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    Helado

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    Paulo Chilo
    Este documento describe el proceso de elaboración de helados, incluyendo tres formulaciones diferentes. Se detallan los materiales y equipos necesarios, así como cada una de las etapas del proceso como la pesada y mezcla de ingredientes, pasteurización, homogenización, enfriamiento, maduración y batido en frío. Finalmente, se presentan los resultados, conclusiones y recomendaciones del estudio sobre la elaboración de helados.

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    Paulo Chilo
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    Este documento describe el proceso de elaboración de helados, incluyendo tres formulaciones diferentes. Se detallan los materiales y equipos necesarios, así como cada una de las etapas del proceso como la pesada y mezcla de ingredientes, pasteurización, homogenización, enfriamiento, maduración y batido en frío. Finalmente, se presentan los resultados, conclusiones y recomendaciones del estudio sobre la elaboración de helados.

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    helado (1)

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    Este documento describe el proceso de elaboración de helados, incluyendo tres formulaciones diferentes. Se detallan los materiales y equipos necesarios, así como cada una de las etapas del proceso como la pesada y mezcla de ingredientes, pasteurización, homogenización, enfriamiento, maduración y batido en frío. Finalmente, se presentan los resultados, conclusiones y recomendaciones del estudio sobre la elaboración de helados.

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    ELABORACION DE HELADOS

    I.OBJETIVOS

    • Conocer el proceso de elaboración de helado


    • Evaluar el rendimiento, costos y aceptabilidad del producto

    II.MATERIALES Y EQUIPOS

    • Olla de acero inoxidable.


    • Licuadora.
    • Refrigeradora.
    • balanza
    • Cocinilla eléctrica.
    • Leche entera UHT
    • crema de leche
    • Pulpa de fruta
    • Azúcar.
    • CMC
    • Leche en polvo descremada
    • Leche en polvo
    • Mantequilla
    • Dextrosa
    • Glucosa
    • Emulsificante
    • Agua
    • Yogurt
    • Recipientes
    • Batidora
    • Hielo
    • sal

    III.PROCEDIMIENTO

    Formulación 1 Formulación 2 Formulación 3


    Leche en polvo 8% 8% -
    descremada(LPD)
    Leche en polvo - - 2%
    Leche fresca o UHT - - 50%
    Mantequilla o margarina - - 4%
    sin sal
    Azúcar 14% 15% 8%
    Dextrosa 2% 2% -
    Glucosa - - 2%
    Crema de leche 20% 16% -
    Estabilizante (CMC o goma 0.5% 0.5% 0.5%
    xantana)
    Emulsificante(lecitina) - - 0.3%
    Agua 52.5% 12.4% -
    Pulpa de fruta 3% 3% 15%
    Yogurt 47% -

    Formulación 1 y 2:

    • Mezclar el agua + LPD + dextrosa y homogenizar en licuadora


    • Mezclar azúcar + estabilizante
    • Calentar la mezcla a 50°C adicionar azúcar y estabilizante, a 60°C aprox. añadir la
    crema de leche.
    • Pasteurizar a 80°C x 5 min.
    • Maduración: Se realiza a temperaturas de 3 a 5 °C durante 4 a 24 horas.
    • Enfriar la mezcla a punto de congelación y añadir la pulpa.
    • Batir hasta tener una textura pastosa, batir a -4°C.

    Formulación 3

    • Mezclar leche UHT, leche en polvo, mantequilla, glucosa y azúcar


    • Aparte mezclar un poco de azúcar con el cmc y agregar a los 50°C
    • Llevar la mezcla a pasteurizar 80°C durante 5 min
    • Enfriar a temperatura ambiente y adicionar la pulpa de fruta con la lecitina o yema de
    huevo y mezclar homogéneamente.
    • Batir por 15 min y llevar a congelar por 6-12 horas

    Etapas del proceso de elaboración de helado

    • Pesado y mezclado
    Pesar los ingredientes de acuerdo a las formulaciones y mezclar todos los solidos
    separados de los líquidos.
    • Pasteurización
    Se utiliza una pasteurización de 80°C durante 5 min.
    • Homogenización
    Consiste en dividir los glóbulos de grasa en partículas de tamaño uniforme para ello se
    puede utilizar una licuadora
    • Enfriamiento
    La mezcla debe ser enfriada para evitar la formación de nata.
    • Maduración o añejamiento
    Se realiza a temperaturas de 3 a 5 °C durante 4 a 24 horas.
    • Batido en frío
    Se realiza el batido y simultáneamente se congela, formándose pequeños cristales de
    hielo, es esta etapa, la mezcla alcanza una temperatura de -5.5 °C
    • Endurecimiento
    Después de haber sido batido el helado se halla en forma semiplasmática, por ello es
    necesario congelar a la brevedad posible, para su almacenamiento y comercialización.
    • Realizar el balance de masa
    • Calcular el overrun

    IV.- RESULTADOS Y DISCUSIÓN


    V.- CONCLUSIONES
    VI.RECOMENDACIONES
    VII CUESTIONARIO
    • Cuales son las maquinarias a nivel industrial
    • Diferencia entre un helado artesanal e industrial
    • Cuales son los defectos en helado

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