Cuestionario Higiene Certamen N°2

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CUESTIONARIO CERTAMEN N° 2- HIGIENE EN LA INDUSTRIA GASTRONÓMICA

Preguntas:
1.- Explique la importancia de las BPM (Buenas Prácticas de Manufactura), en gastronomía.

Ventajas

Funciones Estandarizar la calidad de sanitaria de


los alimentos.
Para producir alimentos seguros e Mejorar las condiciones de higiene en los
inocuos y proteger la salud del procesos y garantizar la inocuidad.
consumidor. Competir con mercados exigentes de
Para tener control higiénico de las áreas otros países.
relacionadas con el procesamiento de Mantener la imagen de los productos y
distintos productos. aumentar las ganancias, por ende, la
Para sensibilizar, enseñar y capacitar a calidad de vida de los productos.
los técnicos y manipuladores en todo lo Garantizar una estructura física acorde
relacionado con las practicas higiénicas. con las exigencias sanitarias.
Para mantener los equipos y utensilios Utilizar equipos y utensilios
en perfecto estado de limpieza y reglamentados con la normativa vigente.
desinfección.

2.- Diferencia entre POE/POES. De ejemplos.


Los POES/POE están relacionados con todas las actividades que se realizan en un servicio de
alimentación. Estos responden a un procedimiento específico el cual debe seguirse según las
indicaciones concretas, de forma única y correctamente.
Los Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento (POES), describen,
organizan y documentan una determinada actividad asociada a la limpieza y sanitización, son
necesarios que estén implementados antes de instaurar sistemas más complejos de control en la
producción de alimentos, (como el Sistema de HACCP). Se aplican antes, durante y después de las
operaciones propias del establecimiento.

Los POES están relacionados con:


 La Higiene del personal.
 Limpieza y Sanitización.
 Manejo integrado de plagas.
 Por ejemplo: Lavado de manos.

Estructura de un POES:

Título del POES – Objetivo – Alcance – Documentos – Responsables - Materiales - Frecuencia


– Procedimiento – Monitoreo – Verificación – Acciones correctivas
Los Procedimientos Operacionales Estandarizados (POE): Procedimientos documentados que
describen qué, quién, cómo, cuándo y dónde ejecutar una actividad u operación. Están enfocados en
el desarrollo de actividades relacionadas con procesos gastronómicos o actividades auxiliares.

Los POE están relacionados con:


 La Recepción de alimentos.
 Trazabilidad.
 Producción.
 Capacitación. Por ejemplo: Las fichas técnicas o recetas.

3.- Nombre y explique de los Factores que favorecen la higienización

 Condición de la suciedad: Depende del estado en que se presenta en la superficie.


Encontramos:
Suciedad libre: Son fáciles de eliminar, ya que no están fijadas a la superficie.
Suciedad adherida: Necesitan de un producto químico o una acción mecánica para retirar de la
superficie.
Suciedad incrustada: Impurezas orgánicas y/o inorgánicas que están introducidas en relieves de
difícil acceso o necesitan mucho esfuerzo para retirarlas.

 Dureza del agua: La dureza del agua está relacionada con los minerales que contiene. Es
más dura cuanto mayor sea la cantidad de minerales disueltos en ella, y por lo tanto, las
aguas blandas están casi libres de ellos.

 T° del agua: Es un factor facilitador de la limpieza, entre más temperatura tiene el agua, el
detergente se disuelve de mejor forma, realizando una solución jabonosa más estable. Sin
embargo, en el caso de los desinfectantes es, al contrario. Debido a que la temperatura puede
producir reacciones indeseadas a los productos no ayudando a su objetivo de disminuir la
carga microbiana, e incluso puede producir irritaciones en la piel o vías aéreas.

 Acción mecánica: Duración del tratamiento: Fuerza que se genera con ayuda de algún
abrasivo, como esponja o crema, que ayuda a desincrustar suciedades de las superficies. El
nivel de acción mecánica estará determinado por la calidad de adherencia de la suciedad.

 Duración del tratamiento: Entre más tiempo esté expuesto el producto de limpieza o
desinfección, más efectivo puede ser y más fácil será su remoción. Los establecimientos y el
equipo deben mantenerse en adecuado estado de conservación para facilitar todos los
procedimientos de limpieza y desinfección y para que el equipo cumpla la función propuesta,
especialmente las etapas esenciales de seguridad y prevención de contaminación de
alimentos por agentes físicos, químicos o biológicos. La limpieza debe remover los residuos
de alimentos y suciedades que puedan ser fuente de contaminación.

Los métodos de limpieza y los materiales adecuados dependen de la naturaleza del alimento. Puede
necesitarse una desinfección después de la limpieza. Determinadas bacterias, incluidas algunas
patógenas, pueden adaptarse a condiciones adversas. Debe seguirse una rutina de limpieza
sistemática para su remoción.

4.- Diferencia entre limpieza CIP – COP, de ejemplos.


La limpieza CIP/COP son métodos de limpieza y desinfección de equipo y estos métodos se
clasifican según el diseño del equipo.

Método CIP
Quiere decir Clean in Place, que significa
Limpieza en el lugar
Se aplica a equipos donde no necesitan
desmontar las secciones, por ejemplo,
aquellos que poseen canaletas o cañerías. Los
sistemas de procesamiento cerrado se limpian
y desinfectan bombeándose una o más
soluciones de detergente o desinfectante a
través de las líneas y de otro equipo
conectado (como los cambiadores de calor o
válvulas), en intervalos establecidos.
Por ejemplo; hornos Rational.
Método COP
Quiere decir Clean Out of Place, que significa
Limpieza fuere del lugar
Esta técnica se aplica Cuando el equipo
necesita ser desmontado para su limpieza. Es
importante considerar que los equipamientos,
en su gran mayoría, viene con sugerencias de
limpieza en sus manuales, ya qué dependiendo
de sus materiales o revestimientos, puede que
tengan cuidados especiales que, al respetarlos,
ayudan a mantener y/o aumentar la vida útil de
ellos.
Por ejemplo; Batidora de pedestal.
b) Clasificación: tipo de suciedad que elimina.

 Detergentes Alcalinos (alcacís): Tienen Ph sobre 10 y se recomienda el uso de


antiparras, guantes y mascarilla.
Indicados para eliminación de suciedad de tipo orgánico (grasas, proteínas). Sirven
eficazmente para eliminar la suciedad de los suelos, paredes, techos, equipos y utensilios.
Los detergentes más poderosos son fuertemente alcalinos y se utilizan para eliminar la cera y
la grasa quemada. También los detergentes que se ocupan en las maquinas lavavajillas son
fuertemente alcalinos.

 Detergentes ácidos: Tienen Ph 3- 4, eliminan el sarro actuando como desincrustantes


de calidad mineral inorgánica.
Favorecen la eliminación de los residuos calcáreos. Su uso alternado con detergentes
alcalinos logra la eliminación de olores indeseados y la disminución drástica de los recuentos
microbianos.

 Detergentes Neutros: Tienen Ph entre 5- 7, hechos para el Ph de la piel.


También llamados de uso general, utilizados para la limpieza de superficies lisas de escasa
suciedad. Principalmente empleados en jabones para manos.

 Detergentes Abrasivos: Se utilizan solo como ayuda suplementaria cuando la grasa se ha


adherido a una superficie con tal fuerza que ni limpiadores alcalinos ni ácidos la eliminan. Su
uso obliga a un cepillado adecuado y enjuague con abundante agua. Cuando se hace
necesario el uso de abrasivos, por lo general se recomienda polvos o pastas junto con los
agentes que actúan en las superficies. Estos agentes de limpieza son útiles para los suelos
muy sucios o la porcelana desgastada e irregular. Deben utilizarse con cuidado cuando se
trate de superficies lisas, pues puede dañarlas. Por ejemplo, el cif que usamos en la casa.

6.- Con relación a los sanitizantes:


a) Indique sus características
Hay muchos tipos de desinfectantes químicos disponibles en el mercado. Pueden o no necesitar
enjuague antes de iniciar el proceso, dependiendo del tipo utilizado y de su concentración. Todos
deben estar aprobados para uso en establecimientos de alimentos y deben prepararse y aplicarse
según las indicaciones del fabricante.
b) Clasificación:

 El hipoclorito de Sodio (Cloro): Componen el grupo más grande y común de agentes


desinfectantes usados en establecimientos procesadores de alimentos. Son eficaces
contra muchos tipos de bacterias y hongos, actúan bien a temperatura ambiente, toleran
agua calcárea y son básicamente baratos. Se aconseja NO mezclar cloro y detergente
pues puede ser peligroso.

 Los compuestos de amonio cuaternario: A veces conocidos como "quats". Necesitan


un tiempo de exposición relativamente largo para eliminar un número significativo de
microorganismos. Son muy estables y siguen eliminando bacterias por más tiempo,
cuando la mayoría de los otros desinfectantes ya perdieron su eficiencia.
 Los desinfectantes a base de yodo: Vienen acompañados con un detergente
generalmente ácido. Son menos eficaces contra las esporas que los hipocloritos y además
son más caros. Al igual que los clorados, pierden eficacia en presencia de residuos
orgánicos, requieren un enjuague a fondo puesto que también corroen los metales.

 Productos a base de Yodo o Yodóforos: Causan menos irritación en la piel y


generalmente, son seleccionados para el lavado de las manos. Cuando son diluidos de
forma adecuada, los yodóforos tienen un color que varía desde el ámbar al marrón claro,
lo que puede resultar útil para controlarlo, pues el color indica la presencia de iodo activo.
La principal desventaja de los yodóforos es que manchan los materiales, principalmente
los plásticos.

 Tensioactivos anfóteros: Tienen propiedades detergentes y bactericida. Son de escasa


toxicidad, relativamente no corrosivos, insípido e inodoros, pero los inactiva la materia
orgánica.

 Compuestos fenólicos: Tienen una actividad bacteriana de amplio espectro semejante a


hipocloritos y compuestos yodados. La materia orgánica no los inactiva fácilmente, pero en
cambio, si son inactivados por plásticos y caucho.

 Ácido Acético: Esta solución es levemente corrosiva para objetos metálicos y puede
dejar los objetos de goma algo viscosos sino son lavados inmediatamente con agua. En
concentraciones del 2% es seguro para la mayoría de las personas.

 Hidróxido de Sodio: Pertenece al grupo de los álcalis. Es muy cáustico y causa irritación
en piel, ojos y sistema respiratorio, en su mezcla y aplicación es imprescindible utilizar
ropa protectora, guantes, mascarilla y antiparras. Descascara la pintura, se recomienda
aplicar por aspersión en equipos de madera. Su tiempo de contacto es de 30 minutos.
Como neutralizante se utiliza el vinagre.

7.- Indique forma de aplicar los productos químicos, de 1 ejemplo.

Inmersión: El proceso de desinfección se realiza sumergiendo el objeto a desinfectar en solución


desinfectante durante un tiempo mínimo de contacto determinado por el fabricante del producto.
Ejemplo: “Sumergir la vajilla durante 30 segundos en solución clorada y luego enjuagar.
Pulverización: La solución desinfectante se aplica con ayuda de una máquina pulverizadora. El
desinfectante actúa en fase líquida y el tamaño medio de gota es mayor a 200μm.
Ejemplo: Depositar la solución sanitizante dentro de un atomizador y pulverizar las superficies
internas de la máquina de helado y dejar actuar.
Nebulización: La nebulización o pulverización fina se realiza con aparatos llamados nebulizadores o
de pulverización fina. En estos aparatos se gradúa el tamaño de gota desde 50 a 200 μm. En este
caso el desinfectante actúa principalmente en la fase líquida humedeciendo las superficies, aunque la
ventaja es que en pequeña proporción también lo hace en fase gaseosa.
Ejemplo: “Uso de nebulizadores en base a amonio cuaternario en los vestidores y baños del personal
de cocina”
Termo nebulización: El desinfectante es aplicado en caliente a través de equipos especiales, con lo
cual se obtienen ventajas, mayor efectividad y rapidez de actuación del producto y, también, que la
fase de actuación gaseosa del biocida es mayor. Las ventajas de la desinfección en fase gaseosa
estriban en que permite alcanzar las partes de la instalación de difícil acceso y que se realiza una
desinfección completa, desinfección ambiental y desinfección superficial. Los desinfectantes que
pueden aplicarse mediante termonebulización son ácido peracético, formaldehído, peróxido de
hidrógeno y glutaraldehído.
Ejemplo: “Se detectó la presencia de una plaga en el servicio gastronómico, por lo que se contrató a
una empresa de control de plagas, quien termonebulizó toda el área gastronómica, desde el techo
hasta el suelo”
ULV (Ultra Low Volumen): Requiere producir unas gotitas muy finas, el diámetro no es superior a 10
μm, lo que hace necesario emplear aparatos especiales. Estas gotas de tan reducido tamaño ejercen
su acción como fase gaseosa, lo cual resulta ventajoso por los motivos señalados anteriormente y, no
se debe olvidar también que supone una menor agresividad para los materiales y la instalación.
Ejemplo: “Se procede a realizar una sanitización por método ULV luego que se detectara un brote por
staphylococcus aureus ya que se detectó una No Conformidad en el POES de vajilla debido a un mal
uso de la mascarilla en el procedimiento”

8.- Explique y de ejemplos de Desinfección (pág. 49). (CORREGIR SI ESTA BIEN LA


RESPUESTA Y DAR EJEMPLOS)
Técnicas de desinfección:
Desinfección por calor: Una de las formas más comunes y útiles de desinfección es aplicar calor
húmedo, para elevar la temperatura de la superficie a por lo menos 80°C. Sin embargo, también las
temperaturas elevadas desnaturalizan los residuos proteicos y los endurecen sobre la superficie del
equipo. Por lo tanto, es esencial eliminar todos los residuos de los productos, antes de aplicar calor
para desinfección.
Ejemplo:
Desinfección con agua caliente: Las piezas desmontables de las máquinas y los componentes
pequeños del equipo se pueden sumergir en un tanque o sumidero con agua que se mantenga a una
temperatura de desinfección durante un período adecuado, por ejemplo 80°C durante 2 minutos. El
enjuague con desinfectante en las lavadoras mecánicas debe alcanzar esta temperatura de
desinfección, y el período de inmersión deberá ser suficiente para que en la superficie del equipo
alcance esta temperatura. El agua a esta temperatura escalda las manos no protegidas, por lo que se
recomienda utilizar cestas de rejillas o cualquier otro tipo de soporte, cuando el proceso sea manual.
Ejemplo:
Desinfección por vapor: Cuando se use vapor, la temperatura de la superficie deberá elevarse al
punto de desinfección durante un tiempo determinado. Las lanzas que emiten chorros de vapor son
útiles para desinfectar las superficies de la maquinaria, y otras superficies de difícil acceso, o que
haya que desinfectarse sobre el piso del establecimiento. El calentamiento de las superficies durante
la aplicación de vapor de alta temperatura favorece su secado posterior.
El uso de vapor puede generar problemas al causar la condensación del agua sobre otros equipos o
piezas de la estructura. No es adecuado el tratamiento con vapor vivo cuando el vapor de alta
temperatura descarapele la pintura de las superficies pintadas y elimine los lubricantes de las piezas
móviles. Los chorros de vapor deberán ser utilizados únicamente por personal especializado, ya que
puede ser peligroso en manos inexpertas.
Ejemplo:
Radiación ultravioleta: La mayor acción bactericida se obtiene con longitudes de onda de 2500 a
2800 Amstrongs, esté tipo de desinfección debe limitarse a las superficies y aire.
Ejemplo:
Radiaciones ionizantes: Solamente las radiaciones gamma de isótopos radiactivos o de reactores
nucleares, y radiaciones beta de aceleradores de electrones son capaces de suministrar la
penetración de la materia, en forma suficiente para producir una esterilización efectiva.
Ejemplo:
Esterilización por filtrados: Solamente puede hacerse a líquidos y grasas. La eliminación
bacteriológica depende del diámetro de los filtros usados, de la densidad de las fibras en la base del
filtro, y del nivel de contaminación inicial.
Ejemplo:

9.- Indique las áreas de un establecimiento gastronómico y nombre 5 elementos por cada área,
a incluir en el programa de higiene.
Considerando la cadena alimentaria de todo producto que se quiere realizar a partir de materias
primas, se pueden determinar diversas áreas de trabajo que deben estar inmersas en una cocina o
servicio de alimentación, para ofrecer una respuesta adecuada a las necesidades productivas.
El sistema más eficiente y seguro (desde la perspectiva higiénico-sanitaria) es la organización por
áreas o cuartos para el trabajo culinario, pero también se debe disponer de otras estancias para
tareas auxiliares, como: limpieza, recepción, almacenaje de productos, administración, etc.

 Recepción de Materias Primas (M.P.A. Materia Prima Alimentaria): Primera etapa en la


elaboración de los alimentos, y en este paso es fundamental observar ciertas características
de color, olor, textura, temperatura de llegada, empaque y etiquetado del producto.

 Bodega: Es la zona destinada a la recepción y aprovisionamiento interno. Existen 3 tipos de


almacenamiento de las materias primas:
Refrigerado 0 – 5°C
Congelado -18°C
Seco 10 – 15 °C

 Producción: (cocina) lugar donde se preparan los alimentos. En esta área hay que
preocuparse de la T° de los alimentos y seguridad de cocción.

 Servicio: Lugar donde se entrega la oferta gastronómica a su consumidor final, este puede
ser de consumo inmediato o para retiro. Hay que preocuparse de la T° de la preparaciones;
calientes min 65 °C, y frías máx. 5 °C.
*A las 4 áreas mencionadas se les debe agregar otras subáreas que las complementan:
 Vestidores – servicios higiénicos.
 Sala de lavado.
 Residuos sólidos.
*Cada una de las 4 áreas mencionadas, contemplan los siguientes elementos a higienizar:

 Planta física: ejemplo; cielo, paredes, piso.


 Equipamiento: Son los artefactos que se enchufan para funcionar. Cada cocina o centro de
producción contará con un equipamiento (superficies, mobiliario, instrumentos, etc.) acorde a
sus necesidades productivas, de acuerdo con estas variables:
Ejemplos; Área RMP: Balanza - Bodega: Refrigerador – Producción: Batidoras, minipimer etc.
– Servicio: Visicooler, máquina de bebida, máquina de café.
 Mobiliario y utensilios: Cada cocina o centro de producción contará con un equipamiento
(superficies, mobiliario, instrumentos, etc.) acorde a sus necesidades productivas, de acuerdo
con estas variables.
ANEXOS

Plan o Calendario de Higienización en un Servicio de Alimentación


El Plan de higienización es el documento en el que se describen las acciones destinadas a mantener
las instalaciones, la maquinaria, los utensilios y otros equipamientos en perfecto estado de higiene.
Es por ello, que diseñar un plan de limpieza y desinfección eficaz, se deben evaluar las necesidades
higiénicas del establecimiento, que dependerán de factores como:

 La actividad del establecimiento o empresa.


 La distribución de las áreas/cuartos del establecimiento
 Las operaciones que se realizan y los procesos de producción.
 La frecuencia de uso de las instalaciones, la maquinaria y los utensilios.
 El tipo de alimentos manipulados.
 Los peligros y los niveles de riesgo.
Por lo tanto, es importante señalar que cada establecimiento diseñará su propio Plan de limpieza y
desinfección siguiendo unas pautas generales que dan respuesta a las siguientes preguntas:
¿Qué?: Se especifica el área/cuarto, equipamiento o utensilio que se quiere higienizar. Ej: horno
¿Quién? Determina el cargo que debe ejecutar el procedimiento de limpieza y sanitización. Ej:
Auxiliar de Aseo.
¿Cuándo?: Referencia a los materiales y productos a utilizar en el procedimiento. Ej: Paño de
algodón, pulverizador o atomizador.
¿Cómo?: Especificar si el método es manual/mecánico o maquinaria/automática
Hay que tener en cuenta que la higienización debe realizarse siempre con ausencia de
alimentos y con la antelación suficiente para que los productos ejerzan su acción y las
superficies estén aclaradas y secas antes de entrar en contacto con los alimentos. De esta
forma evitaremos la contaminación de los alimentos por productos químicos.
Equipamiento y Utensilios en Cocina
Cada cocina o centro de producción contará con un equipamiento (superficies, mobiliario,
instrumentos, etc.) acorde a sus necesidades productivas, de acuerdo con estas variables:
- El tipo de establecimiento (centro de producción directa o diferida).
- El volumen de producción.
- La categoría del establecimiento: tradicional, colectividad, take away, autoservicio,
catering, etc.
- La oferta gastronómica (determinará los requerimientos técnicos de cada cocina).
- La cantidad de comensales para cada servicio.
- El personal que trabaja en ella.
El equipamiento que encontramos en una cocina se puede clasificar en las siguientes categorías:
 Infraestructura: Equipamiento que se instala y es inamovible (ej: el lavamanos, la campana)
 Equipamiento mayor: Maquinarias que están fijas en un sector de la cocina, pero se pueden
cambiar de lugar con esfuerzo (ej: refrigeradores, sartén basculante)
 Equipamiento menor: Maquinarias movibles, en su mayoría se utilizan para realizar o
contener las preparaciones, pero también operaciones auxiliares (ej: batidoras, ollas)
 Utensilios: Herramientas que son livianas y movibles (ej: cuchillo, cubiertos, mezquino)

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