GELATINIZACIÓN Y RETROGRADACIÓN DEL ALMIDÓN DE LA HARINA DE

TRIGO HIDRATADO EN AGUA, EN AGUA CON SACARASO Y EN AGUA CON

ÁCIDO CÍTRICO

MARÍA JOSÉ JIMÉNEZ RAMÍREZ1

ANDRES DAVID OCHOA SUAREZ2

RESUMEN

El almidón ha sido parte fundamental de la dieta del hombre desde la prehistoria, además
de que se le ha dado un gran número de usos industriales; es probablemente uno de los
polisacáridos más abundante e importante desde el punto de vista comercial, se encuentra en los
cereales, los tubérculos y en algunas frutas, como polisacárido de reserva energética; su
concentración varía según el estado de madurez de la fuente. A nivel molecular, el almidón
nativo está formado por dos componentes distintos, amilosa y amilopectina; por su parte, la
amilopectina se diferencia de la amilosa en que contiene ramificaciones que le dan una forma
molecular similar a la de un árbol; la digestión del almidón, tanto de la amilosa como de la
amilopectina, está principalmente mediada por amilasas, dextrinasas y disacaridasas que actúan
hidrolizando el almidón a monómeros de glucosa que se absorben directamente a través de la
mucosa intestinal. Además, los gránulos de almidón son insolubles en agua fría, debido a que su
estructura está altamente organizada y a que presenta una gran estabilidad por las múltiples
interacciones que existen con sus dos polisacáridos constituyentes; sin embargo, cuando se
calientan empieza un proceso lento de absorción de agua en las zonas intermicelares amorfas,
presentándose la gelatinización; otro rasgos de los almidones es la retrogradación, la cual se
puede definir como la insolubilización y la precipitación espontánea, principalmente de las
moléculas de amilosa, debido a que sus cadenas lineales se orientan de forma paralela y
reaccionan entre sí por puentes de hidrógeno a través de sus múltiples hidroxilos; esto se puede
efectuar por diversas rutas, según la concentración y de la temperatura del sistema, Así, para la
práctica de almidones en el laboratorio se tuvo como objetivo realizar geles a base de algún
almidón, en este caso harina de trigo; el cual se disolvió de tres formas diferentes, una solo con
agua; otra con agua y sacarosa y otro con agua y ácido cítrico, con el fin de observar su
retrogradación y así medir el porcentaje de curvatura del gel; donde al finalizar se logra observar
los resultados obtenidos y analizar los recipientes que contienen el gel constituido por el
almidón, se puede identificar los efectos en la estructura, medir la diferencia de altura entre el
recipiente y el gel y así se logró calcular el porcentaje de curvatura de cada uno de los geles.

Palabras claves: almidón, amilopectina, amilosa.

ANTECEDENTES El almidón ha sido parte fundamental de la

dieta del hombre desde la prehistoria,
1
Autor; estudiante, Laboratorio de Química de Alimentos, ingeniería de alimentos, Universidad de
Antioquia, Medellín, Colombia. mjose.jimenez@udea.edu.co
2
Autor; estudiante, Laboratorio de Química de Alimentos, ingeniería de alimentos, Universidad de
Antioquia, Medellín, Colombia. andres.ochoa2@udea.edu.co
además de que se le ha dado un gran número glucosa que se absorben directamente a
de usos industriales. Es probablemente uno través de la mucosa intestinal (Villarroel,
de los polisacáridos más abundante e Gómez, Veira, & Torres, 2018).
importante desde el punto de vista
comercial. Se encuentra en los cereales, los Además, los gránulos de almidón son
tubérculos y en algunas frutas como insolubles en agua fría, debido a que su
polisacárido de reserva energética. Su estructura está altamente organizada y a que
concentración varía según el estado de presenta una gran estabilidad por las
madurez de la fuente (Badui Dergal, 2006). múltiples interacciones que existen con sus
dos polisacáridos constituyentes; sin
Se presenta naturalmente en forma de embargo, cuando se calientan empieza un
gránulos en los cloroplastos de hojas verdes proceso lento de absorción de agua en las
y amiloplastos de semillas, legumbres y zonas intermicelares amorfas, que son las
tubérculos. A nivel molecular, el almidón menos organizadas y las más accesibles, ya
nativo está formado por dos componentes que los puentes de hidrógeno no son tan
distintos, amilosa y amilopectina. La numerosos ni rígidos como en las áreas
amilosa, constituye típicamente entre el 17% cristalinas. A medida que se incrementa la
al 27% de almidón y un 90 % de temperatura, se retiene más agua y el
amilopectina, la cual es el componente gránulo empieza a hincharse y a aumentar de
principal del polisacárido (Villarroel, volumen, sin que se presente un aumento
Gómez, Veira, & Torres, 2018). importante en la viscosidad; una vez que la
parte amorfa se ha hidratado completamente,
Además desde el punto de vista químico, la la cristalina inicia un proceso semejante,
amilosa es producto de la condensación de pero para esto se requiere más energía.
D-glucopiranosas por medio de enlaces Al llegar a ciertas temperaturas —
glucosídicos a(1,4), que establece largas normalmente cercanas a 65°C, aunque
cadenas lineales con 200-2 500 unidades y dependen de cada tipo de almidón—, el
pesos moleculares hasta de un millón; es gránulo alcanza su volumen máximo y
decir, la amilosa es una a-D-(1,4)-glucana, pierde tanto su patrón de difracción de rayos
cuya unidad repetitiva es la a-maltosa. X como la propiedad de birrefringencia; si
(Badui Dergal, 2006). se administra más calor, el gránulo
hinchado, incapacitado para retener el
Por su parte, la amilopectina se diferencia de líquido, se rompe parcialmente y la amilosa
la amilosa en que contiene ramificaciones y la amilopectina, fuertemente hidratadas, se
que le dan una forma molecular similar a la dispersan en el seno de la disolución. En este
de un árbol; las ramas están unidas al tronco punto se pierden la estructura original y la
central (semejante a la amilosa) por enlaces birrefringencia del gránulo; esto va aunado a
a-D-(1,6), localizadas cada 15-25 unidades un aumento de la viscosidad.
lineales de glucosa. (Badui Dergal, 2006) Aproximadamente 30% de la amilosa se
(Villarroel, Gómez, Veira, & Torres, 2018). encuentra en solución. A todo este proceso
se le llama gelatinización y es una transición
La digestión del almidón, tanto de la amilosa de un estado ordenado a otro desordenado en
como de la amilopectina, está el que se absorbe calor (Badui Dergal,
principalmente mediada por amilasas, 2006).
dextrinasas y disacaridasas que actúan
hidrolizando el almidón a monómeros de
Otro rasgos de los almidones es la Para la práctica de laboratorio se realizaron
retrogradación, la cual se puede definir 3 procedimientos los cuales se van a
como la insolubilización y la precipitación describir a continuación:
espontánea, principalmente de las moléculas
de amilosa, debido a que sus cadenas Prueba 1: Técnica básica de la preparación
lineales se orientan de forma paralela y del gel.
reaccionan entre sí por puentes de hidrógeno
a través de sus múltiples hidroxilos; esto se La preparación del gel se llevó a cabo al
puede efectuar por diversas rutas, según la pesar 14 gramos de harina de trigo en un
concentración y de la temperatura del beaker de 270 ml, al cual se le adiciono 118
sistema. Si una solución concentrada de ml de agua destilada gradualmente. Se agitó
amilosa se calienta y se enfría rápidamente hasta obtener una solución diluida de la
hasta alcanzar la temperatura ambiente, se harina de trigo. Luego se calentó la
forma un gel rígido y reversible, pero si las suspensión con agitación constante hasta
soluciones son diluidas, se vuelven opacas y observar las primeras burbujas de cocción lo
precipitan cuando se dejan reposar y enfriar cual indicaba el momento en el que se debía
lentamente. Cada almidón tiene una tomar la temperatura (86 °C temperatura
tendencia diferente a la retrogradación lo obtenida). Luego de transferir el gel a las
cual se relaciona con su contenido de copas transparentes estas se dejaron en
amilosa: es más difícil que la amilopectina la reposo para luego dejar una en refrigeración
desarrolle, debido a que sus ramificaciones y la otra a temperatura ambiente con el
impiden la formación de puentes de objetivo de observar después de 48 horas el
hidrógeno entre moléculas adyacentes; sin efecto de retrogradación en la gelatinización
embargo, si las soluciones de almidón se a diferentes ambientes.
congelan y se descongelan continuamente,
se produce su insolubilización (Badui Prueba 2: Adición de sacarosa.
Dergal, 2006).
En esta prueba se preparó el mismo
Así, para la práctica de almidones en el compuesto anterior, con los mismos valores
laboratorio se tuvo como objetivo realizar y especificaciones, pero se le adiciono 13
geles a base de algún almidón (en este caso gramos de sacarosa para ver el efecto que
harina de trigo); los cuales estaban disueltos tendría el adicionar un soluto como la
de la siguiente manera: uno solo con agua; sacarosa., igualmente se dejó hervir hasta
otro con agua y sacarosa; otro con agua y ver las primeras burbujas y se tomó su
ácido cítrico, con el fin de observar su temperatura (70 °C temperatura obtenida).
retrogradación y así medir el porcentaje de Se procedió de igual manera que en la
curvatura del gel. anterior práctica con las muestras de gel a
temperatura ambiente y en refrigeración para
observar transcurridas 48 horas.
METODOS
Prueba 3: Adición de ácido.
La preparación del gel para la práctica se
llevó a cabo con harina de trigo (La Se prepara la mezcla para el gel en iguales
Nevada). proporciones de la primera práctica, pero se
sustituye el agua destilada por una solución
de ácido cítrico al 0,1% de concentración el
cual se preparó previamente. Después de
calentar hasta obtener las primeras burbujas
se tomó la temperatura (88,9 °C temperatura
obtenida). Se dispone del gel al igual que en
las anteriores pruebas, dos muestras una a
temperatura ambiente y la otra en
refrigeración para luego observar 48 horas Tabla 4: Información experimental de la
después. preparación de gel con adición de sacarosa.

T°
RESULTADOS Gel con Sacarosa (prueba 2) formación
del gel
Para la obtención de los cálculos de la Gel a T° Gel a T° de
Ambiente refrigeración
curvatura del gel se tomó como base la (SA) (SR)
siguiente formula: Altura 2,9 cm 2,8 cm
No 70 °C
Transparencia No presenta
presenta
Se No se
Consistencia
deforma deforma
Tabla 1: Información experimental de la % de curvatura 6,45% 9,67%
preparación de gel con harina de trigo.
Tabla 5: imágenes de gel de almidón
T°
Gel (prueba 1) formación (harina de trigo) disuelto en agua con
del gel sacarosa, conservado a temperatura
Gel a T° Gel a T° de ambiente (SA).
Ambiente refrigeración
(GA) (GR)
Altura 2,2 cm 2,8 cm
No 86 °C
Transparencia No presenta
presenta
No se No se
Consistencia
deforma deforma
% de curvatura 29,03% 9,67%

Tabla 6: imágenes de gel de almidón

Tabla 2 : imágenes de gel de almidón (harina de trigo) disuelto en agua con
(harina de trigo) disuelto en agua sacarosa, conservado en refrigeración (SR).
conservado a temperatura ambiente (GA).

Tabla 3: imágenes de gel de almidón

(harina de trigo) disuelto en agua
conservado en refrigeración (GR).
 considerablemente su estructura, pues este
presenta grietas, al realizar presión en este
gel, se deforma fácilmente y al calcular el
Tabla 7: Información experimental de la porcentaje de curvatura nos da 29.0322%;
preparación de gel con la adición de ácido un resultado relativamente alto, lo que
cítrico. significa que dicho gel presento una
retrogradación alta y al observa los
T° resultados y las imágenes del gel de almidón
Gel con ácido cítrico (prueba 3) formación
del gel
(harina de trigo) y agua conservado en
Gel a T° Gel a T° de refrigeración (GR), se nota que este tiene
Ambiente refrigeración una consistencia más sólida, dicho gel está
(AA) (AR) separado de las paredes del recipiente y un
Altura 2,4 cm 2,6 cm porcentaje de curvatura del 9.6774%; esto
No 88,9 °C significa que se presentó una baja
Transparencia No presenta
presenta
Se retrogradación.
Consistencia Se deforma
deforma
% de curvatura 22,58% 16,12% Así mismo al observar los resultados y las
imágenes del gel de almidón (harina de
Tabla 8: imágenes de gel de almidón trigo) disuelto en agua con sacarosa,
(harina de trigo) disuelto en agua con ácido conservado a temperatura ambiente (SA); se
cítrico, conservado a temperatura ambiente observa que presenta grietas en su estructura
(AA). y además se deforma fácilmente al generarle
presión, lo que significa que su consistencia
no es tan sólida y al realizar el cálculo del
porcentaje de curvatura se obtiene un
6,4516%; ya que la altura del gel es 2.9 cm y
la del recipiente es de 3.1 cm, esto significa
que para este gel se presenta poca
retrogradación; ya que su cambio de altura
Tabla 9: imágenes de gel de almidón es poca; para (SR) se puede observar que su
(harina de trigo) disuelto en agua con ácido estructura no se encuentra tan afectada, pues
cítrico, conservado en refrigeración (AR). no presenta grietas y se conserva unido a las
paredes del recipiente, además su porcentaje
de curvatura es de un 9,6774%; lo que
significa que se obtuvo una retrogradación
baja.

Así para los geles con ácido cítrico se puede

observar que para el (AA), presento
afectación significativa en su consistencia,
ANALISIS DE RESULTADOS se observan grietas y su porcentaje de
curvatura es de un 22,5806%, lo que
Al observar los resultados obtenidos y significa que su retrogradación es alta; así
analizar los recipientes que contienen el gel también, para el (AR), se observa que este se
constituido por el almidón ( harina de trigo) separa de las paredes del recipiente, pero no
y agua conservado a temperatura ambiente presenta grietas; lo que significa que tiene
(GA), se puede identificar que se afectó
una consistencia más sólida, el porcentaje de
curvatura es de 16,12%, lo que quiere decir
que su retrogradación es alta.

CONCLUCIÓN

Se observan las diferentes formas de

gelatinización, gelificación y
retrogradación; las cuales van variando
según el nivel de pH que se utilice en la
solución con almidón y también según
la temperatura en la que se almacene
cada gel, en general la temperatura cumplido
un papel fundamental en cuanto a textura,
a medida que pasa el tiempo en los geles al
ambiente; el gel tiende a envejecerse debido
a la retrogradación del almidón
provocando así la perdida de fortaleza
del gel y permitiendo la salida del agua
del gel.

Además se puede observar que al realizar el

porcentaje de curvatura, el cual se saca
midiendo la altura de gel con respecto a la
altura del recipiente, nos dan unos resultados
poco exactos; ya que para algunos geles que
se observan mas afectados por los efectos de
la retrogradación no dio un porcentaje de
curvatura bajo; lo cual se contradice.

REFERENCIAS

Badui Dergal, S. (2006). Química de los alimentos cuarta edición. Naucalpan de Juárez:
PEARSON EDUCACIÓN.

Villarroel, P., Gómez, C., Veira, C., & Torres, J. (2018). Almidón resistente: Características
tecnológicas e intereses fisiológicos. Revista chilena de nutricón, 1-2.