Manual de Buenas Prácticas Distribuidores Aliados

CÓDIGO MIPPR001
SISTEMA INTEGRADO
VERSIÓN 03
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA LOS

DISTRIBUIDORES ALIADOS
Elaborado Por: Revisado Por: Aprobado Por:
12/12/2000 23/06/2017 26/06/2017
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

PARA LOS DISTRIBUIDORES ALIADOS
SAN FERNANDO S.A
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INTRODUCCIÒN
La alta competencia en el mercado actual ha conducido a la industria alimentaria a brindar

productos de alta calidad que estén al nivel de las expectativas de los clientes y a la vez
cumplan con las dispositivos legales nacionales vigentes, así como con los Códigos
Internacionales de Inocuidad de alimentos (Codex Alimentarius). Los cuales, se enfocan en
garantizar la calidad sanitaria del producto como un medio de incrementar la propia
competitividad.
A nivel mundial en los últimos años se ha observado un aumento considerable de

enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs), las cuales han alertado a los gobiernos y
empresas privadas sobre la necesidad urgente de organizar y actualizar los programas de
inocuidad de alimentos para prevenir los riesgos de salud pública originados por las ETAs.
Las BPM son primordiales para asegurar la inocuidad de los alimentos y junto con los
Procedimientos Operacionales Estándares de Sanitización (SSOP´S) constituyen los
principales programas prerrequisitos para la implementación del sistema de Análisis de
Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP).
Es interés de San Fernando S.A proporcionar a sus clientes la confianza necesaria de que
se aseguran los factores que influyen directamente en la calidad sanitaria de sus
productos. Debido a que existe un compromiso con el consumidor, se busca mejorar
constantemente la calidad e inocuidad de los productos a través de la mejora continua de
las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).
El presente manual describe las buenas prácticas de manufactura a seguir con los
Distribuidores Aliados de San Fernando S.A. para garantizar el logro de este objetivo.
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CONTENIDO DEL MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA

LA PLANTA PROCESADORA DE PRODUCTOS CÁRNICOS Y ESMERALDA
EMPAQUE
SECCIÓN TÍTULO PÁGINA
1. Objetivo 5
2. Alcance 5
3. Responsabilidad 5
4. Definiciones 5
5. Referencias 8
6. Normas Básicas 9
6.1. Situación y ubicación 9

6.2. Infraestructura 9
6.3. Flujo de personal 11
6.4. Uso de la indumentaria 14
6.5. Higiene personal, salud y conducta 16
6.6. Capacitación 18
6.7. Vestuarios y servicios higiénicos 18
6.8. Iluminación 19
6.9. Ventilación 19
6.10. Distribución de ambientes 20
6.11. Equipos y utensilios 20
6.12. Manejo sanitario del agua y del hielo 21
6.13. Equipos de control e inspección 23
6.14. Condiciones sanitarias del proceso y
del manejo de productos cárnicos 23
6.15. Normas para el transporte de productos
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terminados, materias primas, insumos

y material de empaque 28
6.16. Eliminación de residuos y subproductos 29
6.17. Control de insectos y roedores 30
6.18. Manejo de sustancias tóxicas 33
6.19. Normas para el uso de tinas 34
6.20. Normas para el control de alimentos
Alérgenos 34
7. Equipos y Utensilios 35
8. Descripción 36
8.1. Lavado de manos (con o sin guantes) 36

8.2. Lavado y desinfección de botas 36
9. Items de Control 37
10. Registros 37
11. Anexos 39
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1. OBJETIVO
Establecer en forma clara y precisa los requerimientos para el cumplimiento de las

Buenas Prácticas de Manufactura para los Distribuidores Aliados que trabajan con
Productos Cárnicos que son fabricados de manera consistente y acorde a los
estándares de calidad de San Fernando S.A.
2. ALCANCE
La aplicación del presente manual está dirigida a todos los Distribuidores Aliados, así
como a los procesos de recepción y almacenamiento de materia prima, insumos y
productos terminados, despacho en los vehículos de transporte, mantenimiento
industrial. Abarca todas las áreas, equipos y utensilios que mantienen contacto con
los productos, así como al personal que los manipula.
3. RESPONSABILIDAD
Los dueños de los Distribuidores Aliados son responsables de suministrar los

recursos necesarios para el cumplimiento del Manual de Buenas Prácticas de
Manufactura, así como de verificar su eficacia conjuntamente con el responsable de
Calidad.
El Supervisor de área es responsable de supervisar y evaluar el cumplimiento de los

procedimientos establecidos y de verificar el cumplimiento de las Buenas Prácticas
de Manufactura (BPM) en las diversas áreas de la planta.
El Administrador de Almacenes es responsable del cumplimiento de las BPM por

parte del personal bajo su supervisión.
El Asistente y/o Supervisor de Calidad es responsable de elaborar, modificar y

validar las operaciones y disposiciones descritas en el Manual de Buenas Prácticas
de Manufactura y de verificar el cumplimiento de las mismas.
4. DEFINICIONES
Alimento
Toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas, que al ser ingeridas
por el hombre aportan a su organismo los materiales y la energía necesarios para el
desarrollo de sus procesos biológicos. La designación “alimento” incluye además las
sustancias o mezclas de sustancias que se ingieren por hábito, costumbres o como
coadyuvantes, tengan o no valor nutritivo.
Alimentos Aptos para Consumo Humano

Aquellos alimentos que cumplen los criterios de calidad sanitaria.
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Aspersión
Método utilizado para la aplicación de desinfectantes e insecticidas. Es necesario
el uso de máquinas pulverizadoras.
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

Conjunto de prácticas adecuadas cuya observancia asegura la calidad sanitaria e
inocuidad de los alimentos y bebidas.
Calidad sanitaria
Conjunto de requisitos microbiológicos y físico-químicos que debe reunir un alimento
para ser considerado apto para el consumo humano.
Cebadero
Dispositivo utilizado para colocar el cebo a disposición de los roedores.
Codex Alimentarius
Programa continuo FAO/OMS sobre normas alimentarias destinadas a proteger la
salud del consumidor y asegurar la aplicación de prácticas equitativas en el comercio
de los alimentos.
Contaminación
La introducción o presencia de un contaminante en los alimentos o en el medio
ambiente alimentario.
Contaminación Cruzada.
Es la transferencia de agentes contaminantes de parte de un alimento, personal
y/o equipos contaminados a un alimento que no lo está.
Criterio Microbiológico
Es la aceptabilidad de un producto o un lote de un alimento basado en la ausencia o
presencia, o en la cantidad de microorganismos por unidades de masa y/o volumen.
Daño a la salud
Presentación de signos, síntomas, síndromes o enfermedades atribuibles al consumo
de alimentos contaminados, alterados o adulterados.
Envase
Cualquier recipiente o envoltura que contiene y está en contacto con alimentos y
bebidas de consumo humano o sus materias primas.
Indumentaria de seguridad
Atuendo de protección que se usa para la manipulación de productos químicos
considerados tóxicos (insecticidas, desinfectantes, rodenticidas, etc.).
Inocuidad
Sin riesgo para la salud humana.
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Insecticida
Producto químico utilizado para matar insectos.
Lux
Unidad de medida de la iluminación.
Manipulador de alimentos
Se considera manipulador de alimento a todo aquel que:
a. Interviene en la distribución y venta de los productos frescos sin envasar.

b. Interviene en cualquiera de las etapas que comprende los procesos de
elaboración y envasado de alimentos, cuando estas operaciones se realicen de
forma manual sin posterior tratamiento que garantice la eliminación de
cualquier posible contaminación proveniente del manipulador.
c. Interviene en la preparación culinaria y el servicio de alimentos para el
consumo directo.
Materia Prima
Todo insumo empleado en la fabricación de alimentos, excluyendo los aditivos
alimentarios.
Pediluvios
Bandejas o estructuras que contienen soluciones con o sin desinfectantes para la
limpieza o desinfección de las botas.
Peligro
Agente biológico, químico o físico presente en un alimento que puede causar un
efecto adverso para la salud.
Producto Final
Producto terminado, envasado o sin envasar, listo para su consumo.
Rodenticida
Producto químico utilizado para matar roedores.
Zona de ingreso (Filtro sanitario)

Mecanismos, equipos y ambientes que minimizan el riesgo de contaminación
cruzada por parte del personal antes de su ingreso a la nave de proceso.
5. REFERENCIAS
- D.S. N° 007-98-SA: Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de

alimentos y bebidas, y su modificatoria 2014
- D.S Nº 029-2007-AG: Reglamento del Sistema Sanitario Avícola.
- R.M. Nº 591-2008-MINSA: NTS Nº 071-MINSA/DIGESA-V.01 “Norma Sanitaria
que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para
los alimentos y bebidas de consumo humano”
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- R.M N° 461-2007/MINSA: Guía Técnica para el Análisis Microbiológico de

Superficies en contacto con Alimentos y Bebidas.
- D.S 031-2010-SA: Reglamento de la calidad de agua de consumo humano
- CAC/RCP 1-1969, Rev. 4(2003): Código Internacional recomendado de
prácticas y principios generales de higiene de los alimentos.
- R.M. N° 535-97-SA/DM: Aprueban el Código de Principios Generales de
Higiene.
- NTP-201.053/2001 Carne y productos cárnicos. Aves para consumo. Prácticas
de higiene para carne de aves. Requisitos.
- NTP-201.018/2001 Carne y productos cárnicos. Prácticas de higiene para la
carne fresca.
- NTP-201.054/2009 Carne y productos cárnicos. Aves para consumo.
Definiciones y requisitos de las carcasas y nomenclatura de cortes.
- NTP agua potable – ITINTEC 214.003-1987.
- NTP agua potable – ITINTEC 214.005-1987.
- NTP aves para consumo – ITINTEC 011.214-1983
- NMP – 001/ 1995Productos envasados. Rotulados.
- NL.N°28405/2004 Ley de rotulados de productos industriales manufacturados.
- CODEX STAN 192-1995 (Ver. 2-1999) La norma general del codex para los
aditivos alimentarios- preámbulo.
- NTP–209.038- 2003 Alimentos envasados. Etiquetados
- NTP-201.018/ 2001 Carne y productos cárnicos. Practicas de higiene para la
carne fresca.
- NTP-201.049/1999 carne y productos cárnicos. Especias y condimentos.
Nomenclatura.
- NTP-201.003/2001 carne y productos cárnicos. Definiciones, clasificación y
requisitos de carcasas y carne de porcino.
- NTP-201.048-1/1999 carne y productos cárnicos. Aditivos alimentarios. Parte 1:
Definición, clasificación y requisitos.
- NTP-201.048-2/1999 carne y productos cárnicos. Aditivos alimentarios. Parte 2:
Colorantes. Definición, clasificación y requisitos.
- NTP-201.046/1999 carne y productos cárnicos. Paté o pasta de hígado.
Requisitos.
- NTP- ITINTEC 201.001/1977 carne y productos cárnicos. Definiciones,
requisitos y requisitos de las carnes rojas.
- NTP-209.650/2003 Etiquetado. Declaraciones de propiedades.
- NTP-201.006/1999 carne y productos cárnicos. Embutidos con tratamiento
térmico después de embutir o entoldar. Definiciones, clasificación y requisitos.
- NTP-201.007/1999 carne y productos cárnicos. Embutidos. Definiciones,
clasificación y requisitos.
- NTP-201.012/1999 carne y productos cárnicos. Embutidos crudos.
Definiciones, clasificación y requisitos.
- NTP-201.014/1999 carne y productos cárnicos. Embutidos con tratamiento
térmico antes de embutir o entoldar. Definiciones, clasificación y requisitos.
- NTP-201.044/1999 carne y productos cárnicos. Carnes envasadas. Requisitos.
- NTP-201.004/2001 carne y productos cárnicos. Definiciones, requisitos y
clasificación de las carcasas y carnes de ovinos.
- D.S 006-2009-PCM: Ley de Protección al consumidor
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6. NORMAS BASICAS
6.1 SITUACIÓN Y UBICACIÓN
os Distribuidores Aliados de San Fernando S.A., se encuentra ubicada en los

L
diferentes distritos de Lima, Provincia de Lima, Departamento de Lima. La
planta está situada en una zona industrial autorizada, que respecto a las
actividades que genera no constituye una fuente de contaminación para los
productos alimenticios elaborados. La planta Esmeralda esta en el Km 18.5 de
la Panamericana Sur- San Juan de Miraflores.
6.1 INFRAESTRUCTURA
6.2.1 Todo proyecto de mejora, ampliación o remodelación en los

almacenes o introducción de equipos nuevos o modificaciones en las
líneas de producción debe ser revisado, autorizado y validado por el
Equipo HACCP de Planta.
6.2.3 El diseño de la planta y de las operaciones debe tener un flujo

continuo de procesamiento, siempre hacia adelante, separado
nítidamente en etapas, desde el área sucia hacia el área limpia con
el fin de prevenir la contaminación cruzada.
6.2.4 Los almacenes deben contar con un cerco perimétrico de seguridad

de material noble en su totalidad que impida el ingreso del personal
no autorizado o animales, asimismo con una caseta de control donde
se debe identificar y registrar a toda persona y vehículo que ingresa
o salga.
6.2.1 Los almacenes deben contar con ambientes separados para el

almacenamiento de insumos alimenticios y material de empaque,
materias primas, productos terminados y productos químicos
(desinfectantes, detergentes, etc.).
6.2.1 En estos ambientes exclusivos no se podrán tener ni guardar ningún

otro material, producto o sustancia que pueda contaminar los
productos almacenados.
6.2.2 Los ambientes donde se almacenan insumos alimenticios, material

de empaque, materias primas y productos terminados deben tener
condiciones adecuadas de diseño y temperatura para preservar la
calidad sanitaria de estos alimentos.
6.2.3 Las cámaras de conservación deben mantener las temperaturas
recomendadas: para productos congelados entre – 18 y –25 °C y
para productos refrigerados entre 0°C a 4°C.
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6.2.5 Toda instalación que pueda provocar contaminación de los productos

debe ubicarse en ambientes separados de las áreas de producción,
por ejemplo: poza de sólidos, zona de acumulación de residuos,
servicios higiénicos, etc.
6.2.6 Las vías de acceso de vehículos y áreas de desplazamiento dentro

de las instalaciones de la planta, deben presentar superficies
acondicionadas.
6.2.7 Las estructuras y acabados de las instalaciones deben ser

construidos con materiales impermeables y resistentes a la acción de
roedores e insectos.
6.2.1 Los ambientes de almacenamiento y despacho deben contar con un

filtro sanitario. Los filtros sanitarios deben ser independientes, tanto
para la zona sucia como para la zona limpia. En cada filtro sanitario
se debe colocar un lava botas y dos pediluvios, el primero con agua y
el segundo con solución desinfectante, asimismo como lavamanos,
dispensadores de jabón, dispensador de gel desinfectante y
secadores de mano o papel toalla.
6.2.8 Las estructuras y acabados en general de las instalaciones deben

mantener un adecuado estado de conservación a fin de evitar ser
una posible fuente de contaminación. La infraestructura debe
incluirse dentro del mantenimiento preventivo y correctivo de planta.
6.2.13. Las instalaciones, superficies de trabajo, equipos y utensilios de

metal de la zona de proceso deben mantenerse libres de óxido.
6.2.14. En los ambientes de almacén y despacho se debe contemplar lo

siguiente:
a. Las uniones de las paredes con el piso y el fondo de las

canaletas de desagüe debe ser en “media caña” para facilitar
su lavado y evitar la acumulación de elementos extraños.
b. Los pisos deben ser de un material antideslizante y de fácil
limpieza.
c. Los pisos deben tener un declive hacia las canaletas o
sumideros.
d. Las superficies de las paredes deben ser lisas y estar
cubiertas con paneles, pintura lavable de color claro, o
mayólicas.
e. Los techos deben ser de fácil limpieza, que impidan la
acumulación de suciedad, reduzcan al mínimo la
condensación de agua y la formación de mohos.
f. Las ventanas y cualquier otro tipo de abertura deben evitar la
acumulación de suciedad, ser fáciles de limpiar, y deben estar
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provistas de medios que eviten el ingreso de insectos o

animales.
g. Las puertas deben tener una superficie lisa y no absorbente y
ser fáciles de limpiar y desinfectar.
h. Las puertas deben cerrar herméticamente para evitar el
ingreso de plagas, evitar la pérdida de frío y minimizar la
condensación en los techos.
6.2.15. Se debe contar con lavamanos que eviten una acción manual,
dispensadores de jabón, gel desinfectante y dispositivos para el
secado de manos tanto en el ingreso a la zona de proceso como en
las salas de procesamiento donde se requiera un alto nivel de
limpieza.
6.2.16 La planta debe contar con un adecuado sistema de alcantarillado

(canaletas externas con tapas metálicas o conductos internos de
evacuación) a lo largo de las salas de procesamiento y cámaras;
capaz de soportar las cargas máximas de efluentes. En las zonas
sucias, el sistema de drenaje podrá ser a través de canaletas con
tapas metálicas desmontables. En las zonas limpias, el sistema de
alcantarillado no deberá estar expuesto al medio ambiente, estos
permanecerán tapados hasta el momento de la limpieza.
6.2.17 Para impedir el ingreso de roedores e insectos desde los colectores,

en las cajas y buzones de inspección de la red de desagüe se deben
colocar tapas metálicas y en las canaletas de recolección de las
aguas de lavado, rejillas metálicas y trampas de agua en su conexión
con la red de desagüe.
6.2.18. La planta debe dar seguimiento y cumplimiento al programa de

mantenimiento preventivo de las instalaciones y equipos.
6.2.19 Las áreas verdes de la planta deben mantenerse recortadas a fin de

evitar ser el refugio de plagas y contaminantes. Las mismas deberán
ser fumigadas siempre que sea necesario.
6.2 FLUJO DE PERSONAL
6.3.1. No deben ingresar a la zona de proceso personas ajenas al mismo,

excepto aquellas que tengan que realizar trabajos imprescindibles
para el normal funcionamiento de los equipos o que hayan sido
autorizadas por los responsables de planta (visitas, proveedores,
etc.), manteniendo siempre las mismas medidas de higiene que se le
exigen al personal del área.
6.3.2. El flujo del personal de la zona sucia a la zona limpia está restringido
a fin de evitar la contaminación cruzada.
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6.3.3. El ingreso y salida del personal de la zona de proceso debe ser

como sigue:
Planta Procesados: Corregir un flujo estándar de los

distribuidores.
a. Puerta Nº 1: Ingreso a zonas sucias (cámaras de materias

primas, embutidos, especialidades, marmitas, risco, sala de
mezcla, lavado de tinas y oficina de planta), área intermedia
(tratamiento térmico) y el área de formados(Precocidos) por parte
de:
- Personal que labora en las zonas mencionadas.
- Personal supervisor que va a realizar labores en las zonas
mencionadas.
- Personal de mantenimiento que va a realizar labores en las
zonas mencionadas.
- Visitas (solo en el caso que sea exclusivamente para las
zonas antes mencionadas).
b. Puerta Nº 2: Ingreso a zonas limpias (sala de corte, zona de ex
empaque y cámaras de producto terminado) por parte de:
- Personal que labora en las zonas mencionadas.
- Personal supervisor que va a realizar labores en las zonas
mencionadas.
- Personal de mantenimiento que va a realizar labores en las
zonas mencionadas
- Visitas
c. Puerta Nº 3: Exclusivo para el personal que realiza las siguientes
actividades:
- Personal del proceso que tiene que trasladar tinas, varillas y
moldes hacia la zona de lavado.
- Personal del proceso que tiene que trasladar moldes y
portamoldes hacia la zona de almacenamiento.
- Personal que traslada los residuos generados en las áreas
crudas al punto de acopio asignado fuera de la puerta Nº 3.
- El personal del almacén de insumos debe utilizar la puerta

principal de dicho almacén para ingresar a su puesto de
trabajo o salir de él.
- La puerta de ingreso de materia prima es solo de tránsito para
la descarga y almacenamiento de la materia prima
- Los visitantes deben iniciar su recorrido de la zona de proceso
ingresando siempre por la puerta Nº 2. Su recorrido por
planta debe iniciarse desde las zonas limpias hacia las zonas
sucias. Finalmente se visitarán las zonas exteriores.
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Planta Esmeralda:
a. Puerta Nº 1: (filtro sanitario) Ingreso a zonas limpias (sala de
empaque, lonjeados y empacados de salchichas), túnel, cámaras
y almacén de empaques.
b. Es obligatorio al inicio de turno que todo el personal tanto
operario, encargado, supervisor, inspectores, visitas, almacenes,
etc ingresen por el filtro sanitario de la Puerta N°1.
c. Para el ingreso a la sala de empacado es obligatorio pasar por el
filtro sanitario de la puerta N°1.
d. Para ingresar a cámara el personal de la zona de despacho,
montacarga abastecimiento de sacos y cajas puede realizar el
ingreso por la puerta de despacho durante el proceso.
e. Esta puerta es solo de tránsito entre las cámaras, no se permite
el ingreso de personal de cámara a las salas de proceso de
empacado.
6.3.4. Cada vez que se ingrese a la zona de almacenamiento y despacho

se debe hacer uso de los pediluvios. El recambio de la solución se
debe realizar cada 4 horas.
6.3.5. Está prohibido el flujo del personal de las zonas externas: centro de
acopio, caldero, mantenimiento, poza de sólidos, limpieza externa,
etc. hacia la zona limpia.
6.3.6 El traslado hacia la zona de almacenamiento temporal de residuos

generados en el proceso se realiza al final del turno, el personal que
realice esta actividad no deberá regresar a la nave de producción.
6.3.7. Los residuos generados en el área de corte y empaque deben ser

trasladados a la zona del ingreso Nº 2 y almacenados en la zona de
acopio de residuos (almacenamiento temporal), por ningún motivo
debe trasladar los residuos por la zona de embutidos (zona sucia).
Los residuos generados en planta Esmeralda deben ser colocados
en el lugar correspondiente y ser retirados.
6.3.8. Los residuos reciclables deben ser colocados adecuadamente en la

zona de acopio destinado para este propósito ubicado en el patio de
maniobras.
6.3.9. El transporte de residuos desde las zonas de almacenamiento

temporal hacia el centro de acopio (fuera de la zona de proceso)
debe ser realizado por personal que no realiza labores dentro de las
zonas de proceso (personal de lavado de tinas o limpieza externa).
6.3.10. El personal encargado de la limpieza de las zonas externas de la

planta no debe ingresar a las zonas de almacén y despacho. Salvo
en casos específicos (por ejemplo: desatoro de tuberías de
desagüe). Para poder ingresar tendrán que pasar primero de manera
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adecuada por el filtro sanitario (lavado y desinfección de botas y

lavado de manos). Por ningún motivo deben manipular materias
primas, ni producto terminado.
6.3.11. El personal sólo debe salir de la zona de almacén y despacho

cuando:
a. Tenga la necesidad de usar los servicios higiénicos.

b. Tenga que tomar sus alimentos.
c. Sea requerido por sus superiores.
d. Tenga malestar y requiera medicinas.
e. Haya sufrido un accidente.
f. Existe contaminación en las áreas (atoros ,plagas,etc)
6.4 USO DE LA INDUMENTARIA
6.4.1 Las áreas de almacén y despacho debe proporcionar al personal la

indumentaria de uso exclusivo para el proceso, la cual debe ser de
color claro, encontrarse en buen estado de conservación y con
buenas condiciones de aseo.
6.4.2 Cada personal de Planta Procesados debe tener 3 juegos completos

de indumentaria identificada con números del 1 al 3. Para el personal
de Planta Esmeralda debe tener 3 juegos completos de indumentaria
identificada con números romanos y color específico (I, verde; II,
amarillo y III, rojo). Los cuales serán cambiados de forma diaria.
6.4.3 La indumentaria del personal de proceso constará de: cobertor de

cabello descartable y de tela, mascarilla buco nasal, botas blancas,
polera con o sin capucha, polo y pantalón de color claro .En caso del
personal nuevo contaran con un polo celeste encima de la
indumentaria por un periodo de 3 meses.
6.4.4 La indumentaria de visitantes y personal administrativo debe constar

de: mandil (este puede ser descartable, bolsa mandil o mandil de
tela, si tuviera botones se debe asegurar que estos estén
correctamente sujetos y no signifiquen un riesgo para el producto),
cobertor de cabello de tela y descartable, mascarilla buco nasal y
botas blancas o bolsas plásticas de primer uso para cubrir el calzado.
6.4.5 La indumentaria del personal administrativo y visitas debe

mantenerse limpia y en buen estado de conservación a fin evitar una
posible fuente de contaminación para los productos.
6.4.6 Antes de ingresar a la zona de almacén y despacho, el personal de

trabajo, los visitantes y personal administrativo deben ingresar a los
vestuarios respectivos para colocarse la indumentaria proporcionada
por el encargado de vestuarios.
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6.4.7 De tener más de un tipo de indumentaria para el abrigo (chompa y/o,

polera) se debe colocar la de color más claro sobre la de color más
oscuro.
6.4.6 El cobertor de cabello debe colocarse en el vestuario cubriendo

totalmente el cabello, tanto alrededor del rostro como alrededor de la
nuca. Ya una vez en el filtro sanitario se colocarán la mascarilla
cubriendo la nariz y boca. El diseño de esta indumentaria debe
garantizar su eficacia.
6.4.7 Se debe usar obligatoriamente mascarilla en todas las áreas.
6.4.8 La mascarilla deben colocarse en los pasillos de las respectivas

puertas de acceso. Los guantes deben colocarse y lavarse en su
puesto de trabajo.
6.4.9 Toda vez que el personal abandona la zona de proceso debe

despojarse de las mangas plásticas y bolsa mandil, dejándolas en el
lugar asignado de su puesto de trabajo.
6.4.10 La indumentaria (mascarilla y guantes) que el personal se despoja al

salir de la zona de proceso debe ser colocada en los bolsillos del
uniforme o mandil. La única excepción se da con los guantes del
personal de empaque y precocidos los cuales se deben dejar en el
lugar asignado. No se debe portar dicha indumentaria en las manos.
6.4.11 El personal asignado a las zonas de almacén y despacho de

productos terminados deben usar guantes, pero podrá eximirse de su
uso si el personal no entran en contacto directo con los productos o
no significa un riesgo significativo para el producto (por ejemplo:
embalaje, sellado, estiba), lo cual no los exime del lavado obligatorio
de manos.
6.4.12 Cada trabajador es responsable de la indumentaria entregada, éste

debe cuidarla y mantenerla en las mismas condiciones en las que le
fueron entregadas.
6.4.13 El personal que interviene en las operaciones de limpieza de la

planta debe contar con la indumentaria adecuada de protección:
botas, guantes, bolsa mandil o mandil de plástico.
6.4.14 El personal asignado a mantenimiento de las áreas de proceso, debe

cumplir con las disposiciones de aseo, vestimenta y presentación del
personal anteriormente indicadas. La indumentaria debe ser del
mismo tipo pero diferente color.
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6.4.15 El personal de mantenimiento debe utilizar cobertor de cabello de

tela y descartable, mascarilla buco nasal, bolsa mandil de primer uso
y botas limpias cuando realice labores en las zonas de proceso.
6.4.16 El detalle de la indumentaria proporcionada para cada zona se

muestra en el Anexo 1: Tipos de indumentarias por zona.
6.4.17 Los guantes descartables deben cambiarse obligatoriamente de

manera diaria, y los guantes de jebe de manera semanal.
6.4.18 Todo guante roto durante el proceso debe ser cambiado

inmediatamente.
6.4.19 Todo personal debe revisarse la indumentaria antes del ingreso a

planta, con el fin de evitar ingreso de contaminantes físicos (ejemplo:
cabello y/o pelo)
6.4 HIGIENE PERSONAL, SALUD Y CONDUCTA
6.5.1. El personal de la planta no debe ser portador de ninguna enfermedad

infectocontagiosa, ni tener síntomas de ella.
6.5.2 El personal que presente sintomatología de enfermedad entérica o

respiratoria debe acudir al médico inmediatamente y descansar el
tiempo que éste determine antes de retornar a sus labores. El
seguimiento a estos casos debe ser verificable.
5.2.3 Los trabajadores de planta deben pasar por un examen médico y que
se encuentran sanitariamente aptos para manipular alimentos. Dicho
examen incluirá lo siguiente: Aglutinaciones, Hepatitis “A”-IgM,
Baciloscopia Directa, Coprocultivo, y se realizará con una
frecuencia de 18 meses.
6.5.4. El personal de las áreas deben estar adecuadamente aseados.
6.5.5. Las manos deben mantenerse limpias, no deben presentar cortes,

ulceraciones ni otras afecciones a la piel y las uñas. Asimismo las
uñas del personal deben mantenerse limpias, cortas y sin esmalte.
6.5.6. El personal en caso de presentar heridas cutáneas, debe cubrirlas

con gasa y esparadrapo o curitas antes de iniciar las labores. En
caso de que las heridas y/o afecciones sean en las manos deberán
colocarse guantes cualquiera sea la zona donde labore.
6.5.7 Todo el personal que labora en el proceso debe llevar el cabello

limpio y totalmente cubierto por el cobertor de cabello. Las mujeres
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deberán utilizar vinchas elásticas y/o pañoleta de color claro. El

cabello de los hombres debe mantenerse recortado.
6.5.8. El personal masculino debe llevar las patillas cortas no debe tener
barba y si tuviera bigote debe mantenerlo recortado.
6.5.9. El personal no debe usar sortijas, pulseras, imperdibles, alhajas, o

cualquier otro objeto de adorno, asimismo no se debe utilizar ni
maquillaje ni perfumes.
6.5.10. El personal no debe ingresar a la zona de proceso con objetos de

uso personal (celulares, relojes, revistas, golosinas, tarjetas, usb,
billetera, etc.). Algunas excepciones permitidas son: las gafas (las
cuales deberán estar sujetas mediante un sujetador) y cinturones (los
cuales deberán estar en adecuada condición sanitaria).
6.5.11. Toda vez que el personal ingrese y/o reingrese a la zona de proceso,
debe lavarse con jabón desinfectante las manos primero, luego los
guantes (puestos), Asimismo debe lavarse y desinfectarse las botas
(puestas) en los pediluvios y lavabotas.
6.5.12 El personal debe lavarse y desinfectarse las manos y/o guantes

siempre después de haber utilizado los servicios higiénicos y
después de haber manipulado elementos sucios o de dudosa
higiene.
6.5.13. La frecuencia del lavado de manos para el personal que trabaja en

zona limpia, deberá ser cada 2 horas con agua y jabón seguida de
una desinfección con gel desinfectante o solución desinfectante y/o
cada vez que sea necesario.
6.5.14 Todo el personal de las áreas debe lavarse obligatoriamente las

manos y/o guantes una vez que se active el sonido de la sirena.
6.5.15. El uso de gel desinfectante o solución desinfectante en las zonas

limpias debe efectuarse cada vez que el operario coja un material
diferente al producto, (tinas, bolsas, etc.) o por lo menos una vez
cada media hora.
6.5.16 Al finalizar sus labores, el personal debe lavar sus botas utilizando
las escobillas y recipientes asignados para tal fin en los respectivos
ingresos de planta.
6.5.17. Las puertas de la nave de proceso deben permanecer correctamente

cerradas cuando no se encuentre personal en tránsito.
6.5.18 No se debe comer, masticar chicle y/o fumar dentro de la zona de

proceso ni en los alrededores.
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6.5.19. En la zona de proceso no se debe realizar acciones como: peinarse,

limpiarse la nariz, escupir, bajarse la mascarilla para hablar, degustar
productos en proceso, etc.
6.5.20 Está prohibido jugar o realizar acciones que pongan en peligro a los
demás compañeros y a los equipos o instrumentos de trabajo.
6.5.21. La planta debe contar con botiquines de primeros auxilios para la

atención rápida de accidentes.
6.6. CAPACITACIÓN
6.6.1. El personal de planta debe recibir formación adecuada y continua en

temas de Buenas Prácticas de Manufactura, Procedimientos de
Limpieza y otros de acuerdo al Programa Anual de Capacitación
(PAC) y otros temas que se definan necesarios de acuerdo al
desarrollo de los procesos.
6.6.2. Todo personal nuevo debe pasar por un Programa de Inducción,

mediante el cual se le instruya en lo referente a las Buenas Prácticas
de Manufactura, Inocuidad alimentaria, seguridad en el trabajo y lo
referente a las actividades del puesto a desempeñar.
6.6.3. Los encargados de área, deben monitorear el trabajo realizado por el

personal, identificar y comunicar cualquier necesidad de
entrenamiento o capacitación.
6.6.4. El personal debe recibir capacitación para actuar adecuadamente en

casos de intoxicación con insecticidas o rodenticidas. Dicha
capacitación debe ser coordinada por el Área de Almacén y
Despacho.
6.6.5. La planta debe asegurar la difusión de las normas sanitarias,

pudiendo ser a través de letreros informativos, publicaciones en el
periódico mural, capacitaciones, talleres, videos, etc.
6.6.6. Se debe medir la efectividad de las capacitaciones mediante

evaluaciones escritas y/o indicadores obtenidos del análisis de los
registros FIPPR189 y FIPPR186.
6.7. VESTUARIOS Y SERVICIOS HIGIÉNICOS
6.7.1. Se debe determinar espacios adecuados (vestuarios) para el

cambio de vestimenta para el personal que labore en planta, visitas y
prestadores de servicio que ingresen a la zona de almacén y
despacho.
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6.7.2. Se debe dar facilidades para disponer la ropa de diario del personal a
fin de que no entren en contacto directo con la ropa de proceso.
6.7.3. Los vestuarios deberán mantenerse limpios y ordenados. Asimismo

deben contar con los recursos necesarios para su funcionamiento
(agua, jabón, gel desinfectante, secador de manos, papel higiénico,
basureros, etc.).
6.7.4. Los servicios higiénicos para el personal deben mantenerse en
buen estado de conservación e higiene y su distribución debe ser
acuerdo a lo especificado en el cuadro 1.
6.7.5. Los servicios higiénicos: urinarios y/o inodoros y lavatorios, están

físicamente separados y tienen acceso independiente del vestuario y
duchas
Cuadro 1
Requerimientos de Servicios higiénicos según número de personas

por turno
Urinari
Personas Inodoros Lavatorios Duchas
o
De 10 a 24 2 4 2 1
De 25 a 49 3 5 3 2
De 50 a 100 5 10 6 4
Más de 100 1 aparato sanitario adicional por cada 30 personas
6.8. ILUMINACIÓN
6.8.1. La planta debe disponer de suficiente luz natural y luz artificial en

las diferentes áreas de procesamiento, cámaras, almacenes y
vestuarios para facilitar el desarrollo de las operaciones,
considerando los niveles mínimos de iluminación siguientes:
a. 540 Lux en las zonas donde se realice un examen

detallado del producto.
b. 220 Lux en las salas de producción.
c. 110 Lux en otras zonas.
6.8.2. Las bombillas y fluorescentes que se encuentran suspendidas en

las salas de procesamiento y cámaras, deben contar con un
dispositivo de seguridad que evite la contaminación del producto con
partículas de vidrio u otros, en caso se rompan o desprendan del
artefacto.
6.8.3. Se debe contar con un programa de limpieza de las luminarias que

asegure que estos no se muestran opacos y eviten una iluminación
inadecuada.
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6.8.4. Se debe realizar la medición de iluminación en los ambientes de

trabajo con uso de un luxometro calibrado, con una frecuencia
semestral y esta información debe registrarse (FIPPR191)
6.6. VENTILACIÓN
6.6.1. Las instalaciones de la planta deben estar provistas de ventilación

adecuada para evitar el calor excesivo así como la condensación de
vapor de agua y permitir la eliminación de aire contaminado.
6.6.2. El diseño de los ambientes de la planta y la disposición de los
sistemas de ventilación deben evitar el flujo de aire de las zonas
sucias hacia las zonas limpias.
6.6.3. Las aberturas de ventilación deben estar provistas de rejillas u

otras protecciones de material anticorrosivo, instaladas de manera
que puedan retirarse fácilmente para su limpieza.
6.6.4. Los mecanismos de ventilación deben estar localizados

especialmente en las zonas de almacen.
6.6.5. La frecuencia de limpieza de los difusores deben realizarse según el

programa estipulado (DIPPR160) y debe registrarse en el check list
de limpieza (FIPPR181 y FIPPR223)
6.6. DISTRIBUCIÓN DE AMBIENTES
6.6.1. La distribución de las zonas “sucias” y “limpias” en la planta deben

ser como se muestra en el Anexo 2. A fin de evitar la contaminación
cruzada de los productos por efecto de la circulación de equipos
rodantes y del personal.
6.6.2. Para el almacenamiento de materias primas y productos

terminados se debe contar con ambientes separados a fin de evitar
la contaminación cruzada.
6.6.3. Para el almacenamiento de productos químicos se debe contar con

un lugar específico y asegurado para minimizar los riesgos de
contaminación.
6.6. EQUIPOS Y UTENSILIOS
6.6.1. Los materiales, equipos y utensilios que se usan en el proceso

deben ser de acero inoxidable o de plástico de grado alimenticio que
no sean absorbentes y que no emitan sustancias toxicas ni
impregnen a los alimentos olores y/o sabores.
6.6.2. Los equipos y utensilios empleados durante las actividades de

trabajo, deben ser de superficies lisas, sin picaduras ni grietas donde
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pueda acumularse la suciedad, impermeables y fáciles de limpiar y

desinfectar.
6.6.3. Los equipos fijos deben permitir una fácil y completa limpieza y
desinfección.
6.6.4. Los equipos y utensilios deben ser propios de cada área a fin de
evitar la contaminación cruzada. Se deben diferenciar por colores
para una fácil identificación por áreas.
6.6.5. Se debe contar con equipos de medición que aseguren la

confiabilidad de los datos recopilados (ejemplo: aquellos que
registren las temperaturas de equipos, productos y ambientes
refrigerados).
6.6.6. Los equipos utilizados para los tratamientos de cocción deben

estar provistos de termómetros para la medición y registro de las
temperaturas y tiempos del tratamiento aplicado. Dichos
termómetros deben mantenerse en buenas condiciones de
conservación y funcionamiento.
6.6.1. Los termómetros que se emplean para la medición de las

temperaturas de los productos cocidos recién sacados de los hornos,
pailas y freidora deben ser desinfectados.
6.6.2. Las zonas de Almacén y Despacho deben contar con dispositivos

que permitan mantener enrolladas las mangueras de agua cuando
no están siendo utilizadas.
6.6.3. Durante la jornada de trabajo y al final de esta, los utensilios, mesas

de trabajo de todas las zonas deben ser lavadas, para el caso de las
zonas limpias adicionalmente deberán ser desinfectadas todas las
superficies en contacto con producto terminado.
6.6.4. Ningún equipo, utensilio o contenedor que se utilice en las

operaciones externas debe ingresar a la zona de almacén y
despacho.
6.6.1. Los relojes ubicados dentro de la sala de proceso deberán estar

protegidos con una bolsa plástica para evitar la contaminación física
de los productos en caso de ruptura.
6.6.1. Planta debe contar con una política de vidrios que establezca
medidas para controlar los riesgos de contaminación de los
productos por este material. Asimismo debe realizarse una
verificación periódica mediante el FIPPR180.
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6.6.2. Las partes internas de los equipos que contiene instalaciones

eléctricas, mecánicas, etc. (a dónde producción no tiene acceso)
deberán ser limpiadas y desinfectadas por mantenimiento con una
frecuencia tal, que aseguren que no signifiquen una fuente de
contaminación para las masas y/o productos terminados.
6.6. MANEJO SANITARIO DEL AGUA
6.6.1. DEL AGUA
a. El agua utilizada en la formulación de los productos, las

operaciones de limpieza y desinfección (de las instalaciones,
equipos y utensilios).
b. Los sistemas de abastecimiento de agua deben ser
mantenidos y protegidos de manera que evite la
contaminación. No deben tener comunicación con ambientes
contaminados sea a través de conductos o puertas.
c. La planta se debe abastecer de agua captada directamente
de la red pública, si hubieran deficiencias en el suministro, se
debe adquirir agua procedente de un pozo autorizado por el
Área de Calidad, la cual deberá ser abastecida en vehículos
cisterna adecuadamente sanitizados.
d. El agua adquirida de pozo debe ser evaluada para dureza y
microorganismos según norma al menos una vez al año y
deberá provenir de un proveedor aprobado por el Área de
Calidad.
e. El reservorio de agua debe cumplir los siguientes requisitos:
● Ser construido de concreto reforzado.
● Tener la superficie interior pulida.
● Tener una tapa hermética de un material resistente a la
corrosión (acero inoxidable)
● Tener una tapa que permita ser retirada fácilmente
para depositar el agua que se recibe en vehículos
cisterna.
● Mantener sus tapas cerradas.
● Tener un programa anual de limpieza y desinfección.
● Tener un sistema de seguridad (candado) con acceso
restringido a personal autorizado para evitar sabotajes.
g. Todo el agua que abastece a la planta debe ser previamente
tratada, logrando su potabilización mediante la aplicación del
desinfectante aprobado por el Área de Calidad (hipoclorito de
sodio a una concentración de cloro residual libre de min.
0.5ppm y max 5 ppm).
h. La determinación de la concentración de cloro residual libre
debe efectuarse mediante el uso de kit medidor de
concentración de cloro residual libre.
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h. La calidad físico-química del agua utilizada en el proceso y la

presencia de metales pesados debe ser evaluada como
mínimo 1 vez al año.
i. La calidad microbiológica del agua debe ser evaluada según
el programa de monitoreo (PIPPR119).
6.6.1. DEL HIELO
a. El hielo debe almacenarse de tal forma que esté protegido de

la contaminación física, química y microbiológica. Debido a
que el hielo entra en la formulación de algunos productos, no
debe contener elementos o cuerpos extraños como: astillas
de madera, tierra, partículas de plástico, insectos u otros.
c. El hielo procedente de terceros debe de ser transportado en
vehículos limpios y refrigerados protegido de cualquier tipo de
contaminación. Y que cumplan con lo dispuesto en el DS N°
007-98 SA Reglamento sobre la Vigilancia y Control
Sanitario de Alimentos y Bebidas Art 29.
d. El personal que labora en la cámara de hielo (para colocar o
recoger en tinas o coches porta masa), debe desinfectarse las
botas en el pediluvio instalado antes de ingresar a la cámara
de hielo.
f. El equipo productor de hielo y cámara de almacenamiento de
hielo, deben tener un adecuado estado de conservación y
limpieza.
6.6. EQUIPOS DE CONTROL E INSPECCIÓN
6.6.1. Todos los ambientes refrigerados deben estar dotados de dispositivos

para la medición y registro de temperatura ubicados en las zonas más
críticas (más distantes a las fuentes de frío). Dichos dispositivos deben
colocarse en lugar visible y mantenerse en buenas condiciones de
conservación y funcionamiento.
6.6.2. Todos los equipos críticos empleados para el control del proceso
(termómetros, balanzas, kit de medición de concentración de la
solución desinfectante, etc.) deben estar provistos de dispositivos de
seguridad, control y registros que permitan verificar el cumplimiento de
los parámetros establecidos.
6.6.3. Los equipos empleados para la inspección, medición y dosificación

deben ser calibrados periódicamente de acuerdo al Programa de
Calibración establecido.
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6.6.1. La planta debe contar con un termómetro y pesa patrón, con

calibración acreditada, para calibrar los termómetros y balanzas de
uso en el proceso.
6.6. CONDICIONES SANITARIAS DEL PROCESO Y DEL MANEJO DE

PRODUCTOS CÁRNICOS
6.6.1. Los proveedores deben cumplir con las normas básicas establecidas.
6.6.2. Las materias primas, insumos y material de empaque utilizados en la

elaboración de los productos cárnicos procesados deben cumplir con
las especificaciones indicadas en las fichas técnicas.
6.6.1. Toda materia prima, insumo o empaque que provenga de un proveedor

tercero debe ingresar a planta acompañado de un certificado de
calidad.
6.6.2. Deben existir procedimientos para la inspección sanitaria de materias

primas, insumos y material de empaque durante su recepción.
6.6.2. El uso de aditivos (sales de cura, preservantes u otros) en la

formulación de los productos debe estar basado en los principios
generales para el uso de aditivos alimenticios del Codex Alimentarius,
obteniendo en el producto terminado como máximo. Para los casos de
nitrito y fosfato los valores máximos son de 80 mg/Kg y 0.5%
respectivamente.
6.6.3. Los envases que contiene los productos deben ser de material
inocuo, estar libres de sustancias que puedan ser cedidas al producto
en cantidades tales que puedan afectar a su inocuidad y estar
fabricado de manera que mantenga la calidad sanitaria y composición
del producto durante toda su vida útil.
6.6.4. Los envases que estén fabricados con metales o aleaciones de los
mismos o con material plástico, en su caso, no podrán:
a. Contener en cantidades o niveles superiores a los límites

máximos permitidos: plomo, antimonio, zinc, cobre, cromo,
hierro, estaño, mercurio, cadmio, arsénico u otros metales o
metaloides que puedan ser considerados dañinos para la salud.
b. Contener en cantidades superiores a los límites máximos
permitidos monómeros residuales de estireno, cloruro de vinilo,
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acrinolitrilo o cualquier otro monómero residual o sustancia que

pueda ser considerado nocivo para la salud.
6.6.3. No se deben emplear envases fabricados con reciclados de papel ó

cartón plástico de segundo uso para colocar productos alimenticios.
6.6.4. De utilizarse frascos para realizar trasvases, estos deben estar

claramente identificados con el producto que contienen.
6.6.5. La planta debe mantener el control de los puntos críticos de Control

(PCC) de acuerdo al sistema de Análisis de Peligros y Control de los
Puntos Críticos (HACCP)
6.6.6. Debe existir procedimientos para el manejo de productos no

conformes, de tal forma que su reproceso no signifique un riesgo
sanitario para los productos terminados.
6.6.7. El proceso de elaboración debe seguir un flujo de avance en etapas

nítidamente separadas, desde el área de acondicionado de materias
primas hasta el empaque del producto terminado. Todo cambio de los
flujos de proceso debe ser autorizado y validado por el Equipo HACCP
de Planta.
6.6.3. No debe haber circulación de equipos, utensilios, materiales e

instrumentos asignados o correspondientes a las áreas dónde se
manipulan productos crudos hacia aquellas áreas donde se manipulan
productos cocidos o viceversa.
6.6.4. No debe tener contacto con el piso el extremo por donde sale el agua
de las mangueras utilizadas para la limpieza de los equipos y
superficies de trabajo.
6.6.5. En las áreas de almacén y despacho no deben haber productos,

artículos, implementos o materiales ajenos a los que se usan en
dichos ambientes.
6.6.6. Las salas donde se manipulan productos terminados deben tener

como máximo 12 ºC de temperatura.
6.6.5. Las puertas de las cámaras de conservación y cualquier otra sala

climatizada deben permanecer cerradas para evitar la pérdida de frío y
el ingreso de insectos.
6.6.6. Durante el proceso, se debe evitar la permanencia innecesaria y

prolongada de los productos cárnicos en las salas de despacho.
6.6.7. Las tinas con materias primas o productos terminados deberán estar
apoyadas sobre parihuelas o tener una estructura como base que
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impida el contacto directo con el piso, tanto durante el almacenamiento

en las cámaras como durante su permanencia en las salas de
proceso.
6.6.8. En las zonas limpias no deben ingresar parihuelas de madera, sólo de

plástico.
6.6.9. No deben tener contacto directo con las tinas :
- Las materias primas destinadas a la elaboración de productos

Embutidos sin tratamiento térmico.
- Los productos terminados:
- Crudos sin empaque.
- Cocidos que poseen envoltura comestible.
- Cocidos a los que se les haya retirado la envoltura
para un subsiguiente empaque.
- Los productos que van a ser reprocesados
6.6.10. Durante la operación de apertura de paquetes de bolsas debe hacerse

de tal forma que se minimice el riesgo de contaminación física del
producto en proceso.
6.6.11. Se debe evitar exponer productos cárnicos refrigerados o congelados

a zonas o ambientes que favorezcan el crecimiento microbiano (en
pasadizos y zonas no refrigeradas).
6.6.12. Durante las operaciones de elaboración se debe cubrir e identificar

correctamente los coches que contengan masa para evitar cualquier
riesgo de contaminación física.
6.6.13. Si durante las operaciones de limpieza o mantenimiento de equipos e

instalaciones no es posible trasladar a otro ambiente las tinas y coches
que contienen productos cárnicos, éstos deben ubicarse a una
distancia mínima de 2 metros y cubrirse totalmente con una bolsa
plástica de primer uso.
6.6.14. Las materias primas y los productos terminados se deben almacenar

en ambientes separados.
6.6.1. Las cámaras de materia prima y productos terminados deben ser

apropiadas para proteger la calidad sanitaria e inocuidad de los
mismos y evitar los riesgos de contaminación cruzada. No se debe
almacenar ningún otro material, producto o sustancia que pueda
contaminar el producto almacenado.
6.6.2. Las cámaras de conservación deben mantener las temperaturas

recomendadas (Para productos congelados: entre -18 y -25 ºC.
Para productos refrigerados: entre 0 a 4 ºC).
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6.6.3. En las cámaras de conservación, los productos deben colocarse en

rumas que guarden distancias mínimas de 10 cm. Del piso; 15 cm de
las paredes y 50 cm. Del techo. A fin de permitir la circulación del aire
frío y no interferir en el intercambio de temperatura entre el aire y el
producto. Se debe dejar espacios libres entre rumas que permitan la
inspección de la carga.
6.6.4. Para el almacenamiento de insumos y material de empaque, éstos

deben colocarse sobre parihuelas o estantes cuyo nivel inferior debe
estar a no menos de 20 cm. Del piso y a 60 cm. O más del techo para
permitir la circulación del aire y facilitar el control de insectos y
roedores. El espacio libre entre filas de rumas y entre estas y la pared
deben ser de 50 cm. Al menos.
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6.6.5. El transporte de las materias primas y productos terminados deberá

hacerse en vehículos que posean sistema de refrigeración y que
aseguren las temperaturas establecidas según el tipo de producto.
6.6.6. La rotación de los stocks de insumos, materias primas y productos

terminados será con el criterio de primeras entradas / primeras
salidas (PEPS).
6.6.7. No se deben almacenar productos destinados a la eliminación junto

con las materias primas y productos terminados en las cámaras de
refrigeración ni en las zonas limpias del proceso.
6.6.1. Un producto no debe ser despachado cuando su temperatura es

mayor a la establecida.
6.6.1. Un producto se considera no apto para consumo humano cuando

presenta alteraciones en sus características sensoriales o está
asociado a insectos, grasa mecánica, productos químicos u otro
contaminante o excede las tolerancias microbiológicas establecidas.
6.6.2. Un producto no apto para consumo humano debe ser identificado e

inmediatamente retirado de la zona de cámaras de conservación y
destinado a la eliminación como desperdicio orgánico.
6.6.1. Se deben minimizar los atoros en los drenajes de las salas de proceso
para lo cual el personal debe eliminar los residuos groseros de materia
prima, masa, etiquetas, plásticos, etc de forma adecuada en los tachos
identificados haciendo uso de una bolsa como guante y no
directamente a los drenajes.
6.6.2. Se debe realizar una verificación del cumplimento de las BPM cada
seis meses con el FIPPR189.
6.6.3. Se debe colocar una Solicitud de Acción Correctiva/ Preventiva

(RICAL003) cuando haya un incumplimiento grave o recurrente a
alguna norma detallada en el presente manual especificando la misma
en el FIPPR189.
6.6.4. Mantenimiento deberá asegurar que no existe riesgo de

contaminación cruzada de la grasa de grado alimenticio identificando
adecuadamente las graseras utilizadas en el proceso. Así mismo, el
almacenamiento de las mismas debe hacerse de manera separada.
6.6.5. No se deberá utilizar cinta adhesiva sobre los equipos o instalaciones

dentro de las salas de proceso para evitar la generación de residuos
de goma.
6.6.6. Las cortinas plásticas deberán tener un adecuado traslape y altura.
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6.6.7. Las cortinas de aire se deben ubicar en todos los ingresos a planta y
deben estar operativas.
6.6.8. Para el controlar el empleo de instrumentos de material metal, los

cuchillos se deberán relevarse en cada cambio de turno.
6.6. NORMAS PARA EL TRANSPORTE DE PRODUCTOS TERMINADOS,

MATERIAS PRIMAS, INSUMOS Y MATERIAL DE EMPAQUE.
6.6.1. Los productos terminados, materias primas, insumos, y material de

empaque que se utilizan en el proceso deben transportarse de manera
que se prevenga su contaminación o alteración.
6.6.15. De acuerdo a la naturaleza del producto, los vehículos deben estar

adecuados de mecanismos para protegerlos de los efectos del calor,
humedad, sequedad y de cualquier otro efecto indeseado que pueda
ser ocasionado por la exposición del producto al ambiente. Todo
producto cárnico debe ser transportado en vehículos refrigerados o
congelados.
6.6.16. Las cámaras de los vehículos para el transporte de productos

cárnicos, deben mantenerse en buen estado de limpieza y
mantenimiento (sin presencia de grietas, sin oxido, sin presencia
de suciedad), de tal forma que no signifiquen un riesgo de
contaminación microbiológica, química o física para los productos.
6.6.17. Los compartimientos, cámaras o contenedores no deben ser utilizados

para transportar otros productos que no son empleados directamente
en el proceso, cuando ello pueda ocasionar la contaminación de los
productos alimenticios.
6.6.18. Los productos terminados, materias primas, insumos, y material de

empaque no deben ser transportados en simultáneo con sustancias
químicas. (detergentes, desinfectantes, pesticidas, insecticidas, etc.)
6.6.19. Los vehículos de transporte de productos terminados antes de

proceder a la carga se debe verificar que se encuentren lavados y
desinfectados y de ser necesario pasar por un proceso de
desodorización (dicha actividad se realiza en CD Ate)
6.6.20. La temperatura interna de la cámara del vehículo debe mantener la

temperatura de los productos dentro de los rangos establecidos.
6.6.21. Los procedimientos de carga, estiba y descarga deben evitar la

contaminación de los productos terminados, materias primas, insumos
y material de empaque.
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6.6.22. Los productos no deben ser cargados a los vehículos si las

condiciones de limpieza de las cámaras de los vehículos refrigerados
no son las adecuadas. Se debe exigir que se proceda a la limpieza
antes de realizar el despacho.
6.6.23. El despacho de productos se deberá realizar por la plataforma de

despacho y no por la puerta lateral.
6.7. ELIMINACIÓN DE RESIDUOS Y SUBPRODUCTOS
6.7.1. Todo producto o insumo destinado a la eliminación, se debe considerar

como un desecho.
6.7.2. Los desechos sólidos generados durante el proceso deben ser

embolsados para su eliminación.
6.7.3. Debe asignarse un lugar para almacenar los residuos que se van
generando en el proceso, de manera que se evite la contaminación de
los alimentos o del agua potable.
6.7.4. Las piezas no comestibles, junto con las materias desechadas y/o
sub-productos (aceite residual) deben colocarse en recipientes
especiales rotulados de tal manera que quede indicado el tipo de
materia que se está desechando.
6.7.5. Los residuos generados en el proceso deben almacenarse en

recipientes que se diferencien de los utilizados para los productos
cárnicos y solo se utilizarán para ese fin.
6.7.6. El total de los residuos generados en cada día de proceso debe de ser
eliminado diariamente, la administración de la Planta determinará la
hora y frecuencia de su traslado.
6.7.7. Los recipientes y las zonas utilizadas para la acumulación de residuos

se deben mantener limpios y desinfectados.
6.7.8. Los vehículos y envases utilizados por terceros para la eliminación de

residuos deben ingresar a las instalaciones de la planta solo si se
encuentran limpios y sin restos orgánicos.
6.7.9. La eliminación de aguas residuales debe ser mediante un tratamiento

por el cual las aguas pasen por un proceso de acondicionamiento,
donde se reduzca el contenido de materia orgánica para que no
constituyan un riesgo de contaminación del medio ambiente. Este
tratamiento de limpieza debe ser realizado por una empresa tercera,
con el fin de verter agua limpia al alcantarillado una vez depuradas
evitando de esta forma la contaminación del ambiente
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VERSIÓN 03

6.7.10. Los residuos sólidos acumulados en la poza de sedimentación deben

eliminarse por lo menos dos veces por mes.
6.6. CONTROL DE INSECTOS Y ROEDORES
Prevención y control
6.6.8. Se debe manipular los residuos, desechos orgánicos y aguas servidas

en la forma recomendada.
6.6.1. El diseño de la infraestructura de planta debe proteger del acceso de

insectos y roedores.
6.6.2. Toda vez que se evidencie presencia de infestación de insectos o

roedores en las instalaciones, se debe comunicar al responsable de de
Calidad.
6.6.3. La planta debe conservarse libre de plagas de roedores e

insectos.
6.6.3. El control de insectos y roedores debe ser permanente y las

actividades para ello deben planificarse mediante un programa, el
cual será desarrollado por el Asistente de Calidad.
6.6.4. El control de roedores se debe realizar a través de la colocación de

cebaderos en las áreas periféricas a la zona de proceso, almacén de
insumos, etc. La planta debe contar con un plano actualizado de la
ubicación de los cebaderos.
6.6.5. Los cebaderos únicamente se deben utilizar en la parte exterior de las

instalaciones de la nave de proceso.
6.6.1. El cebo empleado no debe ser de tipo granulado y debe estar

asegurado dentro de un cebadero fijo y con llave.
6.6.2. La inspección de los cebaderos, se realiza semanalmente, si la

infestación de roedores es excesiva la inspección deberá ser mas
frecuente.
6.6.3. Los cebaderos se deben mantener asegurados y cerrados. Se deben

asegurar a la pared o piso para minimizar el movimiento del equipo,
asimismo se debe evitar la accidental o intencional extracción del
cebo.
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6.6.4. El control de insectos se debe realizar a través de la fumigación y/o

aspersión de ambientes con productos insecticidas autorizados,
asimismo, al interior de la nave deben implementarse sistemas
alternativos para el control de insectos (trampas de luz y goma,
insectocutores, laminas pegantes, etc.)
6.6.9. Los equipos anteriormente indicados no deben localizarse arriba de las

puertas. Deben estar alejados de los productos protegidos o expuestos
y/o material de empaque.
6.6.1. La inspección de los equipos insectocutores o trampas para insectos

instalados debe realizarse con una frecuencia mínima de una vez cada
quince días; si la infestación de insectos voladores es excesiva a la
inspección (renovación de lámina pegante) deberá de realizarse con
mayor frecuencia. En caso se haya incrementado la frecuencia y luego
se evidencie un control o reducción de la infestación, se deberá
mantener la frecuencia mínima de inspección.
6.6.2. Se debe llevar el FIPPR185 de manera semanal de acuerdo a lo

indicado en el IIPPR161 (Medición del grado de infestación de
moscas en plantas industriales y CD de producto terminado).
6.6.3. Para el control de insectos y plagas la aplicación de insecticidas se

debe realizar en las zonas detalladas los formatos: FIPPR234.
6.6.5. La aplicación de insecticidas para la fumigación interna y externa

debe estar basada en un programa, en el cual se indique el ambiente
a tratar, el insecticida a usar, el método de aplicación y la frecuencia.
6.6.6. Para el caso del control de insectos dentro de la nave de la planta se

debe solicitar los servicios de una empresa de terceros que cuente
con autorización municipal y que utilice exclusivamente productos
autorizados por DIGESA para la fumigación total de esta; lo cual
como mínimo debe ser ejecutado cuatro veces al año.
6.6.7. Se deben llevar gráficas de tendencia de los cebaderos (consumo de

cebo) y de las trampas de moscas (grado de infestación)
6.6.8. Se debe colocar trampas de goma (en plástico amarillo) en las zonas
donde se evidencie presencia de moscas (Planta Procesados:
recepción de materia prima, zona de descarga, zona de despacho,
lavatinas, centro de acopio, etc. Planta Esmeralda: zona de
despacho, almacén de materiales, etc). Las cuales deberán ser
monitoreadas constantemente y reemplazadas cuando se requiera.
6.6.9. Se debe asegurar el adecuado funcionamiento de las lámparas

fluorescentes de los atrapainsectos (trampas de luz y goma) y
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realizar el recambio de las mismas cuando sea necesario (máximo

cada 12 meses o según recomendación del proveedor) y establecer
una frecuencia de mantenimiento y limpieza de los mismos.
Insecticidas y rodenticidas
6.6.1. Los productos a utilizar para el control de insectos y roedores deben

ser los aprobados por el Área de Calidad y deben contar con
Registro Sanitario del DIGESA.
6.6.2. Se deberán seguir las indicaciones del Área de Calidad para el

manejo de los insecticidas y rodenticidas recomendados (Ver anexo
7: Dosificación, aplicación y conservación). En caso de planta
Esmeralda el control de roedores lo realiza la Corporación.
6.6.10. La aplicación de insecticidas mediante aspersión o fumigación debe

hacerse en los ambientes periféricos a la zona de proceso.
6.6.11. Para la aplicación de insecticidas mediante aspersión o fumigación

se deberá tener las siguientes consideraciones:
a. Hacer la aplicación fuera del horario de proceso.

b. Cubrir equipos, utensilios y toda superficie que entre en contacto
directo con los insumos, materias primas y producto terminado.
6.6.12. El jefe de planta debe designar al personal responsable del manejo

de los insecticidas y rodenticidas. Dicho personal será capacitado por
el área de Calidad.
6.6.13. Los insecticidas y rodenticidas deben mantener el rótulo legible en el

envase y almacenarse en lugares apropiados, de tal forma que no
ocurran contaminaciones cruzadas de materias primas, material de
empaque y productos terminados, etc. Establecer zona de
almacenamiento de insecticidas y rodenticidas.
6.6.14. Se debe contar con recipientes graduados, mochila y/o asperjador

manual exclusivo para la aplicación de insecticidas. Nunca se debe
utilizar una misma mochila para la aplicación de insecticidas y
desinfectantes.
6.6.15. Se debe evitar el contacto de insecticidas y rodenticidas con la piel y

ojos, para lo cual el personal encargado del manejo de estos
productos deberá usar indumentaria exclusiva de protección
(Protector de ropa impermeable, guantes, mascarilla, protectores
oculares y botas)
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6.6.16. Se debe preparar la solución insecticida en un lugar ventilado y lejos

de los productos procesados.
6.6.17. El personal encargado del manejo de insecticidas y rodenticidas no

debe comer, beber o fumar mientras manipula tales productos.
6.6.3. Los envases vacíos de insecticidas y rodenticidas deben ser

agujereados antes de su eliminación para evitar su uso posterior.
Nunca usarlos como depósitos de alimentos o agua. Debe colocarse
en el tacho correspondiente a residuos peligrosos.
6.7. MANEJO DE SUSTANCIAS TÓXICAS
6.7.1. Todos los rodenticidas, fumigantes, insecticidas u otras sustancias

tóxicas deberán almacenares en ambientes cerrados con llave y solo
podrán ser manipulados por personal previamente capacitado.
6.7.2. Todos los puntos anteriormente indicados deben contar con su

respectiva ficha técnica y hoja de seguridad (primeros auxilios)
6.19. NORMAS PARA EL USO DE TINAS
6.19.1. Las tinas utilizadas en el proceso deben ser de plástico de grado

alimenticio y deben servir para el almacenamiento exclusivo de
productos cárnicos (materias primas o productos terminados).
6.19.2. Todas las tinas deben ser lavadas y desinfectadas en la zona

respectiva antes de ser ingresadas a la zona de proceso.
6.19.3. La zona de lavado de tinas debe mantenerse limpia, ordenada y

debe tener un flujo claramente identificado con dos zonas: una zona
para tinas limpias y una zona para tinas sucias, las cuales deberán
estar señalizadas y deberán respetarse.
6.19.4. La máquina lavadora de tinas debe contar con un programa de

mantenimiento periódico. La temperatura y presión de agua debe ser
adecuada y las toberas no deben estar obstruidas.
6.19.5. La calidad de limpieza de las tinas al final del proceso de lavado

debe ser el adecuado. No deben presentar restos de etiquetas ni
materia orgánica alguna (carne, grasa, sanguaza, etc).
6.19.6. El retiro y abastecimiento de tinas a la nave de proceso solo debe

realizarse a través de un ingreso exclusivo contiguo a la zona de
lavado de tinas. Las tinas grandes lavadas manualmente deben ser
ingresadas previa verificación por la puerta 3.
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6.19.7. Se debe evitar en todo momento lanzar las tinas (vacías o con
productos) al momento de ser apiladas para su almacenamiento o
durante la recepción o despacho de vehículos.
6.19.8. Las tinas rotas o rajadas deben ser retiradas del proceso, lavadas y
colocadas en el área de acopio para su posterior traslado al almacén
de Lurín. Estas podrán ser utilizadas (cuando su estado de
conservación lo permita) exclusivamente como tinas base.
6.19.9 Las etiquetas de identificación deberán colocarse en el lado superior

derecho de la cara más pequeña de la tina.
6.20. NORMAS PARA EL CONTROL DE ALIMENTOS ALERGENOS
6.20.1. Se deben considerar como alérgenos los siguientes alimentos:

1) Leche
2) Huevo
3) Maní
4) Nueces
5) Pescado
6) Mariscos
7) Soya
8) Trigo (gluten) Actualizar lista de alérgenos con los que se
maneja en Planta.
6.20.2. Todo producto que contenga en su formulación insumos

considerados alérgenos deberá declararlo en el etiquetado como
ingrediente.
6.20.3. En PPPC se deben considerar como alérgenos los insumos

detallados en el anexo 10.
6.20.4. Los insumos considerados alérgenos deben ser almacenados de tal

forma que no se evite la transferencia de los alérgenos hacia
insumos libres de estos. Estos deberán almacenarse en la parte
baja de los estantes o anaqueles para minimizar el riesgo.
6.20.5 Cada vez que se culmine con la producción de algún producto que
contenga alérgenos se deberá realizar una limpieza minuciosa de la
sala y equipos para garantizar que no se permita una
contaminación cruzada de los productos que le siguen en línea.
6.20.6 En sala de mezcla se debe evitar la formulación de productos que

contienen insumos considerados alérgenos al mismo tiempo que se
formulan productos libres de estos para evitar la contaminación
cruzada.
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6.20.7 Todo nuevo ingrediente o insumo deberá ser evaluado y aprobado

por el Equipo HACCP de planta como parte del Análisis de Peligros.
7. EQUIPOS Y UTENSILIOS
PARA APLICACIÓN DE INSECTICIDAS

- Asperjador manual.
- Jarras medidoras
- Mochilas aspersoras.
- Ropa exclusiva para la aplicación (guantes, botas, mascarillas, protector ocular)
PARA EL CONTROL DE ROEDORES

- Cebaderos
- Ropa exclusiva para la aplicación (guantes, botas, mascarillas, protector ocular)
PARA LA ELIMINACIÓN DE RESIDUOS

- Tachos plásticos con tapa
- Bolsas de polietileno
7. DESCRIPCIÓN
8.1 LAVADO DE MANOS (CON O SIN GUANTES):
Toda persona relacionada al proceso debe realizar las siguientes acciones:
8.1.1 Acciona el lavamanos para que salga el chorro de agua y arrasar la

mayor cantidad de residuos orgánicos (masa, carne, etc.) presentes en
las manos. Deja de accionar el lavamanos.
8.1.2 Presiona, uno o dos veces el dispensador de jabón desinfectante,

recibe en la palma de la mano la dosis de jabón.
8.1.3 Fricciona la totalidad de las manos vigorosamente durante

20segundos aprox. (palma, dorso, uñas y espacios interdigitales). Para
calcular el tiempo, contar hasta 20 lentamente mientras se lava las
manos.
8.1.4 Acciona el lavamanos y se enjuaga minuciosamente hasta eliminar

todo el jabón.
8.1.5 Sacude las manos vigorosamente sobre el caño para eliminar el

exceso de agua evitando el contacto con cualquier superficie.
8.1.6 Se seca las manos con papel toalla (utilizar sólo uno) y deposita el
papel utilizado en el recipiente de basura evitando el contacto de las
manos con el recipiente de basura. En caso de contar con secador
automático de manos, activa el equipo y coloca las manos debajo del
aire caliente hasta que las manos sequen completamente.
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8.1.7 Para lavar los guantes, después del lavado de manos, el personal se
coloca los guantes y repite los pasos desde el 8.1.1 hasta el 8.1.5 y
luego sumergen en solución desinfectante (maniluvio).O de lo contrario
se aplican gel si hubiese. Revisar con lo que se maneja en Planta.
8.2 LAVADO Y DESINFECCION DE BOTAS:
El personal y visitantes de planta realizarán las siguientes acciones:
8.2.1. Sumergen las botas puestas en el pediluvio que contiene agua (primer
pediluvio), friccionando la base en el tapete plástico.
8.2.2. Posteriormente se fricciona las botas con el uso de una escobilla con
detergente.
8.2.3. Pasan con las botas puestas por la maquina lavadora de botas,
asegurando una limpieza total de las mismas.
8.2.4. Seguidamente pasan al segundo pediluvio para sumergir las botas en

solución desinfectante.
8.2.5. Repiten el procedimiento cada vez que se ingrese a la zona de proceso.
7. ITEMS DE CONTROL
- Porcentaje de cumplimiento mensual de las Buenas Prácticas de Manufactura

en la planta procesadora de productos cárnicos.
- Porcentaje de cumplimiento semanal de las Buenas Prácticas de Manufactura
en la planta Esmeralda.
7. REGISTROS
- Control de cebaderos para roedores (CR-03-SH)

- Medición de Infestación de moscas – Plantas Industriales (RIPPR185)
- Verificación de Buenas Prácticas de Manufactura en Planta Procesadora de
Productos Cárnicos (RIPPR189).
- Verificación de Condiciones de Vehículos (RIPPR233)
- Verificación de Fumigación interna (RIPPR193)
- Control de cumplimiento de Normas de Higiene, Salud y Buenas Prácticas de
Manufactura en Plantas Industriales (Personal operario – Mantenimiento)
(RIPPR186)
- Inspección de Materias Primas Cárnicas (RIASC225)
- Inspección de insumos (RIPPR194)
- Solicitud de Acciones Correctivas /Preventivas (RICAL003).
- Verificación de vidrios y plásticos duros en áreas internas - PPC (RIPPR180)
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- Verificación de vidrios y plásticos duros en áreas internas - Esmeralda

(RIPPR225)
- Check List de BPM en etapas durante proceso / Zona Corte (RIPPR173).
- Check List de BPM en etapas durante proceso / Zona Precocidos
(RIPPR174).
- Check List de BPM en etapas durante proceso / Zona Embutidos
(RIPPR175).
- Check List de BPM en etapas durante proceso / Zonas Libres (RIPPR176).
- Check List de BPM Esmeralda en etapas durante proceso (RIPPR219).
- Limpieza de oficinas y SSHH (RIPPR197)
- Limpieza de Laboratorios (RIPPR198)
- Limpieza de vestuarios y SSHH (RIPPR199)
- Limpieza de Exteriores (RIPPR200)
- Limpieza de Zonas externas (RIPPR194)
- Limpieza de Áreas de Mantenimiento (RIPPR217)
- Medición de iluminación de ambientes de trabajo - PPPC (RIPPR191)
- Medición de iluminación de ambientes de trabajo - Esmeralda (RIPPR218)
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ANEXOS
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ANEXOS
ANEXO 1: TIPOS DE INDUMENTARIAS POR ZONA.
ANEXO 2: DISTRIBUCION DE ZONAS SUCIAS Y LIMPIAS
ANEXO 3: ESPECIFICACIONES QUÍMICAS Y MICROBIOLÓGICAS DEL

AGUA APTA PARA CONSUMO HUMANO.
ANEXO 4: DOSIFICACION DE DESINFECTANTES PARA OPERACIONES DE

DESINFECCION
ANEXO 5: RECOMENDACIONES PARA EL MANEJO DE DESINFECTANTES

CLORADOS LÍQUIDOS.
ANEXO 6: TOLERANCIAS MICROBIOLÓGICAS
ANEXO 7: DOSIS, USO Y APLICACIÓN DE INSECTICIDAS Y RODENTICIDAS
ANEXO 8: CONDICIONES DE TRANSPORTE DE PRODUCTOS

TERMINADOS, MATERIAS PRIMAS, INSUMOS Y MATERIAL DE
EMPAQUE A LA RECEPCIÓN
ANEXO 9: ELIMINACION DE RESIDUOS
ANEXO 10: INSUMOS CONSIDERADOS ALERGENOS
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ANEXO 1
TIPOS DE INDUMENTARIA POR ZONAS
● EMBUTIDOS – ESPECIALIDADES - CORTE – EMPAQUE Y FORMADOS
Uniforme drill blanco …………………………....................Hombres y Mujeres

Pantalón
Polera con o sin capucha
Chompa de lana (debe de ir debajo de la polera)
Botas de jebe blancas
Mascarilla de tela buconasal
Medias
Guantes de jebe.
Cobertor de cabello.
Mangas plásticas
Bolsa Mandil
Protector de oídos (si lo requiere)
Faja ergonómica (si lo requiere)
● TRATAMIENTO TERMICO
Uniforme drill blanco (Pantalón)........................................Hombres y mujeres

Polo de algodón color gris o blanco
Medias
Cobertor de cabello
Guantes de jebe
Bolsa Mandil
Mascarilla
● CÁMARA:
Uniforme drill blanco (Pantalón y Polera)

Medias
Chompa de lana
Casaca acolchada (si lo requiere)
Cobertor de cabello
Guantes de jebe
Mascarilla de tela buconasal
● ALMACÉN DE INSUMOS
Pantalón drill blanco.....................................................Hombres.
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Polo gris
Botas
Medias
Cobertor de cabello
Polera y chompa (si lo requiere)
● ALMACÉN DE REPUESTOS Y SUMINISTROS
Pantalón drill azul.....................................................Hombres.

Botas
Polo gris
Chompa si lo requiere.
● LIMPIEZA EXTERNA Y VESTUARIO
Pantalón azul.........................................................Hombres y Mujeres

Polo azul (Planta Procesados)
Polo plomo (Sala Esmeralda)
Botas de jebe
Chompa si lo requiere
● LAVATINAS
Pantalón blanco.....................................................Hombres y Mujeres

Polo gris o polera
Cobertor y mascarilla
Botas blancas de jebe
● MANTENIMIENTO
Polo gris
Pantalón jeans..........................................................Hombres
Polera blanca (Sala de Esmeralda)
Chompa (Sala de Esmeralda)
Cobertor y mascarilla
Botas blancas de jebe
Chompa si lo requiere (Planta Procesados)
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ANEXO 2
DISTRIBUCIÓN DE ZONAS SUCIAS Y LIMPIAS
ZONAS SUCIAS
Cámaras de materias primas cárnicas.

Acondicionado de materias primas (trozado, molienda)
Tratamiento térmico en marmitas
Especialidades
Sala climatizada
Cutterado.
Embutido.
ZONAS LIMPIAS
Sala de corte y ex-empaque

Sala de empaque Esmeralda
Cámara de producto a granel
Cámaras de producto terminado.
Precocidos
Sala de mezclas.
ZONA INTERMEDIA
Sala de tratamiento térmico
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ANEXO 3
ESPECIFICACIONES QUÍMICAS Y MICROBIOLÓGICAS DEL AGUA APTA

PARA CONSUMO HUMANO.
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ANEXO 4
DOSIFICACION DE DESINFECTANTES Y DETERGENTES PARA OPERACIONES DE

DESINFECCIÓN
TIEMPO DE
PRODUCTO CONCENTRACION USO APLICACIÓN ENJUAGUE
CONTACTO
PAA SANITIZER 100 - 200ppm Desinfección de equipos y utensilios
Por nebulización o aspersión con
(ACIDO PERACETICO) (1-2ml/L de agua empleados en el proceso de
mochila o aspersión manual luego NO
elaboración de productos en general,
de su limpieza
crudos, cocidos y precocidos
Desinfección de instalaciones en 5-10 min
Por nebulización o aspersión luego
general pisos, paredes, techos luego de NO
de su limpieza
su limpieza
Desinfección de tinas luego de su
Por inmersión NO
lavado
Desinfección de moldes para lonjeado,
jamón del país (antes del empacado), Por inmersión NO 20-30 seg
materia prima y tripas para embutir.
Desinfección de equipos y utensilios
empleados en el proceso de
mochila o aspersión manual luego SI
SANIT-10-FP ( 200-250ppm elaboración de productos en general,
de su limpieza
AMONIO (2.2-2.7ml/L de crudos, cocidos y precocidos 5-10 min
CUATERNARIO) agua Desinfección de instalaciones en
general pisos, paredes, techos luego de SI
mochila, luego de su limpieza
su limpieza
Por inmersión de botas o contacto
Desinfección de racks de proceso con la espuma (pediluvio SI 3 min
espumador)
Por inmersión de botas o contacto
100 - 200ppm (1.5
Desinfección de botas (pediluvio) con la espuma (pediluvio SI 5-15 seg
– 2.5 ml/L de agua
CLORIN espumador)
BLANQUEADOR
0.5 - 5ppm (0.06 – Aplicación en el reservorio por
Desinfección del agua (*) NO 5-10min
0.7 ml/L de agua bomba dosificadora
VIREX 100 ppm (10g/L de Desinfección de equipos y utensilios

(MONOPERSULFATO agua empleados en el proceso de Por nebulización o aspersión con
SI
DE POTASIO) (*) elaboración de productos en general, mochila, luego de su limpieza
crudos, cocidos y precocidos 10-15min
Desinfección de instalaciones en
general pisos, paredes, techos luego de SI
su limpieza
VETERQUIMICA 1-2ppm (4ml/L de Desinfección de materia prima
(DIOXIDO DE CLORO) agua) Adición en el proceso de elaboración NO
(intermedio)
Desinfección de instalaciones en 5-10min
general pisos, paredes, techos luego de NO
su limpieza
DETERGENTE 30-50ml por litro Por spray, manual (balde) o con
ESPUMOSO de agua (3%-5%) Equipos, utensilios e instalaciones equipo formador de espuma.
SI 5-10min
(DETERGENTE pisos, paredes, puertas, techos) Refregado con escobillas,
ALCALINO) escobillones o esponjas abrasivas
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FOAMING ACID 30-50ml por litro Por spray, manual (balde) o con
CLEANER FP de agua (3%-5%) Equipos, utensilios e instalaciones equipo formador de espuma.
SI 5-10min
(DETERGENTE pisos, paredes, puertas, techos) Refregado con escobillas,
ACIDO) escobillones o esponjas abrasivas
TIEMPO DE
PRODUCTO CONCENTRACION USO APLICACIÓN ENJUAGUE
CONTACTO
DESINCRUSTANTE 20-500ml/ L de Equipos o utensilios de acero, con Manual (balde). Refregado con
(LIMPIADOR ACIDO agua tendencia a la formación de sarro escobillas, escobillones o esponjas SI
DESINCRUSTANTE) (marmitas, pailas de lavado, etc) abrasivas
(*) 5-10min
Manual (balde). Refregado con
Superficies con presencia de oxido escobillas, escobillones o esponjas
abrasivas
LFC CIP 30-50ml por litro
(DETERGENTE de agua (3%-5%) Equipos (inyectora, agujas de
escobillas, escobillones o esponjas SI 5-10min
ALCALINO SIN inyectora)
abrasivas
ESPUMA) (*)
ECODESENGRASANT 6-7 ml/L de agua
E (DETERGENTE
Tinas blancas y azules escobillas, escobillones o esponjas SI 5-10min
ALCALINO SIN
abrasivas
ESPUMA) (*)
50-100g por litro Equipos o utensilios de acero con Aplicación directa a los equipos.
30min-1:30
XTREME CLEAN (*) de agua (5%-10%) presencia de grasa adherida (freidora y Limpieza por bombeo propio del SI
Hr
hornos) equipo
(*) Aplica solo para Planta Procesados
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ANEXO 5
RECOMENDACIONES PARA EL MANEJO DE DESINFECTANTES CLORADOS

LÍQUIDOS.
PRODUCTOS: HIPOCLORITO DE SODIO al 5%,
● Los productos clorados se volatilizan con facilidad y son corrosivos, por lo que
deben almacenarse en envases plásticos, los cuales se deben mantener cerrados y
en ambientes frescos (máximo a 26 °C) y secos.
● Los productos clorados son oxidantes fuertes por lo que es necesario evitar el
contacto con materiales combustibles, pues podrían ocasionar incendios.
● Las soluciones preparadas de productos clorados deben mantenerse protegidas de

la acción de la luz directa del sol.
● Se deben etiquetar los recipientes y frascos que contengan dichos productos.
● Se debe evitar la manipulación directa de los productos clorados (puros), porque

producen quemaduras.
● Para el cálculo de la dosificación en la preparación de soluciones a base de

compuestos clorados líquidos (hipoclorito de sodio), utilizar la siguiente. Formula:
Vs x Cs
Vcl =
Ccl
Vcl: Volumen a dosificar del producto clorado puro.

Vs: Volumen de la solución a preparar.
Cs: Concentración de la solución a preparar.
Ccl: Concentración del producto clorado puro.
EJEMPLO:
Vcl: X
Vs: 20 Litros = 20, 000 cc.
Cs: 20 ppm. X= 20, 000 cc. x 20 ppm.
Ccl: 50,000ppm.
50, 000 ppm.
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ANEXO 6
TOLERANCIAS MICROBIOLÓGICAS
● TOLERANCIAS MICROBIOLÓGICAS DE MATERIAS PRIMAS CARNICAS

FRESCAS O CONGELADAS
1. Carne deshuesada de pollo, pavo y cerdo, destinados a la elaboración de

productos cárnicos: Item X.1, X.3 (RM: N° 591-2007/MINSA).
Microorganismo Limite por Permisible

Aerobios Mesofilos < 100 000 UFC / g
E. coli ( No necesario según norma) <100 UFC / g
Salmonella sp Ausencia / 25 g.
● TOLERANCIAS MICROBIOLOGICAS EN PRODUCTOS TERMINADOS
1. Productos crudos o sin tratamiento térmico (Hamburguesas, chorizo.)

Item X.7, X.9 (RM: N° 591-2007/MINSA).
Microorganismo Limite por Permisible

Aerobios Mesofilos < 1 000 000 ufc / g
E. coli < 50 UFC ufc/ g
Staphylococcusaureus < 100 ufc / g
Clostridiumperfringens < 10 ufc / g ó < 100 ufc / g (*)
E. coli o 157: H7 (*) Ausencia / 25 g.
(*)Para el caso de Chorizos Crudos el Límite Permisible de

Clostridiumperfringens es <100 ufc/g y E. coli O157: H7 no aplica.
2. Embutidos con tratamiento térmico (Salchichas, jamonadas, jamones,

pates, etc.). Productos con tratamiento térmico: Productos
Precocidos (Nuggets, empanizados, etc.). Item X.11 (RM: N°
591-2007/MINSA).
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VERSIÓN 03

Microorganismo Limite Permisible

Aerobios Mesofilos < 50 000 UFC / g
E. coli < 10 UFC / g
Staphylococcusaureus < 10 UFC / g
Clostridiumperfringens < 10 UFC / g
Listeria monocytogenes Ausencia / 25 g.
● TOLERANCIA MICROBIOLOGICA DE EXPOSICIONES AMBIENTALES (AREAS

DONDE SE PROCESA ALIMENTOS).
Exposición de Placas:
Microorganismo Limite Permisible (*)

Aerobios Mesofilos. < 30 ufc / placa
Mohos y Levaduras < 10 ufc / placa
(*) En base a Data Histórica.
● TOLERANCIA MICROBIOLOGICA DE SUPERFICIES INERTES EN CONTACTO

CON ALIMENTOS. (RM : N°461-2007/MINSA).
Método del Hisopo: Superficies Inertes Regulares:

Coliformes totales < 1 ufc / cm2 (*)
Salmonella sp. Ausencia / 100 cm2.
(*) Estos valores son indicadores de ausencia.

Nota: Superficie Mínima Muestreada 100 cm2.
Método del Hisopo: Superficies Inertes Irregulares:
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VERSIÓN 03

Coliformes totales < 10 ufc / Superficie Muestreada

(*)
Salmonella sp. Ausencia / Superficie Muestreada.
● TOLERANCIAS MICROBIOLOGICAS EN SUPERFICIES VIVAS (MANOS O

GUANTES DEL PERSONAL)
Método de Enjuague: Superficies Vivas

Coliformes totales < 100 ufc / Manos (*)
Staphylococcusaureus < 100 ufc / Manos (*)
Salmonella sp. Ausencia / Manos
ANEXO 7
1. DOSIS, USO Y APLICACIÓN DE INSECTICIDAS Y

RODENTICIDAS
PRODUCTO DOSIS USO Y APLICACION

Control de roedores.
Cebo rodenticida en bloque
Para colocar en
parafinado cuyo diseño permita
cebaderos a ubicarse en
ser fijado a los cebaderos (ROE 1–2
los alrededores de la
MAT - BLOQUE) bloques
sala de proceso, techos,
El producto debe ser indicado por /cebadero
etc.
Sanidad y contar con R.S. vigente
No usar dentro de la
del Digesa.
sala de proceso
Todo producto a utilizarse debe contar con la ficha técnica, hoja de seguridad y
resolución de DIGESA vigente.
2. APLICACIÓN DE INSECTICIDAS MEDIANTE ASPERSIÓN
El personal asignado realiza las siguientes actividades:
1. Identifica los focos donde está concentrada la población de

insectos.
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VERSIÓN 03

2. Limpia y ordena el área infestada.
3. Calcula el área donde se aplicará el insecticida y determina la cantidad a utilizar.

Toma en cuenta el dato de rendimiento si lo indica la ficha técnica del producto
insecticida. Ver fichas técnicas y Hoja de Seguridad.
4. Se coloca la indumentaria de protección que se indica en la ficha técnica del

producto insecticida.
5. Prepara la solución de insecticida según las indicaciones de la ficha técnica del

producto insecticida.
6. Aplica la solución utilizando una mochila o aspersor manual. Asperja lentamente

cubriendo con el insecticida la superficie a tratar en forma uniforme. Realiza la
aplicación a favor del viento para evitar que el producto caiga sobre él.
7. Utiliza el total de la solución que preparó.
8. Se retira la indumentaria y se lava las manos y cara con agua y jabón.
9. Lava los anteojos protectores y guantes con agua y jabón. Limpia la mascarilla
buconasal con un paño húmedo.
3. INSPECCIÓN DE TRAMPAS PARA INSECTOS

(INSECTOCUTORES):
1. Designar un número determinado de equipos a inspeccionar (todos deben ser del

mismo tipo)
2. Respetar la frecuencia establecida: mismo día a la misma hora (de manera

quincenal).
3. Colocarse la indumentaria: Guantes, mascarilla, botas e indumentaria y tener

disponible la plantilla para poder hacer la medición, el FIPPR185 y un lapicero
para poder registrar.
4. Identificar en la parte posterior de cada papel con goma entomológica la fecha de

colocación, número de equipo y la ubicación de acuerdo al plano.
5. Colocar la plantilla en la parte central de cada lamina pegante y contar el número de

insectos ubicados dentro del cuadro.
6. Anotar el nivel de infestación en el formato FIPPR185.
7. Renovar la lamina pegante según corresponda.
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VERSIÓN 03

8. Cambiar el fluorescente en caso lo requiera con otro que esté operativo (frecuencia
anual).
9. Llevar una gráfica de control con los datos anotados en el registro.
4. GRÁFICO Nº 1
INSECTOCUTOR EDGE INSECTOCUTOR HALO AQUA
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Insectocutor colgante
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5. GRÁFICO Nº 2
Distribución o plano de ubicación de trampas de luz -Planta
Procesados
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6. GRÁFICO Nº 2
Plano Actual Esmeralda – Plano de Trampas de Luz
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7. APLICACIÓN DE RODENTICIDAS
El personal designado realiza las siguientes actividades:
● Inspecciona las instalaciones para identificar signos inequívocos de actividad de

roedores: roeduras o mordisqueos, excretas, pelos, ruidos nocturnos y/o olor
peculiar.
● Verifica si hubo o no consumo del rodenticida.
● Elimina sólo el rodenticida que se encuentra húmedo o mojado.
● Adiciona rodenticida en aquellos cebaderos donde se aprecie consumo.
● Duplica la dosis del rodenticida en aquellos cebaderos que en dos inspecciones
consecutivas se aprecie consumo total del producto.
● Registra en el formato de Control de Cebaderos para Roedores (CR-03-SH)
● Si encuentra roedores muertos, los coloca en una bolsa plástica y los elimina en
la basura.
● Realiza la inspección de los cebaderos semanal
● Si no aprecia consumo en ningún cebadero, los mantiene en los lugares donde
inicialmente fueron ubicados.
● Terminada la aplicación del rodenticida, lava y seca los guantes (puestos) y
luego se lava las manos con agua y jabón.
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8. Gráficos de cebaderos -Planta Procesados
GRÁFICO Nº 1
GRÁFICO Nº 2
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9. Distribución o plano de ubicación de cebaderos

-Planta Procesados
NOTA: Esta ubicación es sólo referencial.
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ANEXO 8
CONDICIONES DE TRANSPORTE DE PRODUCTOS TERMINADOS, MATERIAS

PRIMAS, INSUMOS Y MATERIAL DE EMPAQUE
1. El personal de transportes de CD Ate deberá realizar la limpieza de los vehículos

según lo establecido.
2. El personal encargado de la recepción de materias primas cárnicas, insumos

alimenticios, material de empaque, producto terminado y despacho de los productos
terminados realiza la verificación de las condiciones de transporte de las
consignando la información en el formato FIPPR233.
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VERSIÓN 03

ANEXO 9
ELIMINACIÓN DE RESIDUOS
1. El encargado de cada sala de proceso coloca una bolsa plástica en el interior del
recipiente donde se depositarán los desechos generados en cada sala de proceso.
2. Amarra las bolsas y las traslada hasta la zona de acumulación temporal (exterior de
la sala de lavado de tinas) ubicándolas en posición vertical para evitar derrames.
No deposita desechos líquidos en las bolsas, éstos los decanta y los dispone en
recipientes plásticos (baldes, cilindros, etc.).
3. El personal de limpieza de la zona exterior de planta traslada los desechos, con

ayuda de un coche desde la zona de acumulación temporal hasta el centro de acopio
(ubicado cerca de la poza de sólidos).
4. Limpia y lava el piso de la zona de acumulación temporal (exterior de la sala de

lavado de tinas) una vez concluido el traslado.
5. En el centro de acopio se acumulan las bolsas con desechos en forma ordenada y en

posición vertical, hasta su eliminación por un servicio de terceros.
6. El personal del servicio de terceros, deposita los desechos embolsados en su

vehículo, asegurándolos para evitar que se caigan durante el transporte.
7. El personal de Limpieza externa de Planta lava con detergente el piso de la zona

acopio de residuos y de la zona exterior anexa (donde ubicó el vehículo).
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ANEXO 10
1. INSUMOS CONSIDERADOS ALERGENOS
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MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA LOS

12/12/2000 23/06/2017 26/06/2017

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

SAN FERNANDO S.A

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA LOS

La alta competencia en el mercado actual ha conducido a la industria alimentaria a brindar

A nivel mundial en los últimos años se ha observado un aumento considerable de

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA LOS

CONTENIDO DEL MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA

SECCIÓN TÍTULO PÁGINA

6.1. Situación y ubicación 9

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA LOS

terminados, materias primas, insumos

8.1. Lavado de manos (con o sin guantes) 36

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA LOS

Establecer en forma clara y precisa los requerimientos para el cumplimiento de las

Los dueños de los Distribuidores Aliados son responsables de suministrar los

El Supervisor de área es responsable de supervisar y evaluar el cumplimiento de los

El Administrador de Almacenes es responsable del cumplimiento de las BPM por

El Asistente y/o Supervisor de Calidad es responsable de elaborar, modificar y

Alimentos Aptos para Consumo Humano

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA LOS

Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA LOS

a. Interviene en la distribución y venta de los productos frescos sin envasar.

Zona de ingreso (Filtro sanitario)

- D.S. N° 007-98-SA: Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de

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- R.M N° 461-2007/MINSA: Guía Técnica para el Análisis Microbiológico de

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA LOS

6.1 SITUACIÓN Y UBICACIÓN

​ os Distribuidores Aliados de San Fernando S.A., se encuentra ubicada en los

6.2.1 Todo proyecto de mejora, ampliación o remodelación en los

6.2.3 El diseño de la planta y de las operaciones debe tener un flujo

6.2.4 Los almacenes deben contar con un cerco perimétrico de seguridad

6.2.1 Los almacenes deben contar con ambientes separados para el

6.2.1 En estos ambientes exclusivos no se podrán tener ni guardar ningún

6.2.2 Los ambientes donde se almacenan insumos alimenticios, material

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA LOS

6.2.5 Toda instalación que pueda provocar contaminación de los productos

6.2.6 Las vías de acceso de vehículos y áreas de desplazamiento dentro

6.2.7 Las estructuras y acabados de las instalaciones deben ser

6.2.1 Los ambientes de almacenamiento y despacho deben contar con un

6.2.8 Las estructuras y acabados en general de las instalaciones deben

6.2.13. Las instalaciones, superficies de trabajo, equipos y utensilios de

6.2.14. En los ambientes de almacén y despacho se debe contemplar lo

a. Las uniones de las paredes con el piso y el fondo de las

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA LOS

provistas de medios que eviten el ingreso de insectos o

6.2.16 La planta debe contar con un adecuado sistema de alcantarillado

6.2.17 Para impedir el ingreso de roedores e insectos desde los colectores,

6.2.18. La planta debe dar seguimiento y cumplimiento al programa de

6.2.19 Las áreas verdes de la planta deben mantenerse recortadas a fin de

6.2 FLUJO DE PERSONAL

6.3.1. No deben ingresar a la zona de proceso personas ajenas al mismo,

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA LOS

6.3.3. El ingreso y salida del personal de la zona de proceso debe ser

Planta Procesados: Corregir un flujo estándar de los

os Distribuidores Aliados de San Fernando S.A., se encuentra ubicada en los