO) DE LA DESHIDRATACION DE CEBOLLA ROJA

CORRIENTES
COMPONENTE
S
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
CEBOLLA 227,504 227,504
FRESCA
DESINFECTAN 0,0028 0,0028 0,0028 0,0028 0,002
TE
AGUA 1,1375 1,1375 1,1375 0,045 0,045 1,1375 1,066
CEBOLLA SECA
TOTAL 0,0028 0,0028 0,0028 227,504 1,1375 1,1375 1,1375 0,045 0,045 228,6443 1,069
ANEXO 13.5
BALANCE DE MASA DE LA DESHIDRATACION
BALANCE DE MASA (KG/AÑO) DE LA DESHIDRATACION DE AJO

CORRIENTES
COMPONENTE 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
S
227,506 227,506
AJO FRESCA
DESINFECTAN 0,0028 0,0028
TE 0,0028 0,0028 0,0028
1,1375 1,1375 1,1375 0,056 0,056 1,1375 1,05787
AGUA
AJO SECA
0,0028 0,0028 0,0028 227,506 1,1375 1,1375 1,1375 0,056 0,056 228,6463 1,06067
TOTAL

ANEXO 13.6
BALANCE DE MASA DE OBTENCION DE CANELA MOLIDA
BALANCE DE MASA (KG/AÑO) OBTENCION DE CANELA

MOLIDA
CORRIENTES
COMPONENTES 1 2 3
AGUA 0,2024 0,2024 0,2024
CANELA SECA 1927,32 1927,32 1927,32
TOTAL 1927,51594 1927,51594 1927,51594

ANEXO 13.7
BALANCE DE MASA DE LA DESHIDRATACION DE JENGIBRE

BALANCE DE MASA (KG/AÑO) DE LA DESHIDRATACION DE AJO
CORRIENTES
COMPONE
NTES 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
JENGIBRE 11731,550 11731,501 11731,501
FRESCA 1
DESINFECT 0,1466 0,14 0,1466 0,1466 0,1466
A NTE 66
AGUA 58,6577 58,6577 58,6577 2,359 2,359 58,65775 55,1383 3,5194
5 5 5 5
JENGIBRE
SECA
MIEL
0,1466 0,14 0,1466 11731,550 58,6577 58,6577 58,6577 2,359 2,359 11790,354 55,2849 11735,069
TOTAL 66 1 5 5 5 4 5 5
ANEXO 14
EVALUACION DEL NIVEL DE PREFERENCIA DE LA INFUSION DE MORINGA
ANEXO N° 15
EVALUACION DEL NIVEL DE PREFERENCIA DE LA INFUSION DE JENGIBRE
ANEXO N°16
Comprobante de curso práctico de Microbiología para la realización de los
respectivos análisis

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UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN SIMÓN

F FACULTAD DE CIENCIAS Y TECNOLOGÍA

ESTABLECIMIENTO DE LA ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE Y DEL

Presentado por: Mamani Delgado Ruth Naida

Ramírez Peña Daniela

Proyecto de grado, presentado para optar al Título de Licenciatura en

Tutor: Mgr. Alcón Puña Juan Nolasco

Asesor: Lic. Rosse Mary Terán Pacheco

FIGURA 1: MATE .................................................................... ¡ERROR! MARCADOR NO DEFINIDO.

FIGURA 2. BOLSAS FILTRANTES ................................................................................................. 6

FIGURA 3.MORINGA OLEÍFERA ................................................................................................... 7

FIGURA 4JENGIBRE .................................................................................................................. 9

FIGURA 5. AJO (ALLIUM SATIVUM) ...................................................................................... 12

FIGURA 6 CEBOLLA ROJA ........................................................................................................ 13

FIGURA 7 SEMILLAS DE ZAPALLO ............................................................................................. 14

FIGURA 8. ESTRUCTURA DE UN OLEOSOMA ............................................................................. 16

FIGURA 9. ESTRUCTURA DE LA SEMILLA DE ZAPALLO................................................................. 17

FIGURA 10. MANZANA VERDE .................................................................................................. 18

FIGURA 11. MIEL DE ABEJA ..................................................................................................... 20

FIGURA 12. REACCIÓN DE REDUCCIÓN DEL RADICAL DPPH ...................................................... 23

FIGURA 13. MECANISMO DE ACCIÓN DEL REACTIVO DE FOLIN-CIOCALTEU .................................. 24

FIGURA 14. DETERMINACIÓN DE HUMEDAD .............................................................................. 29

FIGURA 15. DETERMINACIÓN DE CENIZAS ................................................................................ 30

FIGURA 16. DETERMINACIÓN DE PROTEÍNA TOTAL, EQUIPO KJELDAHL........................................ 31

FIGURA 17. DIGESTIÓN-HIDROLISIS ACIDA .............................................................................. 32

FIGURA 18. DETERMINACIÓN DE EXTRACTO ETÉREO ................................................................ 33

FIGURA 19. DIGESTIÓN DE MUESTRAS .................................... ¡ERROR! MARCADOR NO DEFINIDO.

FIGURA 20. EQUIPO DE ABSORCIÓN ATÓMICA .......................................................................... 33

FIGURA 21. ELECCIÓN DE FORTALECIMIENTO DE ZINC ............................................................... 34

FIGURA 22. PESADO DE MATERIA VEGETAL, MORINGA Y JENGIBRE ............................................. 36

FIGURA 23. EBULLICIÓN E INCUBACIÓN DE LOS EXTRACTOS ACUOSOS Y ETANOICOS ................... 37

FIGURA 25. CENTRIFUGACIÓN DE LOS EXTRACTOS ACUOSOS Y ETANOICOS ............................... 37

FIGURA 26. EXTRACTOS ACUOSOS Y ETANOICOS DE MORINGA Y JENGIBRE ................................ 38

FIGURA 27. LECTURA DE CANTIDAD DE ANTIOXIDANTES Y FENOLES TOTALES ............................. 38

FIGURA 28. INSUMOS PARA LAS INFUSIONES DE MORINGA ......................................................... 70

FIGURA 29. VERIFICACIÓN DE LA CANTIDAD DE HUMEDAD BASE SECA ........................................ 71

FIGURA 30. MEZCLADO DE MANZANA, SEMILLAS DE ZAPALLO Y MORINGA ................................... 72

FIGURA 31. HOMOGENIZACIÓN DE LAS MATERIAS PRIMAS .......................................................... 73

FIGURA 32. ADICIÓN DE ADITIVOS ............................................................................................ 74

FIGURA 33. ADICIÓN DE SABORIZANTE MIEL.............................................................................. 74

FIGURA 34. HOMOGENIZACIÓN COMPLETA ............................................................................... 75

FIGURA 35. PREPARADOS DE BOLSAS DE PAPEL FILTRO ............................................................ 75

FIGURA 36. DIMENSIONES DE LA BOLSA DE PAPEL FILTRO ......................................................... 76

FIGURA 37. ENVASADO DE INFUSIONES DE MORINGA ................................................................ 76

FIGURA 38. SELLADO DE BOLSAS DE FILTRO ............................................................................. 77

FIGURA 39. CONTROL DE CALIDAD PRODUCTO FINAL ................................................................ 77

FIGURA 40. ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO ........................................................................ 78

FIGURA 41. PRODUCTO INFUSIÓN DE MORINGA......................................................................... 78

FIGURA 42. INSUMOS PARA LAS INFUSIONES DE MORINGA ......................................................... 80

FIGURA 43. VERIFICACIÓN DE LA CANTIDAD DE HUMEDAD BASE SECA ........................................ 80

FIGURA 44. MEZCLADO DE MATERIAS PRIMAS .......................................................................... 82

FIGURA 45. ADICIÓN DE ADITIVOS ............................................................................................ 82

FIGURA 46. HOMOGENIZACIÓN DE MATERIAS PRIMAS ................................................................ 83

FIGURA 47. DETERMINACIÓN DE ZINC Y MAGNESIO ................. ¡ERROR! MARCADOR NO DEFINIDO.

FIGURA 49. EXTRACCIÓN DE INFUSIONES DE MORINGA Y JENGIBRE............................................ 90

FIGURA 50. PREPARACIÓN DE MUESTRAS DE INFUSIONES PARA LECTURA .................................. 90

FIGURA 51. MUESTRAS PARA LECTURA A UNA ABSORBANCIA DE 517 NM .................................... 95

FIGURA 52. LECTURA EN ESPECTROFOTÓMETRO UV-VIS ......................................................... 96