Receta Roscón de Reyes

Roscón de Reyes
Ingredientes:
Prefermento:
o 90 g de harina de fuerza
o 60 g de leche entera
o 1 g de levadura de panadería liofilizada (o 3 g de levadura
fresca)
o Corteza de una naranja y de un limón
Masa:
o Prefermento
o 340 g de harina de fuerza
o 110 g de leche entera
o 20 g de ron
o 20 g de agua de azahar
o 2 huevos medianos
o 80 g de azúcar
o 5 g de levadura de panadería liofilizada (15 g de levadura
fresca)
o 5 g de sal
o 60 g de mantequilla a temperatura ambiente
Acabado:
o 1 huevo batido para pincelar
o Fruta confitada, almendras fileteadas y azúcar adicional para
adornar
Elaboración:
o Empezamos por preparar el prefermento el día anterior.
Mezclamos la harina y la leche con la levadura, amasamos
ligeramente, metemos en un recipiente con tapa y dejamos
fermentar toda una noche a temperatura ambiente.
o Ponemos la leche de la masa en un cazo, añadimos la piel de los
cítricos y cocemos 5 minutos. Dejamos enfriar tapado e
infusionando toda la noche.
o Al día siguiente colamos la leche y añadimos el ron y el agua de
azahar, hasta completar otra vez los 110 g de leche. Si nos falta
volumen añadimos algo más de leche.
o Ponemos en un bol grande de mezcla el prefermento con la leche
infusionada, los huevos, el azúcar, la harina adicional, la levadura
adicional y la sal. Mezclamos bien y dejamos reposar 10 minutos;
esto facilita el amasado posterior. Comenzamos a amasar, a mano
o con robot. Cuando tengamos ya cierto desarrollo del gluten,
añadiremos la mantequilla poco a poco. Al final debemos obtener
una masa lisa y elástica, que pase la prueba de la membrana.
o Hacemos una bola con la masa, la ponemos en un cuenco aceitado
y la tapamos. La dejamos fermentar hasta que doble el volumen.
o Pasamos la masa fermentada a la encimera y la aplastamos

concienzudamente para quitarle todo el gas, pues las burbujas que
queden aparecerían después en la miga del roscón. Hay que
emplearse a fondo.
o Boleamos bien la masa arrastrándola por la encimera y
remetiéndola para darle tensión en la superficie. Según como nos
haya quedado de blanda la masa (depende de la capacidad de
hidratación de la harina) hará falta o no espolvorear algo de
harina por la encimera. Como dice Ibán, dejamos reposar la masa
15 minutos después de desgasarla y bolearla, para que se relaje el
gluten y la podamos estirar sin estropearla.
o Metemos los dedos en el centro de la bola, haciendo un agujero.
Con cuidado, vamos agrandándolo. Cuando podamos meter bien la
mano podemos levantar la masa y dejar que la propia gravedad la
vaya estirando. Vamos girándola, intentando que quede de
parecido grosor en toda su longitud. Si vemos que se nos
desgarra, la ponemos sobre una hoja de papel de hornear y
dejamos que se relaje 10 minutos. Después seguimos estirándola
hasta tener un roscón de buen tamaño. Hay que tener en cuenta
que el roscón crece mucho, primero en la fermentación y luego en
el horno, así que debe quedar relativamente fino.
o Cuando esté totalmente estirada la masa podemos meter la

sorpresa con cuidado, haciendo un pequeño hueco por debajo y
sellándolo con los dedos.
o Pincelamos el roscón con el huevo batido y dejamos que fermente;
si vuestra cocina no es muy cálida puede que tarde varias horas.
Debe casi doblar de volumen (a ojímetro, claro). Cuando esté
fermentado, pincelamos con el huevo otra vez y ponemos las
frutas, las almendras y el azúcar, que habremos humedecido
previamente con unas gotas de agua para que se apelmace un
poco.
o Cocemos el roscón en el horno calentado a 190º (con calor arriba

y abajo, sin aire) durante 25-30 minutos. Si vemos que se dora en
exceso, podemos bajar la temperatura a 185º. Cuando esté hecho
lo sacamos a enfriar sobre una rejilla, sobre el papel.
Os recomiendo que intentéis hacer el roscón de Reyes si tenéis

alguna experiencia de amasado, porque compensa y mucho. El
secreto con las masas fermentadas es sobre todo uno: paciencia. Ah,
y también practicar, practicar, practicar.

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o Pasamos la masa fermentada a la encimera y la aplastamos

o Cuando esté totalmente estirada la masa podemos meter la

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