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"Saberes y sabores gastronómicos en la Llanura Colombiana"

LUISA FERNANDA CHAVES PULIDO

INVESTIGADOR
RICARDO MALAGON

SENNOVA
BOGOTA
2023
Tabla de contenido

INTRODUCCION .......................................................................................................................................... 3
¿ Cómo ha sido la tradición gastronómica en el Departamento del Meta Colombia?....................... 3
Casabe y “Banakali Pabi, Gastronomía ancestrales. ........................................................................... 4
Revisión desde la interpretación de los símbolos en la gastronomía: ................................................. 5
La actual gastronomía en el Departamento del Meta. ........................................................................... 5
CONCLUSIONES ......................................................................................................................................... 5
INTRODUCCION
Una de las formas en que el ser humano se relaciona con su entorno y establece vínculos
está relacionada con una de las actividades más importantes en su modo de vida: la
alimentación. Este ensayo se enfocará en analizar el impacto gastronómico del patrimonio
inmaterial, que según Diaz (2010), “incluye el lenguaje, dialectos, conocimientos sobre la
sociedad y la naturaleza, así como también las artes culinarias y sus recetas”. La
gastronomía es parte del patrimonio inmaterial del siglo XXI y debe ser protegida y
preservada por los estados en su labor y responsabilidad social con las comunidades
indígenas, que son portadoras auténticas de las tradiciones ancestrales. Como lo señala
Gomez (2015), "La cocina ancestral de los pueblos indígenas es un patrimonio cultural
invaluable que debe ser protegido y valorado como tal".
La gastronomía es un aspecto importante de la cultura de una región y el Departamento
del Meta en Colombia no es una excepción. Sus tradiciones culinarias han sido
transmitidas de generación en generación, siendo un patrimonio cultural invaluable. Sin
embargo, la seguridad alimentaria es un tema crítico en la actualidad y la gastronomía no
está exenta de ello. Es por esto por lo que surge la necesidad de desarrollar alternativas
innovadoras y seguras para la conservación y promoción de las tradiciones gastronómicas
del Meta. En este ensayo, se abordará la importancia de la preservación de la tradición
gastronómica propia de este departamento en Colombia, así como la optimización de
procesos y la gestión de controles de calidad que garanticen la inocuidad alimentaria.
¿ Cómo ha sido la tradición gastronómica en el Departamento del Meta Colombia?.
El Departamento del Meta se encuentra en la región central de Colombia y limita al norte
con los departamentos de Cundinamarca y Boyacá, al este con los departamentos de
Guaviare y Vaupés, al sur con los departamentos de Caquetá y Huila, y al oeste con el
departamento de Tolima. La capital del departamento es Villavicencio, una ciudad
moderna que se ha convertido en un importante centro económico debido a su actividad
petrolera. La diversidad geográfica y climática del Meta es una de sus mayores riquezas,
lo que le permite contar con una gran variedad de ecosistemas y paisajes naturales. En
su territorio se encuentran la Cordillera Oriental de los Andes, la llanura amazónica y la
Orinoquia.
El departamento del Meta, al igual que muchas regiones de Colombia, enfrenta diversos
problemas sociales, incluyendo la pobreza, el desplazamiento forzado y la violencia.
Además, la presencia de grupos armados ilegales ha generado un clima de inseguridad
en algunas zonas rurales. Según Uprimny (2015), la violencia en Colombia tiene profundas
raíces sociales, políticas y económicas, lo que dificulta la búsqueda de soluciones
efectivas para poner fin a esta problemática.
La violencia y el conflicto armado también han tenido un impacto profundo en la
gastronomía y las tradiciones culinarias del departamento del Meta. En palabras del chef
y antropólogo colombiano Juan Felipe Mesa, en una entrevista para el periódico El Tiempo
(2020), se ha producido una pérdida de conocimientos ancestrales, la destrucción de
cultivos y la imposibilidad de realizar prácticas culinarias tradicionales en zonas afectadas
por la violencia.
Es importante reconocer que la violencia y el conflicto armado no solo impactan la
seguridad de las personas, sino también la cultura y el patrimonio cultural de una región.
Por ello, es necesario seguir trabajando para construir una Colombia más pacífica y segura
que permita preservar y promover las tradiciones gastronómicas y culturales del
departamento del Meta y de todo el país.
En el departamento del Meta, también habitan varias comunidades indígenas, entre las
que destacan los Sikuani, los Piapoco y los Nukak. Estas comunidades han logrado
mantener sus tradiciones y costumbres ancestrales, como la caza y la pesca, la artesanía
y la medicina tradicional. Como referencia Garcia "La gastronomía de los pueblos
indígenas que habitan en el departamento del Meta es rica y variada, y está basada en
ingredientes locales como la yuca, el plátano y el maíz” Garcia (2018).

Casabe y “Banakali Pabi, Gastronomía ancestrales.


Los Sikuani son una comunidad indígena que habita en la región de la Orinoquía en
Colombia. Su modo de vida se basa en la caza, la pesca, la recolección y la agricultura, y
mantienen una estrecha conexión con la naturaleza. “Entre sus tradiciones, destaca la
elaboración del casabe, un alimento de origen prehispánico que se ha convertido en un
elemento importante de la cultura gastronómica de los Sikuani”. Sanchez (2015)
El casabe es un pan plano hecho a base de yuca y cocido en una plancha de barro
caliente. Es utilizado como acompañamiento de muchos platos tradicionales de los
Sikuani. La elaboración del casabe es una técnica ancestral que ha sido transmitida de
generación en generación en la comunidad y sigue siendo una práctica importante en la
actualidad. Para los Sikuani, “el casabe representa su conexión con la tierra y su pasado
prehispánico. Además, es un símbolo de su resistencia cultural y de su identidad, al igual
que la bebida Banakali Pabi”, Ortiz (2009). Es importante destacar la relevancia cultural y
simbólica del casabe para los Sikuani y cómo esta práctica ancestral ha sido transmitida
de generación en generación en la comunidad. La preservación de la cultura gastronómica
de los pueblos indígenas como los Sikuani, es crucial para mantener viva la diversidad
cultural del país. Es amplia la gama de alimentos que forman parte del ancestro cultural
en este departamento; la carne seca es un plato tradicional en el departamento del Meta
y puede ser liofilizada para una mayor duración de almacenamiento, incluso frutas
tropicales como la piña, copoazu, níspero y uvito , así otras como tubérculos como ñame
y yuca y otros como hierbas y especias son utilizadas en la cocina tradicional del
departamento del Meta, "La liofilización de alimentos se presenta como una alternativa
prometedora para la conservación de productos gastronómicos y para la promoción de la
gastronomía de la región del Meta" (Guzmán y Rojas, 2018).
Revisión desde la interpretación de los símbolos en la gastronomía:
Los procesos de alimentación tan ancestrales como el mismo hombre y sus costumbres
también parten de un “Estudio de la simbología y significado de los alimentos”; en la
gastronomía ancestral, los alimentos suelen tener un gran valor simbólico y cultural, por lo
que es importante analizar el significado que tienen en la cultura de una comunidad. Para
ello, Mintz, S. W. (2002) orienta que “utilizar técnicas de análisis semiótico y de
interpretación de símbolos. también describe cómo se pueden aplicar técnicas semióticas
y de interpretación de símbolos para analizar la simbología de los alimentos en diferentes
culturas”. El análisis semiótico (interpretación de símbolos) es una herramienta muy útil en
investigaciones gastronómicas que buscan entender el significado cultural de los
alimentos y su relación con las comunidades que los producen y consumen.
En el contexto de la gastronomía indígena del departamento del Meta, el análisis semiótico
puede ser utilizado para entender el significado cultural de alimentos como el casabe y el
chicha, que tienen una larga historia y simbolismo en la cultura Sikuani, Piapoco y Nukak.
La yuca representa la fertilidad de la tierra y la abundancia que ésta puede proporcionar,
convirtiéndose en unos de sus principales símbolos de su cultura.

La actual gastronomía en el Departamento del Meta.


Entre los actuales productos gastronómicos se encuentran: la "mamona", una carne
emblemática de la región y otros platos como el "arroz atollado", una especie de arroz
cremoso que se prepara con cerdo, pollo y verduras. En la región del Meta Medio, se
puede disfrutar de platos como el "pescado llanero", un pescado de río asado a la parrilla
y en la Orinoquía, en la zona de influencia de los Sikuani, de quienes su tradición se basa
en la yuca.

CONCLUSIONES
Siendo este ensayo un ejercicio descriptivo del desarrollo de prototipos gastronómicos
liofilizados del departamento del Meta en Colombia para la seguridad alimentaria y la
promoción de sus tradiciones gastronómicas, no pretende ser un texto concluyente,
solamente se intenta sensibilizar sobre el impacto de patrimonio inmaterial existente en
Colombia, a ser rescatado desde la parte gastronómica y social. Es importante observar
el fenómeno de la transculturación que se refiere al proceso de intercambio cultural que
se produce cuando dos o más culturas entran en contacto, y que puede llevar a la adopción
de nuevas costumbres y hábitos alimenticios (Restrepo, 2004). Adicionalmente se realiza
un análisis sencillo, desde la expresión de los símbolos gastronómicos ancestrales, hasta
los procesos de control de calidad, inocuidad alimentaria e innovación. La liofilización
permitirá llevar de la llanura a nuestras mesas, panaderías y cocinas la tradición de platos
tan emblemáticos como el “casabe”, que podría tener un giro de innovación en panificación
y convertirse en otra de las riquezas gastronómicas de nuestra modernidad.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Díaz Cabezas, M. C. (2010). El patrimonio inmaterial: una mirada desde la diversidad


cultural. In M. A. Martínez Pérez (Ed.), El patrimonio cultural: una aproximación teórica y
práctica. Universidad de Sevilla.
García, A. (2018). Cocina tradicional de la Orinoquía: una revisión de la gastronomía de
los llanos. In C. M. Gutiérrez, E. F. Ponce, & P. Rodríguez (Eds.), Cocina, cultura y
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Sánchez, N., & López, J. (2015). La alimentación tradicional de los indígenas en el
departamento del Meta (Colombia). Acta Agronómica, 64(3), 248-255.
Gómez, D. (2015). La gastronomía tradicional como patrimonio cultural: Una mirada
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Recuperado de:
https://revistas.urosario.edu.co/index.php/intercultural/article/view/4470/4068
Hernández, F. (2018). Cocina ancestral: patrimonio cultural de los pueblos indígenas.
Recuperado URL www.cancilleria.gov.co
Uprimny, R., Hinestrosa, M., & Bernal, N. (2010). ¿Justicia transicional sin transición?
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Montoya, M. (2020). Juan Felipe Mesa: "La cocina es una manera de contar historias". El
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Guzmán, M. y Rojas, M. (2018). La liofilización de alimentos se presenta como una
alternativa prometedora para la conservación de productos gastronómicos y para la
promoción de la gastronomía de la región del Meta. En Actas del III Congreso
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Restrepo, E. (2004). Platos típicos y festividades: la expresión gastronómica en la cultura
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Mintz, S. W. (2002). Comida y antropología: Una breve revisión. In R. de la Fuente & M.
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Ediciones de la Universidad Autónoma de Madrid.

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