GESTIÓN DE LA CALIDAD

ACTIVIDAD CALIFICADA – EF
EXAMEN FINAL

I. DATOS INFORMATIVOS:
● Título : Examen final
● Tipo de participación : Grupal 4 estudiantes
● Plazo de entrega : Decimoquinta semana de clase (Semana 15)
● Medio de presentación : Aula virtual / menú principal / EF
● Calificación : 0 – 20 40% del promedio final

II. EVIDENCIA(S) DE APRENDIZAJE:

● Analicen el caso propuesto identificando la situación problemática.

● Elaboren el documento respondiendo con fundamento cada una de las interrogantes
planteadas.

III. INDICACIONES
1. Revisen el contenido de todos los módulos.
2. Lean y analicen el caso propuesto que se encuentra en el apartado de Anexos (no
incluir aspectos que no se relacionen al caso).
3. Desarrollen la actividad siguiendo estrictamente las indicaciones dadas y utilizando
los formatos que se encuentran en el apartado Anexos.
4. Recuerden que todo concepto/respuesta/modelo de formato que no es propio
debe esta referenciado y ser actual.
5. Revisen la rúbrica de evaluación.
6. Presentación y extensión del trabajo:
● El documento debe ser presentado en archivo de MS. Word (.doc.) o MS. Excel
(.xls) de ser al caso.
● Debe tener carátula y se utiliza el formato de presentación APA.
● La extensión mínima será de tres (3) y la extensión máxima será de seis (6)
páginas.
7. Condiciones para el envío:
● Graben el archivo con el siguiente nombre:
EF_ (nombre del curso) _Apellidos y nombres completos.
Ejemplo: EF_Gest_de_la_Calidad_Nuñez Gutierrez Carlos Alejandro.

● El documento sólo se recepciona a través de la plataforma del campus virtual

para poder ser calificado.

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8. Asegúrense de enviar el archivo correcto y cumplir con las condiciones de envío, de

lo contrario, no habrá opción a reclamos posteriores.

NOTA: Si el/la estudiante comete cualquier tipo de plagio su puntuación automática será
cero (0).

IV. RÚBRICA DE EVALUACIÓN:

La asignación del puntaje máximo a cada criterio es aplicable si este se cumple a nivel
satisfactorio. El docente del curso determina el puntaje de cada ítem de acuerdo a su
juicio de experto

NIVELES DE LOGRO
CRITERIOS
SATISFACTORIO EN PROCESO EN INICIO

Analizan la situación. Analizan parcialmente la Carece de análisis de la situación o

situación. este es insuficiente.
Responden con precisión cada uno
de los puntos solicitados, dando una Responden la mayoría de los Responden algunos puntos
Desarrollo de explicación clara, que demuestra puntos solicitados, dando una solicitados o solo uno de ellos,
contenidos comprender los conceptos y/o temas explicación, que demuestra dando una explicación confusa e
que se abordan. comprender algunos de los imprecisa, que demuestra poca
(10 puntos)
conceptos y/o temas que se comprensión de los conceptos y/o
abordan. temas que se abordan.

10 - 7 6-4 3-0

Asumen una postura crítica frente a Asumen una postura crítica No asumen una postura crítica frente
los contenidos desarrollados. frente a algunos de los a los contenidos desarrollados.
contenidos desarrollados.
Presentan al menos tres (3) Presentan argumentos débiles pues
Fundamentación argumentos sólidos que se basan en Presentan al menos dos (2) no se basan en fuentes confiables
(8 puntos) fuentes confiables estudiadas en el argumentos que se basan en estudiadas en el curso; o no
curso. fuentes confiables estudiadas presenta argumentos.
en el curso.

8-5 4-3 2-0

El documento cumple con los El documento cumple El documento incumple con los
formatos, programa y extensión de parcialmente con los formatos, formatos, programa y extensión de
páginas propuestas. programa y/o extensión de páginas solicitadas.
páginas solicitadas.
Todas las referencias y/o citas en el La mayoría de las referencias o citas
documento, así como la bibliografía, La mayoría de las referencias en el documento, así como la
están presentadas de acuerdo con la o citas en el documento, así bibliografía, no están presentadas de
norma APA. como la bibliografía, están acuerdo con la norma APA.
presentadas de acuerdo con la
Presentación y Las respuestas tienen una redacción norma APA. Las respuestas tienen una redacción
Redacción coherente, precisa y ordenada, con poco coherente y ordenada, con
(2 puntos) oraciones bien estructuradas y La mayoría de las respuestas oraciones confusas y repetitivas.
variadas. tienen una redacción
coherente, con oraciones Presenta muchos errores
Carece de errores gramaticales u estructuradas y ordenadas. gramaticales u ortográficos (4 o más
ortográficos lo que facilita la lectura. Presenta errores gramaticales por página), que interfieren
u ortográficos (2 a 3 por constantemente en el sentido de las
página), pero éstos no oraciones y la lectura.
interfieren con el sentido de
las oraciones y la lectura.

2 1 0

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V. ANEXOS:

Caso: Compañía de café “Mik Café”

Desarrollo: En el sector cafetero, existe una compañía llamada “MIK CAFE”, ubicada en la
selva central peruana la cual es acopiadora, realiza el control de calidad, procesadora y
distribuidora de café. Se ha planteado como empresa reducir sus costos y para ello tiene
una planta de fabricación de envases para su producto. La empresa está iniciando el
proceso de implementación de un Sistema Integrado de Gestión (SIG).

La empresa está ubicada muy cerca de una zona donde proliferan plagas tanto de roedores
como insectos, existe desprendimiento de mucha tierra por el viento de la zona y tiene un
canal de regadío cercano por donde pasan efluentes de otras empresas, poblaciones de la
zona e inclusive la misma empresa vierte ahí sus efluentes tanto de producción como de sus
actividades administrativas. Las instalaciones están construidas de material noble y el
diseño de distribución no fue el óptimo para todas las áreas incluyendo la iluminación y
ventilación.

Los pisos son de material noble, no son lavables y presentan muchas irregularidades en su
superficie. Sus paredes son lisas y están recubiertas con pintura blanca epóxica. Las
ventanas sólo están protegidas con redecillas anti mosquitos. En el área donde se realizan
los procesos operativos se han colocado en exceso luminarias por m² y las mismas no
tienen mayor protección que el plástico de fábrica con el que se compraron.

La zona de producción cuenta con algunos lineamientos de control del agua, , proveedores,
desinfección, limpieza y mantenimiento. Pero han visto la necesidad de tener contralado los
temas de manipulación adecuada del producto antes del envasado trazabilidad de los
procesos, empleo de químicos de limpieza que sean ecológicamente saludables,
desratización, control de los desperdicios de las oficinas administrativas y productivas, así
como control de plagas de insectos que afectan el almacenaje y salud de los trabajadores.
También encontraron que el almacenaje indebido de sus granos de café afectaba a las
instalaciones y localidad pues se produjo en años anteriores una plaga de roedores.
No han programado aún capacitaciones en medidas de prevención y correctivas ante una
mala práctica en la higiene del personal operativo y los de control de calidad de las muestras
de los productos.

El agua que utilizan en sus procesos de enfriamiento para sus calderos es una potencial
fuente contaminante y puede causar problemas a la maquinaria ya que contiene cloro
residual que supera los LMP. Como se comentó, las aguas residuales son vertidas en los
canales de la zona.

Existen protocolos documentados en desinfección y limpieza que, son llevados de manera

programada y consideran eliminar la suciedad, sólo retirándola, sin usar productos
especiales para el caso, uso de detergentes comunes, desengrasantes, tanto para las
herramientas como para la maquinaría utilizada, se trata de eliminar los residuos para que
se puedan aplicar desinfectantes posteriormente y dejar las zonas libres para la operación,
esto aún no es efectivo al 100%.

En la parte de recepción de lotes de café de la zona, se hace la debida inspección y análisis

por muestreo y luego los ensayos de calidad comunes del sector cafetalero para evitar la
contaminación microbiana, pero la Gerencia encontró que no se hacía una revisión ni
pruebas del uso de insecticidas en la zona de donde proviene el lote comprado , ni tampoco

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los materiales antimicrobianos en la zona de almacenamiento de los quintales de café

adquirido donde existe presencia de tierra, piedras, madera o paja que llegan por los
depósitos mal lavados.

En el proceso de secado de los granos se observó demoras por el grado de humedad que
se adquiría en el almacenamiento y en la etapa de envasado se ha observado
contaminación microbiana por mal sellado de las bolsas y colocación en las cajas de cartón.

En la planta de fabricación de envases, se opera 24 horas por día y produce una media de
20 toneladas de celulosa por hora. De este proceso resultan efluentes que deben ser
pasados a los calderos de recuperación con la respectiva emanación de gases, lo cuales ya
fueron medidos y en inspecciones anteriores la empresa obtuvo multas por superar los LMP
legales. También se utiliza, en la elaboración de los envases, cloro, oxígeno y peróxido de
hidrógeno que producen efluentes de gases clorados, que la empresa aún no ha medido, a
pesar que estos pasan ´por una pequeña estación de tratamiento de residuos de algunos
efluentes antes de ser descargados, durante el tratamiento de los pocos efluentes que
pasan por esta planta, hay fugas que se observan en la planta y zonas de trabajo de toda la
empresa con la consecuente preocupación de los empleados por un accidente y su salud.
Mensualmente, se hace mantenimiento a la máquina de envases de cartón y su limpieza, los
residuos son recolectados por los trabajadores sin los EPP respectivos y colocados en
bolsas plásticas al aire libre.

La generación de aire comprimido para limpieza de máquinas y zonas de trabajo es la

actividad más ruidosa de la fábrica y es responsable por el 40% de todo el consumo de
electricidad o energía eléctrica en la fábrica. El ruido ocasionado supera los LMP y genera
malestar a los moradores de la zona y empleados.
En la zona de insumos existen tanques de gas y oxigeno que se usaron hace años y que
permanecen sin protección alguna en la zona con notorias señales de óxido.

Procesamiento de café:

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Con base
a la información proporcionada, realiza lo siguiente:

a. Identifiquen los procesos de la empresa y los requisitos de la norma ISO 9001: 2015
para cada proceso según el Formato N°1.
b. Identifiquen los riesgos referidos a la calidad del producto, en función a la norma ISO
9001:2015.
c. Listen los aspectos e impactos ambientales, según Formato N°2.
d. Elaboren mínimo cuatro (4) conclusiones y recomendaciones (cada recomendación o
conclusión debe tener una extensión no mayor a 20 palabras).

NOTA: Se adjuntan los formatos a utilizar como base mínima de información

que se debe tabular y considerar para mostrar el uso de los conceptos.

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Formato N° 1: Lista de Procesos

Requisito de la norma ISO
Proveedor Cliente
9001:2015, relacionado Mejora propuesta relacionada con el requisito de la
interno o Entrada Proceso Salida interno o Indicador
(especificar Cap, sub cap, e norma ISO 9001:2015 identificado
externo externo
inciso, ejemplo 7.5.3.2 b)
Guía de  Registro
componen Analizar de calidad 6. Planificación.
tes cantidades en cosecha 6.3. Planificación y control  Realizar de forma controlada cambios que contribuyan
necesarios de semillas y selección  % de éxito de cambios. en la mejora de la calidad del grano, de forma
para la para su de los de semilla c) Disponibilidad de planificada y evaluando el sistema de gestión de la
 Interno plantación. plantación. granos.  Interno de café. recursos. calidad.
Procedimie  Cosechar 8.Operación.
nto de selectivam 8.1. Planificación y control
cosecha ente los operacional.
selectiva granos que c) Se determinan todos los
de frutos tengan el  Registro recursos necesarios para
del café punto de calidad  % de éxito conseguir la conformidad de  La empresa tendrá que tener un plan de control de
llamados justo de en el de semilla los requisitos de los servicios todos los procesos que son necesarios para que
 Interno “cerezas”. madurez. lavado.  Interno de café. y los productos. cumplan los requisitos de producción del producto.
 Evaluación de desempeño
9.1 Seguimiento, medición,
análisis y evaluación
 % de error 9.1.1 Generalidades
de b) Los métodos de
Procesami  Analizar la  Registro procesami seguimiento, medición,
ento de calidad en de calidad ento del análisis y evaluación  Es necesario seguir, medir, analizar y evaluar todos los
grano beneficio del grano método necesarios para conseguir métodos de forma periódica actualizando los
 Interno húmedo. húmedo. húmedo  Interno húmedo. resultados válidos. estándares de calidad.
 Interno Procedimie  Analizar la  Registro  interno  % error de  6. Planificación  La organización debe considerar y emplear los
nto de calidad de de calidad curación 6.2 Objetivos de calidad y requisitos de calidad en el proceso para garantizar un
curado, beneficio de la de del planificación. producto con los estándares necesarios
empleado de curado, situación método 6.2.1 La organización debe
el método retirando correcta húmedo. establecer objetivos de la

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calidad para las funciones y

niveles correspondientes y
los procesos necesarios para
el Sistema de Gestión de la
el Calidad.
pergamino c) Considerar los requisitos
que rodea aplicables.
húmedo. el grano. del café.
 8.Operación
8.5 Producción y provisión
Informació del servicio
n de la  Registro 8.5.1 Control de la
situación de tuesta producción y de la provisión
del café en  Evaluar el del grano del servicio e) Se designan
aroma, cumplimie del café de personas competentes, en
cuerpo y nto del manera % de éxito lo que se debe incluir la
 Interno acidez café correcta  Interno de prueba calificación que se requiera.  Capacitar y certificar a los responsables de la empresa.
Analizar la
calidad de
tuesta
logrando
Procesos que tenga 9.EVALUACIÓN DESEMPEÑO
de tuesta lo 9.1 Seguimiento, medición,
de suficiente  % de éxito análisis y evaluación
teniendo el aceite para de granos Generalidades
color tenga Registró la adquiriend c) Cuando se tienen que  La empresa deberá analizar periódicamente y cumplir
oscuro en mejor calidad del o color realizar los seguimientos y los estándares exigidos para asegurar un producto de
 Interno los granos. sabor molido  Interno oscuro. las mediciones mejor calidad.
 Exterior Procesos  Analizar  Registro  Interno  % de 8.Operación  La empresa debe implantar condiciones para asegurar
de en las de tiempo de 8.5 Producción y provisión el correcto enfriamiento en las calderas y así evitar
enfriamien maquias máquinas enfriamien del servicio posibles fallas que pongan en riesgo el sistema de
to que el deben to de 8.5.2 Control de la gestión de la calidad.
enfriamien estar frías maquinas producción y de la provisión

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del servicio
g) La implantación de
acciones de prevención para
los posibles errores
to sea humanos.
adecuado
 Analizar el
espesor de 9. Evaluación del
la desempeño 9.1
molienda Seguimiento, medición,
determina análisis y evaluación
Proceso de n do el 9.1.1. Generalidades
molido con proceso de Registro de b) Los métodos de
fin de elaboració calidad de seguimiento, medición,
obtener n de la preparació % de éxito análisis y evaluación  La empresa debe asegurar las mediciones y análisis
mayor bebida n final del de molida necesarios para conseguir necesarios que permitan mantener un proceso de la
 Interno sabor. final. café.  Interno de café resultados válidos. molida sin alteraciones ni desconformidades.
 Analizar y
definir el
tipo de
preparació  8.Operación
 Proceso n final del Registro de % de 8.6. Liberación de los
de café de calidad de tiempo de productos y servicios
preparació acuerdo al tiempo de demora de a) Evidenciar la conformidad  Se debe medir la satisfacción del cliente
n final del gusto del entrega del entrega del con los criterios de periódicamente para así asegurar un producto bien
 Interno café cliente producto.  Externo producto. aceptación. hecho.

               
               
               

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B. Identifiquen los riesgos referidos a la calidad del producto, en función a la norma ISO 9001:2015.
 Presencia de hongos en los granos de café almacenados.
 Desarrollo de la contaminación microbiana en los granos de café y poniendo en riesgo la salud de las personas.
 Contaminación del aire comprimido al realizarlo sobre las máquinas oxidadas, ocasionando un producto final de mala calidad.
 los equipos de operación por falta de limpieza y mantenimiento ocasionando demoras durante el ciclo operativo.
 Multa por las autoridades de fiscalización ambiental ocasionando pérdida monetaria.
 Contaminación del producto por roedores, insectos y tierra

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Formato N° 2: Identificación de Aspectos e Impactos Ambientales

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 Legislación ambiental
Actividad de la producción de Café Aspecto ambiental Impacto ambiental (mencione la ley,
GESTIÓN DE LA CALIDAD especificando el art referido)

La empresa tiene un canal de regadío por donde Vertimientos y aguas residuales Daño del ecosistema Ley 28611 - Art. 24: Toda actividad
pasan efluentes de otras empresas, poblaciones de Contaminación de agua humana que sea susceptible de
las zonas, incluso la empresa vierte ahí sus efluentes causar impactos ambientales de
de la producción y actividades administrativas. carácter significativo está sujeto al
Sistema de Evaluación de Impacto
Ambiental. El SEIA es legislado a
través de la Ley 27446 y su
reglamento - Decreto Supremo
Nº019- 2009-MINAM.

La zona de Producción cuenta con lineamientos de Consumo de agua Disminución de recursos Ley 28611 - Art. 26: Se debe de
control de agua. establecer un Programa de
Adecuación y Manejo Ambiental
para facilitar la adecuación de la
actividad económica a obligaciones
ambientales nuevas, debiendo
asegurar su cumplimiento en
plazos que establezcan las normas,
a través de objetivos de
desempeño ambiental, metas y un
cronograma de avance del
cumplimiento.

La empresa ve la necesidad de emplear químicos de Generación de residuos peligrosos y Contaminación del suelo, Ley 28611 - Art. 25: Los Estudios de
aire y agua.
limpieza que sean ecológicamente saludables, sólidos. Impacto Ambiental son
control de los desperdicios en las oficinas Daño el ecosistema instrumentos que contienen una
administrativas y productivas, asi como el control de Sobrecarga en el relleno descripción de la actividad
plagas de insectos que afectan el almacenaje y salud sanitario propuesta y los efectos directos o
de los trabajadores. indirectos previsibles de dicha
actividad en el medio ambiente
físico y social. Deben indicar las
medidas necesarias para evitar o
reducir el daño a niveles tolerables
e incluirá un breve resumen del
estudio para efectos de su
publicidad. Categoría II - Estudio de
Impacto Ambiental semidetallado.
Pág. 6
Incluye los proyectos cuya
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Conclusiones y recomendaciones
Se puede verificar que la empresa necesita realizar varios cambios que puedan mejora el proceso de manipulación del café antes de ser embazado,
asegurando que este llegue en optimas condiciones al consumidor final.

Recomendacione:

- Mejorar la infraestructura a nivel general de la empresa.

- Desarrollar un plan de limpieza del cual deben tomar conocimiento todos los trabajadores
-Desechar maquinaria obsoleta o separarla para su posterior revisión y ver si aun se le puede dar algún uso.
- Dotar a todo el personal de los implementos necesarios que les permitan desarrollar sus labores de forma segura e higiénica.
- Establecer los pasos que de se deben realizar desde el acopio de la materia prima hasta la elaboración del producto terminando, dejándolo sentado en un
manual
- Supervisar que se este cumpliendo con todos los protocolos establecido por la empresa para al fabricación del café.

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