Cuestionario Higiene Certamen N°2
Cuestionario Higiene Certamen N°2
Cuestionario Higiene Certamen N°2
Preguntas:
1.- Explique la importancia de las BPM (Buenas Prácticas de Manufactura), en gastronomía.
Ventajas
Estructura de un POES:
Dureza del agua: La dureza del agua está relacionada con los minerales que contiene. Es
más dura cuanto mayor sea la cantidad de minerales disueltos en ella, y por lo tanto, las
aguas blandas están casi libres de ellos.
T° del agua: Es un factor facilitador de la limpieza, entre más temperatura tiene el agua, el
detergente se disuelve de mejor forma, realizando una solución jabonosa más estable. Sin
embargo, en el caso de los desinfectantes es, al contrario. Debido a que la temperatura puede
producir reacciones indeseadas a los productos no ayudando a su objetivo de disminuir la
carga microbiana, e incluso puede producir irritaciones en la piel o vías aéreas.
Acción mecánica: Duración del tratamiento: Fuerza que se genera con ayuda de algún
abrasivo, como esponja o crema, que ayuda a desincrustar suciedades de las superficies. El
nivel de acción mecánica estará determinado por la calidad de adherencia de la suciedad.
Duración del tratamiento: Entre más tiempo esté expuesto el producto de limpieza o
desinfección, más efectivo puede ser y más fácil será su remoción. Los establecimientos y el
equipo deben mantenerse en adecuado estado de conservación para facilitar todos los
procedimientos de limpieza y desinfección y para que el equipo cumpla la función propuesta,
especialmente las etapas esenciales de seguridad y prevención de contaminación de
alimentos por agentes físicos, químicos o biológicos. La limpieza debe remover los residuos
de alimentos y suciedades que puedan ser fuente de contaminación.
Los métodos de limpieza y los materiales adecuados dependen de la naturaleza del alimento. Puede
necesitarse una desinfección después de la limpieza. Determinadas bacterias, incluidas algunas
patógenas, pueden adaptarse a condiciones adversas. Debe seguirse una rutina de limpieza
sistemática para su remoción.
Método CIP
Quiere decir Clean in Place, que significa
Limpieza en el lugar
Se aplica a equipos donde no necesitan
desmontar las secciones, por ejemplo,
aquellos que poseen canaletas o cañerías. Los
sistemas de procesamiento cerrado se limpian
y desinfectan bombeándose una o más
soluciones de detergente o desinfectante a
través de las líneas y de otro equipo
conectado (como los cambiadores de calor o
válvulas), en intervalos establecidos.
Por ejemplo; hornos Rational.
Método COP
Quiere decir Clean Out of Place, que significa
Limpieza fuere del lugar
Esta técnica se aplica Cuando el equipo
necesita ser desmontado para su limpieza. Es
importante considerar que los equipamientos,
en su gran mayoría, viene con sugerencias de
limpieza en sus manuales, ya qué dependiendo
de sus materiales o revestimientos, puede que
tengan cuidados especiales que, al respetarlos,
ayudan a mantener y/o aumentar la vida útil de
ellos.
Por ejemplo; Batidora de pedestal.
b) Clasificación: tipo de suciedad que elimina.
Ácido Acético: Esta solución es levemente corrosiva para objetos metálicos y puede
dejar los objetos de goma algo viscosos sino son lavados inmediatamente con agua. En
concentraciones del 2% es seguro para la mayoría de las personas.
Hidróxido de Sodio: Pertenece al grupo de los álcalis. Es muy cáustico y causa irritación
en piel, ojos y sistema respiratorio, en su mezcla y aplicación es imprescindible utilizar
ropa protectora, guantes, mascarilla y antiparras. Descascara la pintura, se recomienda
aplicar por aspersión en equipos de madera. Su tiempo de contacto es de 30 minutos.
Como neutralizante se utiliza el vinagre.
9.- Indique las áreas de un establecimiento gastronómico y nombre 5 elementos por cada área,
a incluir en el programa de higiene.
Considerando la cadena alimentaria de todo producto que se quiere realizar a partir de materias
primas, se pueden determinar diversas áreas de trabajo que deben estar inmersas en una cocina o
servicio de alimentación, para ofrecer una respuesta adecuada a las necesidades productivas.
El sistema más eficiente y seguro (desde la perspectiva higiénico-sanitaria) es la organización por
áreas o cuartos para el trabajo culinario, pero también se debe disponer de otras estancias para
tareas auxiliares, como: limpieza, recepción, almacenaje de productos, administración, etc.
Producción: (cocina) lugar donde se preparan los alimentos. En esta área hay que
preocuparse de la T° de los alimentos y seguridad de cocción.
Servicio: Lugar donde se entrega la oferta gastronómica a su consumidor final, este puede
ser de consumo inmediato o para retiro. Hay que preocuparse de la T° de la preparaciones;
calientes min 65 °C, y frías máx. 5 °C.
*A las 4 áreas mencionadas se les debe agregar otras subáreas que las complementan:
Vestidores – servicios higiénicos.
Sala de lavado.
Residuos sólidos.
*Cada una de las 4 áreas mencionadas, contemplan los siguientes elementos a higienizar: