HOJA DE INFORMACION #01 - Empleabilidad
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HOJA DE INFORMACION N° 10
Tema: las masas fermentadas y sus usos en el proceso productivo de pasteles
Capacidad: Revisar, habilitar y clasificar las características de la materia prima, insumos y equipos
verificando los parámetros de calidad de acuerdo a la ficha tecnica
Definición
MATERIAS PRIMAS
La estructura de la masa fermentada, como también ocurre en otros tipos de
masas, se fundamenta por tres elementos el agua, los gránulos de almidón y las
proteínas del gluten que unido a otros ingredientes y después de un proceso de
amasado y fermentación nos permiten obtener piezas alveoladas y ligeras.
A continuación vamos a conocer las características principales de las materias
primas que forman parte en estas masas y así conocemos mejor el proceso de
elaboración.
HARINA Se utiliza harina rica en proteínas de gluten (tipo45) para obtener unas
piezas mas voluminosas, ligeras y esponjosas. Es la materia que mas influye en la
regularidad de las masas fermentadas. Puede ser harina de fuerza o media fuerza.
La elección del tipo de harína dependerá de la misma y las cantidades de grasas y
azucares de la receta que vayamos a elaborar.
Los componentes más importantes de la harina:
ALMIDÓN constituyen la mayor parte del grano de trigo. Son insolubles al agua fría
pero en agua caliente provoca la hinchazón de los granos de almidón gelificación En
la cocción los granos de almidón absorben mayor cantidad de agua, se hinchan y
forman una estructura más solida.
PROTEINAS contienen dos grupos, unos solubles y otros insolubles. Las insolubles
con el agua forman el gluten, que da a las masas elasticidad, extensibilidad y
tenacidad.
La propiedad más importante de la harina, se puede definir como la capacidad de
retención de gas, determinada por la presión de gases que producen las masas al
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CENTRO DE EDUCACIÓN TÉCNICO-PRODUCTIVA
RD. Nº 0247-01 – RD. Nº 2433-03 – RD. Nº 2385-06 Obispado del Callao
SALES
ALMIDÓN PROTEINAS HUMEDAD AZUCARES GRASAS MIN. TOTAL
Grasas animal:
Mantequilla, mantequilla concentrada y manteca de cerdo.
Grasas vegetal:
Margarinas.
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Se pueden pintar las piezas con huevo batido para que así adquieran un mejor
aspecto y color.
AROMAS O ESENCIAS Contribuye a darle ese toque particular que cada uno
utiliza para sus elaboraciones. Lo que más se emplea son ralladura de limón o
naranja, cilantro, canela, vainilla, cardamomo….
PROCESOS DE LA MASA FERMENTADA
En este apartado, vamos a conocer los diferentes pasos que se hará en la
elaboración de las masas fermentadas así como los diferentes métodos de
amasado que podemos utilizar.
1. AMASADO SIMPLE
El amasado simple es sencillo en su elaboración y da muy buenos resultados, se
utiliza mayormente en pastelerías para preparar la masa en la víspera guardado en
cámara durante 8-20h para que fermente lentamente y de esta forma, mejora el
sabor y aroma de los productos además da más consistencia a la mara y refuerza
la tenacidad del gluten.
Obtenemos unos productos suaves, bien desarrollados y buen aspecto.
Elaboración.
Elaboración.
Pesar un ¼ de la harina total que vamos a utilizar en la receta. Verter en un bol la
levadura, harina y un poco de agua. Mezclar todo hasta obtener una masa blanda.
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3. TEMPERATURAS
La temperatura de la masa se puede regular por los líquidos, aunque también
influye la temperatura del local, las diferentes épocas del año y las condiciones
climáticas como la humedad, presión atmosférica…
Las temperaturas influyen tanto en el aspecto, volumen y frescura de las piezas
acabadas. Las más apropiadas son
4. FERMENTACIÓN.
Tanto en reposo como en fermentación la masa provoca dióxido de carbono y
alcohol, por tanto el aumento de tamaño de las burbujas de gas permite el
desarrollo de la masa.
1. AMASADO
Colocar en la amasadora la harina, sal, azúcar, huevos y leche. Empezar con el
amasado, cuando estén unidos los ingredientes agregar la levadura prensada.
Comprobar que queda una masa de textura blanda y corregir si fuera necesario
añadiendo más liquido. Cubrir la masa con un plástico y dejar a temperatura
ambientes entre 30-60 minutos. Romper la masa, hacer una bola y dejar en
cámara para laminarla al día siguiente.
2. LAMINADO
Enharinar la mesa de trabajo para espolvorear el hojaldre. Durante el proceso de
laminado vigilar que la mesa de trabajo tenga suficiente harina para que la masa
no se pegue. Estirar la masa dejándola con 1 cm de espesar.
Dar los pliegues necesarios que pueden ser 3 pliegues sencillos o uno sencillo y
uno doble. Dejar reposar de 5-10 minutos en frio para facilitar el estirado.
3. FORMADO
Estirar el pastón que hemos obtenido en un rectángulo de 3 a 5 mm de grosor.
Cortar con el cuchillo bandas de 16-18 cm de largo, seguidamente cortar triángulos
de unos 10 cm de base. El peso de las piezas de ser de unos 60g
aproximadamente.
Formar los croissants enrollando los triángulos desde la base, como se puede
apreciar en el dibujo.
4. FERMENTACION
Tras formar las piezas, colocarla en una bandeja de horno con una separación
entre cada una para evitar que se peguen al fermentar. Pintar con huevo batido.
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5. COCCION
Antes de introducir en el horno las piezas hay que volver a pintarlas de huevo
batido. Introducir en el horno y hornear a horno fuerte entre 210-210ºC hasta que
estén dorados