Recetas Estandar 2022

RECETA ESTÁNDAR
TÉCNICO COCINA
SEDE MONTELÍBANO - SAN JORGE
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN:
FOTOGRAFÍA DE LA PREPARACIÓN
TÉCNICAS CULINARIAS:
SALTEAR
FREÍR
CONCENTRACIÓN
ASAR (HORNO, PARRILLA,
PLANCHA)
HERVIR
MÉTODOS DE BLANQUEAR
COCCIÓN EXPANSIÓN
VAPOR (BAÑO DE MARIA)
GRATINAR
GUISAR
ESTOFAR
MIXTO
BRASEAR
COCCIÓN AL VACÍO
VALOR
INGREDIENTES PESO UNIDAD DE MEDIDA
UNITARIO
COSTO TOTAL DE LOS INGREDIENTES

MARGEN DE ERROR O VARIACION (10 )%
COSTO TOTAL DE LA PREPARACION
COSTO DE UNA PORCION
PORCENTAJE COSTO MATERIA PRIMA ESTABLECIDO POR GERENCIA (300)%
PRECIO POTENCIAL DE VENTA DE UNA PORCION
Impuesto al Consumo GENERADO PARA CADA PORCION 8%
PRECIO REAL DE VENTA DE UNA PORCION
PRECIO PARA LA CARTA DE CADA PORCION (valor redondeado)
PROCEDIMIENTO (MISE EN PLACE): EQUIPOS, UTENSILIOS, MENAJE
1. Estufa
2.Fosforos O Encendedor
3. Tabla De Trabajo
4. Mesa De Trabajo
5. Soporte De Tabla
6. Repasadores
7. Cuchillos
8. Platos De Servicio
9. Set De Cucharas para Revolver
10. Bowls De Distintos Tamaños (La Idea Es Que Sea Uno Por Ingrediente y 2 o 3 Adicionales Para Mezclar)
11. Uniforme Completo
12. Cubiertos De Servicio
13.
1. Alistar Todos Los Ingredientes. (Mise En Place).
6. ASEO, LIMPIEZA Y ORGANIZACIÓN DEL ÁREA DE TRABAJO Y DEL TALLER DE COCINA DONDE SE ENCUENTRE.
RECETA NÚMERO
0
TIEMPO DE PREPARACIÓN:
3 Horas
PAX: 4 Porciones
PESO POR PORCIÓN:
120 Apróximadamente
TIPO DE SERVICIO
ENTRADA
FUERTE
ACOMPAÑAMIENTO
FINGER FOOD
POSTRE
BEBIDA
VALOR TOTAL
Adicionales Para Mezclar)
OCINA DONDE SE ENCUENTRE.

RECETA ESTÁNDAR
TÉCNICO COCINA
FOTOGRAFÍA DE LA PREPARACIÓN RES
VACUNO Y SUS PARTES
TÉCNICAS CULINARIAS: Partes de la Res, métodos de cocción ideales para cada parte,
adobos cocidos y en frío, guarniciones farinaceos y vegetales, salsas y crocantes
SALTEAR x
FREÍR
CONCENTRACIÓN
PLANCHA) x
HERVIR x
MÉTODOS DE BLANQUEAR
EXPANSIÓN
COCCIÓN VAPOR (BAÑO DE MARIA) x
GRATINAR
GUISAR x
ESTOFAR x
MIXTO
BRASEAR
COCCIÓN AL VACÍO
VALOR
INGREDIENTES PESO UNIDAD DE MEDIDA UNITARIO
Lomo Fino Entero
Descongelado 1 Unidad
Sin Limpiar
Lomo Ancho Entero
1000 Gramos
Descongelado
Falda Gruesa Entera
1000 Gramos
Descongelado
Tocineta 2 Paquetes
Fondo Oscuro 1500 Gramos
Mantequilla 250 Gramos
Suero 200 Gramos
Ñame 1500 Gramos
Pimentón Rojo 500 Gramos
Pimentón Verde 250 Gramos
Cebolla Roja 500 Gramos
Cebolla Blanca 200 Gramos
Cebollín 125 Ramas
Zanahoria 500 Gramos
Ají Dulce Maduro 100 Unidades
Naranja Agría 3 Unidades
Limón 15 Unidad
Salsa Para carnes 1 Botellita
Harina Elite 500 Gramos
Laurel Hojas 1 Bolsita
Cilantro Fresco 2 Mazos Pequeños
Aceite Girasolí 2 Litros
1. Estufa
3. Tabla De Trabajo
4. Mesa De Trabajo
5. Soporte De Tabla
6. Repasadores
7. Cuchillos
8. Olla Mediana Con Tapa 1
16. Colador
17. Sartenes Medianos 3
18. Caldero Mediano Con Tapa
19. Licuadora O Proesador De Alimentos
20. Olla De Presión
1. Alistar Todos Los Ingredientes. (Mise En Place).

2. LOMO FINO: Salpimentar Porciones, Saltear Tocineta Cortada En Lardons, Reservar Grasa Y En El Mismo Sartén O
Parrilla Y Marcar Corte De Res, Terminar En Sartén U Horno. Montar Un Roux Clásico Y Añadir Un Poco Fondo De Res Con
Vino Tinto Y El Jugo De La Naranja Más La Ralladura, Tocineta. Puntear, Dejar Reducir Y Bañar Los Cortes. Servir Con La
Guarnición Deseada.
3. LOMO EN SALSA: Adobar En Seco, marcar En Un Sartén Precalentado Y Una Vez Tenga Color Bañar En El Licuado DE
cebollas, Salsa para Carnes Y Licor Oscuro. Mantener En Esta preparación Hasta Terminar Cocción. Desglasar Con Licor Y
Montar Un Roux Oscuro Para Que La Salsa Tenga Cuerpo, Sazonar Con Sal, Pimienta, Medio Acido Y Aromatizar Con Laurel
Hasta Que Hierva, Retirar Y Disponer Los Medallones De Lomo. Servir Con La Guarnición Y Salsa Deseada.
4. CARNE CRIOLLA: Marcar En Un Caldero La Carne Para Desmechar, Una vez Tenga Color Añadir Con Zanahoria, Pimentón
De Cada Color, Cebolla (No Importa Si Es Blanca O Roja), Cebollín Y Un Poco De Vino Tinto. Cuando Este Blanda
Desmechar, Licuar La Base Y Llevar Al Fuego, Rectificar Sabores Y Reservar. Saltear Los Pimentones Restantes En Julianas,
Peinado Y Fino Cebollín, Fino Y Ají Dulce. Saltear Todo Por Separado En El Mismo Sartén Partiendo De Lo Más Solido
Cebolla, Cebollín, Ají Dulce, Pimentones. Cuando Todo Este Dorado Sazonar Con Sal, Pimienta, Medio Acido, Un Poco Más
De Aceite. Cuando Esté Listo Mezclar Con La Carne Y La Base Licuada. Servir Con La Guarnición Deseada.
5. Guarniciones: Puré De Ñame (Con La Técnica Aprendida De Puré).
3. LOMO EN SALSA: Adobar En Seco, marcar En Un Sartén Precalentado Y Una Vez Tenga Color Bañar En El Licuado DE
cebollas, Salsa para Carnes Y Licor Oscuro. Mantener En Esta preparación Hasta Terminar Cocción. Desglasar Con Licor Y
Montar Un Roux Oscuro Para Que La Salsa Tenga Cuerpo, Sazonar Con Sal, Pimienta, Medio Acido Y Aromatizar Con Laurel
Hasta Que Hierva, Retirar Y Disponer Los Medallones De Lomo. Servir Con La Guarnición Y Salsa Deseada.
4. CARNE CRIOLLA: Marcar En Un Caldero La Carne Para Desmechar, Una vez Tenga Color Añadir Con Zanahoria, Pimentón
De Cada Color, Cebolla (No Importa Si Es Blanca O Roja), Cebollín Y Un Poco De Vino Tinto. Cuando Este Blanda
Desmechar, Licuar La Base Y Llevar Al Fuego, Rectificar Sabores Y Reservar. Saltear Los Pimentones Restantes En Julianas,
Peinado Y Fino Cebollín, Fino Y Ají Dulce. Saltear Todo Por Separado En El Mismo Sartén Partiendo De Lo Más Solido
Cebolla, Cebollín, Ají Dulce, Pimentones. Cuando Todo Este Dorado Sazonar Con Sal, Pimienta, Medio Acido, Un Poco Más
De Aceite. Cuando Esté Listo Mezclar Con La Carne Y La Base Licuada. Servir Con La Guarnición Deseada.
5. Guarniciones: Puré De Ñame (Con La Técnica Aprendida De Puré).
6. ASEO, LIMPIEZA Y ORGANIZACIÓN DEL ÁREA DE TRABAJO Y DEL TALLER DE COCINA DONDE SE ENCUENTRE.
RES
VACUNO Y SUS PARTES
RECETA NÚMERO
001
3 Horas
PAX: 4 Porciones
PESO POR PORCIÓN:
TIPO DE SERVICIO
ENTRADA x
FUERTE x
ACOMPAÑAMIENTO x
FINGER FOOD
POSTRE
BEBIDA
VALOR TOTAL
ervar Grasa Y En El Mismo Sartén O

sico Y Añadir Un Poco Fondo De Res Con
ducir Y Bañar Los Cortes. Servir Con La
ez Tenga Color Bañar En El Licuado DE

Terminar Cocción. Desglasar Con Licor Y
nta, Medio Acido Y Aromatizar Con Laurel
arnición Y Salsa Deseada.
nga Color Añadir Con Zanahoria, Pimentón
ino Tinto. Cuando Este Blanda
ar Los Pimentones Restantes En Julianas,
o Sartén Partiendo De Lo Más Solido
Sal, Pimienta, Medio Acido, Un Poco Más
La Guarnición Deseada.
ez Tenga Color Bañar En El Licuado DE
Terminar Cocción. Desglasar Con Licor Y
nta, Medio Acido Y Aromatizar Con Laurel
arnición Y Salsa Deseada.
nga Color Añadir Con Zanahoria, Pimentón
ino Tinto. Cuando Este Blanda
ar Los Pimentones Restantes En Julianas,
o Sartén Partiendo De Lo Más Solido
Sal, Pimienta, Medio Acido, Un Poco Más
La Guarnición Deseada.
OCINA DONDE SE ENCUENTRE.

RECETA ESTÁNDAR
TÉCNICO COCINA
FOTOGRAFÍA DE LA PREPARACIÓN AVES
POLLO Y SUS PARTES
TÉCNICAS CULINARIAS: Partes del Pollo, métodos de cocción ideales para cada parte,
adobos cocidos y en frío, guarniciones farinaceos y vegetales, salsas y crocantes
Desprese, Deshuesado, Farsas Y Rellenos
SALTEAR x
FREÍR x
CONCENTRACIÓN
PLANCHA) x
HERVIR x
MÉTODOS DE EXPANSIÓN
BLANQUEAR
COCCIÓN VAPOR (BAÑO DE MARIA) x
GRATINAR
GUISAR x
ESTOFAR x
MIXTO
BRASEAR
COCCIÓN AL VACÍO
VALOR
INGREDIENTES PESO UNIDAD DE MEDIDA
UNITARIO
Pollo Entero 4 Unidades
Muslo (Parte larga) 12 Unidades
Alas 12 Unidades
Cerdo Pulpa Entera 4 Libras
Tocineta 2 Paquetes
Salchichas Racheras 10 Unidades
Cebolla Roja 2 Libras
Cebolla Blanca 1 Libra
Ajo 5 Cabezas
Zanahoria 2 Libras
Cebollín 1 Libra
Pimentón Rojo 3 Libras
Pimentón Verde 2 Libras
Piña 1 Unidad
Cilantro 1 Mazo
Papa 6 Libras
Almendras 100 Gramos
Uvas Pasas 100 Gramos
Aceituna Verde 1 Botellita (No Comprar)
Aceituna Roja 1 Botellita (No Comprar)
Pepinillo 1 Botellita (No Comprar)
Cebolla Encurtida 1 Botellita (No Comprar)
Alcaparra 1 Botellita (No Comprar)
Bolillos 20 Unidades
Limones 20 Unidades
Naranja 3 Unidades
Arroz Diana O
3 Libras
Sabrozón
Ajonjolí 200 Gramos
Salsa para Pollo 1 Botellita
Azúcar Blanca 1 Libra
Tortillas De Harina 30 Unidades
Vinagre Blanco 1 Litro
Aceite Girasolí 2 Litros
Vinilpel C.N. Unidades
Papel De Aluminio C.N. Unidades
J1 60 Unidades
1. Estufa
3. Tabla De Trabajo
4. Mesa De Trabajo
5. Soporte De Tabla
6. Repasadores
7. Cuchillos
16. Colador
19. Licuadora O Procesador De Alimentos
20. Horno
21. Latas para Horno
22. Pirex De Vidrio
6. Repasadores
7. Cuchillos
16. Colador
19. Licuadora O Procesador De Alimentos
20. Horno
21. Latas para Horno
22. Pirex De Vidrio
PREPARACIÓN:
1. Alistar todos los ingredientes. (mise en place).
2. MARTES 30 DE AGOSTO:
• Alitas De Pollo Con Mermelada De Piña: Adobar LIMPIAR, CORTAR PUNTAS, SAL, PIMIENTA Y ACEITE, RESERVAR EN
NEVERA TAPADO POR ESPACIO DE MEDIA HORA Y POSTERIORMENTE SAZONAR CON EL CONDIMENTO CAJÚN. Dorar en el
utensilio seleccionado, llevar a fuego medio bajo con grasa. Una vez estén doradas, tapar bajar fuego y terminar cocción
(SE PUEDE SERVIR ASÍ O FREÍRPARTIENDO DE ACEITE FRÍO).
MERMELADA DE PIÑA: Pelar, retirar muy bien todos los ojitos, cortar en dados de dos por dos sin corazón, dependiendo e
peso añadir el 60% en azúcar (40 % morena y 20% blanca), disponer todo en un bowl y mantener por fuera de nevera
tapado por espacio de 40 minutos aproximadamente, cuando se vea algún tipo de líquido en la parte superior llevar al
fuego (sin grasa a temperatura baja tapado siempre) hasta que ablande. Una vez que a la vista se vea amarillo intenso
agregar el zumo de dos naranjas junto con el zumo de tres limones, un poco (muy poca cantidad de sal) y dos astillas de
canela y dos granos de pimienta de olor, mantener cocción hasta que esté muy blando (DE SER NECESARIO AYUDAR CON
UN POCO DE LÍQUIDO 200 GRAMOS) Acompañar las alitas con esta preparación, bollo, papas cocidas, papas a la francesa o
cascos.
3. MARTES 30 DE AGOSTO:
Desprese del Ave: Durante el desarrollo de esta actividad se estará realizando la técnica del desprese, en donde se
evidenciará cada una de las partes del ave. El aprendiz llevará a la práctica todo lo aprendido anteriormente, identificará
los métodos y técnicas apropiadas para cada corte con el fin de evitar al máximo mermas de cocción. Una vez este claro y
practicado este proceso procedemos a desarrollar las recetas de aplicación. Para esta actividad vamos a utilizar DOS
POLLOS ENTEROS.
• FAJITAS DE POLLO TROPICALES:
 HORTALIZAS: Lavar, cortar y saltear según sea el alimento MANTENER SIEMPRE POR SEPARADO
Pimentón Rojo Y Verde (4 rojos, 2 verdes): Cortar cabeza y punta, retirar vena blanca y cortar en julianas delgadas y
parejas.
Cebolla Roja Y Blanca (4 rojas y 2 blancas): Cortar en pluma delgada.
Ajo (tres cabezas): Hache.
Cebollín 100 gramos: Peinar y cortar del mismo tamaño del largo de los pimentones
Zanahoria (3 unidades): Ralladas del lado grueso del rallador NO SALTEAR
 POLLO: Tomar pechuga y muslos deshuesar (CON LA TÉCNICA APRENDIDA EN FORMACIÓN) y cortar en emincer (tiras de
aproximadamente un centímetro de ancho, mantener las más largas en un bowl y las largas en otro) sazonar con sal,
pimienta, azúcar morena, aceite, salsa para pollo, ácido y un poco de picante. Reservar en nevera hasta el momento de su
uso.
 MONTAJE: En el utensilio seleccionado a fuego medio bajo con grasa, saltear los cortes pequeños hasta que se vean
dorados y la fibra ya abierta, reservar tapado, añadir más grasa y saltear los cortes más largos. Una vez estén todos
dorados mezclar y añadir todas las hortalizas, sazonar y finalmente mermelada de piña. Servir en una bandeja coronar con
un poco de cilantro finamente picado (RECORDAR SIEMPRE NO REPICAR), acompañar de tortillas
Deshuese Muslos De Pollo: En esta preparación el aprendiz estará en la habilidad de deshuesar muslos de pollo e
identificara los usos, métodos y técnicas de cocción para este corte. Para esta preparación conocerá el concepto de farsa y
relleno y las diferencias entre ellas.
FARSA: Mezcla con la cual se puede rellenar cualquier tipo de animal o utilizando como base piel de cerdo (tocino), donde
se usa como elemento indispensable productos con los que se pueda generar una emulsión, la cual hace función de
pegamento entre los que encontramos, huevo, mantequilla, mayonesa etc. En esta preparación la miga de pan juega una
función muy importante ya que actuara como elemento de soporte para que compacte y al momento de cortar sea más
preciso. PODRÍAMOS DESCRIBIR DE MANERA SIMPLE QUE UNA FARSA ES UN RELLENO FINAMENTE CORTADO O
PROCESADO TIPO PATÉ O PURÉ.
RELLENO: Mezcla que se utiliza para llenar algo ya sea animal u hortalizas, estos a su vez pueden ser de carnes magras,
algunas grasas como lácteos u hortalizas. Su presentación es cortado tipo matignon nunca tipo puré.
• MUSLOS DE POLLO RELLENOS CON SALSA AGRIDULCE PICANTE: Sazonar por dentro y por fuera con sal, pimienta, azúca
morena, aceite, salsa para pollo, ácido y un poco de picante. Reservar en nevera hasta su uso.
 HORTALIZAS: Lavar, cortar en BRUNOISSE y saltear según sea el alimento
Pimentón Rojo Y Verde (2 rojos, 1 verdes)
Cebolla Roja Y Blanca (3 rojas y 1 blancas)
 POLLO: Tomar pechuga y muslos deshuesar (CON LA TÉCNICA APRENDIDA EN FORMACIÓN) y cortar en emincer (tiras de
aproximadamente un centímetro de ancho, mantener las más largas en un bowl y las largas en otro) sazonar con sal,
pimienta, azúcar morena, aceite, salsa para pollo, ácido y un poco de picante. Reservar en nevera hasta el momento de su
uso.
 MONTAJE: En el utensilio seleccionado a fuego medio bajo con grasa, saltear los cortes pequeños hasta que se vean
dorados y la fibra ya abierta, reservar tapado, añadir más grasa y saltear los cortes más largos. Una vez estén todos
dorados mezclar y añadir todas las hortalizas, sazonar y finalmente mermelada de piña. Servir en una bandeja coronar con
un poco de cilantro finamente picado (RECORDAR SIEMPRE NO REPICAR), acompañar de tortillas
Deshuese Muslos De Pollo: En esta preparación el aprendiz estará en la habilidad de deshuesar muslos de pollo e
identificara los usos, métodos y técnicas de cocción para este corte. Para esta preparación conocerá el concepto de farsa y
relleno y las diferencias entre ellas.
FARSA: Mezcla con la cual se puede rellenar cualquier tipo de animal o utilizando como base piel de cerdo (tocino), donde
se usa como elemento indispensable productos con los que se pueda generar una emulsión, la cual hace función de
pegamento entre los que encontramos, huevo, mantequilla, mayonesa etc. En esta preparación la miga de pan juega una
función muy importante ya que actuara como elemento de soporte para que compacte y al momento de cortar sea más
preciso. PODRÍAMOS DESCRIBIR DE MANERA SIMPLE QUE UNA FARSA ES UN RELLENO FINAMENTE CORTADO O
PROCESADO TIPO PATÉ O PURÉ.
RELLENO: Mezcla que se utiliza para llenar algo ya sea animal u hortalizas, estos a su vez pueden ser de carnes magras,
algunas grasas como lácteos u hortalizas. Su presentación es cortado tipo matignon nunca tipo puré.
• MUSLOS DE POLLO RELLENOS CON SALSA AGRIDULCE PICANTE: Sazonar por dentro y por fuera con sal, pimienta, azúca
morena, aceite, salsa para pollo, ácido y un poco de picante. Reservar en nevera hasta su uso.
 HORTALIZAS: Lavar, cortar en BRUNOISSE y saltear según sea el alimento
Pimentón Rojo Y Verde (2 rojos, 1 verdes)
Cebolla Roja Y Blanca (3 rojas y 1 blancas)
Ajo (una cabeza): Hache.
Cebollín 100 gramos
Zanahoria (3 unidades): Ralladas del lado grueso del rallador NO SALTEAR
 MONTAJE: Rellenar muslo con la mezcla de hortalizas previamente sazonadas, con mostaza, salsa para pollo, ácido,
azúcar morena, paprika, sal y pimienta. Envolver como una colombina con papel de aluminio, llevar al horno a 180° por
espacio de 20 minutos, retirar del horno reservar todo el líquido de cocción y licuar con un poco de mermelada de piña y
picante. Reservar hasta su uso. En un sartén o caldero a fuego bajo dorar muslos y reservar.
 ARROZ CON AJONJOLÍ: En el utensilio seleccionado a fugo medio bajo sin grasa tostar ajonjolí (200 gramos) hasta que
tenga un color oscuro sin estar quemado, retirar, reservar y en el mismo utensilio disponer la siguiente preparación: licuar
dos cebollas rojas junto con una cabeza de ajo, 50 gramos de aceite, 10 gramos de zumo de limón, 20 gramos de azúcar
morena estará lista cuando haya cambiado de color. Añadir las tres libras de arroz hasta que se vea color perla (ESTA
ACCIÓN SE LLAMA NACRAR) y posteriormente la mitad del ajonjolí, 3000 gramos de fondo claro, una vez comience a hervi
agregar 35 gramos de sal, 1 gramo de pimienta, 15 gramos de azúcar, 10 gramos de zumo de limón y cuando no se vea
liquido en la parte superior ajonjolí restante y tapar. Estará listo cuando la flor se abra y no se observe húmedo.
4. LUNES 05 DE SEPTIEMBRE: Pollo A La Galantina O Pollo Relleno para esta preparación se utilizaran los demás
ingredientes descritos en la receta estándar
5. ASEO, LIMPIEZA Y ORGANIZACIÓN DEL ÁREA DE TRABAJO Y DEL TALLER DE COCINA DONDE SE ENCUENTRE
AVES
POLLO Y SUS PARTES
RECETA NÚMERO
002
3 Horas
PAX: 4 Porciones
PESO POR PORCIÓN:
TIPO DE SERVICIO
ENTRADA x
FUERTE x
ACOMPAÑAMIENTO x
FINGER FOOD x
POSTRE
BEBIDA
VALOR TOTAL
Si sale más economico
comprar 2 libras de miga de
pan marca susanita

AL, PIMIENTA Y ACEITE, RESERVAR EN

CON EL CONDIMENTO CAJÚN. Dorar en el
as, tapar bajar fuego y terminar cocción
e dos por dos sin corazón, dependiendo el

bowl y mantener por fuera de nevera
de líquido en la parte superior llevar al
que a la vista se vea amarillo intenso
y poca cantidad de sal) y dos astillas de
blando (DE SER NECESARIO AYUDAR CON
bollo, papas cocidas, papas a la francesa o
técnica del desprese, en donde se

o aprendido anteriormente, identificará
mermas de cocción. Una vez este claro y
esta actividad vamos a utilizar DOS
E POR SEPARADO
lanca y cortar en julianas delgadas y
nes
FORMACIÓN) y cortar en emincer (tiras de

y las largas en otro) sazonar con sal,
servar en nevera hasta el momento de su
os cortes pequeños hasta que se vean

es más largos. Una vez estén todos
e piña. Servir en una bandeja coronar con
pañar de tortillas
d de deshuesar muslos de pollo e
eparación conocerá el concepto de farsa y
o como base piel de cerdo (tocino), donde

a emulsión, la cual hace función de
sta preparación la miga de pan juega una
mpacte y al momento de cortar sea más
LLENO FINAMENTE CORTADO O
a su vez pueden ser de carnes magras,

on nunca tipo puré.
dentro y por fuera con sal, pimienta, azúcar
hasta su uso.
FORMACIÓN) y cortar en emincer (tiras de
y las largas en otro) sazonar con sal,
servar en nevera hasta el momento de su
os cortes pequeños hasta que se vean

es más largos. Una vez estén todos
e piña. Servir en una bandeja coronar con
pañar de tortillas
d de deshuesar muslos de pollo e
eparación conocerá el concepto de farsa y
o como base piel de cerdo (tocino), donde

a emulsión, la cual hace función de
sta preparación la miga de pan juega una
mpacte y al momento de cortar sea más
LLENO FINAMENTE CORTADO O
a su vez pueden ser de carnes magras,

on nunca tipo puré.
dentro y por fuera con sal, pimienta, azúcar
hasta su uso.
con mostaza, salsa para pollo, ácido,

de aluminio, llevar al horno a 180° por
uar con un poco de mermelada de piña y
y reservar.
a tostar ajonjolí (200 gramos) hasta que
o disponer la siguiente preparación: licuar
de zumo de limón, 20 gramos de azúcar
oz hasta que se vea color perla (ESTA
de fondo claro, una vez comience a hervir
de zumo de limón y cuando no se vea
abra y no se observe húmedo.
paración se utilizaran los demás
OCINA DONDE SE ENCUENTRE

Recetas Estandar 2022

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Recetas Estandar 2022

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Recetas Estandar 2022

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

RECETA ESTÁNDAR

COSTO TOTAL DE LOS INGREDIENTES

1. Alistar Todos Los Ingredientes. (Mise En Place).

OCINA DONDE SE ENCUENTRE.

1. Alistar Todos Los Ingredientes. (Mise En Place).

ervar Grasa Y En El Mismo Sartén O

ez Tenga Color Bañar En El Licuado DE

OCINA DONDE SE ENCUENTRE.

Adicionales Para Mezclar)

AL, PIMIENTA Y ACEITE, RESERVAR EN

e dos por dos sin corazón, dependiendo el

técnica del desprese, en donde se

FORMACIÓN) y cortar en emincer (tiras de

os cortes pequeños hasta que se vean

o como base piel de cerdo (tocino), donde

a su vez pueden ser de carnes magras,

os cortes pequeños hasta que se vean

o como base piel de cerdo (tocino), donde

a su vez pueden ser de carnes magras,

con mostaza, salsa para pollo, ácido,

OCINA DONDE SE ENCUENTRE

También podría gustarte