Vol.5 Num.

2 Febrero 2020

Órgano oficial de la Asociación Para el Progreso de la Biomedicina

Órgano oficial del Instituto de Estudios Superiores Elise Freinet, Pachuca,
Hidalgo, México

ISSN: 2529-850X
 Órgano oficial de la Asociación Para el Progreso de la Biomedicina
Órgano oficial del Instituto de Estudios Superiores Elise Freinet, Pachuca,
Hidalgo, México

DIRECTOR
JESÚS M. CULEBRAS

De la Real Academia de Medicina y Cirugía de Valladolid y del Instituto de Biomedicina (IBIOMED).

Universidad de León (Spain). Ac. Profesor Titular de Cirugía
culebras@jonnpr.com

Journal of Negative and No Positive Results es una revista internacional, sometida a revisión por
pares y Open Access, Órgano oficial de la Asociación Para el Progreso de la Biomedicina,
(CIF G24325037) que centra su enfoque en los resultados negativos, neutros o no positivos de las
investigaciones en ciencia, salud y farmacia.

Journal of Negative and No Positive Results is an international rapid peer-reviewed journal, open
access, oficial organ of the Association for the Progress of Biomedicine (CIF G24325037), focused
in negative, neutral or not positive results from research in science, health and pharma.

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Médico, Especialista de Segundo Grado en Bioquímica Clínica, Máster en Nutrición en Salud Pública, Profesor
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dan.waitzberg@gmail.com

Carmina Wanden-Berghe
Hospital General Universitario de Alicante ISABIAL- FISABIO
carminaw@telefonica.net

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SUMARIO
Vol. 5 Núm. 02
Febrero 2020

EDITORIAL
Tan fácil (o difícil) como hervir un huevo 137
Arturo F. Castellanos-Ruelas, Francisco J. Herrera-Rodríguez, Virginia M. Pérez-Flores,
Eduardo Castañeda Pérez
ARTICULO ESPECIAL
De las Reales Academias de Medicina del siglo XVIII a la Academia de Medicina de Castilla
la Mancha del siglo XXI 141
Pedro J. Tárraga López, Juan Solera Albero, Enrique Arjona Laborda
ORIGINAL
Seis semanas de ejercicio físico mejoran la capacidad funcional y la composición corporal en
pacientes con Alzheimer 156
Damián Pereira-Payo, Nicolás Failde-Lintas, Elena Durán-Cano, José Carmelo Adsuar Sala,
Jorge Pérez-Gómez

Salud mental en universitarios usuarios de servicios de salud mental: detección de riesgo suicida
y estrategias preventivas 167
Ernesto Cotonieto-Martínez, Karen Friné Crespo-Jiménez, Andrómeda Ivette Valencia-Ortiz,
Rubén García-Cruz

Trascendencia de la detección precoz del riesgo nutricional en nuestros pacientes.

Experiencia en un hospital de media-larga estancia 180
María José Merino-Plaza, Francisco Javier Carrera-Hueso, Violeta Cabo-Arnal, Pedro Tenllado-
Doblas, Esther Alcalá-del-Olmo-Olea, Pilar García-Gascó, José Ignacio de-Ulibarri-Pérez

Cuando el Silicio Transmuta en Oro 202

Francisco José Sánchez-Muniz, María José González-Muñoz, Adrián Macho-González, Juana
Benedí, Alba Garcimartín, Elvira López-Oliva, Jorge A. Santos-López, Sara Bastida

CASO CLÍNICO
Vasculopatías cerebrales por consumo de drogas de abuso en pacientes adultos: A propósito
de un caso 212
Antonio José Moya Moya, Fátima María Madrona Marcos, Alejandro Esteban Sirvent Segovia,
Ricardo Rodenas Lozano, Maria José Villar Inarejos

RINCÓN DE LA HISTORIA
Guerra química en la I y II Guerras Mundiales 218
Ignacio Jáuregui-Lobera
Content
Vol. 5 Núm. 02
February 2020

EDITORIAL
As easy (or difficult) as boiling an egg 137
Arturo F. Castellanos-Ruelas, Francisco J. Herrera-Rodríguez, Virginia M. Pérez-Flores,
Eduardo Castañeda Pérez
SPECIAL ARTICLES
From the Royal Academies of Medicine of the XVIII century to the Academy of Medicine of
Castilla la Mancha of the XXI century 141
Pedro J. Tárraga López, Juan Solera Albero, Enrique Arjona Laborda
ORIGINAL
Six weeks of physical exercise improve functional capacity and body composition in
Alzheimer's patients 156
Damián Pereira-Payo, Nicolás Failde-Lintas, Elena Durán-Cano, José Carmelo Adsuar Sala,
Jorge Pérez-Gómez

Mental health among college users of mental health services: suicide risk screening and
prevention strategies 167
Ernesto Cotonieto-Martínez, Karen Friné Crespo-Jiménez, Andrómeda Ivette Valencia-Ortiz,
Rubén García-Cruz

Transcendence of the early detection of nutritional risk in our patients. Experience at a half-
long stay hospital 180
María José Merino-Plaza, Francisco Javier Carrera-Hueso, Violeta Cabo-Arnal, Pedro Tenllado-
Doblas, Esther Alcalá-del-Olmo-Olea, Pilar García-Gascó, José Ignacio de-Ulibarri-Pérez

When silicon transmutes in gold 202

Francisco José Sánchez-Muniz, María José González-Muñoz, Adrián Macho-González, Juana
Benedí, Alba Garcimartín, Elvira López-Oliva, Jorge A. Santos-López, Sara Bastida

CLINICAL CASE
Cerebral vasculopathies due to drug abuse in adult patients: A case report 212
Antonio José Moya Moya, Fátima María Madrona Marcos, Alejandro Esteban Sirvent Segovia,
Ricardo Rodenas Lozano, Maria José Villar Inarejos

HISTORICAL CORNER
Chemical warfare in World War I and II 218
Ignacio Jáuregui-Lobera
ISSN-e: 2529-850X Tan fácil (o difícil) como hervir un huevo
Volumen 5 Numero 2 pp 137-140 Arturo F. Castellanos-Ruelas, Francisco J. Herrera-
FEBRERO 2020 Rodríguez, Virginia M. Pérez-Flores, Eduardo Castañeda
DOI: 10.19230/jonnpr.3316 Pérez

EDITORIAL

Tan fácil (o difícil) como hervir un huevo

As easy (or difficult) as boiling an egg

Arturo F. Castellanos-Ruelas, Francisco J. Herrera-Rodríguez, Virginia M.

Pérez-Flores, Eduardo Castañeda Pérez
Facultad de Ingeniería Química. Universidad Autónoma de Yucatán. México

* Autor para correspondencia.

Correo electrónico: cruelas@correo.uady.mx (Arturo F. Castellanos Ruelas).

Recibido el 16 de octubre de 2019; aceptado el 25 de octubre de 2019.

Cómo citar este artículo:

Castellanos-Ruelas AF, Herrera-Rodríguez FJ, Pérez-Flores VM, Castañeda Pérez E. Tan fácil (o difícil) como hervir un
huevo. JONNPR. 2020;5(2):137-40. DOI: 10.19230/jonnpr.3316
How to cite this paper:
Castellanos-Ruelas AF, Herrera-Rodríguez FJ, Pérez-Flores VM, Castañeda Pérez E. As easy (or difficult) as boiling an
egg. JONNPR. 2020;5(2):137-40. DOI: 10.19230/jonnpr.3316

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“No sabe ni hervir un huevo”. La expresión es flagelante para señalar a personas que
no tienen habilidades culinarias. Cuando se aplica a jóvenes que van a dejar la casa paterna, la
situación es grave y casi pone en riesgo su subsistencia. Tratándose de alguien que va a
contraer matrimonio, se convierte en una sentencia condenatoria para el(la) futuro(a) cónyuge,
quién tendrá que hacerse cargo de la preparación de los alimentos, In saecula saeculorum.
Viendo el caso de manera simplista, para obtener un huevo duro, basta poner el huevo
en agua hirviendo unos minutos para cocerlo. Aquel que desee hacer mejor las cosas, puede
referirse a los libros de cocina, en donde se da cuenta del método a seguir. Por ejemplo, el
icónico libro estadounidense Joy of Cooking(1), propone que los huevos que estén a
temperatura ambiente se cuezan durante 10 o 15 minutos, y que luego sean sumergidos en
agua fría para evitar la decoloración de la yema. Garantizan obtener buenos huevos duros. El

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ISSN-e: 2529-850X Tan fácil (o difícil) como hervir un huevo
Volumen 5 Numero 2 pp 137-140 Arturo F. Castellanos-Ruelas, Francisco J. Herrera-
FEBRERO 2020 Rodríguez, Virginia M. Pérez-Flores, Eduardo Castañeda
DOI: 10.19230/jonnpr.3316 Pérez

éxito del proceso se mide observando la integridad de la clara al descascarado (pelado). Otros
(2)
textos especializados dan cuenta de datos más precisos .
Hasta aquí el problema está resuelto. Sin embargo…
La situación se complica cuando se requiere precisión. Un ejemplo es la necesidad de
la cocina de un hotel que requiere de docenas o cientos de huevos duros diariamente. El
producto debe quedar impecable para exhibirlo en las mesas de bufete en la sección de
ensaladas. Para ello debió haberse descascarado (pelado) exitosamente sin pérdida de
pedazos de clara; la yema no debió decolorarse cambiando en su periferia a colores azul-
verdoso por una excesiva cocción, dándole mal aspecto, debido a que la presencia de hierro en
la yema y aminoácidos azufrados en la clara propician la formación de sulfuro de hierro.
La preparación de estos huevos en la cocina del hotel debe llevarse a cabo justo antes
de abrir el bufete y no hay tiempo que perder. Aquí se aplica el viejo adagio “el tiempo es
dinero”. Y el hotel no tiene tiempo para investigar las condiciones idóneas de cocción.
“Investigar” es la palabra clave. Para resolver el problema habrá que utilizar el Método
Científico, incluyendo todas las variables que pueden afectar la eficiencia del descascarado, la
dureza del producto una vez descascarado y la integridad del color de la yema. Para ello habrá
que controlar algunos factores:
Frescura del producto, o sea, el tiempo transcurrido desde la postura. Los
grandes hoteles solo reciben huevo con una frescura que no sea mayor a tres días de haberse
producido.
Condición previa del huevo a cocer: huevo sin lavar, lavado o lavado y sellado.
(3)
Dependiendo de la condición sanitaria y destino del producto la NOM-159-SSA1-2016
estipula este procedimiento.
Condiciones de almacenamiento del huevo previas a la cocción: huevo
conservado a temperatura ambiente o refrigerado. Los hoteles siempre lo mantienen
refrigerado a diferencia de aquel de uso doméstico.
Volumen de agua por cada unidad a procesar.
Temperatura inicial del agua. A temperatura ambiente o habiendo iniciado su
ebullición.
Tiempo de cocción. Este es el mayor misterio a resolver.
Temperatura del agua fría para suspender el proceso de cocción. Esta simple
(4)
maniobra, también reviste dimensiones colosales .
Altura sobre el nivel del mar en donde se ejecute la operación. A mayor altura,
mayor tiempo.

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DOI: 10.19230/jonnpr.3316 Pérez

Método de descascarado. Otro tremendo problema científico.

Posteriormente habrá que seleccionar las variables de respuesta para juzgar el éxito de
la técnica: facilidad para pelarlos, integridad exterior de la clara, ausencia de tonos verdes en la
yema.
Como en toda investigación, los datos deben analizarse e interpretarse utilizando
técnicas estadísticas. La Tabla 1 da cuenta de algunas opciones.

Tabla 1. Metodología estadística para juzgar el éxito en la cocción de huevos. ¿Qué tan difícil
puede ser?
VARIABLE DE RESPUESTA UNIDAD DE MEDIDA ANÁLISIS E
INTERPRETACIÓN
Todas Todas Estadística Descriptiva

Facilidad al descascarado Fácil Modelo Logit para variables

Regular discretas
Dificil
Color de la yema. Normal Modelo Logit para variables
(Presencia de colores Ligeramente afectado discretas
azulados) Muy afectado

Cocción de la yema Bien Chi cuadrado

Mal

Sabor Cinco rangos incluyendo Escala de Likert

Agradable-desagradable

Como vemos, para “saber hervir un huevo” se requiere dominar aspectos de alta
complejidad. Entonces, en desagravio del joven mencionado líneas arriba, o aquel candidato(a)
al matrimonio, la expresión no da cuenta del grado de dificultad que puede revestir tal actividad.
Pero, expliquémonos científicamente, estudiando solo algunos de los factores
mencionados.
Condiciones de almacenamiento del huevo previas a la cocción: Considerando
que el huevo puede conservarse a temperatura ambiente durante cierto tiempo o en
refrigeración, se observó que, a los 12 minutos de cocción, se logró mayor éxito al
descascarado en aquellos que estuvieron a temperatura ambiente: 92 vs 85% de éxito
(P<0,01).
Tiempo idóneo de cocción. Empleando huevo lavado, recién sacado del refrigerador
y sumergido en agua hirviendo durante 14 minutos el éxito es de 100%. Prolongar el tiempo
hasta 20 minutos no reditúa en beneficio alguno en la facilidad del descascarado. A partir de

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los 18 minutos se notó la aparición de tonos azul-verdoso en la periferia de la yema. La NOM

159-SSA1-2016, estipula que “el huevo con cascarón que será comercializado como tal, no
deberá ser lavado”, pero “el huevo que al momento de la recepción esté sucio, debe lavarse”.
Efecto del sellado posterior a haber lavado el huevo. El sellado con aceite mineral
es empleado para entregas a clientes que lo requieren. El huevo se manejó de la misma
manera descrita en el párrafo previo. Los resultados indicaron que el proceso de sellado
ocasionó gran dificultad para lograr el éxito en el descascarado, comparado con aquel que no
fue sellado (P<0,01).
Definitivamente, saber hervir un huevo exitosamente no es cosa sencilla.
Y para descascararlos se dispone de varios métodos: frotarlos con la palma de ambas
manos uno por uno ejerciendo cierta presión hasta romper el cascarón; meterlos en un frasco
con un poco de agua, cerrarlo y agitarlo con poca fuerza durante poco tiempo; retirarlos
momentáneamente de su cocción romper la cáscara y volverlos a meter a cocer algunos
minutos; etc.
Hasta aquí el problema está resuelto. Sin embargo… ¿Cuánta presión? ¿Cuánta
fuerza? ¿Cuánto tiempo?
El problema se eterniza. Lo bueno es que contamos con el Método Científico.

Referencias
1. Rombauer I, Rombauer M. Joy of Cooking. Indianapolis, NY, USA. Bobbs-Merrill Co.
Inc. Ed. 1975.
2. Williams ChDH. The science of boiling an egg. Physics and astronomy. University of
Exeter consultado el 15 de octubre 2019.Disponible en
https://newton.ex.ac.uk/teaching/CDHW/egg/
3. Norma Oficial Mexicana NOM-159-SSA1-2016.Productos y servicios. Huevo y sus
productos. Disposiciones y especificaciones sanitarias. Método de prueba. Diario
Oficial de la Federación. 16-de enero de 2018.
4. Erdogdu F, Ferrua M, Singh SK, Singh RP. Air-impingement cooling of boiled eggs:
Analysis of flow visualization and heat transfer. J of Food Engineering 2007;79:920–
928.

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