Presentación Cocina Industrial V2.0

1.
Cocina:
1.1. Funcionamiento y circulación.
1.2. Área preparación.
1.3. Área lavado.
2. Equipos:
COCINA DE 2.1. Cocción.

2.2. Preparación.
PREPARACIÓN 2.3. Lavado.
3. Almacenamiento:
3.1. Frio, congelado, seco, bebidas.
4. Instalaciones:
4.1 Batería de baños y vestieres.
4.2. comedor empleados.
Presentado por:
PATROCINIO PARRA GALIDO
FUNCIONAMIENTO Y CIRCULACIÓN
El flujo de meseros funciona

como circuito que en donde
inicia en el área de lavado,
barra de servicio, unidades
de preparación y
verificación.
Áreas generales de
cocina:
-Circuito de cocina.
-Circuito meseros.
Fuente: Océano/Centrum. Nueva enciclopedia Práctica de Turismo, Hoteles y Restaurantes, Vol3, p 572
CIRCULACIÓN PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
El funcionamiento de la
cocina está determinado
por una circulación
principal que define los
espacios de
Almacenamiento,
preparación hasta el
resultado final.
Fuente: Océano/Centrum. Nueva enciclopedia Práctica de Turismo, Hoteles y Restaurantes, Vol3, p 572
DIAGRAMA DE FLUJOS
El diagrama de flujos muestra los

procesos necesarios para el
funcionamiento de la cocina
industrial desde la recepción de
alimentos, almacenaje, preparación
y entrega final de los alimentos.
Con este análisis determinamos los

espacio necesarios para el diseño
de la cocina.
Fuente: American Gas Association. Comercial Kitchens. P 124.

ÁREA PREPARACIÓN
Área preparación carne, aves,

mariscos:
Esta área, se compone

básicamente de zona de
preparación, lavado, y
almacenamiento de alimentos.
Funciona con una circulación
principal que conforman las zonas
de preparación
En esta zona solo hay transito de

empleados al interior de la
cocina, Chef y asistentes de
cocina.

ÁREA PREPARACIÓN
Área preparación de vegetales y ensaladas:

En algunas cocinas podría o no separarse pero se relaciona
directamente con las demás áreas de preparación
Fuente: Crane- Dixon. Cocinas. P 210

ÁREA DE PREPARACIÓN PANADERIA Y REPOSTERÍA
Área preparación de
panadería y repostería:
El equipo básico incluye
mesas, cámara de
fermentación, sumideros,
balanzas, mezcladores,
amasadoras y cortadoras.
Esta área también debe

tener un espacio de lavado,
preparación y cocción. Tiene
una relación directa con el
área de preparación general.

ÁREA DE LAVADO
El área de lavado debe cumplir con las siguientes características:
Punto de recepción de losa sucia, servicio para meseros, losa limpia,
eliminación de desperdicios, enjuague previo, lavado a máquina y
enjuague final.
Esta área tiene relación directa con los meseros.

EQUIPOS DE LAVADO

EQUIPOS Y ÁREAS DE PREPARACIÓN
Base de cocina y relación entre área de preparación y meseros.

ALMACENAMIENTO: FRÍO, CONGELADO, SECO.
El área de cuartos fríos con

frecuencia se encuentran
divididos para las distintas
clases de alimentos.
Para el diseño de estos cuartos

fríos es necesario tener en
cuenta la iluminación artificial,
aislantes térmicos y ventilación.
Este espacio tiene una relación

directa con el abastecimiento
exterior y también con el área
de preparación de los
alimentos.
Fuente: Ramsey/Sleeper. Architectural Graphic Standards, 1996 Cumulative Supplement. P 158

INSTALACIONES
Conductos ventilación y campanas:

Estas se construyen generalmente de acero inoxidable y con los ductos extractores que llegan
hasta el área técnica que pueden estar ubicadas en cubierta.

REFERENTES
Basque Culinary Center:

Institución Académica en San Sebastian - España
Fuente:https://www.archdaily.co/co/02-128016/basque-culinary-center-vaumm-2/512c8cb0b3fc4b11a700df4c-basque-culinary-center-slash-vaumm-planta-3?next_project=no
REFERENTES

REFERENTES

REFERENTES
REFERENTES
Cocina industrial en Braunschweig - Alemania:

REFERENTES
Culinary Art School en Tijuana - México

Fuente:https://www.archdaily.co/co/02-69113/culinary-art-school-graciastudio/51294e0db3fc4b11a70066f6-culinary-art-school-graciastudio-foto?next_project=no
REFERENTES
Culinary Art School en Tijuana - México

Fuente:https://www.archdaily.co/co/02-69113/culinary-art-school-graciastudio/51294e0db3fc4b11a70066f6-culinary-art-school-graciastudio-foto?next_project=no

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COCINA DE 2.1. Cocción.

El flujo de meseros funciona

El diagrama de flujos muestra los

Con este análisis determinamos los

Fuente: American Gas Association. Comercial Kitchens. P 124.

Área preparación carne, aves,

Esta área, se compone

En esta zona solo hay transito de

Fuente: American Gas Association. Comercial Kitchens. P 125.

Área preparación de vegetales y ensaladas:

Fuente: Crane- Dixon. Cocinas. P 210

Esta área también debe

Fuente: Crane- Dixon. Cocinas. P 211

Fuente: American Gas Association. Comercial Kitchens. P 291.

Fuente: Crane- Dixon. Cocinas. P 219

Base de cocina y relación entre área de preparación y meseros.

Fuente: Crane- Dixon. Cocinas. P 219

El área de cuartos fríos con

Para el diseño de estos cuartos

Este espacio tiene una relación

Fuente: Ramsey/Sleeper. Architectural Graphic Standards, 1996 Cumulative Supplement. P 158

Conductos ventilación y campanas:

Fuente: American Gas Association. Comercial Kitchens. P 291.

Basque Culinary Center:

Basque Culinary Center:

Basque Culinary Center:

Cocina industrial en Braunschweig - Alemania:

Culinary Art School en Tijuana - México

Culinary Art School en Tijuana - México

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