Universidad Nacional Agraria de la Selva

TINGO MARIA -·.

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FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

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Departamento · Académico de Ciencia, Tecnología

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 UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA
TJNGO MARÍA - PERÚ

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

I;n.n ~tt(~mbros. del Jn.ro.do quH fHJEhJl·.·.i.J.íf~n, reun.idon Hn i'lcto

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la St:tla. df;, Gro.dos eh;¡. 1 f.) Onlv<tu::-rdded Naei;.:;nnl l\q:tEtd.t\ de la fh:d va,
ub:tcadc1 en to eiuda.d de ~·.ingo Horin, Pro·.rJnr;•if.\ de T.eoue.ln. J?rodo,
Departf::UttE:1lYLo do Hut.mnf.~o ,. pnrn eo.lif.iear lu t:c:~rüs pr~~Br::n1toda por
el Bod.t.i...l.l. !fu: en Ciew:üuu Indus·trJa.n 1\liltv:jntt.'lr1as: ~JOSE CARLOS
TEMPLO ~-1~J!fHJ..~J&0. c·on ":Ü Lit u lo~

"Parámetro~ l!!flonológi<!t'>s Pe\rfl !.n IUtl~'H)!"<"l('!.i.íin de Jamón Tipo Ingl9F.J

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Dospué~'J
de haber €f['lt.-uchado la m .urten:tnei6n , lbs J·.::~r!pUP~Jton
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TJ~1l'f.O l'1f.TRU.rr~. q:l;H·L·~ :···,, ,,.~ ¡ \'·< r'"'nll,ít' ,. ! Ti 1>:)·.· ·¡,, IN!.WJHJlliü
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j(:,, ·í ~ 1, •
 DEDICATORIA

A mi 1'v1ADRE con eterna

gratitud por su apoyo
incondicional para alcanzar mi
meta trazada

A illL'> hermanos
LUDV/lNG y DAV1D
por estar conmigo en
todo momento.

A J\1ARÍA Y LESLIE
con profundo cariño
 AGRADECIMIENTO

Al Ingenicm Eduardo Cáccres Almenara, patrocinador del presente trabajo.

A la Ingeniara Ms.Sc Elizabeth Ordóñez, por su apoyo desinteresado para la

ejecuCión y culminación del presente trabajo.

A la Microbiologa Ms. Se. Margarita Alcedo Romero, por su orientación en

cuanto al análisis micmbiológico.

Al Ingeniero Alfredo Carmona Ruíz, por la orientación en la redacción del

presente trabajo.

Al Ingeniero Esteban Huamán, por las facilidades prestadas para los análisis
realizados en el laboratorio de Espectrofotometría.

Al señor Carlos Salazar Sala.zar, por su ayuda prestada para los análisis en el
Laboratorio de Química.

Al señor Augusto Escalante Huamán, por su ayuda prestada para los análisis en
el laboratorio de Análisis de Alimentos.

A todas las personas que de una u otra manera colaboraron para la realización
del presente trabajo.
 INDICE
Pagina
l. INTRODUCCION.
II. REVISION DE LITERATlJRA........................................................ 02
A. Aspectos generales de la materia prima............................................. 02
l. Generalidades.............................................................................. 02
2. Razas.................................................................................•........ 02
3. Producción avícola nacional......................................................... 03
4. Rendimiento de la carcasa de pollo............................................... 04
5. Composición química de la carne de pollo.................................... OS
B. Aspectos generales de los jamones.................................................... 09
l. Definición de jamón.................................................................... 09
2. Clasificación de jamones.............................................................. 09
C. Materias primas utilizadas en la elaboración de jamón........................ 1O
l. Pechugas de pollo........................................................................ 1O
2. Sal.............................................................................................. 11
3. Polvo de praga. ........................................................................... 12
4. Azúcar.................................................................................... , ... 13
5. Ajos............................................................................................ 13
6. Acido ascórbico ................ :.......................................... ,............... 13
7. Fosfatos...................................................................................... 14
8. Gomas en la industrias de alimentos ............................................. 14
D. Importancia de los usos de los nitritos ............................................... 16
E. Proceso de curados de carnes........................................................... 17
F. Curado como base de la elaboración del jamón ................................. 19
l. Generalidades ... ;.......................................................................... 19
2. Finalidad del curado .................................................................... 20
3. R~acciones bioquímicas producidos durante el curado........ :.......... 20
4. Cambios químicos en la mioglobina de la carne durante
el curado ...............................-...................................................... 21
lll. MATERIALES Y MltTODOS . ........................................................ 24
A Lugar y fecha de ejecución ............................................................. 24
B . .1\.fateriales ..................................................................................... 24
1. Materia prima ............................................................................ 24
2. Ingredientes ............................................................................... 24

3. Equipos .................................................................................... 25
4. Reactivos................................................................................... 26

C. Métodos de análisi') ........................................................................ 26

l. .-'\nalisis de la materia prima ........................................................ 26

2. Análisis del producto terminado .................................................. 27
D. Metodología e)\.'Perimental. ............................................................. 29
l. Primera etapa: pruebas preliminares ........................................... 29
..., Segunda etapa: pruebas finales .................................................... 3R
3. Tercera etapa: pruebas complementarias ................................... .42

IV. nESULTADO Y DISCUSION ........................................................ .43

A. Pruebas preliminares ................................................................. .43
l. Estudio de la materia prima ..................................................... 43
2. Estudio de la elaboración del jamón tipo inglés utilizando pechugas
de pollo ................................................................................. 47
a. Preparación de la materia prima ...................................... .4 7
b. Estudio de la determinación de ligante ............................. .49
c. Estudio de la determinación de polvo de praga .................. Sl
d. Estudio de h determinación de ácido ascórbico ................. 52
e. Estudio de la determinación de saborizante ....................... 52
f. Estudio de la determinación de sal, azúcar y fosfato .......... 53
g. Estudio de la determinación de nitritos y nitratos ............... 53
B. Pruebas definitivas ..................................................................... 57
1. Proceso óptimo de la elaboración ........................................... 57
') Balance de materia y rendimiento ........................................... 59
3 Caracterización del producto terminado .................................. 62
 4. Estudio de almacenamiento ..................................................... 66
C. Pruebas complementarias ............................................................. 73
l. Prueba de preferencia del atributo sabor.. ................................ 73
2. Prueba de preferencia del atributo color .................................. 74

V. CONCLUSIONES.................................................................................. 75
VI. RECOMENDACIONES ....................................................................... 76
VII. RESUMEN ............. :............................................................................ 77
VIII. BIBLIOGRAFIA ................................................................................ 78
IX. ANEXOS ................... ;....................................................... :.................... 81
 lNTRODlJCCION

En el Perú, los productos cárnicos tienen una gran aceptación dentro del
mercado consumidor, especialmente en las clases de nivel medio y alto. La
carne de pollo, es la más importante debido a su mayor consumo con respecto a
otras carnes de aves, diversas investigaciones realizadas demuestran que es la
que mejores características nutricionales presenta, donde sobresalen su bajo
contenido en grasa y un buen porcentaje en proteínas. Las condiciones de
composición adecuada de la carne de pollo, originaría que al ser usado en la
industria de embutidos, de una alternativa para la elaboración de un producto
de calidad, con un contenido calórico relativamente bajo, lo que permitirá que
pueda ser consumido por un gran número de personas, incluyendo a los que
siguen un régimen alimentario y que tienen problemas de salud.

Debido a lo indicado se plantea elaborar un producto cárnico utilizando

pechugas de pollo con características óptimas de calidad, y será un jamón tipo
inglés ofreciendo al consumidor una alternativa para su alimentación,
permitiendo una diversificación de la línea de embutidos en nuestro medio. En
consecuencia planteamos los siguientes objetivos:
Determinar los parámetros óptimos para la elaboración del jamón tipo
inglés utilizando pechugas de pollo.
Determinar el tipo de ligante y el porcentaje adecuado para la elaboración
de jamón tipo inglés de óptima calidad.
Evaluar las características químico proximal, microbiológica y
organoléptica del producto durante su ahnacenamiento.
 JI. REVISION DE LITERATURA

A. Aspectos generales de la materia prima

l. Gcne.-alidades

.Espasa Calpc(1982), indica la clasificación taxonómica del pollo que

est.:1 incluido dentro de:
Filo Corda do
Sub-filo Vertebrados
Super-clase Gnastostomos
Clase Aves
Sub-clase Neortites
Super orden Ncognatas
Orden Galliformes
Familia Faisanídos
Género Gallus domesticus o Gallus gallus

· Según datos históricas prov1cne de dos espectes salvajes; el gallo

soncmt (India) y .el gallo bankiva (Vietnam), cuyos descendientes son
hoy en ella las aves de corral mas útiles para el hombre.

2. Razas

Bonilla(1993), manifiesta que en la década de los sesenta en el país

comienza la producción a gran escala del pollo, para lo cual se importan
dos razas la Leghon y Plymonth blancas que son de doble propósito
(huevos y carne) respectivamente. ,
 3

En el país se han introducido las siguientes razas: Hy line, Indian River,

Ross Studler, Isa brown, Shaver 556 que son explotados en forma
intensiva, cabe señalar que la avicultura nacional creó dos líneas de
ponedoras topaz y tiempo, además de los pollos titan productores de
carne.

3. Producción avícola nacional

MINISTERIO DE AGRICULTURA (1996), reporta en el cuadro

1, la saca total de pollos y en el cuadro 2, se observa la producción
nacional de carne de pollo por año en toneladas.

Cuadro 1. Saca de pollo a nivel nacional por año (unidades).

Aiio Aves
---
1991 146.825.965
1992 165.017.202
1993 154.044.024
1994 177.997.870
1995 209.343.295
1996 210.518.421

Fuente: Ministerio de Agricultura (1996)

 4

Cuadro 2. Producción de carne de pollo a nivel nacional (Tn).

A fío Carne de Aves

1991 259.100
1992 291.200
1993 272.700
1994 315.100
1995 370.600
1996 372.800

Fuente: Ministerio de Agricultura (1996)

4. Rendimiento de la carcasa de pollo

Hoffman (1968), indica el rendimiento carcasa de pollo según el

cuadro 3.

Las dos terceras partes de la carcasa, están compuestos por la

pechuga, los músculos y el dorso. La musculatura pectoral y los
músculos representan casi la mitad dei peso de pollo.
 Cuadro 3: Rendimiento de la carcasa de pollo

Características
- Peso Vivo ........................................................................ 1.300g
- Peso de la canal ............................................................... 900-950g
- Porcentaje del peso vivo, sin plumas ni intestinos .......... 86%.
- Rendimiento de la canal, en porcentaje de peso vivo ...... 72%.
- Vísceras aprovechables (corazón, estómago, hígado)
en % de peso vivo ...................................................... 5%.
- Participación porcentual de:
• Pechugas ..................................................................... 26o/o.
• Músculos ..................................................................... 22%.
• Dorso .......................................................................... 18o/o.
===================================================:::::::::==:=
Fuente: Hoffman (1968)

5. Composición química de !a carne

Sigurd(1984), reporta las características de la carne de pollo,

comparándola con otras especies que se indica en el cuadro 4. El
cual nos muestra que tiene menos porcentaje de grasa
 6

Cuadro 4. Composición química de la carne de algunas aves

constituyentes de 100 g de porción comestible.

Componentes Pollo (pechuga) Pato Ganzo Pavo

Agua (%) 74,5 54,3 49,7 58,3
Proteína (%) 20,5 16,1 15,9 20,1
Grasa (%) 2,7 28,6 33,6 20,2
Ceniza (%) 1'1 1,0 0,9 1,0
Calcio (mg) 15,0 9,0 9,0 23,0
Fósforo (mg) 188,0 172,0 176,0 320,0
Fierro (mg) 1,8 2,4 2,4 3,8
Sodio (mg) 78,0 60.0
Calorías (mg) 112,0 322,0 366,0 168,0

Fuente: Sigurd (19~4)

Mountey ( 1976), indica que todas las proteínas son moléculas muy
largas y que están formados por compuestos reducidos llamados
aminoácidos, los cuales cumplen un rol importante en el crecimiento,
además se sabe que estos requerimientos varían de acuerdo a la edad de
la persona. En el cuadro 5, se presenta la comparación entre el
contenido de aminoácidos de algunas carnes de animales.
 7

Cuadro 5: Contenido de aminoácidos de distintas carnes.

Aminoácido Pollo Pavo Cerdo

Arginina 6,7 6,5 6,7
Cisteína 1,8 1,0 0,9
Histidina 2,0 3,0 2,6
Isoleucina 4,1 5,0 3,8
Leucina 6,6 7,6 6,0
Lisina 7,5 9,0 8,0
Metionina .,
1 ....
Q ')h.
"-'>V 1,7
Fenilanina 4,0 3,7 3,6
Treonina 4,0 4,0 3,6
Triptofano 0,8 0,9 0,7
Valina 6,7 5,1 5,5

Fuente: Mountey ( 1976).

Zavaleta (1978), menciona que el colesterol es un compuesto que se

encuentra solo en la grasa animal, este tiende a depositarse en las
arterias y obstruir la circulación sanguínea, originando síntomas de
ataque cardiaco, mareos. Las pechugas de pollo presentan bajo
contenido de colesterol, como se observa en cuadro 6.
 8

Cuadro 6: Contenido de colesterol en muestras de pollo crudo y

productos manufacturados.

Muestras Promedio de colesterol (mg./1 00 g)

Pechugas 28,81 ± 1,87
Muslos sin piel 73,70 ± 2,77
Ala de pollo 69,15 ± 2,34
Hígado 293,55 ± 6,23
Molleja ] 95,60 ± 5,50
Salchicha de pollo 69,07 ± 0,87
Embutido de Pechuga de Pollo 31,13 ± 1,26

Fuente: Rincón ( 1997)

Ninivara(1973), menciona que las vitaminas deben administrarse ya

elaboradas en la dieta, debido que el organismo no es capaz de
elaborarlas. Su importancia radica en que son agentes indispensables
para muchas de las reacciones quimicas necesarias para el
mantenimiento de la vida. Podemos comparar en el cuadro 8, el
contenido vitamínico de la carne de pollo con otras carnes de animales.
 Cuadro 7: Contenido de vitaminas en diversas aves

Vitamina Unidad Pollo Pato Ganzo

A (mg) 2,90 189
Bl Tiamina (mg) 0,08 0,3 0,12
B2 Riboflavina (mg) 0,16 0,2 0,26
86 Piridoxina (mg) 0,50 0,58
Nicotina Amida g/100 g 6,80 3,5 6,40
B 12 Cobalamina (mg) 0,50
Acido Fólico 0,30
Ac. Ascórbico (mg) 5,60 7,5

Fuente: Ninivara(1973).

B. Aspectos generales de los jamones

l. Definición.
Tellez (1992), indica que dentro de los productos de salchichería el mas
cotizado es el "Jamón"; para la producción de jamones se pueden
utilizar las piernas y los brazuelos de porcinos. Según las diversas
clases de jamones, las carnes pueden salarse, curarse y ahumarse como
también ser sometidos a cocción.

2. Clasificación

El jamón serrano, se caracteriza por ser un producto crudo, donde se

utilizan piernas y brazuelos de porcinos, la carne es sometido a una
salazón en seco por un periodo de tiempo de 3 a l3 días, luego se lava
con agua corriente para desalado, se deja escurrir en un ambiente
ventilado y es llevado a ahumar suavemente en frío a 25°C por 3 días,
Juego el producto está listo para su comercialización.
 10

El jamón del país ó nacional, este producto se caracteriza por que

las piernas y brazuelos de porcino una vez acondicionadas
(deshuesado, desgrasado y despellajado ), son sometidos a una
emulsión colorante a base de achiote y otms especies por 4 -5 horas,
luego se deja escurrir para ser enmoldado, prensado y cocido a razón
de una hora por kilogramo. Se deja enfriar por 24 horas a una
temperatura de 2 -5° C, se desenmolda y se empaca, obteniendo un
producto de color marrón rojizo amarillento.

El jamón inglés, se elabora a base de piernas y brazuelos de

porcino, este producto se caracteriza por que la carne una vez
acondidonada es sometida en salmuera especial inyectando de 1O -
12% del peso de la carne vía arteria y se irriga con la misma
salmuera. Dejar en la cámara 3 - 5°C por 3 a 4 días.
Luego es enmoldado, prensado y cocido a razón de 1 hora por
kilogramo, se enfría y se almacena en una cámara de 3 a 5°C por 24
horas. Luego se desenmolda y empaca obteniendo un producto muy
fino de color rojo rosado atrayente de muy buena presentación
comercial. Tellez(l992).

C. Materia primas utilizadas, en la elaboración de jamón inglés

l. Pechuga de pollo

Card (1968), menciona que el sistema muscular de las aves, tiene gran
desarrollo en la región pectoral. La mayor parte de este grupo muscular
aparece íntimamente insertada al esternón dando origen a lo que
denominamos pechugas.
Hoffman(l968), indica que el esternón es proporcionalmente al
volumen del esqueleto, es mayor en las aves que en los mamíferos. Su
desarrollo
 ll

se debe a que constituye el punto de apoyo de los músculos motores ó

que imprimen movimiento a las alas y como la función hace al órgano,
resulta que tanto mayor sea el esternón mayor será la masa muscular.

2. Sal

Luck (1981 ), mencwna que es un aditivo en la elaboración de

embutidos crudos ó cocidos y que resulta ser el mas importante, tal
como se muestra en cuadro 8.

Cuadro 8: Composición de la sal refinada

Componentes Porcentaje(%)
- Htunedad ......................................................................... 0,6
Sales de sodio ................................................................... 99- 99,2
- Sales de magnesio ................. :......................................... 0,2-0,3
- Sales de calcio .................................................................. 0,3
==================================================
Fuente: Luck ( 1981)

La sa 1 participa en diversas reacciones durante el proceso de elaboración

de embutidos y estos son:
- Disminuye 1a actividad de agua del sistema, pennitiéndole con ello que
disminuya la posibilidad de vida de los microorganismos.
- Tiene participación como saborizante.
- La sal es un buen medio selectivo de la microflora, favoreciendo el
desarrollo de bacterias lácticas.
- Una de las desventajas de los productos conservados con sal, es que
muestra una elevada tendencia a oxidarse, así también por acción de la
sal, el valor biológico de los alimentos se ve disminuido.
 12

3. Polvo de praga

Griffith (1986), el polvo de praga, es un producto de un proceso

químico que se realiza de la siguiente manera.

· Las materias primas secas: Sal (86,6%), Nitrito (4,1 %), Nitrato de sodio
(1,3%) y Glucosa (8%), se pesan y se disuelven en agua utilizando
recipientes de acero inoxidable. La salmuera obtenida se hierve y luego
es secado con un secador de rodillos, el producto del proceso de fusión
de esta aleación posee nuevas características que difieren a las materias
primas individuales.

Montana (1996), menciona que los nitritos alcalinos puros son muy
venenosos y que resultan tóxicos en cantidades relativamente bajas.
Como los nitritos puros tienen un sabor igual que la sal, es muy grande
la posibilidad de confundir ambos productos; con el objeto de evitar
sobre dosis erróneas en la fabricación de productos cárnicos, por ello se
ha desarrollado un producto polvo de praga en cuya elaboración
intervienen cantidades proporcionales de sal, nitrito, nitrato.

Griffith(1986), indica que el polvo de praga se utiliza por las siguientes

razones:
- La uniformidad que presenta el polvo de praga, es una de las
caractetística más importantes; por que a pesar de tener componentes
como son la sal, nitrito, nitrato. Forman una sola sustancia,
originando que cada molécula elaborado de esta sal de cura contenga
dichas sustancias.
- No presenta sabor amargo ni aspereza, porque si se prueba el polvo
de praga, se le encuentra mas suave que la sal común y no tiene el
amargo del nitrato ni la aspereza del nitrito.
- Se disuelve 15 veces más rápidamente que la sal.
 13

- El sabor de la carne esta relacionado con la hidrólisis de las

proteínas, siendo un hecho probado que el polvo praga como ningún
otro, permite el desarrollo del sabor por su rápida penetración y
acción ligadora de los tejidos de proteína; dando las condiciones
propias para la acción nonnal de las enzimas de la carne.

4. Azúcar

Correti (1971), hace referencia que en la industria de la carne, el

azúcar juega un papel fundamental, su función es de mejorar el sabor y
strve como fuente de energía en el metabolismo de los
microorganismos. En el transcurso del proceso de maduración
desdoblan hasta la fase de ácido, con ello contribuye a la participación
del sabor ligeramente ácido del producto.

5. Ajo

Balvin (1983), el ajo deshidratado adquiere características particulares

que permite su aplicación en los alimentos uniformemente.

El ajo contiene alicina que es el compuesto activo más importante que

le da características peculiares a este producto; presenta accwnes
bactericidas frente a microorganismos gram (+) y grarn (-).

6. Acido ascórbico

Ranken (1993), el ácido ascórbico ó vitamina C; su isómero óptico es

el ácido eritórbico (ácido D-iso-ascórbico ). Su uso intensifica y
estabiliza la coloración de las carnes curadas y cocidas tales como el
jamón pausterizado ahumado.
 i4

La intensidad del color en productos curados st: vt: intensificada t:n

presencia de ascorbatos.
El color de las carnes cocidas es más estable a la luz, mientras se
encuentre presente algún nitrito residual. Investigaciones realizadas han
demostrado la eficiencia del ascorbato para reducir en carnes curadas y
cocidas, la fonnación de nitrosaminas. Ranken (1993), recomienda el
uso de ascorbato en concentraciones de 4 70 mg/kg.

7. Fosfatos.

Werner (1996), indica que la incorporación del fosfato da lugar a un

aumento de la fuerza iónica y la estabilización del pH, sobre todo una
acción directa sobre la proteína, dando lugar a una ostensible mejora de
la fijación de agua y la capacidad emulsionante de las proteínas
miofibrilares; favoreciendo la consistencia, corte y calidad aJ embutido
escaldado.

Montana (1996), dice que el fosfato no altera en lo más mínimo el

sabor de las carnes por el contrario ayuda a retener el jugo natural,
realzando el sabor de estas, aumentando notablemente el rendimiento en
la retención de agua y mejorando el sabor.

8. Gomas en la industria de alimentos

Badui (1994), manifiesta que se usa las gomas en la industria

alimentaria como en helados, confitería, jugos de fruta, cerveza, vinos,
mayonesa, mermeladas, quesos, embutidos, productos dietéticos. En
cada caso, las gomas desempeñan un papel muy característico gracias a
las propiedades funcionales que desarrollan, como se observa en el
cuadro 9.
 15

Cuadro 9: Clasificación de hídrocoloides por función.

Gomas Espesante Gelificante Estabil.

Goma guar +
Goma algarrobo +
Pectina + +
Alginato + + +
Agar + +
Carragenanos + +
Tragacanto +
Goma arabiga + +
Almidones + +
Goma xantano + +
-·- ==
Fuente: Badui( 1994 ).

a. Carragenanos.

J~'enemma (1994), indica que esta goma es extraída del alga musgo
irlandés (Chendras cripu~).

Los carragenanos son una compleja mezcla de al menos cmco

polímeros diferentes, los carragenos Kappa y Lambda son los de
mayor interés en la tecnología alimentaria. Si bien los carragenanos
comerciales son una mezcla de varios tipos, en general esta
compuesta por un 60% de K (gelificante) y un 40% de 'A (no
gelifícante) aproximadamente. El polímero es estable por encima de
pH 7,0 se degrada ligeramente a pH 5-7 y rápidamente por debajo de
pH 5,0.
 16

b. Agar

Badui (1994), menciona que el agar es un extracto obtenido con

agua caliente a pH 9 de algas rojas como Gelidium Cartilagilneum y
G. amansii de las rodoficeas, sus geles son muy resistentes
mecánicamente y estables al calor.

Belitz (1988), indica que el agar es insoluble en agua fría, poca

soluble en etanolamina y soluble en formamida.
El agar tiene usos muy diversificados en microbiología en la
industria de alimentos y forma geles resistentes al calor, posee
acción tanto emulsionante como estabilizadora; en conservas de
carne es utilizada como gelificante.

D. Importancia de los usos de los nitritos

Carballo (1991), hace notar que se replanteo el uso de nitritos en los

productos cárnicos por la posible formación de nitrosaminas de probado
carácter cancerígeno. Se concluyó que era imposible eliminar el empleo
de nitritos por que estas inhiben selectivamente el desarrollo de
Clostriddium botulinum, bacterias que fácilmente aparecen en productos
cárnicos (en latín botulus significa embutido), al producto que se le a
añadido nitritos sufre la acción del calor, el efecto inhihidor sohre el
ClostriJium botulinwn se multiplica por 1O.
Los nitritos tienen carácter de "Antioxidante" por uno de los compuestos
del nitrito el óxido de nitrógeno que tiene gran afinidad por el átomo de
hierro, bloqueando e impidiendo que participe en reacciones de
oxidoreducción posteriores.
Los consumidores están acostumbrados a los productos cárnicos con
nitritos y probablemente rechazarían aquellos productos con ausencia de
nitritos.
 17

Carballo (1991 ), mencwna que en estudios realizados en productos

cárnicos en los Estados Unidos se fijaron limites para la incorporación de
nitritos, así pues, por debajo de 120 ppm no hay inhibición del desarrollo
de C. hotulinum; los niveles de N02 y N03 permitidos oscilan entre: N02
120 a 150 ppm. y N01 300 a 500 pmm.

E. Proceso de curado de carnes

Grau (1965), el primer paso de este proceso es conocido con el nombre de

enrojecimiento, es por consiguiente la reducción del nitrato a nitrito, lo que
tiene lugar gracias al poder reductor de una serie de bacterias que siempre
se encuentra en la carne como el Achromobacter dentrWcum, A1icrococcus
epidermis y Micrococcus nitrificans.

El azúcar existente en la carne ó el añadido en el proceso de curado se

transforma por acción de las enzimas cárnicas y bacterianas en ácido
láctico, con lo que la cifra de pH desciende. De esta fonna se origina en la
carne un medio en que los nitritos formados se convierten en ácido nitroso
(HN0 2), que debido al pH en que se halla, resulta inestable y se
transforma en anhídrido y agua, este anhídrido es también inestable y por
lo tanto incapaz de ser fijado por los pigmentos musculares.

Hz O+ Nz03
NO+ N02

En este punto se precisa una nueva reducción para que todo el anhídrido
(N203), presente se convierta en dos moléculas de óxido nítrico. El óxido
nítrico se fija entonces a los pigmentos cárnicos, formando la nitroso
mioglobina de color rojo con lo que termina el curado propiamente dicho.
 18

CARNE+ (Na CL+NaN03 + C12 H22011 + lhO)= Carne Curada

g (Enzimas)
n
v (Calor)
mtcroorgamsmos

DESDOBI,AMIENTO
DES1MB1R1C10N NITROREDUCTASAS
DEL DlSACARlDO

~(Bacterias)
Mayor capacidad NaN02 GLUCOSA
de difusión

~(Enzimas)
DESDOBLAMIENTO
H20·
ENZIMATICO
ANAEROBICO

~(Enzimas)
NO
Acido(+)-2-
pH=5.l
hidroxipropionico
(Acido Láctico Muscular)

MJOGLOBINA

~
NITROSOMIOGLOBINA FERMENTACION
FERMENTACION NITRICA LACTICA

Figura 1: Proceso de curado de carnes. Tellez(l992)

 19

F. Curado como base de la elaboración de jamones

Tellez (1992), indica que ... el curado es una operación básica en el

procesamiento de carnes para la producción de salchichería, esta actividad
consiste en someter a las carnes a la acción de una mezcla en condiciones
especiales de sales. temperatura y tiempo~ con la finalidad de fijar el color
rojo atrayente de la carne, mejorando el sabor, aroma y finalmente permitir
una mayor conservación de las mismas.

El curado de la carne tuvo como origen la simple acción del salado, una
técnica sencilla en la conservación de la carne, posteriormente se
perfeccionó utilizando otras sales hasta fijar la nueva técnica del curado de
la carne; para lograr un buen curado se necesita preparar una mezcla de
sales compuestas de cloruro de sodio, nitrato de sodio, nitrito y azúcar,
disueltos en agua cada uno de estos c.omponentes en proporciones variadas
según la fórmula.

l. Generalidades

Griffith (1986), menciona que antes de la aparición de la sal praga el

único material de curación utilizable era la sal nitro, pero estudios
realizados han comprobado que el nitro en si misma no hace que la
carne magra permanezca roja, sino el óxido nítrico proveniente de la
oxidación del nitrito, material de curación, el que se combina con la
mioglobina; la que origina el color rojo pennanente de la carne curada.
Mas aún se sabe que el nitrato de sodio ó de potasio es transformada a
nitrito y enseguida a óxido nítrico, siendo entonces cuando el nitrógeno
se libera y se combina con la mioglobina.
Antiguamente la transformación de nitratos a nitritos era un proceso
netamente microbiológico en la que se acostumbraba a sembrar en las
salmueras recién elaboradas salmueras ya utilizadas, para así poder -
incorporar las bacterias necesarias para la realización de estas.
 20

El inconveniente que presenta el proceso microbiológico, es el excesivo

tiempo que dura, por lo que se realizaron diversas investigaciones;
llegando a la conclusión de que si se utiliza nitrito en la cura se
acortaban estos tiempos, también se apreció que el sabor obtenido no
era el mejor; entonces se trato de buscar como desarrollar las sales de
cura.

2. Finalidad del curado

Kemp (1975), dice que el éxito en este proceso de curado de la carne

radica en comprender 1os principios básicos y vigilar los detalles.
Los tres propósitos de la cura son:
Desarrollar el sabor.
- Desarrollar ei coior.
·- Permitir que se inhiba la germinación y desarrollo del clostridium,
evitando la formación de productos tóxicos.

3. Reacciones bioquímicas producidas durante el curado

Lawrie (1974), manifiesta que el proceso empieza en el momento qüe

el agua y las proteínas solubles fluyen hacia la salmuera debido a la
mayor presión osmótica, luego este proceso se invierte formándose en
el músculo un complejo con la proteína. Los micrococcus poseen el
enzima nitrato reductasa y pasan el nitrato a nitrito y este ultimo a óxido
nítrico que se combina con la mioglobina, dando mioglobina óxido -
nítrico responsable del color.

Este pigmento rojo al tratarlo con calor da Jugar al nitrosil hemocromo

(por desnaturalización de la globina), sustancia insoluble que da color
característica a la carne cocida tratado con nitritos.
 21

4. Cambios químicos en la mioglobina de la ca me durante el curado

lCMS (1980), los nitritos van a dar ongen al óxido nítrico que
transforma la mioglobina de la carne en un pigmento rojo insoluble en
agua, que es el óxido nítrico mioglobina. Por efecto del calor este
· pigmento se transforma en nitrosil hemocromo de color rosa que se
estabiliza con el ascorbato utilizado.

Price (1976), indica que otros productos se fabrican picando la carne

previamente a la adición de las sales de curado, en estos productos la
mioglobina de la carne lógicamente está oxigenada obteniendo
oximioglobina de un color rojo brillante. Luego al momento de añadir
la mezcla de curado la primera reacción que parece ocurrir en tales
condiciones es la oxidación del pif,rmento de la carne a metamioglobina
de un color marrón, después es preciso que se reduzca primero Ja
metamioglobina y seguidamente se combine con el óxido nítrico para
dar el pigmento óxido nítrico mioglobina de col Oí íOjo.
La desnaturalización por acción del calor nos da el nitrosil hemocromo
de color rosa, pigmento final que debe tener todas las carnes curadas
sometidos a procesado.

En determinadas condiciones el pigmento nitrosil hemocromo de la

carne se oxida formando sustancias verdes, amarillas o incoloras,
aunque la naturaleza química de estas reacciones oxidatívas
prácticamente se desconoce.

Grau (1965), menciona que otra vía posible es la oxigenación de la

mioglobina, donde el oxigeno es fácilmente fijado, formando
oximioglobina de color rojo vivo, la oximioglobina cede fácilmente su
oxígeno formándose mioglobina nuevamente; el átomo central de
hierro se conserva durante todo el proceso como di val ente Fe+2 .
 22

La oximioglobina se oxida originando un cambio de estado del hierro

dando lugar a la metamioglobina de color marrón Fe+~.

3
Price (1976), la metamioglohina de color marrón Fe+ , por
desnaturalización del calor da ongen a la metamioglobina
3
desnaturalizada Fe+ y su conversión posterior por reducción y
combinación con el óxido nítrico en nitrosilhemocromo Fe+2, de color
rosa que es el pigmento final de carnes curadas.
 23

Oxigenación
Mioglobina Oxi mioglobina
(Rojo purpura) (Rojo brillante)
Fe2+ Fe2+
desoxigenación

No Reducción+ Oxidación
oxigenación (Nítrica)

Nitroso Mioglobina
Oxidación
ó Mioglobina meta
Mioglobina (marrón) Fe3+
oxidonitrica Reducción
(Rojo) Fe+ 2 +
NO

Des naturalización Desnaturalización

pmteica proteica
(calor) (calor)

Nitroso Hemo Oxidación M_ioglobina meta

cromo geno ó desnatar ul izada
nitrosil hemocromo Reducción (marrón) Fe3+
(Rosa) Fe2+ +
NO

Portirinas oxidasas
(Verdes amarillas)
· Incoloras

Figura 2: Cambios químicos en la mioglobina de la carne durante el curado.

Pearson (1976).
 UI. MATERIALES Y METODOS

A. Lugar y fecha de ejecución

El presente trabajo se hizo en la Universidad Nacional Agraria de la Selva

- Tingo María, ubicada a 640 m.s.n.m, longitud Oeste de 70°01'07", con
una humedad relativa promedio de 84%, cuya temperatura promedio anual
es de 24°C y una precipitación pluvial anual 3300 mm.

Los experimentos se ejecutaron de diciembre de 1996 a mayo de 1997 en

los laboratorio de: análisis de alimentos, nutrición, química, microbiología
de los alimentos, análisis sensorial de los alimentos, y espectofotometría.

B. Materiales

l. Materia prima

Pechugas de pollo; las mismas que fueron adquiridas en los lugares de

expendio comercial, eligiéndose entre 400 a 450g, Jos pollos tuvieron
una edad aproximada de 60 días

2. Ingredientes:

- Sal curante o polvo de praga producto comerciaL Montana S.A.

- Cloruro de sodio o sal de mesa.
- Sacaroza o azúcar bianca.
- Pimienta blanca.
- Ajos.
- Saborizante para jamón.
- Fosfato. Montana S.A
 25

- Ligantes: carrasol HV, carragenina XG y agar, producto comercial.

Montana S.A
- Agua potable.

3. Equipos

a. Instrumentos de laboratorio

- Vasos de precipitación. 50, 100, 200, 500 mi. Marca kimax,

U.S.A
- Probetas. 50, 1OO. mi Marca Brand, Germany
- Bu retas. 50, 100 ml Marca Brand, Germany
- Pipetas. 0.1, 0.5, 1, 5, 1O mi Marca Brand, Germany
- Tubos de ensayos. 10, 20, 50, 100 mi Marca Venoget
- Matraz volumétrico 500, 1000, 1500 mi Marca kimax, U.S.A
- Espcctofotomctro marca SHIMATZU UV. visible. 1,201
- Termómetro (O - 100 °C). marca fisher scientific
- Balanza analítica. marca OHAUS cap. 210g
- Estufa ( 160°C) marca lab - line, Hungría
- Mufia (550°C). marca esztergon, Hungría
- Refrigeradora. marca Westinghouse, Hungría
- Equipo micro kjeldahl. marca pirex USA
- Equipo soxhlet marca pirex USA
- Campana de desecación.
- Baño María (30 a 90°C). Marca Thelco, U.S.A.
- Contador de colonias. Marca esztergon, Hungría

b. Instrumentos de procesamiento

- Mesas de trabajos. 1,80 x 0,90 m x 1,20 m.

- Cuchillos de acero inoxidable. Marca facusa N°2, N° 8.
 26

- Recipientes. Capacidad 3 lt.

- Moldes jamoneros Capacidad 1 k aprox.
- Tablas de picar de madera.

4. Reactivos: los reactivos utilizados para Jos análisis son de la marca

Rieder- de haenag

- Nitrito de sodio.
- Nitrato de plata.
- Acido sulfúrico
- Hidróxido de sodio
- Sulfato de hidracina (Nz H 6SO 4)
- Acido sulfanílico (C6H 1N03 S)
- Anilina (CGH sNH2)
- Eter etílico
- Hidróxido de sodio.
- Azul de metileno.
Fenolftaldeína.

C. Métodos de análisis

l. Análisis de la materia prima

Se hizo dos análisis que detallamos a continuación.

a. Análisis químico J)roximal .

- Humedad: Mediante el método de pesadas indicado por la
AOAC (1984).
- Proteínas: Por el método micro Kjeldahl de la AOAC (1984).
- Grasa: por el método Soxhlet recomendado por la AOAC
(1984).
 27

- Ceniza: Se empleo el método de incineración a 550°C según la

AOAC (1984).

b. Análisis microbiológico

- Numeración de microorganismos mesófilos aeróvios viables:

Mediante el método de recuento standard en placa recomendado
por la FAO (1981).
- Numeración de coliformes fecales y escherinchia coli: De
acuerdo a lo recomendado por la FAO (1981).
- Investigación de Salmonella: Mediante el método de recuento
standard en placa mencionado por la FAO (1981).
- Numeración de Enterococcus: Se hizo de acuerdo a lo
recomendado por la F AO (1981 ).
- Numeración de Staphilucoccus patógenos: Por el método de
recuento standard en placa recomendado por la FAO (1981 ).
- Numeración de Mohos y Levaduras: Se hizo de acuerdo a lo
recomendado por la FAO (1981).

2. Análisis del producto terminado

a. Análisis químico proximal:

Se hizo mediante el método de las AOAC (1984), recomendado para
este tipo de análisis

b. Índice de acidez
Se hizo mediante el método recomendado por l,ees(l982).

c. Determinación de nitritos y nitratos

Se hizo por el método publicado por Rasul et. al(1995). Anexo 21.
 28

d. Determinación de cloruro de sodio

Se hizo de acuerdo al método recomendado por Lees ( 1982).

e. Análisis sensorial

Se realizó para las pruebas preliminares efectuándose con panelistas

y dichas muestras presentadas a los pane!istas tuvieron un peso
aproximado de 15 gramos cada una. Antes de realizar las pruebas
sensoriales se indicaron a los panelistas las características que deben
analizar, además se entregó las fichas previamente elaboradas (ver
Anexo 1), evitando de esta manera confusión a cerca del significado
de los términos de las fichas de evaluación.

A los panelístas se entrego agua destilada para eliminar el sabor

entre una muestra y otra. Recomendado por Pedrera ( 1989).
Los datos obtenidos en las fichas de evaluación, se tabularón y se
cuantificaron para realizar el análisis estadístico. Con el objeto de
determinar si existe diferencias entre las muestras analizadas, se hizo
la prueba de Tuckey, para determinar cual es el mejor tratamiento en
los casos de la existencia de una diferencia significativa.

f. Análisis microbiológico
Se hizo mediante el método de la F AO ( 1981 ), recomendado para
este tipo de análisis.
D. Metodología experimental
El presente trabajo, se desarrolló en tres etapas:

1. Primera etapa: pruebas preliminares

a. Estudio de la materia prima

1) Caracterización de la materia prima

Se efectuó con el fin de tener un patrón inicial de las características
químico proximal de las pechugas. (% Proteínas, % humedad, %
Grasa,% Ceniza)

2) Control microbiológico de la materia prima

El desarrollo de esta prueba fue realizado con el objeto de
determinar, si las materias primas uti 1izadas se encuentran en
buenas condiciones microbiológicas y se llevo a cabo de la
siguiente manera:

Primero se elige donde comprar la materia prima, para el cual se

escogieron dos lugares de expendio que se encuentra ubicado en el
mercado de abastos (B) y avícola Río Azul(A).

Recepcionadas las pechugas, se realizaron las pruebas

microbiológicas, con el objeto de determinar la carga inicial y
poder elegir el lugar de expendio, donde adquirir la materia prima
para la elaboración del producto.
 30

b. Estudio de la elaboración del jamón tipo inglés utilizando

pechugas de pollo.

1) Preparación de la materia prima

El objetivo fue de observar el comportamiento de las pechugas de

pollo, con algunas de ellas se procedió al curado tal como se
obtiene después del deshuesado y de extraído la piel.

Las demás pechugas unas vez deshuesadas y sin piel se procedió a

envolverlos y amarrarlos para someterlos al curado, en el proceso
de evaluación se tuvo en cuenta la facilidad de maniobrabilidad
de la materia prima y la eficiencia para la inyección de la solución
de curado, donde Pa =pechugas acondicionadas y Pl = P2 = P3 =
Carcasas de Pechugas.

2) Determinación del ligante para la elaboración de jamón de

pollo
Se preparó soluciones contra tres tipos de iigantes y cada iigante
con tres cantidades diferentes ( 1 % = 1O g; 2% = 20 g; 3% =
30 g), haciendo un total de nueve tratamientos (Carrasol HV:
T 1=10 g; T 2= 20 g; T 3 = 30g; Carragenina XG: T4=lO g; T 5=
20 g; T(Í = 30g; Agar: T7=JO g; T8= 20 g; T9=30g), tal como
se muestra en la figura 3, Jos cuales son suministrados por
inyección y dejado por 4 días en inmersión en solución a
temperatura de refrigeración (5- JO). Los demás parámetros
permanecen constantes, el mejor tratamiento se determinó
mediante el análisis sensorial de evaluación para textura, cuya
escala de calificación fue de un rango de 5,4,3,2, 1. Para ellos se
empleó el diseño bloques incompletos equilibrados por tener un
número amplio de tratamientos a evaluar reportado por Cochran
( 1982): Los parámetros fueron:
 .31

K= 4 (Número de muestras que aparecen en cada bloque)

t = 9,8 (Número muestras o tratamientos)
r = 8, 7 (Número de repeticiones)
b = 18, 14 (Número de bloques o jueces)
o= 3 (Número veces que un par de muestras aparecen en el
mismo bloque)

Una vez descartado los tratamientos mediante la prueba de

significación de Tuckey (p<0,05 ; p<O,Ol ), se aplicó el diseflo
bloque completo al azar recomendado por Calzada (1981 ), por
tener un menor número de tratamientos y poder determinar el
óptimo.

Yij =U+ ti+ Bj + Cij

Yij =Variable respuesta
U= Promedio general de observaciones
'ti= Efecto variable del tratamiento
Bj =Efecto bloque
Cij =Error experimental ó variable entre unidades.
 32

A C O ND I C ION A T\H E N T O
DE LA MATERIA PRIJVIA

CURADO
l
determinación del ligante

1
Carragenina XG Agar Agar

l
Carr aso 1 HV

j
10g
1 ..
20g
1

30g
!
1 Og
l
20g
l
30g
! -
10g 20g
¡
30 g.

1
ENMlLDADO

TRATAMIENTO TERMICO

1
ENFfiADO

REMOLDADO
l
REFRIGERACION

l
EMPACADO
l
PRODUCTO TERMINADO

Figura 3 : Flujo tentativo para la determinación óptima delligante en el jamón

tipo inglés de pechugas de pollo
 33

3) Detenninaci(m de la cantidad de polvo de pm~a.

Se preparó la solución de curado con diferentes cantidades de polvo

de Praga (Tl=lO g; T2= 20 g; T3 = 30g), recomendado por
.Montana (1996), las cuales fueron suministradas a las pechugas por
inyección y dejando por 4 días en inmersión en dicha solución a
temperatura de refrigeración (5 a 7=·q, los demás parámetros
permanecen constantes, las operaciones seguidas se muestran en la
figura 4.

El tratamiento óptimo se determinó por análisis sensorial de color

cuya escala edónica es de 5 puntos, donde ligeramente rojo es igual
a 5 puntos y rosado oscuro igual a 1 punto, ver anexo l.
Sometiéndose luego a un diseño bloque completo al azar por tener
menor número de tratamientos.

4) Detenninación de la cantidad de ácido ascór·bico.

Se utilizaron los siguientes tratamientos T1 = O, 15 g; T 2 = O, 30 g y

T3 = 0,45 g de ácido ascórbico, de acuerdo a los limites
recomendado por Rankin~ (1993), CODEX (1994), las
operaciones son mostradas en la figura 5. El mejor tratamiento se
determinó por análisis sensorial de oxidación (color), cuya escala
edónica de calificación fue de 5 puntos, ver anexo l. Se empleo el
diseño estadístico bloque completo al azar recomendado por
Ü:llzada (1981).

5) Detenninación de la cantidad de saborizante.

Se elaboraron Jamones, uno sin saborizante como testigo y dos con

saborizante con una cantidad de (Tl=1g; T2"'- 2g) recomendado por
 34

figura 6. El mejor tratamiento se detem1inó por análisis sensorial

de sabor, cuya escala edónica de calificación fue de 5 puntos, ver
anexo l. Sometiéndose luego al diseño estadístico bloque
completo al azar.

6) .Determinación de sal, azúcar y fosfato

Se determinó la cantidad de sal, azúcar tomando como referencia

las formulaciones de curado de carnes para jamones, Montana
(1996).

La cantidad de fosfato a utilizar se tomó en cuenta de las

especificaciones dadas por Montana (1996) y Codex
Alimentarios (1994).
 .35

AC ONDICION Al\<II EN TO
DE LA MAT.ERIA J>RIMA
1 '
CURADO
Determinación de Polvo de Praga.

l
1o g
1
20 g
J
30 g
l
EN MOLDADO
l
TRATAMIENTO TERMICO
l .
ENF~IADO

REMOLDADO

l
REI<'RIGERACION
J EMPACADO
l
PRODUCTO TERMINADO

Figura 4 : Flujo tentativo para la determinación óptima de polvo de praga

 36

ACONDICIONAMIENTO
DE LA MATERIA PRIMA

1
CURADO
Determinación del ácido ascórbico

150 mg
l
300 mg
¡
450 mg

·l
EN MOLDADO
l
TRATAMIENTO TERM.ICO
l
ENFRIADO
~
REMOLOADO
l
REFRIGEUACION
1
EMPACADO
l
PRODUCTO TERMINADO

Figura 5: Flujo tentativo para determinar la cantidad de ác.ido ascórbico en el

jamón tipo inglés de pechugas de pollo.
 37

ACONDICIONAMiENTO
llE LA MATEIUA PlUMA

1
CURADO
Determinaciónfel Saborizante

~ ¡
Og
J
EN MOLDADO
2 g.

l
TRATAMIENTO TERMICO
l
ENFRIADO
~
REMOLDADO
~
REI;'RJGERACJON

l
EMPACADO

l
PRODUCTO TERMINADO

Figura 6: Flujo tentativo para determinar la cantidad de saborizante en el

jamón tipo inglés de pechugas de pollo.
 38

7) Determinación de nitrito y nitratos.

Se detennino el contenido de nitrito y nitrato en la carne los

resultados fueron reportados en pmm, cuyas determinaciones se
reali?..aron cada 12 horas, desde las O horas hasta las 96 horas (4
días). De igual manera al producto terminado se realizaron las
determinaciones de nitrito y nitrato para ver el contenido con la que
el producto esta listo para su consumo.

2. Segunda etapa: pruebas finales

a. Proceso óptimo de elaboración

Una vez determinados los parámetros óptimos que fueron materia

de estudio de las pruebas preliminares, se procedió a elaborar un
flujo óptimo de elaboración de jamón tipo inglés realizando las
siguientes operaciones:

1) Preparación de la materia p1ima

Las pechugas libre de piel hueso y grasa se procedió a envolver y

amarrar la carne con una piola. En proporciones de
aproximadamente 250 g, en forma de pionono.

2) Cm11do
Para esta etapa se utilizo los parámetros óptimos determinados en
las pruebas preliminares.
- Ligante determinado
- Polvo de praga determinado
- Saborizante para jamones detem1 inado
- Acido ascorbico determinado
 39

- Sal, azúcar, fosfato, determinados.

3) Enmoldado

En moldes jamoneros fue colocado la carne, una vez acomodado

se procedió al prensado.

4) Trata miento térmico

Se efectuó por .inmersión en agua a un rango de temperatura de 85

a 90°C, de manera que se obtenga una temperatura interna de 80-
82°C, el mismo que se mantendrá por un tiempo de hora y media
(90 minutos). Recomendado por Tellez (1992).

5) Enfriado

Los moldes se enfriaron con todo el producto a temperatura

ambiente.

6) Remoldado

Se extrajo el jamón, se cambia de posición (se dio vuelta), se

empacó en papel manteca y se volvió a prensar.

7) Refrigerado

Se dejó en refrigeración de 5 a 7°C por 24 horas.

 40

8) Empacado

Se retiró del molde y se cambió de papel manteca.

9) Producto terminado

El jamón se encuentra listo para su consumo.

b. Balance de materia y rendimiento

El ba.lance de . materia se determinó mediante pesadas de las

pechugas de pollo, antes de las operaciones de acondicionamiento,
curado y después de ellos .los resultados fueron obtenidos por
diferencia.

El rendimiento se determinó por el peso de las pechugas al inicio y

al final en el producto tenninado.

c. Caracterización del producto tet·minado

Se realizó con el objeto de obtener un patrón de las características

químico próxima!, microbiológica y el contenido de cloruro de sodio
en el jamón de pollo.
 41

ACONDICIONAMIENTO
DE LA MATERIA J>RJMA
+
CURADO
.
ENMOLDADO

•+
TRATAMIENTO TERMICO

ENFRIADO

REMOLDADO

+
REFRIGERACION

+
E:MPACADO

PRODUCTO TERMINADO
.

Figura 7 Flujo de operaciones para ,la elaboración de jamón tipo inglés

utilizando pechugas de pollo.
 42

d. Estudio del almacenamiento del t>roducto terminado

Se realizó al medio ambiente y a temperatura de refrigeración por un

tiempo detenninado.

Se efectuaron controles microbiológicos, índice de acidez, humedad,

estos análisis nos dieron el infonne necesario para saber en que
estado se encontraron dichos productos, luego de haber transcurrido
el tiempo de almacenamiento.

3. Tercera etapa: pruebas complementarias

Las pruebas complementarias se realizó con la finalidad de analizar la

preferencia del producto, en relación a un producto similar existente en el
mercado, para ello se utilizó un producto de marca conocida y se
comparó con el jamón tipo inglés de pechuga de pollo elaborado en el
presente trabajo, para lo cual se utilizó un escala edónka de calificación
de 5 puntos, que sirvió para que los 15 panelistas realicen su calificación,
los atributos evaluados fueron sabor y color. Donde T, = Jamón tipo
inglés de pechugas de pollo y T2 =Jamón inglés de cerdo.
 IV. RESULTADOS Y DISCUCIONES

A. P1·ucbas preliminares

l. Estudio de la matcl"ia p1·ima

a. Camcterización de la materia prima.

La composición química de las pechugas de pollo, se observan en el

cuadro siguiente.

Cuadro 10: Composición químico proximal de las pechugas de pollo en

porcentaje
Análisis B.H. B.S
liumcdad 74,54
Proteína 21,38 84,30
Grasa 2,84 11,45
Ceniza 1,22 4,83
B.H= Base Húmeda B.S= Base Seca
Como se podrá apreciar.. el contenido de humedad mostrado en el
cuadro 1O, es similar con la humedad de las pechugas mostrado en el
cuadro 4, reportado por Sigurd (1984).

Sigurd (1984), manifiesta que el contenido de proteínas en las

pechugas de pollo, es de 20,5% no existiendo diferencia con el
resultado obtenido en las pechugas del presente trabajo.

Ninivnra (1973), menciona que los análisis de proteína realizado a

la c<m1e de pollo, reporta 20,6%, el cual indica que no existe una
gran diferencia con los resultados mostrados en el cuadro 1O.
 44

Ninivara (1973), nos indica que la carne de pollo contiene 5, 7% de

grasa, que es mucho mayor en comparación con la 'cantidad de grasa
encontrada en análisis de pechugas.

Sigurd (1984), reportó en el cuadro 4, un contenido de grasa en las

pechugas de 2,7%, indicando que no existe diferencia con el análisis
realizado en el presente trabajo.

Las pechugas de poJlo presentan un bajo contenido de grasa,

reflejando un bajo contenido en colesterol, el cual es mostrado en el
cuadro 6, reportado por Rincón (1997).

Los contenidos de proteína y grasa son muy importantes porque, son

la base para determinar dietas balanceadas, para ser consumido por
personas que siguen un régimen alimenticio. Ninivara (1973).

Bonilla (1993), reporta 84% proteínas, 10,79% grasa y 4,89 % de

cenizas, de las pechugas expresado en base seca el cual indica que no
existe gran diferencia con los resultados encontrados.

b. Control microbiológico de la materia ¡uima

Los resultados obtenidos en los análisis microbiológicos, son

mostrados en el cuadro 11.

Al realizar el análisis microbiológico de bacterias mesófilas viables,

la muestra A (Río Azul) es de 6x 102 UFC/g , lo cual está dentro del
rango de 107 UFC/g y es menor su contaminación que la muestra B,
ver anexo 18.
 45

La numeración de bacterias mesófilas viables, nos da una noción

general del grado de contaminación del alimento, estas bacterias son
generalmente procedentes del suelo y agua. Mossel(1985).
Al efectuar el análisis de coliformes en la muestra A, nos reporta
<3/g el cual nos indica que está dentro de los límites pennitidos para
carne cruda y aves, ver anexo 18. Se concluye, que si esta bacteria se
encuentra en un alimento ello indica que ha tenido lugar una
contaminación de origen fecaL Mossel(l985).

El análisis de salmonella realizado en la muestra A, nos repotia

ausencia y la muestra B nos dió como resultado presencia, por el
cual se tuvo que descartar de acuerdo a los límites permitidos para
carnes y aves, ver Anexo 18.

Mossel(l985), menciona que para el análisis de salmonella en carnes

se debe indicar ausencia, que concuerda con el análisis realizado a la
muestra A.
 46

Cuad•·o 11. Análisis microbiológico de las pechugas adquiridos en dos lugares

de expendtQ.

-
Análisis Avícola Rio Azul (A) Mercado(B)
NMAV 6x10 ufc/g. 18x 1O"" ufc/g.
2
NMP <3/g. 2,3xl0 /g
Nec Nulo Nulo
lSS Ausencia Pi:esencia
1 1
Nent 1x I O ufc/g. 8xiü ufc/g.
1
NSt 4xl 0 ufc/g. Jx10 2 ufc/g.
NML Nulo Nulo

Leyenda:

Nlv1A V : Numt:ral:iún ut: mjt;ruurgani~rnu~ mt:~úfilu~ at:rúbiu~ viable~.

NMP :Numeración de microorganismos coliformes

Nec : Numeración de Echerichia coli.
JSS : Investigación de Salmonella.
Nent :Numeración de Enterococcus.
NSi :Numeración de Staphílucoccus.
NML :Numeración de Mohos y Levaduras.
 47

2. Estudio de la elabOJ·ación de jamón tipo inglés utilizando pechugas

de pollo

a. Preparación de la materia pr.ima

En los ensayos realizados a las pechugas de pollo adquiridos en los

lugares de expendio, se procedió a extraer la piel, hueso, grasa y las
pechugas una vez listas se separaron en dos grupos.

El primer grupo, no fue posible su inyección debido a que las

pechugas presentaron un menor volumen de carne. Para el segundo
grupo, se tomaron pechugas que fueron acondicionadas con ayuda de
una piola y se procedió a inyectar.
De Jos dos tratamientos realizados, se determinó que las pechugas
que fueron previamente envueltas y atadas en forma de piononos,
dieron un mayor rendimiento en la absorción de la solución de
curado para inyección, además dichas pechugas acondicionas
presentaron mayor facilidad de maniobrabilidad.

Tellez( 1982), menciona que para un eficiente curado por inyección,

es necesario tener un buen volumen de carne, logrando de esta
manera inyectar un 10% del peso total de la carne.

Cuadro 12: Rendimiento en la inyección de la solución de curado para

pechugas

Peso Carne Peso de Solución Peso Total

(g) % Inyectada(g) % Carne Inyectada(g) %
Pa= 748,00 100 42,90 5,74 790,9 105,74
-~ ~=~

Pa =pechugas acondicionadas.
 Cuadro 13: Rendimiento de los componentes de la carcasa de pechugas de pollo

Muestra Peso Peso Peso Peso

Piel (%) Hueso (%) Carne (%) total carcasa (%)
(g) (g) (g) (g)

P1 68,5 15,02 117,0 25,66. 270,5 59,32 456,0 100

P2 70,0 16,36 116,5 27,22 241,5 56,43 428,0 100
P3 69,0 16,99 101,0 24,88 236,0 58,13 406,0 lOO

PT 207,5 334,5 748,0 1290,0

 49

b. Estudio para la determinación de ligantes

Para la detenninación del ligante óptimo, se efectuaron pruebas con

carrasol HV (T¡:}O g; T 2 :20 g; T.~:30 g), carragenina XG(T4:10g;
Ts:20g; TG:30g), Agar(T1:lOg; Ts:20g; Ty:30g).

De acuerdo al anexo 2 y al ANVA del anexo5, se encontró que

existe diferencia estadística altamente significativa entre los
tratamientos, mediante la prueba de TUCKEY (P<0,05) presentada
en el cuadro 14, se encontró que las muestras T2, T1, TJ, Ty, T6 , T 5,
T7 Y T8 alcanzaron promedios mas altos, encontrándose diferencia
significativa en la muestra T4. debido que el ligante se rompe a esa
conct:ntración.

Cuadro 14. Prueba de Tuckey (P<0,05), para el atributo textura de nueve

rnuesüas de jamón tipo inglés de pechugas de poOo

Orden Tratamiento Promedio Datos

T2 2,98 a Sy=(Cme/r) i /2
Tl ')
-, Q'1
.... - a Sy=0,272
T3 2,56 a Tab=46,9=1 ,25
'l ~'l
T9 ,t..,J L. a
T6 2,40 a
T5 2,14 a
T7 1,98 a
T8 J,98 a
T4 1,62 b

Los ocho tratamientos que no tuvieron diferencia estadística se

sometió nuevamente al análisis estadístico con mayor exigencia al
momento de la evaluación, cuyos resultados indican el anexo 3.
 50

De acuerdo al anexo 3 y el ANV A del anexo 6, se encontró que existe

diferencia estadística altamente significativa entre los tratamientos,
Juego mediante la prueba de Tuckey (P<O,Ol ), presentada en el cuadro
15, se encontró que las muestras T 2 , T 1 y T 1, alcanzaron los promedios
más altos acercándose a la escala de ligante fuerte.

Cuadro 15. Prueba de Tuckey (P<O,Ol), para el atributo textura de ocho

muestras de jamón tipo inglés de pechugas de pollo

Orden Tratamiento Promedio Datos

T2 4,52 a Sy=(Cme/r)
T3 4,43 a Sy=0,289
TI 3,72 a Tab=35,8=5,46
T6 2,88 b
T8 2,46' e
T9 2,21 e
T7 1,88 d
T5 1,78 d

Los tres tratamientos que aicanzaron los porcentajes más aitos, se

procedió al estadístico para detenninar el óptimo; de acuerdo al anexo
4 y al ANVA del anexo 7, se encontró que existe diferencia estadística
altamente significativa entre los tratamientos, luego mediante la
prueba de Tuckey (P<0,05) del cuadro 16, para este atributo nos indica
que las muestras T3 y T2 son significativas frente a T 1. Siendo el
tratamiento T2 que presentó menor gasto de ligante (carrasol UV: T 2 =
20g.).
 51

Cuadro 16. Prueba de Tuckey (P<0,05), para el atributo textura de tres

muestras de jamón tipo inglés de pechugas de pollo.

Tratamiento Promedio
- - - - · - - · - · · - · · - - · - - · - - · · - - - - - ____ , _________ - - -
T3 a
T2 a
T! b

C ncJov
V \..•.Jio.
Á.JJ'meJtfart'u"
Fi.J 1 "' .;:, (1 994) l'nd;ca q""'
' uv '"
J • \,. IU. """t;rr..,,~ '"'""
'-"UIJLJUU.U rr.,. JVoJ
lnc- ];,.....,nt<><'
IJ6U.l l.'-'oJ u"

utilizar en este tipo de productos, está en función a las buenas

prácticas del fabricante.

Fennema (1993), menciona que los carragenatos son sustancias que

se emplean desde hace mucho tiempo, pero sus aplicaciones han
aumentado sobre todo en esta última década. La ingestión media por
persona y día en los Estados Unidos, se ha estimado que es de unos
0,5 mg por kg de peso; en niños de 50 - 80 mg por kg. de peso por día.

c. Estudio deJa determinación de la caní.iuad de poivo de praga.

Para la determinación de la cantidad de polvo de praga, se realizaron

ensayos con tres porcentajes diferentes (Tl: J<~/o == 1O g~ T2: 2o/o=20g;
T3:3% =30g). De acuerdo al anexo 8 y al ANV A del anexo 11, no
existe diferencia significativa entre Jos tratamientos TJ, T2, T3.

Carballo (1991), manifiesta para que exista un buen color en carnes

curadas, debe existir un buen contenido de m1oglob1na en la carne.
 52

d. Estudio de la determinación de la cantidad de ácido ascórbico.

Para la detenninación de la cantidad óptima de ácido ascórbico, se

emplearon en las siguientes proporciones (T¡:0,15g; T 2 :0,30g;
T:l:0,45 g).
De acuerdo al anexo 9 y al ANV A del anexo 12, no existe diferencia
significativa entre los tratamientos T 1, T 2, T~, se v1o por
consiguiente elegir T2, por ser el promedio de los tres tratamientos.

Ranken (1993), menciona que el uso del ácido ascórbico para este
tipo de alimentos, no debe ser mayor de 470 mg por kilos.

Codex Alimentarios (1994), reporta que para este tipo de productos,

la cantidad a utilizar no debe ser mayor a 500 mg por kilo.

e. Estudio de la determinación de la cantidad de saborizante

En la determinación de la cantidad óptima de saborizante, se

efectuaron tres ensayos con las siguientes proporciones (T 1:0 g; T 2: 1
g; y T3:2 g).

De acuerdo al anexo 1O y al ANVA del anexo 13, se encontró que

existe diferencia estadística altamente significativa entre los
tratamientos, sometiéndose a la prueba de Tuckey (P<0,05) del
cuadro 17, para este atributo sabor nos indica que las muestras T 3 y
T 2, son significativos frente a T1. Por lo tanto se puede recomendar
T3 ó T2, en nuestro caso se eligió el T 2, por significar un ahorro en el
consumo de saborizante.
 53

Codex Alimentarios (1994), menc10na que para este tipo de

productos, la cantidad a utilizar de los acentuadores de sabor está
limitada por las buenas prácticas del fabricante.

cuadro 17. Prueba de Tuckey (P<0.05), del atributo sabor de tres muestras de
jamón tipo inglés.

TU.A TAMIENTO PROMEDIO

T3 a
T2 a
Tl b

f. Estudio de la determinación de sal, azúcar y fosfato

La cantidad de s"l utilizado para el curado fue de 55 g y azúcar 25

g, todo en función a un kilogramo de salmuera, de acuerdo a la
formulación de salmuera para el curado de carnes, ver cuadro 19,
Montana (1996).

El fosfato para jamones utilizado en el curado de pechugas fue de 8

g, que están dentro de las normas dadas por el Codex Alimentarius
(1994).

g. Estudio de la determinación de nitritos y nitratos

De acuerdo al cuadro 18, el contenido de nitritos al 1% es de 60,63

ppm y nitratos 50,34 ppm, al 2% es de 128,41 ppm y nitratos 106,50
ppm, al 3% los nitritos es de 177,68 ppm y nitratos de 141,41 ppm
en el producto final.
 Cuadro 18: Variación de nitrito y de nitrato en las pechugas y jamón de pollo en función al tiempo de curado

CURADO DE PECHUGAS JAMON JAMO N

DE POLLO COCIDO COCIDO

Oh 12 h 24h 36h 48h 60h 72h 84h 96h 120h 120h

Nippm(l%) 0,000 26,375 30,469 33,906 39,375 40,750 44,875 68,156 83,250 60,625 Nitrato ppm (1%) 50,344

Ni ppm(2%) 0,000 62,000 66,813 88,063 129,750 157,849 175,625 194,125 216,031 128,406 Nitrato ppm (2%) 106,500

Nippm(3%) 0,000 66,099 155,094 183,156 198,219 222,156 233,813 246,803 269,406 177,680 Nitrato ppm (3%) 141,406
V>
Ni= Nitrito """
 55

Como se podrá observar en la figura 8, el contenido en nitritos

aumenta considerablemente, donde la curvas al 3% y 2% alcanzan
una mayor elevación en comparación con la curva del l %, después
de las 96 horas (4 días) de curado, las tres curvas tienden a bajar y
disminuir su contenido en nitritos, esto debido a que la carne es
sometida al tratamiento térmico, desnaturalizándose en parte los
nitritos por efecto del calor.

Carballo ( 1991 ), indica que el limite máximo permitido para este

tipo de productos es de 150 ppm, por lo cual preferimos elegir
nitritos al 2% (1 28.41 ppm), por que e! C!ostr;dium Botu!inum se
inhibe por encima de 120 ppm.

Tellegen ( 1997), menciona que de acuerdo a las normas de Europa,

por Ley no se permiten más de 200 ppm de nitritos y 500 ppm de
nitratos como se podrá observar que el producto está dentro de los
límites anteriormente mencionados.
 56

300

250

200

···--·----··-------------·--·-·¡

1
-+-Ni 1%ppm l
& !50 /-11- Ni 2% ppm
o.
Ni3%ppm
1--------- -----------------·-
1

lOO

50

o --f-------j--------t-----1-----t------/----- +-------+ -------/

o 12 24 36 48 60 72 84 96 120
Tiempo (h)

Ji'igura 8: Curvas de variación de nitritos durante el curado.

 "-
- 1

B. l)r·uebas definitivas

1. Proceso óptimo de elaboración

Para obtener los parámetros tecnológicos en la elaboración de jamón

· tipo inglés utilizando pechugas de pollo, se tienen los tlujos tentativos
de las figuras 3, 4, 5 y 6 luego de haber obtenido dichos parámetros, se
procedió a elaborar jamón tipo inglés de pechugas de pollo, tal como se
muestra en el flujograma de la figura 9.
 58

,---------------------
AC ON D IClON AMIENTO
DE LA :MATERIA PlUMA

Formulación del curado según cuadro N• 19

CURADO

1 ENMOLDADO
l
J T RATA M lE N T O T E R 1\>ll C oJ T= 85 - 90° C t= 90min.

l
QNFRIADO 1 Temperatura Ambiente

+
REMOLDAD oi
1

EMJ>ACADQl Papel Manteca

l
Pnonnc.To T F.nMTN ~::J

Figuru 9 : Flujograma óptimo de operaciones para la elaboración de jamón tipo

inglés utilizando pechugas de pollo.
 59

Cuadro 19: Formulado óptimo para el curado de pechugas.

INGREDIENTES % Q(g)
-Sal 5,5 55,00
-Azúcar 2,5 25,00
-Fosfato 0,8 8,00
- Carrasol Hv. 2,0 20,00
- Sal curante 2,0 20,00
- Ac. Ascórbico 0,03 0,30
-Agua 86,67 866,70
-Condimentos:

• Saborizantes 0,1 l,OO

• Pimienta 0,1 ] ,00

• Ajos 0,3 3,00

Total 100,00 1000,00

• Esta salmuera es para aproximadamente 1,5 kg de pechuga tanto

para inyección e inmersión.

2. Balance de materia y rendimiento

De los resultados mostrados en el cuadro 20, se puede decir que durante

el proceso de elaboración de jamón a partir de pechugas de pollo, se
tuvo una merma de 56,71%, alcanzando un rendimiento de 43,29%.

Esta merma se debe al acondicionamiento de la materia pnma

(extracción de piel, grasa y deshuesado) y al prensado durante su
cocción.
 60

Cm·ballo ( 1991 ), indica que los jamones curados elaborados

tradicionalmente a partir de carne de cerdo, alcanzaron mermas del
orden del 33%, que es menor en comparación a los jamones elaborados
con pechugas de pollo.

Cuadro 20: Rendimiento del jamón tipo inglés en hase a carcasa de pechuga y
carne pura

Peso carcasa Jamón Jamón Merma Merma

Pechugas {g) {'Yo) {g) ('%) (g) ('!--;,)
---·--·
1290.0 lOO = 558,50 43,9 731,50 56,71

l)eso Jamón Jamón Merma Merma

carne pura(g) e·A,> (g) (%) (g) (%)

748.0 100 = 558,50 74,67 189,50 25,33

De los resultados mostrados en la figura 1O, se puede decir que después

del acondicionamiento de la materia prima se obtiene 748g de carne
pura.

En la operación de curado, una vez realizada la inyección y después de

transcurrido el tiempo de curado se observa un incremento del peso en
la carne, debido a la penetración de la sal y otros constituyentes de la
solución de cura y una pérdida de agua en la carne, .registrándose un
movimiento de la solución más concentrada a la menos concentrada.
Girard (1991 ).

Tellez (1992), menciona que durante el tratamiento térmico, por efecto

del calor hay movimiento de líquidos y cierta perdida de agua en la
carne beneficiando su valor nutricional.
 61

ACONDICIONAMIENTO j Pechugas :
Pellejo
1,290 g 100%
207,5 g 16,09%
Hueso 334,5 g 25,93%
DE LA M ~-~1~~~~~~~ e arnc Pura: 7t18 g 57,98% (100%>)

Carne Pura. 748 g (100%)

Carne Inyectada 790,9g 'i5,74~·ó
CURADO
Después de 4 dí as de curado
Carne curada: 796,80g to,75%

Carne curada: 796,80g = (0,75%)

Peso jamón: 6ll,30g = (23,22<!(ó)

Peso jamón 562,60g .,1.(7,89%)

REMOLDADO

l Peso del jamón 5 58,5g ..j..(O, 71 %)

1 REFH.JGERACIONI

J-----., Jamón de pollo; 558,5g

1 EMPYADO 1

.l Jamón de pollo :558,5

PRODUCTO TERMINADOJ
'---------------· Renduntento en carne pura (74,67 %)
Rendimiento en carcasa (43,29%)

Figura 1O: Balance de materia por operación en el proceso de elaboración de

jamón tipo inglés utilizando pechugas de pollo.
 62

Tellez (1992), indica que por efecto del calor, existe una licuación de la
gelatina (ligante) hacia la superficie del jamón, que durante el enfriado
se solidifica en las paredes externas del producto incrementando con
ello su peso.

En el remoldado, se extrae el ligante solidificado de la superficie

externa del jamón, se cambia de envoltura y posición (voltear),
volviéndose a prensar disminuyéndose con ello el peso del producto.

En la refrigeración, el producto disminuye su peso, debido a que la

humedad en la cámara de conservación es menor y por consiguiente,
existe una perdida de agua en la superficie por evaporación. Planck
E-11\0"\\
\ ~70k )•

3. Caracterización del producto terminado

El análisis químico proximal, se realizó a las 24 horas de haberse

elaborado el jamón, tal como indicamos en el cuadro 21.

Cuadro 21: Composición químico proximal del jamón tipo iriglés de

pechugas de pollo después de 24 horas de procesados.

ANÁLISIS B.H. B. S.
(%) (%)
~Humedad 62,59
-Proteína 29,83 81,30
-Grasa 3,63 9,18
-Ceniza 3,95 9,27
- Cloruro de Sodio 2,1
 63

La humedad de 62,59% del jamón como producto terminado, esta

dentro del contenido de humedad para este tipo de productos, indicado
por ITINTEC (! 979), ver ANEXO 19.
La carne fresca presenta una humedad de 74,54% (Cuadro 10), que es
mayor con la humedad que presenta el jamón tipo inglés, tal como se
· muestra en el cuadro 21. Dehido que durante la cocción de la carne se
pierde agua proporcionalmente a la temperatura a que se somete, así lo
manifiesta Carballo (1991 ).

El contenido de proteínas que presentan las pechugas es de 83,40%,

referidos en base seca como se indico en el cuadro 10, disminuyendo a
81 ,30% en el jamón tipo inglés, esto se da en el proceso del curado,
debido a que la sal reacciona con ciertas partes de las proteínas solubles
en agua, originando que fluya la proteína al exterior de la carne,
indicado por Lawrie ( 1974).

EL jamón elaborado a partir de pechugas de pollo, presenta un bqjo

contenido en grasa, esto nos indica que va a presentar un menor
contenido en colesterol, en comparación a otros productos elaborados a
base de carne de pollo como las salchichas, tal como se muestra en el
cuadro 6, reportado por Rincón (1997).

Bonilla (1993), reporta los análisis del jamón semi seco de pechugas de
pollo de 80,46% proteína, 9,25% grasa y 9,98% cenizas, expresados en
base seca. Estos datos comparados con los análisis mostrados en el
cuadro 21, nos muestra que no existe diferencia marcada.

Por otro lado el análisis microbiológico, efectuado al jamón como

producto terminado, el cual es mostrado en el cuadro 22, nos reportó
resultados que están dentro de las normas para productos cárnicos
escaldados, señalados por lTJNTEC ( 1979), ver anexo 19.
 64

De acuerdo al análisis realizado, para el contenido de cloruro de sodio

en ei jamón tipo inglés, nos dio como resultado 2,1% de NaCI, tal como
se muestra en el cuadro 21. Siendo el contenido máximo 4%
recomendado para este tipo de productos. lTJNTEC ( 1979), ver anexo
19.

Wierth ( 1992), mencwna que los embutidos escaldados en general,

poseen de 1,6% a 2,2% de sal común, entonces se puede indicar que el
jamón tipo inglés de pechugas de pollo se encuentran dentro del rango
antes mencionado.
Cuadro 22: Análisis microbiológico del jamón tipo inglés de JJechugas de
pollo después de 24 horas de procesado.

Análisis 24 horas

NMAV 4x] 0 1 ufc/g.

NMP <3/g.
Nec Nulo
ISS Ausencia
Nent <3/g.
NSt Nulo
NML Nulo

Leyenda:

NMA V : Numeración de microorganismos mesófilos aeróbios viables,

NMP : Numeración de microorganismos coliformes.
Nec : Numeración de Echerichia coli.
ISS : Investigación de Salmonella.
Nent : Numeración de Enterococcus.
NSt : Numeración de Staphilucoccus.
NML :Numeración de Mohos y Levaduras.
 66

4..Estudio del almacenamiento

a. Almacenamiento a temperatura ambiente

1) Control microbiológico

Los jamones presentaron un crecimiento de microoorganismos

mesófilos aeróbias viables, al cuarto día del almacenamiento de
4
6x 10 ufc/g tal como se muestra en el cuadro 23, por ello las
muestras se descartaron pasado este tiempo, por estar próximo al
límite recomendado por JTINTEC (1979), ver anexo19.

Un recuento alto de ufc/g, en un alimento indica que

probablemente ha estado conservado en condiciones de tiempo y
temperatura, que pennitió el desarrollo de microorganismos.
Mossel (1 985).

CUADRO 23: Análisis microbiológico del jamón tipo inglés de pechugas de

pollo a temperatura ambiente durante los días de
almacenamiento

Análisis O días 4 días

----------------·---
NMAV 4xl0 2 ufc/g 4
6,5x1 0 ufc/g
NMP <3/g NULO
Nec NULO NULO
ISS AUSENCIA AUSENCIA
Nent NULO NULO
NML NULO NULO
 67

2) Control de humedad.

De acuerdo al cuadro 24 y la figura 11, se puede notar como !a

curva de humedad a temperatura de refrigeración, desciende de
manera significativa con el transcurso de los días de
almacenamiento, esto nos indica, que el producto va perdiendo
humedad. No sucediendo Jo mismo con la curva de humedad a
temperatura ambiente, que tiende a elevarse, debido a que la
humedad es mayor en comparación con la del producto, como
consecuencia este gana humedad hasta llegar a un equilibrio entre
el alimento y el ambiente. PJanck ( 1982).

Cuadro 24 : Controles de variación en porcentajes de la pérdida de humedad

en el jamón tipo inglés de pechugas de pollo a diferentes
temperaturas de almacenamiento.

Días o 2 4 6 8 10 12 14 16 18
Ambiente 62,59 62,59 62,59
Refrigeración 62,59 62,59 62,46 62,31 62,24 62,19 62,09 61,96 61,85 61 ,73

3) Control de acidez

De acuerdo al cuadro 26 y la figura 12, se puede notar que la

curva de acidez a temperatura de refrigeración, asciende de
manera moderada con el transcurso de los días de
almacenamiento. No pudiendo decirse lo mismo con la curva de
acidez a temperatura ambiente, que tiende a elevarse de manera
vertiginosa, debido a que la lipólisis se da en mayor proporción a
mayor temperatura y a mayor humedad, dando lugar a la
liberación de ácidos grasos libres. Fennema(l993 ).
 68

62.7 -. -- -·- -· ... --- -·- - .. - ---- .. - - .. - - .. - - -· .. -- - - - - ·- - -- - - - - .. -

62.611..;::-"-"'---"-"~~'-"'-'=----
62.5 -- - - -- - -
62.4 . - - -- -- -- - -- -- - - - - - ... - - - - ... - - - - -- - - - ·- - - -· - .. - - - -- _· -- - - - -
"'C
C'll
-g
62.3 - - - - - - - .. - - - .. - - - - -- .. - .
62.2 -- - - -- - - - - - - --- . -- - -- -- --- - - ·- - - - - --
------------
__._Ambiente .
.EE 62.1 -- - - -- - - - - - - -- - - - - - - - - - - - - - - -- - - - ¡---Refrigeración
'#. 62 -- - - -- - - -- - ·- - - - -- - -- - - - - - - - - - - -- - --- --- -· - - -- -·
61.9 -- - - -- -- - - - - ·- -- - - - -· -- - - .. -- - -- - - - - - - - -- - - - - - -· -- - -- - - - -
. 61.8 - - - - -- - - - -- -- - - -· - - - - - - - - - -- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

:~ :: L-----t-----l-----1--------+-------l-------l---------l
o 2 4 6 8 10 12 14
Olas

Figura: 11: Pérdida de humedad del jamón tipo inglés de pechugas pollo a
diferentes teniperaturas durante su almacenamiento.
Cuadro 25. Análisis microbiológico del jamón tipo inglés de pechugas de pollo a temperatura de refrigeración durante los días de
almacenamiento

Análisis O días 4 días 8 días 12 días 16 días 18 días

1 4 4 4
NMAV 4 x 10 ufc/g 2 x 102 ufc/g 4,5 x 10) ufc/g 4,9 x 10 ufc/g 8,1 x 10 ufc/g 9,8 X 10
NMP <3/g. Nulo Nulo Nulo Nulo Nulo
Nec Nulo Nulo Nulo Nulo Nulo Nulo
rss Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausenc.ia
Nent <3/g. Nulo Nulo Nulo Nulo Nulo
NSt Nulo Nulo Nulo Nulo Nulo Nulo
NML Nulo Nulo Nulo Nulo Nulo Nulo
Q\
'CJ
 70

b. Almacenamiento a temperatur·a de refrigeración

1) Control microbiológico

Se almacenaron a un rango de 5°C a 7°C, como se muestra en el

cuadro 25. Lo cual permite conservar los jamones por un mayor
periodo de tiempo; donde los microorganismos mesófilos viables,
presentaron una contaminación apreciable de 9,8xl 04 ufc/g,
descartando el producto pasado este tiempo de almacenamiento,
por estar muy próximo al límite recomendado por ITINTEC
( 1979). Anexo 19.

Los análisis de microorganismos mesófilos viables, dan como

resultado valores que se encuentra dentro del límite de 1o\rfc/g,
para jamones cocidos recomendados por Mossel ( 1985).

2) Control de humedad

Los jamones almacenados a esta temperatura, van perdiendo

humedad con el transcurso de los días, debido a una atmósfera
seca que provoca la deshidratación y la consiguiente pérdida de
peso del alimento. Afirmado por Vochelle (1969).

3) Control de acidez

Badui (1994), dice que durante el almacenamiento a temperatura

de refrigeración los jamones presentaron un menor índice de
acidez, debido a que la liberación de ácidos grasos libres se da a
mayor temperatura y humedad
 71

Cuadr·o 26: Variación de la acidez (ácido oleíco) en función al tiempo y

temperatura durante los días de almacenamiento.

Ambiente Refrigeración
Tiempo 20-25 o e 5-7 o e
(días) (%) (%)

o 0,42 0,42
2 0,47 0,45
4 0,53 0,47
6 0,48
8 0,50
.10 0,50
12 0,52
14 . 0,53
16 0,54
18 0,55
 72

0.58 --- - -- .. - -- --- ~ -·- --- - ·-- . . -- -- -·---- -

0.56 -- -- -- - - ... - -- -- - - - - - - - - - - - -· .. - - - -- - - - -

0.52

~ 0.50
~
#-

0.44

0.42

0.40 -t---f----t--t----1 -+---t------l---1

o 2 4 6 8 10 12 14 16 18
O fas

Figura 12: Curva de variación de la acidez del jamón de pollo durante su

almacenamiento
 73

d. Composición químico proximal del producto almacenado a

temperatura de refrigeración.

Como se podrá apreciar en el cuadro 27, debido a una disminución

de la humedad en el producto 11nal después del almacenamiento, dá
lugar a una variación de todos los componentes en comparación al
análisis realizado al producto después de 24 horas de procesado.

Cuadro 27: Composición químico proximal después de los 18 días de

almacenamiento.

Componentes U.H

1-Iumedad 61,73
Proteína 30,51
Grasa 3,71
Ceniza 4,05

C. Pruebas complementarias

1. Prueba de preferencia en función del att·ibuto sabor

De acuerdo a la evaluación sensorial del anexo 14 ·y al análisis de

varianza mostrada en el anexo 16, se puede apreciar· que no existe
diferencia siblllificativa estadística, entre los jamones elaborados con
pechugas de pollo y carne de cerdo.

Estos resultados nos indican, que no existe diferencia entre nuestro

producto y el existente en el mercado, por lo tanto el consumidor puede
elegir libremente entre nuestro producto y el jamón de cerdo.
 74

2. Prueba de preferencia en función del atributo color

De acuerdo a la evaluación sensorial del anexo 15 v al análisis de

varianza mostrado en e.l anexo 17, se aprecia que existe diferencia
estadística altamente significativa, entre nuestro producto y el jamón
inglés de carne de cerdo. Esto nos conduce a realizar la prueba de Tuckey
(P < 0,05), donde el jamón inglés de cerdo es significativo ti·ente a
nuestro producto.

De estos resultados podemos decir, que el producto existente en el

mercado en este caso jamón inglés de cerdo (1'2), tuvo mayor aceptación
que nuestro producto, debido mayormente a los hábitos de consumo ya
que las personas están acostumbradas a consumir productos cárnicos que
presenten una coloración r~jiza mas acentuada.

Cuadro 28: Prueba de Tuckey (P < 0,05), para la prueba de preferencia

del atributo color de dos muestras de jamón.

Tratamiento Promedio

T2 a
Tl b
 V. CONCLUSIONES

El presente trabajo de acuerdo a la metodo~ogía seguida y los objetivos

planteados concluye lo siguiente:

l. Se elaboró jamón tipo inglés a partir de pechugas de pollo, las cuales fueron
deshuesadas, desengrasadas y extraída la piel; para luego curarlas y
someterlas a inmersión por 4 días, con el siguiente formulado: Sal 5,5%;
azúcar 2,5%; fosfato 0,8%, carrasol H. V 2,0%; polvo praga 2,0~·ó; ácido
áscórbico 0,03%; agua 86,67%; saborizante O, 1O,··o; pimienta O, 1%; ajos 0,3%.
Todo con respecto a un kilogramo de solución de curado, luego se procedió a
un tratam ienlo térmico por un tiempo de 90 minutos. El rcndim iento obtenido
en la elaboración de jamón tipo inglés fue de 43,29°/o.

2. Elligante, Carrasol HV al 2%, presentó mayores ventajas frente a los demás

ligan tes en re !ación a la textura.

3. Los .análisis micobiológicos de humedad, acidez del jamón tipo inglés de

pollo, almacenados a temperatura de refrigeración, pueden con.•mm irse sin
riesgo durante los primeros 15 días de almacenaje, debido que en este
período no presentaron cambios significativos en su calidad; que comparado
con el jamón inglés de cerdo este tuvo preferencia en el color, en cuanto al
sabor no hubo diferencia significativa.
 VI. RECOMENDACIONES

El presente trabajo recomienda:

"1. Elaborar jamón tipo inglés de pechugas de pollo a nivel de planta piloto ó

industria~ estableciendo para ello costos.

2. Efectuar otros trabajos de investigación, donde se util.icc las partes del pollo
que no fueron utilizadas en el presente trabajo.
3. Efectuar estudios sobre el aprovechamiento de otras carnes de aves, en la
elaboración de otros tipos de embutidos, debido que dichas materias primas
presentan caracteristicas nutricionales.

4. Realizar estudios con diferentes tipos de empaques, para prolongar el tiempo

de conservación del producto.
 vll. RESUMEN

Se elaboró jamón tipo inglés, para lo cual se utilizó pechugas de pollo (Qallus
Q_Ql}lestic~~, con la siguiente composición: hwnedad 74,54%, Proteínas 21,38%,
grasa 2,84%, ceniza 1,22%

'El proceso seguido para la elaboración del producto es el siguiente:

acondicionamiento de la materia prima, curado, enmoldado, tratamiento térmico,
enfriado, remoldado, refrigerado, empacado y almacenado.

Las pechugas de pollo fueron acondicionados de tal manera que se e>,.1rajo la

piel huesos y grasa, luego se amarraron con la ayuda de una piola para ser
curadas por inyección e inmersión, con la siguiente fórmula: Sal5,5°1o, azúcar,
2,5%, Fosfato 0,8%, carrasol HV 2,0%, Polvo de Praga 2,0%, ácido ascórbico
0,03%, saborizante para jamón O, 1%, pimienta O, 1O,'o, ajos en polvo 0,3%, agua
86,67%, todo con respecto a un kilogramo de solución, el tiempo de curado fue
de 4 días a temperatura de refrigeración. Luego se sometió a tratamiento térmico
por un tiempo de una hora y media siendo posteriormente empacados con papel
grasa y almacenados.

Los parámetros óptimos fueron determinados por medio de controles

sensoriales. Los jamones almacenados a temperatura de refrigeración
presentaron mejores características físicos químicas, con respecto a la otra
temperatura de almacenamiento. En los primeros 15 días de almacenamiento
estos no captaron colores ni sabores e:\.1raños, no característicos a este tipo de
productos, de igual manera la acción microbiana no presento un alto grado de
contaminación.

El jamón presentó la siguiente composición: Humedad 62,590,··ó, Proteína

29,830,io, Grasa 3,630,'o, Ceniza 3,95%.
 VIII. BIBLIOGRAFIA

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Eclit. Acribia. 237 p.
ANEXOS
 ANEXO 1
FICHA DE EVALUACION SENSORIAL PARA LOS DiSTiNTOS
ATRIHlJTOS

Producto : Jamón tipo inglés de pechugas de pollo.

Nombre
Fecha

Evaluar sensorialmente, marcando con una "X", e! orden de preferencia de !as

muestras.

Atributos
TEXTURA
1
Ligante muy firme
Ligante fuerte
Ligante se rompe ligeramente
Ligante se rompe
Ligante se rompe totalmente
COLOR
Ligeramente rojo
Muy rosado
Rosado
Ligeramente rosado
Rosado oscuro
SAUOR
Muy agradable
Agradable
Ligeramente agradable
Desagradable
Muy desagradable
OXIDACION (COLOR)
Rosado Muy brillante
Rosado brillante
Rosado
Rosado 1igeramente oscuro
Rosado oscuro

SUGERENCIAS: ¿Que comentarios le merece las muestras evaluadas? .

... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
,;,................. .
 ANEX02

Resultados del análisis sensorial del atributo textura de nueve tratamientos de

jamón tipo inglés de pechugas de pollo.

CARRASOL I-Iv. CARRAGENINA XG AGARAGAR

IOg 20g 30g lOg 20g 30g lOg 20g 30g
Bloque 010 230 420 560 930 740 680 160 210 P~je
1 3 2 2 3 10
2 3 3 2 2 10
3 4 3 J 2 JO
4 3 4 3 1 11
')
5 2 3 3 "- 10
6 3 2 2 2 9
....
7 "'
,j ,j 2 1 9
8 2 1 4 3 10 87
9 3 1 1 8
lO 3 4 1 2 JO
11 3 2 2 2 9
12 3 3 2 1 9
13 3 2 1 3 9
14 3 3 3 4 13
l5 2 2 3 3 lO
16 1 2 2 2 7
17 2 1 12 2 6
]8 3 2 1 3 9 82
TOTAL 23 24 21 13 17 19 16 16 20 169

T = 9 (N° de muestras ó Tratamientos).

K= 4 (N° de tratamientos que recibe el panelistas).
r = 8 r = 8 (Repeticiones por tratamiento).
B = 18 (N° de panelistas).
8 = 3 (N° de muestras que un par de muestras aparece en el mismo bloque).
 ANEX03

Resultados del análisis sensorial del atributo textura de ocho tratamientos de

jamón tipo inglés de pechugas de pollo.

CARRASOL Hv. CARRAGENINA AGARAGAR

XG
10g 20g 30g 20g JOg IOg 20g JOg
Bloque 801 101 206 640 409 300 010 711 Ptje
1 4 5 4 2 15
2 2 4 2 2 JO
3 4 4 1 2 11
4 5 2 1 2 JO
5 4 5 4 2 15
6 4 2 2 1 9
7 4 4 2 12
8 ·5 4 2 2 13
9 2 4 1 2 9
JO 4 2 4 2 12
11 4 5 2 1 12
.12 5 4 2 4 15
13 4 2 - 2 4 12
14 4 '4 2 2 12
TOTAL 26 31 31 16 12 20 13 18 167

T = 8 (N° de muestras ó Tratamientos).

K= 4 (N° de tratamientos que recibe el panelistas).
r- 7 (Repeticiones por tratamiento).
B = 14 No de panelistas.
8 =3
 ANEX04

Resultados del análisis sensorial del atributo textura de tres tratamientos de

jamón tipo inglés de pechugas de pollo.

CARRASOL HV
PANEL! STA Tl(l Og) T2(20g) T3(30g) Ptje.

1 3 4 4 11
2 3 4 -4 11
3 3 4 4 1l
4 3 4 4 11
5 3 4 4 11
6 3 4 5 12
7 3 4 4 11
8 3 3 4 10
9 3 4 5 12
10 4 5 5 14
11 3 4 4 ll
12 4 4 5 13
l3 4 5 5 14
14 3 4 4 11
15 4 4 5 13
TOTAL 49 61 66 176
 ANEXOS
Anáilsis de varianza para el atributo textura de nueve muestras de jamón inglés
de pechugas de pollo.

F. V G.L. Se Cm Fe Sig.
Grupos 0,35
Trat. No Ajust. 8 12,94
Bloq. Ajust. 16 6,83 0,43
Error lntrabloque 46 27,20 0,59
Total 71 47,32
Tratamiento Ajustado 107,77 1,68 3, ll **
Error ]ntrabloque 0,54

F tab.= 0,05;46,16=1,87 y 0,01; 46,16 = 2,42

ANEX06
Análisis de Varianza para el atributo textura de ocho muestras de jamón inglés
de pechugas de pollo.

F.V G.L Se Cm Fe Sig.

Grupos 6 3,61
Trat. No Ajus. 78 57,84
Bloq. Grup. Ajust. 7 7,08 J ,01
Error 1ntrab1oque 35 20,46 0,59

Total 55 88,98

420,91 8,59 13,63 *:l<

Trat. Ajust.
Error Jntrabloque 0,63

Ftab. = 0,05; 35,7 = 2,29 y 0,01 35,7 = 3.,9

 ANEX07

Análisis de varianza para el atributo textura de tres muestras de jamón inglés

de pechugas de pollo.

F.V G.L Se Cm Fe Sig.

Tratamientos 2 10,18 5,09 57,18 * '~
Bloque 14 6,98 0,49 5,59
Error 28 2,49 0,09

Total 44 19,65

Ftab. = 0,05; 2,28 = 3,34 0.01; 2,28 = 5,45

 ANEXOS

Resultados del análisis sensorial del atributo color de janlÓH tipo inglés de
pechugas de pollo

PANEL! STA TI(IOg) T2(20g) T1f10

- ,- g ) Ptje.
4 3 4 11
2 4 4 "
.) 11
3 3 4 4 11
4 4 4 4 12
5 3 4 4 11
6 3 4 3 10
7 4 4 4 12
8 4 4 4 12
9 4 4 4 12
10 4 4 3 11
11 3 4 3 10
12 3 3 4 10
13 4 3 4 11
14 4 3 4 11
15 4 3 4 11
TOTAL 55 55 56 166
 ANEX09

Resultados del análisis sensorial del atributo oxidación (color) del jamón tipo
inglés de pechugas de pollo.

AClDO ASCORBICO
PANELISTA TJ (0, 15g) T2(0,30g) T3(0,45g) Ptje.
4 4 3 11
2 4 4 4 12
3 3 4 4 11
4 4 4 4 12
5 3 3 4 lO
6 4 3 3 10
7 3 3 3 9
8 3 4 3 10
9 3 4 4 11
10 4 3 4 11
l1 3 4 4 11
12 4 4 4 12
13 3 4 3 lO
14 4 3 3 10
15 4 4 4 12
TOTAL 53 55 54 162
 ANEXO 10

Resultados del análisis sensorial del atributo sabor del jamón tipo inglés de
pechugas de pollo

PANEUSTA Tl(Og) T2(1 ,Og) T3(2,0g) Ptje.

3 4 4 11
2 4 4 4 12
3 3 4 3 10
4 3 3 4 10
5 3 4 4 11
6 4 4 3 11
7 3 3 4 .10
8 3 4 4 11
9 3 4 4 11
JO 3 4 4 ll
11 3 4 4 11

12 3 3 3 9
13 3 4 4 11
14 3 3 3 9
15 2 3 3 8
TOTAL 46 55 55 156
 ANEXO 11
Análisis de varianza para el atributo co.lor de tres muestras de jamón inglés
de pechugas de pollo.

F.V G.L Se Cm .F. e Sig.

Tratamientos 2 0,04 0,02 0,09 N.S.
Bloque 14 2,31 0,17 0,64
Error 28 7,29 0.26
Total 44 9,64

C. V= 13,83
Ftab. = 0,05 ; 2,28 = 3,4 y 0,01 ; 2,28 ,.,.- 5,45

ANEX012
Análisis de varianza para el atributo color (oxidación) de tres muestras de
jamón inglés de pechugas de pollo.

F.V G.L Se Cm Fe Sig.

Tratamientos 2 0,13 0,07 0,28 N.S

Bloque 14 4,13 0,29 1,27
Error 28 6,53 0,23

Total 44 10,80

C. V= 13,42
Ftab. = 0,05; 2,28 = 3,34 y 0,01 ; 2,28 = 5,45
 ANEXO 13
Análisis de varianza para el atributo sabor de tres muestras de jamón inglés
de pechugas de pollo.

FV G.L Se Cm Fe Sig,
Tratamientos 2 3,6 1,80 1 1,46 **
Bloque 14 5,2 0,37 2,6
Error 28 4,4 0,16
Total 44 13,2

C.V=ll,43
Ftab. = 0,05; 2,28 = 3,34 y 0,01; 2,28 = 5,45
 ANEXO 14
Resultado del análisis sensorial de preferencia del atributo sabor del jamón
tipo inglés de pechugas de pollo y jamón inglés de cerdo

PANEUSTA T¡ T2 PTJE.
4 4 8
2 4 4 8
3 3 4 7

4 5 4 9
5 5 5 lO
6 4 5 9
7 4 5 9
8 4 4 8
9 4 4 8
10 3 4 7

ll 5 5 10

12 4 5 9
13 3 5 8
14 4 5 9
15 4 4 8
TOTAL 60 67 127

T 1 =Jamón tipo inglés de pechugas de pollo

T2 =Jamón inglés de cerdo
 ANEXO 15

Resultado del análisis sensorial de preferencia del atributo color del jamón tipo
inglés de pechugas de pollo y jamón inglés de cerdo

. ~-··-·=-·

. PANELISTA TI T2 PUNTAJE
3 4 7
2 3 3 6
3 3 4 7
4 3 3 6
5 3 3 6
6 4 4 8
7 4 4 8
8 3 3 6
9 3 4 7
10 "
.) 4 7
11 3 3 6
12 3 5 8
13 3 3 6
14 3 4 7
15 3 5 8
TOTAL 47 56 103

T 1 =Jamón tipo inglés de pechugas de pollo

T 2 =Jamón inglés de cerdo
 ANEXO 16

Análisis de varianza para el atributo sabor del jamón tipo inglés de pechugas de
pollo y jamón inglés de cerdo

FV GL se CM FC SJG
Tratamiento 1,64 1,64 3,98 NS
Bloque 14 5,8 0,42 1,50
Error 14 3,86 0,28
TOTAL 29 11,37
C.V. =12,49
Ftab=0,05; 1,14= 1,60 y 0,01; 1,14=8,86

ANEXO 17

Análisis de varianza para el atributo color del jamón tipo inglés de pechugas de
pollo y jamón inglés de cerdo

FV GL se CM FC SIG
1
Tratamiento 1 2,70 2,70 10,00 **
Bloque 14 4,87 0,35 1,30
Error 14 3,80 0,27
TOTAL 29 1,.37
C.V:= 15,13
Ftab=0,05; 1,14= 1,60 y 0,01; 1,14=8,86
 ANEXO 18

NORMAS TECNICAS F.A.O

Limites permitidos para Carne Cruda y Aves de corral.

- Recuento Total de 1\.ficroorgani.:;rnos
Aerobios y anaerobios Viables. 10 7 Ul7 C/g.
- Coliforrnes 10 a 1(/ UFC/g.
- Staphilucoccus 10 a 10:.! UFC/g.
Enterococcus 10 a 102 UFC/g.

- Salmonella 1 célub/g.

ANEXO 19

NORMAS TECNICAS J.T.I.N.T.E.C (1979).

l. Requisitos Microbiológicos para Ern butidos Escaldados.

Recuento Total de J\1icroorgani.:;rnos aerobios y
anaeróbios Viables. menor a 105 g.
- Echerichia Coli menor a 3/g.
- Staphilucoccus patogenos menor a 10/g.
Salmonella Ausencia en 25g.

NORMAS TECNICAS l.T.I.N.T.E.C (1979).

2. Requisitos para J arn ones.

- El producto debe perder de 1O a 15%) de agua como máximo con
respecto al peso inicial de la carne.
- Sal (NaCl) debe contener corno máximo 4°/o.
 ANEX020

Cálculos de Regresión Lineal de la curva patrón para la determinación de

nitritos y nitratos.

PARAMETER EXPECTED ESTÁNDAR LOWER UPPER

Value Error 95%CL 95%cl
SJope 0,04565 0,0005561 0,04388 0,04742
Y Intercep 0,007448 0,004679 -0,00744 0,02234
X Intercep -0,1632
Correlatio Coefficient. ( r ) = 0,9998 resquared 0,9996
Standard Deviatíon ofresidual from line (sy.x) = 0,006792

Test: is the slope sinnificantly different from zero?

F = 6739.4

The P value es< 0.0001, considered extremely significant.

This resul was obtained from the following ANOV A table
So urce of variation Degrees of sum of Mean
Freedom squares square
Linear regersion (model) 0,3109 0,3109
Deviations from hnearity (res 3 0,000138 4,61E-05
Total 4 O, 311
 ANEX021

Determinación de nitl'itos y nitratos

El proceso seguido fue el reportado por J\f Rasul Jan, Jazmín Shah y Iffat
Farah.

a. Preparación de la curva standard.

- Preparar estandares entre 2,3,5 y 15 ppm de la solución de nitritos

(1000 ppm).

- Adicionar 2m!. De solución de hidróxido de Sodio, 4 m!. Dt~ sulfato

de hydrazina y un poco de tiras de cobre.

- Calentar el vaso de precipitado por 15 minutos, en un baño de agua

hirviendo.

- Luego adicionar 2m l. De ácido sulfánilico y 6 m l. de solución de

anilina.

- Calentar po_r 5 minutos en un baño de agua hirviendo y luego fue

enfriado.

- Enrasar la fiola 100 m l. con agua destilada.

- Los estándares de trabajo de nitrato fue preparada en el mi'>mo en el

rango de 5 a 15 ppm.

- La adsorvancia fue medida a 480 nm.

 - El nitrato fue determinado por el mismo procedimiento sin el paso de
reducción.

b. Para la muestra

- Tomar 1O a 20 gr. de muestra de embutido.

- Moler en un mortero y adicionar agua caliente 90° .C.

- Poner la muestra en una fiola de 250 mi. y enrasar con agua

destilada.

Poner en baño maría a ebullición por un tiempo de 2 horas cada 20

minutos agitar .la fiola.

- Cumplido el tiempo retirar la muestra y llevar a fíltrar con una

bomba de vacío para obtener una muestra transparente.

- Para la determinación de nitratos, se procede de la misma forma

como se a trabajado para el standard.

El nitrato se determina sin el paso de reducción, esto significa que no se

hace el paso de la adición de hidróxido de sodio, sulfato de hydrazina y
.las tiras de cobre.

c. Análisis de Regresión

Las curvas de los standares fueron analizados, utilizando una regresión

lineal.