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    Cocina de Producción Proyecto en Avance

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    Rodrigo Chavez Grovas
    El grupo formado por Franco Navarro, Angel Chavez, Math Ibañez, Wilder Garcia y Mirian Paredes propone abrir un restaurante criollo llamado "El rincón criollo" en Lima, Perú. El restaurante ofrecerá comida criolla de buena calidad a precios accesibles para jóvenes y adultos de 18 a 40 años. Contará inicialmente con capacidad para 18 comensales sentados en mesas de 6, 2 y 4 personas y considerará ampliar la capacidad y ofrecer servicio de buffet.

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    El grupo formado por Franco Navarro, Angel Chavez, Math Ibañez, Wilder Garcia y Mirian Paredes propone abrir un restaurante criollo llamado "El rincón criollo" en Lima, Perú. El restaurante ofrecerá comida criolla de buena calidad a precios accesibles para jóvenes y adultos de 18 a 40 años. Contará inicialmente con capacidad para 18 comensales sentados en mesas de 6, 2 y 4 personas y considerará ampliar la capacidad y ofrecer servicio de buffet.

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    El grupo formado por Franco Navarro, Angel Chavez, Math Ibañez, Wilder Garcia y Mirian Paredes propone abrir un restaurante criollo llamado "El rincón criollo" en Lima, Perú. El restaurante ofrecerá comida criolla de buena calidad a precios accesibles para jóvenes y adultos de 18 a 40 años. Contará inicialmente con capacidad para 18 comensales sentados en mesas de 6, 2 y 4 personas y considerará ampliar la capacidad y ofrecer servicio de buffet.

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    El grupo formado por Franco Navarro, Angel Chavez, Math Ibañez, Wilder Garcia y Mirian Paredes propone abrir un restaurante criollo llamado "El rincón criollo" en Lima, Perú. El restaurante ofrecerá comida criolla de buena calidad a precios accesibles para jóvenes y adultos de 18 a 40 años. Contará inicialmente con capacidad para 18 comensales sentados en mesas de 6, 2 y 4 personas y considerará ampliar la capacidad y ofrecer servicio de buffet.

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    Cocina de Producción

    Trabajo Grupal

    Integrantes:
    Franco Navarro - Angel Chavez - Math Ibañez - Wilder Garcia - Mirian Paredes

    1) Determinar el sistema de restauración o fórmula

    - La idea de nuestro establecimiento es un restaurante criollo, que tiene como


    objetivo ofrecer un producto de buena calidad a un precio cómodo. Nuestro tipo
    de servicio es a través de las mesas y delivery. Así mismo les brindamos un
    ambiente cómodo donde podrán tener una bonita experiencia y poder probar
    los manjares que se preparan en el restaurante, además de una atención y un
    servicio cómodo y amable

    - Restaurante: “El rincón criollo”


    - Slogan: “Aquí se come en casa pero sin tener que lavar los platos”

    2) Definir el emplazamiento adecuado según varios factores

    i.La identidad de la clientela a la que se dirige la fórmula de restauración:

    - Dirigido a jóvenes y adultos que trabajan.


    - Alrededor de 18 a 40 años
    - Formalistas
    - Economía de Tipo B
    ii.Situación geográfica:

    - Av. los Alamos & Av. César Vallejo,


    Villa EL Salvador, Lima, Perú
    - Avenida muy comerciada

    iii.Posibilidades Arquitectónicas

    iv.El entorno

    - Cerca de la zona se encuentran bancos, lavanderías, colegios, policlínico,


    supermercados, agencias (casa de cambio), licorería.

    3) Elegir el concepto o tipo de


    oferta gastronómica y su forma
    de funcionamiento:

    - Restaurante criollo, el cual realiza


    un servicio americano que cuenta
    con dos tiempos así mismo
    ofrecemos una carta de menús
    fijos, y contamos con la
    restauración tradicional.
    4) Determinar la capacidad del establecimiento con el fin de evaluar otros
    aspectos:

    i.Previsión de cubiertos

    - Comensales: 18 personas, en 1 mesa para 6, 2 mesas para 2 y 2 mesas


    para 4
    - Corto plazo: 24 cucharas de entrada, 24 tenedores de entrada, 24 tenedores y
    fondo, 24 cucharas de fondo, 24 cuchillos

    - Largo plazo: 48 cucharas de entrada, 48 tenedores de entrada, 48 tenedores


    y fondo, 48 cucharas de fondo, 48 cuchillos

    ii.Considerar la posibilidad de realizar otro tipo de servicio

    - Consideramos la posibilidad de ofrecer el servicio buffet

    5) Selección de materias primas (calidad, naturaleza, presentación


    comercial) de modo que se permita elegir el material apropiado y
    conservación de productos.

    6) Designar el sistema de compra, almacenamiento y conservación de


    productos.

    7) Realizar test de rendimientos de fichas técnicas de producción.

    8) Justificar una brigada de cocina y manual de operaciones y funciones.


    Se determinará también horarios de cierre, apertura, personal.

    9) Organigrama
    10) Estipular sistema de ventilación, iluminación agua entre otros.

    11) Determinar la distribución correcta de las áreas, así como los flujos,
    áreas sucias y limpias, entre otros.

    12) Realizar cuadros de control pertinentes para diversas áreas.

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