14-2-2023

Análisis fisicoquímicos del plátano

Jepherson Rosario Jiménez

UNIVERSIDAD ISA
FACULTAD DE CIENCIAS AGROALIMENTARIAS Y DEL AMBIENTE

DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

Presentado por:

Jepherson Rosario Jiménez…. 2019-0248

Asignatura:

Practicas especiales II

Tema:

Análisis fisicoquímicos del plátano

Facilitadora:

Dra. Samantha Franco

Fecha de Entrega:

14 febrero de 2022
Contenido
Introducción ............................................................................................................................ 4

Marco teórico.......................................................................................................................... 5

➢ Definiciones ................................................................................................................. 5

Control de calidad........................................................................................................... 5

El plátano ........................................................................................................................ 6

➢ Historia ........................................................................................................................ 6

El origen del control de calidad en alimentos ................................................................. 6

➢ Disposiciones relativas a la calidad ............................................................................. 7

➢ Clasificación ................................................................................................................ 8

➢ Disposiciones relativas a la clasificación por calibres................................................. 9

➢ Defectos comunes de los plátanos ............................................................................. 10

➢ Equipos y utensilios ................................................................................................... 11

➢ Diagrama de flujo ...................................................................................................... 12

➢ Descripción del diagrama de flujo ............................................................................. 12

➢ Resultados.................................................................................................................. 14

Resultados de análisis fisicoquímicos .......................................................................... 16

Conclusión ............................................................................................................................ 17
Introducción
La calidad de los productos agrícolas es un factor crucial para su comercialización y
consumo. En este reporte se realizará un análisis del parámetro de calidad de un producto
muy común en nuestra alimentación: el plátano. Además se estará conociendo algunas
disposiciones para la exportación y comercialización del plátano, además de hacer un control
de la calidad de este, a través de una serie de pruebas como medición de pH, grados Brix,
acidez titulable, medición de color. También su clasificación ya sea por daño, tamaño o peso.
Marco teórico
➢ Definiciones
Control de calidad
Se define como control de calidad de las materias primas al conjunto de procesos por el cual
se realiza el análisis de todos los factores que intervienen en la adquisición y uso de materias
primas dentro de un proceso de fabricación.

Alteraciones en frutas y vegetales

Las alteraciones son características negativas visibles a simple vista en este caso las frutas y
vegetales, como cambios considerados indeseables para los productores de alimentos.

La composición y el bajo pH de las frutas y hortalizas las hace muy sensibles a muchas
alteraciones originadas por hongos, bacterias, virus y parásitos, sobre todo si la humedad, la
temperatura y el tiempo no son los adecuados.

El pH

El pH en un alimento indica cuál es su grado de concentración de iones de hidrógeno. Para

medirlo se utiliza una escala que va del 1 al 14: mientras más ácido es un alimento, más bajo
es su número.

Grados brix

La medición de grados Brix se usa para medir el contenido de azúcar en muchas aplicaciones
como refrescos, zumos de frutas, entre otras.

Color

La medición de color en alimentos ayuda a los fabricantes a establecer y cumplir con los
estándares de calidad de color a través de un proceso armonioso, efectivo y eficiente,
asegurando que se obtenga el color deseado en el producto final.
El plátano
El plátano es una fruta tropical procedente de la planta herbácea que recibe el mismo nombre
o banano, perteneciente a la familia de las musáceas. Tiene forma alargada o ligeramente
curvada, de 100-200 g de peso.

➢ Historia
El origen del control de calidad en alimentos
El origen del control de la higiene de los alimentos se remonta a los inicios de la historia del
hombre. La primera práctica de higiene del hombre primitivo consistía en distinguir los
alimentos tóxicos o contaminados.

El desarrollo de la caza y domesticación de animales con el consecuente consumo de las

carnes y vísceras de estos y el descubrimiento del fuego, supusieron cambios radicales en la
calidad y conservación de los alimentos. Más tarde, con el progreso de la agricultura, las
civilizaciones egipcias, griega y romana elaboraron alimentos como el pan, vino, miel, aceite
de oliva, queso y aplicaron técnicas de salazón y ahumado para conservar pescados y carnes.
Fue en esta época que el hombre comenzó a tomar conciencia de la relación entre el consumo
de alimentos y la aparición de enfermedades.

En la Edad Media, los gremios profesionales de las principales ciudades de Europa fueron
los responsables de la regulación del comercio, que promulgaron reglamentos para impedir
la adulteración de los alimentos.

Durante todo este período los conocimientos sobre la higiene de los alimentos se basaban en
creencias religiosas y en la observación empírica.

Etapa Científica

No fue hasta el siglo XIX con el desarrollo de la química, la veterinaria y la microbiología

que se pudieron perfeccionar y extender los mecanismos de control de los alimentos. Los
principales cambios que se produjeron fueron la pasteurización y esterilización.

A partir de este momento, el estado asumió un papel mucho más activo en la elaboración e
implementación de los reglamentos higiénico-sanitarios en la producción de los alimentos.
Se crearon instituciones cuyo objetivo es velar por la seguridad de los consumidores
regulando y coordinando la higiene, inspección y control alimentario. Entre ellas cabe
destacar:

Instituto Internacional de Agricultura (1905)

Oficina Internacional de Higiene Pública (1907)

Organización Internacional para la Agricultura y la Alimentación FAO (1945)

Organización Mundial de la Salud OMS (1948)

Comisión del Codex Alimentarius (1962)

Todos estos organismos exhortan a los gobiernos a llevar a cabo constantes estudios sobre
las condiciones que deben tener los alimentos para consumo humano. Este nuevo concepto
sobre el control de la calidad de los alimentos es conocido como el sistema: Hazard Analysis
and Critical Control Points (HACCP). Además, las normas ISO 9001 establecen requisitos
en materia de calidad, previniendo la aparición de defectos en su proceso de producción.

➢ Disposiciones relativas a la calidad

Requisitos mínimos

En todas las categorías, a reserva de las disposiciones especiales para cada categoría y las
tolerancias permitidas, los bananos (plátanos) deberán:

• Estar enteros (tomando el dedo como referencia);

• Estar sanos, deberán excluirse los productos afectados por podredumbre o deterioro
que hagan que no sean aptos para el consumo;
• Estar limpios, y prácticamente exentos de cualquier materia extraña visible;
• Estar prácticamente exentos de plagas que afecten al aspecto general del
• producto;
• Estar prácticamente exentos de daños causados por plagas;
• Estar exentos de humedad externa anormal, salvo la condensación consiguiente a su
remoción de una cámara frigorífica y los bananos (plátanos) envasados en atmósfera
modificada;
 • Estar exentos de cualquier olor y/o sabor extraño;
• Ser de consistencia firme;
• Estar exentos de daños causados por bajas temperaturas;
• Estar prácticamente exentos de magulladuras;
• Estar exentos de malformaciones o curvaturas anormales de los dedos;
• Estar sin pistilos;
• Estar con el pedúnculo intacto, sin estar doblados ni dañados por hongos o desecados.

Además, las manos y los racimos deberán incluir lo siguiente:

• Una porción suficiente de cuello de color normal, sano y exento de contaminación

por hongos;
• Un cuello de corte limpio, no achaflanado o rasgado, y sin fragmentos de pedúnculo.

El desarrollo y condición de los bananos (plátanos) deberán ser tales que les permitan:

• Alcanzar el grado apropiado de madurez fisiológica, de conformidad con las

características peculiares de la variedad;
• Soportar el transporte y la manipulación; y
• Llegar en estado satisfactorio al lugar de destino, de forma que puedan madurar
satisfactoriamente.

➢ Clasificación
Los bananos (plátanos) se clasifican en tres categorías, según se definen a continuación:

Categoría “Extra”

Los bananos (plátanos) de esta categoría deberán ser de calidad superior y característicos de
la variedad y/o tipo comercial. Los dedos de los bananos (plátanos) no deberán tener defectos,
salvo defectos superficiales muy leves siempre y cuando no afecten al aspecto general del
producto, su calidad, estado de conservación y presentación en el envase.
Categoría I

Los bananos (plátanos) de esta categoría deberán ser de buena calidad y característicos de la
variedad. Podrán permitirse, sin embargo, los siguientes defectos leves, siempre y cuando no
afecten al aspecto general del producto, su calidad, estado de conservación y presentación en
el envase:

• Defectos leves de forma y color;

• Defectos leves de la cáscara debidos rozaduras y otros defectos superficiales que no
superen 2 cm² de la superficie total. En ningún caso los defectos deberán afectar a la
pulpa del fruto.

Categoría II

Esta categoría comprende los bananos (plátanos) que no pueden clasificarse en las categorías
superiores, pero satisfacen los requisitos mínimos especificados en la Sección 2.1(CODEX
STAN 205-1997, Emd. 1-2005). Podrán permitirse, sin embargo, los siguientes defectos,
siempre y cuando los bananos (plátanos) conserven sus características esenciales en lo que
respecta a su calidad, estado de conservación y presentación:

• Defectos de forma y color, siempre y cuando el producto mantenga las características

normales del banano (plátano);
• Defectos de la cáscara debidos a raspaduras, costras, rozaduras, manchas u otros
defectos superficiales que no superen 4 cm² de la superficie total.

En ningún caso los defectos deberán afectar a la pulpa del fruto

➢ Disposiciones relativas a la clasificación por calibres

Para calibrar los bananos (plátanos) de los subgrupos Gros Michel y Cavendish, se determina
la longitud de los dedos por la curvatura exterior desde el extremo de la flor hasta la base del
pedicelo donde la pulpa comestible termina y se define el diámetro como el grosor de la
sección transversal entre las caras laterales. El fruto de referencia para la medición de la
longitud y el grosor es:

• Para las manos, el dedo medio en la hilera exterior de la mano;

 • Para los racimos, el dedo junto a la sección de corte de la mano, en la hilera exterior
del racimo.

La longitud mínima no deberá ser menor de 14,0 cm y el groso mínimo no menor de 2,7 cm.

➢ Defectos comunes de los plátanos

Plagas

Los nemátodos son una plaga común que afecta a las plantas de plátano pudriendo los
racimos y atrayendo los hongos. También son un problema los gorgojos, trips y los insectos
chupadores de savia.

Defectos en la piel

Los defectos en la piel de las bananas pueden ser un síntoma de trips, que frecuentemente
manchan la cáscara de color óxido y ocasionan que se abra. Las plantas de plátano algunas
veces también sufren de pudrición negra de extremos y punta del cigarro.

Magulladuras

Las bananas en las últimas etapas de madurez pueden ser susceptibles a magulladuras, pero
las inmaduras pueden ocasionar renegociaciones de precio o desperdicio. Es fundamental
equilibrar estas necesidades. Cuando las frutas se magullan, también se observa un proceso
enzimático natural y el pigmento amarillo se torna marrón.

Heridas abiertas

Las heridas abiertas en las bananas pueden ser resultado de problemas de crecimiento o
manejo indebido, al igual que plagas como trips o gorgojos. Una vez abierta la fruta, el
insecto puede acceder directamente, ocasionando más problemas.

Pudrición

La sigatoka negra y la enfermedad Moko son las dos enfermedades más comunes que
ocasionan la pudrición de la planta de plátano. La sigatoka es una enfermedad causada por
un hongo, que, si se propaga, ocasiona que toda la planta parezca quemada.
Moho

Una vez que la planta ha sufrido heridas o rasgaduras, es fácil ver cómo la fruta vulnerable
puede quedar a merced de hongos y moho. El moho se propaga rápidamente, arruinando toda
la cosecha.

Suavidad

Las bananas son frutas que necesitan un trato delicado, y que fácilmente desarrollan puntos
suaves si se manipulan indebidamente en cualquier etapa de la cadena de valor. Como los
consumidores son exigentes con la apariencia de las bananas, con frecuencia esto conduce a
negociaciones de precio y desperdicio.

Manchas químicas

Cualquier exposición a químicos puede ocasionar daños a las hojas, piel o fruta de la planta
de plátano, haciendo la fruta poco apetecible, tanto para compradores como consumidores
finales.

Desgarro de la cáscara

El desgarro de la cáscara de la banana luego de la cosecha es un problema grave, y en

ocasiones se puede aliviar almacenándolas con humedad baja. La cáscara se puede tornar
negra rápidamente, afectando la calidad de la fruta.

➢ Equipos y utensilios
• Cuchillos
• Tablas
• Mortero con pistilo
• Refractómetro
• Pie de rey
• Hidróxido de sodio
• Balanza
• Fenolftaleína
• Bureta dornic
 • Papel toalla
• PH-metro
• Colorímetro

➢ Diagrama de flujo

Revision y
lavado de Pruebas Rendimiento
equipos

Recepcion de clasificacion
Limpieza
materia prima por estado

Clasificacion
Pesado
por tamaño

➢ Descripción del diagrama de flujo

Revisión y lavado de equipos: Se recibieron los equipos antes citados, se preparamos y
organizó el área para recibir la materia prima.

Recepción de materia prima: Se recibió la materia prima, en este caso plátanos verdes y
plátanos maduros.

Clasificación por tamaño: Se realizo la primera clasificación de estos en base a la medida

de su diámetro, según (CODEX STAN 205-1997, Emd. 1-2005) considerando como actos
los plátanos mayores de 14 cm para exportar y los menores de 14 para comercializar dentro
del país.

Pesado: Se uso una balanza con el fin de pesar los plátanos y así poder calcular su
rendimiento.

Clasificación por su estado: aquí los clasificamos según el tipo de daño que estos presenten.

Pruebas:

Medición de color: para este proceso usamos un colorímetro, el cual comprende desde L, A,
B. Y nos ayuda a obtener el color de un alimento deseado.

Grados Brix: Para la determinación de grados brix se tomarán 10 ml de muestra y se le

adicionará 20 ml de agua destilada para diluir. Colocar una muestra sobre el prisma y tapar
con la cubierta del prisma. Luego dirigirse a un lugar con buena luz solar y observar a través
de refractómetro los resultados obtenidos.

PH: Calibrar el pH-metro con las soluciones de referencia (buffer), empezando siempre por
la de pH 7 y luego la de pH 4. Entre mediciones lavar siempre el electrodo con agua destilada.

Para la determinación de pH se tomarán 10 ml de muestra y se le adicionará 20 ml de agua

destilada para diluir. Sumergir el electrodo del pH-metro en la muestra y leer el valor en el
visor.

El valor de un pH neutro es de 7; por debajo de este valor, el pH se considera ácido y por

encima del mismo el pH es básico.

Acides titulable: para la determinación de la acidez titulable se debe tomar 10 ml de muestra

y se le adicionará 20 ml de agua destilada para diluir. Posteriormente se realiza la titulación
con hidróxido de sodio (NaOH 0.01N) utilizando como indicador la fenolftaleína; este
procedimiento se realiza por triplicado para cada tratamiento. La determinación de ácido
cítrico se utilizó la ecuación

Dónde:
V = volumen de NaOH gastados (ml).

N = normalidad del NaOH.

Meq = miliequivalente del ácido que se encuentra en mayor proporción de la muestra (0.064
para ácido cítrico).

Alícuota valorada = peso en gr, o volumen de muestra en ml.

Rendimiento: con el fin de determinar la pérdida o ganancia de un producto. Esto se realiza

con la siguiente formula:

PESO FINAL
Rendimiento = X 100
PESO INICIAL

Limpieza: se limpió el lugar antes de irnos.

➢ Resultados
Por tipo de daños

Fruto: Plátano maduro Fecha: 24 enero de 2023

Cantidad: 09 plátanos maduros

Tipo de daño Cantidad en unidades Apto para procesamiento

Picadora de TRIPS 5 - No

Daños mecánicos 6 - No

Magulladura 8 - No

Daño por hongos 6 - No

Cortes 5 - No

Cantidad rechazada: 09

Cantidad aceptada: 0
 Fruto: Plátano verde Fecha: 24 enero de 2022

Cantidad: 33 plátanos verdes

Tipo de daño Cantidad en unidades Apto para procesamiento

Picadora de TRIPS 33 Si -

Magulladura 1 - no

Daños mecánicos 4 Si -

Quemadura 5 Si -

Cantidad rechazada: 1

Cantidad aceptada: 32

Por diámetro

Haciendo una de los mismos para identificar las diferencias de tamaño, contabilizar los
resultados en unidades en el siguiente formulario.

Verdes

Calibre Cantidad

Mayor de 14 cm 33

Menor de 14 cm -

Maduros

Calibre Cantidad

Mayor de 14 cm 09

Menor de 14 cm -
 Por Peso

Peso promedio maduro Peso promedio verde

237.06 gramos 191.14 gramos

Por color

L a b Traductor de color (Inserta imagen de color)

Verde 57.41 -16.49 35.03

Madura 62.59 2.34 39.14

Resultados de análisis fisicoquímicos

Acidez titulable pH Brix

Muestra 1 4.8% 4.8 21

Maduro

Muestra 2 Acidez titulable pH Brix

verde 1.088% 4.12 6

Conclusión
En conclusión, la calidad del plátano es un aspecto crucial que afecta su valor comercial y su
aceptación en el mercado. La evaluación de la calidad del plátano debe considerar varios
parámetros, tales como la madurez, la firmeza, el tamaño, el color y la apariencia general del
fruto. Es importante tener en cuenta que estos parámetros pueden variar dependiendo de la
variedad del plátano y de las condiciones de cultivo y almacenamiento.

Los resultados del análisis de calidad del plátano pueden ser utilizados por los productores y
distribuidores para mejorar sus prácticas de cultivo, transporte y almacenamiento, con el fin
de ofrecer un producto de alta calidad al consumidor final. Por otro lado, los consumidores
también pueden utilizar esta información para realizar una selección adecuada de los plátanos
en el mercado, garantizando así una mejor experiencia de consumo y un mayor valor
nutricional.

En resumen, el análisis de la calidad del plátano es un aspecto crucial que debe ser
considerado en toda la cadena de producción y distribución, con el fin de garantizar un
producto de alta calidad y valor para todos los involucrados en la industria del plátano.
Bibliografía

CODEX STAN 205-1997, Emd. 1-2005

https://www.clarifruit.com/es/knowledge-base/categorias-de-productos-frescos/bananas/

http://www.microbiota.com.ar/sites/default/files/7%20frutas%20y%20hortalizas.pdf

http://www.wilsoft-la.com/origen-del-control-de-calidad-en-
alimentos/#:~:text=Se%20sabe%20que%20en%20la,de%20mala%20calidad%20y%20frau
des.
14-2-2023

Análisis fisicoquímicos del

plátanoPractica de deshidratación

Jepherson Rosario Jiménez

UNIVERSIDAD ISA
FACULTAD DE CIENCIAS AGROALIMENTARIAS Y DEL AMBIENTE

DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

Presentado por:

Jepherson Rosario Jiménez…. 2019-0248

Asignatura:

Practicas especiales II

Tema:

Practica de deshidratación

Facilitadora:

Dra. Samantha Franco

Fecha de Entrega:

14 febrero de 2022
Introducción
Los alimentos con una actividad de agua alta son más susceptibles a la degradación
microbiana y al deterioro. Por lo tanto, el control de la actividad de agua es un factor clave
en la industria de los alimentos, especialmente en la producción de alimentos de larga
duración y aquellos que son propensos al crecimiento microbiano.

La deshidratación de vegetales es un método ampliamente utilizado para la conservación de

alimentos. Este proceso consiste en eliminar el agua de los vegetales, lo que prolonga su vida
útil y preserva sus nutrientes y sabor. En esta práctica se llevará a cabo la deshidratación de
vegetales, con el objetivo de aprender las técnicas y procedimientos adecuados para su
correcta ejecución, además de preparar los vegetales para la posterior elaboración de sazón
en polvo.
 ➢ Definición
La deshidratación es un método de conservación de alimentos que se basa en la reducción
de la actividad del agua (aw) para controlar los procesos de deterioro a los que se ve sometido
un alimento.

La actividad de agua en alimentos es una medida del contenido de agua disponible en los
alimentos para el crecimiento microbiano, reacciones químicas y cambios físicos.

➢ Historia
Deshidratar un sistema de conservación de alimentos que se remonta al Neolítico, época en
que el hombre deja la vida nómada (caza y recolección de lo que encuentra a su paso) forma
comunidades, siendo la agricultura una de sus principales actividades. Todas las
civilizaciones han desarrollado en menor o mayor medida formas de conservar los alimentos
de acuerdo a sus necesidades. El más utilizado por todas ellas es la deshidratación / secado
de los alimentos, otros métodos como; salados, salmueras, encurtidos, pasteurización,
conservantes, y más recientemente, hace tan sólo algunos años la radiación. Todos esos
sistemas o métodos gozan de más o menos adeptos, dependiendo en gran medida del tipo de
alimento a conservar. El que se adapta mejor a cualquier tipo de producto alimenticio y
proporciona una gran estabilidad microbiológica, debido a su reducción de la actividad del
agua es la deshidratación además de aportar otras ventajas como la reducción del peso
facilitando a su vez el almacenaje, manipulación y transporte de los productos finales
deshidratados.

La primera máquina para deshidratar alimentos

El primer proceso de secado automatizado fue creado en 1795 por los inventores franceses
Masson y Chollet. La fruta y verdura se introducía en rodajas dentro de una cámara de
deshidratación de aire caliente, con una temperatura controlada de 40°C, que iba
deshidratando los productos hasta estar listos para ser prensados y sellados en papel de
aluminio.3 Desde entonces, se han desarrollado distintas técnicas para deshidratar alimentos.
 ➢ Tipos de deshidratación
El secado solar.

1. Secaderos solares directos. En líneas generales constan de una superficie de secado

cubierta por un material transparente, que protege al producto de la lluvia y de la
contaminación. Generalmente se utilizan para el secado de productos agrícolas.
2. Secaderos solares indirectos. En este tipo de secaderos, la radiación solar no incide
directamente sobre el producto a secar.
3. Secaderos solares asistidos. Se trata de secaderos convencionales que se han
modificado para poder utilizar energía térmica en sustitución de la energía solar.
El secado por gases calientes.

Con este método los gases calientes se ponen en contacto con el material húmedo a secar
para facilitar la transferencia de calor y de masa. En general son aparatos sencillos y de fácil
manejo.

En esencia constan de las siguientes partes:

• Sistema de impulsión de aire.

• Sistema de calefacción.
• Recinto de secado, generalmente está calorifugado.
El secado por contacto o conducción.

En estos secaderos la transmisión de calor hasta el producto húmedo tiene lugar por
conducción a través de una pared, generalmente metálica. Pueden ser:

1. Secaderos de rodillos. En estos secaderos el producto se seca sobre la superficie de

un rodillo giratorio calentado interiormente.
2. Secado a vacío. Este secadero consiste en una cámara a vacío conectada a un
condensador y una bomba de vacío.
3. Secado a vacío de cinta sinfín. En estos secaderos el alimento a secar se distribuye
en forma de pasta sobre una cinta transportadora de acero que circula en una cámara
a vacío sobre dos rodillos huecos.
La liofilización.
Es la congelación y posterior sublimación (paso de hielo a vapor) del agua de un alimento,
reduciendo al mínimo el arrastre de sustancias y el daño a su estructura.

El proceso de liofilización se desarrolla en tres fases:

1. Fase de precongelación hasta la temperatura en que material está completamente

sólido, que será inferior a 0 °C.
2. Fase de sublimación en la que se elimina alrededor del 90 % del agua. Se elimina el
hielo libre.
3. Fase de desorción, que elimina el 10 % del agua ligada restante. Esta fase consiste
en una vaporización a vacío, a una temperatura positiva de 20 a 60 °C.
La gran ventaja de la liofilización es que, al calentar el alimento solo un poco, sus
características organolépticas (aroma, sabor, forma y color) y su valor nutritivo resultan poco
afectados. Sin embargo, los costes de congelación y de las bajas presiones empleadas son
muy elevados.

Deshidratación osmótica.

Si se sumergen frutas y hortalizas frescas en una solución azucarada o salina, que tiene una
presión osmótica mayor que la del alimento, el agua pasa del alimento a la solución por la
influencia del gradiente de la presión osmótica, por lo que la actividad de agua del alimento
disminuye. La deshidratación osmótica no reduce suficientemente la actividad de agua como
para impedir la proliferación de los microorganismos. El proceso aumenta, en cierta forma,
la vida útil del alimento, pero no la preserva.

Los alimentos obtenidos por este método presentan ciertas ventajas:

1. Están disponibles para comer, no requieren rehidratación.

2. La cantidad de sustancia osmoactiva que penetra en el tejido puede ajustarse a
requerimientos individuales.
3. La composición química del alimento se puede regular conforme a necesidades.
4. La masa de materia prima se reduce, usualmente a la mitad.
 ➢ Tiempo de deshidratado/secado
Se puede indicar que la temperatura para el secado nunca debe exceder los 60 ºC, ya que a
temperatura más alta comienza los procesos de cocción. El tiempo de deshidratado varía de
acuerdo al tipo de producto alimenticio y a la técnica de deshidratación empleada.

➢ ¿Diferencias entre la «desecación» y la «deshidratación»?

Aunque son términos que pueden emplearse como sinónimos, no son exactamente iguales.

Desecación o secado

Es un proceso natural a través del cual se pierde el agua contenida en los alimentos, por la
acción del calor del sol o del calor del fuego.

En algunos casos se añaden a los alimentos sustancias que aceleran el proceso, como la sal,
sería el caso de embutidos, pescados, carne seca, etc.

Deshidratación

Es el secado de los alimentos que se lleva a cabo de forma artificial, mediante procedimientos
industriales. Es decir, se trata de la eliminación total o parcial del agua contenida en los
alimentos por acción del aire caliente.

De esta forma se obtienen leche en polvo, sopas deshidratadas, café en polvo, huevos
deshidratados, cereales infantiles, etc.

Diferencias:

• En la deshidratación el proceso es controlable, mientras que en el secado se está a

merced de las circunstancias del clima.
• Los productos deshidratados son de mejor calidad que los desecados.
• Durante la deshidratación industrial se pueden controlar las contaminaciones,
mientras que en el secado casero descontrolamos el polvo, insectos, pájaros y
roedores.
• La desecación es mucho más barata que la deshidratación.
➢ Equipos deshidratadores
Deshidratador por aire forzado con calentamiento indirecto tipo “T”
Toma el aire del exterior del horno filtrándolo y calentándolo a temperatura seleccionada, lo
pasa a través del producto arrastrando la humedad superficial del género y comienza la
deshidratación por capilaridad en las fibras del producto.

Deshidratador por aire forzado con calentamiento de aire a recirculación.

Es similar al anterior pero el ciclo de circulación del aire es cerrado sin ventilación o
renovaciones del aire, para bajar la humedad del aire usa periodos de escarche secando el aire
con una unidad evaporadora de refrigeración.

Deshidratador de túnel de lecho fluido.

Este horno es una cinta de transporte encerrada en un túnel por donde se bombea aire caliente
a alta velocidad por debajo de la cinta, produciendo un colchón de aire de gran potencia, éste
es evacuado hacia el exterior.

Deshidratador rotativo o de cilindro rotante.

Se constituye por un cilindro que gira sobe un eje, el cual es calefaccionado en toda su
superficie transmitiendo por contacto el calor mientras que una corriente de aire circula
internamente. La velocidad de rotación es variable, como la temperatura.

Deshidratador de sistema “spray”

Deshidratador de sistema “spray”. Es un proceso de deshidratado para productos

pulverizados o líquidos que “colisionan” dentro de un “ciclón” a contracorriente de aire y
calor.

➢ Ventajas y desventajas de la deshidratación:

Ventajas:

• Prolonga la vida útil de los alimentos: la deshidratación ayuda a reducir el contenido

de agua en los alimentos, lo que previene el crecimiento de microorganismos y, por
lo tanto, prolonga la vida útil del alimento.
 • Mantiene los nutrientes: la deshidratación puede ayudar a preservar los nutrientes
presentes en los alimentos, como vitaminas y minerales, debido a que se requiere
menos calor para deshidratar en comparación con otras técnicas de conservación.

• Ahorra espacio y peso: al reducir el contenido de agua, el producto final ocupa menos
espacio y pesa menos, lo que facilita su transporte, almacenamiento y uso.

• Amplia variedad de productos: se pueden deshidratar una gran variedad de alimentos,

desde frutas y vegetales hasta carnes y pescados, lo que permite una amplia gama de
posibilidades para su consumo.

Desventajas:

• Requiere tiempo y energía: la deshidratación puede ser un proceso que consume

mucho tiempo y energía, dependiendo del método utilizado.

• Puede afectar la calidad del producto: el proceso de deshidratación puede afectar la

calidad del producto final, en términos de sabor, textura y apariencia, si no se realiza
adecuadamente.

• Costo de equipo: algunos métodos de deshidratación pueden requerir el uso de

equipos especializados, lo que puede ser costoso.

• Riesgo de contaminación: si no se realizan adecuadamente las medidas de higiene y

limpieza, existe un riesgo de contaminación bacteriana del producto final.

➢ Materiales
▪ Cuchillo
▪ Tabla de picar
▪ Balanza
▪ Papel toalla
▪ Maquina deshidratadora
➢ Diagrama de proceso

Recepción Lavado Pelado y cortado

Deshidratación Almacenamiento

1. Resección: se recibe la materia prima y se debe seleccionar los vegetales que se

encuentren en óptimas condiciones para la deshidratación, evitando los vegetales
pasados, dañados o enfermos.

2. Lavado: lavar cuidadosamente los vegetales para eliminar cualquier residuo de

suciedad, pesticidas u otros contaminantes.

3. Pelado y cortado: pelar y cortar los vegetales en trozos pequeños o en rodajas, del
grosor y tamaño deseados para su posterior deshidratación.

4. Deshidratación: colocar los trozos de vegetales en el deshidratador de alimentos a una

temperatura adecuada y durante el tiempo necesario para lograr la humedad deseada.

5. Almacenamiento: almacenar los vegetales deshidratados en recipientes herméticos o

bolsas de plástico con cierre hermético para evitar la absorción de humedad.
 ➢ Resultados
Rendimiento

Peso inicial 9483.08 gramos

Peso final 545.5 gramos

Rendimientos 5.75 %

Conclusión
La elaboración de sazón en polvo es una práctica culinaria que ha sido utilizada en muchas
cocinas de todo el mundo durante siglos.

Durante la práctica de elaboración de sazón en polvo, es importante asegurarse de utilizar

ingredientes frescos y de alta calidad, así como de medir cuidadosamente las proporciones
de cada especia para obtener una mezcla equilibrada de sabores.

También es importante tener en cuenta que la sazón en polvo comercial puede contener altos
niveles de sodio y otros aditivos, por lo que es recomendable leer cuidadosamente las
etiquetas de los productos y optar por sazones en polvo naturales y caseros siempre que sea
posible.

En conclusión, la elaboración de sazón en polvo es una práctica culinaria interesante y

gratificante que permite agregar un sabor único a tus platos favoritos.
Referencias
https://www.infoalimentacion.com/documentos/deshidratacioin_la_forma_mas_antigua_sa
na_de_conservar_alimentos.htm

https://www.notasnaturales.com/ventajas-desventajas-alimentos-deshidratados/

https://www.ceupe.com/blog/la-deshidratacion-de-los-alimentos.html

https://slideplayer.es/slide/4285766/
14-2-2023 Análisis fisicoquímicos del
plátanoractica elaboración de
sazón en polvo

Jepherson Rosario Jiménez

UNIVERSIDAD ISA
FACULTAD DE CIENCIAS AGROALIMENTARIAS Y DEL AMBIENTE

DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

Presentado por:

Jepherson Rosario Jiménez…. 2019-0248

Asignatura:

Practicas especiales II

Tema:

Practica elaboración de sazón en polvo

Facilitadora:

Dra. Samantha Franco

Fecha de Entrega:

14 febrero de 2022
Introducción
La elaboración de sazón en polvo es una técnica culinaria que permite condimentar y realzar
el sabor de diferentes platos de una forma rápida y práctica. A través de la mezcla de especias,
hierbas y otros ingredientes, se logra obtener una combinación de sabores y aromas que puede
ser utilizada en carnes, vegetales, arroces y muchas otras preparaciones. En esta práctica,
aprenderemos a elaborar nuestra propia sazón en polvo, con ingredientes naturales y libres
de conservantes, para disfrutar de una cocina más saludable y deliciosa.
Definiciones
La sazón en polvo es una mezcla de especias y otros ingredientes secos, que se utiliza para
condimentar y dar sabor a diferentes platos. Suele estar compuesto por una combinación de
sal, pimienta, ajo, cebolla, comino, pimentón, entre otros ingredientes, dependiendo de la
receta y la región. La sazón en polvo se puede utilizar en carnes, aves, pescados, arroces,
sopas, salsas y muchas otras preparaciones culinarias, para realzar su sabor y mejorar su
presentación.

El pimentón (paprika) es un condimento en polvo que se consigue envasado en latas o

frascos pequeños y se produce al moler un cierto tipo de pimientos rojos secos.

Historia
La sazón en polvo es un condimento muy popular utilizado en muchas cocinas de todo el
mundo para agregar sabor y aroma a los alimentos. Aunque su origen específico no está claro,
se cree que se originó en Latinoamérica, específicamente en países como México, Cuba y
Puerto Rico, donde se ha utilizado durante siglos.

En la cocina latinoamericana, la sazón en polvo generalmente se hace con una mezcla de sal,
ajo en polvo, cebolla en polvo, comino, pimentón y otras especias. Se utiliza para
condimentar arroz, frijoles, carnes, aves, pescados, sopas y guisos.

En la década de 1940, la empresa Goya Foods fue una de las primeras en comercializar y
popularizar la sazón en polvo en los Estados Unidos. Con el tiempo, este condimento se ha
convertido en un elemento básico en muchas cocinas de todo el mundo, y se han desarrollado
muchas variaciones y mezclas de sazón en polvo para adaptarse a diferentes gustos y
preferencias.
Tipos de sazón
1. Sazón tradicional latinoamericano: este tipo de sazón se hace generalmente con una
mezcla de sal, ajo en polvo, cebolla en polvo, comino, pimentón y otras especias. Es
un condimento básico en la cocina latinoamericana.

2. Sazón adobo: esta sazón en polvo se utiliza principalmente para marinar carnes y aves
antes de cocinarlas. Su mezcla de especias suele incluir ajo, cebolla, orégano, comino
y pimentón.

3. Sazón para fajitas: este tipo de sazón en polvo se utiliza para condimentar carne o
pollo en fajitas, tacos o burritos. Su mezcla suele incluir pimentón, cebolla, ajo en
polvo, comino y chile en polvo.

4. Sazón italiana: esta sazón se utiliza en la cocina italiana y su mezcla de especias

incluye orégano, albahaca, tomillo, romero y ajo en polvo.

5. Sazón cajún: esta sazón es típico de la cocina cajún y se utiliza para condimentar
platos de mariscos, pollo, arroz y verduras. Su mezcla suele incluir pimentón, cebolla
en polvo, ajo en polvo, comino y chile en polvo.

6. Sazón de curry: este tipo de sazón se utiliza en la cocina india y su mezcla de especias
incluye cúrcuma, comino, cilantro, cardamomo, canela, jengibre y chile en polvo.

Es importante tener en cuenta que las mezclas de especias y los ingredientes pueden variar
de una marca a otra, así que es importante leer cuidadosamente las etiquetas para conocer los
ingredientes específicos de cada sazón en polvo.

Utensilios
• Bolsas plásticas
• Molino
• Frascos con tapas
• Bowl de gran tamaño
• Cucharon
Ingredientes
• Recaito
• Sal
• Pimienta
• Ajo molido
• Cebolla molida
• Orégano
• Cilantro
• Tomate
• Tomate
• Ajíes morrón
• Perejil

Diagrama de flujo

Vegetales
Triturado Primer molido
deshidratados

Segundo
Mezclado Envasado
molido
Descripción del proceso
Vegetales deshidratados: deshidratación de la materia prima (tomate, perejil, cilantro, ajíes
morrón y recaito).

Triturado: los productos de hojas fueron triturados a mano (perejil, cilantro y recaito).

Primer molido: el tomate y el ají morrón fueron triturados por medio de una maquina
denominada molino.

Mezclado: en un tazón de gran tamaño se colocan los ingredientes (ajo molido, cebolla
molida, pimienta, orégano, sal, tomate, perejil, cilantro, ajíes morrón y recaito). Con ayuda
de un cucharon se mezcla.

Segundo molido: homogenizar mediante la máquina de molino.

Envasado: se procede a embazar en frascos para su almacenamiento.

Resultados:
La Sazón en polvo era intenso y aromático, de color verde claro.

A partir del pimentón se elaboró paprica

Sazón picante

Conclusión
En conclusión, la sazón picante es una variedad de sazón que se caracteriza por tener un sabor
intenso y un toque picante. Por lo general, incluye especias como chile en polvo, pimienta,
ajo y comino, que le dan ese sabor característico.

La sazón en polvo es una mezcla de especias y condimentos que se utiliza para dar sabor y
aroma a una gran variedad de platos. Esta mezcla se caracteriza por su textura en polvo, que
facilita su uso y almacenamiento.
Bibliografía

https://pasionpais.net/la-sazon-en-la-historia/