Instituto Marista Padre Andrés Weller Kolbe

Feria Científica 2022

Nombre del proyecto:
Harina a base de la pulpa del café
Categoría:
Mi proyecto innovador para el desarrollo de mi comunidad
Integrantes:
Fernando Antonio García Lira 11
José Enmanuel Gómez Castillo 12
Grethell Dayana Gómez Tórrez 13
Jendry Judith Martínez 18
Alexander Juniesky Melgara Córdoba 19
Alexandra Milagro Melgara Córdoba 20
Milagros Abigail Muñoz Acuña 21
Silgian Nazareth Reyes Rodríguez 27
Adriana Sofía Rodríguez López 28
Cristel Vanessa Rodríguez Ponce 29
Jelking Adriel Talavera Calero 34
Heyder Esaú Villarreyna Meneses 37
Docente:
Bismark del Socorro Talavera Lira
Grado y Sección:
11C
Condega, 27 de junio del 2022
Aquí va el índice
 I. El problema

A. Titulo descriptivo del proyecto

Elaboración de harina a base de la pulpa de café.
B. El problema
Actualmente las fuentes hídricas están siendo contaminadas por las zonas cafetaleras,
por lo tanto, como estudiantes de undécimo grado estamos promoviendo la ejecución de
nuestro proyecto que está enfocada a elaborar harina a base de la pulpa del café.
 C. Objetivo de investigación

A. General:

 Promover la reutilización de desechos de café mediante la elaboración de harina.

B. Específicos:

 Brindar los diferentes procedimientos que se llevan a cabo de la elaboración de

la harina a base de la pulpa del café.
 Dar a conocer a la población en general sobre los beneficios y usos que se le
pueden dar a la harina de la pulpa de café y sus derivados.
 Determinar cantidad.
 Reducir los desechos que contaminan al medio ambiente al reutilizar la pulpa del
café.
 C. Justificación
La contaminación ocasionada por la industria en el proceso del beneficio del café,
constituye un serio problema en los países que lo producen. El procesado del fruto se
conoce como “Beneficio Húmedo del café”, en el cual se consume grandes cantidades
de agua y el 80% del fruto se considera de poco o nulo valor económico, por lo que es
designado como desecho, generalmente se vierte en los ríos, lo cual causa malos olores,
contaminación, en su mayoría por los problemas sociales que esta situación trae
consigo, sobre todo, limitando sus usos recreativos y de sustento familiar por la
contaminación en épocas cafetaleras.
Según centros de estudios se asegura que el 70% de las aguas superficiales en Nicaragua
están contaminadas por desechos domiciliares e industriales.
La selección de nuestro proyecto se dio para evitar la contaminación del medio
ambiente y dar reutilización a los desechos del café, es por eso que consiste en la
elaboración de harina de la pulpa de café.
Pretendemos que con nuestro proyecto la población en general reconozca la importancia
de la pulpa de café en diferentes productos principalmente la harina obteniendo con esto
su beneficio económico para toda la sociedad siendo viable para todas las personas que
pueden disponer de este producto.
 D. Limitaciones:
 No todos los integrantes hacen presencia en las reuniones, lo cual se nos
dificulta en el momento del intercambio de ideas.
 Empezamos el proyecto a finales de la temporada de cosecha de café 2021-2022.
 Algunos llegaban a desperdiciar tiempo y no a aportar ideas.
II. Marco de referencia
A. Fundamentos teóricos
 El café y su origen
Su origen e historia se localiza en Etiopía, África. Es tan antigua que no existen
documentos escritos sobre cuando se comenzó a cultivar, eso se debe a que aquella
época la escritura no había llegado a esa región. La palabra café proviene del
término turco “Kahue”, a su vez es procedente del árabe.
El café llegó a Europa alrededor del año 1600 gracias a los mercaderes venecianos,
las principales regiones productoras de café son: América del sur, Brasil, Colombia
y Ecuador. Los holandeses fueron los primeros europeos en concebir semilla fértil,
llevarla en su país y cultivarlas en invernaderos en 1616. Actualmente se consume
casi 10,000 toneladas de café al año en todo el mundo, casi el doble que hace 35
años.
Nicaragua se encuentra en el puesto N. 38 de países consumidores y es el tercer
mayor consumidor de Centroamérica. A Nicaragua llegó posiblemente entre 1840 y
1845 siendo el último país de Centroamérica que se inicia en esta actividad.
El 95% del café producido en Nicaragua es cultivado en sombra, lo que garantiza la
calidad suprema. Las principales zonas donde se cultiva el café comprende a Boaco,
Jinotega y Matagalpa, con el 83.8% de la producción nacional. Madriz, Nueva
Segovia y Estelí produce el 13.6%, Carazo, Granada, Masaya, Managua y Rivas
producen el 2.6% de la producción nacional.

 La pulpa de café
La pulpa es la cáscara del grano de café, es un material fibroso mucilaginoso y se
genera durante el procesamiento del café por vía húmeda. Es el producto de mayor
volumen y representa el 40% del total de la cereza. Durante la descomposición la
pulpa pasa por un proceso de fermentación.
La composición química de la pulpa de café ensilada reveló valores de la materia
seca (92%), extracto etéreo (2,6%), fibra cruda (20.8%), proteína cruda (10,7%),
ceniza (8,8%), extracto libre de nitrógeno (49.2%) y taninos (1.8%).
La pulpa de café al ser vertida al medio ambiente puede causar contaminación. Ante
esta realidad se han realizado muchos estudios para aprovecharla y disminuir su
efecto tóxico en el ambiente. Dentro de esta forma de utilizarla destacan el ensilaje
destinado a la alimentación animal, torta de pulpa de café, jugo tratado con
microrganismos para el consumo animal.
El ensilaje es el proceso utilizado para preservar y almacenar la pulpa del café
mientras se le da un uso posterior. Con el ensilaje se logra reducir a niveles
adecuados sustancias anti nutricionales, como cafeína, ácido cloro génico y
derivados de Tanino.
La harina es la cáscara del grano de café formando por el exocarpio (epidermis) y
parte del mesocarpio, en el beneficio ecológico de la pulpa es una de los
subproductos y se depositan las fosas para su descomposición y posterior utilización
en el cultivo de acorde a lo que se desea utilizar obteniendo un producto diferente
como la harina de la pulpa de café pasando por un proceso importante para poder
obtener lo que se pretende realizar en este caso lo dicho anteriormente.
Primera etapa del beneficio del café consiste en separar las almendras de la cáscara
(epicarpio) de la corteza.
Esto se logra con el uso de máquinas de soldadora y de este proceso se obtiene la
pulpa de café, retomando un poco de la historia de éste era pisoteado por el hombre
hasta quedar la pulpa fuera del grano de café, donde se ponía a secar y luego se
molía la pulpa obteniendo un producto de excelente calidad, lo cual es el objetivo
principal de nuestra investigación no en cantidad sino en calidad de dicho producto.
La pulpa de café es el principal producto del que se obtiene luego de procesar el
grano de café, esto representa una alternativa de solución de desechos que
contaminan el medio ambiente, culminando con éxito al hacer el uso correcto de
este producto para obtener diversas tanto personales como para el país acumulando
una remesa más para la ayuda familiar dando lugar a mejorar la economía en
general.
Toda la pulpa que rodea el grano de café que muchas veces suele desecharse, es la
que se seca y se muele para obtener lo que se conoce como harina de café. La cual
es nueva en el mercado nicaragüense, con esto se pretende que los agricultores de
café lo produzcan para obtener así más ganancia a partir del cultivo del mismo,
además de obtener un producto sustentable y saludable que nos aleje de productos
tóxicos que nos perjudican nuestra salud.
La pulpa de grano de café un producto que contiene 5 es de más fibra que la harina
integral de trigo y 3 veces más hierro que la espinaca. También tiene también tiene
una gran cantidad de proteínas antioxidantes potasio y está libre de gluten
(sustancias pegajosas y de color pardo).
La pulpa de café es utilizada en el mundo para la producción de abonos orgánicos,
para la producción de hongos comestibles, para la obtención de alcohol, de vinos,
alimentación animal, como podemos observar la pulpa un gran producto, dando
muchos beneficios a la población, dependiendo de la habilidad y creatividad del ser
humano de ser y utilizar dicha pulpa como un producto con grandes beneficios que
permiten la elaboración de conservas alimenticias, dando lugar a la excelente salud
humana presentando propiedades beneficiosas, que pueden ser útiles para la
elaboración de alimentos funcionales.
La pulpa de café se utiliza en el mundo para la producción de abono orgánico, con la
finalidad de acondicionar el suelo mejorando su contenido de humus y estructura
estimulando la vida micro y meso biológica del suelo.
Producción de vino.
Mediante el uso de la pulpa fermentada, se buscó el desarrollo de una bebida
alcohólica con las características sensoriales que al ser consumido se evidencia el
origen.
 Para la alimentación animal se representa como una alternativa para la alimentación
de ganado lechero se disminuye la producción de leche corregida al 3.5% de grasa
en la leche.

 ORIGEN DE LAS HARINAS

Clarín producto antiguo de su origen data de mucho antes del año 6000 antes de Cristo
de oriente medio, más tarde fueron los romanos quienes perfeccionaron una técnica,
utilizado molino hidráulico desde el siglo 1 antes de Cristo.
El descubrimiento la harina se fue convirtiendo en elemento fundamental en la
gastronomía de muchas y muy variadas civilizaciones.
En la actualidad, hay harina de distintos tipos esto se debe a que antiguas civilizaciones,
por ejemplo, en Asia al igual que nosotros usaban trigo, pero en otros lugares como
américa utilizaban semilla de maíz y en Australia obtenían la harina a partir de la
mezcla de diferentes semillas.

TIPOS DE HARINAS
Entre los tipos de harina podemos encontrar:
 Harina trigo: la harina de trigo un polvo hecho de la como diana el trigo y
que se simple para consumo humano la harina de trigo es la que más se
produce de toda la harina el producto finalmente triturado resultante del
amor curación de grano trigo los países que presenta el mayor consumo y
harina de trigo son república checa siria marruecos los países bajos y Egipto.

 Harina de avena: una preparación de avena que ha sido descascarillada,

cocida al vapor y aplanada o una harina gruesa de grano de avena
descascarillada que han sido molidos o cortados con acero. La avena molida
también sé llama avena blanca.

 Harina de centeno. Esta seguro que la conocías, ya que es habitual en los

panes negros (más conocidos en la actualidad como integrales), aunque en
España suelen utilizarla mezclada con la de trigo, porque no siempre estamos
acostumbrados a su sabor, un poco más amargo, y a su densidad. Es la
protagonista de los panes del norte de Europa, sobre todo de los países
escandinavos. Panes de miga muy densa, muy nutritivos y que se conservan
muy bien.

 Harina de cebada. Este cereal, que también nos regala la cerveza, también es
asiduo conocido de los panes integrales y también es pobre en gluten, por lo
que su uso en panadería da lugar a panes más bajos y de miga densa. Harina
de avena. Es muy típica en los desayunos anglosajones, tanto en las papillas
infantiles como en los porridges, tan populares en Instagram. Su sabor es
 muy suave, su textura también y es muy recomendable para elaborar
repostería: galletas, magdalenas…, pero no tanto para panadería.

 Harina de arroz: La vemos en sus fideos, en los mochis y en las temperas. En

su versión blanca (no integral) es una harina frecuente en los elaborados para
celiacos, aunque por su poca cantidad de proteína y su alto contenido en
almidón, es complicada para la panadería, pero muy recomendable para
espesar salsas y para hacer rebozados (ya que los deja muy crujientes).

 Harina kamut. Se trata de una variedad del trigo, de las más antiguas que se
conocen. Durante siglos este cereal se dejó de cultivar, hasta que hace unos
años un estadounidense decidió rescatarlo del olvido, obnubilado por sus
cualidades nutritivas (mayor contenido en proteínas y fibra) y por ser una
variedad que no se había sometido jamás a alteraciones genéticas, lo que, por
otro lado, lo hace mucho más sensible a enfermedades y adversidades
climáticas. Aunque ahora lo conocemos como kamut, estas variedades
llamadas khorasan; y kamut (que significa ‘trigo’ en el idioma del antiguo
Egipto) es el nombre de la empresa pionera que lo comercializa de manera
ecológica.

 Harina de espelta. Otra prima del trigo y con una historia parecida a la
anterior: un pasado ancestral (se calcula que se cultivaba hace más de 7.000
años), un episodio de vacío y una reciente recuperación en busca de sus
mejores valores nutricionales (comparándola con el trigo común). Tiene un
gluten particular, que la hace más difícil de trabajar, pero mucho más
digestiva. Además, su casco exterior duro la hace más resistente a
enfermedades y climas, y por tanto más respetuosa con el medio ambiente,
dado que no es tan necesario el uso de pesticidas, fungicidas y herbicidas.

 Harina de tritordeum. Una reciente creación, obtenida del cruce entre trigo
común y un tipo de cebada chilena que busca las propiedades nutricionales
de una y la plasticidad del otro. Este cereal, que está consiguiendo abrirse
paso en la industria española, tiene un color amarillento, por su alto
contenido en luteína, contiene menor cantidad de gluten y su cultivo reduce,
como la espelta, el impacto ambiental, gracias a su resistencia.

 Harina de tapioca, o lo que es lo mismo, de yuca. La primera que

mencionamos que no tiene gluten. Es una harina de poco sabor, muy típica
de la gastronomía la harina de maíz. Muy común también en la gastronomía
latinoamericana, especialmente en la elaboración de tortitas y arepas, y muy
utilizada como espesante en las salsas. Atención, porque hay muchas
variables, según el proceso de elaboración, incluida la maicena, que aquí es
la más conocida latinoamericana.

 Materiales empleados para la elaboración de la harina a base de pulpa de

café:
Para la harina:
1. Pulpa de café
2. Agua
3. Cloro
4. Recipientes de plásticos desinfectados
5. Canela
6. Pimienta dulce
7. Clavos de olor
8. Máquina de moler café
9. Cajillas especiales para Café
10. Empaque de papel craft
11. Empaque de yute
12. Tamizador

 Materiales empleados para la elaboración de galletas de harina a base de la

pulpa e café:
1. Harina a base de pulpa de café
2. Azúcar
3. Huevos
4. Royal
5. Margarina
6. Leche
7. Sal
8. Jarabe de vainilla
9. Cuchara de medida
10. Moldes de medida
11. Batidora manual
12. Bandejas
13. Horno
14. Guantes especiales para hornear pan
15. Recipientes
16. Rodillo

 Materiales de limpieza:
1. Guantes látex
2. Cloro
3. Toallas

 Utensilios de protección:
1. Gorros
2. Mascarillas
3. Delantales
4. Guantes
 Procedimiento para la elaboración de la harina a base de pulpa de café:
1. Existe una etapa de elección y clasificación: la elección la cual se eliminan
materias extrañas y la pulpa en mal estado en este proceso se pesa la pulpa de
café para poder obtener rendimiento en un pesaje inicial y final.

2. Este caso 10 kg de pulpa de pulpa de café fresca.

3. Lavado: El objetivo principal del lavado es eliminar las mieles que trae la pulpa
del café y las sustancias que vienen a adelgazar.

4. Deshidratación solar: El proceso de deshidratación solar se realiza por 4 a 5 días

aproximadamente con el objetivo de eliminar la mayor cantidad de humedad que
trae la pulpa fresca aproximadamente del 85 a 90 % es humedad de la pulpa.

5. La molienda se realiza artesanalmente en una maquina manual.

6. El proceso de tamizado (el colado) se utiliza un colador número 70, 212 micras
el cual hace similitud a la granulometría de la harina de café el porcentaje de
harina que no pasa sobre él también se ha llevado a un proceso en le nieve de
molienda.

7. Envasado y etiquetado: se utilizaron bolsas laminadas en presentación de 400g

con una etiqueta tipo adhesivos. En la presentación de la etiqueta se utilizó el
reglamento técnico Centro Americano del etiquetado general.

 Procedimiento para la elaboración de galleta a base de la harina de pulpa

de café:

1. Mezclamos el azúcar con los huevos y la margarina

2. Cuando ya no hayan grumos agregamos poco a poco la harina
3. Agregamos leche
4. Se agrega polvo para hornear y el jarabe de vainilla
5. Mezclamos muy bien, cuando ya no se pegue en las manos esta mezcla
significa que ya está lista
6. Luego extendemos la masa con un rodillo asegurándonos un grosor uniforme /
igualitario
7. Luego con los moldes de aluminio le damos la forma deseada
8. Los trasladamos en las bandejas bañadas en margarina
9. Procedemos a hornear a 340 grados
10. Esperamos 15 minutos y estarán listas
III. Metodología
 A. Diseño de técnicas para la recolección de información
Nuestro proyecto de feria científica necesitó de bases poblacionales para una mejor
comprensión y ayuda social para el reconocimiento de nuestro proyecto, por ende,
hemos realizado una ardua y productiva estrategia la cual es la entrevista.
La entrevista fue realizada a un cierto grupo de comunidad de San Jerónimo y parte de
algunos sitios de panadería de la ciudad de Condega, las preguntas se realizaron de
manera abierta, la entrevista que realizamos fue de suma importancia ya que las
respuestas que nos dieron fueron enriquecedoras para nuestro proyecto.

B. Población y muestra
1. Población:
Nuestro proyecto de feria científica va dirigida a la población en general,
especialmente al sector campesino-Agrícola, con el fin de dar a conocer una nueva
estrategia para la utilización de la pulpa del café y así mismo ayudar a la
descontaminación de las fuentes hídricas.
2. Muestra:
Nosotros como grupo de proyecto trabajamos con una pequeña presentación de
nuestra harina y aplicamos 100 entrevistas a la población anteriormente
mencionada.
 Aspectos
IV.
administrativos
 A. Recursos humanos
Para la elaboración de nuestro proyecto de feria científica obtuvimos el apoyo de:
 Lic. Bismarck Talavera Lira, docente del área de biología en el
asesoramiento metodológico.
 Lic. Gamaliel Arróliga, director del hospital primario de Condega Ada María
López en el asesoramiento epidemiológico.
 Lic. Karla Ninoska Quinto, epidemióloga municipal de la ciudad de
Condega.
 Ingeniero Hamiltong Castillo, higienista del hospital primario de Ada María
López de Condega.
 Maximino Gutiérrez Lira, jefe de la comunidad de San Jerónimo y
presidente de la cooperativa Héroes y Mártires de Canta Gallo, en el
asesoramiento de estudio poblacional de su comunidad.
 Santana López Inestroza, socio de la cooperativa Héroes y Mártires de Canta
Gallo de San Jerónimo, Telpaneca, Madriz, Nicaragua, en el apoyo de la
concientización de la población y comunicación con el jefe de comunidad.
 Lic. Mery Johana Hernández, directora del centro especial Roberto Clark
Condega, el cual nos facilitó área de cocina.
 Lic. Meyling Yessenia Acuña Monzón,
 B. Presupuesto
Descripción Cantidad Precio unitario Precio Total
Pulpa de café 1 saco 20 20
Transporte 2 veces 40 120
Desinfectante para pulpa 1 litro 8 24
de café
Molienda de la pulpa 2 veces 10 por libra 70
Canela molida 4 5 20
Pimienta Dulce 3 3 9
Clavos de olor 3 2 6
Total 269
 C. Cronograma de actividades.

Actividades Fecha Recursos Participantes Observaciones

Selección del 03/03/22 Humanos Todos Ninguna

proyecto para la Internet
feria científica
Redacción de 05/03/22 Humanos Asistieron 10 No asistieron:
objetivos Internet Alexander,
Enmanuel.
Recolección de 12/03/22 Humanos Todos Ninguna
pulpa de café

Redacción del 19/03/22 Humanos Asistieron 9 No asistieron:

marco teórico Internet Enmanuel,
Alexander,
Alexandra, Jendry
Proceso de 24/03/22 Humanos Asistieron 10 No asistieron:
redacción Internet Heyder
Enmanuel
Continuación del 31/03/22 Humanos Todos Ninguna
marco de Internet
referencia

Selección de la 04/04/22 Humanos Asistieron 11 No asistieron:

pulpa de café Alexander
Proceso de 07/04/22 Humanos Asistieron 8 No asistieron:
molienda de la Heyder, Enmanuel,
pulpa de café Fernando, Cristel
Prueba de la 06/05/22 Humanos Asistieron 11 No asistieron:
harina Abigail
Redacción de 13/05/22 Humanos Asistieron 10 No asistieron:
entrevistas Internet Enmanuel, Fernando
Aplicación de 21/05/22 Humanos Asistieron 11 No asistieron:
entrevistas Enmanuel
Recopilación de 27/05/22 Humanos Asistieron 8 No asistieron:
datos de las Enmanuel, Heyder,
entrevistas Jelking, Fernando
Prueba de 07/06/22 Humanos Asistieron 9 No asistieron:
laboratorio Enmanuel,
Fernando, Alexander
Realización de 11/06/22 Humanos Todos Ninguna
gráficos Internet
estadísticos
Continuación de 15/06/22 Humanos Asistieron 9 No asistieron:
datos estadísticos Internet Fernando,
Enmanuel, Jendry
Finalización del 19/06/22 Humanos Asistieron 7 No asistieron:
proyecto. Alexander,
Alexandra, Grethell,
Silgian, Cristel,
Fernando, Jendry,
V. Anexos
 Entrevista

Entrevistado: cargo:
Entrevistador: fecha:

Nosotros los estudiantes de undécimo grado del Instituto Marista Padre Andrés Weller kolbe
Condega generación 2022 estamos trabajando en la elaboración de nuestro proyecto de feria
científica, enfocado en la elaboración de harina a base de pulpa de café por lo tanto estamos
solicitando nos brinde de su aporte al responder una serie de preguntas enfocada al impacto
de nuestro proyecto.

#1 ¿Estaría dispuesto a utilizar la harina a base de pulpa de café?

#2¿Cree usted que ayudaría al medio ambiente?

#3 ¿Considera que este proyecto es innovador?

#4 ¿Considera usted que este proyecto podría tener un impacto en la sociedad?

#5 ¿Cree que utilizar la harina a base de pulpa de café le ayudaría a su economía?

# 6¿Sabías que la pulpa de café se puede reutilizar y convertirse en un producto alimenticio?

#7 ¿Estaría dispuesto usted a implementar la realización de harina a base pulpa de café?

#8 ¿Si este producto se encontrará en el mercado lo comprarías?

#9¿Recomendarías este producto?

#1 ¿Estaría dispuesto a utilizar la harina a base de pulpa de café?

2%

Sí
No

98%

#2¿Cree usted que ayudaría al medio ambiente?

1%

Sí
No

99%

#3 ¿Considera que este proyecto es innovador?

Sí
No

100%
#4 ¿Considera usted que este proyecto podría tener un impacto en la sociedad?

1%

Sí
No

99%

#5 ¿Cree que utilizar la harina a base de pulpa de café le ayudaría a su economía?

Sí
No

100%

# 6¿Sabías que la pulpa de café se puede reutilizar y convertirse en un producto

alimenticio?

9%

Sí
No

91%
#7 ¿Estaría dispuesto usted a implementar la realización de harina a base pulpa de
café?

4%

Sí
No

96%

#8 ¿Si este producto se encontrará en el mercado lo comprarías?

3%

Sí
No

97%

#9¿Recomendarías este producto?

1%

Sí
No

99%
Primer encuentro para la selección del proyecto científico

Selección de la pulpa de café

Proceso de molienda de la pulpa de café

Proceso de tamizado
Prueba de la harina