Secretos de las salsas

El conocer las claves de las salsas clásicas que se espesan con harina, como la
tradicional blanca y la de caldo de cocción, brinda una sólida base para enriquecer
cualquier receta.

Para la salsa blanca resulta aconsejable emplear una olla pesada con base plana
que apoye de modo parejo sobre el fogón.

Para la salsa con caldo de cocción conviene usar el mismo utensilio en el que se
haya horneado la carne, así los jugos del caldo se mezclan con la salsa y se logra
un sabor más intenso.

Es aconsejable mantener la salsa caliente a baño de maría y cubrir con película

transparente de cocina en contacto con la superficie a fin de impedir que se forme
una película seca. Para evitar la formación de grumos, se debe cocinar sobre
fuego medio-bajo y revolver continuamente.

Si la salsa se agruma al hervir, hay que retirar la olla del fuego y agitar
vigorosamente con un batidor de alambre. Si la salsa ya se ha agrumado, la
solución es pasar por un colador fino.

Claves de los puntos de caramelo.

  Almíbar liviano o simple
Hervir unos minutos el azúcar en agua suficiente como para disolverla, hasta que
no se perciban las partículas.

 Punto Hilo Flojo

Retirar un poco de almíbar en una cucharita y soplándolo previamente, tomar una
pisca entre los dedos y verificar si al separarlos, se forma un hilo delgado que se
corta enseguida.

 Punto Hilo Fuerte

Repetir la operación anterior y comprobar si inversamente el hilo no se rompe de
inmediato.

 Punto Bolita Blanda

Se deja caer en una taza con agua bien fría, media cucharada de almíbar y al
tomarlo con los dedos se hace una bolita que se deforma fácilmente.

 Punto Bolita Dura

Se deja caer en una taza con agua bien fría media cucharada de almíbar y al
tomarlo con los dedos se hace una bolita que no se deforma, pero que aun es
moldeable.

 Punto Caramelo Natural

Formar un almíbar y ver si este se puede transformar en una lamina quebradiza
que al morderla no se pega en los dientes. El caramelo en este punto puede verse
incoloro.

 Punto Carmelo Con Color

Se deja cocinar un poco más el almíbar que ira tomando distintos colores. Se debe
retirar cuando exhibe el tono que indica la receta.
1.1.1 Claves de los Puntos de Batidos de los Huevos

También resulta fundamental conocer los diferentes puntos y consistencias de los

batidos de huevos.

 Punto de cordón
Se baten las yemas hasta que al levantar el batidor s e forma una especie de
cordón. Las yemas deben adquirir un color amarillo fuerte.

 Punto de listón
Se baten las yemas hasta formar un hilo suave al levantar el batidor.

 Punto de nieve
Se baten las claras hasta que espesen suavemente.

 Punto de turrón
Se baten las claras hasta esponjar y secar relativamente. La clara no debe caer al
levantar el batidor. Si lo pide la receta, añadir las yemas después de obtenido el
punto, mezclando suavemente.

1.1. CLASIFICACIÓN DE LOS DIFERENTES TIPOS DE SALSAS

GOURMET.

Desde finales del siglo XVII se ha pretendido clasificar las salsas, el primero en
hacerlo fue el cocinero francés Caréme que empezó diciendo que las salsas se
dividían en dos grupos: salsas frías y calientes. Las salsas calientes son más
frecuentes en cocina. Las frías se suelen hacer a base de vinagretas o de
mahonesa (mayonesa). Las salsas calientes se dividen a su vez en salsas blancas
(a base de bechamel y velouté) y salsas oscuras (elaboradas con la salsa
española, salsa glasé y la salsa de tomate).

SALSAS MADRE O BASES

Se denominan salsas de base o madres a aquellas que pueden dar lugar a la

generación de un número muy variado de otras pequeñas salsas, llamadas en
consecuencia: salsas derivadas. Como ejemplo se puede citar la salsa Bordalesa,
derivada de la salsa oscura de base ‘demi-glace’; a la salsa Mornay derivada de la
salsa de base Bechamel.

Clasificación genérica de las principales salsas madres a partir de un fondo:

 Oscuras: Salsa demi-glace, salsa española.

 Blancas: Salsa alemana, salsa suprema, salsa de vino blanco para

pescados.

FONDOS
Definición
Se denomina fondo a la base líquida de ciertas salsas. Estos fondos se obtienen
básicamente de hervir o pochear alguna carne junto a otros ingredientes
aromatizantes; obteniendo como resultado una preparación líquida, más o menos
concentrada, ligeramente perfumada y neutra de sazón (sin sal y sin pimienta).
Los fondos no están espesados por ningún ingrediente adicional.

Clasificación
En la cocina tradicional se distinguen dos grandes grupos de fondos, que se
diferencian básicamente por sus ingredientes y por la técnica de preparación:

Fondos oscuros
Los ingredientes de base pueden ser: ternera, ave, pato, cordero, chancho,
animales de caza. Su preparación se caracteriza en el dorado de huesos y
hortalizas, empleo de tomate o extracto de tomate, cocción y reducción por tiempo
prolongado. Como resultado se obtiene una preparación oscura muy concentrada
en sabor y aromas.
Ejemplos clásicos: Fondo oscuro de ternera, Fondo oscuro de ave, Fondo oscuro
de cordero.

Fondos claros
Los ingredientes de base pueden ser: ternera, ave, hortalizas, pescado y
crustáceos. Su preparación se caracteriza por sudar las hortalizas, blanquear los
huesos, cocción y reducción por tiempo reducido. Corno resultado se obtiene una
preparación clara, poco concentrada en sabor, pero muy perfumada.

Elementos aromáticos o guarnición aromática.

A los ingredientes aromáticos de un fondo se los denomina “guarnición aromática”.

Está compuesta básicamente por un mirepoix o paisana de hortalizas (según el
caso) y un bouquet garni. La finalidad de la guarnición aromática es aportar el
perfume al fondo.

SALSAS MADRE OSCURAS

Las salsas de base oscuras se elaboran a partir de fondos oscuros, que una vez
finalizados se los espesa con roux oscuro o beurre marnié. Los ejemplos más
clásicos son: la salsa demi-glace y salsa española, ambas se emplean
indistintamente para elaborar una infinidad de salsas derivadas oscuras.

Esquematizando:

Fondo oscuro ± Beurre Marnié + Salsa Española de res (reducción) + Roux

oscuro = Salsa Demi-glace

SALSAS MADRE BLANCAS

Las salsas de base o madres blancas derivan de un fondo claro o fumet de
pescado. En su elaboración, a diferencia de las salsas oscuras, pasan por una
preparación intermedia denominada “Velouté” o pre-salsa”. Las veloutés
adicionadas de algún otro método de ligazón y algún otro ingrediente, darán lugar
a las salsas blancas.

Veloutés o pre-salsas blancas

Técnicamente una velouté es un fondo claro de res, ave o fumet de pescado
espesado con un roux claro o rubio. Las veloutés deben tener una textura
homogénea, lisa y suave.

Clasificación de las salsas madres blanca:

• Salsa Alemana
Se obtiene de una velouté de res con el agregado de crema y yema de huevo
como segundo espesante.

• Salsa Suprema
Se obtiene de una velouté de ave con el agregado de crema como segundo
espesante y aromatizada con pies de champiñones.

• Salsa de vino blanco para pescados

Se obtiene de una velouté de pescado con el agregado de vino blanco reducido
como ingrediente aromatizante y crema de leche como segundo espesante.

3.2.1 SALSAS DERIVADAS

Se considera una salsa derivada a toda aquella que se desprenden de una salsa
madre o base.

3.2.2 SALSAS EMULSIONADAS

Una emulsión es una mezcla homogénea y más o menos estable de dos
ingredientes no miscibles entre ellos, es decir que por naturaleza no pueden
permanecer unidos, como por ejemplo el agua y el aceite.

Muchas emulsiones se realizan simplemente con un batido mecánico

suficientemente enérgico, como para lograr unir los dos ingredientes, pero luego
de un tiempo esta emulsión comenzará a romperse. Por lo tanto, para estabilizar
una emulsión se requiere de la incorporación de un tercer ingrediente que tenga la
característica de mantenerla unida de manera estable a través del tiempo.

Uno de los ingredientes esenciales en la elaboración de salsas emulsionadas

estables es el empleo de yema de huevo, debido a que posee un poderoso
emulsionante: la lecitina.

Otros ingredientes, tales como alcaparras, mostaza, pimentón, gelatina poseen

también emulsionantes en menor o mayor poder; por ejemplo la gelatina es un
potente emulsionante, por lo que suele usarse muchísimo en la preparación de
grandes cantidades de mayonesa, tapenade, etc.
Elementos ácidos y la sal son componentes que ayudan a estabilizar una
emulsión. Es por esta razón, que la técnica de preparación de todas las salsas
emulsionadas, contempla la incorporación de la sal y del ingrediente ácido al
principio.

La característica principal de las salsas emulsionadas es que su ligazón se efectúa

por emulsión del agua con una grasa, para la cual intervienen:

1° agente mecánico; 2° agente emulsionante (yema de huevo); además si está la

temperatura a mas °C más fácil, y la proporción entre liquido-agente emulsionante-
grasa.
Existe fría y caliente y dentro de las primeras estables e inestables.

FRIAS Y ESTABLES
La única que existe es la MAHONESA Cabe decir que entre mahonesa y
mayonesa la única diferencia es que la primera viene de Mahon (Menorca) y a
segunda forma viene bayana (Francia.) • Mahonesa: El origen de esta salsa es de
Mahón, Islas Baleares, España. Es una emulsión fría y estable, ya que se realiza a
partir de yemas de huevo (ingrediente emulsionante) y aceite de girasol o maíz. Se
condimenta con jugo de limón, mostaza, sal y pimienta.

CALIENTES Y ESTABLES
La principal es la salsa holandesa, también se incluye la salsa bearnesa
debido a que está, también tiene derivada pero básicamente la bearnesa es una
derivada de la holandesa.

FRIAS E INESTABLES
Son salsas que en reposo se desestabilizan, a modo de truco al que le guste la
vinagreta ligada o emulsionada le puede añadir una o varias en función de la
cantidad.

LIGANTES
Son preparados elaborados o productos sin elaborar, que tienen la capacidad de
ligas, espesar, dar consistencia o textura a un líquido elaborado o no, que después
de haberle sido aplicado una ligazón se puede utilizar como una salsa o una farsa
para otros preparados.

Aunque no sea su función principal, hay algunas ligazones que no solamente

pueden aportar sabor a la elaboración sino que lo hacen a un nivel considerable.

El momento en que se aplica la ligazón (durante la cocción o al final de la cocción)

durante la cocción depende del tipo de cocción y de la ligazón.
Con las ligazones sucede lo mismo que con otras técnicas culinarias, es decir, que
el mismo resultado se puede conseguir con diferentes técnicas o con variaciones
de una misma.

DEFINICION
Llamarnos elementos de ligazón a aquellas sustancias que están destinadas a
espesar líquidos o a trabar sólidos (farsas).

3.2.3 CLASIFICACIÓN DE LAS LIGAZONES

BASADOS EN LA GELIRIFICACION DE LOS ALMIDONES

El proceso de ligazón de estas sustancias se basa en que al contacto de los
almidones con el líquido hirviendo, sufren una transformación que hace espesar el
líquido al que se le añade. Dentro de todos estos almidones hay diversas formas
de utilizarlos y las más importantes son:

El Roux
El roux es una mezcla de grasa (cualquier tipo) mas harina; la proporción de ésta
es a partes iguales: aunque lo norma es un poco mas de grasa.

ALGUNAS PROPORCIONES DE HARINA

 SALSAS Y VELOUTES 35 - 40 gramos por litro.

 “ROUX” FARSAS 60-70 gramos por litro.
 “ROUX” FRITOS 110 gramos por litro.
 “ROUX” CROQUETAS 130 -150 gramos por litro.
 BECHAMEL 80 gramos por litro.
 MANTEQUILLA A partes iguales con un 20% menos de
harina

LA MANTEQUILLA MANOSEADA (BEURRE MANIÉ)

Se trata de mezclar harina con grasa, ésta debe de ser mantequilla o margarina; la
proporción va a ser sobre un 20% menos de harina que de grasa y se trata de
amasar bien la harina en la grasa hasta que quede homogénea y se hace una bola
y se utiliza: su conservación es indiferente, tanto en nevera como a temperatura
ambiente.

Harina
Normalmente, en la actualidad ya no se utiliza harina sola para ligar salsas o
similares. Aún así, hay casos concretos como el fricandó, que dependen en gran
parte de la harina con la que ha sido rebozado para determinar el espesor de la
salsa, después de una pequeña reducción. O las salsas “caseras” como la
española o crema de marisco, es decir, las salsas que se elaboran de forma
“tradicional”.

Las féculas (patata, maíz)

La fécula de maíz se presenta como la harina: molida. Es la conocida maicena y
que se utiliza para rectificar el espesor de algunas preparaciones que nos han
quedado ligeras.

Fécula De Arroz
Hay dos formas: la primera es como la maicena si es molida. La segunda es
usando el arroz entero, es decir, en grano y lo que se hace es echarla en la
preparación y dejar cocer durante 20 minutos, una vez cocido, se tritura todo.

Lo utilizamos para ligar salsas-crema, crema de mariscos, bisquets, salsa

americana.
La proporción es de 40-50 gramos por litro.

Fécula De Patata
También se puede utilizar de dos formas:

 Con el puré de patata deshidratado que viene en escamas y la forma de

emplearla es añadiéndolo al liquido hirviendo y no se mueve hasta pasado
un tiempo.
 Con patata entera, o cascándola e introduciéndola en la crema. que
querernos ligar, lógicamente, se deja cocer en la crema y cuando esta
cocido se pasa por el turmix o pasapuré.
 O teniéndola cocida y añadirla a la hora do triturar.

EL PAN

 Pan rallado
Lo utilizamos para trabar o aglutinar farsas y/o elementos sólidos principalmente
(albóndigas, u otras recetas regionales)

 Pan Tostado O Seco

Si se usa para farsas, previamente se remoja en un líquido para después
mezclarlo con el resto de ingredientes. Si fuese para salsas que están líquidas se
añaden durante la cocción y después se tritura con la salsa.

A BASE DE EMULSIONES
Emulsión por definición es la mezcla de elementos incompatibles como son las
grasas y el agua que por medio de unos agentes emulsionantes y un agente
mecánico que normalmente es el batidor, hace que esta mezcla sea estable en
determinadas ocasiones. Entendiendo por estable cuando después de ligar dos
cosas permanecen unidas, e inestables cuando pasado un rato esas dos cosas no
permanecen unidas.
El agente emulsionante normalmente el que se emplea en cocina es la LECITINA
y aunque está en muchos alimentos, es el huevo el que más tiene, la yema
sobretodo; ejemplos de ello son las mahonesas y holandesas y derivadas.

Otras emulsiones proceden de ciertos productos contenidos en diversos géneros

que al mezclarlos con grasas y aplicarles un agente mecánico emulsionan;
generalmente se trata de pescados: bacalao al pil-pil, merluza en salsa verde,
kokotxas.

La mantequilla pomada se utiliza para ligar muy pequeñas cantidades, es una

ligazón para salsas, la forma de hacerlo es al momento, tenemos la salsa
hirviendo y la sacamos del fuego, echamos la mantequilla y batimos.

Cuando se habla de mantequilla no olvidemos que se pueden usar mantequillas

compuestas o aromatizadas.

A BASE DE REDUCCIONES
La ligazón por evaporación del agua y la concentración por la acumulación de
proteínas y glúcidos de verduras, carnes, pescados es de los más naturales
siguiendo el criterio gastronómico

Un ligazón de este tipo requiere mucha manipulación en los cortes y una cocción
mucho más atenta. Para facilitar este proceso y no tener que estar
constantemente espumando y sacando la grasa, se hace un puré con una
pequeña parte de verduras o legumbres que estamos cociendo y se incorpora.

También se puede ligar una salsa reduciendo crema de leche o nata líquida hasta
buscar el punto de espero deseado. Se trataría de dos reducciones seguidas, la
del fondo de cocción más la crema de leche. O la crema de leche directamente en
la salsa.

OTROS ELEMENTOS DE LIGAZON

1) Yema de huevo cocida: para ligar o espesar potajes o vinagretas

2) Huevo entero crudo: albóndigas
3) Ajo: solamente en el caso del ali-oli
4) Coral de marisco: se localiza en la cabeza o en el sistema digestivo del marisco
(gamba, buey...) Es una de las partes más aromáticas del marisco.

Debido a su composición y propiedades el coral de marisco es un ingrediente ideal

para las ligazones de pescado ya que aporta nutriente y aromas propios del
marisco. También se utiliza mucho para mantequillas aromatizadas, que aparte del
coral, utilizamos también las cáscaras. Para obtener un rendimiento óptimo se
diluye con un poco de líquido de cocción frío, se vuelve a añadir con el resto de la
cocción y se lleva a fuego lento hasta la semi-coagulación.
Si es para una salsa que va montada con mantequilla, lo que se hace es una
mantequilla compuesta y se introduce como si se tratara de una mantequilla
normal.

USOS
El principal objetivo de una salsa es el de servir de acompañamiento. Según la
textura, el aroma, el sabor una salsa puede acompañar a un plato tanto crudo
como perfectamente cocinado, frío o caliente. En algunos casos la salsa forma
parte de la preparación de un plato y por regla general se denomina “en salsa”, en
estos casos se sirve el plato acompañado de la salsa en un recipiente aparte que
suele colocarse en la mesa para que los comensales se dispensen a placer y
denominado salsera. En los patos de pasta de la cocina italiana a menudo la salsa
empleada en su preparación se confunde con la denominación del plato, de esta
forma se tiene la carbonara, la putanesca, amatriciana, etc.

Uno de los objetivos secundarios en la cocina es la de emplear la salsa en la

decoración de platos, para ello se emplean sus colores y sus texturas para dibujar
estructuras estéticas.

PREPARACIÓN
Algunos instrumentos resultan imprescindibles en la elaboración de salsas. Entre
ellos se puede citar el batidor de alambres que permite distribuir y trabajar los
ingredientes de la salsa, o el mortero que permite machacarlos. Dependiendo de
la salsa a veces se emplean medios mecánicos como batidoras. En algunos libros
de salsas se discute la idoneidad de los materiales metálicos de los cazos donde
se elabora la salsa, los metales se distribuyen entre el cobre, el aluminio y el acero
inoxidable.

VARIEDADES

3.2.4 SALSAS DE LA COCINA FRANCESA

El empleo de las salsas en la cocina francesa data de la época medieval. Existen
cientos de salsas tradicionales pero se puede decir que con el advenimiento de la
nouvelle cuisine en pleno siglo XX, las salsas adquirieron una relevancia todavía
más destacada en esta gastronomía.

En el siglo XIX el chef Antonin Caréme clasificó las salsas en cuatro categorías,
cada una de ellas la denominó salsa madre. Las cuatro salsas madre de Caréme
eran:

• Alemana elaborada con el huevo batido y zumo de limón.

• Bechamel fundamentada en harina + mantequilla o roux y leche.
• Española elaborada con caldos marrones de vaca, ternera, etc.
• Velouté elaborada con caldos ligeros de pescado, pollo, o incluso de venado.

A comienzos del siglo XX, el chef Auguste Escoffier actualizó la clasificación

reemplazando la salsa alemana que contenía emulsiones de huevo por la
(holandesa y a mahonesa), añadiendo la salsa de tomate, En la actualidad, la lista
de Escoffier sigue siendo válida para la mayoría de los chefs:

• Bechamel
• Española
• Holandesa
• Mahonesa
• Pomodoro
• Velouté

3.2.5 SALSAS DE LA COCINA ESPAÑOLA

En España son típicas el ali-oli de Valencia y Cataluña, el romesco, el suquet y la
Salvitxada (Empleada en la ingesta de los calçot) de Cataluña.

En la gastronomía de las Islas Canarias a las salsas propias y tradicionales con el

término mojo, probablemente una evolución del portugués molho. Aunque el más
popular sea el mojo picón, también es habitual encontrar mojo verde, mojo
cilantro, mojo queso, mojo de ajo, mojo de perejil, mojo de almendras, etc.

3.2.6 SALSAS EN OTRAS GASTRONOMÍAS

Las salsas son empleadas como condimentos y juegan un papel importante en
otras cocinas:

• La cocina del Reino Unido: La salsa Gravy que es empleada tradicionalmente en

carne asada, patatas, verduras cocidas y acompañado opcionalmente con
Yorkshire pudding. Las salsas de manzana y de menta acompañan platos de
carne de cerdo y cordero. Se emplea la crema de ensalada (sald cream) para las
ensaladas. En los platos rápidos se emplea la kétchup y la salsa marrón. La salsa
Worcestershire. La Custard es muy popular. Es muy popular la salsa barbacoa.

• En Suiza existe la Café de Paris muy empleada como acompañamiento de los

entrecottes.

• Cocina japonesa emplea las salsas ponzu, yakitori, tonkatsu y yakisoba.

• La cocina china es muy conocida por la elaboración de salsas basadas en a

fermentación de granos de soja así como la salsa de chili y la salsa de ostras.

• La cocina peruana incluye numerosas salsas. Las más emblemáticas son la

Ocopa y la huancaína, pero existen cientos de variedades regionales,
generalmente basadas en distintos tipos de ají o rocoto.
• Cocina coreana emplea salsas tales como el doenjang, gochujang, ssamjang, y
la salsa de soja.

• Las cocinas de Asia suelen hacer salsas de pescado fermentado.

3.2.7 SALSAS UNIVERSALES

Las tres salsas más importantes, de las que después derivan otras, son: la salsa
de tomate, la bechamel (o salsa blanca), y la mahonesa. De estos preparados se
obtienen, por ejemplo, la kétchup, la salsa Mornay y la salsa rosa,
respectivamente.

Aparte de las ya mencionadas, hay otras salsas universales como la salsa tártara,
la salsa española o la vinagreta habiendo variaciones típicas según la región.

También son salsas de trascendencia internacional la mostaza, en particular la de

Dijon en Francia, la salsa de soya oriental, la llajua Boliviana, la harissa magrebí,
el ají peruano, la salsa verde y la salsa roja hechas a base de chile o ají tomate
muy típicas en México. La salsa barbacoa anglosajona, el chimichurri argentino y
la salsa caruso uruguaya, como acompañantes de carnes y pastas, de forma
respectiva, son así mismo elementos tradicionales en la cocina de muchas casas
de comida a lo largo del mundo.

3.2.8 VARIANTES DULCES.

Existen también salsas dulces, que se suelen emplear en postres. Así la salsa de
chocolate o de caramelo, que acompañan a las tortitas con nata; o la salsa de
vainilla llamada custard, que los anglosajones suelen emplear caliente
acompañando tartas. No todas las salsas dulces se emplean en repostería, tal es
el caso de la kétchup, muy empleada para acompañar embutidos y carnes.

3.2.9 RECETAS

 SALSA MADRE O BASE OSCURA:

Salsa Demi glase (Media glase):

Añadir 5 cc de salsa española a 80 cc de fondo oscuro, dejar reducir a dos tercios,
apartarla del fuego y añadirle 5 cc de madeira y pasarla por la estameña o por un
cedazo muy fino.

Salsa española:
Fondo oscuro reducido, aromatizado con zanahoria, cebolla, tomillo, laurel, vino
blanco, y puré o fondue de tomate.
  SALSAS MADRE O BASE BLANCA:

Velouté de pescado:
Aparece acompañando otros ingredientes en diferentes salsas todas ellas
pensadas para platos de pescado. El fumet o caldo de pescado es elemento
básico que marcará el sabor del conjunto, por eso debe tenerse en cuenta qué
pescados hemos introducido en su preparación.

Ingredientes para cuatro porciones:

 50 cc de fumet de pescado
 100 gr. de harina
 100 gr. de mantequilla
 6 yemas de huevo
 25 cc de crema de leche

Preparar un rubio con la harina y la mantequilla y mojar con el fumet, mezclar

homogéneamente, cocer por unos minutos y dejarla entibiar, desleír las yernas en
la crema de leche y mezclar con el fumet, poner de nuevo al fuego y hervir
dejándola cocer por tres minutos, retirara del fuego y añadir si se desea el zumo
de un limón.

Derivadas de salsa madre o base oscura:

 Bordelesa:
Ingredientes para cuatro personas:

• Un vaso grande de vino tinto (preferiblemente de Burdeos)

• Tres chalotes
• ½ vaso de salsa española
• 1 cucharada de brandy
• 20 gr. de mantequilla
• 50 gr. de tuétano de hueso
• Pimienta negra en grano
• Sal

Hervir cinco minutos los trozos de tuétano con agua y sal, escurrir, cortarlo en
rodajas y reservar, picar los chalotes muy finamente y cocer suavemente con el
vino añadiendo unas pepas de pimienta negra machacadas, reducir a la mitad y
añadir a la salsa española, cuando hierva agregar el brandy y retirar del fuego,
añadir el tuétano reservado, pasar la salsa por el colador chino machucando bien
el tuétano, antes de servir añadir la mantequilla. Para acompañar huevos,
pescados, crustáceos y carnes, el Burdeos catalogado como quizá el mejor vino
del mundo le da un tono, color y sabor exquisito a esta salsa.

 Cazadora:
Sobre un sofrito de cebolla con mitad aceite, mitad manteca se rehogan
champiñones picados, bañarlo con coñac y flamearlo, añadirle salsa española y
puré de tomate, se cuece a fuego lento por 15 minutos y ya está lista para
acompañar el plato al que va destinada.

Los franceses añaden muchas hierbas a asta receta, vino en lugar de coñac y
finalmente ya fuera del fuego mantequilla ablandada y cortada en pedacitos.

 Diabla:
Mezclar 15 cc de vino blanco seco con una cucharada de vinagre una cucharada
de chalotes muy picados, una ramita de tomillo, ¼ de hoja de laurel y una pizca de
pimienta fina, reducirla sobre el fuego a dos tercios, bañarla con 20 cc de demi-
glace y dejarla reducir durante tres minutos, pasarla por el colador chino, al
momento de servir incorporarle una cucharada de perejil picado finamente,
rectificar la sazón si se desea añadiendo un poco de cayena, también se puede
dejar la salsa sin pasar y añadiéndole una cucharada de mantequilla.

Indicada para acompañar piezas de carne, de aves, de pescado, de crustáceos.

 Lyonesa:
Sofreír con mantequilla tres cucharadas de cebollas picada fina, cuando se haya
deshecho lentamente añadir 1/2 litro de vinagre y 1/2 litro de vino blanco, reducirlo
casi a seco y seguidamente bañarlo con 20 cc de media glasa y cocerlo durante
cuatro minutos, pasarlo por el chino y la salsa está lista para acompañar carnes,
cabeza de ternera, cerdo, etc., se le puede agregar una cucharada de puré de
tomate.

Se pueden añadir también al sofreír la cebolla, espolvorear sobre ellas una

cucharada de harina y desglasarla con un vaso de vinagre y un vaso de vino
blanco, reducirla a la mitad y después añadirle caldo de carne o un poco de fondo
de la cocción en curso, dejar que hierva durante unos instantes y pasar la salsa
por el chino o servirla tal cual.

Variante: Preparar un aterciopelado de carne con un fondo de cebolla sofrita con

mantequilla, una punta de ajo, vino blanco y finas hierbas picadas finamente.

Tiene las mismas aplicaciones que la anterior.

 Picante:
Prepara 25 cc de salsa diabla al vinagre (variante), en el momento de servir
añadirle tres cucharadas de pepinillos mal cortado y una cucharada de perejil
cortado con tijera.

Indicada para costillas de cerdo, lengua estofada o escalopes de buey,

indistintamente para platos fríos o calientes.
Variante: Picar tres chalotes, ponerlos en una cazuela al fuego con 1/4 de litro de
vino blanco y 1/4 de litro de vinagre y dejarlo reducir a la mitad, añadirle 1/2 litro de
salsa española, unos pepinillos en vinagre, perejil y estragón picados, cocerlo a
fuego lento durante diez minuto más.

Indicada para cerdo, res estofada o asada y también para picadillos de carne
sobrante.

Derivadas de salsa madre o base blanca:

 Normanda:
Calentar conjuntamente 20 cc de veloute de pescado, 10 cc de caldo de ostras y
10 cc de cocción de champiñones, aparte desleír dos yemas de huevo con dos
cucharadas de nata, añadirlas al conjunto y reducir un tercio, en el momento de
servir añadir de una sola vez 50 gr. de mantequilla picada a trocitos y tres
cucharadas de nata espesa eventualmente pasar la salsa por un cedazo muy fino.

Variante: mezclar dos cucharadas de retal de champiñones, 20 cc de veloute de

pescado y 10 cc de nata espesa, reducir a la mitad y añadir 60 gr. de mantequilla
en trocitos con cuatro cucharadas de nata y pasarlo por un cedazo muy fino.

Indicada para numerosos platos de pescado, carne, aves o huevos, especialmente

lenguado y sirve de modelo para varios pescados guisados al vino blanco, se ha
convertido en un plato, de alta gastronomía cuya guarnición compleja incluye
ostras, mejillones, colas de cangrejo, champiñones, trufas, gambas, etc.

 Salsa suprema:
Una salsa multiusos capaz de satisfacer en un plato marinero y también le da un
sabor especial a las carnes y huevos, en su sabor inciden especialmente los
champiñones y el velouté de polio, al tiempo que la nata suaviza el resultado final.

Ingredientes para dos tazas:

250 cc de caldo de pollo o agua

45 gr. de champiñones troceados con tallos
275 cc de velouté de pollo
180 cc de nata

Poner al fuego el caldo de pollo hasta que hierva y reducir en buena parte, retirar
del fuego y mantener caliente, calentar el velouté. Unir las preparaciones y poner a
hervir a fuego lento unos diez minutos hasta que reduzcan un poco, cocer los
champiñones y su líquido en la salsa, añadir la nata lentamente y removiendo
constantemente, cuando esté caliente la nata estará lista para servir.

Variante: preparar una salsa alemana compuesta por consomé, esencia de trufas
y una yema de huevo, retirarla de fuego y montarla con mantequilla a pedacitos o
a copos.
Indicada especialmente para aves tanto como acompañamiento, como para
guisos.

 Albufera:
Con mantequilla, harina y caldo de carne, hacer una salsa blanca, añadirle fuera
del fuego yemas de huevo crudo, sal, pimienta y nuez moscada. Pasar por el
cedazo unas ñoras (pimientos muy picantes) asadas al rescoldo, añadir
mantequilla e integrarlas a las salsa removiendo hasta obtener una mezcla
homogénea, servirla en salsera, acompaña pescado y carne a la brasa.

 Aurora:
Se obtiene añadiendo 1/2 litro de puré de tomate muy espeso a 20 cc de
aterciopelado o veloute, se complementa con 50 gr. de mantequilla y se pasa por
la estameña.

 Salsa alemana:
(Para un litro) Un litro de velouté de ternera, 100 cc de jugo de cocción de
champiñones, tres yemas de huevos, el jugo de un limón, echar todo en un
recipiente y batirlo fuertemente, llevar al fuego y reducir sin dejar de remover con
la espátula de madera, terminar con 50 gr. de mantequilla y colar la salsa.

 Salsa bechamel:
70 gr. de harina de trigo, 60 gr. de margarina, un litro de leche, 4 cebollas
cabezona roja, una hoja de laurel.
Derretir la margarina y adicionar la harina tamizada, remover bien con la espátula
y agregar la leche fría, agregarle la 1/2 cebolla sin picar y la hoja de laurel,
condimentar, cocer a fuego lento hasta que desaparezca el sabor a harina y sin
dejar de remover, colar la salsa.

Derivadas de la bechamel:

 Crema:
A un litro de bechamel agregar 200 cc de crema de leche, remover con una
espátula y reducir, colar la salsa y agregar otros 100 cc de crema de leche,
sazonar.

 Mornay:
Para un litro de bechamel, diluir tres yemas de huevo en 200 cc de crema de
leche, calentar la bechamel e incorporar la mezcla de yernas y crema, cocer dos
minutos más, retirar del fuego y adicionar 50 gr. de queso gruyere o parmesano
rallado.

 Soubise:
Picar bien 50 gr. de cebolla cabezona roja, saltear la cebolla y estofarla en unos
100 gr. de mantequilla, adicionar la cebolla a un litro de bechamel, sazonar con sal
y pimienta, cocer y colar la salsa y terminarla con 150 cc de crema de leche.

 Cardinal:
1/2 litro de salsa bechamel, mezclar con 1/4 de litro de fondo de pescado, reducir,
agregar 150 cc de crema de leche y cocer unos minutos más, retirar del fuego y
adicionar 100 gr. de mantequilla de langosta y champiñones picados (en la clásica
se usa trufa en vez de champiñones) acentuar el sabor con pimienta de cayena.

 Nantua:
Mezclar 1/2 litro de bechamel con ¼ litro de cocción de camarones y 200 cc de
crema de leche, reducir a fuego lento terminar con 100 gr. de mantequilla de
camarones y unos trocitos de camarones picados, rectificar la sazón y agregar un
poco de pimienta de Cayena y brandy.

 EMULSIONADAS

Frías y estables

 Salsa mayonesa:
Cuatro yernas de huevo una botella de aceite, una cucharada de vinagre, sal y
pimienta. Echar las yemas en un recipiente de vidrio, agregar una cucharada de
agua y batir bien las yemas, echarles poco a poco el aceite sin dejar de batir,
cuando la salsa esté espesa, agregar el vinagre, la sal y la pimienta.

 Andaluza:
A ½ litro de mayonesa agrega 150 gr. de puré de tomate y 60 gr. de pimentón
cortado en brunoise fino, mezclar bien.

 Chantilly:
Mezclar 1/2 litro de mayonesa con 100 cc de crema de leche batida y el jugo de
dos limones.

 Remoulade:
A 1/2 litro de mayonesa incorporarle 100 g de pepinillos y alcaparras finamente
picados, 50 gr. de cebolla cabezona finamente picada y 30 gr. de perejil liso
picado.

 Tártara:
A 1/2 litro de salsa remoulade se le agregan tres yemas de huevo duro picadas y
25 gr. de mostaza, mezclar bien.

 Verde:
Blanquear una hoja de espinaca, una rama de perejil crespo y otra de berros,
escurrir y picar bien todo, pasarlo por un lienzo fino, el jugo resultante mezclarlo
con 1/2 litro de mayonesa.

Calientes y estables:

 Salsa holandesa:
Cinco yemas de huevo, 400 gr. de mantequilla, cinco cucharadas de agua fría, el
jugo de un limón grande, sal y pimienta echar en un recipiente esmaltado las
yemas y el agua fría, batir y llevar el recipiente al baño maría sin dejar de batir,
cuando se halla formado una crema suave y espumosa, agregar poco a poco la
mantequilla derretida y tibia, terminar con jugo de limón, sal y pimienta.

Frías e inestables:

 Salsa vinagreta:
½ litro de aceite, ¼ de vinagre banco, perejil picado, mostaza, sal y pimienta,
mezclar los ingredientes antes mencionados y batir hasta que la salsa quede
espesa.

 Rangote:
A la cantidad de vinagreta anterior agregar 40 gr. de alcaparras, pepinillos y
estragón picados, terminar con 100 gr. de cebolla bien picada y batir hasta que
todos los ingredientes queden completamente incorporados a la salsa.

 Vinagreta francesa:
Se prepara con échalotes doble cincelado, mostaza, estragón, vinagre blanco,
aceite, mezclar, adicionar sal y pimienta blanca.

 Vinagreta Italiana:
Se prepara con cebollas, vinagre de vino tinto, aceite balsámico, aceite de oliva,
sal y pimienta negra, vinagreta de morrón: Se prepara con pimiento cocido, pelado
y licuado que se mezcla con una vinagreta clásica.