UNIVERSIDAD CIENTÍFICA DEL SUR

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE CIENCIAS AMBIENTALES

CARRERA DE INGENIERÍA AMBIENTAL

“FACTORES AMBIENTALES QUE AFECTAN LA ACTIVIDAD

ENZIMÁTICA”

Garro Alarcon, Roberto Andree

Gutierrez Velarde, Juliza

Huancas Garcia, Brithney Rosmery

Huaroto Mendoza, Oscar Arturo

Mejia Herrera, Ameli Isabel

Palomino Campos, José Martin

Docente

Velez Azañero, Armando

2022
1. INTRODUCCIÓN

Las reacciones químicas propias de un ser vivo poseen una velocidad que
depende ampliamente de polímeros proteicos globulares llamados enzimas
(Lodeiro, 2016). Las enzimas son biomoléculas con naturaleza proteica, que
determinan un modelo para las transformaciones químicas que tienen lugar en
la célula (Aviles et al., 2018). La enzima α-amilasa, es un importante
componente secretado por las glándulas salivales (Prieto et al., 2019) cuya
función es fragmentar el almidón y glucógeno mediante hidrólisis, ingeridos en
la alimentación que producen pequeñas moléculas, lo que origina que se
produzca la actividad enzimática (Tabernilla et al., 2019).

Las enzimas presentan un rol muy importante, pues son catalizadores

biológicos, siendo responsables sobre las ventajas y limitaciones de otros
catalizadores químicos (Avilés et al., 2018). Cabe resaltar que, dichas enzimas
aceleran la velocidad de una reacción y para ello se necesita tener condiciones
definidas que lo favorezcan como la temperatura, pH y concentraciones, lo cual
puede controlar los procesos químicos celulares (Villancís, 2017). Al tener
factores que controlan la actividad enzimática, podrían no solo favorecer sino
también, afectarla. En la actividad enzimática no se puede poner una unidad
de actividad, sino se informa sobre el pH y la temperatura (Lodeiro, 2016).

La concentración de la enzima tiene relación con respecto a la velocidad de su

actividad, aunque, dicha velocidad es diferente para cada enzima (Lopez y
García, 2015) como se menciona, un factor ambiental como lo es la
temperatura puede afectar a la actividad enzimática, ya que las enzimas se
inactivan por el calor, esto sucede porque al ser proteínas se desnaturalizan si
se someten a altas temperaturas; así mismo, si la temperatura es óptima su
velocidad aumenta (Aguas et al., 2015). El tiempo también influye en la
actividad, su preservación produce altos rendimientos, es decir, entre más
tiempo, mayor será la actividad (Franco, 2006).

Por otro lado, en la actualidad las condiciones óptimas en la temperatura, pH

y salinidad para las enzimas evidencian cambios con más fuerza; en caso de
la temperatura, en la tierra se tiene una temperatura promedio de 15 °C que se
 encuentra alterada de forma constante por el calentamiento global, el cual ha
llevado a zonas como África y Asia hacia aumentos en 0.6 °C, lo que
representa un riesgo, ya que se estima un aumento de 2 °C y 5 °C (Ponce y
Cantú, 2015), estas condiciones extremas llevan a que el hombre cuya
temperatura se rige en los 37 °C experimente cambios muy perjudiciales para
el correcto funcionamiento de sus funciones vitales (Picquart y Carrasco,
2017). Por lo cual, la actividad depende en gran medida de las condiciones de
reacción, incluida la temperatura, el pH, la concentración de enzima y
concentración de sustrato (ANEP, 2020).

El objetivo de la investigación fue determinar el efecto de los factores

ambientales, temperatura, pH y concentración de cloruro de sodio sobre la
actividad enzimática, que podrían alterar el correcto funcionamiento de las
enzimas.

2. MATERIALES Y MÉTODOS

2.1 Diseño de la investigación

Las principales variables de esta investigación son la actividad enzimática de

la α-amilasa y los factores ambientales (concentración de ión cloruro,
temperatura y pH). Siendo la actividad enzimática de la α-amilasa la variable
dependiente y los factores ambientales la variable independiente. Debido a
que, la variable enzimática depende de los valores que adopten los factores
ambientales.

El tipo de investigación es explicativa, ya que se busca conocer y entender por

qué la actividad enzimática disminuye o aumenta a cierto pH, temperatura y
concentración de NaCl. También, es correlacional, porque se observan
secuencias de causa-efecto. Asimismo, el trabajo presenta una investigación
cualitativa, ya que se emplea una revisión bibliográfica para explicar los datos
obtenidos en el laboratorio. Por otro lado, es un experimento transversal, es
decir, que se realiza en un solo día.
2.2 Métodos

El experimento se llevó a cabo en el laboratorio de la Universidad Científica del

Sur (UCSUR) - Sede Villa - con todos los controles de bioseguridad. Los datos
y valores obtenidos para este método se encontraron en la Guía de Laboratorio
elaborada por Armando Vélez (2022). Se determinó el grado de afectación de
la temperatura, pH e ión cloruro sobre las actividades enzimáticas de cada de
los tubos por espectrofotometría, según el método descrito por Xiao y Tsang
(2006) y utilizado por otros autores (Yañiquez et al., 2019).

Reactivos
La enzima 𝛼 - amilasa salival se obtuvo bajo el aporte de un integrante de cada
grupo. Se realizó mediante un enjuague bucal con 40 mL de agua durante
cinco segundos. El sustrato que se utilizó fue el mismo para todos los tubos,
0.5 mL de almidón al 1%, y fueron entregados por el laboratorio de la UCSUR.

Preparación de las baterías

Experimento N° 1: Efecto ión cloruro
Se prepararon cuatro tubos (T1, T2, T3 y T4) y cada uno con su blanco
respectivo (B1, B2, B3 y B4), considerando diferentes concentraciones de NaCl
(0 %, 0.9 %, 2.5 % y 5 %).

Experimento N° 2: Efecto de la temperatura

Se prepararon cuatro tubos (T1, T2, T3 y T4) y cada uno con su blanco
respectivo (B1, B2, B3 y B4), considerando una plancha de calentamiento y
agua destilada, en beakers, a diferentes temperaturas (0 °C, 20 °C, 37 °C y
100 °C).

Experimento N° 3: Efecto del pH

Se prepararon tres tubos (T1, T2 y T3) y cada uno con su blanco respectivo
(B1, B2 y B3), considerando diferentes buffers, ácido (de acetato con pH 4),
neutro (de fosfato pH 6.9) y alcalino (de fosfato con pH 10).
Absorbancia
En los tubos y blancos se utilizó gotas de solución de yodo para observar y
diferenciar la actividad de la enzima, 𝛼-amilasa salival, frente al sustrato,
almidón. Posterior a ello, se midió las absorbancias en un espectrofotómetro
marca “Thermo Scientific” modelo Vis/UV-Vis GENESYS™ 140/150.

2.2.1 Determinación de la concentración estándar.

Primero, se utilizó la regla de 3 simples con el volumen del almidón al 1%

[VA], el volumen total de cada tubo [VT] y la concentración del almidón [A],
para hallar la concentración de almidón estándar [ST] en mg/mL, mediante la
[𝑉𝐴]
siguiente fórmula: [𝑆𝑇] = [𝑉𝑇] 𝑥[𝐴]

2.2.2 Determinación de la concentración de almidón.

Segundo, se utilizó la regla de 3 simples () con la concentración de la solución

estándar [ST], la absorbancia de cada estándar (B1, B2. B3 y B4) [AST] y la
absorbancia de las muestras problemas (T1, T2, T3 y T4) [AMP], para hallar
la concentración de almidón, en cada muestra problema, [MP] en mg/mL,
[𝑆𝑇]
mediante la siguiente fórmula: [𝑀𝑃] = [𝐴𝑆𝑇] 𝑥[𝐴𝑀𝑃]

2.2.3 Determinación de la concentración de almidón digerido.

Tercero, se utilizó la diferencia o resta entre [ST] y [MP] de cada tubo, para
hallar la concentración de sustrato digerido [SD] en mg/mL, la fórmula
empleada es: [𝑆𝐷] = [𝑆𝑇] − [𝑀𝑃].

2.2.4 Determinación de la actividad enzimática

Finalmente, se utilizó la división como operador matemático entre la cantidad

de sustrato digerido [SD] y el tiempo empleado [T] en mg/mL*min, para hallar
[𝑆𝐷]
la actividad enzimática, la fórmula empleada es: [𝐴𝐸] = .
[𝑇]
 2.3 Análisis estadísticos

El análisis empleado para la práctica fue un análisis básico empleando el

software Microsoft Excel.

3. RESULTADOS

Los resultados obtenidos en la práctica se dividieron según cada factor, esta

clasificación está comprendida en pH, temperatura (°C) y NaCl (%). Con los
valores de absorbancia proporcionados en el laboratorio, se realizaron los
cálculos necesarios para hallar la actividad enzimática en una repetición. Se
obtuvo lo siguiente:

Tabla 1. Concentración de almidón y concentración de almidón digerido

(mg/mL) medido a diferentes valores según el factor ambiental (pH,
temperatura y NaCl).

Factor ambiental CA CAD

pH 4 0.356 0.001

7 0.061 0.296

10 0.273 0.084

Temperatura 0 0.258 0.099

(°C)

20 0.057 0.300

37 0.030 0.327

100 0.332 0.025

 NaCl (%) 0 0.09 0.210

0.9 0.083 0.217

2.5 0.63 0.237

5 0.68 0.232

Los resultados obtenidos de la actividad enzimática en pH 4.0, pH 7 y pH 10.0,

presentó un ascenso progresivo del pH 4 hasta el pH 7, posterior a ello se
observa un descenso del pH. Al trabajar con las temperaturas 0°, 20°, 37°,
100°, la actividad enzimática tiende a ascender progresiva desde la
temperatura 0° C hasta 37°C donde esta última temperatura tiene su mayor
actividad enzimática, luego, la actividad enzimática descienda a una
temperatura de 100° C. En el caso del NaCl en una concentración de 0%, 0.9%,
2.5% y 5% su actividad enzimática se observa no muy variable y con rangos
muy cortos de similitud a comparación del pH y temperatura que presentan un
ascenso progresivo.

Tabla 2. Actividad de la enzima α-amilasa (mg/mL*min) medido a diferentes

valores según el factor ambiental (pH, temperatura y NaCl).

Variable Valores AE

pH 4 0.0002

7 0.0592

10 0.0168
 Temperatura 0 0.0248
(°C)

20 0.0750

37 0.0818

100 0.0063

NaCl (%) 0 0.042

0.9 0.043

2.5 0.047

5 0.046

Para el factor pH, se identificó una actividad enzimática menor (0.0002

mg/mL*min) a un pH 4 ácido seguidamente, se observó el pico más alto y de
mayor actividad enzimática (0.0592 mg/mL*min) a un pH 7 neutro y una
actividad enzimática con un pH 10 básico (0.0168 mg/mL*min).Por otro lado
en el pH 4 se presenta una coloración azul con una menor actividad enzimática,
en el pH 7 muestra una coloracion amarillo claro donde se observa la mayor
actividad enzimática y en el pH 10 muestra una coloración violeta clara ya que
presenta una actividad enzimática media (Anexo 1).
Gráfica 1. Cuantificación de la actividad enzimática de acuerdo a 3 diferentes pH (4, 7 y 10).

Para el factor temperatura, se identificó la actividad enzimática. En el caso de

la actividad enzimática, se registró un valor de 0.0063 mg/mL*min a 37° C
siendo el menor de todos y 0.0818 mg/mL*min a 100°C siendo el mayor. Por
otro lado, los valores encontrados para las temperaturas 0° y 20° C fueron de
0.0248 y 0.075 mg/mL*min respectivamente.

Gráfica 2. Cuantificación de la actividad enzimática de acuerdo a 4 diferentes temperaturas

(0°C, 20°C, 37°C y 100°C)
 Para el cloruro de sodio, se identificó una actividad enzimática leve ya que esta
comenzó con un 0.210 mg/ml*min al 0% y terminó con un 0.232 mg/mL*min al
5% siendo este la mayor concentración, también mencionar que su mayor
actividad tuvo en el porcentaje de 2.5% con un 0.237 mg/mL*min siendo este
el pico de la actividad enzimática.

Gráfica 3. Cuantificación de la actividad enzimática de acuerdo a 4 diferentes

concentraciones de NaCl (0 %, 0.9%, 2.5% y 5%)

4. DISCUSIÓN

En la experiencia del pH, se determinó que en el medio ácido con pH 4, la

actividad enzimática presente es menor, lo que indica que se produjo una
desnaturalización proteica (López et al., 2016). Por otro lado, se observa que
al llegar a un pH 7 se genera una disminución gradual hasta llegar a un pH de
10. Esto podría estar relacionado a que el factor pH altera tanto a la enzima
como al sustrato, ya que modifica la distribución de cargas y la configuración
de proteínas (Roslan et. al., 2015). Asimismo, en un estudio se menciona que
el pH óptimo de acción está dentro del rango 5-7 (Tabernilla et al., 2019) donde
específicamente la α-amilasa tiene una óptima reacción enzimática a un pH de
7.4 (Vázquez, 2014), siendo el pH 7 en nuestra reacción un valor óptimo.
 En la experiencia de la temperatura, el efecto de la temperatura sobre la
actividad enzimática describe en la gráfica una figura campaniforme donde nos
indica que la actividad máxima está alrededor de los 35°C (Arellano et al.,
2014). Este estudio nos indica que los resultados son similares porque la mayor
actividad enzimática se encuentra a los 37° C. La actividad enzimática depende
tanto de la temperatura como del pH con esto su velocidad de reacción es
máxima, esto se denomina como valor óptimo, a medida que se alejan la
temperatura y el pH, la actividad disminuye, por ende, para que exista una
buena actividad enzimática debe de ser trabajado a una temperatura de 37° y
un pH neutro (Álvarez et al., 2018). Por último, las enzimas tienen un intervalo
óptimo donde llegan a su mayor actividad siento este entre 33 y 55 °C y su
inactividad pasando los 60° C (Alejandro y Camposano, 2021).

En la experiencia del NaCl, se determinó que a una concentración del 0.9% de

NaCl, la actividad enzimática es permitida gracias al ion metálico que ayuda
que esto sea posible al activarse y realizar su respectiva reacción (Correa y
Posada, 2013). Este estudio nos indica que, existe una variable no muy alta y
no exactamente es cuando se encuentra en su mayor concentración que tiene
un porcentaje de 5%, sino en la concentración de 2.5% siendo este la actividad
enzimática con mayor porcentaje de amilasa, Esto quiere decir que a mayor
concentración de enzima será mayor la transformación del sustrato (Velazco y
Zaragoza, 2018).

5. CONCLUSIÓN

Con la práctica realizada afirmamos que la temperatura, pH y concentración

de iones de cloruro, son factores determinantes en la producción de amilasas,
así como en la actividad y estabilidad de la enzima α-amilasa. Por un lado, el
pH 4 fue dañino para la enzima debido a que se produjo la desnaturalización
proteica a diferencia del pH 7 donde se desarrolló mayormente la actividad
enzimática. Se pudo determinar que las temperaturas entre 33 y 55°C son las
más eficaces para la actividad enzimática. Por último, sobre el efecto del NaCl
podemos concluir que con la concentración media utilizada de 2.5% se produjo
una mayor concentración de amilasa, esto gracias a la actividad enzimática, es
por ello que se produjo una transformación de la actividad enzimática.
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ANEXOS

Anexo 1. Resultados de la experiencia del pH (4, 7 y 10)