MPC Práctica 04 Factores Ambientales

MPC PRÁCTICA N°04
TEMPERATURA, HUMEDAD RELATIVA, ATMÓSFERAS

CONTROLADAS, RELACION SUPERFICIE VOLUMEN Y
TRAZABILIDAD
I. INTRODUCCIÓN
Si queremos prolongar la vida útil de los productos cosechados, se deduce que debemos de
tratar de controlar los procesos de respiración y transpiración.
Las frutas y hortalizas frescas se componen principalmente de agua (80% o más) y en la
etapa de crecimiento tienen un abastecimiento abundante de agua a través del sistema
radicular de la planta. Con la cosecha, este abastecimiento de agua se corta y el producto
debe sobrevivir de sus propias reservas. Las frutas y hortalizas frescas necesitan respirar a
fin de obtener la energía suficiente para la mantención de la vida. Respiran absorbiendo
oxigeno de la atmósfera y liberando dióxido de carbono.
Se han desarrollado técnicas para lograr la temperatura, humedad y composición de la
atmósfera óptima para mantener la calidad post recolección de granos, tubérculos, frutas,
hortalizas y otros productos vegetales perecederos. El almacenamiento en Atmósferas
controladas, modificadas es respecto a la refrigeración, actualmente estas dos técnicas
son de gran ayuda en la industria alimentaria, y que los productos se conservan más tiempo,
mejorando así su calidad.
Relación superficie volumen, permite conocer las particularidades de los productos de
mayor y menor tamaño.
Trazabilidad, nos permite conocer mediante codificaciones el origen y destino final de la
producción.
II. OBJETIVOS
2.1. Objetivo general
 Conocer los efectos de la temperatura, humedad relativa, atmósfera modificada/
atmósfera controlada y trazabilidad sobre productos cosechados.
2..2. Objetivos específicos
 Controlar la temperatura, humedad relativa para observar los cambios en el alimento.
 Verificar los efectos de atmósfera controlada y modificada en la conservación de
granos, tubérculos, frutas y hortalizas.
 Conocer los efectos de la relación superficie/volumen en los productos cosechados
 Conocer los procesos de la trazabilidad de un producto cosechado.
III. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1. Materiales: insumos e instrumentos
 Guía de prácticas
 Cuaderno de campo
 Alimentos cosechados (frutas y verduras)
 Balanza
 Vernier
 Bolsas de envasado
 Termómetro
 Higrómetro
 Refrigeradora – Congeladora
 Codificador de trazabilidad
 Fichas y formatos de trazabilidad

3.2. Metodología experimental
a) Los estudiantes deben ingresar al laboratorio virtual con la indumentaria respectiva, y

de forma ordenada.
b) Identificar los alimentos que cada grupo trajo y tomar muestra para ver el efecto de
los parámetros establecidos.
c) Clasificar los productos cosechados en 1 unidad de 120 gramos y 2 unidades de 60
gramos cada uno. Repetir la acción con otros 2 productos cosechados
d) Envasar al vacío y guardar las muestras en refrigeración. Controlar tiempo,
temperatura y humedad relativa y peso final de los productos tratados.
e) Otro grupo de productos cosechados mantenerlos a medio ambiente.
f) Observar la influencia de temperatura, humedad relativa y atmósferas controladas en
la respiración y transpiración de productos post cosecha
IV. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
Hortalizas: Cuando hablamos de hortalizas y verduras nos referimos a las plantas comestibles que
se cultivan en las huertas (Real Academia Española, 2001).
Frutas: En botánica las frutas son el ovario maduro de una planta silvestre o cultivada que protege
a la semilla.
Grano:
Tubérculo:
Respiración:
La respiración (oxidación biológica) es la descomposición por oxidación de moléculas de sustratos
complejos presentes normalmente en las células de las plantas, tales como almidón, azúcares y
ácidos orgánicos a moléculas más simples como el CO2 y H2O. Con esta reacción catabólica se da
la producción de energía y de moléculas intermedias que se requieren para sostener la gran cantidad
de reacciones anabólicas esenciales para el mantenimiento de la organización celular y la integridad
de la membrana de las células vivas. El propósito principal de la respiración es mantener un
suministro adecuado de Adenosina trifosfato (ATP). El proceso global de la respiración aeróbica
implica la regeneración de ATP a partir de ADP (adenosina difosfato) y Pi (fosfato inorgánico) con
la liberación de CO2 y H2O. Si un azúcar hexosa se utiliza como sustrato, en general ecuación se
puede escribir de la siguiente manera:
Transpiración:
Al mismo tiempo que ocurre la respiración, el producto cosechado continúa perdiendo agua hacia la
atmosfera, tal como lo hacía antes de la cosecha, por un proceso conocido como transpiración. La
atmósfera interna de frutas y hortalizas está saturada con vapor de agua, pero a la misma
temperatura el aire circundante esta menos saturado.
Producción de etileno
El etileno es una sustancia natural (fitohormona) producida por las frutas. Aún a niveles menores de
1 parte por millón (ppm), el etileno es fisiológicamente activo, ejerciendo gran influencia sobre los
procesos de maduración y senescencia de las frutas, influyendo de esta manera en la calidad de las
mismas. Además, la formación de la zona de desprendimiento de la fruta del resto de la planta
(absición) también es regulada por esta sustancia.
Envasado al Vació: Cuando se evacua por completo el aire del interior del recipiente.
Atmósferas controladas: Se inyecta un gas /mezcla de gases tras la eliminación del aire y
se somete a un control constante durante el periodo de almacenamiento.
Atmósferas modificadas: La técnica se basa en el empleo de nitrógeno solo o mezclado

con dióxido de carbono, y en la reducción del contenido en oxígeno hasta niveles
normalmente inferiores al 1%.
Relación superficie/volumen: Relación superficie-volumen, es el cociente entre el área

superficial de un objeto y el volumen de dicho objeto. La relación superficie-volumen se
expresa en unidades de la inversa de la unidad de distancia. Por ejemplo, un cubo cuyos
lados miden a, posee un área superficial de 6a2 y un volumen de a3.
Por lo tanto, la relación superficie-volumen para el caso de un cubo es
sa/vol o SA:V
La fórmula para calcular el volumen de una esfera es V = 4/3 πr³. (cm3)
La fórmula para calcular el área o superficie de una esfera es S = 4 πr2. (cm2)

Trazabilidad: Serie de procedimientos que permiten seguir el proceso de evolución de un
producto en cada una de sus etapas.
V. RESULTADOS
Resultados: Productos envasados al vacío y en atmósferas controladas
Temperatura Humedad Peso y Peso y

Muestra Observaciones
ºC. relativa volumen inicial volumen final
Pepino (1 100 gr
Unid) 5 85 78 cm 3
50 gr + 50 gr
Pepino (2 38 cm 3 + 38
Unids) 5 85 cm3
Naranja (1
unid) 5 85 300 gr
Naranja (2
Unids) 5 85 150 gr + 150 gr
Papaya (1
Unid) 5 85 500 gr
Papaya (2
Unids) 5 85 250 gr + 250 gr
Resultados: Al medio ambiente

Peso y Peso y
Temperatura Humedad
Muestra volumen volumen Observaciones
ºC. relativa
inicial final
Pepino (1 Unid) 20 14 60 68 400 gr
200 gr + 200
Pepino (2 Unids) 20 60 gr
Naranja (1 unid) 20 60
Naranja (2
Unids) 20 60
Lúcuma (1 Unid) 20 60
Lúcuma (2
Unids) 20 60
Resultados: Relación superficie /volumen
Volumen Volumen Superficie Superficie

Peso Peso total Relación
Muestra Unid. (gr) (gr)
Unid. Total Unid. Total
S/V
(cm3) (cm3) (cm2) (cm2)
Pepino (2 Unids) 200 400 268 536 804 1608

Pepino (8 Unids) 50 400 34 544 202 1632
Naranja (2 unids)
Naranja (16 Unids)
Lúcuma (2 Unids)
Lúcuma (16 Unids)
Resultados: Trazabilidad
Flujograma de trazabilidad de un tubérculo, grano, hortaliza o fruta (Ubigeo)
VI. DISCUSIONES
VII. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

7.1. Conclusiones
7.2. Recomendaciones
BIBLIOGRAFÍA
Video envasado al vacío
https://www.youtube.com/watch?v=CmWmz3bmjpw
https://www.youtube.com/watch?v=ZUmeLAdpbVM
Almacenamiento en atmósferas controladas
https://www.youtube.com/watch?v=HbnCNw9Z8ag
Envasado en atmósfera modificada
https://www.youtube.com/watch?v=vMWMBDhXhng
https://www.youtube.com/watch?v=YtKZGfbAQzQ
Cálculo del volumen de una esfera
https://es.khanacademy.org/science/ap-biology/cell-structure-and-function/cell-size/v/volume-of-a-sphere
Cálculo de la superficie de una esfera
https://www.youtube.com/watch?v=57b7j0j0aNo
Trazabilidad
https://www.ceupe.com/blog/que-es-y-en-que-consiste-la-trazabilidad.html
ANEXOS
- Fotos
- Fichas
- Formatos
- Otros

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TEMPERATURA, HUMEDAD RELATIVA, ATMÓSFERAS

3.2. Metodología experimental

a) Los estudiantes deben ingresar al laboratorio virtual con la indumentaria respectiva, y

IV. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

Atmósferas modificadas: La técnica se basa en el empleo de nitrógeno solo o mezclado

Relación superficie/volumen: Relación superficie-volumen, es el cociente entre el área

La fórmula para calcular el volumen de una esfera es V = 4/3 πr³. (cm3)

La fórmula para calcular el área o superficie de una esfera es S = 4 πr2. (cm2)

Resultados: Productos envasados al vacío y en atmósferas controladas

Temperatura Humedad Peso y Peso y

Resultados: Al medio ambiente

Volumen Volumen Superficie Superficie

Pepino (2 Unids) 200 400 268 536 804 1608

Flujograma de trazabilidad de un tubérculo, grano, hortaliza o fruta (Ubigeo)

VII. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

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