Concepto de Tecnología en los alimentos

La ciencia responsable de crear nuevas sustancias alimenticias, garantizar su calidad, y

mejorar los alimentos que ya poseemos para cubrir las necesidades dietéticas de los
humanos.

Esta disciplina desempeña un rol importante en el avance tecnológico de los alimentos, ya

que analiza y estudia las propiedades físicas, químicas y microbiológicas de los alimentos
con el objetivo de garantizar su calidad. También, mediante la utilización de materias
primas, se encarga de la elaboración de productos innovadores que buscan cubrir
necesidades concretas.

Características de la tecnología de los

alimentos.
• Esta ciencia aplica la ingeniería de procesos para estudiar las diversas etapas de
la conversión de materia para elaborar productos innovadores.

• Dentro de esta tecnología existe una rama que estudia los microorganismos que
se encuentran en las sustancias alimenticias, y es denominada Microbiología de
los alimentos.
• Además de estudiar la composición nutricional de los alimentos, estudia el
sabor, el aroma, la textura y el color de estos.
• Controla los diferentes procesos por el cual son sometidos los alimentos para
evaluar su calidad.

Objetivos de la tecnología alimentaria

• Garantizar la calidad de los alimentos.

• Elaborar productos innovadores en la industria de alta calidad.

• Desarrollar alimentos altamente saludables para cubrir todas las necesidades

dietéticas de cada individuo en particular.

• Asegurar la higiene de los alimentos.

• Aplicar los mejores métodos de conservación de los alimentos.

• Crear alimentos para promover una dieta equilibrada en la población.

• Vigilar los diferentes procesos que se realizan en la cadena de producción, venta y

consumo para garantizar la seguridad e higiene de los alimentos.

• Aplicar programas de calidad para asegurar que los alimentos cumplan con los
estándares mínimos de calidad.

• Estudiar la composición física, química y microbiológica de los alimentos.

Importancia de la tecnología
alimenticia
Constantemente se trabaja en el desarrollo de nuevos alimentos, ya sea por demanda del
consumidor o por la alta competencia existente entre las diferentes industrias alimentarias. Es
necesario que antes, durante y después de este desarrollo de nuevos alimentos haya un
conocimiento y estudio de todo el proceso, así como de los diferentes componentes.
La importancia de esta está en las diversas actividades que desempeña para ofrecer
alimentos seguros y de alta calidad a los consumidores finales, aportándoles el valor
nutritivo que cada individuo con necesidades específicas necesita.

Garantizar la calidad de las sustancias que consumimos, así como mantener un constante
análisis y estudio para desarrollar nuevos alimentos con atributos de alta calidad, hacen de
esta disciplina un elemento importante para el progreso dietético de la población.

INDUSTRIA ALIMENTARIA
La tecnología de los alimentos es una ciencia multidisciplinaria que recurre a la química, la
bioquímica, la física, la ingeniería de procesos y la gestión industrial. Los científicos y
técnicos en alimentos son responsables de que éstos sean sanos, nutritivos y tengan la calidad
exigida por el consumidor. Todos necesitamos comer, de modo que siempre seguirá
existiendo demanda de tecnología alimentaria.

En la industria alimentaria, se producen gran cantidad y diversidad de productos alimentarios

para su distribución y venta, a menudo en distintos países.

Sería imposible, y en ocasiones destructivo, comprobar todos y cada uno de los productos
elaborados para asegurarse de que cumplen todos los requerimientos de seguridad y calidad.

En lugar de ello, el técnico aplica programas de garantía de calidad para asegurarse de que los
productos alimentarios cumplan los requisitos necesarios, y se ajusten a la legislación
alimentaria en vigor.

La garantía de calidad se basa en el uso de sistemas de análisis aleatorio en puntos críticos de

control. En éstos, el material que se está procesando y el proceso en sí deben ser conocidos
para identificar los riesgos asociados con cada paso para así definir los puntos críticos de
control.

Es en estos pasos donde se controla el producto para garantizar la eliminación o reducción

suficiente de los diferentes riesgos.

Por ejemplo, la leche, alimento rico en proteínas, es nutritiva tanto para el ser humano como
para ciertos microorganismos, y es un medio en el cual éstos pueden estar presentes.

Algunos microorganismos son inocuos, mientras que otros pueden producir enfermedades
como la tuberculosis. No obstante, las bacterias patógenas mueren por acción del calor, de
modo que, por ley, es obligado calentarla a 63° C durante 30 minutos como parte del proceso
de pasteurización, así llamado en honor al famoso biólogo francés Louis Pasteur. Se sabe que
los huevos pueden ser portadores del microorganismo Salmonella asociado a las
intoxicaciones alimentarias, por lo que los huevos preparados en casa deben cocinarse muy
bien.

La escala y riesgo de contaminación en la industria alimentaria, donde se juntan muchos

huevos para obtener huevo batido como ingrediente, hacen que éste sea un punto crítico de
control, y los huevos deban ser pasteurizados por obligación legal.

En este caso, para impedir que el huevo adquiera un color tostado durante el tratamiento por
calor, se emplea la enzima glucosa oxidasa para eliminar la glucosa libre, y se utiliza una
temperatura más baja en la pasteurización.

Se trata de un interesante ejemplo de la aplicación de la tecnología de alimentos, ya que se

emplean la química alimentaria, la bioquímica, la física y la microbiología de los alimentos
para garantizar la seguridad y calidad de un ingrediente importante y nutritivo.

Son muchos los alimentos que se conservan aplicando calor o mediante deshidratación; el
técnico responsable estudia, por tanto, los principios de la transferencia del calor y la masa.
La tecnología alimentaria implica, pues, la comprensión y aplicación de multitud de
operaciones, incluyendo la reducción del tamaño de las partículas y su mezcla.

No todos los microorganismos presentes en los alimentos son dañinos ni deterioran la

comida. Uno de los primeros usos de la biotecnología fue su aplicación a los alimentos para
la obtención de productos fermentados.

Estos son alimentos en los que microorganismos, como las bacterias del ácido láctico o
algunas levaduras y mohos, se añaden a los alimentos o se favorece su crecimiento en ellos
con el fin de que sus enzimas los modifiquen y den lugar a nuevos productos y sabores.

Los ejemplos más conocidos son: el vino, elaborado por la acción de levaduras sobre el jugo
de uva, el yogur y algunos quesos, que se elaboran por fermentación de la leche gracias a la
acción de las bacterias del ácido láctico, y los mohos, empleados en algunos quesos curados,
como el Camembert.

Alimento
De forma genérica entendemos por alimento cualquier sustancia, que directamente o con una
previa modificación, es capaz de ser asimilada por el organismo y utilizada para. el
mantenimiento de las funciones vitales.
Estos son todas las sustancias y productos de cualquier naturaleza, sólidos o líquidos, naturales o
transformados, que por sus características, aplicaciones, componentes, preparación y estado de
conservación, son susceptibles de ser habitual e idóneamente utilizados para la normal nutrición
humana o como fruitivos (alimentos con poco o nulo valor nutritivo), y también como productos
dietéticos, en casos especiales de alimentación humana (por ejemplo, individuos afectados por
ciertas patologías). El alimento puede ser una materia primera que se consuma directamente
(vegetales, carnes, frutas, etc.), o puede ser una materia primera que precise un proceso de
elaboración para obtener un producto alimenticio (embutido, queso, mantequilla, etc.). Los
alimentos o productos alimenticios pueden contener además especias o condimentos, sustancias
enriquecedoras (vitaminas, aminoácidos, sales minerales, ácidos grasos) y aditivos.

PODEMOS DISTINGUIR VARIOS TIPOS ESPECIALES DE ALIMENTOS:

ALIMENTOS FORMULADOS: Se obtienen por mezcla de ingredientes y han surgido por demanda
específica del consumidor. Incluye cuatro grandes grupos de alimentos

-Alimentos reestructurados: son alimentos triturados con ingredientes apropiados para

conseguir una estructura agradable de características gustativas similares a alimentos ya existentes.

Por ejemplo las hamburguesas de soja similares a las hamburguesas de carne.

-Alimentos enriquecidos: se adicionan o aumentan determinados componentes, como

Por ejemplo alimentos a los que se adicionan vitaminas y minerales.

-Alimentos funcionales: se denominan también alimentos nutracéuticos. Cumplen una

función específica relacionada con la salud del consumidor. Deben ser derivados de ingredientes
naturales, se deben consumir como parte de la dieta y no como suplemento, y deben tener algún
impacto positivo sobre la salud del individuo.

Podemos indicar a modo de ejemplo el yogur. Alimentos de bajo contenido en algún componente o
propiedad: incluyen los productos bajos en calorías, las bebidas sin alcohol, el pan sin sal, los huevos
bajos en colesterol, etc.

ALIMENTOS LIGHT, LIGEROS: hay una serie de recomendaciones de lo que debe cumplir un alimento
ligero.

•Deben tener productos de referencia en el mercado.

•Presentar una reducción de como mínimo el 30 % del valor energético respecto al producto de
referencia.

• En el etiquetado hay que hacer constar que es un alimento ligero y el porcentaje de reducción de
los ingredientes disminuidos.

• En el etiquetado debe constar también el contenido calórico porcentual del producto ligero y del
producto de referencia

• No puede hacerse referencia, en el etiquetado, a ninguna indicación para la salud que pueda llevar
a error al consumidor. No puede haber indicación que atribuya al alimento una utilidad en dietas de
adelgazamiento.

• Si son platos preparados, deben aportar menos de 300 kcal por ración y deben llevar
obligatoriamente etiquetado nutricional.

-ALIMENTOS O PRODUCTOS DIETÉTICOS O DE RÉGIMEN: actualmente se denominan

preferentemente 'productos para una alimentación especial o particular”.
Son aquellos alimentos elaborados según fórmulas autorizadas, adecuados para satisfacer las
necesidades nutritivas especiales del hombre. También deben responder a una composición
científicamente razonable y autorizada, deben poseer un adecuado valor nutritivo, estar
debidamente designados y estar destinados a dietas especiales o a completar o sustituir la
alimentación ordinaria.

-ALIMENTOS REEQUILIBRADOS: son alimentos en los que se modifica su composición con la

finalidad de equilibrar su valor nutricional. Los alimentos reequilibrados se pueden conseguir:

1. Por reducción: consiste en disminuir la cantidad o eliminar un componente determinado,

como por ejemplo en los alimentos bajos en calorías.

2. Por enriquecimiento: se añaden vitaminas y/o minerales.

3. Por sustitución: se elimina un componente y se sustituye por otro.

4. Alimentos de fórmula libre: se preparan nuevos alimentos a partir de ingredientes que se

mezclan en proporciones equilibradas.

ALIMENTOS O PRODUCTOS “BIOLÓGICOS”: es un concepto sinónimo de producto no tratado. Son

alimentos que no reciben ningún tipo de tratamiento durante su producción.

El concepto "biológico” hace referencia principalmente a la ausencia de pesticidas en el cultivo de

frutas y verduras.

-ALIMENTO “NATURAL”: hace referencia al alimento que puede haber sufrido una transformación,
pero no se le ha adicionado ningún tipo de aditivo.

ALIMENTO IMPROPIO: se dice que un alimento es impropio si no está comprendido en los hábitos
alimentarios del consumidor o si no tiene un grado de maduración o elaboración adecuado, y
también es aquel que se ha elaborado por un procedimiento no autorizado.

ALIMENTO ADULTERADO: es aquel alimento al que se le ha adicionado o sustraído cualquier

sustancia para variar su composición, con fines fraudulentos o para corregir defectos o alteraciones

ALIMENTO FALSIFICADO: es aquel alimento que no se corresponde con la composición declarada o

aquel alimento que simula a otro, induciendo a error al consumidor de forma intencionada.
ALIMENTO ALTERADO: es aquel alimento que ha sufrido variaciones en su composición
generalmente por un estado de conservación inadecuado, lo cual disminuye la calidad del alimento y
su valor comercial, aunque sea perfectamente consumible e inocuo.

ALIMENTO CONTAMINADO: es aquel alimento que contiene gérmenes patógenos, sustancias

químicas o radiactivas, toxinas o parásitos capaces de producir o transmitir enfermedades, aunque
su ingestión no provoque trastornos.

ALIMENTO NOCIVO: es aquel alimento que consumido de forma racional es capaz de producir
trastornos a la población en general o a sectores especiales de la población (lactantes, embarazadas,
diabéticos, etc,). También se consideran alimentos nocivos aquellos que pueden dar problemas en
un consumo a largo plazo o cuando su contenido en microorganismos o sustancias extrañas supera
los límites permitidos
COADYUVANTE TECNOLÓGICO: son sustancias que se adicionan aí alimento para su elaboración,
pero que una vez han realizado su función son eliminados.

COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS

Los alimentos están formados por diferentes tipos de componentes: .nutritivos y no nutritivos,

COMPONENTES NUTRITIVOS
Los componentes nutritivos de los alimentos son:

• Glúcidos o hidratos de carbono: glucosa, sacarosa, almidón, dextrinas, etc.

• Proteínas: formadas por asociación de diferentes aminoácidos.
• Lípidos: aceites y grasas, vegetales y animales.
• Agua. e Vitaminas: hidrosolubles (C y B) y Üposolubles (A, D, E y K)
• Minerales: sodio, potasio, caldo, hierro, etc.
Estos componentes nutritivos presentan diferentes funciones:
- Función energética: glúcidos y lípidos.
- Función plástica: proteínas, ciertos minerales (por ejemplo: calcio, hierro), algunos
glúcidos y lípidos.
- Función reguladora: vitaminas (actúan como coenzimas) y minerales (generalmente
actúan como catalizadores).

COMPONENTES NO NUTRITIVOS
• Propios del alimento; Responsables de las cualidades sensoriales: color, olor y aroma,
sabor.
-Antinutrientes: como por ejemplo la avidina presente en la clara de huevo y que impide la
asimilación de biorina.
Tóxicos naturales: como la solanina en la patata.
• Ajenos al alimento: Adicionados voluntariamente: aditivos alimentarios.
-Contaminantes: su presencia es involuntaria o accidental. Hay que diferenciar entre dos
grandes grupos de contaminantes:
Contaminantes bióticos: contaminación de origen microbiano.
Contaminantes abióricos: residuos industriales, contaminantes ambientales, etc.

NUTRIENTES Según el Código Alimentario, los nutrientes son sustancias que forman parte de
los alimentos, son absorbióles por el tracto digestivo y resultan útiles para el metabolismo
orgánico, Los nutrientes se pueden agrupar en:
• Macronutrientes: son requeridos por el organismo en cantidades relativamente elevadas.
Se consideran macronutrientes: los prótidos, los glúcidos, los lípidos y el agua.
•Micronutrientes: son requeridos por los organismos en cantidades muy pequeñas. Son
micronutrientes: las vitaminas y las sustancias minerales
Los nutrimentos son los nutrientes que no precisan una digestión previa para su integración en el
organismo que los ingiere.

Se consideran nutrimentos: los monosacáridos, las vitaminas, los aminoácidos, los minerales, ciertos
ácidos grasos y el agua. Hay que tener en cuenta que los alimentos son mezclas complejas de
nutrientes, por lo que el valor nutritivo de los alimentos depende de varios factores como la
composición, la cantidad de nutrientes y la biodisponibilidad, es decir, de la capacidad del organismo
para utilizar dichos nutrientes. La biodisponibilidad depende a su vez de factores fisiológicos del
organismo, de la cantidad relativa de nutrientes, del grado de almacenamiento del organismo, del
grado de conservación o alteración del alimento, etc.