Introducción

1.
Introducción
1.1 Antecedentes del problema
Ibarra (2017), en su tesis titulada: “Galletas con sustitución parcial de harina
de trigo (triticumastivum) por harinas de chía (salvia hispánical.) Y haba
(viciafaba) mediante optimización diseño de mezcla, se trabajó con 10
tratamientos con diferentes combinaciones de tres componentes: harina de
trigo (HT), harina de chía (HC) y harina de haba(HH),determinando su
efecto en la aceptabilidad, la optimización de la formulación de la galleta
dulce realizada a través de la metodología de superficie de respuesta,
seleccionó la formulación con calificación mayor de 6.4, cuando se
sustituye 83% de HT,5% de HCy 12%deHH(Valores en base a harina);
finalmente la galleta optima cumplió con todos los requisitos físico
químico y microbiológico, además de presentar un buen valor nutricional.
Leyva (2015), en su tesis denominada: “Efecto de la harina de haba (Vicia
faba l.) sobre las propiedades reológicas y calidad de pastas alimenticias” ,
caracterizó las materias primas, así mismo se realizó la sustitución de
sémola de trigo por harina de habas al 5%, 10% 15% y 20%, a partir de los
cuales se procedió a la elaboración de pastas alimenticias de acuerdo a
las operaciones de: recepción, formulado, pesado, mezclado, amasado,
reposado, laminado, cortado, secado, enfriado, cortado y envasado, así
mismo se evaluó las características físicas de las pastas alimenticias,
donde se encontró diferencia estadística(p <0.05) en el color, % índice de
hinchamiento, %de sedimentación y ganancia de peso. La sustitución al
15% de harina de habas presento os mejores atributos en cuanto: olor, olor,
sabor, aroma, textura y aceptabilidad general, con un contenido de
humedad6.29%,proteína 15.6%, grasa 1.91%, fibra 0.44%, ceniza

1.43%,carbohidratostotales 74.33%;acidez 0.155%,pH 6.4;L39.38,
a0.88,b39,tiempo decocción 13.7 min, sedimentación 8.7%, ganancia de
peso 163.13,índice de hinchamiento 0.67%, trisado 14.6%;no se
evidenció defectos físicos en cuanto al% burbujas ,% apelmazado y %
puntos blancos.
Cobo, G., Quiroz, M., & Santacruz, S. (2013). en la presentación de su
artículo muestran la Sustitución parcial de trigo (Triticum aestivum) por
zanahoria blanca (Arracacia xanthorrhiza B.) en la elaboración de pan,
emplearon porcentajes de sustitución entre el 10 y el 40 % analizándosela
altura, volumen, volumen específico y peso del pan. Los resultados
revelaron que el pan preparado con 10 % de harina de A. xanthorrhizay 90
% de harina de trigo tuvo las propiedades físicas como volumen, peso,
altura y volumen especifico más similares a las de un pan preparado con
100 % de harina de trigo. Los resultados de nivel de agrado de la muestra
con 10 % de sustitución revelaron que el pan gustó al consumidor.
1.2 Planteamiento y formulación del problema
1.2.1 Planteamiento del problema
1.2.2 Formulación del problema

1.3 Justificación de la investigación
1.4 Delimitación de la investigación
El presente trabajo se efectuará en la provincia de Guayas, Cantón Guayaquil
parroquia García Moreno. Se desarrollará en un lapso de seis meses y será un
producto apto para cualquier tipo de consumidor.
1.5 Objetivo general
Elaborar una galleta a partir de harina de haba (Vicia faba), trigo (Triticum),
zanahoria blanca (Arracacia xanthorrhiza).
1.6 Objetivos específicos
Obtener harina de haba (Vicia faba) y zanahoria blanca (Arracacia
xanthorrhiza) mediante deshidratación.
Caracterizar la harina de haba (Vicia faba) y harina de zanahoria blanca
(Arracacia xanthorrhiza) mediante análisis físicos químicos.
Formular 3 tratamientos de galletas a partir de tres tipos de harinas variando
el porcentaje de harina de haba (Vicia faba), harina de trigo (Triticum), harina
de zanahoria blanca (Arracacia xanthorrhiza).
Comparar el aporte nutricional entre los tratamientos.

1.7 Hipótesis
Las harinas obtenidas de zanahoria blanca y haba, empleadas en la
elaboración de galleta tendrá los aportes nutricionales requeridos en una
dieta alimentaria.

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1.

Ibarra (2017), en su tesis titulada: “Galletas con sustitución parcial de harina

de trigo (triticumastivum) por harinas de chía (salvia hispánical.) Y haba

(viciafaba) mediante optimización diseño de mezcla, se trabajó con 10

tratamientos con diferentes combinaciones de tres componentes: harina de

trigo (HT), harina de chía (HC) y harina de haba(HH),determinando su

efecto en la aceptabilidad, la optimización de la formulación de la galleta

dulce realizada a través de la metodología de superficie de respuesta,

seleccionó la formulación con calificación mayor de 6.4, cuando se

sustituye 83% de HT,5% de HCy 12%deHH(Valores en base a harina);

finalmente la galleta optima cumplió con todos los requisitos físico

químico y microbiológico, además de presentar un buen valor nutricional.

Leyva (2015), en su tesis denominada: “Efecto de la harina de haba (Vicia

faba l.) sobre las propiedades reológicas y calidad de pastas alimenticias” ,

caracterizó las materias primas, así mismo se realizó la sustitución de

cuales se procedió a la elaboración de pastas alimenticias de acuerdo a

las operaciones de: recepción, formulado, pesado, mezclado, amasado,

reposado, laminado, cortado, secado, enfriado, cortado y envasado, así

mismo se evaluó las características físicas de las pastas alimenticias,

donde se encontró diferencia estadística(p <0.05) en el color, % índice de

hinchamiento, %de sedimentación y ganancia de peso. La sustitución al

15% de harina de habas presento os mejores atributos en cuanto: olor, olor,

sabor, aroma, textura y aceptabilidad general, con un contenido de

humedad6.29%,proteína 15.6%, grasa 1.91%, fibra 0.44%, ceniza

a0.88,b39,tiempo decocción 13.7 min, sedimentación 8.7%, ganancia de

peso 163.13,índice de hinchamiento 0.67%, trisado 14.6%;no se

evidenció defectos físicos en cuanto al% burbujas ,% apelmazado y %

Cobo, G., Quiroz, M., & Santacruz, S. (2013). en la presentación de su

artículo muestran la Sustitución parcial de trigo (Triticum aestivum) por

zanahoria blanca (Arracacia xanthorrhiza B.) en la elaboración de pan,

emplearon porcentajes de sustitución entre el 10 y el 40 % analizándosela

altura, volumen, volumen específico y peso del pan. Los resultados

revelaron que el pan preparado con 10 % de harina de A. xanthorrhizay 90

% de harina de trigo tuvo las propiedades físicas como volumen, peso,

altura y volumen especifico más similares a las de un pan preparado con

100 % de harina de trigo. Los resultados de nivel de agrado de la muestra

con 10 % de sustitución revelaron que el pan gustó al consumidor.

1.2 Planteamiento y formulación del problema

1.2.1 Planteamiento del problema

1.2.2 Formulación del problema

1.4 Delimitación de la investigación

El presente trabajo se efectuará en la provincia de Guayas, Cantón Guayaquil

parroquia García Moreno. Se desarrollará en un lapso de seis meses y será un

producto apto para cualquier tipo de consumidor.

1.5 Objetivo general

zanahoria blanca (Arracacia xanthorrhiza).

1.6 Objetivos específicos

Obtener harina de haba (Vicia faba) y zanahoria blanca (Arracacia

xanthorrhiza) mediante deshidratación.

Caracterizar la harina de haba (Vicia faba) y harina de zanahoria blanca

(Arracacia xanthorrhiza) mediante análisis físicos químicos.

Formular 3 tratamientos de galletas a partir de tres tipos de harinas variando

el porcentaje de harina de haba (Vicia faba), harina de trigo (Triticum), harina

de zanahoria blanca (Arracacia xanthorrhiza).

Comparar el aporte nutricional entre los tratamientos.

Las harinas obtenidas de zanahoria blanca y haba, empleadas en la

elaboración de galleta tendrá los aportes nutricionales requeridos en una

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