Certificación HACCP

BCS Öko-Garantie

Trust
Quality
Progress
 Primer Día - Contenido

Objetivo e Introducción.
Ámbito de Aplicación
Pre-requisitos
12 Pasos
Principio 1: Análisis de Peligros
Principio 2: Determinación de PCC
Principio 3: Establecimiento de límites críticos
Principio 4: Sistema de Vigilancia para cada PCC
 Segundo Día – Segundo dia

▪ Principio 5: Medidas correctivas

▪ Principio 6: Procedimiento de
comprobación Principio 7: Registros
▪ Enfoque de Auditoría
▪ Examen
 ¿Qué es HACCP?

• Un sistema preventivo para

asegurar la producción de
alimentos inocuos

• Aplicación de principios
científicos y técnicos usando el
sentido común
Inglés:

HACCP = Hazard Analysis Critical Control

Point System

Español:

APPCC = Sistema de Análisis de Peligros y

Puntos de Control Crítico
Propósito del sistema
HACCP

Prevenir, reducir, o controlar los

peligros en alimentos
 Objetivo del HACCP

Producir un alimento inocuo y

ser capaz de probarlo
Se enfoca sobre la inocuidad de alimentos
Razones para usar HACCP
1. Los procedimientos de inspección no
permiten prevenir la presencia de peligros
en los alimentos.
2. El análisis del producto final no garantiza la
inocuidad del producto
3. Planes de muestreo:
Inoperante analizar un lote entero
El calculo del tamaño de la muestra depende de las
probabilidades de presencia del patógeno
 Razones para usar HACCP

4. Permite la producción segura de alimentos

5. Crea registros de producción
6. El riesgo al consumidor es minimizado o
eliminado
7. Muchos clientes requieren que sus proveedores
produzcan alimentos de acuerdo con un plan
HACCP
Razones para usar HACCP

N° 007-98-SA
Capit. VI
Legislación Aplicable
฀ R.M. 449-2006/MINSA ฀ D.S. Nº 004-2011-AG ฀ D.S. Nº 007-1998 -SA
Norma Sanitaria para
la Aplicación del Reglamento de Inocuidad Reglamento sobre vigilancia y
Sistema HACCP en la Agroalimentaria control sanitario de alimentos y
Fabricación de bebidas
Alimentos y Bebidas

฀ R.M. 461-2007/MINSA
฀ D.S. 031-2010/MINSA ฀ R.M. 591-2008/MINSA
Reglamento de la Criterios microbiológicos de Guía Técnica para el análisis
calidad del agua para calidad sanitaria e inocuidad microbiológico de superficies en
consumo humano para los alimentos y bebidas contacto con alimentos y bebidas
de consumo humano

฀ CODEX STAN 193- ฀ CODEX STAN 1-1985 ฀ R.M. 222-2009/MINSA

Etiquetado de los Alimentos Norma sanitaria para el
1995 Norma general
para los contaminantes ฀ Ley N° 30021, Ley de procedimiento de atención
y las toxinas presentes Promoción de la Alimentación de alertas sanitarias de
en los alimentos y Saludable para Niños, Niñas y alimentos y bebidas de
Adolescentes consumo humano
piensos
 ¿QUE ES
UN
PELIGRO?

Un peligro es todo agente biológico, químico o físico presente en un

alimento, que puede causar un efecto perjudicial para la salud.
 PELIGROS BIOLÓGICOS

PARÁSITOS VIRUS
BACTERIAS PATÓGENAS
• Trichinella
spiralis • Hepatitis A
• Salmonella spp. • Anisakis simplex • Nrovirus
• Listeria
monocytogenes
• Staphylococcus
aureus
• Bacillus cereus
 PELIGROS QUÍMICOS

ALÉRGENOS NATURALES AMBIENTALES

• Leche
• Huevo MYCOTOXINAS • Pesticidas
• Scombrotoxina
• Pescado (histamina) • Lubricantes
• Aflatoxinas • Químicos limpieza
• Mariscos
• Patulina • Medicamentos
• Nueces
• Trigo
• Cacahuate
• Soja
 PELIGROS FÍSICOS

VIDRIO Y PLÁSTICOS DUROS METAL

• Lámparas de iluminación
• Maquinaria
• Envases de embalaje
• Equipos • Campo
• Envases • Mantenimiento
• Personal (joyas)

MADERA

• Pallets
• Herramientas
 ¿QUÉ SON LAS BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA - BPM?

•Son
16 un conjunto de procedimientos que deben realizarse
para mantener bajo control las operaciones en las plantas de
procesamiento que van a permitir la obtención de alimentos
inocuos para la salud de los consumidores.
 LOS PROGRAMAS PRE-REQUISITOS
BPM Y SSOP son los Programas pre-requisitos
que consideran
➢Control de proveedores – producción
primaria
➢Instalaciones
➢Equipo
➢Personal
➢Control del agua
➢Saneamiento
➢Mantenimiento
➢Control químico
➢Control de plagas
➢Rastreabilidad (trazabilidad) y retiros del
mercado
 CONTROL DE PROVEEDORES
MATERIAS PRIMAS –INSUMOS - ADITIVOS

• Programa para la gestión de proveedores

• Evaluación del riesgo – asociado al proveedor
(producto)
• Evaluación de proveedores
• Aprobación de proveedores
• Medidas de control – para el riesgo identificado
• Validación – monitoreo - verificación
 PRODUCCIÓN PRIMARIA

Evaluación de riesgos del medio:

✓ Suelo
✓ Aire (deriva)
✓ Fauna silvestre
✓ Animales domésticos
✓ Actividades del personal
✓ Materiales de actividades
culturales y cosecha
Establecer medidas de control
 PRODUCCIÓN PRIMARIA

PRODUCCIÓN SEGURA DE
MATERIAS PRIMAS DE LOS
ALIMENTOS
Controles establecidos de acuerdo al
APPCC
!Evaluación de riesgos¡

Control de la producción
primara:
✓Peligros Químicos
✓Peligros microbiológicos
✓Peligros físicos
Establecer medidas de Plaguicidas

control
 PRODUCCIÓN PRIMARIA

Antecedentes del campo de cultivo

Procedencia de las semillas o plantones
Control de las actividades productivas del campo
Fertilización
Aplicaciones fitosanitarias
Control de almacenes y manejo de fitosanitarios
Control de animales
Personal
EPP
Capacitación
Control medico
Cosecha
Condiciones higiénicas
Materiales y herramientas de cosecha
Transporte

21
 TALLER N° 1

REALICE UN ANÁLISIS DE
PELIGROS PARA UN PROVEEDOR
DE …..
 INSTALACIONES

LOCALIZACIÓN:
➢ Zona cuyo medio ambiente
este contaminado
➢ Zonas expuestas a
inundaciones,
infestaciones de plagas.
➢ Zonas no pueden retirarse
eficazmente los desechos
sólidos o líquidos.

23
 INSTALACIONES

EDIFICIOS Y SALAS
➢ Material de construcción de
paredes y techos
▪ Que faciliten la higiene y la
inspección
➢ Proyección y disposición de
salas
▪ Flujo del proceso, personal,
materiales, residuos
➢ Estructuras internas y mobiliario
➢ Instalaciones para el personal
 INSTALACIONES

DISEÑO:
➢ Disposición de los ambientes y flujo
➢ Paredes lisas, impermeables, no
contengan efecto toxico, unidos en
media caña con el piso.
➢ Pisos lisos, con pendiente a los
desagües, no presenten empozamiento
de agua
➢ Techos de fácil limpieza y eviten
acumulación de polvo y condensación

25
 INSTALACIONES
DISEÑO:
➢ Ventanas externas, con protección contra plagas, fácil limpieza. Control del vidrio.
➢ Puertas de material liso. Puertas exteriores herméticas, con barreras contra plagas.
➢ Superficies en contacto:
• De material inerte a los alimentos, resistente a detergentes y desinfectantes
• Lisas, duraderas, de fácil limpieza y desinfección, no absorbentes

26
 INSTALACIONES

EQUIPOS
➢ Diseño
▪ Fabricarse de material inerte
▪ Facilidad para la limpieza y desinfección
▪ Desmontable (si es necesario) y facilite la
vigilancia

➢ Los congeladores, túneles, cocinadores,

almacenes, adecuados para el proceso
▪ Rapidez en llegar al parámetro
▪ Dispositivos eficaces de control del parámetro
(Temperatura, humedad, tiempo, presión, etc)
▪ Para la capacidad requerida

27
 INSTALACIONES

EQUIPOS
➢ Recipientes para desechos
▪ Identificadas de manera específica
▪ Adecuados para el uso
▪ Impermeables y de fácil higienización
▪ Si contienen material peligroso,
identificado y mantenerse bajo llave
(sabotaje)

28
 PERSONAL
Estado de salud
• Control de enfermedades, lesiones y
medicamentos
• Control medico
Aseo personal
Comportamiento
• Fumar
• Comer y masticar chicle
• Escupir
• Estornudar, toser, cogerse el pelo, nariz,
oídos
Formación
Control de visitas y contratistas
29
 PERSONAL
Instalaciones para el personal:
▪ SS.HH. en cantidad suficiente y adecuados, con los
implementos necesarios.
▪ Vestuarios y casilleros para los artículos personales.

Instalaciones para el aseo:

▪ Gabinetes de higienización: lavado de botas, lavadores
de manos, secadores, tachos de basura.
▪ Lavamanos ubicados al ingreso a nave y dentro de las
naves de proceso.
▪ Letreros informativos.

30
 PERSONAL
HIGIENE PERSONAL:
Usar ropa de trabajo adecuada y limpio
Uso de redes para el cabello y cubierta para barbas, cubre bocas, etc.
Mantener una limpieza personal adecuada
Lavado de manos
Remover objetos que pudieran caer al alimento, equipo o recipientes
Cubrir o remover de las manos joyas que no pueden ser higienizadas
Uso de guantes
Uso de áreas apropiadas
• Almacenamiento de ropa
• Fumar. comer, beber, mascar chicle

31
 SERVICIOS
Abastecimiento de agua

✓ Procedencia del agua

✓ Cantidad de agua abastecida con instalaciones apropiadas para
almacenamiento y distribución
✓ Debe cumplir con los requisitos legales
• RM N° 591-2008 MINSA : Criterios microbiológicos de calidad
sanitaria de alimentos y bebidas
• DSN° 031-2010-SA : Reglamento de calidad del agua para
consumo humano
✓ Monitoreados periodicamente con análisis de laboratorios
acreditados

32
 MANTENIMIENTO Y SANEAMIENTO
DE INSTALACIONES
Las instalaciones deben mantenerse en un estado apropiado de reparación:
✓ Programa de mantenimiento de equipos e infraestructura
✓ Control de estructuras temporales
✓ Análisis de riesgos de construcciones nuevas
✓ Inspecciones post mantenimiento
✓ Control del riesgo de contaminación por cuerpos extraños provenientes de
infraestructura o equipos

33
 MANTENIMIENTO Y SANEAMIENTO
DE INSTALACIONES

Las instalaciones deben mantenerse en un estado apropiado de limpieza:

✓ Programa de higiene y saneamiento (POES – SSOP)
✓ Designar responsabilidades, materiales, capacitación
✓ Supervisión de la actividad
✓ Validación de los procedimientos
✓ Registros de la verificación

34
 Procedimientos Operativos
Estándar (POE´s)

Los POE´s para el saneamiento, son los

más relevantes en HACCP
• Describen el procedimiento para
todas las actividades de limpieza e
higienización
 TIPOS DE SUPERFICIES EN CONTACTO CON EL
ALIMENTO

SUPERFICIES EN CONTACTO • Corresponde al contacto inmediato que existe entre el

DIRECTO CON EL ALIMENTO lugar donde se realiza el proceso de limpieza y
(Clasificación tipo I): sanitización, con el alimento

SUPERFICIES EN CONTACTO
• Corresponde al contacto o relación que pueda existir
INDIRECTO CON EL
entre un lugar físico capaz de llegar a contaminar el
ALIMENTO(Clasificación tipo
producto a través de fómites, con el alimento.
II):

SUPERFICIES QUE NO
• Se incluyen superficies y estructuras internas de la
ENTRAN EN CONTACTO
planta, anexas de aquellas instalaciones en donde se
DIRECTO CON EL ALIMENTO
procesan los alimentos.
(Clasificación tipo III):
 CONTAMINACIÓN CRUZADA
Es la transferencia
de agentes La contaminación cruzada directa ocurre cuando un alimento
contaminantes contaminado entra en "contacto directo" con uno que no lo está. Por
biológicos ejemplo, si se mezclan alimentos que no fueron bien higienizados
(bacterias, virus, junto a otros que no están contaminados, como puede ocurrir al
hongos), físicos mezclar un tomate contaminado con el resto de los alimentos que
(fragmentos de
virulana, vidrios,
componen una ensalada. También, existe contaminación cruzada
plásticos, pelos) o directa, cuando se ubican incorrectamente los productos en el
químicos (restos refrigerador, de manera que aquellos listos para consumir toman
de fertilizantes, contacto con los crudos.
plaguicidas,
desinfectantes)
desde una Por otro lado, la contaminación cruzada indirecta es aquella en la cual
superficie o un el agente contaminante se transfiere de un alimento a otro mediante
alimento algún elemento, por ejemplo las manos, utensilios, tablas, equipos
contaminado a
otro que no lo de cocina, etcétera. Es un claro ejemplo el manejo de un cuchillo que
está. se utilizó para desgrasar carne cruda, y que luego fue utilizado para
fraccionar una tarta cocida.
 ADULTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Según el Codex Alimentarius (organismo que marca

En cualquiera de las fases de la cadena alimentaria se
las normas y directrices que garantizan la inocuidad
puede producir alguna variación en las características
alimentaria en el comercio internacional de
normales del alimento, perdiendo parte de sus
alimentos), un ALIMENTO INOCUO es aquel que
propiedades nutritivas o llegando a constituir un
reúne las condiciones que garantizan que no va a
riesgo para la salud. Nos encontramos con varias
producir ningún daño cuando sea preparado y
situaciones posibles:
consumido, de acuerdo con su uso previsto.
 ADULTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS
• es aquel que, por causas NO provocadas deliberadamente, ha sufrido variaciones en
sus características organolépticas (sabor, color, olor, textura), composición química
o valor nutritivo. Aunque se mantenga inocuo (no constituye un riesgo para la
Alimento salud) ya no es apto para el consumo. Los alimentos perecederos se alteran
fácilmente, por eso necesitamos conservarlos de forma adecuada.
alterado

• es el que de forma accidental contiene microorganismos (bacterias o virus),

parásitos (Anisakis), sustancias químicas o radiactivas (dioxinas) u objetos extraños
(restos de huesos, metales). Ninguna de estas circunstancias altera el alimento de
forma significativa, presentando un olor, color y sabor totalmente normales;
Alimento esto posibilita su consumo, pudiendo provocar daños o enfermedades en el
contaminado consumidor.
 ADULTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS
• es el que nos provoca algún tipo de efecto negativo, ya sea de
forma inmediata o tras ingestas repetidas. Algunos alimentos
Alimento sólo son nocivos para determinados grupos de personas, por
ejemplo: alimentos con gluten a los que padecen celiaquía.
nocivo

• es aquel al que, de forma premeditada y con fines

fraudulentos, se le ha añadido o quitado alguna sustancia. Se
Alimento modifican para variar su composición, peso o volumen o para
encubrir algún defecto.
adulterado
 LIMPIEZA - HIGIENIZACIÓN Y
SANITIZACIÓN

La higienización es un concepto
La sanitización es una etapa que
idéntico a limpieza, este proceso
tiene como objeto, reducir los
consiste en la eliminación
niveles de microorganismos
de toda la suciedad visible en la
presentes en las superficies.
superficie a tratar.
 LIMPIEZA - HIGIENIZACIÓN Y SANITIZACIÓN
Las etapas de limpieza y
sanitización son:

•Eliminación de residuos: es la limpieza inicial de los residuos que están en

contacto con la superficie con la ayuda de abrasivos físicos
•Prelavado: eliminación de residuos por medio del agua
Limpieza •Lavado: eliminación de residuos mediante el uso de soluciones detergentes con
o sin la ayuda de abrasivos.
•Enjuague: es la eliminación de residuos de detergente en la superficie por
medio del agua.

•Aplicación de soluciones desinfectantes: dejando en contacto un tiempo

sugerido para garantizar destrucción de los microorganismos patógenos
•Enjuague: eliminación de los residuos de la solución desinfectante cuando sea
necesario.
Sanitización •Verificación: es cuando alguien verifica que la labor de limpieza y desinfección
se efectuaron eficientemente. Esta labor se puede efectuar visualmente o
microbiológicamente.
•Un buen procedimiento de limpieza y sanitización es una herramienta esencial
para garantizar la inocuidad de los alimentos.
 LIMPIEZA - HIGIENIZACIÓN Y
SANITIZACIÓN

Un buen procedimiento de limpieza y

sanitización es una herramienta esencial
para garantizar la inocuidad de los
alimentos.
 CRITERIO PARA DETERMINAR
EL MÉTODO Y FRECUENCIA

EVALUACIÓN DEL RIESGO PARA DEFINIR MÉTODO Y FRECUENCIA

EVALUAR SI EL
IDENTIFICAR EL PELIGRO EN PROCEDIMIENTO DE EL PELIGRO SI SE ELIMINA
LA SUPERFICIE A LIMPIAR HIGIENE ELIMINA O EN ESTE PUNTO – ES UN PC
CONTROLA UN PELIGRO
 TALLER N° 2

DISEÑE UN MÉTODO PARA

LA HIGIENIZACIÓN DE …..
 MANEJO DE
PRODUCTOS TOXICOS

Los envases de MATERIALES VENENOSOS O TÓXICOS y los ARTÍCULOS DE CUIDADO

PERSONAL deben llevar una etiqueta legible del fabricante.

Los envases de trabajo que se utilizan para almacenar MATERIALES VENENOSOS O TÓXICOS
como los LIMPIADORES y DESINFECTANTES que provienen de suministros a granel, se
deben identificar con el nombre común del material de manera clara e individual.
 MANEJO DE
PRODUCTOS TOXICOS

Para que no contaminen

ALIMENTOS, EQUIPOS,
UTENSILIOS, MANTELERIA,
SERVICIOS Y ARTICULOS

Separación.
DESECHABLES
• Separándolos: Clasificándolos
(tóxicos de materiales)
• Ubicación: Área exclusiva. No
encima de materiales, alimentos,
etc.
 MANEJO DE
PRODUCTOS TOXICOS

Restricción
• Sólo se permiten en los ESTABLECIMIENTOS DE
ALIMENTOS aquellos MATERIALES VENENOSOS O
TÓXICOS que se usan para la operación y
mantenimiento del ESTABLECIMIENTO DE
ALIMENTOS, como en la limpieza y DESINFECCIÓN
de EQUIPOS y UTENSILIOS y el control de insectos y
roedores.
 El
establecimiento • Medidas para impedir el
debe ingreso de plagas (exclusión)
CONTROL mantenerse un • Medidas para impedir el
DE PLAGAS sistema anidamiento (refugio)
apropiado de • Medidas para erradicar las
lucha contra las plagas (eliminación)
plagas:

• Plan de vigilancia
• Programa de fumigaciones y
Se debe contar control de roedores
con: (externo o interno)
• Registro de actividades
(monitoreo y control)

49
 TRANSPORTE

Los alimentos deben protegerse durante el transporte.

Los vehículos y recipientes para el transporte deben:

• Limpiarse adecuadamente o desinfectarse.
• No contaminar el alimento o envase (m.o, polvo, humo, olores
fuertes)
• Separar adecuadamente entre los productos (lotes, artículos no
alimentarios, etc.)
• Mantener la temperatura apropiada durante el transporte
• Deben entrar en un programa de mantenimiento y saneamiento.

50
 TRAZABILIDAD

Identificación de lotes en la
producción – segregación de lotes.

Identifica Identificación en cada recipiente de

ción de producto permanentemente.
los lotes y
Identificación que permita
trazabilid reconstruir el historial del proceso.
ad:
Poner a prueba la trazabilidad y
recuperación de producto.

51
 INFORMACIÓN SOBRE EL PRODUCTO
Información
sobre el Forma de manipulación,
producto en la almacenamiento, preparación y
cadena utilización del producto.
alimentaria:

Composición, utilización,
Etiquetado:
vencimiento, etc.

Composición y proceso en
Información al
consumidor:
plantas que procesan alérgenos,
vencimiento, restricciones, etc.

52
 BPM’s y POE’s

• Fundamental para el éxito del HACCP

• Independientemente del tipo de operación:
• Procesamiento
Es necesario que estén • Servicio
funcionando antes de
implementar HACCP • Vendedores callejeros
 Actividades pre-HACCP

Implementar el
equipo de
HACCP

Verificar el
Describir el
diagrama de
alimento y su
flujo
distribución.

Desarrollar un
diagrama de flujo Identificar el uso
que describa el y tipo de
proceso, marcando
puntos donde exista consumidor para
un peligro potencial el alimento
a la salud
Los 7 Principios de HACCP
 Los siete principios de HACCP

Conducir un análisis de peligros

Identificarlos puntos críticos de control (PCC)
Establecer límites críticos
Establecer procedimientos para monitoreo de PCC
Establecer acciones correctivas
Establecer procedimientos de verificación
Establecer procedimientos para mantener registros
Principio1:

Conducir Análisis de Peligros

Aflatoxinas
Pesticidas
Partículas
Metálicas
Grasas
Migraciones minerales

Metales Clostridium
Pesados

Alérgenos Plagas
 Análisis de Peligros
Realizado por el equipo de HACCP

Identificar peligros significativos asociados al alimento

• Significativos: Probable que causen daño si no se controlan

Elaborar una lista con dichos peligros y su importancia en

cada paso del proceso

Describir medidas que contribuyan a controlar dichos

peligros

Resistir la tentación de mezclar problemas que afecten calidad y

no inocuidad
 Análisis de Peligros

• Identificar peligros y medidas para su

control
• Identificar posibles modificaciones en el
proceso o producto que conduzcan a
Objetivos del mejorar o asegurar su inocuidad
AP: • Proveer bases para la identificación de
puntos críticos de control
 Análisis de Peligros

• Identificación de
El análisis de peligros
peligros incluye
dos fases: • Evaluación de
peligros
 Análisis de Peligros

Fase1. Identificación de peligros:

• Lluvia de ideas
• Revisar ingredientes o materiales empleados
• Actividades para cada paso del proceso
• Equipo o herramientas utilizadas
• Producto final
• Método de almacenamiento y distribución
• Uso programado
• Consumidor del producto

Desarrollar lista de peligros que pueden ser

introducidos, aumentados o controlados en cada
paso del proceso
 Análisis de Peligros
Fase2. Evaluación de peligros

El equipo de HACCP decide cuales peligros son incluidos en el plan de HACCP

Evaluar cada peligro

• Severidad del daño

• Secuelas, magnitud, duración de la enfermedad
• Probabilidad de ocurrir
• Experiencia, datos epidemiológicos, literatura técnica

Probabilidad de exposición y consecuencias de la enfermedad si el peligro no

se controla

Efectos a corto y largo plazo, factores propiciadores

 Análisis de Peligros

Actividades finales:

Enlistar los peligros asociados con cada paso del

proceso, justificación y medidas para su control
• Algunos peligros no pueden prevenirse, pero todos pueden
controlarse
• Algunos peligros pueden necesitar mas de una medida para su
control
• Una misma medida puede controlar mas de un peligro
 DETERMINACIÓN DE LA IMPORTANCIA DE PELIGROS - HACCP.

Nivel de Gravedad (Consecuencias). Nivel de Probabilidad (Frecuencia).

1 Muerte A Se repite comunmente.
2 Enfermedad grave. B Se sabe que se produce.
3 Retiro del producto. C Podría producirse (publicada).
4 Queja del cliente. D No se espera que se produzca.
5 No significativo. E Imposible que ocurra.

MATRIZ DE IMPORTANCIA DE PELIGROS PARA LA SEGURIDAD DE ALIMENTOS

Frecuencia
A B C D E
Consecuencia

1 1 2 4 7 11
2 3 5 8 12 16
3 6 9 13 17 20
4 10 14 18 21 23
5 15 19 22 24 25

EVALUACIÓN DE IMPORTANCIA DE PELIGROS:

Un factor de importancia mayor que 10 es considerado un riesgo aceptable, pero puede ser muy razonable implementar medidas de control para minimizar
más el posible peligro.
Para un valor igual o inferior a 10, es esencial tener una medida de control apropiada para manejar el peligro identificado. Es posible que esta medidas de
control constituirá un punto críticos de control.

65
 TALLER N° 3

REALICE UNA EVALUACIÓN DE

PELIGROS EN LA ETAPA DE …..

Defina las medidas de control

Defina donde se aplica la medida de control
Principio2:

Determinar Puntos de Control Críticos

 Puntos Críticos

Punto de Control Crítico (PCC):

Paso en el proceso donde se puede aplicar un control el

cual es esencial para prevenir o eliminar un peligro
para la inocuidad del alimento, o reducirlo hasta
niveles inofensivos
 Puntos Críticos
Identificación
completa y exacta

Utilizar la
información obtenida
durante el análisis de
peligros

Recomendado
No substituye el conocimiento
utilizar el árbol de o la experiencia
decisiones para PCC
 ÁRBOL DE DECISIONES DEL PCC

¿Existen medidas preventivas en

ésta etapa? SI MODIFICAR EL PROCESO

SI
SI
¿El control en esta etapa es
NO necesario para la inocuidad?

¿La etapa ha sido diseñada

especificamente para eliminar o reducir la
probabilidad de un peligro hasta un nivel
aceptable?

NO ¡LA ETAPA ES UN
SI PCC! NO
¿Puede la contaminación con el
peligro aparecer o incrementarse
hasta niveles inaceptables?

SI NO

¿Una etapa posterior eliminara o reducirá

el peligro hasta un niveles aceptable? NO No es un PCC; pare

SI
 Puntos Críticos
Si tiene dificultades para reconocer la
diferencia entre los PCC y los Puntos de
Control del proceso, debería preguntarse :
Si pierdo el control …
¿Es probable que se
produzca un peligro para
la salud ?

SI NO

PCC PC
 Puntos Críticos
Ejemplo de aplicación del árbol de decisiones

Árbol de Decisiones
Peligro/Etapa Medida de Control P1 P2 P3 P4 PCC Controlado en
Empresa de Productos frescos
Presencia de plaguicidas por
encima de niveles permitidos Control de proveedores SI NO NO NO PC
en recepción de uvas
Empresa de Platos preparados
Presencia de Salmonella en
la recepción de canales de Homologación y seguimiento de proveedores SI NO SI SI NO PC
pollo
Presencia de partículas Control mediante detector de metales.
metálicas en el loncheado de Chequeo con patrones férrico, no férrico SI SI SI PCC
jamón para sandwiches inoxidable
Empresa de Despiece y almacenamiento de pollo
Proliferación de Salmonella
en la fase de
almacenamiento de las Temperatura de la cámara inferior a 4ºC SI SI SI PCC
bandejas de producto final
Empresa de Envasado de leche UHT
Presencia de Patógenos en el
Cabina de envasado ozonizada. SI SI SI PCC
envasado de leche

La pregunta P2 se refiere a si la etapa en sí está concebida para eliminar/reducir el peligro, no si las medidas de
controlde esaetapadetectano eliminan el peligro.
La preguntaP3 hayqueresponderlaconcriteriode análisisdel riesgo.
Principio3:

Establecer Límites Críticos

 Límites Críticos

• Establecido para cada punto crítico

• Debe indicar si el punto crítico está
BAJO control o FUERA de control
LIMITE • Distingue entre aceptable e
CRÍTICO: inaceptable
• Permite tomar una decisión sobre
el producto cuando hay una
desviación
 Límites Críticos

Excederse en el límite crítico indica:

➢Evidencia de un peligro directo a la
salud
➢Posibilidad de que se desarrolle un
peligro directo
➢Las condiciones de proceso no
garantizan la seguridad del producto
➢Posibilidad de que un ingrediente
crudo afecte la inocuidad del producto
 Límites Críticos

¿Cómo establecer límites críticos?

➢Tomar en cuenta las condiciones

óptimas de almacenamiento
(tiempo/temperatura) para cada
ingrediente
➢Relacionar condiciones de proceso y su
efecto sobre los diferentes peligros
(físicos, químicos o biológicos)
 Límites Críticos en proceso de LECHE
ENTERA PASTEURIZADA
PCC Peligros Medidas Límites
Preventivas Críticos

Pasteurizaci Supervivenci Temperatura Temp. 72 C

ón a de y Tiempo: 15
patógenos: Tiempo seg.
Salmonella, correctos Valor
E.coli Objetivo: 74
º C - 15 seg.
Distribución Crecimiento Control de 4 - 8 ºC
de aerobios temperatura Tiempo: 5
mesófilos y tiempo días
Principio 4:
Establecer Procedimientos de
Monitoreo
 Monitoreo
Tipos de inspección para monitoreo de PCC

• Equipo y sensores automáticos para monitorear PCC

• • Temperatura
Continua (ideal) • • Tiempo
• • pH
• • Humedad

• En el análisis de ingredientes cuando se desconocen

Discontinua sus condiciones físicas, químicas o microbiológicas
(utiliza plan de • Para encontrar y resolver la causa del problema
muestreo) cuando un PCC está fuera de control o cuando la
seguridad del producto es cuestionable
 Monitoreo

Cada PCC debe tener claramente

establecido:
➢ El mejor procedimiento de monitoreo
▪Idealmente se usa monitoreo continuo
➢ La frecuencia de monitoreo
▪Tratar de que sea continuo
➢ Cómo documentar el monitoreo
➢ El criterio para decidir si el PCC está bajo
control
▪Límite crítico
 TALLER N° 4

DEFINA SI ES UN PCC LA ETAPA

QUE REALIZÓ EL ANALISIS DE
PELIGRO …..

Si es un PCC defina los límites críticos

Si no es un PCC indique como se controla el peligro
Principio 5:

Establecer Acciones Correctivas

 Acción Correctiva
Corregir la desviación

Rastrear la fuente del

problema y resolverla
Cuando el
para evitar que vuelva
monitoreo indica
a ocurrir
que un PCC está
fuera de control, es
necesario tomar Disponer del lote
acciones para: producido bajo
desviación

Documentar la
decisión tomada
 Acción Correctiva
El proceso de toma de decisión debe
incluir:
Cómo verificar la
Evaluar posibilidad
seguridad del Si el producto no puede ser
de otros usos para
producto en reusado, como desecharlo
dicho producto
cuestión

Incluirlo
en otro
Reprocesa Usarlo
producto como
Revisión de r para
donde se
Análisis registros pueda
obtener un alimento Enterrar Incinerar
100% de para
asegurar
inocuidad animales
su
inocuidad
Principio 6:
Establecer Procedimientos de
verificación
 Verificación
Propósito de la evaluación Evaluación del plan,
del plan de HACCP: cuando:

Asegurarse de que todos los peligros han sido

Hay nueva información sobre la
identificados y que cada uno está controlado seguridad del producto
apropiadamente
• De esa manera se provee al consumidor con un El alimento se ha involucrado en un brote
alimento seguro

El sistema de producción se ha
modificado

Ha pasado un período de tiempo

establecido desde la última evaluación
Ocurre un cambio en la formulación,
producción, distribución o consumidor
del producto
 Verificación

Identificación de deficiencias revisando:

• Los registros de HACCP (diagramas de flujo, desviaciones, registros
de calibración de instrumentos)
• Historia del producto (incluyendo información sobre devoluciones
y retiros del mercado)
• Resumen de brotes de enfermedades asociadas al alimento
(Morbidity and Mortality Weekly Report)
• Recomendaciones de autoridades en el proceso
• Evaluaciones de modelos predictivos para evaluar la seguridad del
producto o proceso
• Artículos científicos
• Alertas de agencias reguladoras
• Resultados de análisis de muestras durante monitoreo
 Verificación

“Verificar verificar el
cada PCC es producto
mejor que terminado”
Principio 7:
Establecer Procedimientos de
Documentación y Mantenimiento de
Registros
 Mantenimiento de Registros

¿Para qué mantener registros?

➢ Proveen evidencia de que el producto es

seguro
➢ Permiten rastrear la fuente de un problema
relacionado con un PCC específico
➢ Permiten evaluar si los procedimientos y el
proceso se desarrollan de acuerdo con el
plan de HACCP
➢ Documentan qué tanto el proceso se adhiere
al límite críticos en cada PCC
 Mantenimiento de Registros

El sistema HACCP incluye registros

relacionados con
➢ Identificación de PCC
➢ Establecimiento de límites críticos
➢ Monitoreo de PCC
➢ Desviaciones en los PCC
 Mantenimiento de Registros

Registros relacionados con el

establecimiento de PCC
➢ Identificación de peligros específicos y
medidas preventivas
➢ Diagrama de flujo del proceso
➢ Evaluaciones durante el análisis de peligros
➢ Tipo de control a ejercer para cada PCC
➢ Grado de control alcanzable en cada PCC
 Mantenimiento de Registros
Registros relacionados con
desviaciones en los PCC
➢ Definición de desviación (incumplimiento del LC en un
PCC)
➢ Acción correctiva para cada desviación
➢ Datos identificando lotes producidos bajo desviación
➢ Resumen de retenciones, incluyendo método de
disposición del lote retenido, con un archivo separado
para documentar la retención
➢ Disposición final del producto elaborado bajo
desviación
Estos registros deberán estar separados de los
registros relacionados con la calidad del producto
 Mantenimiento de Registros

Revisión de registros
(verificación)
➢ Diariamente
• Detección de desviaciones o irregularidades

➢ Semanal o mensualmente
• Ajustes en el sistema

➢ Semestral o anualmente
• Revisión del plan de HACCP
Mantenimiento de Registros
 Mantenimiento de Registros

• Partes apropiadas del plan deben ser fácilmente accesibles a petición

de las autoridades
• Nunca registrar datos antes de tenerlos disponibles
• Nunca posponer el registro de datos
• Nunca borrar datos que han sido corregidos
Los registros deben • Utilizar formas estándar para registrar, incluyendo firmas del personal
ser retenidos por responsable de registrar y de revisar los registros
un período • Los registros son la prueba de que el alimento se está produciendo en
establecido condiciones que no afectan su inocuidad
legalmente
Enfoque de Auditoría
Enfoque de Auditoría
Preparar la Auditoria
Contactar al dueño de proceso a auditar
Revisar reportes de fallas, no conformidades y acciones correctivas previas (Informe
anterior).
Chequear el programa previo.
Revisar la documentación de referencia (Diagrama de flujo y Cuadro de gestión de PCC’s)
Notar requerimientos especiales vestimenta, inocuidad, seguridad, salud, etc.
Preparar el nuevo programa de auditoría.
Enfoque de Auditoría
Recomendaciones durante la auditoría
Revisar el plan HACCP antes de ingresar a las instalaciones.
Llevar el registro del diagrama de flujo revisado, cuadros de control de PC’s y PCC’s al recorrido de
las instalaciones.
Entrevistar al personal responsable de los controles en planta y no sólo a la persona que les
acompaña en el recorrido.
Verificar el entorno de planta.
Indicar las evidencias objetivas encontradas sin definir la categorización hasta finalizar la auditoría.

Respetar los horarios del cliente (refrigerio y salida)

Usar un lenguaje sencillo, evitando tecnicismos difíciles de comprender o que puedan confundir a
los entrevistados.
Enfoque de Auditoría
CONDUCIENDO LA AUDITORIA
Entreviste al personal responsable
Obtenga información
Siga la ruta de auditoria
Sea un auditor positivo
Obtener la información

฀ Pregunte:

Haga una pregunta acerca de una tarea

฀ Observe:

Mire como se realiza la tarea

฀ Verifique:

Confirme que lo realizado cumple con los

procedimientos/ métodos, archívelo
CONDUCIENDO LA AUDITORIA
Técnicas para auditar

DEBE NO DEBE

● Estar preparado ● Dejar que lo desvíen del tema

● Ser puntual ● Dejarse influenciar o engañar
● Insistir para que las personas a las que se ● “Atascarse”
les está haciendo las preguntas, respondan ● Permitir que el auditado marque el ritmo de
por sí mismas. la auditoría
● Hablar lo menos posible ● Hacer suposiciones o presunciones
● Evitar tergiversaciones
● Hacer preguntas claras y concisas
● Ser educado y tranquilo
● Felicitar
 Enfoque de Auditoría
Situaciones Difíciles de Enfrentar

Auditados agresivos
Auditados tímidos
Personas ausentes
Documentos extraviados
Muestras preparadas con anticipación (siempre elíjalas usted)
Chantajes emocionales
Casos especiales.

Cuando se enfrente a estas situaciones, el auditor debe actuar con decisión, profesionalismo
e imparcialidad, teniendo en cuenta los objetivos y el propósito de la auditoria in situ.
 Enfoque de Auditoría
Características que Facilitan la Tarea

Ser de mente abierta

Ser flexible
Ser autodisciplinado
Ser imparcial
Saber escuchar
Ser paciente
Ser claro
Tener capacidad para comunicarse
Tener y demostrar interés
No tener temor a ser impopular
Ser simpático
Enfoque de Auditoría
Características que Complican la Tarea
Ser de mente cerrada
Ser discutidor
Ser indisciplinado
Ser obstinado
Estar deseoso de ser agradable
Ser tímido
Ser poco comunicativo
Ser impaciente
No profesional
Ser crédulo
Ser arrogante
Enfoque de Auditoría
Habilidades del auditor
Habilidad para entender el problema rápidamente sin saltar a conclusiones.

Habilidad para vencer dificultades y mantener el curso de acción planeado a pesar de las
contrariedades
 Enfoque de Auditoría
Punto de vista flexible

Habilidad para ver cosas desde diferentes puntos de vista y adaptarse a las circunstancias
cambiantes.

Habilidad para comunicarse y trabajar con otras personas de diferentes niveles.

 Enfoque de Auditoría

Habilidades para presentación

Habilidad para expresar claramente juicios, ideas y propuestas, tanto oral como escrita
 Enfoque de Auditoría
Crear el clima para la comunicación

Espacio
Tiempo
Contacto visual
Lenguaje verbal
Lenguaje corporal
Sensibilidad cultural
Tranquilice al auditado
Explique el propósito
Explique acerca de las notas
Mantenga al auditado informado de sus observaciones
 Enfoque de Auditoría

En la reunión de cierre

Discusión y acuerdo sobre los hallazgos de la auditoria.

Registro formal de los hallazgos.
Emisión de un reporte de no conformidades.