Gelatinizacion

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Investigación alimentaria internacional 162 (2022) 112114
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Películas de gelatina a partir de desechos: una revisión de las tendencias de producción,

caracterización y aplicación en la conservación de alimentos y la agricultura
a b
César Vinicius Toniciolli Rigueto a,* , Marieli Rosseto , Ingridy Alessandretti ,
Rafaela de Oliveira , Daniela Alexia Raber Wohlmuth , juliana ferreira menezes
C C C
,
d
Pérdida de Raquel Aparecida , Aline Dettmer b,c , Ionara Regina Pizzutti a,*
a
Universidad Federal de Santa María (UFSM), Centro de Ciencias Rurales, Programa de Posgrado en Ciencia y Tecnología de Alimentos (PPGCTA), Santa María, RS, Brasil
b
Universidad de Passo Fundo (UPF), Facultad de Agronomía y Veterinaria (FAMV), Programa de Postgrado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos (PPGCTA), Passo
Fundo, RS, Brasil
C
Universidad de Passo Fundo (UPF), Facultad de Ingeniería y Arquitectura (FEAR), Curso de Ingeniería Química, Passo Fundo, RS, Brasil
d
Universidad Estatal de Mato Grosso (UNEMAT), Facultad de Arquitectura e Ingeniería (FAE), Departamento de Ingeniería de Alimentos, Barra do Bugres, MT, Brasil
INFORMACIÓN DEL ARTÍCULO RESUMEN
Palabras clave: La gelatina es el producto resultante de la desnaturalización del colágeno, que, además de las fuentes convencionales de extracción,
Residuos industriales
puede recuperarse a partir de desechos y subproductos ricos en colágeno generados ampliamente por las actividades industriales de
Polímero biodegradable
los mataderos avícolas y bovinos y la industria pesquera. Dadas las propiedades de buena capacidad de formación de películas, no
Envasado de alimentos
toxicidad y biocompatibilidad para la adición de otros compuestos para obtener materiales compuestos, la gelatina es un polímero
película de mantillo
ODS potencial para la producción de películas biodegradables y, si se extrae de fuentes de desecho, puede contribuir a la reducción de la
contaminación ambiental. la contaminación e impactar positivamente en varios de los Objetivos de Desarrollo Sostenible de la
Organización de las Naciones Unidas. Las gelatinas extraídas de pieles porcinas, de aves y de pescado y desechos o subproductos de
piel bovina sin curtir pueden utilizarse para la producción de películas de embalaje o recubrimientos comestibles, mientras que los
desechos de cuero curtidos con cromo se pueden aplicar con películas de acolchado en agricultura con el objetivo de mayor rendimiento
de los cultivos para la producción de alimentos. Además, el entrecruzamiento de las cadenas de proteínas de la gelatina y la adición de
plastificantes y otros aditivos han mostrado resultados prometedores en la mejora de las propiedades mecánicas, de barrera y de
solubilidad de las películas de gelatina. En este sentido, este trabajo revisó películas a base de gelatina a partir de desechos, cubriendo
las principales características de la gelatina, técnicas para la producción y caracterización de películas, y aplicaciones de las películas
obtenidas para el campo alimentario, además de consideraciones sobre aspectos sociales, ambientales y económicos. .
1. Introducción millones de toneladas) es posible gracias al uso de compuestos como PLA (tereftalato
de adipato de polibutileno), PBS (succinato de polibutileno) y PA de base biológica
La alta generación de plástico amenaza la seguridad del medio ambiente y de los (poliamidas), mezclas de almidón y otros.
seres humanos y, junto con la creciente demanda de los consumidores de métodos Otros compuestos se han estudiado ampliamente en polímeros de base biológica,
ecológicos con materiales naturales, ha estimulado la investigación para obtener como proteínas, polisacáridos y lípidos. Entre las proteínas, la gelatina es el producto de
materiales biodegradables como alternativa a los polímeros convencionales derivados la desnaturalización del colágeno, extraído en su mayoría de fuentes animales, incluyendo
del petróleo. (Rosseto et al., 2021a; Pandia Estrada et al., 2021; Vargas et al., 2019). bovinos, porcinos y peces (Chen et al., 2021; Pahoff et al., 2019), considerado un
biopolímero promisorio por su atributos de buena capacidad de formación de películas,
Según European Bioplastics (2021), la producción de plásticos supera los 367 biocompatibilidad, no toxicidad, abundancia, transparencia y uso potencial como portador
millones de toneladas anuales, mientras que los bioplásticos corresponden a <1 % de de diferentes compuestos y aditivos (Rigueto et al., 2021a; Hanani et al., 2014).
este valor. Sin embargo, se estima que la producción mundial de bioplásticos aumentará
de 2,42 millones de toneladas en 2021 a aproximadamente 7,59 millones de toneladas Paralelamente, el uso de recursos renovables, que incluye la valorización de
en 2026, alcanzando más del 2 % de la producción total de plásticos. Además, el 64 % residuos y subproductos industriales, se considera una alternativa prometedora para
de la capacidad de producción mundial (más de 1,5 reducir los impactos y costos ambientales, con el objetivo de aprovechar
* Autores de correspondencia.
Direcciones de correo electrónico: cesartoniciolli@gmail.com (CV Toniciolli Rigueto), alinedettmer@upf.br (A. Dettmer), ionara.pizzutti@ceparc.com.br (IR Pizzutti).
https://doi.org/10.1016/j.foodres.2022.112114 Recibido el
21 de julio de 2022; Recibido en forma revisada el 27 de octubre de 2022; Aceptado el 30 de octubre de 2022
Disponible en línea el 4 de noviembre de 2022 0963-9969/© 2022 Elsevier Ltd. Todos los derechos reservados.
CV Toniciolli Rigueto et al. Investigación alimentaria internacional 162 (2022) 112114
de sólidos orgánicos generados diariamente como resultado del procesamiento industrial la base de datos Scopus.
´ (Scopel
(Rigueto et al., 2020), mataderos avícolas (Polaÿstíkova et al., 2020) y curtiembres
et al., 2018), ya que solo del 30 % al 50 % de las pieles en bruto se convierten en cuero 3. Análisis bibliométrico
(Campo et al., 2017; Savchuk et al., 2017).
Según Kalantarmahdavi et al. (2022), los restos de canales, los desechos de Según el análisis bibliométrico realizado, la producción de películas a base de
carnicerías y mataderos, los cueros, las pieles y las plumas representan los principales gelatina de desecho fue un tema de bajo interés hasta 2015, con un crecimiento a partir
subproductos animales generados en la industria de procesamiento de animales, donde de 2016 y cierta inestabilidad en el ritmo de publicación, que descendió en 2017 y 2019,
la cantidad de estos subproductos suele superar el 50 % del peso vivo, con una utilización y el pico más alto de publicaciones se observó en 2020, con una tasa de crecimiento de
de las canales que varía de 57 % para bovinos, 70 % para aves y aproximadamente 30 17,39 % anual. (Figura 1a).
% para subproductos del fileteado de la industria pesquera (Gomez-Guillén et al., 2009). En cuanto a la producción científica por país, Brasil se destaca como el país que más
Así, se estima que más del 66´ % de los desechos
incluidasdealetas,
pescado,
cabezas,
crustáceos
piel y vísceras,
y cefalópodos,
se publica artículos para la producción de películas utilizando gelatina de fuentes residuales,
desechan como desechos destinados al compostaje, la incineración y el vertedero, seguido de India, China, Egipto y España (Fig. 1b).
aunque aún contengan un alto contenido de colágeno. que se puede convertir en gelatina
(Debeaufort, 2021). Brasil tiene el mayor hato bovino del mundo, con aproximadamente 214 millones de
cabezas de ganado (ABIEC, 2020), además de ocupar el puesto 13 en la producción de
Por lo tanto, estudios recientes apuntaron a extraer la gelatina de las fuentes de peces en cautiverio y el 8 en la producción de peces de agua dulce. Además, es el mayor
desechos para obtener diversos materiales, como perlas (Rigueto et al., 2021b, c), exportador mundial de carne de pollo, y se prevé un aumento del tres por ciento para
hidrogeles y aerogeles (Atma, 2022; Ren et al., 2020) y películas ( Kalantarmahdavi et 2022, con exportaciones totales de 4,17 millones de toneladas (USDA, 2021; FAO, 2020).
al., 2022; Rosseto et al., 2021a), donde los materiales en formato fílmico destacan por Así, aliado a la destacada producción, hay una alta generación de residuos (pieles,
sus características relacionadas con la facilidad y la huesos, escamas, etc.), lo que puede estar relacionado con el hecho de que Brasil realiza
amplia variedad de procesos disponibles para la fabricación, excelentes propiedades de investigaciones para utilizar estos residuos para la extracción de gelatina y, por lo tanto,
barrera contra el oxígeno, el dióxido de carbono y los lípidos, y propiedades ópticas destaca en publicaciones sobre este tema.
adecuadas para su uso en las más variadas aplicaciones (Getachew et al., 2021; Thakur
et al., 2019). Sin embargo, debido a las características hidrofílicas de la gelatina, las WordCloud generó las 50 palabras más citadas en las palabras clave de los artículos
principales desventajas de las películas de gelatina están relacionadas con su baja analizados (Fig. 1c). Las palabras encerradas en un círculo rojo están directamente
resistencia mecánica, lo que facilita el proceso de degradación en ambientes húmedos y relacionadas con las posibles aplicaciones de películas de desechos de gelatina, incluidos
temperaturas superiores a 35 ÿC (Rigueto et al., 2021a; Guo et al. ., 2021; Shankar et al., "envases para alimentos", "películas comestibles", "envases activos", "películas para
2016). mantillo" e "hidrogel". Las palabras con un círculo azul sugieren las principales
Bastos et al. (2021) destacan que se pueden realizar modificaciones químicas con caracterizaciones realizadas de las películas producidas, que incluyen "propiedades
agentes reticulantes, así como la incorporación de otros materiales ya que la gelatina mecánicas", "estabilidad térmica", "solubilidad", "permeabilidad al vapor de agua" y "rayos
tiene largas cadenas con diferentes grupos funcionales capaces de interactuar. Por lo x". Las palabras con un círculo en amarillo indican algunos desechos utilizados para la
tanto, la modificación de las películas de gelatina es esencial para obtener películas con extracción de gelatina como "gelatina de pescado", "gelatina de escamas de pescado" y "desechos de
propiedades mejoradas, con el objetivo de aplicaciones, principalmente para la industria Finalmente, las palabras con un círculo verde indican algunos procesos o compuestos
alimentaria, como empaques comestibles/recubiertos (Kalantarmahdavi et al., 2022; Fu agregados a las películas para mejorar las propiedades mecánicas y de barrera y
et al., 2021) y mulching . películas para uso en agricultura para la producción de alimentos proporcionar actividades "antimicrobianas" y/o "antioxidantes", como "reticulación",
(Rosseto et al., 2021a; Scopel et al., 2018). "entrecruzamiento", "reticulación múltiple". -red de enlace”, “almidón”, “quitosano”,
“etilcelulosa” y “alcohol polivinílico”.
En este contexto, estudios recientes han reportado el efecto del entrecruzamiento de Finalmente, la Fig. 1d muestra la evolución de las 10 palabras clave más citadas en
gelatina proveniente de fuentes de desecho (Scopel et al., 2020; Araghi et al., 2015; los artículos desde el período en que hubo un aumento de publicaciones sobre este tema
Wang et al., 2017), así como la adición de plastificantes (Chen et al. . (2015 a 2022), y corroborando la información de la Fig. 1c, se observa que las
2021; Rosseto et al., 2021b) y otros compuestos aditivos (Janik et al., 2021; Silva e Silva “propiedades mecánicas” siguen como la ocurrencia acumulada más alta, mostrando la
et al., 2021; Jridi et al. 2020), para obtener películas con propiedades mecánicas, de importancia de esta caracterización para aplicaciones de películas. Las aplicaciones más
barrera, antioxidantes y antimicrobianos adecuadas para aplicaciones como embalaje o estudiadas son para el envasado activo y la obtención de películas comestibles, y el
mulching. pescado es la fuente residual/alternativa de extracción de gelatina más reportada.
Así, este trabajo tuvo como objetivo realizar una revisión bibliográfica y un análisis
bibliométrico de películas a base de gelatina provenientes de fuentes de desecho,
cubriendo las principales características de la gelatina, técnicas para la producción y 4. Gelatina: propiedades, fuentes y métodos de extracción
caracterización de películas, aplicaciones potenciales de las películas obtenidas para el
campo alimentario, y consideraciones sobre aspectos sociales, ambientales y económicos. El colágeno está presente de forma natural en la piel y el cuero de los mamíferos
(bovinos y porcinos), aves y peces; sin embargo, los desechos como huesos, cartílagos
y escamas de pescado son ricos en colágeno, el cual representa del 30 al 35 % del cuero
2. Metodología y las pieles, del 50 % de los huesos y del 41 al 81 % de las escamas de pescado
´
(Khodaei, Alvarez, & Mullen, 2021) .
El relevamiento de los artículos se realizó mediante la búsqueda de términos El colágeno tipo I se deriva del tejido conectivo, como huesos, piel y tendones, el
específicos en la base de datos Scopus. Se han insertado los términos “GELATINA” colágeno tipo II está presente en el tejido cartilaginoso y el colágeno tipo III está
Y “DESPERDICIO” Y “PELÍCULA”, que estuvieron presentes en los títulos, resúmenes y/ directamente relacionado con la edad del animal ya que en pieles jóvenes su composición
o palabras clave de los trabajos, totalizando 168 artículos. puede llegar hasta a 50 %, y en edades más avanzadas, este contenido puede llegar a 5
Los resultados obtenidos en la búsqueda preliminar en la base de datos Scopus a 10 % (Abedinia et al., 2020).
fueron explorados mediante la herramienta “Bibliometrix” en el software RStudio® versión En la hidrólisis del colágeno, los enlaces de hidrógeno de las moléculas se
1.4.1106, en la cual se acotó el periodo de búsqueda de 2000 a 2022, contando interrumpen y, posteriormente, los enlaces peptídicos intramoleculares e intermoleculares
únicamente con artículos experimentales (revisiones, trabajos por congreso , libros y de la cadena principal se hidrolizan, provocando que sus triples hélices se deshagan,
capítulos excluidos del análisis), totalizando 125 artículos. dando como resultado moléculas más pequeñas, en este caso gelatina (Noor et al. ,
A partir de estos documentos se realizó una lectura preliminar de los títulos y resúmenes 2021).
para excluir artículos fuera del alcance de esta revisión, sistematizar el estado del arte y La gelatina es un polipéptido de alto peso molecular, soluble en agua y compuesto
producir discusiones y correlaciones sobre el tema de este trabajo, totalizando 90 básicamente por 25,2 % de oxígeno, 6,8 % de hidrógeno, 50,5 % de carbono y 17 % de
artículos utilizados de este busca en nitrógeno. También tiene diferentes cadenas libres, como ÿ,
2
Fig. 1. A) Producción científica mundial anual de artículos, b) Producción científica por país, c) WordCloud con más 50 palabras citadas en las palabras clave de los artículos
analizados, y d) Crecimiento de las 10 palabras clave más citadas en artículos sobre tiempo (2015 a 2022).
Cadenas ÿ y ÿ estabilizadas por enlaces de hidrógeno (Alipal et al., 2021; Abe generalmente están compuestos por residuos de lisina e hidroxilisina (Hyl) y
dinia et al., 2020). ´
derivados de aldehídos (Gomez-Guillén et al., 2011; Karim & Bhat, 2009).
La composición de aminoácidos de la gelatina es específica para cada
especie y tipo de tejido del que se extrae, así como la distribución de pesos La Tabla 1 presenta las principales fuentes de extracción y comercialización
moleculares, resultante principalmente de las condiciones de procesamiento gelatinas, así como sus características fisicoquímicas.
(Abedinia et al., 2020;
´ Gomez-Guillén et al., fisicoquímicas
funcionalidades 2011). Las propiedades y se
de la gelatina Los niveles de iminoácidos como la prolina (Pro) y su derivado hidroxiprolina
relacionan principalmente con la composición de aminoácidos, que tienen (Hyp) son los responsables de la estabilidad de la estructura del colágeno ya
cadenas repetidas glicina-prolina-prolina o glicina-prolina hidroxiprolina, y las que los grupos hidroxilo libres favorecen el aumento de los puentes de
regiones N- y C-terminal. hidrógeno, lo que implica una mayor fuerza Bloom y, en consecuencia, una más alto
3
Figura 1. (continuación).
temperatura de fusión y gelificación de la gelatina (Bastos et al., 2021; Said et al. 2021). las nanopartículas de gelatina tipo B tengan un mayor grado de entrecruzamiento y se
degraden más lentamente (Ahmad et al., 2017; Gomez-Guillén et al., 2011).´
La cantidad de iminoácido en la gelatina derivada de la piel de las aves es mayor que
la de los mamíferos y los peces (Abedinia et al., 2020). Se ha informado que la gelatina tipo El punto isoeléctrico (IP) es el pH en el que no hay carga en la superficie de una
A extraída de peces de agua fría tiene puntos de fusión y gelificación más bajos que la molécula. Así, la presencia de diferentes residuos de aminoácidos da lugar a gelatinas con
gelatina de mamíferos, ya que contiene menos iminoácidos hidroxiprolina y prolina y una diferentes PI. Teniendo en cuenta la elaboración de películas poliméricas, la solución
mayor cantidad de serina y treonina que las gelatinas de mamíferos ( Baydin et al., 2022; formadora de película no debe acercarse a la PI de la gelatina, una vez que las cadenas de
Derkach et al., 2020). gelatina están en la conformación más enrollada, y la gelatina puede flocular temporalmente,
apareciendo de color blanco lechoso bajo la luz (Ji et al. ., 2022; Arvanitoyannis et al., 1998).
Las gelatinas tipo A y tipo B se obtienen por hidrólisis parcial del colágeno por métodos
ácidos o alcalinos, respectivamente. Generalmente, la gelatina tipo A se obtiene de cerdos, Ji et al. (2022) informaron que la IP puede afectar el hinchamiento y la disolución de las
aves y pescado, mientras que la gelatina tipo B se obtiene de fuentes bovinas (Baydin et películas de gelatina, lo que influye en la liberación controlada de compuestos y la
al., 2022). degradación de las películas de gelatina utilizadas en el envasado de alimentos.
En cuanto al método de extracción, la gelatina tipo A se obtiene por extracción ácida, Así, muchas veces puede ser necesario ajustar el pH de la solución filmógena para
resultando una gelatina con un punto isoeléctrico entre 7 y 9, que es el método más utilizado asegurar una mayor solubilidad de la macromolécula y obtener una matriz homogénea,
para colágenos unidos covalentemente con menor grado de entrecruzamiento (Rigueto et especialmente cuando la gelatina se mezcla con otros compuestos que pueden modificar el
´
al., 2021a; Gómez-Guillén et al., 2011). La gelatina tipo B es el resultado de la pH del medio. El pH de la solución, la fuerza iónica y el tipo de solvente utilizado en la
desnaturalización alcalina y tiene un punto isoeléctrico que oscila entre 4 y 5, método preparación de soluciones formadoras de películas son parámetros que pueden modificarse
generalmente aplicado a colágenos más complejos, en comparación con la gelatina tipo A, para cambiar las propiedades mecánicas y la porosidad de las películas (Arvanitoyannis
lo que provoca
4
Tabla 1
Tipos de gelatinas y sus características.
Gelatina Escribe un Tipo B Referencia
Fuente Pieles de aves, porcinos y pescados Piel y huesos bovinos Baydin et al. (2022)
Tipo de extracción Extracción de ácido Extracción de álcali Ahmed et al. (2017)
Viscosidad (cP) 4,96 a 9,8a 3.80 a 9.80 Dijo et al. (2021); Abedini et al. (2020); Al Hassan (2020)
5,0 a 7,28b
7,70c 75 a
Fuerza de floración (g) 831a 130 a 218 a 350 Dijo et al. (2021); Abedini et al. (2020)
308b
0 a 270c
Punto de gelificación (ÿC) 24,88 a 27,90a 24.50 a 29.20 Al Hassan (2020); Abedini et al. (2020);
21,90 a 26,0b Gudmundson (2002)
21,90c 26,70 a
Punto de fusión (ÿC) 42,20a 29,10b 28 a 31.38 Abedini et al. (2020); Ninan et al. (2014)
21,40 a 29,10c 7
a9
´
Punto isoeléctrico 4a5 Gomez-Guill én et al. (2011);
Rigueto et al. (2021a)
Contenido de aminoácidos (%) gly 26,04 a 35,14a 20.60 Abedini et al. (2020); Aykin-
20,20b 21,2 a Dinçer et al. (2017); Lanzar
36,7c 8,84 a (2017)
Pro 17,60a 13,4b 8,7 21.23
a 11,7c 9,24 a
12,78a 10,80b 5,3
hip a 9,6c 9.80
a b C
Fuentes: Aves de corral; Porcino y Pez.
et al., 1998). Lin et al. (2019) demostraron que el pH de la solución afecta en gran nanocompuestos en capas y de fuentes fibrosas (Lu et al., 2022; Luo et al., 2022).
medida las propiedades mecánicas y la estabilidad térmica de las películas de gelatina,
que muestran valores decrecientes de módulo elástico y residuos reducidos a pH 4,5 y Las técnicas de procesamiento húmedo se basan en la solubilización o dispersión
11 en comparación con 6,5. de los componentes de la película en un solvente para la posterior evaporación de los
El uso de enzimas proteolíticas (como pepsina, bromelina, papaína y proteasas, mismos, teniendo aplicabilidad a escala de laboratorio, siendo la técnica más utilizada
entre otras) es un método alternativo al tratamiento ácido y alcalino para el aislamiento el colado (Galus et al., 2020). Como alternativa a la necesidad de expandirse a escala
del colágeno de las pieles, y dependiendo de la concentración de enzima y la relación industrial, existen técnicas de procesamiento en seco, que no utilizan solventes, sino un
enzima/sustrato, una mayor extracción se puede obtener rendimiento, menor tiempo de proceso continuo que utiliza altas temperaturas y fuerzas de corte para moldear
proceso y menor generación de residuos (Abedinia et al., 2020; Ahmad et al., 2017). materiales, denominadas técnicas termoplásticas, las más utilizadas. extrusión (Wang
Sin embargo, la hidrólisis enzimática puede provocar la degradación simultánea de las et al., 2021; Ghanbari et al., 2018).
cadenas ÿ y ÿ de la gelatina, lo que da como resultado componentes de bajo peso
molecular que reducen la resistencia del gel y la calidad de la gelatina (Ahmad et al., Además del procesamiento húmedo y seco, en la formación de la película se
2021; Ahmad et al., 2017). pueden utilizar diferentes técnicas de recubrimiento, siendo las principales las de
inmersión, aspersión y esparcimiento, que consisten en formar la película sobre la
Además, para la extracción de gelatina también se han estudiado técnicas superficie del producto final, comúnmente utilizadas en productos alimenticios frescos ( Lu et al., 2022
alternativas que pretenden reducir el consumo energético y los costes en el proceso y Finalmente, existen técnicas alternativas para propiedades específicas en películas,
adoptar medidas ecológicamente correctas, conocidas como “técnicas verdes”, como la que consisten en tecnologías capa por capa y electrohilado (Wang et al., 2021; Kumar
extracción asistida por ultrasonidos, la extracción a alta presión durante el pretratamiento, et al., 2020).
la extracción con agua subcrítica y la extracción asistida por microondas. Sin embargo, En cuanto a los artículos que sirvieron de base para esta revisión, el 94,4 % de los
debido a las desventajas limitantes, como los altos costos de implementación y artículos analizados utilizaron la técnica de fundición para la producción de películas, y
mantenimiento, los sistemas delicados y complejos, el bajo rendimiento y la necesidad solo el 5,6 % utilizó la técnica de moldeo por compresión. Este resultado se debe a la
de pretratamientos, estas técnicas verdes aplicadas a la extracción de gelatina se han aplicabilidad de la técnica de fundición a escala de laboratorio por su bajo costo y
limitado a la escala de laboratorio (Noor et al., 2021). ). robustez, mientras que las técnicas termoplásticas, como el moldeo por compresión,
son más comunes a escala comercial utilizando polímeros sintéticos. También se
El grado de conversión de colágeno en gelatina está directamente relacionado con observaron diferentes condiciones de secado y mohos.
el pretratamiento y parámetros como el pH, la temperatura y el tiempo de extracción.
Hay varios informes disponibles en la literatura sobre la extracción de gelatina de La Tabla 2 proporciona las principales ventajas y desventajas de las principales
fuentes avícolas y marinas, ya que son materias primas recientes en el mercado. En técnicas disponibles para producir películas poliméricas, incluidas las películas de gelatina.
este sentido, es importante que los fabricantes de gelatina ajusten con precisión los El tema se subdividió para sintetizar información sobre fundición, extrusión,
parámetros que intervienen en el proceso de extracción, permitiendo obtener gelatina recubrimientos y otras tecnologías que abarcan técnicas capa por capa y de
con mayor rendimiento y acorde a las características deseadas (Alipal et al., 2021; electrohilado, informes de problemas de procesamiento, mejora de propiedades y
Abedinia et al., 2020). aplicabilidad. La Fig. 2 presenta una descripción general de las técnicas de producción
de películas de gelatina utilizadas para abordar cada subtema.
5. Técnicas de producción de películas de gelatina.

5.1. Fundición
Las películas de gelatina se pueden obtener por diferentes tecnologías, desde el

La técnica de fundición consiste en la producción de películas a partir de una
procesamiento convencional dividido en húmedo y seco hasta técnicas de recubrimiento
solución líquida esparcida en un molde para su posterior solidificación, que se puede
y otras tecnologías con aplicaciones específicas, para la producción de
dividir en tres pasos principales: (i) la solubilización del biopolímero en
5
Tabla 2
Ventajas y desventajas de las principales técnicas utilizadas para la obtención de películas/recubrimientos a base de gelatina.
Técnicas de Ventajas Desventajas Referencia
producción
Fundición • tipos de equipos simples, de bajo costo y fáciles de operar; Mejor interacción • Limitación a escala de laboratorio, con restricción de formas de Wang et al. (2021); Suhag et al.
entre las partículas, formando una película homogénea, con menos moldeo (láminas y tubos) y cantidad de película formada; Largo (2020); Wang et al. (2018)
defectos. tiempo de secado debido al uso de temperaturas más bajas, por
lo que es un factor inviable para la escala comercial.
Extrusión • Capacidad de producción a gran escala, con menor tiempo de procesamiento y • Mayor costo inicial en comparación con otros métodos; Tyuftin y Kerry (2021); Suhag et al.
consumo de energía;Permite el uso de diferentes rangos de temperatura (70 a Requiere mayores costos relacionados con el (2020)
500 ÿC) y presión (0 a 500 bar); Mayor control del tiempo de residencia del mantenimiento del equipo; Limita el procesamiento de
alimento y grado de mezcla, con el uso de bajas cantidades de agua y la algunas materias primas termotolerantes y de baja
ausencia de solventes tóxicos. humedad.
Recubrimientos • Bajo costo, simplicidad operativa y aplicación en una variedad de productos • Posibilidad de cambios sensoriales en el producto Suhag et al. (2020); Parreidt et al.
alimenticios; dependiendo de la matriz y aditivos utilizados en la formulación (2018); Muxika et al. (2017)
Inmersión: eficacia en superficies rugosas y complejas, de las películas; Inmersión: problemas de dilución del
producir recubrimientos gruesos; recubrimiento, acumulación de residuos y desarrollo de
Pulverización: menor uso de disolventes para obtener una capa microorganismos en la tina de inmersión; Pulverización: excluye
uniforme, aplicación en grandes superficies y prevención de la contaminación de el uso de soluciones de alta viscosidad.
la solución de recubrimiento.
Capa por capa • Bajo costo y simplicidad operativa; • Presencia de una mínima carga superficial sobre los Chen et al. (2017); Kumar et al.
No requiere equipo sofisticado; Control preciso de la biopolímeros. (2020); An et al. (2018)
estructura multicapa hasta la escala nanométrica.
electrohilado • Técnica versátil; Ayuda en • Inestabilidad del Luo et al. (2022); Ghorani et al.
la solubilización de ciertos materiales, facilitando la aplicación; Las películas chorro; Alto (2020); Guan et al. (2020); Muniz
nanofibrosas tienen una alta densidad de poros en una escala submicrónica, lo voltaje; Baja tasa de et al. (2020)
que proporciona actividad antimicrobiana. producción; Solución
conductora; Producción de películas fibrosas únicamente.
un disolvente adecuado, que forma una solución, en la que también pueden 5.2. Extrusión
producirse mezclas y reticulaciones con otros materiales funcionales (aditivos y
plastificantes) y polímeros en diferentes proporciones de masa o volumen, incluido el La técnica de extrusión es un proceso mecánico y térmico en el que las partículas
uso de procesos físicos para eliminar partículas insolubles y aire burbujas; (ii) vaciado sólidas de polímero se introducen en dos extrusoras, lo que hace que las partículas
o vertido sobre superficie plana, en el que la solución homogénea formada se esparce se fusionen y formen la película (Lu et al., 2022).
sobre una superficie (placas de Petri, vidrio, entre otros), lo que permite controlar el La extrusión de películas comienza con la preparación de formulaciones con
espesor y tamaño requerido para las películas; y (iii) secado de la solución que diferentes materias primas que se agregan a un mezclador, seguido de la inserción
provoca la evaporación del solvente y la formación de la película polimérica que se en una extrusora de doble tornillo para peletizar todos los ingredientes formadores
adhiere al molde, con posterior remoción de la película presente en la estructura de de película, y luego, los extruidos se cortan en gránulos a través de la peletizadora.
moldeo, adquiriendo su forma física, en la cual las arrugas y rasgaduras en la película El secado de los gránulos se realiza en un horno de aire caliente para la segunda
puede ocurrir, si hay problemas estructurales (Wang et al., 2021; Kumar et al., 2020; extrusión de los gránulos en láminas a través de una extrusora de doble husillo, y
Dhumal & Sarkar, 2018; Wang et al., 2018). finalmente, las resinas mezcladas en una película son sopladas por una extrusora de
película soplada por boquilla anular, formando la “película soplada” o “película de
Al final del proceso, la película se almacena en recipientes herméticos a una flujo” (Lu et al., 2022; Wang et al., 2018).
temperatura de 25 ÿC. El secado puede realizarse en condiciones ambientales o en En este proceso es fundamental controlar los parámetros de composición de la
equipos con temperatura y humedad relativa controladas (hornos o secadores) mezcla, cantidad de plastificante, contenido de humedad en la alimentación, diámetro
(Ribeiro et al., 2021; Yadav et al., 2020). Si hay variaciones en el equipo, la atmósfera, y presión de la matriz, temperatura del barril y velocidad del tornillo para obtener un
el tiempo y la temperatura, el desempeño mecánico y las propiedades ópticas y producto final con la características requeridas (Suhag et al., 2020; Zhang et al.,
estructurales pueden verse afectadas, lo que reduce la calidad de la película de 2014).
gelatina producida (Wang et al., 2018). Así, el mayor desafío es la conversión de La técnica de extrusión también se puede utilizar para producir películas multicapa
películas producidas en laboratorio a escala industrial, ya que variables como mediante coextrusión, en la que los polímeros se extruyen en tornillos separados,
temperatura, velocidad y tiempo provocan diferencias de calidad e impiden el formando capas, permitiendo la combinación de polímeros con diferentes propiedades
desarrollo a mayor escala (Kumar et al., 2020; Karki et al., 2016). y generando películas más funcionales (Almasi et al., 2021).
Ante estos desafíos, los investigadores brasileños utilizaron equipos de colada

continua, con un dispositivo de rasqueta, que permite controlar el espesor de la capa
5.3. Recubrimientos
húmeda y utiliza radiación infrarroja en la etapa de presecado, temperaturas alrededor
de 80 ÿC y circulación de aire intensa para la producción de películas de gelatina y
Las técnicas de recubrimiento consisten en formar una película o recubrimiento
nanocristales de celulosa. Los autores informaron que se requería una solución
sobre una superficie, ya sea directamente (superficie del sustrato) o indirectamente
formadora de película de gelatina al 20 % en peso para un procesamiento de colada
(material de empaque) a partir del secado de la solución de formación. Las técnicas
continua adecuado, lo que conducía a una productividad de 0,20 m2 de película/min,
de recubrimiento más utilizadas son la inmersión, la pulverización y la extensión
que era al menos 1000 veces superior a la de la colada de banco clásica (EMBRAPA,
(Galus et al., 2020; Wang et al., 2018). La principal aplicación de los recubrimientos
2022; Leite et al., 2020).
y películas producidos son en productos alimenticios, generalmente frescos, para
evitar el deterioro por oxidación y microorganismos para asegurar la calidad del
alimento, aumentando su vida útil (Muxika et al., 2017).
6
Fig. 2. Principales técnicas utilizadas en la producción de películas y recubrimientos de gelatina.
En general, las etapas de las técnicas consisten en la formulación de soluciones 2021; Nogueira et al., 2020).
de recubrimientos y películas, con o sin aditivos; preparación del sustrato La técnica LBL consiste en formar capas una a una, las cuales se unen entre
(tratamientos de desinfección, limpieza, corte, secado, entre otros); aplicación de sí por interacciones físicas o químicas, hasta formar la película multicapa final
la solución formadora al sustrato mediante inmersión, pulverización o esparcimiento; (Almasi et al., 2021). La formación de las capas depende de la deposición y
secado para evaporar el solvente; envasado y almacenamiento en condiciones de atracción mutua de polielectrolitos (biopolímeros) alternando con cargas líquidas
temperatura y humedad controladas (Kumar et al., 2020; Wang et al., 2018). opuestas sobre el soporte sólido (Kumar et al., 2020; Zhang et al., 2017). La
deposición se lleva a cabo colando la solución de polielectrolito en moldes,
La estructura y el espesor final del recubrimiento y la película dependen del sumergiendo el sustrato en las soluciones o rociando las soluciones sobre el
proceso y las condiciones de operación (tiempo y temperatura), y es importante sustrato (Wang et al., 2018). Los principales factores que se deben controlar en la
estudiar la técnica de aplicación, las propiedades del material en las formulaciones técnica son el espesor, la temperatura, la fuerza iónica, la composición química, la
(viscosidad, densidad y tensión superficial de la solución) y características del difusividad de la capa de control y el pH que cambia la carga eléctrica afectando la
sustrato (forma y capacidad humectante) (Ribeiro et al., 2021; Suhag et al., 2020; deposición de los polímeros, requiriendo más moléculas de polímero para
Parreidt et al. 2018). neutralizar. la capa antecedente (Almasi et al., 2021; Kumar et al., 2020; Xiao et
La técnica de recubrimiento por inmersión (sumergido) se basa en introducir el al., 2016).
sustrato en la solución formadora de película para formar una película en la
superficie del sustrato (Tavassoli-Kafrani et al, 2016). El diferencial en el proceso Otra tecnología presentada para la producción de películas es la técnica de
está en la aplicación de la solución formadora, a partir de la inmersión del sustrato electrohilado, que se enfoca en la producción de películas micro y nanofibrosas a
en la solución de recubrimiento por un tiempo determinado, con posterior drenaje partir de biopolímeros (Wang et al., 2021). La técnica se basa en el centrifugado o
del exceso de solución (Suhag et al., 2020). Esta técnica puede formar multicapas pulverización de la solución filmógena en un recipiente colector, en el que el
y se puede realizar con la técnica de deposición capa a capa, especialmente en proceso se produce mediante la aplicación de un campo eléctrico, que vence la
casos de difícil adherencia a la superficie (Ribeiro et al., 2021). tensión superficial de la gota de solución, provocando que el chorro se alargue y
forme un cono de Taylor, que al llegar al colector puesto a tierra hace que la
La formación de un recubrimiento por la técnica de aspersión consiste en la solución se evapore, formando fibras poliméricas (Luo et al., 2022; Kalimuldina et
formación de la película sobre la superficie del sustrato al asperjar la solución al., 2020). Los componentes mecánicos esenciales de la técnica son una fuente de
formadora a través de la formación de gotitas utilizando un aerosol (Ribeiro et al., alimentación de alto voltaje, una hilera, una bomba de jeringa y un colector
2021). El diferencial del proceso es el uso de aspersión, atomización con aire conectado a tierra (Pramod & Gangineni, 2015).
comprimido, airless asistido por aire y presión (Suhag et al., 2020). El tamaño de
gota en un spray clásico puede ser de hasta 20 ÿm, y en electrospray puede ser
inferior a 100 nm (Tavassoli-Kafrani et al, 2016). El tamaño de las gotas está
5.5. Reticulantes, plastificantes y aditivos
influenciado por las propiedades de la solución, el caudal, la presión del aire, el
diseño de la boquilla y el ángulo de pulverización (Ribeiro et al., 2021).
Durante la producción de películas de gelatina, se pueden realizar
modificaciones químicas para aumentar la rigidez del material mediante el
Finalmente, el recubrimiento por extensión o cepillado es menos utilizado que
entrecruzamiento de las cadenas de proteína de gelatina utilizando agentes
las otras técnicas pero consiste en esparcir la película o solución de recubrimiento
químicos, enzimas o métodos físicos. Además, también se pueden agregar
sobre el producto con la ayuda de un cepillo o espátula estéril (Wang et al., 2018).
compuestos plastificantes, polisacáridos, aceites esenciales y compuestos
bioactivos para mejorar la elasticidad y reducir la solubilidad y las propiedades de
5.4. Otras técnicas barrera (Chen et al., 2022; Chen et al., 2021; Bastos et al., 2021). ; Iahnke et al.,
2020; Santos et al., 2018; Wang et al., 2017; Catalina et al., 2010).
Una de las técnicas alternativas para la producción de películas La reticulación se puede realizar de dos formas: i) formando la película sobre
multicomponente a partir de biopolímeros es la técnica de deposición electrostática la superficie a recubrir, con posterior aplicación de la solución que contiene el
capa por capa (LBL), que tiene como objetivo controlar las propiedades y reticulante; o ii) mediante la aplicación de la solución mixta de gelatina/reticulado
funcionalidades de la película a partir de la combinación de diferentes polímeros sobre la superficie a recubrir (Catalina et al., 2010).
(Kumar et al. ., 2020; Muxika et al., 2017). La técnica se aplica ampliamente en la
industria alimentaria para la producción de envases y revestimientos, siendo la La Tabla 3 presenta estudios que evaluaron la mejora de las propiedades de
principal característica funcional un mejor control de la liberación de compuestos las películas de gelatina de desecho utilizando diferentes agentes de reticulación y
activos de la película al alimento (Almasi et al., plastificantes.
7
Cuadro
3 Agentes reticulantes y plastificantes utilizados en estudios que produjeron películas de gelatina de desecho y sus respectivos mecanismos involucrados y mejoras observadas en
películas reticuladas.
Tipo de reticulante o fuente de gelatina Mecanismo Mejora reportada Referencia
plastificante utilizado
Reticulación enzimática mediante Gelatina extraída de residuos de cuero Cataliza reacciones de transferencia de grupos acilo, formando Solubilidad reducida y
transglutaminasa curtido al cromo enlaces cruzados intra e intermoleculares en proteínas, péptidos y permeabilidad al vapor de agua. Baggio et al.
varias aminas primarias, a través de enlaces covalentes entre residuos (2021b); Rossetto et
de glutamina y lisina. al. (2021a)
Reticulación con Gelatina extraída de cromo Ocurre debido a los enlaces creados entre los grupos amina de la Mayor rigidez y elasticidad y Scopel et al.
glutaraldehído residuos de cuero curtido gelatina y los grupos hidroxilo del glutaraldehído, lo que resulta en menor solubilidad (2020)
la formación de una base Shiff.
Reticulación con ácido gálico Gelatina de piel de carpa Amplifica la interacción a través de enlaces de amina libres. Mayor rigidez y elasticidad y Bastos et al.
menor permeabilidad al (2021)

vapor de agua
Reticulación con ácido cafeico Gelatina de piel de pescado de agua fría Las reacciones químicas ocurren entre los sitios reactivos fenólicos del Solubilidad reducida, Araghi et al.
ácido y los grupos amino en la gelatina que forman enlaces covalentes permeabilidad al O2 y (2015)
C – N como enlaces de entrecruzamiento en la matriz de gelatina. permeabilidad al vapor de agua
Reticulación con ácido ferúlico Reacciona con algunos aminoácidos de la proteína de gelatina Solubilidad reducida
(tirosina, lisina y cisteína) para formar enlaces cruzados.
Reticulación con alcohol polivinílico Gelatina extraída de cuero de vaca La gelatina está reticulada por los dominios cristalinos de PVOH, Mayor rigidez Chen et al. (2021)
(PVOH) desperdiciado que interactúa con la gelatina a través de enlaces de hidrógeno de
alta densidad.
Entrecruzamiento con genipina Residuo de la cápsula de gelatina Ocurre a través de la deshidrogenación de pigmentos intermedios y Aumento de la rigidez y Iahnke et al.
extraída de genipap (Genipa la polimerización inducida por radicales de oxígeno. elasticidad (2020)
americana L.)
Reticulación con agentes electrolitos Gelatina extraída de pieles de Fuerzas electrostáticas y formación de puentes salinos. Mayor rigidez y menor Santos et al.
(NaCl y MgSO4) Tilapia del Nilo (Oreochromis niloticus) y permeabilidad al vapor de (2018); Uranga et
Reticulación con carpa común (Cyprinus carpio) La sustitución nucleófila cae entre los grupos carboxilo del ácido y agua al. (2020)
agentes no electrolíticos los grupos amino de la proteína, formando enlaces amida estables.
(ácidos gálico y cítrico)
Reticulación con UV Gelatina de piel de pescado de agua fría Oxidación de cadenas laterales de aminoácidos de tirosina, Reducción de la Wang et al.
fotoquímico/riboflavina histidina, triptófano y cisteína. El oxígeno singulete producido inicia permeabilidad al vapor de agua y (2017)
oxidaciones adicionales a través de reacciones radicales y no radicales. solubilidad y aumento de la rigidez
Adición de plastificante Gelatina extraída de virutas Los enlaces de hidrógeno entre las cadenas de gelatina se Mayor elasticidad Chen et al.
(glicerol) de cuero descromadas y piel de cerdo reemplazan por enlaces entre gelatina y glicerol o sorbitol. (2021); Catalina et
fresca al. (2010)
Adición de plastificante Gelatina extraída de desechos de pescado No se observó ninguna tendencia Al Hassan y
(sorbitol) en el aumento de la elongación. Norziah (2012)
Incluso con propiedades mecánicas mejoradas y solubilidad reducida de las películas (Janik et al., 2021; Fu et al., 2021), aceites esenciales (Silva e Silva et al., 2021; Shakila
de gelatina (como se muestra en la Tabla 3), el glutaraldehído es citotóxico debido a la et al., 2016), extractos de vegetales y frutas (Jridi et al. 2020; Crizel et al. ., 2016),
liberación de moléculas tóxicas durante la biodegradación in vivo, lo que restringe su uso antocianinas y compuestos fenólicos (Le et al., 2018; Uranga et al., 2018), ha mostrado
como agente de reticulación para el envasado de alimentos (Iahnke et al. , 2020). Así, se resultados prometedores en cuanto a la reducción de la solubilidad, mejora de las
han estudiado agentes reticulantes alternativos de fuentes naturales, como la genipina, propiedades mecánicas y aportando capacidad antioxidante y/o antimicrobiana a los
una aglicona derivada de un glucósido iridoide llamado genipósido extraído de frutas. residuos. películas de gelatina, que se describirán con más detalle en los temas
Aunque su toxicidad es considerablemente más baja que la del glutaraldehído, este relacionados con la aplicación de películas.
compuesto imparte un color azul después de la reticulación. (Kosaraju et al., 2010).
Finalmente, la elección de los reticulantes, plastificantes y aditivos a utilizar para
El uso de agentes de entrecruzamiento puede dar como resultado una mayor rigidez obtener películas de gelatina de desecho con propiedades mejoradas debe realizarse
de la película pero reducir la elasticidad. En este contexto, el uso de procesos de teniendo en cuenta la aplicación prevista por toxicidad y liberación de compuestos
entrecruzamiento múltiple para películas de gelatina es una estrategia prometedora, ya indeseables, costo y mejor desempeño.
que consiste en dos redes entrecruzadas que se interpenetran, como en el estudio de
Chen et al. (2021), quienes utilizaron PVOH y posteriormente agregaron glicerina como
plastificante, aumentando la elasticidad y tenacidad de las películas debido a la reducción 6. Caracterización principal de las películas de gelatina.
en la densidad de los enlaces de hidrógeno.
En cuanto a los plastificantes, para el entrecruzamiento de las gelatinas de desechos Las películas de gelatina deben tener características específicas para su aplicación,
de pescado presentadas en la Tabla 3, parece que el glicerol fue más eficiente para donde los ensayos de caracterización realizados en laboratorio permiten obtener
aumentar el efecto plastificante de las películas obtenidas. El glicerol tiene un peso información sobre las propiedades físicas, químicas, mecánicas, ópticas, térmicas y de
molecular más bajo y es más higroscópico que el sorbitol y, por lo tanto, aumenta la barrera de las películas, además de resultados de la simulación de la películas aplicadas
movilidad de las cadenas de polímeros, lo que da como resultado películas más estirables como embalaje de alimentos o películas de acolchado, como se resume en la Fig. 3.
y flexibles (Al-Hassan & Norziah, 2012).
Tras un análisis bibliométrico en la base de datos Scopus, Rosseto et al. (2019) Las películas a base de gelatina deben ser resistentes al estrés normal que se
observaron que para la producción de películas de gelatina compuesta, el glicerol es el produce durante el transporte y la manipulación, por lo que las propiedades mecánicas,
plastificante más utilizado debido a su menor costo combinado con resultados más como la resistencia a la tracción y la flexibilidad, son atributos importantes para mantener
satisfactorios. la integridad del material (Kanatt et al., 2012). Estas propiedades se pueden cuantificar
Además, la adición de compuestos aditivos, como el quitosano usando un texturómetro, y los parámetros más comunes son
8
Fig. 3. Clasificación de las principales caracterizaciones para películas de gelatina.
resistencia a la tracción, elongación y módulo de Young (Haghighi et al., 2019). los recubrimientos requieren una baja solubilidad, lo que implica directamente su
´
potencial de aplicación (Khodaei, Alvarez,
Giménez& Mullen,
et al., 2013).
2021; Etxabide et al., 2015;
La resistencia a la tracción (TS) indica la resistencia máxima de la película a
la rotura, y el alargamiento a la rotura (EAB) demuestra cómo el material puede Para evaluar el carácter hidrofílico o hidrofóbico de las películas, también se
deformarse hasta romperse. La variable respuesta debería presentar valores más realiza un análisis del ángulo de contacto con el agua (WCA), que indica la
altos en ambos casos, ya que indican que las películas son más resistentes. El humectabilidad, es decir, cuánto líquido tiende o no a mantener contacto con la
módulo de Young (YM) está relacionado con la rigidez de la película, por lo que superficie de la película. película. película a través del estado final de la gota de
valores bajos indican que la película es más flexible y valores más altos agua. Habitualmente, el ángulo de contacto se mide mediante tensiómetros ópticos
corresponden a películas más rígidas (Haghighi et al., 2019). o de fuerza, y la obtención de valores de ángulo < 90ÿ indica la hidrofilicidad del
El espesor se define como la distancia entre las superficies de la película y se material, mientras que valores superiores a 90ÿ corresponden a hidrofobicidad
puede analizar con un dispositivo llamado micrómetro a través de la media (Etxabide et al., 2015).
aritmética de mediciones aleatorias de la muestra de la película. A través del WCA es importante no solo para controlar la calidad, prolongar la vida útil y
espesor, es posible estimar la vida útil del producto empacado en el empaque, así mantener la apariencia de los alimentos envasados, sino también para permitir
como obtener información sobre las propiedades de barrera mecánica, a gases y que los componentes de los alimentos mantengan contacto con la superficie del
al vapor de agua del material (Zhang et al., 2019). material de envasado, una propiedad fundamental del desarrollo de envases
El espesor de las películas puede verse influenciado por los parámetros inteligentes que se utiliza para controlar los alimentos. frescura y calidad (Etxabide
utilizados en las operaciones involucradas en la producción de las películas, et al., 2021; Etxabide et al., 2016), y en este caso es necesario obtener ángulos
incluidos los aditivos que se agregan a la red de gelatina. Sani et al. (2022) menores de < 90ÿ (Kim et al., 2022; Zheng et al., 2022).
observaron aumentos considerables en el espesor de las películas de gelatina a El color y la transparencia de las películas producidas están directamente
medida que se incorporaban ÿ-carragenina, antocianinas y TiO2 a la solución relacionados con la visibilidad del producto y la aceptación del consumidor. Es
filmógena. Los autores explican que la obtención de películas más gruesas fue el deseable una alta transparencia y brillo en las películas utilizadas como empaque,
resultado del mayor porcentaje de sólidos secos presentes en la película después ya que permiten mejorar las características visuales del producto (Rangaraj et al.,
2021; Homez-Jara et al., 2018). Sin embargo, en el caso de productos fotosensibles,
del proceso de secado, lo que provocó una pérdida significativa de resistencia en las muestras.
Las propiedades de barrera, en particular la permeabilidad al vapor de agua la formación de películas menos transparentes tiene un efecto protector para evitar
(WVP) y la permeabilidad al oxígeno (OP), brindan información sobre la estructura, reacciones de oxidación del producto. Además, para aplicaciones en agricultura,
el volumen libre entre las moléculas en la matriz de la película
´ y la afinidad por el el uso de películas más transparentes tiende a aumentar la temperatura del suelo,
agua del material producido (Khodaei, Alvarez, & Mullen , 2021). El control
transferencia
de la ya que permiten el paso del calor radiante en mayor proporción (Khodaei, Alvarez,
de humedad y oxígeno debe minimizarse tanto como sea posible, ya que interactúa ´ et al., 2019).
& Mullen, 2021; Rosseto
con el producto envasado, afectando su calidad y vida útil. Una WVP alta favorece Con el fin de orientar los estudios posteriores durante el proceso de fabricación
el crecimiento microbiano, al igual que la OP provoca reacciones de oxidación no y la caracterización de las propiedades de los empaques de alimentos
deseadas (Tyuftin & Kerry, 2021). biodegradables y las películas para mantillo, la Tabla 4 presenta un resumen de
Según Limpisophon et al. (2009), las películas de gelatina con mayor cantidad las propiedades mecánicas, de solubilidad, humectabilidad, barrera y ópticas y sus
de proteína y espesor pueden adsorber más agua del ambiente debido a la respectivas características ideales.
presencia de una amplia gama de aminoácidos hidrofílicos en la gelatina. Los Según la Comisión Europea (2022), actualmente no existe una legislación
autores encontraron que la gelatina de piel de tiburón azul tiene más aminoácidos obligatoria que establezca valores específicos para las propiedades de las películas
hidrófobos y, por lo tanto, tiene un WVP más bajo que las películas de gelatina de biodegradables para embalaje, sin embargo, existe un marco de políticas en curso
mamíferos y peces de agua fría y caliente. sobre la adquisición, etiquetado y uso de plásticos de base biológica y la uso de
Los biopolímeros tienen alta solubilidad, por lo que se realiza análisis de plásticos biodegradables y compostables.
solubilidad de las películas en agua para evaluar si la adición de otros compuestos Por otro lado, para estandarizar las películas de acolchado biodegradables
o cambios en su estructura pueden aumentar la hidrofobicidad, es decir, reducir el para aplicaciones agrícolas, en 2018, la Unión Europea (UE) lanzó el
valor de solubilidad en agua, ya que aplicaciones como empaques o Norma EN 17.033 (EN, 2018), que define valores específicos para
9
Cuadro 4 El análisis de las propiedades térmicas se puede realizar mediante análisis

Propiedades de las películas de gelatina y sus respectivos valores ideales para su aplicación como termogravimétrico (TGA) o calorimetría diferencial de barrido (DSC).
películas para empaque de alimentos o mulching en agricultura. El análisis termogravimétrico (TGA) estudia la estabilidad térmica de las películas
Parámetro Característica ideal en relación con la capacidad del material para resistir la degradación a altas
temperaturas (Zhang et al., 2019). Esto se evalúa a través de variaciones en la
Resistencia a la tracción Más grande mejor
Alargamiento a la rotura Más grande mejor masa de la muestra en función del calentamiento a una velocidad controlada en el
El módulo de Young Más pequeño/mejor rango de temperatura ambiente hasta 1000 ÿC (Sani et al., 2022; PTL, 2021). En
Más pequeño/mejor
Solubilidad este análisis se obtienen termogramas que indican las etapas de degradación que
Permeabilidad al vapor de agua y Más pequeño/mejor
están relacionadas con las pérdidas de masa por cambios químicos que sufren los
Permeabilidad al oxígeno
<90ÿ/hidrofílico
componentes presentes en la muestra (Zhang et al., 2019).
(Ideal para películas
Angulo de contacto inteligentes) >90ÿ/hidrofóbico En general, las películas a base de gelatina tienen tres etapas de degradación.
(Ideal para película/revestimiento en general)
La primera etapa se refiere a la evaporación del solvente residual y ocurre en el
Transparencia Más grande/mejor para embalaje
rango de 50 ÿC a 170 ÿC. La segunda etapa indica la evaporación y descomposición
Más pequeño/mejor para productos fotosensibles y películas
de acolchado
del agente plastificante utilizado. El rango de temperatura para esta etapa varía de
200 ÿC a 250 ÿC, y en la tercera etapa de degradación se produce la descomposición
de las proteínas y otros compuestos insertados en la solución filmógena en el rango
mecánica, biodegradación y ecotoxicidad del suelo. de temperatura de 300 ÿC a 400 ÿ C (Sani et al., 2022; Nagarajan et al., 2012).
El análisis de la composición química de las películas se realiza mediante
espectroscopia infrarroja por transformada de Fourier (FTIR) y proporciona, a través DSC es una técnica termoanalítica que analiza la estabilidad de la muestra; sin
de la transmisión de ondas infrarrojas a través del material, evidencias de la embargo, se realiza a través de los cambios en el flujo de calor a las muestras en
presencia de grupos funcionales presentes en la estructura de la película. Además, función de la temperatura o el tiempo, obteniendo información cualitativa y
los grupos funcionales presentes en las proteínas interactúan entre sí durante la cuantitativa sobre cambios físicos y químicos que involucran cambios endotérmicos,
preparación de la película; por lo tanto, se pueden evaluar las modificaciones de las exotérmicos o de capacidad calorífica. El rango de temperatura en este análisis
interacciones de los grupos funcionales en las películas de gelatina (Ahammed et cubre temperaturas desde ÿ 170 ÿC hasta 600 ÿC (PTL, 2021).
al., 2020; Wang et al., 2017).
Las propiedades físicas de las películas compuestas también dependen del Durante el análisis DSC, la temperatura a la que el polímero sufre cambios
nivel de interacción entre la gelatina y los aditivos, así como de los parámetros estructurales de un estado vítreo a un estado gomoso se conoce como temperatura
relacionados con el proceso, como la temperatura de secado, que influyen de transición vítrea (Tg). Por encima de Tg, el polímero es elástico y blando, con
directamente en la morfología de las películas (Homez-Jara et al., 2018). Por lo comportamiento flexible y dúctil; en cambio, por debajo de este valor, se encuentra
tanto, la microscopía electrónica de barrido (SEM) es el objetivo principal para en estado vítreo. Otra propiedad analizada en las pruebas de DSC es la temperatura
evaluar la morfología de la superficie de las películas poliméricas, como la de fusión cristalina (Tm), donde hay una transición del estado cristalino al amorfo.
homogeneidad y la presencia de rugosidad, poros y grietas. Además, el análisis En el análisis DSC, la Tg aparece en la curva como un cambio desde la línea de
SEM se puede realizar en secciones transversales de la muestra, analizando así la base y la Tm corresponde al máximo de la curva DSC en la muestra fundida
microestructura, así como las interacciones entre los componentes presentes en la (Kalantarmahdavi et al., 2022).
película (Campo et al., 2017). Por tanto, es de gran importancia en el análisis del
rendimiento fílmico así como en su aplicación, ya que busca correlacionar la La adición de agentes antimicrobianos a las películas de gelatina tiene como
estructura morfológica con las propiedades fisicoquímicas (Fu et al., 2021). objetivo actuar como inhibidores de la actividad metabólica microbiana, aumentando
la vida útil del material y, en consecuencia, del producto envasado (Çakmak et al.,
Los ensayos de difractometría de rayos X (XRD) permiten evaluar el grado de 2020). Las pruebas para el análisis microbiológico consisten en exponer la película
cristalinidad de las muestras así como el análisis de cambios en la estructura a los microorganismos característicos del ambiente en el que se aplicará durante
cristalina del material debido a la adición de aditivos a las películas. Teniendo en un período determinado y luego evaluar la reducción o inhibición del crecimiento
cuenta las posibles partículas inorgánicas en la red de gelatina, que pueden provenir microbiano a través de la degradación de la muestra (Rosseto et al., 2021a) .
de los pasos de extracción, se llevaron a cabo experimentos XRD para analizar la
fase y la pureza en las películas de gelatina (Fu et al., 2021). La técnica XRD Hanani et al. (2019) estudiaron la actividad antimicrobiana de películas de
consiste en enfocar la radiación en diferentes ángulos sobre las muestras y detectar gelatina suplementadas con polvo de cáscara de granada a través del método de
el haz de fotones, generando una gráfica de los picos de difracción en función del difusión en disco. Las cepas bacterianas elegidas fueron Escherichia coli,
ángulo de incidencia de la radiación sobre el material. Staphylococcus aureus y Listeria monocitos, y la zona de definición se define como
la diferencia entre la zona libre de crecimiento bacteriano y el diámetro del disco.
El estado cristalino o amorfo interfiere con las propiedades mecánicas, ópticas Los autores informaron que las películas aumentadas del 2 al 5 % de polvo de
y de barrera de las películas, y la temperatura de secado de las películas de gelatina cascada de granada aumentaron su actividad antimicrobiana, alcanzando una zona
tiene una fuerte influencia en este parámetro ya que mayores tiempos de secado de 7 mm de diámetro y superando a la bacteria Staphylococcus aureus .
permiten una mayor organización de las moléculas para formar enlaces (Sani et al.
al., 2022; Dai y Liu, 2006). De manera similar, la incorporación de compuestos antioxidantes en la matriz
Scope et al. (2018) observaron que la temperatura de secado de 40 ÿC produjo de gelatina es un enfoque prometedor para mejorar la funcionalidad de las películas
películas de gelatina a partir de gelatina de desecho de cuero con menor resistencia de empaque, retrasar las reacciones de oxidación y prolongar la vida útil de los
a la tracción, mayor elongación a la rotura y mayor solubilidad en comparación con alimentos (Rangaraj et al., 2021; Haghighi et al., 2019). El análisis de antioxidantes
las películas secadas a 20 ÿC, lo que se explica por el menor grado cristalino. de se realiza por métodos in vitro, generalmente utilizando 2,2-difenil-1-picrilhidrazilo
películas secadas a 40 ÿC en comparación con las producidas a 20 ÿC. En cuanto (DPPH); sin embargo, dependiendo de las características del compuesto agregado,
a las propiedades ópticas, los polímeros con mayor grado de cristalinidad son también se utilizan la sal diamónica de 2,2ÿ -azino-bis(3-etilbenzotiazolina 6-ácido
opacos, mientras que los polímeros transparentes son amorfos o tienen una sulfónico) (ABTS) y la capacidad reductora férrica del plasma (FRAP) (Hanani et
´
cristalinidad relativamente baja. al. ., 2019; Pérez-Córdoba et al., et al., 2009). En el caso de aplicación directa2018;
del
Las propiedades térmicas de las películas son características importantes en la análisis de´ la actividad antioxidante
Gomez-Estacase realiza
films como
indirectamente
empaque de
mediante
alimentos,
la adición
el
selección de las condiciones de almacenamiento y procesamiento, así como en su de las muestras en un simulante de alimentos, con el uso de ensayos de migración
potencial de aplicación, brindando información sobre la estabilidad de las películas de compuestos para el producto envasado,
a partir de biopolímeros (Janik et al., 2021). En el caso de las películas de gelatina, la
10
Tabla 5
Propiedades mecánicas y de barrera de películas de gelatina de diferentes fuentes y desechos.
Fuente tipo de residuo Propiedades de la película de gelatina Referencia
ST (MPa) BEF (%) WVP (g/msPa)
Bovino Hueso 32.56 24.63 0,81 × 10ÿ 10

Rawdkuen et al. (2010)
5.70 70.50 7 1,5 × 10ÿ Kalantarmahdavi et al. (2022)

Piel curtida 1.85 252.73 3,52 × 10ÿ 10
Rossetto et al. (2021a)
65.5 20.41 12
9,61 × 10ÿ Baggio et al. (2021a)
Ocultar 12.18 ÿ
3,79 × 10ÿ 11 10 Chen et al. (2021)

51.68 30.83 1,72 × 10ÿ Ninan et al. (2010)
Porcino Piel 5,35 6,35 1,84 × 10ÿ 10
Aewsiri et al. (2008)
63,25 24,98 1,66 × 10ÿ 11
Ninan et al. (2010)
4.46 48.01 10
6,72 × 10ÿ Hanani et al. (2012)
27.38 99.76 4,29 × 10ÿ 10
Kowalczyk y Biendl (2016)
Aves de corral Patas de pollo 14.11 10.39 9 3,00 × 10ÿ Lee et al. (2015)
17.4 33.97 1,17 × 10ÿ 10 10 Fátima et al. (2022)
Piel de pollo 1.54 48.33 5,94 × 10ÿ Soo & Sarbón (2018)
3,30 265. 67 2,7 × 10ÿ 10
Said y Sarbón (2020)
patas de pato 42,54 22.82 4,78 × 10ÿ 11
Abedini et al. (2018)
52.31 15.52 9 2,14 × 10ÿ Yang et al. (2017)
Pez 40.74 34.14 0,91 × 10ÿ 10
Piel de Pangasianodon gigas Rawdkuen et al. (2010)
6.23 10.97 10
pez ballesta de piel capriscus 2,05 × 10ÿ Jridi et al. (2020)
Piel Thunnus obesus 25.44 149.23 5,22 × 10ÿ 12
Getachew et al. (2021)
Piel de Cyprinus carpio 15.28 8.73 2,46 × 1011 Bastos et al. (2021)
Cynoscion acoupa piel 87,01 115,04 2,13 × 10ÿ 10 11 Silva y Silva et al. (2021)
Escama de Ctenopharyngodon idellus 27,52 6,84 1,08 × 10ÿ Zhong y otros (2021)
27.5 46.1 10
Escama trachurus japonicus 0,99 × 10ÿ El et al. (2018)
4.50 4.10 0,96 × 10ÿ 10
Katsuwonus jugando aleta Aewsiri et al. (2008)
evaluando posteriormente la solución resultante del contacto (Ran garaj et al., condiciones: radiación ultravioleta, humedad y oxidación térmica. El ensayo de
2021). termo-oxidación se realizó colocando las películas en un horno a temperatura
Además de las aplicaciones directamente para alimentos, como en el caso de los controlada, la degradación por humedad en cámara climática con temperatura de
envases o recubrimientos, las películas de gelatina también se pueden aplicar en la exposición y control de humedad relativa, y, en el ensayo de radiación ultravioleta,
agricultura, como el acolchado del suelo, con el objetivo de proteger el suelo y aumentar se utilizaron lámparas fluorescentes en frío y UV en cámara de fotoestabilidad con
la productividad. En este caso, las caracterizaciones de hinchamiento, biodegradación control de temperatura y ventilación. Los autores informaron que después de 64 h
y envejecimiento acelerado pueden proporcionar datos relevantes sobre el potencial de prueba, las películas con la adición de la enzima fueron más estables frente a la
de aplicación de los materiales producidos. exposición a la humedad porque los enlaces cruzados creados por la enzima
El grado de hinchamiento de las películas de gelatina es un análisis comúnmente atenuaron la absorción de humedad por parte de la muestra.
utilizado para verificar el grado de entrecruzamiento de las películas, en el cual a
mayor grado de entrecruzamiento, menor el hinchamiento, ya que menor es la
longitud entre las cadenas de gelatina entrecruzadas, lo que aumenta la densidad. 7. Aplicaciones de películas poliméricas a partir de gelatina extraída de
entrecruzamiento y menos agua puede ser retenida por la estructura (Catalina et desechos
al., 2010).
La biodegradación es el cambio observado en los materiales poliméricos, donde La gelatina es conocida por su capacidad para formar películas transparentes,
la estructura se rompe y la película se convierte en dióxido de carbono, agua, lo que la convierte en un excelente componente para la obtención de películas
metano, materiales inorgánicos y biomasa durante el contacto con enzimas o comestibles que puedan cubrir las necesidades de envasado para prolongar la vida
microorganismos,
´ como bacterias, hongos y/o algas ( Khodaei, Álvarez y Mullen, útil de los alimentos, o incluso en el caso de residuos resultantes del proceso de
2021). La degradaciónpolímeros
rápida es biodegradables,
un factor de granyaimportancia en el estudio
que estos materiales de
deben curtido de pieles con cromo. sales, la gelatina extraída puede viabilizarse para
poder descomponerse por completo, preferiblemente antes de la próxima temporada aplicaciones indirectas en alimentos, en este caso, mulching films en agricultura
de crecimiento. Por lo tanto, los experimentos de aplicación de la película (Rigueto et al., 2023; Rosseto et al., 2021b; Scopel et al., 2020).
directamente sobre el suelo son importantes para observar su comportamiento La Tabla 5 presenta películas biopoliméricas elaboradas únicamente a partir de
cuando se somete a condiciones externas, teniendo en cuenta, principalmente, la gelatina de diferentes orígenes y fuentes residuales, así como las propiedades
interacción con la humedad del suelo y la microbiota, indicando el momento en que mecánicas (TS y EAB) y WVP reportadas.
comienza la degradación de la película debido a la interacción con el medio Las gelatinas extraídas de diferentes fuentes y residuos (Cuadro 5) mostraron
(Rosseto et al., 2021a). La prueba de biodegradación consiste en aplicar las buena formación de película, sin embargo, con propiedades mecánicas y de barrera
muestras de película al suelo o enterrarlas en suelo incubado y luego exponerlas a heterogéneas, incluso utilizando residuos similares. Por ejemplo, en los estudios
condiciones ambientales de temperatura, luz y humedad. La evaluación de las realizados por Rosseto et al. (2021a) y Baggio et al. (2021a) se usó cuero curtido
muestras se puede realizar posteriormente de forma visual mediante la identificación con cromo para la extracción de gelatina, sin embargo, con grandes variaciones en
de cambios de color o roturas, además de la caracterización por FTIR. las características mecánicas y de barrera de las películas, en donde el segundo
estudio el TS más alto
12(65.5 MPa) y el más bajo
WVP (9,61 × 10ÿ g/msPa).
La técnica de prueba de envejecimiento acelerado permite simular un ambiente Estas variaciones significativas pueden estar relacionadas con las condiciones
bajo condiciones más severas, como temperatura y exposición a luz ultravioleta, de extracción de gelatina utilizadas (que no están estandarizadas entre estudios),
brindando información sobre el desempeño de las películas aplicadas (Makdessi et la distribución del peso molecular, la composición de aminoácidos y la concentración
al., 2015). Rosseto et al. (2021b) estudiaron el efecto del envejecimiento acelerado de gelatina y plastificante en la solución formadora de película (Nitsuwat et al.,
´
en películas de gelatina de almidón, con y sin la adición de la enzima 2021; Hanani et al., 2012; Gómez-Estaca et al., 2009).
estudioetcomparativo
al. (2009) realizaron
de túnidos
un
´
transglutaminasa, bajo tres exposiciones diferentes. Gomez-Estaca
11
películas de gelatina de piel y piel de bovino, que tenían 185 y 210 residuos Pro + Hyp/1000, actividades antimicrobianas y/o antioxidantes y mejoran las propiedades mecánicas de las
respectivamente, e informaron que el alargamiento a la rotura de las películas de gelatina películas. También se muestran las principales aplicaciones de las películas en alimentos
de piel de atún era diez veces mayor que el de las películas de gelatina de piel de bovino, (realizadas o sugeridas).
hecho que puede explicarse por los anillos de pirrolidina de los iminoácidos, que pueden En la elaboración de películas compuestas, la compatibilidad es un factor importante
resultar en ciertas restricciones conformacionales, proporcionando un mayor grado de rigidez que debe evaluarse previamente, ya que la adición de compuestos no compatibles con la
molecular y reduciendo la deformación de las películas (Gomez-Guillén et al., 2011). Por el gelatina puede reducir la interacción entre las moléculas de proteína y dar como resultado
´
contrario, la tenacidad del silo y la solubilidad en agua
de lano se vieron afectadas por el origen
gelatina. películas con textura y estructura de poros discontinua y no compacta. , con mayor espesor
y propiedades mecánicas reducidas (Roy & Rhim, 2021a; Wu et al., 2017).
Hanani et al. (2012) evaluaron la influencia de la concentración (4, 6 y 8 % p/v) de
gelatina de piel de pescado bovino, porcino y Talapia en las propiedades de películas Así, muchos estudios han evaluado la compatibilidad de varios compuestos con la
poliméricas y concluyeron que las películas elaboradas a las concentraciones más altas de gelatina. El quitosano, por ejemplo, se considera un polisacárido con buena compatibilidad
gelatina presentó mejores propiedades mecánicas, pero un aumento en el WVP. con la gelatina, debido a las interacciones electrostáticas y los enlaces de hidrógeno, donde
el quitosano y la gelatina a pH ácido tienen carga positiva y negativa, respectivamente (Janik
El metanálisis realizado por Nitsuwat et al. (2021) sugiere que incluso si la gelatina de et al., 2021; Fu et al. ; 2021; Kan et al., 2019).
pescado de agua fría tiene un contenido más bajo de hidroxiprolina (lo que favorece la
disminución de la permeabilidad al vapor de agua y la prevención de la pérdida de humedad Además de las interacciones electrostáticas, los enlaces de hidrógeno, los enlaces
de las películas), serían necesarias altas concentraciones de gelatina de pescado de agua iónicos, las fuerzas de Van der Wall, los enlaces covalentes, los enlaces hidrofóbicos y los
fría para obtener la misma fuerza de gel que la gelatina de mamíferos, lo que aumenta los puentes disulfuro son los enlaces e interacciones
´ que participan en la estabilización de las
costos de las aplicaciones industriales. Los autores concluyen que la gelatina de pescado películas de proteínas (Khodaei, Alvarez y Mullen, 2021).
de agua tibia puede ser un posible sustituto adecuado de la gelatina bovina. El almidón también se agrega comúnmente a las películas de gelatina, ya que reduce
la solubilidad y mejora las propiedades de barrera en comparación con las películas solo de
Según Gómez-Guillén´ et al. (2011),un factor decisivo en la elección del residuo a extraer gelatina (Rosseto et al., 2021a; Loo & Sarbon, 2020), sin embargo, la gelatina y el almidón
es el grado de pureza de la gelatina obtenida. Por ejemplo, el uso de aletas, que tienen un son inmiscibles, y la separación de fases puede ocurrir durante los pasos de procesamiento
alto contenido de cenizas en su composición (hasta un 40 %, debido a la sal de calcio de la película. Este problema de compatibilidad puede mejorarse mediante el tratamiento
presente en los huesos), requiere la inclusión de procesos adicionales para la del almidón por oxidación, según el estudio realizado por Moreno et al. (2017), donde las
desmineralización de la gelatina. Además, se han reportado rendimientos de extracción por películas de gelatina y almidón no oxidado mostraron separación de fases durante el secado,
debajo del 2 % (Aewsiri et al., 2008). con una capa rica en gelatina en la parte superior y una capa rica en almidón en la parte
inferior. Después de la oxidación del almidón con peryodato de sodio, se obtuvo una mejor
Abedini et al. (2018) también destacan que el rendimiento de extracción de la gelatina compatibilidad de los compuestos, sin separación de capas, debido al aumento de las
a partir de subproductos y desechos del procesamiento avícola (piel, hueso, escamas, interacciones entre las cadenas de almidón y gelatina.
residuos deshuesados mecánicamente y patas) ha sido tan bajo que no ha alcanzado escala
comercial, lo que también limita la aplicación. de gelatina de otros tipos de desechos avícolas Otros polisacáridos como alginato, carragenina, celulosa modificada, pectina, goma
a la producción de películas, ya que la mayoría de las películas de gelatina avícola provienen gelán, goma xantana y harina de arroz (Jridi et al., 2020; Soo & Sarbon, 2018) y
de la piel o las patas. nanomateriales, como nanopartículas de óxido de zinc, óxido de cobre, Se ha informado
En general, la mayoría de los estudios publicados sobre la elaboración de películas de que el sulfuro de cobre y la plata (Lu et al., 2022; Amjadi et al., 2019; Gvozdenko et al.,
gelatina a partir de residuos traen una aproximación superficial a los resultados relacionados 2022; Roy & Rhim, 2021b; Ediyilyam et al., 2021) son compatibles y con buena dispersión .
con las propiedades de los envases/recubrimientos, sin incluir datos referentes a la aplicación en la matriz de gelatina. Bonilla, Angulo & Sobral (2021) proporcionan una lista de los
en la matriz alimentaria. En ese sentido, deben ser detallados los estudios sobre la intención principales nanomateriales orgánicos e inorgánicos compatibles con la gelatina, cubriendo
de uso, seguidos de una evaluación técnica del envase en el cumplimiento de su aplicabilidad las principales mejoras observadas en las propiedades mecánicas, de barrera y
(Schifferstein et al., 2021; Silva e Silva et al., 2021). antimicrobianas y/o antioxidantes de las películas de gelatina, así como, una descripción
general de la posible migración de nanopartículas en productos alimenticios.
Así, los subtemas a continuación traen una compilación de estudios que tuvieron como
objetivo la elaboración de películas compuestas a base de gelatina extraída de residuos con
propiedades mecánicas y de barrera mejoradas, así como actividades antimicrobianas y Además, la gelatina como material único en la producción de películas carece de
antioxidantes, para su aplicación en alimentos de forma directa (tales como como película compuestos con actividad antimicrobiana y antioxidante, que son fundamentales para
de embalaje o revestimiento) o indirecta (como película de mantillo para agricultura). garantizar la conservación de los alimentos (Fu et al., 2021), limitación que, como se muestra
en la Tabla 6, puede ser superada por adición de compuestos como aceites esenciales,
extractos vegetales y frutales, e incorporación de ácidos, entre otros. Dada la compatibilidad
7.1. Películas de embalaje/ recubrimiento con la gelatina y otros posibles compuestos insertados en la matriz polimérica, es necesario
evaluar una concentración óptima del extracto, que pueda promover el potencial antioxidante
La función principal de los envases de alimentos es proteger los productos alimenticios y/o antimicrobiano, sin reducir la compatibilidad de los compuestos, que pueden afectar
del ambiente externo, lo que puede afectar la calidad y la vida útil de los alimentos (Pandia- negativamente la solubilidad y las propiedades mecánicas y de barrera de las películas de
Estrada et al., 2021). Las películas de gelatina aplicadas a los alimentos pueden actuar gelatina.
como envases activos mediante la incorporación de compuestos que son liberados o
absorbidos en el alimento envasado o en el medio exterior. Sin embargo, también puede En el estudio de Kan et al. (2019), por ejemplo, se extrajeron polifenoles de los frutos
funcionar como empaque inteligente, que monitorea el estado de los alimentos empacados del espino chino (Crataegus pinnatifida) y se agregaron a películas compuestas a base de
y brinda información al consumidor sobre las condiciones de los alimentos y su entorno, por gelatina. Los autores verificaron que a concentraciones de 2 y 4 % (p/p), las películas
ejemplo, la temperatura y el pH. En este segundo caso, no se produce la liberación de mostraron alta compatibilidad y miscibilidad entre el extracto fenólico y los demás
compuestos en el alimento (Rigueto et al., 2023; Biji et al., 2015). componentes, resultando en una microestructura interna más compacta, lo que fue
beneficioso para mejorar las propiedades mecánicas y barrera de película Sin embargo, a
Se informa que las aplicaciones directas e indirectas a las superficies de los alimentos una concentración de 6 % (p/p) se observaron películas más rugosas, asociado a la limitada
protegen contra el crecimiento microbiano, la oxidación de la sal, el sangrado de grasa, el solubilidad del extracto en la solución formadora de película cuando el extracto alcanza
abuso de manipulación, la transferencia de agua, la pérdida de humedad y la adsorción de cierta concentración alta. Zhong et al. (2021) también informaron que la incorporación de
aceite durante la fritura (Zhong et al., 2021; Agustini et al., 2021; Soo & Sarbón, 2018). ácido protocatecúico en gelatina de escamas de carpa herbívora redujo significativamente
La Tabla 6 presenta estudios que tuvieron como objetivo producir películas a base de la resistencia a la tracción de las películas .
gelatina extraída de desechos, con la adición de compuestos para promover
12
Tabla 6
Principales resultados reportados de películas compuestas a base de gelatina extraída de desechos, aplicadas como empaque o recubrimiento a diferentes alimentos.
Composición de la película de embalaje/recubrimiento Resultados principales Aplicación Referencia

realizada o
sugerida
Extractos de patas de pollo (CF), fascia muscular ovina (MF), • La película CF fue más resistente a WVP (2,75 × 10–9 g/msPa); hamburguesas Kalantarmahdavi et
y gelatina de hueso bovino (Gel) La película Gel tenía propiedades mecánicas más apropiadas que las películas al. (2022)
CF y MF; Las películas MF y CF pudieron promover las propiedades organolépticas
de las hamburguesas crudas y cocidas en sabor y textura. • La solubilidad en
agua, el contenido de humedad, la transmitancia y el WVP de las películas
– Getachew et al.
Gelatina de piel de atún ojo grande (Thunnus obesus) y extracto disminuyeron a medida que aumentaba el nivel de impregnación SCGE;
acuoso subcrítico de poso de café gastado (2021)
(SCGE) La hidrofobicidad de la superficie y la transparencia de la película aumentaron
con el aumento del nivel de incorporaciones de SCGE; La mayor liberación de
compuestos fenólicos
(56,9 %) se observó en películas con 5 % SCGE; Las
películas mostraron alta actividad antioxidante y antimicrobiana.
actividad contra Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Listeria
monoscytogenes y Escherichia coli.
Gelatina hidrolizada de piel de carpa (Cyprinus carpio) (HGel), • La adición de HGel provocó la formación de surcos y grietas en la superficie de la arándanos Janik et al. (2021)
furcelaranc y quitosano película (reducción de ~ 21 %), pero mejoró la actividad antioxidante de la película
(mejora de hasta 2.318 % y 444 % del poder DPPH y FRAP, respectivamente); La
menor pérdida de peso de los arándanos se observó al utilizar películas con Hgel
0.75 (32 % durante todo el período de almacenamiento).
Residuos de gelatina derivada de escamas de pescado con quitosano y CaCO3 • La película de nanocompuesto mostró una buena estructura y características frutas perecederas Fu et al. (2021)
nanopartículas multifuncionales, tales como absorción UV, antimicrobiano, barrera al oxígeno, no
toxicidad y resistencia a la tracción disponible;
Además, la película extendió efectivamente la vida útil de longan en más de 3
días y banana en más de 5 días. • La adición de SPI produce el mejor espesor de
Gelatina de residuos de lubina (Lates calcarifer) con tratamiento de película (<2,5 mm), mientras que la adición de PA resultó en un mejor TS de las Productos alimenticios con Agustini et al. (2021)
ácido palmítico (PA) y aislado de proteína de soja (SPI) películas (superior a 3,92 MPa) según el estándar industrial japonés; alto contenido de agua
SPI proporcionó mayor EAB a las películas en comparación con

PA; La concentración de SPI al 4 % se consideró el mejor tratamiento para las
películas de piel de lubina.
–
Gelatina de piel de carpa (Cyprinus carpio) reticulada por ácido • Las películas de gelatina de piel de carpa reticuladas con ácido gálico y quitosano Bastos et al. (2021)
gálico e incorporada con fracciones lipídicas de quitosano/atún mostraron el TS más alto (26,72 MPa); sin embargo, la reticulación con ácido gálico,
quitosano y ácidos grasos libres de atún resultó en películas con mayor EAB (332,10
%) y menor WVP ( 1,04 × 1011 g/msPa); Películas incorporadas con quitosano y
fracciones lipídicas reticuladas o
no fueron mayor opacidad, menor transmitancia y transparencia, lo que indica

que pueden disminuir la oxidación de lípidos en los alimentos, causada por la luz
ultravioleta.
– Silva y Silva et al.
Gelatina de piel de pescado (Cynoscion acoupa) con incorporación • La adición de aceite de palma y aceites esenciales aumenta la elasticidad y el
de aceite de palma y aceites esenciales de clavo y orégano espesor de las películas; (2021)
Los paquetes tienen propiedades antioxidantes y antimicrobianas con
un halo de inhibición para Staphylococcus aureus de 11,73 (película con
aceite esencial de orégano) y 11,23 mm (película con aceite de palma); la película
producida con gelatina de pescado y aceite esencial de clavo es la más
prometedora debido a los valores más altos de actividad antioxidante (<450 µmol
de TE/g), TS (53,18 MPa), EAB (127,20 %) y solubilidad mínima (11,20 %). •
Todas las concentraciones (2.5, 5, 7.5 y 10 %) de OE añadidas a las películas de
– Pandia-Estrada et al.
Gelatina de piel de mahi-mahi (Coryphaena hippurus) y gelatina inhibieron el crecimiento de Staphylococcus aureus y Proteus vulgaris. Pero
extracto de orégano (OE) las películas con 10 % de OE mostraron actividad antimicrobiana contra todas las (2021)
cepas evaluadas;
El aumento de la concentración de OE aumentó la opacidad y

redujo la viscosidad de las películas de gelatina. •
Gelatina de escamas de carpa herbívora (Ctenopharyngodon idellus) Las películas compuestas incorporadas con PCA tendían a ser más oscuras y Carne refrigerada de bovino Zhong et al. (2021)
con incorporación de ácido protocatequiico (PCA) amarillentas; el PCA desempeñó un papel plastificante, reduciendo los TS
(27,52, 15,03, 1,69 y 1,41 MPa) y EAB creciente (6,84, 11,67, 109,17 y
88,39 %) para la película de control de gelatina, 0,1, 0,5 y 1,0 % de PCA,
respectivamente;
Las películas compuestas de gelatina-PCA al 1,0 % mostraron una transmisión
10
de luz reducida y WVP (0,78 × 10 ÿ actividad depuradora, e inhibieron
g/msPa), alto radical DPPH
eficazmente el crecimiento de Escherichia coli gram negativa y Staphylococcus
aureus gram positiva en la carne de res durante el almacenamiento a 4 ÿC durante
7 días .
Gelatina de piel de ballesta gris (Balistes capriscus) con • Las películas de mezcla a base de gelatina de pescado y BOPP con proporciones Queso ricotta Jridi et al. (2020)
incorporación de pectina de piel de naranja sanguina (BOPP) iguales de 50:50 mostraron la temperatura de transición vítrea más alta (~79 ÿC),
TS (~14 MPa), poder reductor más alto (0,96), actividad eliminadora de radicales
DPPH ( 67,36 %), e inhibición del blanqueo del ÿ-caroteno (50,36 %); Las películas
aplicadas al queso durante el almacenamiento refrigerado mejoraron la
propiedades fisicoquímicas y texturales y estabilidad microbiana.
Valdés et al. (2020)
(Continúa en la siguiente página)
13
Tabla 6 (continuación )
realizada o
sugerida
Gelatina fría de pescado de aguas profundas con adición de polvo • El aumento del 30 % en peso de concentrado por ion de adición de PSP ocasionó Alimentos
liofilizado de semillas y arilos de granada (Punica granatum L.) una disminución en la solubilidad de las películas en agua (83 a 16 %) y disminución refrigerados o enfriados
prensados (PSP) de EAB (216 a 2 %); Las zonas de inhibición frente a Staphylococcus aureus fueron
de 2,6 y 3,3 cm, respectivamente, para las concentraciones de 10 y 30% en peso
de PSP añadidas a las películas.
–
Gelatina de piel de pollo con almidón de tapioca • Hubo una reducción en la solubilidad (94 a 88 %) de las películas de gelatina con Loo y Sarbón (2020)
adiciones de 5 % (p/p) de almidón de tapioca;
La incorporación de almidón de tapioca contribuyó a la inhibición de
transmisión de luz de las películas;
La adición de 5 % (p/p) de almidón proporcionó una reducción en WVP (5,94 × 10ÿ
10 10
a 5,28 × 10ÿ g/mPa); TS
de las películas aumentó de 1,54 a 3,27 MPa cuando la yuca
la concentración de almidón aumentó hasta un 10 % (p/p).
• La mejor formulación se obtuvo con la adición del 30% en peso de –
Mezcla de gelatina de fibras de cuero blanco y Poly(L Elsayed e Ibrahim (2020)
Ácido láctico extracto de gelatina que ofrece películas mezcladas con buena
procesabilidad térmica, transparencia y flexibilidad, así como películas EAB de 250 %
y TS de 1.35 MPa.
–
Gelatina de pescado, ácido cítrico y antocianinas extraídas de col • La adición de antocianinas al 10 % en peso no afectó el EAB de las películas (3,0 y 3,9 Uranga et al. (2018)
lombarda %), EAB (3,0 y 3,9) y WVP (2,4 y 2,5 × 1012 g/msPa), respectivamente para el control
y la antocianina. Película (s; Sin embargo, tal adición favoreció un aumento en el ángulo
de contacto.
aumentó de 76,2ÿ a 115,9ÿ;
En la capacidad captadora de radicales DPPH, el valor de inhibición fue del
91,45 %, con una liberación del 95,5 % del antioxidante en dos días. • Se mejoró el
Gelatina de jurel –
TS de la película, mientras que se disminuyó el EAB al agregar del 1 % al 5 % de El et al. (2018)
(Trachurus japonicus) escala con adición de compuestos fenólicos compuestos fenólicos;
La rutina fue la más efectiva para mejorar el TS en comparación con los otros
compuestos fenólicos probados, incluidos el ácido ferúlico, el ácido cafeico, el ácido
gálico y la catequina; La incorporación de los compuestos fenólicos con películas de
gelatina también condujo al aumento del contenido fenólico total y las actividades
de eliminación de radicales DPPH.
–
Gelatina de piel de pollo incorporada con harina de arroz • Solubilidad de la película (93,66 a 82,91 %) y transmisión de luz UV de Soo & Sarbón (2018)
las películas comestibles de gelatina de piel de pollo disminuyeron con el aumento de los niveles
de harina de arroz (0 a 25 %);
Sin embargo, los valores WVP de las películas comestibles de gelatina de piel de pollo fueron
10 9 aumentó de 5,94 ×
10ÿ a 1,39 × 10ÿ g/msPa, con la
mayores niveles de harina de arroz;
La película de gelatina de piel de pollo con harina de arroz al 20 % (p/p) se
consideró la mejor formulación, debido a la mayor TS (2.91 MPa) y EAB (79.31 %). •
La adición de 0,15 g/mL de fibra de arándano provocó una disminución en la
Residuos de cápsulas de gelatina, fibra de arándano (BF) y resistencia a la tracción de 2,51 a 1,51 MPa y un aumento en la permeabilidad al vapor Aceite de girasol Crizel et al. (2016)
extracto de arándano (BE) de agua 10 10 de 1,64 × 10ÿ a 2,75 × 10ÿ proporcionó un aumento significativo en la
barrera de luz ultravioleta;
de gelatina
Todas con
las películas
y sin la
adición de BF y BE retardaron la oxidación(13
lipídica
días),del
mientras
aceite en
queellas
período
g/msPa,muestras
analizado
pero de
aceite sin protección se oxidaron rápidamente.
–
Gelatina de bacalao (Gadus morhua) con adición de HCl o • Las películas de gelatina de pescado obtenidas fueron homogéneas, incoloras, Etxabide et al. (2016)
NaOH transparente y resistente a la luz ultravioleta, independientemente del pH de la
solución; Sin embargo, las películas preparadas a un pH básico muestran el valor
más alto de WVP (1,81 × 1012 g/msPa) y la alta resistencia a la tracción con valores
superiores a 50 MPa. • Las películas de gelatina GC tenían un TS más alto de 28 MPa;
Huesos de mero de manchas marrones (Epinephelus Las películas de gelatina GL presentaron menor solubilidad (54,9 %) y tasa WVP (816 g/ Filete de pescado Shakila et al. (2016)
clorostigma) gelatina con aceites esenciales de quitosano (GC), m/24 h/37 ÿC/ 90ÿRH); Las películas GL y GP tuvieron un mayor EAB de 162 y 166 %,
clavo (GL) y pimienta (GP) respectivamente; Todas las películas exhibieron actividades inhibitorias contra
Staphylococcus .
aureus, Aeromonas hydrophila y Listeria monocytogenes. • La película

Gelatina de patas de pollo con adición de aceites esenciales de que contenía CL tenía las propiedades físicas más deseables: TS de 6,49 MPa, EAB de queso cheddar en Lee y otros (2015)
mejorana (MA), cilantro (CO) y clavo de olor (CL) 20,91 % y módulo de Young de 313,49 MPa; La película que contenía CL proporcionó rodajas
reducciones de 1,18 y 1,59 log CFU/mL del crecimiento microbiano de L. monocytogenes

y S. Enteritidis, respectivamente, además de retrasar la oxidación de lípidos en el queso
cheddar rebanado durante el almacenamiento (15 días a 10 ÿC). • La TS de las
películas sin tratamiento térmico alcanzó hasta 37.51 MPa, y el calentamiento de las
películas a 120 ÿC por 6 h favoreció un aumento de la TS a 54.85 MPa, mientras
–
Gelatina de piel de tilapia (Oreochromis niloticus) que la solubilidad de la película y la proteína disminuyó de 57.62 % a 29.90 % y de 72.96 Weng et al. (2013)
% a 40,58 %, respectivamente; Por lo tanto, la reticulación en la red de película de
gelatina de la piel de tilapia entre la cadena ÿ y la cadena ÿ puede inducirse mediante
calentamiento desde 100 ÿC.
(Continúa en la siguiente página)
14
Tabla 6 (continuación )
realizada o
sugerida
–
Gelatina de piel de tilapia (Oreochromis niloticus) extraída con pretratamientos • No hubo diferencias significativas en las propiedades mecánicas de las películas con tres Nido et al. (2013)
alcalinos y diferentes ácidos (ácidos cítrico, acético y clorhídrico) pretratamientos ácidos diferentes, donde las variaciones fueron de 67.06 a 67.80 MPa para
TS, 3.6 a 3.9 % para EAB y 0.023 a 0.025 mm para espesor; Sin embargo, la WVP de las
películas pretratadas con ácido cítrico fue del 14 al 16 %
menor que las películas pretratadas con ácido acético o clorhídrico. • La fuerza del
Gelatina de carpa común, rohu y herbívora, porcina, gel de la piel de la carpa herbívora (230.2B) fue comparable a la reportada Alimentos musculares Ninan et al. (2010)
y pieles de bovino valor para la gelatina de piel bovina (227.2B); Los
geles bovinos y porcinos tuvieron temperaturas de fraguado significativamente
más altas (23,7 a 24,2 ÿC) que las gelatinas de piel de carpa (<20 ÿC a 21,1 ÿC); El grado
de transparencia (L*) fue significativamente mayor para las películas
de la carpa herbívora;
Las películas de gelatina de piel de carpa tenían propiedades de barrera superiores que
películas de gelatina de piel de mamífero, con menor WVP y permeabilidad al
oxígeno.
–
Gelatina de piel de tiburón azul (Prionace glauca) • El aumento de la concentración de proteína en la solución formadora de película Limpisofon et al. (2009)
ción provocó un aumento en el espesor de las películas (11.30, 27 y 43.78 mm) y en WVP
10
(0.40, 1.08, 1.12) × 10ÿ y 3 %, respectivamente; g/msPa, para 1, 2,
Los mayores TS y EAB se obtuvieron a una concentración de 2 %,

con valores de 27.29 MPa y 72.43 %, respectivamente.
Gelatina de aleta de atún ( Katsuwonus pelamis) precocida • La mayor fuerza de floración (126 g) y la menor solubilidad (94,32 %) se obtuvieron a pH 6 Aewsiri et al. (2008)
–
(126 g);
Las propiedades mecánicas de las películas producidas fueron TS de 4,50 g/.
10
MPa, EAB de 4,10 % y WVP de 0,96 × 10ÿ
WVP: Permeabilidad al Vapor de Agua; EAB: Alargamiento a la Rotura; TS: Resistencia a la tracción; (–) No se ha realizado ni sugerido aplicación en alimentos específicos.
concentraciones (0,1, 0,5 y 1 % p/v) analizadas. Según los autores, el queso ricotta envuelto en películas a base de gelatina de pescado
Si la intención final de las películas de gelatina es ser utilizadas como envases o enriquecidas con pectina de cáscara de naranja resultó en una mayor estabilidad de su
recubrimientos alimentarios activos/inteligentes, deben clasificarse como aditivos alimentarios, luminosidad (L*), en contraste con la reducción en el valor L* de la muestra control, que
además de indicar en la etiqueta que pueden contener alérgenos, ya que son de origen cambió de blanco a amarillo después de 7 días de almacenamiento. Además, las películas
´
proteico (Khodaei , Álvarez, & Mullen, 2021). Además, los estudios deben atender
Reglamentos
a los actuaron para reducir la pérdida de peso de los quesos, lo que puede impactar directamente
CE 1935/2004 y 450/2009 (Comisión Europea, 2004; Comisión Europea, 2009), que regulan en la textura.
que los materiales en contacto con alimentos deben fabricarse siguiendo buenas prácticas de Para las aplicaciones de películas de recubrimiento en frutas, también es importante
fabricación, y no deben tener peligro para la salud humana, y no afectar negativamente la evaluar la frescura durante el almacenamiento, índice que se puede medir a través de la tasa
composición, sabor, sabor o textura de los alimentos. Los componentes activos deben ser de pérdida de agua, que ocurre principalmente debido a procesos metabólicos como la
sometidos a una evaluación de seguridad alimentaria por parte de la Autoridad Europea de transpiración y respiración de la fruta, y ambos los procesos se ven afectados por el entorno
Seguridad Alimentaria antes de ser autorizados para su uso, siguiendo el Reglamento de la de almacenamiento, lo que da como resultado frutos cada vez más pequeños con una calidad
UE 10/2011 (Comisión Europea, 2011). externa reducida (Fu et al., 2021; Janik et al., 2021).
Así, Fu et al. (2021) verificaron que las películas compuestas de nanopartículas de

En cuanto a las aplicaciones que se muestran en la Tabla 6, se utilizaron varios alimentos CaCO3, quitosano y gelatina derivadas de escamas de pescado redujeron la pérdida de agua
como matriz para la aplicación de películas de gelatina, tales como hamburguesas, frutas, de la fruta logan de 2.81 a 2.32 % para la muestra de control y la muestra que contenía las
quesos, aceite, carne de res y filetes de pescado. películas comestibles, respectivamente. Por el contrario, Janik et al. (2021) encontraron que
Los productos cárnicos y los productos cárnicos son muy susceptibles al deterioro, durante el almacenamiento de arándanos, todos los frutos almacenados con películas que
especialmente en lo que respecta al pescado fresco, donde el deterioro se produce de forma contenían hidrolizado de gelatina de piel de carpa presentaron pérdida de peso progresiva a
más pronunciada debido a la oxidación de lípidos y la actividad microbiana; por lo tanto, el lo largo de 10 días; es decir, el proceso de maduración poscosecha fue más rápido. Además,
empaque activo puede retrasar o inhibir los procesos oxidativos y microbianos, impactando los autores notaron que las frutas pueden percibir los materiales de recubrimiento como un
positivamente en la calidad del producto final (Ucak et al., 2021; Santos et al., 2022). Así, potencial estrés abiótico, lo que resulta en la producción de metabolitos secundarios como
Shakila et al. (2016) informaron que la incorporación de quitosano y aceite esencial de fenoles en muestras empaquetadas (Janik et al., 2021).
pimienta en películas de gelatina extraídas de espinas de mero marrón prolongó la vida útil
de los filetes de pescado envasados al vacío de 4 a 8 días a 4 ÿC. Avena-Bustillos et al. (2006) informaron que la permeabilidad al vapor de agua de las
gelatinas de piel de pescado de agua fría y caliente era menor que la de diferentes tipos de
Según Kalantarmahdavi et al. (2022), uno de los principales problemas en la gelatinas de mamíferos; por lo tanto, esta propiedad puede ser útil principalmente para
comercialización de hamburguesas es la rotura de las rebanadas durante la separación, que aplicaciones relacionadas con la reducción de pérdidas de agua de alimentos refrigerados o
se produce incluso antes de que se consuma el producto. Así, los autores demostraron que congelados.
las películas de gelatina de patas de pollo y fascia de músculo de oveja pueden ser una buena En los estudios presentados en la Tabla 6, solo Kalantarmahdavi et al. (2022) realizaron
alternativa a los separadores comerciales porque no interactúan negativamente con el la evaluación sensorial de los alimentos envueltos con las películas elaboradas. Los autores
producto, lo que resulta en una buena aceptación sensorial por parte de los consumidores. informaron que se logró una mejor apariencia, claridad y uniformidad después de congelar las
Los autores también sugieren una mayor investigación de las películas producidas para hamburguesas utilizando películas de fascia de músculo de oveja. Después de la cocción, las
aplicaciones a la separación de lonchas de queso. hamburguesas con las películas de fascia de músculo de oveja y gelatina de patas de pollo,
obtuvieron los puntajes más altos en sabor, olor, textura y aceptación general en comparación
Las películas comestibles se pueden usar no solo para mejorar la calidad de los alimentos con las muestras de hamburguesas cocidas sin película (control) y envueltas con hueso de
sino también para mantener el color de los quesos, según lo informado por Jridi et al. (2020). bovino.
15
película de gelatina realizado con mantillo de plantas vivas o desechos agrícolas (madera, cáscaras, paja y hojas),
Rigueto et al. (2023) destacan que además de las caracterizaciones físicas y mecánicas, mientras que la aplicación indirecta se refiere a películas poliméricas biodegradables producidas
para fines de aplicación, es necesario incluir el análisis sensorial de los alimentos envasados a partir de fuentes renovables como almidón, celulosa y gelatina (Yang et al., 2020).
en películas comestibles para evaluar la influencia de la composición de la película compuesta
de gelatina, principalmente en el sabor y olor. de los productos alimenticios, lo que puede La Fig. 4 muestra las principales propiedades de las películas de acolchado asociadas con
afectar la aceptación del consumidor. las etapas de la temporada de cultivo.
En general, para ser clasificadas como biodegradables, las películas de acolchado deben
mostrar ÿ 90 % de conversión del carbono del acolchado en CO2 en un plazo de 2 años en
condiciones ambientales del suelo; TS ÿ 18 MPa (dirección de la máquina) y ÿ 16 MPa
7.2. Films mulching para agricultura (dirección transversal), EAB paralelo ÿ 150 %, EAB transversal ÿ 300 % y transmisión de luz ÿ
3 % (solo para películas negras y opacas)
Las películas de mantillo aplicadas en la agricultura controlan los cambios de temperatura, (Hayes & Flury, 2018). La norma EN 17.033 no incluye un valor específico para WVP, sin
evitan la pérdida de humedad y reducen el uso de pesticidas y el crecimiento de malezas, lo embargo, Li et al. (2018) sugieren un WVP cercano a 13 kg/m2 .s.kPa, ya que los WVP más
que afecta el rendimiento y la calidad de los cultivos y contribuye a la demanda de alimentos 5,5x10ÿ bajos aumentan la humedad del suelo, lo que promueve una gestión del agua más
para la creciente población mundial (Chen et al., 2021; Menossi et al., 2021). optimizada y sostenible (Menossi et al., 2021).
Los plásticos derivados del petróleo siguen siendo los más utilizados para este fin debido La Tabla 7 presenta estudios recientes que realizaron la producción de películas de
a sus excelentes propiedades mecánicas, transmisión de luz y retención de agua; sin embargo, acolchado para la agricultura, cubriendo los principales resultados informados sobre las
el uso de estos materiales está directamente asociado con el uso de los recursos petroleros. propiedades de la película y las pruebas de biodegradación del suelo y su influencia en el
Las partículas hidrofóbicas de estas películas a base de petróleo se acumulan en el suelo e crecimiento de los cultivos.
interfieren con el crecimiento de las raíces de los cultivos, lo que representa una amenaza para En cuanto a la presencia de cromo en las películas obtenidas, la oxidación de cromo(III) a
el medio ambiente, los animales y los humanos (Baggio et al., 2021a; Chen et al., 2021). cromo(VI) y los daños en el desarrollo de los cultivos dependen de condiciones muy específicas,
como la movilidad del suelo y la disponibilidad de otros compuestos orgánicos e inorgánicos
Rigueto et al. (2020) señalaron que los residuos de cueros de la actividad industrial pueden presentes en el suelo. , y también se puede utilizar el uso de ácido fúlvico para reducir el efecto
ser reutilizados para la extracción de gelatina aplicable a la producción de biopolímeros ya que tóxico del cromo (Rigueto et al., 2020; Zemleduch-Barylska & Lorenc Plucinska, 2015).
durante los pasos mecánicos para estandarizar el espesor del cuero después del curtido al
cromo, un alto volumen de residuos con considerable se genera contenido de colágeno. ´
Además, Rosseto et al. (2021a) produjeron películas compuestas para acolchado a partir
Sin embargo, es importante tener en cuenta que la presencia de cromo (III) hace inviable el de gelatina de desecho de cuero curtido con cromo como base, y los autores destacaron que
uso de gelatina extraída para aplicaciones directas en alimentos como empaques o el contenido final de cromo presente en la solución formadora de película (0.09 a 0.18 mg/L)
recubrimientos pero se convierte en una alternativa prometedora para aplicaciones en contiene cantidades más bajas de cromo que en la agricultura. fertilizantes En un estudio
agricultura. similar, Dang et al. (2019) evaluaron el uso de gelatina extraída de residuos de cuero curtido al
Así, se han realizado investigaciones buscando películas de acolchado biodegradables cromo con almidón, utilizada como fertilizante para cultivos de frijol. Los autores observaron
para agricultura a partir de gelatina recuperada de fuentes de residuos (Baggio et al., 2021b; que la altura y la tasa de germinación aumentaron en comparación con el tratamiento testigo,
Chen et al., 2021; Phreecha & Chinpa, 2019; Campo et al., 2017; Dang et al. al., 2016). Las y en los tratamientos con mayor
aplicaciones de las películas de acolchado se pueden clasificar en directas e indirectas. La
aplicación directa es
Fig. 4. Principales propiedades de las películas de acolchado en relación con las etapas del cultivo.
Adaptado de Menossi et al. (2021)
dieciséis
Cuadro
7 Principales resultados reportados de películas de acolchado compuestas a base de gelatina extraída de desechos para aplicación en agricultura.
Composición de la película de acolchado Resultados principales Referencia
Gelatina extraída de residuos de cuero curtido al cromo (III) (CTLW) • El efecto combinado del entrecruzamiento enzimático y la adición del compuesto fenólico resultó en una Rossetto et al.
reticulado con transglutaminasa, almidón de maíz y extracto fenólico de Spirulina platensis reducción del 60 y 75 %, respectivamente, para la solubilidad (36.62 %) y WVP (8.29 × 10ÿ (2021a)
11
g/mPa);
Después de 64 h y 128 h, respectivamente, el comienzo y la degradación completa de
se observaron las películas.
Gelatina extraída de piel de vacuno desperdiciada reticulada con tetrakis • Las películas de gelatina multientrecruzada mostraron TS de 12.03 a 31.99 MPa y EAB de Chen et al.
Cloruro de (hidroximetil)fosfonio y alcohol polivinílico (GP) 211,99 a 379,73 %; (2021)

El rendimiento mecánico fue comparable al de los tradicionales de baja densidad
películas de mantillo de polietileno; la tasa de degradación de las películas fue rápida (50 % de
pérdida de peso requerida en 25 h).
Gelatina extraída de residuos de cuero curtido al cromo (III) reticulada • El entrecruzamiento enzimático con una concentración de transglutaminasa al 3 % (p/v) redujo g/msPa), Baggio et al.
10 10 a 3,28 x 10ÿ
con transglutaminasa el WVP de las películas (4.31 × 10ÿ solubilidad (44,37 a 33,12 %) y espesor (2021b)
(0,099 a 0,086 mm), y aumento de TS (34 MPa a 45 MPa), y EAB (16 a 21 %);
Las películas se degradaron completamente después de 24 h de exposición al suelo. • Con

Gelatina de desecho de escama de lubina, reforzada con microfibras aisladas de racimo el contenido de fibra del 10 % (p/p), las películas mostraron un aumento del 69 % en TS, Phreecha &
vacío (EFB) en comparación con el control de gelatina; Chinpa (2019)

En la prueba de biodegradación del suelo, las películas con 10-20 % (p/p) de fibra añadida fueron
más resistentes al ataque microbiano, a los 9 días las películas se desintegraron, perdiendo entre 65 y 71
% de su peso.
Películas de hidrolizado de colágeno a partir de residuos sólidos de cuero incorporados con • La adición de hasta 2 % (p/p) de TiO2 resultó en el aumento de TS (11,76 a 14,68 MPa) y opacidad (4,64 Erciyes y enero
nano TiO2 a 10,07) y reducción de EAB (67,11 a 48,54 %), solubilidad (78,97 a 58,48) y WVP (8,58 a 4,87 g/msPa), (2019)
pero no influyó significativamente en el espesor. • La relación 1:2 de ÿ-ciclodextrina a gelatina dio como
resultado tasas de biodegradación del 81 %, EAB del 15,74 % y TS de 122,34 MPa; Las mezclas pueden
Gelatina extraída de chatarra de cuero cromada con la ÿ-ciclodextrina alcanzar un grado de hinchamiento de 8,4. Dang et al.
(2018)
Colágeno hidrolizado extraído de residuos de pieles curtidas al cromo • La adición de quitosano provocó un aumento en el espesor (34 a 45 ÿm), WVP g/msPa), TS (20.46 a 33.0 enero (2018)
con quitosano 17 a 7,19 × 10ÿ 17
(5,44 × 10ÿ 1 MPa), y disminución del EAB (29.82 a 26.98 %) y solubilidad
(70.34 a 32.46 % ).
Colágeno hidrolizado de residuos de la industria del cuero sin cromo, polietilenglicol • Los recubrimientos mostraron desempeños agronómicos comparables a los de un Sartore et al.
(PEG) y aceite de soja epoxidado película mulching comercial de polietileno de baja densidad, que mantiene el efecto mulching durante el (2018)
período de cultivo de lechuga y asegura una tasa similar de crecimiento y acumulación de materia seca;
Asimismo, las películas de acolchado no modificaron el pH del suelo e indujeron mayor disponibilidad
de N y P. • Las películas mostraron WVP de 4.72 × 10ÿ de 37.68 a 46.23 %, y EAB de 189 a 264 %;
11 11 a 6,11 × 10ÿ
Gelatina recuperada de residuos de cápsulas con cártamo, aceite de coco y g/msPa, solubilidad en agua Campo et al.
aceites de cártamo (2017)
A los 15 días, todas las películas redujeron 68 % de su peso inicial. • En
Gelatina de residuos de cuero curtido al cromo (III) (CTLW) y almidón de maíz comparación con las películas de gelatina comerciales, las películas CTLW presentan TS 18 veces menor Scopel et al.
9
(2,5 MPa), solubilidad 4 veces mayor (40 %) y WVP 2 veces mayor (6,25 × 10ÿ g/msPa), pero EAB fue (2018)
más de 20 veces mayor (150 %).
Gelatina degradada y almidón de maíz oxidado • Un aumento de la viscosidad y de la concentración de la solución (más del 1,5 %), Dang et al.
aumentó el tiempo de penetración (con el valor máximo llegando incluso a 56 min); La tasa de germinación (2016)
de la semilla de colza alcanzó el 80 %, y la altura de las semillas de colza aumentó en los experimentos
en macetas después de agregar el mantillo de película líquida.
WVP: Permeabilidad al Vapor de Agua; EAB: Alargamiento a la Rotura; TS: Resistencia a la tracción.
contenido de gelatina, el rendimiento de grano fue mayor. 8. Una visión general de los aspectos sociales, ambientales y económicos.
Para obtener películas de acolchado aplicables a la agricultura, la mezcla de polímeros es
un método comúnmente empleado para desarrollar materiales compuestos con propiedades Los 17 Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) de la Organización de las Naciones
mejoradas en comparación con la gelatina como única fuente (Ros seto et al., 2019). Se Unidas (ONU) apuntan a crear estrategias para erradicar la pobreza y el hambre, reducir las
observa que la mayoría de los estudios hicieron uso de entrecruzamiento y la adición de desigualdades y mejorar la salud, la educación y los problemas ambientales (Rigueto et al.,
aceites y almidón. Teniendo en cuenta la norma europea EN 17033:2018, la mayoría de los 2021a; ONU, 2015). De esta forma, es posible relacionar las películas de gelatina de fuentes
estudios presentados en la Tabla 7 obtuvieron películas con TS superiores a 16 MPa y residuales/alternativas con los ODS incluidos en la Agenda 2030 para el Desarrollo Sostenible,
desintegración completa en el suelo en cuestión de días, mostrando el potencial de aplicación como se muestra en la Fig. 5.
de estos materiales. La aplicación de las películas de empaque presentadas en esta revisión puede impactar
positivamente en el ODS 2 (Hambre Cero), ya que mejoran la apariencia, la textura y el sabor
Es importante señalar al lector que el campo de estudio inherente al uso de gelatina y reducen el deterioro, aumentando la vida útil de los alimentos envasados/recubiertos y
extraída de fuentes de desecho para la producción de películas aplicables como empaques reduciendo el desperdicio de alimentos (Uranga et al. ., 2018).
para alimentos o recubrimientos es mucho más amplio y extendido en comparación con las Además, el uso de películas de acolchado del suelo para aplicaciones agrícolas puede
películas para acolchado. De esta manera, destacamos la importancia de continuar con los proporcionar una mayor productividad de los cultivos, aumentando la disponibilidad de
estudios que busquen la mejora de estos materiales a partir de la gelatina de desecho, debido alimentos (Rigueto et al., 2020; Dang et al., 2019; Rosseto et al., 2019).
a la alta cantidad de desechos de cueros curtidos al cromo que se generan diariamente por las Las enfermedades transmitidas por los alimentos causadas por patógenos presentes en la
industrias del cuero y se desechan en vertederos y pueden contribuir a avances en el uso de superficie de los alimentos están emergiendo como problemas de salud pública mundial,
películas de acolchado prometedoras para la horticultura y la agricultura. causando hospitalización y muerte en humanos (Zhong et al., 2021). Por lo tanto, la adición de
compuestos con actividad antioxidante y/o antimicrobiana en las películas de gelatina puede
impactar positivamente en el ODS 3 (Buena Salud y Bienestar), asegurando la calidad e
inocuidad de los alimentos.
17
Fig. 5. Objetivos de Desarrollo Sostenible que la producción y aplicación de películas poliméricas a partir de gelatina extraída de residuos puede tener un impacto positivo.
Janik et al. (2021) señalan que los crecientes estudios e investigaciones destinados 11, 12 y 15, además del ODS 13 (Acción por el clima) y el ODS 14 (Vida submarina),
a mejorar las propiedades de las películas de un solo componente, que son necesarias dado que actualmente hay 5,25 billones de macro y micro piezas de plástico en los
para su aplicación y comercialización como nuevos materiales de envasado de alimentos, océanos 46.000 piezas y cada día alrededor de 8 millones de piezas de plástico llega a
pueden dar como resultado materiales de envasado “a medida” para la industria, nuestros océanos. Asimismo, los envases de alimentos representan aproximadamente el
contribuyendo al ODS 9 (Industria). , Innovación e Infraestructura). 9 % de los residuos plásticos que se encuentran en el mar (Condor Ferries Company,
Los aspectos religiosos y culturales también pueden verse afectados positivamente 2022).
por el uso de gelatinas de fuentes de desecho en la producción de películas, dado que En cuanto a los datos económicos, existe un vacío de investigación sobre los costos
se espera que la población mundial de musulmanes, judíos e hindúes aumente de producción de películas de gelatina a partir de fuentes de desecho. Barrazueta-Rojas
aproximadamente un 53 % en los próximos 20 años a aproximadamente 3700 millones et al. (2018) analizaron los costos de películas comerciales a base de gelatina para
( República Popular China, 2019). Así, la gelatina de pescado y sus desechos, por aplicación en fresas, y el costo de producción para la obtención del recubrimiento de
ejemplo, son sustitutos adecuados de la gelatina de carne roja y blanca, ya que la gelatina fue el más económico, con un precio de $11.10/kg USD.
gelatina de cerdo presenta desafíos en los mercados halal y kosher porque el Islam y el Por lo tanto, los estudios futuros deben proporcionar datos económicos sobre la
judaísmo prohíben el consumo de cualquier producto relacionado con la carne de cerdo producción de películas/recubrimientos de gelatina a partir de desechos, contribuyendo
(Araghi et al. ., 2015). Además, la gelatina de origen bovino enfrenta restricciones de la así a la aplicación potencial de estos materiales.
cultura hindú, y algunos países europeos han prohibido el uso de gelatina extraída de Adicionalmente, según De la Caba et al. (2019), agregar valor a los subproductos
mamíferos terrestres para medicamentos y alimentos debido a la encefalopatía industriales puede beneficiar económicamente a los procesadores porque al vender los
espongiforme bovina, conocida popularmente como “enfermedad de las vacas locas” (Fu residuos, hay un aumento en las ventas y los ingresos, además de reducir los costos con
et al. , 2021; Getachew et al., 2021). la disposición de estos residuos sólidos. Por otro lado, el uso de ciertos desechos de las
Agregar valor a los desechos y subproductos de bovinos, porcinos, aves y peces industrias locales de procesamiento, como los alimentos del mar, por ejemplo, puede
puede tener un impacto positivo en el ODS 11 (Ciudades y comunidades sostenibles), el perjudicar a los grupos pobres y marginales empleados en tales actividades, quienes
ODS 12 (Consumo y producción sostenibles) y el ODS 15 (Vida de ecosistemas pueden usar esos desechos de alimentos para su nutrición, así como desviar materias
terrestres) porque el desperdicio de los recursos naturales no es sólo una cuestión primas como los desechos de pescado, cerdo o aves utilizados para formular alimentos
económica, sino también una cuestión ética y ambiental. Por lo tanto, el uso de la gelatina para animales, que en ambos casos pueden afectar la seguridad alimentaria.
extraída de estos residuos para fabricar productos de valor agregado, como películas Por lo tanto, los autores enfatizan la necesidad de estudios que apunten a un análisis
comestibles/de recubrimiento o películas de acolchado para uso en la agricultura, puede crítico de los costos y beneficios totales a largo plazo de la producción de envases
promover la producción responsable y minimizar los problemas relacionados con la biodegradables utilizando gelatina de desecho.
eliminación de estos desechos sólidos, que pueden causar serios problemas al medio En cuanto a las perspectivas, teniendo en cuenta el volumen de publicaciones
ambiente (Getachew et al., 2021; Uranga et al., 2018). científicas, es notorio el esfuerzo de investigadores y científicos por obtener envases
biodegradables con características mejoradas.
Cubriendo el contexto ambiental, la sustitución de envases fabricados con polímeros Para tener una idea de la dimensión, al buscar en la base de datos de Scopus el término
a base de petróleo por envases biodegradables elaborados con gelatina procedente de “Embalaje Biodegradable” presente en los títulos, resúmenes o palabras clave de los
desechos también puede tener un impacto positivo en los ODS artículos, en 2021 hubo un aumento del 84 % (6 veces)
18
en el volumen de publicaciones respecto a 2012 (hace 10 años). 001, Fundación de Apoyo a la Investigación del Estado de Rio Grande do Sul (FAPERGS)
Además, Amin et al. (2021) destacan que desde el año 2000, las patentes de Google han Proc. 21/2551-0002144-6, y la Fundación de Apoyo a la Investigación del Estado de Mato
mostrado 1,65,171 resultados cuando se busca con la palabra clave “Envases Grosso (FAPEMAT).
biodegradables para productos alimenticios”.
Paralelamente, recientemente se han patentado nuevos métodos para el desarrollo de Referencias
películas y recubrimientos a base de gelatina de diferentes orígenes (incluidos los residuos)
y sus aplicaciones para la conservación de alimentos, como los CN110066520B, Abedinia, A., Ariffin, F., Huda, N. y Nafchi, AM (2018). Preparación y
caracterización de un novedoso biocompuesto basado en gelatina de patas de pato como
CN110607075A, CN112655752B, CN113831841A, CN113004559B, CN112321869A, entre
alternativa a la gelatina bovina. Revista internacional de macromoléculas biológicas, 109, 855–
otros. 862. https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2017.11.051 Abedinia, A., Nafchi, AM, Sharifi, M.,
Este aumento expresivo podría derivar, a corto o mediano plazo, en regulaciones sobre Ghalambor, P., Oladzadabbasabadi, N.,
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gelatina aplicable en la producción de películas biodegradables; sin embargo, es necesario Agustini, TA, Nurohman, W., Raharjo, DPK, Wijayanti, I., Romadhon, D. y Widayat y Suzery, M.
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Los autores declaran que no tienen intereses financieros en competencia ni relaciones
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Películas de gelatina a partir de desechos: una revisión de las tendencias de producción,

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5. Técnicas de producción de películas de gelatina.

Las películas de gelatina se pueden obtener por diferentes tecnologías, desde el

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Técnicas de Ventajas Desventajas Referencia

Ante estos desafíos, los investigadores brasileños utilizaron equipos de colada

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Fig. 2. Principales técnicas utilizadas en la producción de películas y recubrimientos de gelatina.

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Tipo de reticulante o fuente de gelatina Mecanismo Mejora reportada Referencia

menor permeabilidad al (2021)

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Fig. 3. Clasificación de las principales caracterizaciones para películas de gelatina.

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Cuadro 4 El análisis de las propiedades térmicas se puede realizar mediante análisis

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ST (MPa) BEF (%) WVP (g/msPa)

Bovino Hueso 32.56 24.63 0,81 × 10ÿ 10

5.70 70.50 7 1,5 × 10ÿ Kalantarmahdavi et al. (2022)

3,79 × 10ÿ 11 10 Chen et al. (2021)

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Composición de la película de embalaje/recubrimiento Resultados principales Aplicación Referencia

SPI proporcionó mayor EAB a las películas en comparación con

no fueron mayor opacidad, menor transmitancia y transparencia, lo que indica

El aumento de la concentración de OE aumentó la opacidad y

(Continúa en la siguiente página)

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Composición de la película de embalaje/recubrimiento Resultados principales Aplicación Referencia

aureus, Aeromonas hydrophila y Listeria monocytogenes. • La película

reducciones de 1,18 y 1,59 log CFU/mL del crecimiento microbiano de L. monocytogenes

(Continúa en la siguiente página)

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Composición de la película de embalaje/recubrimiento Resultados principales Aplicación Referencia

Los mayores TS y EAB se obtuvieron a una concentración de 2 %,

Así, Fu et al. (2021) verificaron que las películas compuestas de nanopartículas de

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Composición de la película de acolchado Resultados principales Referencia

Cloruro de (hidroximetil)fosfonio y alcohol polivinílico (GP) 211,99 a 379,73 %; (2021)

Las películas se degradaron completamente después de 24 h de exposición al suelo. • Con

vacío (EFB) en comparación con el control de gelatina; Chinpa (2019)

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